LE LAIT

2. Qu'est-ce que c'est "le lait" ?

La dénomination "lait" sans indication de l'espèce animale de provenance, est réservée au lait de
vache. Le lait est alors le produit de la sécrétion mammaire normale, obtenu par une ou plusieurs
traites, sans aucune addition ou soustraction.

Le lait apparaît comme un liquide opaque blanc mat, plus ou moins jaunâtre selon la teneur en
-carotènes de la matière grasse. Il a une odeur peu marquée mais reconnaissable. Ses
principales propriétés physico-chimiques sont rassemblées dans le tableau 1 .

Le lait est caractérisé par différentes phases en équilibre instable :

• une phase aqueuse contenant en solution des molécules de sucre, des ions et des
composés azotés;
• des phases colloïdales instables, constituées de deux types de colloïdes protéiniques;
• des globules gras en émulsion dans la phase aqueuse.

Composition du lait

2.1. Composition globale

La composition globale du lait (voir diagramme 1) ne fait apparaître que les grandes catégories
de ses constituants et les valeurs données sont des valeurs moyennes. On remarque
immédiatement que le constituant principal du lait est l'eau avec 902 g.L-1 tandis que la matière
sèche ne représente que 130 g.L-1.

2.2. Composition de la matière sèche

2.2.1. Les glucides (49 g.L-1)

Le sucre principal du lait est le lactose, disaccharide constitué par l'association d'une molécule de
glucose et d'une molécule de galactose. On ne relève que 70 mg.L-1 de glucose et 20 mg.L-1 de
galactose ainsi que des traces d'autres glucides. Le lactose a un faible pouvoir sucrant (indice 17)
comparé à ceux du saccharose (indice 100) et du glucose (indice 75).

Le lactose est assimilé après hydrolyse en présence de l'enzyme "lactase" au niveau de l'intestin
grêle (voir figure 1). Chez les mammifères, la production de lactase cesse entre le sevrage et
l'âge adulte. La présence de lactase chez l'homme résulte d'une adaptation apparue avec la
domestication du bétail et n'existe de manière généralisée que chez les populations originaires
d'Europe du Nord. Les sujets qui ne possèdent plus cette enzyme ne peuvent digérer le lactose,
cause alors de troubles intestinaux.

Le lactose est un sucre fermentescible. Il est dégradé en acide lactique (voir figure 2) par des
bactéries lactiques (lactobacilles et streptocoques) ce qui provoque un abaissement du pH du lait
entraînant sa coagulation; celle-ci est indispensable pour la fabrication de fromages et de laits
fermentés.

2.2.2. La matière grasse (39 g.L-1)

La matière grasse dont la quantité varie en fonction des conditions d'élevage, est présente dans le
lait sous forme de globules gras, de 1 à 8 µm de diamètre, émulsionnés dans la phase aqueuse; le
taux en est variable (environ 10 milliards de globules par millilitre de lait).

Cette matière grasse est constituée principalement de composés lipidiques (voir tableau 2 ). Le
trait commun aux lipides est la présence d'acides gras qui représentent 90 % de la masse des
glycérides ; ils sont donc les composés fondamentaux de la matière grasse. Chez les ruminants,
les acides gras à chaîne courte se trouvent en grande proportion ; ils proviennent de la
fermentation anaérobique de glucides, tels la cellulose, par les microorganismes présents dans le
système digestif de ces animaux (voir tableau 3 ).

La rancissement est une indication familière de la détérioration des matières grasses. Dans les
produits laitiers, ce rancissement est le résultat de l'hydrolyse des triglycérides par des
microorganismes de telle sorte que des acides gras odorants à chaîne courte sont libérés.

2.2.3. La matière azotée (33 g/L)

On distingue deux groupes de matières azotées dans le lait : les protéines et les matières azotées
non protéiques. Les protéines (32,7 g/L), parmi lesquelles la caséine (80 %), les protéines
solubles (albumines et globulines - 19 % - et des protéines diverses (enzymes) - 1 % -) en
constituent la fraction essentielle (voir tableau 4 ).

Le lait constitue donc une importante source de protéines pour l'homme, en particulier pour
l'enfant. Sa teneur en protéines est par voie de conséquence une caractéristique essentielle de sa
valeur marchande.

