UNIVERSITATEA DE ŞTIINŢE AGRICOLE ŞI MEDICINĂ

VETERINARĂ „ION IONESCU DE LA BRAD” DIN IAŞI

FACULTATEA DE AGRICULTURĂ

PROIECT DE DIPLOMĂ

Coordonator ştiinţific,

Şef lucr. dr. Florin-Daniel LIPŞA

Absolvent,

Chirilă Ioana

2018
 UNIVERSITATEA DE ŞTIINŢE AGRICOLE ŞI MEDICINĂ
VETERINARĂ „ION IONESCU DE LA BRAD” DIN IAŞI
FACULTATEA DE AGRICULTURĂ
SPECIALIZAREA TEHNOLOGIA PRELUCRĂRII PRODUSELOR
AGRICOLE

STUDIUL PRIVIND MICROBIOLOGIA

CAŞCAVALULUI

Coordonator ştiinţific,

Şef lucr. dr. Florin-Daniel LIPŞA

Absolvent,

Chirilă Ioana

IAŞI

2018
 CUPRINS

Lista figurilor și a tabelelor

INTRODUCERE
PARTEA I – CONSIDERȚII GENERALE
CAPITOLUL 1. STADIUL ACTUAL AL CERCETĂRILOR PE PLAN NAȚIONAL ȘI
INTERNAȚIONAL
1.1. Aspecte generale privind laptele materie primă
1.2. Surse de contaminare a laptelui
1.2.1. Surse interne
1.2.2. Surse externe
1.3. Fazele de dezvoltare a microbiotei laptelui
1.4. Clasificarea microorganismelor din lapte
1.4.1. Bacterii lactice
1.4.2. Bacterii propionice
1.4.3. Bacterii coliforme
1.4.4. Bacterii de putrefacţie
1.4.5. Bacterii butirice
1.4.6. Bacterii peptizante
1.4.7. Drojdii
1.4.8. Mucegaiurile
1.5. Defecte produse de microoganismele patogene în laptele materie primă
1.5.1. Defecte de culoare
1.5.2. Defecte de miros şi gust
1.5.3. Defecte de aspect şi consitenţă
1.5.4. Coagularea dulce a laptelui

CAPITOLUL 2. CULTURILE STARTER DE PRODUCŢIE

2.1. Importanţa culturilor starter
2.2. Principii de preparare şi păstrare a culturilor starter

CAPITOLUL 3. GENERALITĂŢI CAŞCAVAL

3.1. Aspecte generale ale caşcavalului ca produs finit
3.1.1. Caracteristici organoleptice
3.1.2. Caracteristici fizico-chimice
3.1.3. Caracteristici microbiologice
3.2 . Defecte ce pot apărea la caşcaval
3.2.1. Defecte de structură, consistenţă şi aspect
3.2.2. Defecte de culoare
3.2.3. Defecte de gust şi miros

CAPITOLUL 4. DESCRIEREA CADRULUI INSTITUŢIONAL ŞI ORGANIZAŢIONAL AL

CERCETĂRILOR

PARTEA A II-A CONTRIBUŢII PROPRII

CAPITOLUL 5. SCOPUL ŞI OBIECTIVELE CERCETĂRII

CAPITOLUL 6. MATERIAL ŞI METODĂ

6.1. Metodă de lucru

6.1.1. Determinarea numărului de celule somatice-N.C.S.
6.1.2. Determinarea numărului total de germeni-N.T.G.
6.1.3. Determinarea speciei Escherichia coli beta glucuronidază pozitivă
6.1.4 .Determinarea speciei Listeria monocytogenes
6.1.5. Determinarea speciei genului Salmonella
6.1.6. Determinarea Stafilococi coagulază pozitivi
6.2. Rezultate şi interpretările analizelor
6.2.1. Interpretarea determinării numărului de celule somatice-N.C.S.
6.2.2. Interpretarea determinării numărului total de germeni-N.T.G.
6.2.3. Interpretarea determinării speciei Escherichia coli beta glucuronidază pozitivă
6.2.4. Interpretarea determinării speciei Listeria monocytogenes
6.2.5. Interpretarea deterninării speciei genului Salmonella
6.2.6. Interpretarea determinării Stafilococi coagulază pozitivi
 Lista figurilor şi a tabelelor

Lista figurilor

Figura 4.1 Clădirea unităţii „GENERAL SUHARDO COM S.R.L.”

Figura 4.2 Zona de analiză fizico-chimică al aptelui crud integral

Figura 4.3 Vane de închegare al laptelui

Figura 4.4 Sala de zvântare şi prematurare a caşului başchiu

Figura 4.5 Scoaterea din forme a caşcavalului

Figura 4.6 Sala de maturare a caşcavalului Dalia

Figura 4.7 Sala de depozitare a caşcavalului Dalia

Figura 4.8 Proiect finanţare

Figura 6.1 Rezultate N.C.S.

Figura 6.2 Rezultate N.T.G.

Figura 6.3 Rezultate Escherichia coli glucurnonidază pozitivă

Figura 6.4 Rezultate Listeria monocytogenes

Figura 6.5 Rezultate Salmonella spp.

Figura 6.6 Rezultate Stafilococi coagulează pozitivi

5
 Lista tabelelor

Tabelul 3.1 Caracteristici organoleptice ale brânzeturilor cu pastă opărită

Tabelul 3.2 Caracteristici fizico-chimice ale brânzeurilor cu pastă opărită

Tabelul 3.3 Condiţii microbiologice ale brânzeturilor cu pastă opărită

6
 INTRODUCERE

Laptele este o substanţă unică ce se consumă ca atare, cu o prelucrare minimă, fie constituie materia
primă de bază în fabricare unei game largi de produse lactate.

Laptele şi produsele lactate se clasează din punct de vedere economic şi alimentar pe cel de-al doilea
loc în ierarhia produselor de origine animală,după carne, întrucât în structura acestora se întrunesc
un număr mare de substanţe nutritive esenţiale, unele în cantităţi relativ ridicate, ce prezină un rol
important în alimentaţia umană.

Substanţele solide din lapte sunt compuse din proteine (cazeină şi proteine din zer), grăsimi din
lapte, lactoză, acid citric şi săruri minerale (asociate de obicei cu cazeina) denumite colectiv cenuşă.

Compoziţia laptelui variază considerabil în funcţie de specie, genetica animalului, hrana acestuia,
condiţiile de mediu, numărul lactaţiilor, starea de sănatate al animalului, etc. Astfel, concentraţiile
de grăsimi, proteină şi lactoză variază de la 1 la 50%, 1 până la 20%, respectiv 0 până la 10%.

Laptele este o materie primă foarte flexibilă întrucât mii de produse lactate sunt obţinute în întreaga
lumea într-o mare diversitate de forme şi arome, inclusiv aproximativ 1400 de variante de
brânzeturi.

Flexibilitatea laptelui ca materie primă este rezultatul proprietăţilor, multe dintre ele unice, ale
constituienţilor din lapte care permit obţinerea de produse alimentare valoroase.

Laptele nu conţine arome, pigmenţi sau toxine, ceea ce facilitează foarte mult utilizarea sa ca sursă
de hrană sau materie primă în realizarea produselor lactate.

Conceput pentru a oferi o nutriţie completă, laptele oferă de asemena şi un mediu de creştere
potrivită pentru o variatate de microorganisme. Abundenţa proteinelor, grăsimilor combinate cu pH-
ul neutru, susţine şi încurajează o dezvoltare microbiană diversă şi variabilă.

Microrganismele ce se dezvoltă sau îşi menţin viabilitatea în profunzimea sau la suprafaţa

brânzeturilor respectă aceleaşi criterii (pH, umiditate, aciditate, disponibilitate nutritivă,
temperatură, condiţii aerobe/anaerobe, etc.) ca în orice produs alimentar.
7
Doi factori determină microflora brânzeturilor: prezenţa şi supravieţuirea microorganismului şi
capacitatea microogranismului de a se dezvolta.

Prima parte a proiectului este constituită din patru capitole ce prezintă consideraţiile generale
privind studii din literatura de specialitate al lapteluimaterie primă şi caşcavalului produs finit. S-a
avut în vedere punerea în evidenţa a efectelor ce pot rezulta în urma acţiunii microorganiselor din
microflora iniţială a laptelui, a defectelor ce pot fi întâlnite în produsul finit datorită acţiunii
microoganismelor ce determină alterarea, cât şi acţiunea benefică a culturilor starter utilizate în
procesul de fabricare al brânzeturilor cu pastă opărită.

A doua parte a proiectului este constituită din două capitole în care sunt evidenţiate contribuţiile
proprii asupra metodelor de determinare şi de intepretare a analizelor microbiologice ce s-au
efectuat pe probele de materie primă şi produs finit de la unitatea de procesare „S.C. GENERAL
SUHARDO COM S.R.L”.

8
 PARTEA I
CONSIDERAŢII GENERALE

9
 CAPITOLUL 1. STADIUL ACTUAL AL CERCETĂRILOR PE PLAN
NAȚIONAL ȘI INTERNAȚIONAL
1.1. Generalități privind laptele ca materie primă

Laptele de vacă reprezintă peste 80% din producţia mondială de lapte. Este cea mai universala
materie primă pentru procesare, care se reflectă în cel mai larg spectru de produse fabricate.
Laptele în stare naturală este un compus extrem de perisabil, deoarece este susceptibil de a se
deteriora rapid prin acţiunea enzimelor care apar în mod natural şi a microorganismelor
contaminante.
Componenta principală a laptelui, care prezintă un impact major asupra valorii sale nutriţionale
şi a caracterului tehnologic, este proteina.
Proteinele sunt împărţite în complexe de cazeină şi fracţiuni de proteine din zer. Cazeina este cea
mai importantă proteină din lapte, în timp ce proporţia de proteine din zer este relativ scăzută.
Guo şi alţii(2007) au raportat că, conţinutul de proteine din zer în laptele de vacă este cuprins
între 0,55 până la 0,70 g:100 g iar conţinutul de cazeină este cuprins între 2,46 şi 2,80 g:100g
(Zicarelli 2004; Guo şi alţii 2007).
1.1.1. Lipidele
Grasimea este substanţa majoră care defineşte valoarea energetică a laptelui şi contribuie în mod
semnificativ la proprietăţile nutritive ale laptelui ,precum şi la caracterul tehnologic al acestuia.
Membrana globulelor de grăsime din lapte conţine componente tipice ale oricărei membrane
biologice cum ar fi colesterolul, enzimele, glicoproteinele şi glicolipidele( Fauquant şi altii 200).
Mannson(2008) susţine că lipidele reprezintă 30% din membrană şi pot fi împărţite în
următoarele grupuri: fosfolipide(25%), cerebrozide(3%) şi colesterol(2%). Restul de 70% din
membrană este constituită din proteină.
Colesterolul este prezent în membrana globulei de grăsime din lapte şi reprezintă 95% din
sterolii din grasimimea din lapte.
1.1.2. Componentele minerale
Laptele este o sursă importantă de substanţe minerale, în special calciu, fosfor, sodiu, potasiu,
clorură, iod, magneziu şi cantităţi mici de fier.

