Nutrición

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La nutrición es la ciencia encargada del estudio y mantenimiento del equilibrio

homeostático del organismo a nivel molecular y macro sistémico, garantizando que
todos los eventos fisiológicos se efectúen de manera correcta, lográndo una salud
adecuada y previniendo enfermedades. Los procesos macrosistémicos están
relacionados a la absorción, digestión, metabolismo y eliminación. Y los procesos
moleculares o microsistémicos están relacionados al equilibrio de elementos como
enzimas, vitaminas, minerales, aminoácidos, glucosa, transportadores químicos,
mediadores bioquímicos, hormonas etc.

La nutrición también es la ciencia que estudia la relación que existe entre los alimentos
y la salud, especialmente en la determinación de una dieta.

Dietética
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La Dietética es la ciencia que estudia los regímenes alimenticios en la salud o en la

enfermedad (dietoterapia), de acuerdo con los conocimientos sobre fisiología de la
nutrición en el primer caso y sobre la fisiopatología del trastorno en cuestión en el
segundo.

Estudio higiénico de la alimentación, que permite establecer, de modo científico, la

ración alimenticia o dieta conveniente a una persona, según su trabajo o estado de salud.
El profesional del ramo sanitario que aplica los conocimientos de la Ciencia Dietética y
que por tanto se encarga de estudiar, vigilar y recomendar los hábitos alimenticios a sus
pacientes, con el objetivo de mejorar su salud, el especialista en dietética se conoce
como dietista.

La Dietoterapia se define como la utilización de los alimentos con un finalidad

terapéutica.
Es un sabio conocimiento que ha permanecido arraigado a la cultura China
durante cientos de años y que pasa a la Medicina Tradicional China de una forma
natural ya que tiene su esencia en la teoría del Yin y del Yang de los alimentos y de
la propia naturaleza de éstos que hacen que sean afines a un órgano u a otro de
nuestro cuerpo.
Por tanto la dietoterapia se basa en el uso de alimentos o la mezcla de los mismos
para un fin terapéutico y beneficioso para la salud con el fin de evitar la
enfermedad o de curar al paciente si padece alguna dolencia.
Es muy importante en la medicina tradicional china el concepto de evitar la
enfermad casi más que curar al paciente. Se sabe que en la antigüedad los médicos
cobraban mientras mantenían sanos a las personas, ésta era la obligación del
médico, si éstas enfermaban dejaban de pagarles y es aquí donde la alimentación
tiene un factor muy importante ya que es el sustento de la vida .
Muchas veces no nos damos cuenta de la gran importancia que tiene el alimento
que nos llevamos a la boca, hay que ser consciente de todo lo que comemos y
sobretodo con productos manufacturados en los que muchas veces la calidad del
alimento disminuye considerablemente.
Para hacer un buen uso de los alimentos aplicando la teoría de la Dietoterapia se
debe tener en cuenta desde un principio ya la elección de los alimentos, es decir, el
mismo alimento tendrá distinta acción en el organismo considerando su forma de
conservación ya que si por ejemplo es un alimento congelado ya alterará su
naturaleza aunque de todas formas sea fresco, como también alterará la
naturaleza del alimento la forma de cocción del mismo.
Con la dietoterapia se puede llevar a cabo una alimentación sana y equilibrada
consiguiendo un equilibrio en el organismo según las necesidades del mismo,
usaremos el antiguo conocimiento chino llevado a nuestros días.

Alimentación

Culebra bastarda (Malpolon monspessulanus) alimentándonse de una lagartija ibérica

(Podarcis hispanica).
La alimentación consiste en la obtención, preparación e ingestión de alimentos. Por el
contrario, la nutrición es el conjunto de procesos fisiológicos mediante el cual los
alimentos ingeridos se transforman y se asimilan, es decir, se incorporan al organismo
de los seres vivos, que deben hacer conciencia (aprender) acerca de lo que ingieren, para
qué lo ingieren, cuál es su utilidad, cuáles son los riesgos. Así pues, la alimentación es
un acto voluntario y la nutrición es un acto involuntario. Otro concepto vinculado a la
alimentación, sin ser sinónimo, es el de dieta. Por extensión, se llama alimentación al
suministro de energía o materia prima necesarios para el funcionamiento de ciertas
máquinas.

