CURS 12-14 – Tehnologii generale în industria alimentară

TEHNOLOGIA OBŢINERII BERII

Materiile prime utilizate la fabricarea berii sunt: malţ, apă, hamei sau
produse din hamei, drojdie de bere şi uneori înlocuitori de malţ.
Apa este considerată materie primă datorită proporţiei mari în bere
(88% la sorturile uzuale), cat şi prin influenţa compoziţiei acesteia asupra
însuşirilor senzoriale ale produsului finit. Se cunosc tipuri de bere obţinute
prin folosirea de ape cu duritate mică (Pilsen), iar altele cu ape dure, avand
şi un conţinut ridicat de cloruri (Dortmund) sau de sulfat de calciu (berea
amară tip Bourton). Alte beri se fabrică cu apă avand un conţinut ridicat de
carbonat acid de calciu şi redus de sulfaţi (berea brună de tip Munchen şi
Dublin).
Hameiul şi produsele acestuia conferă berii gustul amar şi aroma
specifică. Valoarea acestora se apreciază în funcţie de conţinutul de
susbtanţe amare şi de uleiuri esenţiale. Hameiul, ca atare contrinuie şi la
ameliorarea stabilizării şi a limpezirii mustului.
Pentru obţinerea berii se folosesc conurile, respectiv inflorescenţa
femelă a plantei de hamei ce aparţine speciei Humuls lupus. Conurile conţin
o glandă ce produce granule mici de culoare galben-verzuie, denumită
lupulină. Aceasta are în componenţă substanţele utile, respectiv răsinile
(substanţele amare) şi uleiurile esenţiale.
Substanţele amare, reprezentand 15...23% din cantitatea de lupulină,
se compun din α-acizi (4...12%) şi β-acizi (lupulone 4...6%), primii avand
valoare amară. Solubilitatea α-acizilor care se gasesc sub forma a 5 omologi:
n-humulon, cohumulon, adhumulon, prehumulon, posthumulon creşte în
decursul fierberii mustului. La fierbere ei trec în izo α-acizii mai solubili,
care sunt de fapt responsabili de amăreala berii. Cohumulonul este cel mai
uşor de izomerizat şi deci are contribuţia cea mai mare al amăreala berii. α-
acizii se pot oxida şi polimeriza la depozitare dand produşi humulinici şi
acid valerianic, care pot da berii un gust neplăcut.
Pentru prevenirea înrăutăţirii calităţii în decursul depozitării şi a
scăderii randamentului de extracţie a substanţelor amare se folosesc
preparate de hamei sub formă de pulberi, granulate sau concentrate.
Înlocuitorii de malţ sunt produse cu un conţinut ridicat de glucide,
produse care au un echipament enzimatic sărac sau sunt lipsite de
echipament enzimatic. Utiliarea înlocuitorilor este determinată în mare
măsură de avantajele economice şi în mai mică măsură de avantaje de ordin
calitativ (obţinerea de beri de culoare foarte deschisă sau cu un gust mai
plin). Înlocuitori de malt solid: cereale nemalţificate (porumb, orez, orz,
sorg, grau), cereale prelucrate hidrotermic (cereale expandate, fulgi de
cereale, etc.), produse rafinate (amidon de porumb, de garu, etc.), zahăr
cristaliazt cu diferite grade de rafinare. Înlociutori de malţ lichid: zahăr
invertit, sirop de zahăr, siropuri din cereale negerminate (porumb, orz, grau),
siropuri de malţ verde sau din malţ uscat (cunsocute şi sub denumirea de
„malţ lichid”).
Procesul tehnologic de obţinere a berii are o serie de obiective, care să
conducă la obţinerea produsului finit, care este o băutură alcoolică, limpede,
cu un conţinut de substanţă uscată denumită extract, cel real variabil în
limetele 3-9%, cu aromă şi gust specific şi cu proprietăţi de spumare.
Extractul berii este format în proporţie de 75-80% din zaharuri în special
dextrine şi puţin maltotrioză, 6-8% compuşi cu azot, 4-5% glicerină, β-
glucani, săruri minerale, substanţe polifenolice, substanţe amare, acizi
organici. De aceea berea are o mare valoare energetică. Alcoolul din bere se
obţine prin fermentaţie alcoolică cu drojdii. Drojdiile au anumite cerinţe
nutritive care presupun o hidroliză a amidonului şi a proteinelor din malţ. Ca
urmare tehnologia de obţinere a berii cuprinde umrătoarele etape: măcinarea,
plămădire-zaharificare, filtrare, fierbere cu hamei, îndepărtarea trubului,
fermentare, filtrare, pasteurizare. Schema tehnologică de obţinere a berii este
redată în anexa-bere-schemă tehnologică.
Prin măcinare se are în vedere dezagregarea fină a miezului cu
sfăramarea minimă a tegumentului. Acesta conţine compuşi ce conferă
însuşiri nedorite berii, precum polifenoli, substanţe amare, răşini şi totodată
serveşte ca pat filtrant în cazul folosirii de cazane de filtrare a mustului.
Măcinarea trebuie astfel condusă încat să rezulte cat mai puţine grişuri
grosiere care se solubilizează greoi.
Măcinarea se realizează pe cale uscată, utilizandu-se mori cu valţuri
asemănătoare cu cele din industria morăritului, cu condiționare în prealabil
sau pe cale umedă. În acest ultim caz malţul este înmuiat pana la un conţinut
de umidiate mediu de 30%. Coaja va avea în aceste condiţii un conţinut de
