1

Índice

INTRODUCCION.
2
OBJETIVOS.
3

IMPORTANCIA DEL AGUA COMO COMPONENTE DE LOS ALIMENTOS.

4

IMPORTANCIA DE LOS LIPIDOS EN LOS ALIMENTOS.

8

CICLO DEL CARBONO, CICLO DEL NITROGENO, CICLO DE LA ENERGIA.

10

CADENA RESPIRATORIA Y FOSFORILACION OXIDATIVA.

17

MECANISMOS QUE AUMENTAN EL VALOR NUTRITIVO DE LOS

ALIMENTOS. 21

DIGESTIÓN.
26

ASPECTOS BIOQUIMICOS EN EL DETERIORO DE LOS ALIMENTOS.

34
CONCLUSIONES.
40
COMENTARIO PERSONAL
41
BIBLIOGRAFIA.
42
 2

Introducción

La bioquímica en los alimentos, nos permite conocer a fondo el alimento,

su composición, que contiene en que cantidades como carbohidratos
proteínas grasas vitaminas minerales etc, la bioquímica de los alimentos,
nos enseña a identificar los componentes de algún alimento, haciendo
análisis de carbohidratos en vegetales por diversos métodos así como
análisis proteínicos y lipidicos la bioquímica en alimentos ayuda a saber
la composición del alimento
 3

Objetivos

General

• Aprender la importancia de la Bioquímica de los Alimentos

Específicos.
• Conocer la composición de los principales sistemas alimenticios.

• Conocer las estructuras y funciones de los principales aditivos

utilizados en tecnología alimentaria.

• Estudiar las principales reacciones químicas y enzimáticas de los

alimentos.
 4

IMPORTANCIA DEL AGUA COMO COMPONENTE DE LOS

ALIMENTOS

Los distintos alimentos contienen diferentes cantidades de agua. Este

agua por si misma es un factor determinante en la conservación y
seguridad alimentaria. Ya que la cantidad de microorganismos que
puede contener un alimento está directamente relacionada con la
cantidad de agua que este contiene.

La actividad del agua (aw) se define como la cantidad de agua libre en

el alimento, es decir, el agua disponible para el crecimiento de
microorganismos y para que se puedan llevar a cabo diferentes
reacciones químicas. Tiene un valor máximo de 1 y un mínimo de 0.
Cuanto menor sea este valor, mejor se conservará el producto. La
actividad del agua está directamente relacionada con la textura de los
alimentos: a una mayor actividad de agua, la textura es mucho más
jugosa y tierna; sin embargo, el producto es más fácilmente alterable y
se debe tener más cuidado.

A medida que la actividad de agua va disminuyendo, la textura se

endurece y el producto se seca rápidamente. Por el contrario, los
alimentos cuya actividad de agua es baja por naturaleza son más
crujientes y se rompen con facilidad. En este caso, si la actividad de
agua aumenta, se reblandecen y dan lugar a productos poco atractivos.
En ambos casos, el parámetro de la actividad de agua del alimento es un
factor determinante para la seguridad del mismo y permite determinar
su capacidad de conservación junto con la capacidad de propagación de
los microorganismos.

Agua y microorganismos

Controlar la actividad del agua en alimentos es sinónimo de alargar su

vida útil es decir en cuanto menor es la actividad de agua de un alimento
mayor es su vida útil. Es importante diferenciar entre cantidad de agua y
actividad de agua. El primer término hace referencia a la cantidad total
de agua presente en el alimento, aunque puede ser que no esté libre
 5

para interaccionar. La actividad de agua, en cambio, hace referencia

únicamente a la cantidad de agua libre en el alimento y disponible para
reaccionar, es decir, la que puede facilitar la contaminación del producto.

Los alimentos con baja aw se conservan en óptimas condiciones durante

períodos más largos de tiempo. Por el contrario, aquéllos cuya actividad
de agua es elevada están sometidos a contaminación microbiológica y su
conservación es mucho más delicada. Por esta razón, en alimentos más
perecederos se utilizan técnicas de conservación como la evaporación,
secado o liofilización para aumentar así su vida útil.

La actividad de agua es un parámetro que establece el inicio o final del

crecimiento de muchos microorganismos. La mayoría de patógenos
requieren una aw por encima de 0,96 para poder multiplicarse. Sin
embargo existen otros que pueden existir en valores inferiores. Por
ejemplo, algunos hongos que son capaces de crecer a valores inferiores
a 0,6.

• aw=0,98: pueden crecer casi todos los microorganismos

patógenos existentes dando lugar a alteraciones y toxiinfecciones
alimentarias. Los alimentos más susceptibles son la carne o
pescado fresco y frutas o verduras frescas, entre otros.
• aw=0,93/0,98: existe poca diferencia con el anterior. En
alimentos con dicha aw pueden aparecer un gran número de
microorganismos patógenos. Los alimentos más susceptibles son
los embutidos fermentados o cocidos, quesos de corta maduración,
carnes curadas enlatadas, productos cárnicos o pescado
ligeramente salados o el pan entre otros.
• aw=0,85/0,93: a medida que disminuye la aw, disminuye el
número de patógenos que sobreviven. En este caso como bacteria
únicamente crece el 'S. aureus', cuya presencia puede dar lugar a
toxiinfección alimentaria. Sin embargo, los hongos aún pueden
crecer. Como alimentos más destacados se encuentran los
embutidos curados y madurados, el jamón serrano o la leche
condensada.
• aw=0,60/0,85: las bacterias ya no pueden crecer en este
intervalo, si existe contaminación es debida a microorganismos
altamente resistentes a una baja actividad de agua, los
denominados osmófilos o halófilos. Puede darse el caso en
alimentos como los frutos secos, los cereales, mermeladas o
quesos curados.
• aw<0,60: no hay crecimiento microbiano pero sí puede haber
microorganismos como residentes durante largos periodos de
tiempo.Por ejemplo en chocolate, miel, galletas o dulces.
 6

Importancia sobre controlar la actividad del agua en los

alimentos

Controlar la actividad del agua en los alimentos es sinónimo de alargar

su vida útil, al conseguir una disminución de la cantidad total de agua
libre se disminuye notablemente las probabilidades de contaminación
microbiana. No todos los alimentos requieren los mismos cuidados. La
miel, por ejemplo, no precisa cuidados extras; en cambio, alimentos
como el pescado poco salado o los frutos secos más húmedos (higos)
son más perecederos. En este caso sí es importante el control de la
actividad de agua.

Las dos maneras más importantes de reducir la actividad de agua de los

alimentos son a través del secado y de la incorporación de sal o azúcar
para atrapar las moléculas de agua. El primer método es el más antiguo
y, además de secar, también ayuda a formar aromas y sabores típicos en
los alimentos procesados con este método. Según el tipo de alimentos se
utiliza uno u otro mecanismo de secado: para alimentos sólidos como
vegetales, frutas o pescado se utiliza el secado con aire caliente, para
líquidos como la leche el secado por aspersión, para mezclas pastosas
líquidas el secado al vacío y finalmente el secado por congelación que se
utiliza para una amplia variedad de productos.

Otro método consiste en agregar sal o azúcar a los alimentos. Éste no

requiere máquinas especializadas como el secado pero sí debe tenerse
mucho cuidado durante su procedimiento. Se añade azúcar en las
mermeladas o concentraciones de salmuera en las carnes para disminuir
 7

la actividad de agua. El producto terminado debe ser evaluado para

determinar en cifras su actividad de agua.

La siguiente es una lista de referencia básica indicando el contenido

aproximado de agua en diferentes tipos de alimentos.

Producto y porcentaje de agua

Almejas Huevos s (conserva)

(hervidas) hervido 73.5 92
82.4 Espárragos
Atún en Jamón Crudo (cocidos)
conserva 63.5 93.6
49.4 Jamón York Espinaca
Calamar 76.8 48.6 (hervida) 91
Salchichón Lechuga 94.8
Lenguado 40.8
63.7 Arroz Papas -
Merluza 76.2 (hervido) 65 Patatas
Sardina 45.2 Pastas (fritas) 55
Pollo (asado) Galletas 5.2 Tomate -
38.6 Pan de trigo Jitomate
Bife de - Bolillos (crudo) 93.6
cordero 31.6 35.6 Almendras
Bife de res Tallarines - 5.4
56.9 Vermicelli Cacahuates -
Lomo de 73.8 Maníes 8
Ternera 54 Garbanzos Aceitunas (en
Leche vacuna (hervidos) salmuera) 67
87.5 65 Banana 75.8
Mantequilla Habas - Ciruelas 82.5
15.2 Judías Manzanas
Queso (hervidas) 84.8
Manchego 30 72.9 Melón 92.8
Acelga Naranja 87.1
Yogurth 86 (hervida) Miel 18.4
Huevos fritos 97.2
64.3 Champiñone
 8

IMPORTANCIA DE LOS LIPIDOS EN LOS

ALIMENTOS
 9

Características organolépticas de los

alimentos

Las grasas y aceites juegan un papel muy

importante en el desarrollo de sabores anormales
por oxidación. La autooxidación de los lípidos y
otras reacciones de degradación dan lugar a la
formación de aldehídos y cetonas volátiles que son
los que confieren a los alimentos sabores a pintura,
grasos, metálicos, a papel, a cera, etc. cuando su
concentración es suficientemente alta. Sin
embargo, muchos de los gustos y olores más
deseables en los alimentos, proceden de
concentraciones modestas de estos mismos
compuestos. En los productos cárnicos,
especialmente en los productos curados como el
jamón, longaniza, etc., los sabores identificativos de
la calidad del producto son debidos esencialmente a
los compuestos de la degradación de las grasas,
generados por microorganismos, autooxidación o
reacciones químicas.