10
Biodisponibilitatea ridicată a acestor minerale influenţează valoarea nutritivă unică a laptelui.
Într-o dietă europeană modernă, laptele este principala sursă de calciu. Calciul legat de
cazeină(atât în formă organică cât şi minerală) prezintă o disponibilitate semnificativă în timpul
procesului de digestie a laptelui ( Gueguen şi Pointillart 2000); astfel, biodisponibilitatea ecestui
element este strâns corelată cu a concentraţiei mari de cazeină.
Concentraţia de fier în lapte este naturla scăzută şi influenţată de prezenţa lactoferinei şi a xantin
oxidază-transferazei.
1.1.3. Vitaminele
Laptele este o sursă valoroasă de vitamine, atât solubile în apă cât şi cele liposolubile.

1.2. Surse de contaminare a laptelui

Laptele din celulele ugerului sănatos este considerat a fi steril( Tolle, 1980), dar după aceea
este colonizat de microorganisme dintr-o varietate de surse , inclusive vârful ugerului,
echipamentul de muls, aerul, apa, furajele, iarba, solul şi alte medii ( Coorevits şi
colab.,2008, Lejeune şi Rajala-Schultz, 2009; Vacheyrou şi colab., 2011).
Laptele crud poate fi contaminat prin două surse: internă şi externă.

1.2.1. Surse de contaminare internă

Deşi laptele produs de glandele mamare a animalelor sănatoase este iniţial steril,
microorganismele sunt capabile să patrudă în uger pe cale ascendentă prin
deschiderea canalelor galactofore dar şi pe cale descendentă, prin ciculaţia sanguină
formând o microbiotă naturală ce este apoi antrenată la mugere.
Mircoorganismele rezultate în urma contaminării interne por fi patogene şi
nepatogene.
1.2.1.1. Microorganismele patogene
 Genul Streptococcus, cu specia S. agalactiae este unul din factorii ce deterimină
apariţia mastitei. Mastita este o boală intâlnită foarte frecvent la vacile de lapte
ce afectează ţesutul mamar care se inflamează şi poate fi prezentă într-o formă
subclinică, ce poate fi diagnosticată numai prin examinarea laptelui prin
determinarea creşterii conţinutului de celule somatice. Alte specii ce pot provoca
mastita sunt Staphylococcus aureus şi Streptococcus uberis.

11
  Genul Mycobacterium, cu specia M. tuberculosis (tip bovis), este capabil să
transmită tuberculoză de la animalele bolnave. Această specie nu are capacitatea
de a se înmulţi în lapte însă poate supravieţui de la câteva zile pâna la câteva
săptămâni (Stănescu V., Apostu S., 2010).

Genul Brucella cu speciile B. abortus şi B. melitensis pot fi transmisibile prin

laptele de vacă şi pot produce atât avort spontan la gravide dar şi septicemii.
Bacteriile care aparţin genului Brucella rezistă mult timp în laptele
nepasteurizat însă pot fi inactivate uşor la temperaturi mai mari de 60…65oC.

1.2.1.2. Microorganismele nepatogene

În această categorie se încadrează specii ale genului Lactococcus, a căror prezenţă
în lapte este normal si bacterii ale genului Lactobacillus care sunt întâlnite mai rar
în microflora laptelui.
La recoltarea primelor porţiuni de lapte, indiferent de condiţiile igienico-sanitare
ale spaţiului în care a avut loc mulgerea, numărul microoganismelor ce se pot
găsi în laptele, din surse interne are valori cuprinse între 1000 şi 1500
celule/cm3.
Alte surse de contaminare internă a laptelui pot fi:
 Antibioticele
Acestea se pot regăsi în lapte dacă acesta a fost colectat de la animale ce
au suferit un tratament cu antibiotice. Influenţează negativ activitatea
bacteriilor lactice care sunt sensibile la acţiunea antibioticelor.
 Furajele
Contaminarea internă a laptelui prin intermediul furajelor este posibilă
daca animalelor li s-au administrat furaje mucegăite ingerând astfel
eventuale micotoxine ce suferă transformări în organismul animal fiind
apoi eliminate în lapte sub formă de aflatoxine. Aflatoxinele de tipul B 1 şi
B2 au un efect toxic mult mai ridicat decât cele de tip M1,M2.
1.2.2. Surse de contaminare externă
Contaminarea externă are loc din momentul începerii mulgerii până la începerea
prelucrării laptelui. Contaminarea se poate realiza datorită aparatelor de muls, vaselor
de colectare, adăpostului animalelor, aerului, aşternutului, furajelor, fecalelor,

12
 vehiculelor. O sursă importantă de contaminare o prezintă pielea si părul animalelor
(108-18×109 celule/ g păr) .
Suprafaţa exterioară a ugerului este, de asemenea,o sursă majoră de contaminare
microbiană a laptelui. Suprafaţa poate fi contaminată cu o variateate de material ,
inclusive sol, aşternut, materii fecale , reziduri de siloz şi alte furaje.
Echipamentele de muls şi cisternele de depozitare în vrac s-au dovedit a contribui
semnificativ la microflora laptelui crud dacă igienizarea nu a fost făcută
corespunzător.
Microorganismele patogene ce se regăsesc în sursele de contaminare externă sunt:
 Bacillus anthracis capabil să producă antraxul
 Genul Salmonella, microorganismele acestui gen rezistă şi au capacitatea
de a se înmulţi în lapte , fiind agenţi ai toxiinfecţiilor alimentare.
 Genul Shigella , microorganismele acestui gen sunt agenţi ce pot produce
o afecţiune numită dezinterie.

1.3. Etapele dezvltării microorganismelor în lapte

Laptele proaspăt recoltat, datorită compoziţiei sale reprezintă un mediu excelent pentru
dezvoltarea microorganismelor în special bacteriile lactice care prezintă condiţii favorabile
pentru a se dezvolta (Banu C., 2008).
Dacă după recoltare laptele nu este ţinut în medii termice corespunzătoare, microbiologic
acesta suferă o serie de faze datorată factorilor intrinseci ai microogranismelor deja prezente:

1. Faza bacteriostatică
Prin coborârea temperaturii laptelui se constată o stagnare a creşterii numărului de celule
datorită prezenţei substanţelor antimicrobiene (lizozomi, lactoferine, lactenine).
Această fază poate dura fie 1…6 ore la temperatura de 20 oC sau 24…48 ore la
temperatură cuprinsă între 1…4oC.

2. Faza microbiotei heterogene

13
 Începe să se evidenţieze după circa 1…2 zile de la păstrare. Microorganismele prezente
în lapte incep să se înmulţească iar numărul lor creşte de la mii până la sute de milioane
în funcţie de viteza de înmulţire a acestora dar şi de temperatura de păstrare.
Se pot dezvolta bacterii psihotrofile din genul Pseudomonas alcaligenes,
Flavobacterium iar prin păstrarea acestora în condiţii de refrigerare 0…4 oC alcătuiesc
microbiota criofilă (Tomşa M., Bondoc I., 2014).
Dezvoltarea bacteriilor psihotrofile este lentă după o perioadă lag de adaptare fiind
asociată cu producerea de proteaze şi lipaze.
Se mai dezvoltă bacterii termofile ale genului Lactobacillus la temperaturi peste 40o C.

3. Faza de dezvoltare a bacteriilor lactice (de acidulare)

Se poate observa după 2…7 zile dacă laptele este păstrat la temperaturi mai mari de
10oC.
Lactococii continuă să se dezvolte pănă în momentul în care pH-ul scade de la valoare de
6,5 la 4,5 (120o T), apoi activitatea acestora este împiedicată. Lactobacilii se dezvoltă
până la pH de 3,5. Streptococii prezintă activitate peptidazică rezultând peptide care
sunt o sursă de azot pentru lactobacilli.

4. Faza de putrefacţie
Prin eliberarea substanţelor cu azot si a unor enzime aflate în unele celule bacteriene ce
au suferit procesul de autoliză este favorabilă dezvoltarea drojdiilor şi mucegaiurilor care
necesită consumul de acid lactic şi azot , având loc o creştere a pH-ului până în jurul
valorii de 6-7(Tofan C., 2004).
Datorită acestor medii prielnice este posibilă dezvoltarea bacteriilor de putrefacţie care
au posibilitatea de a degrada substratul proteic al laptelui.

1.4. Clasificarea microogransimelor din lapte

1.4.1. Bacterii lactice
Prezenţa în lapte a bacteriilor lactice este de neevitat. Cele mai importante bacterii lactice fac
parte reperezentanţi ai genului Lactobacillus şi streptococci lactic din genul
Lactococcus( Jimboreanu A. M., 2008).
1.4.2. Bacterii propionice

14
 Se găsesc frecvent în lapte, provenind din surse externe , se prezintă sub formă de bastonaşe,
sunt bacterii Gram pozitive, anaerobe. Au o dezvoltare lentă în lapte şi acţionează numai în
anumite condiţii, fiind specii mezofile , temperatura medie de dezvoltare este de 28-30 oC şi
pH cuprins între 5,6-7. Au capacitatea de a produce fermantaţia propionică, aceasta fiind un
proces anaerob prin care acidul lactic este transformat în acid propionic , acid acetic şi dioxid
de carbon.
Au un rol important în procesul de fabricare a brânzeturilor cu pasta tare sau semitare.

1.4.3. Bacterii coliforme

Mediul de provenienţa a acestor becterii este colonul bovinelor şi pot ajunge în lapte în
condiţii neigienice de recoltare. Au capacitatea de a fermenta lactoza cu formare de acid
lactic, dioxid de carbon şi hidrogen.
Din aceasta grupă fac parte bacterii din genul Escherichia(Eschechia Coli), Enterobacter (E.
aerogenes), Citrobacter, Klebsiella. Dacă nu s-a reuşit distrugerea acestora prin procesul de
pasteurizare pot cauza balonarea timpurie a brânzeturilor.

