Igienă Cursuri

Efectele aportului excesiv de calorii

Organismul foloseşte foarte eficient caloriile.
Alimentele sunt transformate în trigliceride, care sunt transportate la adipocite, unde se poate produce
hipertrofie (obezitate hipertrofică). Prin creşterea numărului de adipocite (hiperplazie) se produce
obezitate hiperplazică, frecventă la copii.
Cauze ale hiperplaziei:
 alimentarea excesivă în timpul sarcinii
 alimentarea artificială a sugarului (nu la sân), deoarece laptele artificial nu prezintă
imunoglobulinele caracteristice.
Supraalimentarea în primul an de viaţă, cu exces caloric, stimulează anabolismul şi creşterea patului
adipocitar, cu hiperponderabilitate prematură. Rezultă "coloşi pe picioare de lut". Patul adipocitar nu mai
scade. Obezitatea hiperplazică la vârsta adultă se poate completa cu o obezitate hipertrofică, cu o
patologie foarte complicată, care apare cu atât mai repede cu cât creşterea în greutate este mai mare.

Patologie
Tulburări metabolice: diabet. Adipocitul este mare consumator de glucoză. Creşterea insulinemiei
însoţită de creşterea rezistenţei celulare la acţiunea insulinei duce la insuficienţă pancreatică, deci diabet.
Bolnavul riscă să moară de complicaţii.
Boli cardiovasculare. Este necesar un efort cardiac permanent pentru a iriga patul adipos, ceea ce
duce la insuficienţă cardiacă, cu compromiterea ventriculului stâng. Mai apar hipertensiune arterială şi
dislipidemii (nu mai sunt lipide normale, datorită aterosclerozei şi ateromatozei), cu obstrucţia patului
vascular arterial, ceea ce scade afluxul sangvin, putând produce: AVC, IM, necroza membrelor
inferioare (amputare).
Dispnee, cauzată de:
 hipoxie generalizată
 aprovizionarea crescută cu oxigen a adipocitelor
 poziţia defectuoasă, datorită acumulării grăsimii pe torace şi abdomen
 compresia grăsimii pe plămân
Metabolizarea lipidelor în ficat. În cazul excesului de grăsime şi calorii, acestea se depun în
parenchimul hepatic (hepatosteatoză), hepatocitul fiind sufocat.
Litiază biliară. Precipită calculi lipidici, făcând necesară extirparea vezicii biliare.
Cancer.
Boli ale aparatului locomotor: gonartroze şi afectarea coloanei vertebrale. Acestea reduc mişcarea,
favorizând creşterea în greutate. (cerc vicios).
Sindrom dismetabolic

Consumul insuficient de alimente

Organismul ia din stoc şi îşi scade metabolismul. Aceasta duce la hiperfagie, cu hipertrofia maximă a
adipocitului şi scăderea apetitului.
Un regim de slăbire, ce utilizează diuretice puternice, duce la eliminarea apei, nu a grăsimii.
Dacă utilizează o medicaţie ce stimulează catabolismul (hormoni tiroidieni), hiperponderalul este
tarat cardiac şi repirator. Prin producţia de tiroxină apare tahicardie, cu risc crescut. Amfetaminele scad
şi apetitul, cu slăbirea sistemului nervos şi cardiovascular, producând dependenţă (nu mai au acţiune).
Dacă mănâncă normal, dar depune efort muscular, hiperponderalul este tarat cardiac şi repirator, cu
risc crescut.
Consumarea de alimente hipocalorice (sucuri, fibre, zaharină, nu zahăr) duce la iritarea tuubului
digestiv, cu gastrită, duodenită, colită.
Profilaxia este cea mai bună metodă.

1
Igienă Cursuri

PROTEINE

70% din structurile organismului sunt de natură proteică.

Raţia de proteine, plecând de la bilanţul proteic (BP=consum/eliminare), poate fi:
 echilibrată: aport=eliminare
 pozitivă: aport>eliminare, pentru organismele în creştere (copii, femei însărcinate)
 negativă: aport<eliminare, în faze febrile sau cancer.
Dacă unui lot de animale de experienţă cu un BP echilibrat i se scot proteinele din alimentaţie, ele
elimină proteine la acelaşi nivel ca înainte o anumită perioadă de timp. Apoi elimianrea de proteine
scade şi rămâne pe acelaşi palier (caşexie). Eliminarea permanentă de azot provine din structurile
proprii. Scăderea reprezintă coefientul de uzură, care se corelează cu MB.
Teoretic: 1 cal MB ...2 mg Azot
Necesar: 75 g proteine/zi, deci 1 g proteine/kg corp/24h.
Cantitatea necesară de proteine reprezintă 12..18 % din totalul caloriilor necesare.

Evaluarea calităţii proteinelor

S-au realizat experimente cu mixturi de aminoacizi. 8 aminoacizi nu pot fi sintetizaţi de organismul
uman. Ei depind de aportul exogen. Se numesc aminoacizi esenţiali: fenilalanina, leukina, izoleukina,
lizina, metionină, treonină, triptofan, valină.
Există 3 categorii de proteine alimentare:
 Clasa I: sunt cele mai valoroase, conţin cantitatea cea mai crescută de aminoacizi esenţiali.
Există în regnul animal (ou,carne, lapte, brânzeturi)
 Clasa II: conţin toţi aminoacizii esenţiali, dar unul, doi, trei sunt în cantitate mai scăzută. Există
în regnul vegetal: legume, fructe, cereale, legume uscate. Aminoacizii limitativi sunt în
cantitatea cea mai redusă şi limitează anabolismul protidic.
 Clasa III: nu pot servi la anabolism. Lipsesc unul sau doi aminoacizi esenţiali. Există în regnul
animal (colagen) sau vegetal (zeina-proteina porumbului. În cantitate crescută provoacă
pelagra, distrofie proteică indusă de consumul unei proteine proaste).
Cu ajutorul izotopilor de azot marcaţi, s-a demonstrat că cel mai rapid se renovează ficatul,
pancreasul, sistemul enzimatic, mucoasele, structurile parenchimatoase. Viteza de înlocuire a ţesuturilor
este de 7..8 zile până la renovarea completă, pentru ficat şi pancreas, iar pentru ţesutul muscular este de:
2 săptămâni..1 lună.
Dacă la renovarea ficatului lipseşte un aminoacid esenţial, proteina nu este sintetizată. Dacă se
înlocuieşte aminoacidul cu un altul, sintetizat de organism, organul cu proteina va fi rejectat. (este corp
străin).
Viteza de refacere este proporţională cu raportul dintre calitatea şi cantitatea de proteine.
Proteina nu trebuie dată în exces. Din metabolizare, creşte cantitatea de amoniac şi toxicitatea pentru
celula hepatică. Pentru ficatul în criză se recomandă eliminarea proteinelor din alimentaţie, pentru a nu
suprasolicita ficatul.

