UTILIZAREA TEHNOLOGIILOR NECONVENTIONALE IN

PROCESUL DE FABRICATIE A BERII

Cunoscuta din Antichitate, fabricarea berii este un fenomen

ce exista inca de pe vremea cand babilonienii fabricau peste 30
de tipuri de astfel de bautura.In componenta sa se gasesc
glucide, proteine si zaharuri, ele avand o bogata valoare trofica. 
Materiile prime folosite in cadrul acestui proces sunt urmatoarele:
apa, orzul si hameiul.

In toata lume 20000 de feluri de bere sunt imbuteliate in 180 de

feluri, de la normala, slab alcoolizata, slab alcoolica, pils, la
amara, crema de bere si bere neagra. Berea a fost bautura
populara de mult timp. Tablele babiloniene de lut prezinta retete
detaliate de bere, ce se faceau in anii 4300 Î.C.
Berea a foat fabricata si de chinezii antici, asirieni si incasi.
Un text egiptean din 1600 Î.C. da peste 100 de retete ce folosesc
berea. Acum catva ani beraria din New Castle, Anglia, au
imbuteliat 1000 de sticle de bere blonda Tutan Kamon dupa o
reteta veche de 3200 de ani, gasita in templul soarelufi de Regina
Nefertiti.
Fabricarea si comercializarea berii a inceput in anul 1200 D.C. in
Germania de astazi. In 1506 apare Legea Germana a Puritatii
care spune clar ca ingredientele berii trebuie sa fie duar apa pura,
orzoaica, hameiul si graul. Inbutelierea berii a inceput in 1605.
 Berea este o bautura slab alcoolica, nedistilata, obtinuta prin
fermentarea, cu ajutorul drojdiei, a mustului de malt si eventual a
unor cereale nemaltificate fierte cu hamei.
Dupa apa, cafea si lapte, berea este cea mai populara bautura
din lume, fiind privita ca un produs ce face parte dintr-un mod
sanatos de viata.
Procesul tehnologic clasic de fabricare a berii consta in
urmatoarele:
• obtinerea maltului, care se relizeaza prin urmatoarea
succesiune de
faze: precuratirea, trierea, sortarea, germinarea, uscarea,
curatirea de
radicele a boabelor de orz sau orzoaica;
• obtinerea mustului de bere, care se realizeaza prin prin
urmatoarea succesiune de faze: macinare, plamadire,
zaharificare, filtrarea plamadei, fierberea mustului de malt cu
hamei;
• fermentatia primara si fermentatia secundara;
• operatiile finale care constau in filtrare, pasteurizare si
imbuteliere.
Tehnologiile moderne de fabricare a berii au in vedere aspectele
tehnice, cele economice, normele igienico-sanitare si normele de
calitate. Implementarea unor tehnologii neconventionale in
procesul tehnologic de fabricare a berii urmareste simplificarea
operatiilor tehnologice, reducerea cheltuielilor de productie,
reducerea timpului de fabricatie si diversificarea sortimentelor de
bere.
Un studiu efectuat asupra brevetelor publicate in perioada
1993 – 2003 a
evidentiat faptul ca exista un interes deosebit pentru
aplicarea de tehnologii neconventionale in procesul
tehnologic de obtinere a berii, in vederea diversificarii
gamei sortimentale de bere si a imbunatatirii calitatii
acesteia:
• Fierberea maltului la 69 – 70 0C si mentinerea timp de 90 - 100
minute, filtrarea
berii la presiune constanta de CO2 de 1,0-1,5 kgf/cm2.
• Introducerea in procesul tehnologic a unei operatii de tratare in
camp magnetic intens si uniform produs cu un electromagnet
alimentat in curent continuu sau un magnet permanent Nd – Fe –
B pentru reducerea continutului de diacetil.
• Introducerea in treptele de fierbere a mustului a unor etape de
inghetare la - 8 ÷ - 12 0C, care conduce la limpezirea berii
produse.
• Obtinerea sotimentelor de bere fara alcool sau cu continut
redus de alcool, destinata consumului persoanelor bolnave de
ficat sau diabet, prin separarea alcoolului din bere prin procesul
de osmoza inversa utilizand membrane din acetat de celuloza,
acetat de vinil, sau prin diluare cu apa.
• Introducerea in procesul de fermentare a unei surse de enzime
si inlocuirea completa a maltului cu materiale nemaltificate,
operatia de incalzire la plamadirezaharificare fiind realizată la
70 – 73 0C timp de 50 – 60 minute.
• Obtinerea berii slab alcoolice prin introducerea de apa racita la
finalul operatiei de fermentare primara, favorizand indepartarea
drojdiilor din proces.
• Obtinerea berii cu spirulina, care creste continutul de elemente
nutritive si imbunatateste culoarea acesteia.
 • Folosirea unui amestec initial pentru obtinerea berii format din
70% orz si 30%orez, conducand la obtinerea unei beri cu luciu
placut.
• Sterilizarea berii la temperatura de 55 – 60 0C timp de 8-15
minute direct in buteliile din material plastic.
• Obtinerea drojdiei de bere si reintroducerea ei in procesul de
fermentare, pentru a mari capacitatea de productie.
• Obtinerea berii cu extract de aloe, care confera berii proprietati
nutritive, gust si culoare deosebite.
• Obtinerea de bere cu diverse arome de fructe si plante, prin
imersarea acestora in bere ori introducerea sucului de fructe sau
plante in diferite faze de fabricatie, rezultand o bere cu calitati
nutritive, miros si gust placut.
• Introducerea in bere a unor extracte din medicina traditionala
chinezeasca, pentru imbunatatirea culorii si gustului, a
proprietatilor curative si aciditatii.
• Obtinerea berii fara alcool prin introducerea unei etape de
gelatinizare a orzului nemaltificat, urmata de zaharificare, fierbere,
adaugarea maltului si amestecare cu berea primara.
• Introducerea in bere de Gynostemma pentophyllum, care
imbunatateste metabolismul organismului si modeleaza corpul
prin scaderea in greutate.
• Decolorarea unor materii prime, cum ar fi orzul sau porumbul,
in vederea obtinerii unei beri cu o culoare mai deschisa decat cea
clasica.
• Introducerea de germaniu organic, pentru a produce cresterea
calitatilor nutritive si curative (cresterea rezistentei la cancer si
