TEMA: Tehnologia de obţinere a

iaurtului cu coagul ferm

CUPRINS

1. Introducere……………………………………………………………………3
 Justificarea alegerii produsului ,,Iaurt cu coagul ferm”…………………...3
 Caracteristici generale ale produsului …………………………………….4
2. Tehnologia de obtinere a produsului ,,Iaurt cu coagul ferm”……………....6
2.1. Rețeta tehnologică…………………………………………………………..6
 Descrierea materiilor prime……………………………………………...6
 Descrierea materialelor auxiliare ………………………………………..8
2.2. Schema tehnologică de obținere a produsului ,,Iaurt cu coagul ferm”…….9
2.3. Descrierea operațiilor tehnologice de obținere a produsului ,,Iaurt cu
coagul ferm”…………………………………………………………………...10
3. Concluzii……………………………………………………………………12
Bibliografie……………………………………………………………………13
ANEXE……………………………………………………………
FACULTATEA ȘTIINȚA ȘI INGINERIA ALIMENTELOR
PROCESAREA INDUSTRIALĂ A ALIMENTELOR-
TEMA:Tehnologia de obţinere a iaurtului cu coagul ferm

1. Introducere
1.1. Justificarea alegerii produsului ,,Iaurt cu coagul ferm”
Originea iaurtului este obscură, dar se fac presupuneri că acesta ar fi apărut în Orientul
Mijlociu şi Asia Centrală, cu milenii în urmă. Legenda spune că iaurtul a fost popularizat de un
nomad, care, în timp ce călătorea cu cămila între Europa de Est şi Asia, şi-a luat cu el o provizie
de lapte într-un burduf. După multe ore de mers călare, sub un soare torid, laptele a fermentat, apoi
s-a coagulat, devenind cremos, acrişor, cu gust uşor înţepător. In foarte multe tari, Grecia, Turcia,
Mongolia sau India, consumarea iaurtului face parte din tradiție, dar incepand cu anii '20 ai
secolului al XX-lea, iaurtul se răspândește și în Europa Occidentală.
Fie că se numea ,,mayzoom” (Persia), ,,dahi” (India), ,,zabady” sau ,,laban” (Orient), el a
fost la fel de apreciat oriunde pe glob. In Europa, iaurtul a fost cunoscut ceva mai tarziu. Se spune
ca în Franța secolului al XVI-lea, regele Francisc I suferea de o indigestie cronică. Cei mai vestiți
medici ai timpului s-au perindat pe la curtea sa, negăsindu-i nici un remediu. La un moment dat,
regele a primit vizita unui medic din Turcia, care i-a dat un ,,misterios” lapte fermentat. Dupa ce
l-a consumat, regele s-a vindecat imediat. Era vorba de iaurt. Cuvântul iaurt provine din limba
turcă, de la verbul ,,youghurmak” care înseamnă ,,a îngroșa” și este utilizat pentru versiunea
modernă a laptelui prins.
La începutul secolului XX, savantul Ilia Ilici Mecinikov, laureat al premiului Nobel, își
desfășura cercetările la Institutul Pasteur (Paris). In studiile sale, el a atribuit longevitatea
locuitorilor Caucazului - care consumau regulat iaurt - proprietăților excepționale ale fermenților
vii conținuți de iaurt. Este motivul pentru care, la început, iaurtul a fost vândut numai în farmacii,
pe baza de retetă medical. El era comercializat ca fiind un produs sănătos, destinat persoanelor
care suferă de infecții intestinale. Imediat, reputația sa a crescut atât de mult încât a început să se
vândă in magazine, cu mare succes.
Anii ´50 marcheaza un moment crucial in evolutia iaurtului. Creste consumul, procedeele
de fabricare se modernizeaza, productia se diversifica. Astazi, 30% din populatia globului consuma
iaurt in mod regulat. Față de acum 30 ani, consumul în Europa a crescut de zece ori.
Iaurtul este un produs specific Peninsulei Balcanice, dar se bucură de cea mai mare
popularitate dintre produsele acidofile, consumul lui reprezentând 50% din consumul total al
acestor produse. Este produsul lactat acid ce se fabrică în cantitățile cele mai mari, atât în țara
noastră, cât și în multe alte țări din întreaga lume, sub diferite denumiri și forme de prezentare.
Cercetările privind beneficiile consumului de iaurt au condus la ideea că iaurtul este
alimentul cel mai sănătos din familia lactatelor, fiind considerat unul dintre alimentele care
ajută la prelungirea vieţii.
Cu toate acestea, conform unui studiu efectuat de Danone, consumul de iaurt în România
este estimat 7 kilograme pe cap de locuitor pe an, în timp ce bulgarii consumă 22 kg pe cap de
locuitor pe an, ungurii consuma aproape dublu (12kg pe cap de locuitor pe an), polonezii consumă
17 kg pe cap de locuitor pe an. În Franţa şi în Germania, consumul anual ajunge la 25-30 de
kilograme pe an. Consumul redus din România nu are o singură explicație: faptul că iaurtul nu
face parte din meniul traditional al românilor, valoarea scăzută a coșului de cumpărături, lipsa
informării despre beneficiile acestui aliment.

