Receitas - 478 Páginas

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PIPOCA DOCE
Ingredientes
1 xícara grande de milho para pipoca
1 colher e meia de sopa de manteiga
10 colheres de sopa de açúcar
2 colheres de chá de corante vermelho em pó
Modo de fazer
Coloque a manteiga, o açúcar e o corante numa pipoqueira, ou numa panela
grande e leve ao fogo médio, sempre mexendo, por 5 minutos. Acrescente o milho
e continue mexendo. Quando começar a estourar, tampe a panela. Desligue o
fogo quando os estouros forem diminuindo, até acabar por completo.
PIPOCA SALGADA
Ingredientes
1 xícara de milho de pipoca
meia colher de manteiga ou óleo
sal a gosto, mas sem exagerar
Modo de fazer
Coloque a manteiga ou o óleo numa panela grande e leve ao fogo forte. Junte o
milho e mexa sem parar. Quando o milho começar a estourar tampe a panela e
abaixe o fogo para não queimar.
Quentes para junho

AS MAÇÃS do amor fazem sucesso nas festas juninas. Mãos a obra, que a
receitinha é fácil. Só não deixe crianças chegarem perto do fogão, para evitar
Queimaduras com a calda.
Ingredientes
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2 copos de açúcar granulado

1 copo de glicose de milho
1 colher de corante para alimentos vermelho
Meia dúzia de maçãs
Meia dúzia de palitos de sorvete
Modo de fazer
Espete os palitos nas maçãs. Ferva o açúcar com a glicose e o corante vermelho,
até a calda ficar no ponto. Para saber o ponto certo, é só jogar algumas gotas num
copo de água. Deve ficar com a aparência de vidro. Retire a calda do fogo e passe
as maçãs, já com os palitos, rapidamente. Coloque sobre mármore untado com
manteiga ou papel manteiga e deixe esfriar.
PASTELÃO DE FRANGO
Ingredientes
Para a massa:
1 colher (de sopa) rasa de sal
1 ovo
250 gramas de óleo
250 gramas de manteiga
1 quilo de farinha de trigo
Para pincelar:
1 colher (café) de manteiga
1 e 1/2 xícara (chá) de leite
1 pitada de sal
1 gema
Para o recheio:
2 peitos de frango
3
1 Kg de tomate (sem pele e sem semente)

1 cebola
2 dentes de alho
1 xícara (chá) de azeite
2 colheres de salsa
2 colheres (sopa) de coentro
1 vidro de palmito
Modo de fazer
Numa tigela junte todos os ingredientes da massa e misture bem. Amasse bem e
deixe descansar por meia hora. Divida a massa em duas partes. Com uma das
partes forre uma forma de vidro refratária e reserve a outra para cubrir o pastelão.
Coloque o recheio, cubra com a outra metade da massa e enfeite com a própria
massa. Asse em forno quente por cerca de meia hora. Numa tigelinha misture a
gema, o sal, o leite, a manteiga. Quando o pastelão estiver quase dourado, pincele
sobre ele a mistura de gema.
Recheio: Faça um refogado com azeite, o alho, a cebola. Quando estiver

dourado, acrescente os tomates picadinhos. Adicione o frango já cozido e
desfiado, a salsa e o coentro. Cozinhe em fogo brando por 15 minutos. Na hora de
usar o recheio, acrescente os palmitos cortados em pedaços.
Caldo quente (e bom!)

Legumes, carne, fogo: uma alquimia perfeita para esquentar e nutrir os dias
do inverno que está chegando. Detalhe importante: são poucas calorias e
muitas vitaminas. Faça sem medo!
Ingredientes:
200g de carne em pedaços pequenos
3 chuchus
4 batatas médias
2 cenouras grandes
4
3 pedaços (grandes) de abóbora japonesa (cabochá)

