Reţetar

Teoretic
 INTRODUCERE

Aşa cum am spus la început, patiseria are o mare legătură cu Dumnezeu, de fapt orice meserie are o
mare legătură cu El. Ca să înţelegi la ce mă refer o sa încep să explic. În lumea noastră avem "lucruri"
şi aceştea ori au fost instituite public de Dumnezeu ori au fost instituite de om. Nu intrăm acum în
teologie ca să ştim cum a fost instituit fiecare lucru, sau anumitele clasificări care există. Cea ce ne
interesează pe noi este că filozofi numeau aceste lucruri fie instituite de Dumnezeu fie instituite de
oameni "Acorduri Observate", în actualitate au obiceiul de a le numi "Procesul Creativităţi"
Creativitatea este să nu copiezi, să faci ceva nou, adică să observi acorduri noi. În actualitate persoana
lui Dumnezeu este total exclusă, aşa că pentru ei să reduce totul la faptul de a fi creativ.

Să îţi dau un exemplu despre cum a funcţionat lucrurile şi cum vor funcţiona în continuare măcar că
Dumenezeu este exclus. Dumnezeu a creat vegetaţia, pomii, fructul pomului şi tot ce găsim in lumea
noastră, Domnul a stabilit fiecarui lucru un gust, o textură, un miros, lucruri care o sa le înveţi la
momentul oportun. Omul a folosit ce a făcut Dumnezeu şi a instituit ciocolata. Cu acest simplu
exemplu ai înţeles un pic de ce ai ciocaolată în frigider, suc etc... În acest acord al instituirii şi elaborări
ciocolăţi au început să se observe şi alte acorduri, cum ar fi: dacă laşi ciocolata la soare se topeşte.
Cea ce o să te învăț sunt acordurile observate a le Patiseriei. Trebuie să înţelegem că în profesia de
Patiser nu toate acordurile sunt corecte din punct de vedere de gust, textură, miros sau vizual. Noi
trebuie să alegem acordurile cele mai bune, să le învățăm şi să le plasmăm pe o hârtie numită reţetă.
În acelaşi timp trebuie să fim deschişi la noi acorduri, chiar dacă acordul nostru este bun, de aici faptul
că există nu una ci mai multe reţete de blaturi.

Fiecare explicaţie este importantă, chiar dacă pare un pic complicată, aşa că trebuie să ai răbdare, o
casă stabilă este construită pe un fundament stabil, un astfel de fundament nu se face repede şi în
orice fel. La şcoală te învaţă cum să reuşeşti să faci anumită elaborare şi dacă nu o faci bine îţi explică
într-un mod foarte superflu, foarte pe deasupra "de ce". Noi o să mergem mai departe, înţelegând
fiecare proces ca să ne iasă mereu bine. Secretul şefilor este să cunoască zi de zi mai multe Acorduri
Instituite sau să le instituie ei înșiși. Cel mai bun bucătar din lume a intrat ca spălător de vase în timp
ce alții au început la stele Michelin şi totuşi el ia depăşit pe toţi. Când am vorbit cu el i-am cerut un
sfat şi el s-a uitat la mine foarte atent şi surprins, apoi a zis "Sfatul meu este să înveţi”. M-am dus
acasă spunând pe drum: Şi mama îmi spune să învăţ, nu mi-a spus nimic nou, dar de fapt el mi-a spus
cum a ajuns să fie aşa de bun, în timp ce alţi făceau aceleași lucruri 20 de ani la rând, el a învăţat şi a
instituit acorduri noi, dar fără să-l ia pe Dumnezeu în calcul. Spuse toate aceste lucruri ¡Să începem
Pocăito!
 UNITATE 1. BLATURI LEJERE

Definiţie

Blatul este numele dat elaborării obţinute din baterea oului, fie întreg, fie separând albușul şi
gălbenuşul cu zahăr, adăugând făină şi terminând elaborarea prin coacerea la cuptor într-o tavă sau
formă.

Ingredientele Blatului şi acordurile Observate

Oul

¿De ce batem oul? Dacă răspundem corect la această întrebare aparent banală vom putea înţelege multe
lucrui.

În mod normal observăm că agitația fizică rupe şi distruge structura. Dar când batem un ou formăm o structură.
Se începe cu un albuș lipicios, acesta se lucrează cu telul şi în câteva minute avem un bowl plin cu o spumă
albă şi pufoasă, cu o structură care se lipeşte de bowl şi nu cade atunci când întoarcem bowlul, şi care rezistă
după ce am amestecat-o şi am copto.