Alimentación humana
Artículo principal: Alimentación humana

Los seres humanos necesitan, además del agua que es vital, una ingestión de alimentos
variada y equilibrada. La razón es que no existe un único alimento que proporcione
todos los nutrientes para mantener la vida y la salud. El consumo regular de un conjunto
de alimentos (dieta) debe proporcionar las cantidades adecuadas de proteínas, lípidos,
glúcidos, vitaminas y minerales. La base de una buena nutrición reside en el equilibrio,
la variedad y la moderación de nuestra alimentación. Pero la alimentación moderna
urbana es muy a menudo desequilibrada, desestructurada y se suele juntar con una vida
cada vez más sedentaria.

Ya desde hace 2400 años se conocía la relación entre la alimentación y la salud:

Hipócrates afirmaba que nuestra alimentación era nuestra medicina. Es bien sabido que
los factores alimentarios están asociados a enfermedades como la diabetes, la
osteoporosis, la obesidad y muchas otras (algunas investigaciones parecen encontrar una
relación entre la alimentación y el surgimiento de ciertos tipos de cáncer). La ingesta de
demasiados ácidos grasos saturados y de un exceso de colesterol puede provocar
aterosclerosis. En contrapartida, en el siglo XX se demostró el vínculo que hay entre las
carencias alimentarias y las enfermedades graves. Estas diferentes formas de
malnutrición siguen siendo, aún ahora, problemas muy importantes de salud pública.

Energía
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Para otros usos de este término, véase Energía (desambiguación).
Un rayo es una forma de transmisión de energía.

El término energía (del griego ἐνέργεια/energeia, actividad, operación;

ἐνεργóς/energos=fuerza de acción o fuerza trabajando) tiene diversas acepciones y
definiciones, relacionadas con la idea de una capacidad para obrar, transformar o poner
en movimiento. En física, «energía» se define como la capacidad para realizar un
trabajo. En tecnología y economía, «energía» se refiere a un recurso natural (incluyendo
a su tecnología asociada) para extraerla, transformarla, y luego darle un uso industrial o
económico.

Nutrimento
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Un nutrimento o nutriente es un producto químico procedente del exterior de la célula

y que ésta necesita para realizar sus funciones vitales. Éste es tomado por la célula y
transformado en constituyente celular a través de un proceso metabólico de biosíntesis
llamado anabolismo o bien es degradado para la obtención de otras moléculas y de
energía.

Los nutrientes son cualquier elemento o compuesto químico necesario para el

metabolismo de un ser vivo. Es decir, los nutrientes son algunas de las sustancias
contenidas en los alimentos que participan activamente en las reacciones metabólicas
para mantener las funciones del organismo.

Desde el punto de vista de la botánica y la ecología, los nutrimentos básicos son el

oxígeno, el agua y los minerales necesarios para la vida de las plantas, que a través de la
fotosíntesis incorporan la materia viva, constituyendo así la base de la cadena
alimentaria, una vez que estos vegetales van a servir de alimento a los animales.

Los seres vivos que no tienen capacidad fotosintética, como los animales, los hongos y
muchos protoctistas, se alimentan de plantas y de otros animales, ya sea vivos o en
descomposición. Para estos seres, los nutrimentos son los compuestos orgánicos e
inorgánicos contenidos en los alimentos y que, de acuerdo con su naturaleza química, se
clasifican en los siguientes tipos de sustancias:

• Proteínas.
• Glúcidos.
• Lípidos.
• Vitaminas.
• Sales minerales.
• Agua.

Mención aparte hay que realizar con la fibra alimentaria, ya que estrictamente no es un
nutriente. Ciertamente forma parte de algunos alimentos (los vegetales), desarrolla
funciones de interés fisiológico (contribuye a la motilidad intestinal, puede regular los
niveles de lipoproteínas plasmáticas o modifica la glucemia postprandial), pero sus
constituyentes no participan activamente en procesos metabólicos necesarios para el
organismo.

Alimento
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según como se muestra en la imagen se pueden observar gran variedad de alimentos

El pan, considerado un alimento por excelencia.

