UNIVERSITATEA “AUREL VLAICU “DIN ARAD

FACULTATEA DE INGINERIE ALIMENTARĂ, TURISM ȘI

PROTECȚIA MEDIULUI
DOMENIUL DE STUDIU: INGINERIE ȘI MANAGEMENT ÎN
AGRICULTURĂ ȘI DEZVOLTARE RURALĂ
PROGRAMUL DE STUDIU: INGINERIE ȘI MANAGEMENT ÎN
ALIMENTAȚIE PUBLICĂ ȘI AGROTURISM
FORMA DE ÎNVĂȚĂMÂNT: CU FRECVENȚĂ

PRINCIPII ȘI METODE DE CONSERVARE A

PRODUSELOR ALIMENTARE
Semestrul I

COORDONATOR

Ș.L. DR. ING. MUREȘAN CLAUDIA

STUDENT

Bisorca Raluca Ioana

ARAD
2021 - 2022
 UNIVERSITATEA “AUREL VLAICU “DIN ARAD
FACULTATEA DE INGINERIE ALIMENTARĂ, TURISM ȘI
PROTECȚIA MEDIULUI
DOMENIUL DE STUDIU: INGINERIE ȘI MANAGEMENT ÎN
AGRICULTURĂ ȘI DEZVOLTARE RURALĂ
PROGRAMUL DE STUDIU: INGINERIE ȘI MANAGEMENT ÎN
ALIMENTAȚIE PUBLICĂ ȘI AGROTURISM
FORMA DE ÎNVĂȚĂMÂNT: CU FRECVENȚĂ

Conservarea cu zahăr

COORDONATOR

Ș.L. DR. ING. MUREȘAN CLAUDIA

STUDENT

Bisorca Raluca Ioana

ARAD
2021 - 2022
Cuprins
1. Introducere..............................................................................................................................1
2. Produse gelificate....................................................................................................................2
2.1. Gemurile..........................................................................................................................2
2.1.1. Metode de fierbere a gemului:..................................................................................3
2.2 Marmelada.......................................................................................................................3
2.3. Jeleurile............................................................................................................................5
3. Produse negelificate................................................................................................................6
3.1. Dulceața...........................................................................................................................6
3.2. Sirop de fructe..................................................................................................................8
3.2.1. Fabricarea siropului la cald.......................................................................................8
3.2.2. Fabricarea siropului la rece.......................................................................................8
3.3. Pastele de fructe...............................................................................................................9
3.4. Compoturile...................................................................................................................10
3.5. Magiunul........................................................................................................................11
3.6. Fructele confiate.............................................................................................................12
3.6.1. Etapele uscării fructelor..........................................................................................12
3.7.Şerbetul...........................................................................................................................13
Concluzie..................................................................................................................................14
Bibliografie...............................................................................................................................15
 1. Introducere

Conservarea alimentelor este procesul de tratare al alimentelor cu scopul de a păstra

un timp cât mai îndelungat alimente bune pentru consum. Prin conservare se încearcă
păstrarea atât a gustului alimentelor, a aromei, prospețimii, texturii cât și ca din punct de
vedere chimic și microbiologic ele să fie apte consumului uman. După procesul de
conservare, unele alimente ușor perisabile, precum carnea, peștele, legume, care în mod
normal încep să se strice după câteva ore sau zile, pot fi consumate și după câțiva ani în stare
conservată. Conservarea trebuie să prevină efectul fermenților, microorganismelor,
mucegaiurilor, râncezirea grăsimilor, uscarea alimentelor, oxidarea.
De-a lungul anilor metodele de conservare s-au perfecţionat tot mai mult, găsindu-se
mijloace eficiente de păstrare a calităţii produselor alimentare.
Principiul biologic al conservării cu zahăr este saccharoosmoanabioza care se
realizează prin adăugarea de zahăr în cantitatea necesară astfel încât presiunea osmotică a
fazei lichide a produselor alimentare să crească împiedicând dezvoltarea microorganismelor
(peste 60% zahăr în produsul finit). Cu cât presiunea osmotică a soluţiilor de zahăr este mai
mare, cu atât efectul de plasmoliză al celulelor microbiene e mai mare. În timpul plasmolizei
se elimină apa liberă şi o parte din apa legată coloidal în citoplasma celulelor microbiene.
Adaosul de zahăr duce la reducerea umidităţii produsului, deci la reducerea activităţii apei sub
limitele de dezvoltare a microorganismelor.
Factorii care influenţează acţiunea conservantă a zahărului sunt: conţinutul final de
apă al produsului; conţinutul de zahăr al materiei prime (fructele) care influenţează pozitiv
acţiunea de conservare; temperatura şi durata de fierbere a produselor pe parcursul tehnologic;
prezenţa pectinei – măreşte vâscozitatea fazei lichide ceea ce îngreunează accesul apei şi al
substanţei nutritive la celulele microbiene; valoarea pH-ului care acţionează indirect asupra
conservării prin formarea gelului pectină – zahăr– acid.

