Tehnologia Maltului Si Berii

ELENA MUDURA
TEHNOLOGIA
MALŢULUI ŞI BERII
Editura MEGA
2013
Referenți științifici:
1. Prof.univ.dr. Maria Tofană
2. Prof.univ.dr. Sevastiţa Muste
ISBN 978-606-543-419-6
CUPRINS
Capitolul 1
Orzul pentru bere............................................................................................. 1
1.1Orzul pentru bere........................................................................................... 1
1.1.1 Caracterizarea orzului pentru bere............................................................ 3
1.2 Alegerea orzului pentru bere........................................................................ 9
1.3 Alte materii prime malţificabile................................................................... 14
Capitolul 2
Tehnologia obţinerii malţului.......................................................................... 17
2.1 Descrierea procesului. Obiective tehnologice.............................................. 17
2.2 Schema tehnologică de flux şi controlul de calitate pe fluxul
tehnologic.......................................................................................................... 19
2.3 Condiţionarea orzului pentru malţificare..................................................... 25
2.4 Înmuierea orzului......................................................................................... 30
2.4.1 Transformări care au loc la înmuiere........................................................ 32
2.4.2 Tehnologia înmuiererii orzului................................................................. 35
2.5 Germinarea orzului ...................................................................................... 40
2.5.1 Biochimismul malţificării......................................................................... 40
2.5.2 Transformări fiziologice în bobul de orz.................................................. 46
2.5.3 Conducerea procesului de germinaţie....................................................... 49
2.6 Uscarea malţului........................................................................................... 52
i
2.6.1 Transformări fizice şi chimice care au loc la uscarea malţului................. 53
2.6.2 Conducerea procesului de uscare.............................................................. 55
2.6.3 Managementul procesului de uscare pentru obţinerea diferitelor
sortimente de malţ.............................................................................................. 58
2.7 Condiţionarea malţului uscat ....................................................................... 65
2.8 Evaluarea malţului....................................................................................... 66
2.8.1Evaluarea senzorială................................................................................... 66
2.8.2 Evaluarea fizică şi fiziologică................................................................... 67
2.8.3 Evaluarea chimică şi fizico-chimică......................................................... 70
Capitolul 3
Tehnologia obţinerii berii................................................................................ 78
3.1 Descrierea procesului. biective tehnologice................................................. 78
3.2 Schema tehnologică de flux......................................................................... 80
3.3 Materii prime în industria berii ................................................................... 82
3.3.1 Malţul, malţurile speciale şi înlocuitorii de malţ...................................... 83
3.3.1.1 Înlocuitorii de malţ................................................................................. 85
3.3.2 Apa de brasaj............................................................................................. 92
3.3.3 Hameiul..................................................................................................... 97
3.3.3.1 Produse de hamei................................................................................... 101
3.3.4 Drojdia de bere.......................................................................................... 106
3.3.4.1 Caracteristicile drojdiei de bere............................................................. 107
3.4 Măcinarea malţului ...................................................................................... 111
3.4.1 Morile de malţ........................................................................................... 112
3.4.1.1 Măcinarea uscată a malţului................................................................... 112
3.4.1.2 Măcinarea umedă a malţului.................................................................. 116
3.5 Obţinerea mustului de bere.......................................................................... 118
ii
3.5.1 Plamădirea şi zaharificarea plămezilor..................................................... 118
3.5.1.1 Biochimismul operaţiei de plămădire-zaharificare................................ 118
3.5.1.2 Determinarea cantităţii de apă de plămădire.......................................... 124
3.5.1.3 Stabilirea diagramei de brasaj................................................................ 125
3.5.1.4 Conducerea procesului de plămadire-zaharificare................................. 127
3.5.2 Filtrarea plămezilor................................................................................... 133
3.5.2.1 Filtrarea cu cazan de filtrare................................................................... 134
3.5.2.2 Filtrarea cu filtru presă........................................................................... 136
3.5.3 Fierberea mustului de bere cu hamei ....................................................... 137
3.5.4 Separarea trubului la cald.......................................................................... 143
3.5.5 Răcirea şi aerarea mustului....................................................................... 144
3.6 Fermentarea mustului de bere...................................................................... 146
3.6.1 Fermentaţia primară.................................................................................. 147
3.6.1.1 Managementul drojdiei de bere.............................................................. 147
3.6.1.2 Procedee de angajare a fermentaţiei....................................................... 149
3.6.1.3 Conducerea procesului de fermentaţie primară...................................... 150
3.6.1.4 Etapele procesului de fermentaţie.......................................................... 153
3.6.1.5 Anomaliile procesului de fermentaţie.................................................... 158
3.6.1.6 Transvazarea berii în tancurile de fermentaţie secundară...................... 160
3.6.2 Fermentaţia secundară............................................................................... 161
3.6.3 Echipamnete pentru fermentarea berii...................................................... 165
3.7 Condiţionarea şi îmbutelierea berii ............................................................. 166
3.7.1 Condiţionarea berii.................................................................................... 167
3.7.1.1 Filtrarea cu plăci filtrante....................................................................... 170
3.7.1.2 Stabilizarea berii..................................................................................... 172
3.7.2 Îmbutelierea berii...................................................................................... 178
iii
Capitolul 4
Tehnologia de obţinere a berilor brune şi speciale ...................................... 184
4.1 Tehnologia de obţinere a berilor tip porter.................................................. 184
4.2 Tehnologia de obţinere a berilor brune obişnuite şi superioare................... 186
4.3 Tehnologia de obţinere a berilor cu conţinut redus de alcool şi fără
alcool.................................................................................................................. 187
4.4 Tehnologia de obţinere a berilor dietetice.................................................... 191
4.5 Tehnologia de obţinere a berilor funcţionale .............................................. 193
Biblilografie........................................................................................................ 197
iv
Capitolul 1
Orzul pentru bere
1.1 Orzul pentru bere

1.2 Alegerea orzului pentru bere
1.3 Alte materii prime malţificabile
1.1 Orzul pentru bere

Berea este o băutura slab alcoolică, nedistilată, obţinută prin
fermentaţia unui must de malţ, hamei şi apă. Cercetările efectuate au condus
la concluzia că aceasta este cea mai veche băutură fabricată de om. Primele
date concrete despre bere datează de acum 4000 de ani. Se presupune că
Mesopotamia este ţara în care această licoare a fost produsă pentru prima
dată. Descoperirea ei a fost absolut întâmplătoare: o recoltă de orz destinată
fabricării pânii, devastată de ploaie, a germinat. Expus la soare, orzul
germinat a fost contaminat cu levurile prezente în mod natural în aer. Astfel
s-a produs berea. Reţete de fabricare a berii, scrise hieroglific şi sub forma de
pictograme, au fost lăsate de către sumerieni şi egipteni. Aceste civilizaţii o
venerau pe Ninkasi, zeiţa sumeriană a berii. În vremea aceea însă, sumerienii
nu aveau acces la această licoare aurie, considerată divină, ea fiind destinată
1
Elena Mudura
doar zeiţei fertilităţii. Egiptenii au preluat aceste reţete, producând o băutură

aproape identică. Chinezii fabricau şi ei "t'ien tsiou" o bere parţial fermentată,
slab alcoolizata şi "tsiou", o bere conţinând mai mult alcool.
Grecii considerau berea o băutură
sacră, asociind-o cu divinitatea. În Evul
Mediu, nemţii, austriecii, belgienii şi
francezii încep să producă şi ei această
licoare aurie. Ceea ce aduc ei nou este
aromatizarea berii cu ajutorul hameiului.
În secolul X, se semnalează o expansiune a berăriilor, în concordanţă cu
creşterea populaţiei din mediul urban şi apare meseria de berar. La acel
moment, berăriile se organizează în corporaţii, meseria de berar fiind una
dintre cele mai respectate meserii.
Pentru fabricarea unei beri de calitate a fost adoptată legea privind
puritatea berii, care se aplică încă şi în zilele noastre. Legea Germană a
Purităţii Berii (Reinheitsgebot) a fost adoptată în anul 1516, în oraşul
Ingolstaldt din Ducatul Bavarez, fiind aplicată de către berarii din această
regiune multe secole la rând. Ea a fost adoptată progresiv şi în alte regiuni şi
după reunificarea din secolul XIX s-a extins asupra întregii Germanii. Aria de
acoperire a legii era şi este foarte restrânsă, ea fiind consimţită doar de
Germania, neavând aplicabilitate în alte ţări ale Europei.
Utilizarea hameiului în tehnologia berii începe în secolul al XV-lea şi
înlocuieşte treptat celelalte plante care se foloseau pentru aromatizarea berii,
precum genţiana, coriandrul, lavanda.
La nivelul procesului de fabricare al berii, abia la mijlocul sec XIX se
realizează o evoluţie radicală a tehnicii de fabricare. Această evoluţie se
2
1. Orzul pentru bere
datorează dezvoltarii sticlăriei, a aparatelor de filtrare a berii, de îmbuteliat, a

descoperirii frigului artificial. În aceeaşi perioadă, cercetările ştiinţifice
asupra microorganismelor au permis o mai bună înţelegere a procesului de
fermentaţie alcoolică. Ameliorarea condiţiilor sanitare din berării au condus
la producerea unei băuturi mai sănătoase şi mai limpezi.
În momentul de faţă, berea este cea mai populară băutură alcoolică,
neexistând ţară şi regiune care să nu deţină o fabrică producătoare de bere, cu
specific propriu.
Datorită compoziţiei sale chimice deosebit de complexe, berea este
considerată ca fiind un aliment care conţine: glucide, proteine, vitamine B1,
B3, B6, B12, PP, E, acid folic, acid nicotinic, potasiu, magneziu. Consumată
în cantităţi moderate, berea are numeroase efecte benefice asupra
organismului, ea înlocuind microelementele pierdute prin transpiraţie,
previne afecţiunile renale, infarctul miocardic, întăreşte structura părului,
favorizează digestia, creşte pofta de mâncare şi reglează tensiunea arterială.
1.1.1 Caracterizarea orzului pentru bere

Orzul sau orzoaica este principala materie primă folosită pentru
fabricarea malţului. A fost cultivat din cele mai vechi timpuri, cu circa 7000
de ani î.d.H., pentru prima dată în Orientul Apropiat. În ţara noastră orzul a
fost cultivat încă din neolitic, de la începuturile practicării agriculturii.
În prezent orzul este, după grâu, porumb şi orez, cea de a patra cereală
cultivată pe plan mondial, producţia de orz reprezentând 10% din totalul
producţiei de cereale. Orzul constituie principala materie primă pentru
fabricarea berii, deoarece:
3
Elena Mudura
- orzul este o plantă foarte răspândită, care nu este folosită în

alimentaţia umană, puţin pretenţioasă la condiţiile de cultivare;
- boabele de orz au un înveliş păios, aderent, care protejează germenele
în timpul procesului de malţificare;
- în timpul procesului tehnologic de obţinere a mustului, malţul din orz
oferă cel mai bogat echipament enzimatic şi substrat pentru acţiunea
enzimelor;
- pe parcursul filtrării mustului, învelişurile păioase ale boabelor
formează stratul filtrant care asigură separarea corespunzătoare a mustului de
malţ din plămada zaharificată;
- berea fabricată din malţ din orz este considerată a fi cea mai autentică,
cu toate că s-a verificat experimental şi la nivel industrial că şi alte cereale
(grâul, secara, maniocul) pot conduce la obţinerea malţului;
- orzul nu conţine substanţe dăunătoare pentru gustul berii.
Fig.1.1 Orzul pentru bere cu 6 rânduri de boabe (a) şi cu 2 rânduri de

boabe (b)
4
În România, majoritatea soiurilor de orz pentru bere aparţin grupei

Hordeum distichum, varietăţile nutans şi erectum, care se mai numesc
orzoaică de primăvară, cultivându-se numai primăvara. Soiurile cu şase
rânduri de boabe pe spic, Hordeum hexastichum, varietatea pallidum, sunt
cunoscute ca orz de toamnă şi se cultivă numai toamna. Datorită faptului că
pe spic sunt şase rânduri de boabe, acestea sunt mai puţin dezvoltate, cu
învelişul păios mai gros şi dau un randament în extract inferior soiurilor de
primăvară.
Bobul de orz are forma elipsoidală, cu lungimea cuprinsă între 8-12
mm şi grosimea de 2-4.5 mm. Dacă se priveşte la microscop în secţiune
longitudinală, se deosebesc următoarele elemente principale (Figura 1.2):
Fig.1. 2 Secţiune longitudinală prin bobul de orz

 Embrionul – conţine toate elementele viitoarei plante, respectiv
rădăcina, tulpina, spicul, dar într-o formă rudimentară.
 Endospermul – se compune din două straturi de ţesut: un strat
superior aleuronic, care conţine granule de proteine fixate
într-o masă protoplasmatică bogată în grăsimi. Sub acest
strat se găseşte un ţesut bogat în amidon, care are forma
5
Elena Mudura
unei plase, în secţiunile căreia se găsesc secţiunile de

amidon;
 Coaja – se compune din două părţi, o parte exterioară sau
tegumentul format din trei rânduri de celule de diferite
forme şi o parte interioară care înveleşte germenul.
Compoziţia chimică a orzului destinat fabricării berii

Compoziţia chimică a orzului destinat fabricării malţului pentru bere
este influenţată de caracteristicile genetice ale soiului, de caracteristicile
pedo-climatice din anul de cultură, înregistrându-se variaţii importante ale
conţinutului de proteină şi amidon, cei doi parametrii importanţi din punct de
vedere al tehnologiei berii.
Tab. 1.1
Compoziţia chimică a orzului
(Draghici, 1975)
Specificaţie Valorile medii (%)

Apă 13,92
Proteină brută 10,53
Grăsime brută 2,08
Extractive neazotate 66,18
din care amidon: 55,16
Celuloză 4,85
Cenuşă 2,78
Amidonul este localizat în endosperm şi reprezintă componentul

chimic cel mai important calitativ şi cantitativ. În timpul depozitării,
amidonul este folosit de embrion ca substanţă nutritivă, iar la fabricarea berii,
6
constituie principala sursă de extract a mustului de bere. Amidonul din orz se

prezintă sub forma unor grăuncioare de forma unui disc, cu diametrul de 20-
30 de microni.
Fig. 1.3 Endospermului bobului de orz cu granule de amidon de diferite

dimensiuni învelite într-o matrice proteică, imagini obţinute prin
microscopie electronică cu scanare [1]
Cantitatea de amidon variază în limite foarte largi, depinzând de
climă, sol, modul de cultură şi recolta anului respectiv, dar şi de gradul de
maturare şi concentraţia de substanţele minerale. Amidonul este format din
amiloză şi amilopectină.
a) b)
Fig.1. 4 Structura amilozei (a) şi amilopectinei (b) din granula de
amidon
7
Elena Mudura
Proteinele pot varia cantitativ în funcţie de soiul de orz, de condiţiile

pedoclimatice, tehnologiile de cultură. Din cantitatea iniţială de proteine,
numai 1/3 trec în bere, influenţând culoarea, plinătatea gustului, însuşirile de
spumare, caracteristicile spumei, aroma berii şi stabilitatea coloidală.
Conţinutul în proteine scade în timpul fabricării malţului şi a berii, datorită
proceselor de hidroliză enzimatice din timpul germinaţiei sau a coagulării în
timpul fierberii mustului de bere cu hamei.
Lipidele sunt prezente în orz în ţesutul aleuronic şi în embrion. În
proporţie de 95% se găsesc sub formă de trigliceride şi în cantităţi mici
fosfolipide. Sunt insolubile în apă, rămân nemodificate la malţificare şi brasaj
şi se elimină cu borhotul de malţ.
Substanţele minerale prezintă importanţă pentru fiziologia bobului
la germinare, pentru nutriţia drojdiei la fermentare precum şi pentru
asigurarea condiţiilor optime de pH al enzimelor care intervin la brasaj,
deoarece cele mai multe din ele formează sisteme tampon în must şi bere.
Substanţele polifenolice sunt localizate în învelişul bobului şi mai
puţin în endosperm. Ele influenţează culoarea, gustul şi stabilitatea coloidală
a berii.
Celuloza şi hemicelulozele sunt substanţe de structură a învelişului
bobului de orz, conţinutul lor variază cu gradul de coacere şi condiţiile
climatice anuale.
Orzul conţine cantităţi importante de vitamine, în special vitamine
din grupa B.
În bobul de orz matur sunt prezente un număr relativ mare de enzime,
care îi sunt necesare întreţinerii activităţii vitale.
8
1.2. Alegerea orzului pentru bere
Alegerea orzului destinat malţificării este necesară deoarece calitatea

orzului determină calitatea malţului şi a berii, dar şi randamentele de
fabricaţie.
Aprecierea se realizează după aspectul exterior, după proprietăţile
fizico-chimice şi caracteristicile sanitare.
a. Aspectul exterior se examinează:
 mirosul trebuie să fie plăcut, fără miros de mucegai, asemănător
paielor proaspete;
 culoarea trebuie să fie galben pai, cu strălucire caracteristică;
 fineţea paleelor învelişurile subţiri cu riduri fine, constituie indiciul
unui soi de orz bun pentru bere, cu o cantitate mare de extract.
b. Aprecierea fizico-chimică a orzului presupune evaluarea
următorilor indicatori de calitate:
 greutatea hectolitrică variază între 63 şi 75 kg, este influenţată de
forma boabelor, de umiditate şi de temperatură. Determinarea se
bazează pe faptul că amidonul are cea mai mare greutate dintre
componentele bobului de orz;
 umiditatea este factorul care influenţează randamentul în extract, are
valori cuprinse între 12 şi 14%;
 masa a 1000 de boabe- acest indicator este proporţional cu cantitatea
de extract, min.42;
 energia de germinare este procentul de boabe care germinează, în
condiţii normale, după 3 zile, iar determinarea se face la cel puţin 45
zile de la recoltare, min 98%;
9
Elena Mudura
 capacitatea de germinare trebuie să fie de minimum 95%, este unul

dintre indicatorii cei mai importanţi ai orzului, deoarece numai
boabele care germinează vor fi utilizate la fabricarea malţului;
 uniformitatea boabelor se recomandă ca boabele orzului cu
dimensiuni peste 2,5 mm, pentru malţ, să aibă o uniformitate de
minimum 80%, pentru o germinare uniformă;
 farinozitatea trebuie să fie de minimum 80%;
 conţinutul de proteine trebuie să fie între 9-11,5%;
 conţinutul în extract atinge valori de 80%, în cazul orzoaicei de
primăvară, iar pentru orz numai 75%, componentul principal al
extractului este amidonul;
 sensibilitatea la apă a orzului depinde de cantitatea de apă absorbită;
 conţinutul de corpuri străine trebuie să fie de maximum 4%.
Se consideră corpuri străine:
- corpuri inerte minerale (praf, pământ, nisip, pietriş);
- corpuri inerte organice (paie, frunze, larve);
- seminţe de alte plante de cultură;
- seminţe de buruieni;
- spărturi mai mici decât jumătatea bobului şi boabe la care lipseşte
embrionul;
- boabe golaşe, la care lipseşte mai mult de un sfert de înveliş în zona
embrionului.
Factorii care influenţează calităţile tehnologice ale orzului pentru
fabricarea malţului sunt [2]:
- soiul de orz;
- condiţiile pedoclimatice din anul de cultură;
10
- solul;
- agrotehnica şi tehnologia utilizată;
- rezistenţa la frig, boli şi ploi.
Principalele corelaţii care s-ar putea stabili între aceşti factori şi
indicii de calitate ai malţului, respectiv ai berii ca produs finit sunt:
Anul de cultură al orzului, care influenţează:
- randamentul în extract al malţului;
- diferenţa de extract între măcinişul fin şi grosier;
- masa a 1000 boabe;
- culoarea mustului şi berii;
- capacitatea de spumare a berii;
- stabilitatea coloidală a berii.
Solul influenţează:
- conţinutul în azot al malţului;
- sortimentul (cal. I + cal.a II-a);
- randamentul în extract al malţului;
- activitatea enzimatică, în special α-amilazică.
Acţiunea combinată a anului şi solului influenţează:
- producţia la hectar;
- sortimentul (cal. I + cal.a II-a);
- conţinutul în azot al malţului.
Soiul de orz destinat fabricării malţului trebuie să îndeplinească următoarele
condiţii:
- să fie omogen şi de puritate varietală superioară;
- să prezinte o compoziţie chimică superioară calitativ orzului furajer;
11
Elena Mudura
- boabele să fie de dimensiuni cât mai mari şi cu capacitate de

germinare de min. 95%;
- să prezinte însuşiri de malţificare superioare, respectiv o dezagregare
mecanică rapidă, care să se realizeze cu pierderi minime şi fără tehnologii
auxiliare;
- să asigure un randament ridicat în extract.
Cele mai renumite soiuri cultivate în prezent sunt în:
Germania, Alexis, Krona, Lenka, Hami, Wisa, Bistrana, Salome;
Franţa, Volga, Triumph, Nomad, Beka, Aurora.;
Cehia şi Slovacia, Rubin, Orbit, Perun, Galant, Krystal, Hanna;
Anglia, Blenheim, Chariot, Proctor, Pioneer;
România Adi, Andra, Aura, Bonus, Dana, Ditta, Dvoran, Farmec, Miraj,
Precoce, Prima, Rapid, Productiv, Victoria, Trumpf, Turdeana.
c. Caracteristicile sanitare ale orzului se referă factorii de risc
asociaţii cu producţia agricolă, respectiv reziduurile de pesticidele şi
micotoxinele.
Tratamentele fitosanitare aplicate culturilor de orz reprezintă cea mai
probabilă sursă de contaminare cu reziduuri de pesticide a malţului [3].
Utilizarea pesticidelor şi a altor produse de protecţie a culturilor de
cereale se realizează la nivelul Comunităţii Europene în conformitate cu o
legislaţie foarte strictă care reglementează tipul, momentul aplicării, nivelul
maxim rezidual. În funcţie de caracteristicile culturilor din fiecare ţară
această legislaţie este transpusă şi adaptată cu respectarea principiului
fundamental de asigurare a siguranţei alimentelor produse din cereale.
Producătorii de malţ reuniţi în asociaţii profesionale şi institutele de cercetare
din industria berii au dezvoltat ample programe de monitorizarea şi evaluare
12
a impactului reziduurilor de pesticide asupra tehnologiei de fabricaţie a

malţului şi a berii. Acest lucru este în concordanţă cu Directiva C.E.
93/71/EEC (Anexa III) care stipulează obligativitatea producătorilor şi
procesatorilor din industria alimentară de a evalua posibilele efecte adverse
ale reziduurilor de pesticide asupra proceselor biochimice de tranformare care
au loc în timpul operaţiilor tehnologice şi care pot afecta calitatea produsului
finit.
Malţificarea orzului presupune spălarea şi înmuierea boabelor,
germinarea, uscarea şi depozitarea malţului. Spălarea orzului înaintea
operaţiei de înmuiere reduce concentraţia de pesticide cu 52%, germinarea
cu 25% şi uscarea cu 23%. Depozitarea malţului nu modifică concentraţia de
reziduuri de pesticide.
Tipul şi varietatea de microorganisme micotoxice care pot apare pe o
anumită cultură de orz depind de condiţiile climatice, geografice, momentul
recoltării, tratamentele fitofarmaceutice utilizate, varietatea de orz [4].
În anumite condiţii anumite specii de mucegaiuri pot produce
micotoxine. Aceste micotoxine pot contamina orzul, malţul şi berea şi pot
afecta starea de sănătate a consumatorului.
Cele mai periculoase specii de microorganisme asociate cu orzul şi
malţul materie primă sunt Fusarium, Penicillium şi Alternaria.
Cele mai periculoase contaminării ale culturilor de orz sunt cele cu
mucegaiuri din speciile Fusarium. De foarte mult timp, berarii ştiau că orzul
cu „capete albastre”(Fusarium Head Blight) produce fenomenul de revărsare
de gaz (gushing); practic la deschiderea sticlei toate berea se revarsă din
ambalaj [5].
13
Elena Mudura
În concluzie, cele mai importante proprietăţi ale orzului destinat procesului

de malţificicare sunt:
 orzul trebuie să germineze, altfel nu poate fi malţificat. De preferinţă
toate boabele de orz trebuie să germineze cu aceeaşi viteză;
 orzul trebuie să conducă la un malţ care să furnizeze o mare cantitate de
extract la plămădire. Boabele mici, subţiri au o cantitate mare de coajă
şi vor furniza puţin extract. Conţinutul ridicat de proteină sau de β-
glucani face greu atacabile granulele de amidon şi determină pierderi de
extract;
 orzul destinat malţificării trebuie să-şi îmbogăţească echipamentul
enzimatic;
 orzul nu trebuie să conţină produşi de contaminare (pesticide, produşi
de metabolism ai fungilor) care pot determina toxicitatea produsului
final (berea) şi caracteristicile de calitate.
1.3 Alte materii prime malţificabile
Orzul este cea mai utilizată cereală pentru fabricarea malţului, la nivel
mondial, deoarece are o perioadă de germinaţie scurtă, ceea ce o face
potrivită pentru malţificare, are o concentraţie ridicată de amidon, care
determină o cantitate mare de extract fermentescibil, o cantitate redusă de
proteine, care determină o bună stabilitate coloidală şi o putere diastatică
ridicată, determinată de conţinutul de enzime amilazice. În afară de orz,
industria berii utilizează şi alte cereale pentru malţificare, precum grâul,
secara şi ovăzul.
14
Grâul este cereala cea mai utilizată pentru malţificare, după orz. Este
cea de-a treia cereală cultivată în lume, cei mai mari producători fiind China,
India, Statele Unite ale Americii şi Rusia. Grâul are o concentraţie mai
ridicată de proteine decât orzul, de aceea berea obţinută din grâu malţificat
are un gust mai plin, o spumă mai densă, mai persistentă, dar cu o turbiditate
mai ridicată. Malţul din grâu are o putere diastatică mare şi poate fi utilizat
singur sau în combinatie cu alte cereale pentru obţinerea berii. În Germania,
unde se produce cea mai mare cantitate de bere din grâu, legislaţia prevede ca
reţeta tehnologică să conţină cel puţin 50% malţ din grâu pentru acest
sortiment de bere.
Tab. 1.2
Caracteristicile grâului
Apă 14.7
Proteine 12.6
Lipide 1,5
Carbohidraţi 71,2
Secara este o cereală care se cultivă în întreaga lume. Cei mai mare
producători de secară sunt Rusia, Polonia şi Germania şi o cantitate mai mică
în Statele Unite ale Americii. Berea obţinută din secară are o aromă unică,
specială, picantă care nu poate fi obţinută din alte cereale.
15
Elena Mudura
Tab. 1.3
Caracteristicile secarei
Apă 8,8
Proteine 8,4
Lipide 1,4
Carbohidraţi 81,4
Ovăzul este o plantă cerealieră care se cultivă în regiunile temperate,

cu veri răcoroase şi umede. Cei mai mari producători sunt Rusia, Canada şi
Statele Unite ale Americii. Ovăzul este o cereală bogată în proteine şi lipide,
caracteristici care o face mai puţin preferabila pentru industria berii, deoarece
acestea influenţează capacitatea de formare şi persistenţă spumei. Se
utilizează în anumite sortimente de bere, de tip stout, care au o plinătate şi un
gust specific ovăzului. Malţul din ovăz are o putere diastatică redusă, de
aceea se recomandă folosirea lui în combinaţie cu malţul din orz.
Tab. 1.4
Caracteristicile ovăzului
Apă 9.9
Proteine 16,9
Lipide 6,9
Carbohidraţi 66,3
În concluzie, utilizarea altor cereale pentru fabricarea berii depinde de tipul de bere
fabricat, adică de caracteristicile senzoriale ale berii şi preferinţele consumatorilor.
16
Capitolul 2
Tehnologia obţinerii malţului
2.1 Descrierea procesului. Obiective tehnologice

2.2 Schema tehnologică de flux şi controlul de calitate
pe fluxul tehnologic
2.3 Condiţionarea orzului pentru malţificare
2.4 Înmuierea orzului
2.5 Germinarea orzului
2.6 Uscarea malţului
2.7 Condiţionarea malţului uscat
Prin malţ se înţelege un orz înmuiat, germinat şi apoi, uscat. Produsul