4 pedaços de mandioca branca
4 mandioquinhas - salsa
1 cebola grande
1 xícara (chá) de cheiro verde bem picado
água, óleo, sal, margarina ou manteiga a gosto.
Modo de fazer
Coloque o óleo em uma panela, refogue a cebola, bem picada, e acrescente a
carne. Deixe cozinhar muito bem.Adicione todos os legumes, bem cortados e
deixe refogar. Depois, despeje água até cobrir os ingredientes e deixe cozinhar
por mais ou menos meia hora. Deixe esfriar e bata parte dos legumes no
liquidificador. Deixe engrossar bem na panela. Na hora de servir, acrescente
margarina e a salsinha picada. Deixe a sopa abrir fervura. Sirva com queijo ralado
e torradas.
BOLINHO DE MANDIOCA
Ingredientes:
1 kg de mandioca (aimpim) cozida e passada no espremedor de batata
1 ovo
1 pitada de sal
2 colheres de sopa de leite
1 colher (sopa) de salsinha
Farinha de trigo a gosto para dar a liga
Modo de fazer
Misture bem todos os ingredientes e junte farinha de trigo suficiente para ligar a
massa. Frite as colheradas em gordura bem quente.
O "PÃO" DA SOLANGE
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Facim de fazer e bom de comer! É a receita da comadre Solange de Lucca,

mulher do compadre Robertinho, que não toca acordeon mas é mestre do
som. Podem experimentar sem susto.
Ingredientes:
- 2 ovos
- 1/2 xícara de óleo
- 1 xícara de açúcar
- 1 xícara de farinha de trigo
- 3 bananas amassadas
- 1 pitada de sal
- 1 colher de chá de bicarbonato
- 1 colher de chá de pó royal
Modo de fazer
Bater bem no liquidificador os ovos, óleo e açúcar. Acrescentar as bananas
amassadas, a farinha aos poucos, sal, bicarbonato e, por último, o pó royal. Assar
em forno pré aquecido a baixa temperatura (+- 150 graus). Usar forma de pão de
forma. Depois de assado polvilhar canela misturada com açúcar.
PAÇOCA DE CARNE SECA
Ingredientes:
1 kg de carne seca magra
2 cebolas
2 dentes de alho
1/2 kg de farinha de mandioca ou de milho
1 maço de salsinha
1 maço de cebolinha
1 pitada de pimenta-do-reino
1 pitada de sal
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Modo de fazer:
Deixe a carne seca de molho em água, na véspera, para tirar o sal. Corte em
pedacinhos e refogue com cebola, alho e os demais temperos. Acrescente a
farinha e misture bem. Leve ao pilão, socando fortemente e adicionando a farinha
até a carne seca ficar bem moída e a mistura uniforme.Muito cuidado na hora de
colocar o sal. Se bobear, fica salgado demais e estraga o prato.
SOPA DE ABÓBORA
Ingredientes:
2 cebolas grandes, em fatias
1 colher de manteiga
l kg de abóbora descascada
6 xícaras de caldode galinha
2 tomates grandes, sem casca
pimenta a gosto
Modo de fazer
Frite as cebolas na manteiga. Acrescente a abóbora picada e os tomates. Adicione
o caldo, tampe a panela e cozinhe em fogo baixo até que a abóbora esteja macia.
Retire a abóbora, deixe esfriar e bata no liquidificador ou passe na peneira. Volte
pra panela e tempere com pimenta a gosto. Se gostar, coma com sementes de
abóbora ou girassol tostadas e acrescente uma colher cheia de creme de leite
fresco.
Ponha canela no arroz!

Arroz doce é uma sobremesa fácil, gostosa e muito especial para as
crianças. Anote a receita.
Ingredientes:
2 xícaras de arroz branco tipo agulhinha