En el caso de las frutas comestibles están

constituidas por semillas y una envoltura que
suele ser pulposa y jugosa. En general son
productos dulces, aromáticos y normalmente se
consumen en fresco, donde los lípidos son
bastantes escasos aunque con algunas
excepciones como el aguacate (sobre el 20%) y la
oliva (en ocasiones se acerca al 50%). Durante la
etapa de maduración se acumulan ceras que dan
brillo y protegen frente a la salida de agua y a los
ataques de microorganismos.

Las grasas son compuestos que tienen carbono,

hidrógeno y oxígeno en su molécula, desprendiendo
mayor número de calorías en su combustión que los
hidratos de carbono, que también tienen en su
molécula los mismos elementos. Sin embargo, la
combustión de hidratos de carbono, grasas y
proteínas dentro del organismo animal no es tan
completa, llamándose “valor calórico a la cantidad
de calor en calorías desprendido por la combustión
en el organismo de un gramo de una sustancia, ya
que no todas las sustancias con que se alimenta un
animal son digeridas y asimiladas. Así, por ejemplo,
 10

sólo el 98% de los hidratos ingeridos son digeridos,

en el caso de las grasas sólo se digiere el 95%, y
para las proteínas el 92%.

La proporción de grasa varía con la especie

sacrificada (vacuno, porcino, lanar, etc.), el sexo del
animal, el tipo de alimentación, raza, estación del
año y el propio animal. Por supuesto, que las
grasas, en mayor o menor proporción, se
encuentran en todas partes del organismo animal.
Son solubles en éter y otros disolventes de las
grasas, pero insolubles en agua. Cuando se
someten a la acción del calor, álcalis o ácidos, se
hidrolizan saponificándose, produciéndose también
este fenómeno por los enzimas conocidos como
lipasas. Si en la hidrólisis se utiliza un álcali, éste se
combina con el ácido graso, produciendo un jabón.
A temperaturas superiores a 200°C, las grasas se
descomponen, dando lugar a una sustancia de olor
penetrante y picante, que produce tos, llamada
acroleína.

Las grasas se oxidan fácilmente en presencia de

oxígeno, formándose ácidos grasos inferiores, que
son fuertemente olorosos y volátiles. Ello da lugar al
enranciamiento, fenómeno que se ha de evitar por
procedimientos físicos, tales como conservación a
bajas temperaturas y al abrigo del oxígeno, bien por
métodos químicos (menos deseables) tales como la
adición de antioxidantes. En un matadero, la
materia prima que se dedica para la extracción de
grasas suele proceder de distintas partes del
animal: grasa de riñonada, grasa de lomo, grasa
intestinal, grasa ventral, grasa de tripería y residuos
cárnicos en general.

Los aceites y grasas de origen vegetal son muy

abundantes y juegan un papel de primer orden en la
alimentación humana. Se encuentran en semillas y
frutos diversos, tales como el olivo, soja, girasol,
cacahuete, maíz, algodón, colza, etc. La proporción
de ácidos grasos no saturados es mayor que en los
animales, por lo que suelen ser líquidos a
temperatura ambiente. Para su obtención, las
semillas y frutos se someten a procesos de
molienda, batido, prensado, centrifugación, etc. Las
 11

grasas realizan varias funciones importantes en el

organismo de los seres vivos

CICLO DEL CARBONO, CICLO DEL NITROGENO,

CICLO DE LA ENERGIA

Ciclo del Carbono

El Ciclo del carbono es básico en la formación de las

moléculas de carbohidratos, lípidos, proteínas y
ácidos nucleicos; pues todas las moléculas
orgánicas están formadas por cadenas de carbonos
enlazados entre sí.

Es un elemento químico de número atómico 6 y

símbolo C. Es sólido a temperatura ambiente.
 12

Dependiendo de las condiciones de formación,

puede encontrarse en la naturaleza en distintas
formas alotrópicas, carbono amorfo y cristalino en
forma de grafito o diamante. Es el pilar básico de la
química orgánica. Se conocen cerca de 10 millones
de compuestos de carbono, y forma parte de todos
los seres vivos conocidos.

La reserva fundamental de carbono, en moléculas

de CO2 que los seres vivos puedan asimilar, es la
atmósfera y la hidrosfera. Este gas está en la
atmósfera en una concentración de más del 0,03%
y cada año aproximadamente un 5% de estas
reservas de CO2 se consumen en los procesos de
fotosíntesis, es decir que todo el anhídrido
carbónico se renueva en la atmósfera cada 20 años.

La vuelta de CO2 a la atmósfera se hace cuando en

la respiración los seres vivos oxidan los alimentos
produciendo CO2. En el conjunto de la biosfera la
mayor parte de la respiración la hacen las raíces de
las plantas y los organismos del suelo y no, como
podría parecer, los animales más visibles.

Los seres vivos acuáticos toman el CO2 del

agua. La solubilidad de este gas en el agua es muy
superior a la del aire

Ciclo del carbono

 13

Tipo de Ciclos

El ciclo del carbono (CO2) es la sucesión de

transformaciones que sufre el carbono a lo largo del
tiempo. Es un ciclo biogeoquímico de gran
importancia para la regulación del clima de la
Tierra, y en él se ven implicadas actividades básicas
para el sostenimiento de la vida. El ciclo comprende
dos ciclos que se suceden a distintas velocidades.
Esta comprende de sus componentes los cuales
participan para todo este ciclo.

Ciclo biogeoquímico:

Este regula la transferencia de carbono entre la

atmósfera y la litosfera (océanos y suelo). El CO2
atmosférico se disuelve con facilidad en agua,
formando ácido carbónico que ataca los silicatos
que constituyen las rocas, resultando iones
bicarbonato. Estos iones disueltos en agua alcanzan
el mar, son asimilados por los animales para formar
sus tejidos, y tras su muerte se depositan en los
sedimentos. El retorno a la atmósfera se produce en
las erupciones volcánicas tras la fusión de las rocas
que lo contienen. Este último ciclo es de larga
duración, al verse implicados los mecanismos
geológicos. Además, hay ocasiones en las que la
materia orgánica queda sepultada sin contacto con
el oxígeno que la descomponga, produciéndose así
la fermentación que lo transforma en carbón,
petróleo y gas natural.

Almacenamiento

El almacenamiento del carbono en los depósitos

fósiles supone en la práctica una rebaja de los
niveles atmosféricos de dióxido de carbono. Si éstos
depósitos se liberan, como se viene haciendo desde
tiempo inmemorial con el carbón, o más
recientemente con el petróleo y el gas natural; el
 14

ciclo se desplaza hacia un nuevo equilibrio en el que

la cantidad de CO2 atmosférico es mayor; más aún
si las posibilidades de reciclado del mismo se
reducen al disminuir la masa boscosa y vegetal.

Explotación

La explotación de combustibles fósiles para

sustentar las actividades industriales y de
transporte (junto con la deforestación) es hoy día
una de las mayores agresiones que sufre el planeta,
con las consecuencias por todos conocidas: cambio
climático (por el efecto invernadero),
desertificación, etc.

Ciclo del Nitrogeno

Los organismos emplean el nitrógeno en la síntesis

de proteínas, ácidos nucleícos (ADN y ARN) y
otras moléculas fundamentales del metabolismo.
Su reserva fundamental es la atmósfera, en donde
se encuentra en forma de N2, pero esta molécula no
puede ser utilizada directamente por la mayoría de
los seres vivos (exceptuando algunas bacterias).

Esas bacterias y algas cianofíceas que pueden usar

el N2 del aire juegan un papel muy importante en el
ciclo de este elemento al hacer la fijación del
nitrógeno. De esta forma convierten el N2 en otras
formas químicas (nitratos y amonio) asimilables por
las plantas.

El amonio (NH4+) y el nitrato (NO3-) lo pueden tomar

las plantas por las raíces y usarlo en su
metabolismo. Usan esos átomos de N para la
síntesis de las proteínas y ácidos nucleicos. Los
animales obtienen su nitrógeno al comer a las
plantas o a otros animales.

En el metabolismo de los compuestos nitrogenados

en los animales acaba formándose ión amonio que
es muy tóxico y debe ser eliminado. Esta
eliminación se hace en forma de amoniaco
(algunos peces y organismos acuáticos), o en forma
de urea (el hombre y otros mamíferos) o en forma
de ácido úrico (aves y otros animales de zonas
 15

secas).
Estos
compuestos
van a la
tierra o al
agua de
donde
pueden
tomarlos de
nuevo las
plantas o
ser usados
por algunas bacterias.