1
 2. Produse gelificate

Produsele gelificate sunt formate dintr-un gel pectinic la care participă pectina, zahărul
și acizii organici. Dacă unul din cei trei componenți lipsește, gelul nu se formează.
În mod normal, pectina se găsește în soluție sub formă dispersată datorită sarcinilor
electrice negative și a hidratării moleculei. În cazul în care se adaugă zahărul și acizii, scade
gradul de hidratare și se reduce sarcina electrică. Zahărul adăugat în cantitate mare se pare că
joacă rol deshidratant iar acizii scad sarcina electrică. Ca urmare, pectina precipită formând o
rețea în care este înglobată și faza lichidă.

2.1. Gemurile

Sunt produse gelificate obţinute din fructe proaspete sau semiconservate, fierte cu
zahăr, cu sau fără adaos de acizi sau pectină, până la concentraţia stabilită în normativele în
vigoare, ambulate în recipiente ermetic închise şi pasteurizate.
Gemurile preparate dintr-o singură specie de fruct poartă denumirea fructului
respectiv, iar la cele preparate din amestec de fructe poartă denumirea de gemuri asortate.
La fabricarea gemurilor se folosesc fructe proaspete, recoltate la maturitate
tehnologică sau pulpe de fructe conservate cu SO2.
Procesul tehnologic de fabricare a gemurilor cuprinde următoarele faze:
- spălarea, sortarea, curăţire
- divizarea
- prepararea produselor - este faza cea mai importantă şi constă în alcătuirea şarjelor,
prepararea
soluţiei de pectină, fierberea, concentrarea.
- spălarea recipientului
- dozarea produsului cald în recipiente
- închiderea
- condiţionarea recipientelor pline (ştergere, etichetare)
- depozitare

2
 2.1.1. Metode de fierbere a gemului:

a. Osmoza cu zahăr - fructele sunt presărate cu zahărul necesar, stabilit printr-un bilanț
în substanța uscată, și se păstrează în vase din oțel inoxidabil timp de 6 - 24 ore în camere
întunecate, la temperatura obișnuită, realizându-se o osmoza parțială. Conținutul vaselor se
toarnă apoi în cazane duplicate și se fierbe până la concentrația finală, adăugând dacă este
necesar pectina. Metoda se pretează pentru a obține cantități mici de gem de calitate
superioară din fructe sensibile: vișine, caise, căpșuni.
b. Fierberea directă cu zahăr - fructele se introduc direct în cazane duplicate împreună
cu o jumătate din cantitatea de zahăr, acidul și pectina necesare fierberii complete, se fierbe,
după care se adaugă restul de zahăr și pectina și se fierbe până la gelificare. Adăugarea
zahărului în două etape provoacă o gelificare mai accentuată și mai rapidă.
c. Fierberea în sirop de zahăr - în cazanul duplicat se prepară un sirop de zahăr
concentrat utilizând zahărul necesar pentru sarja respectivă, după care se adaugă fructele și se
fierb încet cu adaos de acid citric sau tartric până la gelificare. Se pretează în cazul fructelor
tari: prune, caise, vișine.
d. Fierberea în aparate vacuum - se aplică exclusiv pentru fructele consistente,
rezultând o calitate superioară și o creștere de randament. Metoda este asemănătoare cu
fierberea dulceții sub vid, cu deosebirea ca, spre sfârșitul operației se face corecția de aciditate
și pectina.
După fierbere, indiferent de metodă, se face o răcire a gemurilor la 80 oC, cu excepția
procedeului sub vid, în scopul evitării ridiăarii fructelor la suprafață.
Umplerea recipientelor se face manual sau cu mașini automate de dozat produse
vâscoase. Ca recipiente se utilizează borcane tip Omnia dar și cutii din tablă, pahare din
carton parafinat sau din materiale plastice. Pentru siguranța conservării gemurile se pot
pasteuriza. După umplere, închidere și pasteurizare, recipientele se lasă timp de 24 ore pentru
a gelifica.
Pe parcursul procesului tehnologic trebuie să se urmărească timpul şi durata de
prelucrare pentru a favoriza fenomenul de gelificare şi pasteurizare, pentru a menţine forma
fructelor, pentru păstrarea în cea mai mare parte a pectinei şi aromelor din fructe printr-o
fierbere cât mai scurtă şi pentru păstrarea în cea mai mare măsură a puterii de gelificare.