umiditate de 35-40% şi nu se mărunţeşte, cel care se mărunţeşte este
endospermul. După măcinare, amestecul estre trecut imediat la plămădire.
Înmuierea se face cu apă la 30-50˚C timp de 5-10 minute. În acest caz se
activează, la înmuiere, enzimele din malţ. La măcinarea umedă se realizează
o viteză de filtrare cu 30% mai mare decât în cazul măcinării uscate.
Brasajul reprezintă operația de plămădire (formarea plămezii din
malț măcinat și apă) și zaharificare (prelucrarea plămezii obținute la
temperaturi după o anumită metodă și cuprinde transformări complexe).
Operaţia este deosebit de importantă, deoarece în această etapă se realizează
solubilizarea componentelor, care vor forma extractul mustului primitiv.
Pentru aceasta malţul se amestecă cu apa în proporţii care depind de tipul de
malţ. Pentru malţul blond raportul este malţ/apă 1/4-1/5 iar pentru malţul
brun 1/2-1/2,5. Prin amestecare, în apă trec substanţele solubile din malţ, dar
acestea se găsesc în cantitate mică. Pentru creşterea extractului o parte din
materialul insolubil al măcinăturii este trecută prin hidroliză enzimatică în
fracţiuni solubile. Principalele componente care sunt hidrolizate sunt cele
asupra cărora pot acţiona enzimele hidrolitice formate la germinare adică
amidonul, gumele şi hemicelulozele şi proteinele.
Dintre hidraţii de carbon rolul principal la plămădire revine
amidonului care este supus solubilizării în trei faze şi anume:
- gelifierea cu absorbţie de apă la temperaturi de peste 60˚C, prin
fisurile radiale ale granuelor de amidon, permiţand un contact mai bun cu
enzimele, fără a fi un proces biochimic;
- lichefierea, respectiv solubilizarea propriu-zisă a amidonului;
- zaharificarea, constand în transformarea unor hidraţi de carbon în
produse fermentescibile.
Se consideră din punct de vedere al amidonului că o plămadă este bine
zaharificată dacă nu mai dă reacţie de culoare cu iodul. Dacă amidonul nu a
fost hidrolizat suficient apare tulburarea amidonoasă a berii.
Datorită activităţii proteinazelor şi a peptidazelor are loc o
descompunere în continuare a compuşilor cu azot în fracţiuni cu masă
moleculară mai mică, proporţia acestora ajungand la 35...40%. Viteza de
degradarea a acestor compuşi este mică astfel încat o parte din compuşii
insolubili răman în faza solidă eliminadu-se borhotul. Compuşii solubili cu
azot prezintă un efect favorabil asupra capacităţii de spumare şi a
caracteristicilor spumei, asupra plinătăţii şi rotunjirii gustului berii şi asupra
capacităţii de tamponare. Aceşti produşi serversc şi ca substanţe nutritive
pentru drojdii.
Gumele şi hemicelulozele, prin hidroliză, formează β-glucan dextrine,
care au acţiune favorabilă asupra capacităţii de spumare a berii şi asupra
plinătăţii ei. Glucansolubilaza eliberează de asemenea proteine.
În timpul procesului mai suferă modificări compuşii cu fosfor care
asigură capacitatea de tamponare a mustului, polifenolii care se pot oxida
sau pot precipita împreună cu fracţiunile proteice. Polifenolii cu moleculă
mare care precipită cu proteinele la brasaj şi fierbere cu hamei dau stabilitate
berii. Compuşii intermediari, solubili, pot determina creşterea culorii şi
gustului amar. Aceştia apar în special la aerarea plămezilor datorită
sistemului de agitare.
 Transformarea compușilor macromoleculari din plămadă depinde de
viteza reacţiilor enzimatice. Procesul de plămădire-zaharificare are loc după
diagarame de brasaj care reprezintă durate de staţionare a plămezii la
anumite temperaturi.
După felul în care se realizazează încălzirea plămezii există două
sisteme: prin decocţie şi prin infuzie. În primul caz lichidul se extrage din
plămadă, se încălzeşte şi se trimite pe plămadă. În funcţie de temperatura
mustului se asigură treptele de temperatură dorite.
La brasajul prin infuzie se realizează încălzirea direct în plămadă
până la temperaturi maxime atinse în plămadă (76-770C). Regimul de
temeperatură şi durata de menţinere la temperatura respectivă influenţează
gradul de solubilizare a diferitelor componente. Avantaje: se poate aplica la
la prelucrarea malțurilor foarte bine solubilizate, temperatura nu depășește
770C și nu poate fi valorificat amidonul prezent în părțile nesolubilizate din
bob. Este o metodă simplă, care necesită un singur cazan de plămădire. Din
punct de vedere energetic este mai economică pentru că temperatura
plămezii nu depășește 770C. Se obțin musturi de culoare deschisă cu gust fin
de malț. Dezavantaje: nu valorfică bine malțurile cu solubilizare slabă, dă
musturi cu conținut mare de azot coagulabil ceea ce poate influența gradul
de utilizare al substanțelor amare din hamei.
Metodele de brasaj prin infuzie pot porni de la temperatura de
plămădire mai mici și sunt mai îndelungate.