CICLO DEL NITROGENO

Algunas bacterias convierten amoniaco en

nitrito y otras transforman este en nitrato. Una de
estas bacterias (Rhizobium) se aloja en nódulos de
las raíces de las leguminosas (alfalfa, alubia, etc.) y
por eso esta clase de plantas son tan interesantes
para hacer un abonado natural de los suelos.

Donde existe un exceso de materia orgánica

en el mantillo, en condiciones anaerobias, hay otras
bacterias que producen des nitrificación,
convirtiendo los compuestos de N en N2, lo que hace
que se pierda de nuevo nitrógeno del ecosistema a
la atmósfera.

A pesar de este ciclo, el N suele ser uno de los

elementos que escasean y que es factor limitante
de la productividad de muchos ecosistemas.
Tradicionalmente se han abonado los suelos con
nitratos para mejorar los rendimientos agrícolas.
Durante muchos años se usaron productos
naturales ricos en nitrógeno como el guano o el
nitrato de Chile. Desde que se consiguió la síntesis
artificial de amoniaco por el proceso Haber fue
posible fabricar abonos nitrogenados que se
emplean actualmente en grandes cantidades en la
agricultura. Como veremos su mal uso produce, a
veces, problemas de contaminación en las aguas: la
eutrofización.
 16

Ciclo de la Energía

El ser humano necesita materiales con los que

reparar el desgaste que sufre su cuerpo
constantemente y energía para poder moverse y
mantener las funciones vitales. Mediante la función
de nutrición el hombre toma del exterior materiales
(alimentos) que él se encarga de convertir en
sustancias propias La energía la obtenemos de los
alimentos. Todo proceso vital supone un sistema de
intercambio con el medio que nos rodea, del que
conseguimos lo necesario para mantenernos con
vida, mediante el consumo de alimentos. Los
organismos superiores, entre los que se encuentra
el hombre, no somos capaces de fabricar por
nosotros mismos las sustancias que necesitamos
para vivir; de manera que hemos de obtenerlas del
exterior; pero no somos capaces de utilizar todas
las sustancias nutritivas, sólo podemos usar
hidratos de carbono, proteínas, grasas, minerales,
vitaminas y agua. Estos materiales forman parte, en
mayor o menor proporción, de los alimentos que
tomamos en las comidas.

Los organismos se pueden dividir en dos grupos;

aquellos que son capaces de alimentarse por sí
mismos (autótrofos) y los que tienen que conseguir
la energía del exterior (heterótrofos). En el primer
grupo están incluidas las plantas superiores, sobre
todo vegetales verdes que usan la clorofila
(sustancia que da color verde a las hojas) para
conseguir energía mediante la fotosíntesis o función
clorofílica. Esta función consiste en aprovechar la
luz del sol, el agua y las sustancias minerales
contenidas en ella, para fabricar las sustancias
necesarias para mantenerse con vida.
Aproximadamente la mitad de la energía que
obtienen por este medio es consumida por el propio
vegetal para su respiración, y el resto es
almacenado en sus hojas y queda a disposición de
otros seres

Si comparamos nuestro cuerpo con un coche, la

energía liberada al consumir gasolina (alimentos)
 17

sirve para que el coche ande (trabajo mecánico),

que suene la radio (trabajo eléctrico) o para
proporcionar calor o frío, según las necesidades
(trabajo térmico).
En el cuerpo humano, la energía liberada por los
alimentos puede utilizarse de las siguientes formas:

Como calor para mantener la temperatura corporal.

Como impulsos eléctricos para transmitir mensajes a través
del sistema nervioso
Como energía para mantener el trabajo muscular.
En forma de reserva, cuando consumimos demasiada.

La mayor parte de la energía que consumimos (90

%) la empleamos en el trabajo interno de nuestro
organismo; como transportar las sustancias
nutritivas a todas las células del cuerpo.

Valor energético de los alimentos

Es la cantidad de calorías que se desprende cuando

se quema completamente un gramo de los mismos.
Si la reacción se produce en laboratorio se habla de
calor de combustión química, y si se produce en
vivo se habla de calor de combustión fisiológica
(energía metabólica).
La unidad de energía en nutrición es la Kilocaloría
(Kcal) que es igual a 1000 calorías (cal) y es la
cantidad de calor necesaria para elevar la
temperatura de 1 litro de agua en 1 grado
centígrado (de 14,5º a 15,5º, a 4 atmósferas de
presión). Cuando hablamos de la energía contenida
en un alimento debemos hablar de Kilocalorías y no
de calorías, como solemos hacer.
Los principios inmediatos nos proporcionan la
siguiente cantidad de Kcal:

Hidratos de carbono 4 Kcal por gramo.

Proteínas 4 Kcal por gramo.
Grasa 9 Kcal por gramo.
 18

Requerimientos energéticos:

Son la cantidad de energía que una persona

necesita para mantener la vida y el nivel de
actividad habitual. Está determinado por tres
factores: metabolismo basal, actividad física y
termogénesis inducida por los alimentos.

• Metabolismo Basal

Es la suma de la actividad de todas las células del organismo;

supone la cantidad de energía que una persona necesita para
mantener las funciones indispensables para la vida, es decir,
para que el corazón pueda trabajar, que nuestros pulmones
sean capaces de captar el oxígeno del aire y enviarlo a todas
las células de nuestro cuerpo, mantener la temperatura
corporal, etc.. En mantener el metabolismo basal empleamos
las tres cuartas partes del total de la energía que ingerimos.
Está influido por factores ambientales como la temperatura. El
ser humano es homeotermo, lo cual quiere decir que es capaz
de mantener constante la temperatura corporal, y para
conseguirlo emplea la mayor parte de la energía que consume.
El metabolismo basal del hombre va en sentido inverso a la
temperatura ambiente: es más alto en los climas fríos y menor
en los trópicos. Las personas mal nutridas pasan más frío y con
más intensidad que las personas bien nutridas. También hay
factores individuales que influyen como el sexo, la edad o la
composición corporal. La parte del cuerpo que más energía
consume es la masa muscular que es la masa activa, y es
 19

aproximadamente un 20% mayor en el hombre que en la

mujer.

• Actividad Fisica

Suele suponer el 30% aproximadamente de la energía que

consumimos para las personas que llevan una vida sedentaria
(estudiantes, amas de casa con ayuda de electrodomésticos,
etc.), pero para una actividad moderada (agricultor con ayuda
de medios mecánicos, albañiles, industria ligera, etc.) puede
aumentar hasta un 60%, y para actividades muy intensas
(leñador, minero) hasta un 100%. La práctica de algún deporte,
dependiendo de la intensidad, puede aumentar en un tanto por
ciento importante el total del gasto energético. Además la
actividad física, junto con buena alimentación, contribuye a la
salud física y mental, y al mantenimiento de la masa muscular
activa. Los ejercicios más recomendables son los aeróbicos que
ponen en funcionamiento grandes masas de músculos como
andar, nadar, correr, pedalear... Gasto energético en algunas
actividades:

Actividad Kilocalorías por kilo

por día
Estar sentado 0,4
Planchar 1
Caminar rápidamente 3,4
Nadar 7,9
Montar en bicicleta 2,5

• Termogénesis

Es la cantidad de energía que empleamos en convertir los

alimentos en sustancias que puedan ser aprovechadas por
nuestro organismo. Tal como consumimos los alimentos no
podemos utilizarlos; para que podamos hacerlo se producen en
nuestro cuerpo una serie de reacciones químicas, llamadas
metabolismo, mediante las cuales se van degradando los
alimentos hasta convertirlos en los nutrientes que los
componen, así pueden ser transportados a todas las células del
cuerpo para que los aprovechen. En todo este trabajo de
 20

digestión, absorción y transporte consumimos

aproximadamente el 10% del total de la energía consumida.

CADENA RESPIRATORIA Y FOSFORILACION

OXIDATIVA

Cadena Respiratoria

Al final del Ciclo de Krebs la célula ha ganado solo 4

ATP, 2 en la glucólisis y dos en el ciclo de Krebs, sin
embargo ha capturado electrones energéticos en 10
NADH2 y 2 FADH2. Estos transportadores depositan
sus electrones en el sistema de transporte de
electrones localizado en la membrana interna de
la mitocondria.

Cadena transportadora de electrones (CTE)

Es un sistema multienzimático ligado a membrana

que transfiere electrones desde moléculas
orgánicas al oxígeno.

La CTE comprende dos procesos:

1. Los electrones son transportados a lo largo

de la membrana, de un complejo de proteínas
transportador ("carrier") a otro.
2. Los protones son translocados a través de
la membrana, estos significa que son
pasados desde el interior o matriz hacia el
espacio intermembrana. Esto construye un
gradiente de protones. El oxígeno es el
aceptor terminal del electrón,
 21

combinándose con electrones e iones H+para

producir agua.