Les protéines lactées sont présentes dans deux phases différentes :

 une phase instable constituée de particules solides en suspension qui diffusent la

lumière et contribuent, avec les globules gras, à donner au lait son aspect blanc et
opaque : se sont les caséines.
 la phase soluble stable constituée des différentes protéines solubles ou protéines du
lactosérum.

Les caséines se trouvent dans le lait sous forme d'un complexe des diverses caséines liées à du
phosphate de calcium colloïdal : Ca3(PO4)2. Ces protéines qui contiennent des groupes acides et
des groupes amines à caractère basique, sont sensibles au pH du milieu. L'acidification du milieu
à pH 4,6 provoque la coagulation de ces protéines qui se séparent de la phase aqueuse.

2.2.4. La matière saline (9 g/L)

Le lait contient des sels à l'état dissous, sous forme notamment de phosphates, de citrates et de
chlorures de calcium, magnésium, potassium et sodium. La valeur moyenne de leur
concentration dans le lait est donnée dans le tableau 5 .

2.2.5. Les gaz dissous (5 % en volume)

Le lait contient des gaz dissous, essentiellement du dioxyde de carbone (CO2), du diazote (N2) et
du dioxygène (O2).

La composition du lait

La composition du lait est exceptionnellement riche, ce qui explique la multitude d'usages du

lait, découverts par les hommes au fil du temps.
La composition du lait est comme suit (pour un kilogramme de lait entier) :

• 875 g d'eau
• 50 g de glucides (sous forme de lactose)
Les glucides sont indispensables aux bactéries lactiques qui provoquent la fermentation
du lait, lors de la fabrication des yaourts notamment.
• 36 g de lipides (ou matières grasses)
Ces lipides se séparent de l'eau par simple différence de densité, ce qui permet d'obtenir
la crème fraîche et le beurre.
• 32 g de protéines
Les protéines sont le constituant le plus important de tous les fromages. 80% des
protéines du lait sont des caséines, riches en acides aminés essentiels et en phosphore.
Précipitées par l'acidification du lait, elles entraînent les globules lipidiques et forment le
caillé, à partir duquel on fabrique le fromage.
• 9 g de minéraux (dont 1200 mg de calcium) oligo-éléments et vitamines.
Ces minéraux et ces vitamines se retrouvent, souvent concentrés, dans tous les produits
laitiers.

La richesse de la composition du lait est à l'origine de sa grande variété d'usages. Le lait est une
matière première universelle, utilisée par toutes les civilisations, à toutes les époques.

Un litre de lait pèse environ 1.032 grammes. Il est constitué principalement d’eau, de lactose, de
matières grasses, de protéines et de sels minéraux.

L’eau
L’eau qui représente 80 % du poids du corps est aussi le principal constituant du lait, à raison de
905 g par litre de lait.
Via le sang, l’eau permet l’acheminement de l’oxygène et des substances nutritives vers toutes
les parties du corps. Elle permet aussi l’élimination des toxines par les reins et assure la
régulation thermique du corps.

Les glucides (sucres)

Le lactose est le glucide du lait. Aussi appelé “sucre du lait”, il est présent dans le lait à raison de
49 g par litre, soit l’équivalent de 12 morceaux de sucre (le lactose a un faible pouvoir sucrant : 6
fois moins que le sucre de betterave appelé saccharose).
Dans l’intestin, le lactose favorise le développement de bactéries qui inhibent les microbes
pathogènes.

Les lipides (matière grasse)

Le lait est composé d’une multitude de globules de matières grasses, insolubles dans l’eau,
suspendues dans ce qu’on nomme la “phase aqueuse”.
Le lait est donc une émulsion naturelle.
Lorsqu’on laisse le lait non traité (c’est-à-dire le lait de ferme ou “lait cru”) reposer au sortir du
pis de la vache, les globules de matières grasses, plus légers que l’eau, remontent à la surface et
forment une couche de crème.
Celle-ci est composée d’une multitude de globules gras (3 à 4 milliards pour un millilitre de lait).
Elle contient aussi du cholestérol et des vitamines.
La matière grasse du lait contribue largement aux besoins énergétiques du corps.

