Compozi ia laptelui i importan a nutri ională a acestuia ț ș ț ț Are peste o sută de substan e nutritive

necesare vie ii omului (20 aminoacizi, peste 10 ț ț acizi gra i, 4 feluri de lactoze, 25 vitamine, peste 45
elemente minerale, proteine). Proteinele ș con in aminoacizi necesari cre terii i men inerii sănătă ii.
Grăsimea în afară de rolul ei energetic ț ș ș ț ț constituie i la formarea rezervelor de grăsime în organism,
iar vitaminele con inute în propor ii ș ț ț apreciabile, ridică valoarea nutritivă a laptelui. Important de
precizat este faptul că substan ele nutritive din lapte se găsesc în propor ii ț ț optime, astfel că laptele
este asimilat de organism mai bine decat orice alt aliment, putând fi consumat atat în stare proaspată
cât i sub formă de diferite produse lactate. ș Atât laptele cât i produsele lactice măresc rezisten a
organismelor fa ă de infec ii i ș ș ț ț ț intoxica ii, ridicând nivelul de sănătate a popula iei. ț ț Ca valoare
nutritivă, un litru de lapte exprimat în calorii se echivalează cu: 400g de carne de porc, 700g carne de
vitel, 600g carne de vacă, 500g carne de pe te, 2600g de varză i 1400g de ș ș mere. [5] Compozi ia
chimică a laptelui variază în func ie de specia animalului i de al i factori ca ț ț ș ț de exemplu, rasă, specie.
În cadrul tabelului de mai jos se prezintă varia ia compozi iei chimice a laptelui ob inut ț ț ț de la diferite
specii de animale. Tabel 1. Varia ia compozi iei chimice a laptelui ob inut de la diferite specii de animale.
ț ț ț FELUL LAPTELUI COMPOZI IA LAPTELUI* Ț APĂ SUBST. USCATĂ GRĂSIME ALBUMINĂ/ GLOBULINĂ
LACTOZĂ SĂR. MINERALE VACĂ 87,5 12,5 3,5 0,5 4,7 0,75 BIVOLI ĂȚ 83,4 16,6 6,8 0,6 4,9 0,8 OAIE 83,87
16,43 6,18 0,98 4,17 0,94 CAPRĂ 86,80 13,20 4,10 1,10 4,60 0,8 IAPĂ 88,90 11,10 1,65 0,91 6,91 0,32 7
REN 67,20 32,80 18,00 2,00 3,00 1,80 *Componentele laptelui sunt exprimate în procente - % (la sută)
Sursa: datele sunt preluate din cartea Controlul i expertiza alimentelor i depistarea falsurilor ș ș , autor
C. Ciotău. Compozitia laptelui se mai caracterizează printr-o structură i compozi ie complexă, ș ț
componentele principale fiind următoarele: • Apa • Substan a grasă (se referă în principal la grăsimile
glicerice) ț • Substan a uscată (face referire la alte grăsimi) ț • Fosfatide • Steride • Gliceride • Lactoza •
Substan a negrasă (substan ele azotoase, proteice, cazeina) ț ț • Lactoalbumina • Lactoglobulina •
Neproteice • Aminoacizi • Amide • Uree • Săruri minerale • Pigmen i ț • Vitamine • Enzime • Gaze
dizolvate (O2, N2, CO2) [10] Apa - în industria laptelui i a produselor lactate se folose te numai apă
potabilă. Aceasta ș ș trebuie să fie inodoră, incoloră, insipidă. Duritatea apei trebuie să fie 15o germane,
pură din punct de vedere microbiologic. Substan ă uscată ț – Prin încalzirea laptelui la temperatura de
102…105oC i în urma ș evaporării apei se ob ine substan a uscată, un reziduu de culoare galbenă-brună.