Los tres componentes de la cadena respiratoria son:

3 grandes complejos proteicos con moléculas
trasnportadoressa y sus enzimas correspondientes,
un componente no proteico: UBIQUINONA (Q) que
están embebidos en la membrana y una pequeña
proteína llamada citocromo c que es periférica y se
ubica en el espacio intermembrana, pero afdosado
laxamente a la memb. interna.

En el animación superior se muestra como el NADH

transfiere iones H+ y electrones dentro de la cadena
transportadora de electrones.
 22

La secuencia de eventos:

1. Pasa los electrones a través de el 1º complejo

(NADH-Q reductasa) hasta la ubiquinona,
los iones H+ traspasan la membrana hacia el
espacio intermembrana.
2. el 2º complejo (citocromo c reductasa)
trasnsfiere electrones desde la Q a el
citocromo c, generando un nuevo bombeo
de protones al exterior.
3. el 3º complejo es una citocromo c oxidasa,
pasa los e- del citocromo c al oxígeno, el
oxígeno reducido (1/2 O2-) toma dos iones H+
y forma H2O.

Balance neto: los electrones entran a la CTE desde

portadores tales como el NADH o el FADH, llegan a
la "oxidasa terminal" (una oxígeno-reductasa) y se
"pegan" al oxígeno.

La fosforilación oxidativa

Es la transferencia de electrones de los

equivalentes reducidos NADH y FADH, obtenidos en
la glucólisis y en el ciclo de Krebs hasta el oxígeno
molecular, acoplado con la síntesis de ATP. Este
proceso metabólico está formado por un conjunto
de enzimas complejas, ubicadas en la membrana
interna de las mitocondrias, que catalizan varias
reacciones de óxido-reducción, donde el oxígeno es
el aceptor final de electrones y donde se forma
finalmente agua.

La fosforilación oxidativa es un proceso bioquímico

que ocurre en las células. Es el proceso metabólico
final (catabolismo) de la respiración celular, tras la
glucólisis y el ciclo del ácido cítrico. De una
molécula de glucosa se obtienen 38 moléculas de
ATP mediante la fosforilación oxidativa.

Dentro de las células, la fosforilación oxidativa se

produce en las membranas biológicas. En
procariotas es la membrana plasmática y en
eucariotas es la membrana interna de las dos de
que consta la mitocondrial. El NADH y FADH2,
moléculas donadores de electrones que "fueron
 23

cargadas" durante el ciclo del ácido cítrico, se

utilizan en un mecanismo intrincado (que implica a
numerosas enzimas como la NADH-Q reductasa, la
citocromo c oxidasa y la citocromo reductasa),
gracias a la bomba H+ que moviliza los protones
contra un gradiante de membrana.

La teoría quimiosmotica establece que ambos

procesos -(F.O y CTe-) están acoplados
energéticamente. Por Ej, la Oligomicina se une a la
Fracción Fo de la Atpasa e inhibe la síntesis de ATP,
por lo tanto detendrá también a la cadena de
transporte de electrones. Por lo tanto disminuirá el
consumo de O2. Hay sustancias que actuan como
desacoplantes de estos dos procesos, para que
puedan actuar de manera individual. Por ejemplo
siguiendo con el caso anterior, si ahora se agregara
2,4-dinitrofenol, que es un ácido débil que actúa
como desacoplante, el consumo de O2 se
reestablecería, ya que tenderá a liberar la cadena
de transporte de electrones, aunque la oligomicina
continue bloqueando la producción de ATP. La
fracción Fo está formada por proteinas
transmembrana en la membrana mitocondrial
interna (MMI), y es básicamente un poro que
permite el paso de H+. La fracción F1 se encuentra
del lado interno de la MMI y es la encargada de
utilizar la disipación del gradiente electroquímico
para fosforilar ADP + Pi y liberar ATP. Los
nucleótidos entran y salen de la mitocondria a
través de transportadores específicos.

Un gran complejo proteico llamado ATP-sintasa

situado en la membrana mitocondrial interna (MMI),
permite a los protones pasar a través en ambas
direcciones; genera el ATP cuando el protón se
mueve a favor de gradiente. Debido a que los
protones se han bombeado al espacio
intermembranoso de la mitocondria en contra de
gradiente, ahora pueden fluir nuevamente dentro
de la matriz mitocondrial y mediante la vía ATP-
sintasa, se genera ATP en el proceso. La reacción
es:

ADP3- + H+ + Pi ↔ ATP4- + H2O

 24

Cada molécula de NADH contribuye suficientemente

a generar la fuerza motriz de un protón que
produzca 2,5 moléculas de ATP. Cada molécula de
FADH2 produce 1,5 moléculas de ATP.[1] Todas
juntas, las 10 moléculas de NADH y las 2 FADH 2
provenientes de la oxidación de la glucosa
(glucólisis, descarboxilación oxidativa de piruvato
en acetil-CoA y ciclo de Krebs) a formar 28 de las 36
moléculas totales de ATP transportadoras de
energía. Hay que decir que estos valores de
moléculas de ATP son máximos. En realidad cada
molécula de NADH contribuye a formar entre 2 y 3
moléculas de ATP, mientras que cada FADH2
contribuye a un máximo de 2 moléculas de ATP.

MECANISMOS QUE AUMENTAN EL VALOR

NUTRITIVO DE LOS ALIMENTOS
 25

La mayoría de los productos enriquecidos son

adecuados en situaciones en las que se requiere
una suplementación, sin pasar por alto que lo más
recomendable es cubrir las ingestas recomendadas
con de una dieta equilibrada y saludable. Aunque
actualmente no hay estudios que demuestren que
estos productos puedan tener un efecto de
«sobrenutrición», es necesario no sólo que estén
regularizados sino que se analicen sus efectos a
largo plazo.

Un alimento es considerado enriquecido cuando la

proporción de uno o varios de los nutrientes que lo
componen es superior a su composición normal y
cuando esta modificación se realiza de forma
artificial. A lo largo de los años, se han añadido
diversos nutrientes a alimentos y bebidas en todo el
mundo con el fin de cubrir las recomendaciones
dietéticas y solucionar deficiencias en algún
nutriente específico.

En los últimos años, sin embargo, el mercado ha

presenciado un aumento de productos funcionales,
entre ellos los enriquecidos, que tienen como
objetivo mejorar la alimentación de la población en
general. No obstante, pueden darse problemas
ligados a la eficacia real de la suplementación.
Entre otros motivos, se han descrito posibles
interacciones o desequilibrios que pueden
producirse a nivel metabólico de los diferentes
nutrientes ante enriquecimientos masivos.

Muchos de los problemas asociados con altas dosis

de un solo nutriente pueden reflejarse en
interacciones que se traducen en una deficiencia
relativa para otro nutriente. Esto significa que la
suplementación no debería realizarse con un único
objetivo comercial, sino que deberían ir apoyados
por estudios que permitiesen evaluar y garantizar la
eficacia de su uso.
 26

Evolución histórica
Añadir nutrientes a alimentos es una práctica que
se origina a principios del siglo XIX, cuando el
químico francés Boussingault recomendó añadir
yodina a la sal de mesa para prevenir el bocio en
Suramérica. En 1918, en Dinamarca, se fortificó la
margarina con vitamina A concentrada y en 1931
en EEUU se enriqueció leche entera con vitamina D.
En cuanto a los cereales, la fortificación de cereales
de desayuno empezó a mediados del siglo XX,
concretamente en 1941.

Aunque hasta ahora no se ha evidenciado ningún

riesgo asociado al incremento en la concentración
de algunos nutrientes, la generalización de esta
práctica a muchos alimentos hace necesaria una
reflexión. Por una parte, el enriquecimiento de
alimentos no es algo imprescindible para seguir una
alimentación sana y equilibrada. Aunque en algunos
casos la adición de algún nutriente puede estar
debidamente justificada en determinadas
poblaciones, muchas veces con una dieta variada y
saludable ya pueden obtenerse ingestas muy
cercanas a las recomendadas.

Por otra, sin más estudios sobre la biodisponibilidad

de los nutrientes añadidos y posibles efectos a largo
plazo es difícil valorar los efectos del consumo
habitual de un alimento enriquecido. Un claro
ejemplo de todo ello lo refleja un artículo publicado
 27

en The Lancet en 2004, según el cual el consumo

regular y sostenido de leche infantil enriquecida
podría aumentar el riesgo cardiovascular en la edad
adulta.
No se conoce con precisión el motivo que explique
este proceso, aunque induce a pensar que, si se
debe a la suplementación artificial de los alimentos,
su consumo generalizado terminaría incrementando
los riesgos para la salud de los consumidores,
especialmente si se da en niños.

Alimentos enriquecidos
Entre los alimentos enriquecidos de mayor consumo
se encuentran los productos lácteos, el azúcar, la
sal y los condimentos. Los productos lácteos, igual
que los cereales y derivados, son unos de los
principales vehículos para ser fortificados con
calcio, hierro, cinc y otros micronutrientes. La leche
líquida de vaca, en muchos países, se consume de
forma generalizada entre la población infantil, uno
de los principales grupos de riesgo. Las fórmulas
infantiles son básicamente leche modificada de
vaca y adicionadas con distintos nutrientes. Las
leches chocolatadas también resultan un atractivo
vehículo de fortificación.