2
FACULTATEA ȘTIINȚA ȘI INGINERIA ALIMENTELOR
PROCESAREA INDUSTRIALĂ A ALIMENTELOR-
TEMA:Tehnologia de obţinere a iaurtului cu coagul ferm

1.2. Caracteristici generale ale produsului ,,Iaurt cu coagul ferm”

Iaurtul face parte, alături de lapte bătut și sana, din grupa produselor lactate fermentate
(acide), obținute prin fermentare lactic. Acestea sunt produse cu coagul suficient de dens, fără bule
de gaze și cu gust acid, datorită acumulării de acid lactic. Iaurtul este un produs obţinut prin
fermentarea naturală a laptelui, sub acţiunea bacteriilor lactice, Streptococcus thermophylus și
Lactobacillus bulgaricus, în raport 1:1, care se dezvoltă în simbioză, imprimând gustul și arome
specifice.
Clasificarea iaurturilor se face în funcție de următoarele criterii:
In funcție de conținutul în grăsime iaurturile se clasifică în:
- Iaurt dietetic 0.1% -1% grăsimi;
- Iaurt gras 1% - 3% grăsimi;
- Iaurt extra 3% - 4.4% grăsimi;
- Iaurt special 6% - 7% grăsimi.
In funcție de cantitate se clasifică în :
- Iaurturi mici de la 75g până la 200g, uneori chiar 330g pentru unele sortimente ;
- Iaurturi mijlocii de la 375g până la 500 g ;
- Iaurturi mari de la 850g până la 1kg.
Se cunosc mai multe tipuri de iaurt:
 iaurtul coagulat – este termostatat și răcit în ambalaje după dozare;
 iaurtul fluid – este coagulat în tancuri și răcit înainte de ambalare;
 iaurtul băutură – se bazează pe tehnologia iaurtului fluid – coagulul este amestecat, omogenizat
și răcit înaintea ambalării;
 iaurtul congelat – este termostatat în tancuri și congelat prin procedee asemănătoare înghețatei;
 iaurtul concentrat – este termostatat în tancuri, concentrat și răcit înainta ambalării;
In funcție de tehnologia de fabricație, iaurtul coagulat se prezintă sub 2 forme:
- compactă – iaurt cu coagul ferm
- fluidă – iaurt cu coagul spart
Calitatea iaurtului cu coagul ferm, poate fi verificată prin determinarea următoarelor caracteristici:

Caracteristici senzoriale Descriere

Aspect şi consistenţă - Coagul de consistenţă fermă, cu aspect porţelanos în
structură; se admite o uşoară eliminare de zer.
Culoare - Albă de lapte sau cu nuanţă gălbuie.
Gust şi miros - Specific al produsului, plăcut, dulce- acrişor;
- Nu se admite gust sau miros străin (amar, rânced).
Caracteristici fizico-chimice Valoare
Conținut de grăsime minim, % 0,05 – 8 %
Substanţă uscată negrasă minim, % 8,5
Aciditate maxim, gr T 120
Substanţe proteice minim, % 3
Temperatură de livrare maxim, °C 8
Zer maxim, % 5

3
FACULTATEA ȘTIINȚA ȘI INGINERIA ALIMENTELOR
PROCESAREA INDUSTRIALĂ A ALIMENTELOR-
TEMA:Tehnologia de obţinere a iaurtului cu coagul ferm

