INTRODUCERE

Salamurile crude, uscate, de durata sunt preparate de carne în care materiaeste

supusă unor fermentaţii produse de enzimele proprii ale fibrei musculare şi aunor
enzime produse de bacterii, mucegaiuri şi drojdii utile. Aceste procese auloc în cursul
întregului ciclu de fabricaţie, care se desfăşoară la temperaturiscăzute.

În această categorie de produse sunt cuprinse salamuri crude şi cârnaţicruzi

afumaţi,salamuri şi cârnaţi etuvaţi şi afumaţi şi salamurile crude uscate şi presate.

După procesul tehnologic aplicat, aceste produse se caracterizează prin următoarele:

<>salamurile crude-afumate, cu tipul caracteristic salamului de Sibiu, se fabricadin

carne de porc şi slănină, zvântate, toate, amestecate cu ingrediente deconservare,
arome şi gust, umplute în membrane, zvântate şi afumate la rece şiapoi supuse
maturării şi uscării la rece.
<>salamurile şi cârnaţii etuvaţi şi afumaţi, cu tipul caracteristic salam „Danez”şi cârnaţi
de Parma, fabricate din carne de porc şi carne de vită, care dupăzvântare , tocare,
condimentare, umplere, zvântare în membrană, se etuvează la 22-24C şi apoi se afumă
la rece, urmate de maturare şi uscare la rece.
<> salamuri crude – uscate şi presatesunt produse care nu se afumă. Toate procesele
biochimice se produc în faza de fabricaţie şi uscare la rece.Din această categorie la noi
în tară se fabrică produse din carne de oaie babic şighiuden.
MASURI DE PROTECTIE A MUNCII
SPECIFICE INDUSTRIEI ALIMENTARE

In scopul inbunatatirii activitatii de protectie a muncii, Ministrul Agriculturii

siIndustriei Alimentare a emis unele ordine, ce se impun a fi respectate, alaturi
de prevederile generale ale legislatiei protectiei muncii. Dintre acestea,
mentionamordinul 100/1976 ale careuiprecscriptii principale sunt urmatoarele:

• Muncitorii admisi sa lucreze la masini si instalatii, decat dupa o prealabilainstruire si

cunoastere a regurilor de protectie si igiena muncii,caracteristicele activitatii pe care o
desfasoara.

• In afara instructajului periodiclunar al personalului din

intreprinderileindustriale alimentare, se va organiza anual, pana la data de
15 martie uninstructaj urmay de un colocviu, prinvind protectia muncii,
prevenirea sistingerea incendiilor. Cu aceasta ocazie se vor folosi ca materiale
didacticemijloace audio-vizuale, norme de protectia muncii , pliante,
diapozitive,filme, machete, iar pentru verificarea cunostintelor, cum sunt:
logitestul,verfixul.

• Pentru asigurarea respectarii masurarilor de tehnica securitatii muncii simai

ales a masurilor de igiena, ce se impun in sectorul industrieialimentare,
admiterea functionarii unei unitati productive se face numai cuavizul
organelor sanitare –antiepidemice locale si al inspectoratelor teritoriale de
protectie a muncii. Acestea emit o autorizatie de functionare, pentru unitatile
care indeplinesc cerintele de protectie a muncii, stabilite prin actele
normative in vigoare. Unitatile care prelucreaza, depoziteaza simanipuleaza
produse de origine animala vor trebui sa posede si oautorizatie sanitar-
veterinara. Autorizatia constituie actul prin care se permite desfasurarea
activitatii unitatilor in conditii care sa previnaaccidentele de munca,
imbolnavirile profesionale si riscurile pentrusanatatea personalului unitatii,
precum si a consumatorilor.

• Pe mijloacele de transport din unitatile M.A.I.A. se vor aplica

semnedistinctive, pentru identificarea apartenentei si intarirea
raspunderiiconducatorilor acestor mijloace .

• Anual si dupa executarea reparatiilor sau a reviziilor, masinile,

utilajele,instalatiile si spatiile de productie vor fi verificate din punctul de vedere
al protectiei muncii, de catre persoane competente numite prin decizie, iar incazul
ca acestea corespund, vor fi ecusonate prin aplicarea la loc vizibil
aecusonului din.
• Pentru toate utilajele se vor afisa la loc vizibil instructiunile de deservire ,exploatare si
respectare a normelor de protectie a muncii. Nu este permisa punerea in functiune a
utilajelor si instalatiilor la care lipsesc aparatorile laorganele in miscare sau dispozitivele
de protectie. Orice interventie lautilaje se face numai cand acestea sunt oprite din
functionare, iar in cazulutilajelor elctrice, cand sunt scoase de sub tensiune.

• Privitor la masurile de electrosecuritate , in Ordinul 100/1976 al M.A.I.A.se precizeaza

ca instalatiile si echipamentele electrice au accesnumaielectricienii, dupa scoaterea de
sub tensiune a acestora. Pentru controlul prezentei tensiunii se vor folosiindicatoare de
tensiune si nu lampi decontrol. Tablita avertizatoare: „NU INCHEDE! SE LUCREAZA
PELINIE” va fi asezata si ridicata de la tabloul electric de catre o singura persoana.
Legarea la centura de impamantarilor electrice se va face numaiin paralel , fiind
interzisa legarea in serie. Rezistentele prizelor de pamant se verifica de 2 ori pe an,
iarna cand pamantul este inghetat sivara cand este uscat.

• Toate locurile periculoase vor fi marcate cu placi de avertizare cuindicatoare de

securitate si vor fi vopsite in culoare galbena. Tot in aceastaculoare se vor voplsi la
exterior si aparatorile de protectie ale utilajelor.

In afara celor de mai sus , in unitatile industriei alimentare se vor aplica masuride
tehnica securitatii muncii expuse in continuare care decurg din NormeleRepublicane ,
Normele Departamentale sau alte acte normative de protectie amuncii.
 MATERIALE DE AMBALARE SI
AMBALAJE

Din punct de vedere tehnic conform STAS 5845/1-1986, ambalajul reprezinta„un mijloc
destinat sa cuprinda sau sa inveleasca un produs sau un ansamblu de produse pentru
a le asigura protectia temporara din punct de vedere fizic,chimic, mecanic, biologic, in
scopul mentinerii calitatii si integritatii acestora instare de livrare, in decursul manipularii
transportului, depozitarii si desfacerii – pana la consumator sau pana la expirarea
termenului de garantie”. Ambalareamarfurilor este definita conform STAS 5845/1-1986
ca fiind „procedeul saumetoda prin care se asigura cu ajutorul ambalajului protectia
temporala a produslui in decursul manipularii, caontribuind si la inlesnirea acestora
pana laconsumare sau pana la expirarea termenului de garantie .

