Tema 5.

Pregătirea salonului pentru servirea clienţilor

1.Pregătirea salonului pentru servirea clienţilor: destinaţia, principalele operaţiuni.
2.Curăţenia şi aspirarea în spaţiile de servire.
3. Amplasarea şi amenajarea mobilierului.
4.Mise-en-plece-ul specific barului: verificarea şi reînnoirea stocului de băuturi ; aprovizionarea
cu mărfuri perisabile; pregătirea gheţii; ordonarea finală a locului de muncă.Caracteristica
operaţiunilor.

În vederea asigurarii conditiilor necesare servirii clientilor, o mare parte din volumul de
munca al personalului dintr-o unitate publica de alimentatie se realizeaza înainte de începerea
programului de functionare a acesteia. Pregatirea salonului înainte de sosirea clientilor se face în
doua etape:

1. dupa terminarea programului de functionare a unitatii de catre fiecare chelner împreuna

cu ajutorul său;

2. înaintea de începerea programului de functionare a unitatii de catre echipa de serviciu

prevazuta în graficul de lucru sau cea stabilita de patron, seful unitatii sau seful de sala.

Dupa terminarea activitatii de servire. Pregatirea se face numai dupa ce ultimul consumator a
parasit salonul. Fiecare chelner, împreuna cu ajutorul sau debaraseaza mesele si masa de serviciu
de toate obiectele de servire, folosite sau nefolosite, transportându-le la oficiile de menaj. Aceste
operatii se fac cu mare atentie, respectându-se toate regulile privind manipularea obiectelor de
servire (farfurii, tacâmuri, pahare). Apoi, ridica frapierele din suporturi si le transporta în oficiu,
la locul dinainte fixat, în apropierea barului de serviciu. Se golesc de apa sau resturile de gheata
si se asaza în stive, una peste alta, cu gura în jos.

Fetele de masa se strâng pe trei categorii, în functie de starea în care se gasesc dupa ce
consumatorii au fost serviti:
 fetele de masa curate se împaturesc fara sa se sifoneze, respectându-se cutele facute
initial la calcat;
 fetele de masa se asaza în seturi de câte 10, pentru a fi mai usor de numarat;
 fetele de masa murdare se ridica de pe masa, se strâng câte 9 si se înfasoara într-o alta
fata de masa pentru a fi duse la spalatorie; fetele de masa murdare se ridica de pe masa,
se numara si se duc la uscatorie. Nu este admis ca aceste fete de masa sa se strânga,
deoarece tinute prea mult timp împachetate mucegaiesc, iar în aceasta stare ele devin
nefolosibile, petele de mucegai nemaiputând fi scoase de pe tesaturi.

Mobilierul tapisat cu tesaturi se curata cu aspiratorul de praf iar cel tapisat cu materiale plastice,
de tipul dermatinei, se spala cu apa calda in care s-a dizolvat un detergent, apoi se calteste tot cu
apa calda. Spalarea se face cu carpe moi din tesatura dim bumbac. Mobilierul din lemn se sterge
de praf cu carpe din bumbac moi si uscate.
Scaunele. Cu ajutorul unei perii sau cârpe pentru praf se curata fiecare scaun în parte si se asaza
rasturnat (cu picioarele în sus) pe blatul mesei, iar peste ele se asaza suportul frapierelor.
Scaunele sau canapelele tapitate se scutura fiind grele, nu se mai ridica pe blatul mesei, ci se
asaza pe partile laterale ale salii pentru a permite efectuarea curateniei.

