CUPRINS

A.

Tema proiectului

Introducere

B.

Capitolul 1. PROCEDEE ȘI SCHEME TEHNOLOGICE DE REALIZARE A

PRODUSULUI PROIECTAT

1.1 Materii prime și auxiliare utilizate în procesul de fabricație

1.1.1 . Făina de grâu
1.1.2 . Apa potabilă
1.1.3 . Drojdia de panificație
1.1.4 . Sare pentru uz alimentar
1.1.5 . Brânză Cheddar
1.1.6 . Unt
1.1.7 . Lapte
1.1.8 . Mărar
1.2 Rețeta cadru pentru fabricarea produsului
1.3 Consumurile specifice
1.4 Transportul, depozitarea și conservarea materiilor prime
1.4.1 Făina
1.4.2 Drojdia comprimată
1.4.3 Sarea
1.5 Pregătirea materiilor prime
1.5.1 Pregătirea făinii
1.5.2 Pregătirea drojdiei
1.5.3 Pregătirea apei
1.5.4 Pregătirea sării
1.6 Prelucrarea materiilor prime

1
 1.6.1 Prepararea aluatului
1.6.2 Frământarea aluatului
1.6.3 Divizarea aluatului
1.6.4 Predospirea bucăților de aluat
1.6.5 Modelarea aluatului
1.6.6 Dospirea finală
1.6.7 Coacerea pâinii
1.7 Depozitarea și răcirea pâinii

Capitolul 2. Principalele caracteristici de calitate alea materiilor

prime și auxiliare ( STAS Ingrediente din rețetă)

2.1. Făina de grâu (Extras din SP 3127 – 95)

2.2. Apa Potabilă ( Extras din STAS 1342 – 84)
2.3. Drojdia pentru panificație ( Extras din STAS 985- 79)
2.4. Sare (clorură de sodiu). Sare prin evaporare (pentru uz
alimentar) şi sare gemă comestibilă ( Extras din STAS 1465 – 72)
2.5. Lapte de consum STAS ( Extras din STAS 143-71)
2.6. Brânză tip Cedar ( Extras din STAS 1095-78)
2.7. Unt de masă STAS ( Extras din STAS 278-86)
2.8. Mărar ( Extras din STAS 12550-87)

Capitolul 3. Principalele caracteristici de calitate ale produsului finit

( STAS produs finit)

3.1. Generalități
3.2. Condiții tehnice generale de calitate
3.2.1. Masa
3.2.2. Proprietăți organoleptice
3.2.3. Proprietăți fizico chimice
3.2.4. Reguli pentru verificarea calității
3.2.5. Verificarea masei nominale
2
3.2.6.Verificarea proprietăților organoleptice
3.2.7. Metode de verificare a calității
3.2.8.Ambalarea
3.2.9. Marcarea
3.2.10. Depozitare
3.2.11. Transport
3.2.12.Documente
3.2.13.Termen de valabilitate

3
 TEMA PROIECTULUI

Unul din alimentele principale ale omului este pâinea. Datorită calităţilor sale nutritive,
pâinea a devenit indispensabilă în alimentaţia omului. Are un rol important în desfăşurarea
proceselor chimice care au loc în organism (metabolismul). Datorită substanţelor pe care le
conţine pâinea contribuie la creşterea celulelor din organism, la refacerea unor ţesuturi uzate,
la menţinerea sănătăţii.

Întrucât pâinea este un aliment de bază, consumat zilnic de către populaţie, fabricarea sa
şi a întregii game de produse sortimentale a constituit o preocupare principală a
societaţii româneşti.

Pâinea, aliment de bază al omului, este preparată dintr-un aluat de făină cu apă şi alte
ingrediente, afânat prin fermentaţia drojdiilor şi copt în cuptor.

Pâinea cu brânză și mărar este destinată oricarui consumator care ține la sănătatea sa.
Datorită ingredientelor variate această pâine este bogată din punct de vedere nutritiv
asigurând un minim necesar de substanțe nutritive omului. Această pâine conferă lejer
senzație de sațietate.

Prepararea pâinii se face prin metoda directă prin amestecarea tuturor ingredientelor in
prima fază până la obținerea aluatului care este pus in tăvi si băgat la cuptor pentru coacere.

Brânza Cheddar poate fi servită cu pâine integrală, pâine de secară sau cu fructe și
legume, de aceea ideea pâine cu brânză Cheddar ar trebui să fie pe gustul oricărui consumator.
Pentru un plus de aromă și culoare se adaugă și puțin mărar.

4
 INTRODUCERE

Unul dintre cele mai vechi alimente, pâinea datează din Neolitic (“epoca pietrei lustruite”), o
perioadă preistorică pe care specialiştii o plasează în jurul anului 10.000 înainte de Christos.
Neoliticul este o perioadă semnificativă în dezvoltarea civilizaţiei umane, prin apariţia
uneltelor de piatră lustruită, a primele forme de prelucrare prin foc a cuprului, a agriculturii
primitive, a creşterii vitelor şi a olăritului.
Originea pâinii e încă neclară - poate fi rezultatul unor încercări experimentale de a combina
grăunţele de cereale măcinate cu apă sau pur şi simplu o întâmplare.
Prima pâine era una nedospită, asemănătoare cu turtele pe care le întâlnim şi în zilele noastre
(tortilla mexicană este cea mai celebră dintre ele).
Egiptul secolului 18 înainte de Christos este considerat locul apariţiei pâinii dospite, evoluţie
favorizată de folosirea unui tip de grâu care conţinea îndeajuns gluten cât să permită creşterea
aluatului.
Dospirea pâinii timpurii se făcea în mai multe feluri, în funcţie de specificul zonei: cu spumă
de bere, cu suc de struguri fermentat împreună cu făina, cu tărâţe de grâu înmuiate în vin sau -
varianta cea mai simplă - cu o bucată de aluat păstrat timp de câteva zile.
În Antichitate, pâinea devine mai mult decât un aliment de bază - vechii greci coceau o
mulţime de preparate din ceea ce azi numim “patiserie”: clătite preparate pe grătar, pâine cu
miere şi ulei, franzele modelate sub formă de ciupercă şi acoperite cu seminţe de mac şi multe
altele. Evul Mediu a cunoscut o nouă întrebuinţare dată pâinii, care era folosita drept …
farfurie! Bucăţile de pâine veche serveau ca suport pentru felurile de mâncare. Bucăţile care
nu erau mâncate împreună cu felurile respective erau fie date săracilor, fie animalelor
domestice.

Un lucru interesant este evoluţia preferinţelor privind gradul de rafinare al pâinii. Timp de
secole, pâinea albă a fost considerată “pâinea bogaţilor”, în timp ce pâinea neagră era
destinată celor săraci. Lucrurile s-au schimbat radical în secolul 20, când valoarea nutritivă
superioară a pâinii negre a făcut-o să devină mult mai căutată decât pâinea albă, fiind din ce în
ce mai mult asociată cu un stil de viaţă sănătos.

5
 Capitolul 1. PROCEDEE ȘI SCHEME TEHNOLOICE
DE REALIZARE A PRODUSULUI PROIECTAT
1.1. Materii prime și auxiliare utilizate în procesul de fabricație
1.1.1. Făina de grâu
Făina este un produs alimetar obținut prin măcinarea sub formă de pulberea a semințelor
de cereale sau a altor semințe de plante sau rădăcini (cum ar fi de Cassava), fiind principalul
ingredient din care se produce pâinea.

Compoziția chimică și biochimică a făinii de grâu

Compoziţia chimică a făinii de grâu variază şi depinde în mare măsură de soiul grâului,
de condiţiile climatice, de tehnologia de măcinare, gradul de extracţie şi de gradul de
maturizare biologică. Datorită repartizării neuniforme în bobul de grâu a componentelor sale
chimice şi biochimice, făinurile de extracţie diferite vor avea şi o compoziţie şi însuşiri de
panificaţie diferite (capacitate de hidratare, capacitate de a forma gaze, capacitate de a reţine
gaze).

Făina de grâu este formată din apă, care reprezintă 13-15% din masa sa, şi substanţa
uscată formată din: proteine, glucide, lipide, substanţe minerale, vitamine, pigmenţi şi enzime.

Proteinele, repartizate neuniform în bob, reprezintă în medie 10-12% din masa

făinurilor în funcție de soiul, de calitatea grâului din care provine, de părţile anatomice care
intră în alcătuirearea făinii şi de gradul de extracţie.

Proteinele care intră în compoziţia făinii se împart în proteine neglutenice (solubile),

alcătuite din albumine şi globuline şi proteine glutenice (insolubile), formate din gliadine şi
glutenine.

Proteinele glutenice reprezintă circa 85% din totalul proteinelor făinii şi sunt proteinele
de rezervă ale endospermului. Rolul principal în formarea aluatului de grâu îl au proteinele
glutenice care formează glutenul. Cu cât conţinutul de gluten dintr-o făină este mai mare şi de
calitate mai bună, se obţine o făină bună pentru prelucrat şi conduce la obţinerea unei pâini de
calitate superioară. Deoarece proteinele glutenice sunt prezente numai în endosperm,
conţinutul acestora în făinuri scade odată cu creşterea gradului de extracţie.

6
 Gliadina, care conferă glutenului extensibilitate şi plasticitate, iar glutenina este
capabilă să imprime aluatului elasticitate şi rezistenţă. Glutenul se prezintă în aluat ca o reţea
tridimensională capabilă să reţină gazele de fermentare şi să determine obținerea unui
produs afânat.

Glucide. În făină sunt prezente amidonul, poliglucidele neamidonoase şi glucidele

simple, solubile în apă .

- Amidonul, componentul principal al făinurilor de grâu (în proporţii de 70-85%), este

un poliglucid nefermentescibil format din două componente macromoleculare, amiloza şi
amilopectina. În făinuri, întâlnim amidonul sub formă de granule, de diferite forme și mărimi.

-Poliglucidele neamidonoase din făinuri se împart în trei grupe: celuloză, β-glucani şi

pentozani care reprezintă componenţii majoritari ai hemicelulozelor existente în făina de grâu.
.

-Glucidele solubile în apă sunt formate din zaharoză, maltoză, glucoză, fructoză şi mici
cantităţi de rafinoză şi trifructozan.

Lipide. În făinuri lipidele sunt prezente în cantităţi mici sub formă de mono-, di-,
trigliceride şi acizi graşi liberi, iar conţinutul lor creşte o dată cu gradul de extracţie al făinii.

Lipidele făinii au un rol tehnologic important, deoarece în aluat ele formează

complecşi cu proteinele şi amidonul, îmbunătăţind proprietăţile reologice ale aluatului,
calitatea pâinii şi prospeţimea ei .

Săruri minerale. Făinurile conţin o serie de elemente minerale - fosfor, calciu,

magneziu, fier, potasiu, sodiu, zinc, clor etc. Majoritatea sunt prezente sub formă de compuşi
insolubili a căror proporţie creşte cu gradul de extracţie .

Vitaminele. Făinurile conţin vitamine din grupul B – B1, B2, B6, vitamina PP şi
vitamina E. Sunt prezente în cantităţi mai mari în făinurile de extracţii mari, în comparaţie cu
cele de extracţii mici .

Conţinutul de enzime al făinii depinde de gradul de extracţie, de condiţiile climatice din

perioada de maturizare şi recoltare, gradul de maturizare biologică a bobului, eventualele
degradări pe care le suferă boabele înainte sau după recoltare (încolţire, atacul ploşniţei
grâului ş.a.), soiul grâului.

7
 În bobul de grâu enzimele sunt concentrate în cea mai mare parte în germene, la
periferia endospermului (stratul subaleuronic) şi stratul aleuronic. De aceea făinurile de
extracţie mică au un conţinut mai mic de enzime decât făinurile de extracţie mare, care conţin
părţi periferice ale bobului în proporţie mai mare.

