Asistente de Cocina

PREVENCIÓN DE RIESGOS
ASISTENTE DE COCINA
ASISTENTE DE COCINA.
ASISTENTE DE COCINA
OBJETIVO.
Informar de los riesgos laborales de su puesto de trabajo y formar a los trabajadores en hábitos
de trabajo seguro. La adecuada manipulación de los alimentos incide directamente sobre la salud,
teniendo gran responsabilidad.
AMBITO DE APLICACIÓN
Todos el personal que manipulen alimentos en el desarrollo de sus tareas.
GENERALIDADES
La alimentación constituye una de las necesidades básicas en el hombre y como tal, cualquier
aspecto relacionado con esta circunstancia tiene una especial importancia.
La "Cadena Alimentaria" o "Cadena de los alimentos" es el conjunto de manipulaciones que sufre
un alimento desde su lugar de origen hasta el lugar de consumo. La Unión de estas etapas o
eslabones es el Transporte. Fundamentalmente, existen 6 eslabones o etapas: Origen,
Transformación, Almacenamiento, Venta, Consumo y Transporte.
Las Toxiinfecciones alimentarias son enfermedades producidas por el consumo de alimentos
contaminados por microorganismos patógenos o sus toxinas. Entre los signos o síntomas
habituales de estas enfermedades, destacamos malestar general, vómitos, diarreas, dolor
abdominal o fiebre.
Se dice que un alimento está contaminado cuando contiene sustancias o microorganismos
perjudiciales para la salud. Existen microorganismos que alteran visiblemente el aspecto olor,
color, sabor o textura de los alimentos, y otros que no. Ambos pueden producir enfermedad de la
misma forma. Los microorganismos son seres microscópicos que pueden encontrar en los
alimentos el lugar idóneo para desarrollarse. De forma especial, la HUMEDAD constituye un factor
esencial para este desarrollo. Para su desarrollo también necesitan una temperatura adecuada
(en torno a los 37ºC) no reproduciéndose tanto a bajas temperaturas como a altas.
Los microorganismos pueden incorporarse en cualquiera de los pasos de la cadena alimentaria a

través de muy diversas formas (agua, polvo, útiles, insectos, etc). Cabe destacar que no todos los
microorganismos son dañinos, ,existiendo otros beneficiosos como son los casos de las levaduras
(pan), bacterias (Yogur, queso, vino o vinagre) o los que conforman nuestra flora intestinal.
También es muy importante que el transporte de los alimentos se realice correctamente,

manteniéndose a temperatura controlada, pueden ser: isotermos (mantienen temperatura inicial),
refrigerantes (la temperatura no baja de 4 º C) y frigoríficos.
ASISTENTE DE COCINA
RIESGOS BÁSICOS Y PREVENCIÓN
RIESGOS PREVENCIÓN
Golpes, pinchazos y cortes Mantener orden y
por utensilios de cocina y limpieza en el
pequeños puestode trabajo.
electrodomésticos. Utilizar los utensilios
correctos para cada
acción y utilizarlos
correctamente
Utilizar los equipos
de protección
adecuados.
Caídas al mismo nivel, Usar calzado
resbalones, tropiezos y antideslizantes.
contusiones. Mantener el suelo
seco y la cocina
ordenada.
Evitar los cajones y
puertas de armarios
antreabiertos.
Quemaduras Prestar especial
atención cuando se
cocine en una fuente
de calor o cerca de
ella.
Diponer las sartenes,
cacerolas, etc con el
mango hacia el
interior.
Utilización de productos Evitar el contacto
químicos directo.
Cambios de temperaturas En cámaras

frigoríficas, utilizar
ropas de abrigo.
ASISTENTE DE COCINA
Los instrumentos y elementos de trabajo:
El buen estado de los instrumentos de trabajo es una garantía higiénica en el proceso de

manipulación de alimentos. Éstos deben estar en perfectas condiciones de uso y limpieza.
Destacamos:
A) Máquinas de picar de carne: Conviene desmontarlas para asegurar su limpieza.