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5 paus de canela
8 dentes de cravo
4 copos americanos de água
1 litro de leite
l lata de leite condensado
1 xícara e meia de açúcar
2 gemas
Modo de fazer
Cozinhe o arroz com canela e o cravo, até estar no ponto. Acrescente o leite e
mexa em fogo baixo até ferver. Junte o leite condensado, misture bem e retire com
uma concha meia xícara dessa massa e deixe amornar.
Acrescente as duas gemas nessa mistura à parte e bata tudo muito bem!.
Junte mistura da xícara à panela, acrescente o açúcar e mexa em fogo baixo até
ferver. Coloque em taças ou xícaras ou então numa forma grande e polvilhe com
canela em pó.Sirva bem gelado e bom apetite!
Caldo da "sustança"
Nada como uma boa sopa para dar energia e bem-estar. Anote esta receita
simples e gostosa para as noites de outono
Sopa de Abóbora
Ingredientes:
2 cebolas grandes, em fatias
l kg de abóbora descascada
6 xícaras de caldode galinha
2 tomates grandes, sem casca
pimenta a gosto
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Modo de fazer
Frite as cebolas na manteiga. Acrescente a abóbora picada e os tomates. Adicione
o caldo, tampe a panela e cozinhe em fogo baixo até que a abóbora esteja macia.
Retire a abóbora, deixe esfriar e bata no liquidificador ou passe na peneira. Volte
pra panela e tempere com pimenta a gosto. Se gostar, coma com sementes de
abóbora ou girassol tostadas e acrescente uma colher cheia de creme de leite
fresco.
Marvadinha e docinha
É a gelatina de pinga: vocês pediram a receita e a gente publica. É fazer,
comer e cair...
Ingredientes:
1 kg de açúcar
1 copo de pinga (250 ml)
2 copos de água (500 ml)
açúcar cristal a gosto para polvilhar
4 envelopes de gelatina incolor sem sabor
essência e corante alimentar
Modo de fazer:
Coloque a água, a pinga, o açúcar e a gelatina hidratada e dissolvida em uma

panela funda. Mexa bem e cozinhe em fogo baixo. Deixe ferver durante vinte
minutos e desligue o fogo. Divida o preparo em duas formas refratárias. É hora de
colorir e dar sabor. Para isso use as essências de sua preferência de limão,
morango, laranja ou abacaxi. Acompanhe com um corante da cor correspondente
ao sabor, verde, vermelho, laranja ou amarelo. Deixe endurecer naturalmente. No
dia seguinte, corte tudo em quadrinhos. Depois passe tudo no açúcar cristal e
sirva a marvadinha docinha e boa pra danar!
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Puxe a sardinha pra sua brasa

É muito fácil: é só limpar, temperar com limão e sal grosso e colocar aberta
na churrasqueira. Mas, se preferir, faça esta sardinha em conserva. É mais
leve e mais barato que o tradicional prato de bacalhoada.
Ingredientes
1 quilo de sardinhas
2 dentes de alho amassados com sal
suco de 1 limão
3 colheres de farinha de trigo
2 colheres de azeite de oliva virgem
2 cebolas cortadas em rodelas
2 colheres de cheiro verde picado
2 xícaras de vinagre de vinho branco
1 pimentão verde cortado em tiras
pimenta do reino a gosto
1 pimenta vermelha se gostar
Óleo novo para fritar.
Modo de preparar
Limpe as sardinhas e tire a cabeça e a espinha central. Seque bem com papel
absorvente.Tempere-as com a pasta de alho e o suco de limão
Passe na farinha de trigo e frite em óleo quente. Refogue a cebola no azeite de
oliva até amolecer, sem dourar .Acrescente o pimentão, o cheiro verde, as
pimentas, e refogue mais um pouco.
Despeje o vinagre e deixe ferver um pouco. Escorra o molho e reserve o caldo.

Arrume em camadas a sardinha frita e ponha os pedaços de pimentão e pimenta.
Despeje o caldo por cima de tudo e guarde a sardinha em vasilha bem tampada.
Coma com arroz branco, caipira e bem soltinho. Acompanhe pãozinho feito em
casa e salada de alface, agrião e tomate. Bom apetite!
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Puro creme no forno!