Les protéines
Un litre de lait contient 34 g de protéines qui sont constituées par l’association d’une vingtaine
d’éléments de base appelés “acides aminés”. Pour assurer le bon fonctionnement de ses organes,
l’organisme humain doit synthétiser plus de 60 000 protéines différentes.
Les protéines sont indispensables à la croissance de l’homme et au maintien de sa bonne
condition physique. Elles sont là pour structurer et faire fonctionner toute cellule vivante.
Les protéines sont partout : dans nos os, nos tissus, nos vaisseaux sanguins, notre peau, nos
cheveux, nos ongles …

Les protéines du lait sont classées en deux groupes :

1. La caséine qui contient du phosphore et l’essentiel du calcium présent dans le lait. Elle
représente en poids 80 % des protéines du lait. La caséine joue un rôle primordial dans la
coagulation du lait au cours de la fabrication du fromage.

2. Les protéines lactosériques (ou lactoprotéines) dissoutes dans le lactosérum qui représentent
les 20 % restants.
La chaleur dénature les lactoprotéines du lait et les rend insolubles. Ce phénomène est
responsable de la peau qui se forme parfois à la surface du lait que l’on a fait bouillir.
Il faut noter que le lait contient aussi des enzymes. Elles sont présentes en très petite quantité
mais sont indispensables aux fonctions vitales, comme la digestion.

Les sels minéraux

Le lait contient environ 9 g d’éléments minéraux (1,3 g de calcium, 1 g de phosphore, 1,6 g de
potassium, 1,1 g de chlore, 0,5 g de sodium, 0,14 g de magnésium).
Le lait est la meilleure source de calcium pour le squelette et les dents car il contient les
proportions idéales de phosphore et de vitamine D nécessaires à l’assimilation du calcium par le
corps.

Les vitamines
Les vitamines du lait se classent en deux catégories :

1. Les vitamines dites hydrosolubles, solubles dans l’eau et le lactosérum (vitamines B et C).
2. Les vitamines dites liposolubles, solubles dans les graisses et donc dans la crème (vitamines
A, D et E ; le lait écrémé ne contient plus de vitamines liposolubles).
Le lait contient presque toutes les vitamines indispensables à la vie à l’exception de la vitamine
C.
Il ne contient pas non plus de fer. Cette carence est rapidement comblée en lui ajoutant par
exemple un peu de poudre de cacao.

Composition en acides gras de la viande bovine

16 janvier 2007

Vigie Viande

L’objectif de ce travail était de cartographier la composition en acides gras de la viande

bovine produite en France afin de fournir des éléments permettant de préciser et
revaloriser le discours nutritionnel portant sur ses lipides. Une base de données comportant
plus de 200 analyses et prenant en compte les principaux facteurs de variations de la
composition en acides gras (type de muscle, catégorie et type racial des animaux, conduite
alimentaire) a été constituée par l’Institut de l’Elevage. Elle permet de décrire assez
finement les différences de composition en acides gras observées entre muscles d’une même
carcasse ou entre différents types d’animaux. Elle précise également les modulations de la
composition en acides gras des viandes permises par le régime alimentaire des animaux.

Si la viande bovine possède de nombreux atouts du point de vue nutritionnel (apports en

protéines, richesse en fer, nombreuses vitamines...), elle véhicule aussi une image de produit
riche en graisses, et notamment en graisses saturées, lui conférant une image nutritionnelle
défavorable dans un contexte de chasse aux matières grasses et plus particulièrement aux
matières grasses saturées.

Le présent travail avait donc pour objectif de fournir à la filière des éléments permettant de
revaloriser le message nutritionnel lié à la composition en acides gras des viandes bovines. Plus
précisément, il avait pour objet d’étudier la variabilité de la teneur en lipides et de la composition
en acides gras des viandes bovines françaises à travers la construction d’une base de données
prenant en compte les principaux facteurs de variation connus sur le sujet.

Afin de capter la variabilité de la composition en acides gras de la viande bovine française, la

base de donnée construite dans cette étude a pris en compte les deux principaux facteurs de
variations connus pour avoir une incidence sur la composition lipidique des viandes : le type de
muscle et les facteurs d’élevage (catégorie d’animaux, type racial, conduite alimentaire). Pour le
volet « variabilité musculaire », elle a été alimentée par des échantillons provenant de neuf
muscles plus ou moins riches en lipides (jumeau, macreuse, rond de gîte, rond de tranche grasse,
faux-filet, bavette d’aloyau, hampe, paleron, persillé) prélevés sur deux types d’animaux
relativement marqués, l’un plutôt maigre (jeunes bœufs de type viande) et l’autre plutôt gras
(vaches de réforme laitières). Pour apprécier la variabilité liée aux facteurs d’élevage, des
analyses de composition en acides gras ont été effectuées sur le muscle long dorsal de différentes
catégories d’animaux (veau, jeune bovin, bœuf, génisse, vache) issus de deux types génétiques
différents (lait, viande) et ayant reçu différents régimes alimentaires en finition (herbe, ensilage
de maïs, céréales, complémentation à base de lin).