B) Freidoras: Se recomienda limpiar la freidora y renovar el aceite.
C) Batidoras: La limpieza ha de ser exhaustiva, teniendo en cuenta que en ellas se preparan
muchas veces alimentos crudos (mayonesas, cremas, natas).
D) Tablas de corte: No son aceptables las tablas de madera, ya que en cada corte se producen
ranuras, que pueden acumular restos y gérmenes. También la madera absorbe el olor de los
alimentos que en ella se cortan.
E) Pinzas para coger alimentos: Muy útiles para evitar el contacto directo con el manipulador.
F) Paños de cocina: Preferiblemente de "papel" de un solo uso. Los de tela se sustituirán
frecuentemente para evitar la acumulación de gérmenes. Es conveniente hervirlos.
5.3. Las instalaciones.-
La limpieza del lugar donde se preparan y se sirven los alimentos es una garantía para la
seguridad de los mismos, no pudiendo entrar en la cocina, ninguna persona ajena al servicio.
La ventilación ha de ser adecuada pudiendo ser tanto natural como artificial (por medio de
extractores).
Los suelos, paredes, techos de las cocinas y locales anexos se realizarán de materiales de fácil
limpieza en los que puedan utilizarse agua, jabón y detergentes. Se evitará el "barrido en seco" por
riesgo de producción de polvo. Las superficies serán lisas sin grietas ni ranuras donde pueda
acumularse polvo, grasa o suciedad en general, pudiendo proliferar gérmenes e insectos.
ASISTENTE DE COCINA
Se recomienda revestimientos impermeables en paredes y techos, con decoraciones sencillas que

puedan limpiarse con facilidad, evitando materiales que acumulen polvo.
Las Actitudes
Todas y cada unas de las recomendaciones anteriormente comentadas pueden apenas tener
utilidad si los propios manipuladores de alimentos no llegan a convencerse realmente de la
trascendencia de sus actuaciones, así como los usuarios, de la necesidad de valorar los
comportamientos relacionados con la salud.
Toda manipulación innecesaria es un riesgo que debemos evitar ...
¿Cómo podemos evitar estos riesgos?:
Utilizando en nuestro trabajo una ropa distinta a la que utilizamos para la calle.
Llevando el pelo recogido y protegido con un gorro.

Manteniendo las uñas limpias y cortas.
Protegiéndose los cortes y heridas en las manos con una cubierta impermeable (tiritas).
Evitando el comer o fumar mientras se preparan los alimentos.
En caso de padecer catarros o resfriados, ladear la cabeza o colocarse un pañuelo en la
nariz y la boca cuando se vaya a estornudar.
No manteniendo largas conversaciones delante de los alimentos.
Lavándose las manos SIEMPRE que se haga uso de los servicios higiénicos.
Evitando el manejar dinero mientras se preparan alimentos.
No se trata de hacer una larga lista de acciones incorrectas sino de intentar concienciar a todos
los manipuladores de alimentos que, en ocasiones, todo un proceso correcto que anteriormente
se ha llevado en la preparación de un alimento puede verse inutilizado por un comportamiento.
ASISTENTE DE COCINA
PROCEDIMIENTO DE ASEO Y DESINFECCIÓN.
DESARROLLO DE LA ACTIVIDAD
Cada encargado de área (área fría, cocina caliente, colaciones) debe asegurarse de mantener
limpia el área de trabajo, al final de la jornada se deberá realizar limpieza profunda de pisos,
paredes, mesones.
Respecto al lavado y desinfección de utensilios, fondos, ollas, etc, éstas se realizarán en área de
lavado (desconche), separada de las zonas limpias (cocina fría y cocina caliente). Esta área se
encuentra acondicionada de lavaderos provistos de agua potable, estanterías para el acomodo de
vajillas y materiales previamente limpios y desinfectados.
El aseo de baños se realizará por personal de aseo exclusivo, no está autorizado, por disposiciones
sanitarias, que un manipulador de alimentos realice labores de aseo en baños.
Se debe disponer de basureros con tapas en las áreas que correspondan, para los riles (residuos
líquidos) se debe mantener recipientes exclusivos para líquidos.
El retiro de basuras se realizará al final de las preparaciones y al final de la jornada de trabajo.
RIESGOS ASOCIADOS A LA ACTIVIDAD
Los riesgos más significativos en la actividad son las siguientes:
• Irritación a la piel por uso de solventes.