2.2 Marmelada

3
 Produs gelificat obţinut prin concentrarea cu zahăr a marcului de fructe proaspăt sau
conservat, cu sau fără adaos de acizi alimentari şi pectină.
Marmelada se fabrică pe 3 calităţi: extra, superioară, amestec.
Marmelada extra este fabricată dintr-un singur fruct de calitate superioară cum ar fi:
caise, zmeură, vişine, cireşe, căpşuni, afine, excepţie făcând fructele comune: mere, pere,
gutui, prune.
Marmelada superioară se obţine din 2 categorii de fructe 30% fructe nobile şi 70%
fructe
comune din care max. 50% să fie mere şi pere.
Marmelada amestec se obţine din diverse fructe în special mere şi pere cu max. 70%
mere şi max. 20% pere.
Dacă se folosește materie primă proaspată, fructele trebuie să fie ajunse la maturitate
industrială, să fie nestrivite și nealterate. Pulpele și marcurile trebuie să fie bine conservate.
Dacă se folosesc materii prime proaspete, ele se supun operațiilor clasice de spălare,
sortare, îndepărtare a părților necomestibile, după care, împreună cu pulpele de fructe, intră la
prefierbere.
Procesul tehnologic de fabricare a marmeladei cuprinde următoarele faze:
- prepararea marcului - constă din sortarea şi spălarea fructelor, zdrobirea, fierberea, răcirea,
strecurarea, ambalarea în recipiente, adăugare de conservanţi (SO2) şi depozitare.
- fierberea marmeladei (concentrarea): la început se face la presiune atmosferică pentru a
elimina SO2 şi apoi în vid pentru realizarea concentrării propriu-zise. Dioxidul de sulf se
elimină în prima parte a fierberii, de aceea adăugarea zahărului se face numai atunci când
marcul a ajuns la 15 - 18 % s.u., respectiv după o durată de fierbere sub vid de 9 - 10 minute.
Dacă zahărul se adaugă mai devreme se pot forma compuși bisulfitici care disociază
foarte greu și, ca urmare, rămâne o proporție mare de SO 2 în produsul finit. Zahărul se adaugă
în porțiuni mici, menținând mereu agitatorul în mișcare, evitând contactul zahărului cu
suprafața de încălzire, deoarece poate avea loc caramelizarea și închiderea culorii produsului.
Dacă fructele au aciditate scăzută se adaugă acid citric sub formă de soluție 30 %, dar
numai atunci când marmelada a ajuns la un conținut de substanță uscată de 50 - 60 %. Se evită
spumarea în timpul fierberii prin adaugarea a 5 - 10 g ulei.
- dozarea marmeladei se face în lădițe din lemn, pahare cerate sau borcane. Lădițele sunt din
lemn de brad cu capacitatea de 2,5 - 10 kg, căptușite cu hârtie pergament. După turnare,
recipientele sunt trecute în camera de gelificare, așezate pe stelaje perfect orizontale.
- închiderea recipientelor

4
- condiţionarea recipientelor pline
- depozitarea
În mod obișnuit, marmelada se fabrică iarna din semifabricate în instalațiile folosite la
fabricarea pastei de tomate. Deci se folosesc aparate vacuum cu manta, concentratoare cu
simplu efect dar si cu dublu efect. Marmelada se poate fabrica și la rece dar procedeul nu se
aplică industrial.