Clasasificarea ambalajelor:
1.Dupa natura materialului din care sunt obtinute:
• ambalaje din hartie, carton
• ambalaje din:- sticla-metal-mase plastice-materiale textile-materiale complexe
2.Dupa sistemul de confectionare:
• fixe
• demontabile
• pliabile
3.Dupa tipul ambalajului:
• lazi
• cutii
• flacoane
• pungi
4.Dupa domeniul de utilizare:
•ambalaje de transport
•ambalaje de prezentare
• ambalaje de desfacere
5.Dupa natura produsului obtinut:
• pentru produse alimentare
• pentru produse industriale
• pentru produse periculoase
6.Dupa gradul de rigiditate:
• rigide
• semi-rigide
• suple
7.Dupa modul de circulatie:
• refolosibile
• nerefolosibile
Functiile ambalajelor:
-functia de conservare si protectie a produsului si a calitatiacestuia
-functia de manipulare , transport, depozitare
-functia de promovare a vanzarii marfurilor
BAZA ŞTIINŢIFICĂ A PROCESULUI
TEGNOLOGIC

Salamurile crude afumate se prepară din carne de porc şi slănină. Două materii prime,
diferite ca structură şi compoziţie, din care trebuie să se obţină un produsunitar şi
compact, cu o culoare specifică rubinie, stabilă, bine legat, care să se poată tăia uşor în
felii subţiri şi să aibă o aromă plăcută şi o durabilitate mare.
Aceste două materii prime se diferenţiază esenţial. În viaţă ţesutul muscular are rol
activ, cel gras rol pasiv de rezervă. După tăiere carnea suferă o serie detransformări
biochimice rapide, pe când slănina are procese mai lente. Dupăcaracteristicele
structurale şi chimice cele două materii prime nu au proprietateade a se lega între ele.
Ca să se poată lega este necesar ca maturarea cărnii să fie bine făcută, ca după tocare
să se exprime albuminele solubile, care favorizeazălegarea.
Tocarea trebuie făcută foarte perfect şi când se ajunge la fineţea dorită seadaugă
ingredientele – formate din sare, azotat de potasiu , zahăr, piper alb,enibahar şi usturoi.
Prin sărare şi condimentare nu se influenţează doar gustul, cişi alte fenomene ale
maturării salamului. Sarea conferă gustul, întrucât carnea şislănina fără sare are un
gust fad, apoi influenţează fenomenele fizico-chimice şimicrobiene care se desfăşoară
în timpul maturării şi uscării. Sarea scoate dincarne apa şi substanţele proteice
dizolvate, care au mare rol la legarea şialcătuirea masei pentru salam. Prin adăugarea
sării de bucătărie, se scadeactivitatea apei sau umiditatea de echilibru a masei pentru
salam. Prin aceasta sereduc diferite microorganisme nocive, în specia agenţi patogeni
şi germenii de putrefacţie, scăzându-le capacitatea de înmulţire şi funcţia vitală.
COMPOZITIA CHIMICA A CARNII

Compozitia chimica a carnii este in functie de proportia diferitelor tesuturi

variind, in cadrul aceleiasi specii, dupa starea de ingrasare, varsta, sex si rasa.

Specia Bovine Ovine Porcine

Apa 58-76 53-72 48-73

Subst. 17-21 15-20 15-21

% proteice

Grasimi 2-23 6.5-26 4-37

Continutu 1 Cenusa 0.9-1.2 0.8-1 0.6-1
In 100g
Substante Na 60-65 40-54 60-75
Carne
Minerale K 315-334 189-242 270-345
Mg% Ca 9-10 6-7 9-11

Mg 21-23 17-21 18-22

P 198-210 130-161 178-215

Fe 2.6-2.8 1.3-1.6 2-2.3

Valoarea energetica, kcal/100g produs 105-286 142-351 130-404

comestibil.

In carne au fost identificate si o serie de enzime, dintre care enzimele

proteolitice si lipolitice avand un mare rol in procesele de maturare si de
conservare si de asemenea o serie de vitamine ca vitmainele C, A, D si E.

Din punct de vedere alimentar o deosebita importanta o prezinta si

proprietatile organoleptice ale diferitelor carnuri , in special aroma.Aceasta este
data de substantele volatile specifice grasimii, precum si de substantele extractive
ale tesutului muscular, in special de bazele purinice.

Importanta grasimii este data de punctul de topire care cu cat este mai apropiat
de temperatura corpului cu atat este mai utilizata de catre oragnism.Din acest punct
de vedere primul loc il ocupa grasimea de pasare, apoi grasimea de porc si in cele
din urma ce a de bovine si ovine.

Valoarea alimentara a carnii nu este determinata numai de numarul de calorii ci

in primul rand de albumina digestiva si de calitatea aminoacizilor.Este cunoscut
faptul ca nu toti aminoacizii pot fi sintetizati de oragnismul uman.Acei ce nu sunt
sintetizati se numesc aminoacizi esentiali si trebuie introdusi in organism prin
alimentatie.

STRUCTURA CARNII

Tesutul muscular este alcatuit din fascicule musculare învelite cu formatiuni

conjunctive fine. Daca în spatiul dintre fasciculele musculare, alaturi de tesutul
conjunctiv se acumuleaza grasimea, atunci carnea se considera marmorata, iar daca
tesutul adipos se gaseste în interiorul fasciculelor musculare, carnea este perselata.
Tesutul muscular este format din:
- tesutul conjunctiv - care are rol de sustinere si legaturaîntre diferite organe; dupa
forma celulelor si natura substantelor intercelulare deosebim:
- tesutul conjunctiv propriu-zis (leaga muschii de oase, formeaza membrane),
- tesutul adipos (cuprinde formatiunile cu celulele care au acumulat grasimi),
- tesutul cartilaginos ( este o forma mai rezistenta a tesutului conjunctiv la care
substanta fundamentala este foarte bogata în colagen si elastina) si
- tesutul osos (provine din tesurul conjunctiv si cartilaginos, se formeaza
în
perioada de crestere a animalului si intra în alcatuirea scheletului animal) .

Alaturi de tesutul muscular mai întâlnim în compozitia carnii sângele si limfa.

-Sângele - este tot o forma modificata a tesutului conjunctiv, fiind format dinplasma,
care tine în suspensie globulele rosii si albe.

-Limfa - este un lichid incolor, format din plasma si elemente figurate, careînconjoara
toate celulele si are un rol important în schimbul de substante nutritivesi gazoase din
tesuturi.
 MEZELURI
GENERALITAI SI CLASIFICARE

Sub denumirea de mezeluri, in sensul larg al cuvantului, se intelegpreparatele de

carne, fabricate din carne tocata si condimentata introdusa intr-omembrana,naturala
sau artificiala,si supuse unei prelucrari termice(pasteurizare,afumare sau uscare)
putand fi folosite in alimentatie ca atare, fara alteprelucrari culinare.
In sens restrans, prin mezeluri se inteleg preparatele de carne prelucrate prin
fierbere si afumare sau numai prin fierbere, cu o durata scurta de conservare.
Preparatele cu o durata mai mare de conservare sunt denumite salamuri. In vorbirea
obisnuita aceste doua denumiri au de multe ori acelasi sens.