El alimento es cualquier sustancia (sólida o líquida) normalmente ingerida por los seres
vivos con fines:

1. nutricionales: regulación del metabolismo y mantenimiento de las funciones

fisiológicas, como la temperatura corporal.
2. psicológicos: satisfacción y obtención de sensaciones gratificantes.

Estos dos fines no han de cumplirse simultáneamente para que una sustancia sea
considerada alimento. Así, por ejemplo, las bebidas alcohólicas no tienen interés
nutricional, pero sí tienen un interés fruitivo. Por ello, son consideradas alimento. Por el
contrario, no se consideran alimentos las sustancias que no se ingieren o que, una vez
ingeridas, alteran las funciones metabólicas del organismo. De esta manera, la goma de
mascar, el tabaco, los medicamentos y demás drogas no se consideran alimentos.

Los alimentos son el objeto de estudio de diversas disciplinas científicas: la Biología, y

en especial la Ciencia de la Nutrición, estudia los mecanismos de digestión y
metabolización de los alimentos, así como la eliminación de los desechos por parte de
los organismos; la Ecología estudia las cadenas alimentarias; la Química de alimentos
analiza la composición de los alimentos y los cambios químicos que experimentan
cuando se les aplican procesos tecnológicos, y la tecnología de los alimentos que
estudia la elaboración, producción y manejo de los productos alimenticios destinados al
consumo humano.

Higiene alimentaria
Conjunto de medidas adoptadas para garantizar la seguridad de los alimentos y prevenir
la aparición de peligros que puedan provocar efectos adversos en la salud de quien los
consuma. Dentro de la higiene alimentaria hallamos distintas dimensiones: diseño
higiénico; gestión higiénica, hábitos higiénicos e indumentaria higiénica.

Salud pública
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La salud pública es una parte de la ciencia de carácter multidisciplinario y sin lugar a

dudas el objeto primordial y pilar central de estudio para la formación actualizada de
todo profesional de la salud, que obtiene, depende y colabora con los conocimientos a
partir de todas las ciencias (Sociales, Biológicas y Conductuales), y sus diferentes
protocolos de investigación, siendo su actividad eminentemente social, cuyo objetivo es
ejercer y mantener la salud de la población, así como de control o erradicación de la
enfermedad.

2. Dietas terapéuticas
Dietas terapéuticas: son aquellas dietas que se necesitan para el tratamiento de determinadas

enfermedades y que sirven para curarlas o compensarlas, a veces, como único tratamiento o

como tratamiento combinado con otras medidas terapéuticas.

 Equilibrio Alimenticio

Se entiende por alimentación equilibrada aquella que hace posible al individuo el

mantenimiento de un óptimo estado de salud, a la vez que le permite el ejercicio de las distintas
actividades que conlleva cada tipo de trabajo.

La elección de alimentos que conforma el acto de comer depende de diversos factores

(culturales, religiosos...). Así pues, existen muchas formas diferentes de comer, pudiendo ser
todas ellas válidas siempre y cuando aporten las sustancias nutritivas en cantidad y proporción
adecuadas necesarias al ser humano en cada momento de su ciclo vital.

Los expertos en nutrición han establecido la siguiente forma de relación entre energía y
nutrientes:

50-60 % del Total Calórico en forma de Glúcidos (1gr Glúcidos --- 4Kcal)
30-35 % del Total Calórico en forma de Lípidos (1gr Lípidos --- 9Kcal)
15-20 % del Total Calórico en forma de Proteínas (1gr Proteínas --- 4Kcal)

Estos porcentajes se refieren al total calórico diario, es decir, la cantidad de Kilocalorías

(energía) consumidas diariamente en la dieta del individuo

Actualmente éstas son las proporciones cuanto a Macronutrientes energéticos (Glúcidos,

Lípidos, Proteínas) que se cree van encaminadas hacia el logro del equilibrio alimenticio.

Para cada uno de los tres Macronutrientes energéticos existen diversas subclasificaciones y
recomendaciones de consumo en función del tipo y origen de los mismos.

Cuanto a los micronutrientes (Vitaminas y minerales) también existe una serie de

recomendaciones variables en función del estado fisiológico del individuo.

Más adelante se profundizará en cada uno de estos apartados.