2.3. Jeleurile

Fig. 1 Tipuri de jeleuri (https://www.google.com/)

Sunt produse gelificate obţinute din sucuri de fructe în amestec cu zahăr şi pectină, cu
sau fără adaos de acid citric. Ele poartă denumirea fructelor din care provin sucurile utilizate.
Materia primă poate fi sucul de fructe conservat cu SO2 sau fructele proaspete.
Pentru fabricarea jeleurilor se folosesc de obicei cazane duplicate datorită suprafețelor
mari de evaporare. Se introduce mai întâi sucul care se fierbe până se evapora cca. 50 % din
cantitatea de apă conținută, după care se adaugă treptat zahărul necesar. Se fierbe în
continuare până când se ajunge la un conținut de s.u. de 70 %. Dacă este necesar, se adaugă
acid și pectina. Adaosul de zahăr poate ajunge până la 60 - 65 %.
Cantitățile de suc și de zahăr introduse rezultă din bilanțul de materiale în substanța
uscată iar cantitatea de pectina și acid, ca urmare a analizelor de laborator și a microprobelor
de gelificare.
Un jeleu de calitate superioară trebuie să fie limpede, lucios și cu un grad de gelificare
potrivit, astfel încât să se poată tăia cu cuțitul fără ca produsul să adere la lama acestuia.
Pentru a se obține jeleuri de calitate superioară este necesar ca sucul de fructe să se
împartă în două părți: o primă parte este supusă evaporării prin încălzire pentru eliminarea
unei anumite cantități de apa, iar în cea de a doua parte se dizolvă zahăr și pectina la

5
temperatura relativ ridicată, după care cele două părți sunt amestecate și se fierb până când se
ajunge la concentrația în substanța uscată finală.
De asemenea, un alt procedeu este acela de utilizare ca materie primă a sucurilor
concentrate de fructe având cca. 75 % s.u. care se amestecă cu sirop de zahăr cu concentrația
de 75 - 80 %, amestecului aplicându-i-se un tratament termic de 88 - 93oC. În această masă
caldă se adaugă soluție de pectina 4 %, acidul necesar și eventual aromele recuperate.
Umplerea recipienților se face în sisteme automate.

3. Produse negelificate

Produsele negelificate se obţin prin fierberea fructelor (întregi, jumătăţi) cu sirop de

zahăr până la obţinerea unei consistenţe vâscoase. Ele pot fi definite ca
fructeînglobate în sirop concentrat. Din această categorie fac parte: dulceaţa, magiunul,
pastade fructe, siropurile de fructe.

3.1. Dulceața

Fig.2 Tipuri de dulceață (https://www.google.com/)

Dulceaţa este un produs negelificat obţinut prin fierberea fructelor în sirop de zahăr cu
adaos de acid citric, urmată de concentrarea produselor, ambalarea în recipiente închise
ermetic şi pasteurizarea acestora. Conţinutul în zahăr variază între 65 – 70%.
Dulceaţa se prepară dintr-o singură specie de fructe şi poartă denumirea fructului din
care provine.
Procesul tehnologic de fabricare a dulceţei cuprinde următoarele faze:
- spălare