încolţit rezultat se numeşte malţ verde, iar după uscarea lui în uscătoare
speciale, poartă denumirea de malţ.
17
Elena Mudura
Malţul este materia primă pentru industria berii, dar se poate folosi şi
pentru industria spirtului sub formă de lapte de slad, necesar pentru
zaharificarea plămezilor sau pentru obţinerea băuturilor distilate.
În orzul nemalţificat:
• Sistemul enzimatic care descompune amidonul în zaharuri
fermentescibile nu este dezvoltat;
• Conţine proteine nehidrolizate care generează tulbiditatea
berii.
Etapele procesului de malţificare sunt:
A. Depozitarea orzului
• Orzul este condiţionat la un conţinut de umiditate de 14-16 %;
• Se depozitează în silozuri prevăzute cu sisteme de ventilaţie şi
recirculare;
• Se monitorizează conţinutul de umiditate şi temperatura
pentru prevenirea degradării;
B. Curăţirea şi sortarea
• Înlăturarea impurităţilor: praf, pământ, nisip; alte cereale;
seminţe de buruieni; pietricele;
• Se utilizează site şi sortatoare de cereale;
• Sortarea boabelor determina malţificarea uniformă a şarjelor.
C. Înmuierea
• Înmuiere în apa pentru 40-60 de ore;
• Creşterea conţinutului de umiditate la 44-48 %;
• Aerarea orzului înmuiat (oxigenul se consumă şi se formează
CO2);
18
2. Tehnologia obţinerii malţului
D. Germinarea
• Se formează echipamentul enzimatic necesar degradări
compuşilor macromoleculari;
• Hemicelulozele şi proteinele din pereţii celulelor
endospermului sunt descompuse parţial –amidonul este eliberat;
• Germinarea este stopată la atingerea obiectivelor prin uscare;
E. Uscarea
• Malţul este uscat cu ajutorul aerului cald;
• Activitatea enzimatica este inhibată;
• Temperatura ridicată determină reacţii chimice cu formare de
compuşi de aromă, gust şi culoare.
F.Condiţionarea malţului
• Eliminarea radicelelor formate la germinare;
• Polisarea malţului pentru îndepărtarea prafului organic;
• Depozitarea malţului în silozuri curate şi uscate;
2.2 Schema tehnologică de flux şi controlul de

calitate pe fluxul tehnologic
Scopul principal al fabricării malţului este acela de a obţine enzimele

necesare pentru degradarea compuşilor macromoleculari din endospermul
bobului de orz, format în special din amidon, proteine, β-glucani, în compuşi
simplii, cu masă moleculară mică, care constituie nutrinenţii pentru drojdia
de bere.
19
Elena Mudura
Una din operaţiile importante ale procesului de malţificare este

germinarea cerealelor, care prin dezvoltarea embrionului pe baza substanţelor
de rezervă, dă naştere unei plăntuţe. În prima etapă are loc activarea
enzimelor necesare hidrolizei produselor de rezervă, şi anume enzimele
citolitice, amilolitice, proteolitice şi fosfatazele.
Fabricarea malţului cuprinde două faze:
- condiţionarea orzului;
- malţificarea orzului.
Condiţionarea orzului cuprinde următoarele operaţii: precurăţirea,
curăţirea, sortarea şi maturarea. Aceste operaţii se execută în secţia orzărie.
Malţificarea orzului cuprinde următoarele operaţii: cântărirea,
înmuierea, germinarea, uscarea, curăţirea de radicele şi maturarea malţului.
Aceste operaţii se execută în secţia de mălţărie.
20
Fig. 2.1 Schema tehnologică de obţinere a malţului din orz
21
Elena Mudura
Tab.2.1
Controlul pe fluxul tehnologic de obţinere a malţului
Nr Denumire Timp Condiţii Echipamen Control pe Aparatura şi

crt operaţie şi efecte -te fluxul metode
tehnologic
1. Recepţie - Asigurarea 1.Cântare 1.Recepţie 1.Cântare
orz calitătii şi CFR sau cantitativă CFR sau pod
cantităţii de orz pod basculă basculă
2.Sonda de 2. Recepţie 2. Conform
recoltare calitativă standardelor
2. Condiţionare - Precurătirea Separator Corpuri Vizual şi prin
orz la orzului în străine determinare %
recoltare vederea corpuri străine
depozitării
(asigurarea
stocului tampon
până la recolta
următoare)
Reducerea Uscător de 1.Tempera- 1.Termometru
umidităţii prin orz tura aer cald 2. Etuva sau
vânturare sau (max 40 oC) umidometru
uscare cu aer 2.Umiditate automat
cald pentru orz max
menţinerea 14%
caltăţii orzului
depozitat
3. Depozitare - Se depozitează Silozuri 3.1Tempera- Termometru
în silozuri metalice sau -tura
curate din beton 3.2Umidita- Umidometru
prevăzute cu -tea aerului (higrometru)
sisteme de 3.3 Infestare Vizual
ventilaţie şi
recirculare
4. Condiţionare - Precurăţire: 1.Tarar- Determinare Vizual
orz în vederea îndepartarea aspirator % corpuri
malţificării impurităţilor 2.Separator străine
mai mici şi mai magnetic
mari decât
bobul de orz:
paie,
buruieni,
pământ, corpuri
metalice
Curăţire: 1.Trior Determinare Vizual
îndepartarea 2. Separator % corpuri
impuritătilor: praf străine
boabele altor
cereale,neghină,
22
boabe sparte,
corpuri
metalice
Sortare pe 1.Sortatoare Calitate I Site calibrate
calităţi: cu site plane boabe cu
separarea pe 2.Sortatoare d>2.8 mm
dimensiuni a cilindrice Calitate II
boabelor pentru boabe cu
o germinaţie d=2.5-2.8
uniformă . mm
Se malţifică Calitate III
numai orz cal. boabe cu
I+II d=2.2-2.5
mm
Calitate IV
boabe cu
d<2.2 mm
5. Depozitare Depozitare stoc Silozuri - -
tampon
6. Cântărire Masurarea Cântare Masa de orz Verificare
cantitaţii de orz automate de metrologică
care se 5, 10, 20, contare
introduce în 50kg
procesul
tehnologic
7. Inmuierea 2 zile 1.Creşterea Vase de 1.Tempera- 1. Termometre
orzului umiditaţii înmuiere -tura apei 2.Oxigeno-
orzului de 12 % 2. Continutul metre
la 44-48% de oxigen 3.Umidometre
pentru 3.Umiditatea automate
stimularea orzului
germinării
2. Curăţirea
boabelor de orz
prin spălare
8. Germinarea 6-11 1.Dezvoltarea 1.Germina-- 1. Procentul 1.Vizual
orzului zile rădăcinuţelor rea pe arie de boabe 2.Termometru
(radicelelor) şi 2.Germina- germinate 3.Termometru
plumulei rea 2.Tempera-- 4. Higrometru
2.Sinteza pneumatică tura grămezii 5. Vizual
fitohormonilor (cu tobe sau 3.Tempera--
care casete) tura aerului
declanşează de
producţia de condiţionare
enzime a instalaţiei
3.Sinteza 4.Umiditatea
echipamentului aerului de
enzimatic condiţionare
4.Modificarea 5.Lungimea
structurii plumulei
interne a
endospermului
23
Elena Mudura
sub acţiunea
enzimelor
(citoliza )
5.Se obţine
malţul verde
9. Uscarea 24-48 1.Stoparea Uscător 1.Diagrama 1.Termoînregi
malţului verde ore activitaţii malt de uscare strator
fiziologice a 2.Umiditatea 2.Umidometru
germenului şi a şi automat şi
modificărilor temperatura termometru
biochimice din malţului 3.Higrometru
bobul de orz 3.Tempera- automat
2.Reducerea -tura şi 4.Debitmetru
umidităţii sub umiditatea aer
5% pentru aerului de 5.Vizual şi
asigurarea uscare:sub metode
conservabilităţii grătar, în laborator:
3. Formarea stratul de culorea de iod
compuşilor de malţ, la ieşire sau
gust şi de din uscător spectrofotome
culoare 4.Deditul tric
4. Obţinerea aerului de
unor sortimente uscare
de malţuri 5.Culoarea
colorate malţului
10. Condiţionare Min. 1. Racirea Masină de Analiza Conform
malţ 1 malţului degerminat finală a standardelor
lună 2. Eliminarea Masină de malţului sau metodelor
radicelelor(rădă polisat conform analitice
cinilor) Silozuri standardelor
3. Polisarea curate şi în vigoare
malţului uscate sau
4. Depozitare metodelor
pentru maturare internaţiona-
le(Analytica
EBC)
24
2.3 Condiţionarea orzului pentru malţificare
Orzul necesar procesului de malţificare este supus operaţiei de

condiţionare înainte de malţificare. Operaţia de condiţionare a materiei prime
presupune îndepărtarea excesului de umiditate din boabe, îndepărtarea
impurităţilor organice şi anorganice, depozitarea, conservarea şi maturarea
grăunţelor [6]..
Excesul de umiditate se poate îndepărta prin vânturarea cerealelor sau
prin uscarea cu aer cald, cu o temperatură de max. 40oC, pentru a nu afecta
germenele şi capacitatea de germinare.
Fig. 2.2 Instalaţie de uscare a orzului

1- coloană de uscare; 2- cuvă boabe uscate; 3- generator aer cald; 4-
ventilator aer cald; 5- ventilator; RB- rezervă boabe umede; S- compartiment
de uscare; R- compartiment de răcire.
25
Elena Mudura
Condiţionarea orzului presupune: precurăţirea, curăţirea şi sortarea

pe calităţi.
Precurăţirea orzului se realizează înainte de depozitare prin cernere,
operaţie care reţine corpurile străine mai mari sau mai mici decât boabele de
orz (pământ, bucaţi de lemn, paie). Corpurile metalice sunt îndepărtate cu
ajutorul magneţilor, iar particulele mult mai uşore sunt separate pneumatic.
Îndepărtarea acestor impurităţi se realizează cu ajutorul instalaţiilor de
separare (separatoare) şi de tarare-aspirare (vânturători). .
Fig. 2.3 Separator tip Schmidt Seeger (Sursa: www.buhlergroup.com)

1- suport; 2 - gură alimentare; 3- distribuitor cereale; 4- clapetă distribuţie;
5- sită principală; 6- sită secundară; 7- corpul separatorului; 8- tub de
aspiraţie praf; a- alimentare orz; b- iesire orz precurăţat; c- evacuare aer cu
impurităţi; d- evacuare corpuri străine mari; e- evacuare corpuri straine mici.
26
În timpul depozitării orzul este ventilat, adică este mutat dintr-o celula
în alta, astfel încât să se menţină rece şi uscat. La fiecare transvazare prin
frecarea mecanică a boabelor de orz între ele, starea de curăţenie se
înrăutăţeşte şi este necesară curăţirea de praf de fiecare dată.
Curăţirea orzului presupune separarea de seminţele altor cereale, de
dimensiuni diferite, rotunde.
Fig. 2.4 Trior orz

a- secţiune longitudinală; b- secţiune transversală; c- placă trior
1- carcasă exterioară; 2-axul principal; 3- colector; 4-transportor
elicoidal; 5-sistem de antrenare al transportatorului elicoidal; 6-
alimentare orz; 7-orz; 8-evacuare orz curăţat; 9-evacuare corpuri
străine.
Acestea sunt îndepărtate folosind maşini speciale, numite trioare,

prevăzute cu un cilindru rotativ orizontal cu pereţi interiori alveolari, în care
se potrivesc boabele de impurităţi (neghină, măzăriche, boabe sparte).
27
Elena Mudura
Seminţele mai mari şi mai lungi, precum boabele de orz, nu se potrivesc în

aceste alveole şi sunt antrenate spre capătul cilindrului de unde sunt
eliminate. Seminţele mai mici şi cele sparte sunt ridicate datorită mişcării de
rotaţie a cilindrului la înălţimi mai mari şi pot fi colectate la capătul
cilindrului prin amplasarea corespunzătoare a tăvilor colectoare.
Îndepărtarea boabelor sparte este importantă deoarece acestea nu vor
germina şi pot să mucegăiască în timpul depozitării.
Orzul curăţit, separat de boabele sparte şi de alte seminţe este în
continuare sortat după dimensiune cu ajutorul sitelor, proces numit clasare.
Sortarea orzului este necesară pentru ca procesele de înmuiere şi
germinare să decurgă uniform, cu aceeaşi viteză şi produsul obţinut să fie
omogen.
Sortarea se realizează cu ajutorul unor instalaţii de tip cilindru sortator
sau cu site plane, de tip plansifter.
Cilindrul sortator are diametrul de aproximativ 0.6 m şi o lungime
variabilă, în funcţie de numărul fracţiunilor colectate, de 2 până la 3 m.
Cilindrul este format din mai multe secţiuni perforate, cu dimensiuni
determinate ale fantelor prin care va trece numai orzul de o anumită mărime.
Sortarea orzului se face pe patru categorii, în funcţie de diametrul
bobului:
- Calitatea I - boabe cu d > 2.8 mm
- Calitatea II - boabe cu d = 2.5-2.8 mm
- Calitatea III - boabe cu d = 2.2-2.5 mm
- Calitatatea IV - boabe cu d < 2.2 mm,
din care numai primele două vor fi folosite pentru malţificare; restul vor fi
vândute ca hrană pentru animale.
28
Fig. 2.5 Schema sortatorului de orz (adaptare după www.mgtrade.ro)
1-Pâlnie de alimentare; 2- Priză de aer; 3- Camera de aspiraţie; 4- Clapeta

by-pass; 5- Gura de evacuare; 6- Ventilator; 7- Ciclon de separare;
8- Tambur; 9- Site cilindrice cu perforaţii diferite; 10- Motor acţionare
tambur; 11- Snec de evacuare a impurităţilor uşoare; 12- Clapetă reglare
debit de aer aspirat; 13- Manetă ajustare înclinaţie tambur.
A – alimentare orz; B- orz cu d>2.8 mm; C- orz cu d=2.5-2.8 mm; D-orz
cu d=2.2-2.5 mm; E- orz cu d<2.2 mm; F- împurităţi uşoare neaspirate; G-
praf şi pleavă; H- aer evacuat din ciclon; I- cereale precurăţate prin
aspiraţie
Sitele cilindrice seamănă cu trioarele de mică capacitate, având în

locul cilindrului cu alveole un tambur perforat cu ochiurile de 2,2; 2,5 şi 2,8
mm, dispuse în trei zone succesive.
29
Elena Mudura
Sub tambur se găsesc trei jgheaburi alăturate, care se termină cu trei

transportoare elicoidale, fiecare închis parţial în vederea eliminării fracţiunii
de orz colectat. Boabele mari de 2.8 mm părăsesc maşina la capătul
tamburului slab înclinat, netrecând prin sită.
Operaţia de sortare a boabelor de orz se poate realiza şi cu ajutorul
sitelor individuale sau al unui grup de site. În general sitele individuale sunt
folosite pentru sortarea în două calităţii a orzului. Pentru a realiza o sortare pe
3 sau 4 calităţi se utilizează 3 sau 4 site individuale, aşezate una sub alta.
Orzul pregătit pentru fabricarea malţului se depozitează în vederea
maturării, în silozuri curate.
Perioada de maturare este de aproximativ 40 de zile pentru
îmbunătăţirea energiei de germinare. Orzul proaspăt recoltat germinează în
proporţie redusă, datorită lipsei acidului giberelic, hormonul care declanşează
procesul de germinare. Acidul giberelic se sintetizează în timpul procesului
de maturare a malţului.
2.4 Înmuierea orzului
Orzul condiţionat este transportat în secţia de malţificare. Malţificarea

este procesul tehnologic de obţinere a malţului, care cuprinde următoarele
operaţii: înmuierea orzului, germinarea orzului şi uscarea malţului verde.
Pentru a induce germinarea, orzul se înmoaie în apă, proces numit
înmuierea orzului. Înmuierea are drept obiective mărirea umidităţii orzului de
la 12-14% până la 42-48%, asigurarea cu oxigen necesar pentru declanşarea
metabolismului embrionului şi curăţirea umedă.
30
Prin înmuierea în apă, seminţele de orz trec din starea de repaus, la

viaţa activă, prin activarea metabolismului embrionar. Prin germinare se
asigură hrana necesară embrionului pentru creştere şi dezvoltare.
Malţificarea urmăreşte formarea unui echipament enzimatic, realizat
prin activarea celor preexistente şi producerea de noi enzime, precum şi
realizarea unor modificări fizico-chimice în bobului de orz. În anumite
condiţii tehnologice.
Prin condiţii de germinare se înţelege asigurarea cantităţii suficiente
de apă pentru atingerea unui anumit grad de umiditate a orzului, asigurarea
oxigenului necesar respiraţiei embrionului, precum şi asigurarea temperaturii
adecvate declanşării şi desfăşurării procesului. Aceşti trei factori sunt
indispensabili germinării. Totuşi factorul primordial constă în asigurarea
umidităţii corespunzatoare a bobului, ea fiind factorul declanşator al
germinaţiei.
Prin absorbţia apei boabele îşi măresc volumul astfel încât, în decurs
de câteva zile învelişul se întinde, devine netede şi bobul este din nou activ,
ceea ce se manifestă prin metabolismul accentuat ca urmare a asigurării
condiţiilor necesare dezvoltării embrionului. Embrionul creşte şi de dezvoltă
dând naştere radicelelor şi plumulei. Creşterea embrionului se realizează prin
asimilarea nutrienţilor necesari aparatul germinativ, nutrienţi care sunt
substanţe cu masă moleculară mică, provenite prin hidroliză enzimatică a
substanţelor de rezervă acumulate în endosperm. În cazul germinării orzului
în natură, se consumă integral substanţele de rezervă din endosperm, dar la
fabricarea malţului acest consum nu trebuie să depăşească 10-12%, raportat
la substanţa uscată.
31
Elena Mudura
Deoarece oxigenul este prezent în apa de înmuiere, glucidele sunt

metabolizate prin respiraţie şi nu prin fermentaţie. În cazul în care embrionul
nu poate respira se produce sufocarea lui prin acumulare de CO2.
Reacţia de metabolism a glucidelor este:
Glucoză + 6O2 = 6CO2 +6H2O +674 kcal
Din analiza reacţiei de mai sus rezulta că, în timpul procesului de
înmuiere se degaja o mare cantitate de căldură, se consumă cantităţi mari de
oxigen şi rezultă o cantitate mare de CO2 care trebuie eliminată.
2.4.1 Transformările care au loc la înmuiere
Pentru declanşarea germinării, orzul trebuie să aibă o umiditate

ridicată de 40-48%. La un anumit conţinut de umiditate, orzul începe să
respire intens, iar dacă în această fază nu este asigurat oxigenul necesar,
embrionul se sufocă. Pentru a menţine vitalitatea bobului în special la
umidităţi de peste 38-40% se recurge la aerarea artificială. În acelaşi timp
trebuie evacuat bioxidul de carbon rezultat în procesul de respiraţie pentru a
nu inhiba procesul de germinare.
Odată cu declanşarea germinării se disting următoarele aspecte mai
importante:
 absorbţia apei de către endosperm;
 dezvoltarea şi activarea embrionului;
 apariţia radicelelor şi a plumulei.
La începutul germinării embrionul trăieşte numai din substanţele
nutritive simple preexistente, iar după consumarea acestora, pe măsura
declanşării germinaţiei, acesta apelează la substanţele de rezervă din
32
endosperm. Procesul de înmuiere trebuie astfel condus astfel încât să se ţină

seama de sensibilitatea orzului faţă de apă. Creşterea umidităţii orzului
declanşează germinaţia. La umiditatea de 30% funcţiile vitale se accentuează,
iar la o umiditate de 38% orzul germinează rapid şi uniform. Totuşi pentru
obţinerea unei concentraţii mari de enzime şi pentru solubilizarea părţii
făinoase a bobului într-un timp relativ scurt, orzul trebuie să aibă umiditatea
de 44-48%.
Apa pătrunde pe la baza bobului şi în cantităţi mai mici prin părţile
laterale, prin partea superioară a bobului sau prin crăpăturile tegumentului.
Absorbţia apei se produce cu intensitatea cea mai mare în primele 4-8 ore ale
procesului de înmuiere, apoi ea scade treptat până la punctul de saturaţie.
Fig.2.6 Graficul absorbţiei apei în funcţie de durata de înmuiere a

orzului
Capacitatea de absorbţie a apei depinde de mărimea şi structura

bobului. Boabele mari necesită timp mai îndelungat decât cele mici, fapt
pentru care orzul trebuie sortat înaintea prelucrării. Umiditatea iniţială a
orzului nu influenţează capacitatea de absobţie a orzului. Structura orzului
depinde de soi, de condiţiile pedoclimatice şi de tehnologiile de cultură
aplicate. Orzul bogat în substanţe proteice şi sticlos, necesită timp mai
33
Elena Mudura
îndelungat pentru atingerea aceluiaşi grad de înmuiere. Temperatura normală

a apei de înmuiere variază între 12-14°C.
Gradul de înmuiere dorit este atins cu atât mai devreme cu cât
temperatura apei este mai mare. Viteza de absorbţie este în funcţie de durata
procesului şi temperatura apei de înmuiere. Umiditatea finală a orzului se
stabilişte în funcţie de tipul de malţ care trebuie produs. Pentru malţurile de
culoare deschisă, blonde, umiditatea orzului trebuie să fie de 42-44%.
Această umiditate se realizează printr-un proces de scurtă durată, de 48-72
ore.
Pentru malţurile de culoare închisă, brune, umiditatea orzului trebuie
să fie mai ridicată, de 46-48%. Această umiditate se realizează printr-un
proces de înmuiere de durată, care poate ajunge până la 90-100 ore.
Absorbţia apei este mai rapidă dacă înmuierea se realizează alternativ
cu şi fără apă, prin expunerea la aer a orzului înmuiat, iar eficienţa absobţiei
va creşte şi mai mult prin lungirea perioadelor de înmuiere fără apă.
Secvenţele tipice sunt:
• (10 h apă)(7h aer)(15h apă)(11h aer)
• (6h apă)(6h aer)(11h apă)(6h aer)(8h apă)(6h aer)
Ambele regimuri durează 43 de ore, dar primul presupune numai două
perioade de înmuiere, în timp ce al doilea presupune trei perioade de
înmuiere. Tratamentul potrivit se alege în funcţie de orzul ce trebuie
malţificat şi de proprietăţile malţului ce trebuie obţinut. Pauzele de oxigen
mai lungi sunt necesare în cazul orzului sensibil la apă. În timpul pauzelor de
oxigen, orzul rămâne totuşi acoperit cu un film subţire de apă prin care
difuzează oxigenul. Pentru intensificarea procesului se poate barbota oxigen
şi în apa de înmuiere, iar CO2 rezultat se aspiră în timpul pauzei de oxigen.
34
Pentru reducerea cantităţilor de apă folosite la înmuiere, tehnicile

moderne folosesc pulverizarea apei pe suprafaţa orzului. Orzul nu este
menţinut sub apă, iar pe măsură ce apa este absorbită de boabe este înlocuită
prin pulverizare.
În procesul de înmuiere, concomitent cu îmbibarea orzului cu apă, au
loc şi alte fenomene, care constau în principal în dizolvarea unor substanţe
componente ale învelişului şi anume polifenolii, substanţe amare şi proteine,
substanţe care datorită naturii lor acide se dizolvă în soluţie alcalină.
Apa folosită la înmuiere nu trebuie tratată aşa cum se procedează cu
apa folosită la fabricarea berii. Cu toate acestea, apa trebuie să fie potabilă
deoarece malţul este un produs alimentar. De asemenea, nu trebuie să conţină
substanţe organice care ar putea conferi malţului un gust şi un miros neplăcut
şi trebuie să fie rece (maxim 15oC). De obicei se foloseşte apă de izvor sau
apă de la reţeaua urbană. Se pot adăuga substanţe alcaline, precum varul,
pentru a îmbunătăţi culoarea malţului, dar în general nu se folosesc adjuvanţi
pentru apa de înmuiere.
2.4.2 Tehnologia înmuierii orzului
Înmuierea orzului are loc în cuve, denumite şi linuri de înmuiere.

Cuvele sunt construite din tablă de oţel având secţiunea circulară şi fundul
conic sau piramidal. Atunci când procesul durează mai mult de 24 h se
preferă montarea de baterii de câte 2 sau 3 linuri, amplasate alăturat la acelaşi
nivel, ori suprapuse pe mai multe nivele. Uneori ele sunt prevăzute cu
buncăre de alimentare cu orz amplasate deasupra lor.
Se folosesc două tipuri principale de linuri de înmuiere:
35
Elena Mudura
• linuri clasice – la care întreg procesul de înmuiere se realizează în

acelaşi lin, iar amestecarea orzului se realizează cu ajutorul unui dispozitiv
special numit morişca Seigner;
• linuri prin recirculare – la care înmuierea se realizează prin trecerea
orzului printr-o linie de înmuiere formată din trei linuri, uneori fiind folosit şi
un al 4-lea lin pentru prespălare; în acest caz amestecarea orzului se
realizează prin recirculare cu apă în acelaşi lin sau la trecerea în linul
următor.
Fig. 2.7 Lin de înmuiere pentru orz
1-lin de înmuire; 2- conductă centrală pentru recircularea orzului; 3-

alimentare aer comprimat; 4- evacuare orz inmuiat; 5- evacuare orz plutitor;
6- alimentare apă proaspătă; 7- evacuare apă uzată.
36
Pentru asigurarea alimentării cu apă şi aer, linurile sunt prevăzute cu

dispozitive şi conducte corespunzătoare (fig.11, poz.3,6)., care permit de cele
mai multe ori şi efectuarea de operaţiuni de amestecare şi transvazare (fig.11
poz.7). Pentru eliminarea impurităţilor uşoare ce plutesc la suprafaţă se
folosesc preaplinuri şi grătare (fig.11, poz.5).
Deoarece prin procesul de respiraţie se degajă dioxid de carbon ce
trebuie eliminat, instalaţiile moderne dispun de dispozitive de aspiraţie sau de
suflare de aer care realizează în acelaşi timp o aerare şi răcire.
Unele linuri au o conductă verticală centrală ce pătrunde până aproape
de fund şi serveşte pentru recircularea orzului prin barbotare de aer (fig.11
poz.2). Acesta antrenează orzul până ce ajunge la o morişcă de tip Seigner
care asigură o împrăştiere uniformă.
În ţara noastră se utilizează baterii fără cuvă de alimentare. Orzul este
adus cu un transportor elicoidal care alimentaează prima cuvă de înmuiere.
Cu ajutorul unei pompe orzul înmuiat este recirculat şi introdus în cuva
următoare.
La calculul capacităţii instalaţiilor de înmuiere a orzului se ţine cont
de faptul că prin acest proces creşte volumul produsului cu 45% şi că se poate
realiza un coeficient de umplere de 90%. Pentru o tonă de orz se ia în
considerare un volum brut de 2,2-2,4 m3.
Capacităţile unitare şi numărul total al cuvelor se stabilesc în funcţie
de cele ale utilajelor de germinare. Se evită construirea de cuve cu capacităţi
de peste 30 tone orz, care ar conduce la înălţimi ale părţii cilindrice de peste 4
m, care nu pot asigura o aerare uniformă. Încăperea în care se găsesc cuvele
de înmuiere trebuie astfel amenajată încât să nu fie expusă unor fluctuaţii
mari de temperatură, care trebuie să fie de circa 12˚C. Conductele de
37
Elena Mudura
alimentare cu apă şi de evacuare a apelor uzate se dimensionează astfel ca să

permită un schimb rapid de apă, durata de umplere şi de golire neavând voie
să depăşească 1 h.
a) b)
Fig. 2.8 Partea cilindrică şi duşul de deasupra linului de înmuiere(a)

partea conică a linului de înmuiere(b)
Orzul se introduce cu ajutorul unui distribuitor, în vasul de înmuiere.

După ce vasul de umple cu apă, orzul plutitor şi impurităţile se îndepărtează
la partea superioară a vasului de înmuiere printr-un preaplin. Cantitatea de
orz plutitor variază între 0,1-1%. După 12-24 de ore se schimbă apa în
funcţie de starea de igienă a orzului, de temperatura apei şi de diagrama de
înmuiere aplicată. Între două schimbări de apă, se lasă orzul înmuiat fără apă,
pentru asigurarea unei aerări mai eficiente, deoarece în cazul menţinerii
orzului în aceeaşi apă, acesta ar consuma oxigenul dizolvat într-un timp
relativ scurt. Perioadele de înmuiere fără apă, reprezintă 50-80% din timpul
total de înmuiere.
Sensibilitatea bobului de orz faţă de apă indică de fapt şi
comportarea embrionului faţă de absorbţia apei. La întocmirea diagramei de
înmuiere se va ţine seama în primul rând, de sensibilitatea orzului faţă de apă.
38
Aceasta este influenţată de caracteristicile pedoclimatice ale anului de cultură

(creşte în anii cu temperaturi scăzute, cu multe precipitaţii şi umiditate
relativa ridicată a aerului în perioada de maturare a bobului), de soiul de orz
şi de gradul de contaminare cu microorganisme a orzului. Prin calculul
diferenţelor de boabe germinate în 4, respectiv 8 ml apă timp de 5 zile, se
stabilesc următoarele criterii de apreciere pentru orz:
• puţin sensibil la apă, când diferenţa este de 10%;
• uşor sensibil la apă, când diferenţa este de 11÷25%;
• sensibil la apă, când diferenţa este de 26÷45%;
• foarte sensibil la apă, când diferenţa este de peste 45%.
Sensibilitatea mare a orzului faţă de apă poate fi atenuată prin

prelungirea perioadei de înmuiere fara apă, eventual prin adaugare de H2O2 la
înmuiere.
Sensibilitatea la apă a orzului depinde de proprietăţile învelişului şi
dispare atunci când au apărut radicelele la germinare. Prin urmare este
necesar ca să se aştepte începerea germinării la un conţinut de 37÷40% apă şi
apoi să se crească conţinutul de apă la nivelul dorit.
La finalul înmuierii, embrionul trebuie să fie suficient de crescut
astfel încât să poată penetra coaja şi să devină vizibil asemeni unei regiuni
albe pe fondul brun al cojii. În acest stadiu se spune că orzul a germinat. În
etapa următoare, embrionul creşte atât de repede, încât necesită mai mult
oxigen decât este disponibil prin difuzia din apă.
Prin urmare, orzul este transferat în altă instalaţie şi întins în straturi
mai subţiri în vederea germinării. Transferul se numeşte turnare, iar orzul
39
Elena Mudura
poate fi turnat umed sau uscat, în funcţie de modul de transfer: cu apă sau
fără apă.
2.5. Germinarea orzului
Germinarea orzului destinat fabricării berii se realizează având în

vedere urmatoarele obiective :
a) formarea echipamentului enzimatic necesar obţinerii unui must de
bere corespunzător, din malţ, cu sau fără adaos de cereale nemalţificate;
b) modificarea structurii orzului astfel încât să fie zdrobit mai uşor la
măcinare. Modificarea structurii interne a endospermului, denumită citoliză,
face malţul mai friabil decât orzul.
2.5.1 Biochimismul malţificarii
Cantitatea enzimelor active în bobul de orz este redusă. Formarea şi

acumularea lor în timpul germinării se datorează dezvoltării embrionului.
În timpul procesului de germinare o nouă plantă se dezvoltă din bobul
de orz. Pentru dezvoltarea noii plante, bobul are nevoie de o mare cantitate de
energie şi materiale de construcţie pe care le obţine prin respiraţie şi alte
procese metabolice. La începutul procesului de malţificare, endospermul
conţine compuşi macromoleculari care trebuie degradaţi în compuşi simplii
(glucide, aminoacizi, acizi graşi), care cu ajutorul apei sunt transportaţi la
embrion. Degradarea se realizează cu ajutorul enzimelor, care sunt sintetizate
sub influenţa fitohormonilor (derivaţi ai acidul giberelic) produşi de embrion,
în stratul aleuronic al bobului de orz.
40
Fig. 2.9 Biochimismul malţificării (www.crc.dk)
Procesul de germinare este influenţat hotărâtor de activitatea

enzimelor hidrolazice din care fac parte:
 enzimele de degradare a amidonului: α şi β amilazele,
dextrinaza limită;
 enzimele de degradare a hemicelulozelor (enzime citolitice):
β-glucanazele;
 enzimele de degradare a proteinelor: proteinaze;
 enzimele de degradare a acizilor fosforici: fosfataze.
Primele enzime sintetizate sunt hemicelulazele, apoi α-amilaza,
proteinazele şi β-amilaza. Cu excepţia α-amilazei care nu este prezentă în orz,
toate celelalte enzime se află în cantităţi mici şi în orzul negerminat.
Pereţii celulelor endospermului sunt formaţi din hemiceluloze şi
proteine. Pentru a permite enzimelor amilazice acţiunea asupra amidonului,
acest perete trebuie parţial degradat, de către hemicelulaze.
Biosinteza hemicelulazelor
Hemicelulazele realizează permeabilizarea pereţilor celulari, fără să
realizeze o dezintegrare totala a acestora (fig.2.10), influenţând astfel direct
41
Elena Mudura
gradul de solubilizare al malţului. Activitatea este stimulată de umiditatea

orzului, de temperatură şi de durata germinării.
Hemicelulazele sunt primele enzime care sunt biosintetizate şi care
acţionează la nivelul endospermului. Ele descompun parţial pereţii
hemicelulozici ai celulelor din endosperm, pentru a permite acţiunea
celorlalte enzime.
Fig. 2.10 Degradarea parţială a pereţilor celulari din endospermul

bobului de orz
Cele mai importante enzime hemicelulazice sunt: β-glucanazele

(endo-β-glucanaze, exo-β-glucanaze, β-oligozaharaze) şi pentozanazele
(endoxilanaza, exoxilanaza, arabinozidaza). Dacă exoenzimele prezintă o
mică activitate în bobul negerminat, endoenzimele se formează în cursul
germinării.
Endo-β-glucanazele descompun hemicelulozele insolubile în β-
glucani cu masă moleculară medie şi vâscozitate ridicată. Exo-β-glucanazele
transformă în continuare β-glucanii în celobioză, care, la rândul ei este
hidrolizată sub acţiunea celobiazei la glucoză.
42
Acţiunea β-glucanazelor este mult mai intensă decât a pentozanazelor,

astfel încât, hemicelulozele transformate sunt reprezentate de circa 80%
glucani şi numai 20% pentozani.
Cel mai important component al hemicelulozelor sunt β-glucanii. β-
glucanii cu masă moleculară mare sunt responsabili de formarea unor geluri
în etapele urmatoare ale procesului de obţinere a berii, care cauzează greutăţi
de filtrare sau turbiditate în berea finită. Din acest motiv, la malţificare este
foarte importantă degradarea β-glucanilor cu masă moleculară mare în β-
glucani cu masă moleculară mică, solubili.
Procesul de solubilizare a pereţilor celulari sub acţiunea acestor
enzime (citoliza) se poate controla cu ajutorul următorilor indicatori ai
malţului rezultat: farinozitatea boabelor, diferenţa de randament între
măcinişul fin şi cel dur şi vâscozitatea mustului de laborator.
Biosinteza enzimelor proteolitice
Enzimele proteolitice care se formează şi care acţionează în timpul
germinării orzului pot fi împărţite în două grupe: endopeptidaze şi
exopeptidaze.
Endopeptidazele atacă proteinele în interiorul lanţului polipeptidic,
formând în special fracţiuni proteice macromoleculare şi cantităţi mici de
aminoacizi. În schimb exopeptidazele atacă lanţul polipeptidic din exterior
spre interior cu formarea unei cantităţi mai mari de aminoacizi.
Fracţiunile proteinelor solubilizate se prezintă sub formă de azot
macromolecular (20%), azot cu moleculă medie (20%) şi azot cu moleculă
mică (60%).
Azotul macromolecular influenţează favorabil spuma şi are a acţiune
nefavorabilă asupra stabilităţii coloidale a berii. Azotul cu moleculă mică
43
Elena Mudura
(aminoacizii) este foarte important pentru multiplicarea drojdiei, influenţând

fermentaţia berii.
Activitatea proteolitică creşte în timpul germinării de cinci ori,
dezagregarea principală fiind semnalată la proteinele de rezervă de sub stratul
aleuronic. Paralel are loc şi o sinteză de proteine, existând un echilibru între
cele două fenomene.
Solubilizarea proteică, care se exprimă prin cifra Kolbach (azot
solubil faţă de azot total sau cantitatea de proteină transformată în compuşi
solubili), creşte cu umiditatea orzului şi durata de germinare, precum şi cu
cantitatea de CO2 acumulată în malţul verde şi scade la mărirea temperaturi
de germinare. O solubilizare bună corespunde unei cifre Kolbach de peste 40.
Fig.2.11 Structura endospermului modificat din bobul de orz: 1-

celule cu amidon din endosperm (granule mari şi mici); 2-celule cu
amidon din endosperm; 3-degradarea parţială a pereţilor celulelor; 4-
stratul aleuronic (celule de proteine)
44
Biosinteza enzimelor amilazice