Beneficiile consumului de iaurt

Iaurtul este un aliment cu multiple beneficii în menținerea sănătății, care derivă atât din
conținutul său nutrițional, complet și bine echilibrat la nivelul nutrienților, cât și din contribuția
bacteriilor lactice active.
Mulţi consumatori îl consumă drept adjuvant al digestiei, deoarece ajută la redobândirea
florei bacteriene normale a colonului, ceea ce duce la o digestie completă şi la o valorificare mai
bună a alimentelor bogate în fibre. Tocmai datorită acestui aspect, consumul de iaurt a
atins o nouă dimensiune în ultimii ani, corelaţiile dintre consumul de iaurt și buna
funcţionare a sistemului digestiv, circulator și chiar imunitar sunt doar câteva dintre
motivele pentru care consumatorii din întreaga lumea sunt din ce în ce mai atrași de acest aliment.
Capacitatea iaurtului de a aduce intestinului microorganisme utile este recomandată după
tratamentele îndelungate cu antibiotice puternice, care înlătură inclusiv flora normală din
organismul nostru, situație în care germeni precum Candida, o ciupercă prezentă obișnuit in mediu
și pe mucoase, se înmulțesc excesiv.
Un studiu efectuat de Departamentul Medical de Microbiologie, Dermatologie și Boli
Infecțioase, de la Lund University, din Suedia, a demonstrat că utilizarea probioticelor din iaurturi
(din genul Lactobacillus, Bifidobacterium sp, Saccharomyces boulardii) aduce beneficii starii de
sănătate, împiedicând creșterea agenților patogeni de genul Clostridium difficile, Campylobacter
jejuni, Helicobacter pylori si rotavirus. [5]
Bacteriile Streptococcus thermophylus și Lactobacillus bulgaricus, împreună cu bacteriile
din tulpina Bifidobacterium Animalis, prezente ca ferment de adaos, suplimentar culturii de
fermentare de baza a iaurtului, sunt cunoscute în lumea științifică și medicală pentru efectul lor de
accelerare a tranzitului intestinal lent.
Potrivit unui studiu realizat de Compania Danone, cu sprijinul Societății Române de
Gastroenterologie și Hepatologie, în România, 67% dintre femei acuză frecvent simptome de
balonare, 26,3%, senzație de greutate în abdomen, și 21,8% tranzit intestinal lent. Studiul s-a
desfășurat în șase mari orașe din Romania: București, Cluj, Brașov, Timișoara, Craiova si
Constanța. In timpul studiului, 106 medici de familie au selectat 767 respondenți cu tulburări
funcționale digestive. La studiu au participat atât femei, cât și bărbați, împărțiți pe grupe de vârsta,
cuprinse între 18 și 70 de ani. Aceștia au consumat câte o porție de iaurt Activia pe zi, timp de 14
zile consecutiv, iar evaluarea s-a făcut în baza a două chestionare, pe care respondenții le-au
completat înainte și după perioada de consum. Conform rezultatelor, 89% dintre respondenți au
recunoscut beneficiile iaurtului asupra organismului. Astfel, după două săptămâni de consum
zilnic de iaurt, 80% dintre ei au spus că tranzitul intestinal s-a îmbunătățit, 65% au declarat ca n-
au mai avut senzație de balonare, aproximativ același procent înregistrân-du-se și în cazul reducerii
durerilor abdominale.
Lactobacillus bulgaricus produce, printre altele, acidofilina, o substanță cu proprietăți
antibiotice. Un studiu efectuat pe șoareci infectați cu Salmonella a demonstrat ca cei hrăniți cu
iaurt au o șansa de supraviețuire mai mare decât a celor hrăniți cu lapte sau apa.
Iaurtul este unul dintre produsele lactate cu un conţinut ridicat de calciu, de aceea ar trebui
consumat în fiecare zi. Este recomandat copiilor și tuturor persoanelor, în special celor la care,
osteoporoza începe să îşi facă simţită prezenţa. De la iaurt însă nu se primește numai calciu, chiar
dacă acesta este mineralul principal. Magneziul, fosforul, precum și foarte multe vitamine, cum ar

4
FACULTATEA ȘTIINȚA ȘI INGINERIA ALIMENTELOR
PROCESAREA INDUSTRIALĂ A ALIMENTELOR-
TEMA:Tehnologia de obţinere a iaurtului cu coagul ferm

fi cele din complexul B, sunt prezente într-o proporție foarte mare în iaurt și sunt de asemenea
rezultate în urma acțiunii fermenților.
Conform unui studiu desfășurat în 2004-2008, efectuat de NHANES (National Health and
Nutrition Examination Survey), iaurtul a fost asociat cu un aport mai mare de calciu, vitamina D
și proteine. Aportul de iaurt a fost asociat cu aporturi mai scăzute de grăsimi și grăsimi saturate și
grăsime corporală, măsurate de grosimea pielii subscapulare. Acest studiu susține consumul de
iaurt și cantități mai mari de lactate ca modele de alimentație asociate cu un aport mai mare de
nutrienți cu deficiențe specifice și scăderea grăsimilor corporale la copiii din S.U.A.[6]
In plus, persoanele care manifestă intoleranță la lactoză pot consuma iaurt fără probleme,
fermenții transformând lactoza în acid lactic, bine tolerat de organism.
Aportul caloric este scăzut, dar iaurtul este relativ bogat în proteine. Așadar, iaurtul este
indicat în regimurile alimentare sau în dietele pentru slăbit.
Cercetările arată că femeile care mănâncă cel puțin patru căni de iaurt pe săptămână au mai
puține infecții urinare și vaginale.
Fermenții din iaurt au și proprietăți anticancerigene, eliminând nitriții din celule, fapt ce
reduce incidența cancerului.
Consumul zilnic de iaurt poate reduce riscul aparitiei cancerului de colon, prin actiunea
bacteriilor active din acest aliment, a afirmat profesorul Radu Voiosu, medic primar hepatologie
și gastro-enterologie si vicepreședinte al Societății Române de Gastroenterologie.,,Aceste bacterii
aduc consumatorilor beneficii pentru sanatate, precum ameliorarea digestiei lactozei (inclusiv
pentru persoanele cu deficit de lactaza), stimularea raspunsului imunitar nespecific, reducerea
riscului de cancer de colon prin promovarea mecanismelor de degradare fermentative in dauna
celor putrefactive.”
Consumul ridicat de iaurt în alimentatie este asociat unui risc scăzut de dezvoltare a bolilor
cardiovasculare în rândul persoanelor hipertensive, arată un nou studiu publicat în "The American
Journal of Hypertension". Conform acestui studiu, aporturile mai mari de iaurt au fost asociate cu
o reducere de 30% a riscului de infarct miocardic la femei și o reducere de 19% la bărbații
participant la studiu[4].