Ca materie prima pentru mezeluri se foloseste, in cea mai mare masura,

carne de vita, carne de porc, grasime de porc, ficat si subproduse bogate in gelatina
(buze, urechi de porc, picioare etc.) iar uneori creierul, inima, splina, pulmonul,
rumenul, stomacul de porc etc.,materie la care se adauga materii auxiliare, in
special derivate proteice de origine vegetala sau animala, pentru imbunatatirea
texturii si cresterea valorii nutritive.

Dupa materia prima si dupa procesul tehnologic aplicat, mezelurile cuprind

urmatoarele categorii de produse: salamuri fierte sau prospaturi, prelucrate din
carne tocata fin sub forma de pasta, apoi afumate la cald, fierte si racite (parizer,
polonez, crenvursti, frankfurter, safalade etc.), salamuri semiafumate, care pe langa
carne tocata fin contin si carne tocata mai grosier si care sunt prelucrate prin
afumare calda, fierbere si afumare rece (salam italian, rusesc, vanatoresc, cracauer
etc.); salamuri de durata, fabricate din carne tocata fin sau grosier, fara adaos de
pasta si care se prelucreaza prin afumare rece si uscare (salamul de iarna) sau
numai prin uscare (ghiudenul).
SFOARA MEMBRANE SROT SROT BRAT SLANINA CONDIMENTE
VITA PORC

MARUNTIRE

PREPARARE
COMPOTIZIE
MALAXARE

UMPLERE IN
MEMBRANE

AFUMARE
CALDA

FIERBERE

AFUMARE
RECE

DEPOZITARE
 PREGATIREA SROTULUI

Carnea de vita si de porc primita de la transare , aleasa si portionata in bucatide 200-

300 g se omogenizeaza cu amestecul de sarare in cuva unuimalaxor, dupacare srotul
se scoate in tavi de aluminiu transportandu-se apoi spre maturarw incamerele frigorifice
unde se afla si bratul.Tavile se incarca in asa fel incat lastivuire carnea sa nu vina in
contact cu fundul tavii de deasupra.
Srotul se tine la maturat la +4...+5ºC timp de 3-4 zile cand s-a folosit amestecde sarare
A( cu efect de maturare lent) sau 24-36 ore cand s-a folosit amestec desarare B( cu
efect de maturare rapid).
Pentru reducerea substantiala a timpului de maturare a sroturilor se practicametoda
tocarii carnii, folosind un cutit special si sita cu ochiuri de 20 mm siobtinandu-se o
reducere a timpului de maturare la 16 ore.
Dupa acelasi preocexdeu se prepara si srotul din carne de pe capatani de vita,bine
aleasa de seu, oase si ochi, putandu-se folosi dupa 16 ore de la malaxare. Indiferent
din ce fel de carne este pregatit srotul nu trebuie sa stea mai mult de 4zile, iar cel din
carne de pe capatani mai mult de 2 zile pana la intrarea infabricatie.
 PREPARAREA BRATULUI

Bratul este o parte componenta a salamurilor fiind o pasta de carne care

joaca rolul de liant sau material de legatura al compozitiei acestora.Calitateabratului
are o deosebita importanta pentru calitatea produsului finit si ea esteinfluentata de o
serie de factori initiali ca: temperatura de prelucrare, procentul detesut conjunctiv al
carnii si in special calitatea carnii( varsta si starea de ingrasare).
Prepararea bratului poate fi facuta folosind urmatoarele tipuri de carne: carne calda si
carne rece.
Bratul din carne calda. Carnea aleasa pe calitati se trece prin masina de tocat
avanad sita cu ochiuri de 2-3 mm, obtinandu-se trei categorii de brat: brat calitatea
I,calitatea a-II-a si calitatea a-III-a.Carnea tocata se introduce in masina de
maruntit fin( cuter), se lasa sa se exexute o rotatie si apoi se adauga amestecul de
sarare A sau B lasand cuva sa mai fac 2-3 rotatii, adaugandu-se treptat apa cu
gheata.Pentru bratul I se foloseste 40-42% apa , pentru bratul II 30-32% apa , iarpentru
bratul III 25% apa.Se amesteca bine pana cand pasta de carne devinelipicioasa dupa
care se scoate in tavi de aluminiu in strat de 14-18 cmfiind depozitate apoi in camere
frigorifice astfel:
-bratul fabricat folosind amestec de sararae A se matureaza la temperatura de 0ºC
sau +4ºC timp de 16-72 ore
-bratul fabricat cu amestec de sararae B se matureaza la temperatura de +6ºC...
+8ºC timp de 8-10 ore.

Bratul din carne rece.In notiunea de carne rece se include carnea zvantata,
refrigerata, decongelata sau maturata in carcasa 4-5 zile cat si carnea maturata ca
srot.Din carnea rece se pot prepara mai multe sortimente de brat: bratul preparat cu
amestec de sarare din carne zvantata, refrigerata sau decongelata: btaul preparat cu
saramura; bratul preparat din carne maturata in carcasa timp de 4-5 zile; bratul
preparat din carne maturata ca srot.

Toate aceste tipuri de brat suporta aceleasi prelucrari mecanice diferind de la

sortiment la sotiment proportia componentilor de sarare sau din saramua cat si
timpii de maturare.
 PREPARARE COMPOZITIE. MALAXARE

Prepararea compozitie este operatia care suporta o serie de prelucrari

mecanice tipice cum ar fi maruntirea fina a tuturor componentelor si omogenizarea
lor perfecta, inclusiv adaugarea condimentelor.Se executa la cuter si daca este
nevoie se mai adaga apa.

Malaxarea este o operatie de omogenixzare a componentelor care intra

in reteta de fabricatie a preparatelor din carne si se executa la malxor sau in unele
cazuri in cutere.

In reteta semiafumatelor intra brat, srot si slanina.Amestecarea lor se

executa in malaxor in felul urmator: se introduce intai bratul adaugandu-se circa
10% apa , apoi srotul tocatdupa care se aduaga condimentele si in final slanina.

Timpul de malaxare este diferit in functie de tipul pastei pastei si al

malaxorului dar totdeauna temperatura la care se executa malaxarea trebuie sa fie
scazuta.

UMPLEREA IN MEMBRANE

Umplerea cu compozitie a membranelor implica o serie de faze ca:

pregatirea membranelor pentru umplere si umplerea propriu-zisa care se face cu
ajutorul masinilor de umplut denumite sprituri.

Dupa ce au fost umplute batoanele se leaga cu sfoara care in prealabil a

fost udata sau mai nou cu clipsuri, legarea facandu-se longitudinal sau transversal
in functie de sortiment.In unele cazuri nu se face o legare a membranelor ci o
rasucire a lor la distante egale.Urmeaza apoi stufuirea care se executa cu un stufar cu
ace din otel fara a deteriora membranele dupa care batoanele sunt puse pe bete din
lemn sau metalice care se aseaza pe rame metalice sau pe carucioare de rastel.
 AFUMAREA CALDA

Operatia face parte din categoria operatiilor de prelucrare termica si este

formata din doua faze:

• zvantarea membranei care are loc in primele 10-30 minute la o temperatura

de 45-75ºC in functie de membranele si combustibiulul utilizat

• afumarea calda propriu-zisa care se face in afumatorii calde la 70-80ºC, in

interiorul batonului tratat temperatura ajungand la 50ºC iar durata variind
intre 20-50 minute, in functie de diametrul batonului, sistemul de afumare
aplicat, de natura membranei, de combustibilul folosit cat si de sortimentul
fabricat.