En cuanto al azúcar, constituye una alternativa más

que puede ser considerada como vehículo de
fortificación para el hierro y el cinc, así como para
otros nutrientes como la vitamina A. Por otro lado,
la fortificación de la sal con yodo ha demostrado ser
una estrategia efectiva para combatir su deficiencia
en todo el mundo, razón por la que resultaría ser un
vehículo apropiado para ser utilizado en la
fortificación con otros micronutrientes como el
hierro y el cinc.

Por último, los condimentos son un atractivo

vehículo para utilizar en la fortificación con hierro,
cinc y otros micronutrientes, especialmente en los
países donde habitualmente se consumen en
cantidades importantes. Un ejemplo de ello es la
India, un país con alta prevalencia de anemia por
deficiencia de hierro y que posee una ingesta
promedio diaria de 9.54 g de especias per cápita.
Otros condimentos como el curry, la salsa de
 28

pescado y soja, al igual que el glutamato

monosódico, se consumen de forma amplia en los
países asiáticos. Su fortificación con distintos
compuestos de hierro ha demostrado ser efectiva
en disminuir los índices de anemia en estas
regiones.

En general, la absorción de ambos minerales

suministrados juntamente con estas especias está
favorecida como consecuencia de que los
condimentos poseen la propiedad de estimular la
secreción de ácido clorhídrico del estómago, lo que
favorece la absorción de hierro y cinc contenido en
el alimento. Por lo tanto, usar los condimentos como
vehículos de fortificación, resulta ser una alternativa
efectiva para combatir su deficiencia nutricional de
micronutrientes, en aquellos países donde los
mismos son consumidos masivamente.

Micronutrientes
El calcio y el fósforo se añaden con frecuencia
como un solo componente, en forma de fosfato de
calcio. Las acciones de estos dos minerales están
íntimamente relacionadas. Las formas grasas y
deshidratadas se utilizan habitualmente como una
fuente «natural» del calcio pero son muy caras en
comparación a las formas inorgánicas. El sulfato de
calcio, que puede obtenerse de depósitos naturales,
está considerado como el mayor suplemento de
 29

calcio en panificación porque es económico y se

absorbe correctamente por el tracto intestinal.

Sin embargo, en el enriquecimiento, no todo son

ventajas. A nivel tecnológico, algunos fosfatos de
calcio tienen la capacidad de modificar el pH del
alimento, pueden insolubilizarse en el gluten y
puede interactuar con los ácidos pécticos, llegando
a afectar la textura del alimento. Además, la adición
directa de fuentes de calcio a zumos, como
carbonato o hidróxido, puede contribuir a crear
componentes que afecten al aroma.

Generalmente, alrededor de un 25-30% del calcio

ingerido es absorbido por el cuerpo. La absorción es
mayor en la infancia (entre 50-70%) y embarazo
(alrededor del 40%). Estas variaciones y su baja
biodisponiblidad puede deberse, entre otras, a la
multitud de interacciones entre el calcio y otros
nutrientes. De hecho, tal y como se ha comentado,
el metabolismo del calcio y el fósforo están
íntimamente relacionados.

Entre los factores que pueden dificultar la absorción

de minerales destaca la fibra, ya que se aumenta la
excreción de éstos por vía fecal, especialmente la
insoluble, los fitatos, taninos y ácidos oxálicos. En
general, el fósforo estimula la retención de calcio.
Altas ingestas de fosfato (normalmente a partir de
dietas hiperproteicas), también pueden disminuir la
absorción de calcio, pudiendo provocar, a la larga,
problemas de descalcificación ósea.

De hecho, los alimentos con alto contenido proteico

son por lo general ricos en fósforo (por cada gramo
de proteína se consumen alrededor de 15mg de
fósforo). El consumo de carne elevado, que favorece
la formación de ácido úrico, resulta ser un
descalcificador mayor que la proteína de soja, de
origen vegetal. Una excepción a esta situación son
las proteínas de la leche, con un efecto negativo
menor, e incluso algunas pueden mejorar la
biodisponibilidad, gracias a la lactosa y la vitamina
D, entre otros factores.
 30

Por el contrario, son escasos los indicios que

sugieren que el aporte excesivo de calcio puede ser
nocivo para las personas sanas. Las Ingestas
Recomendadas de este mineral están alrededor de
800 mg en adultos y ascienden a 1200 en niños o
embarazadas. La hipercalcemia debida al aporte
excesivo es rara, pero se le ha asociado con la
ingesta de grandes cantidades de suplementos
consumidos con álcalis absorbibles. Los síntomas
son tono muscular laxo, estreñimiento, grandes
volúmenes urinarios, entre otros. En cambio, sí
existe cierta preocupación respecto al consumo de
suplementos de calcio y la posible absorción
reducida de algunos minerales, especialmente en
relación con el hierro.

Por otro lado, el enriquecimiento de hierro en

alimentos de consumo habitual, como los cereales
de desayuno, se practica desde hace más de 50
años, aunque siempre utilizando sales inorgánicas y
en ningún caso, mediante el empleo de hierro
orgánico (hierro hemo). En individuos sanos, sólo se
absorbe una pequeña proporción de hierro
dietético, aunque la capacidad de absorber
aumenta en casos de deficiencia. Los mecanismos
de la absorción de minerales pueden interaccionar
entre ellos. Al igual que ocurre con el calcio, la
absorción mineral está influida por la solubilidad de
los complejos utilizados.

La forma química del hierro influye sobre la

biodisponibilidad del mismo. En la naturaleza se
presenta en dos formas: hierro no hémico y hémico
(presente especialmente en productos de origen
animal), siendo ésta última la forma con mejor
biodisponibilidad. Durante la digestión, los
complejos en forma férrica sufren una reducción en
forma ferrosa. Gracias a la acción de ácidos (como
el clorhídrico, láctico, cítrico, ascórbico), azúcares
(como el sorbitol y el azúcar) y aminoácidos como la
cisteína y la lisina, el hierro se estabiliza en la forma
más soluble.

Por otro lado, otros compuestos de la dieta

dificultan la absorción como los carbonatos,
oxalatos, fitatos, fosfatos, taninos, polifenoles y
 31

algunos nutrientes inorgánicos (Ca, Mn, Cu, Cd, Co y

la fibra). El hierro hémico tiene la capacidad de
potenciar la absorción del hierro no hemo y además
no se ve afectado por los factores que dificultan la
biodisponibilidad del mismo, a excepción del calcio,
que puede llegar a ser un inhibidor del hierro
ingerido de hasta un tercio.

A diferencia del calcio, el hierro es muy inestable y

reactivo ante el calor y la oxidación, ya que tiene
capacidad de existir en dos estados (ferroso y
férrico). El hierro tiene más toxicidad porque se
excreta poco. En este sentido, han surgido temores
sobre la sobrenutrición con hierro en personas
sanas, que podría elevar el riesgo de enfermedades
crónicas. Un exceso de hierro en forma ferrosa a
férrico provoca que se liberen iones y se acumule
ácido láctico y cítrico, produciéndose una lesión
mitocondrial inducida por el mismo mineral.

DIGESTIÓN
 32

Se denomina digestión la fragmentación de los

alimentos en moléculas pequeñas o simples que
puedan ser absorbidas a través de la mucosa
intestinal, llegar a la sangre y ser utilizadas
posteriormente por las células del organismo. los
principales componentes de los alimentos: glúcidos,
¡¡pidas y proteínas, son macromoléculas que
requieren el proceso de la digestión para ser
absorbidas. Algunos componentes como el agua y
ciertas sales minerales atraviesan ¡a barrera
intestinal sin necesidad de sufrir modificaciones.

En la digestión son imprescindibles procesos

mecánicos y químicos, que actúan
simultáneamente, durante la transformación de los
alimentos. Los procesos mecánicos incluyen la
masticación y los movimientos del tubo digestivo
para triturar los alimentos y mezclarlos con los
jugos digestivos, facilitando la acción de las enzi-
mas. Los movimientos de propulsión desplazan los
nutrientes a lo largo del tubo digestivo. La digestión
química o hidrólisis consiste en la desintegración de
las moléculas por la acción del agua; las enzimas
aceleran dicho proceso. la digestión se produce en
el tubo digestivo con la participación de diversas
sustancias que intervienen en la boca, el estómago
y el intestino delgado.

n Boca
Las glándulas salivales segregan la saliva al interior
de la boca. la saliva inicia la digestión, ya que
contiene ptialina, una amilasa, que actúa sobre el
almidón. La hidrólisis no llega a ser completa, al ser
inactivada la enzima por el ácido gástrico.

n Estómago

En la parte inferior deL estómago se tritura el

alimento y se mezcla con los jugos gástricos,
formándose el quimo de consistencia semiliquida.
Las contracciones gástricas empujarán el quimo en
pequeñas porciones hacia el duodeno. Sólo una
 33

parte de las contracciones actúa sobre el

vaciamiento gástrico, ya que la mayoría finalizan en
el antro. En la velocidad del vaciamiento gástrico
influyen varios factores, como su contenido y el tipo
y la consistencia de los alimentos.