Dezagregarea amidonului este realizată de enzimele amilazice
participante la procesul de germinare. Cele mai importante sunt: α-amilaza,
β-amilaza şi dextrinaza limită care acţionând conjugat, convertesc amidonul
la glucide simple. Amilazele îşi desfăşoară activitatea la germinare numai în
limite restrânse, pentru a evita pierderile de amidon.
α-amilaza nu este prezentă în bobul de orz, ea este sintetizată în
decursul procesului de germinare, spre deosebire de β -amilază care se
găseşte în forma legată în orz. Biosinteza enzimelor amilazice creşte cu
umiditatea orzului, cu durata de germinare şi scade cu temperatura de
germinare.
α-amilaza hidrolizează legăturile α 1-4 D-glucozidice din
polizaharidele cu mai mult de 3 unităţi α 1-4 de glucoză.
Fig.2.12 Hidroliza enzimatică a amilozei şi amilopectinei
Biosinteza enzimelor fosfatazice

Fosfataza eliberează acidul fosforic din esterii organici ai acestuia în
decursul procesului de germinare. Ionii fosfat influenţează capacitatea
tampon a mustului de bere şi constituie factor de nutriţie al drojdiei de bere.
45
Elena Mudura
2.5.2 Transformări fiziologice în bobul de orz
În decursul procesului de germinare are loc solubilizarea membranei

în partea inferioara a bobului, iar radicelele străpung baza acesteia şi ies în
exteriorul bobului. Dezvoltarea acrospirelor şi modificarea endospermului
bobului de malţ sunt considerate procese aproximativ paralele.
Energia necesară pentru biosinteza ţesuturile noi şi pentru formarea
enzimelor este asigurată de metabolismul glucidelor şi lipidelor, prin procesul
de respiraţie. În lipsa oxigenului, enzimele de respiraţie nu pot desfăşura o
activitate normală.
Germinaţia este un fenomen fiziologic în urma căruia se dezvoltă
radicelele şi plumula pe seama substanţelor de rezervă din bob. Pentru
desfăşurarea funcţiilor vitale, bobul de orz are nevoie de o umiditate minimă
de 30%, însă pentru a se realiza transformările dorite în bob, într-un timp
limitat, nivelul de umiditate trebuie să atingă 44-48%. Pe parcursul
germinării umiditatea trebuie menţinută constantă pentru a favoriza
activitatea enzimatică.
În ceea ce priveşte temperatura, limitele optime sunt cuprinse între
15-18°C. Temperaturile mai joase încetinesc desfăşurarea activităţii normale
a embrionului.
La începutul germinării, ca urmare a dezvoltării, radicelele străpung
baza bobului formând 3-5 rădăcinuţe. Plumula străpunge testa, dar nu şi
tegumentul exterior şi se dezvoltă între ele, în partea posterioară a bobului.
Dacă nu se intervine în procesul tehnologic, plumula iese prin vârful bobului
formând aşa numiţii husari. La fabricarea malţului, prin conducerea
procesului tehnologic se urmăreşte evitarea formării husarilor. La malţul
46
blond prezenţa husarilor nu este admisă, iar la malţul brun prezenţa lor se
admite până la 5-10%.
Fig. 2.13 Germinarea bobului de orz cu formarea acrospirei şi

rădăcinuţelor
Malţul trebuie să fie solubilizat în totalitate, deoarece în părţile

insolubile, enzimele nu pot pătrunde şi nu pot avea loc transformările
necesare. Substanţele care nu au fost solubilizate în timpul malţificării nu mai
pot fi dezagregate ulterior decât în măsură mai redusă şi creează dificultăţi în
procesul tehnologic la fabricarea berii.
În general, germinaţia lungă la temperaturi scăzute produce malţuri
mai bogate în enzime.
Independent de tehnica de germinare folosită se are în vedere
dezvoltarea uniformă a radicelelor, care ajung la dimensiuni aproximativ
egale cu ale bobului, cât şi a plumulei. Lungimea plumulei şi forma ei dau un
indiciu asupra uniformităţii procesului de germinare.
47
Elena Mudura
Fig.2.14 Germinarea bobului de orz

1- rădăcinuţe (radicele); 2- plumula (acrospira)
a) prima zi de germinaţie; b) ziua a 3-a de germinaţie; c) ziua a 5-a de
germinaţie
Analiza lungimii plumulei este un indicator al uniformităţii

procesului de germinare. În această metodă, boabele de malţ sunt împărţite pe
categorii în funcţie de lungimea plumulei şi sunt numărate.
Germinarea poate fi realizată la rece, cu temperaturi crescătoare de la
12 la 16oC sau la cald, cu temperaturi descrescătoare de la 18 la 12oC, durata
procesului fiind de 6-11 zile, în funcţie de tehnica aplicată şi de
caracteristicile orzului.
Există substanţe biostimulatoare ale procesului de germinare cum sunt
acidul giberelic. Prin utilizarea unei doze de 0.01-0.025 mg/kg acesta
activează biosinteza de enzime şi în special solubilizarea citolitică şi
proteolitică, scurtând durata procesului.
48
2.5.3 Conducerea procesului de germinaţie
După ce orzul a atins gradul prevăzut de înmuiere, se supune

procesului de germinare. Se deosebesc două sisteme principale de germinare:
- germinarea pe arie;
- germinarea pneumatică:
⇒ cu functionare continuă;
⇒ cu functionare discontinuă.
Orzul supus germinării se prelucrează cu respectarea unor parametrii

bine determinaţi, pentru a se obţine un malţ de calitate cu pierderi
tehnologice minime. Parametrii care se urmăresc şi se dirijează în cursul
germinării sunt: temperatura, umiditatea şi aerarea.
Germinarea pe arie se realizează prin întinderea orzului în strat
subţire, lopătare şi stropire repetată cu apă. Reglarea parametrilor principali
ai germinării (temperatură, umiditate, aerare) se realizează prin adaptarea
grosimii corespunzătoare a straturilor de malţ verde, prin lopătarea periodică
a grămezilor şi prin aerarea încăperilor.
Malţificarea pe arie nu necesită aerare forţată pentru evacuarea CO2
deoarece în straturile subţiri de malţ verde nu se acumulează mai mult de 1-
2% CO2. Numai la începutul germinării se produce o cantitate mai mare de
CO2, care însă se îndepărtează prin lopătări repetate.
Durata germinării este de 7÷8 zile pentru malţul blond şi 8÷11 zile
pentru malţul brun. În timpul germinării, se controlează temperatura în
grămezi cu ajutorul unor termometre introduse la o înălţime de 2 cm faţă de
pardoseală, temperatură care trebuie să se menţină de regulă între 10÷180C şi
49
Elena Mudura
umezeala relativă a aerului din încapere care nu trebuie să scadă sub 95%,
pentru a se evita uscarea grămezilor.
Germinarea pneumatică. Se caracterizează prin faptul că germinarea
se poate realiza în straturi de grosimi mari, iar grămezile de orz se pot răci cu
aer condiţionat, care realizează îndepărtarea căldurii şi dioxidului de carbon
acumulat prin respiraţie, fără să se reducă umiditatea boabelor de orz.
Temperatura aerului introdus este cu 1÷20 mai scazută decât
temperatura stratului de orz aflat în germinare, astfel încât la trecerea lui prin
grămada de orz să nu se încălzească prea mult şi pentru a evita uscarea
orzului supus germinării. Datorită diferenţei mici de temperatură dintre
intrarea şi ieşirea aerului sunt necesare debite mari de aer. O parte din aerul
utilizat care iese din stratul de orz poate să fie recirculat în anumite faze ale
germinării. Condiţionarea aerului se realizeaza în baterii de încălzire sau
răcire, în functie de anotimp. Încălzirea aerului se realizează cu apă caldă sau
cu abur, iar răcirea cu ajutorul unui agent de răcire (saramura, apa) care trece
prin baterie sau prin pulverizare de apă răcită în instalaţia de umezire a
aerului. În prezent predomină instalaţiile de germinare de tip pneumatic.
Acestea permit realizarea procesului în strat gros şi modificarea temperaturii
şi a umidităţii prin ventilare cu aer condiţionat corespunzător. Instalaţiile se
construiesc sub forma unor casete sau tobe.
Casetele de germinare. În funcţie de modul de întoarcere a malţului
în timpul germinării, acestea se pot clasifica în:
• instalaţii de germinare cu casete cu site continue (mălţării manuale);
• instalaţii de germinare cu casete individuale (mecanizate).
O instalaţie reprezentativă pentru acest tip este instalaţia de germinare
cu casete Saladin, care are funcţionare discontinuă. Este formată din opt
50
casete corespunzător la 8 zile de germinare, de formă dreptunghiulară,

deschise. Aşezarea orzului se realizează pe panouri de tablă perforată care se
montează la o distanţă de fundul casetei de minimum 0,4 m. Stratul de orz
supus germinarii este întors cu ajutorul unui întorcator elicoidal. Aerul
proaspăt intră printr-o conductă şi cu ajutorul unui ventilator este trecut prin
camera de umezire şi apoi ajunge sub masa de orz supusă germinării. Aerul
uzat este evacuat. Caseta mai este prevăzută cu un sistem pentru reutilizarea
aerului. Cu ajutorul unui termometru se masoara temperatura în masa de
boabe supuse germinării. Capacitatea unei casete de germinare este de 30÷40
t orz înmuiat.
Tobele de germinare. Pot fi închise sau deschise, deosebindu-se de
casete prin faptul că în cazul tobelor de germinare întoarcerea malţului se
realizează prin rotirea acestora. Instalaţia de germinare cu tobe conţine două
componente: toba de germinare propriu-zisă şi instalaţia pentru conditionarea
aerului. Tobele de germinare au fost construite în mai multe variante, cele
mai utilizate fiind tobele tip Galland, tobele Topf şi tobele cu casete.
.
Fig.2.15 Instalaţie de germinare
51
Elena Mudura
Atingerea obiectivelor procesului de germinare, respectiv citoliza,

formarea echipamentului enzimatic, degradarea proteinelor şi formarea
aminoacizilor este dependentă de trei factori: temperatura de germinare,
durata germinării şi gradul de înmuiere. Corelaţia între parametrii de
proces şi caracteristicile malţului obţinut sunt prezentate în tabelul 2.2.
Tab. 2.2
Corelaţia între parametrii de proces şi caracteristicile malţului
Parametrii de germinare Temperatura de Umiditatea Durata de
germinare orzului germinare
o
C % zile
Parametrii malţ 13 15 17 40 43 46 5 6 7
Unităţi α-amilaza, DU 68 69 62 58 63 92 50 56 63
Unităţi β-amilază,WK 251 263 230 322 366 361 347 355 366
Diferenţă măciniş fin şi dur% 1.6 1.4 1.0 5.1 2.9 1.1 2.0 1.5 1.2
Vâscozitate must,cP 1.55 1.52 1.55 1.69 1.60 1.52 1.59 1.54 1.48
Indicele Kolbach,% 44.9 43.9 41.9 39.5 43.9 46.1 38.8 39.8 40.9
Azot aminic,mg/100g 150 132 120 110 130 170 128 135 145
2.6 Uscarea malţului
Produsul rezultat la germinare se numeşte malţ verde. Pentru

eliminarea gustului şi mirosului de verde, precum şi pentru conferirea aromei
şi culorii specifice de malţ este necesară uscarea. Uscarea se realizează cu
ajutorul aerului cald în uscătoare de malţ.
52
În cadrul tehnologiei de malţificare a orzului destinat fabricării berii,

uscarea malţului verde constituie o operaţie indispensabilă prin multitudinea
de scopuri pe care le urmăreşte:
 reducerea umidităţii malţului verde la valori care să asigure
conservabilitatea;
 oprirea sau dirijarea transformărilor biochimice şi chimice
care au loc la germinare şi stabilizarea unei compoziţii a
malţului;
 îndepărtarea mirosului şi a gustului „de verde” şi formarea
unei anumite arome şi culorii caracteristice tipului de malţ.
În afară de acestea în urma uscării malţului este posibilă îndepărtarea
radicelelor, care prezintă un gust amar şi care intensifică absorbţia apei în
malţului uscat.
Din punct de vedere tehnologic se deosebesc două etape în procesul
de uscare a malţului:
 veştejirea (preuscarea) – care constă în îndepărtarea apei din
malţul verde până la o umiditate de 10% în cazul malţului blond;
 uscarea propriu-zisă – care constă în eliminarea apei din malţ la
temperaturi de 80÷85°C, în cazul malţului blond.
2.6.1 Transformări fizice şi chimice care au loc la

uscarea malţului
În timpul uscării malţului au loc modificări fizice şi chimice care

contribuie în mod hotărâtor la definitivarea tipului de malţ fabricat.
53
Elena Mudura
Transformări fizice – se referă la modificarea umidităţii, a

volumului şi a masei malţului.
Scăderea umidităţii de la 40÷45% la 1÷4% trebuie să se realizeze
astfel încât malţul verde să nu-şi piardă prea mult din volum, păstrându-se în
bob acele mici canale formate în timpul germinării ca urmare a procesului de
solubilizare. Astfel volumul bobului de malţ uscat trebuie să rămână cu
16÷23% mai mare în comparaţie cu cel al bobului orzului iniţial.
Micşorarea volumului bobului (zbârcirea) apare în faza de uscare
propriu-zisă şi este cu atât mai pronunţată cu cât malţul ajunge mai umed la
temperaturi ridicate, cu cât umiditatea este eliminată mai rapid şi cu cât
temperatura finală de uscare este mai ridicată. Malţurile mai slab solubilizate
pierd mai mult din volumul iniţial în comparaţie cu cele bine solubilizate.
Transformări chimice – datorită activităţii enzimelor şi a unor
procese chimice în timpul uscării malţului; se modifică conţinutul de
zaharuri, fracţiuni proteice, fosfaţi.
Astfel, creşterea temperaturii favorizează hidroliza amidonului. La
temperaturi mai scăzute de uscare se formează ca produse finale glucoză,
fructoză şi zaharoză, iar la temperaturi mai ridicate predomină formarea
maltozei şi dextrinelor.
Datorită prelucrării la temperaturi ridicate a malţurilor cu umiditate
ridicată se favorizează apariţia sticlozităţii cauzată de gelatinizarea
amidonului.
În timpul uscării malţului are loc creşterea acidităţii ca urmare a
acţiunii fosfatazelor care pun în libertate fosfaţii anorganici din substanţele
organice. Cu cât temperatura de uscare este mai ridicată, cu atât creşte
54
cantitatea de melanoidine formate şi implicit aciditatea malţului,

melanoidinele având o reacţie acidă.
2.6.2. Conducerea procesului de uscare
În timpul uscării este eliminată umiditatea malţului verde pâna la un

conţinut de apă mai mic de 5%. Uscarea are loc în două faze:
 în prima fază are loc reducerea umidităţii de la 40-48% la 19%
(punctul critic), utilizând temperaturi ale aerului de uscare de până la
50 oC.
 în faza a doua, umiditatea scade până la 3-5% pentru malţul blond şi
1-3% pentru malţul brun. Temperaturile în ultima fază de uscare
ajung până la 80-85 oC pentru malţul blond şi 100-105oC pentru
malţul brun.
Ca urmare a acestui fapt, endospermul bobului de orz devine prea
uscat pentru a putea fi atacat de enzime şi poate fi depozitat pe perioade lungi
de timp.
Uscarea stopează modificările care au apărut la germinare, deşi, în
prima etapă, când orzul este încă umed, creşterea temperaturii accelerează
aceste modificări.
Uscarea se realizează în instalaţii numite uscătoare de malţ, prin
trecerea aerului cald prin patul de malţ verde de la bază spre vârf.
Temperatura iniţială nu trebuie să fie foarte ridicată, atunci când umiditatea
este mare, deoarece ar putea produce inactivarea enzimelor şi gelatinizarea
amidonului cu formare de malţ sticlos.
55
Elena Mudura
Uscarea are loc, în majoritatea cazurilor în instalaţii cu un singur

grătar basculant. Acesta permite încărcarea complet mecanizată, în strat cu
grosimea de aproximativ 1m şi uscarea uniformă cu aer cald. Procesul de
veştejire durează 6-10 ore, folosindu-se un amestec de aer proaspăt şi
recirculat în raport de 1:4, umiditatea malţului scăzând treptat. Faza de uscare
finală durează până 10 ore, reducându-se umiditatea malţului pe măsura
creşterii temperaturii în trepte la 70, 75, 80 oC şi în final la 82-85oC. În faza
finală a procesului de uscare se foloseşte din ce în ce mai mult aer recirculat.
În cazul malţului brun temperatura finală ajunge la 100-105oC, durata totală
de uscare fiind practic aceeaşi de 18-20 ore.
Fig. 2.16 Uscător de malţ

Folosirea unui curent rapid de aer cu temperatura sub 50oC la
începutul uscării, permite evaporarea apei din straturile mai joase şi o
transportă către straturile superioare, fără a le creşte umiditatea acestora din
urmă. Numai o mică parte din activitatea enzimatica se pierde în această
56
etapă, deoarece evaporarea apei răceşte boabele. Straturile inferioare devin

mai uscate în timp ce straturile superioare sunt puţin modificate.
Pe măsură ce uscarea înaintează limita dintre malţul mai puţin uscat şi
cel uscat avansează prin stratul de boabe. Temperatura aerului de intrare
poate fi crescută treptat, deoarece aerul se răceşte prin uscarea boabelor
înainte de a ajunge în straturile umede. Temperatura de ieşire a aerului este
cu aproximativ 30oC mai joasă decât temperatura de intrare, până în
momentul în care stratul superior ajunge la un conţinut de 19% umiditate
când temperatura creşte brusc ating pragul critic. În acest stadiu, toată apa de
pe suprafaţa boabelor s-a evaporat, iar coaja şi rădăcinile s-au încreţit. Apa
din interiorul boabelor trebuie să difuzeze în exterior pentru a putea fi
evaporată. Temperatura aerului este crescută la aproximativ 70 oC, iar viteza
de circulaţie a aerului scade.
Când umiditatea a ajuns la aproximativ 10% cea mai mare parte din
apa rămasă este strâns legată de moleculele de amidon şi de β-glucani prin
legături de hidrogen şi sunt necesare temperaturi mai ridicate pentru
eliminarea ei. Viteza de circulaţie a aerului poate fi încă scăzută şi o mare
parte recirculată. În această fază se realizează transformările biochimice
dorite, se formează aroma şi gustul caracteristic pentru sortimentele de malţ
speciale.
În timpul primei faze a uscării, când evaporarea este intensă
substanţele volatile din malţul verde sunt îndepărtate (aromele de iarba şi de
malţ verde).
Cea mai importantă caracteristică a malţificării se referă la asigurarea
unei activităţi enzimatice suficiente şi uniforme a şarjei de malţ. În unele
uscătoare malţul nu este întors şi drept urmare, straturile inferioare sunt
57
Elena Mudura
diferite de cele superioare. Diferenţa poate fi minimizată, dacă la finalul

uscării, malţul este omogenizat. Unele malţării folosesc întorcătoare sau
transferă malţul într-un alt uscător după prima fază a procesului.
În faza finală de uscare are loc inactivarea enzimelor termolabile. Cu
toate acestea activitatea enzimatică esenţială pentru plămădire nu este
afectată. Înactivarea enzimelor apare ca urmare a denaturării termice a
structurii lor proteice. Şi alte proteine neenzimatice sunt denaturate,
cantitatea de azot coagulabil din must fiind dependentă de procentul de
proteine denaturate la malţificare şi care nu mai sunt solubile în must.
Malţurile uscate intensiv (temperaturi mai ridicate, durate mai mari)
dau un azot coagulabil mai mic şi sunt mai puţin susceptibile de producerea
turbiditaţii în bere.
2.6.3 Managementului procesului de uscare pentru

obţinerea diferitelor sortimente de malţ
Malţurile speciale sunt cele care se folosesc într-un anumit raport la

brasaj pentru a îmbunătăţi culoarea, gustul, aroma, plinătatea, spumarea şi
aciditatea berii. Malţurile speciale sunt produse pentru a îmbunătaţii gustul,
aroma sau culoarea berii. Deoarece tehnologia de obţinere a malţurilor
speciale presupune uscarea sau prajirea la temperaturi ridicate, aceste malţuri
nu mai au enzime active, nu pot zaharifica şi obligatoriu se utilizează în
amestec cu malţul blond sau brun, într-o proporţie de maxim 20% din masa
totală de malţ.
58
Malţul caramel. Se foloseşte în proporţie

de 3÷10% pentru a accentua plinătatea şi aroma de
malţ a berii brune. Se fabrică din malţ verde sau
din malţ uscat, bine solubilizat, care se înmoaie în
prealabil în apă până la o umiditate de 42-44%,
după care se încălzeşte lent în uscătoare rotative, timp de 4 ore sub
amestecare continuă. În primele două ore se ridică temperatura până la 68-
700C şi se menţine timp de 30÷40 minute pentru zaharificare. Apoi, se ridică
temperatura până la 160÷1800C şi se menţine 60÷90 minute, astfel încât
zahărul rămas să se caramelizeze.
În etapa de 68÷700C, are loc formarea unor cantităţi mari de substanţe
azotoase solubile care măresc aciditatea malţului, iar la 160÷1800C se
formează substanţele caramel tipice. Are loc inactivarea enzimelor şi
denaturarea proteinelor. Astfel, malţul caramel va conţine o serie de
reductaze, va avea un aspect lucios şi o aromă plăcută. Culoarea lui va avea
nuanţe diferite în funcţie de intensitatea prăjirii:
 pentru malţul caramel de culoare deschisă, între 50-70 unităţi
EBC de culoare;
 pentru malţul caramel de culoare închisă, între 100-120 unităţi
EBC de culoare.
În cazul folosirii malţului verde, se poate utiliza un uscător cu două
grătare. Pe gratarul superior se aşează un strat de malţ verde de un metru şi se
protejează pentru a împiedica orice aerisire. Pentru a se obţine o zaharificare
bogată a malţului, acesta se încălzeşte şi se menţine timp de 30-40 minute la
temperatura de zaharificare de 65-750C. Apoi, malţul se deversează pe
59
Elena Mudura
grătarul inferior şi se ridică temperatura la 1500C, unde se păstrează timp de

1-2 ore în funcţie de gradul de caramelizare dorit.
Malţul caramel se poate fabrica şi din malţ uscat, care se supune unei
operaţii de înmuiere timp de 8-12 ore, folosind bazine de înmuiere, astfel
încât să se asigure un conţinut de 50 % umiditate.
Malţul caramel e lucios şi de culoare cafenie. Compoziţia medie a
malţului caramel este:
- umiditate 5-10 %;
- extract total 75-76 %;
- extract solubil în apă 50-60%;
- zahăr reducător 30-50 %.
Gustul malţului caramel trebuie să fie dulce şi puternic aromat; în
secţiune, trebuie să fie sticlos şi lucios, nu trebuie să conţină boabe
carbonizate.
Malţul caramel se foloseşte în proporţie de cel mult 15%, faţă de malţul
blond, pentru obţinerea unei beri de culoare închisă, cu o aromă şi un gust
puternic. Malţul caramel scade gradul de fermentare a berii finite.
În timpul plamădirii, malţul caramel se amestecă şi se macină în acelaşi
timp cu malţul blond.
Malţ caramel deschis. Se foloseşte pentru a se obţine bere blondă cu
un gust mai plin, se fabrică identic cu malţul caramel de culoare închisă.
Acest malţ se usucă imediat după pauza de zaharificare, fără a mai fi ţinut la
temperaturi ridicate.
Malţul de culoare (torefiat) se foloseşte în proporţie de 1-4% la brasaj
în vederea intensificării culorii brune. Acest malţ se prepară din malţ verde
sau din malţ uscat reînmuiat care se usucă în uscătoare tip tambur. Se încarcă
60
pe trei sferturi cu malţ şi se amestecă continuu. Se menţine la temperatura de

68-700C timp de o jumătate de oră pentru a permite zaharificarea, la turaţie a
tamburului de 15-20 rotaţii/minut. Temperatura se ridică treptat de la 1000C,
la 1510C şi apoi până la 2250C, într-un interval de 40 minute şi se face
controlul permanent al probelor în vederea obţinerii unui gust plăcut.
Pierderile în greutate din timpul fabricării malţului sunt de 15%.
În timpul încălzirii se formează intens melanoidine, umiditatea scade la
1-2%, amidonul este depolimerizat şi proteinele se denaturează,
descompunându-se în substanţe cu masa moleculară mai mică. La sfârşitul
procesului se formează produse tipice de culoare, cu un gust amar. Pentru
îndepărtarea substanţelor amare şi a celor cu aromă neplacută, care sunt
volatile, se face o stropire cu apă spre sfârşitul prăjirii sau se efectuează
torefierea sub vid. Puterea de colorare este de 1300-1600 unităţi EBC,
conţinutul în extract este de 60-65 %, iar pierderile prin torefiere sunt între
10-12%.
Se foloseşte în proporţie de 1-3% în amestec cu malţul blond. Imprimă
un gust plăcut şi asigură berii o culoare brună. Prin folosirea unei cantităţi
mai mari de malţ torefiat se produce schimbarea caracterului berii,
imprimând acesteia un gust neplăcut de cafea prăjită.
Malţul melanoidinic se evidenţiază printr-un conţinut ridicat de
melanoidine. La obţinerea acestuia se foloseşte orz bogat în proteină, care se
înmoaie până la o umiditate de 49-50% şi germinează la 18-220C, timp de 5
zile. Se urmăreşte formarea unor cantităţi mari de melanoidine prin
transformarea amidonului şi a proteinelor. După germinare, malţul verde se
lasă în grămezi timp de 24 h, perioadă în care temperatura ajunge la 500C şi
se favorizează procesele enzimatice cu formare de acizi şi esteri. Se
61
Elena Mudura
efectuează o uscare atentă în uscătoare obişnuite până la temperatura de 100-

1100C.
Malţul acid este adăugat la brasaj în proporţie de 3-5% faţă de măciniş,
pentru scăderea pH-ul şi îmbunatăţirea activităţii enzimatice. Efectul de
acidulare se datorează acidului lactic, care se acumulează in bob prin
înmuierea malţului la temperaturi ridicate de 45-480C, timp de 24 ore,
deoarece în acest interval se dezvoltă bacteriile lactice pe suprafaţa bobului.
După acidulare, se poate păstra o parte din malţ pentru o nouă însămânţare cu
bacterii lactice. Restul de malţ se usucă la temperatura de 110-1300C, pentru
a inactiva bacteriile lactice. Malţul acid conţine 2-4% acid lactic, iar extractul
are un pH de 3,8.
Malţul ,,ascuţit’’ se foloseşte în proporţie de 10-15% faţă de măciniş
pentru compensarea unui malţ suprasolubilizat, sau pentru a corecta
spumarea. Se obţine prin uscarea unui malţ verde în prima fază de germinare
sau la finele înmuierii, după ce a apărut colţul. Este de fapt un malţ cu o
solubilizare redusă.
Viena malt se foloseşte pentru berea de tip lager
închisă la culoare, dar de o nuanţă roşiatică. Acest malţ
reprezintă 10-15% din măciniş, restul fiind malţ lager.
Culoarea o primeşte în urma uscării la temperaturi
ridicate. Pentru că formează doar o parte din măciniş,
puterea diastatică nu e importantă.
Caracteristicile acestui tip de malţ sunt: umiditatea max.4,5, extractul min.
79%, culoarea 7-10 EBC, proteine max. 1,7%, raportul proteine solubile/total
proteine (Raport S/T) 40-46%, puterea diastatica min. 1500 L.
62
Stout malt se foloseşte la obţinerea de beri tari