Efectele afumarii calde sunt: pasteurizarea si aromatizarea in masa

produsului,rumenirea membranei pana la coloratie rosu-caramiziu.

Compozitia chimica a fumului folosit consta in circa 200 de componenti din care
aproape jumatate sunt compusi organici, iar principalii componenti ce intereseaza in
procesul de afumare sunt: gazele (CO2,CO, H2,CH4, vapori de
apa,etc.),acizii (CH3-COOH, HCOOH),alcolii( metilic, amilic, butilic, etc.), aldehidele si
cetonele ( formaldehida, acetona, etc.), hidrocarburile aromatice( fenol, crezol,pirogalol,
etc.), rasinile( gudroane) cenusa si funingimea.
 FIERBEREA
Ca si afumarea calda fierberea face parte din categoria operatiilor de
prelucrare termica si are ca scop continuitatea procesului de imbunatatire a
calitatilor organoleptice cat si a pasteurizarii.Opertia se poate executa in cazane de
apa sau in celule cu abur la temperaturi de 72-80ºC in functie de sortiment.Unele
sortimente se fierb la temperaturi pana la 80-83ºC.

Temperatura la care are loc fierberea depinde de grosimea batoanelor si de

procentul lor de umiditate.Se folosesc temperaturi ridicate pentru batoanele subtiri
si care contin putina apa; in cazul batoanelor groase cu umiditate mare se folosesc
temperaturi mai joase deoarece la temperaturi mari apa se incalzeste, compozitia se
dilata si conduce la spargerea membranelor.

Durata fierberii este variabila in functie de gorsimea batonului si de sortiment,

dar operatia se considera realizata atunci cand in centrul batonului s-a atins
temperatura de 65-70ºC.

AFUMAREA LA RECE
Scopul afumarii recu este de a mari rezistenta produsului la pastrare si se
executa la urmatorii parametrii: temperatura intre 15-40ºC iar durata de 6-24 ore
sau chiar mai mult acestea depinzand de tipul produsului care se afuma,
temperatura de afumare, diametrul si umiditatea finala a salamului.

Pentru o afumare corespunzatoare trebuie sa se asigure permanent debitul de

fum necesar.Operati se executa in boxe de afumare cu foc direct sau in afumatorii
cu generatoare de fum care pot fi turnuri de afumare sau tunele de afumare .

DEPOZITAREA
Salamurile semiafumate se depoziteaza in spatii cu umiditate redusa,
temperatura scazuta, ventilatie buna si lumina putina.Temperatura de depozitare
este de 10-14ºC atentie deosebita acordandu-se asezarii batoanelor pe stelaje.
Datorita posibilitatilor de a crea conditii artificiale de climat acest produs se
poate fabrica in toate partile tarii, pe toata durata anului.Salamul de Sibiu face
parte din categoria salamurilor din carne crude-maturate.

Materia prima utilizata este carnea de porc si slanina.

• Carnea de porc trebuie sa indeplineasca urmatoarele conditii: sa fie

salubra, sa aiba grad de contaminare redus, sa fie corect refrigerata, sa
nu provina de la animale prea tinere sau prea grase, sa prezintae una
numit raport apa/proteina si grasime/proteina, sa fie bogata in
compusi heminici (mioglobina), sa aiba o cantitate redusa de tesut
conjunctiv, sa aiba o capacitate de retinere a apei optima(se exclud
carnurile PSE si DFD).Nu se admite carnea de vier, scroafe gestante
sau animale hranite cu oleaginoase sau faina de peste.

• Slanina utilizata trebuie sa indeplineasac de asemena unele conditii:sa nu aiba trama

proteica fragila si abundenta, sa nu fie«uleioasa»,
sa aiba grad de prospetime ridicat(sa nu fii suferit procesul de
lipoliza).

Materiile auxiliare folosite sunt: NaCl, glucono δ-lactona, glucide, acid

ascorbic/ascorbati, acizi organici alimentari(citric, lactic, tartric), condimente(sare,
piper alb, enibahar, usturoi, zahar), culturi starter.Fiind un produs de durata nu se
foloseste NO2.

Pentru ambalare sunt folosite membrane artificiale proteice sau mate naturale
de cal.

Se impune respectarea riguroasa a parametrilor tehnologici de la receptie pana

la livrare pentru a nu aparea rebuturi.
 TRANSAREA CARNII

Transarea carnii de proc pentru salamul de Sibiu trebuie efectuat cat mai
corect, deoarece calitatea salamului de Sibiu depinde in mod direct de calitatea
materiei prime , el fiind un salam crud( prelucrat numai prin afumare la rece si
maturare uscata, deci fara tratamente termice), de durata.

Operatia de baza in pregatirea materiei prime pentru salamul de Sibiu este

alesul deoarece trebuie sa se inlature complet fragmentele de oase, flaxurile,
portiunile sangerate, ganglionii si stampilele de la marcarea carnii , cat si
eventualele parti murdare.

Pentru fabricarea salamului de Sibiu se folosesc semicarcasele de porc

provenite de la porci a caror greutate in viu a fost peste 130 kg apartinand raselor

Mangalita sau altor rase de porci de grasime sau de carne , obligatoriu degresate si
refrigerate minimum 72 ore.

Carenea pentru salamul de Sibiu poate proveni dintr-o transare integrala a

carcasei sau din carne rezultata dupa indepartarea unor specialitati.Cand exista
posibilitatea valorificari superioare a cantitatii de cafa si a cranii de pe coasta
(dezosata sau nu), rezultatele din transare, ele nu se introduc in carnea pentru
salamul de Sibiu, deoarece contin multa slanina moale si sunt foarrte greu de ales.

Transarea se realizeaza in Sali cu temperatura de 12ºC, iar carnea aleasa se taie

in bucati de 100-150g fara a se admite abateri si de asemena trebuie amestecata la
capatul de banda.
 SCURGEREA
Suregerea are drept scop reducerea umiditatii carnii.
Bucatile de carne
rezultate de la ales sunt aduse cu carucioarele din sala de transare si asezate in
grunduri cu manta perforata sau pe priciuri etajate perforate ,care se incarca cu
ajutorul unui dispozitiv de ridicat carucioare.

Atat pe granduri cat si pe priciuri se aseaza o panza de in alba cu ajutorul

careia se aciopera complet carnea care este asezata astfel:

• in granduri intr-un strat mai inalt pe margini si mai putin gros in

mijlocul grundului, scurgerea durand circa 48 ore cu o intoarcere a
carnii

• pe priciuri intr-un strat uniform, dar numai pe jumatatea din fata, care
este perforata, in acest caz scurgerea durand circa 20 ore, facandu-se
totodata si o intoarcere a carnii

Scurgerea carnii de porc se face 48-72 de ore la temperaturi cuprinse intre

+2-+4ºC, umezeala relativa a aerului de 85-90%, la o viteza a aerului de 0,5 m/s.