Globalement, ce travail confirme qu’avec une teneur variant de 40 à 55 % des acides gras totaux,
la viande bovine est relativement riche en acides gras saturés. Sa teneur en acides gras
polyinsaturés est en revanche très modeste : 4 à 9 %.
L’analyse de la variabilité musculaire a montré que ce facteur influe assez largement sur la
composition en acides gras des muscles, notamment par le biais de la teneur en lipides. Ainsi,
plus les muscles ont une teneur en lipides élevée, plus leur teneur relative en acides gras saturés
est importante et plus leur teneur relative en acides gras polyinsaturés est faible. Entre le rond de
gîte, muscle maigre, et la hampe, muscle particulièrement gras, l’écart atteint 10 points pour les
acides gras saturés et environ 3 points pour les acides gras polyinsaturés.

La catégorie d’animal associée au type génétique a également une incidence non négligeable sur
la composition en acides gras de la viande bovine. Comme pour la variabilité musculaire, les
différences de composition en acides gras observées entre type d’animaux sont essentiellement
liées aux différences de teneur en lipides des muscles. Les muscles des animaux les plus gras
(dans cette étude, les animaux de type lait) présentent les teneurs relatives les plus élevées en
acides gras saturés et les teneurs relatives les plus faibles en acides gras polyinsaturés. Ainsi, la
viande de veau de boucherie qui est relativement maigre se distingue de celle des gros bovins par
une teneur en acides gras saturés plus faible (4 à 10 points de moins) et par une teneur en acides
gras polyinsaturés (acides gras polyinsaturés n-6 notamment) plus élevée (4 à 9 points de plus).

Enfin, l’étude du facteur alimentaire a montré que l’alimentation de l’animal permet de moduler
la composition en acides gras des viandes bovines. Par exemple, la finition à l’herbe ou la
complémentation des rations hivernales avec de la graine de lin induit une augmentation très
sensible de la teneur relative des viandes en acides gras polyinsaturés n-3 et conduit ainsi à un
meilleur équilibre entre les acides gras polyinsaturés n-6 et n-3. Par ailleurs, l’utilisation de
rations sèches très riches en concentré permet de diminuer la teneur en acides gras saturés de la
viande. Cependant, sur un plan quantitatif, ces modifications de la composition relative en acides
gras peuvent être amplifiées ou au contraire annulées suivant l’incidence du régime alimentaire
sur la teneur en lipides des muscles.

Viande

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La viande désigne les tissus animaux utilisés comme alimentation. Le terme est particulièrement
utilisé pour désigner des tissus musculaires associés à du gras, des nerfs et du sang, mais il se
réfère aussi à la triperie et aux abats.

La consommation de viande est controversée dans certaines sociétés humaines, frappée de tabou
par certaines cultures.

Définition historique [modifier]

Selon le Thresor de la langue française :

Viande, Esca, Cibus, Cibaria. Il vient de Viuo Latin, ce que l'Itaþlien represente mieux, disant,
Vivanda. et parce viande, c'est ce dont l'homme se paist pour vivre. L'Espagnol conformément à
ce dit, Yo biþve con el Duque, pour dire, Je suis au service et desfray du Duc: Mais en la Cour il
semble qu'on ait restraint ce mot viande à la chair qui est servie à table, car on n'appelle pas
viande le dessert. et si à un jour de poisson quelqu'un mange de la chair, on dit qu'il mange de
la viande." 1.

Selon le 4e et 8e édition du dictionnaire de l’Académie : Chair des animaux et des oiseaux dont
on se nourrit. []' 2.
Définitions légales

Selon l'organisation mondiale de la santé animale3, la viande désigne toutes les parties
comestibles d'un animal. Selon la réglementation européenne, ce sont les parties comestibles des
animaux, y compris le sang 4. L'organisation mondiale de la santé animale considère que le mot
« animal », dans ce contexte, désigne « tout mammifère ou oiseau, ainsi que les abeilles ».

