Întrebări de autoevaluare T.

1. Ce reprezintă gradul de inocuitate al unui produs?

gradul de inocuitate (salubritatea produselor alimentare, absenţa sau blocarea
microorganismelor patogene, substanţe toxice microbiene şi a organismelor care produc
infestarea: lavre, ouă, insecte);
2. Ce înţelegeţi sub agenţi ai intoxicaţiei alimentare?
Toxiinfecţia alimentară reprezintă proces patologic când alimentele sau apă acţionează ca
vehiculant sau ca transmiţător de microorganisme patogene care se înmulţesc în organisme vii și
produc inflamaţii organelor a tractului gastrointestinal.
3. Ce prezintă salubritatea unui produs alimentar?

Salubritatea produselor alimentare

reprezinta actiunea de mentinere a calitatii unui produs obtinut cu sau
fara procesare într-un anumit echilibru al interrelatiei cu agentii mediului înconj
urator.Aceastaactiune presupune masuri organizatorice si tehnice care sa
previna actiunile daunatoare simodificarile nedorite ale parametrilor calitativi ai
produselor alimentare.

4. Ce include valoarea nutritivă a unui produs alimentar?

Valoarea nutritiva reprezinta capacitatea alimentelor de a asigura organismului substantele
nutritive de care are nevoie si se exprima prin: valoarea energetica (calorica), valoarea
biologica, prin calitatile gustative, gradul de asimilare, valoarea igienico-sanitara.
valoarea nutritivă (macro şi micronutrimenţi: lipide, glucide, proteine, substanţe minerale,
vitamine, ş. a. compuşi)
5. Ce reprezintă microbiota specifică a unui aliment
Microbiota specifică constă din acele microorganisme, care determină proprietăţile gustative ale
alimentului.
Microbiota specifică include: culturi starter; microbiota care este formată în diferite etape
tehnologice.
6. Care sunt etapele de obţinere a unei culturi starter?
dezvoltarea şi aplicarea unor proceduri adecvate de selecţie învitro.  optimizarea procedurii şi
cultivării pe scară largă a celor mai adecvate culturi pentru procesele biotehnologice industriale;
 definirea proprietăţilor biotehnologice ale culturilorselecţionate;  investigarea
condiţiilorfermentative;  evidenţierea efectului calitativ şi cantitativ al substratului asupra
activităţii culturiistarter;  evaluarea schimbărilor produse în sistemul fermentativ pe parcursul
derutării fermentaţiei: modificarea pH-ului, temperaturii, indicelui de activitate al apei, a
concentraţiei de oxigen, formarea de gaze, etc.  identificarea produselor metabolismului
primar şi secundar specifice culturiistarter;  investigarea profilelor de aromă.
7. Ce prezintă o cultură starter?
Culturile starter sunt definite ca acele culturi care se obţin plecând de la o cultură pură stoc şi
care prin trecere prin culturi intermediare (pasaje) devin apte de a fi folosite pentru producţia
unor alimente fermentate. Culturile starter pot fi formate numai dintr-un singur microorganism
sau din mai multe microorganisme.

8. Ce include o cultură starter?

să conţină numai microorganismele dorite, - să conţină microorganismele într-o concentraţie
corespunzătoare de celule (maximă, uniformă) - să conţină microorganismele cu un raport optim
între celule în cazul culturilor mixte, - să cuprindă celule vii, active (la sfârșitul fazei exponenţiale de
creștere) în momentul utilizării în calitate de inocul, - dacă este necesar să prezinte o rezistenţă
adecvată la unele condiţii nefavorabile.

9. Numiţi şi argumentaţi proprietăţile culturilor pure?

capacitatea de autoprotecţie faţă de contaminanţi de natură microbiologică şi potenţialul de a

acţiona în condiţii naturale în asociaţie cu microbiota specifică a substratului; - stabilitatea
metabolică şi genetică; - capacitatea de a realiza procese rapid şi reproductibil; - rezistenţă la
acţiunea unor factori inhibitori; - să fie lipsite de patogenitate; - să nu inducă formarea de compuşi
toxici prin transformările pe care le catalizează; - să fie uşor de manipulat, transportat şi depozitat

10. Numiţi tipurile culturilor starter.

culturi de bacterii - bacterii lactice, bacterii propionice, bacterii acetice; - culturi de drojdii la
fabricarea berii, a pâinii, spirtului, vinurilor; - culturi de mucegaiuri la fabricarea brânzeturilor, a
salamurilor crude.