Pierderile de suc la scuregere sunt de 6-7%.

ZVANTAREA
Zvantarea are acelasi scop ca si scuregerea, adica , de reducere a umiditatii
carnii.Carnea scursa este trecuta din granduri in camera cu priciuri, unde este
intinsa intr-un strat subtire si lasata la zvantat cu o intoarcere de la intervale
regulate de timp , sau se intinde pe intreaga suprafata a priciului, inclusiv pe
jumatatea din spate neperforata.

Zvantarea se realizeaza la temperaturi cuprinse intre -3 si 0ºC, la o umezeala

relativa a aerului de 85% cu viteza aerului de 0,8 m/s timp de 12 ore.

Aceasta operatie se realizeaza tot pe priciuri sau tavi din inox in straturi de
5-8 cm , pierderiile de umiditate fiind de 2-3 %.In acest timp carnea se intoarce de
cel putin 2 ori. In timpul zvantarii volumul aerului din incapere trebuie schimbat
aporximativ de 50 de ori.
 INTARIREA CARNII

Intarirea carnii are drept scop formarea consistentei carnii, necesara unei
bune maruntiri, precum si reducerea temperaturii acesteia pentru a evita incalzirea
compozitiei in timpul maruntirii.

Intarirea se realizeaza la temperaturi de -5...-7ºC, la o umezeala a aerului

de 80-85% si o viteza a aerului de 1 m/s timp de 12 ore. Intarirea slaninii taiate in
cuburi de 3-4 cm de face prin congelare la t aer=-10ºC, timp de 2-3 zile, astfel
catemperatura acesteia sa ajunga la -5...-7ºC. Pierderile de umiditate sunt de 2-3% .

AMESTECUL DE CONDIMENTE

Amestecul de condimente se face poate face dupa diferite retete, conform cerintri
beneficiarul.

Exemplu:
80,24 kg sare
0,912 kg enibahar
2,440 kg NaNO3
5,49 kg zahar
8,24 kg piper alb
2,13 kg resturi

Din acest amestec se folosesc aprozimativ 33kg la 100 kg compozitie, 100 kg

compozitie echivaleaza cu 94 kg carne zvantata plus 6 kg slanina.
 TAIEREA SLANINII IN CUBURI SI
CONGELAREA SLANINII

Taierea poate fi executata ata manual, in sectia de transare, in acest

caz operatia fiind anevoioasa si necesitand manopera multa , sau direct din sectia
producatoare a salamului de Sibiu , cu ajutorul unei masini speciale pentru taiat
slanina in cuburi. In ambele cazuri dimensiunile cuburilor trebuie sa fie de 3-4 cm;
ata dimensiunile mai mari cat si cele mai mici influenteaza negativ operatia de tocare.

Slanina astfel pregatita se transporta cu ajutorul carucioarelor in

depozitul special pentru congelat slanina.

Congelarea se face intr-o camera frigorifica , cuburile de slanina fiind

asezate pe tavi de aluminiu sau inox , perforate sau neperforate, dar cu margine cat
mai joasa pentru ca prin circulatia sa aerul sa spele suprafata cuburilor.

Pentru realizarea congelarii, temperatura aerului trebuie sa fie de -8...-

10ºC, facand posibila atingerea in masa de slanina a temperaturii de -5...-6ºC,
timpul necesar fiimd de minimum o zi putand ajunge la max. 3 zile.

In tot acest timp slanina trebuie periodic intoarsa pentru a evita formarea
unui bloc compact din cuburile de slanina.Astfel congelate, cuburile pot fi puse in
saci de polietilena si depozitate la temperatura de -15ºC, unde pot fi pastrate in
stoc.
 FORMAREA AMESTECULUI PENTRU
TOCARE.TOCARE.OMOGENIZARE

Formarea amestecului cand carnea de porc este aleasa la «rosu»se face

prin cantarirea a 70% carne de porc si 70% slanina, astfel ca produsul uscat pana la
30% umiditate sa nu depaseasca procentul de 42-45% lipide. Daca, insa , de
foloseste carne de porc din diferite portiuni anatomice, deci cu diferite continuturi
de grasime , atunci la formarea compozitiei se adopta tehnica preamestecarii si se
preleveaza probe la care se determina continutul de ipide si porteine iar
componentele se determina prin calcul sau aplicand patratul lui Pearson.

Tocarea ( maruntirea) materiilor prime se face la cutere care au un motor

foarte puternic si cu turatie mare.In tocari, temperatura nu trebuie sa depaseasca
2ºC. In cazul unor temperaturi mai mari bucatie de carne si slanina pot avea
muchiile bine reliefate iar sectiunea produluilui nu va avea un desen adecvat.

Maruntirea se face pana la marimea unui bob de orez ( apox. 4 mm) , cu

introducerea materiilor prime si auxuliare in urmatoarea ordine: slanina, carne de
porc, amestec de sarare, amestec de condimente. Amestecul de ingrediente se
adauga catre sfarsitul tocarii, cand pasta a ajuns aproape de granulatia dorita si nu
la inceput, odata cu carnea deoarece consistenta tare obtinuta in faza de intarire si
congelare a componentelor s-ar modifica , inmuindu-se datorita actiunii sarii
asupra apei inghetate, care o topeste.In acest fel nu se mai poate obtine o maruntire
fina, granulata.

Fabricile de salam de Sibiu au ca utilaj linia KRAMER GREBER.Aceasta

linie este o line care are un cuter astfel construit incat descarcarea compozitiei se
face intr-o presa-melc ce o preseaza sub vid de 500-600 mmHg. Pasta dezaerata si
comprimat este introdusa in interiorul unor cilindrii de umplere ce au suprafata
laterala ( fara fund, capac, ) cu diametru de 30-40 cm, care sunt adusi la masina de
umplere pe o cale de rulare, la care se racordeaza si se umple in membrane.
 UMPLEREA SI LEGAREA BATOANELOR

Pasta obtinuta se trece din cuva cuterului cu ajutorul descarcatorului

cuterului in dispozitivul de presare cu melc (presa), in care se realizeaza o
dezaerare a pastei. Pasta dezaerata si comprimata se introduce in cilindrii liniei de
umplere K-G, care ruleaza apoi, fiind cuplati la masinile de umplut hidraulice ale
liniei K-G.

Cilindrii umpluti cu pasta trbuie goliti imediat prin umplerea in membrane.

Membranele au diametrul de 60-85 mmm si sunt legate in prealabil la un capat si
inmuiate in apa calduta circa 30 minute inainte de utilizare. Ele trebuie sa fie bine
scurse de apa. Pregatirea membranelor, inmuierea si bobinarea sforii cat si
pregatirea etichetelor de urmarire a lotului se fac intr-o camera speciala.

Muncitorul care deserveste spritul trebuie sa faca legarea batoanelor la

capatul liber, dupa umplere, punandu-le apoi pe banda de transport ce alimenteaza
posturile de legare.Batoanele se leaga la capete, longitudinal ( 2 legaturi) si
transversal (circular) tot 2 legaturi.