La segmentation viande abat, donc cinquième quartier, a été une segmentation fiscale en France,
ce qui a d'ailleurs été un des facteurs de confusion, car par exemple l'onglet était un abat, donc,
pas de la viande. Le coeur est un muscle et pourtant cela a longtemps été un abat et non de la
viande.

Consommation

Les animaux producteurs de viande sont les animaux de boucherie, les animaux de basse-cour et
les gibiers. La viande est un aliment de grande valeur nutritionnelle par sa richesse en protéines,
(de 20 à 30 % selon les types de viandes) et elle apporte également des acides aminés essentiels
(ceux que l'organisme humain est incapable de synthétiser). La viande rouge est également une
source importante de fer et de vitamines du groupe B, notamment la vitamine B12 antianémique.
Elle apporte également des quantités notables de lipides et de cholestérol.

Culture

La consommation de viande est soumise à un certains nombre de tabous et interdits culturels et

religieux. Ainsi la consommation du porc est prohibée dans l'islam et le judaïsme. Le fait de tuer
a préoccuppé toutes les religions. Le respect des règles permet de passer du concept de crime à
celui d'abattage. Des règles d'abattage existent pour deux religions, halal pour les musulmans et
cacheroute pour les juifs.

Dans l'hindouisme tous les animaux sont sacrés, et dans le panthéon des animaux sacrés, la vache
dépasse d'une bonne tête tous les autres. Dénommée Gau Mata, la Mère Vache, ce bovin occupe
une niche spéciale dans la psyché indienne5. En Inde on s'abstient donc d'en consommer, même
si en règle générale la plupart des indiens sont végétariens5. Les jaïns sont tous strictement
végétariens par respect pour le premier credo de leur foi : l'ahimsa (non-violence).

L'hippophagie a été interdite par l'Église catholique pendant des siècles sauf en pérode de guerre
[réf. nécessaire]
. Aujourd'hui encore, la consommation de viande de cheval est controversée par
certains.

En dehors des religions, de nombreuses personnes à travers le monde sont végétariennes, par
refus de consommer la chair des animaux pour des raisons éthiques. Il existe aussi un
mouvement explicitement pour l'abolition de la viande ; nombre de personnes qui rejoignent ce
mouvement adhèrent à la résolution suivante : « Parce que la production de viande implique de
tuer les animaux que l'on mange, parce que nombre d'entre eux souffrent de leurs conditions de
vie et de mise à mort, parce que la consommation de viande n'est pas une nécessité, parce que
les êtres sensibles ne doivent pas être maltraités ou tués sans nécessité, l'élevage, la pêche et la
chasse des animaux pour leur chair, ainsi que la vente et la consommation de chair animale,
doivent être abolis. »6.

Types de viandes

Les viandes sont également classées en :

 • viandes rouges : bœuf, cheval, mouton, canard (magret)
• viande blanches : porc, volailles, lapin, veau
• viandes noiresgibier.[réf. nécessaire]
• viande des grisons
• viande séchée
• viande de brousse

D'autres animaux sont également consommés et constituent une source de protéines dans
l'alimentation humaine : poissons, crustacés, mollusques…, mais leur chair n'est pas considérée
traditionnellement comme de la viande.

Aspects économiques [modifier]

La production de viande dans le monde est estimée à 247,3 millions de tonnes (année 2002,
source FAO), dont 38,5 % de viande porcine, 30,1 % de viande de volailles et 24,7 % de viande
bovine. Les principaux pays producteurs sont la Chine (27,4 %), les États-Unis (15,7 %), le
Brésil (7,2 %), la France (2,7 %), l'Allemagne (2,6 %), l'Inde (2,3 %) et l'Espagne (2,1 %). Cette
statistique n'inclut pas les poissons et autres animaux aquatiques.

Santé

Selon une étude7 menée par des chercheurs du National Cancer Institut (Etats-Unis), une côte de
porc ou un steak par jour peut faire monter en flèche le risque de cancer et plus particulièrement
le risque de cancer du côlon. Il est possible que la choline, trouvée en grande quantité dans la
viande rouge mais également dans les produits laitiers contribue à la formation de polypes qui
favorisent le cancer colorectal.