• Golpes por utensilios domésticos.
• Caídas del mismo nivel o distinto nivel.
• Exposición a atrapamientos de manos.
• Cortes por elementos filosos.
• Sobreesfuerzos
MEDIDAS PREVENTIVAS
• Uso correcto de EPP, especialmente cuando se utilicen productos químicos corrosivos y

toxicos.
• Se debe mantener el área limpia, despejada y ordenada para controlar los riesgos de
movimiento inherentes a la actividad.
• Asegurarse que no existan elementos en altura que pudiesen caer y golpear a las personas.
• Se debe instruir al personal involucrado sobre la manera correcta de manipular los utensilios
evitando sobreesfuerzos.
ASISTENTE DE COCINA
• El desarrollo de aseo y limpieza debe ser con precaución, evitando las imprudencias y apuros
innecesarios, y utilizando siempre los implementos que para este cometido disponga la
empresa.
• Trabajar siempre en superficies adecuadas de apoyo, evitar los pisos húmedos, excepto al
término de un aseo, impidiendo el tránsito de personas mientras la humedad permanezca.
• Al término de la actividad, deberá dejarse el área libre de todo elemento peligroso,
contaminante o estético, que constituya riesgo de incidentes y/o que vaya en desmedro del
entorno.
• Usar correctamente y en todo momento los elementos de protección recomendados para
esta actividad.
• Inspeccionar que todos los implementos de aseo y sus accesorios estén en buen estado y en
buen funcionamiento.
EQUIPO DE PROTECCION PERSONAL
• Calzado seguridad
• Guantes de nitrilo
• Mascarillas
• Gorro
• Pechera PVC
• Lentes seguridad
• Tenida de trabajo
PROCEDIMIENTO AREA CALIENTE.
• Insumos se mantienen en congeladores o en refrigeración según el producto.

• Clasificación de los insumos a preparar (carnes, vegetales).
• Descongelado de carnes.
• Lavado y sanitizado de verduras.
• Preparación de Misan Plus (pre-elaborado).
• Cocción, fritura y/u horneado de carnes y verduras.
En esta área se realizaran las operaciones fundamentales y finales de elaboración, ya sea cocción,
fritura, horneado, etc, como también las preparaciones de Misan Plus de carnes, desgrasado y
tipos cortes según programación.
El área se encuentra separada del área de cocina fría, acondicionada de paredes y pisos lavables,
iluminación natural y artificial, mesones de acero inoxidables, cocina, campana extractora y horno
semi-industrial. También lavamanos para el uso de los manipuladores, equipado de dispensador
de jabón desinfectante.
ASISTENTE DE COCINA
EN LAS TAREAS
• Atrapamiento por una incorrecta manipulación de equipos cortadores y picadores de

alimentos (fiambre, carnes, etc.).
• Caídas mismo nivel al circular en pasillos mal iluminados, en mal estado o acumulación de
objetos que impiden una circulación expedita.
• Contacto con energía eléctrica por malas condiciones de equipos o artefactos eléctricos
(picadoras, batidoras, jugueras, hornos microondas, calentadores de platos, etc.).
• Contacto con energía eléctrica por instalaciones con aislación defectuosa o inexistentes,
dejando en tensión las carcazas o partes metálicas de maquinarias, equipos y artefactos.
• Contacto con productos químicos tales como detergentes, desincrustantes o
desengrasantes usados en cocina.
• Contacto con superficies calientes (parrilla, plancha, freidora, hornos, placas, llamas
abiertas, otros).
• Contacto con materiales calientes por salpicaduras de aceites, agua u otros líquidos a altas
temperaturas.
• Contacto con elementos cortantes y punzantes en operaciones de elaboración de
alimentos (cuchillos, machetes, tenedores, etc.).
• Golpes contra objetos inmóviles al circular por pasillos o zonas muy estrechas.
• Golpes por caídas de objetos, debido a un mal apilamiento de cajas con materiales en
general.
• Golpes por objetos o utensilios usados en la manipulación o elaboración de alimentos
(fondos, sartén, tablas de picar, otros.).
• Sobreesfuerzos por posturas incorrectas o por realizar labores constantemente de pie.
• Sobreesfuerzos por levantamiento y manipulación incorrecta en el manejo manual de
materiales (empujar, halar, levantar, trasladar y descender carga).
EN EL LUGAR DE TRABAJO
• Falta o iluminación deficiente en vías de circulación y zonas de manipulación de alimentos.

• Incendio por instalaciones eléctricas en mal estado, circuitos sobrecargados o llamas
abiertas en la cocina.
• Pisos resbaladizos por presencia de agua, aceite, grasas, etc.
• Vías de circulación y salidas de emergencia obstruidas.
MEDIDAS PREVENTIVAS
EN LAS TAREAS
• No permita que se aplasten, se sumerjan en agua o corten los cables eléctricos.