6
- curăţare
- divizare
- operaţii preliminare specifice care constau în întărirea texturii la fructele moi, înţeparea la
fructele verzi şi opărirea la fructele tari
- prepararea dulceţei
- răcirea până la 70°C pentru a nu mări vâscozitatea
- spălarea recipientelor
- dozarea, închiderea
- pasteurizarea
- condiţionarea recipientelor pline
- depozitare
Prepararea dulceţei este faza cea mai importantă din procesul tehnologic şi se poate
realiza în mai multe moduri:
a) difuzia fructelor în sirop de zahăr concentrat 2–8 ore şi se aplică la fructele cu textură
moale
pentru a evita destrămarea şi la fructele cu o textură tare (fructe verzi ) pentru a evita
zbârcirea.
După efectuarea difuziei se face concentrarea produsului.
b) fierberea fructelor în apă şi concentrarea prin adaos de zahăr
c) fierberea fructelor în sirop de zahăr concentrat
d) concentrarea discontinuă a produsului care constă în fierberea fructelor cu zahăr sau sirop
de zahăr, cu 2–3 întreruperi timp de 5–10 minute până la atingerea concentraţiei finale.
Fierberea dulceții este considerată operația principală, de care depinde în cea mai mare
măsură calitatea produsului finit. În esență, fierberea dulceții este un proces complex de
difuziune și osmoză între fruct și siropul de zahăr. Procesul de difuzie al zahărului depinde de
următorii factori:
- natura substanței care difuzează - influențează prin mărimea particulei moleculei și
prin vâscozitate. Cu cât molecula substanței care difuzează va fi mai mare, cu atât viteza de
difuziune va fi mai redusă. Astfel, dextrinele difuzează mult mai încet decât zaharoza și
aceasta mai încet decât glucoza. Creșterea vâscozității va influența în mod negativ viteza de
difuziune.
- concentratia siropului - creșterea concentrației va accelera difuziunea, astfel încât,
cu cât concentrația siropului este mai mare, cu atât diferența dintre concentrația siropului și
cea a fructului este mai mare și procesul de difuziune va decurge mai rapid. Cu toate acestea,

7
membrana celulelor vegetale de natură semipermeabila fiind supusă la presiuni osmotice
foarte mari (în cazul în care soluția de zahăr este foarte concentrată) poate suferi fenomenul
de plasmoliza care se manifestă prin zbârcirea fructului. De aceea, concentrația siropului la
fabricarea dulceții trebuie aleasă în funcție de structura și natura tesutului fructului. Astfel, la
fragi și căpșuni se folosește o concentrație de 70 %, la caise, piersici, cirese, mandarine 45 -
60 % iar pentru prune mici și petale de trandafir 25 - 40 %.
Un efect bun asupra difuziunii îl are mentinerea fructelor în sirop de zahăr timp de câteva ore.
Datorită forțelor capilare, fructul se îmbibă cu sirop de zahăr, proces care decurge rapid dacaă
operația se efectuează sub vid.

3.2. Sirop de fructe

Siropul de fructe este un suc conservat cu ajutorul zahărului care în final are un
conținut de substanță uscată de 70 %. Ca materie primă se pot folosi atât fructele proaspete cât
și sucurile de fructe conservate cu SO2, acestea din urmă necesitând în prealabil desulfitarea.
Pentru fabricarea siropurilor, fructele sunt supuse recepției, spălării, sortării, divizării
și presării în vederea obținerii sucului. Sucul servește pentru prepararea siropului cu adaos de
suc conservat, zahăr și acid citric sau tartric. Prepararea siropului se poate face folosind
procedee la cald sau la rece.

3.2.1. Fabricarea siropului la cald

Pentru a se realiza dizolvarea zahărului în sirop, se face o ușoară fierbere, fie în cazane
duplicat, fie în aparate vacuum. Fierberea în vacuum este mult mai avantajoasă deoarece se
realizează sarje mult mai mari iar produsul obținut își menține culoarea și aroma naturală.
În mod practic, fierberea se realizează astfel: se introduc în aparat sucul, zahărul și
cantitatea de acid necesară pentru corectarea acidității și se fierb timp de 15 - 20 minute sub
agitare continuă. Încetarea fierberii are loc atunci când se ajunge la o concentrație de 67-68 %
determinată la cald. Trebuie avut grijă ca întreaga cantitate de zahăr să fie dizolvată pentru a
evita zaharisirea. Aparatele vacuum pot fi prevăzute și cu deflegmatoare pentru condensarea
aromelor, obținându-se astfel un sirop de calitate superioară. Se recomandă ca după răcire
siropul să se filtreze sub presiune, pentru a se îndepărta eventualele reziduuri de proteine
coagulate care au fost introduse odată cu zahărul.