Curatenia pardoselii se face de catre personalul de îngrijire, în mod diferit, în functie de

materialul din care este confectionata aceasta si perioada în care se executa (zilnic sau periodic).
 Când pardoseala este din mozaic, piatra sau marmura se matura, se freaca cu peria si cu
apa sapunita si se sterge cu o cârpa groasa din cânepa (sac), care se clateste din timp în timp,
pentru a fi mereu curata. Când pardoseala este din parchet, se matura, iar resturile menajere si
praful ce nu au putut fi luate cu matura se strâng cu o cârpa umeda sau cu aspiratorul.
Pentru evitarea ridicarii prafului, matura trebuie sa fie în permanenta umeda si curata,
introducându-se din când în când într-o caldare cu apa.â
Concomitent cu efectuarea curateniei se asigura aerisirea salii prin deschiderea ferestrelor
si a usilor sau prin punerea în functiune a instalatiilor de ventilatie. Pentru realizarea curateniei
se folosesc detergenti, produse petroliere, sapunuri, dezinfectante pentru întretinerea
pardoselilor, odoritzante si dezodorizante, insecticide, maturi, perii, spalatoare, materiale textile
si din hârtie, obiecte de colectare si depozitare, aspiratoare, masini pentru spalat vesela si
paharele, masini pentru ceruit si lustruit pardoseli etc.
Curatenia si întretinerea se realizeaza, zilnic, de catre lucratorii prevazuti în grafic, si se
refera la salon (mese, scaune, console, gheridon, pian etc.), de pe tocurile ferestrelor si ale usilor,
de pe oglinzi, geamuri, lambriuri etc. O data cu stergerea prafului; scaunele si suporturile
frapierelor sunt coborâte de pe blatul meselor si asezate la mesele respective.
Periodic, se efectueaza curatenia generala a salonului, când în afara de operatiunile
zilnice, se curata si se ceruieste parchetul. Covoarele, scaunele si canapelele tapisate sunt scoase
afara pentru a fi scuturate si frecate cu o cârpa muiata în otet, reînprospatându-le culorile. Se
spala geamurile, ferestrele si usile. Se lustruieste mobila si lambriurile. Se spala si se curata
corpurile de iluminat (lustre, aplice, globuri, becuri etc.). Se înlocuiesc perdelele si se scutura
draperiile. Peretii se curata de praf si paienjeni, folosindu-se perii cu mâner lung. În cazul când
servirea se face pe terase, în gradini sau la mese asezate pe trotuar, acestea se stropesc, se matura
si se spala cu apa, cu ajutorul unui furtun.
Florile si copacii se uda si se spala zilnic, grilajele, garduletele, stâlpii pentru sustinerea
corpurilor de iluminat se sterg de praf. Firmele si copertinele se scutura de praf.

Mise-en-place-ul specific barului

            Inainte de a incepe pregatirile pentru deschiderea barului, barmanul consulta "nota" lasata
de tura precedenta pentru a se informa asupra problemelor rezolvate si pentru a cunoste sarcinile
ce urmeaza a fi indeplinite in ziua respectiva.
            Barmanul si ajutorii acestuia procedeaza in continuare, la desăvîrșirea lucrarilor de
curatenie și intretinere efectuate la inchiderea unitatii sau in timpul noptii. Daca se constata
nereguli, acestea se remediază imediat. O atentie deosebita se va acorda stergerii si dezinfectarii
suprafetelor de lucru sau de servire, cum ar fi blatul mesei si al tejghelei barului. Nu vor fi
neglijate nici obiectele de inventar pentru servire si cele pentru pregatirea diferitelor cocteiluri.
Dupa terminarea acestor operatiuni se efectueaza mise-en-place-ul meselor si cel de pe
blatul superior al tejghelei.
            Aranjarea meselor este o operatiune destul de simplă. Daca este cazul, mai intai se intind
fetele de masa sau naproanele, dupa care se aseaza pe fiecare masa o scrumiera si o vaza mica cu
flori si lista de bar. In unele baruri, in scop promotional, se pun de la inceput pe masa farfurioare
sau jardiniere cu amuse-bouche-uri, respectiv fursecuri, batoane sau bomboane de ciocolata,
migdale, fistic, alune, saleuri etc.
            Pe blatul superior al tejghelei se aseaza scrumiere, 1-2vaze joase cu flori si cateva liste de
bar. Se pot pune si produsele oferite gratuit de "casa"-chips, masline, verzi, stiks-uri, fistic si
altele.