Generalmente las grasas son los nutrientes que

tardan más tiempo en pasar al duodeno.

Las sustancias químicas segregadas por el

estómago cumplen diversas funciones:

1. Ácido clorhídrico (CH). Transforma los

alimentos ingeridos en moléculas más
 34

Pequeñas, facilitando la acción de las enzimas.

También interviene en la movilidad ailórica e
intestinal, activa el pepsinógeno e inactiva la
ptialina salival.

2. Pepsina. Es una enzima que inicia el

desdoblamiento de las proteinas en
jolipéptidos. la pepsina es segregada en forma
de pepsinógeno, precursor inactivo que será
activado por el CIH.

3. Moco. la función del moco consiste en

proteger la mucosa gástrica de la ,acción
corrosiva de ¡a pepsina.

4. Factor intrínseco. Es esencial para la

absorción de vitamina B12, ya que se
combina con ella en el estómago para facilitar
su absorción en el ¡¡con.

La secreción del jugo gástrico está

regulada entre otros factores por:
1. Sistema nervioso porasimpatico. Actúa a través
del nervio vago y mediante la liberación de
acetilcolina, que desempeña un papel
neurotransmisor.

2. Gastrina. Hormona liberada por células

gástricas, especialmente como respuesta a la
presencia de proteínas en el estómago. La
gastrina es el principal estimulo de la secreción
ácida.

3. Histamina. La presencia de histamina es

fundamental para la activación de las células
encargadas de la secreción ácida.
La inhibición de la secreción gástrica se debe
básicamente a la acción de la secretina, hormona
segregada por las células intestinales. El ácido
clorhídrico que llega al intestino y la presencia de
ácidos grasos estimulan la liberación de aquella
hormona.
 35

n Intestino delgado
En el intestino delgado se efectúa la mayor parte
de la digestión y también de la absorción. El quimo
procedente del estómago se mezcla con las
secreciones del hígado, el páncreas y las glándulas
intestinales. Las ondas peristálticas mezclan y
desplazan el quimo a lo largo del intestino delgado.

n Bilis

La bilis emulsiona las grasas facilitando la acción

posterior del jugo pancreático. El bicarbonato que
contiene la bilis participa en la neutralización del
quimo. La secretina y la colecistocinina actúan
sobre la secreción biliar, ya que la primera estimula
su producción y la segunda provoca la contracción
de la vesícula biliar y favorece su vaciamiento

n Jugo pancreático

El jugo pancreático, que es muy alcalino debido a

su elevado contenido en bicarbonato, es el principal
neutralizador del quimo. Contiene varias enzimas
que actúan sobre los tres principios inmediatos:
I. Amilsa. Interviene sobre los carbohidratos.
Hidroliza el almidón para obtener maltona.
2. Lipasa, Actúa sobre las grasas. Los triglicéridos
preparados por la bilis son desdoblados en
monoglicéridos, ácidos grasos y glicerol.
3. Enzimas proteoliticas (tripsina y quirniatripsinaI.
Dividen las proteínas y los polipéptidos en
aminoácidos y pequeños péptidos, Para evitar que
las enzimas proteolíticas ejerzan su acción sobre el
páncreas, son segregadas en forma de precursores
inactivos, denominados tripsinógeno y
quimiotripsinógeno. En el duodeno los activará la
enterocinasa. la secreción pancreática es
estimulada por el nervio vago y por dos hormonas:
secretina y colecistocinina.

n Jugo intestinal
Los enterocitos o células intestinales segregan
tres enzimas, denominadas lactasa, maltasa y
sacarasa, que intervienen en la digestión de la
 36

lactosa, maltona y sacarosa, respectivamente, para

obtener monosacaridos,

El jugo intestinal contiene también secretina y

colecistocinina, que actúan sobre la secreción
pancreática y biliar, as¡ como enterocinasa, que
activa las enzimas proteoliticas.

Absorción

Mediante la absorción las moléculas pequeñas que

se encuentran en el interior del intestino pasan a la
sangre para ser distribuidas a los distintos órganos.
Antes de llegar a la sangre casi todas las grasas han
circulado por el sistema linfático. La mayor parte de
la absorción se realiza en el intestino delgado,
especialmente en el yeyuno. Cuando ha finalizado
el proceso de digestión y absorción en el intestino
delgado, una serie de movimientos propulsores
empuja el contenido hacia el intestino grueso. A
pesar de que al intestino delgado llega una
importante cantidad de liquido, unos 8 1,
procedente de la ingestión y de las secreciones
orgánicas, su elevada capacidad de absorción
reduce a alrededor de 1 1 el volumen que llegará al
colon.

La difusión simple y el transporte activo constituyen

los mecanismos básicos de absorción de los
nutrientes. El transporte activo, al ir en contra del
gradiente de concentración, requiere una sustancia
que facilite el paso de las moléculas a la sangre.
Este tipo de transporte consume energía. La
difusión simple actúa según el gradiente de
concentración, es decir, el movimiento de partículas
tiende a igualar ambas concentraciones.

Los glúcidos se absorben básicamente en forma de:

glucosa, fructosa y galactosa. El producto final de
las proteínas está constituido por aminoácidos,
aunque también pueden atravesar la membrana
intestinal algunos péptidos pequeños (dipéptidos y
tripéptidos). Los nutrientes obtenidos de la
digestión, tanto de las proteínas como de los
glúcidos, son transportados a través del sistema
porta al hígado. Las grasas, ingeridas
fundamentalmente en forma de triglicéridos de
 37

cadena larga, son hidrolizadas en monoglicéridos,

ácidos grasos y glicerol. Los monoglicéridos y los
ácidos grasos son resintetizados en triglicéridos en
las células intestinales, los cuales, unidos a las
proteínas, originarán los quilomicrones. Los
quilomicrones están formados por colesterol,
fosfolipidos y proteínas, además de por los triglicé-
ridos, y circulan por el sistema linfático antes de
llegar a la sangre. Algunos triglicéridos de cadena
media no requieren la hidrólisis y pueden
absorberse de forma directa. la absorción de agua y
electrólitos se realiza básicamente en el intestino
delgado y en menor proporción en el colon.
Diversas hormonas y neurotransmisores influyen de
forma decisiva en la reabsorción y excreción tanto
del agua como de los electrólitos Las vitaminas
liposolubles (A. D, E, K) son absorbidas con los
lípidos, y las vitaminas hidrosolubles lo son con el
agua. la vitamina B,2 requiere para su absorción
que se combine con el factor intrínseco, proteína de
origen gástrico.
 38

Metabolismo
Se denomina metabolismo el conjunto de reacciones
químicas que se producen en el organismo,
encaminadas a la renovación de los nutrientes y a la
obtención de energía. El metabolismo incluye el
anabolismo y el catabolismo. El primero se refiere a
los procesos de síntesis que convierten sustancias
simples en otras más complejas como proteínas,
hormonas o fermentos digestivos. El catabolismo es
el proceso contrario, ya que consiste en la
formación de sustancias simples a partir de otras
complejas; los nutrientes se convierten en agua, CO,
y energía. la energía liberada puede utilizarse
inmediatamente para los procesos de síntesis, o
bien almacenarse y ser utilizada posteriormente
(trabajo muscular, producción de calor, etc.). Los
procesos de síntesis y degradación se realizan de
forma constante en las células del organismo con el
fin de mantener las funciones esenciales de los
seres vivos

Algunos nutrientes, como las sales y el agua, no

requieren ser transformados para que las células
los utilicen; sin embargo, los glúcidos, las proteinas
y los lípidos deben sufrir importantes
modificaciones para ser asimilados.

n Proteínas

Los aminoácidos son esenciales para construir y

reparar los tejidos, elaborar enzimas, hormonas y
anticuerpos, y también proporcionar calor y
energía. Por tanto, el organismo utiliza los
aminoácidos de diversas formas:
1. En la síntesis de nuevas Proteínas, para
participar en la construcción o en la renovación
celular, o bien formar enzimas, hormonas y
anticuerpos.
2. Liberar energía a través del ciclo de Kietis,
3. Convertirse en glucosa o en triglicéridos. Se
denomina gluconeogénesis la obtención de glucosa
a partir de aminoácidos de las proteínas corporales,
Los productos residuales, del
 39

catabolismo proteico, que serán

excretados con la orina, son: urea,
ácido único y creatinina.

n Hidratos de carbono

Los hidratos de carbono constituyen la fuente de

energía más rápida y económica del organismo.
Todos los glúcidos ingeridos son transformados en
glucosa, que es fundamental para las células del
sistema nervioso. la glucosa penetra en los
hepatocitos y puede seguir diversos caminos:

1. Transformarse en glucógeno.
2. Liberar energía a través del ciclo de Krebs.
3. Convertirse en grasa y almacenarse.

El proceso de transformación de la glucosa en

glucógeno se denomina glucogénesis. El glucógeno
puede formarse en el hígado o en el tejido
muscular. El glucógeno hepático mantendrá los
valores normales de glucemia durante el ayuno y el
ejercicio físico, ya que puede convertirse
nuevamente en glucosa para cubrir las necesidades
del organismo. Este proceso recibe el nombre de
glucogenólisis. El músculo es incapaz de hidrolizar
el glucógeno en glucosa, por lo que puede utilizar se
como fuente de energía muscular, o bien ser
catabolizado en productos intermedios que el
hígado transformará en glucosa.