2. Tehnologia de obținere a produsului ,,Iaurt cu coagul ferm”

2.1. Rețeta tehnologică
2.1.1. Descrierea materiilor prime
Pentru fabricarea iaurtului se utilizează ȋn mod obişnuit laptele de vacă şi, la anumite
sortimente de iaurt, laptele de oaie sau de bivoliţă. Materia primă poate fi laptele integral,
normalizat sau sub formă de lapte smântânit, însămânțat cu culturi lactice specifice.
Calitatea laptelui folosit la fabricarea produselor lactate acide determină ȋn mare măsură
calitatea produselor finite. Din aceasta cauză, recepţia calitativă a materiei prime trebuie făcută cu
multă stricteţe, urmărind ȋn primul rând să se selecţioneze numai laptele cu o compoziţie normală
cu un grad redus de infecţie şi un grad ridicat de prospeţime. În general, este indicat ca pentru
laptele de vacă să fie ȋndeplinite următoarele caracteristici:
 densitate: minim 1,029g/cm³ ;
 aciditate: 17-19 0T;
 titru proteic: minim 3,2%;
 proba reductazei - durata de decolorare a laptelui: minim 3 ore.

5
FACULTATEA ȘTIINȚA ȘI INGINERIA ALIMENTELOR
PROCESAREA INDUSTRIALĂ A ALIMENTELOR-
TEMA:Tehnologia de obţinere a iaurtului cu coagul ferm

La recepţia calitativă a materiei prime, ȋn afară de caracteristicile indicate mai sus, se

urmăreşte să fie ȋndeplinite următoarele condiţii:
- laptele să provină de la animale sănătoase şi să prezinte un grad de contaminare redus;
- să nu se folosească lapte din primele 7 zile (colastru) sau ultimele 15 zile ale perioadei de
lactatie, a cărui compoziţie este modificată, ȋmpiedicând dezvoltarea normală a bacteriilor
lactice ȋn procesul de fermentare;
- este interzisă folosirea laptelui provenit de la animale care au fost tratate cu antibiotice,
deoarece prezenţa acestora frânează, de asemenea, dezvoltarea bacteriilor lactice şi mersul
normal al procesului de fermentaţie lactică (ȋntârzieri ȋn coagulare, reducerea aciditatii).
Din punct de vedere fizico-chimic, laptele este o emulsie de grăsime într-o soluţie apoasă care
conţine numeroase alte substanţe, unele de formă coloidală (substanţe proteice), iar altele în stare
dizolvată (lactoza, săruri minerale, vitamine). Compoziţia chimică a laptelui variază în funcţie de
specia animalului producător şi de numeroşi alţi factori: rasă, alimentaţie, vârstă.
Compoziţia chimică a laptelui (%): apă 87,3 % şi substanţă uscată 12,7 %, din care:
proteine 3,5 %, grăsime 3,7 %, săruri minerale 4,8 %, lactoză 0,7 %.
Din punct de vedere calitativ, compoziţia diferitelor tipuri de lapte este relativ asemănătoare;
ea prezintă, însă importante variaţii cantitative în concentraţia unor componenţi, ceea ce îi
imprimă, uneori, proprietăţi foarte diferite.
Proteinele au o valoare biologică deosebită, datorită conţinutului ridicat în aminoacizi
esenţiali. Sub acţiunea căldurii sau a unor agenţi chimici, proteinele din lapte suferă modificări
profunde: procesul ce are loc se numeşte denaturare şi constituie principala cauză de reducere a
valorii nutritive a produselor respective. Principalele substanţe proteice din lapte sunt: cazeina (2,7
%), lactalbumina (0,7 %) lactoglobulina (0,1 %).
Grăsimea este componentul cel mai variabil al laptelui, conţinutul său fiind în funcţie de
numeroşi factori. Limitele normale de variaţie a conţinutului de grăsime în laptele de vacă sunt de
3-5,4 % cu valoare medie de 3,7 %. Ca şi ceilalţi componenţi ai laptelui, grăsimea este sintetizată,
la nivelul glandei mamare, din elemente simple (acizi graşi) aduse prin circuitul sanguin. Din punct
de vedere chimic, grăsimea laptelui este formată dintr-un amestec de gliceride (98-99 %) asociate
cu mici cantităţi de fosfolipide, steroli, acizi graşi liberi, pigmenţi şi vitamine liposolubile.
Glucidele: lactoza este glucidul caracteristic laptelui, care îi conferă gustul dulce. În
concentraţie mai mică se află glucoza şi galactoza. Este principalul reprezentant al glucidelor în
lapte, iar laptele este singurul produs în care apare lactoza. În laptele proaspăt, provenit de la
animale sănătoase, lactoza se găseşte în proporţie de 4,3 – 5,7% (în medie 4,8%).
Vitaminele: laptele conţine toate vitaminele necesare dezvoltării animalelor tinere şi, sub acest
aspect, trebuie considerat ca un aliment aproape complet pentru nevoile nutritive ale omului.
Modul de tratare a laptelui după mulgere are o mare influenţă asupra conţinutului în vitamine.
Exemple de vitamine care se găsesc în lapte:
-Vitamina A: nu se distruge în timpul pasteurizării dacă se evită contactul cu aerul și lumina. În
lapte se găsește în proporție de 30%.
-Vitamina B1: în lapte se găsește în proporție 23%, rezistă în timpul pasteurizării de scurtă durată.
-Vitamina B2: în lapte se găsește în proporție de 85%, nu se distruge în timpul pasteurizării de
scurtă durată.
-Vitamina C: se găsește în proporție de 29%, este sensibilă la căldură și lumină.
-Vitamina PP: se găsește în lapte în proporție de 66%.
Enzimele sunt compuşi de natură proteică cu rol catalitic în reacţiile biochimice. Laptele
conţine numeroase enzime, dintre care unele sunt sintetizate de glanda mamară (enzime proprii),