            Mise-en-place-ul specific barului are in vedere realizarea a 4 obiective principale:

1. Verificarea si reînnoirea stocului de marfuri;

2. Aprovizionarea cu marfuri perisabile;
 3. Pregatirea ghetii;
4. Efectuarea controlului pentru deschiderea barului.

Verificarea si reinnoirea stocului de marfuri

            Cunoscand sortimentele si cantitatile ce se vand zilnic in unitate, precum si pe cele

necesare pentru diverse actiuni, barmanul verifica existenta acestora si, in functie de stoc,
stabileste cantitatile de care are nevoie si ia masuri de aprovizionare a magaziei barului , a
rafturilor de bar si a mesei de lucru.
            Pentru aprovizionarea barului cu marfuri din depozitele si magaziile proprii, din sectiile
restaurantului,furnizori etc. se intocmesc documentele de evidenta primara utilizate in cadrul
firmei in conformitate cu regulamentari legale.
        O data cu refacerea stocului din raftul barului,se procedeaza  la intretinerea si curatarea
sticlelor, operatie ce consta in desfacerea lor din ambalaje si stergerea de praf cu o carpa curata
sau cu o carpa inmuiata in apa calduta, pentru cele care necesita acest lucru.
            Pe raftul barului se aranjeaza sticlele de bauturi cat mai estetic posibl dar si in scop
promotional dar, obigatoriu, functional din punct de vedere ergonomic.Daca raftul barului are
mai multe polite, sticlele cu bauturi si inventarul se vor aranja de asa maniera, incat sortimentele
de bauturi cele mai des utilizate intr-o zi sa fie cat mai aproape de locul central de munca al
barului.

Aprovizionarea cu marfuri perisabile

            In fiecare zi,barul trebuie sa fie aprovizionat cu materii prime perisabile folosite la
pregatirea diferitelor sortimente de cocteiluri oferite la vanzare,precum si cu"snak-urile" propuse
clientilor,atunci cand servesc diferite bauturi in bar.
            Principalele marfuri perisabile necesare activitatii intr-un bar, in functie de oferta, pot fi
alese dintre urmatoarele produse:
·        Produse lactate, lapte dulce pasteurizat sau fiert,frisca batuta si lichida;
·        Fructe proaspete, congelate, cofiate sau din compot;
·        Stimulente si condimente ca:nucsoara, piper, sare, vanilie, scortisoara si altele;
·        Legume, daca este cazul;
- Snak-uri si produse de patiserie;
- Diverse,dupa caz, oua, miere de albine, ceaiuri de masa si medicinale, plante
aromate,inghetata si altele.

Dupa aprovizionarea barului cu marfurile perisabile, se va acorda o atentie deosebita

pastrarii acestora, la temperaturi optime pentru fiecare produs, ferite de caldura sau de
contaminare cu diversi agenti patogeni. Unele produse se pot pastra la temperatura camerei,
protejata insa cu clopote din sticla sau din plasa fina.

Pregatirea ghetii

            Realizarea cocteilurilor nu poate fi facuta fara gheata. Gheata necesara se produce numai
cu ajutorul masinilor de fabricat cuburi de gheata sau in bacul congelatoarelor. Este strict interzis
a se folosi gheata naturala, industriala provenind din blocuri de gheata si a zapezii. Pentru
prepararea corespunzatoare a cocteilurilor se folosesc trei sortimente de gheata si anume:

·        Cuburi mari pentru bauturile scurte;

·        Cuburi mici pentru pregatirea si servirea bauturilor lungi;

 ·        Fulgi pentru racirea paharelor si la pregatiera unor cocteiluri specifica ca
cobbler-uri,frappe-uri,fix-uri.Daca nu avem masina pentru pisarea ghetii,
acesta se poate obtine prin pisarea cuburilor de gheata infasurate intr-un servet
curat, cu ajutorul unui ciocan nichelat, special destinat acestui scop.

Sortimentele de gheata mentionate se vor pastra in recipiente adecvate, la frig sau in

alveolele mesei de lucru, pentru a fi la indemana atunci cand avem de pregatit si servit diferite
bauturi in baruri. Galetusa pentru gheata este necesara in oricare bar.