La glucosa que no se almacena en forma de

glucógeno o de grasa es útil para aportar energía a
las células del organismo. Prácticamente todas las
células pueden utilizar la glucosa como fuente de
energía, aunque durante los periodos de ayuno
cambian el metabolismo y usan como aporte
energético las grasas, reservando la glucosa para las
células del sistema nervioso, ya que es imprescindible
para las neuronas. Otro método utilizado para
obtener glucosa consiste en transformar las
proteinas,
Los productos finales del
catabolismo de los hidratos de
carbono son el dióxido de carbono y
 40

el agua.

n Lípidos

Las grasas constituyen el mayor potencial de

almacenamiento de energía. la mayoría de los
lipidos absorbidos pasan al tejido adiposo, donde se
almacenan en forma de triglicéridos. los triglicéridos
pueden proceder de la sintesis llevada a cabo en el
hígado o de la absorción directa. Un porcentaje
pequeño es utilizado por las células para producir
energía durante esta fase.

El catabolismo de los triglicéridos almacenados

determina la formación de glicerol y ácidos grasos.
El glicerol puede incorporarse al metabolismo de
los hidratos de carbono. Los ácidos grasos siguen
diversos caminos:
1. Convertirse
en el hígado en cuerpos cetónicos
que serán utilizados posteriormente por diversas
células del organismo para obtener energía.
2. Ser utilizados para la síntesis de lípidos
estructurales.
3. Producir energía a través del ciclo de Krebs.
Los productos finales del
 41

catabolismo de los lípidos son, como

sucedía en los glúcidos, el dióxido de
carbono y el agua.
 42

ASPECTOS BIOQUIMICOS EN EL DETERIORO DE

LOS ALIMENTOS

Los alimentos frescos son los que se obtienen de la

naturaleza sin aplicar ninguna transformación tras
su recolección, sacrificio u ordeño. Son los
pescados y mariscos, carnes, huevos, leche,
hortalizas y frutas.
Los alimentos transformados se obtienen de los
frescos, aplicando una serie de procesos
industriales hasta formar otros nuevos productos
distintos a los originales. El pan, el azúcar, el
aceite, los embutidos, las mermeladas, los quesos,
etc.
Los alimentos conservan durante un tiempo (vida
útil), sus cualidades sensoriales, nutritivas e
higiénico-sanitarias para ser consumidos perfec-
tamente sin riesgos para el consumidor. A partir
de ese momento se desechan.
Los alimentos frescos de origen animal, la leche,
la carne, el pescado, son alimentos perecederos
en condiciones ambientales, que se descomponen
rápidamente, 1-2 días

Los alimentos de origen vegetal, frutas y

verduras, se alteran más despacio son alimentos
semiperecederos en condiciones ambientales
duran do 1 a 2 semanas. Los alimentos de Origen
vegetal que han sufrido deshidratación natural
como cereales, legumbres, semillas, frutos secos.
etc. se denominan alimentos no perecederos en
condiciones ambientales, porque pueden durar 12
meses en buenas condiciones para el consumo.

CAUSAS DEL DETERIORO DE LOS ALIMENTOS

Los alimentos pueden deteriorarse por varios tipos
do agentes que pueden ser físicos, químicos,
biológicos.

 Agente físicos
 43

Pueden actuar durante la manipulación,

preparación o conservación de los productos, y en
general, no perjudican al valor nutritivo y sanitario del
alimento, pero a su valor comercial. Los daños que
puedan producirle durante la recolección mecánica
de las frutas y hortalizas, golpes. durante la
manipulación, heridas. etc. son ejemplos de daños
físicos.

 Agentes químicos
Actúan durante el almacenamiento de los alimentos.
Consisten en reacciones que ocurren entro los
componentes do los alimentos, provocadas por el
calor, la humedad, tiempo quo ha pasado desde la
recolección o producción. Son alteraciones más
graves que las físicas y con frecuencia pueden
perjudicar al valor nutritivo y sanitario del producto.
Algunos cambios químicos frecuentes son
onranciamionlo do las grasas, pardearniento, etc.

 Agentes biológicos
Incluyen desde insectos, hongos, bacterias
hasta virus y sus enzimas. Los agentes más
frecuentes do tipo biológico que deterioran los
alimentos son las bacterias y mohos (hongos), ya
que se encuentran en gran proporción en el aire,
agua, suelo, piel de animales, vegetales y en los
manipuladores de los alimentos.
Generalmente, en el deterioro de los alimentos
intervienen simultáneamente varias de las causas
físicas (golpea, heridas.etc.) y las parasitarias quo
abren el camino a la intervención de causas
mierobiológicas. Los causas químicas y las biológicas
suelen actuar conjuntamente. Las causas físicas del
deterioro de los alimentos sirven de inicio para que
se abran camino las infecciones por
microorganismos. Un golpe puede producir una
herida o brecha y una exposición del interior del
alimento al ambiente. Las heridas permiten que el
oxigeno y los microorganismos entren en el
interior del alimento y se estropee.
Durante el almacenamiento y distribución de los
alimentos, éstos se exponen a condiciones
ambientales que influyen en su deterioro. La tempe-
ratura, la humedad y sequedad, el aire, el oxigeno
 44

y la luz, son condiciones que causan la alteración

de los alimentos y que progresa con el tiempo.

 DETECCIÓN DEL DETERIORO DE LOS

ALIMENTOS
Como ya se ha comentado, dependiendo de la
naturaleza de los alimentos, unos se alteran
rápidamente y otros se conservan por periodos
más largos, pero siempre limitados. Durante la
recolección o el procesado y almacenamiento
tienen lugar numerosos cambios en los alimentos,
algunos de ellos pueden no resultar visibles
inmediatamente. Las condiciones en las que se
almacenan los alimentos pueden influir de modo
positivo o negativo en las características de calidad
de los alimentos (vista, textura, aroma, sabor, valor
nutritivo, estado sanitario).
Después de almacenar los alimentos durante
cierto tiempo, puede alterarse una o más
características de calidad. El alimento se
considera inapropiado para el consumo humano y
se dice que ha alcanzado el final de su vida útil.
Cuando se estudia la vida útil de los alimentos. Es
importante medir la velocidad de cambio de un
atributo determinado de su calidad. La calidad de
un producto se puede definir utilizando muchos
factores, entre otros, sus características sensoriales,
valor nutritivo, inocuidad para la salud.
La pérdida de calidad depende mucho del tipo de
alimento y su composición, la formulación (para
alimentos procesados), el envasado y las con-
diciones de almacenamiento y comercialización.
Cuanto menores sean las precauciones durante la
conservación, antes se deteriorará. La alteración
de los alimentos es diferente según el tipo de
cambios que intervengan: físicos. Químicos o
mictobiológicos, bien sean internos o externos.
Hay que considerar que el consumo de un
alimento debe proporcionar una experiencia
placentera al consumidor, por tanto, debe
conservar todas sus características sensoriales de
vista, aroma, sabor, textura. en perfecto estado.
El deterioro de la calidad sensorial se puede
observar rápidamente por el consumidor. La
decoloración, la dureza o blandura, según casos y el
 45

enrancia miento de las grasas con la aparición de

olores y sabores extraños. Son cambios fáciles de
detectar. Los cambios bioquímicos no microbianos,
pueden ser perceptibles o no por los sentidos del
consumidor, dependiendo de que alteren las
características sensoriales del alimento.
Hay cambios de naturaleza bioquímica que el
consumidor no puede percibir visualmente ni
olfativamente, y que sólo pueden detectarse por
medidas de laboratorio. As¡, el valor nutricional de
algunos alimentos puede ser alterado, con pérdida de
azúcares y de vitaminas, etc. y no ser detectado por
el consumidor. Su detección se realiza con medidas
de parámetros determinados en laboratorios.

 Alteraciones Microbianas

Los microorganismos producen cambios

indeseables en los alimentos perecederos. Se
producen pérdidas importantes de nutrientes y
considerables cambios en las características
sensoriales y sanitarias. Normalmente, se
pueden detectar externamente. Los
microorganismos representan los agentes más
temibles de alteración de los alimentos, los más
activos, debido a su elevadísima velocidad de
reproducción en condiciones adecuadas

Las bacterias que deterioran los alimentos

pueden dividirse en principio en tres clases,
según la temperatura a la que crecen más
rápidamente.
Las bacterias termófilas (amantes del calor)
crecen más rápidamente a temperaturas
superiores a 40-45°C y hasta 75°C. En este
grupo se encuentran algunos bacilos que
forman esporas y producen acidez.