Enzimele cele mai importante prezente în făină fac parte din clasele hidrolaze (enzime
amilolitice, enzime proteolitice, lipaze, pentozanaze, fitaza)și oxido-reductaze (lipoxigenaza,
catalaza, peroxidaza, ascorbat-oxidaza).

Pentru panificaţie, enzimele cele mai importante din făina de grâu sunt amilazele şi
proteazele.

Amilazele făinurilor de grâu sunt α şi β- amilaza.

Ele hidrolizează legăturile α-(1,4) din structura poliglucidelor.

α-Amilaza, în făinurile normale, este prezentă sub formă de urme. Ea este absentă în
făinurile provenite din grâne sticloase sau cultivate şi recoltate în condiţii de climat secetos şi
este prezentă în cantităţi mari în făinurile provenite din grâu încolţit (creşte de aproximativ
100 ori).

β-Amilaza este prezentă în cantităţi suficiente pentru aluat.

Acţiunea pe care o produc asupra amidonului constă într-o acţiune de corodare (de
sensibilizare a granulei), acţiune de lichefiere şi acţiune de dextrinizare pentru α-amilaza şi
într-o acţiune de zaharificare pentru β- amilaza.

Cele două amilaze se deosebesc nu numai prin acţiunea asupra granulei de amidon, ci şi
prin parametrii optimi de activitate.

Proteazele sunt enzime ce hidrolizează proteinele şi se împart în endopeptidaze şi

exopeptidaze. Cele mai importante şi prezente în cantităţi mai mari în făinuri sunt
endopeptidazele. Ele exercită o acţiune de înmuiere a glutenului, înrăutăţind proprietăţile
reologice ale aluatului. Peptidazele hidrolizează proteinele eliberând aminoacizi, acţiunea lor
asupra însuşirilor aluatului fiind nesemnificativă .

Însuşiri senzoriale, fizice, chimice şi coloidale ale făinii

Însuşirile senzoriale ale făinii sunt: culoarea, gustul, mirosul, gustul,

8
 Culoarea făinii se datorează părţilor componente ale boabelor de grâu. Culoarea alb-
galbenă provine din corpul făinos sau endosperm, care conţine pigmenţi carotenoidici şi
culoarea închisă provine din înveliş sau tărâţele prezente în făină, care conţine pigmenţi
flavonici. Cu cât gradul de extracţie este mare, cu atât culoarea făinii se închide.

O influenţă asupra culorii o are şi mărimea particulelor. Cu cât granulozitatea făinii

prin măcinare se micşorează cu atât făina se deschide la culoare.

Mirosul şi gustul

Gustul făinii este plăcut, puţin dulceag, caracteristic de cereale. Gustul acrişor denotă că
făina este veche, iar cel acru sau amar indică o făină alterată. Mirosul făinii normale trebuie să
fie plăcut, specific. Prezenţa mirosului de încins, de mucegai, de stătut indică fie faptil că
făina a fost obţinută din boabe de cereale vechi sau păstrate în condiţii necorespunzătoare, fie
că făina însăşi s-a alterat.

Concomitent cu aprecierea gustului se stabileşte şi aspectul general care se referă la

eventuala prezenţă, inadmisibilă, a impurităţilor mecanice (nisip, pământ, etc.)

Însuşiri fizice

Granulozitatea (fineţea) . Este de asemenea un important indice de calitate. Din punct

de vedere al granulozităţii se disting: făina fină (moale la pipăit) şi făină grifică (aspră). Făina
prea fin măcinată absoarbe uşor apa şi formează imediat un aluat de consistenţă tare, care se
înmoaie repede pe parcursul prelucrării. Pâinea rezultată dintr-o astfel de făină are volum mic
şi este plată, iar miezul are culoarea închisă şi porozitate redusă. Făina cu granulaţie prea
mare absoarbe greu apa şi formează greu aluatul, iar pâinea obţinută este deasemenea
nedezvoltată; are miez aspru, fărămicios şi cu pori mari. Pentru fabricarea pâinii de bună
calitate, trebuie ca făina să aibă o fineţe medie.

Însuşirile chimice
Aciditatea făinurilor se datorează unor substanţe cu caracter acid, în primul rând fosfaţi
acizi, care se găsesc în făină. Depozitarea făinii pe un timp îndelungat conduce la fenomene
care îi pot mări aciditatea.
Aciditatea făinii mai este dată de acizii graşi liberi formaţi prin hidroliza trigliceridelor
sub acţiunea enzimei lipaza şi de aminoacizii rezultaţi prin hidroliza proteinelor, în
componenţa cărora intră în cantitate mare acidul glutamic.

9
 La umiditate şi temperaturi ridicate se pot dezvolta bacterii (heterofermentative) cu
formarea unor acizi: acid lactic, acetic, succinic, citric, malic etc care măresc aciditatea făinii.

Aciditate mare are şi făina veche şi cea obţinută din grâu încolţit datorită activităţii
lipazei.

Conţinutul în cenuşă se determină prin calcinarea făinii şi reprezintă un indice calitativ

de bază.

Însuşiri coloidale - însuşirea de a forma gluten este specifică făinii de grâu deoarece
este singura cereală capabilă să formeze gluten. Glutenul determină obţinerea unui aluat
legat, elastic şi extensibil, capabil să se extindă sub presiunea gazelor de fermentare.

Glutenul umed se obţine prin spălarea aluatului şi reprezintă un gel coloidal cu masa
moleculară mare. Conţinutul de gluten umed al făinii variază în limite largi, 15-50% şi de
calitatea acestuia depinde aproape în exclusivitate calitatea aluatului preparat.

1.1.2. Apa

Apa reprezintă un element indispensabil vieții, constituind un factor important în aproape

toate precesele de producție industrială.

În industria alimentară apa are întrebuințări multiple în procesul tehnologic ca: materie
primă sau auxiliară, apă de spălare, apă de sortare, apă de răcire și transport al diverselor
materiale.

Apa în industria panificației

Apa trebuie să aiba o duritate de 6-8 în cazul folosirii unor făinuri normale, deoarece o
duritate mai mare influențează asupra consistenței pastei și duce la formarea de grunji.

Pentru făinuri cu conținut redus de gluten apa cu duritate mai mare ppate ameliora
desfășurarea procesului tehnologic.

În această industrie, un accent deosebit se pune pe supravegherea caracteristicilor fizico-

organoleptice ale apelor , în special în legătura cu culoarea, gustul și mirosul apei, precum
și pe caracteristicile biologice și bacteriologice.

10
 Din punct de vedere chimic se admite un conținut cât mai mic de substanțe organice, fier
sub 0,2 – 0,3 mg/l, magneziu sub 0,1 mg/l. Este necesară verificarea clorului rezidual, care
depășind 0,5 mg/l ar putea oxida și întări glutenul.

1.1.3. Drojdia de panificație

Drojdia comprimată se foloseşte în procesul de fabricare a pâinii ca agent de afânare

biochimică a aluatului, prezentându-se sub formă presată, uscată sau lichidă şi este
alcătuită dintr-o aglomerare de celule de drojdie. Datorită enzimelor pe care le conţin,
drojdiile realizează fermentaţia alcoolică a zaharurilor simple din aluat cu formare de
alcool etilic şi CO2 care porozează aluatul. Drojdia de panificaţie aparţine genului
Saccharomyces, specia Saccharomyces cerevisiae şi poate să fermenteze glucoza,
fructoza, zaharoza şi maltoza din aluat. Celula de drojdie conţine şi o invertază foarte
activă.
Activitatea drojdiei de panificaţie este condiţionată de activitatea apei, temperatură şi
pH-ul mediului.

1.1.4. Sarea pentru uz alimentar

Este utilizată la prepararea tuturor produselor de panificaţie cu excepţia produselor dietetice

fără sare. Se foloseşte pentru gust, dar şi pentru îmbunătăţirea proprietăţilor fizice ale
aluatului. Aluatul fără sare este moale şi lipicios, iar la dospire bucăţile se lăţesc.
Sarea este disponibilă sub formă granulară.
Sarea influenţează proprietăţile reologice ale aluatului, activitatea enzimelor şi microbiota
acestuia. La folosirea unei cantităţi mari de sare se obţine un produs sărat, volum redus, miez
dens, coajă intens colorată ca urmarea inhibării drojdiilor. Măreşte capacitatea de reţinere a
gazelor în cazul făinurilor slabe. Adaosul de sare determină reducerea capacităţii făinii de a
absorbi apa şi totodată creşte timpul de formare şi stabilitate a aluatului
Asupra activităţii fermentative, doza de sare de 1% şi peste această valoare, faţă de masa
făinii, frânează activitatea fermentativă a drojdiei, iar pentru 5% sare fermentaţia practic se
opreşte. Sarea este un inhibitor al bacteriilor lactice şi cu cât conţinutul de sare este mai mare,

11
cu atât activitatea lor devine mai slabă iar la o concentraţie de peste 4% sare în aluat,
bacteriile lactice heterofermentative îşi încetează activitatea.

1.1.5. Brânză Cheddar

Inventată într-un din oraş partea de vest a Marii Britanii, brânza Cheddar este poate cea mai
cunoscută pe plan mondial. Numele său denotă şi o anumită parte a procesului de producţie -
cheddaring, acesta fiind foarte popular de-a lungul secolelor şi imitat în întreaga lume, dar
versiunea originală vine din Somerset.
Vacile crescute în Somerset asigurau (şi asigură şi acum) materia primă - laptele dincare se
face brânza Cheddar -, iar cavernele Cheddar - cu temperatura şi umiditatea lor constante -
erau mediul prielnic în care se stocau şi se maturau produsele. Din păcate aceste caverne nu
mai există azi. Brânza este cunoscută încă din secolul al XII-lea, ca având o provenienţă mult
mai veche decât oricare altă brânză de renume din Anglia. 

Documentele contabile ale curţii lui Henric al II-lea, dinanul 1170, cuprind o comandă de
10.000 de livre de Cheddar la un preţ preferenţial de un sfert de ban vechi pe un pound (450 g
- n.n.). Ea nu a cucerit numai curtea regală a Angliei, în scurt timp brânza a acaparat şi piaţa
internaţională. În călătoriile sale prin toată insula britanică, scriitorul Daniel Defoe, "părintele
lui Robinson Crusoe", descria, în anul 1720, modalitatea de selectare strictă a laptelui preluat
de la fermieri, lapte ce urma să devină brânză. 
Descriind întreg sistemul de prelucrare, Defoe conchidea: "Fără drept de apel, este brânza
cea mai bună pe care o oferă Anglia, dacă nu chiar întreaga lume".
Schimbarea s-a produs la jumătatea secolului al XIX-lea, prin introducerea unei tehnologii
standardizate. Presa pentru brânză a fost inventată de Joseph Harding şi a stabilit o modalitate
uşoară de scoatere a zerului din caş. Acest lucru a dus la obţinerea unei brânze de consistenţă
semitare, cu o textură deasă, nesfărâmicioasă. 

Harding nu a fost doar responsabil de revoluţionarea producerii pe plan local, el a introdus

brânza în Scoţia şi chiar a comercializat-o în America, formând producători americani în acest
sens. În zilele noastre această brânză este produsă la comandă de fermieri. 

12
1.1.6. Unt

Untul este un produs lactat făcut prin agitarea smântânei sau laptelui proaspăt sau fermentat.

Se consumă întins pe alte feluri de mâncare, pe post de condiment, ajută la coacere, la
realizarea de sosuri, sau pentru prăjire. Ca rezultat, untul este consumat zilnic în multe părți
ale lumii. Untul constă din grăsime care înconjoară minuscule picături de apă, proteine și
din lapte. Cea mai des întâlnită formă de unt este cea obținută din lapte de vacă, dar se poate
obține și din laptele altor mamifere, inclusiv oaie, capră, bivoliță sau iac. Untului i se pot
adăuga uneori sare, arome, sau conservanți.