Raţia de proteine
Variază în funcţie de condiţiile fiziologice şi de mediu.

Condiţii fiziologice:
Pentru un copil născut prematur, raţia de proteine trebuie să fie de 4..5g proteine/kg corp/zi, pentru a
ajunge cât copilul născut la termen, care consumă 3,5..4,5g proteine/ kg corp/zi.
Când viteza de creştere scade, scade raţia de proteine, pentru că nu se pune decât problema refacerii
tisulare.
Un anabolism accentuat se înregistreză la femeia gravidă pentru a hipertrofia ţesuturile ce adăpostesc
fătul, pentru creşterea volumului de sânge pentru produsul de concepţie. Sunt necesare 2..2,5g/kg

2
 Igienă Cursuri

corp/zi. Cu cât creşte vârsta sarcinii, cu atât creşte raţia de proteine.

În perioada de lactaţie sunt necesare 2g/kg corp/zi. Nu se bea alcool, deoarece se poate produce
intoxicaţie, iar copilul moare la sân.

Mediul toxic/poluat
Este necesară suplimentarea raţiei de proteine din punct de vedere calitativ şi cantitativ, deoarece
noxele din organism sunt transformate în ficat (detoxifiere), până la produşi ce se elimină mai uşor.
Exemple:
Glicocolul se conjugă la nivelul ficatului cu acizi benzoici (?) la acid ipuric, care este eliminat uşor.
Prin intermediul grupării tiolice, tioaminoacizii se combină cu metale toxice (Pb, Hg, Zn, Cd),
rezultând produşi care se insolubilizează.
Aminoacizii cu sulf se oxidează, rezultând derivaţi din sulf. Metionina (factor lipotrop) poate produce
intoxicaţii cu acumulare de lipide în ficat. Hepatosteatoza este reversibilă şi reprezintă procesul de
colmatare a celulelor hepatice. În caz de intoxicaţie se administrează un supliment de proteine (lapte).
Structurile ce acţionează împotriva agenţilor patogeni sunt de natură proteică: fagocitul, apărarea
umorală (complement, interferon, opsonine, anticorpi).
Aportul proteic este 12..18% din total. La tineri 14%, la copil în creştere şi femeie însărcinată 18%.
Omul este un animal omnivor. Trebuie asigurată o mixtură de proteine din diferite provenienţe.
Exemplu: În pâine Lys este în cantitate limitativă. În carne este în exces. Excesul de Lys din carne
compensează deficitul din pâine. Excesul de carne induce în organism o cantitate crescută de S, Cl, P.
Anionii produc acidoza alimentară, care trebuie neutralizată de organism prin catabolizarea proteinelor
până la amoniac.

Calitea proteinelor.
1. Numai pentru refacerea tisulară. 1/3 sunt proteine animale şi 2/3 vegetale.
2. Anabolism proteic şi mediu infecţios / toxic. 1/2 sunt proteine animale şi 1/2 vegetale.
3. Anabolism foarte crescut (copilul în ultimele parte a sarcinii). 2/3 proteine animale şi 1/3
vegetale.

Efectele aportului proteic insuficient.

În perioade lungi de timp, organismul nu se dezvoltă la parametri normali. Talia şi greutatea sunt
scăzute, dar se dezvoltă armonios. Prezintă un aspect miniatural de nanism alimentar, similar nanismului
hipofizar. Scade sinteza hormonilor cu structură proteică şi efectul acestora. Scade şi secreţia hormonilor
gonadali, deoarece aceştia se eliberează sub influenţa factorilor hipofizari, de natură proteică.
Populaţiile cu alimentare suficientă în proteine prezintă dinamicitate crescută, spre deosebire de cele
vegetariene. Reflexele dobândite se formează mai repede şi sunt mult mai stabile la indivizii cu aport
proteic suficient.
Acţiunea dinamică specifică este foarte crescută pentru proteine, comparativ cu alţi factori nutritivi.

LIPIDE

Furnizează 9,3 kcal/Kg.

Intră în structura membranei. Majoritatea sunt trigliceride, stocate în adipocit, constituind rezerva de
calorii a organismului.
Lipidele se pot sintetiza pornind de la glucide, însă un regim alimentar alipidic îndelungat dăunează,
producându-se boala lui Bout&Bout(?). Apar dermatite exematoase, care se vindecă dacă la regimul
alimentar se adaugă grăsimi de origine vegetală.
Anumiţi acizi graşi nu pot fi sintetizaţi de corpul uman. Aceştia se numesc acizi graşi esenţiali şi
depind de aportul exogen. Sunt acizi polinesaturaţi, cu legături conjugate: acid linoleic, acid linolenic,
acid arahidonic( e parţial esenţial, pentru că organismul îl poate sintetiza dacă dispune de ceilalţi doi).
Acidul oleic( cu o singură legătură nesaturată) nu este esenţial.
Acidul linoleic, acidul linolenic, acidul arahidonic sunt numiţi şi vitamina F, deşi ei nu acţionează

3
Igienă Cursuri

după tipicul unei vitamine.