Las bacterias mesófilas son aquellas que tienen su

mayor velocidad de crecimiento a tem-
temperaturas comprendidas entre los 25 y 40
grados centifrados. Esta clase comprende la
mayor parte de los organismos que tienen como
huésped el hombre y otros animales de sangre
caliente, por ejemplo la Salmonela y el
 46

Staphiylococcus aureus. Los organismos de esta

clase crecerán por debajo de los 25°C pero más
lentamente. Muchos organismos que se producen
en las plantas y en el suelo son mes6filos.

Las bacterias psicrófilas (amantes del frío) están

mal clamadas porque más que preferir, toleran el
ambiente frío. Muchos organismos que prosperan
en el agua son de esta clase. Su velocidad
óptimas de crecimiento puede estar a
temperaturas entre los 20 y los 30 grados
centígrados pero continúan creciendo, aunque
más lentamente, a temperaturas tan bajas
como de 00 a 5°C.

En cada una de estas tres clases hay una

temperatura mínima por debajo de la cual no
existe crecimiento alguno. Por encima de este
límite la velocidad de crecimiento aumenta con la
temperatura hasta alcanzar un máximo: es la
temperatura óptima, por encima de la cual el
crecimiento celular se inhibe y finalmente las
células mueren.

Las bacterias pueden clasificarse también según

sus necesidades de oxígeno. Los organismos
anaerobios crecerán sólo en presencia de oxígeno.
La mayoría de los organismos productores de
ácido, tales como los Lactobacilos son de esta
clase. Los anaerobios como el Clostridium
botulinum y el Clostridium wetchii crecerán sólo
en ausencia de oxígeno. Algunos organismos
pueden crecer tanto en presencia como en
ausencia de oxígeno y se conocen con el nombre de
anaerobios facultativos; entre ellos están los
Estafilococos.

Las bacterias requieren un contenido de humedad

del 20 al 40 por ciento y no crecen en alimentos
secos. Los mohos crecen a menores niveles de
humedad. Las bacterias requieren nutrientes y
sales minerales apropiadosy la mayoría prefiere
medios neutros y ligeramente alcalinos. La
tolerancia al medio ácido varía
 47

considerablemente de unos organismos a otros,

pero la mayor parte pueden crecer a valores de
pH comprendidos en el intervalo de 4,5 a 10.
Algunas levaduras y mohos pueden crecer a
valores de pH tan bajos como 1,5. Muchos
organismos se inhiben a concentraciones del 5 al
10 por ciento de cloruro sódico.

 Alteraciones no microbianas

Durante el almacenaje, los alimentos sufren otras

alteraciones además del deterioro micto-biano: las
superficies de las rodajas de manzana se vuelven
oscuras rápidamente; las lechugas dulces rizadas
se reblandecen pronto y se vuelven amargas.
Estos cambios son debidos a reacciones
bioquímicas y tienen lugar incluso en ausencia de
microorganismos.
En los capítulos anteriores hemos expuesto la
estructura celular de los alimentos. Hemos visto
que las células de los tejidos biológicos no son
inanimadas como las burbujas del caucho
esponjoso, sino perfectamente organizadas, con
sistemas bioquímicos muy activos. Podemos
comparar la célula de una planta o animal vivo con
una fábrica muy bien organizada y completamente
automatizada. La fábrica toma combustible
(oxígeno, hidratos de carbono y grasas) y
materias primas (aguas, sales minerales,
aminoácidos, etc.) y convierte el combustible en
la energía que empleará para transformar las
materias primas en los productos elaborados
(proteínas, polisacáridos, cte.). Los procesos de
elaboración que emplea son, en general, por
pasos, con cierto número de productos
intermedios. Finalmente, la célula se desprende
de sus productos de desecho (dióxido de
carbono, amoníaco). La cosecha o la matanza
repercuten en esta fábrica cortando el
suministro de combustible y materias primas,
bien inmediatamente o al cabo de un período
de tiempo, evitando el transporte de los
productos finales hacia el exterior de la fábrica,
y bloqueando los desagües. Si la fábrica sufre
averías, se paran ciertas etapas en la secuencia
 48

de reacciones y se acumulan los productos

intermedios de las reacciones precedentes.

Este símil de la fábrica no debe llevarse

demasiado lejos, pero puede ayudarnos a com-
prender la complejidad y el estado dinámico de
los alimentos frescos. No se puede esperar que
los alimentos se comporten como simples ladrillos y
argamasa de una fábrica. Deben tenerse en cuenta
las complejas reacciones químicas que tienen lugar
en el espacio comprendido entre los ladrillos y el
mortero.

Aproximadamente el tiempo necesario para

destruir los alimentos en ausencia de micro-
organismos, es inversamente proporcional a la
actividad de sus sistemas bioquímicos en el
momento de la matanza o cosecha. El trigo, por
ejemplo, se cosecha y almacena en una fase del
ciclo vital de la planta en el que la actividad de las
células es muy baja. El sistema biológico de los
granos de trigo está proyectado para competir con
la ausencia de nutrientes, de tal modo que el
grano puede existir sin daño cuando se separa de
la planta que lo produjo. Otros alimentos
vegetales, tales como los guisantes verdes, se
cosechan en una fase "anormal en el momento
en que las células son más activas e inadaptadas
para existir fuera de la planta que las originó.

Si almacenamos alimentos, tenemos que hallar

algún modo de prevenir que ocurran estos cambios
indeseables. De este modo, el producto final de la
industria agrícola se convierte en la materia prima
de otra industria, la de la conservación de los
alimentos

Al igual que los cambios producidos por

microorganismos, no todos los cambios bioquí-
micos de los alientos son perjudiciales. La carne
se vuelve más tierna y mejora su sabor cuando
se cuelga después de la matanza, y las
bananas cogidas verdes, maduran hasta
 49

alcanzar su forma amarilla preferida. Sin

embargo, la mayor parte de la acción bioquímica
y microbiológica conduce a pérdidas de alimento.

El alimento crudo tiene todavía otra limitación.

Intentemos imaginar lo que sería vivir
enteramente con una dicta de alimentos
crudos. Puede gustarnos la fruta, pero ¿qué
ocurriría con la carne cruda y los granos de trigo
secos? Indudablemente, preferirnos asar la
carne y cocer el pan. Para aumentar la
palatabilidad del alimento cambiamos
deliberadamente su estado por cocción o
guisado. De nuevo los productos finales
agrícolas constituyen una materia prima de otra
industria
 50

Conclusiones

• Los alimentos tantos de origen animal como

vegetal tienen agua y se expresa en porcentaje,
significa que por cada 100 gramos de ese
alimento, le corresponde una cierta cantidad de
gramos de agua.

• Los organismos emplean el nitrógeno y

carbono en la síntesis de proteínas, ácidos
nucleicos (ADN y ARN) y otras moléculas
fundamentales del metabolismo de los organismos
vivos que es necesaria para la que se lleve a cabo
el ciclo de enerfia que se realiza a través de la
absorción de los nutrientes que contienen los
diversos tipos de alimentos.

• La Cadena Respiratoria es un Transporte en

secuencia ordenada de los equivalentes reducidos
desde los sustratos donadores (reduciendo al NAD
o al FAD) hasta la formación final de AGUA.
 51

Fosforilación Oxidativa es un sistema de

conversión o captura de la energía liberada en la
cadena respiratoria (68%), para unir ADP + Pi y
formar ATP.

• Existe en el mercado una oferta

creciente de suplementos nutricionales así
como de información disponible, siendo
pocos los estudios sometidos a una
rigurosa metodología.

• Los suplementos nutricionales y

específicamente las vitaminas son usados
ampliamente en la población pediátrica,
muchas veces sin justificación.
• Los nutrientes que poseen los alimentos
permiten que el organismo desarrolle su actividad
vital, ya que son imprescindibles en la: Obtención
de la energía que necesita el organismo para
realizar el trabajo muscular, mantener la
temperatura corporal, etc. Construcción, durante
la edad de crecimiento, o la reparación de los
distintos tejidos del cuerpo humano. Y en la
Regulación del metabolismo.

• La naturaleza orgánica de los alimentos que

tomamos a diario hace que puedan alterarse.
Debido a su carácter estacional y a sus distintas
procedencias, lo habitual es que se tengan que
conservar durante cierto tiempo antes de ser
consumidos.
 52

Comentario Personal

La importancia de Aprender y poner en práctica los

conocimientos adquiridos en este curso de
Bioquímica II acerca de la Bioquímica de los
Alimentos es de suma importancia para llevar a
cabo una buena Producción de los alimentos,
conociendo las características organolépticas, valor
nutritivo de cada alimento así como su metabolismo
en el organismo llevando a cabo las diferentes
reacciones bioquímicas y enzimáticas para su
degradación en el organismo así como también los
factores que pueden alterar su composición a la
hora de producirlos.

Estos conocimientos adquiridos en este curso son

básicos para nosotros como futuros ingenieros en
industria alimentaria para que realicemos un buen
proceso de producción y no se vea alterado el
proceso.
 53

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