scaderea in greutate).
• Aplicarea procesului de microfiltrare cu membrane ceramice
pentru indepartarea drojdiilor din bere.
• Sterilizarea berii prin pasteurizare la rece, utilizand membrane
de tip metaloceramic cu strat de dioxid de titan, care conduce la
cresterea calitatii berii si lamentinerea dioxidului de carbon in
bere.
 • Aplicarea dializei pentru ajustarea componentelor berii in
functie de sortimentul care se doreste a fi obtinut.
• Inlocuirea unei cantitati de malt cu fructoza, care conduce la
reducerea timpului de fermentatie si confera berii stabilitate.
• Folosirea unor metode moderne de masurare a concentratiei
mustului utilizand senzori cu ultrasunete.
Sintetizand continutul acestor brevete rezulta ca metodele si
tehnologiile noi aplicabile in fluxul de fabricatie a berii sunt
urmatoarele:
• procesele de membrana, pentru tratarea apei utilizate ca
materie prima in procesul de fabricatie a berii si pentru filtrarea
sterila a berii finite;
• tratarea cu ultrasunete, in vederea solubilizarii rapide a unor
substante sa a hidrolizarii amidonului in faza de plamadire-
zaharificare; tratarea cuultrasunete de mica putere pentru
stimularea extractiei de substante utile din hamei si precipitarea
proteinelor macromoleculare la fierberea cu hamei; reducerea
timpului de fermentare prin aplicarea ultrasunetelor,accelerandu-
se astfel fenomenele fizico-chimice sterilizarea berii si a
recipientelor in care se ambaleaza prin aplicarea tratamentului de
ultrasonare;
• utilizarea campurilor electrostatice in scopul stimularii
germinarii boabelor de orz si al expulzarii microorganismelor din
crapaturile si fisurile boabelor,precum si pentru tratarea apei
utilizate in procesul de fabricatie;
• eliminarea operatiei de maltificare si introducerea de enzime
imobilizate;
• obtinerea de noi sortimente de bere cu calitati deosebite pentru
sanatatea omului.
Utilizarea proceselor de membrana la fabricarea berii
In ultimul deceniu, membranele si procesele de separare prin
membrane sunt folosite tot mai mult in procesele industriale,
deoarece sunt mult mai eficiente si mai economice decat tehnicile
conventionale.
Procesele de separare prin membrane sunt tehnologii
neconventionale denumite "tehnologii curate" si sunt considerate
tehnologii ale viitorului.
Principalul avantaj al proceselor membranare consta in
capacitatea de a separa si concentra compusi termolabili.
Tehnicile membranare cele mai utilizate in industria berii sunt
microfiltrarea, ultrafiltrarea si osmoza inversa.
Microfiltrarea este procesul membranar prin care se pot
separa dintr-un mediu lichid sau gazos particule insolubile cu
dimensiuni mai mari de 0,1 μm, aflate in suspensie sau sub forma
emulsionata, forta motrice fiind un gradient de presiune
aplicat la suprafata de separare.
Microfiltrarea se utilizeaza in procesele de clarificare
si sterilizare a berii si prezinta avantajul ca elimina consumul de
adjuvant de filtrare (in tehnologia clasica se consuma circa 130-
140 g Kieselgur pentru 1 hectolitru de bere), indepartandu-se in
totalitate drojdiile si realizandu-se practic sterilizarea berii.
Ultrafiltrarea face parte tot din categoria proceselor de
baromembrana, fiind procedeul prin care se indeparteaza dintr-un
amestec compusii cu mase moleculare cuprinse intre
500 – 50 000 Da (zaharuri, biomolecule, polimeri si particule
coloidale), ceea ce corespunde la un diametru mediu al porilor
cuprins intre 0,1–1 nm.
Tehnica ultrafiltrarii este utilizata în special in procesul de
prefiltrare a berii, in vederea reducerii continutului de alcool prin
osmoza inversa.
 Osmoza inversa este operatia de separare dintr-un fluid a
compusilor cu greutate moleculară mica, de circa 1 000, organici
si anorganici (cu dimensiuni sub 0,001 μm).
Pentru a se preveni osmoza normala se lucreaza la presiuni
mari (60– 100 x 105 Pa ), mai ridicate decat presiunea osmotica a
solutiei, care actioneaza in sens invers.
Membranele de microfiltrare se prepara din solutii polimerice
de concentratii 10% si 12% prin dizolvarea poliacrilonitrilului in 1-
metil-2-pirolidona.
Solutiile sunt depuse pe un suport textil si precipitate prin
imersare intr-o baie de apa.
Membranele se pastreaza intr-o solutie de conditionare de 7-
10% glicerina si sunt caracterizate prin metode fizico-chimice.
Aceste membrane au o structura asimetrica.
Membranele de ultrafiltrare se prepara din solutii polimerice de
concentratie 15% poliacrilonitril in N-metilpirolidona si au de
asemenea o structura asimetrica.
Membranele de osmoză inversă se prepara prin tehnica
inversiei de faza, din solutii polimerice de concentratii 25, 27 si
30% acetat de celuloza in acetona, in prezenta formamidei ca
aditiv. Soluţiile polimerice se depun pe un suport netesut.
Sistemele membranare sunt aplicate la filtrarea apei utilizate in
procesul tehnologic de fabricatie a berii, atat ca materie prima
propriu-zisa, cat si pentru spalarea ambalajelor, producerea
aburului, sau ca agent de dezinfectie si de racire.
S-a constatat ca utilizarea instalatiilor membranare la
purificarea apei pentru fabricarea berii este cea mai avantajoasa
din punct de vedere economic si sub aspectul calitatii apei
obtinute.
Prin microfiltrare se indeparteaza, odată cu suspensiile
coloidale din bere, si flora microbiana (microorganismele
prezente).
 Procedeul permite eliminarea operatiei de pasteurizare – un
proces tehnologic costisitor.
Ultrafiltrarea se aplica in scopul sterilizarii berii, dar si pentru
reducerea continutului de alcool.
Osmoza inversa permite obtinerea berii fara alcool.
Utilizarea ultrasunetelor in procesul tehnologic de
fabricatie a berii