Rolul acizilor graşi

 Pot realiza cu colesterolul nişte grăsimi cu o solubilitate crescută şi punct de fuziune scăzut. Ei nu
se depun pe stratul intern al vaselor, deci nu au acţiune aterogenă.
 Vitamina F poate fi folosită ca medicament antiaterogen
 Potenţează/condiţionează aparatul reproducător, atât feminin, cât şi masculin, în caz de:
 tendinţa de degenerare a tubilor seminiferi, cu azoospermie în caz de aport insuficient
 atingerea mai grea a maturităţii sexuale
 tulburări de ciclu şi fertilizare
 Datorită structurii conjugate nesaturate, acizii intervin în oxidoreducerile tisulare
 Intră în structura membranei celulare
 Potenţează anumite sisteme enzimatice( ex. succinat dehidrogenaza)
 Acidul arahidonic este precursor al prostaglandinelor, leucotrienelor, tromboxanilor.

Cantitatea grăsimilor
În raţia zilnică trebuie să existe o anumită cantitate de grăsime (3% din valoarea calorică a raţiei):
1. Cu ajutorul grăsimilor ne completăm raţia energetică.
2. Grăsimile sunt utilizate în prepararea alimentelor pentru că sunt un mediator termic (împiedică
arderea alimentelor).
3. Vitaminele liposolubile se absorb după ce au fost dizolvate în grăsimi.
4. Stimulatori ai activităţii vezicii biliare (efect colagog, coleretic). Nu se utilizează în caz de
litiază.
5. Prezintă sapiditate (gust particular), în special grăsimile emulsionate.
Grăsimile sunt alimente ce se digeră greu, pentru că scad mobilitatea tubului digestiv. O
cantitate crescută de grăsimi înseamnă un deficit de digerare şi o stagnare în tubul digestiv.
Ex. sardeaua peste care se pune lămâie pentru a stimula secreţia de HCl.
6. O alimentaţie bogată în grăsimi asigură o saţietate crescută.
Concluzia este că procentul de 3% este insuficient. Avem nevoie de 20..35% din nevoia calorică
normală. Dacă luăm în calcul o valoare de 3000 calorii pentru raţia normală, rezultă 600 calorii rezultate
din grăsimi. Raportat la echivalentul gram al unui gram de grăsime (9,3cal/g), rezultă o valoare cuprinsă
între 0,75 şi 2g/kg corp/zi).
Raţia minimă de grăsime (20%) se administrează celor ce lucrează în mediu toxic, pentru că
grăsimile nu conţin componente ce participă la detoxifiere. Unele noxe liposolubile (în deosebi compuşi
oncogeni) pot fi facilitate în absorbţie de excesul de grăsimi. Ex. pâinea turcească, realizată cu ajutorul
polioxietilenei (emulgator) poate creşte mult absorbţia unor noxe oncogene.
Dacă se depăşeşte un aport lipidic de 35%, acesta nu aduce mai multă energie, dar prezintă acţiune
aterogenă, crescând morbiditatea cardiovasculară şi se produce metabolizarea incompletă a grăsimilor
alimentare, cu acidoză.
Raţia minimă de grăsime se administrează şi persoanelor cu risc de aterioscleroză (bătrâni, bolnavi).
Raţia maximă(35%) se administrează persoanelor ce depun un efort fizic crescut, pe o durată lungă
de timp. pentru un efort foarte crescut în timp scurt, nu se administrează maximum de grăsimi, pentru că
sunt foarte bogate în carbon şi sărace în oxigen. În arderi cu deficit de oxigen, se face oxidarea parţială a
grăsimilor, apar acizi organici, care au efecte disfuncţionale asupra metabolismului energertic (prin
acidoză).
Raţia maximă este necesară şi în mediul rece, unde se pierde o cantitate crescută de căldură şi se
produce accelerarea arderilor, pentru a se păstra homeostazia termică. Frigul împiedică fenomenul de
steatoză hepatică. Deci frigul are un efect pseudolipotrop, prin arderea suplimentului. Ex. Eschimoşii
consumă peste 45% grăsimi, dar nu prezintă boli cardiovasculare, în timp ce depăşirea unui procent de
35% în alte zone geografice produce bolicardiovsculare.

4
 Igienă Cursuri

Calitatea grăsimilor

1. Grăsimi de origine animală

Prezintă o compoziţie de esteri cu acizi graşi saturaţi, astfel încât au punct de fuziune crescut, peste
temperatura normală a corpului. Grăsimile sleite şi topite sunt foarte greu de digerat, pentru că nu au fost
în prealabil emulsionate. Alimentele cu multe grăsimi saturate trebuie încălzite. Deoarece prezintă acizi
graşi saturaţi în cantitate mare şi acizi graşi polinesaturaţi în cantitate mică, grăsimile de origine animală
au acţiune aterogenă.

2. Grăsimi de origine vegetală

Se extrag prin presare, apoi tratare cu solvenţi (ex. dicloretan, benzine) pentru purificare, vapori de
apă ce elimină benzina, rezultând un ulei opalescent. Se realizează demucilaginare prin tratare cu acid
sulfuric, spălare cu NaOH, filtrare cu pământuri absorbante, rezultând uleiul rafinat. Acesta nu are
lecitine şi datorită procesului brutal de prelucrare se îndepărtează vitaminele liposolubile. are punct de
fuziune scăzut, astfel încât se emulsionează foarte uşor. Acizi graşi esenţiali în cantitate crescută au
acţiune antiaterogenă.

3.Grăsimi animale din lapte (unt, smântână, lapte).

Conţin 20%apă şi 80% grăsime, cantităţi crescute de vitamine liposolubile. Sunt emulsionate, deci se
digeră uşor. Sunt cele mai aterogene grăsimi.

4. Grăsimi artificiale (margarina)

Cuprinde 40% grăsime şi 60% apă (light). Se obţine prin hidrogenarea grăsimilor vegetale (acizii
graşi polinesaturaţi lichizi, trec în acizi graşi saturaţi solizi).Consumate direct, sunt la fel de aterogene ca
untul. În emulsie cu apă sau lapte, se digeră uşor. Există unele margarine lipsite complet de grăsime,
care au efect antiaterogen.
Pentru o alimentaţie corectă, jumătate din grăsimi trebuie să fie de origine animală şi jumătate din
grăsimi trebuie să fie de origine vegetală. Astfel, 50% din acţiunea aterogenă a grăsimilor de origine
animală va fi anihilată de grăsimile vegetale.