8
3.2.2. Fabricarea siropului la rece

Acest procedeu are avantajul obținerii unor siropuri cu aroma și gustul natural al
sucului din care sunt fabricate, evitându-se astfel gustul de fiert. De aceea, el se recomandă
pentru prepararea siropurilor provenite din fructe aromate cum ar fi: zmeura, capsuni, fragi,
sensibile la tratamente termice și la care se dispune de o cantitate redusă de materie primă,
aparatele având o productivitate scăzută.
Fabricarea siropului la rece se realizează în aparate denumite percolatoare. Acestea
sunt formate dintr-un cilindru din aluminiu, fier smălțuit sau chiar din lemn, care au la partea
inferioară două site suprapuse, iar între ele o masă de azbest.
Sita superioară se acoperă cu o pânză din in pentru a împiedica astuparea
orificiilor. Vasul se umple pe o înălțime de 80 cm cu zahăr, după care se toarnă suc de fructe.
Pe măsura solubilizării zahărului, siropul format trece prin sita și prin masa filtrantă și curge
prin robinetul existent la partea inferioară a aparatului. La terminarea sarjei se face controlul
concentrației de zahăr, iar dacă siropul nu are concentrația necesară, este introdus din nou în
aparat. Metoda are productivitate scăzută. Produsul finit se filtreaza și se ambalează. Sucul
utilizat trebuie să fie proaspăt sau conservat cu conservanți care să nu denatureze simțitor
calitățile organoleptice ale siropului: acid sorbic, sorbați sau acid benzoic.
Dezavantajele majore ale procedeului sunt acelea ca nu se elimină conservanții
alimentari din suc iar invertirea zahărului nu se face decât în mică măură.

3.3. Pastele de fructe

Sunt produse negelificate obţinute prin concentrarea marcului de fructe cu adaos de

zahăr, urmată de ambalarea în recipiente închise ermetic şi pasteurizare.
Pasta de fructe se poate prepara dintr-o singură specie de fructe sau din amestec de
fructe.
Procesul tehnologic de fabricare a pastelor de fructe cuprinde următoarele faze:
- alcătuirea şarjelor
- desulfitarea marcului prin fierbere la presiune atmosferică
- concentrarea, dozarea în recipiente, închiderea, pasteurizarea, condiţionarea recipientelor
pline, depozitare.

9
3.4. Compoturile

Compotul este printre

cele mai populare alimente şi în
mod sigur printre cele mai
sănătoase. Compotul se
regăseşte în bucătăria multor
popoare, fiind foarte des
consumat toamna şi iarna.
Foarte uşor de preparat,
compotul poate avea gusturi
deosebite, în funcţie de
combinaţiile de fructe alese.
Compoturile de fructe
reprezintă o formă principală de
conservare a fructelor, deoarece
adaosul de sirop de zahăr
determină o îmbunătăţire
semnificativă a calităţii
produsului şi în acelaşi timp
permite consumarea sa ca produs gata prepara. Fig. 3. Materia primă pentru
realizarea compoturilor (https://www.google.com/)

Tehnologia modernă de fabricare a compoturilor de fructe s-a orientat în direcţia

selecţionării unor varietăţi de materii prime adecvate acestui sortiment şi a îmbunătăţirii
metodelor de pregătire a fructelor pentru obţinerea unor produse de calitate superioară.

10
Baza compotului este desigur fructul. Unele reţete recomandă folosirea fructelor uscate deşi
cel mai des întâlnit rămâne compotul făcut din fructe proaspete. Pentru a face compot în mod
tradiţional, gospodinele începeau prin a face un sirop din apă, zahăr şi suc de lămâie. Dacă se
dorea ca preparatul să aibă un gust mai îndrăzneţ, se adăuga vanilie sau lichior. Adăugau apoi
fructele în funcţie de cantitatea dorită (mai mult suc sau mai multe fructe) şi fierbeau
compoziţia la foc încet până când bucăţile de fructe deveneau puţin moi.
Compotul poate adăuga dietei vitaminele ce lipsesc în timpul sezonului rece şi pot
avea şi alte proprietăţi curative. Compotul de corcoduşe este purgativ, răcoritor şi tonifiant în
timp ce compotul de gutui este ideal pentru unele cure de slăbire, având cele mai puţine
calorii. Compotul de coacăze roşii este apreciat pentru multitudinea de vitamine pe care acesta
le conţine, iar compotul de piersici pentru îmbunătăţeşte digestia şi întăreşte sistemul
imunitar.
Pentru fabricarea compoturilor de fructe la nivel industrial s-au realizat linii
specializate pe grupe de fructe, în funcţie de operaţiile de pregătire necesare. Pentru obţinerea
unor rezultate optime, se apelează la sterilizarea la temperaturi ridicate, asigurând un termen
de valabilitate crescut, dar şi o păstrare în condiţii foarte bune a proprietăţilor materiei prime
şi a valorilor nutritive ale produsului finit.
Sunt produse conservate, obţinute din fructe întregi sau divizate într-un sirop de zahăr
de concentraţie 17–18,5%. De obicei compoturile se fabrică dintr-o singură specie de fruct şi
poartă denumirea acesteia. În cazul folosirii unor amestecuri de fructe compotul se numeşte
asortat.
Procesul tehnologic de fabricare a compoturilor cuprinde următoarele etape: spălarea
fructelor, calibrare, curăţare, sortare, divizare, opărire, prepararea siropului, spălarea
recipientelor, umplerea, închiderea, pasteurizarea, condiţionarea recipientelor pline,
depozitarea.