6
FACULTATEA ȘTIINȚA ȘI INGINERIA ALIMENTELOR
PROCESAREA INDUSTRIALĂ A ALIMENTELOR-
TEMA:Tehnologia de obţinere a iaurtului cu coagul ferm

iar altele secretate de microorganismele prezente în lapte. Dintre enzimele laptelui, cele mai
importante din punct de vedere practic sunt:
- lipaza, care hidrolizează gliceridele, punând în libertate acizii graşi;
- proteaza, care descompune proteinele până la stadiul de peptone şi aminoacizi;
- fosfataza alcalină este o fosfomonostearază prezentă întotdeauna în lapte; deoarece este
foarte sensibilă la căldură, prezenţa ei serveşte ca test de control al pasteurizării laptelui;
- peroxidaza este o enzimă de oxidare indirectă; fiind descompusă la temperatura de 80°C,
este folosită la aprecierea eficienţei pasteurizării înalte;
- reductaza, enzimă cu proprietăţi oxido-reducătoare, a determinat utilizarea ei pentru
stabilirea gradului de contaminare a laptelui.
În afară de componenţii descrişi, laptele mai conţine, în cantităţi mici, gaze (azot, dioxid de
carbon, oxigen), pigmenţi (carotină, xantofilină, riboflavină, care imprimă laptelui integral nuanţa
crem – gălbuie), diverşi acizi organici (acid citric, piruvic) şi anticorpi.

CULTURI FOLOSITE LA FABRICAREA IAURTULUI

 Streptococcus salivarius ssp.termophillus (SST) - fermentează un număr redus de glucide
şi anume lactoza, zaharoza, glucoza şi uneori galactoza cu formare de acid lactic L(+) şi
este caracterizat prin termotoleranţă, cu temperaturi maxime de creştere de 50-520 C.
 Lactobacillus delbrueckii ssp. Bulgaricus (LDB) - este homofermentativ, fermentează
glucoza, lactoza, fructoza şi uneori galactoza sau manoza, are o temperatură ridicată de
creştere de 48-50 0C.
 Bifidobacterium Animalis, prezentă ca ferment de adaos, suplimentar culturii de
fermentare de baza a iaurtului
Prepararea culturilor starter de producție implică transplantari repetate pe lapte, începând cu
o cultura pură stoc (inocolum) care este preparata de un laborator specializat si care este livrata
fabricilor sub forma lichida sau uscata.
Culturile pure stoc (inoculum) lichide. Aceste culturi sunt mai active, dar mai greu de
transportat și pot fi păstrate la temperaturi joase (1-2°C), maximum 10 zile. Se prezintă sub forma
unui lichid, putin consistent, alb-galbui, pana la slab cafeniu.
Culturile starter uscate (liofilizate). Acestea se livrează în flacoane ermetic închise sub vid
sau în atmosferă de dioxid de carbon, respectiv azot și pot fi păstrate la temperaturi (4-5°C) timp
de 12 luni.
Culturile pure stoc (inocolum) pot fi culturi singulare (formate din una sau mai multe tulpini
ale aceleași specii) și mixte (formate din specii diferite).
Din cultura pură selecționată (inocolum) lichidă sau din cea liofilizată dupa reactivare, prin
pasaje succesive pot fi obținute :
 cultura primară (maiaua primară sau maiaua mamă)
 cultura secundară (maiaua secundară)
 cultura terțiară (maiaua de producție), care poate fi utilizată.

2.1.2. Descrierea materialelor auxiliare

Iaurtul se ambalează în ambalaje de desfacere, cu respectarea normelor sanitare în vigoare.