Actiunea ultrasonica are in general efecte asupra drojdiei si

asupra procesului de sterilizare.
De asemenea, ultrasunetele pot fi utilizate si la procesul de
spalare si sterilizare a recipientelor.
Actiunea ultrasunetelor asupra drojdiei necesita stabilirea cu
precizie a timpului de expunere, intrucat la o depasire a acestuia
nu numai ca efectul nu mai este stimulator, dar se constata si o
degradare a celulelor de drojdie.
Ultrasunetele au rol de activare a drojdiei si furnizeaza un
contact mai bun intre celule si nutrienti, fapt ce conduce la
scurtarea ciclului de productie prin amplificarea reactiilor chimice
prezente la fermentatie.
Sterilizarea berii prin ultrasunete se realizeaza prin aplicarea
ultrasunetelor de joasa frecventa asupra berii filtrate, avand un rol
benefic prin distrugerea celulelor de drojdie ramase dupa filtrare
si prin inactivarea urmelor de enzime ajunse in aceasta faza.
Timpul de expunere este de circa 5 minute.
Aplicarea ultrasunetelor produce o stabilitate mai mare a berii
(sterilizare) si o depunere a microparticulelor aflate in
suspensie in tancurile de linistire. In felul acesta creste stabilitatea
biologica a produsului.
Utilizarea ultrasunetelor pentru spalarea si sterilizarea
recipientelor a aparut ca o necesitate odata cu inceperea
imbutelierii uleiului comestibil in sticlele standard de bere.
 Acest lucru a condus la aparitia unui ambalaj necorespunzator
in fabricile de bere.
Pentru eliminarea rapida a particulelor de ulei de pe sticle se
utilizeaza ultrasunete de medie frecventa, care realizeaza in
acelasi timp si o sterilizare a sticlelor.
Tratarea cu ultrasunete este utilizata cel mai adesea pentru
urmatoarele faze din procesul de fabricatie a berii:
• tratarea apei de plamadire si a plamezii de malt, pentru
stimularea activitatii enzimatice a maltului;
• tratarea plamezii pentru hidrolizarea mai rapida a amidonului in
cazul utilizarii enzimelor imobilizate, pentru cresterea vitezei de
difuzie a elementelor de descompunere prin modulul de enzime;
• tratarea mustului la operatia de fierbere cu hamei, in vederea
imbunatatirii gustului si aromei cu hamei, precum si pentru
favorizarea precipitarii proteinelor macromoleculare, cu efect
asupra stabilitatii berii
• stimularea fermentarii mustului de bere;
• activarea drojdiei de bere;
• inactivarea enzimelor reziduale in mustul de malt si mustul de
bere;
• sterilizarea berii.
Avantajele aplicarii tehnologiei cu ultrasunete la fabricarea
berii sunt spectaculoase:
• reducerea timpului de fabricatie de la 42 de zile la 5-6 zile;
• economie de energie si manopera de cel putin 75%;
• obţinerea unei beri de calitate superioara;
• cresterea capacitatii de fabricatie a liniilor tehnologice;
• implementarea usoara pe liniile tehnologice existente.
Generatoarele de ultrasunete folosite au puteri in jur de 1 kW si o
frecventa de20-40 kHz.
 Traductoarele utilizate pentru uniformizarea campului ultrasonic
sunt din materiale piezoceramice.

Utilizarea campurilor electrostatice in procesul tehnologic

de fabricatie a berii

Separarea in camp electrostatic a semintelor foloseste drept

criterii de separare atat deosebirile dintre caracteristicile fizico-
mecanice ale semintelor, cat si diferentierile dintre proprietatile
electrice ale acestora (rezistivitatea electrica, permitivitatea,
polarizatia, capacitatea de incarcare si descarcare cu sarcini
electrice).
Tehnologiile de separare a semintelor in campuri electrostatice
intense pot fi denumite si tehnologii electroionice, deoarece
particulele incarcate se comporta asemanator purtatorilor de
sarcina din tuburile cu vid sau cu gaz rarefiat.
Electrosepararea consuma energie mult mai mica fata de
procedeul clasic de separare mecanica, deoarece fortele
generate de campurile electrice intense actioneaza direct asupra
semintelor, evitandu-se transformarile energetice
intermediare.
Pe langa un consum energetic redus (curenti de ordinul
10-6…10-4 A), electrosepararea ofera posibilitatea de prelucrare
a celor mai diferite materiale, atat a unor particule conducatoare
de electricitate, cat si a celor cu rezistivitate dielectrica mare.
In tehnologia de fabricare a berii electrosepararea se aplica la
separarea si eliminarea din masa de seminte a impuritatilor
organice (frunze, insecte moarte, seminte putrezite sau
mucegaite, seminte de buruieni sau alte plante de cultura,
seminte arse in uscatorii, boabe sparte, nedezvoltate etc), precum
si a impuritatilor anorganice (pamant, nisip, oxizi, praf etc.).
 Procedeul tehnologic de electroseparare foloseste
interactiunea dintre semintele incarcate cu sarcini electrice si
campul electrostatic, realizand sortarea in functie de proprietatile
electrice si fizico-mecanice ale semintelor.
De aceea, proprietatile fizico-mecanice si electrice ale partilor
componente dintr-un amestec de seminte au un rol hotarator la
sortarea acestora in camp electrostatic.
Aceste proprietati sunt influentate in mare masura de catre
umiditate.
Aplicarea campurilor electrostatice in tehnologia de fabricatie a
berii se poate face in urmatoarele faze: sortarea si separarea
semintelor, dezinfectarea acestora si tratarea apei de proces.
Dupa unele cercetari efectuate, se poate realiza si biostimularea
semintelor de orz prin mentinerea circa 3 secunde intr-un camp
electric cu intensitatea in jur de 125 KV/m.
Efectul creste in intensitate din momentul aplicarii si se mentine
aproximativ 15 zile, dupa care dispare incet.
Procesul de biostimulare se amplifica pe masura ce durata de
aplicare a campului electric este mai mare.
Semintele de orz pot fi infectate cu microorganisme
daunatoare, fie la exterior fie in interiorul lor.
Sarcinile electrice concentrate pe marginile fisurilor si
crapaturilor au ca efect cresterea intensitatii campului electric,
provocand expulzarea energica in spatiul dintre electrozi a tuturor
particulelor si microorganismelor incarcate cu sarcini
electrice de acelasi semn.
Aspirand aerul dintre electrozi se poate asigura
indepartarea de pe suprafata semintelor a microorganismelor
daunatoare.
 Utilizarea enzimelor imobilizate la fabricarea berii