Datorită proprietăților nutritive și gustative superioare, utilizării sale universale, untul este
unul dintre cele mai răspândite produse lactate concentrate. Valoarea calorică a untului
variază în limitele a 5700-8500kcal/kg în funcție de conținutul de grăsime, iar asimilarea
substanțelor nutritive din unt de către organism este de 97-98%. Untul conține o gamă variată
de acizi grași foarte importanți în alimentația rațională. El servește ca sursă importantă de
vitamine liposolubile, mai cu seamă vitamina A și caroten.

1.1.7. Lapte

Laptele este un lichid nutrient produs de glandele mamare ale mamiferelor femele. Este

sursa principală de nutriție a nou-născuților, înainte de a fi capabili să digere și alte mâncăruri.
Poate însemna și sucul alb al nucilor de cocos.
Compoziția laptelui variază mult între diverse mamifere. Laptele uman, de exemplu, conține
multă lactoză, principalul zahar al lui . Spre deosebire de acesta, laptele de vacă conține mai
puțin zahăr și mai multă grăsime. Laptele de vacă este compus din 3,5% grăsime, 9% solide
din lapte și 87,5% apă. Proteina principală (80%) este caseina. Laptele anumitor mamifere,
printre care vaci, oi, capre, bivoli și iaci, este colectat pentru a fi consumat de oameni, fie
direct, de obicei după pasteurizare, fie procesat în produse
lactate precum smântână, unt, iaurt, înghețată sau brânză.
Dacă laptele neprocesat este lăsat pentru o perioadă, devine acru. Este rezultatul fermentării
bacteriilor acidului lactic, care transformă zahărul din lapte în acid lactic. Acest proces de
fermentare este folosit în producerea anumitor produse lactate.
Laptele pasteurizat se va înăcri dacă nu este ținut în frigider și este recomandat a fi ținut
între 1° și 5° Celsius. Înacrirea laptelui poate fi oprită prin tratarea la temperaturi foarte
ridicate (tratament UHT), astfel, laptele putând fi păstrat în cutii pentru mai multe luni fără a
se înacri.Laptele este una dintre sursele de calciu din organism .

13
1.1.8. Mărar

Mǎrarul este un condiment foarte aromat originar din regiunile situate la est de Mediterana
fiind folosit Evul Mediu pentru a alunga spiritele rele. Pentru români este un simbol al
vitalitatii. Efectele benefice ale mararului au fost mentionate  şi în farmacopeea egipteanǎ  de
acum 5000 de ani.

E o mirodenie ce este foarte folositǎ în Europa, dar şi în India, unde frunzele uscate de
marar folosesc atât la aromatizarea salatelor, fripturilor şi sosurilor cât şi a lichiorurilor şi
dulceţurilor.

Efectele mărarului asupra sănătății

Bogat în potasiu, sodiu şi sulf, mararul este un foarte bun diuretic. Amelioreazǎ anxietatea
şi epuizarea nervoasǎ, insomia, tulburǎrile digestive, întǎreşte unghiile. Contine ulei volatil
intre 2,5-4%( in frunzele de marar si in ramurile tinere si 3-6% in seminte) calciu, potasiu,
fier, magneziu, vitaminele A, B si C.  Uleiul volatil de marar contine intre 40-60% carvona
(un puternic antioxidant specific mararului, dafinului si chimenului), substanta cu un puternic
efect anti-cancerigen.

Mǎrarul are proprietǎţi digestive, antispastice, antiinflamatorii şi diuretice. Pe vremuri, el a

fost folosit pentru calmarea crizelor de epilepsie, şi dacǎ în timpul unui banchet cineva ar fi
baut prea mult, mǎrarul calma excesul.  Se pare cǎ are şi proprietǎţi afrodisiace. Sub formǎ
de infuzie mǎrarul stimuleazǎ sistemul digestiv, seminţele opresc sughiţul, durerile de cap
tusea, stimuleazǎ lactaţia, ajutǎ la eliminarea gazelor intestinale, la diminuarea crampelelor şi
are acţiune de antiseptic intestinal.

Folosit în îngrijirea dentiţiei, aceastǎ plantǎ curǎţǎ în profunzime dinţii şi gingiile, reuşind sǎ
opreascǎ proliferarea bacteriilor responsabile de infecţiile gingivale şi de formarea cariilor. De
asemenea, el este recomandat persoanelor care au sensibilitate dentarǎ, mestecarea frunzelor
de mǎrar putând calma durerile.

Un decoct de vin alb în care se adaugǎ frunze de mǎrar poate fi folosit pentru periajul zilnic
al dinţilor. Pentru o respiraţie proaspǎtǎ puteţi folosi pentru gargarǎ un decoct din seminţe de
mǎrar.

Mǎrarul poate lupta împotriva dispepsiei nervoase şi poate reduce febra, atunci când este
administrat sub formǎ de infuzie. Mǎrarul opreşte sughiţul, stimuleazǎ pofta de mâncare şi
poate chiar sǎ îmbunǎtǎţeascǎ libidoul şi tonusul general.  În cazul retenţiei de apǎ, a
spasmelor gastrice, a surplusului de greutate, sau în ulcere, este recomandat a se bea o infuzie
de mǎrar de 2 -3 ori pe zi.

Uleiul esenţial de mărar, adǎugat în ceai combate gazele intestinale şi balonarea. Este
eficace împotriva durerilor menstruale, a colicilor şi a problemelor hepatice.

14
1.2. RETETA CADRU PENTRU FABRICAREA PÂINII CU
BRÂNZĂ ȘI MĂRAR

DENUMIREA U.M. FAZELE PROCESULUI TEHNOLOGIC

MATERIALELOR
ALUAT TOTAL

Făină albă kg 100 100

Apă kg 17 17

Drojdie kg 3 3

Sare kg 1 1

Lapte kg 17 17

Brânză kg 23 23

Unt kg 7 7

Mărar kg 0,3 0,3

PARAMETRII
TEHNOLOGICI

Temperatura apei °c Se stabilește în funcție de temperatura făinii

și a mediului înconjurător

Durata frământării min 10-14

Temperatura °c 28-29

Durata fermentării min 20-25

Refrământare min 1

Aciditate grad 3,2-3,6

e

15
Durata dospirii finale min 35-40

Aciditate finală grad 3,6-4,0

e

Durata coacerii min 35-38

Temperatura cuptorului °c 240-250

1.3. Consumuri specifice

Pentru aproximativ 260 bucăți pâine albă tip franzală ( 500g/buc) Ș

 făină albă;
 17 kg apă;
 3 kg drojdie;
 1 kg sare;
 17 kg lapte;
 23 kg brânză;
 7 kg unt;
 0,3 kg mărar.

1.4. Transportul, depozitarea și conservarea materiilor prime

1.4.1. Făina

Transportul făinii

Făina de grâu trebuie să fie ambalată şi transportată în ambalaje care să păstreze calităţile
igienice, nutriţionale şi tehnologice şi să asigure siguranţa alimentară a produsului.

16
Ambalajele trebuie să fie fabricate numai din materiale nepericuloase şi adaptate scopului
pentru care sunt folosite. Ele nu trebuie să confere produsului nici o substanţă toxică, nici
miros sau gust nedorit şi să corespundă reglementărilor legale în vigoare.

Ambalajele utilizate pentru ambalarea şi comercializarea făinii de grâu vor fi marcate şi

etichetate conform reglementărilor legale în vigoare.

Depozitarea făinii

Depozitarea făinii se face in dublu scop:

 să asigure un stoc tampon pentru făina, care să garanteze continuitatea procesului

tehnologic, iar depozitul are în acest caz o capacitate pentru circa 6 zile de fabricaţie.
 să asigure maturizarea făinii in cazul în care aceasta nu a avut loc la moara furnizoare şi,
în acest caz , depozitul are capacitatea pentru circa 14 zile de fabricaţie.
Făina se depozitează în magazii uscate, dezinfectate şi bine aerisite. Depozitele
trebuie să aibă pereţi uscaţi, înălţimea încăperii de cel puţin 3,2 m, pardoseală din beton,
lipsită de crăpături (pentru evitarea dezvoltării insectelor dăunătoare). În depozit sacii cu
făină se păstrează în stive, clădite pe grătare de lemn, care permit aerisirea acesteia. Stivele
se formează din saci de făină provenită dintr-un singur lot, adică din acelaşi măciniş şi având
aceiaşi indici calitativi.

În timpul depozitării făinii odata cu maturizarea ei au loc o serie de transformări:

 uniformizarea umiditaţii făinurilor;

 oxidarea acizilor graşi polinesaturaţi, a pigmenţilor carotenoizi şi al grupărilor sulfidril
din structura proteinelor, având drept rezultat deschiderea la culoare a făinii şi
îmbunătăţirea proprietăţilor fizice ale glutenului.

1.4.2. Drojdia
Transportul drojdiei

Transportul drojdiei la beneficiari se face cu mijloace de transport obişnuite pe distanţe

mici, iar pe distanţele mai mari în vagoane sau mijloace auto izoterme. Livrarea se efectuează

pe şarje, în ordinea fabricării, prin reluarea lăzilor sau cutiilor de carton de pe palet, pe bandă

şi evacuate la rampa pentru încărcarea mijloacelor de transport.

17
 Depozitarea drojdiei

Depozitarea drojdiei se face în spaţii curate, uscate, aerisite şi întunecoase, la

temperatura de 4-6°C, fără oscilaţii mari de temperatură.
Dacă depozitarea se face la temperaturi mari creşte activitatea enzimatică din
drojdie, accelerând procesele biochimice avînd drept consecinţă autodistrugerea celulei.
Drojdia devine moale, lipicioasă şi cu miros neplăcut.
Drojdia comprimată poate fi păstrată congelată, sub formă de calup. Drojdia este
criorezistentă, ciclurile de congelare-decongelare nu afectează pe o perioadă destul de lungă
de timp activitatea drojdiei.
Stabilitatea drojdiei la păstrare este influenţată de umiditatea ei, având o umiditate
de circa 60-69% drojdia îşi păstrează puterea de creştere în condiţii optime de depozitare timp
de 3 săptămâni.

1.4.3. Sarea
Depozitarea sării
Sarea este un produs higroscopic care absoarbe cu uşurinţă umiditatea din aer. De regulă,
se depozitează în spaţii închise, ferite de umezeală - aceasta nu trebuie să depăşească 50-
60%.

Depozitarea se face în saci aşezaţi pe grătare de lemn.

1.5. Pregătirea materiilor prime

1.5.1. Pregătirea făinii

Înainte de a fi folosită în procesul de fabricație, făina trebuie să aibe o temperatură de 20-

23°C. În anotimpul cald, această temperatură se obține ușor, dacă făina este adusă în sala de
fabricație cu 6-8 ore înainte de folosire. În perioada rece însă, este necesar ca sacii cu făină să
se aducă în sala fabricației cu cel puțin 24 ore înainte. Făina se cerne prin cernătoare mecanice
prevăzute cu site ale căror ochiuri să fie cuprinse între 1,5-2 mm2 . În scopul de a obține o
făină cât mai uniformă din punct de vedere al proprietăților de panificație, se efectuează

18
amestecarea făinurilor ân funcție de calitate și cantitatea glutenului. De obicei, la prepararea
maielei se utilizează făină mai bună, iar la prepararea aluatului făină mai slabă calitativ.

1.5.2. Pregătirea drojdiei

Înainte de folosirea în procesul de fabricație drojdia comprimată se fărămițează în bucăți

foarte mici după care este amestecată cu făina.

1.5.3. Pregătirea apei

Prepararea apei constă în ăncălzirea ei la temperatura de 30-40°C cu 10-15 minute înainte de

folosire. Nu se recomandă încălzirea apei și apoi răcirea deoarece împiedică procesul de
fermentare.