Se folosesc recipiente confecționate din material plastic (în general polistiren) sau materiale
complexe (Tetra Pak sau Pure Pak) cu capacitatea între 75g și 1 kg. Recipientele sub formă de

7
FACULTATEA ȘTIINȚA ȘI INGINERIA ALIMENTELOR
PROCESAREA INDUSTRIALĂ A ALIMENTELOR-
TEMA:Tehnologia de obţinere a iaurtului cu coagul ferm

pahare și sticluțe sunt sigilate cu folie protectoare de aluminiu. Iaurtul se livrează în ambalaje de
transport adaptate tipurilor de ambalaje de desfacere.
2.2. Schema tehnologică de obținere a iaurtului cu coagul ferm

8
FACULTATEA ȘTIINȚA ȘI INGINERIA ALIMENTELOR
PROCESAREA INDUSTRIALĂ A ALIMENTELOR-
TEMA:Tehnologia de obţinere a iaurtului cu coagul ferm

2.3. Descrierea operațiilor tehnologice

RECEPŢIA CALITATIVĂ
Recepţia calitativă constă în analiza senzorială și examenul fizico-chimic şi microbiologic,
prin analize de laborator.
Examenul organoleptic al laptelui se va face pe o probă medie, recoltată din ambele
compartimente ale autocisternei de transport, determinându-se culoarea, vâscozitatea, mirosul şi
gustul, pe baza analizei senzoriale.
Indicii fizico-chimici si microbiologici importanţi pentru stabilirea calităţii laptelui sunt:
aciditatea, conţinutul de grăsime, densitatea, temperatura, punctul crioscopic, respectiv numărul
total de germeni aerobi mezofili (NTG) şi celulele somatice. De asemenea, se determină
substanţele inhibitoare din laptele materie primă (reziduri de antibiotice).
Aciditatea se determină prin titrarea cu o soluţie de hidroxid de sodiu 0,1N a 10 ml lapte,
numărul de mililitri de soluţie alcalină, folosită pentru neutralizarea acidităţii laptelui, reprezentând
numărul de grade de aciditate Thorner a laptelui. Aciditatea maximă admisă pentru laptele materie
primă este de 190 Thorner.
Determinarea conţinutului de grăsime se face în mod curent prin metoda
acidobutirometrica Gerber, care s-a impus a fi rapidă şi are o precizie satisfăcătoare. Conţinutul de
grăsime minim admis pentru laptele materie primă este de 3,2%.
Densitatea laptelui- materie primă se determină prin metoda aerometrică cu termo-lacto-
densimetru. Densitatea minimă admisă în cazul laptelui destinat prelucrării pentru obţinerea
laptelui de consum este de 1,029 g/cm³. Deoarece în cursul procesului tehnologic nu poate avea
loc o îmbogăţire în substanţă uscată a laptelui de consum obţinut, rezultă că o materie primă cu
densitatea inferioară acestei valori trebuie dirijată spre fabricarea altui produs.
Determinarea numărului total de germeni, a numărului de celule somatice, a inhibitorilor
şi a punctului crioscopic pentru laptele provenit de la fermă se realizează prin sondaj, cel puţin de
două ori pe lună, în laboratoarele proprii sau la un laborator extern.
Valorile admise pentru aceşti parametri sunt:
 numărul total de germeni/ml lapte materie primă trebuie să fie mai mic de 500 000 ( O.M.
nr. 11/2004 pentru modificarea O.M nr.1106/2003) ;
 numărul de celule somatice /ml lapte materie primă trebuie să fie mai mic de 400 000;
 inhibitori, test prezenţă antibiotice trebuie sa fie negativ ;
 punctul de congelare al laptelui trebuie sa fie mai mic, cel mult egal cu -0,5200 C.
Determinarea numărului total de germeni din lapte este utilă pentru a interveni în
îmbunătăţirea condiţiilor de recoltare a laptelui şi a păstrării calităţii acestuia până în momentul
transferului la fabrică.

RECEPŢIA CANTITATIVĂ
Laptele-materie primă este transferat de la fermă, cu ajutorul autocisternelor izoterme, la
fabrică pentru prelucrare.
Recepţia cantitativă se realizează volumetric, prin măsurarea volumului de lapte din
bazinul de recepţie cu ajutorul unei tije gradate.
În cazul măsurării cu un aparat de măsurare volumetrică (debimetru-galactometru) pentru

9
FACULTATEA ȘTIINȚA ȘI INGINERIA ALIMENTELOR
PROCESAREA INDUSTRIALĂ A ALIMENTELOR-
TEMA:Tehnologia de obţinere a iaurtului cu coagul ferm

evitarea erorilor de măsurare se previne pătrunderea aerului în conductele de transport al laptelui.

CURĂŢARE ŞI FILTRARE
În primă fază a procesului tehnologic propriu-zis se urmăreşte îndepărtarea impurităţilor
mecanice pătrunse în lapte pe diferite căi, înainte de umplerea bazinului de recepţie, chiar dacă a
fost filtrat la locul de producere, în fermă.
Impurităţile sunt reţinute prin montarea unor site la ştuţurile de golire a laptelui din
autocisterne şi în timpul prelucrării ulterioare, în separatorul centrifugal (anexa 4).