(negre). Culoarea malţului este slabă, deschisă, dar se
intensifică în timpul prăjirii. Înmuierea, germinarea şi
uscarea sunt controlate astfel încât să se asigure
necesarul de echipament enzimatic pentru conversia
malţului prăjit.
Caracteristici: umiditate max. 4%, extract min. 80%, culoarea 4-6 EBC,
proteine max. 1,75%, raportul S/T 42-46%, puterea diastatica min. 200 0L.
Munich malt se foloseşte la obţinerea berilor închise la culoare, de o
nuanţă brună, maronie. Acest malţ reprezintă doar o parte din măcinişul
folosit la plămădire, restul fiind Pale Lager malt.
La finalul uscării, temperatura ajunge la 105-1200C formându-se
culoarea şi aroma caracteristică acestui tip de malţ.
Acest malţ se caracterizează prin: umiditate max. 6%, extract min. 79%,
culoare 10-15 EBC, proteine max. 1,7%, raportul S/T 40-44%
Amber malt are un luciu caracteristic, aromă de
biscuite şi se poate folosi şi la obţinerea bitterului.
Malţul se prelucrează prin prăjire, temperaturile
crescând progresiv până la 150-1600C. Deoarece nu
există etape de zaharificare, reacţiile neenzimatice de
îmbrunare urmează un model diferit, produşii de reacţie fiind compuşi cu
azot responsabili de amăreala berii. Culoarea 100-140 EBC.
Chocolate malt are culoare 1100-1300 EBC, şi
se utilizează la fabricarea tăriilor dulci şi a berii.
Culoarea şi aroma acestui malţ sunt foarte intense,
motiv pentru care se acordă importanţă deosebită
63
Elena Mudura
utilizării. Chocolate malt se prelucrează similar cu Amber malt dar la sfirşitul

prăjirii se folosesc temperaturi mai ridicate. Aroma se datorează pirolului şi
pirazinelor.
Black malt se caracterizează printr-o culoare de

min.1300 EBC. Fiind un malţ foarte închis la culoare
se foloseşte pentru obţinerea de bere foarte închisă.
Aroma este mult mai intensă decât la Chocolate malt,
motiv pentru care se foloseşte cu prudenţă.
Prăjirea este similară cu cea a malţului Chocolate, doar că temperatura
finală este de 2000C.
Roast Barley are culoarea min. 1300 EBC.
Acest produs se foloseşte la obţinerea băuturilor
alcoolice, băuturilor alcoolice amare, berii negre sau
pentru colorarea berilor Pilsen.
Ca diferenţă, temperatura de prăjire e mică, dar
0
la final va atinge 220 C sau chiar mai mult, ceea ce face ca reacţia exotermă
să continue şi după oprirea sursei de căldură. Reacţia este oprită prin răcirea
cu apă a cerealelor. Datorită temperaturii finale, coloraţia apare foarte rapid şi
trebuie evitată carbonizarea.
Datorită procesului de prăjire foarte lent şi creşterii bruşte a
temperaturii în final, balanţa pirazinelor şi pirolului e diferită, existând mai
multe pirazine în produs. Aceasta conduce la mai multă aromă amară. Pentru
a colora berile Lager, Roast Barley se foloseşte în cantităţi foarte mici, nu
mai mult de 2-3kg/t de măciniş.
64
2.7 Condiţionarea malţului uscat
Înainte de a fi depozitat malţul proaspăt uscat este supus operaţiilor

de răcire, curăţirea de radicele şi polisarea.
Răcirea malţului – malţul fierbinte rezultat la uscare trebuie supus
răcit până la temperatura de 20°C pentru a se evita inactivarea enzimelor şi
închiderea culorii, care contribuie la înrăutăţirea însuşirilor gustative ale berii
obţinute.
La uscătoarele de mare productivitate răcirea se poate face prin
trecerea unui curent de aer neîncălzit timp de circa 30 de minute prin stratul
de malţ uscat de pe grătar.
Pentru răcirea malţului se folosesc de asemenea, silozuri speciale
pentru răcire, prevăzute cu posibilităţi de aerare.
Curăţirea malţului de radicele – curăţirea de radicele, denumită
impropriu şi degerminare, trebuie să se facă imediat după uscare, când
radicelele sunt friabile. O parte de radicele se îndepărtează deja în timpul
uscării. Datorită amestecării stratului de malţ, radicele cad prin grătarul
uscătorului; restul de 2-3% se îndepărtează în cea de-a doua etapă cu ajutorul
maşinii de curăţat radicele, din care rezultă radicele cu pleavă care împreună
cu deşeurile de la polisare formează aşa numiţii colţi de malţ. Datorită
conţinutului lor ridicat în proteine colţii de malţ reprezintă un furaj preţios.
Polisarea (lustruirea) – după curăţirea de radicele malţul uscat mai
conţine totuşi o serie de impurităţi ca: particule de praf, resturi de radicele şi
tegumente, care sunt îndepărtate cu ajutorul maşinilor de polisat sau lustruit.
Cantitatea de deşeuri rezultată în timpul polisării (praf şi alte impurităţi)
variază între 0,1-1,5%.
65
Elena Mudura
Maturarea malţului – înainte de utilizarea sa la fabricarea berii

malţul uscat este supus depozitării în vederea maturării. Prin prelucrarea
malţului proaspăt uscat se obţin musturi tulburi, apar dificultăţi în filtrarea
plămezii şi la fermentare, fiind influenţate în final negativ limpiditatea, gustul
şi capacitatea de spumare a berii. Printr-o depozitare corespunzătoare are loc
o absorbţie lentă de apă, coloizii de natură proteică sau gumoasă recăpătându-
şi apa de hidratare, iar activitatea enzimatică creşte uşor. Durata de depozitare
a malţului în vederea maturării este de minim 4 săptămâni.
2.8 Evaluarea malţului
Malţul destinat fabricării berii este evaluat prin analize specifice

descrise de diferite organisme internaţionale. Metodele de analiză diferă de la
ţară la ţară şi sunt funcţie de varietăţile de orz, procesele tehnologice de
malţificare şi de cerinţele şi specificaţiile fiecărei fabrici de bere.
La nivel internaţional standardele şi metodele următoarelor organisme
sunt recunoscute şi transpuse la nivel de standarde naţionale: European
Brewery Convention (EBC), The American Society of Brewing Chemnists
(ASBC), The Middle European Brewing Analysis Commision (MEBAK) sau
Institut of Brewing (IOB).
Evaluarea malţului cuprinde:

• Evaluarea senzorială
• Evaluarea fizică şi fiziologică
• Evaluarea chimică şi fizico-chimică
66
2.8.1 Evaluarea senzorială
Evaluarea senzorială a malţului presupune evaluarea culorii,

mirosului, gustului şi aromei, evaluarea conţinutului de impurităţi.
Evaluarea senzoriala a malţului indică, în primul rând condiţiile
sanitare pe care acesta trebuie să le îndeplinească. Prelucrarea unui orz cu
defecte senzoriale va conduce la o bere de slabă calitate şi care poate
constitui un pericol pentru sănătatea consumatorului.
Caracteristicile senzoriale ale malţului sunt:
 Aspectul, mărimea şi uniformitatea boabelor
 Culoarea
 Puritatea
 Mirosul
 Gustul
 Rezistenţa la spargere între dinţi
2.8.2 Evaluarea fizică şi fiziologică
Evaluarea fizică şi fiziologică a malţului presupune identificarea

următorilor parametrii:
 Umiditatea malţului
Conţinutul de umiditate al malţului se determină utilizând procedeul
standard în care malţul este uscat la o temperatură definită, pentru o perioadă
determinată de timp. În prezent există şi metode rapide de determinare a
67
Elena Mudura
umidităţii (umidometre Weiss, Supermatic) care reduc timpul necesar

efectuării acestei analize.
Umiditatea malţului variază în limitele:
• 3-3.5% pentru malţul blond
• 1-4.5% pentru malţul închis la culoare
Valoarea comercială acceptată este 5%.
 Masa a 1000 de boabe

Acest parametru este important pentru stabilirea unei corelaţii între
masa a 1000 de boabe şi conţinutul în extract al malţului. În analiza malţului
este importantă identificarea masei absolute a 1000 de boabe, adică masa
acestora, exprimată în grame, raportată la substanţa uscată, calculată în
funcţie de conţinutul de umiditate al seminţelor în momentul analizei.
Masa a 1000 de boabe de malţ este:
• 28 până la 35 g exprimată ca atare
• 25 până la 35 g exprimată in substanţă uscată
 Masa hectolitrică
Masa hectolitrică (în unele publicaţii greutatea hectolitrica) este masa,
exprimată în kg, a unui volum determinat de malţ. Masa hectolitrică permite
asocierea cu gradul de modificare suferit de malţ în timpul procesului de
malţificare.
Malţul are o greutate hectolitrica de 48-55 kg/hl.
68
 Duritatea malţului
Malţul insuficient modificat, considerat prea sticlos sau prea dur,
poate cauza dificultăţi la filtrare, limpezirea mustului şi filtrarea berii.
Duritatea se determina cu ajutorul unui friabilimetru.
Duritatea malţului se exprimă ca:
 Friabilitate (%) sau
 Sticlozitate (%).
Caracterizarea modificărilor malţului se face în funcţie de valorile
obţinute astfel:
Friabilitate
• peste 81% foarte bine
• 78- 81% bine
• 75-78% satisfăcător
• sub 75% nesatisfăcător
Sticlozitate
• sub 1% foarte bine
• între 1-2% bine
• între 2-3 % satisfăcător
• peste 3% nesatisfăcător
 Lungimea plumulei
Analiza lungimii plumulei este un indicator al uniformităţii procesului
de germinare. În aceasta metodă, boabele de malţ sunt împărţite pe categorii
în funcţie de lungimea plumulei şi sunt numărate.
Se identifică următoarele categorii:
• 0-1/4, inclusiv din lungimea bobului de malţ –Clasa 1
69
Elena Mudura
• 1/4-1/2, inclusiv din lungimea bobului de malţ –Clasa 2

• >1/1, din lungimea bobului de malţ (husari) –Clasa 5
Această analiză este importantă pentru alegerea tipului de diagramă
folosită la plămădirea malţului şi dacă este necesară adăugarea de enzime
exogene pentru suplinirea procentului de boabe negerminate. Conform
literaturii de specialitate pentru malţ, este important procentul de boabe cu
lungimea plumulei cuprinsa între ½ si ¾ care trebuie sa fie între 70 si 80 %.
 Densitatea malţului
Greutatea specifica a malţului este un indicator al gradului de
modificare al endospermului. O densitate scăzută indică o friabilitate ridicată
a bobului de malţ. Relaţia dintre cei doi parametrii este următoarea:
Densitatea/ Friabilitatea
Sub 1.10 foarte bună
1.10-1.13 bună
1.14-1.18 satisfăcătoare
mai mult de 1.18 nesatisfăcătoare
2.8.3 Evaluarea chimică şi fizico-chimică a malţului
Obţinerea mustului Congres. Evaluarea malţului şi determinarea

comportamentului acestuia în timpul procesului de plămădire, fermentare şi
filtrare se face utilizând o metoda standardizată de plămădire, numită
70
plămada Congress. Această metodă determină extractul fermentescibil al

mustului obţinut din malţul supus analizei şi se presupune că un malţ bine
modificat nu este influenţat de tipul de măciniş.
Metoda Congress este condusă ca o analiză dublă astfel:
• 50 g de malţ este măcinat grosier, astfel încât cantitatea de făină să nu
depăşească 25% (analiză de măciniş grosier)
• 50 g de malţ este măcinat fin, astfel încât cantitatea de făină să fie de
aproximativ 90% (analiză de măciniş fin)
În concordanta cu metoda de analiză EBC se recomandă folosirea
unei morii Bűhler care este standardizată pentru acest scop.
Fiecare probă de câte 50 g cu măciniş grosier şi fin este plămădită în
200 ml apă distilată la 45oC, prin agitare continuă şi constantă. Se menţine la
această temperatură timp de 30 de minute. În continuare, temperatura este
ridicată la 70oC în 25 de minute (gradient de temperatură 1oC/min), se adaugă
100 ml apă distilată cu temperatura de 70oC şi temperatura se menţine pentru
o oră cu agitare continuă. În acest timp malţul zaharifică.
Plămada este apoi răcită în 10-15 min la temperatura camerei şi
conţinutul vasului de plămădire este trecut cantitativ într-un alt vas, cu
ajutorul apei distilate şi completat pâna la 450 ml. Întregul conţinut este apoi
filtrat grosier cu ajutorul hârtei de filtru, printr-o pâlnie. Primii 100 ml filtraţi
se reîntorc în pâlnia de filtrare şi filtrarea se consideră terminată când turta de
filtrare este uscată.
Mustul obţinut, se numeşte must Congress şi este imediat analizat.
 Extractului mustului
Determinarea extractului mustului se poate face cu un zaharometru
(metodă destul de imprecisă), cu ajutorul picnometrului, refractometrului sau
71
Elena Mudura
cu zaharometre de înaltă precizie. Conţinutul de extract se determina din

tabelele Plato si este raportat ca un procent exprimat „ca atare“ sau în
„substanţă uscată“.
Valorile normale pentru extractele obţinute din musturile Congress
sunt următoarele:
• pentru malţul blond 79-82 %, exprimat în substanţă uscată
• pentru malţul închis la culoare 75-78 %, exprimat în substanţă
uscată.
Un malţ este considerat corespunzător, cu cât extractul său este mai ridicat.
Extractul mustului de bere se exprimă în grade Plato, Balling sau Brix.
Acestea sunt cele trei metode uzuale de exprimare a densităţii
mustului de bere sau berii. Densitatea specifică a mustului sau berii este
raportul între densitatea mustului (berii) şi a apei distilate la 20oC. Cu cât
extractul este mai mare cu atât densitatea specifică este mai mare. Scala
Balling sau Plato sunt relativ aceleaşi (Plato este mai precisă) şi exprimă
procentul masic de zaharoză în apă, care are aceeaşi densitate specifică ca şi
cea măsurată în probă.
Se poate aproxima că o densitate de:
• 1.004 este echivalent cu 1o P sau 1oBalling
• 1.040 este echivalent cu 10 oP sau 10 o Balling.
Cu alte cuvinte, fiecare grad Plato sau Balling corespunde unei
densităţi specifice de 0.004. Pentru convertirea densităţii specifice la grade
Plato sau Balling, se divide numărul de după zecimala cu 4. De exemplu
1.044 este 11oP sau Balling. Scala Brix este identică cu scala Plato, dar se
foloseşte în alte industrii: vinului, zahărului şi produselor zaharoase.
72
 Diferenţei între extractul măcinişului fin şi grosier

Această analiză determină gradul de modificare al malţului. În cazul
unui malţ bine modificat această diferenţă este minimă, deoarece
dimensiunea măcinişului are o influenţă mică asupra procesului de degradare
enzimatică în timpul plămădirii.
Diferenţa măciniş fin-grosier = Extract măciniş fin (exprimat în s.u)
- Extract măciniş grosier (exprimat în s.u.).
Valorile obţinute pot caracteriza malţul astfel:
Valoarea % s.u Caracterizarea

Sub 1.5 % foarte bun
1.6-2.2 % bun
2.3-2.7% satisfăcător
2.8-3.2 % deficitar
peste 3.2 % nesatisfăcător
 Timpului de zaharificare
Timpul de zaharificare este perioada de timp, după ce plămada Congress
a ajuns la 70oC, necesară pentru a da o reacţie cu iodul normală, adică o
culoare pură de galben.
Rezultatul se exprima astfel:
• mai puţin de 10 minute-zaharificare foarte bună
• între 10-15 minute - zaharificare bună
• între 15-20 minute –zaharificare satisfăcătoare
73
Elena Mudura
 Timpului de filtrare
Timpul de filtrare este considerat normal dacă filtrarea mustului
Congress este terminată în mai puţin de 60 minute. Dacă este mai lungă,
putem spune că filtrarea mustului este înceată şi pot apare probleme la
filtrarea plămezilor şi chiar la filtrarea berii.
Metoda de determinare a timpului de filtrare este însă influenţată de
tipul de hârtie de filtru utilizată şi este un parametru relativ în evaluarea
malţului. Timpul de filtrare este un indicator al citolizei malţului.
 pH-ului mustului
Măsurarea pH-lui se face după 30 de minute de la începutul filtrării..
Valoarea pH-lui mustului Congress este între 5.6-5.9
 Culoarea mustului
Culoarea mustului de laborator permite aproximarea culorii berii
finite. Ea ne oferă de asemenea informaţii despre tipul de malţ folosit.
Determinarea culorii mustului se poate face:
• Prin metoda spectrofotometrică;
• Prin comparaţie cu o scară etalon, formată din soluţii de
concentraţie cunoscută de iod;
• Cu analizor automat de bere.
Culoarea mustului şi a berii se măsoară în unităţi EBC. Valorile
normale sunt:
• Malţ blond: până la 4 EBC
• Malţ mediu colorat: 5-8 EBC
• Malţ brun: 9.5-16 EBC
74
Tab. 2.3
Caracterizarea culorii diferitelor tipuri de malţ
Tipul Culoare Umiditate
Caramalt 15 13-17 7,5%
Caramalt 33 30-37 6%
Cristal 55 50-60 5%
Crystal 65 60-70 5%
Crystal 75 70-80 4,5%
Crystal 100 95-115 4%
Crystal 150 135-165 3,5%
Amber malt 50-70 3,5%
Chocolate malt 450-500 3%
Black malt 500-600 3%
Roast Barley 500-600 3%
 Vâscozitatea mustului
Analiza vâscozităţii mustului Congress ne oferă informaţii referitoare la
comportarea mustului în timpul filtrării plămezilor şi cantitatea de extract
obţinută.
Mustul Congress are o vâscozitate de 1.51 până la 1.63 cP.
 Azotului solubil (indicele Kolbach)

Conţinutul de azot solubil arată ce procent din conţinutul total de azot
al malţului s-a solubilizat în timpul plămădirii Congress. Acest indicator,
procentul de azot solubil, este o măsură a degradării proteolitice a malţului,
dar nu întotdeauna este şi un indicator al citolizei malţului.
75
Elena Mudura
Indicele Kolbach reprezintă raportul între conţinutul de azot solubil şi

conţinutul total de azot al mustului.
Valorile obţinute se pot interpreta astfel:
• Sub 35 malţ submodificat
• 35-41 malţ bine modifica
• peste 41 foarte bine modificat
 Indicelui Hartong
Determinarea indicelui Hartong se face prin plămădirea în 4 vase de
laborator prevăzute cu agitator a 50 g de măciniş fin în 200 ml apă distilată,
timp de o oră.
• Prima probă se menţine la 20 oC şi obţinem valoarea VZ 20 oC
• A doua probă se menţine la 45 oC şi obţinem valoarea VZ 45 oC
• A treia probă se menţine la 65 oC şi obţinem valoarea VZ 65 oC
• A patra probă se menţine la 80 oC şi obţinem valoarea VZ 80 oC
După plămădirea timp de o oră, se determină extractul ca şi la proba
Congress şi se exprimă procentul obţinut între extractul fiecarei probe şi
extractul mustului Congress.
Rezultatele obţinute ne oferă informaţii despre activitatea enzimatică
a malţului, modificarea endospermului şi degradarea proteolitică. De o
deosebită importantă este VZ 45. Acesta este corelat cu conţinutul de
aminoacizi ai mustului şi se poate face o estimare referitoare la conţinutul de
nutrienţi disponibili pentru metabolismul drojdiei de bere.
Pentru malţul blond: VZ 45 = 33-39
76
Tab. 2.4
Caracteristicile unor tipuri de malţ
Tipul de malţ Malţ Malţ Malţ Malţ Malţ Malţ
blond Pilsen Viena Brun Diasta- din
Caracteristici
lager lager lager lager zic grâu
Extract (măciniş grosier) g/100g s.u. 79,1 78,9 79,3 77,5 77,3 83,2
Diferenţa extract măciniş, % 1,6 1,8 1,6 2,0 1,5 1,5
Umiditate, % 4,4 4,6 4,5 33,8 7,6 5,7
Durata de conversie, min 10 10 10 20 5 15
Culoare, unităţi EBC 3,4 3,0 7,1 17 2,6 4,1
Proteine totale, g/100g s.u. 11 11,4 11 11,5 12,1 13,3
Proteine solubile, mg/100g s.u. 734 716 78,3 714 811 808
Raportul modificării proteinelor, % 41,9 39,4 44,4 39,0 42,1 8,1
pH, EBC 5,76 5,74 5,63 5,54 5,82 5,94
Vâscozitate, cP 1,57 1,6 1,57 1,61 1,54 1,80
Consistenţa (Brabender) 347 358 371 365 510 694
Puterea diastatică, WK/100g s.u. 289 307 215 145 433 317
α-Amilaza (ASBC), DU/100gs.u. 44 46 40 30,5 64 47
77
Capitolul 3
Tehnologia obţinerii berii

3.2 Schema tehnologică de flux
3.3 Materii prime în industria berii
3.4 Măcinarea malţului
3.5 Obţinerea mustului de bere
3.6 Fermentarea mustului de bere
3.7 Condiţionarea şi îmbutelierea berii
Berea este o băutură alcoolică fermentată, care se obţine din malţ,

hamei, apă şi drojdie de bere. Orzul, materia primă pentru fabricarea
malţului, conţine poliglucide şi proteine pe care drojdia nu le poate utiliza în
procesul de metabolism. Pentru obţinerea berii este necesară transformarea
acestor compuşi macromoleculari în compuşi simplii pe care drojdia să-i
78
3. Tehnologia obţinerii berii
poata utiliza. Acest lucru se realizează din punct de vedere tehnologic, prin
următoarele operaţii:
- Malţificarea orzului, adică dezvoltarea unui echipament enzimatic
capabil să descompună compuşii macromoleculari din endospermul bobului
de orz;
- Din malţul obţinut se extrage în soluţie cu ajutorul apei compuşii
solubili din endosperm şi enzimele obţinute la malţificare;
- În mediu apos, enzimele catalizează descompunerea macrocompuşilor
(amidon, proteine, hemiceluloze) în compusi simplii (glucide simple,
aminoacizi, peptide, β glucani solubili) şi se obţine un must de malţ care
conţine dizolvate aceste substanţe, pe care le numim sugestiv extract
fermentescibil (ceea ce s-a extras din bobul de malţ).
- Resturile de materie primă insolubile, care nu mai conţin extract sunt
separate (prin filtrare) şi îndepartate (borhot de malţ);
- Soluţia filtrată (mustul de bere), care conţine acum compuşi simplii se
fierbe cu hamei (pentru sterilizare, dizolvare substante amare, etc) şi se
adaugă drojdia de bere (însămânţare). Din acest moment începe procesul de
fermentaţie care va produce o băutură alcoolică cu un gust şi o aromă
specifică şi unică de hamei.
- Berea finită este limpezită prin procedee de filtrare caracteristice şi se
îmbuteliază pentru a putea fi comercializată în butoaie metalice, ambalaje din
sticlă, ambalaje din materiale plastice sau ambalaje metalice.
În concluzie, fermentaţia alcoolică este procesul biochimic
fundamental în tehnologia de obţinere a berii, care presupune transformarea
extractului fermentescibil în alcool etilic, CO2 şi o serie de produşi secundari,
care conferă produsului gustul şi aroma specifică.
79
Elena Mudura
3.2 Schema tehnologică de flux
Fig. 3.1 Schema tehnologică de obţinere a berii
80
Malţul este transferat din depozitul de malţ (siloz) cu ajutorul

elevatoarelor şi transportoarelor elicoidale în secţia de Fierbere. După o
condiţionare prealabilă (polisare, desprăfuire, cântărire), malţul se introduce
în moara de malţ, unde este măcinat pentru obţinerea măcinişului cu
granulaţii corespunzătoare procesului tehnologic adoptat. Măcinişul obţinut
este apoi amestecat cu apa de plămădire (plămădire) şi supus operaţiei de
zaharificare (hidroliza amidonului în glucide simple) în cazanul de
plămădire-zaharificare. În situaţia în care se folosesc cereale nemalţificate,
prelucrarea acestora se face într-un cazan separat, numit cazan pentru
nemalţificat, după care, plămada este transferată în cazanul de zaharificare.
Plămada zaharificată este transferată în cazanul de filtrare pentru
separarea extractului solubil de materialele insolubile, produsele rezultate
fiind mustul de bere şi borhotul.
Mustul limpede, colectat în cazanul de fierbere, este fiert împreună cu
hameiul şi se obţine mustul de bere fiert şi hameiat. La finalul acestei
operaţii, se determină extractul mustului de bere, care este parametrul cel mai
important în determină sortimentul de bere fabricat.
Pentru obţinerea unui must de calitate, care să corespundă din punct
de vedere al compoziţiei fizico-chimice necesitaţilor drojdiei de fermentaţie
şi pentru obţinerea profilului caracteristic al berii finite (aromă, gust),
următorii parametrii trebuie avuţi în vedere:
• Calitatea şi compoziţia măcinişului
• Compoziţia chimică a apei tehnologice
• Raportul apă-malţ
• Diagrama de plămădire
81
Elena Mudura
• Nivelul de epuizare al borhotului, respectiv concentraţia ultimelor

ape de spălare
• Modul de fierbere
Alături de aceştia, de o importanţă deosebită au şi parametrii care
depind de construcţia utilajelor folosite în secţia de fierbere, respectiv:
• Modul de măcinare (uscat, umed sau condiţionat);
• Construcţia cazanelor de plămădire, pentru asigurarea unei
distribuţii uniforme a temperaturii plămezii şi evitarea oxidării
plămezilor;
• Construcţia şi viteza de rotaţie a agitatoarelor, pentru asigurarea
gradientului de temperatură corespunzător la încălzire şi evitarea
oxidării plămezilor ;
• Construcţia instalaţiilor de filtrare (cazan de filtrare sau filtru de
plămadă cu rame şi plăci), determină viteza de filtrare şi gradul de
epuizare al borhotului;
• Dimensionarea corectă a cazanului de fierbere, a rotapoolului, a
răcitorului, care determină nivelul solicitării termice a mustului;
3.3 Materii prime în industria berii
În mod tradiţional materiile prime utilizate pentru fabricarea berii sunt

orzul malţificat, apa, hameiul şi drojdia de bere. Multe berării utilizează însă
şi alte materii prime amidonoase sau zaharoase pentru obţinerea mustului de
bere, fie datorită lipsei orzul ca şi cultură cerealieră, fie din dorinţa de a
realiza o diversificare a gustului şi aromei pentru diferite tipuri de bere.
82
3.3.1 Malţul, malţurile speciale şi înlocuitorii de malţ
Prin malţ se înţelege un orz înmuiat, germinat şi apoi, uscat. Produsul

germinat se numeşte malţ verde, iar după uscarea lui în instalaţii speciale,
poartă denumirea de malţ. Malţul este fabricat din diferite varietăţi de orz
prin procedee speciale de malţificare. În funcţie de tehnologia adoptată se
obţine malţ blond sau malţul special. Malţificarea modifică structura fizică,
chimică şi biochimică a orzului, deci malţul este un produs friabil, care
conţine un echipament enzimatic capabil să degradeze amidonul, proteinele şi
alţi compuşi macromoleculari din structura endospermului bobului de orz în
timpul procesului de brasaj. Aceşti compuşi solubili sunt extraşi cu apă caldă
în timpul procesului de plămădire şi se obţine un must de bere care reprezintă
extractul fermentescibil în biotehnologia berii. Parametrii de calitate ai
malţului blond, propuşi de European Brewery Convention sunt prezentaţi în
tabelul 3.1.
Malţurile speciale se folosesc în procesul de brasaj pentru a
îmbunătăţi culoarea, gustul, aroma, plinătatea, spumarea şi aciditatea berii.
Aceste tipuri de malţ au echipamentul enzimatic distrus sau incomplet, nu pot
zaharifica şi se folosesc în amestec cu malţul blond. Cele mai utilizate sunt
malţurile colorante, tip caramel, aromate, melanoidinice, torefiate sau acide.
Pentru obţinerea anumitor sortimente de bere se pot malţifica şi alte
cereale precum grâul, secara sau meiul.
Malţul poate fi înlocuit parţial cu orice fel de cereale sau materiale
care reprezintă o sursa bogată în glucide. Aceste produse au un echipament
enzimatic sărac sau care poate lipsi.
83
Elena Mudura
Tab. 3.1
Indicii de calitate ai malţului (după E.B.C.)
Indice de calitate Unitatea de Valoarea optimă
măsură
Puritatea soiului % Min. 93
Sortimentul (cal. I+II) % Min. 85
Masa a 1000 de boabe g 28-36
Greutatea hectolitrică kg 48-62
Greutatea specifică g/cm3 1,10 malţ foarte bun
1,10-1,13 malţ bun
1,13-1,18 malţ satisfacator
Peste 1,18 nesatisfăcator
Boabe plutitoare % 30-35 malţ bine dezagregat
Friabilitatea % Min. 70
Boabe sticloase % Max. 5
Lungimea acrospirei - ¾ din lungimea medie a bobului
Umiditatea % Max. 4,5
Proteina totală % s.u. Max. 12
Azot solubil % s.u. 0,55-0,75
Azot formol mg/100g s.u. 180-200
Azot aminic liber mg/100g s.u. Min. 150
Cifra Kolbach % 35-45
Fracţiuni Lundin: A % 25
B % 15
C % 60
Cifra Hartong - 5
0
Puterea diastatică WK 200-300
Culoare must convenţional Unităţi EBC 2,5-4,5
Culoare must după fierbere Unităţi EBC 5-6
Vâscozitate must convenţional mPa.sec. 1,5-1,6
pH-ul mustului convenţional Unităţi pH 5,0-6,0
Prin utilizarea acestor înlocuitori de malţ se aduc o serie de avantaje

procesului biotehnologic:
• se reduc cheltuielile aferente malţificării;
• se reduc pierderile de amidon care au loc la malţificare;
84
• se valorifică şi boabele ce au o energie slabă de germinare şi care nu

se pot malţifica;
• creşte randamentul procesului de fierbere obţinându-se must de bere
cu extract superior;
• se îmbunătăţeşte culoarea, plinătatea şi spumarea berii obţinute.
Înlocuitorii de malţ pot fi diferite cereale nemalţificate: orzul, grâul,
porumbul, orezul, sorgul, dar şi siropuri de cereale sau siropuri de zahăr.
3.3.1.1 Înlocuitorii de malţ
Cu toate că multe sortimente de bere se obţin numai din malţ, cele

mai multe mărci produse în întreaga lume, se obţin prin folosirea şi a altor
materii prime care furnizează glucide fermentescibile, suplimentare faţă de
cele furnizate de malţ. Aceste materii prime se numesc înlocuitori de malţ.
Înlocuitorii malţului se folosesc într-o proporţie care reprezentă 10-
50% din totalul cantităţii de malţ folosită în procesul de obţinere a berii.
Utilizarea lor este avantajoasă din punct de vedere economic, deoarece
produc un extract mult mai ieftin decât cel obţinut în cazul malţului.
Înlocuitorii malţului se folosesc pentru corectarea fermentescibilităţii
mustului, pentru îmbunătăţirea stabilităţii spumei, pentru modificarea culorii
berii sau pentru ajustarea aromei produsului finit.
Înlocuitorii malţului se clasifică după mai multe criterii:
- după locul în care se adaugă în procesul tehnologic de fabricare a berii;
- după necesitatea prelucrării prin fierbere;
- după originea şi gradul lor de prelucrare necesare pentru utilizarea în
industria berii.
În industria berii se utilizează următorii înlocuitori ai malţului:
85
Elena Mudura
• înlocuitori care se adaugă în cazanul de plămădire;