Spuma de ou este un liquid - albuşi - plin de gaz - aer - şi face în aşa fel în cât atunci când amestecăm
cele două îşi menţine forma, ca un element solid. Este un amestec de bule cu aer în fiecare bulină, şi
albuşul se extinde în forma unei pelicule fine pentru a acoperi pereţi bulei.

Compoziţia acestor pereţi determină timpul de durabilitate al spumei. Apa pură are atâta tensiune
superficială, atâta forţă de atragere între moleculele sale încât începe să se atragă foarte repede într-
un aluat compact, şi este atât de fluidă în cât o face aproape instant.

Numeroasele molecule non-apoase a le albuşului reduce tensiunea superficială a apei în care sunt şi
o face mai puţin fluidă, ceea ce permite ca moleculele să supraviețuiască suficient timp pentru a face
să se acumuleze un aluat de mare mărime şi plin de aer. Ceea ce face ca aluatul spumos să dureze
este grupul de proteine.
Albuș (format din proteine)

Cum Proteinele stabilizează Spuma de Ou

Bătutul formează două tipuri de tensiuni fizice asupra proteinelor. Prima este atunci când facem să
treacă telul prin albuș, fierul trage după el o parte din lichid, generând o forţă de atracţie care desface
moleculele compacte a proteinelor. Şi în al doilea rând fiindcă apa şi aerul sunt medi fizice diferite,
amestecatul aerului înăuntrul albuşurilor creează un dezechilibru de forţe care face să tragă de
proteine reuşind să piardă forma naturală compactă. După aceea se produce anumite uniuni şi se
formează pelicula despre vorbeam.
Cu aceste lucruri am învăţat de ce batem oul. Şi după acea o să vedem cum ne ajuta să ştim acest
lucru, de moment continuăm.
Proteine
Inamicul Spumei de Ou

Sunt trei elemente care împiedică montajul spumei de ou, trei elemente care patiserul trebuie să excludă din
bowl: Gălbenuşul, uleiul sau alte grăsimi şi detergentul. Cele trei elemente sunt părți chimice ce intervin în
acelaşi fel atunci când vine vorba de montajul spumei. Elementele acestea concurează cu proteina oului ca să
ocupe un loc în structura apă-aer. O cantitate minimă de aceste produse nu o să înceteze montajul spumei dar
o să facă sarcina aceasta mai grea şi spuma nu o să fie aşa de lejeră şi nici atât de stabilă. Bineînțeles odată ce
s-a montat spuma se poate adăuga gălbenuș şi grăsimi. (Şi Detergent după gust, dar nu este recomandabil)

Toți se bat pentru un loc

Inamic sau Tovarăşi - Zahărul

Zahărul poate uşura sau dificulta formaţia spumei de ou. Dacă se pune la începutul procesului, încetineşte
formarea spumei şi reduce volumul şi lejeritatea spumei finale. Încetinirea procesului are loc pentru că zahărul
interferează cu desfăşurarea şi uniunea proteinelor, şi reducţia volumului este datorită faptului că almibarul şi
oul este mai greu de extins pe pereții fini ai bulei noastre.

Partea bună a zahărului este că îmbunătățește stabilitatea spumei. Face să se formeze un lichid gros
şi coeziv care reduce considerabil pierderea apei în pereţi bulei şi evită formarea unei texturi urâte.
În cultor zahărul se uneşte cu particulele de apă şi încetinește evaporarea a apei la o temperatură
foarte înaltă, reuşind ca ovalbumina să coaguleze şi să consolideze spuma crudă. În general albuşul
se adaugă după ce spuma a început să se formeze, atunci când multe din proteine sunt deja
desprinse.

În anumite cazuri, se bate albuşul foarte mult fără zahăr până acolo încât se desprinde de pereţi şi
lasă lichid iar după aceea se adaugă immediat zahărul care separă proteinele şi reţine apa. Adaugă
cremor tartar şi face o batere în exces. Dar asta ţi-o dau ca informaţie, dacă vreodată nu ai prea mult
timp să montezi baţi bine albuşul şi adaugi zahărul la sfârşit, îţi rămâne un pic mai tare dar treci
examenul.

Consistenţa Spumei de Albuş

Aplicarea Acordurilor Observate

Toată teoria învățată se aplică practic în următorul fel. Cu siguranță la şcoală o să te învețe lucrurile acestea
dar aşa cum spunea profesorul meu trebuie să şti “de ce”. Eram la şcoala şi un coleg a întrebat ¿De ce se pune
sare în apă când se fierbe ceva? Răspunsul lui a fost: petru că este mai gustos, aşa se fase. După ce am ridicat
mâna şi am dat răspunsul corect a zis în gluma că o să îmi coboare nota. Este important să şti de ce pentru că
micile detalii fac diferența înntre un bucatar bun şi unul normal.