1.4.4. Bacterii de putrefacţie

Acestea provin din surse externe şi apar în lapte prin nerespectarea condiţiilor de iginenă.
Sunt bacterii mezofile şi psihotofe şi au acţiune directă asupra proteinelor şi lipidelor din
lapte, acesta capătă un miros de închis. Produc numeroase defecte la prelucrarea şi păstrarea
laptelui. Bacteriile din genul Pseudomonas e pot dezvolta într-o gamă largă de temperatură.
Dintre specii amintim Pseudomonas fluorescens, Pseudomonas fragi, Pseudomonas
aeruginosa, Pseudomonas mephita.
Genul Bacillus cu speciile B. cereus se poate înmulţi în lapte, producând o coagulare neacidă
şi imprimă gust amar laptelui.

1.4.5. Bacterii butirice

În urma fermentării bacteriile butirice produc ca produşi principali acid butiric şi dioxid de
carbon iar ca produşi secundari alcool etlic, alcool butiric şi propilic.
Se prezintă sub formă de bastonaşe, sunt Gram positive, sporulate , strict anaerobe si nu pot
fi distruse prin pasteurizare. Sunt specii mezofile şi acţionează la Ph cuprins între 4 şi 4,5.

15
 Bacteriile din genul Clostridium cu speciile Cl. Butyricum, Cl. Sporogenes, Cl, perfringens
au efect negativ producând balonarea târzie a brânzeturilor.

1.4.6. Bacterii peptonizante

Aceste bacterii produc degajări ale proteinelor cu formare de peptone şi peptide amare şi dau
coagulare enzimatică. Fac parte din genul Microbacterium, Enterococcus.

1.4.7. Drojdii
Drojdiile apar ocazional în lapte şi fac parte din genul Torulopsis, Saccharomyces.
Activitatea lor în lapte este foarte redusă, deoarece nu au putere de înmulţire în raport cu
bacteriile.

1.4.8. Mucegaiurile
Sporii de mucegai ajung în lapte în mod accidental, fie din aer, ca şi contaminanţi ai
utilajelor , ai spaţiilor de depozitare din interprinderile de prelucrare producând astfel
mucegăirea brânzeturilor.
Mucegaiurile precum Mucor mucedo , Rhizopus nigrans se dezvoltă pre brânzeturile moi
producând defecte.
Monilis nigra provoacă pete brune sau negre pe brânzeturile tari.
Penicillium camemberti şi Penicillium candidum sunt mucegaiuri caracteristice brânzei
Camembert şi Brie.

1.5. Defecte produse de microoganismele patogene în laptele materie primă

Prin defecte se înţelege abaterea de la caracteristicile organoleptice cât si fizico-chimice specific

laptelui crud.
Una dintre cauzele apariţiei acestor defecte este contaminarea laptelui cu microorganisme
dăunătoare sau a furajării animalelor cu plante sau nutreţuri care pot modifica gustul, mirosul şi
culoarea laptelui.
În vederea prevenirii acestor defecte trebuie respectat un control riguors în ceea ce priveşte
hrana animalelor, igiena din adăposturi, a utilajelor de muls cât şi a gradului de sănatate a
animalelor.

16
1.5.1. Modificări de culoare
Sunt provocate în general de unele bacterii şi mucegaiuri, foarte rar de către levuri. În cazul
contaminării în lapte pot apărea pete sau zone colorate , în situaţia în care microorganismele
produc pigmenţi nedifuzabili sau întreaga masă de lapte îşi modifică culoare în urma
sinntezei unor pigmenţi solubili.
Deoarece ,in general, modificările de culoare sunt datorate microorganismelor nepatogene şi
netoxinogene acestea nu prezintă un pericol pentru consumatori.
 Microorganisme care schimba coloraţia laptelui în albastru
Pseudomonas syncyanea, este un bacil nesporulat, care prezent în lapte produce în primă
fază la surafaţa acestuia pete de culoare albastru-murdar-indigo care, multiplicandu-se, se pot
uni dând un aspect cenuşiu la suprafaţă.
Această modificare se întâlneşte de obicei când laptele a fost ţinut cel puţin 24 de ore la o
temperatură de aproximativ 20oC.
Bacterium cyaneofluorescens provoacă apariţia la suprafaţa laptelui a unor pete rotunde de
culoare albastru-deschis.
Bacterium coeruleum poate determina apariţia unei coloraţii albastre.
Dintre fungi, Oidium poate determina apariţa coloraţiei albastre.

 Microorganisme care schimbă coloraţia laptelui în violet

Modificarea culorii în violet este datorată dezvoltării în lapte a microorganismelor:
Bacterium violaceum, Pseudomonas indigofera, Chomobacterium lividium.

 Microorganisme care schimbă coloraţia laptelui în roşu

Această modificare este rar întâlnită şi poate fi localizată la suprafaţă, în sediment sau
repartizată în toată masa laptelui.
Serratia marcescens provoacă apariţia petelor roşii la suprafaţa laptelui şi treptat precipită şi
hidrolizează cazeina şi o transformă într-o masă lichidă de culoare gălbuie.
Corynebacterium erytbrogenes are capacitatea de a coagula laptele si îi modifică în
întregime culoarea în roşu.

17
 Alte microorganism ce pot modifica culoare în roşu a laptelui sunt Sarcina lutea, Sarcina
flava, Microbacterium flavum, Flavobactrium precum şi unele mucegaiuri şi levuri din genul
Saccharomyces.

 Microorganisme care schimbă coloraţia laptelui în gablen-verzui

Din această categorie fac parte speciile Pseudomonas fluorescens, Bacterium pyocyaneum.

 Microorganisme care schimbă coloraţia laptelui în brun-cafeniu

Acastă modificare este provocată de Bacterium ruscum.

1.5.2. Modificări de gust şi miros

Modificările de gust şi miros ale laptelui pot fi datorate de factori cum ar fi furajarea
defectuasă a animalelor dar şi de recoltarea şi păstrarea în condiţii necorespunzătoare ale
laptelui.
Principalele modificări de gust şi miros, provocate de microorganisme, care pot apărea mai
frecvent sunt:gust amar, gust şi miros de săpun, gust şi miros de grajd, gust şi miros de
rânced precum şi gust sărat, miros de ulei, de peşte.
 Gustul amar
Este datorat furajării animalelor cu anumite plante cum ar fi pelinul, lpinul, frunze de castan
şi brad. Laptele recoltat spre sfârşitul lactaţiei, atunci când cantitatea în lipază creşte şi este
expus la lumina solară poate căpăta gusr amar datorită degradării lipolitice dar si
proteolitice.
Torula amara, acest microorganism se dezvoltă în special pe vasele neigienizate
corespunzător şi modifică culoare dar imprimă şi gust amar laptelui.
Alte microorganisme care pot da acest defact sunt Micrococcus casei amari şi Bacilius
subtillus.
 Gust şi miros de săpun
Această modificare a laptelui se datorează resturilor de detergenţi rămaşi în urma igienizării
vaselor, atunci când nu se respectă cu precizie tehnica de spălare , mai exact timpul necesar
clătirii.

18
 O altă cauză o prezintă dezvoltarea unor microorganisme fluorescente şi de putrefacţie, cum
ar fi Bacterium sapolacticum şi B. saponacei, care saponifică grăsimea, formând produse
alcaline.
 Gust şi miros de grajd
Apare atunci când laptele a fost păstrat pe linia grajdului sau când a fost contaminat cu
bacterii de tip coli dar şi din genul Clostridium.
 Gust şi miros de rânced
Apare în urma descompunerii grăsimilor de către enzimele lipolitice care sunt produse de
bacterii psihotrofile ca: Pseudomonas fluorescens, Pseudomonas liquefaciens şi
Pseudomonas floorescens nonliquefaciens.

1.5.3. Modificări de aspect şi consistenţă

Majoritatea modificărilor de aspect şi culoare sunt datorate dezvoltării microorganismelor în lapte,

în urma condiţiilor necorespunzătoare de muls şi păstrare sau în cazul unui lapte anormal fiziologic
sau pathologic, ori învechit.

 Consistenţă vâscoasă

Se întâlneşte la laplele colostral, unde substanţa uscată totală este mai mare decât la laptele normal.
Modificarea consistenţei poate fi provocată şi de prezenţa unor microorganism cum ar fi:
Streptococcus cremoris, Streptococcus thermophilus, Bacilius mezentreicus, Aerobacter aerogenes,
Micrococcus lactic viscosi.

Consistenţa vâscoasă apare şi la lapele recoltat de la animale care prezintă mamită streptococică
(Steptococcus mastides). Aceste microorganism atacă în special lactoza, dar formează şi substanţe
mucilaginoase.

 Consistenţă brânzoasă

Apare atunci când se amestecă laptele colostral cu laptele normal sau când se amestecă laptele cu
acidităţi diferite.

Bacterii ale genurilor Micrococcus şi Mamococcus sunt producătoare de enzimi, asemănătoare

cheagului care au capacitatea de a precipita cazeina.
19
1.5.4. Coagularea dulce a laptelui
Este un defect foarte rar întâlnit la laptele care nu a fost supus niciunui tratament termic
(pasteurizare, sterilizare), păstrat îns la temperaturi scăzute.

Genul Bacillus cu speciile B. cereus var. mycoides, B. stearothermophilus var. calidolactis şi

B. subtilis îşi au originea în sol, pe pielea animalelor, în recipientele, utilajele şi instalaţiile
igienizate insuficient.

Bacili Gram negative nesporogeni, în special specia Pseudomonas fluorescens, care este o
bacteria psihotrofă ce determină coagularea dulce a laptelui indiferent dacă acesta este
păstrat la temperaturi scăzute.

Steptococcus fecalis subs. liquefaciens, determină apariţia unui coagul dulce, pe care ulterior
îl acidifiază iar apoi îl hidrolizează, transformându-l într-o masă lichidă.

Specii din genul Streptomyces, care sunt capabile de a rezista procesului de pasteurizare,
multiplicandu-se în lapte şi produc un coagul care este urmat de hidroliza
cazeinei,producerea de ammoniac şi alcalinizarea laptelui.

20
 CAPITOLUL 2. CULTURILE STARTER DE PRODUCŢIE

2.1. Importanţa culturilor starter

Folosirea culturilor selecţionate în procesul de fabricare a produselor lactate are ca scop

obţinerea a două efecte importante: tehnologic şi igienic.
Efectul tehnologic, este reprezentat de concentraţia optimă a microoganismelor specifice ,
astfel obţinandu-se aciditatea şi aroma specifică pentru fiecare produs ce dorim să îl
realizăm (Stănescu V., Apostu S.,2010).
Efectul igienic,constă în obţinerea unei dominanţe a microflorei variabile faţă de
contaminanţii rezistenţi care se gasesc în laptele materie primă, dar şi de acei contaminanţi
ce pot apărea pe parcursul procesului de producţie.
Principalul scop al utilizării culturilor starter de producţie este acela de a obţine acid lactic
din lactoza prezentă în laptele materie primă. În cazul laptelui fermntat, acidul lactic are
proprietatea de a preveni dezvoltarea microoranismelor nedorite dând în acelaşi timp şi o
aromă spcifică produsului respectiv.
În ceea ce privesc brânzeturile, bacteriile lactice au acelaşi rol, acela de a inhiba dezvoltarea
microorganismelor nedorite care pot imprima produsului finit anumite defecte de aromă,
structura şi aspect, unele din aceste defecte fiind dăunatoare consumatorului ( Costin G. M.,
2003).
Un alt avantaj este acela că aciditatea favorizează acţiunea pepsinei, favorizând eliminarea
într-o cantitate mai mare a zerului din coagul.
De asemnea,flora lactică prezintă o activitate proteolitică, slab moderată, ce simplifică
produşii proteici în alţii intermediari, contribuind în acest mod la o imbunătăţire a aromei dar
şi a texturii produslui finit.