3.5. Magiunul

Prin magiunuri de fructe se înțeleg acele produse negelificate obținute din fructe
strecurate și concentrate până la un conținut de substanță uscată de 65 %, fără adaos de zahăr
sau cu un adaos redus de zăhar (10 - 15 %). În mod obișnuit se fabrică magiun de prune
deoarece acestea au un conținut mai ridicat de substanță uscată, ajungând până la 18 - 20 %.
Schema tehnologică de fabricare a magiunului cuprinde spălarea fructelor, fierberea,
strecurarea și concentrarea. Concentrarea se poate face la presiune atmosferică sau sub vid. În

11
cazul fabricării magiunului de prune se obține o calitate superioară prin fierbere la presiune
atmosferică.
După atingerea concentrației dorite, magiunul este turnat direct în recipiente, lăsat să
formeze o crustă de suprafață, după care se închide ermetic.

3.6. Fructele confiate

Fig. 4 Fructe confiate (https://www.google.com/)

Se obţin printr-un proces de saturare osmotică a fructelor cu zahăr până la un conţinut
în zahăr al produsului finit de 65–70%. Confierea fructelor se realizează prin fierberea
repetată a acestora într-un sirop de zahăr şi glucoză care contribuie la menţinerea structurii,
formei şi culorii fructelor. Concentraţia siropului şi durat fierberii diferă funcţie de natura
fructului.
Fructele confiate participă la îmbunătăţirea gustului, aromei şi valorii energetice a
produselor în componenţa cărora intră.

3.6.1. Etapele uscării fructelor

- pregătirea fructelor: spălarea, tăierea și eventual opărirea acestora cu o soluție

potasică ( în cazul prunelor și corcodușelor) și cu soluție sodică ( pentru mere, pere etc.)
- așezarea fructelor pe grătare, într-un singur strat și stivuite apoi grătarele unul peste
celălalt;
- sulfizarea fructelor în cazul uscării artificiale (Operațiune care poate dura între 20 –
200 de minute și constă în așezarea unei lăzi din lemn bine închisă peste stivele de grătare, iar
12
sub aceasta se pune sulf, într-o cutie, căreia i se dă foc. Bioxidul de sulf care ia naștere și se
dizolvă în sucul fructelor împiedică oxidarea substanțelor pe care acestea le conțin; conservă
culoarea naturală a respectivelor fructe trecute prin procesul de uscare artificială și le apară de
atacul ciupercilor și eventual al insectelor. Pentru sulfizarea cantității de 100 de kg de fructe
proaspete este nevoie de 200 g sulf).
Expunerea la soare după sulfizare se face timp de 2-3 zile, după care se țin și la umbră
câteva zile pentru uscarea definitivă.
Fructele bogate în vitamina C (coacăzele negre, cătina, măceșul, dar și afinele, murele,
coarnele, etc.) pot fi uscate ușor la soare sau la semiumbră, așezate pe gratare sau pe site cu
ochiuri mici pentru a permite trecerea curenților de aer.
Puse în straturi subțiri și lăsate timp suficient pănă ajung să se zbârcească, fără să-și piardă
însă culoare și proprietățile nutritive.
Necunoscând modalitatea de uscare a tuturor fructelor comercializate pe piață, înainte
de a consuma fructele uscate este bine să fie lăsate timp de o oră în apă, astfel nu vom fi
afectați de excesul de sulf din ele!