Utilizarea preparatelor enzimatice imobilizate in membrane la

transformareaprin cataliza eterogena a diferitelor substrate tinde
sa devina o practica de lucru curenta, datorita urmatoarelor
avantaje oferite:
• permite utilizarea repetata a enzimei (cu aceeasi cantitate de
enzima se poate prelucra o cantitate mai mare de substrat);
• permite lucrul in instalatii cu functionare semicontinua si
continua (micsorand volumul instalatiei si permitand
automatizarea proceselor);
• enzima nu se regaseste in produs (se elimina faza de
inactivare termica a enzimei);
• transformarea substratului se poate opri la momentul dorit,
printr-o simpla operatie mecanica;
• se pot trata in conditii economice solutii diluate de substrat
(ape reziduale, subproduse etc.);
• se pot deplasa in mod controlat spre anumite valori optime
pH-ul si temperatura;
• la utilizarea procedeeelor continue, scade timpul de contact
intre enzima, substrat, produse (fata de procedeele discontnue),
scazand astfel si posibilitatea formarii de produse secundare
nedorite.
Imobilizarea enzimelor se realizeaza prin metode fizice si
metode chimice.
Este frecvent utilizata imobilizarea enzimelor in celule de
ultrafiltrare, cu sau fara modificarea structurii enzimei.
Solutia de enzima si solutia de substrat reactioneaza
sub o anumita presiune, iar produsele de reactie au o masa
moleculara mica ce permite evacuarea din celula, membrana fiind
impermeabila pentru enzima.
 Pentru a obtine o productivitate mare a proceselor biocatalitice
se utilizeaza membrane cu suprafata specifica mare, asa cum
sunt membranele hollow-fiber.
In aceeasi celula de ultrafiltrare pot fi imobilizate simultan mai
multe enzime.
Modificarea structurii enzimei se aplica in scopul evitarii
pierderii de activitate enzimatica prin trecerea moleculelor de
enzima prin porii membranelor, realizandu-se complecsi solubili
enzima-polimer.
Se pot folosi in acest caz membrane de microfiltrare, care
permit fluxuri mari.
In procesul tehnologic de fabricatie a berii sunt utilizate
enzimele imobilizate in urmatoarele faze: plamadire-zaharificare;
fermentare primara; fermentare secundara; maturarea berii.
Daca se elimina operatia de maltificare, sunt necesare
interventii pentru obtinerea efectelor enzimatice si reducerea
complexitatii substantelor care intra in structura bobului de orz
(proces cunoscut sub denumirea de “solubilizarea orzului”).