Dintre compu ii ț ț ș chimici ai laptelui cel care variază este grăsimea, i de aceea, în practică, se folose te
ca indice ș ș caracteristic substan ă uscată neagră, adică substan a ramasă după îndepărtarea grăsimii
din ț ț rezidiul ob inut prin evaporarea apei. ț Substan a grasă ț Grăsimea – este componenta din lapte
care prezintă cele mai mari varia ii cantitative în ț func ie de specie, rasa animalului i de perioada de
lacta ie. Ea variază în limite largi 3-5% cu o ț ș ț valoare medie de 37%. Lipidele se prezintă sub formă de
globule de mărimi variabile. În lapte se găsesc trei fosfogliceride: lecitina, cefalina i sfingomielina. ș Se
găse te sub formă emulsionată. Substan a grasă din lapte este formată din gliceride 98- ș ț 99% i con ine i
alte cantită i de alte lipide: fosfatide 0,2-1,1%; steroli 0,25-0,4. În compozi ia ș ș ț ț ț grăsimii laptelui
intră aproape to i acizii gra i satura i i nesatura i. Dintre ace tia, 11 acizi gra i ț ș ț ș ț ș ș sunt prezen i într-
o cantitate mai mare: acid butiric, acid capronic, acid caprilic, acid lauric, acid ț 8 miristic, acid palmitic,
acid stearic, acid arahic, acid oleic si acid linoleic. Culoarea grăsimii este dată de prezen a unor pigmen i
(carotina, xantofila) care provin din nutri iile verzi, încât vara, ț ț ț datorită pă unatului culoarea grăsimii
este mai galbenă decât iarna. ș Substan a proteică ț Proteinele – proteinele din lapte sunt formate din
cazeina, lactoalbulina i lactoglobulină. ș Cazeina – este componentul proteic i reprezintă 80% din totalul
substan elor proteice din ș ț lapte. Se poate ob ine din lapte prin precipitare în prezen a unui acid la ț ț
pH= 4,6. Sub forma pură se prezintă ca o pulbere albă, fara gust i fara miros. Ea coagulează i sub ac
iunea unor enzime ș ș ț (cheag, pepsină). Lactoglobulina – se gase te în cantită i foarte mici. Are un con
inut mai ridicat de sulf ș ț ț fa ă de cazeina si un con inut foarte redus de fosfor. ț ț Lactoalbumina – con
inut relativ redus de azot i un con inut ridicat de sulf. Nu con ine ț ș ț ț fosfor, este solubilă în apă,
precipită sub ac iunea căldurii (peste 72 ț oC). Lactoza – sau zahărul din lapte imprimă gustul dulceag
laptelui proaspăt muls. Puterea ei de îndulcire este de circa patru ori mai mică decat a zaharozei. Este
secretată de glanda mamară, se gase te în natură numai în lapte. Din punct de vedere chimic este un
dizaharid, fiind formată dintr- ș o moleculă de glucoză i una de galactoză. Sub ac iunea unor
microorganisme (bacterii, drojdii) ș ț suferă diferite fermenta ii care au unele caracteristici de gust i
aromă la ob inerea diferitelor ț ș ț produse lactate. Săruri minerale – laptele con ine circa apte săruri
minerale sub formă de cloruri (Na, K), ț ș fosfa i (monopotasic, dipotasic), citra i (tripotasic, tricalcic). ț ț
Vitaminele – laptele con ine cantită i apreciabile de vitamine hidrosolubile i liposolubile. ț ț ș Con inutul
de vitamine din lapte este influen at în principal de tratamentul termic aplicat în ț ț diferite faze
tehnologice. (exemple de vitamine vitamina A, vitamina B1, vitamina B2, vitamina C, vitamina PP)
Enzimele – în lapte se găsesc 19 enzime provenind din sânge sau secretate de diferite microorganisme.
Principalele enzime ale laptelui sunt peroxidaza, catalaza, reductaza, amilaza, lipaza. Lipaza descompune
grăsimea. Proteazele descompun substantele proteice. Fosfataza iș peroxidaza se folosesc ca indicatori a
proceselor termice la care este supus laptele. Pe lângă multiplele sale calităţi, laptele prezintă şi anumite
dezavantaje, ca de exemplu, acela de a conţine clorură de sodiu (sare de bucătărie) în proporţie destul
de mare, de 1,6—1,7 g/l, ceea ce-l face contraindicat în regimurile hiposodate sau desodate (în afecţiuni
renale sau cardiovasculare). De asemenea, fiind sărac în fier, în cazul unui consum unilateral, predispune
la anemii feriprive. 9 Laptele, poate constitui un mediu prielnic dezvoltării multor microorganisme care-l
pot contamina, dacă nu se iau măsuri corespunzătoare de igienă. Astfel, se pot transmite microbii
multor boli, fie de la animalele producătoare de lapte (bruceloză, tuberculoză, febră aftoasă,
salmoneloză etc, şi chiar virusul turbării, dacă consumatorul are răni recente pe buze sau în gură), fie de
la omul care îngrijeşte animalele sau manipulează laptele, dacă acesta este purtătorul unor boli cronice
(hepatită epidemică, poliomielită, febră tifoidă, dizenterie, difterie, holeră etc)