1.5.4. Pregătirea sării

Sarea se folosește sub formă de soluție sau ca atare dacă este foarte curată. Soluția de sare se
prepară astfel: într-o găleată din tablă sau din material plastic se introduce sarea necesaă unei
șarje de aluat și peste ea se toarnă 8 litri de apă. Pentru dizolvarea sării se agită acest amestec
cu o lopățică de lemn.

1.6. Prelucrarea materiilor prime

Produsele de panificație se obțin prin aplicarea unei tehnologii adecvate, cuprinzând ca faze
principale: Prepararea aluatului, prelucrarea aluatului și coacerea produselor. Fiecare fază
comportă executarea unor operații care se efectuează prin procedee, metode și tehnici care să
conducă la obținerea unor produse de o cât mai bună calitate.

1.6.1. Prepararea aluatului

Prepararea aluatului reprezintă una din fazele cele mai importante ale procesului tehnologic
de fabricare a pâinii. Calitatea aluatului obținut după frământare și fermetare, influențează în
mod direct calitatea pâinii rezultate.

Prepararea aluatului se poate efectua prin două metode:

19
  metoda directă;

 metoda indirectă.

 Metoda directă

Schema de operaţii unitare prin aplicarea metodei directe (monofazice) de preparare a aluatului.

Această metodă constă intr-o singură fază. Aluatul se prepară prin amestecarea( frământarea)
dintr-o dată a întregii cantități de făină, drojdie, sare și apă.

Metoda prezintă avantajul de a fi cel mai simplu si cel mai rapid procedeu de preparare a
aluatului.

Dezavantajul acestei metode constă în folosirea unei cantități mari de drojdie, de aproximativ
3 ori mai mult față de metoda indirectă, iar pâinea este mai puțin gustoasă din cauza timpului

20
de fermentație mai redus iar miezul are pori mari și neuniformi. Datorită acidității reduse,
pâinea preparată prin această metoda se poate îmbolnăvi mai repede de boala întinderii
( Baccilul Mezentericus). Aceste defecte se corectează prin folosirea amelioratorilor adecvați
calității făinurilor.

Metoda directă s-a extins in țara noastră după anul 1989, când s-au dezvoltat brutărille de
cartier.

1.6.2. Frământarea aluatului

Aluatul se prepară prin amestecarea treptată a tuturor ingredientelor.

Prin frământarea aluatului pe lângă omogenizare se urmărește și obținerea unor proprietăți

fizice și structurale care să permită acestuia o comportare optimă în timpul divizării,
modelării, dospirii și coacerii, astefel încât pâinea fabricată să fie de bună calitate.

Frământarea aluatului durează 10-20 minute și este condiționată de calitatea făinii și tipul
malaxorului ( cu viteză lentă sau rapidă).

Aluatul preparat din făină slabă se frământă mai puțin pentru a nu se distruge structura și
elasticitatea glutenului, pe când cel din făină bună un timp mai îndelungat ( până la 30 de
minute 0 spre a slabi rezistența glutenului și mări elasticitatea lui.

Rolul principal la formarea aluatului din făină de grâu îl are glutenul, care absoarbe o mare
cantitate din apă ce se folosește la frământare.

Glutenul format ân aluat condiționează în mare măsura propritățile fizice specifice ale
aluatului, adică elasticitatea și vâscozitatea. La formarea glutenului, acesta absoarbe o
cantitate dublă de apă față de greutatea lui.

Acțiunea mecanică de frământare a aluatului îmbunătățește proprietățile lui fizice, contribuind

la accelerarea umflării glutenui și la formarea scheletului elastic al aluatului.

Continuarea frământării aluatului după ce atinc elasticitatea optimă duce la înrăutățirea

calității lui datorită faptului că se distruge scheletul glutenului. Acest lucru apare mai
accentuat în cazul făinurilor de calitate slabă, de aceea timpul de frămîntare a aluatului este
mai mic comparativ cu cel al făinuilor bune și foarte bune.

21
Aluatul preparat din făină foarte bună trebuie frământat timp mai îndelungat, iar pe parcursul
fermentării se refrământă de 1-2 ori timp de un minut, pentru obținerea proprietăților elstico-
vâscoase optime.

Aprecierea sfârșitului frământării aluatului se face organoleptic de către muncitorul brutar Se

consideră un alaut bine frământat atunci când el este omogen, consistent, uscat la pipăit,
elastic și se dezlipește ușor de brațul malaxorului și de peretele cazanului în care se frământă.

Fermentarea aluatului

Fermetarea are drept scop obținerea unui aluat bine afânat, din care să rezulte pâinea cu
volum mare, cu miez elastic și uniform pentru a fi ușor asimilat de organismul uman.

Tot în timpul fermentării în aluat se acumulează diferiți produși care condiționează gustul și
aroma specifică pâinii.

Modul în care se realizează fermentarea, determină calitatea pâinii coapte.

În timpul fermentării aluatului au loc acelasși procese ca și la maia – înmulțirea drojdiilor și

fermentația alcoolică cu degajare de bioxid de carbon, alcool etilic și o anumită cantitate de
căldură. Spre deosebire de prospătură și maia unde predomină procesul de înmulțire a
drojdiei, în aluat predomină procesele de fermentare alcoolică.

Durata fermentării aluatului este de 10-30 minute și depinde de calitatea făinii și de

sortimentul de făină. La făina slabă durata fermentării aluatului este mai redusă decât la făina
bună și foarte bună.

La aluatul preparat din făină albă durata fermentării este mai mare decât la cel preparat din
făină semialbă și neagră.

Frământarea aluatului are loc în cazanele în care se frământa aluatul. După frământare se
acoperă în mod obligatoriu cazanul de aluat cu o husă din pânză albă pentru a se feri suprafața
acestuia de curenții de aer și de acreea un microclimat favorabil fermentației alcoolice. De
asemenea se asigură o igienă corespunzătoare a procesului tehnologic de fabricare a pâinii.

În timpul fermentării aluatului este necesar să se efectueze unele refrământări timp de 1 minut
în funcție de sortul și calitatea făinii.

Refrământarea aluatului are drept scop eliminarea unei părți din bioxidul de carbon acumulat
în aluat, care încetinește activitatea drojdiei sub presiunea bulelor de gaze. Odată cu

22
eliminarea parțială a gazelor și cu oxigenarea aluatului, drojdiile se reactivează, devin mai
viguroase, structura aluatului se îmbunătățește, devenind mai elastic și mai rezistent la rupere.

Aluatul fermentat ajuns la maturitatea este supus prelucării, care cuprinde următoarele
operatii: divizarea în bucăți, predospirea, modelarea și dospirea finală.

1.6.3. Divizarea aluatului

Divizarea constă în împărțirea aluatului în bucăți de o anumită greutatea în funcție de

greutatea nominală a pâinii.

La stabilirea greutății bucăților de aluat se au în vedere pierderile de greutate care au lor prin
coacerea și răcirea pâinii, care variază de la 8-15% în funcție de sortimentul fabricat.

Prin divizare se urmărește ca greutatea bucăților de aluat să fie cât mai exactă, deoarece
greutatea uniformă permite realizarea dospirii finale și coacerii cât mai uniforme. Bucățile de
aluat mai mici au durată de dospire mai lungă, dar o coacere mai scurtă decât cele mari.

Divizarea la unele brutării din mediul rural se efectuează manual, prin tăierea cu gripca, din
masa aluat aflată in cuvă a bucăților de aluat în greutatea aproximativă, care apoi se ajustează
până la greutatea necesară cu ajutorul cântarului – tirizie.

În alte brutării divizarea se face cu mașini de divizate, pe principiul volumetric sau

gravimetric.

Greutatea bucăților de aluat se stabilește în funcție de cosnsistența aluatului, de condițiile în

care se realizează coacerea și microclimatul din magazia de pâine.

Datorită acestor factori care nu sunt identici pentru toate brutărille greutatea bucăților de aluat
se va stabili pentru fiecare brutărie în parte ținând cont de condițiile de fabricare a pâinii și de
depozitare, astfel încât după perioada de răcire pâinea se aibă greutatea nominală.

1.6.4. Predospirea bucăților de aluat

Prin operația de divizare, structura fizică a aluatului este parțial distrusă ceea ce înrăutățește
proprietățile fizice ale acestuia.

In scopul refacerii structurii aluatului trebuie ca bucățile divizate să fie trecute la predospire
sau dospire intermediară.

23
La divizarea manuală predospirea se realizează prin repauzarea bucăților de aluat timp de 3-5
minute pe masa de modelare sau în predospitoare special construite cu benzi.

1.6.5. Modelarea aluatului

Prin operația de modelare se dă bucății de aluat forma pe care trebuie sa o aibă pâinea:
rotundă sau franzelă. Totodată, forma regulată care se dă bucății de aluat prin modelare
permite ca în timpul coacerii produsele să se dezvolte uniform.

Pentru pâinea rotundă modelarea constă în rotunjirea bucăților de aluat iar pentru franzelă
modelarea constă in alungirea acestora.

Modelarea manuală în cazul pâinii rotunde se efectuează cu ambele mâini, două bucăți
deodată.

Modelarea rotundă mecanică se face cu mașini de modelat cu benzi.

În timpul modelaării se efectuează și o frământarea a bucăților de aluat în scopul eliminării

golurilor mari formate prin fermentare ceea ce contribuie la uniformizarea porozității.

Modelarea se execută astfel încât să se obțină suprafața netedă a bucăților de aluat și

încheietura corectă. Dacă aluatul este modelat necorespunzător distribuirea gazelor în
interiorul bucății de aluat se face în mod neuniform, ceea ce dă naștere la golurin în miezul
pâinii; când încheietura aluatului nu este corectă ea se desprinde în timpul coacerii lăsând să
iasă afară gazelle de fermentare, substanțele aromate și vaporii de apă obținându-se produse
crăpate, deformate, aplatizate cu miez compact și neelastic.

Pentru realizarea corespunzătoare a modelării bucăților de aluat pe masa de modelare se

presară un strat de făină în scopul evitării lipirii bucăților de aluat.

Modelarea sub formă de franzele se efectuează după ce in prealabil acestea au fost modelate
rotund si au fost lăsate să predospească 3-5 minute.

Mecanic, modelarea sub formă de franzelă se face cu mașina de modelat lung, care are ca
organe de lucru un laminor, un sistem de plasă din inele metalice pentru rularea foii de aluat și
un plan fix cu ajutorul căruia se definitivează rularea aluatului.

1.6.6. Dospirea finala

24
Dospirea finală a aluatului este o operașie care se execută după ce bucățile de aluat au fost
modelate în formă definitivă, fie rotundă, fie în formă de franzelă.

Prin modelare o parte din bioxidul de carbon și din aerul conținut în bucata de aluat este
eliminată, din această cauză aluatul trebuie supus din nou unei fermentări prin care i se reface
structura poroasă și astfel miezul produselor se afânează iar volumul lor se dezvoltă.

Durata dospirii finale este cuprinsă între 30-60 de minute, ea depinzând de greutatea
produsului ( fiind mai mică la produsele de greutate mică și invers), compoziția aluatului,
calitatea făinii și condițiile de dospit ( temperatura și umiditatea aerului din dospitor).

Nerespectarea duratei optime de dospire finală conduce la diminuarea calităților pâinii.

Când dospirea finală a bucăților de aluat este insuficientă pâinea capată formă bombată, cu
crăpături laterale, iesiri de miez, porozitate neuniformă, cu pori alungiti vertical.

Prelungind dospirea peste timpul optim, rezultă pâinea aplatizată iar miezul are porii orientați
orizontal.

Dospirea finală se efectuează într-un mediu cald și umed, temperatura fiind de 30-35°C iar
umiditatea relativă a aerului de 75-85%.

Aceste condiții sunt necesare pentru a favoriza fermentația și a evita uscarea suprafeței
bucăților de aluat și formarea unei cruste nedorite, care conduce în timpul coacerii la crăparea
întregii suprafețe a cojii pâinii. Dospirea finală se face în camere special amenajate sau în
depozite rastel cu panacoade ( scânduri din lemn).