Aplicand noile tehnici de imobilizare a enzimelor la operatia de

plamadire – zaharificare se poate realiza degradarea amidonului,
a hemicelulozelor, proteinelor, substantelor azotate, compusilor
cu fosfor si a polifenolilor.
La fermentarea primara, enzimele imobilizate se utilizeaza
pentru hidroliza urmelor de amidon din must (stiut fiind ca
amidonul nehidrolizat afecteaza stabilitatea coloidala si
microbiologica a berii finite), cresterea gradului de fermentare si
imbunatatirea filtrarii berii.
La fermentarea secundara zaharurile sunt fermentate in
continuare pana la concentratia de alcool dorita, realizandu-se
totodata saturarea berii in CO2 si limpezirea naturala.
 La maturarea berii, pe langa depunerea drojdiilor ramase si a
precipitatelor din bere, se utilizeaza enzime care transforma
compusii cu prag de sensibilitate mai ridicat (diacetil, aldehide) si
care indeparteaza proteinele si compusii fenolici.
Tot cu un preparat enzimatic imobilizat se realizeaza si
indepartarea oxigenului, care poate sa modifice caracteristicile
senzoriale ale berii prin reactii de oxidare, favorizand si
dezvoltarea bacteriilor aerobe.
In ziua de azi fabricarea berii se desfasoara dupa un proces
tehnologic in sistem complet inchis, folosindu-se echipamente de
inox.
Procesul de fabricare este complet automatizat, calculatoarele
contin programe conform carora se desfasoara procesul de
fabricare, iar pe monitoare se urmaresc toti parametrii tehnolohici,
pentru a nu exista abateri de la nivelele stabilite.
Cerealele sunt inmuiate in apa, germineaza si apoi sunt uscate
intr-un cuptor pentru a deveni "malt".
Aroma si culoarea sunt determinate de durata de timp si
temperatura la care sunt uscate cerealele.
Maltul este macinat si amestecat cu apa, dupa care urmeaza
un proces de incalzire la temperaturi foarte bine stabilite, in
intervale de timp exacte, urmand ca amidonul din malt sa fie
transformat in zaharuri.
Urmeaza separarea lichidului de restul de materie ramase din
boabele maltului, lucru care este realizat de echipament, care
este prevazut cu un sistem de filtrare.
 Mustul limpede se colecteaza si se introduce intr-un cazan
impreuna cu hameiul, dar echipamentul trebuie sa poata steriliza
mustul inainte de a se face insamantarea drojdiei.
Drojdia este pastrata in conditii sterile, iar dupa fermentare este
recuperata, trecuta prin mai multe procese speciale in vase sterile
pentru ca urmeaza sa fie refolosita.
Procesul de fermentare dureaza intre 14 si 21 de zile si se
realizeaza in cazane uriase, complet inchise.
Dupa fermentare drojdia este exatrsa prin partea inferioara a
fermentatorului.
Urmeaza procesul de filtrare, dupa ce toate resturile de celule
de drojdie au fost indepartate.
Filtrarea se realizeaza cu ajutorul unor filtre care contin sute de
placi orizontale, dupa ce berea este pompata cu presiunea prin
acestea si stratul fltrant retine orice particula.
Procesul este permanent urmarit cu atentie si controlat de un
aparat care masoara gradul de limpiditate al produsului finit.
Astfel se obtine o bere limpede, stralucitoare.
Berea filtrata se depoziteaza apoi in rezervoare unde are loc
procesul de linistire si maturare, pentru ca dupa efectuarea
analizelor obligatorii, berea sa poata fi trimisa spre imbuteliere.
Berea este o bautura alcoolica nedistilata, obisnuita prin
fermentarea cu drojdie a unui must realizat din malt, apa si fiert cu
hamei.
 Unii cercetatori studiind un numar mare de texte antice, cat si
texte tarzii au ajuns la concluzia ca in antichitate exista o legatura
stransa intre coacerea cerealelor si fabricarea berii.
Coacerea cerealelor este pana in zilele noastre un moment
important in fabricarea berii.
Se pare ca berea era asemanatoare unei grasimi groase de
culoare intunecata, fara sa contina o cantitate mare de alcool,
insa foarte hranitoare.
Datorita gustului deosebit, ea ocupa un loc important in dieta
oamenilor din acea vreme.
Arheologii de la Universitatea Cambridge au interprins un
studiu al proceselor de pregatire a beriisi cerealelor in Egiptul
antic.
Obiectul de studiu a fost gasit in mormintele in care s-au
pastrat ramasite de mancare si bere.
Calitatea acestora depinde de zaharul necesar pentru
fermentatie.
In zilele noastre pentru usurarea procesului semintele se pun la
uscat, astfel incat se obtine maltul.
Maltul se fierbe, se strecoara si se adauga drojdie.
Potrivit retetei traditionale, pentru obtinerea unei drojdii naturale
se prepara un aluat din faina de grau, aluatul se pune la copt