Defecte Observaţi Soluţi

Cu cât este mai mic bowlul în care batem albuşul cu atât - Folosirea unui bowl mare
se introduce aer mai lent, şi asta ne face să folosim - Folosirea unui Kitchen Aid care
Bolul Mic
foarte mult timp şi energie pentru a monta albuşul bate albuşurile la o viteză mai mare
spumă. decât mâna noastră
Cu cât este mai mic telul cu atât vom rupe mai greu - Folosirea unui tel mare
Telul Mic
structura proteinei.
Ştim că una dintre forţele care trebuie să provocăm - O să folosim două feluri de
Mişcarea pentru ruperea structurii proteinei este mişcarea mişcări:
Telului telului. O mişcare circulară este ineficientă Forma de 8
Forma Zig Zag
Un exces de molecule de apă în recipient poate - Ştergem bowlul înainte de a bate
destabiliza compoziţia şi să facă ca albuşul să nu suie albuşul
Bowl Ud
cum trebuie. (Pera multe molecule de apă se uneşte
mai repede ţine minte)
Bowl cu Excesul de molecule de Grăsime, Detergent şi Resturi - Spălăm bine bowlul şi uscăm cu
Grăsime, de Gălbenuşi luptă să aibă un loc în pelicula bulei hârtie
Detergent, - Separăm corect oul
Resturi de
Gălbenuşi
Zahăr la Adăugarea zahărului la început face mai lent procesul - Adăugăm zahărul când albuşul a
început spumat
Cu cât oul este mai rece cu atât îl costă ruperea - Scoatem oul, sau ovoproductul
Temperatu
proteinelor. afară 30 min/ 1h înainte de montat
ra Oului
spuma
- Albuşul a fost puţin bătut spumă -Albuşul trebuie să preia de trei ori
- S-a amestecat prea repede şi a scăzut albuşul spumă volumul său iniţial şi un aspect alb
Blatul iese - Prea multă făină strălucitor
foarte
Compact -Aluatul trebuie amestecat cu
suavitate şi trebuie făcut cu mișcări
înfăşură
- Albuşul a fost batut în exces. (Cu zahărul pus când - Ținem minte ca trebuie să aibe de
albuşul a spumat) trei ori volumul şi un aspect alb
- S-a copt la temperatura pera mare strălucitor, dacă are un aspect alb
Blatul - Utilizarea prafului de copt în exces
mat, a fost bătut in exces
scade în
timpul - Blatul a făcut o falsă suire în
Coptului exces şi dup ă aceia scade din
pricina lipsei de copt.
Temperatura corecta: 180º -200º
- Reducerea cantităţi de gazificant

Micul Truc: Întorci încet bowlul şi dacă spuma nu alunecă este gata montat.
Foarte puţin patiseri cunosc aceste lucruri, dar dacă înţelegi asta vei domina “perfect” prima parte a blatului.
Zahăr

Printre beneficele care l-eam văzut mai sunt si altele.

- Zahărul are funcția de a îndulci blatul

- Cristalizarea lui dă o textură caracteristică blatului deoarece face ca să se întârzie dezvoltarea glutenului,
formând o peliculă pe particulele făinei.

- Are şi are capacitatea de a forma reacția de caramelizare care dă culoare caracteristică blatului.

- Zahărul Alb se poate înlocui cu alte tipuri de zahăr: Miere, Dextrosa, Zahăr Pudră, Zahăr Invertit etc...

- Insuficiența cantitați de zahăr în blat face ca acesta să devină foarte uscat. O insuficienta a zahărului face ca
particulele de apă să se evaporeze repede lăsănd blatul uscat.

Defecte Observaţi Soluţi

Blat Temperatura este prea mare şi zahărul s-a Temperatură de 180 – 200ºC
Caramelizat transformat în particule arse
în Exces
Insuficiența Blatul devine foarte uscat din pricina lipesei de zahăr Cantitate corectă de zahăr
Zahărului

Gălbenuş

Gălbenuşurile sunt mai bogate în proteine ca albuşurile, şi au avantajul adiţional de a emulsiona fosfolipidelor
care au funcţia de a înveli picăturile de grăsime. ¿Dar de ce nu pot stabiliza bulinele de aer şi aşa să facă o
spumă decentă?

Gălbenuşul, măcar că este atât de bogat în proteină şi cu caracteristica de emulsionant, are puţină apă.
Şi dacă îi adăugăm apă tot nu o să fie complet stabilă pentru că proteinele gălbenuşului sunt prea stabile.
Această stabilitate se putea rupe cu forţa făcută de tel în cazul albuşului, dar aici un putem. Doar cu ajutorul
călduri se poate reuși acest lucru.