21
Utilizarea bacteriilor lactice creşte gradul de conservabilitate si nu prin scaderea pH-ului, ci
prin producerea de perhidrol, în cazul unor specii de lactobacili şi pediococi.
Perhidrolul are acţiune inhibatoare asupra microflorei psihotrofe,însă prin adaugarea de
catalază acest efect poate fi anulat.

2.2. Principii de preparare şi păstrare a culturilor starter

Culturile selecţionate au o compoziţie cunoscută, fiind formate din una sau mai multe tulpini
de S. thermophilus, L. bulgaricus, L. lactis, L. helveticus, care sunt utilizate în obţinerea
brânzeturilor cu pastă opărită, la nivel industrial.
Culurile sunt selecţionate în instituţii de cercetare şi laboratoare, unde se lucrează la o
îmbunătăţire a performanţelor acestora. În cazul culturilor valoroase, aceste sunt păstrate în
colecţii de microorganisme.
Culturile starter sunt livrate beneficiarilor sub formă de concentrate microbiene lichide sau
liofilizate.
În vederea menţinerii vitalităţii dar şi a purităţii culturilor, se foloseşte, de obicei transferul
periodic al acestora pe medii adecvate, urmat apoi de o incubare până în momentul în care
cultura ajunge la un maximum al fazei staţinare de creştere în cele din urmă fiind urmat de o
păstrate la temperaturi suficient de scăzute astfel încât să se prevină o posibilă continuare a
creşterii culturii.
Trebuie prevenit un transfer foarte frecvent al culturilor insuficient de stabile pentru a nu se
aduce modificări nedorite în caracteristicile acestora.
Prepararea culturilor stoc se realizează atunci când se doreşte păstrarea culturilor un timp
îndelungat, nefiind necesar transferul pe alte medii de cultură proaspete.
Culturile stoc sunt stabile şi se folosesc în cazul în care s-a produs pierderea culturii sau a
unor proprietăţi utile ale acesteia.
Liofilizarea este una dintre metodele cele mai utilizate prin care se poate obţine o cultură
stoc, păstrarea realizându-se sub un strat de parafină sau ulei, steril.
În procesul de preparare a culturilor de producţie se porneşte de la o cultură stoc sau de la o
cultură activă, unde, în prealabil, s-a realizat puritatea culturii.

22
 Culturile startere sunt destinate inoculării unor cantităţi mari de mediu fermentativ, astfel că,
pentru a se reliza procesul de fermentare sunt necesare culturii de producţie intermediare, ce
sunt realizate prin pasaje, până ce se obţin culturile starter finale.
Pentru a putea fi folosite ca inocul, culturile starter trebuie să conţină doar microorganisme
dorite, să prezinte celule vii, active (după finalizarea fazei de creştere exponenţială), dar să
prezinte şi rezistenţă în condiţii nefavorabile.
În practica industrială, pentru a se menţine uniformitatea culturii se utilizează metode
standardizate de preparare şi sterilizarea a mediului de cultură, de inoculare dar şi de
menţinere a temperaturii şi duratei de termostatare.
În practică, sunt întâlnite trei tipuri de culturi, şi anume: culturi primare, secundare şi terţiare.
1. Cultura primară, cunoscută şi sub denumirea de maia primară sau maia-mamă, se obţine în
urma însămânţării laptelui cu o cultură pură stoc sub formă lichidă sau uscată. Compoziţia
este amestecată şi menţinută la temperatura de termostatare până la coagularea laptelui (8-24
ore).
2. Cultura secundară sau maiaua secundară, este obţinută cu ajutorul unei maiele primare.
Astfel, laptele pregătit în prealabil şi adus la temperatura de însămânţare de se introduce în
bidoane de 10-20 de liri, unde se adaugă 0,5-1,0 % maia primară, înlăturandu-se stratul de la
suprafaţă. Laptele însămânţat se amestecă , lasându-se apoi la termostatare până se obţine un
coagul dens. Durata de fermentare fiind cuprinsă între 8 şi 12 ore.
3. Cultura terţiară (cultura de producţie), se poate obţine din maiaua primară sau din cea
secundară. Ca şi materie primă se poate utiliza lapte degresat sau lapte integral.
Laptele ce a fost curăţit de impurităţi este trecut într-un tanc cu pereţi dublii cu capacitate de
100-600 litrii unde este suspus pasteurizării apoi racit la temperatura de însămânţare.
În acest lapte se introcuc 1-3% maia primară sau secundară (raportată la masa laptelui), iar
daca se folosesc culturi termofile, se permite o scădere a cantităţii de maia până la 0,5%.
Metoda de cultivare este una caracteristică, unde de obicei, temperatura este apropiată de
temperatura adecvată de creştere iar durata de cultivare se determină astfel încât, cultura să
fie gata în momentul în care trebuie să fie utilizată.
În cazul în care cultura a fost cultivată din timp, se recomandă păstrarea acesteie la
temperatură scăzută, cuprinsă între 6±2oC pentru a se impiedica evoluţia culturii şi se
păstrează la această temperatură 5 zile maxim, cultura primară şi maxim 3 zile cea
secundară.

23
 Culturile starter de producţie pot fi păstrate la temperatura de 8± 2oC timp de 24 de ore şi la
4± 2oC maxim 36 de ore.
La fabricarea brânzeturilor, culturile mixte utilizate sunt obţinute printr-o cultivare
simultană, cu condiţia ca, speciile utilizate să fie compatibile între ele. Acestea pot fi
cultivate şi separat, amestecându-se în momentul inoculări, menţinându-se astfel stabilitatea
numerică a speciilor utilizate.

CAPITOLUL 3. GENERALITĂŢI CAŞCAVAL

3.1. Aspecte generale ale caşcavalului ca produs finit

Brânzeturile cu pastă opărită, cunoscute la noi în ţară şi sub denumirea de caşcaval, reprezintă unul
din cel mai cunoscute si raspândite sortimente de brânză.

Fiind caracterizate de o tehnologie special de obţinere, aceste brânzeturi se fabrică atât în ţările
Orientului Apropiat, zona mediteraniană şi cea balcanică, dar şi în ţările europene, produsul având
denumiri diferite în funcţie de zona geografică.

Tehnologia de producerea caşcavalului în ţara noastră are o tradiţie veche, conform unor documente
istorice în care se menţionează faptul că, încă din anul 1374 se obţinea caşcaval în zona Ţării
Româneşti.

Din punct de vedere tehnologic,brânzeturile cu pastă opărită sunt obţinute din caş maturat supus
procedeului de opărire în apă sau în saramură la temperaturi cuprinse între 75…80 oC şi condiţii
optime de pH, în timpul acestei etape din procesul de fabricaţie, pricipala proteină din lapte, cazeina,
capătă însuşiri plastice. În final caşul este suspus prelucrării până la obţinerea produsului finit cu
proprietăţile lui specifice.

Prin concentrarea grăsimilor, brânzeturile capătă un conţinut mult mai ridicat de vitamine
liposolubile, A,D,E,K, mult mai ridicat chiar şi de cât laptele materie primă. Atât conţinutul în
vitamine hidrosolubile dar şi lactoza sunt mai scăzute în raport cu laptele materie primă, datorită
faptului că acestea trec în zer în timpul prelucrării (Tofan C., 2004).

24
Cele mai representative sortimente de caşcaval sunt: Caşcavalul Dalia, Caşcavalul Dobrogea,
Caşcavalul Teleorman, Caşcavalul Penteleu, Caşcavalul afumat Vrancea sau Brădet.

3.1.1 Caracteristici organoleptice

Brânzeturile cu pastă opărită sunt foarte apeciate de către consumatori datorită însuşirilor lor
organoleptice.

Caracteristici Condiţii de calitate

Aspect Roţi cu dimensini uniforme; cele aflate la
capete pot fi mai înalte faţă de celelalte cu
maxim 1 cm.
Exterior Coajă existentă doar pe faţa laterală; cele de
la capetele coloanei vor avea coajă şi pe una
din baze; coaja trebuie să fie
întreagă,uniformă, curată, netedă, să nu
prezinte crăpături, culoarea trebuie să fie de
la galben deschis până la galben pronunţat; la
unele sorimente de caşcaval se admit pete de
În secţiune mucegai.
Pastă omogenă, grasă, omogenă, se admit
mici goluri de formă alungită şi ochiuri de
fermentare în cazul caşcavalurilor speciale.
Culoare Culoarea pastei se prezintă uniformă în toată
masa produsului, cu variaţii cuprinse între
alb-gălbui până la galben-deschis.
Consistenţă Pastă tare, uşor elastică ce la rupere se
desface în fâşii iar supusă frecării între degete
ea devine untoasă.
Miros şi gust Plăcut, fiind caracteristic speciei din care a
fost obţinut; nu se admite miros şi gust străin.
Tabelul 3.1 Caracteristici organoleptice ale brânzeturilor cu pastă opărită

3.1.2 Caracteristici fizico-chimice

În ceea ce privesc proprietăţile fizico-chimice ale brânzeturilor cu pastă opărită, acestea corespund
anumitor standarde de calitate. În cazul produselor neconforme din punct de vedere fizico-chimic,
denotă faptul că în timpul fabricaţiei fie nu s-a respectat reţeta de fabricaţie, fie nu s-au respectat
anumiti paremetrii de lucru (umiditate,temperatură, etc.) sau condiţiile de depozitare a produsului
finit nu s-a realizat în medii adecvate.