Fig. 1. Diagramă de brasaj prin infuzie

Pe primul palier acționează (fosfataze, ꞵ glucanaze, enzime

proteolitice). Poartă denumirea de pauză de proteină. Durata palierului
depinde de calitatea malțului și de specificul berii. Pe al-2-lea palier
acționează ꞵ amilază care influențează gradul de fermentare a mustului. Pe
al 3-lea palier acționează α amilază. Când plămadă este zaharificată complet
este ridicată temperatura la 770C și plămada zaharificată este trecută la
filtrare.
 Creșterea temperaturii se face prin încălzirea întregii plămezi cu 10C
pe minut. Durata metodei (2-3 ore).
La brasajul prin decocție din plămadă se separă o fracțiune care se
încălzește separat într-un cazan de zaharificare până la fierbere după care se
readuce peste restul plămezii din cazanul de plămădire și astfel este ridicată
temperatura întregii plămezi. În cazul brasajului cu trei decocții metoda se
repetă de 3 ori.

Fig. 2. Diagramă de brasaj prin decocție

Avantaje: se pot prelucra malțuri cu solubilizare înaltă, se obțin

musturi cu conținut redus de azot coagulabil eliminându-se de la brasaj
substanțele cu azot și permite o mai bună utilizare a substanțelor amare din
hamei. Dă musturi cu aromă accentuată de malț, pot conduce la beri cu
plinătate bună a gustului. Dezavantaje: din punct de vedere economic,
necesită instalații cu 2 cazane (plămădire, zaharificare), sunt metode lungi,
consum de abur mai mare (o parte din plămadă este fiartă), etc,
Filtrarea. Fracţiunea solubilizată a plămezii este separată de cea
insolubilă (borhot) prin procesul de filtrare. Aceasta se realizează în mod
curent cu cazane de filtrare prin strat natural de borhot sau filtrarea cu strat
artificial. În cazanele de filtrare substanţele solide se depun pe un grătar,
formand un strat prin care trece mustul. Acesta este afanat periodic cu
ajutorul unui agitator cu cuţite avand poziţii reglabile. Procesul de filtrare
depinde de suprafaţa de filtrare, natura malţului, modul cum s-a condus
brasajul, temperatura de filtrare.
Filtrarea cu strat artificial (mai puțin utilizate) permite o reducere a
duratei de filtrare şi folosirea unei făini de malţ mai fine, care asigură o mai
bună extragere şi o mai bună spălare a borhotului. Prezintă dezavantajul unei
manopere mari pentru montare/demontare filtru și întreținerea pânzelor
filtrante.
Spălarea borhotului. Deoarece borhotul conţine o cantitate mai mare
de must, se face o spălare cu apă caldă, pană se realizează o extragere
completă a mustului, temperatura apei variază între 70 şi 80˚C.
 Fierberea cu hamei. Pentru îmbunătăţirea caracteristicilor senzoriale
ale berii, mustul primitiv obţinut după filtrare, amestecat cu apele de spălare
a borhotului este fiert cu preparate din hamei (peleți, granule). Pentru a
îndeplini obiectivele fierberii legate de extracţia compuşilor din hamei
adaosul de hamei se face în mai multe reprize. Prima porţie se adaugă la
începutul fierberii, a doua la mijlocul fierberii şi ultima cu 15-20 minute
înainte de terminarea fierberii. Ultima porţiune reprezintă 20% din cantitatea
de hamei necesară și este hamei de aromă.
În urma fierberii mustului are loc o concentrare, o coagulare a
substanţelor proteice, o inactivare a enzimelor şi o solubilizare a uleiurilor
aromatice, în special cea a răşinilor amare din preparatele de hamei
introduse în această fază a procesului tehnologic. În acelaţi timp se
realizează şi o sterilizare a mustului.
Formarea trubului la cald – în timpul fierberii mustului prin
coagularea proteinelor sub acțiunea căldurii și acțiunii deshidratante a
polifenolilor din hamei se formează trubul la cald cu dimensiuni de 30-80
μm în compoziția cărora se găsesc 60-70% proteine și 20-30% polifenoli,
substanțe amare, poliglucide, metale, etc. Cantitatea de trub la cald este între
400-800 mg su/l must în funcție de solubilizarea malțului și procedeele
tehnologice aplicate în secția de fierbere. Cantități mai mari de trub la cald
se formează în cazul malțurilor slab solubilizate în cazul procedeelor prin
infuzie și în cazul musturilor mai concentrate. Trubul la cald trebuie separat
cât mai complet din must deoarce produce impurificarea drojdiei și greutăți
la fermentare.
Cel mai utilizat procedeu de separare a trubului la cald este Wirlpool
(Rotapool) – figura 3.

Fig. 3. Wirlpool (Rotapool)

 Wirlpool (Rotapool) este un utilaj cilindric cu fundul plan (1) sau uşor
înclinat în care se introduce tangenţial mustul la o înălţime de aproximativ
1/3 faţă de bază. Mustul capătă în interior o mişcare de rotaţie care conduce
la depunerea particulelor de trub la cald sub forma unui con compact pe
fundul vasului. Mustul fierbinte se introduce tangenţial prin racordul 2 în
timp de 15-20 de minute cât durează golirea cazanului de fierbere. Mustul
capătă în interior o mişcare de rotaţie ceea ce face ca particulele de trub la
cald să se deplaseze conform săgeţilor din desen şi să se depună pe fundul
vasului sub forma unui con compact 3. După o pauză se sedimentare de 20-
60 minute se poate scoate mustul limpede de deasupra prin racordul 4 şi
robinetul cu trei căi 6. După evacuarea mustului se introduce apă prin duza
7, 8 care produce dislocarea conului de trub care se evacuează prin conducta
5 şi robinetul cu trei căi 6. Acest aparat este simplu în exploatare la o
temperatură apropiată de cea de fierbere favorizându-se absorbţia chimică a
oxigenului care conduce la închiderea culorii şi formarea de
hidrometilfurfural. Pentru a se elimina acest neajuns se poate introduce în
rotapool 1 atm de gaz inert, dioxid de carbon sau azot sau se poate face o
prerăcire prin detentă a mustului înainte de introducerea în vas până la o
temperatură de 60-700C.
Răcirea mustului. Mustul cald limpezit, trebuie răcit de la
temperatura de 95...98˚C pană la temperatura de însămanţare cu drojdie
adică 6..8˚C, pentru drojdia de fermentaţie inferioară. Trebuie să se facă într-
un timp mai scurt, în sistem închis pentru a evita contaminarea lui cu drodjii
și bacterii sălbatice. Răcirea mustului se face astăzi în exclusivitate în
răcitoare cu plăci confecţionate din tablă ştanţată din oţel inoxidabil în care
mustul şi agentul de răcire circulă în regim turbulent pe o faţă şi cealaltă a
plăcii. Răcitoarele de must sunt prevăzute de regulă cu două zone: prima în
care se face o prerăcire a mustului de la temperatura de temperatura de
fierbere şi până la temperatura de 20-250C folosindu-se ca agent de răcire
apă de la reţea care se încălzeşte până la 800C fiind folosită apoi pentru
spălarea borhotului sau alte scopuri.
În zona a-II-a a răcitorului se continuă răcirea mustului până la
temperatura de însămânţare cu drojdie de 6-70C folosindu-se ca agent de
răcire apă răcită cu temperatura de intrare de 0,50C. Aceasta circulă în circuit
închis fiind din nou răcită în centrala de frig. Nu se poate folosi saramură ca
agent de răcire datorită pericolului de a ajunge în must şi bere. Pentru a evita
închiderea culorii mustului şi alte procese nedorite răcitoarele de must sunt
astfel dimensionate încât să se asigure răcirea mustului în maxim 60 secunde
reducându-se la minim aşa numita solicitare termică a mustului.
 Formarea trubului la rece are loc în cursul răcirii mustului de la 55-
70 C până la temperatura cu însămânțare cu drojdie 6..8˚C. Trubul la rece
0