NORMALIZAREA-PASTEURIZAREA-RĂCIREA LAPTELUI
Normalizarea laptelui necesar obţinerii acestui produs, la conţinutul de grăsime dorit se
face prin adaosul de lapte smântânit pasteurizat în laptele integral pasteurizat sau prin adaosul
laptelui smântânit nepasteurizat în laptele integral nepasteurizat direct în vana de preparare iaurt.
În cazul fabricării cremei de iaurt (8% grăsime), în laptele integral nepasteurizat se adaugă
smântână nepasteurizată, amestecul fiind ulterior pasteurizat (anexa 1).
Pentru pasteurizarea laptelui, utilizat la fabricarea iaurtului, secţia este dotată cu un
schimbător de căldură prin care laptele depozitat în vana de preparare este recirculat cu ajutorul
pompei, montată în flux, până la atingerea temperaturii de 85-950 C. Menţinerea laptelui la
temperatura de pasteurizare timp de 20-30 de minute se realizează în vana de preparare iaurt în
care are loc şi răcirea laptelui la temperatura de 42-450 C, pentru inocularea culturii de bacterii
lactice specifice. Vana este prevăzută cu manta prin care circula agentul de răcire ( apă de reţea ).

INOCULAREA LAPTELUI
Inocularea laptelui pentru fermentare în vederea realizării iaurtului se face cu o cultură
concentrată de bacterii lactice specifice. Inocularea are loc la o temperatură de 45-48 0 C în funcţie
de tipul de cultură utilizat şi se realizează în vana de preparare iaurt prin adaosul direct al culturii
de bacterii lactice în lapte. Pentru personalizarea produsului se pot utiliza mai multe tipuri de
culturi de bacterii lactice concentrate. Utilizând culturi de bacterii lactice concentrate provenite de
la firme specializate, pot fi realizate caracteristici diferite ale produsului ( aciditate, consistenţă,
textură), de la categoria Real strong, la Multi mild sau Real quick. Acestea vor stabili identitatea
produsului, care va avea vâscozitate mai mare sau mai mică, gust mai dulce sau mai acid, aromă
mai mult sau mai putin pronunţată, consistenţă cremoasă sau mai fluidă, etc.
Indiferent de caracteristicile culturii de bacterii lactice utilizate, aceasta are în componenţă
două tipuri de bacterii lactice: Streptococcus thermophilus şi Lactobacillus bulgaricus.
Cultură concentrată de bacterii lactice se dizolvă în lapte pasteurizat, la temperatura de
minim 250 C şi se adaugă sub agitare continuă în laptele din vană.

DOZAREA ÎN AMBALAJE
Din vana de însămânțare, dacă se doreşte obţinerea unui iaurt cu coagul ferm, laptele
inoculat este preluat de o pompă şi dirijat în maşina de ambalare, de unde se dozează în ambalaje.
Ambalajele cu lapte inoculat cu bacterii lactice sunt introduse apoi in camera termostat, unde are
loc fermentarea laptelui.

TERMOSTATAREA IAURTULUI
În funcţie de cultura de bacterii lactice utilizate, temperatura de fermentare (termostatare)

10
FACULTATEA ȘTIINȚA ȘI INGINERIA ALIMENTELOR
PROCESAREA INDUSTRIALĂ A ALIMENTELOR-
TEMA:Tehnologia de obţinere a iaurtului cu coagul ferm

a laptelui la fabricarea iautului este de 48-450 C, cu menţinere la această temperatură timp de 2,5-
6 ore.
Termostatarea asigură condiţiile optime de dezvoltare a microflorei specifice şi
fermentarea laptelui. Momentul final al fermentării este stabilit atât organoleptic cât şi analitic,
prin determinarea acidităţii titrabile, care trebuie să fie cuprinsă între 80-900 T sau prin
determinarea pH-ului, care trebuie să fie cuprins între 4,65-4,70.

PRERĂCIREA IAURTULUI
Dupa coagularea laptelui şi obţinerea pH-ului optim are loc prerăcirea produsului
preambalat până la temperatura de 18-200 C, se va realiza într-o cameră frigorifică de prerăcire şi
va dura cca. 30 minute. Aceasta are drept scop formarea coagulului ferm şi prevenirea separării
zerului. Prerăcirea preaîntâmpină și acidifierea în continuare a produsului.

AMBALAREA IAURTULUI
Închiderea ambalajelor cu folie se face prin termolipire.
Paharele cu iaurt se aşază în navete de material plastic şi se introduc în camera de
depozitare.

RĂCIREA-DEPOZITAREA IAURTULUI
Răcirea propriu-zisă la temperaturi de refrigerare de 2-80 C loc în camere frigorifice
(dulapuri frigorifice). În această fază, coagulul devine mai compact, aroma se accentuează şi gustul
devine mai plăcut.
Iaurtul este păstrat în acest spaţiu până în momentul livrării.