11. Numiţi grupe de microorganisme cu implicaţii în biotehnologia brânzeturilor.

Bacterii - culturi starter comerciale, naturale(artizanale) sau secundare - Bacterii lactice

Bacterii - Propionibacterium freudenreichii subsp. shermanii - Brevibacterium linens - Enterococcus

faecalis - Enterococcus faecium  Mucegaiuri - Penicillium roqueforti - Penicillium camemberti
(album) - Penicillium candidum - Geotrichum candidum  Drojdii - Candida utilis - Kluyveromyces
lactis - Debaryomyces hansenii - Saccharomyces cerevisiae -Torulopsis spp. Rhodosporidium
infirmominatium

12. Care sunt principalele culturi starter lactice?

 Monoculturi starter: - Lactococcus lactis subsp, cremorislactis - Lactococcus lactis subsp, lactis 
Culturi starter multiple - Lactococcus lactis subsp. Cremoris; - Lactococcus lactis subsp. Lactis; -
Lactococcus lactis subsp. lactis biovar.diacetylacis; -Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris. 
Culturi starter mixte - Lactococcus lactis subsp. cremoris; -Lactococcus lactis subsp. lactis;
Lactococcus lactis subsp. lactis biovar.diacetylacis; -Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris.

13. Numiţi caracteristicile generale ale bacteriilor acido lactice.

Bacteriile acido -lactice sunt un grup de microorganisme care formează acidul lactic ca produs final
principal al fermentației carbohidraților. Bacteriile acido - lactici sunt imobile, nu formează spori,
colorate Gram pozitiv.

14. Care este deosebirea dintre fermentarea homolactică şi heterolactică?

În fermentația homolactică, o moleculă de glucoză este în cele din urmă transformată în două
molecule de acid lactic. Fermentația heterolactică, în schimb, produce dioxid de carbon și etanol în
plus față de acidul lactic într-un proces numit Calea fosfoketolazei .

15. Ce reprezintă culturile starter mezofile şi termofile?

Culturi starter mezofile se împart în homofermentative și heterofermentative culturi, care diferă în
cantitatea de acid lactic produs și rata de producție. Bacterii cum ar fi Lactococcus lactis subspecia
cremoris, Lactobacillus bulgaricus și Lactococcus lactis subspecia lactis forma fermentate și
brânzeturi picante, nu produc gaze, iar textura produsului finit are o închise aspectul, adică nu au
ochi

culturile termofile conțin bacterii Streptococcus thermophilus; Lactobacillus lactis, subspecii

Streptococcus salivarius thermophilus, bacterii Lactobacillus delbrueckii subspecii bulgaricus pot fi
de asemenea utilizate, care produc acid lactic cu intensitate diferită și în cantități diferite. Parmezan,
Mozzarella, Cachocavallo etc.

16. Cum se grupează culturile starter după modul de utilizare?

17. Daţi exemple de m.o. cu rol exclusiv în maturare brânzeturilor.11

18. Argumentaţi rolul culturilor starter în procesul de maturare.

19. Care sunt caracteristicile generale ale bacteriilor acido – lactice?13

20. Daţi exemple de culturi starter lactice producătoare de aroma

Întrebări de autoevaluare T. 2

1. Ce prezintă microbiota nespecifică a alimentelor.

Include microorganismele care ajung în organe şi în ţesuturi ale organismelor vii, în cazul
îmbolnăvirii sau distrugerii funcţiilor de barieră, în condiţii de traume, înfometare, supraîncălzire/
suprarăcire a acestora. Când nu se păstrează condiţiile sanitare în etapele de pregătire, prelucrare,
transport şi păstrare este posibilă o contaminare secundară. Microbiota nespecifică poate fi
reprezentată de microorganisme organotrofe (saprofite) şi patogene.