este format din particule mult mai fine cu dimensiuni de 0,5-1,0 μm în

compoziția cărora se găsesc 60-70% proteine și 20-30% polifenoli, substanțe
amare, poliglucide, metale, etc. Deoarece substanțele din trubul la rece au în
general o masă moleculară mai mică trubul la rece este reversibil (dispare la
cald și apare la rece). Deoarece este format din particule fine trubul la rece
poate fi separat complet din must doar prin subrăcirea acestuia la 0˚C.
Separarea trubului la rece se face prin sedimentare, centrifugare, filtrare cu
filtre sau flotaţie.
Lin de însămânţare – mustul răcit şi aerat este introdus într-un lin
special de însămânţare în care se lasă timp de 12-16 ore pentru depunerea
trubului la rece. În acest mod se poate separa 30-40% din trubul total la rece
măsurat la 00C. O separare mai avansată nu este posibilă deoarece în
continuare mustul intră în fermentare iar dioxidul de carbon care se degajă
împiedică depunerea trubului.
Lin de sedimentare – mustul răcit este introdus într-un lin special de
sedimentare în care se lasă 12-16 ore pentru depunerea trubului la rece.
Mustul limpede este transvazat apoi într-un lin de fermentare este aerat şi
însămânţat cu drojdie. Acest procedeu permite separarea trubului la rece în
procent de aproximativ 50% însă este mai puţin folosit deoarece necesită
spaţiu suplimentar la fermentare pentru linurile de sedimentare.
Centrifugele permit o separare a trubului la rece în procent de
aproximativ 50%. Se folosesc aceleaşi tipuri de centrifuge ca şi la separarea
trubului la cald cu deosebirea că în acest caz au productivitate mai scăzută
deoarece particulele de trub la rece sunt mai fine şi au densitatea mai mică.
Filtru cu kiselgur permite o separare avansată a trubului la rece 75-
85%. Se folosesc aceleaşi tipuri de filtre şi la filtrarea berii cu deosebirea că
se lucrează cu sortimente de kiselgur mai grosier urmărindu-se obţinerea
unei turbidităţi a mustului de 2-3 EBC. Pentru subrăcirea mustului înainte de
filtrare procentul de separare a trubului la rece poate ajunge până la 90-95%.
Acest procedeu este recomandat în special în cadrul sistemelor de
fermentare rapidă a berii unde se urmăreşte o separare avansată a trubului la
rece.
Tanc de flotaţie. Flotaţia este un procedeu mai nou de separare a
trubului la rece care se bazează pe antrenarea particulelor de trub la rece cu
ajutorul aerului insuflat în cantitate mare în must 20-25 l/hl must. Bulele de
aer se ridică treptat la suprafaţa mustului antrenând odată cu ele trubul la
rece.
 Fermentarea mustului de bere.
Mustul de bere răcit reprezintă un semifabricat prentru fermentare
care transformă mustul de bere în bere. În timpul acestui proces are loc
transformarea glucidelor fermentescibile din must (în special maltoză) în
alcool etilic și dioxid de carbon ca produse principale cât și o serie de
produse secundare de fermentație care constribuie la gustul și aroma berii.
Fermentarea mustului se realizează în două faze:
- fermentarea principală sau primară;
- fermentarea secundară (finală).
În timpul fermentării primare are loc transformarea celei mai mari
părți a extractului fermentescibil în alcool etilic și dioxid de carbon, iar în
timpul fermentării secundare se continuă fermentarea extractului
nefermentat, realizându-se totodată și limpezirea berii, urmată de saturarea ei
în dioxid de carbon.
Rezultatul fermentării primare a mustului este berea tânără care este
trecută în continuare la fermentarea secundară, apoi la filtrare, după care se
obține berea finită
Fermentarea primară a mustului de bere.
Are loc la temperatura de 6÷80C, timp de maxim 8 zile. Mustul de
malț hameiat, răcit la temperatura de 6÷80C, cu pH de 5,4÷5,6 este
însămânțat cu o cantitate de lapte de drojdie de 1 litru/hL, repsectiv cu 1÷3
milioane celule/mL. Pentru ca drojdia să se poată înmuți în must, acestea
trebuie să conțină 6 mg oxigen dizolvat/litru.
Mustul fiert cu hamei utilizat ca mediu de fermentare este bogat în
nutrienți, deoarece conține un spectru larg de glucide asimilabile, de
aminoacizi și alte substanțe azotoase simple, substanțe minerale (incluzând
calciu, magneziu, sodiu, potasiu, fier, zinc, cupru, mangan, cloruri, sulfați,
carbonați, fosfați), vitamine cum ar fi biotina, acidul pantotenic, inozitolul,
tiamina, piridoxina, acidul nicotinic, etc. Compoziția mustului va influența
atât viteza de fermentație, gradul de fermentare, cât și cantitatea de biomasă
produsă și, în final, calitatea berii.
Modificarea cea mai importantă care are loc la fermentarea primară o
constituie transformarea glucidelor fermentescibile din must în alcool etilic
și dioxid de carbon după ecuația:

C6H12O6 → 2C2H5-OH + 2 CO2 +22,4 kcal

Dintre factorii care influențează fermentarea primară se pot enumera:

compoziția chimică a mustului, drojdia utilizată, condițiile de fermentare,
durata și temperatura de fermentare, presiunea mediului, dimensiunea și
forma vaselor de fermentare.
În timpul fermentării se deosebesc patru faze (etape) distincte:
1. Faza inițială (la 15÷20 ore după însămânțare) care durează 2÷3 zile
și care se caracterizează prin apariția la suprafața mustului a unei spume
albe, care conține proteine și rășini de hamei precipitate. În această fază
drojdia se dezvolată intens, iar extractul scade cu 0,1÷0,2% zilnic.
2. Faza crestelor joase este însoțită de o degajare intensă de dioxid de
carbon, se formează o spumă groasă, cu o formă frumoasă a crestelor.
Această fază durează 2÷3 zile și extractul scade cu 0,5÷1,0% zilnic.
3. Faza crestelor înalte, este caracterizată printr-o fermentație intensă,
cu o îndepărtare mai accentuată a rășinilor de hamei. Crestele capătă o
culoare brună cu nuanță cenușie-murdară. Faza durează 3÷4 zile, iar
extractul scade cu 1,0÷1,5% zilnic. În această fază dezvoltarea drojdiei este
frânată semnificativ, cauza fiind epuizarea oxigenului din mediu și începe și
flocularea. La sfârșitul acestei faze, gradul de fermentare pentru berea
blondă trebuie să fie de 40÷45%;
4. Faza finală este însoțită de scăderea treptată a spumei, depunerea
drojdiei sub formă de strat compact și limplezirea berii în circa 2 zile,
fermentarea primară considerându-se terminată când extractul mustului
scade cu 0,1÷0,2% zilnic.
La sfârșitul fermentării primare, berea tânără se acoperă cu un strat de
spumă uniformă.
În timpul fermentării primare se face un control permanent al
aspectului mustului în fermentație, a temperaturii și a scăderii extractului.
Controlul temperaturii se efectuează de două ori pe zi, dimineața și seara, iar
a extractului o singură dată pe zi, trecându-se valorile obținute într-o fișă
anexată la fiecare lin de fermentare în care mai sunt înscrise: sortimentul de
bere, numărul fierberilor din care provine mustul, cantitatea de must cât și
evoluția impusă a temperaturii în timpul fermentației primare.
Secția de fermentare primară este amplasată sub nivelul instalației de
răcire a mustului și la un nivel superior secției de fermentare secundară.
Fermentarea primară are loc în linuri deschise amplasate într-o
încăpere specială situată la un nivel superior al secției de fermentare,
deasupra palierelor cu tancuri de fermentație secundară astfel încât berea
tânără să parcurgă cel mai scurt drum până la tancuri.
Cele mai folosite linuri sunt din beton armat, care pot fi prevăzute cu
conducte de captare a dioxidului de carbon rezultat în timpul fermentației,
care este evacuat în exterior cu ajutorul unui ventilator sau trimis în
instalația de prelucrare a dioxidului de carbon. Linurile sunt prevăzute cu
serpetină de răcire, prin care circulă agentul de răcire, un racord de evacuare
a berii tinere, un robinet de luat probe și o teacă pentru termometru. Pentru o
ușoară deservire, linurile de beton sunt dispuse la o înălțime de 60÷100 cm
de pardoseală și prezintă o înclinare a fundului spre racordul de evacuare de
5%. Periodic este necesară smolirea și curățirea pietrei depuse și a
serpentinelor de răcire din cupru cu ajutorul unei soluții de acid sulfuric 10%
sau a altor substanțe.
În afară de linurile de fermentare se folosesc astăzi din ce în ce mai
mult tancuri de fermentație primară de diferite tipuri: cilindrice orizontale
sau verticale, cilindro-conice sau sfero-conice, având capacități mari de 5000
hL sau chiar mai mult. Cu ajutorul tancurilor cilindro-conice se poate lucra
după procedeul Uni-tanc, de fermentare primară și secundară în același
tanc, după ce la sfârșitul fermentației primare se evacuează drojdia depusă la
baza tancului. Tancurile de fermentare de mare capacitate se amplasează
astăzi în aer liber și realizează o fermentare accelerată a berii.
Recoltarea și refolosirea drojdiei
Drojdia depusă pe fundul linului de fermentare, se antrenează cu apă
potabilă și se colectează într-un rezevor cărucior de 200 litri, amplasat în
secția de fermentare secundară la temperatura de 1÷20C. Spălarea drojdiei se
face cum multă apă. După circa 10 minute de spălare, suspensia de drojdie
se lasă în repaus, drojdia se depune și se înlocuiește apa de deasupra, care
conține impurități de drojdie, celule moarte, bacterii. Operația se repetă,
până când apa de deasupra stratul de drojdie devine limpede.
Păstrarea drojdiei sub strat de apă poate dura 4÷5 zile, fără ca celulele
să-și piardă capacitatea de fermentare. Pentru asigurarea unei fermentări
normale, trebuie evitate contaminările cu microorganisme, în special bacterii
lactice. În scopul eliminării bacteriilor contaminte, drojdia se poate trata cu
acid sulfuric sau fosforic la un pH = 2,2, cunoscându-se faptul că drojdia de
cultură este rezistentă la pH-uri scăzute, la care bacteriile sunt distruse. După
spălarea cu apă a drojdiei, se adaugă 0,25÷0,5 littri acid sub formă de soluție
1% hL lapte de drojdie menținându-se drojdia în contact cu acidul timp de
circa 40 minute. Se efectuează apoi neutralizarea cu o soluție de bicarbonat
de sodiu 2% și se spală de câteva ori drojdia cu apă rece. Întrucât prin
dezinfectare are loc o oarecare scădere a activității fermentative a drojdiei
este necesar să se mărească drojdia cu 10÷20% în comparație cu cea
normală.
Fermentarea secudară. Berea tânără se caracterizează printr-un gust
și aromă neplăcută, datorită formării unor produse secundare de fermentație
precum aldehide, diacetil, compuși cu sulf, conține o cantitate insuficientă de
dioxid de carbon de circa 0,2 g/100 mL și este mai mult sau mau puțin
tulbure, ca urmare a prezenței drojdiilor și a altor particule în suspensie. Din
aceste motive, berea tânără este suspusă în continuare unei fermentații
secundare care se desfășoară lent.
În timpul fermentării secundare au loc următoarele transformări:
1. fermentarea parțială sau chiar totală a restului de extract
fermentescibil;
2. saturarea berii în CO2 la temperaturi scăzute și sub presiune;
3. limpezirea naturală a berii;
4. maturarea propriu-zisă a berii.
1. Fermentarea secundară a restului de extract fermentescibil. În
berea tânără se lasă în mod intenționat o cantitate de extract fermentescibil
de 1,2÷1,4% care este format în proporție de 80% din maltoză și 20%
maltotrioză greu fermentescibilă. Fermentarea acestui extract depinde de 3
factori mai importanți: de cantitatea de extract, de cantitatea de drojdie și de
starea ei fiziologică, de temperatură. Dacă extractul se află într-o cantitate
prea mare el nu va mai putea fermenta corespunzător datorită temperaturilor
scăzute de la fermentarea secundară iar berea va rămâne dulce. Dacă
extractul se află într-o cantitate prea mică fermentarea secundară va fi slabă
și berea nu se va satura în CO2. În berea tânără trebuie să se afle un număr
suficient de celule de drojdii active care poate să fermenteze restul de extract
la temperaturi mai scăzute.
Fermentarea secundară se începe la o temperatură de 2÷3 0C, apoi se
scade foarte lent temperatura, ajungându-se la final la -10C, astfel încât
fermentarea restului de extract să aibă loc până la sfârșit. În cazul berilor
obișnuite, fermentarea secundară se conduce până la o diferență de 3÷4%
față de gradul final de fermentare stabilit în laborator. În cazul berilor de lux,
fermentarea secundară se poate realiza chiar până la gradul final de
fermentare. Obținerea unui grad ridicat de fermentare are influență pozitivă
asupra fineții gustului berii, iar berile cu grad scăzut de fermentare au un
gust dulceag, neplăcut. În cazul berilor brune fermetarea secundară se
conduce până la o diferență mai mare față de gradul final de fermentare
(5÷6%).
2. Saturarea berii în dioxid de carbon
Are o importanță mare pentru gustul și spumarea berii, astfel încât
berile sărace în dioxid de carbon sunt fade la gust și cu spumare slabă
putându-se recunoaște de asemenea la aceste beri și alte defecte de gust.
Dioxidul de carbon prezintă o acțiune antiseptică, fiind un conservant natural
al berii. Legarea dioxidului în bere are loc în cea mai mare parte pe cale
fizică prin dizolvare și numai în mai mică măsură prin legarea chimică de
coloizii din bere. În condițiile normale de la fermentarea secundară, se
acumulează în bere un conținut optim de CO2 de 0,4 % (0,4 g/100 mL). Nu
se urmărește acumularea unei cantități prea mari de CO2, pentru că berea
devine prea acidă la gust iar la îmbutelire se produce fenomenul de
supraspumare a berii (“gushing”). Aceasta se exteriorizează printr-o
dezlegare rapidă a CO2-ului din bere la îmbuteliere ceea ce conduce la
pierderi în CO2 și obținerea de beri cu gust fad. În cazul berii ce urmează a fi
trasă la butoaie, se asigură un conținut de maxim 0,3% CO2 în bere.
3. Limpezirea naturală a berii
Se produce prin depunerea drojdiei și a altor particule aflate în
suspensie (proteine, polifenoli, răișini de hamei precipitate). Prin limpezirea
naturală se îmbunătățește atât gustul cât și stabilitatea coloidală a berii.
Procesul de limpezire este influențat de următorii factori:
- mărimea și structura particulelor care formează tulbureala;
- temperatura de fermentație secundară;
- intensitatea fermentației secundare;
- mărimea tancurilor de fermentație secundară;
- durata de fermentație secudnară.
Cu cât particulele din bere sunt mai mari și mai grele, cu atât ele se
vor depune mai ușor. Celulele de drojdii se depun mult mai ușor decât
celulele de bacterii sau decât particulele fine de proteine, polifenoli și rășini.
Celulele de drojdii antrenează o data cu ele si particulele mai fine.
Temperatura de fermentație secundară trebuie micșorată lent de la
2÷3 C la -1 oC la -2 oC astfel încât drojdia să rămână în activitate până la
o