Bucățile de aluat modelate se așează cu încheietura în sus, pe penacoade, pe care s-au întins
pânze pentru a evita lipirea. Distanța dintre bucățile de aluat așezatepe panacoade este de 4-5
cm, necesare evitării liprii bucăților de aluat între ele, ca urmare a creșterii volumului
acestora.

În cazul dospitoarelor-tunel, bucățile de aluat modelate se așează pe benzile( 1 sau 2) funcție

de sincronizarea fabricației.

În camerele de dospire de lângă cuptoarele rotative, bucățile de aluat se așează pe tăvi iar
tăvile pe cărucioare, care se introduc în aceste camere în care mediul de dospire este reglat cu
termostat și un umidometru.

Momentul în care aluatul a ajuns la fermentarea optimă se stabilește fie prin metode
organoleptice de către cocător, fie pe cale de laborator prin determinarea acidității.

25
Verificarea organoleptică se face pe baza modificării de volum și a proprietăților fizice ale
bucăților de aluat, momentul optim fiind considerat atunci când bucata este crescută și la
pipăire este moale, elastică iar dupa o apăsare ușoară, cu degetele pe suprafață revine treptat la
forma inițială.

Aciditatea bucății de aluat se determină ca și în cazul aluatului nedivizat, luând o probă din
centrul acestuia.

În cazul făinurilor slabe durata de dospire finală este mai mică decât cea normală întrucât
aluatul are capacitatea redusă de reținere a gazelor și de menținere a formei.

1.6.7. Coacerea pâinii

Coacerea produselor de panificație, în primul rând a pâinii și a produselor de franzelărie, se

face la un anumit regim de temperatură și umiditate, care trebuie sa permită desfășurarea
optimă a transformării aluatului în pâine. Coacerea durează un anumit timp, bine determinat,
funcție de greutatea produsului.

Regimul de temperatură și umiditate, care se aplică la coacerea unui sortiment larg de produse
utilizând cuptoare cu mai multe zone termice este următorul:

Faza inițială a coacerii trebuie să se producă la o temperatură nu prea ridicată (100-120°C) a

mediului din camera de coacere și la o umiditate relativ mare (75-80%).

Această fază se realizează în mediul de vapori cu apă ( abur saturat) și desfășurarea ei în

condiții optime presupune condesnarea unei cât mai mari cantități de vapori la suprafața
aluatului. Studiile termotehnice au arătat că numai atunci se obține condensarea aburului pe
suprafața aluatului, când temperatura suprafeței este mai mică decât temperatura de saturație
la presiunea dată.

La folosirea aburului suprasaturat pentru umezire, căldura de supraîncălzire se transmite prin

convenție aluatului, ceea ce duce la creșterea temperaturilor, fără a se produce umezirea
suprafeței; ca urmare , se degajă umiditatea de la suprafața aluatului și începe procesul de
deshidratare ( formarea cojii ), coacerea desfășurându-se în mod necorespunzător.

Umezirea suficientă a mediului și a suprafeței aluatului în prima fază de coacere favorizează

formarea unei pojghițe elastice la suprafața aluatului, care permite creșterea volumului. Se
obțin produse dezvoltate, cu formă corectă, coajă de culoare placută și suprafață lucioasă.
Umezirea insuficientă accelerează formarea prematură a cojii rigide, care se opune creșterii
26
volumului pâinii astfel că se obțin produse cu volum mic, cu coajă tare și rigidă. Umezirea
excesivă sau prelungirea duratei de menținere a umidității în cuptor oprește formarea cojii
care să reziste presiunii gazelor, și acestea ies prin locurile mai puțin rezistente producând
crăpături în coaja pâinii. Totodată, la umezirea insuficientă transmiterea căldurii de la bolta
cuptorului în interiorul aluatului este frânată.

Pentru aceste considerente, conducerea corectă a coacerii în cuptoare moderne, cu zone,

necesită ca în prima fază temperatura din zona respectivă să nu depășească cu mult 100 ° C
(spre a menține cât mai mult temperatura suprafeței aluatului sub punctul de rouă ), aburul
folosit ( în cantitate de 50-100 kg / tona paine) să fie saturat și de joasă presiune ( 0,5 kg/cm 2),
iar formarea curenților ( atât pătrunderea aerului rece din sala de lucru, cât și a celui cald din
următoarea zonă a camerei de coacere) trebuie evitată.

A doua fază de coacere cuprinde perioada până în momentul când centrul produsului ajunge
la temperatura de 50-60 °C și are loc la o temperatură mai mare a camerei cuptorului ( cca
250-260 °C).

Faza finală se desfășoară la temperatura de 180-200 °C pentru favorizarea formării aromelor.

1.7. Depozitarea și răcirea pâinii

Depozitarea

Depozitarea produselor de panificaţie se face în încăperi special amenajate în acest

scop, situate în vecinătatea sălii cuptoarelor şi cu acces direct spre rampa de expediţie.

În depozit, produsele se aşează pentru răcire şi păstrare fie pe rastele, procedeu care se
utilizează de obicei în unităţile de capacitate mică, fie în lădie (navete), care alcătuiesc şi
ambalaje de transport.

În spaţiile de depozitare trebuie asigurate următoarele condiţii:

- temperatura cît mai uniform posibilă (18-20°C),

- ventilaţie naturală sau cu instalaţii de condiţionare, astfel încât umiditatea relativă a
aerului să fie 65-70%,
- lumină;

27
 - igienă corespunzătoare pentru produsele alimentare (lipsa mucegaiului, a insectelor
şi a rozătoarelor).

Racirea

În depozit, a cărui temperatură se recomandă să fie aproximativ 20°C, produsele de

panificaţie încep să se răcească repede, de la coajă către miez. Coaja avînd grosimea redusă
se răceşte într-un timp mai scurt decât miezul, astfel încât în prima parte a intervalului de
răcire, la circa o oră de la scoaterea din cuptor, temperatura ei scade la aproximativ 38 °C. În
acest timp, miezul ajunge de la 96-98°C, cât a avut la scoaterea din cuptor, la aproximativ
43°C.

Concomitent cu răcirea se modifică umiditatea produselor, apa deplasându-se din

miez către coajă. La scoaterea din cuptor, coaja este aproape complet deshidratată, în timp
ce miezul are umiditate mare (42-48%). Datorită răcirii mai rapide a cojii se creează o
diferenţă de temperatură între stratul exterior al produsului şi interior, ceea ce provoacă
deplasarea umidităţii miezului spre exterior, fenomen numit difuziunea termică a umidităţii.
O parte din apa care se deplasează în coajă (după ce aceasta ajunge la umiditatea de 12-
15%) se evaporă în spaţiul depozitului, provocând scăderea în greutate a pâinii.

. Depozitarea produselor de panificaţie trebuie făcută astfel încât răcirea să aibe loc
mai repede şi să nu se producă uscarea lor, întrucît aceasta contribuie la modificarea calităţii
produselor, grăbind fenomenul de învechire.

La răcirea produselor au loc deci două procese de bază: modificarea temperaturii în

diferite zone şi modificarea umidităţii, însoţită de evaporare.

Pierderile la răcire sunt influenţate de :

- temperatura şi umezeala relativă a aerului din depozit; cu cât temperatura este mai
scăzută cu atât răcirea se realizează mai rapid şi pierderile sunt mai mici.

- mărimea şi forma produsului; produsele de masă mică şi alungite se răcesc mai

repede decât cele de masă mare şi format rotund şi de aceea suferă pierderi mai mici ;

28
 - umiditatea pâinii; cu cât aceasta este mai mare cu atât pierderile la răcire sunt mai
mari. Pâinea coaptă în formă are pierderi mai mari decât pâinea coaptă pe vatră.

- spoirea suprafeţei produsului la scoaterea din cuptor reduce pierderile la răcire;

- modul de depozitare; depozitarea pâinii în navete cu pereţi cu goluri sau în rastele

reduce pierderile la răcire în comparaţie cu depozitarea în lădiţe cu pereţi plini.

Din punct de vedere al calităţii pâinii, procesul de răcire este considerat un proces de
maturizare , iar transformările care au loc sunt pozitive pentru că pâinea răcită este
considerată optimă pentru consum.

Capitolul 2. Principalele caracteristici de calitate alea materiilor

prime și auxiliare ( STAS Ingrediente din rețetă)
2.1. . Făina de grâu albă (Extras din SP 3127 – 95)

Generalităţi

Obiect şi domeniu de aplicare

Prezentul standard se referă la făina de grâu albă, obţinută din grâu pentru
panificaţie, prin măcinare, după o prealabilă curăţire. Făina este destinată fabricării pâinii,
produselor de panificaţie, biscuiţilor precum şi comercializării.

Clasificare

Făina de grâu albă se împarte în următoarele tipuri:

 făină tip 480;

 făină albă superioară tip trei nule (000);
 făină tip 550;
 făină tip 650;
NOTĂ : Se pot fabrica şi alte tipuri de făină albă, cu respectarea prevederilor din SR 877.

Referinţe

29
S.R. 877 - făina de grâu

STAS 1069-77 – “Seminţe agricole pentru consum. Determinarea conţinutului de corpuri

străine şi de seminţe cu defecte.”

Proprietăţile organoleptice

Conform S.R.877. Făina de grâu - 2.2.

Proprietăţi organoleptice pentru grupa de făină albă.

Proprietăţi fizice şi chimice Tabelul 2.1.

Tipul de făină

Tip Tip Tip

Caracteristici Tip 480
000 550 650

Condiţii de admisibilitate

Umiditate , %, max 14,5

Aciditate, grade, max 2,2 2,2 2,2 2,2

Conţinutul de gluten, umed, %, max 26 30 27 26

Indicele de deformare al glutenului, mm 5-12

Conţinutul de cenuşă raportat la substanţa

0,48 0,48 0,55 0,65
uscată, %, max

Conţinutul de cenuşă insolubilă în acid clorhidric

0,2
10%, %, max

Conţinutul de substanţe proteice raportat la

10,5 13 10,5 10,5
substanţa uscată ,%, min

Granulozitate

30
 - rest pe sită din ţesatură tip ‘’mătase’’ cu latura
de 180 microni (nr.8), %, max 2 8 8 10

- trece prin sita din ţesătura tip’’mătase’’cu

latura de 125 microni,(nr.10)
min.65 min.70 min.70 min.55

Impurităţi metalice:

- sub formă de pulbere mg/kg, max. 3

- sub formă de aşchii lipsă

Notă

 Infestare: nu se admite prezenţa insectelor sau acarienilor, în niciun stadiu de

dezvoltare.
 Conţinutul de arsen, metale grele, aditivi şi pesticide, conform reglementărilor
sanitare în vigoare.
 Gradul de infestare cu ,,bacillus subtilis mesentericus’’ se admite folosirea făinii cu
gradele de infectare II şi III, cu aplicarea regulilor tehnologice de fabricare a pâinii pentru
inactivarea agentului microbian. Făina cu gardul I de infectare se va folosi numai în amestec.
Reguli de verificare a calităţii

Conform SR 877 – Faina de grâu

Metode de verificare a calităţii

Conform SR 877 – Făină de grâu şi

STAS 90-88 Făina de grâu – Metode de analiză

Ambalare, marcare, depozitare, transport şi documentare

Conform SR 877 - Făina de grâu

Termen de valabilitate

31
Se stabileşte şi se garantează de către producător.

2.2. Apa potabilă (Extras din STAS 1342 – 84)

Obiect şi domeniu de aplicare

Prezentul standard se referă la apa potabilă, furnizată de instalaţiile centrale sau

sursele locale de alimentare cu apă, rezervoarele de înmagazinare transportabile, precum şi
la cea folosită pentru apa caldă menajeră ( baie şi bucătărie ).