Umplerea se face in membrane cu φ=20-120 mm, legate la un capat si

inmuiate in apa calda la 40-50ºC.Batoanele cu φ = 60-75mm se leaga la capatul
deschis, apoi cu doua legatrui transversale( circulare) si cu doua legatrui
longitudinale.Batoabele cu φ=85-100 mm se leaga la capatul deschis cu 34
legaturi transversale si cu patru legartui longitudinale.

Mai nou legatura cu sfoara este inlocuita cu clipsarea .Pentru ca produsul sa

se aseze bine , fiecare baton se stufuieste( inteapa) si se maseaza cu mana chiar si
dupa legare.

Dupa legare, batoanele se agata pe betele rastelului carucior.

 AFUMAREA LA RECE

Scopul afumarii la rece este de a mari rezistenta produsului la pastrare si se

executa la urmatorii parametrii: temperatura de 9-12ºC (15ºC) , durata de 4-10
zile.Pierderile in grutate la afumare sunt de aprox. 10 %.O varianta aplicata in
Romania implica: linistire 24 de ore, la 10-12ºC si φ=90-75%; zvantare la
aceeasi parametrii; afumarea intercalata cu zvantare 4 zile la 10-12ºC si φ=95-
75% ( 8 ore zvantare si 16 ore afumare).

In concluzie la inceput se tin 12 ore la temperatura de 6ºC pentru zvantarea

membranei.Se afuma , in primele 2 zile la temperatura fumului de 8-10ºC, iar in
urmatoarele 6-8 zile se ridica temperatura la 12ºC.Umiditatea aerului in afumatorie
este de 80-90%, iar cirulatia aerului realizeaza 30 de schimburi pe ora.

In timpul afumarii, umiditatea salamului trebuie sa scada pana la aproximativ

45%.Dupa afumare se lasa salamul fara fum , 12 ore, dupa care se trece in
depozitul de maturare –uscare unde dupa 80-110 zile, umiditatea produsului
trebuie sa scada la 30%.

Pentru o afumare corespunzaroare trebuie sa se asigure permanent debitul de

fum necesar.Operatia se executa in boxe de afumare cu foc direct sau in afumatorii
cu generatoare de fum care pot fii turnuri de afumare sau tunele de afumare.

Salamul dupa afumare primeste o culaore rosiatica deoarece membranele se

usuca , iar prin suprafata semitransparenta se vede umplutura .
 MATURAREA-USCAREA

In tehnologia salamurilor de tip Sibiu procesul de uscare decurge in trei

subfaze si anume:

• faza I: 9-13 zile, temperatura de 8-12ºC, umiditatea relativa a aerului

de 85-90%.In aceasta subfaza productia din depozit se insemanteaza cu
spori de mucegai nobil.Dupa insamantare, depozitul se lasa in repaus 24
de ore , dupa care se practica sistemul de ventilatie de 16 ore si 8 ore
repaus.Dupa aproximativ 10-15 zile de la insemantare , batoanele sunt
acoperite cu miceliu verde de mucegai si , in acest caz, se reduce φ la
85%, pentru ca mucegaiul sa sporuleze si sa fie apt de perie, operatie
care se face dupa 35-40 de zile de la insemantare ,adica in sub faza a II-a.

• faza a II-a 30-40 zile, temperatura de 12-14ºC , umiditatea relativa a

aerului de 75-85%.Instalatia de conditionare lucreaza in regim de 12 ore
/zi si 12 ore/zi repaus.In aceasta faza cu 4-5 zile inainte de periere φ se
reduce la 75-80% si apoi are loc perierea , timp de 2-4 zile prin insuflare
de aer comprimat.Dupa periere pe suprafata salamului ramane un strat
de mucegai alb uscat ce da aspect specific salamului de Sibiu (acest
mucegai , prin enzimele pe care le contine, va contribui la formarea
gustului si aromei salamului de Sibiu; acest mucegai nu este toxic si
este nobil) si tot atunci depozitul se ventileaza o zi si apoi se lasa in
repaus 2-3 zile la 12-14ºC si φ= 84-85, dupa care se mentin parametrii
mentionati anterior pana la terminarea fazei.

• faza a III-a: 30-40zile, temperatura de 14-16ºC , umiditatea relativa a

aerului de 85%.Agregatul de conditionare functioneaza 10 ore/zi, 14
ore/zi va fi repaus.

Pierderile in greutate pe toata faza uscarii vor fi de 30-34%.Durata procesului

de maturare-uscare este de 110 zile.
 ETICHETAREA SI AMBALAREA

Ambalarea salamului impune o atentie deosebita, deoarece greselile de am

balare pot provoca deteriorari calitative considerabile.

Pregatirea pentru ambalare consta din taierea sforii cu care batoanele au

fost legate la umplere( in cazul livrarii la export) sau numai a sforii pentru
formarea perechilor ( in cazul livrarii la intern) si perierea mucegaiului de pe
suprafata batonului.

Ambalarea se executa in incaperi separate in care temperatura trebuie sa fie

de max. +15...+16ºC si sa fie bine uscate si ventilate.Ea consta in legarea
batonului cu sfori comerciale (tricolora pentru export) si etichetarea fiecarui baton.
Ambalarea batoanelor in lazi sau cutii se face alternand un rand de batoane cu un
strat de talaj astfel ca sa nu se atinga unele de altele sau de peretii ambalajului.

La introducerea in lazi trebuie multa atentie pentru ca batoanele sa nu fie

comprimate deoarece pasta se poate fisura iar dupa taierea lui aerul patrunde in
fisuri si locurile respective capoata o culoare cenusie.

Ambalajele astfel pregatite si umplute se inchid prin baterea capacelor si

balotarea lor sau prin lipirea lor cu banda adeziva( in cazul celor de carton).
 ISTORIA SALAMULUI DE SIBIU

Filippo Dozzi a fost întemeietorul fabricii de salamuri de la Sinaia, cea care a produs
pentru prima dată, în jurul anului 1910, salamul de Sibiu. Filippo Dozzi s-a născut în
Italia în Frisanco-Udine de unde a emigrat în România ,stabilindu-se în Poiana Țapului
în anul 1895.
Fiind de profesie pietrar, a lucrat inițial la cariera de piatră de la Piatra Arsă , apoi a
întemeiat „Întreprinderea Individuală Filippo Dozzi” ,firmă ,care a funcționat până în anul
1954,când a fost naționalizată.