25
 Nr. Sortiment Proteine Apă Grăsime/S.U. NaCl Aciditate
crt. (% min.) (% (% min.) (% (OT max.)
max.) max.)
1. Caşcaval Dalia 16 44 45 3,5 -
2. Caşcaval 16 43 46 3,5 -
Dobrogea
3. Caşcaval Oaie 16 50 40 3 -
Penteleu
Vacă 16 50 38 3 -

4. Caşcaval 16 45 43 3,5 -
Teleorman
5. Caşcaval Rucăr 16 44 45 2,5- -
3,5
6. Caşcaval Brădet 16 56 45 3,5 -
7. Caşcaval Vrancea 16 48 40 3,5 -

Tabelul 3.2 Caracteristici fizico-chimice ale brânzeurilor cu pastă opărită (Chinţescu G.,Toma
A.,2001)

3.1.3 Caracteristici microbiologice

Examinarea microbiologică a calităţii produselor din lapte, face referire la urmărirea pe parcursul
fluxului tehnologic de producţie, a activităţii microorganismelor utile dar şi a celor patogene ce pot
genera defecte în producţie, regăsindu-se ulterior în produsele finite.

Sub aspect bacteriologic, brânzeturile nu trebuie să prezinte floră patogenă.

Condiţii microbiologice pentru diferite sortimente de brânzeturi

Brânzeturi cu pastă opărită

Numărul total de germeni -

Bacterii coliforme 100

Escherichia Coli -

Salomonella/25 g Abs.

Stafilococ coagulazo-pozitiv 100

26
Drojdii şi mucegaiuri 2000
Tabelul 3.3 Condiţii microbiologice ale brânzeturilor cu pastă opărită (Maxime admisibile la 1 g
produs-(Usturoi M. G.,2012)

3.2. Defecte ce pot apărea la caşcaval

Defectele brânzeturilor se pot grupa în defecte de structură, consistenţă şi aspect, defecte de culoare
şi defecte de gust şi miros.

3.2.1. Defecte de structură, consistenţă şi aspect

Pasta lipicioasă, este întâlnită la brânzeturile care au în compoziţie o cantitatea prea mare de apă.
Defectul m-ai poate fi provocat şi de o cantitatea prea mare sau insuficientă de bacterii lactice din
culturile starter sau în momentul în care cea de-a doua încălzire s-a realizat la temperaturi prea
ridicate , rezultând o crustă subţire la suprafaţa coagulului (Stănescu V., Apostu S., 2010).

Pasta tare este rezultalui unei deshitratări prea accentuate a pastei, aceasta devenind casantă, dură şi
nisipoasă

Pasta cu crăpături exterioare şi puterezire superficială (prezintă aspect mucilaginos), este un defect
care poate apărea atunci când brânzeturile nu au fost întoarse de pe o parte pe alta în momentul
maturării şi când spaţiul unde are loc maturarea prezintă o umiditatea prea mare sau prea joasă.
Acest defect este şi rezultatul unei mărunţiri neuniforme a pastei, producându-se astfel o
deshidratare insuficientă a produsului, condiţiile fiind favorabile pentru dezvoltarea microflorei
proteolitice (Stănescu V., Apostu S., 2010).

Cancerul cojii, este un defect ce i-a naştere prin degradarea protidelor de către bacteriile anerobe din
genul Bacillus (B. putrificus), Clostridium (Cl.sporogenes). Sub coaja branzeturilor apare o zonă
specific, ca urmare a activităţii acestor bacterii (Aida V.,2009).

27
3.2.2. Defecte de culoare

Mucegăirea brânzeturilor, este unul dintre cele mai frecvente defecte întâlnite la brânzeturi,
caracterizându-se prin prin apariţia de pete colorate specific, având un miros caracterstic,cu un risc
ridicat de formare micotoxinelor si difuzia lor în pasta acestora (Aida V., 2009).

Din micorbiota brânzeturilor alterate s-au izolat urmatoarele genuri de mucegaiuri:

Geotrichum candidum, prezintă activitate proteazică şi lipazică, însă nu prezintă potenţial toxicogen.
Geotrichum auranticum, Aspergillus spp., Penicillium spp., care dau pete de diferite coloraţii( roşu,
verzui).

Simultan cu mucegaiurile se pot dezvolta si drojdii ce produc modificări de culoare, aparţinând

genurilor Rhodotorula, Candida, Debaryomyces.

Pasta colorată în roşu-brun, este un defect întâlnit în urma dezvoltării în brânzeturi a unor bacterii
propionice colorate, de exemplu Micrococcus roseus, Micrococcus cromoflavus sau Bacterium
acidi-propionici var. rubrum.

Pete de culoare portocalie sau roşie, cu zone noi, putrefiate, sunt datorate unor levuri din genul
Oidium( Oidium aurantiacum) sau de apariţia unor bacterii din genul Micococcus(Micrococcus
flavus).

Petele de culoare albăstruie-neagră, se găsesc atât la suprafaţa brânzei însă şi în profunzimea

acesteia. Principala cauză a apariţiei acestor pete, constă în prezenţa sulfurii de fier în brânză. Fierul
este compusul rezultat din oxidare utilajelor iar hidrogenul sulfurat este rezultat în urma procesului
de maturare alături de amoniac şi alţi compuşi de proteoliză.

Defectul poate fi produs şi atunci când pe suprafaţa branzeturilor se dezvoltă colonii de Oidium
niger sau Aspergillus niger.

Pătarea brânzeturilor, este cauzată de bacterii ale genului Pseudomonas iar acest defect apare ca
urmare a păstrării deficitare a brânzeturilor, în spaţii cu umiditate ridicată. Ca urmare a proteolizei,
se formează tirozina, care prin oxidarea acesteia rezultă apariţia melaninelor de culoare cenuşiu-brun
(Aida V., 2009).

3.2.3. Defecte de gust şi miros

28
Gustul acid, apare ca urmare a unei desidratări insuficiente a coagulului.

Gustul amar, întâlnit în cazul unor infecţii cu mucegaiuri (Torulopsis amara, favorizează formarea
paptidelor amare) şi bacterii (bacterii ale genului Mocrococcus sau Mammococcus) de putrefacţie ce
pot peptoniza cazeina şi descompun grăsimile (Aida V., 2009).

Gustul dulce şi picant, este datorat unei fermentaţii propionice cu o activitate ridicată.

Gustul rânced, este rezultatul activităţii unor microorganism lipolitice, de regulă sunt aceleaşi care
conduc şi la râncezirea untului.

Gustul şi mirosul putrid, este datorat acţiunii bacteriilor de putrefacţie.

CAPITOLUL 4. DESCRIEREA CADRULUI INSTITUŢIONAL ŞI

ORGANIZAŢIONAL AL CERCETĂRILOR

Firma de procesare „S.C. GENERAL SUHARDO COM S.R.L.” a fost fondată în data de
08.12.1994, cu numărul de înmatriculare în Registrul Comerțului J07/1078/1994 codul unic de
identificare fiind 6567188.

„S.C. GENERAL SUHARDO COM S.R.L.” îşi are sediul principal în Comuna Păltiniş, Judeţul
Botoşani.

Firma are ca şi obictive principale, fabricarea produselor lactate şi a brânzeturilor,conform cod

CAEN 1051 .

29
 Figura 4.1 Clădirea unităţii „GENERAL SUHARDO COM S.R.L.”

Societatea comercială „GENERAL SUHARDO COM” S.R.L. este organizată ca societate cu

răspundere limitată, cu următorii asociaţi persoane fizice: Bejinariu Neculai și Bejinariu Dorina.

În prezent în cadrul firmei acţioneză un număr de 27 de angajaţi, repartizaţi în funcţie de secţia de

prelucrare.

Statutul societăţii a fost autentificat cu actul cu nr.6533 din data de 26.10.1994 de către Notariatul
Darabani. Prin actul adiţional nr. 6533 din 26 octombrie 1994 societatea a deschis un punct de
lucru în com. Paltiniş, Jud. Botoşani.

Punctele de lucru ale societăţii GENERAL SUHARDO COM S.R.L. sunt fabrica de procesare a
laptelui din comuna Păltiniş, jud. Botoşani şi sediile secundare, respectiv centrele de colectare a
laptelui:

- Sat Havârna comuna.Havârna, judeţul Botoşani;

- Sat Conceşti, comuna Conceşti, judeţul Botoşani;
- Sat Hudeşti, comuna Hudeşti, judeţul Botoşani;
- Sat Miorcani, comuna Rădăuţi Prut, judeţul Botoşani;
- Sat Balinţi, comuna Havârna, judeţul Botoşani;
- Sat Suharău, comuna Suharău, judeţul Botoşani;

30
 - Sat Oroftiana, comuna Suharău, judeţul Botoşani;
- Sat Cotu Miculinţi, comuna Coţuşca, judeţul Botoşani;
- Sat Crasnaleuca, comuna Coţuşca, judeţul Botoşani;
- Sat Codreni, comuna Mileanca, judeţul Botoşani;
- Sat Rădăuţi Prut, comuna Rădăuţi Prut, judeţul Botoşani.
Mărfurile sunt comercializate prin intermediul unităţi proprii, magazinelor , depozitelor , punctelor
de lucru, sau prin alte unităţi, raportându-se la interesele societăţii, prin intermediul chioşcurilor, a
unor puncte de desfacere sau ambulant, în locuri special amenajate.

Trasportul laptelui de la centrele de colectare către punctul de procesare se realizeză cu

autocisterne proprii sau inchiriate.

Secţia de fabricare a caşcavalului prezintă următoarea structură:

 sala de recepţie şi analiză a laptelui materie primă;

 sala de stocare a laptelui (tancuri izoterme +8oC);
 sala de obţinere a caşului başchiu;
 sala de zvântare şi prematurare a caşului başchiu;
 sala de maturare;
 sala de ambalare;
 sala de depozitare.

Figura 4.2 Zona de analiză fizico-chimică al aptelui crud integral

31
 Figura 4.3 Vane de închegare al laptelui

Figura 4.4 Sala de zvântare şi prematurare a caşului başchiu

32
 Figura 4.5 Scoaterea din forme a caşcavalului

Figura 4.6 Sala de maturare a caşcavalului Dalia

Figura 4.7 Sala de depozitare a caşcavalului Dalia

În anul 2006 unitatea fost supusă unor modernizări, printr-un proiect finanțat prin programul
SAPARD.

În cadrul acestui proiect s-a urmărit modernizarea spațiilor de producție, depozitare și circulație
produselor şi personalului, a instalațiilor aferente construcțiilor, precum și realizarea de noi
sortimente de brânzeturi, control tehnic al calității în cadrul unui laborator propriu, conform
normelor Uniunii Europene.

33
 Figura 4.8 Proiect finanţare

În cazul de faţă „GENERAL SUHARDO COM S.R.L.” procesează zilnic aproximativ 10000 de
litri de lapte, fabricând următoarele produse lactate :

- cașcaval Dalia;
- telemea de vacă;
- brânză de burduf
- brânză topită
- smântână dulce, cu 32 % grăsime;
- urdă.