sfârșit. Dacă temperaturile scad prea brusc, celulele e drojdie floculează, iar
în bere rămân particule fine în suspensie ce se depun foarte greu. Dacă
fermentația secundară este intensă, CO2 care se degajă prin masa de bere
exercită un efect de aglomerare a particulelor fine sub formă de particule
mai mari care se vor depune mai ușor.
Cu cât tancurile de fermentație sunt mai mari și mai înalte, cu atât
limpezirea are loc mai greu. Din acest motiv în fermentația clasică se preferă
tancurile orizontale la care limpezirea are loc mai rapid. Limpezirea berii
este cu atât mai bună cu cât durata fermentației secundare este mai lungă.
4. Maturarea propriu-zisă a berii
În această etapă are loc finisarea gustului și a aromei berii. Maturarea
poate avea loc pe două căi: pe cale fizică și pe cale chimică.
Maturarea fizică a berii poate avea loc în două moduri: în primul rând
prin depunerea drojdiei, a particulelor de proteine și polifenoli care conferă
berii tinere gust neplăcut de drojdie și respectiv un gust amar neplăcut sau
nespecific.
 Pe de altă parte, CO2 care se degajă prin masa de bere, exercită un
efect de “spălare” adică de antrenare a unor produse secundare de
fermentație cu gust neplăcut ca de exemplu H2S, sulfura de dimetil.
Maturarea chimică cuprinde atât descompunerea unor substanțe care
conferă berii tinere gust neplăcut cât și formarea de noi produse de aromă.
Astfel are loc descompunerea aldehidelor, a CO2 și a altor produse ce ajung
sub pragul de precepție senzorială. O importanță deosebită o prezintă
scăderea conținutului în diacetil care de la 0,3÷0,4 mg/l scade până la valori
de 0,1 mg/l, deci sub pragul de percepere senzorială. Scăderea conținutului
de diacetil reprezintă principalul criteriu pentru stadiul de maturare al berii.
Pentru reducarea conținutului de diacetil într-un timp cât mai scurt se
recomandă la fermentarea secundară folosirea unei faze la cald la început
care favorizează scăderea conținutului de diacetil urmată de o fază la rece la
0oC pentru carbonatare.
Conținutul berii în alcooli superiori crește la fermentarea secundară cu
10÷20% cu excepția conținutului în tirozol care scade și conferă berii un
gust amar. În urma reacției de esterificare se formează esteri care contribuie
în mare măsură la aroma berii. Astfel la sfârșitul fermentației secundare
conținutul în esteri este de două ori mai mare față de berea tânără.
Tancuri de fermentație secundară.
Fermentarea secundară are loc în tancuri închise, amplasate într-o
încăpere ce poartă denumirea de pivniță de depozitare. Este amplasată pe
mai multe paliere situate sub secția de fermentare primară astfel încât berea
tânără să poată fi trecută prin cădere liberă la fermentarea secundară.
Pivnițele de depozitare au o capacitate care să asigure cel puțin 20% din
producția anuală de bere.
Fermentarea secundară poate avea loc în tancuri metalice sau din
beton armat.
Tancurile din beton armat (cele mai utilizate) au formă
paralelipipedică, se construiesc odata cu clădirea sunt izolate în interior cu
masă bituminoasă sau cu rășini epoxidice. Ele au avantajul unui grad ridicat
de folosire a spațiului de la fermentația secundară de 85% dar sunt sensibile
la inflitrații și la pierderi de CO2 sau bere.
Tancurile de fermentație secundară au prevăzute aparate de siguranță
(șpundtaparate) care au rolul de a menține suprapresiunea dorită în tanc și
elimină sub presiune excesul de CO2. În același timp ele au rol de supape de
siguranță protejând tancul față de apariția unei suprapresiuni mari care ar
conduce la dustrugerea tancului. Ele sunt de două tipui: clasice și cu
membrană.
 Conducerea și controlul fermentației secundare. După igienizarea
prealabilă a tancului se face tragerea berii tinere în vederea maturării. Pentru
a se evita supmarea și aerarea berii traseul de conducte se umple mai întâi cu
apă și berea tânără se introduce în tanc pe la partea inferioară. După
umplerea tancului cu bere se face legarea șpundtaparatului și se urmărește
creșterea presiunii în tanc care trebuie să ajungă în timp de 2÷3 zile la
valoarea normală de 0,4÷0,5 barri. Dacă presiunea în tanc nu crește, pot
exista 2 explicații: tancul nu este ermetic sau fermentația secundară este
slabă. Ermecitatea tancului se controlează cu ajutorul unei lumânări aprinse
în special în zona racordului. Dacă flacăra lumânării pâlpâie, se degajă CO 2
iar tancul nu este ermetic. O fermentație secundară slabă se poate produce
dacă tancul nu este ermetic sau datorită lipsei de zahăr fermentescibil sau de
drojdie activă. În acest caz se recomandă adăugarea de must, în faza de
creste joase în cantitate de 5÷10% în bere. Acesta aduce atât zahăr
fermentescibil cât și celule active de drojdii. Cantitatea de creste se poate
calcula printr-un bilanț parțial de fermentație ținând seama de gradul de
fermnetație a crestelor, gradul de fermentare al berii care trebuie corectate și
gradul de fermentație care trebuie obținut.
În timpul fermentației secundare se măsoară și se înregistrează zilnic,
temperaturile și suprapresiunile de pe tanc se măsoară conținutul de CO2
prin metoda manometrică, direct de pe tanc sau prin metode chimice în
laborator în cazul în care la sfârșitul nu se atinge conținutul dorit în CO 2 în
fabricile de bere se practică carbonatarea prin adăugarea de CO 2 cu ajutorul
unor instalații speciale.
În timpul fermentației secundare se urmărește și procesul de limpezire
naturală a berii cu ajutorul turbidimentrelor sau mai simplu prin luarea unei
luarea unei probe de bere într-un păhărel care este lăsată apoi la temperatura
camerei până a doua zi. Dacă particulele din bere se depun compact iar berea
de deasupra rămâne limpede înseamnă că limpezirea este bună.
La mijlocul perioadei de fermentare secundară se face și o degustare a
berii, apreciindu-se culoarea, gustul și spuma berii pentru a se putea face
eventualele cupaje care sunt necesare.
Durata de fermentare secundară variază în funcție de tipul și de
sortimentul de bere, astfel berile blonde necesită o durată mai lungă de