pana cand mijlocul se intarea.
Dupa care, bucatile din aluatul copt se puneau intr-un decoct
de malt pentru pregatirea berii.
 Tehnologia berii
Berea poate fi definita ca o bautura slab alcoolica,
nedistilata, obtinuta prin fermentarea cu ajutorul drojdiei a
unui must din malt si eventual cereale nemaltificate fiert cu
hamei
Din aceasta definitie rezulta si principalele materii prime folosite
la fabricarea berii: maltul, cereale nemaltificate, hameiul si apa.
Fabricarea berii din aceste materii prime are loc in trei etape
mari si anume:
- Fabricarea maltului din orz ( maltificarea);
- Obtinerea maltului de bere ( fierberea);
- Fermentarea mustului de bere cu ajutorul drojdiei, inclusiv
conditionarea berii rezultate.
Fabricarea maltului din orz
Maltul este principala materii prime la fabricarea berii si un
semifabricat obtinutprin germinare in conditii industriale.
Ca materii prime la fabricarea maltului sunt orzul si orzoaica,
care sunt supuse mai intai unei receptii cantitative si calitative,
conforn conditiilor de calitate prevazute de standardele in vigoare.
Inainte de depozitare orzul brut este trecut la precuratire si
curatire in vederea indepartarii tuturor impuritatiilor de natura
organica sau anorganica, denumite si corpuri straine.
Prin sortare se separa orzul cu boabele mai mari de 2,8 si 2,5
mm , care este folosit pentru fabricarea maltului destinat obtinerii
berii, de orzul cu boabele mai mici de 2,5 mm, care este
valorificat in scopul obtinerii maltului pentru zaharificarea
plamezilor in industria spirtului sau ca furaj.
 Orzul curatat si sortat, este supus depozitarii in vederea
maturarii, perioada in care isi recapata energia maxima de
germinare, care este necesar pentru a obtine un malt de buna
calitate.
Dupa operatia de depozitare, orzul este preluat in operatia de
inmuiere cu apa timp de 2-3 zile ce are drept scop cresterea
umiditatii acestuia de la 12-14% pana la valoarea optima
necesara pentru declansarea procesului de germinare (44-46%,
uneori chiar mai mult).
In timpul inmuierii se realizeaza si a orzului, indepartandu-se si
ultimele resturi de impuritati sub forma orzului plutitor.
Dupa inmuiere are loc germinarea orzului timp de 7-8 zile
asigurandu-se parametrii (temperatura, aerare, grad de inmuiere)
incat sa se obtina un malt cu o activitate enzimatica cat mai
ridicatasi cu o dezagregare adegvata pentru maltul blond si cel
brun, cu pierderi cat mai reduse de amidon.
La sfarsitul germinarii se obtine maltul verde.
In vederea obtinerii maltului pentru bere, maltul verde este in
continuare uscat pana la o umiditate de 3-4% in cazul maltului
blond si 1,5-3% in cazul maltului brun, urmarindu-se prin uscare
atat asigurarea conservabilitatii produsului cat si formarea unor
substante de culoare si aroma tipice pentru maltul destinat
fabricarii berii.
 Materii prime:
               APA
Din punct de vedere
chimic apa trebuie sa
indeplineasca urmatoarele
conditii :
-sa nu contina materii
organice, amoniac, nitriti si mai mare cu atat creste si
fier ;
- duritatea apei trebuie sa
fie in functie de tipul de
bere ;
-bicarbonatul de magneziu
micsoreaza aciditatea,
produce o culoare mai
inchisa a mustului si un
gust amar ;
-sulfatii de calciu exercita
o actiune favorabila
asupra fermentatiei si
limpezirii berii
           ORZ          HAMEI
-  orzul folosit la fabricarea Reprezinta o
maltului pentru bere trebuie sa materie prima
aibe un continut ridicat in amidon indispensabila
si un continut scazut in proteine. fabricarii berii
Cu cat continutul in amidon este conferindu-I
acesteia gust amar
randamentul in extract al maltului. si o aroma specifica.
La cresterea continutului in Rasinile reprezinta
proteina are loc o scadere a precursorii
randamentului in extract substantelor amare
-pentru fabricarea berii se din bere si
preteaza orzul cu bobul mare. determina si
-boabele trebuie sa prezinte un valoarea antiseptic
aspect caracteristic pentru orz si 18518x2311s a a
orzoaica, hameiului, iar
uleiurile esentiale
- culoarea boabelor trebuie sa fie
sunt responsabile
galbena, ca paiul, fara pete sau
de aroma de hamei.
varfuri negre,
Componentele
chimice ale
- mirosul specific, placut, fara
hameiului contribuie
miros de inchis sau de mucegai.
la o mai buna
- gustul orzului este specific, putin stabilitate si
dulceag, fara sa fie amar sau limpezire a mustului.
acid.
 In ceea ce priveste apa se prefera ca aceasta sa fie
extrasa din forajele de mare adancime dandu-i astfel un grad
de puritate mai mare