34
 PARTEA A II-A – CONTRIBUŢII PROPRII

CAPITOLUL 5. SCOPUL ŞI OBIECTIVELE CERCETĂRII

Datorită naturii hranitoare a laptelui, acesta serveşte ca mediu excelent de creştere şi dezvoltare
pentru o gama largă de microorgansime, activitatea ridicată în apă, pH-ul moderat şi nutrienţii
constituie principalii factori ce contribuie la creşterea microbiană. Calitatea microbiologică a
35
laptelui materie primă şi a caşcavalului Dalia, produs finit, este influenţată de microflora iniţială a
laptelui crud, de condiţiile de procesare şi contaminare după tratamentul termic aplicat.

Acest lucru necesită standarde înalte de iginenă în producţia şi prelucrarea laptelui, fapt recunoscut
în majoritatea ţărilor în care laptele a fost primul produs alimentar care s-a aflat în centrul legislaţiei
moderne privind igiena alimantară.

Agenţii patogeni din lapte şi produse lactate prezintă o importanţă ridicată. Cu toate acestea,
calitatea aromei (atât cea dorită, cât şi nedorită) a caşcavalului este o consecinţă a activităţii
microorganismelor. De asemenea, unele defecte de structură pot fi atribuite direct creşterii şi
metabolizării microorganismelor.

Scopul lucrării este reprezentat de aprecierea microbiologică a laptelui materie primă cât şi a
produsului finit, caşcaval Dalia procesat în cadrul unităţii „S.C. GENERAL SUHARDO COM
S.R.L.”

Principalele obiective urmărite în decursul realizării acestei lucrări, sunt:

 Punerea în evidenţă pe baza noţiunilor teoretice a principalelor însuşiri ce relevă

caracteristicile calitative ale laptelui şi caşcavalului;
 Studierea din punct de vedere microbiologic al laptelui din cadrul unităţii „S.C. GENERAL
SUHARDO COM S.R.L.” colectat din centrul de colectare sau de la producători individuali;
 Studierea din punct de vedere microbiologic al caşcavalului Dalia, obţinut la unitatea de
procesare „S.C. GENERAL SUHARDO COM S.R.L.”.

În vederea realizării acestor obiective, s-au recoltat în decurs de şase luni probe de la unitatea de
procesare „S.C. GENERAL SUHARDO COM S.R.L.” ce au fost supuse analizelor microbiologice
în ceea ce priveşte numărul total de germeni (N.T.G.) şi numărul celulelor somatice ( N.C.S.),
pentru laptele materie primă şi Escherichia coli beta glucuronidază pozitivă spp., Listeria
monocytogenes spp., Salmonella spp. şi Stafilococi coagulează pozitivi pentru probele de caşcaval.

Rezultatele microbiologice, realizate în laboratoarele din cadrul ANSVSA Botoşani trebuie să

corespundă standardelor în vigoare, astfel încât produsul să poată fi pus în consum pe piaţă, fără a
dăuna potenţialului consumator.

36
În cazul în care, produsele nu îndeplinesc standardele de calitate din punct de vedere microbiologic,
acestea nu se admit spre consum, lotul fiind distrus.

CAPITOLUL 6. MATERIAL ŞI METODĂ

6.1. Metodă de lucru

37
6.1.1. Determinarea numărului de celule somatice-N.C.S.

Numărul celulelor somatice defineşte starea de sănătate al animalului şi reprezintă un element foarte
important în aprecierea calităţii microbiologice al laptelui integral.

Documente de referinţă

Analiza probelor privind indentificarea numărului de celule somatic-N.C.S. din laptele integral, s-a
realizat conform standardului SR EN ISO 13366-2:2006.

Ustensile şi sticlărie

 Micropipete;
 Lame;
 Baloane cotate;
 Baie de apă( +40…+50oC);
 Microscop.

Pregătirea probei şi a diluţiei

Proba de lapte supusă analizei se încălzeşte pe baia de apă la temperatura de +40oC, se amestecă cu
grijă, după care se răceşte la temperatura de +20oC.

În cazul în care în proba de lapte supusă analizei numărul celulelor somatice depăşeşte 1000000
celule/ml aceasta este diluată până se obţine un număr al celulelor somatice de aproximativ 500000
celule/ml.

Pentru determinarea numărului de celule somatice se utilizează metoda Nweman-Lamper:

Prepararea petei şi evidenţierea cu ajutorul soluţiei Newman-Lamper

Cu ajutorul unei micropipete se extrag 0,01 ml din proba de lapte pregătită în prealabil pentru
analiză. Eşantionul se întinde uniform pe toată suprafaţa unei lame de sticlă, curată şi uscată. Lama
cu probă se lasă să se usuce la temperatura camerei. După ce lama s-a ucat complet, peste pata
rezultată se pune soluţie de colorare Newman-Lampert şi se lasă în repaus 15 minute pentru a
acţiona. Lama se spală cu apă distilată pentru a se îndepărta surplusul de soluţie de colorare apoi
este supusă unei noi uscări, fiind depozitată în condiţii corespunzătoare.

38
Calcul

Pentru determinarea şi numărarea celule somatice din proba de lapte se utilizează microscopul şi se
supun numărării doar nucleele celulare din zonele pline cu pata de lapte.

Formula de calcul utilizată pentru determinarea numarului de celulele somatice este:

Ls x N t
C=
Df x N b x V m x d

Unde:

LS- lungime frotiu (20 mm);

Nt- număr total de celule somatice;

Df - diametrul câmpului microscpic;

Nb- numărul benzilr numărate;

Vm- volumul de lapte pus în analiză (0,01 ml);

d- diluţa.

6.1.2. Determinarea numărului total de germeni-N.T.G.

Documente de referinţă

Analiza probelor privind identificarea numărului total de germeni-N.T.G. din laptele

integral ,materie primă, s-a realizat conform standardului SR EN ISO 4833-1/2014.

Ustensile şi sticlărie utilizate:

 Etuvă pentru sterilizarea uscată sau autoclavă pentru sterilizarea umedă;

 Incubator (30oC±1oC);
 Plăci Petri, cu diametrul de 90 sau 100 mm;
 Pipete de 1 mm;
 Baie de apă(+44...+47oC);

39
  Dispozitiv de numărare a coloniilor;
 Eprubete şi flacoane;
 pH-metru.

Pregătirea probei şi a diluţiilor

Recipientul cu proba de analizat se agită eficace prin răsturnări repetate, de aproximativ 25 de ori
pentru o distribuire uniformă a microorganismelor din proba de analizat.

Cu ajutorul unei pipete sterile se introduce 1ml din proba de analizat într-o eprubetă cu 9 ml diluţie.
Pentru fiecare diluţie realizată se necesită schimbarea pipetei.

Inocularea probelor

În două plăci Petri se transferă cu ajutorul unoi pipete sterile, câte 1 ml din proba de analizat. În alte
două plăci Petri se introduc cu o altă pipetă sterilă câte 1 ml din diluţia iniţială (10-1).

Pentru mai multe diluţii se reptă aceiaşi procedură folosindu-se alte pipete sterile pentru fiecare
diluţie în parte.

În fiecare placă Petri se va turna câte 12-15 ml de mediu de cultură PCA la temperatura de 44-47 oC.
Intervalul de timp de la pregătirea diluţiilor până în momentul turnării mediului nu trebuie să fie mai
mare de 45 de minte.

Inoculul şi mediul de cultră se omogenizeată prin rotirea plăcilor şi se păstrează într-un mediu
răcoros pentru a se solidifica amestecul.

Incubarea

Pentru incubare plăcile Petri sunt introduse în incubator la temperatura de 30 oC±1oC timp de 72±3
ore. Pe coloană nu trebuie să se suprapună mai mult de 6 plăci astfel încât ele să fie separate între ele
dar şi de pereţii laterali şi superiori ai incubatorului.

Interpretare şi calcul

După terminarea etapei de incubare se începe numărarea coloniilor dezvoltate pe plăci cu ajutorul
dispizitivelor speciale de numărare. Se vor număra atât coloniile mici dar şi cele extinse, care se
consideră a reprezenta o singură colonie.

40
În vederea obţinerii unor rezultate corespunzătoare se numără plăcile ce conţin cel puţin 15 colonii
şi cel mult 300 de colonii dezvoltate.

Numărul total de gemeni pe ml sau gram, se calculează ca medie ponderată, după următoarea
ecuaţie:

C
N=
(n1 +0,1 n2) xd

Unde:

 C - Suma coloniilor numărate de pe plăcile Petri;

 n1- Numărul placilor primei diluţii;
 n2-Numărul plăcilor celei de-a doua diluţie;
 d- factorul de diluţie.

6.1.3. Determinarea speciei Escherichia coli beta glucuronidază pozitivă

Escherichia coli beta glucuronidază pozitive sunt bacterii care la temperaturi de 44oC influenţează
dezvoltarea coloniilor de culoare albastră pe mediu de triptonă-bilă-glucuronat(TBX).

Documente de referinţă

În cazul probelor noastre de laborator identificarea speciei Escherichia coli beta glucuronidază
pozitivă s-a realizat conform standardului SR ISO 16649-2:2007.

Ustensile şi sticlărie utilizate:

 Termostat pentru creşterea şi dezvoltarea microorganismelor (T=44oC);

 Etuvă ce oferă o sterilizare uscată a ustensilelor din sticlă, metalice, hârtie la
temperature de 160-180oC timp de 30+60 de minute;
 Autoclavă, asigură sterilizarea cu vapori de apă sub presiune la temperatura de
121oC, timp de 20-30 de minute;
 Baie de apă (44-47oC);
 Pipete cu capacitate de 1 ml şi 10 ml;
 Plăci Petri;

41
  Flacoane cu capacitate de 90, 150 respectiv 250 ml;
 Lampă U.V. pentru sterilizarea încăperii şi suprafeţelor de lucru.

Mod de lucru

Pregătirea probei şi a diluţiilor

Proba ce urmeză a fi analizată se mărunţeşte în fracţiuni mici înainte de a fi supusă mojarării. În

mojar se introduc 1g sau 10 g de probă, adăugandu-se o cantitate egală de nisip steril după care
proba se mojarează şi se adaugă treptat lichid de diluţie ce trebuie să fie de 9 ori mai mare decât
cantitatea de probă luată în analiză.

Numărul diluţiilor trebuie să fie suficient de mare astfel încât ultimile diluţii efectuate să fie
negative.

Inocularea probelor

Cu ajutorul unei pipete sterile se prelevează 1 ml din diluţia iniţială(10 -1) şi se trece într-o placă Petri
sterilă. În vederea obţinerii unor rezultate satisfacătoare se doreşte a se iocula pentru fiecare diluţie
în parte câte două plăci.