maturare decât cele brune. Pentru același tip de bere durata fermentării
secundare este cu atât mai mare cu cât extractul primitiv este mai ridicat.
În cazul fermentării în tancuri cilindroconice durata totală de
fermentare variază la 16÷20 zile. La sfârșitul fermentării secundare se face
tragerea berii la filtrare, cu ajutorul unei pompe rugulatoare de presiune.
Tragerea berii la filtrare se face prin intermediul unei laterne de cupajare
prevăzută cu vizoare la care se pot racorda mai multe tancuri. În acest mod,
berea poate fi trecută în mod continuu la filtrare. Se poate observa
limipidtate berii care trece la filtrare, oprindu-se accesul berii atunci când se
tulbură. Depozitul de drojdie rămas pe fundul tancului poate fi valorifical în
scopuri furajere.
Filtrarea berii are drept obiectiv îndepărtarea particulelor în
suspensie. Particulele pot fi în drojdie sau din complexeul polifenoli,
proteină. Prin aceasta se măreşte stabilitatea berii. Pentru creşterea duratei de
conservare berea poate fi pasteurizată. Berea finită, după terminarea
fermentării secundare, poate fi imediat desfăcută la halbă sau la pahar sub
formă de bere nefiltrată, sau poate fi filtrată în vederea îmbutelierii la keg
sau la sticle, sau desfacerii directe la pahar sau la halbă ca bere filtrată.
Prin filtrare, din bere se înlătură acele substanțe care se află în stare de
suspensie și care produc tulburarea acesteia. În funcție de mărimea lor,
particulele care formează tulbureala se pot împătți in trei grupe:
- dispersii grosiere, cu dimensiunea particulelor mai mare de 0,1 µ
(celule de drojdii sau bacterii, proteine și rășini din hamei coagulate). Prin
îndepărtarea lor se îmbunătățește în special stabilitatea biologică a berii;
- substanțe coloidale, cu dimenisunea particulelor 0,001÷0,1 µ,
reprezentate de coloizi de natură proteică, gume și rășini de hamei coloidale.
Prin îndepărtarea lor se îmbunătățește stabilitatea coloidală a berii. Nu se
urmărește o îndepărtare prea avansată a acestor substanțe, deoarece are loc
îmbunătățirea spumei și plinătății berii;
- substanțe dizolvate molecular, cu dimensiunea particulelor mai mică
de 0,001 µ, care formează soluții adevărate.
Cea mai utilizată metodă de filtrare a berii este filtrarea cu kieselgur.
Principiul filtrării cu kieselgur constă în fomarea unui strat cu filtrant cu
kieselgur prin colmatarea inițială prin care se introduce apoi bere nefiltrată,
în care se dozează în mod continuuo suspensie de kieselgur. Ca suport
pentru stratul de kieselgur se pot utiliza site metalice fine, lumânări ceramice
sau din material poros.
În practică sunt cunoscute următoarele filtre cu kieselgur: filtre
orizontale cu plăci verticale a căror suprafață de filtrare este de 75,6m2; filtre
verticale cu plăci verticale; filtre cu lumânări filtrante.
Îmbutelierea și pasteurizarea berii.
Tragerea berii la butoaie. În industria berii se folosesc butoaie clasice
din aluminiu și butoaie cilindrice de tip KEG. Cele clasice din aluminiu au
forma celor din lemn fiind prevăzute pe partea laterală cu o vană pentru
umplere și pe unul din funduri cu un cep pentru golirea berii la consumatori.
Cele de tip KEG au un singur orificiu pe fund pentru umplere și golire.
 Butoaiele aduse în fabrică sun depozitate într-un depozit special care
trebuie să asigure producția pe 10 zile. Apoi sunt spălate cu apă și detergenți
cu ajutorul unei mașini speciale. După spălare se face controlul în interiorul
butoiului și apoi acesta este trecut la umplere. În cazul KEG-urilor se
folosesc mașini automate în care se face spălarea cu apă și detergenți,
sterilizare cu abur și umplere cu bere. Atât la umplerea butoaielor cu bere cât
și la îmbuteliere se folosește principiul izobarometric prin care se înțelege
realizarea înainte de umplere a aceleiași presiuni în KEG/sticlă de bere ca și
presiunea berii din rezervorul mașinii. În acest mod se evită supraspumarea
berii și pierderile în CO2.
Îmbutelierea berii la sticle. În industria berii se folosesc sticle speciale
de culoare brună sau verde pentru a proteja berea de acțiunea razelor solare
care pot modifica gustul berii. Sticlele pot avea capacități variate (0,25, 0,33,
0,5, etc.). Cele mai folosite sunt cele de tip EURO de 0,5 l și NRW de 0,5 l.
Înainte de îmbuteliere navetele de sticle goale sunt depozitate într-un depozit
dimensionat să asigure producția pe 10 zile de unde sunt transportate prin
paletizare sau cu stivuitoare în depozitul de temporare de unde sunt încălzite
în timpul iernii pentru a evita spargerea la spălare. Navetele cu sticle goale
trec pe o bandă până la mașina de scos sticle. Pentru spălarea sticlelor se
folosesc mașini cu funcționare continută prevăzute cu un lanț fără sfârșit de
o serie de zone de spălare cu apă și soluții alcaline prin înmuiere sau
șprițuire.
Îmbutelierea propriu-zisă se face cu mașini speciale cu mai multe
capete de umplere care funcționează pe baza principiului izobarometric
(principiul izobarometric prin care se înțelege realizarea înainte de umplere a
aceleiași presiuni în sticla de bere ca și presiunea berii din rezervorul
mașinii).
Teoria pasteurizării berii
Datorită conţinutului în alcool, CO2 şi substanţe amare cu acţiune
antispetică, datorită pH-ului scăzut de 4,2÷4,6 şi datorită faptului că
microorgansimele rămase în bere nu se află în formă sporulată, pasteurizarea
berii se face la o temperatură mai scăzută decât alte băuturi. Pentru
inactivarea drojdiei din bere este suficentă menţinerea temperaturii de 540C
5 minute, iar pentru inactivarea bacteriilor din bere 58 0C 10 minute. Efectul
de distrugere termică a microorgansimelor este cu atât mai bun cu cât
temperatura este mai ridicată şi durata mai lungă. În industria berii se
foloseşte noţiunea de unitate de pasteurizare (UP) care reprezintă efectul de
distrugere al microorganismelor obţinut la 600C timp de 1 minut. Numărul
de UP necesare pentru distrugerea microorganismelor este de 14 (se menține
la 600C timp de 14 minute) sau menţinerea la 680C timp de 1 minut.
Numărul de UP care se realizează la diverse temperaturi este prezentat în
tabelul de mai jos:

Numărul de UP care se realizează la diverse temperaturi

Temperatură ( C)
0
60 62 64 66 68 70
Numărul UP 1 1,9 3,7 7,2 14 26

Industrial, în procedeul tunel pasteurizarea se realizează prin

menţinerea la 600C timp de 20 minute. Pentru siguranță se ating 38 UP
(20x1,9=38 UP). Trebuie să se evite folosirea unui regim prea intens de
pasteurizrae deoarece are influență negativă asupra culorii, gustului și
stabilității coloidale a berii. La pasteurizare are loc o închidere nedorită a
culorii berii în prezența oxigenului și a metalelor grele. Sub acțiunea
tratamentului termic se oxidează polifenolii și produșii secundari de
fermentație cu formare de aldehide care conduce la apartiția gustului de
pasteurizare. Tot datorită tratamentului termic pasteurizarea accelerează
îmbătrânirea coloizilor din bere micșorându-se stabilitatea coloidală. De
aceea berile care urmează să fie pasteurizate trebuie să fie stabile colidal sau
tratate cu stabilizatori. Din aceste motive nu trebuie depășit prea mult
numărul teoretic de UP. Berile brune care au un grad mai scăzut de
fermentare și berile cu încărcătură mare din punct de vedere microbiologic
trebuie tratate termic astfel încât să se obțină un număr mai mare de UP.

Procedee de pasteurizare a berii

Există două procedee de pasteurizare: pasteurizare tip tunel și
pasteurizarea berii în vrac în schimbătoare de căldură cu plăci (procedeul
Flash).
Pasteurizarea tip tunel are funcționare continuă și poate fi prevăzută
cu 1÷2 etaje. Sticlele pline cu bere se deplasează pe o bandă parcurgând 3
zone (o zonă de preâncălzire până la temperatura de 620C timp de 20 de
minute, o zonă de menținere a temperaturii de pasteurizare de 620C timp de
20 de minute și o zonă de răcire a berii pasteurizate pănă la 25÷300C timp de
20 de minute). Ca agent de încălzire se folosește apă caldă prin stropire care
trebuie să aibă o temperatură cu 50C mai ridcată decât temperatura de
pasteurizare. Căldura sticlelor pasteurizate este preluată de apa de răcire care
se încălzește, servind în prima zonă pentru preâncălzirea sticlelor. În cazul
berilor cu grad mai scăzut de fermentare (beri brune) și cu încărcătură
microbiologică ridicată este necesar ca pasteurizarea să se facă la o
temperatură mai ridicată prelungindu-se și durata de pasteurizare. În cazul
îmbutelierii în pet-uri temperatura de pasteurizare nu poate depăși 600C
deoarece buteliile se deformează. Este necesară astfel prelungirea duratei de
pasteurizare. Pentru reușita pasteurizării și reducerea numărului de spargeri
se impune condițiile:
- încălzirea sticlelor la temperatura de pasteurizare trebuie să se facă
cu maxim 3oC/min;
- răcirea sticlelor pasteurizate trebuie să se facă cu maxim 2oC/min;
- gradul de umplere a sticlelor nu trebuie să fie mai mare de 97%
(spațiul liber minim 3%).
În aceste condiții procentul de sticle sparte nu trebuie să depășească
0,5%. Pasteurizatoarele tip tunel au capacită mari de 40000 butelii/h iar
gradul de recuperare a căldurii de ~ 90%.
Pasteurizarea berii prin procedeul flash se realizează în schimbătoare
de căldură cu plăci la temperaturi mult mai ridicate de 68÷75 0C într-un timp
mult mai scurt de 30÷90 secunde (~ 50 secunde). Pasteurizarea cu plăci
prezintă 3 zone:
- zona I în care berea care intră se preâncălzește pe baza căldurii
cedate de berea pasteurizată (zonă de recuperare);
- zona II în care berea se încălzește până la temperatura de
pasteurizare cu ajutorul apei fierbinți;
- zona III berea se menține la temperatura de pasteurizare.
Aceste pasteurizatoare se montează între tancurile de bere filtrată și
liniile de îmbuteliere, sunt complet automatizate și prezintă un grad superior
de recuperare a căldurii de ~96%. Pentru reușita procedeului este necesar ca
traseul de pasteurizare până la mașinile de îmbuteliat să fie steril și
igienizabil 100% în sistem CIP. În parctică se folosesc 2 variante:
- berea pasteurizată în vrac este îmbuteliată în condiții sterile luându-
se o serie de măsuri ca și sticlele spălate să fie practic sterile. Siguranța
variantei din punct de vedere microbiologic este mult mai scăzută
constatându-se în practică că în multe cazuri pot apărea contaminări cu
microorganisme după pasteurizare;
- îmbutelierea la cald în cadrul căreia berea pasteurizată FLASH este
introdusă în sticle cu o temperatură de 400C și îmbuteliată cu aparate de
înaltă presiune folosind CO2 drept gaz inert. Acest procedeu este mai puțin
folosit în practică deoarece prezintă un procent mai mare de spargeri,
datorită gradului mai mic de recuperare a căldurii și a transformărilor
nedorite care au loc în berea caldă trecută la depozitare.
Pasteurizarea FLASH este cea mai folosită în fabricile de bere datorită
faptului că necesită un spațiu redus de amplasare și poate fi pasteurizată și
berea la KEG sau PET. Asigurarea siguranței microbiologice se face prin
îmbuteliere în condiții sterile.