GLUCIDE

Organismul poate sintetiza glucide prin gluconeogeneză. Astfel, pornind de la lipide, se poate ajunge
la acidoză alimentară.
Raţia de glucide este folosită în scopuri energetice, pentru că glucidele sunt combustibilul ideal.
Dintr-un gram de glucide se eliberează 4 calorii. Glucidele se oxidează cu foarte multă uşurinţă, fără
”cenuşă”, ca la proteine, datorită raportului crescut de atomi de oxigen faţă de atomii de carbon.
Glucidele intră în structura acidului hialuronic, acizilor nucleici, acidului glucuronic,
imunopolizaharidelor. Ele servesc la detoxifiere prin conjugare cu structuri aromatice. Ex. Acidul
glucuronic se conjugă cu structuri aromatice, astfel se elimină mai uşor sau le scade valenţa nocivă. În
acest mod, glucidele au rol tonic pentru ficat.
Raţia de glucide: 56%. Proteine:Lipide:Glucide=1:1:4
Există 3 tipuri de glucide:
1. Glucide cu moleculă mică: monozaharide şi polizaharide. Ex. guloză, fructoză, zaharoză,
galactoză, maltoză. Sunt dulci, solubile, se absorb instantaneu.
2. Glucide polimerizate cu indice de polimerizare nu foarte mare, ce le permite digestia în tubul
digestiv al monogastricelor (inclusiv omul). Ex. amidonul îşi începe digestia din cavitatea
bucală, până la glucoză. O mică parte rămâne nehidrolizat, sub formă de amidon rezidual,
utilizat pentru proliferarea florei din segmentul distal al tubului digestiv.
3. Glucide polimerizate cu indice crescut de polimerizare: nu pot fi digerate în tubul digestiv al
monogastricelor petru că nu există enzime pentru ele. Ex. celuloză. Nu au valoare nutritivă
pentru om. Prezintă multe fibre (material de balast), cu acţiuni benefice pentru organism.

5
Igienă Cursuri

Consumul crescut de glucide:

Consumul crescut de glucide pentru mult timp duce la epuizarea pancreasului. O suprasolicitare a
organismului cu molecule de glucide este diabetogenă. Exemplu: guma de mestecat-se aşează pe dinte,
fermentează, cu formare de acizi ce acţionează asupra hidroxiapatitei, dicând la carie dentară
(cariogeneză).
Produsele zaharate sunt foarte bogate în glucide şi grăsimi, deci sunt foarte calorigene (100g
ciocolată=600 calorii). Aduc suplimente ce provoacă hiperponderabilitate.
Pot apare şi dislipidemii (ateromatoză). Factori determinanţi:
1. Ingestia de grăsimi alimentare saturate
2. Consumul de dulciuri-sunt mul mai aterogene decât grăsimile saturate.
Pot provoca dezechilibre tiaminoglucidice. (Sursa principală este pâinea neagră). Glucidele sunt
metabolizate cu carboxilaza (vitamina B1). Exemplu: Pâinea albă aduce puţină vitamină B1 şi multe
glucide. Dezechilibrul e agravat prin ingestia de dulciuri şi alcool distilat, care nu conţin vitamina B1
(1ml alcool = 7calorii). La alcoolici apare polinevrita etilică, pentru că nu există vitamina B1.
Beri-beri poate fi de tip:
• Asiatic: consumul crescut de orez decorticat, ce nu mai conţine vitamina B1.
• Occidental: consumul cescut de glucide şi alcool.
Produsele zaharoase sunt produse cu ajutorul unor substanţe chimice (zaharoză + colorant + aromă +
acid organic pentru gust acrişor). Substanţele chimice sunt aditivi (coloranţi, aromatizanţi, stabilizatori,
emulgatori, antioxidanţi, conservanţi). Nu sunt foarte nocivi, sunt aprobaţi de ministerul sănătăţii.
Poluanţii alimentari produc intoxicaţii.
Aditivii trebuie să aibă o motivare tehnologică, cât mai puţină toxicitate asupra organismului, nu
trebuie folosiţi pentru a masca nişte proprietăţi neplăcute ale alimentului (carne stricată).
Aditivii alimentari sunt: coloranţi, aromatizanţi, îndulcitori.
Coloranţii trebuie să fie vegetali (clorifină, caroteni). În industria alimentară nu se procedează aşa,
deoarece sunt scumpi, virează în mediul acid (indicatori acido-bazici), au proprietăţi tinctoriale.
Industria alimentară utilizează coloranţii de anilină (folosiţi şi în industria textilă), care au proprietăţi
tinctoriale crescute, sunt ieftini, se utilizează în cantitate redusă, doza letală este foarte mare, deci
toxicitatea este neglijabilă. Totuşi, studii efectuate pe colorantul galben de unt au demonstrat că este
puternic cancerigen.
Acţiunea lor este interactivă, modificările de la nivelul structurii acidului nucleic se acumulează, iar
în timp se trece de la faza latentă la cea manifestă (doza prag). Substanţele oncogene se acumulează,
ceea ce necesită limitarea ingestiei de oncogen, pentru a creşte durata de declanşare a cancerului. La noi
se utilizează 10..11 coloranţi alimentari.
Aromatizanţii conţin lactone, cetone, esteri şi alte substanţe mirositoare. Pot fi iritanţi, dar nu
cancerigeni. Exemplu: cumarina din sucul de ananas este foarte toxică, dar dă mirosul de ananas.
Îndulcitorii sunt folosiţi în locul zahărului, fiind sintetici. Ex.: zaharina nu are valoare nutritivă, are
gust de Pb, se amărăşte la căldură, pentru că se descompune. Este oncogenă. Ciclamatul de sodiu
(ciclohexil sulfamat) îndulceşde de 30x mai puternic decât zahărul. Nu se descompune la căldură, doza
letală minimă este de 10g/kg corp, deci o toxicitate scăzută. În contact cu flora se reduce la ciclohexil
amină, care produce cancer de vezică urinară.