Prezentul standard nu se referă la apele minerale.

Condiţii de calitate

Proprietăţi organoleptice

Tabelul 2.2.1.

Valori admise Metode de

Caracteristici Valori admise
excepţional analiză

Miros, grade, maxim 2 2 STAS 6324-61

Gust, grade, maxim 2 2 STAS 6324-61

Proprietăţi fizice

Tabelul 2.2.2.

Valori Valori admise Metode de

Caracteristici
admise excepţional analiză

32
 Concentraţia ionilor de hidrogen
6,5…7,4 6,6…8,5 STAS 6325-75
(pH)

Conductivitate electrică, S/cm,

1000 3000 STAS 7722-84
maxim

Culoare, grade,maxim 15 30 STAS 6322-61

Temperatură, oC, maxim Temperatura

22 naturală a STAS 6324-61
sursei

Turbiditate, grade, maxim 5 10 STAS 6323-76

Proprietăţi chimice

Tabelul 2.2.3.

Concentr Concentraţie
Metode de
aţie admisă
Caracteristici Analiză
admisă excepţional

0 1 2 3

Amine aromatice (beta-naftilamină, STAS 8582-70

0 0
fenilbetanaftilamină) mg/dm3,max STAS 11139-78

Amoniac(NH4+), mg/dm3, max 0 5*) STAS 6328-61

Arsen(As3+), mg/dm3, max 0,05 0,05 STAS 7885-67

STAS 3048/1-
Azotaţi (NO3-), mg/dm3, max 45 45
77

STAS 3048/2-
Azotiţi (NO2-), mg/dm3, max 0 0,3*)
77

Bariu (Ba2+), mg/dm3, max 1 1 STAS 10258-75

Cadmiu (Cd2+), mg/dm3, max 0,005 0,005 STAS 7852-80

Calciu(Ca2+), mg/dm3, max 100 180 STAS 3662-62

Cianuri libere(CN-), mg/dm3, max 0,01 0,01 STAS 10847-77

33
Clor reziudual liber (Cl2) în apa 0,1…
0,05…0,5***) STAS 6364-78
dezinfectată prin clorizare, mg/dm3**) 0,25***)

Cloruri (Cl-), mg/dm3,max 250 400 STAS 3049-52

Compuşi fenolici(C6H5OH), mg/dm3,max 0,001 0,002 STAS 10266-75

Crom (Cr6+), mg/dm3,max 0,05 0,05 STAS 7884-67

Cupru(Cu2+), mg/dm3,max 0,05 0,1 STAS 3224-69

Detergenţi sintetici anionactivi,

0,2 0,5 STAS 7576-66
mg/dm3, max

în funcţie de
Duritate totală grade germane,max 20 conţinutul de STAS 3026-76
ioni deCa şi Mg

0,3
Fier total (Fe2++Fe3+), mg/dm3,max 0,1 (Fe2++Fe3+ STAS 3086-68
+Mn2+)

Fluor (F-), mg/dm3,max 1,2 1,2 STAS 6673-62

Fosfaţi (PO43-), mg/dm3,max 0,1 0,5 STAS 3265-61

Hidrocarburi policiclice aromatice, ******

0,0002 0,0002 )
mg/dm3,max

Magneziu (Mg2+), mg/dm3,max 50****) 80 STAS 6674-77

0,3
Mangan (Mn2+), mg/dm3,max 0,05 (Mn2++Fe2+ STAS 3264-81
+Fe3+)

Mercur (Hg2+), mg/dm3,max 0,001 0,001 STAS 10267-75

Nichel (Ni), mg/dm3,max 0,1 0,1 ******

)

Oxigen dizolvat(în apa provenită din

6 6 STAS 6536-62
surse de suprafaţă)(O2), mg/dm3,min

Pesticide, mg/dm3,max :

34
- organoclorurate,greu degradabile DDT, ******
0,0001 0,0001 )
HCH şi similare

-organofosforice şi similare,uşor ******

0 0 )
degradabile
******
-triazine 0 0 )

Plumb (Pb2+), mg/dm3,max 0,05 0,05 STAS 6362-61

Reziduu fix, mg/dm3 100…800 30…1200 STAS 3638-76

Seleniu (Se2+), mg/dm3,max 0,01 0,01 ******

)

Sulfaţi (SO2-4), mg/dm3,max 200 400 STAS 3069-68

Substanţe organice oxidabile cu

permanganat de potasiu şi/sau cu
bicromat de potasiu, exprimate în:

-oxigen (O2), mg/dm3,max 2.5 3

STAS 3002-61
-permanganat de potasiu(KMnO4), *****
10 12 )
mg/dm3,max

Sulfuri şi hidrogen sulfurat (HS-),

0 0,1*) STAS 7510-66
mg/dm3,max

Trihalonetani , mg/dm3,max 0,1 0,1 ******

)

Uraniu natural, mg/dm3,max 0,021 STAS 12130-82

Zinc (Zn2+), mg/dm3,max 5 7 STAS 6327-81

*
) – valorile sunt valabile numai pentru ape din surse subterane la adâncimi mai mari de 60 metri cu condiţia ca
apa să fie corespunzătoare din punct de vedere bacteriologic.

**
) – clorul rezidual liber trebuie să reprezinte minim 80% din clorul rezidual total.

***
) – la capetele terminale ale conductelor reţelelor de distribuţie se admit valori mai mici de 0,1 dar nu sub
0,05 mg/dm3.

****
) – în cazul când concentraţia sulfaţilor ( SO 42-) depăşeşte 250 mg/dm3, concentraţia maximă admisă pentru
magneziu (Mg2+) este de 30 mg/dm3.

*****
) – pentru sursele de apă cu adâncimea de peste 60 metri , se admite o depăşire a concentraţiei maxime
admise excepţional pentru substanţele oxidabile naturale cu avizul centrelor sanitare antiepidemice judeţene.

35
******
) – metodele de analiză sunt conform instrucţiunilor Ministerului Sănătăţii.

Proprietăţi bacteriologice

Tabelul 2.2.4.

Nr.total Nr.probabil Nr.probabil

de bacterii de bacterii de bacterii

Felul apei potabile care se Metode de
coliforme coliforme
dezvoltă analiză
la37oC/cm3 totale/dm3 fecale/dm3

Apa furnizată de instalaţii

centrale ale oraşului
Bucureşti:

-punct de intrare în reţea

Sub 20 Sub 3 Sub 3
-punct din reţeaua de
distribuţie

Sub 20 Sub 3*) Sub 3

Apa furnizată de instalaţiile

centrale urbane, rurale, cu
STAS
apă dezinfectată:
3001-83
-punct de intrare în reţea
Sub 100 Sub 10 Sub 10
-punct din reţeaua de
distribuţie

Sub 100 Sub 10**) Sub 10

Apa furnizată de instalaţiile

centrale,urbane,rurale,cu
apă nedezinfectată:

-punct de intrare în retea

Sub 100 Sub 30 Sub 10
-punct din reţeaua de
distribuţie

36
 Sub 100 Sub 30**) Sub 10

Apă furnizată din suse

Sub 300 Sub 100 Sub 20
locale (fântâni,izvoare,etc)
*
) Pentru max. 5% din probe se admite sub 10/dm 3.

**
) Pentru max. 5% din probe se admite sub 100/dm 3

Proprietăţi biologice

Tabelul 2.2.5.

Metode
Concentraţii
Caracteristici de
admise
analiză

Volumul sestonului obţinut prin intrare pe fileul

planctonic, l cm3/m3, max:

-în instalaţii centrale

1

-în instalaţii locale 10

Organisme animale microscopice, număr/dm3,max 20

Organisme animale, vegetale şi particule vizibile cu Lipsă

ochiul liber

Organisme indicatoare de poluare(ouă sau larve de

STAS
paraziţi sau alte organisme indicatoare de
Lipsă
impurificare) 6329-77

Organisme care prin înmulţire în masă,modifică Lipsă; se admit

proprietăţile organoleptice sau fizice ale apei in 100 exemplare izolate (în
dm3 funcţie de specie)*)

Tripton ca indicator de impurificare (resturi fecaloid

Lipsă
menajere, resturi industriale, păr de animale)

Tripon format din resturi vegetale şi animale , care în

masă, modifică proprietăţile fizice ale apei, cm 3/m3,
1
max.
*
) Organismele care se admit în exemplare izolate se vor stabili de către Ministerul Sănătăţii.

37
2.3. Drojdie pentru panificaţie ( Extras din STAS 985 – 79)

Generalităţi

Prezentul standard se referă la drojdia pentru panificaţie, obţinută prin folosirea ca

mediu nutritiv a melasei.

Drojdia pentru panificaţie se fabrică în două tipuri :

 comprimată;
 uscată.

Condiţii tehnice de calitate

Materiile prime şi auxiliare folosite la fabricarea drojdiei de panificaţie trebuie să

corespundă documentelor tehnice normative de produs precum şi dispoziţiilor legale
sanitare în vigoare.

Proprietăţi organoleptice şi grosimea stratului cu nuanţa mai închisă.

Tabelul 2.3.1.

Denumirea Condiţii de admisibilitate

caracteristicii Tip comprimată Tip uscată

Masă compactă cu suprafaţă netedă, Masă uscată granulată, fără

Aspect *)
nelipicioasă algomerări

Consistenţă Densă, trebuie să se rupă uşor Tare, sfărâmicioasă

Cenuşie, brun-deschis cu nuanţa

Culoare gălbuie, uniformă în masă. Se admite Galben-cafeniu uniformă

la suprafaţă un strat de maximum
1mm grosime cu nuanţa mai închisă

38
 Gust Caracteristic produsului, fără gust amar sau alt gust străin

Caracteristic, fără miros de mucegai,de putrefacţie sau alt miros

Miros
străin

Corpuri străine Lipsă

*
) În perioada 01 octombrie….30 aprilie, după cinci zile de la expedierea din intreprinderea producătoare a
drojdiei comprimate pentru panificaţie se admite la suprafaţă un strat de maximum 0,5 mm de
miceliu alb.

Proprietăţi fizice şi biochimice

Tabelul 2.3.2.

Denumirea Condiţii de admisibilitate Metode de

caracteristicii Tip comprimată Tip uscată analiză

Umiditate , %, max. 76 9 Pct. 4.2

Capacitatea de dospire în aluat,

90 Pct. 4.3
minute, max.

2.4 Sare (clorură de sodiu). Sare prin evaporare (pentru uz alimentar) şi

sare gemă comestibilă( Extras din STAS 1465 – 72)

Generalităţi

Prezentul standard se referă la sarea utilizată pentru consumul populaţiei şi industria

alimentară, obţinută prin recristalizarea sau măcinarea şi sortarea sării naturale.

39
 Sarea se livrează în următoarele tipuri şi calităţi:

 Tip A, sare prin evaporare (recristalizată):

 calitatea extrafină.
 Tip B, sare gemă comestibilă:
 calitatea extrafină;
 calitatea fină;
 calitatea măruntă;
 calitatea urluială;
 calitatea bulgări.

Proprietăţi organoleptice

Tabelul 2.4.1.

Tipul A B

Calităţi Extrafină Extrafină Fină Măruntă Urluială Bulgări

Gust Sărat, fără gust străin

Miros Lipsă

Albă, cu
Albă, cu slabe nuanţe
Culoare Albă nuanţe
cenuşii
cenuşii

Aspect Uniform, fără aglomerări

Corpuri
Nu se admit
străine

Proprietăţi chimice şi fizice

Tabelul 2.4.2.

Tipul A B

40
 Calităţi Extrafină Extrafină Fină Măruntă Urluială Bulgări

Clorură de sodiu, % min. 98,5 99,2 99,0 97,5 98 97

Clorură de calciu % max. 0,1 0,08 0,15 0,2 0,2 0,3

Clorură de magneziu,
0,03 0,08 0,08 0,1 0,1 0,15
% max.