Astfel pentru obtinerea a 1 litru de  bere se folosesc 50 de litri

de apa.

 Berea poate fi definita ca o bautura slab alcoolica,

nedistilata, obtinuta prin fermentarea cu ajutorul drojdiei a
unui must din malt si eventual cereale nemaltificate, fiert cu
hamei si care are o bogata valoare trofica data de glucidele,
proteinele si zaharurile din compozitia maltului

FABRICAREA MALTULUI

Fabricarea maltului reprezinta transformarea enzematica a

amidonului din bobul de orz.

Maltul este principala materie prima folosita la fabricarea.

Ca materii prime la fabricarea maltului sunt orzul si orzoaica,

care sunt supuse mai intai unei receptii cantitative si calitative.
Inainte de depozitare, orzul este supus indepartarii tuturor
impuritatiilor de natura organica sau anorganica.

Orzul curatat si sortat, este supus depozitarii in vederea

maturarii.
    Astfel se procedeaza la umezirea boabelor timp de 2-3 zile ce
are drept scop cresterea umiditatii acestuia de la 12-14%.
 Tot in timpul inmuierii se realizeaza si  curatirea orzului,
indepartandu-se si ultimele resturi de impuritati sub forma orzului
plutitor.
   Dupa acest proces (inmuiere) are loc germinarea orzului  iar la
sfarsitul germinarii se obtine maltul verde.

Dupa uscare maltul este supus curatirii de radicele, care

prezinta un gust amar si sunt higroscopice favorizand absorbtia
de apa in bob la depozitare. 