Metabolismo coporal: digestión y absorción de grasas y proteínas

El proceso de digestión de grasas y protreínas empieza a nivel del estómago

Por Ana Cecilia Becerril*

El alimento que el organismo necesita para vivir, excepto

pequeñas cantidades de sustancias como las vitaminas y
minerales no pueden ser absorbidas en sus formas naturales
por el tubo digestivo. Por tanto no servirían como nutrientes
sin un proceso previo de digestión y posterior absorción.

Las grasas no están fuera de este proceso al cual nos

referiremos a continuación.

Las grasas más abundantes dentro de nuestra dieta son las llamadas grasas
neutras, también conocidas como TRIGLICERIDOS. Las grasas neutras son uno de
los mayores constituyentes en los alimentos de procedencia animal. La presencia
de estas grasas es menor en los alimentos vegetales.

Adicionalmente, en la dieta usual encontramos pequeñas cantidades de otros tipos

de grasa como fosfolípidos, colesterol y esteres del colesterol.

El proceso de digestión de grasas empieza a nivel del estómago. Una pequeña

cantidad de triglicéridos es digerida por la Lipasa Lingual, una enzima producida en
la boca y transportada en la saliva al estómago. Esta se encarga de la digestión de
menos del 10% de toda la grasa ingerida. El siguiente paso se lleva a cabo en el
intestino delgado y es conocido con el nombre de EMULSIFICACION DE LA GRASA.
La grasa no digerida se encuentra a nivel intestinal como grandes gotas las cuales
deben ser fragmentadas en partes más pequeñas con la finalidad de que enzimas
digestivas hidrosolubles (solubles en agua) puedan actuar sobre las mismas.

En parte, el proceso de emulsificación se realiza por el movimiento del alimento en

el estómago junto con los productos de la digestión gástrica. Pero indiscutiblemente
es bajo la influencia de la BILIS producida a nivel del hígado, que la emulsificación
de la grasa alcanza su objetivo final.

La BILIS no contiene enzimas digestivas, sin embargo, contiene grandes cantidades

de sales biliares asi como un fosfolípido conocido como lecitina. Estas dos
sustancias, en especial la lecitina, son muy importantes en el proceso de
emulsificación. Este proceso hace que las gotas de grasa reduzcan su tensión
superficial, y al ser agitadas en el intestino delgado se fragmenten fácilmente. Este
es el mismo principio utilizado en las sustancias detergentes para remorver la
grasa. Pero debemos recordar que a medida que los diámetros de las gotas de
grasa se reducen por la fragmentación y la agitación en el intestino delgado, la
superficie de grasa aumenta.

Las lipasas son enzimas hidrosolubles y son el siguiente paso después de la

emulsificación. Estas atacan a las gotas de grasa sólo en su superficie, la cual ya
fue preparada por la bilis. Los trigliceridos de la dieta que se encuentran en estas
gotas son fragmentados por la lipasa pancreática en ácidos grasos libres y
2-monogliceridos. Pequeñas porciones permanecen como diglicéridos.

La BILIS posee una función adicional además de la emulsificación. En una

concentración suficiente las sales biliares tienen la propiedad de formar las
llamadas MICELAS. Las micelas son gotas esféricas y cilíndricas de tres a seis
nanómetros de diámetro compuestas de 20 a 40 moléculas de sales biliares.

Cuando los triglicéridos son convertidos en ácidos grasos y 2-monogliceridos las

partes grasas de estas moléculas se disuelven en la parte central de la micela. Así
se consiguen dos cosas:

• Primero: la disminución de la concentración de ácidos grasos libres y

monoglicéridos en la vecindad de las gotas de grasa que están siendo
atacadas por las lipasas. Altas concentraciones de estas sustancias podrían
frenar el trabajo de las enzimas.
• Segundo: Las micelas actúan también como un medio de transporte de
ácidos grasos libres y monogliceridos para su posterior absorción en el borde
en cepillo de las células epiteliales intestinales.

El mismo proceso se lleva a cabo con grasas ingeridas como los esteres del
colesterol y los fosfolípidos. La diferencia radica en que en el jugo pancreático
posee dos enzimas específicas para las sustancias antes mencionadas, estas son: el
ester colesterol hidrolasa y la fosfolipasa A2 respectivamente.