Efectuare controlului pentru deschiderea barului

Realizarea acestui obiectiv presupune o ultima verificare si aranjare a inventarului de

lucru si pentru servire, precum si a marfurilor oferite clientilor din baruri. Indeplinirea acestui
obiectiv cu exigenta are o importanta deosebita deoarece da barului, o nota de seriozitate si
ordine, sporind considerabil increderea clientilor.
Pentru aceasta se verifica starea de curatenie si integritatea inventarului ce va fi utilizat,
precum si existenta la locul potrivit al marfurilor ce vor fi oferite clientilor. Regula de baza este
ca atat inventarul cat si marfurile sa fie puse intotdeauna in acelasi loc, astfel incat barmanul sa-
si formeze deprinderi sigure si automate, ceea ce in activitatea zilnica duce la cresterea
productivitatii prin accelerarea serviciului.
Se va verifica daca mise-en-place-ul tejghetei de bar a fost facut corect sau nu, pentru a
putea fi folosite eficient in timpul lucrului.Se cunoaste ca o tejghea de bar are doua blaturi:blatul
superior destinat servirii clientilor si blatul inferior care reprezinta, practic,masa de lucru a
barmanului,vizibila partial de clienti.
Conventional, masa de lucru a barmanului se imparte in doua-partea din fata(dinspre
barman) si partea din spate(spre client).
Partea din fata, dinspre barman,este folosita de barman pentru activitatea sa curenta. De
regula ea va fi lasata libera deoarece in momentul in care se pregatesc cele necesare pentru
prepararea si servirea unui cocteil trebuie sa existe loc liber.
Partea din spate, acoperita partial de blatul superior al tejghelei, serveste la asezarea
ustensilelor de lucru ale barmanului, precum si a unor ingrediente a caror expunere nu este
necesara. Daca este posibil, sub blatul superior al tejghelei, pe partea dinspre barman este bine sa
se monteze cateva polite pentru ordonarea unor obiecte marunte, cat si o sursa de lumina.
Tot in acest moment se va verifica: mise-en-place-ul meselor si cel de pe blatul superior
al tejghelei de bar, existenta listelor de bar, jurnale si altele.
Nu se va uita moneda divizionara si punerea casei de marcaj, la zero.
Dupa ce barmanul s-a asigura ca unitatea este pregatita pentru a primii clientii, isi
controleaza tinuta fizica si vestimentara, care trebuie sa fie impecabile, se spala pe maini si
deschide barul.

Lista de bar

In orice bar, indiferent de tip, clientii trebuie sa fie informati asupra sortimentelor de
bauturi simple sau in amestec ce li se ofera. Oferta respectiva poate fi facuta prin mai multe
mijloace de promovare:cartea de bauturi sau lista de bar, lista de preturi, expunere in vitrinele de
prezentare si pe rafturi, prezentare verbala si alte mijloace.
Dintre mijloacele de informare aratate,un rol deosebit revine listei de bar care,in afara de
faptul ca inlesneste alegerea bauturilor dorite, constituie un mijloc eficient de promovare, de
publicitate pentru barul respectiv.

Lista unui bar

 Trebuie sa evidentieze atat bauturile in amestec , cat si pe cele curente, alcoolice si
nealcoolice, de marca, servite ca atare. Ea trebuie sa fie atractiva, simpla si curata, sa respecte
legislatia in vigoare referitoare la oferta posibila din baruri. 
Continutul unei liste de bar  se va stabili plecand de la oferta stabilita pentru barul
respectiv, structura clientelei, posibilitatile de aprovizionare ale barului, de dotare tehnica a
cestuia si nu in ultimul rand de capacitatea profesionala a barmanilor pentru a pregati si servi
cocteiluri de buna calitate. O lista eficienta pentru un bar trebuie sa raspunda intotdeauna la
cateva intrebari: ce vrem sa vindem ?, cui ?, cu cine?, care este rezultatul asteptat ?, care este
bugetul prevazut pentru realizarea conceptului ?.
Nu putem stabili un sablon pentru listele de bar,acestea pot varia de la un bar la altul ,in
functie de sortimentul ales pentru vanzare.
Ca solutie valabila in general,apreciem ca intr-o lista de bar pot fi prezentate mai intai
bauturile in amestec si dupa aceea cele simple, de marca, alcoolice si nealcoolice. Unele baruri
prezinta o simpla insusire a tuturor sortimentelor oferite la vanzare, fie ca sunt alcoolice sau
nealcoolice, amestecuri sau bauturi simple, practica pe care noi nu o recomandam.
Si intr-un caz si in celalalt, este necesar sa se specifice pretul si unitatea de masura. La
unele cocteiluri se pot enumera principalele caracteristici, componente etc., pentru a se informa
clientela asupra continutului bauturilor oferite.
Un barman prevazator atunci cand prezinta nota de plata, poate avea o lista in
mana,pentru ca, in caz de nevioe, clientul sa verifice pretul.