Rolurile glucidelor
1. Din punct de vedere organoleptic, sunt alimente deosebite, pentru stârnirea interesului
consumatorului.
2. Factori nutritivi (calorigeni). Ex. în prăjituri există şi lapte, ouă, făină, dând o valoare nutritivă
complexă.
3. Trebuie limitate în raţie (sub 7..10 % din valoarea raţiei calorice). Raţia de glucide este
diferită de raţia de produse zaharoase (produse fabricate pe bază de zahăr).
4. Glucidele cu moleculă mică se absorb rapid, crescând glicemia şi producând saţietate. De aceea,
produsele bogate ţn zahăr se consumă la sfârşitul mesei.
Foamea reziduală poate fi anihilată prn consumuul de zaharuri (trebuie să te scoli de la masă cu
senzaţia de foame).

6
 Igienă Cursuri

Seara nu trebuie să consumăm produse dulci înainte de culcare, deoarece acestea formează o peliculă
pe suprafaţa dinţilor (noaptea scade secreţia salivară ce curăţă dinţii ), se înmulţeşte flora acidifiantă din
cavitatea bucală, producând carii. Produsele dulci trebuie înlocuite seara cu fructe,care conţin fibre ce
îndepărtează mecanic pelicula dulce de la suprafaţa dintelui.
Raţia de glucide este de aproximativ 50g/zi.

Glucide polimerizate şi nehidrolizate digestiv

Acestea nu se absorb, deci nu au valoare nutritivă pentru om, dar au valoare fiziologica, stimulând
mecanic tubul digestiv şi producând accelerarea tranzitului intestinal.

Avantaje:
 Normalizarea tranzitului. Nu trebuie administrate medicamente, doarece organismul se
obişnuieşte cu ele şi sunt iritante pentru mucoasa digestivă. Prin consumul lor, nu apar
probleme de constipaţie (există constipaţie cronică, mai ales la persoanele sedentare).
 Scade coeficientul de utilizare digestivă a alientelor, datorită unui efect de barieră pe care
materialul amiloid îl realizează în tubul digestiv şi datorită accelerării tranzitului intestinal.
Astfel, prodisele vegetative sunt digerate parţial. Pentru a creşte coeficientul de utilizare
digestivă, produsle vegetale se tratează termic. Dar produsele vegetale crude sunt singura
noastră sursă de vitamina C. Foarte bogate în vaitamina C sunt: măceşele, ardeii graşi,
mărarul, pătrunjelul.
 Trebuie consumate crude doar vegetalele foarte bogate în vitamina C, restul e mai bine să le
consumăm tratate termic, deoarece:
 Hidrolizăm celulele protopeptinice se înmoaie fibra, fiind mai puţin iritantă pentru tubul
digestiv.
 Înlăturăm microorganismele şi paraziţii.
 Creşte coeficientul de utilizare, datorită îndepărtării peliculei protopeptinice.
Exemplu: Un morcov crud conţine o cantitate crescută de caroten şi o cantitate foarte
scăzută de vitamina C, de aceea se preferă utilizareea lui fiartă: dispare complet vitamina
C, dar scade şi β–carotenul de 4-5ori.
 În obezitate şi dislipidemii trebuie să se consume multe vegetale crude.
 Cancerul de colon afectează populaţiile ce consumă cantitate mare de lipide şi foarte puţine
fibre, deoarece: creşte secreţia de bilă, sărurile biliare stagnează în colon. Sub acţiunea florei
din colon, sărurile biliare sunt descompuse, apare metil-colatrenul, un foarte puternic agent
cancerigen.

Fibra
Fibra poate să nu fie tolerată de persoane cu afecţiuni de stomac sau intestin. Se scade cantitatea de
fibre sau se utilizează fibră înmuiată (fiartă).
Fibra parţial solubilă (ex. peptina) se poate umfla în prezenţa apei din intestin, formând geluri, care
accelerează peristeltismul şi absorb microorganisme, compuşi iritanţi rezultaţi din activitatea unor
microorganisme, celule descuamate, producând curăţirea lumenului tubului digestiv. Ex. cura de mere
rase administrată la copii cu enterite (foarte bogate în peptură).
Fibra în alimentaţia zilnică trebuie să fie pretezentă în cantitate de min. 100mg/Kg corp/zi. La
cantităţi crescute apar iritaţii ale tubului digestiv.
Surse de fibră:
 Cereale de culoare neagră: există în cantităţi crescute în tărâţe.
 Legumele şi fructele au o fibră impregnată minimal comparativ cu fibra cereală, astfel înct fibra
este mai puţin abrazivă. Nevoia de fibră nu este acoperită de obicei, trebuie o preocupare
deosebită pentru consumul de fibră..
Avantajele consumului de produse vegatale:
 Conţin vitamine
 Acţiune alcalinizantă

7
Igienă Cursuri

 Aport de fibră

NUTRIENŢI LIPSIŢI DE VALOARE CALORICĂ

Sunt reprezentaţi de vitamine şi săruri minerale.

Vitaminele
Sunt compuşi chimici care acţionează în organism în concentraţii foarte scăzute, intrând în structura
unor enzime sub formă de grupare prostetică. Deci, vitaminele sunt un fel de catalizatori.
Clasificare vitaminelor se face după solubilitate:
 Liposolubile: absorbţia lor se face asemănător cu absorbţia grăsimilor, după ce vitaminele s-au
solubilizat în grăsimi alimentare. Aceste vitamine rezistă în timp şi la acţiunea oxigenului.
După ce pătrund în organism au tendinţă de acumulare în straturile adipoase sau în ficat.
Ficatul unor animale este foarte bogat în vitamine liposolubile. Deoarece există pericol de
hipervitaminoze, raţia de vitamine se raportează la greutatea corporală. Pot acţiona
asemănător unor hormoni: hormonovitamine.
 Hidrosolubile: sunt uşor solubile în apă. Prin prepararea alimentelor, trec în zeamă. Absorbţia
se face fără dificultate. Pentru multe vitamine pH-ul mediului este foarte important; la un pH
scăzut poate apare un deficit de absorbţie. Participă în anabolismul şi catabolismul general:
sunt grupări prostetice ale unor enzime energetice, de obicei implicate în catabolism
(enzimovitamine). Se elimină renal uşor, deci nu există pericol de hipervitaminoză. Raţia se
raportează la cheltuiala de energie (‰cal.).