Firma îsi continuă activitatea si în prezent, fiind denumită Salsi S.A. – Sinaia
Povestea salamului de Sibiu incepe, ca orice poveste, cu ”A fost odata”… asadar, a fost
odata un italian pe nume Filippo Dozzi. Fiind de profesie pietrar se stabileste impreuna
cu sotia sa, in jurul anului 1885, la cariera de piatra de la Piatra Arsa din fostul catun
Poiana Tapului. I-a placut zona, poate si pentru ca ii amintea de meleagurile unde
copilarise, Frisanco-Udine. Pe langa meseria de pietrar Fillipo Dozzi avea si darul de a
amesteca carnurile si mirodeniile, fiind un priceput „salamar”. Acest har il capatase de la
stramosii italieni, deschizatorii de drumuri in arta prepararii salamurilor crude-uscate.
Vazand ca in Sinaia conditiile climaterice sunt favorabile producerii salamului crud-
uscat, cu termen de maturare foarte lung si cu garantie de luni de zile, se hotaraste sa
cumpere in 1910 o cladire care adapostea un restaurant, un depozit de vinuri si un
hotel. In aceasta cladire fondeaza „Intreprinderea individuala „Filippo Dozzi”. Aici a
inceput fabricarea salamului de Sibiu, care a ajuns foarte curand pe mesele cele mai
simandicoase, fiind considerat, de la bun inceput, un produs de lux. In primii ani fabrica
a avut o activitate restransa, care s-a extins pe masura ce s-a acumulat capital. Prin
1938, de exemplu, se produceau deja aproape 100 tone de salam de Sibiu. Dupa
moartea sa, in anul 1943, Fillipo Dozzi lasa in grija fiilor sai Antonio si Giuseppe secretul
fabricarii Salamului de Sibiu, iar ei continua munca tatalui lor, pana la nationalizare.

De unde numele de „Salam Sibiu”? Plaiul Prahovei, care mai tarziu in secolul XX, va fi
cunoscut sub numele Valea Prahovei, un adevarat „spatiu mioritic”, cuprindea cinci
perle montane apreciate astazi: Sinaia, Poiana Tapului, Azuga, Busteni si Predeal.
Trecatoarea Vaii Prahovei greu accesibila era permanent amenintata de cetele de
talhari ce jefuiau negustorii sasi, unguri, secui si austrieci, care necunoscand primejdia
se incumetau sa treaca spre Bucuresti – unde vindeau marfurile, riscandu-si chiar viata.
Dar trecatorile traditionale, pazite de putere si cu vami oficiale, ce legau Transilvania de
Tara Romaneasca, erau pe Valea Teleajenului, cu iesire la Sacele, pe Valea
Dambovitei, cu vami la Rucar si Bran spre Brasov si pe Valea Oltului si cu vama la
Turnu Rosu spre Sibiu. Instaurarea monarhiei constitutionale in Romania in 1866 a fost
o binecuvantare pentru tara. Noul principe Carol de Hohenzollern, devenind rege la
1881, era hotarat sa modernizeze tara. Au inceput lucrarile de construire a drumului
rutier pietruit si asfaltat de la Comarnic pana la Predeal, granita vremelnica cu Austro-
Ungaria.. O mare realizare a fost inaugurarea caii ferate Bucuresti – Sinaia- Busteni-
Azuga – Predeal, in 1879, facand legatura cu vama Sibiului. Dozzi incepe sa vanda cu
denumirea de „Salam de Iarna”, iar pe stampila de export aplicata pe documentele ce
insoteau marfa era inscriptionata „Vama Sibiu” intrucat aceasta era folosita pentru a
intra pe teritoriul austro-ungar. Deoarece in Ungaria existau fabrici concurente care
produceau un salam asemanator cu cel produs de Dozzi, existau si restrictii privitoare la
tranzitarea transporturilor de salam romanesc pe teritoriul Ungariei. Numai Ministerului
Agriculturii al Ungariei putea inlesni trecerea salamului romanesc catre alte piete. Astfel
in comenzile venite de la partenerii externi numele produsului devine mai intai „Salam
din vama Sibiu”, pentru ca mai apoi sa fie numit „Salam Sibiu”. Denumirea de „Salam
de Iarna” se mai pastreaza doar pe teritoriul Romaniei.
Mare parte din lucratorii fabricii erau permanenti, dar existau si lucratori sezonieri. Cei
permanenti erau in mare parte de origine italiana, proveniti din Udine, localitatile
Friscano si Pinzano, iar altii locuiau in zonele Sinaia, Poiana Tapului, Comarnic,
Busteni, Tesila. Muncitorii sezonieri proveneau in special din judetele Sibiu si Trei
Scaune (azi Jud. Covasna).

Denumirea de „Salam Sibiu” apare inca din anii ’30 in scrisorile de comanda ale
diversilor clienti din toata tara. Unul din clentii fideli ai fabricii Dozzi era furnizorul casei
regale (considerat „ Prima Fabrica de Salam si Mezeluri Fine”, premiata cu medalii de
aur si Grand Prix). Salamul de Sibiu a ajuns foarte curand pe mesele cele mai
simandicoase, fiind considerat, de la bun inceput, un produs de lux. In primii ani fabrica
a avut o activitate restransa, care s-a extins pe masura ce s-a acumulat capital. Prin
1938, de exemplu, se produceau deja aproape 100 tone de salam de Sibiu. Mostenirea
lui Dozzi – secretul fabricarii salamului de Sibiu intre legenda si adevar Aerul de munte,
mireasma padurii de conifere, aroma fumului de lemn de esenta tare….poate ca sunt
cateva din secretele pe care Dozzi le-a descoperit si care l-au ajutat sa produca acest
salam care dainuieste de un secol. In Sinaia, conditiile climaterice erau proprii
desfasurarii procesului de productie. In acea perioada erau necesare aproximativ 6-9
luni pentru incheierea maturarii, de aceea, acest produs era greu de gasit si era
exclusiv destinat meselor oamenilor instariti.

Astazi, in fabrica Salsi Sinaia, faza de uscare–maturare se desfasoara in depozite

moderne, automatizate, iar timpul de maturare s-a redus considerabil, acum fiind
necesare doar 3 luni pentru ca produsul sa fie gata de consum. Foarte multa lume
traieste cu ideea ca Salamul de Sibiu se face cu carne de cal. Salamul de Sibiu contine
carne de porc si slanina tare, alaturi de sare, piper, usturoi si alte mirodenii cu rol in
dezvoltarea aromei binecunoscute a produsului. Totusi orice „legenda” are un sambure
de adevar. La inceputuri se foloseau intestine de cal in care se umpleau „rudele” de
salam de calibru mai mare. Matele de cal ajutau si la dezvoltarea mucegaiului. Astazi se
folosesc membrane speciale care participa si ele la optimizarea procesului tehnologic.

Ca si acum un veac, afumarea produselor se face numai cu fum de lemn de fag, care
asigura o aroma deosebita, specifica acestui salam. Salamul de Sibiu face parte din
categoria salamurilor crude-uscate care in cursul procesului tehnologic nu sufera
tratamente termice (cum ar fi fierberea), maturarea lor facandu-se pe seama
mucegaiului cu care este „innobilat” salamul. Acest mucegai ajuta la conservarea
produsului, dar mai ales ii da aroma, gustul si culoarea specifice si, in acelasi timp,
unice ale produsului.