REGULI PRIVIND EFECTUAREA SERVICIULUI IN BAR

Ø      Inventarul necesar servirii nu se aranjeaza inainte de a verifica daca blatul mesei, respectiv
fata de masa sau napronul sunt curate, fara defecte.
Ø      Servirea clientilor se va face numai in obiecte de inventar curat, fara defecte si toate din
acelasi model.
Ø      Paharele trebuie sa fie foarte curate si diferentiate ca forma si capacitate in functie de
caracteristicile si tipul bauturii oferite;este de dorit a avea pahare incolore, fara décor, pentru
a pune in evidenta culoarea bauturilor.
Ø      Transportul si manipularea diferitelor obiecte de inventar se va face cu respectarea regulilor
cunoscute, o atentie deosebita acordandu-se manipularii lor igenice.
Ø      Bauturile vor fi servite la temperaturi optime, specifice fiecarui sortiment.
Ø      Canile, carafele si sticlele se vor aseza la masa sau pe tejgheaua barului pe un suport, dupa
caz, farfurioara, tas sau rondea.
Ø      Comenzile se iau complet, de la inceput pentru ca sa se poata asigura succesiunea
serviciului potrivit comenzilor
Ø      Vinurile la sticle, inainte de servire se prezinta clientului care a comandat pentru degustare.
Ø      Cocteilurile si bauturile de marca vor fi servite intotdeaua in pahare specifice fiecarui
sortiment.
Ø      Oferirea unui nou cocteil trebuie sa se armonizeze cu cel precedent.
Ø      La servirea cafelei se recomanda, de regula , bauturi digestive,
Ø      Scrumierele se scimba prin substituire.
Ø      Obiectele de inventar cazute se inlocuiesc imediat si apoi se ridica.
Ø      Prioritatile generale la servire:
-   Femeile sunt servite primele, in ordinea varstei, ultima fiind gazda sau cea care a
comandat.
-   Barbatii sunt serviti dupa femei tot in ordinea varstei, ultimul fiind gazda sau cel care a
comandat.
 -   Copiii si adolescentii sunt serviti ultimii, in ordinea varstei, de la mare la mic sau
potrivit indicatiilor date de parinti.
Ø      In cazul cand intervin situatii speciale, neprevazute se va proceda cu mult tact pentru a nu
deranja pe ceilalti clienti sau al pune intr-o situatie dificila pe cei in cauza.
Ø      In cazul unor accidente sau incidente se vor cere scuzele de rigoare si se propun solutii
adecvate pentru remediere.
Ø      Barmanul trebuie sa intuiasca si sa ineplineaca dorintele exprimate de clienti:
 -   Ofera foc clientilor care se pregatesc sa fumeze;
 -   Raspunde promt la informatiile solicitate de client;
 - Face recomandari, daca este cazul,referitoare la caracteristicile bauturilor oferite;
 -   Evita abordarea unor domenii pe care nu le cunoaste.
Ø      Barmanul trebuie sa stie intotdeauna ce bauturi se pot recomanda intr-o zi:
 -   Dimineata va putea oferi bauturi reconfortante,  hranitoare, slab alcoolizate;
 -   Inainte de masa, cocteiluri realizate din bauturi aperitiv, seci si demiseci;
 -   Dupa masa,cocteiluri amestecuri de lichior sau un cocteil dulce pentru femei si un
cocteil demisec pe baza de bauturi, digestive pentru barbati.
 -   In timpul serii si al noptii  exista o mare posibilitate de alegere:bauturi pe baza de
sampanie, cocteiluri demiseci si dulci, crusta-uri, cobbler-uri, highball-uri, julep-uri si
altele;