Defecte Observaţi Soluţi

Nu am batut Dacă un batem gălbenuşul nu avem suficient volum Bătutul gălbenuşului
Gălbenuşul

(Îţi spun asta pentru că "Pasta Bomba" este una din cea mai gustoasă cremă făcută de patiseri, conţine
gălbenuşuri şi un almibar (zahăr/apă). Multe lucruri o să se repete, dar cu cât mai repede le înveţi mai bine.

Vedem că gălbenuşurile nu ajung la a avea un volum mare şi pe deasupra această emulsie este instabilă, dar
totuşi trebuie să le montăm cu zahăr pentru că diferenţa între a le bate şi a nu le bate este enormă când ne
uităm la rezultatul final.
Gălbenuşul montat cu zahăr dă volum preparatului, untuzitate pentru că are grăsimi, gust, şi culoare.
Făina

Firele de gluten formate de proteinele făini prind gazurile care se formează când se aplică căldură, asta face
ca blatul să crească. Firele de gluten absoarbe umiditatea şi se extind, devenind stabile pentru a crea structura
blatului. Firele de gluten solidifică odată ce au ajuns la o temperatură înaltă. După ce apa s-a evaporat,
proteinele suferă o schimbare chimică care cu ajutorul zahărului caramelizat dă un rezultat caracteristic şi
formează partea exterioară a blatului.

V-a trebui să folosim o făină care să poată duce la capăt procesul acesta în interiorul blatului. Pentru asta vom
folosi o făină 110 W, adică o făină cu un % scăzut în proteine. Dacă folosim făinile bogate în gluten (cele care
se folosesc la pâine) vom avea un aluat flexibil şi blatul v-a pierde textura lui caracteristică.

De fapt asta ne ajută să înţelegem de ce nu trebuie să deschidem cuptorul când facem un blat. Firele de gluten
au nevoie de umiditate pentru a se putea extinde. Dacă deschidem cuptorul umiditatea scapă şi firele de gluten
nu se extind suficient şi nu ajung să se solidifice.

Defecte Observaţi Soluţi

Dacă deschidem cuptorul iese umiditatea şi nu mai Nu deschidem cuptorul
Scade Blatul suie corect Îl deschidem când a trecut timp
suficient ca să solidifice glutenu

Cacao
Dacă vrem să îi adăugam cacao blatului o să îi punem 10% cantitatea respectiv cantitatea făini.

Maizena (Almidon de Porumb)

Pentru mai multă stabilitate unii au obiceiul să îi adauge 5% de “Maizena” (Almidon de Porumb) respectiv
cantitatea făini.
Reţete Bază

Formula este 1 ou la fiecare 30 gr de Zahăr şi Făină

“Formula: 1 Ou x 30 Zahăr x 30 Făină”

Blat Lejer
Cantităţi Ingrediente
1 Ud. – 65 gr Ou
30 gr Zahăr 80 - 110 W
30 gr Făină

Blat Lejer cu Cacao

Cantităţi Ingrediente
1 Ud. – 65 gr Ou
30 gr Zahăr
30 gr Făină 80 – 110 W
3 gr Cacao

Blat Lejer cu Maizena

Cantităţi Ingrediente
1 Ud. – 65 gr Ou
30 gr Zahăr
30 gr Făină 80 – 110 W
1,5 gr Maizena

Blat Lejer cu Maizena şi Cacao

Cantităţi Ingrediente
1 Ud. – 65 gr Ou
30 gr Zahăr
30 gr Făină 80 – 110 W
1,5 gr Maizena
3 gr Cacao

Blat Lejer cu Zahăr Pudră

Cantităţi Ingrediente
1 Ud. – 65 gr Ou
30 gr Zahăr Pudră
30 gr Făină 80 – 110 W
Elaborare în Formă
1. Mise en Place de Ingrediente şi utensile (Mise en place este un termen folosit pentru a defini cântâritul şi
toată pregătirea utensilelor. Nu putem cântâri oul şi dupaia alergăm după un tel, trebuie să le avem toate
pregătite, ACEASTA ESTE BAZA)

2. Aprindem cuptorul ca să ajungă la temperatura cuvenită

3. Cercem făina

4. Ungem baza şi pereţi formei, punem hârtie vegetală pe bază, şi ungem hârtia

5. Montăm albuşul cu telul sau cu Kitchen aid până obţinem spumă şi adâugăm ⅔ de zahăr. Montăm în
continuare până obţinem consistenţa deja ştiută

6. Batem gălbenuşurile cu ⅓ de zahăr restant rapid până triplică volumul.

(În cazul în care facem cu telul, albuşul nu o să se coboare până terminăm de montat gălbenuşul)

7. Adăugăm gălbenuşul peste albuș şi îl amestecăm cu mişcări largi învelitoare.

8. Adăugăm făina şi amestecăm cu mişcări învelitoare.

9. Adăugăm preparatul în formă până umplem ¾ din recipient

10. Coacem la 180°C în cuptor cu vapor 15 min şi încă 10 fără vapor coborând umiditatea la minim.
(Dacă nu se poate face acest lucru, coacem blatul cu vapor între 25-32 minute)

11. Înţăpăm blatul cu un cuţit mic în centru şi dacă iese curat, blatul este gata.