Sulfat de calciu,% max. 1,2 0,4 0,4 1,0 0,5 1,0

Sulfat de magneziu,
lipsă lipsă lipsă 0,06 0,03 0,06
% max.

Trioxid de fier, % max. 0,001 0,001 0,001 0,04 0,001 0,04

Cupru lipsă lipsă lipsă lipsă lipsă Lipsă

Plumb lipsă lipsă lipsă lipsă lipsă Lipsă

Arsen lipsă lipsă lipsă lipsă lipsă Lipsă

Reacţia soluţiei neutră neutră neutră neutră neutră Neutră

Substanţe insolubile în
0,06 0,2 0,3 1,2 0,5 2
apă, % max.

Umiditate, % max. 0,15 0,15 0,15 0,15 0,20 0,50

2.5. Lapte de consum (Extras din STAS 143 – 84)

Generalități

Prezentul standard se referă la laptele de consum, obținut prin prelucrarea laptelui de vacă sau
bivoliță și pus in circulație de sectorul socialist.

Standardul nu se referă la laptele de vacă în amestec cu lapte de bivolișă.

41
Clasificare

După conținutul de grăsime laptele de consum se produce ăn următoarele tipuri:

 lapte normalizate, cu conținut de grăsime de 1,5; 1,8; 2,5; 3,0 și 3,5 %;

 lapte smântânit, cu conținut de grăsime de maxim 0,1 %;
 lapte hiperproteic, cu conținut de grăsime de maxim 0,3 % și conținut de proteină de
minim 5,4 %.

Proprietăți organoleptice

Tabel 2.5.1.

Tipuri de lapte
Caracteristici
Normalizat Smântânit Hiperproteic
Aspect lichid omogen, lipsist de impurități vizibile și de sediment
Consistență fluidă
Albă cu nuanță ușor Albă cu nuanță ușor Alb-gălbuie,
Culoare
gălbuie, uniformă albăstruie, uniformă uniformă
Plăcut, dulceag, caracteristic laptelui, cu un ușor gust de fiert, fără
Gust și miros
gust și miros străin

Proprietăți fizice și chimice

Tabel 2.5.2.

Tipul de lapte Metode

Caracterisitici de
Normalizat Smântânit Hiperproteic
verificare

STAS
1,5± 1,8± 2,5± 3,0± 3,5±
Grăsime % max. 0,1 max. 0,3 6352/1-
0,1 0,1 0,1 0,1 0,1
73

Aciditate, grade 15…21 max. 35 STAS

42
 thorner 6353-84

Densitatea
STAS
relativa ( d420) 1,029 1,030 1,030
6347-73
min

Gradul de STAS
1
impurificare 6346-75

Substanță
uscată ( fără STAS
8,5 15±0,5
grăsime), %, 6344-68
min.

Substanțe
STAS
proteice, %, 3,2 3,3 5,4
6355-81
min.

Reacția de
control a
pasteurizării STAS
negativă
(prezența 6348-76
fosfatazei sau
peroxidazei)

STAS
Arsen, mg/kg,
0,1 8342/6-
max.
69

STAS
Cupru, mg/kg,
0,5 8342/3-
max.
78

STAS
Plumb, mg/kg,
0,2 8342/4-
max.
84

Zinc, mg/kg, 5 STAS

max. 8342/5-

43
 78

Temperatura de
livrare, ° C, 12 Pct4.4
max.

Proprietăți microbiologice

Tabel 2.5.3.

Condiții de admisibilitate
Caracteristici pentru ambalaje de pentru ambalaje de
desfacere transport

Număr total de germeni la 1 cm3 produs, max. 300 000 500 000

Bacterii coliforme la 1 cm3, max. 10 400

2.6. Brânză tip Cedar (Extras din STAS 1095-78)

Generalități

Prezenta norma tehnică se referă la brânza tip Cedar obținută prin prelucrarea laptelui de vacă
integral pasteurizat.

Proprietăți organoleptice

Tabel. 2.6.1.

Caracteristici Condiții de admisibilitate

bucăți cu suprafață netedă, fără cute sau crăpături,

acoperite cu un strat continuu și aderent de brânză
exterior
Aspect

parafinată. Bucățile paralelipipedicie sunt acoperite cu

folie complexă termosudabilă și retractibilă

în secțiune masă compactă, fără ochiuri de fermentare, se admit

44
 goluri de formă alungită provenite din presare

culoarea miezului albă- gălbuie, uniformă

consistența miezului pastă fină, ușor elastică, nesfărâmicioasă la tăiere

aromă specifică placută, gust plăcut de brânză

fermentată, având o ușoară nuanță de gust de nucă. Fără
miros și gust
gusturi sau mirosuri străine ( rânced, amar, acru, de
mucegai etc. ).

Proprietăți chimice

Tabel. 2.6.2.

Caracterisitici Condiții de admisibilitate Metoda de analiză

Grăsime raportată la s.u. %, min. 48 STAS 6352/2-73

Apă, %, max. 40 STAS 6344-68

Substanțe proteice raportate la s.u.,

34 STAS 6355-81
%, min.

Clorură de sodiu 1,5-2,5 STAS 6354-70

Proprietăți microbiologice

Conform normelor sanitare în vigoare.

2.7. Untul de masă (Extras din STAS 278-86)

Generalități

Prezentul standard se referă la untul obținut prin prelucrarea industrială a smântânii

pasteurizate, provenită din lapte de vacă.

OBSERVAȚIE. Se poate folosi țo smântâna provenită din amestec de lapte de vacă cu lapte
de bivoliță, cu condiția ca untul să se încadreze în prevederile prezentului standard.

Tipuri

45
După conținutul în grăsime untul se livrează in 4 tipuri:

 tipul extra, cu conținut de 83 % grăsime;

 tipul superior, cu un conținut de 80 % grăsime;

 tipul de masă A, cu un conținut de 74 % grăsime;

 tipul de masă B, cu un conținut de 65 % grăsime.

Proprietăți organoleptice

Tabel 2.7.1.

Unt Unt de masă

Caracteristici Unt extra
superior tip A tip B

de la alb-gălbuie până la galben deschis, uniformă

albă sau galbenă cu
Culoare în toată masa, cu luciu caracteristic la suprafață și
luciu slab sau mată
în secțiune

cu rare picături de cu picături mici și rare

suprafață continuă, fără apă limpede, goluri de apă tulbure,
Aspect în
picături vizibile de apă, de aer mici, repartizate
secțiune
goluri de aer sau impurități accidentale, fără satisfăcător; cu goluri
impurități de aer mici și rare

masă mai putin

Consistența onctuoasă, suficient
la de compactă, în
masă onctuoasă, compactă, omogenă,
temperatura secșiune mai puțin
nesfărâmicioasă
de 10…12 ° omogenă, puțin
C unsuroasă,
nesfărâmicioasă

Miros plăcut, cu aromă bine cu aromă cu aromă specifică,

exprimată, fără nuanțe satisfăcătoare, fără mai puțin pronunțată,
străine de aromă nuanțe străine de fără nuanțe străine de

46
 aromă aromă

satisfăcător, specific
plăcut, aromat, specific de slab aromat, specific
de unt, suficient de
Gust unt proaspăt, fără gust de unt, fără nuanțe
aromat, fără gust
străin străine
străin

Proprietăți fizice și chimice

Tabel 2.7.2.

Unt Unt de masă Metode de

Caracteristici Unt extra
superior tip A tip b verificare

STAS 6352/4-
Grăsime, % 83±0,5 80±0,5 74±0,5 65±0,5
85

Apă + s.u.
( negrasă), % din 17±0,5 20±0,5 26±0,5 35±0,5 STAS 6352/4-
care: s.u.( negrasă), 1±0,5 1,2±0,5 1,5±0,5 1,5±0,5 85
%

Aciditate, grade,
2 2 2,8 2,8 STAS 6353-85
max.

Reacția de control
pentru pasteurizarea
negativă STAS 6348-85
smântânii ( reacția
peroxidazei)

Reacția Kreis pentru

gradul de neagativă STAS 6350-74
prospețime

Gradul de
foarte bun bun bun STAS 6351-75
repartizare a apei

Temperatura de 4 Pct. 4,6

47
 livrare, ° C, max.

Conținut în pesticide

Conform reglementărilor în vigoare.

Proprietăți microbiologice

Tabel. 2.7.3.

Condiții de
Caracteristici Metode de verificare
admisibilitate

Escherichia coli, la 1 g produs, max. 10 STAS 6349/4-80

Bacterii coliforme, la 1g produs, max. 100 STAS 6349/4-80

Stafilococi coagulează pozitiv, la 1 g produs,

10 STAS 6349/12-83
max.

Drojdii și mucegaiuri, la 1 g produs, max. 5000 STAS 6349/6-83

Salmonella, la 5o g produs absent STAS 6349/11-83s

2.8. Mărar (Extract din STAS 12550-87)

Generalități

Prezentul standard se referă la frunzele de mărar destinate a fi livrate pentru consum în

stare proaspătă precum și pentru prelucrare industrială.

Standardul se aplică în unitățile de producție, de valorificare, precum și la contractarea și

achiziționarea legumelor frunzoase de la producătorii individuali.

Conditii tehnice de calitate

48
 Frunzele trebuie să fie întregi, sănătoase, să nu fie atacate de boli sau dăunători, să nu fie
înghețate, încinse, putrezite sau mucegăite; de culoarea caracteristică soiului; cu aspect
proaspăt (fără frunze îngălbenite); curate ( să nu prezinte resturi de pământ, gunoi,
îngrășăminte, etc.); fără umiditate exterioară anormală; fără gust și/sau miros străin; să nu
prezinte tije florale.

Starea produsului trebuie să permită transportul și manipularea normală și să corespundă

exigențelor comerciale la locul de destinație.

Nu se admite spălarea frunzelor.

Condiții speciale de calitate - Mărar

Frunzele trebuie să fie de culoare verde-închis.

Se recoltează prin tăiere de la suprafața solului sau prin smulgere.

Capitolul 3. Principalele caracteristici de calitate ale produsului

finit ( Extras din STAS produs finit)

(PRODUSE DE FRANZELĂRIE DIN FĂINĂ DE GRÂU - S.P. 1489-97)

Generalităţi

Obiect şi domeniu de aplicare

Prezentul standard professional se referă la produse de franzelărie fabricate din:

făină albă de grâu, drojdie de panificaţie, sare , apă, cu sau fără adaosuri de alte materiale
ca: zahar, glucoză, extract de malţ, grăsimi minerale şi/sau vegetale, lapte, ouă, arome,
seminţe de mac, susan, chimen etc amelioratori, destinate consumului uman.

Standardul nu conţine prescripţii referitoare la semen de alterări microbiene şi nici la

conţinutul de arsen : metale grele, pesticide şi aditivi alimentari, întrucât acestea sunt
prevăzute în reglementările sanitare în vigoare.

Clasificare

După compoziţie, produsele de franzelărie se clasifică astfel:

49
 - produse de franzelărie simple;

- produse de franzelărie cu adaosuri;

- produse cu umpluturi.

În cadrul fiecărei grupe de produse de franzelărie se pot fabrica diverse sortimente şi

tipodimensiuni, pe baza specificaţiilor tehnice, cu respectarea prevederilor din prezentul
standard professional.

Pentru fiecare sortiment, producătorul va întocmi specificaţie tehnică, aprobată de

conducătorul societăţii producătoare. Aceasta va cuprinde toatele elementele caracteristice
produsului (proprietăţile organoleptice, fizice şi chimice, denumirea comercială a produsului,
masa nominală, condiţii de ambalare, marcare, depozitare, transport, termen de
valabilitate).

Referinţe:

STAS- 3160-84- Verificarea calităţii loturilor de produse pe baza nivelului de calitate

acceptabil (AQL)

STAS -91-83- Pâine, produse de franzelărie şi specialităţi de panificaţie. Metode de

analiză.

