Sunteți pe pagina 1din 2

Aprobat: Administrator Verificat: CESA Elaborat: Şef unitate

DIAGRAMA DE FLUX - Activități de brutărie și patiserie


ETAPA PROCES DESCRIERE
- Recepţia calitativă si cantitativa se face de către Comisia de
Receptie, care preia materia prima dupa ce verifică actele
însoţitoare (Buletin de analiză organoleptic, fizico-chimic,
microbiologic, de toxicitate,metale grele Aviz de însoţire a
mărfii sau Factură fiscală, Declaratie de conformitate),
Recepţie
durabilitatea minimala, integritatea ambalajelor, starea de
calitativă şi
1. igienă a mijloacelor de transport. Fiecare receptie este
cantitativă
monitorizata in Registrul Receptii.
materie prima
- La fiecare lot de materie prima aprovizionat se verifică
concordanţa caracteristicilor cu cele trecute în Fişa Tehnică
- Se face recepţia cantitativă prin verificarea cantităţilor
conform facturii apoi se notează în Nota de Intrare Receptie
şi Constatare Diferente
- recepţia calitativă se face pe baza declaratiilor de conformitate, a
Receptie buletinelor de analiza, a avizelor sanitare primite de la
calitativa si producători sau distribuitori ( si a fiselor tehnice)
cantitativa a - vizual se verifică starea ambalajelor de transport, modul în care
2. acestea au fost transportate, depozitate în timpul transportului
materialelor de
ambalare - recepţia cantitativă se face pe baza facturilor ce însoţesc marfa
Depozitarea - depozitarea ambalajelor se face în depozitul de ambalaje,
igienizat, conform cerintelor de depozitare din fisa tehnica
- Se realizeaza depozitarea materiei prime in depozitul de
specific, respectându-se condiţiile de depozitare inscrise pe
eticheta: 00 C şi 150 C, Umiditatea relativă a aerului

cuprinse între 50 şi 100%. Depozitarea stivelor(laditelor)


se face respectând distanţa corespunzătoare între perete şi
stivă de minim 0,20 m, distanţa între stive de 0,50 m;
asigurarea ventilaţiei depozitului atunci cînd sunt depăşiţi
parametrii de depozitare.
Depozitare
- Dezpozitarea in saci se face pe paleti
3. materie prima
- Fiecare lot să fie identificat printr-o fişă de lot pe care să fie
PCC1
specificat: termenul de valabilitate, structura fizico –
chimica.
- La scoaterea din depozit se va respecta principiul primul
intrat-primul ieşit ( FIFO)
- Spaţiile de depozitare trebuie să fie igienizate corespunzător
iar operaţiile de dezinsecţie, deratizare să se facă conform
planificării.
- Se vor monitoriza temperatura şi umiditatea în depozite în
Registrul de Monitorizare Temperatura, de 2 ori pe zi
4. Transport - Se realizeaza cu ajutorul unui carut special
materie prima
Cod735-01-01 Rev 0 Ex. Diagrama de flux Activități de brutărie și patiserie Pagina 1 din 2
Aprobat: Administrator Verificat: CESA Elaborat: Şef unitate

- Se efectuează un control organoleptic, se sortează iar


produsele neconforme se aşează într-un loc identificat,
5. Control CTC special destinat acestui scop, aplicându-se eticheta de produs
neconform
- Se verifica parametrii produsului(umiditate)
- Procesarea se realizeaza prin amestecarea ingredientelor
6. Procesarea
conform retetei
- Coacerea se realizeaza in cuptoare dedicate, la temperaturi
7. Coacerea
specificate in retelele produselor
- Dupa scoaterea din cuptor se ambaleaza, manual in pungi
Ambalare resigilabile de hartie sau folie.
8.
produse finite - Deseurile rezultate se depoziteaza in cosuri special
amenajate acestui scop
- Produsele se depoziteaza in cutii de carton pe categorii de
produs in depozitul de produs finit sau in vitrina, la
Depozitare temperatura de aproximativ 20gr C. Indicatiile de depozitare
9.
produs finit produs finit sunt in spatii aerisite, uscate si racoroase.
- Transportul produsului finit se face cu ajutorul unui carut
special
- Se efectueaza respectandu-se principiul FIFO, cu mijloace
de transport corespunzătoare din punct de vedere igienico-
sanitar, autorizate , in care se respectă condiţiile de
10. Livrarea
depozitare.
- Se fac documente de livrare (Aviz de însoţire a mărfii sau
Factură fiscală, Declaratie de conformitate)

Cod735-01-01 Rev 0 Ex. Diagrama de flux Activități de brutărie și patiserie Pagina 2 din 2