În fiecare placă Petri se adaugă cu aproximaţie câte 15 ml de mediu TBX a cărui temperatură trebuie
să fie cuprinsă intre 44-47oC. Această etapă trebuie să se desfăşoare într-un interval de timp relativ
scurt, maxim 15 minute.

Inoculul se amestecă împreună cu mediul apoi se dispun plăcile într-un loc răcoros pentru a se
solidifica amesecul.

Incubarea probelor

În incubatorul fixat la temperatura de 44oC se introduc cu susul în jos plăcile Petri şi se lasă la
incubat între 18 şi 24 de ore. Nu trebuie să se depăşsească temperatura şi timpul de incubare.

Numărarea coloniilor

După trecerea celor 24 de ore de incubare se realizează numărarea unităţilor formatoare de colonii
tipice de Escherichia coli beta glucuronidază pozitivă din fiecare placă ce cuprinde un număr mai

42
mic de 150 unităţi formatoare de colonii(ufc) tipice şi un număr mai mic de 300 unităţi formatoare
de colonii(ufc) totale, ce cuprind ufc tipice şi atipice.

Interpretare şi calcul

Pentru obţinerea unor rezultate corespunzătoare este indispensabilă numărarea coloniilor de pe o

placă Petri ce conţine cel puţin 15 unităţi formatoare de colonii de culoare albastră.

Numărul de unităţi formatoare de colonii pe gram/mililitru ca medie a două diluţii, se calculează

după următoarea ecuaţie:

N=
∑a
Vx (n1 +0,1 n2) xd

Unde:

 ∑a - Suma unităţilor fomatoare decolonii numărate de pe plăcile Petri din cele două diluţii
succesive;
 n1- Numărul placilor primei diluţii;
 V-Volumul de inoculum utilizat pentru fiecare placă (ml);
 n2-Numărul plăcilor celei de-a doua diluţie;
 d- factorul de diluţie.

6.1.4 .Determinarea specie Listeria monocytogenes

Listeria monocytogenes spp. semnifică un interes major pentru microbiologia produselor alimentare,
fiind o specie patogenă atât pentru om cât şi pentru animale.

Este o specie gram pozitivă,aerobă,mobilă,având forma unui bacil drept sau cocobacil cu capete
rotunjite, observandu-se fie in formă de „Y,” „V” sau şiruri scurte.

Caracteristicile ce diferenţiază specia Listeria minocytogenes de celelalte specii sunt acelea că are
capacitatea de a produce hemoliză, fermentează gulcoza şi ramnoza, însă nu poate reduce nitratul şi
nici să fermenteze xiloza.

Documentele de referinţă

43
În cazul probelor noastre de laborator identificarea speciei Listeria monocytogenes s-a realizat în
conformitate cu SR EN ISO11290-1/A1:2005. Ustensile şi sticlărie utilizate:

 Termostat (35+/- 0,5oC) ;

 Etuvă pentru sterilizarea instrumentelor metalice, din sticlă,porţelan, la temperaturi
cuprinse între 160-180oC timp de 30-60 minute;
 Autoclavă pentru sterilizarea mediilor de cultură la temperatura de 121oC timp de 20-
30 minute;
 Lampă utilizată la sterilizarea laboratorului şi suprafeţelor de lucru;
 Balanţă analitică;
 Baie de apă;
 Plăci Petri cu diametre de 90 repesctiv 100 mm;
 Pipete sterile de 1ml respectiv 10 ml;
 Eprubete sterilede 16x160 ml;
 Mojar cu pistil.

Mod de lucru

Pregătirea probei

Cu ajutorul instrumentelor sterile, din proba de analizat se recoltează 25 g de produs, în prealabil

proba se taie în bucăţi mici, urmând a se supune mojarării.

În mojarul steril se introduc 25 g de produs,10 g de nisipi steril şi se triturează pana la obţinerea unei
mese cu structură fină.

1. Etapa de preîmbogăţire selectivă

Din produsul rezultat în urma mojarării, se prelevează cu ajutorul instrumentelor sterile 25 g
de produs ce se introduce într-un flacon, peste care se toarnă 225 ml mediu preîmbogăţire
(mediu demifraser). Se termostatează timp de 24 de ore la temperatura de 35oC.

2. Etapa de îmbogăţire selectivă

În această faza se inculează 0,1 ml din cultura cu mediu demi-Fraser în 10 ml mediu lichid
Fraser. După terminarea inculării, tuburile cu medii se supun incubării timp de 24 de ore la
temperatura de 35o C.
44
 3. Etapa de izolare selectivă
Cu ajutorul ansei din cultura pe mediu Fraser se însămânţează pe două medii(agar Oxford şi
agar Palcam) şi se toarnă în plăcile Petri, sterilizate în prealabil. Plăcile cu inocul se
incubează într-un interval de timp de 24-48 de ore la temperatura de 35oC.

6.1.5. Determinarea speciei Salmonella

Speciile genului Salmonella sunt bacterii Gram negative, patogene, facultativ anaerobe ,mobile.

Se dezvoltă în limite de temperaturi foarte mari (5…47 oC) însă temperatura de dezvoltare oprimă
este de 35…37oC. Salmonelele sunt distruse prin tratamentul de pasteurizare (72 oC timp de 15
secunde) iar la temperature de refigerare (0…4oC), activitatea acestora este inhibată.

Documentele de referinţă

Determinarea specie Salmonella din proba de brânzeturi s-a realzat conform SR EN

ISO6579:2003/AC2009.

Ustensile şi sticlărie utilizate:

 Termostat (35oC, 37oC, 42oC)

 Etuvă pentru sterilizarea instrumentelor metalice, din sticlă,porţelan, la temperaturi cuprinse
între 160-180oC timp de 30-60 minute;
 Autoclavă pentru sterilizarea mediilor de cultură la temperatura de 121oC timp de 20-30
minute;
 Lampă UV utilizată în vederea sterilizării încăperii şi suprafeţelor de lucru;
 Balanţă analitică
 Baie de apă reglabilă
 Plăci Petri
 Pipete gradate de 1ml şi 10 ml;
 Anse bacteriologice;
 Eprubete de 16x160 ml;
 Flacoane pentru mediile de cultură;
45
  Pipete de 1 ml şi 10 ml;
 Mojar cu pistil;
 Baloane Erlenmayer de 90 ml, 150 ml şi 250 ml.

Mod de lucru

În vederea determinării speciei Salmonella se distring patru faze de lucru.

1. Preîmbogăţirea pe medii lichide neselective

Etapa de preîmbogăţire este necesară pentru a pune iarăşi în funcţiune activitatea germenilor.

Proba luată în analiză este supusă inoculării la temperatura camerei cu o cantitate stabilită de apă
peptonată şi se incubează timp de 18 +/- 2 ore la temperatura de 37 +/- 1oC.

2. Îmbogăţirea pe medii lichide selective

Cultura obţinută în urma etapei anterioare de preîmbogăţire se inoculeză cu mediu
Rapapport-Vassiliadis cu soia(Bullion RVS) la care temperatura de incubare este de 41,5 oC
timp de 24 de ore şi cu mediu Muller-Kauffmann tetrationat/novobiocină (Bullion MLTTn)
la care temperatura de incubare este de 37oC, timp de 24 de ore.

3. Izolarea şi identificarea speciei

Culturile ce au rezultat în urma inoculării pe mediul RVS respectiv MLTTn se incoulează cu
o nouă serie de culturi pe medii selective solide cu agar xiloză-lizină-dezoxicolat(agar XLD)
şi un mediu complinitor pentru mediul XLD, cum ar fi Roşu Fenlo sau Rambach.
Aceste două medii se vor incuba timp de 24 +/- 3 ore la temperatura de 37 oC+/- 1oC , după
care se examinează rezultatele.

4. Confirmarea rezultatului
Confirmarea existenţei tulpinilor de Salmonella se realizeză prin diferite teste biochimice şi
serologice.

6.1.6. Determinarea Stafilococi coagulază pozitivi

Documente de referinţă

46
Detereminarea prezenţei stafilococilor coagulează pozitivi din proba de branzeturi obţinută din
lapte nepasteurizat s-a realizat conform standardului SR EN ISO 6888-1/A1:2005.

Ustensile şi sticlările utilizate:

 Etuvă utilizată pentru sterilizarea uscată;

 Autoclavă utilizată pentru terilizarea umedă;
 Incubator utilizat pentru păstrarea placilor Petri, eprubetelor şi mediilor inoculate la
temperatura de 35 sau 37oC;
 Baie de apă (47±2oC);
 Eprubete;
 Pahare din sticlă;
 Plăci Petri din material plastic şi/sau sticlă;
 Ansă;
 Pipete Pasteur ;
 Pipete gradate de 1 ml, 2 ml respectiv 10 ml.

Mod de lucru

Inocularea probelor

În două plăci Petri cu mediu de cultură (mediu agar Baird-Parker) se introduce cu ajutorul unei
pipete sterile câte 0,1 ml suspenise iniţială (diluţie 10 -1) în fiecare placă şi se distribuie inoculul pe
toată suprafaţa plăcii, cât mai repede şi fără a atinge merginile cutiei Petri. Se lasă plăcile (cu
capacele puse) să se usuce timp de 15 minute la temperatura laboratorului.

Incubarea probelor

Plăcile întoarse cu faţa în jos se incubează timp de 24±2 ore într-un incubator la temperatura de 35-
37oC, după care se supun unei alte incubări în acelaşi interval de timp şi temperatură.

Interpretare şi numărarea probelor

După perioada de incubare, pe dosul plăcilor se marchează coloniile tipice şi cele atipice prezente.

47
Se supun numărării doar acele plăci care conţin minim 15 colonii şi maxim 300 de colonii. În cazul
în care sunt prezente mai puţin de 15 colonii tipice sau atipice pe suprafaţa plăcilor se poate realiza o
numărare estimativă.

Testul coagulazei

Cu ajutorul unei anse sterile se prelevează incoul de pe suprafaţa fiecărei colonii formate şi se
transferă într-o eprubetă care conţine infuzie de creier-inimă. Eprubeta cu produs se inoculează la
temperatura de 35-37oC timp de 24±2 ore.

Din fiecare cultură se adaugă aseptic în eprubetă câte 0,01 ml la 0,3 ml plasmă de iepure şi se
incubează la 35-37o C timp de 4 până la 6 ore. Se examinează coagularea plasmei prin inclinarea
eprubetei.

Testul coagulazei se consideră pozitiv atunci când volumul de cheag este mai mult de jumatate în
raport cu volumul iniţial al lichidului.