La consommation de viande rouge est également associée à un risque accru de cancer de

l’œsophage et du foie et celle de charcuterie à un risque accru de cancer de la vessie et de
myélome, un cancer des os. Par ailleurs, la consommation de viande augmente le risque de
cancer du pancréas chez les hommes.

Liens externes

est un liquide blanc mat, légèrement visqueux, dont la composition et les caractéristiques
physico-chimiques varient sensiblement selon les espèces animales, et même selon les races. Ces
caractéristiques varient également au cours de la période de lactation, ainsi qu’au cours de la
traite.

Le lait de vache a une densité moyenne égale à 1,032. C'est un mélange très complexe et très
instable. Il contient une forte proportion d'eau, environ 87 %. Le reste constitue l'extrait sec qui
représente 130 g par litre, dont 35 à 45 g de matières grasses. Les autres composants principaux
sont les composants organiques (glucides lactose, lipides, protides, vitamines), les composants
minéraux (Ca, Na, K, Mg, Cl) et l’eau. Le lait contient les différents groupes de nutriments. Les
substances organiques (glucide, lipide, protide) sont présentes en quantité à peu près égale et
libèrent toutes de l’énergie. Ces nutriments se répartissent en éléments bâtisseurs, les protides et
en éléments énergétiques, les glucides et les lipides. Le lait contient aussi des éléments
fonctionnels, ions minéraux (Ca, P, K, Na, Mg, …), vitamines et eau.

Sur le plan physique, c'est à la fois une solution (lactose, sels minéraux), une suspension
(matières azotées) et une émulsion (matières grasses).
Son pH est légèrement acide (pH compris entre 6,4 et 6,8 pour le lait de vache1). Il est
légèrement basique pour le lait humain avec un pH compris entre 7 et 7,5. L'acidité du lait
augmente avec le temps. En effet, le lactose va être dégradé en acide lactique, ce qui permettra
d'avoir un indicateur du degré de conservation. Pour cela, on utilise le degré Dornic (°D).

C'est également un milieu biologique : il contient des cellules sanguines et mammaires (jusqu'à
30 000 par ml)[réf. nécessaire] et des microbes (jusqu'à 50 000 par ml)[réf. nécessaire].

Composition du lait chez divers mammifères[réf. nécessaire]

Composition moyenne du lait en gramme par litre

Matière Protéines Glucide: Matières

Eau Extrait sec
grasse Totales caséine albumine Lactose minérales

Lait maternel
905 117 35 12-14 10-12 4-6 65-70 3
Équidés
Jument 925 100 10-15 20-22 10-12 7-10 60-65 3-5
Ânesse 925 100 10-15 20-22 10-12 9-10 60-65 4-5
Ruminantia, Lait de vache
Vache 900 130 35-40 30-35 27-30 3-4 45-50 8-10
Chèvre 900 140 40-45 35-40 30-35 6-8 40-45 8-10
Brebis 860 190 70-75 55-60 45-50 8-10 45-50 10-12
Bufflonne 850 180 70-75 45-50 35-40 8-10 45-50 8-10
160- 100-
Renne 675 330 80-85 18-20 25-50 15-20
200 105
Suidés
Truie 850 185 65-65 55-60 25-30 25-30 50-55 12-15
Carnivores et rongeurs
100-
Chienne 800 250 90-100 45-50 50-55 30-50 12-14
110
Chatte 850 200 40-50 90-100 30-35 60-70 40-50 10-13
120- 130-
Lapine 720 300 90-100 30-40 15-20 15-20
130 140
Cétacés
450- 120-
Marsouin 430 600 - - 10-15 6-8
460 130

Les laits d'ânesse et de jument sont ceux qui contiennent le moins de matières grasses, alors que
celui de phoque en contient plus de 50%. D'une manière générale, le lait des mammifères marins
est bien plus riche en graisses et nutriments que celui des mammifères terrestres.
Protéine principale du lait [modifier]

La caséine est la protéine la plus abondante du lait. C'est un polypeptide complexe, résultat de la
polycondensation de différents acides aminés, dont les principaux sont la leucine, la proline,
l’acide glutamique et la sérine.