Sfaturi:
Ca sa simtiti din plin gustul salamului de Sibiu, taiati-l in felii cat mai subtiri. Taiat in felii
groase isi pierde savoarea. Cea mai simpla reteta: sandvis din paine prajita, unsa cu
unt, cu felii de Salam de Sibiu. Un salam cu renume… Cine nu a auzit de Salamul de
Sibiu? A fost apreciat de catre romani inca de la inceputul aparitiei acestuia, fiecare
roman si-l dorea sa-l aiba pe masa, macar de sarbatori. Din pacate dupa anii 1970
produsul s-a gasit din ce in ce mai putin pe piata romaneasca din cauza exportului
masiv impus de regimul comunist. Primele livrari peste hotare de Salam de Sibiu s-au
realizat inca din anii ’50. Pana in anul 1989 se ajunsese la un export de 40-50 tone
lunar in Austria, RFG, Cehoslovacia, Israel, Belgia, Suedia si URSS. Datorita succesului
sau, atat pe piata nationala, cat si la export, productia salamului de Sibiu s-a extins in
diferite zone ale tarii. In perioada regimului comunist, in anii 1975-1976, s-au infiintat si
alte fabrici care produceau salamul de Sibiu. La Sinaia au venit muncitori din Salonta si
Bacau pentru specializare privind tehnica de producere a salamului crud-uscat cu
mucegai Sibiu. In prezent exista 6 producatori recunoscuti in Romania. Toti acesti
producatori mentin vechile specificatii tehnice si reteta originala. In Europa salamurile
crude-uscate sunt cunoscute de mult timp. In Italia exista un produs similar salamului de
Sibiu care contine si carne de vita pe langa cea de porc. A inceput fabricarea in cantitati
mari si în SUA, in ultimii 25 de ani, in timp ce in Asia si Africa acest tip de produs este
necunoscut, lucru probabil datorat, în mare masura climei, dar si religiei musulmane
care nu permite consumul de carne de porc.

Cum se prepară salamul de Sibiu:

Pe vremea lui Filippo Dozzi, italianul care a inventat rețeta acestui mezel pe Valea
Prahovei, procesul de fabricare era unul anevoios și îndelungat, care începea în
septembrie și se termina în aprilie. Pentru că întreg lanțul de producție se întindea pe
parcursul a 8 luni, produsul finit se numea salam de iarnă. În plus, fiind foarte
consistent, era consumat în special în acest anotimp, de către oamenii care munceau
din greu la pădure sau în carierele de piatră.

La început, Dozzi a făcut acest salam din pasiune pentru testarea de rețete tradiționale
italiene reinventate și îl distribuia prietenilor și colegilor de muncă, deși procesul de
fabricație era consumator de timp și presupunea atenție sporită la o mulțime de factori,
de la umiditate până la temperatură. Primul pas al procesului de fabricație era tocatul
cărnii pe un butuc de lemn, cu dispozitive de tăiere speciale, iar pentru maturarea pastei
se foloseau niște cuve mari. Pentru păstrarea materiei prime la o temperatură scăzută,
se folosea gheața din râul Târnava și apoi, salamul se depozitata în pivnițele fabricii. În
1921 apare primul frigorifer, fiind montate și instalatii moderne cu compresoare de mare
capacitate.

În prezent, rețeta salamului de Sibiu nu este deloc una simplă. În primul rând, conform
preparării tradiționale, carnea de porc folosită la fabricarea celebrului salam trebuie să
provină de la porci care cântăresc în jur de 150 de kilograme. Apoi, este esențial să se
păstreze la rece, unde trebuie să ajungă, în 12 ore, la o temperatură la os de 2-4 grade
Celsius. Ultimul pas înainte de prepararea propriu-zisă este depozitarea, timp de 48-72
ore, la o temperatură de 2-4 grade Celsius.

Pasul următor presupune tocarea cărnii și a slăninei, condimentarea în funcție de gust

și depozitarea pe o tavă perforată, timp de două zile, la o temperatură de 2-4 grade
Celsius. Carnea este întoarsă la intervale regulate, pentru a permite sucurilor să se
scurgă. Pierderile de suc trebuie să ajungă la un procent de 6-7%. După cele 48 de ore,
gradul de umiditate este scăzut cu doar câteva procente.

Pentru ca slănina să se întărească, are nevoie de o temperatură cuprinsă între -7 și -10

grade Celsius, timp de 2-3 zile. Apoi, se asamblează ingredientele, iar salamurile se
depozitează într-o cameră specială, la o temperatură de 4-6 grade Celsius și la o
umiditate de 80-85%, timp de 48 de ore, după care este gata de consum. Odată ajuns
la raft, unde se poate verifica ușor termenul de valabilitate al produsului, salamul de
Sibiu trebuie să aibă o consistență elastică, tare.

Cum s-a ajuns la rețeta salamului de Sibiu de azi:

Deși multă vreme a existat legenda că salamul de Sibiu ar conține carne de cal,
aceasta este doar o legendă. Salamul de Sibiu este produs din carne de porc și slănină
tare, sare, piper, usturoi și alte mirodenii cu rol esențial pentru dezvoltarea aromei
binecunoscute a produsului. Afumarea se face exclusiv cu fum de lemn de fag, care
asigură o aromă deosebită, specifică.
Ingredientele din compoziția celebrului salam de Sibiu, mai precis rețeta acestuia, nu
reprezintă nici pe departe un secret. Se folosește, în proporție de minimum 70%, carne
macră, fără niciun strop de grăsime. Apoi, se adaugă maximum 30% slănină tare. Se
adaugă sare, piper, usturoi, ienibahar, zaharuri și ascorbat de sodiu, un ingredient
esențial, care dă culoarea specifică a salamului de Sibiu. Microorganismele din carne și
din slănină consumă zaharurile, nitritul, ascorbatul.

Pentru salamul de Sibiu produs la Sinaia, se folosesc minimum 0,01 și maximum 0,1
miligrame de nitrit la 100 de grame de carne, limita admisă fiind 7 miligrame. Pentru a
obține produsul finit, este nevoie de aproximativ 6 grame de sare la 100 de grame de
carne, ceea ce îi conferă culoare și aromă.
Salamul de Sibiu face parte din categoria salamurilor crud-uscate care, în cursul
procesului tehnologic, nu suferă tratamente termice, iar maturarea se face cu ajutorul
mucegaiului cu care este înnobilat salamul. Acest mucegai ajută la conservarea
produsului, dar mai ales îi dă aroma, gustul și culoarea specifice și, în același timp,
unice ale produsului.
La nivel european, există trei programe de certificare a produselor tradiționale originale:
DOP, IGP și STG. Calitatea cea mai ridicată este oferită de certificarea DOP (Denumire
de Origine Protejată), ceea ce înseamnă că produsul provine dintr-o regiune cu o
anumită tradiție în prepararea acelei delicatese, iar mâna de lucru și ingredientele sunt
tot de proveniență locală, strict controlate.
La nivelul următor se află IGP (Indicație Geografică Protejată), o certificare mai
permisivă, care garantează rețeta tradițională de preparare, materia primă și mâna de
lucru, putând proveni din afara regiunii de origine a acelui produs. În această categorie
se regăsește și Salamul de Sibiu, unul dintre puținele preparate culinare românești,
recunoscute la nivel European cu certificare IGP.