• Al enchufar o desenchufar máquinas, equipos y artefactos eléctricos, efectúelo por medio
de sus conectores o adaptadores y no del cable.
• Asegúrese que los equipos eléctricos estén conectados a tierra.
• Al afilar cuchillos use astiles con protección, empuñe el mango de éste protegiendo sus
dedos índice y pulgar.
• Almacene los cuchillos en soportes que enfunden la hoja completamente.
ASISTENTE DE COCINA
• Para cortar pescados de tamaño medio o congelados, es conveniente que utilice un

delantal de seguridad.
• En operaciones de corte y troceado, no sostenga el alimento en su mano, apóyelo sobre
una superficie que garantice un corte correcto y asegúrese que el cuchillo o machete
tengan mangos antideslizantes. Efectúe el corte hacia fuera, en dirección contraria al
cuerpo. Utilizar guante anti-corte, mandil de seguridad (delantal) y una manguilla anti-
corte en el brazo si es necesario.
• El guante anti-corte se utiliza en la mano izquierda, cuando es diestro y en la mano
derecha, cuando es zurdo, de tal modo que la mano expuesta a la acción de una
herramienta cortante o punzante quede siempre protegida.
• Utilice el correspondiente empujador en los equipos para cortar fiambres y picar carnes.
• Limpie periódicamente las campanas de extracción y verifique el recambio periódico de
los filtros de absorción.
• Durante la cocción de alimentos no llene nunca los recipientes hasta arriba.
• Mantenga los mangos de las sartenes u ollas que están en el fuego sin que sobresalgan de
la cocina para controlar el riesgo de volcamiento y salpicado de líquidos calientes.
• Al manipular cargas, cíñase a estas disposiciones: Aproxímese a la carga, agáchese
doblando las rodillas, apoye bien los pies, levante y mantenga la carga tan próxima al
cuerpo como sea posible, no gire nunca la cintura cuando cargue un peso y, recuerde que
es mejor realizar esfuerzos empujando un objeto que tirando de él.
• Evite permanecer demasiado tiempo en una postura fija y establezca pausas en tareas que
requieran un gran esfuerzo físico o una postura forzada.
• Antes de usar o aplicar un producto químico, lea detenida y cuidadosamente en las
etiquetas las instrucciones dadas por el fabricante. Si tiene alguna duda, consulte la ficha
de seguridad, o bien, recurra al supervisor para mayores indicaciones. Exija el etiquetado
de los productos.
• Evite trasegar los productos químicos. Si es preciso realizar esta acción, se deberá efectuar
en recipientes perfectamente etiquetados y nunca en envases de comidas o bebidas.
• No mezcle jamás productos de limpieza, a no ser que así lo aconseje el fabricante. En ese
caso, se deberá respetar las instrucciones que proporcione el fabricante. La mezcla puede
producir gases peligrosos.
• Maneje con precaución los productos de limpieza, evitando el contacto con los mismos.
Lávese siempre las manos después de manipularlos.
• Si se introduce algún producto de limpieza dentro del guante, lávese con abundante agua
y cambie de guantes.
• Mantenga alejado de los fogones cualquier objeto que pueda encenderse.
• Al detectar equipos o artefactos en mal estado, no los utilice. Marque y señalice
claramente el daño e informe a la supervisión de su deterioro.
• Para descansar la columna, mientras está de pie, apoye un pie en un escalón alternando
periódicamente con el otro.
• Permanezca siempre atento a las sartenes que están en el fuego, ya que el aceite puede
prenderse. En caso de que esto suceda, nunca utilice agua para apagarlo. Deberá cortar el
suministro de gas de la cocina y cubrirla con una tapa hasta que el fuego se extinga.
• Controle y limpie los derrames inmediatamente producidos o detectados. Si no puede
atender rápidamente el problema, señalice el riesgo.
• Mantenga los equipos de protección personal en buenas condiciones.
• Si se encuentra en mal estado de salud, fiebre, problemas gástricos, infecciones cutáneas,
heridas infectadas o cualquier síntoma de enfermedad susceptible de transmitirse a los
ASISTENTE DE COCINA
alimentos, dé aviso de inmediato a su supervisor para que no arriesgue la calidad higiénica