12. Depozităm blatul pe o superficie de grătar, ca să poată circula aerul.

Amestec pentru ungerea Bazei

Unul din cele mai grele lucruri este să desprinzi blatul din formă, pentru ca acest lucru să nu ni se întâmple
facem un amestec din ulei şi făină minunat.

Amestec pentru Ungerea bazei

1 Parte de făină 2 Părţi de Ulei

1. Amestecăm până obţinem o pastă uleioasă

Elaborare în Tavă 60cm x 40cm
1. Mise en Place de Ingrediente şi utensile (Mise en place este un termen folosit pentru a defini cântâritul şi
toată pregătirea utensilelor. Nu putem cântâri oul şi dupaia alergăm după un tel, trebuie să le avem toate
pregătite, ACEASTA ESTE BAZA)

2. Aprindem cuptorul ca să ajungă la temperatura cuvenită

3. Cercem făina

4. Ungem baza tavei şi pereţi formei, punem hârtie vegetală pe bază, şi ungem hârtia

5. Montăm albuşul cu telul sau cu Kitchen aid până obţinem spumă şi adâugăm ⅔ de zahăr. Montăm în
continuare până obţinem consistenţa deja ştiută

6. Batem gălbenuşurile cu ⅓ de zahăr restant rapid până triplică volumul.

(În cazul în care facem cu telul, albuşul nu o să se coboare până terminăm de montat gălbenuşul)

7. Adăugăm gălbenuşul peste albuș şi îl amestecăm cu mişcări largi învelitoare.

8. Adăugăm făina şi amestecăm cu mişcări învelitoare. Spatula metalică, mai lungă

decât forma
9. Punem pe tavă forma de 1cm, 1,5, 0,7cm

10. Adăugăm preparatul, şi cu o spatulă metalică întindem

11. Coacem la 200ºC 5-7 minute (ultimile 3 min fără vapor)

11. Atingem cu mâna blatul în centru şi dacă nu rămâne marca degetului blatul este gata.

12. Depozităm blatul pe o altă tavă cu hârtie vegetală curată, îl lăsăm să se răceasă.

Aceste forme metalice şi spatula nu se găsesc pe piaţă, trebuie să le faci la comandă, dar orice patiser bun le
are. Cu ele se montează tortul Opera de exemplu. Dar asta o să te învăţ mai încolo. Cea ce te învăţ este
forma profesională, Ion cofetar la şcoala de patiserie o să te înveţe cu “Pastry bag”
O altă formă de Elaborat Blatul
Din punctul meu de vedere cea mai bună formă de făcut un blat este aşa cum am explicat. Faci albuşul cu
Kitchen Aid şi adaugi gălbenuşul frecat cu zahărul restant la mână, iar apoi făina. Dar mai există o formă.. ţi-o
explic pentru că poate o să cunoşti pe cineva care o foloseşte, iar apoi o să zici Alin s-a complicat atâta şi uite
ce uşor este forma aceasta.

Este vorba de Sistemul Direct. În sistemul Direct adaugi oul întreg şi zahărul la început, montezi până triplică
volumul, apoi adaugi făina la mână. Această formă din punctul meu de vedere este foarte lentă, dar
convenabilă atunci când se foloseşte în patiseri mari, pentru că acolo se lucrează mari cantităţi de product.
La restaurante bune se foloseşte forma care ţi-am spus pentru că avem timp şi rezultatul este mult mai bun.
Dacă poţi, foloseşte Sistemul Dublu pentru că în timp ce cu sistemul direct se scoate 20 de torturi într-o oră tu
scoţi 30 în 4, la două torturi nu se vede diferenţa de volum dar la 20 da. Şi pe noi asta ne interesează, "calitatea"
şi "beneficiul".

Mai se poate folosi atunci când trebuie să montezi o mare cantitate de ou şi galbenuş împreună.