2. Argumentaţi activitatea microorganismelor.

3. Prin ce se caracterizează activitatea lipolitică a microorganismelor. produc degradarea oxidativă și

hidrolitică a lipidelor din smântână, unt, margarina ș.a. Din acest grup fac parte bacterii din genul
Pseudomonas și Staphylococcus, mucegaiuri ale genului Rhizopus, Aspergillus și Penicillium, dintre
drojdii, genurile Candida, Rhodotorula și Hansenula.

4. Care este semnificaţia activităţii fermentative a microorganismelor.

5. Cum influenţează microorganismele de alterare asupra valorii alimentare.

ele scad valoarea nutritivă și biologică încât în unele

cazuri fac imposibilă folosirea produsului în nutriţie. Alături de modificarea însușirilor

senzoriale, aceste microorganisme pot produce compși toxici.

6. Ce prezintă microorganismele organotrofe. Exemple.

MICROORGANISME ORGANOTROFICE. substanțele organice sunt folosite ca oxidabil substraturi
(electron donatori) pentru a produce un agent de reducere (photoorganotrophs — multe violet non
— sulf bacterii), precum și de energie (chemoorganotrophs-cele mai multe bacterii, fungi,
protozoare).

7. Ce prezintă microorganismele patogene. Exemple.

Agentul patogen (sau agentul infecțios) este un microorganism sau macroorganism care,
într-un organism animal sau vegetal, determină apariția unui proces patologic. Exemple
de agenți patogeni: microbi, virusuri, paraziți, prioni
8. Ce prezintă procesul de alterare al alimentelor.
Alterarea alimentelor - Proces care determină schimbarea aspectului și mirosului
alimentelor, făcându-le necomestibile.
Alterarea se poate produce în urma acțiunii unor factori de natură fizică (lumină căldură),
chimică(oxigen, apă) sau biologici (enzime și microorganisme) sau o combinație a acestora. De
exemplu,unele enzime sunt factori interni de alterare ale produselor proaspete care sunt
activate la lumină, fructele și sucurile naturale conțin enzime care în prezența oxigenului din aer
provoacă mirosuri sau gusturi anormale

9. Microorganisme lipolitice microorganismele lipolitice sunt tot felul de bacterii, drojdii și

mucegaiuri care descompun grăsimea și pot provoca diverse defecte de gust în produsele lactate. La
determinarea microorganismelor lipolitice, se folosește capacitatea lor de a descompune grăsimea.
Modul de acţiune.

10. Microorganisme halofile.

necesită pentru creștere cantităţi mici de sare: 2...5% (slab halofili), 5...20% (moderat halofili) și
20...30% (extrem halofili). Sunt considerate microorganisme halotolerante cele care sunt capabile să
crească în medii cu peste 5% sare și dintre acestea unele pot fi implicate în alterare sau pot fi
patogene ca de exemplu Staphylococcus aureus și Clostridium perfringens.

Modul de acţiune.

Microorganismele halofile produc și eliberează în citoplasmă un număr mare de compuși organici cu

greutate moleculară relativ scăzută ( zaharuri , aminoacizi , betaine și ectoină ).

11. Bacterii de putrefacţie. Habitatul. Alterarea alimentelor.

Bacteriile de putrefacţie degradează alimentele bogate în

proteine din care, prin acest proces, se pot acumula substanţe toxice (amine biogene).

Aminele produc și modificări de gust și miros, ceea ce avertizează consumatorul de

prezenţa produșilor de putrefacţie.

bacteriile se dezvoltă într-un domeniu larg, -10°C şi +90°C;

majoritatea bacteriilor-agenţi de alterare a alimentelor, sunt bacterii mezofile şi dau alterări la

temperatura camerei (bacterii de putrefacţie)

12. Bacterii producătoare de exotoxine.

Exotoxinele sunt proteine otrăvitoare produse de bacterii. Ele sunt produse și eliberate în afara
celulelor bacteriene.