Le phosphore y est fixé sous forme de phosphates. Le calcium s'associe au phosphate et la

caséine pour donné le complexe phosphocaséinate de calcium et forme un colloïde. On y trouve
également du magnésium, du potassium et du sodium mais il est, du moins pour le lait de vache,
pauvre en oligoélément. Le lait est parmi les liquides biologiques animals, un de ceux qui
contiennent la plus grande concentration d’acide citrique, c'est un anticoagulant et il s’oppose à
la précipitation des protéines.

La concentration en lipide varie de 10 à 500 g/l suivant les espèces. Elles sont constituées
essentiellement (99 %) de triglycérides.

Le principal sucre du lait est le lactose, dont le pouvoir sucrant est six fois plus faible que celui
du saccharose. Il peut provoquer certaines intolérances.

Les micelles protéiques ont un diamètre de l’ordre de 0,1 μm. Globalement, il y a plus de
groupes carboxyle que de groupes amines, ceci explique que le lait soit naturellement acide (6,6
< pH < 6,8).

Consommation [modifier]

Articles détaillés : industrie laitière, lait de vache et produit laitier.

Le lait est généralement considéré comme un aliment très complet du point de vue nutritionnel.
Il contient en effet presque toutes les vitamines (à l'exception notable de la vitamine C et, pour le
lait écrémé, des vitamines A et D). Les matières grasses laitières sont toutefois riches en acides
gras saturés et contiennent des acides gras trans. Pour nourrir les bébés humains, on utilise un
mécanisme particulier nommé Tire-lait. Le lait d'origine humaine n'est pas produit ni distribué à
l'échelle industrielle. Il existe cependant des banques de lait (lactarium) qui permettent de
collecter les dons de lait maternel et de le redistribuer aux enfants qui en ont besoin (prématurés,
allergiques, ...).

Le lait que l'homme trait auprès de nombreuses espèces d'animaux est conditionné ou transformé
en produit laitier pour la consommation humaine. Cette récolte peut se faire par des techniques
artisanales ou industrielles. Le lait de vache est le principal lait utilisé.

Les animaux principalement utilisés pour la production alimentaire de lait sont :

• mouton
• chèvre
• cheval
• âne
• chameau (et d'autres camélidés)
• yak
• buffle
• renne
• élan
• vache
Controverses [modifier]

Un nombre croissant d'études scientifiques considèrent le lait de vache comme un aliment qui
pourrait être nocif pour l'être humain : selon eux, ses protéines et son calcium seraient
difficilement assimilés par l'espèce humaine, car adapté au petit veau seulement.

Les populations asiatiques consomment peu de produits laitiers, ceci sans conséquences
apparentes pour la santé. Le Japon détient le record mondial de longévité : 84 ans pour les
femmes, 77 ans pour les hommes et surtout de l’espérance de vie en bonne santé 73 ans en
moyenne[réf. nécessaire]. L'île japonaise d'Okinawa, hébergeant un nombre exceptionnel de
centenaires, a notamment plusieurs fois fait l'objet d'études scientifiques et d’ouvrages 2
déclinant leur régime végétarien sans lait. Il faut toutefois nuancer ces résultats en prenant en
compte le tout formé par l'alimentation (apports d'acides gras insaturés issus d'un régime à base
de poissons gras,...) et le mode de vie de ces citoyens japonais.

Des études remettent en cause le lait de vache et ses bienfaits contre l'ostéoporose3,4. Ces
argument sont repris par exemple par le journaliste Thierry Souccar5 qui passe en revue
différentes études et affirme que la caséine du lait, son calcium ainsi que certaines hormones
qu'il contient pourraient en fait contribuer à l'émergence de certaines maladies graves (diabète de
type I chez l'enfant, sclérose en plaque, cancers et même l'ostéoporose que le lait est censé
prévenir).

Voir aussi

En cuisine, on appelle lait de poule une boisson préparée en délayant un jaune d'œuf de poule
dans un verre de lait. La Confiture de lait est une recette normande. Le Gâteau aux trois laits, Riz
au lait sont des desserts.

Réglementation

En France, au niveau réglementaire, "la dénomination "lait" sans indication de l'espèce animale
de provenance, est réservée au lait de vache. Tout lait provenant d'une femelle laitière autre que
la vache doit être désigné par la dénomination "lait" suivie de l'indication de l'espèce animale
dont il provient : "lait de chèvre", "lait de brebis", "lait d'ânesse", etc. Cf. legifrance.gouv.fr