 -   unui client"obisnuit", un Prairie Oyster Cocteil sau o bautura pe baza de cola si suc de
lamaie;
  unui client cu dureri accidentale de stomac,o bautura pe baza de bitter sau un fernet;
 -   unui client racit, un grog sau un cocteil cu componente bogate in vitamine.
Ø      Barmanul trebuie sa ofere unui client care a servit un cocteil in barul sau,numai acele
bauturi care se ascociaza intre ele, ori scurte, ori lungi.Un barman priceput si competent nu
va avea niciodata un client "obosit" in barul sau;
Ø      Lucratorii din bar, atunci cand efectueaza servirea la masa, vor respecta tehnica de lucru
consacrata in restaurante privind transportul si servirea bauturilor;
Ø      Tehnica deschiderii sticlelor difera in functie de natura bauturilor. Se foloseste tirbusonul
universal cu spirala, lama pentru taiat capisoanele si cheia pentru desfacut capsule.
Debusonarea trebuie facuta; de regula, la bar pentru a evita unele mici accidente ce pot
interveni la masa.
Ø      Bauturile servite in pahare sau cesti se aduc la masa clientului numai pe tava acoperita cu
servet.Un pahar poate fi adus pe o farfurie suport cu servetel sau rondea;
Ø      Paharele se prind intotdeauna cu trei degete,mare,aratator si mijlociu, de picior sau cat mai
aproape de baza ,la cele fara picior.
Ø      La masa clientului paharele se aseaza pe suport, dupa caz, farfurioara sau rondea de hartie,
de plastic sau alte materiale absorbante;
Ø      Paiele nu se pun pe farfuria de suport, lipite de pahare sau in pahare, ci in port-paie. Ele
sunt oferite clientilor pentru baut,nu pentru amestecul bauturilor.La bauturile calde nu se
ofera paie;
Ø      Cand bauturile servite au in continut fructe, gheata sau cand clientul trebuie sa amestece
componentele, se va oferi lingurita de marime corespunzatoare marimii paharului;
Ø      Racirea paharelor seface prin mentinerea acestora la rece in frigider sau in gheata pisata in
interior. In ultimul caz, gheata se pune in pahar, inainte de a pregati cocteilul si se scoate,
inainte de a turna cocteilul in paharul clientului;
Ø       Debarasarea se face respectandu-se regulile cunoscute, prin dreapta clientului, daca spatiul
permite acest lucru;
Ø      Atunci cand barmanul preia comanda si efectueaza serviciul la masa clientului, va avea
asupra sa urmatoarele ustensile si accesorii de serviciu: ancar, tirbuson universal, pix, carnet
de comenzi, portmoneu cu moneda divizionara pentru rest, chibrit si note de plata daca
acestea se intocmesc de barman;
Ø      La vanzarea bauturilor,indiferent de loc va tine seama de indicatiile organelor sanitare,
astfel:
-   dupa fiecare intrebuintare paharele vor fi spalate;
-   inainte de desfacerea unei sticle se va controla continutul acesteia la lumina;
-   in cazul ca se constata corpuri straine, sedimente, tulbureala sau cand sticlele nu sunt
bine inchise, bautura respectiva nu va fi pusa in consum;
- racirea bauturilor se va face in spatii frigorifice, in instalatii speciale cu serpentine
etanse sau prin scufundarea in apa racita cu gheata, unde sticlele vor sta in pozitie
verticala, chiar daca astupate, gatul lor va depasi nivelul apei cu circa 8cm;
-  este interzisa pastrarea oricarei bauturi, alcoolice sau nealcoolice, in sticle sau vase
descoperite.