LIVRAREA IAURTULUI
Transportul iaurtului, din momentul ieşirii din camera frigorifică şi până în momentul
ajungerii în reţeaua de distribuţie, va trebui asigurat la o temperatură de maxim 8 0 C, cu ajutorul
mijloacelor de transport auto dotate cu agregate frigorifice si termoizolate.

3. Concluzii
Procesele fizico-chimice si biochimice ce au loc în timpul procesului de producție sunt:
 Fermentarea lactozei sub acțiunea microorganismelor și transformarea ei în acid lactic
 Scăderea pH-ului ca urmare a acțiunii acidului lactic.
 Formarea produșilor de aroma: acid lactic, galactoză, aldehida acetică, diacetilul
 Coagularea cazeinei: reacție enzimatica și modificarea pH-ului.
 Formarea un strat „filamentos” (glicocalix), care constă din lanțuri de polizaharide, format
din galactoza si alte glucide. Acestea au un rol important pentru consistența iaurtului, în special
pentru tipul de iaurt fluid.
Iaurtul are o valoare nutritivă ridicată datorită:
 Valorii nutritive a materii prime principale
 Microflorei lactice și substanțelor secretate (acid lactic, vitamine).
 Modificările pe care le suferă cazeina (precipitare fină și hidroliza parțială) care sporesc
digestibilitatea și asimibilitatea.

11
FACULTATEA ȘTIINȚA ȘI INGINERIA ALIMENTELOR
PROCESAREA INDUSTRIALĂ A ALIMENTELOR-
TEMA:Tehnologia de obţinere a iaurtului cu coagul ferm

ANEXE

12
FACULTATEA ȘTIINȚA ȘI INGINERIA ALIMENTELOR
PROCESAREA INDUSTRIALĂ A ALIMENTELOR-
TEMA:Tehnologia de obţinere a iaurtului cu coagul ferm

ANEXA 1
Schema instalaţiei de pasteurizare a laptelui

1. Tanc tampon 8. Pompă de traseu (pentru evitarea

2. Pompă alimentare pierderilor de presiune)
3. Control debit 9. Sistem de producere a apei de încălzire
4. Zonă de preîncălzire 10. Zone de prerăcire
5. Separator centrifugal 11. Zone de răcire
6. Zonă de încălzire 12. Valvă de deviere flux
7. Zonă de menţinere 13. Panou de control

13
FACULTATEA ȘTIINȚA ȘI INGINERIA ALIMENTELOR
PROCESAREA INDUSTRIALĂ A ALIMENTELOR-
TEMA:Tehnologia de obţinere a iaurtului cu coagul ferm

ANEXA 2
Pasteurizatorul cu plăci

1. conductă alimentare lapte;

2. bazin de alimentare cu lapte;
3. pompă de lapte;
4. cap de recirculare;
5. pompă de apă caldă;
6. dispozitivul de automatizare;
7. conductă evacuare lapte pasteurizat;
8. conductă alimentare apă rece de la reţea;
9. conductă alimentare apă de gheaţă
I- Zonă de răcire cu apă răcită;
II - Zonă de prerăcire cu apă rece;
III - Zonă de preîncălzire;
IV - Zonă de încălzire;
V - Zonă de pasteurizare

14
FACULTATEA ȘTIINȚA ȘI INGINERIA ALIMENTELOR
PROCESAREA INDUSTRIALĂ A ALIMENTELOR-
TEMA:Tehnologia de obţinere a iaurtului cu coagul ferm

Anexa 3
Instalație de obținere a iaurtului

Anexa 4
Instalație de dozare a iaurtului

15
FACULTATEA ȘTIINȚA ȘI INGINERIA ALIMENTELOR
PROCESAREA INDUSTRIALĂ A ALIMENTELOR-
TEMA:Tehnologia de obţinere a iaurtului cu coagul ferm

Anexa 5
Instalație de ambalare a iaurtului

Anexa 6
Instalație de răcire a iaurtului

16
FACULTATEA ȘTIINȚA ȘI INGINERIA ALIMENTELOR
PROCESAREA INDUSTRIALĂ A ALIMENTELOR-
TEMA:Tehnologia de obţinere a iaurtului cu coagul ferm

BIBLIOGRAFIE

1. Dr.ing. Alexandra Toma, Ing.Drd. Daniela Simion - Tehnologie primară şi industrială în

vederea obţinerii de produse lactate la nivelul standardelor UE
2. Ghid de bune practici de igienă şi de producţie în industria laptelui şi a produselor lactate
- Ed. AFIR Bucureşti 2007
3. Meleghi E., Banu C. – Utilajul și tehnologia prelucrării laptelui, EDP, București, 1994
4. https://www.sciencedaily.com/releases/2018/02/180215141722.htm
5. https://www.lunduniversity.lu.se/lucat/group/v1000556
6. https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC4377867/
7. http://www.creeaza.com/afaceri/agricultura/LUCRARE-DE-DIPLOMA-AGRICULTURA385.php

17