Es importante conocer que no se puede absorber colesterol sin la función de las

micelas. Gracias al tamaño y la composición química de las micelas, estas se
disuelven en el medio intestinal llevando así a los ácidos grasos libres y
monoglicéridos a las vellosidades intestinales. Aquí los ácidos grasos libres y los
monoglicéridos se difunden a través de la membrana celular del enterocito al
interior del mismo. Una vez que las micelas cumplen esta función regresan por más
ácidos grasos y monoglicéridos para transportarlos a los enterocitos. Una vez que
los ácidos grasos y monoglicéridos se encuentran en el interior del enterocito, son
combinados para fabricar triglicéridos.

Formados por la célula entérica, los triglicéridos se unen junto al colesterol y

fosfolípidos absorbidos y sintetizados por la célula en una nueva estructura
molecular globular que es depositada en un vaso linfático para su posterior
transporte. Esta estructura es conocida como QUILOMICRON. De esta manera los
quilomicrones viajan por todo el sistema circulatorio en el organismo. Y todo este
proceso requiere de un gasto energetico mayor, para poder obtener de un gramo
de grasa nueve kilocalorias. Es por eso que la grasa depositada en el organismo se
considera un reservorio principal, pero que no es utilizado en casos de estrés o
urgencia extrema, sino se metaboliza como ultimo recurso.

La grasa corporal es el reservorio energético más importante del organismo. Su

valor varía entre individuos de la misma edad, sexo, peso, estatura y actividad. Es
mayor en mujeres que en hombres; como promedio representa un 27% del peso
corporal en mujeres y un 23% en hombres.

Proteínas

Como en todo proceso digestivo y las proteínas no son la excepción, los alimentos
que ingerimos son transformados por diversas sustancias conforme avanzan por el
tubo digestivo.

Las proteínas que ingerimos deben ser transformadas por acción enzimática en
aminoácidos para poder ser absorbidas por el organismo. A nivel de la boca, las
proteínas no sufren transformación alguna.

En el estómago comienza la digestión de las proteínas. Allí la enzima pepsina ataca

el colágeno presente en las carnes. El colágeno es la sustancia que hace el papel de
"cemento", uniendo las fibras musculares entre sí. En otras palabras, facilita el
trabajo de las enzimas que le seguirán.

Por acción de las enzimas pancreáticas: tripsina, quimiotripsina y carboxipeptidasa,

las peptonas y los polipéptidos de gran tamaño, se transforman en polipéptidos
más pequeños.

Estos péptidos son luego transformados por las enzimas intestinales peptidasas en
tripéptidos y dipéptidos.

Estas últimas moléculas entran a las células que revisten el intestino y allí son
transformadas en aminoácidos, sustancias que ahora si son capaces de pasar a la
sangre y posteriormente formar parte de la estructura molecular.
Las proteínas son consideradas como los ladrillos del organismo. Son
indispensables para el crecimiento, reparación y formación de tejidos conjuntivos.
También aportan energía al organismo en el caso de no haber consumido otras
fuentes energéticas como carbohidratos y grasas. Las proteínas están compuestas
de grupos pequeños conocidos como los aminoácidos. Existen 20 aminoácidos y
nuestro organismo es capaz de producir la mitad de éstos. Los restantes
aminoácido son referidos como esenciales. Esto indica que para producir proteínas,
necesitamos encontrar una fuente alimenticia de determinado ácido.

Dependiendo de la edad y otras condiciones, podemos determinar que existen

alrededor de ocho o nueve ácidos esenciales, los cuales el mismo organismo los
puede fabricar, pero para contar con los demás, es importante el consumo de
proteínas.

Por lo tanto podemos resumir que tanto carbohidratos y proteínas, son energía libre
y fácil de utilizar, pero en caso de no gastarla, se puede acumular, convirtiéndose
en grasa. Pero la grasa, aunque es la que más energía puede darnos, en caso de no
obtener carbohidratos y proteínas de la dieta, esta no se puede convertir, por lo
que el cuerpo se ve en la necesidad de auto consumirse, utilizando el reservorio
muscular. Provocando una atrofia del tejido muscular y aumentando el volumen de
la grasa corporal.