13. Modul de acţiune al toxinelor.

14. Ce prezintă aflatoxinele.

sunt micotoxine produse de ciuperci din genul Aspergillus (mucegaiuri), în special de Aspergillus
flavus și Aspergillus parasiticus. Aflatoxinele principale: B1 (cea mai toxică), G1, M, sunt prezente în
substraturile colonizate de micromiceta Aspergillus , dar ele sunt, de asemenea, excretate în laptele
animalelor expuse, sub formă de compuși hidroxilați M1 sau M2 care au o toxicitate mai mică.
Aspergillus flavus se dezvoltă pe furajele din arahide.

Aflatoxinele sunt termostabile. Ele prezintă o activitate toxică, mutagenă, teratogenă și cancerigenă.

15. Ce este intoxicaţia alimentară. Agenţii ai intoxicaţiei alimentare

Intoxicaţia alimentară este cauzată prin consum de alimente în/pe care s-au

dezvoltat microorganisme care elaborează metaboliţi cu efect toxic. Microorganisme care

se referă la agenţi ai intoxicaţiilor alimentare sunt:

 Mucegaiuri toxicogene;

 Bacterii toxicogene

. 16. Caracteristica Clostridium botulinum.

Clostridium botulinum este un microorganism capabil de a produce toxine prin

creșterea în alimente, reprezintă o bacterie sporogenă cu habitatul în sol, Gram pozitivă,

anaerobă, cu lungime de 3...8 m și lăţimea 0,5...0,8 µm cu capete rotunjite.

Clostridium botulinum produce 8 toxine de natură proteică diferenţiate din punct

de vedere reacției organismului față de agenții infecțioși. Tulpinile producătoare de

neurotoxine A, B, și E dau botulismul la om și produc sindrom neuroparalitic cu efect

letal. Manifestarea stării de boală are loc după 1-10 zile și cazurile letale ajung până la 68

%.

17. Caracteristica Staphylococcus aureus.

Staphylococcus aureus prezintă bacterii de forma sferică cu diametrul celulei de

0,5...1,5 m, Gram pozitiv, în perechi, tetrade sau ciorchini. Fermentează anaerob

glucidele. Necesită pentru creștere acid nicotinic și este favorizat de prezenţa tiaminei.

Nu crește în medii sintetice sau în alimente lipsite de aminoacizi și proteine. În alimente

bogate în proteine și lipsite de glucide crește aerob, iar prezenţa surselor de carbon
favorizează creșterea anaerobă.

S. aureus reduce iniţial nitraţii la nitriţi și tolerează fără să aibă nevoie, NaCl în

concentraţii de 10-15 %. Crește în domeniul de temperaturi 6,6...45,5 °C, posedă catalază,

fosfatază și dezoxiribonuclează.

18. Care sunt fazele curbei de creştere a microorganismelor.

Curba de creștere bacteriană reprezintă numărul de celule vii dintr-o populație bacteriană într-o
perioadă de timp.

Există patru faze distincte ale curbei de creștere: întârziere, exponențială (log), staționară și moarte.

Faza inițială este faza de întârziere în care bacteriile sunt metabolice active, dar nu se divid.

Faza exponențială sau log este un moment de creștere exponențială.

În faza staționară, creșterea atinge un platou, deoarece numărul de celule pe moarte este egal cu
numărul de celule care se divid.

Faza morții se caracterizează printr-o scădere exponențială a numărului de celule vii.

19. Semnificaţia fazelor curbei de creştere a microorganismelor.

20. Ce prezintă enterotoxinele termostabile.

Întrebări de autoevaluare T. 3

1. Numiţi speciile de microorganisme - agenţii ai toxiinfecţiilor alimentare.

Salmonella, Escherichia coli, Shigella, Listeria monocytogenes, Proteus, Yersinia enterocolitica, 

Vibrio cholera, Streptococcus (Enterococcus), Bacillus, Clostridium perfringens, Aeromonas

2. Caracterizaţi bacteriile din g. Salmonella.

Aproape toate alimentele pot fi contaminate cu bacterii genului Salmonella în condiţii neigienice de
manipulare. Aceste bacterii se pot înmulţi pe alimente, dar nu produc modificări senzoriale. Sunt
 frecvent întâlnite în ouă proaspete, congelate sau sub formă de pulbere, în lapte nepasteurizat și
praf, carnea de pui, cârnaţi ș.a.