Vitaminele liposolubile

Vitamina A
Provitamina A este un β-caroten, care prin hidroliză în ficat sau în mucoasa intestinală eliberează trei
molecule de vitamină.
În regiunile palmară şi plantară se poate observa carotinodermia: o stocare de caroten datorită
insuficienţei hepatice, cu lipsa hidrolizei.
Surse de vitamină A:
 Grăsimile din lapte: cantitate crescută, aterogen.
 Ouă: cantitate crescută, colesterol, dislipidemie.
 Peşte de provenienţă oceanică (peşte gras): ulei de rechin.
 Alimente de culoare portocalie: morcov. Clorofila poate însoţi carotenul.
Avitaminoza A: malacie, hemeralopie. Creşte datorită modificărilor din structura vaselor şi
epiteliului cu tendinţă spre keratinizare (hiperkeratoză peripilară) ⇒ piele de găină.
Vitamina A se utilizează în:
 Profilaxia litiazei renale: mucoase moarte, detritusuri, loc de aglomerare a sărurilor minerale
(nisip)
 Metabolismul proteic: stimulează anabolismul proteic şi procesele de diferenţiere celulară.
 Aparatul reproducător: carenţa duce la azoospermie ♂ şi infertilitate prin pierderea produşilor
de concepţie ♀. Carenţa de vitamină A în perioada de gestaţie duce la naşterea unor copii cu
malformaţii congenitale (digestive, renale, respiratorii, palatoschisis, cheiloschisis).
 Metabolismul ţesuturilor dure (dinţi, oase): echilibrează activitatea osteoclastelor şi
osteoblastelor.
 Fanere: în carenţe devin friabile, se usucă, se despică, pentru că firul de păr nu este lubrefiat
(canalele glandelor sebacee sunt obstruate de detritusuri).
Necesarul de vitamină A la adult este de 6000 UI. În perioada de lactaţie se administrează 8000 UI,
pentru menţinerea secreţiei. Copilului i se administrează în raport cu greutatea corporală: cel puţin ⅓
trebuie să fie retinol, restul de ⅔ caroteni din vegetale. În carenţe se administrează ½ retinol (ou) şi ½
caroteni (vegetal).

8
 Igienă Cursuri

Vitamina A este antioxidant, trebuie ferită de hiperacizi endogeni şi peroxizi exogeni.

Intervine în mecanismul de diferenţiere celulară, în tratamentul unor cancere.
Deoarece este liposolubilă, nu are prag de eliminare renală. Există un risc de acumulare peste valorile
normale (peste 50000 UI), când se comportă ca o noxă: hipervitaminoză. În fazele iniţiale, individul
suferă modificări în procesul de intoxicaţie(?): somnolenţă, dureri articulare, tulburări de tranzit. Ulterior
reapar tulburările din hipovitaminoză: ostreoliză, avort, malformaţii, foliculi piloşi afectaţi.
Vitamina D
Este o vitamină de sinteză endogenă. În natură, ergosterolul în prezenţa radiaţiilor UV se transformă
în vitamina D2, care poate fi folosită ca atare. Dacă ajunge în organism la suprafaţa pielii, se transformă
în vitamină D3.(?)
Vitamina poate fi preluată din: lapte şi derivate lactate, ouă, peşte marin (ficatul).
Rol: mineralizarea structurilor osoase.
Valori normale: 400 UI.
În insuficienţe apar tulburări în osificare, manifestări patologice, deformări. La copilul mic apare
rahitismul, la adult osteomalacia (porozitate a oaselor, a dinţilor).
 Osteoporoza apare la femei care nu mai sunt sub influenţa estrogenilor – menopauză, scăzând
densitatea mineralelor şi rezistenţa mecanică a osului.
 Rahitismul: tulburări generale, adinamie, lipsit de vitalitate şi de viociunea caracteristică vârstei
prin hipotonie musculară. Sunt slabi, cu abdomen de batracian. Modificările osoase au
preferinţă pentru anumite zone (cartilajul de creştere nu este o linie dreaptă, clară, ci în
formă de dinţi de fierăstrău prin proliferare, osul îngroşându-se: semnul brăţării). Ca test de
screening se realizează radiografia pumnului. Aspect:
 Deformări ale cutiei craniene
 Torace în carenă: cutie toracică evazată în partea inferioară, cu înfundarea sternului sau
modificări cifotice ale coloanei vertebrale. Rar apar mătănii costale: procese de
tumefiere înşirate ca nişte mărgele.
 Osul este mai fragil. Oasele membrelor inferioare se curbează: picioare de carabinist.
 Copilul este mai sensibil la infecţii microbiene: sechelele persistă.
Vitamina D este transformată prin hidroxilări: compuşii de hidroxilare sunt mult mai activi decât
vitamina D. Această sinteză enzimatică este insuficientă pentru activarea vitaminei D absorbite: nu
acţionează dacă organismul are o doză suficientă şi când copilul este născut prematur (vitamina D
injectabilă nu are efect: rahitism vitaminorezistent).
Dacă vitamina este în exces, organismul foloseşte stocurile. Hipervitaminoza este foarte frecventă:
 Stare de intoxicaţie a organismului asemănătoare cu hipervitaminoza A: curbatură, cefalee
cvasipermanentă, greu de tratat, dureri articulare crescute, constipaţie, somnolenţă, adinamie,
tulburări de apetit.
2+
 Ca se fixează în locuri unde nu trebuie: în structura vaselor inimii, aortei, ţesuturi moi, rinichi
(produce rapid litiază renală).
 Se dereglează concentraţia citratului, sărurilor minerale.
Vitamina E
Cea mai puternică formă este α-tocoferol, cea mai slabă δ-tocoferol (mai există β, γ).
Se găseşte în legume, fructe, cereale ca structuri embrionare. Este vitamina fertilităţii.
Insuficienţa:
 Incapacitatea reproducerii, deoarece stimulează hipofiza, care eliberează stimuline, ce
acţionează asupra hormonilor gonadali:
 Degenerescenţa tubilor seminiferi şi azoospermie.
 Incapacitatea de a ţine sarcina din luna a 5-a.
 Deoarece este vitamină antidistrofică, apar distrofii musculare importante. Striaţiile
degenerează, ţesutul striat fiind înlocuit cu ţesut fibromatos, care schimbă funcţionalitatea
muşchilor. Se acumulează o substanţă galben-brună, un fel de peroxid.