SR 877: 1996. Făina de grâu

S.P. 3127-95. Făina de grâu albă

STAS 985-79. Drojdie pentru panificaţie

STAS 1342-91. Apa potabilă

SR 13360: 1995. Sare pentru uz alimentar

Condiţii tehnice generale de calitate

Materii prime şi auxiliare

50
 Materiile prime şi auxiliare folosite la fabricarea produselor de franzelărie trebuie să
corespundă standardelor, specificaţiilor tehnice de produ, cât şi reglementărilor sanitare în
vigoare.

Produsele de franzelărie se fabrică după instrucţiunile tehnologice elaborate de

producător cu respectarea normelor sanitare în vigoare.

Masa

Produsele de franzelărie se fabrică cu diferite mase nominale stabilite prin

documentaţia specifică fiecărui sortiment.

Masa nominală se referă la greutatea produselor de franzelărie cântărite la

următoarele intervale de timp de la scoaterea din cuptor:

- 1 oră pentru produsele cu masa până la 0,100 kg;

- 2 ore pentru produsele cu masa cuprinsă între 0,101 kg şi 0,400kg;

- 3 ore pentru produsele cu masa peste 0,400kg.

După formă produsele de franzelărie se include în următoarele grupe:

Tabelul 3.1

Grupa Forma

Batoane alungită

Cornuri potcoavă, potcoavă deschisă, cerc deschis, baton, semilună.

Chifle rotundă, ovală, cu sau fără crestături, grupuri de bucăţi lipie, inele.

Franzeluţe lungă, cu sau fără crestături.

Impletiţi alungită, curbată, rotundă sau inelară din două până la şase fitile
împletite, simple şi/sau suprapuse.

Pâinişoare rotundă, ovală.

Lipie rotundă- aplatizată, cu model pe suprafaţă

51
Produse copate în tronconică, paralelipipedică, etc
tăvi

Proprietăţi organoleptice

Tabelul 3.2

Caracteristici Condiţii de admisibilitate

simple cu adaus

Exterior Produse bine dezvoltate, cu format specific sortimentului,

cu sau fără crestături, presărate sau nu cu seminţe.
general

Suprafaţa lucioasă mată sau infăinată, specific

sortimentului
coaja
Culoare galbenă, galben- Cafeniu-aurie, brun-roşcată
Aspect
aurie

Miez(în Elastic, cu pori uniformi, characteristic unui produs bine

copt, straturi de miez alternând cu straturi de umplutură,
secţiune)
fără aglomerări de făină.

Aroma Placută, caracetristică - specifică adaosurilor folosite

produselor bine coapte,
fără miros străin

Gust Plăcut, caracteristic - specifică ingredientelor

produselor bine coapte adăugate

Caracteristic umpluturii folosite(pentru produsele cu

umpluturi)

Proprietăţi fizice şi chimice

Tabelul 3.3

52
 Condiţii de admisibilitate

Grupa Umiditate Aciditate, Zahăr raportat Grăsime Volum

miez, % max grade max. la s.u. % min. raportată la cm3/100
s.u. % min. g min.

Batoane simple 32 2,6 - -

- cu adaos 4 4 280

Cornuri simple 32 2,6 - -

-cu adaos 4 4 280

Chifle simple 42 2,6 - -

- cu adaos - 5 300

Franzeluţe simple 43 3,0 - -

- cu adaos 4 4 280

Împletite simple 43 3,0 - -

- cu adaos 4 4 300

Pâinişoare 42 3,0 - - 300

Lipie 42 3,0 - - -

Produse coapte în
tăvi
44 3,0 - - 320
- simple
4 4
- cu adaos

Reguli pentru verificarea calităţii

Verificarea calităţii produselor de franzelărie se face prin verificări de lot.

Lotul reprezintă cantitatea de produs de acelaşi fel, fabricată în aceeaşi unitate de

producţie, în aceleaşi condiţii, în acelaşi schimb şi prezentat deodată la verificare.

La fiecare lot se verifică:

53
 - ambalarea;

- marcare;

- masa netă;

- proprietăţile organoleptice;

- proprietăţile fizice şi chimice.

Verificarea ambalării şi marcării se face prin control statistic conform STAS 3160-84
cu următorii parametrii: nivel de verificare (NV) II, nivel de calitate acceptabil (AQL) egal cu
6,5 plan dublu de control, grad de severitate normal.

Volumul eşantionului şi condiţiile de acceptare a lotului, corespunzător parametrilor

de mai sus, sunt date în tabelul 4.4.

Tabelul 3.4

Nr. ambalajelor
necorespunzătoare,
Nr. ambalajelor necorespunzătoare, care care după
după examinarea primului eşantion
Volumul Volumul Volumul examinarea ambelor
determină eşantioane
lotului nr. primului celui de al
de eşantion doilea determină
ambalaje nr. de eşantion nr.
acceptarea respingere examinarea accept. resping
ambalaj de ambalaje
lotului a lotului celui de al 2 lotului
e lot
maxim minim lea eşantion maxim
minim

Până la 50 5 0 2 1 5 1 2

51...90 8 0 3 1 sau 2 8 3 4

91.....150 13 1 4 2 sau 3 13 4 5

151....280 20 2 5 3 sau 4 20 6 7

281.....50 32 3 7 4......6 32 8 9
0

54
501....120 50 5 9 6......8 50 12 13
0

1201..320 80 7 11 8......10 80 18 19
0

3201..100 125 11 16 12.....15 125 26 27

00

10001......

35000 200 11 16 12.....15 200 26 27

35001......

150000 315 11 16 12.....15 315 26 27

150001....
..
500 11 16 12.....15 500 26 27
500000

Peste

500000 800 11 16 12.....15 800 26 27

Se poate trece de la nivelul de control normal la cel sever sau redus în condiţiile STAS
3160-84.

Lotul respins se poate prezenta la o nouă verificare după sortare.

Toate ambalajele verificate trebuie să corespundă condiţiilor înscrise la capitolul 5 şi

6 din prezentul standard în caz contrar lotul se respinge.

Verificarea masei nominale se face prin cântărirea a 10 bucăţi produse prelevate din
probele găsite corespunzătoare la examinarea conform 3.1.3. şi la intervalul de timp
conform 3.1.3. şi la intervalul de timp conform punctului 2.2.2., astfel:

- produsele cu masa nominala sub 0,100 kg, inclusive se cântăresc câte 10 bucăţi, o
dată;
55
 - produsele cu masa nominala peste 0,100 kg se cântăresc bucată cu bucată.

Masa medie trebuie să corespundă masei nominale a produsului, iar masa unei
bucăţi poate avea următoarele abateri:

- pentru produsele cu masă până la 0,400 kg ± 5 %;

- pentru produsele cu masă peste 0,400 kg ± 3 %;

Verificarea proprietăţilor organoleptice

Pentru verificarea proprietăţilor organoleptice se calculează numărul de produse din

eşantionul de ambalaje de transport verificate şi găsite corespunzătoare de la pct. 3.1.3. care
devine mărimea lotului şi se aplică nivel special de verificare S-4 folosind “Plan de verificare”
prin eşantionare simplă pentru verificarea normală conform tabelului 5. Toate produsele
verificate trebuie să corespundă prevederilor de la pct. 2.3. al prezentului standard
profesional.

Tabelul 3.5

Mărimea lotului nr. unităţi Număr de produse Defecte

de produs care se supun
Acceptare Respingere
examinării

26-150 8 1 2

151-500 13 2 3

501-1200 20 3 4

1201-3200 32 5 6

3201-10000 32 5 6

10001-35000 50 7 8

56
 În cazul în care eşantionul de produse format conform tabelului 5 este mai mic de 10
bucăţi produs, eşantionul se va întregi la un număr de 10 bucăţi.

Pentru verificarea proprietăţilor fizice şi chimice se formează o probă de minimum

400g din exemplarele găsite corespunzătoare la verificările de la pct. 3.1.5., respectând
condiţiile din STAS 91-83. Pâine, produse de franzelărie şi specialităţi de panificaţie. Metode
de analiză.

Analizele se efectuează la cel puţin 3 h şi cel mult 20 h de la scoaterea produselor din

cuptor.

Toate produsele verificate trebuie să corespundă prevederilor de la pct. 2.4. al

prezentului standard profesional.

Notă: Probele de produse pentru determinările fizice şi chimice care nu se efectuează

în laboratoarele producătorilor se ambalează, în stare rece, în hârtie, de preferat
impermeabilă, căreia I se ataşează prin sigilare, o etichetă cu următoarele menţiuni:

- denumirea societăţii;

- locul de eşantionare al probei;

- denumirea produsului şi felul coacerii;

- data şi ora scoaterii din cuptor;

- data şi ora prelevării probei;

- persoana care a recoltat proba.

Parametrii prevăzuţi în reglementările sanitare în vigoare sunt garantaţi de

producător la fiecare lot livrat.

Metode de verificare a calităţii

Verificarea proprietăţilor organoleptice, fizice şi chimice se efectuează conform STAS

91-83. Pâine, produse de franzelărie şi specialităţi de panificaţie. Metode de analiză.

Ambalare

57
 Produse de franzelărie se ambalează în:

* ambalaje de desfacere:

- ambalaje din material plastic;

- ambalaje din hârtie de diferite tipuri avizate sanitary pentru produsele

alimentare;

- alte ambalaje stabilite prin contract.

* ambalaje de transport:

- lădiţe din material plastic;

- lădiţe din lemn;

- coşuri de răchită;

- containere;

- alte ambalaje stabilite prin convecţie între părţile contractante.

Ambalajele trebuie să fie curate, uscate, fără miros nespecific şi să asigure păstrarea
integrităţii şi calităţii produselor în timpul depozitării şi transportului acestora.

În ambalajele de transport, produsele se aşează în aşa fel încât să se evite

deformarea, deprecierea sau ruperea acestora.

Marcarea

Ambalajele de desfacere vor fi marcate cu următoarele menţiuni:

- denumirea unităţii producătoare, marca, localitatea;

- denumirea produsului;

- masa nominală;

- data fabricaţiei (ziua, luna, anul);

- valabilitatea.

58
Ambalajele de transport vor fi marcate individual sau colectiv prin etichetare cu următoarele
menţiuni:

- denumirea unităţii producătoare;

- denumirea produsului;

- masa nominală;

- data fabricaţiei (ziua, luna, anul şi schimbul);

- ora scoaterii din cuptor;

- numărul de bucăţi;

- valabilitatea.

Depozitare

Produsele de franzelărie se depozitează numai în spaţii destinate acestui scop,

luminoase, aerisite, curate, uscate, fără insecte sau rozătoare, isolate de sursele puternice de
încălzire, la o temperatură uniformă (de preferat aproximativ 20 0C).

Aşezarea produselor în depozite se va face pe loturi, în ordinea scoaterii din cuptor şi

a echipelor care le-a fabricat.

Transport

Produsele de franzelărie se transportă numai cu mijloace de transport destinate

acestui scop, acoperite, curate, aerisite, dezinfectate, lipsite de miros străin sau pătrunzător,
neinfestate şi ferite de orice posibilitate de poluare, degradate sau contaminate.

Documente

59
 Produsele livrate vor fi însoţite de documentul de atestare a calităţii, întocmit
conform reglementărilor în vigoare.

Termen de valabilitate

Termenul de valabilitate al produselor de franzelărie reprezintă limita de timp în care

produsele pot fi consummate şi în care acestea trebuie să-şi menţină caracteristicile
calitative prescrise dacă au fost respectate condiţiile de transport, manipulare, depozitare,
consum.

Termenul de valabilitate pentru produsele de franzelărie din făina de grâu se

stabileşte şi se garantează de către producător şi decurge de la data fabricaţiei.

ăina
reprezintă la
60
rândul ei o
materie
principală
utilizată la
obţinerea
pâinii, aelor
de
61