de los productos alimentarios.
• En los casos de lesión cutánea que pueda ponerse en contacto con los alimentos, se aislará
completamente la herida con vendaje impermeable.
• Conserve siempre su higiene personal y evite cualquier acto o condición que pueda
contaminar los alimentos, tales como: fumar, escupir, tocarse la nariz, comer en el puesto
de trabajo, estornudar o toser frente a los alimentos, usar pelo largo o suelto, mal
afeitado, uñas pintadas, usar cosméticos, mala higiene bucal, usar aros, brazaletes, anillos,
otros.
• Lávese las manos tantas veces como lo requieran las condiciones de trabajo y siempre
antes de incorporarse a su puesto de trabajo y después de cualquier actividad ajena a su
tarea.
• Ejecute fielmente los programas establecidos de conservación, refrigeración, congelación,
restauración, mantención e higiene de los alimentos.
• Ejecute el programa diario de higiene y sanitización de utensilios, herramientas, equipos e
instalaciones.
• Utilice uniforme limpio y completo (gorro o cofia, delantal, guantes, mascarilla, otros.).
• Utilice correctamente el equipo de protección personal. Sino está informado respecto de
cuándo y cómo usarlo, solicite indicaciones a su jefatura o supervisor. No proceda sin
estos elementos.
• Antes de iniciar sus labores, realice un reconocimiento del lugar e informe de cualquier
anomalía a su supervisor.
• En la medida de lo posible, privilegie la luz natural y mantenga lámparas que permitan una
iluminación artificial, conforme a lo requerido en los pasillos y en las áreas de
manipulación de alimentos.
• Evite la acumulación de grasas en las campanas extractoras de la cocina.
• Informe de cualquier deterioro observado en los aislamientos térmicos de los hornos.
• Mantenga el buen orden, limpieza e higiene de la cocina, guardando artefactos, utensilios,
materiales y objetos en los lugares que corresponda.
• Mantenga las vías de circulación y salidas de emergencias libre de obstáculos.
• Zapato seguridad
• Guantes quirúrgicos
• Guantes nitrilo (limpieza superficies)
• Mascarilla
• Cofia
• Pechera PVC
• Tenida de trabajo
ASISTENTE DE COCINA
PROCEDIMIENTO AREA FRIA.
Cada vez que se quiera elaborar algun producto final, en el área de cocina fria, es necesario llevar
a cabo esta actividad, y cada una de sus etapas, de acuerdo al correcto procedimiento que se
describe a continuación:
• Recepción y selección de frutas y verduras previamente sanitizadas por el trabajador.

• Se realiza cocción, cuando es necesario, en el área caliente.
• Etapa de enfriamiento de los alimentos.
• Se inicia la preparación de Misan Plus, Pelando de un tipo de alimento a la vez,
desechando los elementos innecesarios, para luego realizar la limpieza de toda la
implementación utilizada. Esta actividad se realiza con cada producto por separado.
• Una vez listo el Misan Plus se inicia el Montaje de los platos.
• Montaje de Hipocalóricas, Postres y Ensaladas.
• Los postres son refrigerados.
• Las ensaladas son trasladadas a la Línea.
• Los Hipocalóricas son almacenados en bandejas, para su posterior traslado una vez
finalizado su montaje.
• Todo producto terminado restante es alusado y refrigerado, solo si es posible asegurar su
conservación en frío.
• El trabajador se encarga del lavado y limpiado de todos sus implementos utilizados (tablas,
cuchillos, otros).
En este sector se realizan las tareas de preparación de platos (Hipocalóricas, postres fríos y
ensaladas), como también se realiza el trabajo de Misan Plus de vegetales sanitizados (pre-
elaborados), que contempla operaciones de limpieza y cortes para preparación de
ensaladas. Las operaciones de lavado y sanitizado se realizarán en el área de lavado que se
encuentra fuera del sector anteriormente mencionado, para evitar posibles
contaminaciones cruzadas.
El área fría se encuentra acondicionada a una temperatura ambiente de 16ºC, con piso y
paredes de material lavable, iluminación artificial, mesones de acero inoxidable, equipos
de frío con una temperatura de 5ºC para el almacenamiento de productos procesados en
el área.
EN LAS TAREAS

• Atrapamiento de manos al manipular cargas.
• Lesiones producidas por movimientos repetitivos y levantamiento de cargas pesadas.
ASISTENTE DE COCINA
• Caídas de objetos en la manipulación.