Calcul

Pentru fiecare placă în parte se calculează numărul de stafilococi coagulează pozitiv,conform

fomulei:

bc b
A= x C c + nc x C nc
Ac A nc

Unde:

Ac- numărul coloniilor tipice supuse testului coagulazei;

Anc- numărul coloniilor atipice supsuse testului coagulazei;

bc- număr colonii tipice coagulează-pozitive;

bnc- număr colonii atipice coagulează-pozitive;

Cc- numărul total al coloniilor tipice observate pe placă;

Cnc- total al coloniilor atipice observate pe placă.

48
 6.2. Rezultate şi interpretările analizelor

6.2.1. Interpretarea determinării numărului de celule somatice-N.C.S.

Numărul celulelor somatice reprezintă un indice importat ce reflectă calitatea şi integritatea laptelui
folosit în procesul de fabricare a brânzeturilor cu pastă opărită de unitatea de procesare „S.C.
GENERAL SUHARDO COM S.R.L.”

În laptele crud integral limita admisibilă pentru numărul de celule somatice este de 400.000 celule
per ml.

Astfel, în vederea determinării numarului de celule somatice firma a trimis la cerere în condiţii
corespunzătoare, către laboratorul din cadrul ANSVSA Botoşani un număr de patru probe, una
prelevată din central de colectare din comuna Păltiniş şi alte trei probe de la producători diferiţi.
Probele corespund aceluiaşi lot.

Potrivit figurii X, putem observa că laptele prezintă rezultate satisfăcătoare, cea mai mare valoare
rezultând din cea de-a patra probă cu un număr de 2,66×105 celule somatice/ml.

În concluzie, laptele provine de la animale sănătoase şi se poate utiliza în procesul de fabricare a

brânzeturilor cu pastă opărită.

Rezultate N.C.S.
1800
2,07x10 5 nr. cel. somatice/ml
1600
1400
1200
1,82 x 10 5 nr. cel.
1000 somatice/ml
800 2,21 x10 5 nr. 2,66x10 5 nr.cel. Cantitate(Li
cel. somatice/ somatice/ml tri)
600 ml
400
200
0
Centru de colectare Producător 1-PR2 Producător 2-PR3 Producător 3-PR 4
lapte-PR1

Figura 6.1 Rezultate N.C.S.

49
6.2.2. Interpretarea determinării numărului total de germeni-N.T.G.

Pentru a analiza gradul de încărcare cu microorganisme al laptelui integral utilizat în procesul de

fabricare al brânzeturilor cu pastă opărită, s-a realizat determinarea numărului total de germeni
conţinut de acesta. Laptele crud integral nu trebuie să depăşească un număr de 1.000.000 de
germeni aerobi mezofili per ml.

Întrucât unitatea de procesare „S.C. GENERAL SUHARDO COM S.R.L.” se aprovizionează cu

lapte de la punctele de colectare cât şi de la mici procesatori, s-au supus analizelor probe de lapte
din ambele locuri.

Probele de lapte au fost trimise la cerere în condiţii corespunzătoare (4 oC) către laboratorul de
analize din cadrul ANSVSA Botoşani.

Conform figurii X , putem observa că în cazul laptelui analizat din central de colectare din
comuna Păltiniş, acesta prezintă cea mai mare valoarea a numărului total de germeni, 9,1x10 4
ufc/ml spre deosebire de laptele colectat de la procesatori diferiţi, unde laptele este colectat în
mod individual iar laptele prezintă o valoare scăzută a numărului total de germeni.

Rezultate N.T.G.
1800
7,7x10 4 ufc/mL
1600
1400
1200
1000
9,1x10 4 ufc/mL Cantitate(Litri)
800
8,6x10 4 ufc/ 5,7x10 4 ufc/mL
600 mL
400
200
0
Centru de Producător 1-PR2 Producător 2-PR3 Producător 3-PR4
colectare-PR1

Figura 6.2 Rezultate N.T.G.

50
6.2.3. Interpretarea determinării speciei Escherichia coli beta glucuronidază pozitivă

În vederea determinării speciei Escherichia coli beta glucuronidază pozitivă de la unitatea de

procesare „S.C. GENERAL SUHARDO COM S.R.L.” s-au prelevat probe de caşcaval Dalia
fabricat din lapte nepasteurizat .

Din cantitatea totală de probă trimisă către laboratorul din cadrul ANSVSA Botoşani s-au constituit
cinci probe în vederea determinării de Escherichia coli, restul cantităţii fiind utilizată pentru
determinarea celorlalte analize.

Conform datelor laboratorului Sanitar Veterinar Şi Pentru Siguranţa Alimentelor, putem concluziona
faptul că rezultatul analizei este unul satisfăcător şi se încadrează în regulamentul 2073/2005,
conform căruia limita pentru Escherichia coli beta glucurnoidază pozitivă este de 100 ufc/g.

Figura 6.3 Rezultate Escherichia coli glucurnonidază pozitivă

6.2.4. Interpretarea determinării speciei Listeria monocytogenes

În vederea determinării specie Listeria monocytogenes, unitatea de procesare „S.C. GENERAL

SUHARDO COM S.R.L.” a trimis către laboratorul din cardul ANSVSA Botoşani, la cerere, probă
de caşcaval tip Dalia.

Conform rezultatelor obţinute de laboratorul Sanitar Veterinar Şi Pentru Siguranţa Alimentelor

Botoşani putem concluziona faptul că cele 5 probe supuse expertizei prezintă rezultate
satisfăcătoare, conform regulamentului 2073/2005 care prevede faptul că specia Listeria
monocytogenes trebuie să fie absentă/25 g.
51
 Figura 6.4 Rezultate Listeria monocytogenes

6.2.5. Interpretarea determinării speciei din genul Salmonella

Pentru determinarea speciei Salmonella unitatea de procesare „S.C. GENERAL SUHARDO COM
S.R.L.” a trimis către ANSVSA Botoşani o probă primară de caşcaval Dalia din care s-au constiuit
alte cinci probe secundare ce au fost supuse analizelor microbiologice.

Rezultatele obţinute în urma analizelor microbiologice relevă faptul că specia Salmonella nu s-a
regăsit în nici una din cele cinci probe secundare care au fost analizate, conform regulamentului
2073/2005 care prevede faptul că aceasta trebuie să fie absentă/25 g.

Figura 6.5 Rezultate Salmonella spp.

6.2.6. Interpretarea determinării Stafilococi coagulază pozitivi

În vederea determinării Stafilococi coagulează pozitivi unitatea de procesare „S.C. GENERAL

SUHARDO COM S.R.L.” a trimis către ANSVSA Botoşani o probă primară de caşcaval Dalia din
care s-au constituit alte cinci probe secundare ce au fost supuse analizelor.

Conform regulamentului 2073/2005 care prevede faptul că limitele în care se încadrează Stafilococii
coagulează pozitiv pentru brânzeturile obţinute din lapte nepasteurizate sunt 104-105 ufc/g, putem

52
deduce faptul că probele suspuse analizelor prezintă rezultate satisfăcătoare datorită faptului că în
produsul analizat aceştia sunt prezenţi până la 10 ufc/g.

Figura 6.6 Rezultate Stafilococi coagulează pozitivi

53
 CONCLUZII

Importanţa microbiologiei în industria procesării laptelui a căpătat amploare în urma apariţiei

afecţiunilor asociate cu consumul de lapte şi produse lactate care au fost cotaminate cu
microorganisme patogene sau unele toxine.

Prezenţa microorganismelor patogene constituie principalul pericol pentru siguranţa, calitatea şi

sănatatea laptelui şi produselor lactate. Prin urmare, se acordă o atenţie sporită analizei
microbiologice a laptelui şi produselor lactate destinate să evalueze şi să asigure calitatea şi
siguranţa acestora în coformitate cu reglementările privind siguranţa alimentară.

Astfel că, în prezenta lucrare, s-au studiat factorii ce pot influenţa negativ din punct de vedere
microbiologic laptele crud integral din care s-a obţinut caşcavalul Dalia din cadrul unităţii „S.C.
GENERAL SUHARDO COM S.R.L.”, cât şi analiza produsului finit ce trebuie să corespundă
normativelor în vigoare.

Studiul s-a desfăşurat pe o periadă de şase luni, rezultând că, în cazul laptelui crud integral numărul
de celule somatice (N.C.S.) a avut valoarea cea mai mare în cazul producătorui cu numărul trei, cu
2,66×105 celule somatice/ml, din cele patru probe supuse analizelor. Astefel, putem concluziona
faptul că, spre deosebire de laptele colectat în centrele de colectare unde numarul de celule somatic
este de 1,82×105 nr. cel. somatice/ml, laptele provenit de la procesatori individuali prezintă o
încărcătură mult mai ridicată. Valoarile ridicate ale N.C.S.-ului se datorează unei igiene
necorespunzătoare în timpul mulsului, fie indică faptul că laptele provinde de la animale cu mastită.

În cazul numărului total de germeni (N.T.G.) valoarea cea mai mare se regăseşte în cazul laptelui
colectat în centrele ce colectare cu 9,1×104 ufc/mL, valoarea cea mai mică regăsindu-se în laptele
colectat de la producătorul cu numărul trei, cu 5,7x104ufc/mL. Valorile ridicate ale N.T.G.-ului
indică faptul că, până în momentul colectării laptelui în vederea procesării, acesta a fost ţinut în
condiţii neconforme, fie o alimentaţie necorespunzătoare, cu furaje mucegăite sau prezenţa unor
animale bolnave.

Rezultatele în cazul specie Escherichia coli beta glucuronidază pozitivă au rezultat conform
regulamentului 2073/2005, ce prevede faptul că limita trebuie sa fie de 100 ufc/g.

54
Specia Listeria monocytogenes, a fost absentă în toate probele supuse analizelor, conform
regulamentului 2073/2005, ce prevede că aceasta trebuie să fie absentă/25 g produs.

Pentru specia genului Salmonella, analizele sunt satisfăcătoare, astfel conform regulamentului
2073/2005, acesta a fost absentă/25 g produs.

În probele supuse analizelor microbiologice s-a determinat şi Stafiolococi coagulează pozitivi, care
de asemenea, prezintă un rezultat satisfăcător întrucât produsul analizat aceştia sunt prezenţi până la
10 ufc/g.

Astfel, ca şi concluzie finală, în urma analizelor microbiologice, rezultă faptul că unitatea de

procesare „S.C. GENERAL SUHARDO COM S.R.L.” utilizează lapte crud integral ca materie
primă pentru obţinerea caşcavalului Dalia ce se încadrează în limitele admise în ceea ce priveşte
numărul de celule somatice (N.C.S.) respectiv numărul total de germeni (N.T.G.), rezultând în final
caşcaval cu proprietăţi şi calitate corespunzătoare.

55