ALTE FELURI DE BLATURI LEJERE

Lumea blatului nu este doar blat lejer şi blat de ciocolată, de aceea o să vedem şi alte blaturi. Dar cum ai zis că
şti să faci blaturi o să-ţi fie uşor să le indentifici şi să le elaborezi :D.
 UNITATE 1.1 BLATURI LEJERE ÎMBOGĂȚITE

Blat DacQuoise

Dacquoise este un blat elaborat din albuş cu zahăr bătut spumă şi făină de fructe uscate. În actualitate
pentru a îi da mai multă textură se face cu albuş cu zahăr bătut spumă, făină de fructe uscate, zahăr pudră şi
făină 80 - 110 W

Blat DacQuoise Original

Cantităţi Ingrediente
300 gr Albuş
75 gr Zahăr
300 gr Făină Migdale
225 gr Zahăr Pudră

1. Batem albuşul spumă cu zahăr

2. Între timp amestecăm Făină Migdale şi Zahăr Pudră
3. Adăugăm amestecul albuşului montat şi amestecăm
4. Punem amestecul în pastry bag şi facem forma rotundă
5. Coacem 190 – 200 ºC fără vapor

Blat DacQuoise Modern (Tip Macarron)

Cantităţi Ingrediente
110 gr Albuş
110 gr Zahăr
90 gr Făină Migdale
24 gr Făină 80 – 110 W
110 gr Zahăr Pudră

1. Batem albuşul spumă cu zahăr

2. Între timp amestecăm Făină Migdale, Făină şi Zahărul Pudră
3. Adăugăm amestecul albuşului montat şi amestecăm
4. Punem amestecul în pastry bag şi facem forma rotundă individuală
5. Lasăm afară 30 min blatul
6. Coacem 160 ºC fără vapor timp de 25 min +/-

Aceasta este o idee, formele şi gusturile depende de patiser

Blat Financiere
Blatul Financiere este un blat popularizat foarte mult în după anul 1855 în vremea în care bursa de valori s-a
mutat în franţa. Erau nişte blaturi mici rectangulare care se învelea în hârtie şi cei care lucrau în finanţe le
băgau în buzunar şi le mâncau când aveau timp.

Blat Financiere
Cantităţi Ingrediente
50 gr Făină de Migdale
50 gr Făină
150 gr Zahăr
4 ut Albuşuri
75 gr Unt nesărat

1. Amestecăm făinele
2. Topim untul şi îl adăugăm făinurilor
3. Montăm albuşul cu zahărul şi amestecăm cu grijă
4. Coacem cu vapor 180°C 15-20 min

Blat Massini

Blatul Massini este blatul care să foloseşte în tortul Massini, ceea ce caracterizează pe acest blat este
cantitatea mare de gălbenuş care poartă.

Blat Massini
Cantităţi Ingrediente
6 ut Gălbenuş
3 ut Ouă
125 gr Zahăr
41 gr Făină
41 gr Maizena

Montăm cu sistemul direct gălbenuşurile, ouă şi zahărul până triplică volumul.

Incorporăm făina şi maizena cu grijă şi amestecăm
Coacem cu vapor la 180°C timp de 20 minute şi încă 10 minute fără vapor.
Blat Jaconde

Este unul din blaturile cele mai folosite în patiserie pentru că este uşor de făcut şi rapid. Diferă de DacQuaise
pentru că are şi gălbenuş în el. Se foloseşte mult în tortul Opera, este recomandabil folosirea lui în format
planşă.

Blat Jaconde
Cantităţi Ingrediente
6 ut Ouă
125 gr Zahăr
125 gt Făină de Migdale
50 gr Făină 80 - 110 W

1. Elaboraţia este aceaşi cu blatul lejer

Blat cu Ulei de Măsline

Este un blat făcut din Ulei de măsline, are un gust foarte caracteristic.

Blat cu Ulei de Măsline

Cantităţi Ingrediente
200 gr Ouă
275 gr Zahăr
200 ml Lapte
280 gr Făină
200 ml Ulei de Măslină

1. Montăm cu sistemul direct oul şi zahărul

2. Adăugăm laptele
3. Adăugăm făina
4. Amestecăm cu grijă
5. Depozităm pe placă
6. Coacem 200 º C cu vapor 7 min până este gata (eu îl folosesc planşă) ca să îl
foloseşti în formă trebuie impulsor
 Diverse Arome

Aceste reţete bază pot fi foarte flexibile deoarece putem să adăugăm acestor blaturi gusturi după imaginaţia
şi criteriul nostru.

BLATURI LEJERE

Lejer Dacquoise Financiere Massini Jaconde Ulei

Lejer cu Cacao

Lejer cu Maizena

Lejer cu Cacao şi
Maizena

Lejer cu Zahăr Pudră

Paste Alimentare (Fistic etc..)

Piureuri (Măr etc..)