• Caídas en mismo nivel.
• Contacto con elementos corto punzantes al manipular moldes afilados, cuchillos u otros
elementos filosos.
• Exposición a bajas Temperaturas.
• Estrés Térmico por exposición prolongada a las bajas temperaturas.
• Contacto con energía eléctrica por instalaciones con aislación defectuosa o inexistente,
dejando electrificadas las carcasas o partes metálicas de maquinarias, equipos y
artefactos.
• Falta de orden y limpieza.
• Obstrucción de pasillos de tránsito por objetos fuera de lugar.
• Pisos en mal estado, hundimiento, deterioro, etc.
• Caídas a nivel por pisos resbaladizos por derrame de líquidos u otros.
MEDIDAS PREVENTIVAS
EN LAS TAREAS
• Se debe instruir al personal involucrado sobre la manera correcta de manipular los

utensilios evitando sobreesfuerzos.
• Al manipular los cuchillos u otro elemento con filo, hágalo con precaución. Marque el lado
del filo y mantenga las Asas en buen estado.
• Mantener una estricta Higiene personal, tanto para proteger al trabajador como a los
consumidores
• Al manipular cargas, cíñase a estas disposiciones: Visualice y aproxímese a la carga,
agáchese doblando las rodillas, apoye bien los pies en un ángulo de 20º, levante y
mantenga la carga tan próxima al cuerpo como sea posible. No gire nunca la cintura
cuando cargue un peso y, recuerde que es mejor realizar esfuerzos empujando un objeto
que tirando de él.
• Ubique los materiales más pesados en lugares bajos y en las zonas de más fácil acceso.
• Se debe mantener el área limpia, despejada y ordenada para controlar los riesgos de
movimiento inherentes a la actividad.
• Asegurarse que no existan elementos en altura que pudiesen caer y golpear a las
personas.
• Recoja y limpie inmediatamente los líquidos, residuos o cualquier otro, que pueda caer al
piso. Si no puede controlar el problema, señalice el riesgo.
• Trabajar siempre en superficies adecuadas de apoyo, evitar los pisos húmedos, excepto al
término de un aseo, impidiendo el tránsito de personas mientras la humedad permanezca.
ASISTENTE DE COCINA
• Mantenga en buenas condiciones y utilice correctamente el equipo de protección

personal. Si no está informado respecto de cuándo y cómo usarlo, solicite indicaciones a
su jefatura o supervisor. No proceda sin estos elementos.
de los insumos alimenticios.
completamente la herida con vendaje impermeable. Utilice uniforme limpio y completo
• Conserve siempre su higiene personal y evite cualquier acto o condición que pueda
contaminar los alimentos, tales como: fumar, escupir, tocarse la nariz, comer en el puesto
de trabajo, estornudar o toser frente a los alimentos, usar pelo largo o suelto, mal
afeitado, uñas pintadas, usar cosméticos, mala higiene bucal, usar aros, brazaletes, anillos,
otros.
• Utilice uniforme limpio y completo
• Utilice correctamente el equipo de protección personal. Si no está informado respecto de
estos elementos.
• Al término de la actividad, deberá dejarse el área de todo elemento peligroso,
contaminante o estético, que constituya riesgo de incidentes y/o que vaya en desmedro
del entorno.
• En la medida de lo posible, privilegie la luz natural. Además, mantenga luminarias que
permitan una iluminación artificial, conforme a lo requerido por las tareas a efectuar.
• Mantenga las vías de circulación libre de obstáculos.
• Mantener pisos limpios y secos.
• Informe de cualquier deterioro de instalaciones eléctricas, como son enchufes,
interruptores y luminarias.
• Zapato antideslizante
• Guantes
• Mascarilla
• Gorro
• Tenida de trabajo.
ASISTENTE DE COCINA
PROCEDIMIENTO AREA DE DESCONCHE.
El Área de Desconche cuenta con área Limpia y área Sucia.
• El lavado se realiza durante toda la producción, cada vez que se encuentre sucia algún
elemento de cocina y/o del casino, tales como: ollas, vajilla, cubiertos, otros.
• Recibe algún elemento que se encuentre sucio, este es ubicado en el área sucia, en repisas
y/o el suelo en el caso de fondos de gran tamaño.
• Procede a realizar el lavado.
• Retirar suciedad visible como lo son restos de comida. Y eliminarlos en el basurero.
• Realiza el lavado minucioso de cada uno de los elementos sucios, con solución para el
lavado ejerciendo acción mecánica con paños desechables y/o esponja.
• Una vez finalizado el lavado, el trabajador debe evaluar visualmente el estado de los
elementos lavados, y si es necesario realizar nuevamente el lavado
• Destina al área limpia, clasificando y ordenando en un lugar determinado cada elemento,
apilando en repisas bien higienizadas sin contacto con el suelo.
• Secado de todo los elementos lavados.
• El Supervisor de Casino debe observar que todos los utensilios del casino se encuentre en
óptimas condiciones dentro de los horarios establecidos para la producción.
• Se traslada el contenido del basurero, en bolsas plásticas cerradas, al contenedor principal
de basuras de la Oficina central, para su posterior retiro del local.
• Trapear el piso para retirar todos los restos de residuos sólidos y/o líquidos y eliminarlos
en el basurero, sin olvidar bordes y esquinas
• Una vez finalizada la jornada normal de trabajo, se supervisa que todos los materiales
utilizados en cocina, ollas, bandejas, vajilla, loza, otros., se encuentren limpios y en orden.
• Revisa y selecciona la vajilla, ollas, loza, charolas, otros., defectuosas para darlas de baja.
EN LAS TAREAS
• Caídas mismo nivel al circular en pasillos en mal estado o acumulación de objetos que
impiden una circulación expedita.
• Caídas mismo nivel causado por presencia de líquidos en el piso.
• Contacto con productos químicos en el lavado.
• Contacto con mezclas peligrosas de dos o más químicos y/o inhalación de los gases
emanados.
• Riesgos de inhalación, ingestión, salpicaduras de productos químicos.
• Contacto con elementos cortantes y punzantes (cuchillos, tenedores, etc.).
• Atrapamiento de manos al movilizar cargas al realizar el orden del comedor en general.
ASISTENTE DE COCINA
• Caídas de objetos en la manipulación.