• înlocuitori adăugaţi în cazanul de fierbere a mustului;
• înlocuitori care se adaugă înainte de fermentaţia secundară;
• înlocuitori care pot fi adăugaţi în berea finită, pentru a conferi
produsului finit gust dulce şi diverse arome.
a) Înlocuitorii malţului care se adaugă în cazanul de plămădire
Aceste materii prime se numesc nemalţificate şi sunt reprezentate de:
• cereale brute: orz, grâu, secară, porumb, etc.;
• cereale prăjite sau torefiate;
• fulgi din cereale: de porumb, orez, orz, grâu sau ovăz;
• fracţiuni rafinate obţinute din boabe de cereale după măcinare,
grişuri de porumb, sorg, brizura de orez, etc.;
• cereale sub formă de făină;
• amidon de cartofi sau tapioca.
Cerealele brute. În funcţie de tipul de cereală se stabileşte modul
cum se face prelucrarea acesteia. La încălzirea la o anumită temperatură,
dependentă de tipul de cereală, granulele de amidon îşi modifică structura
moleculelor de amiloză şi amilopectină, rezultând o structură mult mai
dezorganizată. Modificarea structurii amidonului se numeşte gelifiere.
Gelifierea amidonului este necesară pentru a favoriza acţiunii enzimelor
amilolitice, care determină lichefierea amidonului.
Temperatura de gelifiere a amidonului pentru câteva cereale
nemalţificate este prezentată în tabelul 3.2.
Fiecare tip de amidon are o temperatura de gelifiere proprie. Este
important de reţinut că, amidonul de orz, grâu şi malţ gelifica la / sub
temperatura normală de zaharificare a malţului, de aproximativ 62-63 oC.
86
Orezul, sorgul şi porumbul au o temperatură de gelifiere superioară

amidonului din malţ şi de aceea trebuie fierte separate (prelucrate prin
decocţie) înainte de a fi adăugate în plămada de malţ.
Tab. 3.2
Temperatura de gelifiere a amidonului pentru cereale
nemalţificate
Nr
Denumirea cerealei Temperatura de gelifiere, oC
crt.
1. Grâu 52
2. Orz 60
3. Orez 80
4. Porumb 62
5. Sorg 69
Porumbul este folosit de mult timp ca înlocuitor parţial al malţului, el

prezentând în comparaţie cu alte cereale avantajul că se produce în cantitate
mare şi are un conţinut mai ridicat în amidon. Se poate utiliza la plămădire-
zaharificare sub formă de făină, grişuri, amidon din porumb cât şi alte deşeuri
care rezultă de la obţinerea mălaiului. Prin adaos de porumb în procent de
maximum 30% se obţin beri cu o plinătate bună şi un gust dulceag.
Orezul se foloseşte ca înlocuitor al malţului în proporţie de până la
40%. Se foloseşte brizura de orez, care este un subprodus care rămâne de la
decorticarea orezului, în proporţie de 15-20%. Se caracterizează printr-un
conţinut mai mare de amidon şi unul redus de proteine şi lipide. Orezul se
adaugă direct în cazanul de plămădire, obţinându-se beri de culoare mai
deschisă, cu spumă îmbunătăţită, dar cu o plinătate redusă.
87
Elena Mudura
Orzul se utilizează în proporţie de până la 15-20% sub formă de orz

măcinat, fulgi din orz decojit sau nedecojit, sirop de orz. Se adugă direct în
cazanul de plămădire. Se foloseşte orzul cu energie de germinare scăzută,
care nu poate fi malţificat. Prin folosirea unor procente mai mari de înlocuire
a malţului cu orz apar dificultăţi la filtrarea plămezii, la fermentare, la
limpezire şi filtrarea berii finite, deoarece β-glucanii din orz sunt insolubili.
Pentru a se evita aceste neajunsuri se utilizează preparate enzimatice exogene
care degradează substanţele insolubile ce provin din orz.
Grâul se foloseşte sub formă de grâu malţificat la obţinerea berii din
grâu în proporţie de 50-60%. Nu se utilizează grâul cu conţinut ridicat de
proteine şi se poate adăuga direct la plămădire.
Sorgul se foloseşte sub formă măcinată sau sub formă de grişuri şi se
recomandă o prelucrare separată a acestuia în cazanul de cereale
nemalţificate, deoarece amidonul de sorg are temperatura de gelatinizare mai
ridicată decât cea a malţului. Se utilizează ca nemalţificat de foarte mulţi ani
în SUA, Mexic şi Africa. Boabele de sorg conţin cantităţi mari de polifenoli
şi este necesară decorticarea pentru îndepărtarea acestor compuşi. Boabele
decorticate (sorg perlat), care reprezintă 47% din cantitatea iniţială, sunt
măcinate pentru obţinerea de grişuri şi făină, ambele utilizate la fabricarea
berii.
Conţinutul ridicat în lipide al unor cereale nemalţificate reprezintă un
inconvenient pentru obţinerea unor beri de calitate. Din acest motiv se
foloseşte foarte rar ovăzul, în timp ce porumbul, sorgul sau orezul se preferă
a se utiliza sub formă degerminată sau decojită.
Cereale tratate termic. Din această categorie fac parte boabele de
orz prăjite sau torefiate care prezintă avantajul unei uşoare prelucrări prin
88
măcinare, dar prezintă inconvenientul obţinerii unor extracte mai mici decât
cele obţinute în cazul cerealelor brute. Prăjirea boabelor se realizează fie prin
metode directe în instalaţii cilindrice rotative, fie prin metode indirecte,
folosind aer fierbinte, evitându-se astfel carbonizarea boabelor. Boabele
prăjite se utilizează în diferite procente la fabricarea berilor brune sau
speciale, conferindu-le o aromă şi culoare caracteristică.
Fulgii de cereale utilizaţi în industria berii se obţin din boabe de orz,
grâu sau ovăz, fie din grişuri de porumb, mai rar, din grişuri de orez.
Utilizarea fulgilor de cereale la fabricarea berii prezintă numeroase avantaje:
- manipulare uşoară şi adăugare direct în cazanul de plămădire alături
de malţul măcinat;
- conţinut scăzut în azot solubil al mustului obţinut prin adaos de fulgi
de cereale;
- contribuţie redusă asupra aromei produsului finit.
Cereale sub formă de făină: se folosesc făinuri din toate tipurile de
cereale. Prin utilizarea făinii de grâu se reduce nivelul de azot solubil al
mustului de bere, berea rezultată prezintă o stabilitate coloidală avansată,
respectiv o conservabilitate mai mare.
b) Înlocuitorii malţului care se adaugă în cazanul de fierbere

Aceste materii prime pot fi utilizate sub formă solidă sau sub formă de
siropuri şi sunt reprezentate de:
• zaharoză;
• zahăr invertit;
• hidrolizate de amidon;
• extracte de malţ;
89
Elena Mudura
• siropuri de cereale.
Aceste materiale se folosesc ca surse de glucide fermentescibile, în
primul rând, dar şi ca sursă de azot solubil sau micronutrienţi pentru drojdie,
în cazul unora dintre ele.
Pentru mărirea producţiei de bere cât şi pentru creşterea conţinutului
mustului în glucide fermentescibile se adaugă în cazanul de fierbere zahăr,
glucoză sau zahăr invertit, cu 15-20 minute înainte de terminarea fierberii
mustului de bere cu hamei.
Zaharoza: se poate folosi zahăr rafinat care conţine 99,9% zaharoză
sau sirop de zaharoză cu 66% extract. Pentru unele tipuri de bere, zahărul se
adaugă şi înainte de filtrarea berii pentru realizarea extractului primitiv dorit
sau pentru a obţine însuşirile specifice dorite ale berii, cum este cazul berii
caramel.
Glucoza obţinută prin hidroliza amidonului din cereale sau cartofi se
poate adauga şi ea în timpul fierberii mustului cu hamei, obţinându-se beri cu
un conţinut mai ridicat în alcool.
Zahărul invertit obţinut prin hidroliza zaharozei cu acizi diluaţi se
foloseşte pentru îndulcire şi aromă. Se pot folosi şi amestecuri de glucide
fermentescibile, formate din zaharoză şi zahăr invertit şi uneori hidrolizate de
amidon. Un astfel de amestec care se comercializează sub formă de sirop este
format din 55% zahăr invertit şi 45% zaharoză.
Zahărul şi glucoza se mai utilizează la obţinerea caramelului necesar
pentru obţinerea berilor brune speciale, conferindu-le gust specific şi o
culoare închisă.
Extractele de malţ se obţin prin concentrarea mustului de bere, prin
evaporare la presiune redusă, sub forma unui sirop şi se utilizează prin
90
adăugare direct în cazanul de fierbere fiind o sursă suplimentară de extract

pentru mustul de bere.
Deoarece extractele de malţ sunt scumpe, în prezent se obţin produse
sub formă de sirop prin prelucrarea boabelor de cereale cu ajutorul enzimelor.
Aceste siropuri se utilizează ca înlocuitori ai mustului de malţ şi se
caracterizează printr-un conţinut redus în azot şi zinc, ceea ce poate limita
procesul de fermentaţie.
Siropurile de cereale se utilizează ca adaosuri în cazanul de fierbere
în scopul creşterii capacităţii de producţie în fabricile de bere în condiţiile
folosirii aceluiaşi echipament sau pentru producerea de musturi cu conţinut
ridicat în extract, denumite musturi concentrate (high gravity brewing) sau în
cazul berăriilor mici care nu pot prelucra cerealele. Ele au avantajul că,
conţin compuşi cu azot, vitamine şi alţi nutrienţi, inclusiv AGN (acizi graşi
nesaturaţi) necesari pentru metabolismul drojdiei de bere.
Siropurile folosite la fabricarea berii, sunt obţinute din porumb, orz
sau grâu prin hidroliză enzimatica sau chimică, urmată de concentrare. În
ultima perioadă au început să fie folosite şi siropurile cu conţinut ridicat de
fructoză, obţinute prin cataliza enzimatică a glucozei.
Folosirea acestor siropuri în cantităţi mari, poate determina
fermentarea necorespunzătoare a mustului şi obţinerea de beri cu rest de
fructoză în extractul final.
Pentru obţinerea berilor cu conţinut scăzut de alcool şi a berilor
hipocalorice se utilizează siropuri de maltodextrine. Utilizarea unui procent
ridicat de siropuri cu glucoză determină formarea unei cantităţi mari de esteri,
se inhibă utilizarea maltozei de către drojdie, conducând la o fermentaţie
incompletă şi la dificultăţi în îndepărtarea diacetilului.
91
Elena Mudura
În consecinţă, este necesar să se folosească siropuri cu o compoziţie

cât mai apropiată de cea a mustului de bere. În tabelul 3.3 sunt prezentate
principalele siropuri folosite în industria berii şi compoziţia lor în glucide.
Zaharul şi siropurile au avantajul că sunt produse curate,
necontaminate cu micotoxine, pesticide, nitrozamine sau metale toxice.
Tab. 3.3
Compoziţia în glucide a principalelor siropuri folosite în
industria berii
Glucide Must Sirop Sirop Sirop Sirop Sirop Sirop de
din din de de de de malto-
malţ orz glucoză maltoză maltoză maltoză dextrine
1 2 3
Fructoză 1 1
Glucoză 10 12 94 2 20-25 3 urme
Zaharoză 5 4
Maltoză 45 48 3,5 55 50-55 71 1,5
Maltotrioză 14 12 urme 16 10 16 3,5
Oligoglucide 25 23 2,5 27 resturi 10 95
c) Înlocuitorii malţului care se adaugă înainte de fermentaţia

secundară şi berea finită
Înlocuitorii malţului care se adaugă înainte de fermentaţia secundară
sau berea finită sunt reprezentaţi de: sirop de dextroză; zaharoză; zahăr
invertit; izosirop; caramel.
3.3.2 Apa de brasaj
Cantitativ, apa este materia primă cu cea mai mare pondere în

fabricarea berii. Berea conţine 90-92% apă şi calitatea apei influenţează
fundamental caracteristicile produsului finit.
92
Cele mai renumite şi mai tipice beri fabricate în lume îşi datorează
caracteristicile îndeosebi calităţii apei cu care sunt obţinute. Astfel, berea de
Pilsen este obţinută cu o apă cu duritate foarte mică, berile brune de Műnhen,
Dublin sau Londra se obţin cu ape ce au un conţinut ridicat în bicarbonaţi de
calciu şi puţini sulfaţi, berea de Dortmund, puternic aromată, este obţinută cu
o apă cu duritate mare conţinând îndeosebi sulfaţi şi cloruri, în timp ce berile
amare de Burton se obţin utilizând la fabricaţie ape cu conţinut mare de sulfat
de calciu. Tehnicile actuale oferă posibilitatea tratării şi corectării
caracteristicilor apei ce stă la dispoziţia fabricilor de bere pentru a le putea
aduce la parametrii impuşi de obţinerea unui anumit tip de bere.
Sărurile din apă, prezente sub formă ionizată, pot să reacţioneze cu
compuşii malţului sau pot trece neschimbate în compoziţia berii. Din acest
punct de vedere distingem ioni chimici inactivi şi ioni chimici activi.
Ionii chimici inactivi pot trece direct în berea finită şi influenţează
caracteristicile senzoriale ale produsului finit în mod favorabil sau
nefavorabil. De exemplu, clorura de sodiu (NaCl) poate contribui la
plinătatea berii, dacă concentraţia sa nu depăşeşte o valoare limită. Alte săruri
inactive care se pot regăsi în produsul finit sunt: clorura de potasiu (KCl),
sulfatul de potasiu (K2SO4), sulfatul de sodiu (Na2SO4).
Ionii chimici activi reacţionează cu compuşii malţului şi rezultatul
este modificarea pH-ului plămezilor. În procesul tehnologic de obţinere a
berii, pH-ul are un rol esenţial:
• activitatea enzimatică este maximă la o anumită valoare de pH,
caracteristică fiecărui tip de enzime, influenţând cantitatea de glucide şi
aminoacizi obţinută pentru nutriţia drojdiei de bere;
93
Elena Mudura
• solubilizarea substanţelor active din hamei este influenţă de valoarea

pH-lui mustului de bere, atât din punct de vedere calitativ cât şi cantitativ;
• separarea avansată a trubului la cald, datorită precipitării proteinelor
la atingerea pH-lui izoelectric;
• evoluţia pH-lui berii în timpul fermentaţiei favorizează sau limitează
dezvoltarea unor microorganisme dăunătoare berii, multiplicarea drojdiei şi
flocularea;
• valoarea pH-lui pe parcursul întregului proces, influenţează
caracteristicile senzoriale ale berii.
Totalitatea sărurilor de calciu şi de magneziu din apă formează
duritatea totală, exprimată în grade de duritate: 1º duritate germană = 10 mg
CaO/l apă. După duritatea totală, apele pot fi caracterizate după modul
prezentat în tabelul 3.4.
Tab. 3.4
Clasificarea apelor după duritatea totală
Caracterul apei Duritatea (°D)

Apă foarte moale 0-4
Apă moale 4,1-8
Apă moderat dură 8,1-12
Apă relativ dură 12,1-18
Apă dură 18,1-30
Apă foarte dură Peste 30
Duritatea totală este formată din duritatea temporară sau de carbonaţi

(dată de conţinutul în carbonaţi şi bicarbonaţi) şi din duritatea permanentă
sau de sulfaţi (dată de sărurile de calciu şi magneziu ale acizilor tari). Sărurile
şi ionii care dau cele două componente ale durităţii se împart în ioni şi săruri
94
care, în plămadă, contribuie la creşterea pH-ului (bicarbonaţii de calciu şi

magneziu şi carbonaţii şi bicarbonaţii alcalini) şi ioni şi săruri care contribuie
la scăderea pH-ului (ionii de calciu şi magneziu şi sărurile de calciu şi
magneziu cu acizii minerali tari: sulfuric, clorhidric, azotic).
În timpul plămădirii, ionii dizolvaţi în apă reacţionează cu compuşii
malţului şi înlocuitorilor de malţ cu formare de noi compuşi, care pot
modifica într-o direcţie acidă sau bazică valoarea pH-lui, influenţând calitatea
mustului obţinut. Ionii care cresc pH-ul au o influenţă negativă asupra
procesului tehnologic şi asupra calităţii berii. Ei influenţează extracţia
avansată a substanţelor polifenolice astringente, dure, amare, colorante din
bobul de malţ. Ionii care reduc pH-ul au o influenţă pozitivă în timpul
plămădirii şi fierberii mustului cu hamei. Majoritatea proceselor în tehnologia
berii decurg mai bine la pH-uri scăzute.
Prin influenţa pe care o au ionii şi sărurile din apă asupra însuşirilor
senzoriale ale berii, apa contribuie în mare măsură la definirea tipului de
bere. În tabelul 3.5 sunt prezentate principalele tipuri de bere din lume şi
caracteristile apelor utilizate la obţinerea lor.
Pentru a caracteriza mai bine apa utilizată la fabricarea berii s-a
introdus noţiunea de alcalinitate remanentă sau necompensată, care reprezintă
acea parte a alcalinităţii totale a unei ape care nu este compensată de acţiunea
ionilor de calciu şi magneziu din apa respectivă. Se calculează cu formula:
Alcalinitatea remanentă = (alcalinitatea totală – duritatea de la
calciu + 0,5 • duritatea de la magneziu)/3,5
95
Elena Mudura
Tab. 3.5
Compoziţia apelor de brasaj folosite la obţinerea unor beri

reprezentative
Pilsen Műnchen Dortmund Viena
° ° ° °
Indicatorul mmol/L D mmol/L D mmol/L D mmol/L D
Duritatea 0,28 1,6 2,63 14,8 7,35 41,3 6,87 38,6
totală
Duritatea 0,23 1,3 2,53 14,2 2,99 16,8 5,50 30,9
temporară
Duritatea 0,05 0,3 0,10 0,6 4,36 24,5 1,37 7,7
permanentă
Duritatea de 0,18 1,0 1,89 10,6 6,53 36,7 4,06 22,8
Ca
Duritatea de 0,10 0,6 0,75 4,2 0,82 4,6 2,81 15,8
Mg
Alcalinitatea 0,16 0,9 1,89 10,6 1,01 5,7 3,93 22,1
remanentă
Pentru obţinerea berilor de culoare deschisă, de tip Pilsen, este

necesar ca alcalinitatea remanentă a apei utilizate să nu depăşească 5°D,
corespunzătoare unui raport dintre duritatea temporară şi cea permanentă de
circa 1:3,5. Pentru apele cu alcalinitate mai mare este necesară corectarea lor.
Corectarea durităţii apei se face cu scopul de a aduce caracteristicile apei
dintr-o sursă la caracteristicile specifice obţinerii unui anumit tip de bere.
Corectarea constă în: decarbonatarea apei (prin fierbere, cu ajutorul laptelui
de var, cu schimbători de ioni), demineralizarea apei (cu schimbători de ioni,
electroosmoză, osmoză inversă) sau prin modificarea naturii sărurilor din apă
(tratarea cu acizi). Cele mai utilizate metode sunt cele de decarbonatare cu
schimbători cationici sau lapte de var.
96
Purificarea microbiologică se face prin clorinare, ozonizare, tratare cu

radiaţii UV, filtrare sterilizantă. Cea mai simplă metodă este clorinarea, dar
cantitatea de clor rezidual trebuie să fie foarte scăzută, deoarece la
concentraţii de 1 µg/l clorul dă reacţii cu fenolii din apă formând clorfenoli,
substanţe care la concentraţii de peste 0,015 µg/l dau un gust neplăcut, de
medicament berii la a cărei fabricaţie s-a utilizat apa.
3.3.3. Hameiul
Hameiul (Humulus lupulus L.) este cunoscut astăzi ca una din cele
mai însemnate plante tehnice, prin faptul că inflorescenţele femele (conurile)
reprezintă o materie primă indispensabilă în industria berii. Conurile imprimă
însuşirile cunoscute ale acestei băuturi: spuma, gustul şi aroma specifică,
culoarea şi limpezimea, asigurând şi conservabilitatea ei. Aceste însuşiri sunt
conferite în principal de lupulina produsă de conuri, care conţine substanţe
amare (acizi amari şi răşini), uleiuri volatile şi taninuri (cantităţi mari de tanin
se află şi în rahis). Nici o altă substanţă chimică (naturală sau sintetică) nu a
putut înlocui lupulina din conurile de hamei, pentru a realiza însuşirile fizico
- chimice şi gustative ale berii [11].
Hameiul este o plantă care creşte în anumite areale pedo-climatice
bine delimitate pe glob. Compoziţia chimică a hameiului, pentru acelaşi soi
este influenţată de caracteristicile solului, de caracteristicile climatice ale
anului de cultură, de tratamentele fitosanitare aplicate.
Comitetul European pentru cultura hameiului clasifică hameiul din
producţia mondială, după însuşirile brasicole, în patru grupe:
• grupa A hamei aromatic, foarte fin, cuprinde soiurile: Saaz, Spalt,
Tettnang, Strisselspalt;
97
Elena Mudura
• grupa B hamei aromatic, cu soiurile: Hallertau, Hüll, Perle, Hersbruck,

Golding, Fuggle, Cascade, Aroma;
• grupa C hamei comun, cu soiurile: Sighişorean, Record, Orion, Kent;
• grupa D hamei cu valoare amară ridicată, de exemplu soiurile
Northern Brewer, Brewers Gold, Cluster, Bullion, Pride of Ringwood.
Inflorescenţa femelă, denumită con, conţine, aşadar glande de
lupulină, care au un rol specific în metabolomica plantei prin biosinteza
principiilor amare şi caracteristici biochimice relativ stabile pentru fiecare tip
de genotip. Majoritatea glandelor de lupulină se formează la baza
bracteolelor; sunt foarte uşor detasabile şi conţinutul lor aderă la bractee, axis
şi seminţe. Caracteristica cea mai importantă după care este evaluat hameiul
din punct de vedere comercial este conţinut de acizi amari, în special
continutul de α-acizi. Acest conţinut variază între 2% (varietatea Saazer,
Cehia) şi 18% (varietatea Columbus, SUA).
Fig.3.2 Grăunciori de lupulină sub bractee (a) şi cu ajutorul

microscopului electronic(b)
Glandele de lupulină conţine aproximativ 57% α-acizi şi 75 % (α + β

acizi). Raportul între conţinutul de răşini/numărul glandelor de lupulină este
98
constant; varietăţile cu concentraţii ridicate conţin mult mai multe glande de

lupulină decât varietăţile cu concentraţii scăzute. Se estimează că prin
hibridizare se pot obţine varietăţi de hamei cu un conţinut de lupulină de
aproximativ 32% din masa conului, ceea ce corespunde unei concentraţii de
(α+β) de aproximativ 23%. Noile tehnici de inginerie genetică au fost
aplicate şi în culturile de hamei pentru îmbunătăţirea randamentelor de
compuşi activi. Astfel au fost create experimental soiuri transgenice care
biosintetizează cantităţi importante de rasveratrol, un antioxidant şi fitoalexin
important, sintetizat de un număr redus de plante [20] şi calcone prenilate,
importante din punct de vedere farmaceutic şi medical [21].
Fig.3.3 Structura chimică a α şi β acizilor din hamei
Din floarea de hamei se obţin diferite produse, cum sunt peleţii de

hamei, extractele de hamei sau uleiurile volatile, utilizate în special în
industria berii. Datorită liberalizării comerţului internaţional, majoritatea
cultivatorilor de hamei procesează florile de hamei pentru a asigura
conservabilitatea principiilor active, reducerea volumelor de transport, dar şi
pentru standardizarea compoziţiei chimice în vederea dozării mai uşoare şi
99
Elena Mudura
asigurării consistenţei calităţii berii finite. Compoziţia chimică a produselor

de hamei depinde aşadar de soi, de tehnologia de prelucrare adoptată şi de
performanţele echipamentelor de prelucrare.
Tab. 3.6
Compoziţia chimică a conurilor de hamei (% din s.u.) [11]
Compusul Compoziţia (%) Importanţa relativă (în brasaj)
Acizi α 2-12 XXX
Acizi β 1-10 XX
Ulei volatil 0,5-1,5 XX
Polifenoli 2-5 XX
Uleiuri şi acizi graşi urme până la 25 X
Răşini şi steride urme
Proteine aprox. 15
Celuloză 40-50
Apă 8-12
Clorofilă -
Pectine aprox. 2
Săruri aprox. 10
În ultimii ani, cercetările referitoare la efectele benefice asupra

sănătăţii umane, datorate compuşilor active din hamei au cunoscut progrese
remarcabile. Cele mai recente cercetări farmacologice demonstrează
capacităţile bioactive ale acizilor amari şi prenilflavonoidelor din compoziţia
chimică a hameiului. Aceştia sunt consideraţi agenţi activi de protecţie a
organismului, împotriva numeroaselor afecţiuni generate de stilul de viaţă şi
de alimentaţie al omului modern (cancer, afecţiuni metabolice, osteoporoză).
Xantohumolul, izoxantohumolul şi 8-prenilnaringenina sunt compuşi
prenilaţi prezenţi numai în planta de hamei şi singura cale de expunere a
organismului uman la acţiunea benefică a acestor compuşi este berea.
Xantohumolul şi izoxantohumolul au fost intens studiaţi în ultima
perioadă pentru efectul lor anticancerigen demonstrat prin studii in vivo şi
100
pentru efectele antioxidante, antimicrobiene, antivirale, antimutagene

demonstrate prin numeroase studii in vitro. 8-prenilnaringenina este
considerată astăzi cel mai puternic fitoestrogen identificat.
Fig. 3.4 Principalele prenilflavonoide din hamei (Humulus

lupulus L.) [15]
Ample studii referitoare la caracteristicile şi compoziţia hameiului au

fost realizate în România, în cadrul Centrului de Cercetare Cultura Hameiului
şi Plantelor Medicinale, din cadrul USAMV Cluj-Napoca (Salontai, 2002;
Tofană, 1996, 2000, 2008; Muste, 1996), precum şi aplicaţii ale compuşilor
din hamei ( Mudura, E., 2009).
3.3.3.1 Produse din hamei
Produsele din hamei au apărut ca o soluţie pentru înlăturarea unor

dezavantaje ale utilizării conurilor de hamei ca atare (dificultăţi la depozitare
şi transport; instabilitatea conţinutului în substanţe cu valoare tehnologică,
hameiul fiind sensibil la oxidări; neomogenitatea hameiului în conuri care
101
Elena Mudura
face mai dificilă dozarea hameiului). Schema tehnologică de obţinere a

preparatelor de hamei este prezentată in figura 3.5.
Fig. 3.5 Schema de prelucrare a hameiului
Peleţii şi pulberile normale, denumite adesea “tip 90”, se obţin prin:

destrămarea baloţilor cu conuri de hamei uscat la 7-9% umiditate,
îndepărtarea impurităţilor dure (metale, pietre etc.), răcirea la –350C şi
măcinarea în particule de 1-5mm. În cazul producerii pudrelor, hameiul
măcinat se dozează în ambalaje impermeabile la aer, sub vid şi cu
impregnarea de gaz inert (CO2 sau azot). În cazul producerii pelleţilor,
hameiul măcinat este granulat într-un granulator şi transformat în mici
102
cilindri-peleţi. Peleţii se ambalează sub vid în atmosferă de gaz inert. În

pelleţii “tip 90”, raportul între substanţele amare, uleiurile eterice şi polifenoli
este acelaşi ca şi în conurile de hamei.
Pelleţii şi pulberile concentrate (îmbogăţite) conţin 45-75% din

greutatea hameiului iniţial, îndeosebi granule de lupulină. Cele mai cunoscute
produse sunt cele tip 45. Pentru obţinerea lor, din masa de conuri uscate sunt
îndepărtate impurităţile dure; conurile sunt măcinate blând, la temperatura de
–350C, în particule de 0,15mm. Hameiul măcinat este cernut pentru a se
îndepărta particulele mai grosiere provenite din rahis şi bractee. Pulberea
îmbogăţită în granule de lupulină este ambalată sub vid (se obţin pulberi
îmbogăţite) sau se supune granulării şi formării peleţilor îmbogăţiţi. Peleţii
sunt ambalaţi într-un ambalaj complex cu patru straturi şi care este prevăzut
cu o barieră de aluminiu pentru a fi impermeabil la oxigen.
Peleţii izomerizaţi sunt produse ce conţin substanţe amare izomerizate.