Praliné

Coco
Adaugăm 40% de lichid
Susan (exterior)
respectiv făinii. Această
formulă este valabilă Iaurd
pentru toate lichidele fie
blat greu fie lejer. Lămâie

Vanilie

Etc..
 UNITATE 1.2 BLATURI GRELE

Blaturi Grele

Sunt acelea care conţin o parte importantă de grăsime. O altă caracteristică este că acest fel de blat pentru
faptul că are grăsime poate avea nevoie de impulsor, levadură chimică sau gazificant. Într-un blat lejer bulele
de aer se încălzesc şi au tendinţa să suie în sus. în timp ce proteina oului se încălzeşte, coagulează şi se
întăreşte, face ca aerul să nu iasă afară. Blatul greu are ingrediente grele ca grăsimi sau ciocolată. Impulsorul
după ce se amestecă cu aluatul şi se încălzeşte, formează Dioxid de Carbon, acesta este mai lejer ca aerul şi
are tendinţa să suie mai repede, motiv pentru care ajută blatul să crească.

Fiecare blat greu are particularitatea sa. O să arăt două particularităţi, acestea sunt cele mai comune.

Prima particularitate care o putem găsi într-un blat greu este "cremado", cremado este procesul prin care
particulele de grăsime preiau particule de aer. Asta face ca textura finală a blatului să devină pufoasă.
A doua particularitate care o putem găsi este amestecul de unt şi ciocolată la 45°C, aşa cum o să explic mai în
reţeta de blat de ciocolată, există nişte structuri care trebuie respectate şi asta doar se poate face prin
temperaturi mici. De aceea este important ca atunci când topim unt sau ciocolată să avem grijă.

Defecte Observaţi Soluţi

Blatul devine uscat în cuptor - Adăugarea corecte de cantitate
Lipsă de
Prea mult timp la temperatură prea scăzută de zahăr lichide și grăsimi.
umiditate
- Temperatură corectă 180-200°C
Blatul nu creşte pentru că are prea multă cantitate - Adăugarea impulsorului
Blatul nu
de grăsimi şi îi lipseşte impulsor
este pufos
Lanţurile de molecule ale grăsimilor se destabilizează - Topirea corectă la temperatura
Destructurar
şi se ard de 45°C
ea grăsimilor
Blatul nu Procesul de cremado nu este făcut corect - Realizarea corectă a procesului
creşte măcar Amestecatul făini la sfârşit a fost greşit Nu amestecăm prea mult făina,
că are atât cât este necesar
impulsor
Blat 4/4

Blatul 4/4 este un blat greu care are aceaşi cantitate de ingrediente. Elaborarea lui este diferită de
celălante blaturi.

Blat 4/4
Cantităţi Ingrediente
300 gr Ouă
300 gr Zahăr/ Zahăr Pudră
300 gr Făină
300 gr Unt nesărat
7 gr Impulsor

Elaborarea Blatului 4/4

1. În primul rând o să facem un "cremado" (cremado este texturarea untului cu zahăr până devine o cremă)
2. Aici putem adăuga aromele
3. După aceea îi adăugăm oul unul câte unul. Adăugăm primul, aşteptăm să se încorporeze şi aşa cu toate.
4. După ce am adăugat oul montăm timp de 5 minute. (La sfârşit pare că are o textură tăiată, asta se va
rezolva odată cu incorporarea făinii)
5. Adăugăm făina cu impulsor şi amestecăm dar nu în exces ca să nu dezvoltăm glutenul.
6. Punem în formă şi dăm câteva lovituri uşoare cu forma de masă ca să se aşeze amestecul (Cele lejere nu
pot fi lovite)
7. Coacem cu vapor 180 °C timp de 25-30 minute

Acorduri Importante Observate

În procesul de cremado grăsimea reţine aerul şi aşa obţinem un amestec cremos.

Aromele se adaugă în procesul de cremado, pentru că rezultatul este mai.
Din amestecul acesta se poate face Red Velvet, Cupcakes, Plum Cake etc.…
Blat de Ciocolată

Blatul de ciocolată este un blat lejer căruia i s-a adăugat ciocolată şi unt.

Blat de Ciocolată
Cantităţi Ingrediente
4 ut Ouă
125 gr Zahăr/ Zahăr Pudră
150 gr Făină
125 gr Unt nesărat
5 gr Impulsor

1. Topim untul şi ciocolata împreună până ajunge la 45°C (microundă) şi răcim amestecul.
2. Montăm ouăle cu zahăr prin sistemul direct până triplica volumul
3. Adăugăm amestecul oului şi amestecăm
4. Adăugăm făina şi amestecăm cu grijă
5. Punem într-o formă până unplem ¾
6. Coacem cu vapor 180°C timp de 25-30 min

Acorduri Importante Observate

Ciocolata şi se topesc la 45ºC pentru că această temperatură nu dăunează lanţuile moleculelor a ambelor
elemente. Când lanţurile îşi denaturalizează structura pera mult, textura obţinută nu mai este aşa de corectă.
Un al doilea motiv este schimbarea radicală a gustului.