3. Caracterizaţi bacteriile din g. Shigella.

sunt bacterii patogene de origine intestinală transmisibile prin apă, care nu cresc în alimente. Sunt
cauza deziteriei. Contaminarea alimentelor poate fi accidentală cu excreţii ale indivizilor bolnavi de
dezinterie. După ingestia unui număr de minimum 108 celule aparţinând speciei Sh. dysenteriae, și
după o perioadă de incubare de 4...7 zile, ca urmare a producerii de exotoxine proteice, au loc
inflamaţii și ulceraţii ale intestinului. Persoanele bolnave pot fi purtători ai bacteriilor parogene,
timp de câteva săptămâni

4. Tulpini oportunist patogene ale g. E.coli

Majoritatea tulpinilor, normal întâlnite în microbiota intestinală aparţinând speciei E. coli, sunt
lipsite de risc și pot fi folosite ca indicatori igienico-sanitari în controlul microbiologic al alimentelor.

Tulpinele patogene pot provoca gastroenterite, inflamațiele a sistemului urogenital, și în unele

cazuri, meningita (inflamarea membranelor din creier și măduva spinării) la nou-nascuti.

5. Ce m.o pot fi folosite drept indicatori igienico-sanitari în controlul microbiologic al alimentelor.

6. Unde poate fi întâlnit Proteusul vulgaris?

Proteus vulgaris în reziduri rezultate în industria cărnii.

7. În ce alimente pot fi depistate bacteriile din g. Aeromonas?

Această bacterie poate intra, de asemenea, în organism prin alimente infectate cu ea, cum ar fi
fructe de mare, carne și chiar unele legume, cum ar fi verdeața

8. În ce caz alimentele pot fi contaminate cu Clostridium perfringens?

Este cunoscut prin capacitatea sa de a supravieţui în mâncăruri gătite (de carne, pui), care nu au fost
păstrate la rece în mod corespunzător, deoarece majoritatea tulpinilor nu cresc sub 15°C. Poate produce
mai multe tipuri de exotoxine.

9. La ce temperaturi supravieț uiesc speciile Campylobacter?

Supraviețuirea la temperatura camerei este slabă, dar poate supraviețui pentru o perioadă scurtă de
timp la temperaturi reci — de până la 15 ori mai mult la 2 °C decât la 20 °C. bacteria moare încet la
temperaturi de îngheț și este sensibilă la căldură: celulele sunt distruse la temperaturi de peste 48 °C.

10. Domeniul de temperaturi la care Bacillus cereus poate produce toxine.

i. B. cereus poate crește la temperaturi scăzute de 10 °C, dar se consideră că toxinele pot fi elaborate la
temperaturi peste 15 °C.

11. Microorganisme strict patogene producătoare de furunculoze.

Principala cauză a furunculozei sunt infecțiile stafilococice.

12. Cum poate fi transmisă Coxiella burnetii?

Este transmis în principal prin aerosoli și, prin urmare, afectează în principal locurile de muncă cu risc
ridicat (fermieri, medici veterinari), dar poate fi transmis și prin ingestia de produse lactate
nepasteurizate, în special.

13. Microorganisme producătoare de tuberculoză.

Mycobacterium tuberculosis

14. Ce microorganisme pot supravieţui în produse insuficient pasteurizate?

Clostridium perfringens, Salmonella

15. Care sunt produşii finali de metabolism ce afectează calitatea alimentelor?

16. Numiţi microorganismele producătoare de enzime extracelulare? 17. Culoarea pigmenţilor produsă
de g. Flavobacterium. 18. Microorganisme semnificative producătoare de toxine. 19. Caracterizaţi
microorganismele osmotolerante. 20. Caracterizaţi microorganismele psihrotrofe. 21. Caracterizaţi
microorganismele halofile. 22. Pot fi înmulţi virusurile pe alimente?