9
Igienă Cursuri

 Anemia hemolitică apare datorită creşterii fragilităţii hematiilor. Durata lor de viaţă scade cu
gradul de carenţă în vitamină E (oxigenul afectează acizii graşi nesaturaţi din membrană,
vitamina E se oxidează, cruţând membrana).
Utilizare: profilaxia antioncogenă, prin atenuarea excesului de peroxizi pe care îi ingerăm (afectează
acizii nucleici ADN şi ARN). Protejează de oxidare vitamina A.
Pentru un adult sănătos sunt necesare 10..12 mg, la copilul mic, imediat după naştere sunt necesare
100..120 mg.

Vitamine hidrosolubile

Vitamina C
Se găseşte doar în legume, fructe. Se pierde uşor pentru că este hidrosolubilă şi e extrem de fragilă,
fiind un produs antioxidant (este afectată de O2, catalizori, căldură, Cu, Fe, Ag).
Se găseşte sub două forme: acid ascorbic şi acid dehidroascorbic.
În legume şi fructe există o enzimă specializată, acid ascorbic – oxidază, care conţine Cu, ceea ce
face ca în timpul stocării, vitamina să dispară. Se găseşte mai mult în dovlecel, mai puţin în cartofi,
bulbi, citrice. Pe lângă vitamina C există şi citrină (vitamina P, a permeabilităţii), care acţionează
sinergic cu vitamina C şi potenţează lipsa acesteia.
Cantităţi în diferite plante:
 Cireşe, struguri, mere, pere, gutui: 5..10 mg / 100g
 Citrice: 45..50 mg / 100g
 Căpşuni: 70..80 mg / 100g
 Mărar, leuştean, pătrunjel: 150 mg / 100g
 Ardei: 200..250 mg / 100g
 Măceş: 1000 mg / 100g
Vitamina C intervine în metabolismul unor aminoacizi (hidroxiprolină), care sunt utilizaţi în sinteza
colagenului: cicatricile postoperatorii sunt de 4..5 ori mai labile în avitaminoze.
Peretele vascular este mai rezistent în prezenţa vitaminei C, altfel apar hemoragii subcutanate.
Scorbutul:
 Papile interdentare hipertrofiate şi sângerânde la apăsare
 Ligament alveolo-dentar detensionat (edentaţie)
 Infecţii: vitamina C potenţează apărarea leucocitară (leucocitul este foarte bogat în vitamină)
Necesarul de vitamină C este de minim 2..3 mg / 1000 cal., normalul de 20..25 mg / 1000 cal (deci
75..100 mg zilnic).
Excesul de vitamină C nu creează probleme pentru că este hidrosolubilă, totuşi ea creşte aciditatea
digestivă, putând provoca ulcer şi se transformă în acid oxalic.
Complexul B

Vitamina B1 (tiamina)
Este foarte răspândită în produsele cerealiere, care reprezintă sursa principală (zona corticală şi
embrionul). Carnea de porc este foarte bogată, iar cea de peşte este lipsită de B1. Dacă scade piruvat-
decarboxilaza, este influenţat metabolismul glucidelor, provocând acidoză primară.
În carenţă de B1 se produce boala Beri-Beri, care poate fi de tip:
I.Oriental
II. Occidental: constă într-un dezechilibru tiaminoglucidic (scade B1, cresc glucidele), datorită
consumului crescut de pâine albă, consumului unor produse zaharoase rafinate cu conţinut
foarte scăzut în vitamină B1 şi produse alcoolice distilate (nu bere). Alcoolul are nevoie de
B1 pentru a se oxida, astfel încât se acumulează acid piruvic. Este o formă mai puţin gravă
pentru că se consumă şi alte produse ce conţin o cantitate scăzută de vitamină B1.
1. Boala Beri-Beri de tip uscat: este o suferinţă a SN, care nu are un metabolism glucidic
corespunzător, şi e afectat de acidoză. Manifestări: adinamie, irascibilitate, tulburări de
sonm, somnolenţă diurnă, scăderea capacităţii de memorare, scăderea atenţiei. Apar
parestezii şi kinestezii.