3.7.Şerbetul

Fig. 5 Șerbetul de căpșuni (https://www.google.com/)

Se obţine din sirop de zahăr concentrat prin fierbere 15-20 min. în care se introduce
suc de lămâie sau glucoză, coloranţi, aromatizanţi, funcţie de sortiment. Compoziţia este
răcită şi supusă operaţiei de batere-aerare, după care se toarnă în ambalaje şi se depozitează la
rece, în spaţii întunecoase. Este un produs care se realizează frecvent în laboratoarele de
patiserie-cofetărie.

13
 Şerbetul se prezintă sub forma unei paste cu structură alifioasă, omogenă, consistentă,
cu cristale fine de zahăr, cu adaosuri repartizate uniform în toată masa, cu gust şi aromă
specifică adaosurilor.
În funcţie de compoziţie se obţine: şerbetul simplu, colorat, acidulat cu arome de
fructe şi şerbetul special, cu adaosuri naturale: fructe, cacao, cafea, zahăr ars, care nu se
acidulează.

Concluzie

Creşterea populaţiei globului, gradul de urbanizare, dar şi ritmul biologic sezonier al

producţiei de alimente au impus căutarea unor metode de stocare a alimentelor în perioadele
când producţia este maximă şi depozitarea lor în anumite condiţii pentru menţinerea calităţii
pe parcursul unei perioade mai îndelungate.
Pentru cei care ridică gătitul la rang de artă și consideră nutriția sănătoasă, o filosofie
de viață, conservarea alimentelor necesită o atenție specială, pentru ca acestea să-și păstreze
toate calitățile.

De-a lungul timpului, descoperirile științifice au permis folosirea a numeroase metode

de conservare a alimentelor, fie prin intermediul unor substanțe chimice, fie prin procedee de
expunere la temperaturi ridicate sau scăzute. În prezent, tehnologia a avansat în mod
impresionant, astfel că alimentele pot fi conservate perioade îndelungate, fără niciun efort.

Legumele şi fructele sunt unica sursă de vitamina C naturală pentru organism, foarte
importantă pentru menţinerea stării de sănătate, a capacităţii de muncă şi a unei rezistenţe
normale faţă de boli. Acestea asigură între 60-80% din necesarul de vitamina A, care se
întâlneşte în acestea sub formă de provitamina A.
Fructele furnizează între 20-30% din necesarul de vitamina B. Ele au efecte
alcalinizante, contracarând efectul acidifiant al majorităţii alimentelor şi deci contribuind la
menţinerea echilibrului acido-bazic din organism. Ca alimente naturale, conţin aproape toate
substanţele minerale necesare în alimentaţie (intre 0,3 – 1,5 g/100). Acestea sunt de asemenea
furnizoare de glucide, au însuşiri diuretice, prin conţinutul mare de apă, potasiu şi glucide

14
uşor asimilabile. Consumul de fructe aduce un imens beneficiu organismului, detoxificându-l
şi îmbunătăţind funcţionarea acestuia.

Bibliografie

1. Mureșan Claudia – 2021 - „Principii și metode de conservare a produselor alimentare”

support curs- format pdf, platforma S.U.M.S.
2. Claudia Mureșan, C. Ursachi, 2021 - Principii și metode de conservare a produselor
alimentare - lucrări laborator, format pdf, platforma S.U.M.S.
3.https://www.scrigroup.com/sanatate/alimentatie-nutritie/CONSERVAREA-CU
AJUTORUL-ZAHARU41141.php (accesat în 28.11.2021)
4. https://sp1cahul.md/files/bib/190218081051.pdf (accesat în 28.11.2021)
5. https://www.danyelle.ro/prepararea-serbetului.html (accesati în 30.11.2021)
6. https://fdocumente.com/document/referat-marca2.html (accesat în 30.11.2021)
7.https://www.5fructe.ro/articol/fructele-uscate-metode-de-conservare--i24 (accesat în
01.12.2021)
8. https://www.google.com/ (accesat în 01.12.2021)

15