Blat de Ciocolată Fără Făină Jordi Roca

Acesta este un blat mai diferit, folosit atunci când vrem ca baza tortului să aibe foarte mult gust a ciocolată

Blat de Ciocolată Fără Făină

Cantităţi Ingrediente
100 gr Unt nesărat
250 gr Ciocolată 64%
50 gr Zahăr
150 gr Galbenuş de ou pasteurizat
225 gr Albuş

1. Încălzim untul cu ciocolata până la 45°C

2. Lăsăm să coboare temperatura 5 min. Amestecăm cu gălbenuşurile şi rezervăm.
3. Montăm albuşul cu zahărul.
4. Adăugăm amestecul de unt cu grijă peste albuș
5. Punem într-o formă şi coacem cu vapor 180°C timp de 5 minute şi după aceea coborâm la 160°C şi îl mai
coacem 15 minute
Brownie Jordi Roca

Brownie este un blat care a fost făcut din greşeală atunci când bucătarul care îl pregătea a uitat să pună
impulsor preparatului. Este unul din cele mai cunoscute blaturi, crocant pe afară şi moale pe dinăuntru.

Brownie Jordi Roca

Cantităţi Ingrediente
6 ut Ou
540 gr Zahăr
340 gr Unt nesărat
120 gr Cacao (marca: extra brute)
150 gr Făină
540 gr Ciocolată cu lapte (marca: Ghana 40%)

1. Încălzim untul până devine liquid foarte încet

2. Batem ouăle cu zahărul la vreo 30°C (Cea ce îţi spuneam, oul la t° ambientală)
3. Adăugăm untul liquid emulsionând amestecul.
4. De altă parte amestecăm făina şi cacao.
5. Cernem şi adăugăm preparatului anterior.
6. Incorporăm ciocolata tăiată mărunt.
7. Coacem cu vapor la 170°C timp de 25-30 minute.

(Diferenţa este că adăugăm ciocolata tăiată mărunt la sfârşit. Este o mare diferenţă)

Brownie

Brownie
Cantităţi Ingrediente
150 gr Ou
200 gr Zahăr
200 gr Unt nesărat
100 gr Făină
125 gr Ciocolată Neagră (marca: Inaya 65%)
100 gr Nuci
2 gr Sare

1. Punem nucile în apă (sau în oporto) şi le lăsăm 1 oră la hidratat (să scoată amarul din ele)
2. Amestecăm untul cu ciocolata şi le topim la 45 °C
3. Montăm oul cu zahărul
4. Amestecăm amândouă elaboraţi
5. Adăugăm făina, sarea şi nucile
6. Coacem la 200°C cu vapor timp de 8 minute
(Este un blat pe jumătate crud)
(Sarea este un “power up” de gust)
Coulant sau Lava Cake

Coulantul sau Lava Cake este un blat care are centrul lichid. Eu o să-ți arăt o versiune mai franţuzească.

Coulant – Lava Cake

Cantităţi Ingrediente
375 gr Ciocolată Neagră
260 gr Unt Nesărat
4 ut Ouă
120 gr Făină
190 gr Zahăr
c/s Cacao
Trufă Lichidă
160 gr Ciocolată
60 gr Cremă liquidă 35% M.G

Pentru Trufă

Punem împreună la microundă crema şi ciocolata

Amestecăm până obţinem o trufă liquidă
Punem în formă de bomboană şi congelăm

Pentru pregătirea formei individuale de aluminiu (se poate cumpăra oriunde)

Ungem pereţi cu amestecul nostru de făină şi ulei.

Adăugăm cacao şi extindem pe toţi pereţi

Pentru blat

Montăm gălbenuşurile cu jumătate din zahăr până triplică volumul lor

Încălzim untul cu ciocolata şi le amestecăm bine rezervăm
Montăm albuşul cu restul zahărului
Incorporăm amestecul de ciocolată şi unt în gălbenuşurile montate
Adăugăm şi albuşul montat
Adăugăm făina

Montajul Final

Umplem formele de aluminiu până la jumătate

Le punem la rece să prindă textură
Le scoatem şi punem nucleul congelat în centru
Acoperim cu amestec până umplem formele
Coacem cu vapor la 178 °C timp de 15 minute +/-