• Pisadas sobre objetos, tropiezos con los elementos sucios para lavar, almacenamiento
inadecuado.
• Pisos resbaladizos por presencia de agua, aceite, grasas, etc.

• Vías de circulación y salidas de emergencia obstruidas.
• Estanterías en mal estado.
• Golpes por objetos, debido a un mal apilamiento en estanterías.
• Golpes con objetos inmóviles al pasar por pasillos muy estrechos.
• Golpes por caída de materiales mal almacenados en estanterías elevadas
• Piso y paredes en mal estado.
• Falta de orden y aseo.
MEDIDAS PREVENTIVAS
EN LAS TAREAS
• Ventilar bien el lugar.

• Al manipular cargas, cíñase a estas disposiciones: Visualice y aproxímese a la carga,
agáchese doblando las rodillas, apoye bien los pies en un ángulo de 20º, levante y
mantenga la carga tan próxima al cuerpo como sea posible. No gire nunca la cintura
cuando cargue un peso y, recuerde que es mejor realizar esfuerzos empujando un objeto
que tirando de él.
• Ubique los materiales más pesados en lugares bajos y en las zonas de más fácil acceso.
• Evitar las prisas y ritmos acelerados de trabajo
• Recoja y limpie inmediatamente los líquidos, grasas, residuos o cualquier otro, que pueda
caer al piso. Si no puede controlar el problema, señalice el riesgo.
• Todos los productos empleados para la limpieza son en mayor o menor medida tóxicos,
por lo que deberán almacenarse en lugares especiales destinados a ello, encontrándose
debidamente identificados.
• Antes de usar o aplicar un producto químico, lea detenida y cuidadosamente en las
etiquetas las instrucciones dadas por el fabricante. Si tiene alguna duda, consulte la ficha
de seguridad, o bien, recurra al supervisor para mayores indicaciones. Exija el etiquetado
de los productos.
• Evite cambiar de envase los productos químicos. Si es preciso realizar esta acción, se
deberá efectuar en recipientes perfectamente etiquetados y nunca en envases de comidas
o bebidas.
• No mezcle jamás productos de limpieza, a no ser que así lo aconseje el fabricante. En ese
caso, se deberá respetar las instrucciones que proporcione el fabricante. La mezcla puede
producir gases peligrosos
ASISTENTE DE COCINA
• Deberá respetarse y conservar en todo momento las etiquetas de los distintos productos
que se utilicen, quedando totalmente prohibido su trasvase a recipientes que no sean los
propios..
• Queda totalmente prohibido comer, beber y fumar en los lugares donde se lleva a cabo
esta actividad.
de los insumos alimenticios.
completamente la herida con vendaje impermeable.
• Conserve siempre su higiene personal y evite usar pelo largo o suelto, mal afeitado, uñas
pintadas, usar cosméticos, usar aros, brazaletes, anillos, otros.
• Mantenga los equipos de protección personal en buenas condiciones.
• Lávese las manos tantas veces como lo requieran las condiciones de trabajo y siempre
después de finalizar el orden y aseo
• Utilice correctamente el equipo de protección personal. Sino está informado respecto de
estos elementos.
• Evite la acumulación de polvos en el lugar de trabajo.
• Informe de cualquier deterioro de instalaciones eléctricas, como son enchufes,
interruptores y luminarias.
• Asegurarse que las estanterías estén bien sujetas al piso y/o paredes para evitar su vuelco.
• Mantenga el buen orden, limpieza e higiene, guardando artefactos, utensilios, materiales y
objetos en los lugares que corresponda.
• Mantener el apilamiento correcto de ollas, lozas y charolas, para evitar atrapamientos por
caídas de estos objetos.
• Mantenga en un lugar visible y accesible una publicación con los números telefónicos de
los servicios de emergencias.
• Mantenga las vías de circulación y salidas libre de obstáculos.
• Zapato antideslizante
• Guantes de hule.
• Gorro.
• Mascarilla
• Tenida de trabajo.