Se utilizează în scopul creşterii randamentului de izomerizare a α-acizilor
amari la fabricarea berii, deci la creşterea gradului de utilizare a unui hamei.
Peleţii izomerizaţi se obţin din pelleţi tip 90. Se preferă utilizarea unui hamei
bogat în α-acizi amari, ce se transformă în pulbere în care se amestecă 1-3%
oxid de magneziu, care catalizează izomerizarea, apoi pulberea se granulează.
Pelleţii obţinuţi se ambalează şi se menţin în camere la temperatura de 500C
până are loc izomerizarea a 95-98% din α-acizii amari din hamei. Utilizarea
pelleţilor izomerizaţi în locul pelleţilor tip 90, din aceeaşi varietate de hamei,
creşte gradul de utilizare a hameiului cu circa 60%. Folosirea pelleţilor
103
Elena Mudura
izomerizaţi scade timpul de fierbere a mustului, micşorează costul hameiului

şi al energiei termice.
Peleţii izomerizaţi sunt denumiţi pelleţi “stabilizaţi”, deoarece
potenţialul amar al hameiului este protejat faţă de deteriorări în timpul
depozitării. Pelleţii izomerizaţi sunt utilizaţi îndeosebi pentru hameierea post
fermentativă a mustului în vederea asigurării aromei.
Extractele din hamei
Răşinile din hamei şi uleiurile eterice au caracter hidrofob şi pot fi

extrase cu solvenţi organici. Cu ajutorul solvenţilor sunt extrase substanţele
amare, în principal α-acizii amari, fără a fi transformaţi. În trecut s-au
utilizat solvenţi organici de tipul: metanol, hexan, clorura de metilen,
tricloretilena etc. Aceste metode au dezavantajul că în extract se regăsesc
cantităţi mici de solvent care sunt toxice.
Astăzi, extractele de hamei se obţin utilizând pentru extracţie alcoolul
etilic şi CO2-ul critic şi supercritic.
Extractele de hamei în etanol se obţin astfel: hameiul în conuri se
amestecă într-un şnec cu alcool etilic de 900C, amestecul fiind pompat într-o
moara de măcinare umedă şi apoi într-un extractor. Soluţia alcoolică ce
părăseşte extractorul, miscela, care conţine toate substanţele utile din hamei
este concentrată într-un concentrator cu mai multe trepte de concentrare,
rezultând extractul concentrat brut. Într-o coloană specială, alcoolul etilic este
eliminat complet cu ajutorul aburului; coloana lucrează la un vid de 120
mbar, ceea ce asigură o temperatură de evaporare de 600C.
104
În aceste condiţii, în extract rămâne cea mai mare parte din uleiurile
eterice şi α-acizii amari.
Extractul etanolic are următoarea compoziţie, în % masice:
Tab.3.7
Compoziţia extractul etanolic, în % masice
Compoziţia extractului etanolic Concentraţia
Răşini totale 91%
α-Acizi 42%
Izo α-acizi 1%
Răşini tari 11% din răşini totale
Uleiuri eterice 4%
Taninuri urme
Nitraţi 100 mg/100g
Cupru 200 mg/kg
Extractele din hamei cu CO2 se bazează pe proprietăţile de solvent ale

CO2-ului, când acesta este adus în condiţiile de lichid sau fluid supercritic.
Extractele cu CO2 sunt cele mai folosite în industria berii. Dioxidul de carbon
capătă proprietăţi de solvent în cazul în care, prin comprimare, este adus la o
densitate de 0,9-1,0 kg/dm3, asemănătoare lichidelor. Punctul critic pentru
CO2 este la 73,8 bar şi 310C. Punctul triplu pentru CO2 este la 5,19 bar şi –
56,660C. Între cele două puncte, CO2-ul este lichid; la condiţii de presiune şi
temperatură mai ridicate decât ale punctului critic CO2, denumit supercritic,
este un fluid (amestec lichid-gaz).
105
Elena Mudura
3.3.4 Drojdia de bere
Drojdiile sunt cele mai importante microorganisme care produc

fermentaţia alcoolică a mustului de bere şi vin. Creşterea şi multiplicarea
acestor microorganisme în condiţii industriale presupune activarea procesele
metabolice care conduc la formarea etanolului, bioxidului de carbon şi
numeroşilor metaboliţi secundari care contribuie la gustul şi aroma berii şi a
vinului.
Drojdiile reprezintă un grup taxonomic complex şi heterogen de
microorganime monocelulare de tip eucariot care se înmulţesc prin
înmugurire (mitoză), ca formă generală de reproducere şi în mod particular,
prin ascospori formaţi pe cale asexuată şi sexuat (în urma proceselor de
conjugare între celule) [5].
Cunoscute din timpuri străvechi pentru activitatea lor fermentativă,
drojdiile sunt studiate de Louis Pasteur (1863), studiu continuat de
microbiologii Meyen, Rees şi Hansen care realizează o primă clasificare a
drojdiilor în 1896, completată de Guillermond în 1928. În prezent, aplicarea
tehnicilor moleculare a permis identificarea mai precisă a diferitelor genuri şi
specii. Informaţiile genotipice sunt realizate de studiile acizilor nucleici
(ADN şi ARN); cele fenotipice derivă din studiul proteinelor şi al funcţiilor
lor, al unor markeri chemotaxonomici şi al unor trăsături exprimabile –
morfologice, fiziologice, enzimologice, serologice [12]
Drojdiile utilizate sub forma de culturi la obţinerea diferitelor tipuri
de băuturi fermentate aparţin familiei Endomycetaceae, subfamiliei
Saccharomycoidae, genului Saccharomyces.
106
Drojdiile pentru fermentarea berii provin din colecţii ale unor bănci
internaţionale de drojdii, dintre care National Culture of Yeast Colection
(NCYC) din Anglia cuprinde peste 700 de suşe. Alte colecţii importante care
au drojdii de bere sunt American Type Culture Colection (ATCC) din SUA şi
VTT Culture Colection din Finlanda. Berăriile mici, cu buget limitat, nu îşi
permit cumpărarea drojdiilor din aceste bănci şi utilizează drojdiile aflate în
faza de fermentare primară prin izolarea celulelor viguroase şi folosirea lor
pentru obţinerea unei noi culturi pure sau prin stocarea lor la 0-50C timp de 6-
9 luni.
Culturile comerciale de microorganisme utilizate în industria
alimentară, în particular în tehnologiile fermentative trebuie să fie
recunoscute ca fiind sigure pentru sănătatea consumatorului. La nivelul
Comunităţii Europene ele sunt considerate ca ingredinte alimentare, alcătuite
din una sau mai multe specii/tulpinii de microorganisme, medii de cultură şi
diferiţi componenţi necesari pentru menţinerea viabilităţii, conservarea şi
standardizarea produselor. Utilizarea culturilor starter de microorganisme
este reglementată, la nivel european de Regulamentul CE 178/2002.
3.3.4.1 Caracteristicile drojdiei de bere
Pentru a fi compatibile fermentării mustului de bere, drojdiile trebuie să

aibă următoarele caracteristici:
a). Morfologice: celulele de drojdie au forma elipsoidală cu lungimea
de 10 μm şi lăţimea de 7 μm. Drojdiile din genul Sacharomyces cerevisiae
pot fi observate la microscop sub formă de lanţuri de celule şi mai rar sub
formă de celule izolate. Sacharomyces uvarum se observă la microscop sub
formă de celule singulare sau perechi.
107
Elena Mudura
b). Fiziologice. Caracteristicile fiziologice sunt determinate de modul

cum fermentează rafinoza, astfel S. uvarum fermentează integral rafinoza, în
timp ce drojdiile de fermentaţie superioară fermentează 2/3 din rafinoză. O
altă caracteristică este metabolismul drojdiei; cele de fermentaţie inferioară
au un metabolism anaerob, iar cele de fermentaţie superioară au un
metabolism preponderent respirator.
c). Tehnologice. Din punct de vedere tehnologic, avem:
- Drojdie de fermentaţie superioară, Sacharomyces cerevisiae, care în
general fermentează la temperaturi de 15-180C; în timpul fermentării se ridică
la suprafaţa mustului şi se foloseşte la obţinerea berilor de fermentaţie
superioară tip ALE;
- Drojdie de fermentaţie inferioară, Sacharomyces carlsbengensis
(uvarum), care fermentează la temperaturi joase 6-120C, iar în timpul
fermentării sedimentează. Cu ajutorul ei se obţin berile de fermentaţie
inferioară de tip LAGER.
d). Capacitatea de floculare. Una din importantele proprietăţi ale
drojdiei este capacitatea sa de floculare sau aglutinare. Prin floculare se
înţelege acumularea celulelor de drojdie în flocoane mari, care imediat ce
capătă o anumită greutate se depun pe fundul vasului de fermentare. Dacă
drojdia floculează prea devreme, procesul e fermentaţie se încetineşte, vor
rămâne resturi de zahăr nefermentat; dacă nu floculează la sfârşitul
fermentaţiei, berea rămâne tulbure, produce greutăţi la filtrare şi gustul său va
fi necorespunzător.
În funcţie de capacitatea de floculare, se disting 4 categorii de drojdii
şi anume:
108
I. drojdii foarte pulverulente, caz în care aglomeratele se produc până la

10 celule de drojdie şi de obicei se menţin în suspensie în bere;
II. drojdii pulverulente, caz în care aglomeratele merg până la 1000
celule şi se formează în a doua treime a procesului de fermentare;
III. drojdii floculante, caz în care aglomeratele conţin mai multe mii de
celule şi se formează în a doua jumătate a fermentaţiei;
IV. drojdii foarte floculante, caz în care flocularea se produce chiar de la
începutul fermentaţiei, celulele rămânând lipite una de alta în timpul
cât se multiplică.
Drojdiile din prima şi ultima categorie sunt inutilizabile. În practică
au importanţă cele din categoria a doua şi a treia.
Printre factorii care influenţează flocularea drojdiei se menţionează:
sarcina electrică a celulei; viabilitatea; vitalitatea; prezenţa sărurilor în mediu,
care pot influenţa valoarea pH-ului; acţiunea produşilor de metabolism;
prezenţa microorganismelor de contaminare; vârsta celulei; prezenţa
anumitor compuşi chimici, constituenţi ai materiilor prime folosite, precum
metale grele, micotoxine [13].
Celula de drojdie este un coloid încărcat electric şi ea poate să piardă
această sarcină sau să-şi schimbe semnul. Celula de drojdie este încărcată
pozitiv la introducerea ei în mediu; după câteva ore de la începutul
înmuguririi ea este încărcată negativ, iar la sfârşitul fermentării, la pH 4,4-
4,7, celulele se încarcă din nou pozitiv. La pH de 4,4, punctul izoelectric, se
produce flocularea drojdiilor şi a proteinelor cu moleculă mare din mustul de
malţ.
Cationii bi şi trivalenţi produc flocularea drojdiei în soluţie apoasă.
Ionii de calciu are influenţă netă asupra floculării. S-a constatat deasemenea
109
Elena Mudura
că anumite varietăţi de orz produc flocularea mai puternică a drojdiei.

Cercetările au arătat că în cojile de malţ există anumite substanţe care produc
flocularea drojdiei.
Cele mai utilizate drojdii în tehnologia berii sunt drojdiile floculante.
Drojdiile pulverulente se folosesc în asociere cu cele floculante.
Drojdia de bere, Saccharomyces carlsbergensis, utilizată ca starter al
fermentaţiei, poate proveni din culturi pure de laborator sau din recuperarea
drojdiei de la o bere fermentată anterior. Alegerea unei anumite tulpini de
drojdie pentru obţinerea berii se realizează în funcţie de:
• gradul final de fermentare şi viteza de fermentare;
• capacitatea de asimilare a substanţelor ce participă în metabolism;
• randamentul de multiplicare;
• capacitatea de floculare şi sedimentare;
• spectrul şi cantitatea de produse secundare ale fermentaţiei cu
implicaţii în gustul şi aroma berii;
• rezistenţă faţă de degenerare, contaminare.
Alegerea tipului de drojdie este foarte importantă şi mult mai dificilă
decât a celorlalte materii prime pentru bere. Principalii factori care
influenţează performanţele fermentative ale drojdiilor şi calitatea berii sunt:
• compoziţia mustului de bere;
• condiţiile de aerare ale culturii de drojdie;
• temperatura de fermentare;
• dimensiunile şi geometria vasului de fermentare.
Tehnologiile moderne de fermentare a berii presupun utilizarea
drojdiilor imobilizate, care prezintă avantajul de a creşte şi optimiza
productivitatea instalaţiei de fermentare, de a reduce costurile şi de a menţine
110
controlulul procesului de fermentare prin automatizarea procesului.

Drojdiilor imobilizate se folosesc în special pentru maturarea berii şi
obţinerea berii fără alcool; folosirea drojdiilor imobilizate în fermentarea
primară este încă în stadiul de cercetare, procedeul fiind nerentabil din punct
de vedere economic.
3.4 Măcinarea malţului
Pentru solubilizarea corespunzătoare a compuşilor din bobul de malţ şi

formarea extractului, malţul se macină. Procesul de măcinare trebuie să ţină
seama de cele două componente cu caracteristici diferite din structura bobului
de malţ, respectiv cojile şi endospermul. Astfel obiectivele măcinării sunt:
 Cojile trebuie să rămână cât mai intacte, deoarece:
• Conţin taninuri, substanţe amare şi colorante care se pot solubiliza în
must şi determină modificarea caracteristicilor senzoriale ale berii;
• Ele formează stratul filtrant, în cazul filtrării mustului cu cazan de
filtrare;
• Calitatea unui măciniş este întotdeauna caracterizată de integritatea
cojilor;
 Endospermul necesită o mărunţire cât mai avansată deoarece:
• Determină conţinutul de extract;
• Determină compoziţia chimică a mustului.
Particulele mici, respectiv făina, zaharifică mult mai repede decât
grişurile şi cantitatea de zaharuri fermentescibile rezultată este mai mare şi
implicit berea obţinută va avea un grad de fermentare ridicat. Degradarea
111
Elena Mudura
proteolitică decurge în mod similar, mai rapidă la particulele de maciniş de

dimensiuni mici.
Granulaţia măcinişului determină volumul acestuia şi volumul
borhotului obţinut, influenţând durata de filtrare. Aceasta este o problemă atât
de capacitate cât şi de calitate. Durata de curgere şi epuizare a mustului din
borhot este direct proporţională cu gradul de extracţie al substanţelor
nedorite, cu influenţă asupra stabilităţii coloidale şi a proprietăţilor
organoleptice ale berii.
3.4.1. Morile de malţ
În funcţie de modul în care este pregătit malţul înainte de măcinare,

morile de măcinare a malţului sunt clasificate astfel:
• Mori de măcinare uscată: cu una, două sau trei perechi de valţuri
• Mori de măcinare umedă
3.4.1.1. Măcinarea uscată a malţului
Morile de măcinare uscată cu o pereche de valţuri sunt

construcţiile cele mai simple. Capacitatea acestor mori se exprimă în kg/cm
(de lungime de valţ) şi pe oră. La o capacitate de 15-20 kg/cm·h şi o turaţie
de 160-180 rot/min obţinem: coji 30 %, grişuri 50 %, făină 20 %. Cojile
obţinute dintr-o singura zdrobire nu pot fi separate bine de grişuri.
Morile de măcinare uscată cu două perechi de valţuri au o
capacitate de aproximativ 20 kg / m·h şi se obţine următoarea compoziţie a
măcinişului:
112
I. După prima pereche de valţuri, cu o turaţie a valţului de zdrobire de

160-180 rot /min se obţine: coji 45 %, grişuri 45 % , făină 10 %;
II. După cea de-a doua pereche de valţuri, cu o turaţie a valţului de 240-
260 rot / min se obţine: coji 25 %, grişuri 60 % , făină 15 %;
Morile de măcinare uscată cu trei perechi de valţuri au o capacitate
de 25 kg /m·h şi funcţionează după următorul program:
I. Prima pereche de valţuri zdrobeşte boabele şi se obţin coji, grişuri şi
făină. Sub prima pereche de valţuri se află amplasată o sită, care separă cojile
şi grişurile de făină. Făina este dirijată în buncărul de măciniş, iar cojile şi
grişurile sunt dirijate către cea de-a doua pereche de valţuri.
II. Cea de-a doua pereche de valţuri, macină cojile şi grişurile rezultate
la prima pereche de valţuri. Distanta între valţuri este reglată să nu
zdrobească cojile, doar să separe cojile de grişuri. Sub cea de-a doua pereche
de valţuri se află a doua sită, care separă cojile de grişuri.
III. Cea de-a treia pereche de valţuri macină grişurile separate de coji la
compoziţia dorită grişuri-făină.
La acest tip de moară, cojile pot fi colectate separat într-un buncăr şi
se adaugă în cazanul de plămădire la palierul de 70-72oC.
Controlul morii. Înainte de pornirea morii se verifică la mersul în gol:

 moara trebuie să fie perfect orizontală şi lipsită de trepidaţii
 valţurile trebuie să fie perfect paralele. Se verifică cu lera.
 distanţele dintre valţuri.
113
Elena Mudura
Fig. 3.6 Moară de măcinare cu trei perechi de valţuri

1-distribuitor malţ; 2- prima pereche de valţuri; 3- a doua pereche de
valţuri; 4- a treia pereche de valţuri; 5- sită vibratoare superioară; 6-
sită vibratoare inferioară; 7- coji şi grişuri; 8- grişuri; 9- făină
În funcţie de tipul malţului supus măcinării trebuie respectate

următoarele valori pentru distanţa dintre valţuri:
Tab. 3.8
Distanţele dintre valţuri la măcinarea malţului
Valţuri Malţ uscat (mm) Malţ condiţionat (mm)
I pereche 1.6 1.4
II pereche 0.8 0.6
III pereche 0.4 0.4
114
Moara trebuie astfel dimensionată încât măcinarea întregii cantităţi de

malţ să se realizeze în maxim 1.5-2 ore. Măcinişul obţinut trebuie folosit
imediat, deoarece absoarbe foarte rapid umiditatea din aer şi încep procesele
de degradare biochimică.
Măcinarea uscată a malţului se foloseşte în special, atunci când pentru
separarea mustului este utilizat un filtru de plămadă.
Granulaţia măcinişului la măcinarea uscată
Granulaţia măcinişului obţinută în urma procesului de măcinare, la
aceeaşi parametrii de reglare (distanţa dintre valţuri), variază în funcţie de
caracteristicile malţului (farinozitate, conţinut de boabe sticloase).
Un bob normal solubilizat determină formarea de făina, dar şi de grişuri,
deoarece în general capetele malţului sunt slab solubilizate.
Aprecierea măcinişului. Calitatea măcinişului este foarte importantă
în procesul tehnologic de obţinere a mustului de bere deoarece influenţează:
• Procesul de plămădire şi timpul de zaharificare;
• Extractul mustului de bere;
• Fermentarea mustului de bere, prin compoziţia chimică a mustului;
• Filtrabilitatea berii (prin conţinutul de β−glucani;
• Culoarea, aroma berii.
Aprecierea calităţii şi granulaţiei măcinişului se face în secţia de
producţie şi în laborator.
• Analiza vizuală: se apreciază:
- Integritatea cojilor
- Cantitatea de grişuri aderente pe coji
- Raportul grişuri fine /grişuri dure
- Conţinutul de făină
115
Elena Mudura
• Analiza de laborator: pentru evaluarea compoziţiei măcinişului se

utilizează plansifterul. Acest dispozitiv este alcătuit din 5 site cu
dimensiuni diferite ale ochiurilor care separă pe fracţiuni măcinişul.
3.4.1.2. Măcinarea umedă a malţului
Măcinarea umedă a malţului se foloseşte în special atunci când

instalaţia de obţinere a mustului de bere este dotată cu cazan de filtrare.
Măcinarea umedă protejează coaja bobului, care prin înmuiere devine mai
elastică şi nu se zdrobeşte între valţurile morii. Malţul este preluat din silozul
de malţ, supus operaţiilor de curaţire şi cântărire si se depozitează în buncărul
morii de măcinare umedă. Etapele măcinării umede sunt:
- înmuierea malţului până la o umiditate de 30 %.
Înmuierea se realizează cu apă de 30-40 oC, în funcţie de primul palier
al diagramei de plămădire. Durata de înmuiere este cuprinsă între 15-30
minute. În această fază volumul malţului creşte cu 30-40 % faţă de volumul
iniţial. Din punct de vedere tehnologic, la această umiditate, începe
activitatea biochimică în bobul de malţ.
- scurgerea apei de înmuiere direct în cazanul de plămădire
(procedeu nerecomandat datorită implicaţiilor negative asupra calităţii
mustului) sau deversarea în reţeaua de canalizare.
- măcinarea malţului înmuiat prin strivirea între valţurile morii. În
timpul măcinării, valţurile morii sunt spălate permanente cu un jet de apă, apă
care este pompată în cazanul de plămădire împreună cu malţul. Astfel, la
sfârşitul măcinării, în cazanul de plămădire, plămada este deja formată.
Caracteristica utilajului este distantă între valţuri, care este de 0.3-0.4 mm.
116
Verificarea măcinişului rezultat la moara de măcinare umedă

(calitatea măcinării) se face identificând următoarele:
- plămada să nu conţină boabe întregi;
- boabele trebuie să fie înmuiate astfel încât mijlocul endospermului
(de grosimea unui ac) să rămână uscat;
- cojile trebuie să fie curate, miezul să iasă în afară.
Pentru obţinerea acestor caracteristici se poate modifica durata de
înmuiere şi temperatura. La 10-12oC, înmuierea prezintă cea mai mare
siguranţa, deoarece malţul înmuiat la cald, care nu poate fi măcinat la timp
determină probleme la zaharificare.
Fig. 3.7 Moară de măcinare umedă a malţului
117
Elena Mudura
3.5 Obţinerea mustului de bere
Obţinerea mustului de bere se numeşte în tehnologia berii brasaj.

Brasajul presupune plămadirea- zaharificarea plămezilor de malţ cu sau fără
adaos de cereale nemalţificate, filtrarea mustului de bere, fierberea mustului
de bere, separarea trubului la cald şi răcirea mustului de bere.
3.5.1 Plămădirea şi zaharificarea plămezilor

Scopul operaţiei de plămădire-zaharificare este solubilizarea şi
hidroliza enzimatică a compuşilor solubili din bobul de malţ pentru formarea
extractului fermentescibil al mustului de bere.
3.5.1.1 Biochimismul operaţiei de plămădire-zaharificare
Biochimismul procesului de zaharificare constă în principal în

hidroliza amidonului, proteinelor şi β-glucanilor, precum şi solubilizarea
vitaminelor şi ionilor minerali.
Degradarea amidonului
Degradarea amidonului are drept scop obţinerea de zaharuri care prin
fermentare să conducă la obţinerea de alcool şi produşi de metabolism care
caracterizează aroma şi gustul berii.
Degradarea amidonului are loc în trei etape: gelatinizarea, lichefierea
şi zaharificarea.
118
Fig. 3.8 Hidroliza amidonului: gelatinizare, lichefiere şi zaharificare
Gelatinizarea amidonului presupune absorbţia apei, umflarea

granulelor de amidon şi spargerea lor cu formarea unei soluţii vâscoase.
Acest proces permite atacul enzimelor solubilizate în apa de plămădire.
Temperatura de gelatinizare este diferită pentru fiecare tip de cereală. (figura
3.9).
Fig. 3.9 Temperatura de gelatizarea a amidonului din diferite

cereale
119
Elena Mudura
Lichefierea amidonului se realizează sub acţiunea α−amilazei.

Această enzimă atacă moleculele de amiloză şi amilopectină din structura
amidonului şi le transformă în compuşi cu catene mai scurte (dextrine).
Rezultatul acestui proces este reducerea vâscozităţii soluţiilor şi creşterea
activităţii enzimatice a celorlalte enzime amilolitice.
Zaharificarea amidonului presupune degradarea completă a acestuia şi
transformarea lui în zaharuri fermentescibile şi dextrine. Degradarea
amidonului trebuie monitorizată permanent în timpul procesului de obţinere a
mustului de bere, deoarece prezenţa amidonului nezaharificat în berea finită
poate determina instabilitate coloidală şi apariţia tulbidităţii.
Zaharificarea amidonului se realizează sub acţiunea enzimelor
amilolitice:
• α−amilaza degradează amiloza şi amilopectina cu formare de dextrine.
Ea are o temperatură optimă de acţiune de 72-750 C şi un pH optim de 5.6-
5.8. Este inactivată termic la 80oC.
• β−amilaza acţionează la capetele nereducătoare ale lanţurilor de amiloză,
amilopectină şi ale dextrinelor rezultate în urma atacului α−amilazei, cu
formare de maltoză, glucoză, maltotrioză.
• dextrinaza limită are o acţiune redusă în timpul zaharificării malţului
deoarece ea are o temperatură optimă de 55–60oC şi o temperatură de
inactivare de 65oC. Ea acţionează asupra dextrinelor care conţin legături α-
1,6 glucozidice, specifice amilopectinei şi care nu pot fi degradate de α sau
β − amilaze.
120
Fig. 3.10 Hidroliza amidonului sub acţiunea α şi β − amilazei
Pentru obţinerea diferitelor sortimente de bere se utilizează diferite

surse de materii prime care furnizează glucide fermentescibile pentru drojdia
de bere. Folosirea cerealelor nemalţificate combinate cu un malţ care poate
avea deficienţe în echipamentul enzimatic, conduce la zaharificări întârziate,
probleme de filtrare, pierderi de extract. De asemenea, pentru obţinerea
berilor speciale, dietetice, hipocalorice este necesară degradarea avansată a
dextrinelor, lucru care nu poate fi realizat de enzimele amilazice din malţ. În
aceste situaţii este necesară utilizarea unor preparate enzimatice exogene, în
general complexe enzimatice care conţin α -amilază, β-glucanază, protează
neutră, amiloglucozidază. Alegerea unui complex enzimatic este o problemă
foarte delicată, deoarece acesta influenţează spectrul conţinutului de zaharuri
în mustul fiert, respectiv profilul berii finite.
121
Elena Mudura
Degradarea β -glucanilor
În interiorul endospermului bobului de malţ, granulele de amidon sunt
înconjurate de o reţea de proteine şi hemiceluloze, dintre care β-glucanii au o
importanţă foarte mare în tehnologia berii. β-glucanii cu masă moleculară
mare au tendinţa de a forma geluri care determină creşterea vâscozităţii
plămezilor. În timpul gelifierii amidonului, structura acestuia şi a matricei
care-l înconjoară sunt parţial distruse. Transformarea β-glucanilor se
realizează sub acţiunea unor enzime: endo-β-1,4 glucanaza, endo-β-1,3
glucanaza, exoglucanaza. Aceste 3 enzime acţionează împreună şi
transformă glucanii în celobioză sau laminaribioză. Celobioza, sub acţiunea
celobiazei poate fi degradată până la glucoză, iar laminaribioza, sub acţiunea
enzimei laminaribiaza, poate fi degradată până la glucoză. Degradarea β-
glucanilor legaţi cu molecule de proteină se realizează sub acţiunea
glucansolubilazei, obţinându-se glucani solubili şi proteine.
Degradarea proteinelor
Substanţele cu azot din malţ sunt solubilizate în proporţie de 70% la
malţificare de către peptidhidrolazele existente în orz şi cele sintetizate la
malţificare. În malţul uscat vor rămâne active în principal proteinazele şi
carboxipeptidaza.
În timpul procesului de plămădire-zaharificare, sub acţiunea
enzimelor specifice, proteinele sunt degradate în compuşi de degradare cu
masă moleculară mare, medie şi mică.
• Compuşi macromoleculari cu masă moleculară >60.000, care
constituie azotul coagulabil şi care reprezintă 20% din substanţele cu
azot ale mustului nefiert. Aceşti compuşi sunt coagulabili la
122
plămădire şi mai ales la fierberea mustului. Sunt precursori ai formării

trubului la cald din bere;
• compuşi cu masă moleculară medie (10.000-60.000), care reprezintă
20% din totalul substanţelor cu azot din must. Au acţiune favorabilă
în formarea spumei berii, fiind relativ termostabili;
• compuşi cu masă moleculară mică, care reprezintă 60% din
substanţele cu azot din must, din care circa 22% sunt a-aminoacizi
liberi, sursa de azot pentru drojdii. Conţinutul de aminoacizi trebuie
să fie mai mare de 200 mg /l pentru a se asigura multiplicare drojdiei
şi o aromă corectă a berii.
Enzimele care degradează proteinele au un maxim de activitate la 45-
55oC, dar sunt termostabile şi acţionează şi la temperaturi mai ridicate. La
45oC se formează o cantitate mai mare de aminoacizi, în timp ce la 55oC se
formează o cantitate mai mare de compuşi de degradare cu masă moleculară
mare.
În timpul procesului de plămădire-zaharificare au loc şi alte procese
cu influenţă pozitivă, cum este degradarea fosfaţilor organici sub acţiunea
fosfatazelor, sau negativă prin eliberarea polifenolii din coajă şi endosperm.
Aceşti compuşi pot determina apariţia tulburărilor coloidale în bere prin
combinarea cu proteinele cu masa moleculara mare şi pot modifica gustul
berii.
Alte procese ce se desfăşoară în timpul plămădirii
 Degradarea fosfaţilor organici sub acţiunea fosfatazelor. Ionii fosfaf
sunt foarte importanţi pentru fermentarea mustului de bere.
 Solubilizarea polifenolilor din coajă şi endosperm. Aceşti compuşi
pot determina apariţia tulburărilor coloidale în bere prin combinarea
123
Elena Mudura
cu proteinele cu masa moleculara mare şi pot modifica gustul berii