10
 Igienă Cursuri

2. Boala Beri-Beri de tip umed: suferinţă cardiacă pentru că muşchiul este foarte solicitat.
Apar tulburări de ritm, tahicardie, prăbuşirea valorii TA, care duc până la insuficienţă
cardiacă gravă, congestivă, cu acumulări de lichid.
3. Sindrom congestiv: anorexie de protecţie faţă de dulciuri.
Manifestările bolii Beri-Beri sunt amestecate (1, 2, 3).
Raţia zilnică de B1 este 0.35 mg / 1000 cal.
Vitamina B2 (riboflavina, lactoflavină, hepatoflavină)
Poate fi biosintetizată în organe cu germenii de fermentaţie lactică. Este foarte răspândită în produsele
alimentare. Este rezistentă la temperatură şi în mediu acid, dar labilă în mediu alcalin şi la acţiunea UV.
Intră în structura unor enzime ca co-ferment, fiind implicată în metabolismul protidic şi lipidic.
Carenţa de B2 este foarte rară. Apare în zonele rurale, unde alimentaţia e bogată în vegetale. În
special la copii sub 10 ani apar tulburări de carenţă de B2:
 Încetinirea ritmului de creştere şi creştere în greutate.
 Modificări specifice: dermatită seboreică, la nivel intersprâncenos, naso-labial, coate.
 Tulburări la nivelul cavităţii bucale: inflamaţia mucoasei labiale (cheiloză), stomatită angulară
(zăbăluţă), gloseită (inflamaţia papilelor labiale, dând limba geografică)
 Modificări la nivel ocular: blefarite, conjunctivite, cheratite, capilarizarea corneei.
Necesarul: 0.65 mg / 1000 cal. Trebuie crescut în gestaţie şi perioada de lactaţie.
Vitaminele B1 şi B2 potenţează capacitatea organismului de a rezista la agenţii externi.
Vitamina B6 (piridoxina)
Este foarte răspândită în produsele alimentare. Intră în structura unor enzime din metabolismul
proteic şi lipidic.
Carenţele duc la tulburări nervoase la copilul mic alimentat artificial (vitamina a fost inactivată în
laptele praf). La adulţi apare o anemie asemănătoare celei feriprive şi limfopenie: rezistenţă la terapia
parţială (tratament cu Fe şi vitamina B6).
În TBC pulmonar se foloseşte hidrazina acidului nicotinic (antituberculostatic ?!), care acţionează ca
antivitamină B6. Cantitatea este de 2 mg / zi.
Vitamina PP (niacină, amida acidului nicotinic)
Carenţa: pelagra. Apare în zone cu alimentaţie cu mămăligă. Porumbul conţine vitamina PP, care este
hidrolizată de compuşi numiţi belidine (?), care coexistă în porumb. Acest factor este hidrolizat de lapte
şi de temperatură.
Pelagra:
 Colierul lui Casal: este o dermatită în jurul gâtului şi în zonele expuse la soare. Este determinată
de tulburări în metabolismul purinelor. Sensibilitatea la UV a pielii este foarte crescută
(eritem şi flictene) – funcţie trofică. Funcţie atrofică: pielea se pigmentează puternic şi
neomogen şi se strânge (tegument lăcuit): apar foarte multe fisuri, devine solzoasă, aspră.
 Tubul digestiv:
 Glosită gravă cu atrofie crescută a papilelor linguale (limba este roşie, sticloasă, cu
hiperestezie marginală).
 Gastrită atrofică, cu hiposecreţie generalizată.
 Colită foarte rebelă la tratament
 Scade absorbţia alimentelor. Pelagromul este un denutrit general.
 Demenţă: apare la formele avansate şi la consumul de alcool.
Pelagra este o carenţă mixtă, pentru că proteina principală pentru pelagroşi este zeina din porumb,
care nu conţine 1..2 aminoacizi esenţiali. Nu poate fi utilizată digestiv şi metabolic. Laptele şi carnea
sunt puternic antipelagrogene.
Vitamina PP poate fi sintetizată în organism din triptofan (1 mg din 60 mg triptofan) sau piridoxină,
care există în lapte.
Tratamentul numai cu vitamina nu este suficient. Cel mai bine este să se treacă la alimentaţia cu
pâine, să se consume pe lângă mămăligă şi carne. Există o specie de porumb îmbunătăţit genetic, care
are o zeină de clasa II.

11
Igienă Cursuri

Sărurile minerale
În funcţie de necesarul organismului se clasifică în:
 Macroelemente: 13..14 minerale necesare în cantităţi mari (1000 mg / zi)
 Microelemente: necesare în cantităţi de mg sau fracţiuni de mg.
La depăşirea necesarului apar efecte toxice.
Macroelementele
Na+, K+, Cl- sunt puternic hidrosolubile şi există în toate alimentele. Carenţe nu apar, dar există
excese. Raţia este de 1.5..2 g Na+, K+ şi de 3..4 g Cl-. Se ajunge chiar la 20 g Na+/zi. Consumul excesiv
de Na+ duce la probleme cardiovasculare, datorită HTA.

K+ este localizat predominat intracelular, iar Na+ extracelular.

Acţiuni:
 Na+, K+ stimulează sistemul neuromuscular.
 Na+ este edemogen prin legarea apei.
 K+ este antagonist al Na+, împiedicând retenţia de apă (diuretic natural).
Creşterea raţiei duce la diaree, vărsături, transpiraţii.

Cl- poate genera HCl, fiind acidifiant. Activează unele amilaze care participă la hidroliz amidonului.
Activează schimbul respirator. Este activ în eliminarea compuşilor de catabolism proteic: în cloropenie
apare uremie (retenţie de azotaţi).

Ca2+ se găseşte în lapte, fructe, legume, dacă nu există acid oxalic. În lapte există şi factorul care
facilitează absorbţia Ca2+.
Există şi factori care inhibă absorbţia Ca2+:
 Acid fitic din cereale
 Raportul Ca2+ / P << 1, spre exemplu în carne.
 Prezenţa acidului oxalic: se formează oxalaţi insolubili de Ca2+. Exemplu: spanac, măcriş.
 Grăsimi saturate (acid stearic, palmitic) formează săruri insolubile de Ca2+.
Absorbţia: 25..27%, restul se elimină prin fecale. Pentru Mg2+ absorbţia este de 30..40%.
Roluri Ca2+, Mg2+:
 Intervin în inhibiţia neuromusculară, datorită raportului concentraţiilor de Na+/K+/H+ şi Ca2+,
Mg2+-OH.
 Stimulează sistemele enzimatice, sunt coenzime (lipaze, tripsină, amilaze).
 Ca2+ este factor de coagulare
 Ca2+ facilitează absorbţia şi utilizarea digestivă a vitaminei B12.
 Contribuie la consolidarea oaselor (hidroxiapatită, depozit de Ca2+)
 În ţesuturile moi există 1% Ca2+ şi 50 Mg2+ (este un element intracelular important, alături de
K+)
Raţie: Ca2+ 500..600 mg / zi. Trebuie crescută de două ori în gestaţie şi lactaţie.
Mg2+ 100..200 mg / zi.

Fosforul (P) este un element care există în cantitate crescută în natură (carne, lapte, produse vegetale,
cereale – nu e absorbit).
80% în ţesuturi dure şi 20% în ţesuturi moi.
Rol:
 Sinteză proteică (acizi nucleici)
 Participare la metabolismul energetic (ATP).
Raţia: 1.5..2 g / zi. Creşterea efortului muscular duce la creşterea cantităţii de fosfor necesar
organismului.
Citit: microelemente (Fe, Cu, Co), I, F, B12.

12