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PREVENCIÓN DE RIESGOS

Todos el personal que manipulen alimentos en el desarrollo de sus tareas.

Los microorganismos pueden incorporarse en cualquiera de los pasos de la cadena alimentaria a

También es muy importante que el transporte de los alimentos se realice correctamente,

RIESGOS BÁSICOS Y PREVENCIÓN

Cambios de temperaturas En cámaras

Los instrumentos y elementos de trabajo:

El buen estado de los instrumentos de trabajo es una garantía higiénica en el proceso de

A) Máquinas de picar de carne: Conviene desmontarlas para asegurar su limpieza.

5.3. Las instalaciones.-

Se recomienda revestimientos impermeables en paredes y techos, con decoraciones sencillas que

Toda manipulación innecesaria es un riesgo que debemos evitar ...

¿Cómo podemos evitar estos riesgos?:

Llevando el pelo recogido y protegido con un gorro.

PROCEDIMIENTO DE ASEO Y DESINFECCIÓN.

RIESGOS ASOCIADOS A LA ACTIVIDAD

Los riesgos más significativos en la actividad son las siguientes:

• Irritación a la piel por uso de solventes.

• Uso correcto de EPP, especialmente cuando se utilicen productos químicos corrosivos y

EQUIPO DE PROTECCION PERSONAL

PROCEDIMIENTO AREA CALIENTE.

• Insumos se mantienen en congeladores o en refrigeración según el producto.

RIESGOS ASOCIADOS A LA ACTIVIDAD

• Atrapamiento por una incorrecta manipulación de equipos cortadores y picadores de

• Falta o iluminación deficiente en vías de circulación y zonas de manipulación de alimentos.

• No permita que se aplasten, se sumerjan en agua o corten los cables eléctricos.

• Para cortar pescados de tamaño medio o congelados, es conveniente que utilice un

alimentos, dé aviso de inmediato a su supervisor para que no arriesgue la calidad higiénica

EQUIPO DE PROTECCION PERSONAL

PROCEDIMIENTO AREA FRIA.

• Recepción y selección de frutas y verduras previamente sanitizadas por el trabajador.

RIESGOS ASOCIADOS A LA ACTIVIDAD

• Sobreesfuerzos por posturas incorrectas o por realizar labores constantemente de pie.

• Caídas de objetos en la manipulación.

• Se debe instruir al personal involucrado sobre la manera correcta de manipular los

• Mantenga en buenas condiciones y utilice correctamente el equipo de protección

EQUIPO DE PROTECCION PERSONAL

PROCEDIMIENTO AREA DE DESCONCHE.

El Área de Desconche cuenta con área Limpia y área Sucia.

RIESGOS ASOCIADOS A LA ACTIVIDAD

• Caídas de objetos en la manipulación.

• Pisos resbaladizos por presencia de agua, aceite, grasas, etc.

• Ventilar bien el lugar.

EQUIPO DE PROTECCION PERSONAL

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