(apariţia unei astringenţe neplăcute).
Conducerea procesului de plamadire- zaharificare se realizează în utilaje
denumite cazane de plamadire, prevazute cu instalaţii de încălzire, agitator şi
pompă pentru transferul plămezii.
3.5.1.2 Determinarea cantităţii de apă de plămădire
Procesul de brasaj începe prin amestecarea malţului cu apa. Din punct

de vedere tehnologic este importantă cantitatea de apă utilizată şi temperatura
ei. Apa utilizată în procesul de brasaj se împarte în:
• apă de plămădire
• apă de spălare borhot
Apa de plămădire este necesară pentru declanşarea proceselor
biochimice. Mustul rezultat în urma acestei faze se numeşte primul must.
Teoretic din 100 kg de malţ cu 3 hl de apă se obţine un must cu un extract de
20oP. Apa de spălare se adaugă pentru extragerea resturilor de substanţe
solubile din borhot.
Cantitatea de apă de plămădire influenţează direct calitatea mustului
obtinut. Cantitatea de apă de spălare influenţează randamentul extracţiei, dar
şi calitatea mustului obţinut.
Între cantitatea de apă de plămădire şi de apă de spălare este un
raport bine determinat (suma cantităţilor este constantă).
Stabilirea raportului corespunzător între cele două tipuri de apă se
face în funcţie de strategia tehnologică adoptată. Folosirea unei cantităţi mici
de apă de plămădire, conduce la obţinerea de plămezi concentrate, care inhibă
124
acţiunea enzimelor amilolitice şi o favorizează pe cea a enzimelor

proteolitice. Această tehnologie este folosită pentru o degradare proteolitică
avansată, folosind în acest scop, plămezi concentrate, în care raportul malţ:
apă = 1:2, până în faza de zaharificare (63oC), după care se adaugă diferenţa
de apă până la un raport 1:4.
Folosirea unei cantităţi mari de apă de spălare, determină extracţia
avansată a polifenolilor din coajă, care influenţează negativ culoarea berii,
celelalte caracteristici senzoriale şi stabilitatea coloidală.
Pentru fabricarea berilor blonde, tip Pils se utilizează întotdeauna mai
multă apă de plămădire, până la un raport malt:apa =1:4, pentru a realiza
concentraţii ale mustului primitiv de aproximativ 16oP, reducând prin aceasta
cantitatea de apă de spălare.
Acest procedeu are următoarele avantaje:
• se reduce durata totală de filtrare a mustului, prin reducerea
vâscozităţii plămezii;
• se reduce cantitatea de polifenoli extraşi în timpul procesului de
epuizare al borhotului;
Pentru fabricarea berilor închise la culoare, se utilizează cantităţi mici
de apă plămădire în raport 1:3 sau 1:3,5.
3.5.1.3 Stabilirea diagramei de brasaj
Diagrama de brasaj este reprezentarea grafică a procesului de

plămădire-zaharificare în coordonatele timp:temperatură. Stabilirea
diagramei de plămădire se face în funcţie de:
 temperaturile optime de acţiune ale enzimelor din malţ;
125
Elena Mudura
 tipul şi cantitatea materiilor prime folosite (malţ, cereale

nemalţificate);
 caracteristicile materiilor prime (gradul de citoliză al malţului,
degradarea proteică, puterea diastatică);
 caracteristicile berii finite (extract remanent, concentraţie
alcoolică, culoare).
Temperatura iniţială de plămădire. Temperatura iniţială de

plămădire poate fi mai mică sau egală cu temperatura la care începe
zaharificarea amidonului. Practic, această temperatură se alege în funcţie de
criteriile enumerate în cap. 3.5.1.3. Astfel, pentru a obţine un must
corespunzător având în vedere faptul că materia primă nu este totdeauna
consistentă în privinţa calităţii, se recomandă ca plămădirea să se realizeze la
temperatură joasă (35-45oC), pentru degradarea β glucanilor şi proteinelor.
Pentru a putea zaharifica amidonul, aceste substanţe trebuie descompuse.
Pentru stabilirea unei diagrame de plămădire zaharificare trebuie să se
ţină seama de cele mai importante faze ale procesului, descrise în tabelul 3.9.
Plămădirea poate fi realizată la temperaturi joase (38-42oC) sau la
temperaturi ridicate (63oC). Majoritatea diagramelor de plămădire se
realizează la temperatură joasă pentru a permite acţiunea tuturor enzimelor
prezente în bobul de malţ.
126
Tab. 3.9
Temperaturile optime de acţiune ale enzimelor de brasaj
Faza (Pauza) Enzime Durata Temperatura pH-ul
o
specifice min C plămezii
Citoliza β glucanaze 15-30 35-45 5.5-6.0
Proteoliza Proteinaze 15-30 45-55
Zaharificare (zaharogenă) β amilaza 60-90 63-65 5.4-5.7
Zaharificare (dextrinogenă) α−amilaza 10-15 72-78 5.4-5.7
(până la
reacţie iod
normală)
Plămădirea la temperatură joasă are însă şi dezavantaje, dintre care putem

aminti:
• creşte durata totală a procesului
• creşte consumul energetic
• pot apare probleme cu stabilitatea spumei din cauza degradării
avansate a proteinelor
• berea obţinută are un grad de fermentare ridicat şi o plinătate redusă
3.5.1.4 Conducerea procesului de plămădire-zaharificare
Tradiţional procesul de plămădire se realizează prin amestecarea apei

colectate în cazanul de plămădire cu măcinişul de malţ alimentat pe la partea
superioară a cazanului de plămădire. Cazanul de plămădire este prevăzut cu
agitator, care asigură uniformizarea şi amestecarea apei cu măcinişul. Acest
procedeu prezintă dezavantajul că produce mult praf şi se înglobează o
127
Elena Mudura
cantitate foarte mare de oxigen în plămadă. Procedeele moderne utilizează un

preplămăditor, adică amestecarea măcinişului cu apa, se realizează direct în
conducta de alimentare.
Procedee de zaharificare a plămezilor
Pentru zaharificarea plămezilor se deosebesc trei procedee:

 procedeul prin infuzie
 procedeul prin decocţie
 procedeul mixt
Procedeul prin infuzie presupune ca întreaga plămada să fie încălzită
treptat, cu pauzele de timp/temperatură corespunzătoare (conform tabelului
3.9) până la temperatura finală.
Figura 3.11 Diagrama de plămadire –zaharificare prin infuzie
128
Procedeul prin infuzie este avantajos din punct de vedere economic,

datorită timpului redus de lucru şi consumului de energie termică. Prezintă
dezavantajul că materia primă trebuie să fie de foarte bună calitate.
Procedeul prin decocţie presupune ca o parte din plămadă să fie
transferată în alt cazan, unde porţiunea de plămadă se fierbe şi se returnează
în cazanul iniţial. Amestecarea porţiunii de plamadă fiartă cu restul de
plămadă are drept consecinţă încălzirea plămezii iniţiale la un palier superior
de temperatură. Procedeul prin decocţie poate fi cu una, două sau trei plămezi
parţiale. Acest procedeu este folosit la fabricarea berilor tradiţionale în
Germania şi Cehia; berea obţinută are un profil senzorial care nu poate fi
obţinut prin alte procedee. Decocţia plămezilor se utilizează atunci când
materia primă, respectiv malţul nu este de foarte bună calitate, tratamentul
termic ajutând operaţia de gelifiere a amidonului.
Fig.3.12 Diagrama de plămadire –zaharificare prin decocţie
129
Elena Mudura
Operaţia de decocţie devine obligatorie în cazul în care se utilizează

cereale nemalţificate care au temperatura de zaharificare mai mare decât
temperatura de zaharificare a malţului.
Procedeul mixt este o combinaţie a celor două procedee prezentate

anterior.
Controlul zaharificării plămezilor
Degradarea amidonului se monitorizează utilizând o soluţie de

tinctură de iod. Examinarea se numeşte test de zaharificare.
Dacă reacţia este iod normală, înseamnă că plămada este
zaharificată. Verificarea zaharificării se face pe întreg fluxulde brasaj. În
mustul filtrat sau în mustul fiert pot exista granule de amidon, care din
anumite motive (granule protejate de β−glucani sau aderente pe cojile
măcinişului) nu au putut fi zaharificate în timpul operaţiei de plămădire. Din
cauza şocurilor mecanice din timpul filtrării sau datorită încălzirii în cazanul
de fiert must cu hamei, granulele nezaharificate se solubilizează şi dau reacţie
de culoare cu iodul. Fenomenul se întâlneşte foarte des în cazul epuizării
avansate a borhotului în cazanelor de filtrare, dar mai ales al filtrelor presă.
Compuşii rezultaţi în urma procesului de degradare a amidonului au
un comportament diferit în timpul fermentaţiei.
Comportarea compuşilor de degradare ai amidonului în timpul
fermentaţiei:
• glucoza - este primul zahăr asimilat de drojdia de bere
130
• maltoza şi celelalte dizaharide sunt rapid metabolizate de către

drojdie
• maltotrioza –în general nu este fermentată de drojdiile de
fermentaţie inferioară, dar anumite suşe de drojdie (drojdii de
fermentaţie superioară) o pot fermenta, dar numai după ce
întreaga cantitate de maltoză şi zaharuri simple a fost fermentată.
Procentul total de zaharuri fermentescibile din cantitatea totală de

extract a mustului de bere, se numeşte extract limită (limită de atenuare).
Pentru obţinerea diferitelor sortimente de bere, berarii utilizează
diferite surse de materii prime care furnizează glucide fermentescibile pentru
drojdia de bere. Folosirea cerealelor nemalţificate combinate cu un malţ care
poate avea deficienţe în echipamentul enzimatic, conduce la zaharificări
întârziate, probleme de filtrare, pierderi de extract.
De asemenea, pentru obţinerea berilor speciale, dietetice, hipocalorice
este necesară degradarea avansată a dextrinelor, lucru care nu poate fi realizat
de enzimele amilazice din malţ. În acest caz este necesară utilizarea unor
preparate enzimatice exogene, în general, complexe enzimatice care conţin
α-amilază, β-glucanază, protează neutră, amiloglucozidază.
Alegerea unui complex enzimatic este o problemă foarte delicată,
deoarece acesta influenţează spectrul conţinutului de zaharuri în mustul fiert,
respectiv profilul berii finite.
131
Elena Mudura
Echipamente utilizate pentru operaţia de plamădire-zaharificare
Echipamentele pentru realizarea operaţiei de plămădire-zaharificare se

aleg în funcţie de tipul de diagramă utilizată. O instalaţie clasică este formată
dintr-un cazan de plămădire zaharificare (3), un preplămăditor(1) şi un cazan
pentru decocţia plămezii de malt sau pentru fierberea cerealelor nemalţificate
(2). Cazanele au în general formă cilindrică, cu fundul plat sau sferic şi sunt
prevăzute cu capac sferic pentru a evita contaminarea plămezii în contact cu
aerul, dar şi pentru a putea condensa vaporii degajaţi. Raportul între
diametrul cazanului şi înălţime este de 2:1. Suprafeţele laterale şi fundul
cazanului sunt izolate termic pentru a reduce pierderile de căldură la
încălzirea plămezii. Cazanele de plămadire-zaharificare sunt prevăzute cu
agitatoare pentru o bună omogenizare a plămezii, asigurarea unui gradient de
temperatură corespunzător la încalzire şi evitarea supraîncălzirii şi pentru
evacuarea plămezii. Pentru a preveni formarea de cocoloaşe la amestecarea
măcinişului cu apa, instalaţiile sunt prevăzute cu un preplămăditor. Acest
echipament este un vas sferic în înteriorul căruia este montat un tub perforat
prin care circulă măcinşisul. Apa este pompată cu presiune ridicată în spaţiul
dintre tubul perforat şi perete, favorizând înmuierea măcinişului.
Încălzirea echipamentelor de plămădire-zaharificare se face cu ajutorul
aburului, care circulă printr-o manta exterioară a echipamentului sau printr-o
serpentină interioară, montată în interiorul echipamentului. Suprafaţă de
încălzire trebuie şa fie întotdeauna acoperită complet cu plămadă pentru a
evita caramelizarea sau arderea plamezii. La stabilirea volumului cazanului
de plămadire se iau în considerare 3-4 hl pentru 100 kg de măciniş.
132
Fig. 3.13 Instalaţie de plămadire-zaharificare

1-preplămaditor; 2- cazan decocţie; 3-cazan plămădire zaharificare;
4- agitator
3.5.2 Filtrarea plămezilor
La sfârşitul brasajului, plămada zaharificată reprezintă dispersia

lichidă, în care sunt solubilizate substanţele care alcătuiesc extractul mustului
şi dispersia solidă (borhotul), care este formată din coji şi alte părţi din malţ
care nu au trecut în soluţie la brasaj.
Separarea mustului de bere de părţile solide se realizează prin filtrare.
Obiectivul operaţiei de filtrare este recuperarea cât mai avansată a extractului.
Filtrarea plămezii are loc în două etape:
• scurgerea liberă a primului must denumit must primar sau primitiv;
133
Elena Mudura
• spălarea borhotului în vederea recuperării extractului reţinut de

acesta; apele de spălare alcătuiesc mustul secundar.
Pentru a obţine un must cu concentraţia dorită la sfârşitul filtrării,
mustul primitiv trebuie să conţină cu 4-6% mai mult extract decât berea care
se produce. De exemplu, pentru a produce o bere cu 12% extract, mustul
primitv trebuie să aibă concentraţia de 16-20%.
Filtrarea plămezii se poate realiza cu ajutorul cazanului de filtrare sau
cu ajutorul filtrului presă.
3.5.2.1 Filtrarea cu cazan de filtrare
Plămada zaharificată este pompată din cazanul de plămadire-

zaharificare în cazanul de filtrare, pregătit în prealabil prin încălzire cu apă
caldă de 78oC. Apa caldă se introduce în cazan până la nivelul sitelor pentru
evacuarea aerului. Pentru o distribuţie uniformă a plămezii în cazan,
pomparea se realizează cu carul de afânare al cazanului pornit.
Cazanul de filtrare este o construcţie de formă cilindrică, confecţionat
din oţel inoxidabil, izolat termic pentru a preveni pierderile de căldură. În
interiorul cazanului este montat un fund fals, sub forma unei site. Sitele de
filtrare sunt alcătuite din mai multe bucăţi de diferite forme. Perforaţiile
sitelor pot fi rotunde sau alungite. Suprafaţa de filtrare depinde de felul şi
numărul perforaţiilor. Cazanul de filtrare este dotat şi cu dispozitiv de afînare
a borhotului şi un distribuitor de apă caldă. Dispozitivul de afânare este
folosit şi pentru evacuarea borhotului la sforşitul operaţiei de filtrare.
134
Fig. 3.14 Cazan de filtrare a plămezii
1 - dispozitiv de acţionare a carului de afânare; 2 – cazan de filtare; 3 – car de

afanare; 4 – sită perforată; 5 – conductă pentru scurgerea mustului; 6 –
dispozitiv reglare debit; 7 - dispozitiv de evacuare a mustului; 8 - distribuitor
de plamada; 9 - dezaerare; 10-12 - clapete de dezaerare; 11 – pompa
centrifugă; 13 – evacuare must filtrat.
Filtrarea plămezilor decurge prin parcurgerea următoarelor etape:

- preîncălzirea filtrului şi evacuarea aerului de sub site
- pomparea plămezii în filtru
- sedimentarea plămezii, timp de 30 minute
- recircularea mustului tulbure
- filtrarea primului must
- epuizarea plămezii prin spălarea borhotului
- evacuarea borhotului
Mustul obţinut după sedimentarea plămezii se numeşte primul must
(în literatura de specialitate mai este denumit şi must primitiv). Când acest
135
Elena Mudura
must a fost colectat, plămada rămasă în cazan mai conţine extract. Acest
extract este recuperat prin spălare cu apă fierbinte, cu o temperatură de 78°C.
Extractul apelor de spălare scade foarte rapid. Cantitatea apelor de spălare
depinde de concentraţia primului must. La o concentraţie ridicată a mustului
primitiv (16-20°P) este nevoie de o cantitate mai mare de apă de spălare.
Cel mai important parametru al operaţiei de filtrare este temperatura
apei de spălare şi temperatura plămezii. Acestea trebuie menţinute
permanent ridicate (75-78oC) pentru a asigura o vâscozitatea redusă a
mustului, dar nu mai mult de 78°C pentru a permite α-amilazei să continue
zaharificarea amidonului.
Epuizarea borhotului se continuă până când se obţine concentraţia
dorită în cazanul de fiert must cu hamei. Concentraţia finală a ultimei ape de
spălare se monitorizează prin citire cu zaharometrul şi se înregistrează în fişa
tehnologică.
3.5.2.2 Filtrarea cu filtru presă
Filtrul presă este alcătuit din rame dreptunghiulare şi plăci. Pe
suprafaţa plăcilor sunt montate nişte pânze speciale care asigură reţinerea
particulelor solide din plămadă.
Fig. 3.15 Filtru presă pentru plămadă Meura 2001 (www.meura.com)
136
Înainte de punerea în funcţiune a filtrului, plăcile se acoperă cu pânza

de filtrare şi se strânge cu ajutorul unui şurub montat central, care se sprijină
pe capul mobil al filtrului presă. După montare, filtrul se umple cu apă caldă,
se lasă să se încălzească 30 de minute. În continuare apa se scurge şi filtrul se
umple cu plămadă. După filtrarea mustului primitiv se realizeză epuizarea
borhotului cu apă de 78oC. După terminarea operaţiei de filtrare, filtrul se
desface şi se îndepartează ramele şi plăcile pentru a permite borhotului să
cadă în jgheabul colector
3.5.3 Fierberea mustului de bere cu hamei
Mustul filtrat este colectat în cazanul de fiert must cu hamei. În timpul

fierberii au loc următoarele procese:
- evaporarea apei;
- sterilizarea mustului;
- solubilizarea şi transformarea componentelor din hamei;
- formarea şi precipitarea complexului proteino-polifenolic;
- denaturarea termică a enzimelor;
- închiderea la culoare a mustului;
- scăderea pH-ului mustului (acidifierea);
- formarea de substanţe reducătoare;
- evaporarea DMS-ului.
Solubilizarea şi transformarea compuşilor hameiului
Dintre compuşii hameiului pentru obţinerea berii cei mai importanţi
sunt:
137
Elena Mudura
 răşinile amare
 uleiurile eterice
 polifenolii
Răşinile amare sunt cei mai importanţi componenţi deoarece ei dau
gustul amar al berii. În timpul fierberii cu hamei α-acizii sunt izomerizaţi în
izo α-acizii. Izo α-acizii sunt mult mai solubili decât α-acizii şi mult mai
amari. Randamentul de izomerizare al α-acizilor este scăzut. Se estimează că
aproximativ 30% din conţinutul iniţial se regăseşte în berea finită, deoarece o
parte din această cantitate nu izomerizează şi se pierde în trubul fierbinte, în
timpul fermentaţiei şi filtrării berii.
Solubilizarea şi izomerizarea α-acizilor depinde de:
 natura α-acizilor. Diferiţi componenţi ai răşinilor moi sunt
izomerizate în mod diferit, în funcţie de structura lor chimică.
Cohumulona este α-acidul cu cel mai bun randament de izomerizare.
 durata fierberii. Solubilizarea şi izomerizarea α-acizilor creşte cu
creşterea duratei de fierbere.
 pH-ul mustului. Un pH ridicat favorizează izomerizarea α-acizilor,
dar fierberea mustului trebuie să se realizeze la un pH cât mai apropiat de pH
izolectric de precipitare a proteinelor, care este 5,1.
Cantitatea de acizi amari care se regăseşte în berea produs finit se
numeşte valoarea amară a berii şi reprezintă cantitatea de izoα-acizi dintr-un
litru de bere (mg/l).
Uleiurile eterice sunt volatile în timpul fierberii. Din acest motiv
adăugarea hameiului de aromă se face cu 10-15 minute înainte de sfârşitul
fierberii.
138
Polifenolii din hamei sunt solubili în must. Aceştia sunt reprezentaţi

de: antociani, taninuri şi catehine. Antocianii au o mare reactivitate şi prin
reacţii de polimerizare, pot afecta stabilitatea berii. Polifenolii influenţează
gustul şi amăreala berii.
Formarea şi precipitarea complexului proteino-polifenolic
Polifenolii din malţ şi hamei reacţionează cu proteinele, formând
compuşi insolubili care precipită la sfârşitul fierberii, formând trubul la cald.
Această reacţie este foarte importantă pentru stabilitatea berii şi este în
funcţie de următorii parametrii de procesare:
- durata procesului de fierbere
- intensitatea fierberii
- cantitatea de azot coagulabil din must
- pH-ul mustului
Polifenolii reacţionează şi cu compuşii de degradare ai proteinelor, dar
aceste complexe nu precipită la cald şi rămân în must pană la răcire, când
formează tubul la rece.
Evaporarea apei
Evaporarea apei conduce la concentrarea mustului pentru atingerea
specificaţilor caracteristice fiecărui tip de bere. Timpul optim de fierbere al
mustului cu hamei este de 45-90 de minute. Cantitatea de apă evaporată se
raportează ca şi cifra de evaporare, care are în medie o valoare de 8-10%. Se
măsoară volumul iniţial al mustului supus fierberii: V1 şi volumul final al
mustului fiert: V2. Deci,
V1-V2= V , hl apă evaporată
Cifra de evaporare = Vx 100/V1, %
139
Elena Mudura
În urma procesului de fierbere şi evapoarea apei, concentraţia

mustului de bere atinge valoarea determinată conform specificaţiei tipului de
bere fabricat, concentraţie exprimată în grade Plato (oP). Această concentraţie
reprezintă extractul mustului de bere care conform legislaţiei româneşti
trebuie înscris pe etichetă.
Sterilizarea mustului
În timpul fierberii toate microorganismele de contaminare sunt
distruse, astfel mustul de bere este practic steril la sfârşitul fierberii.
Denaturarea termică a enzimelor
Enzimele conţinute în mustul filtrat sunt distruse termic în timpul
procesului de fierbere, prin denaturarea structurii lor proteice.
Închiderea la culoare a mustului
În timpul fierberii au loc numeroase reacţii chimice cu formare de
melanoidine sau compuşi de oxidarea ai polifenolilor. Această creştere este
însă relativă, raportată la culoarea finala a berii. În timpul fermentaţiei şi
filtrării, culoarea berii scade cu aproximativ 1-2 unităţi EBC faţa de valoarea
mustului fiert.
Acidifierea mustului
Izomerizarea acizilor α şi formarea melanoidinelor determină
scăderea pH-ului mustului cu implicaţii favorabile asupra întregului proces
de fierbere şi a calităţii berii.
Evaporarea DMS-ului
DMS este un compus volatil din malţ cu un miros şi gust neplăcut,
care trebuie menţinut în bere la un nivel cât mai scăzut.
Malţul conţine precursor inactiv de DMS, respectiv SMM(S-
metilmetionina), DMS (dimetilsulfura) şi DMSO (precursor activ de DMS).
140
În timpul fierberii SMM este transformată în DMS şi DMSO. DMS-ul

este evaporat, dar DMSO nu poate fi eliminat prin fierbere. Astfel mustul
poate conţine SMM, DMS şi DMSO. În timpul fermentaţiei o parte din
DMSO este convertit de drojdie în DMS şi eliminat prin antrenare cu bioxid
de carbon. Fermentarea berii la temperaturi ridicate poate conduce la
conversia SMM la DSM şi la creşterea concentraţiei acestui compus în bere,
lucru care nu este dorit. Conţinut maxim de DMS în berea finită este de
maxim 50-60μg /l.
Echipamente pentru fierberea mustului de bere
Fierberea mustului de bere se poate realiza cu ajutorul echipamentelor
denumite cazane de fierbere a mustului de bere.
Cazan de fierbere cu fierbător interior
Fig. 3.16 Cazan de fierbere cu fierbător interior
141
Elena Mudura
1- Cazan de fierbere; 2- Conductă evacuare must; 3- conductă recirculare; 4-

pompă centrifugă; 5- schimbător de caldură multitubular; 6- conductă
recirculare; 7- indicator nivel; 8- distribuitor must (http://www.braukon.de)
Cazanul de fierbere cu fierbător interior asigură fierberea mustului de
bere prin libera circulaţie a mustului în interiorul schimbătorului de căldură.
Acest procedeu are numeroase avantaje: protecţia fracţiunii proteice printr-o
încălzire uşoară, reduce spumarea din timpul operaţiei de fierbere; reduce
coeficientul de evapoarare, ceea ce reprezintă reducerea costurilor de
exploatare.
Cazan de fierbere cu fierbător exterior
Fig. 3.17 Cazan de fierbere a mustului cu fierbător exterior

1- cazanul de fierbere; 2- robinet evacuare must; 3- pompă centrifugă; 4-
schimbător de căldură multitubular; 5- racord alimentare abur; 6- conducta de
recirculare; 7-coş evacuare abur secundar.
142
Cazanul de fierbere cu fierbator exterior este un echipament versatil,

care realizează o fierbere uniformă şi într-o perioadă determinată de timp.
Comparativ cu cazanul cu fierbător exterior, acest model constructiv prezintă
avantajul unei încalziri mai rapide şi o durată totală a procesului de fierbere
mai redusă.
3.5.4 Separarea trubului la cald
La sfârşitul fierberii mustul trebuie limpezit. În funcţie de tipul de

hamei folosit, hamei floare sau hamei peleţi, mustul fierbinte conţine o
cantitate mai mare sau mai mică de particule care trebuie eliminate. De
asemenea, mustul conţine în suspensie şi particule de dimensiuni mari, de 30-
80 μm, rezultate din denaturarea proteinelor şi combinaţii ale acestora cu
polifenolii. Dacă mustul este lăsat în repaus suficient timp aceste particule cu
o densitate mai mare decât a mustului sedimentează, formând o masă
compactă, denumit trub la cald.
Trubul este un conglomerat al tuturor părţilor solide prezente în
mustul fiert reprentate de proteine, polifenoli, acizi graşi, lipide, particule din
coaja bobului de malţ, părţi insolubile din hamei.
Limpezirea mustului se realizează prin două procedee, care pot
acţiona separat sau combinate: sedimentarea şi cu ajutorul forţei centrifuge.
Pentru limpezirea mustului pot fi utilizate trei tipuri de echipamente:
• Whirlpoolul – tratament protectiv pentru must, pierderi mari (2-3%),
igienizare greoaie;
• Centrifuga – separare înaltă, pierderi mici (0.5%), montaj in line,
igienizare uşoară;
143
Elena Mudura
• Vas Decantare - tratament protectiv pentru must, pierderi mari (1-

2%).
Mustul fierbinte este pompat în rotapool, cu foarte mare atenţie,
pentru evitarea formării forţelor de forfecare. În general se obţin aproximativ
6-8 g/l de trub fierbinte, dar această valoare depinde de foarte mulţi factori.
Pomparea mustului se face tangenţial şi în acest mod se produce o mişcare de
rotaţie a mustului în interiorul vasului care determină sedimentarea trubului
sub forma de con în mijlocul rotapoolului. Timpul de staţionare în rotapool
este de 30-40 minute şi se determină prin experimentări.
Fig. 3.18 Rotapool pentru separarea mustului la cald

1- rotapool; 2- trub la cald.
3.5.5 Răcirea şi aerarea mustului de bere
Procesul de fermentaţie a berii are loc la temperaturi reduse (8-20°C),

în consecinţă mustul de bere fierbinte trebuie răcit înainte de însămânţarea cu
drojdie.
144
Această răcire trebuie să se facă imediat după staţionarea în rotapool,

pentru a evita redizolvarea tubului, oxidarea avansată a mustului şi infectarea
cu microorganisme. Timpul maxim de răcire al unei şarje de must trebuie să
fie mai mic de 60 de minute.
Răcirea mustului se realizează cu ajutorul schimbătoarelor de căldură
cu plăci singulare sau multiple, care utilizează ca şi mediu de refrigerare: apa
răcită, saramura sau propilen glicolul. Răcirea cu ajutorul schimbătoarelor de
căldură permite recuperarea energiei termice prin refolosirea apei calde care
rezultă din instalaţie, prezintă risc redus de infecţie secundară deoarece
permite o igienizare avansată, iar procesul de răcire poate fi complet
automatizat. Mustul este răcit până la temperatura de însămânţare (6-9°C).
Fig.3.19 Instalaţie de răcire a mustului în două trepte
Aerarea mustului de bere este necesară pentru asigurarea dezvoltării

şi multiplicării drojdiei de bere. Aerarea insuficientă determină reducerea
vitezei de fermentaţie, iar o aerare excesivă determină multiplicarea excesivă
a drojdiei şi modificarea aromei şi culorii berii finite.
Aerarea drojdiei de bere este singurul proces în care, prezenta
oxigenului este dorită. Cantitatea de oxigen necesară fermentaţiei este de 8-9
145
Elena Mudura
mg/l. Teoretic este nevoie de un volum de 3 litri de aer pentru fiecare

hectolitru de must pentru a obţine această concentraţie, dar practic avem
nevoie de aproximativ 30 litri de aer/ hl must.
Fig.3.20 Instalaţie de aerare a mustului de bere
3.6 Fermentaţia mustului de bere
Tehnologia de obţinere a berii are la bază fermentaţia alcoolică,

proces complex care se desfăşoară într-o succesiune de etape bine definite,
care conduc la formarea unor produşi intermediari prin acţiunea mai multor
sisteme enzimatice specifice drojdiilor de fermentaţie. Principalii produşi ai
metabolismului în procesele fermentative din industria berii sunt alcoolul
etilic şi bioxidul de carbon.
C6H12O6 + 6 O2 => 6CO2 + 6 H2O + 2 822 kJ
Fermentarea alcoolică poate fi divizată în mai multe etape [8]:
- faza pregătitoare de activare a glucidelor;
146
- scindarea în trioze a glucidului activat;

- formarea acidului piruvic din triozele rezultate;
- decarboxilarea acidului piruvic cu formare de aldehidă acetică ;
- formarea alcoolui etilic prin reducerea aldehidei acetice.
Transformarea zaharurilor în alcool etilic şi CO2 în procesele
tehnologice comportă însă mecanisme mult mai complexe, interconexiuni
între diferite căi metabolice induse de microorganismele implicate în
biotransformări şi condiţiile fizico-chimice în care au loc reacţiile.
Fermentarea mustului de bere decurge în două etape:
- în prima etapă are loc fermentarea primară sau principală;
- în a doua etapă are loc fermentarea secundară sau maturarea.
Fermentarea primară permite ca cea mai mare parte a extractului
primar să fie transformat în alcool etilic şi dioxid de carbon, iar fermentaţia
secundară va continua fermentarea extractului remanent, permiţând şi o
limpezire a berii şi saturarea cu dioxid de carbon.
3.6.1 Fermentaţia primară

3.6.1.1. Managementul drojdiei de bere
Mustul răcit şi aerat este colectat în tancul de fermentaţie primară.

Procesul de fermentaţie începe odată cu adaosul de drojdie. Acest procedeu
se numeşte însămânţarea mustului de bere. Drojdia de bere necesară
procesului de însămânţare poate proveni:
- din cultură pură, propagată în laborator şi în staţia de culturi pure a
fabricii de bere;
147
Elena Mudura
- dintr-o fermentaţie anterioară; la sfârşitul fermentaţiei primare,

drojdia de bere se recoltează şi se depozitează în vase de stocare,
confecţionate din oţel inoxidabil, prevăzute cu sisteme de răcire până la o
nouă însămânţare. Pentru a menţine performanţele procesului de fermentaţie,
drojdia trebuie menţinută în perfectă stare fiziologică, controlând nivelul de
glicogen la nivel celular. Drojdia este depozitată în apă sau bere. Prin
manipularea drojdiei trebuie să se evite aerarea sau creşterea temperaturii
peste 4-6oC. Doza de însămânţare depinde de starea fiziologică a drojdiei,
respectiv de viabilitatea şi vitalitatea ei.
Adaosul normal de drojdie de bere este 0.5 l / hl pentru un must de
12°P. Aceasta doză corespunde unui număr de 15-20 ·106 celule/ml must.
Adaosul poate fi mai mic în cazurile:
 compoziţia chimică a mustului este ireproşabilă;
 dacă fermentaţia are loc la o temperatură mai ridicată;
 nu există pericolul unei infecţii secundare.
Un adaos mai mare se recomandă în cazurile:
 dacă fermentaţia primară are loc la temperaturi scăzute;
 dacă starea fiziologică a drojdiei este necorespunzătoare sau a fost
depozitată o perioadă mai îndelungată (mai mult de 72 de ore);
 în cazul fermentării musturilor concentrate;
 în cazul fermentării musturilor brune sau a berilor speciale închise la
culoare;
 când nu avem un conţinut corespunzător de oxigen în must;
 dacă se doreşte o accelerare a vitezei de fermentaţie.
148
La un adaos normal de 0.5 l /hl timpul normal de fermentaţie primară este

de 9 zile. La un adaos de 1 l / hl timpul de fermentaţie se reduce la 7 zile, iar
la 2 l / hl fermentarea este terminată după 4-5 zile.
3.6.1.2 Procedee de angajare a fermentaţiei
Pentru însămânţarea mustului de bere şi amorsarea fermentaţiei se pot

folosi mai multe procedee:
a) Însămânţarea mustului cu drojdie din vasele de stocare cu ajutorul
pompelor cu membrană.
b) Propagarea succesivă: procedeul se practică atunci când nu avem
drojdie suficientă la dispoziţie sau când se multiplică culturile pure. În
acest procedeu se însămânţează mustul cu 1 litru/hl suspensie de
drojdie, iar la apariţia primelor semne de fermentaţie se dublează
cantitatea de must. Procedeul se repetă până la umplerea vasului de
fermentaţie.
Mustul care se foloseşte pentru adaos trebuie să aibă întotdeauna
aceeaşi temperatură cu mustul din tancul de fermentaţie, pentru
evitarea şocurilor de temperatură.
c) Procedeul cu creste: mustul răcit se însămânţează cu must aflat în
faza de fermentaţie a crestelor înalte într-un raport de 3:1. Procedeul
se aplică atunci când nu avem la dispoziţie altă sursă de drojdie. Are
dezavantajul că necesită multe manipulări şi există pericolul unei
infecţii secundare.
149
Elena Mudura
3.6.1.3 Conducerea procesului de fermentaţie primară
Fermentaţia alcoolică este un proces biochimic foarte complex şi este

influenţată de:
- compoziţia chimică a mustului: prezenţa şi concentraţia nutrienţilor:
zaharuri, aminoacizi, lipide complexe, vitamine, săruri minerale, factori de
creştere;
- pH-ul mustului;
- drojdia utilizată: tipul şi varietatea folosită, viabilitatea drojdiei;
- distribuţia drojdiei în must, aerarea mustului, temperatura mustului la
adăugarea drojdiei;
- condiţiile de procesare: durata şi temperatura de fermentare, presiunea
din tanc;
- dimensiunile şi forma recipientelor de fermentare, agitarea şi curenţii
ce se formează la fermentare.
Mustul fiert cu hamei este un mediu de fermentare bogat în nutrienţi.
Pentru creştere, drojdiile au nevoie de zaharuri, aminoacizi, săruri minerale,
vitamine, acizi graşi nesaturaţi şi steroli, precum şi oxigen. În afară de oxigen
şi de unele săruri, malţul furnizează toţi nutrienţii necesari, zaharurile
producând energie pentru desfăşurarea proceselor metabolice ale celulei de
drojdie, aminoacizii fiind folosiţi pentru biosinteza proteinele în special,
sărurile şi vitaminele având roluri metabolice importante. Biosinteza
membranei celulare depinde de concentraţia în acizii graşi nesaturaţi, steroli
şi oxigen din mediul în care se dezvoltă.
150
Compoziţia mustului determină viteza de fermentaţie, gradul de

fermentaţie cât şi cantitatea de biomasă produsă, având în final, efecte asupra
calităţii berii.
Prezenţa particulelor în suspensie, în must, în special cele din trubul
la cald, influenţează negativ procesul tehnologic, berea tânără obţinută are
gust de trub, culoare închisă şi însuşiri de spumare reduse. În schimb,
particulele din trubul la rece, într-o proporţie redusă au o influenţă pozitivă
asupra procesului de fermentaţie şi asupra însuşirilor senzoriale ale berii
finite.
pH-ul mustului hameiat este favorabil dezvoltării drojdiilor (5,2-5,7),
dar în timpul fermentaţiei acesta scade până la valori de 4,35-4,65, datorită
consumului aminoacizilor, formarea acizilor organici ficşi şi volatili. Această
scădere nu influenţeză pH-ul celulei de drojdie, care rămâne la valoarea 6,0.
Scăderea pH-ului poate fi influenţată prin creşterea temperaturii de
fermentare, creşterea cantităţii de drojdie şi a nivelului de aerare.
Procesul de fermentaţie este influenţat de temperatura de fermentaţie.
Temperatura mustului aflat în fermentaţie creşte continuu, deoarece reacţiile
biochimice de fermentare sunt exoterme. Pentru desfăşurarea în condiţii
optime a tuturor proceselor biochime este necesar ca temperatura să fie
menţinută strict între anumite limite. Alegerea temperaturii optime se face în
funcţie de caracteristicile calitative ale berii finite (gradul de fermentare,
aroma, gustul).
151
Elena Mudura
Fig. 3.21 Fermentarea mustului de bere
Fermentarea primară a mustului, pentru o bere Lager, se poate realiza

prin două procedee:
 Procedeul de fermentaţie la rece, unde temperatura de angajare
este de 5oC şi temperatura de fermentaţie este de maxim 9oC.
 Procedeul de fermentaţie la cald, unde temperatura de angajare
este de 8oC şi temperatura de fermentaţie este de maxim 10-12oC.
Procedeul de fermentaţie la rece
Acest procedeu permite realizarea unor indicatori maximi de calitate,
deoarece la temperaturi joase, scăderea pH-lui este mai lentă. Berea obţinută
are un gust mai fin şi rotunjit, o plinătate mai mare, spumă persistentă şi o
amăreală fină, echilibrată. Acest procedeu are însă dezavantajul unei viteze
reduse de fermentaţie, care poate fi compensată prin aerarea abundentă a
mustului.
152
Procedeul de fermentaţie la cald