Fierberea mustului cu hamei are ca scop principal

solubilizarea substantelor amare si de aroma ale hameiului,
coagularea proteinelor, inactivarea enzimelor si sterilizarea
mustului.

Dupa terminarea fierberii se face separarea conurilor de hamei

iar mustul fierbinte este trecut in instalatiile de tratare in vederea
fermentarii.
    Mustul de bere obtinut cu extractul primitiv corespunzator
sortimentului de bere fabricat, este apoi trecut la fermentare
primara si insamantat cu drojdie de bere sub forma unei culturi
pure, obtinuta prin multiplicarea in faza de laborator si in statia de
culturi pure.

In cursul operatiei urmatoare de fermentare secundara are loc

saturarea berii cu dioxid de carbon, limpezirea si finisarea gustului
berii.
    Dupa terminarea fermentatiei secundare berea este filtrata si
pasteurizata pentru prelungirea conservabilitatii. 
FERMENTAREA MUSTULUI DE MALT
Fermentatia mustului are loc in doua faze :
  fermentatia principala sau primara (unde are loc transformarea
celei mai mari parti din zaharul fermentescibil in alcool si bioxid de
carbon rezultand berea tanara) ;

fermentatia secundara sau maturare(se continua fermentatia

extractului, iar berea se limpezeste, se satureaza in bioxid de
carbon si isi finiseaza gustul si aroma).

Faza initiala : dureaza 24 de ore, si se caracterizeaza prin

multiplicarea   drojdiilor, mustul din lin acoperindu-se dupa 12-16
ore de la insamantare cu un strat alb de spuma.

Fermentatia primara  

Faza de creste joasa : dureaza intre 1-2 zile, in care spuma se

dezlipeste de are 4 faze  la marginea linului si ia o forma
ondulata.

Datorita bioxidului de carbon care  se degaja in cantitate mare

se aduna in stratul de spuma suspensii care o cooreaza treptat in
galben-brun.

 Faza de creste inalta : incepe in ziua a patra si dureaza 2-3 zile,

si se  caracterizeaza prin activitatea fermentativa maxima a
drojdiei.
 Faza de scadere a crestelor : dureaza intre 2-4 zile si consta in
scaderea  stratului de spuma si transformarea lui intr-o pelicula de
culoare brun  murdar, formata din rasini de hamei si proteine
Fermentatia secundara
    Principalele transformari care au loc la fermentatia
secundara sunt urmatoarele :
- fermentarea principala sau chiar totala a restului de extract pe
care il contine berea tanara ;
- saturarea berii in bioxid de carbon la temperaturi scazute si sub
presiune ;
- limpezirea naturala a berii ;
- maturarea proriu-zisa, prin care se intelege finisarea gustului si
aromei berii.

FILTRAREA BERII
    Este cel mai delicat moment deoarece sunt mari riscuri de
infectare cu microorganisme. 

Se realizeaza cu kiesselyur (pamant de difuzori) si se numeste

filtrare aluvionara.

    Berea livrata in consum trebuie sa isi pastreze calitatile

senzoriale un timp cat mai indelungat si de aceea se aplica
masuri speciale de stabilizare a berii prin diferite metode, dintre
care pasteurizarea fiind cea mai folosita. . 
                      
Superfiltrarea (sterilizarea la rece)   

Pentru marirea termenului de valabilitate al berii produse se

realizeaza o superfiltrare prin congelare.

Berea se ingheata si se filtreaza cristalele de gheata de bere,

rezultand o bere cu continut de alcool mai mare.
IMBUTELIEREA BERII
Berea se imbuteliaza in sticle, butoaie si PET-uri .

Sticlele si butoaiele ce sunt refolosibile se spala in prealabil.

Umplerea sticlelor se face dupa principiul izobarometric cu masini
automate de imbuteliat iar dupa umplere inchiderea se face cu
capsule metalice prevazute cu rondele din plastic pentru
etansare.

Etichetarea se face automat .

Sticlele se aseaza in ambalaje de plastic (navete ) si sunt

depozitate. Livrarea se face insotita de certificat de calitate.
 APRECIEREA SENZORIALA
1. Dupa culoare berile sunt :

de culoare deschisa ( blonda ) ;

de culoare inchisa ( bruna ) cu nuante diferite in cadru fiecarui
tip.

2. Dupa drojdia utilizata la fermentatie se disting :

- beri de fermentatie inferioara

- beri de fermentatie    superioara.

3. Speciala : 

- fara alcool, pentru soferi, are maxim 0,3% alcool ;

 - hipocalorica, pentru diabetici, are maxim 1% glucide ;

 - bere cu continut redus de alcool, 1,5 %, pentru tineri 

- dietetica 

- nutritiva ;

- caramel