Acest procedeu este folosit în special pentru exploatarea la maxim a
capacităţii de producţie. Fermentarea la cald determină formarea unor creste
mai înalte, datorate conţinutului mare de CO2 degajat în unitatea de timp.
Drojdia îşi pierde capacitatea fermentativă mai repede şi poate influenţa
gustul berii finite. Scăderea rapidă a pH-lui determină precipitarea avansată a
compuşilor care conferă plinătatea berii.
Durata fermentaţiei
Durata fermentaţiei este în strânsă corelaţie cu temperatura de
fermentaţie. Prin durata fermentaţiei se înţelege timpul în zile, care sunt
necesare pentru atingerea unui anumit grad de fermentaţie. Timpul optim este
de 7 zile. Acest timp se realizează dacă:
 mustul este aerat corespunzător;
 mustul are o compoziţie normală în zaharuri fermentescibile şi
nutrienţi pentru drojdie;
 dacă doza de însămânţare cu drojdie a fost suficientă.
3.6.1.4 Etapele procesului de fermentaţie
Fermentaţia primară poate fi condusă şi după unele aspecte

caracteristice ale mustului în timpul fermentaţiei. Principalele etape sunt:
- Amorsarea fermentaţiei (prima zi)
- Faza crestelor joase (a 2-a şi a 3-a zi)
- Faza crestelor înalte (a 4-a şi a 5-a zi)
- Faza finală (de la a 6-a zi pâna la finalul fermentaţiei)
Fermentaţia se mai poate urmări după:
153
Elena Mudura
• Comportarea drojdiei (evoluţia numărului de celule;

• Scăderea extractuluimustului de bere;
• Scăderea pH-lui;
• Evoluţia concentraţiei de diacetil, utilizat ca marker biochimic al
sfârşitului fermentaţiei primare.
Amorsarea fermentaţiei
După însămânţarea mustului răcit şi aerat, cu drojdie de bere, la
suprafaţa mustului apare un strat alb (prima spumă). În acest interval,
extractul scade cu 0.3-0.5 % / 24 h, pH-ul scade cu 0.25-0.3 unităţi, iar
temperatura creşte cu 0.5-1.0 oC.
Faza crestelor joase
Această etapă durează aproximativ două zile. Pe suprafaţa mustului
apare un strat de spumă densă, cu forme neregulate. Degajarea de CO2 este
intensă, ridicând la suprafaţă diverse răşini de hamei şi trub; ca urmare stratul
de spumă se colorează în brun. Scăderea extractului este de 0.6-1.0% / 24
h.Temperatura creşte cu 1.5-2 oC, dacă nu se face răcirea mustului.
Faza crestelor înalte
Începe în ziua a treia şi durează 2-3 zile. În această etapă are loc cea
mai intensă fermentaţie. Crestele au o înălţime de până la 30 cm şi sunt
colorate în galben-brun. Scăderea extractului atinge valoarea maximă 1.2-2.5/
24 h. În această fază se atinge şi temperatura maximă de fermentaţie, care
trebuie menţinută prin răcire. pH-ul mustului scade la valoarea finală.
Multiplicarea drojdiei încetează complet. În această etapă se realizează
răcirea mustului de bere. Răcirea mustului aflat în fermentaţie trebuie făcută
cu mare prudenţă, deoarece cel mai mic şoc de temperatură, determină
sedimentarea drojdiei.
154
Faza finală
Această fază se caracterizează prin prăbuşirea crestelor şi formarea
unei pelicule uniforme şi dense. Aspectul este vărgat, cu dungi de răşini de
hamei. Grosimea acestui strat este de aproximativ 2 cm. Scăderea extractului
este de 0.2-0.4 %/24h. pH rămâne constant sau poate să crească uşor.
Drojdiile floculante se depun într-un strat compact pe fundul vasului de
fermentaţie. Din această fază, începe răcirea avansată a berii pentru a putea fi
tranferată la fermentaţia secundară la 2.5-3 oC.
Practic, răcirea mustului începe atunci s-a atins un grad de fermentaţie
de 45-60 % din gradul final de fermentare. În acest moment, este necesară
recoltarea drojdiei, pentru folosirea ei în fermentaţiile viitoare. În general se
recoltează 2-2.6 litri / hl must de bere.
Fig. 3.22 Diagrama de fermentaţie primară pentru o bere lager
155
Elena Mudura
Monitorizarea procesului de fermentaţie se realizează prin

determinarea gradul de fermentare. Pentru determinarea gradului de
fermentare trebuie să cunoaştem:
• Extractul iniţial al mustului (concentraţia mustului primitiv), oP
• Extractul în momentul determinării, o P
Gradul de fermentare se determina cu relaţia:
Gf = (Ei –Ef) x 100 (%)

Ei
În funcţie de momentul şi modul determinării, putem obţine diferite
grade de fermentaţie:
Gradul de fermentare aparent
Gradul de fermentare aparent reprezintă raportul între extractul iniţial
al mustului, exprimat în g/100 g şi extractul determinat cu zaharometrul în
momentul recoltării probei. Extractul determinat cu zaharometrul, în secţia de
fermentaţie este afectat de densitatea alcoolului prezent în proba de analizat.
Extractul astfel analizat va fi mai mic decât cel real.
Gradul de fermentare real
Gradul de fermentare real se determina în laborator, prin distilarea
probei de analizat, îndepărtarea alcoolului şi înlocuirea acestuia cu apă
distilată. Raportul între extractul iniţial şi extractul obţinut în laborator se
numeşte grad de fermentare real.
În practică se lucrează cu extractul aparent.
Gradul de fermentare se determina pentru diferite faze ale procesului
tehnologic.
 Gradul limită de fermentare (extractul limită) EL
156
 Gradul de fermentaţie la primară (extractul aparent la fermentaţia

primară) EA
 Gradul final de fermentaţie (extractul final) EF
Gradul limită de fermentaţie este cel mai înalt grad de fermentaţie posibil
de obţinut, dintr-un anumit must. El exprimă raportul între substanţele
fermentescibile şi cele nefermentescibile. Gradul limită de fermentare nu este
influenţat de procesul de fermentaţie primară sau secundară a berii.
El este stabilit la sfârşitul operaţiei de fierbere şi este influenţat de
caracteristicile malţului şi a procedeului de plămădire aplicat.
Caracteristicile malţului care determina compoziţia în zaharuri
fermentescibile sunt influenţate de:
• Soiul orzului;
• Solul şi condiţiile climaterice de creştere a orzului;
• Cantitatea de enzime amilazice care au rezultat în urma procesului de
malţificare.
Procedeele de plămădire influenţează prin:
• Durata şi temperatura pauzelor de zaharificare;
• pH-ul plămezii;
• Compoziţia măcinişului;
• Raportul malt-apăla plămădire.
Măsura cea mai eficientă pentru creşterea gradului limită de
fermentare este creşterea pauzei de zaharificare la 63 oC şi reducerea pH-lui.
Gradul limită de fermentare se poate determina pentru fiecare şarja de
must, dar în general se determină pentru fiecare vas de fermentaţie, prin
cupajarea în laborator, a probelor recoltate de la fiecare şarja care a fost
157
Elena Mudura
colectată în vasul de fermentaţie. Gradul limită de fermentare al unei beri Pils

este aproximativ 85 % (extract final aproximativ 1.5 o P).
Gradul de fermentaţie la primară se determină în timpul fermentaţiei
primare. În general este cu 10-12 % mai mic decât gradul limită de
fermentaţie. Gradul de fermentaţie la primară este influenţat de:
• Cantitatea de drojdie adăgată;
• Conţinutul de oxigen al mustului aerat;
• Temperatura de fermentaţie.
Gradul de fermentaţie la primară este influenţat de forma şi mărimea
vaselor de fermentaţie. Fermentaţia în tancurile cilindroconice decurge mai
uniform şi datorită curenţilor de convecţie care se formează la declanşarea
procesului de răcire.
Gradul final de fermentaţie a berii (gradul de fermentaţie la vânzare)
se determină la sfârşitul perioadei de maturare. Pentru asigurarea unei bune
stabilităţi coloidale, gradul final de fermentaţie trebuie să fie cât mai apropiat
de gradul limită de fermentaţie (diferenţa trebuie să fie de maxim 0.5-1.0 %).
Gradul final de fermentaţie al berii depinde de:
• Compoziţia mustului;
• Proprietăţile drojdiei;
• Tipul de fermentaţie(clasică sau în tancuri cilindroconice);
• Temperatura de fermentaţie.
3.6.1.5 Anomaliile procesului de fermentaţie

Nu întotdeauna procesul de fermentaţie decurge conform etapelor
descrise anterior. Diferite aspecte care pot conduce la anomalii de fermentaţie
sunt:
158
 Locuri golaşe pe suprafaţa mustului

Cauzele pot fi:
• Repartiţia neuniformă a drojdiei în must;
• Oxigenarea insuficientă a mustului la însămânţare;
• Vitalitate scăzută a drojdiei de însămânţare.
Remedierea:
• Agitarea mecanică a mustului (procedeu nerecomandat deoarece
apare un pericol de infecţie secundară)
 Amorsarea greoaie a fermentaţiei
Cauzele pot fi:
• Mustul de bere este infectat;
• Drojdia are o vitalitate scăzută;
• Mustul de bere nu conţine suficienţi nutrienţi pentru drojdie
(compoziţie necorespunzătoare a mustului de bere).
Remedierea:
• Adăugarea unui supliment de drojdie şi aerarea suplimentară;
• Adaos de extract de malţ (apare pericolul unei infecţii secundare).
 Oprirea fermentaţiei (în faza crestelor joase)
Cauzele pot fi:
• Compoziţia necorespunzătoare a mustului de bere;
• Drojdia a fost supusă unui şoc termic.
Remedierea:
• Transvazarea mustului în alt tanc;
• Adăugarea unui supliment de drojdie.
Orice măsură utilizată în aceasta fază, poate remedia situaţia existenta,
dar calitatea berii este compromisă.
159
Elena Mudura
3.6.1.6 Transvazarea berii în tancurile de fermentaţie secundară
La terminarea fermentaţiei primare, berea se transvazează în tancurile

de fermentaţie secundară pentru maturare. O bere este aptă de transvazare,
atunci când scăderea extractului este lentă şi în ultimele 24 de ore a fermentat
un extract de 0.2-0.3 %.
Pe lângă acest indicator este important şi aspectul berii în ceea ce
priveşte limpiditate, respectiv cantitatea de drojdie aflată în suspensie şi
conţinutul de diacetil. O bere care conţine multă drojdie, va provoca o
fermentaţie secundară tumultuoasă, lucru care nu este dorit atunci când se
urmăreşte o maturare lentă, care să producă o bere armonioasă.
Temperatura berii la pompare trebuie corelată cu temperatura sălii de
fermentaţie secundară pentru a evita şocurile termice asupra drojdiei. O
atenţie deosebită trebuie acordată evitării înglobării de aer în timpul operaţiei
de transvazare, fapt ce conduce la reluarea ciclului de producere a diacetilului
şi la apariţia unor gusturi neplăcute în bere.
La sfârşitul fermentaţiei primare, înaintea operaţiei de trasvazare se
realizează examinarea senzorială a berii prin degustare, unde se pot depista
unele gusturi străine ca cel de fenol sau de diacetil. Acest lucru denotă o
infecţie secundară a berii sau o fermentaţie trenantă. O altă analiză presupune
examinarea berii prelevată într-un pahar; se lasă 24 ore să se limpezească
prin depunerea drojdiei. Dacă berea rămâne opalescentă atunci berea conţine
resturi de amidon nezaharificat, degradarea proteolitică în timpul procesului
de plămădire a fost necorespunzătoare sau berea prezintă o infecţie
secundară.
160
3.6.2 Fermentaţia secundară
Fermentaţia secundară a mustului de bere are drept obiective

tehnologice următoarele:
• Înnobilarea berii prin formarea compuşilor de aromă şi gust;
• Saturarea berii cu bioxid de carbon;
• Limpezirea berii.
Fermentaţia secundară determină în special caracteristicile senzoriale
ale berii, respectiv limpiditatea, saturaţia bioxidului de carbon, dar şi
cantitatea şi tipul compuşilor de gust şi de aromă. Mecanismele de formare a
compuşilor de gust şi de aromă sunt influnţate de:
• cantitatea de extract remanent;
• cantitatea şi starea fiziologică a drojdiei;
• temperatura berii.
Extractul fermentescibil remanent constă în 80 % maltoză şi 20%
maltotrioză, greu fermentescibilă. În valoare absolută, aceasta reprezintă 1.2-
1.4 % pentru un must cu extract iniţial de 12 oP. Dacă cantitatea de extract
remanent este mai mică de 1.2 %, fermentaţia secundară decurge greu; dacă
este mai mare, fermentaţia porneşte intensiv, dar se opreşte la o anumită
valoare.
Neglijarea momentului optim de pompare are repercusiuni serioase
asupra procesului de fermentaţie secundară, fără să existe remediu în această
direcţie.
Cantitatea şi starea fiziologica a drojdiei este foarte importantă. Dacă
berea se transvazează cu prea puţină drojdie sau drojdia nu are o stare
161
Elena Mudura
fiziologică corespunzătoare, fermentaţia porneşte greu şi sunt necesare

măsuri de remediere.
Remedierea consta în adăugarea de creste, adică bere aflată în faza de
fermentaţie a crestelor înalte, cu grad de fermentare de 20-25 %. Odată cu
aceste creste se aduce în faza de fermentaţie secundară şi o cantitate
suplimentară de zaharuri şi aminoacizi, care pot modifica prin metabolism,
spectrul compuşilor de aromă şi gust.
Saturarea berii cu bioxid de carbon se realizează prin fermentarea
restului de extract fermentescibil din must.
Pentru obţinerea unei concentraţii de minim 0.5 g/100g de CO2 în berea
îmbuteliată, se calculează cantitatea de extract pe care, berea trebuie să o
conţină în momentul transvazării în tancul de fermentaţie secundară.
Se admite că, prin filtrarea berii se poate pierde până la 50% din
cantitatea de CO2 obţinută la sfârşitul fermentaţiei. Dacă admitem o medie de
25 %, atunci conţinutul final al berii în fermentaţie trebuie să fie de 0.65
g/100 g.
La sfârşitul fermentaţiei primare, berea are un conţinut mediu de 0.2 g
/100 g CO2. Prin diferenţă, rezulta că în fermentaţia secundară trebuie să se
producă aproximativ 0.45 g/ 100g CO2. Dar şi în fermentaţia secundară se
elimina o parte din bioxidul de carbon format (aproximativ 0.1 g /100g),
rezultând o cantitate de 0.55 g/100g.
Din formula lui Balling: 2.0665 g extract prin fermentare formează:
• 1 g alcool etilic
• 0.9565 g CO2
Pentru cazul analizat rezultă o cantitate de extract fermentescibil
necesară pentru fermentaţia secundară de1.145 g ~ 1.2 g.
162
Având în vedere datele menţionate anterior, rezulta că pentru o

fermentaţie secundară corespunzătoare este foarte important momentul
transvazării, respectiv conţinutul de extract al berii în acel moment.
Verificarea modului cum decurge fermentaţia secundară se face prin
determinarea extractului aparent după primele 3 zile, apoi din 7 în 7 zile.
Deoarece această metodă este puţin precisă din cauza diferenţelor
mici între cele două valori, se utilizează metoda măsurării presiunilor în
tancul de fermentaţie şi a temperaturii.
Conform legii lui Henry solubilitatea gazelor creşte proporţional cu
presiunea absolută (presiunea atmosferica plus contrapresiunea) şi invers
proporţional cu temperatura. Presiunea absolută din tancul de fermentaţie a
berii este egală cu presiunea bioxidului de carbon dizolvat în bere. În acest
caz se folosesc ca indicatori:
• presiunea la 3 zile - 0.4 bar
În continuare presiunea se menţine la 1 bar. Pentru o temperatură de maturare
de aproximativ 1 o C, conţinutul de CO2 se poate calcula şi cu formula:
% CO2 = 0.321 + 0.4 ·P - 0.008 ·T, unde:
0.321 – conţinutul de CO2 dizolvat în 100 g apă la temperatura de 1oC
la presiune atmosferică
P - presiunea în tanc, bar
T - temperatura berii, oC
Datorită reducerii intensităţii fermentaţiei, scăderii pH-lui şi a
temperaturii, o serie de combinaţii proteino-taninice, celule de drojdie şi
substanţe amare se depun pe fundul vasului de fermentare şi berea se
163
Elena Mudura
limpezeşte. Eliminarea acestor precipitate are foarte mare importanţă pentru

rotunjirea gustului, stabilitatea spumei şi stabilitatea fizico-chimică a berii.
Gradul de limpiditate depinde de:
• cantitatea de combinaţii proteino-taninice;
• temperatura de maturare;
• intensitatea procesului de fermentaţie;
• mărimea şi înălţimea tancului de fermentaţie;
• timpul de maturare.
Cantitatea de celule de drojdie scade considerabil pe parcursul
procesului de fermentaţie. Astfel dacă la transvazare, berea are un număr de
10-15 milioane celule de drojdie /ml, la sfârşitul fermentaţiei secundare acest
număr nu trebuie să depăşească 2-3 milioane/ml. În cazul tancurilor verticale,
limpezirea berii se face mai lent şi o cantitate mai mare de celule de drojdie
vor rămâne în bere.
Sedimentarea combinaţiilor proteino-taninice are loc după
aglomerarea lor şi este favorizată de sedimentarea drojdiei.
În cazul unei infecţii secundare a berii, microorganismele de
contaminare pot determina apariţia tulburărilor care persistă în bere şi aceasta
nu se limpezeşte. Din punct de vedere al compoziţiei, se reduce cantitatea de
substanţe cu azot cu aproximativ 10 %, de antocianogeni cu 10-20 % şi de
substanţe amare cu 3-12 %.
Procesul de fermentaţie se considera încheiat atunci când:
• în urma degustării senzoriale berea corespunde profilului propus;
• temperatura berii este aproximativ 0 oC;
• berea este limpede.
164
3.6.3 Echipamente pentru fermentarea berii
Conducerea procesului de fermentaţie se realizează în diferite

sisteme de fermentare:
- Sistemul clasic cu două vase de fermentaţie:
• Fermentaţia primară în linuri;
• Fermentaţia secundară în tancuri de fermentaţie.
- Sistemul modern de fermentaţie unitanc:
• Întregul proces este condus într-un tanc cilindroconic.
La fermentarea clasică se folosesc linurile de fermentare, iar la
fermentarea secundară tancuri de fermentare.
Linurile de fermentare pot fi deschise sau închise.
Linurile deschise se găsesc în fabricile mai vechi, fiind abandonate
din cauza multor dezavantaje. Linurile închise sunt prevăzute cu capace, care
au posibilitatea conducerii în siguranţă a fermentaţiei. De asemenea, permit
captarea şi ventilarea dioxidului de carbon rezultat de la fermentarea primară.
Linurile de fermentaţie se clasifică astfel:
- Linuri din beton, care sunt mai ieftine, având diferite capacităţii de
400-1000 hl. Ele trebuie foarte bine protejate pentru ca mustul şi berea să nu
reacţioneze cu masa de protecţie;
- Linurile metalice, sunt confecţionate din tablă de oţel, fiind protejată
în interior cu un strat din răşini sintetice. Sunt foarte sensibile la acţiuni dure.
- Linuri din oţel inoxidabil, sunt construite din tablă de inox care
rezistă la coroziune. Are o suprafaţă foarte lucioasă în interior care se poate
igieniza foarte uşor.
165
Elena Mudura
Tancurile de fermentare sunt vase cilindrice orizontale sau verticale.

De regulă acestea sunt închise, putând să lucreze la presiuni normale sau la
suprapresiuni.
a) tancurile cilindrice orizontale au fundurile sub formă sferică,
prevăzute cu un racord de golire şi umplere situat la partea inferioară. Aceste
tancuri sunt aşezate pe un sistem de susţinere din metal prevăzut cu
posibilitatea fixării în podea sau în beton. Au o gură de vizitare, un robinet de
preluare a probelor, o conductă de evacuare a dioxidului de carbon prevăzută
cu un aparat de reglare a presiunii (supapa de siguranţă) care serveşte la
fixarea unei limite de presiune la care se conduce fermentaţia. Tancurile
pentru fermentarea accelerată sunt prevăzute cu o serpentină interioară de
răcire.
b) tancurile cilindro-conice verticale, sunt aşezate vertical, au fundul
conic, susţinute pe nişte suporţi circulari, amplasaţi în interior, partea
cilindrică fiind amplasată în aer liber. Nu necesită construcţii costisitoare,
sunt construite din tablă din inox, prevăzute cu sistem de răcire, izolate în
exterior pentru protecţia de radiaţiile solare. Răcirea diferitelor echipamente
de fermentaţie se face folosind ca agent de răcire apa glacială, agenţi
frigorifici (etilenglicol, propilenglicol, sau soluţie de saramură).
3.7 Condiţionarea şi îmbutelierea berii
Berea obţinută la sfârşitul perioadei de fermentaţie secundară se

numeşte bere finită. Pentru unele sortimente de bere, această bere se poate
îmbutelia imediat în diferite ambalaje şi este comercializată sub denumirea de
bere nefiltrată. Pentru marea majoritate a berilor însă, berea îmbuteliată
166
trebuie să fie limpede, atât din punct de vedere al caracteristicilor senzoriale

cât şi pentru asigurarea stabilităţii fizico-chimice şi microbiologice a berii.
3.7.1 Condiţionarea berii
Operaţiile tehnologice de condiţionare a berii presupun filtarea berii şi

stabilizarea microbiologică şi coloidală. O schemă de condiţionare a berii
este prezentată în fig. 3.24. Limpiditatea berii se obţine prin filtrare. Prin
filtrare se îndepărtează toate componentele berii care pot produce turbiditate.
Mecanismul filtrării este următoarul: berea tânără nefiltrată este împinsă cu
ajutorul unei pompe, la un debit şi o presiune constată printr-un filtru,
rezultând un lichid limpede numit bere filtrată şi un reziduu de filtrare numit
turtă de filtrare, format din celule de drojdie, proteine care coagulează la rece
şi polifenoli. În bere sunt prezente particule de diferite dimensiuni, în funcţie
de care se alege procedeul de filtrare:
• Particule de dimensiuni mari cu diametrul d >0.1 µm
Aceste particule sunt vizibile cu ochiul liber, iar prin analiză
microscopică se observă proteine coagulate, drojdii sau bacterii.
• Particule coloidale cu dimensiuni d = 0.001 - 0.1 µm
Aceste particule generează efectul Tyndall. Din punct de vedere
chimic sunt combinaţiile proteino-taninice, substanţe gumice şi răşini
amare. Prin îndepărtarea lor se îmbunătateşte stabilitatea coloidală, dar se
înrăută

Limbă

Tehnologia Maltului Si Berii

Încărcat de

Informații document

Titlu original

Drepturi de autor

Partajați acest document

Partajați sau inserați document

Opțiuni de partajare

Vi se pare util acest document?

Este necorespunzător acest conținut?

Drepturi de autor:

Tehnologia Maltului Si Berii

Încărcat de

Drepturi de autor:

ELENA MUDURA

1.1 Orzul pentru bere

1.1 Orzul pentru bere

doar zeiţei fertilităţii. Egiptenii au preluat aceste reţete, producând o băutură

datorează dezvoltarii sticlăriei, a aparatelor de filtrare a berii, de îmbuteliat, a

1.1.1 Caracterizarea orzului pentru bere

- orzul este o plantă foarte răspândită, care nu este folosită în

Fig.1.1 Orzul pentru bere cu 6 rânduri de boabe (a) şi cu 2 rânduri de

În România, majoritatea soiurilor de orz pentru bere aparţin grupei

Fig.1. 2 Secţiune longitudinală prin bobul de orz

unei plase, în secţiunile căreia se găsesc secţiunile de

Compoziţia chimică a orzului destinat fabricării berii

Specificaţie Valorile medii (%)

Amidonul este localizat în endosperm şi reprezintă componentul

constituie principala sursă de extract a mustului de bere. Amidonul din orz se

Fig. 1.3 Endospermului bobului de orz cu granule de amidon de diferite

Proteinele pot varia cantitativ în funcţie de soiul de orz, de condiţiile

1.2. Alegerea orzului pentru bere

Alegerea orzului destinat malţificării este necesară deoarece calitatea

 capacitatea de germinare trebuie să fie de minimum 95%, este unul

- boabele să fie de dimensiuni cât mai mari şi cu capacitate de

a impactului reziduurilor de pesticide asupra tehnologiei de fabricaţie a

În concluzie, cele mai importante proprietăţi ale orzului destinat procesului

1.3 Alte materii prime malţificabile

Ovăzul este o plantă cerealieră care se cultivă în regiunile temperate,

2.1 Descrierea procesului. Obiective tehnologice

2.1 Descrierea procesului. Obiective tehnologice

Prin malţ se înţelege un orz înmuiat, germinat şi apoi, uscat. Produsul

2.2 Schema tehnologică de flux şi controlul de

Scopul principal al fabricării malţului este acela de a obţine enzimele

Una din operaţiile importante ale procesului de malţificare este

Fig. 2.1 Schema tehnologică de obţinere a malţului din orz

Controlul pe fluxul tehnologic de obţinere a malţului

Nr Denumire Timp Condiţii Echipamen Control pe Aparatura şi

2.3 Condiţionarea orzului pentru malţificare

Orzul necesar procesului de malţificare este supus operaţiei de

Fig. 2.2 Instalaţie de uscare a orzului

Condiţionarea orzului presupune: precurăţirea, curăţirea şi sortarea

Fig. 2.3 Separator tip Schmidt Seeger (Sursa: www.buhlergroup.com)

Fig. 2.4 Trior orz

Acestea sunt îndepărtate folosind maşini speciale, numite trioare,

Seminţele mai mari şi mai lungi, precum boabele de orz, nu se potrivesc în

Fig. 2.5 Schema sortatorului de orz (adaptare după www.mgtrade.ro)

1-Pâlnie de alimentare; 2- Priză de aer; 3- Camera de aspiraţie; 4- Clapeta

Sitele cilindrice seamănă cu trioarele de mică capacitate, având în

Sub tambur se găsesc trei jgheaburi alăturate, care se termină cu trei

2.4 Înmuierea orzului

Orzul condiţionat este transportat în secţia de malţificare. Malţificarea

Prin înmuierea în apă, seminţele de orz trec din starea de repaus, la

Deoarece oxigenul este prezent în apa de înmuiere, glucidele sunt

2.4.1 Transformările care au loc la înmuiere

Pentru declanşarea germinării, orzul trebuie să aibă o umiditate

endosperm. Procesul de înmuiere trebuie astfel condus astfel încât să se ţină

Fig.2.6 Graficul absorbţiei apei în funcţie de durata de înmuiere a

Capacitatea de absorbţie a apei depinde de mărimea şi structura

îndelungat pentru atingerea aceluiaşi grad de înmuiere. Temperatura normală

Pentru reducerea cantităţilor de apă folosite la înmuiere, tehnicile

2.4.2 Tehnologia înmuierii orzului

Înmuierea orzului are loc în cuve, denumite şi linuri de înmuiere.

• linuri clasice – la care întreg procesul de înmuiere se realizează în

Fig. 2.7 Lin de înmuiere pentru orz

1-lin de înmuire; 2- conductă centrală pentru recircularea orzului; 3-

Pentru asigurarea alimentării cu apă şi aer, linurile sunt prevăzute cu

alimentare cu apă şi de evacuare a apelor uzate se dimensionează astfel ca să

Fig. 2.8 Partea cilindrică şi duşul de deasupra linului de înmuiere(a)