Um bolo de fubá, mas do cremoso! Dá água na boca e quem envia a receita é
a comadre Sandra Maria de Jesus Pereira da Silva, de Campinas/SP. Detalhe:
é bolo de liquidificador, muito fácil de fazer.
Ingredientes:
4 xicaras de leite
1 pirex bem cheio de queijo ralado
2 xícaras de fubá mimoso
1 1/2 colher de farinha de trigo
1 colher bem cheia de pó royal
2 colheres bem cheias de margarina
3 ovos
2 1/2 xícaras de açúcar
raspas de um limão
1 pitadinha de sal
Modo de fazer
Coloque no liquidificador os ovos com as claras,o açúcar e a margarina. Bata por
10 minutos. Depois vá acrescentando o leite, o fubá, a farinha a raspa de limão.
Por último ponha o fermento. Coloque em uma forma não muito grande untada em
forno quente por mais ou menos 30 minutos
Observações da Sandra Maria: A massa fica bem líquida .Ao colocar o fermento,
mexa com uma colher. E, para o bolo não ficar com cheiro de ovo, aconselha-se a
passar as gemas em uma peneirinha de chá. Só passe as gemas,não é preciso
passar as claras. Fica ótimo!
À moda da casa
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Compadre Romero Laureano, de Santa Rosa de Viterbo,pede e o Sítio

atende: veja como se faz o frango com pequi, à moda da casa!
Ingredientes
1 frango médio em pedaços

2 tomates maduros cortados em cubos
3 cebolas batidinhas
1/2 colher (sopa) de sal
04 dentes de alho amassados
01 colher (sopa) de vinagre
01 litro de pequi
03 colheres (sopa) de óleo
1/2 moranga (tipo kabutiá) bem madura cortada em cubos grandes, sem casca.
Modo de Fazer
Tempere o frango com sal, alho e vinagre. Numa panela grande coloque o óleo,
deixe esquentar e coloque o frango. Deixe corar e acrescente o tomate e a cebola.
Mexa e deixe fritar tudo. Vá acrescentando água aos poucos: um copo de cada
vez para ir soltando a raspa da panela e o frango ir cozinhando.
Quando o frango estiver cozido e a água secar novamente, retire o frango da

panela e reserve. Coloque o pequi na panela, mexa bem, misturando no tempero
do frango e coloque água até que cozinhe. Quando estiver macio, volte com o
frango para a panela, mexa e deixe dar uma fervura. À parte, cozinhe a moranga
na água (sem sal). Bata no liquidificador e misture este purê no frango e mexa
bem.
Sem baba, com afeto!

Você pode preparar o quiabo sem a baba.
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Para preparar o quiabo sem a basta lavar bem e secar. Depois, deixe o quiabo de
molho por vinte minutos numa bacia com suco de limão. Retire e lave. Está pronto
para ser servido sozinho, depois de refogado e cozido. Ou aproveite logo e faça
com frango
Ingredientes:
- 3kg de coxas frango

- 6 dentes de alho amassados
- sal a gosto
- pimenta
- 3 colheres (sopa) de azeite de oliva
- 4 xícaras de água quente
- 600g de quiabo cortado em rodelas finas
- 2 cebolas picadas
- 3 colheres (sopa) de suco de limão
Modo de fazer
Tempere o frango com alho, sal e pimenta e deixe descansar por duas horas.
Aqueça o azeite de oliva e refogue o frango, mexendo de vez em quando até que
fique bem dourado. Acrescente a água aos poucos e deixe cozinhar bem. Retire e
reserve. Use a mesma panela para refogar a cebola.
Acrescente o quiabo, regando com suco de limao e mexendo por cerca de 10

minutos. Devolva o frango à panela e misture bem. Sirva em seguida com arroz
branco bem soltinho!
Churrasco à moda do Paraná

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O compadre Rogério pediu e nós pesquisamos pra ele a receita de boi no

rolete, como se faz no Paraná. A receita é da cidade de Cândido Rondon, do
churrasqueiro Ademar Beal.
Ingredientes
1 boi de aproximadamente 300 kg

4 maços de cebolinha verde
4 maços de salsinha
400g de mostarda em pasta
150g de noz-moscada em pó
4 litros de vinho branco seco
Sal grosso (calcule 4% do peso do boi)
2 kg de cebolas descascadas e picadas
1 kg de pimentão vermelho
150g de pimenta-do-reino em grãos
1 litro de uísque
30 folhas de louro
½ kg de orégano
1 kg de alho descascado
200g de gordura obtida com a fritura de pedaços de bacon
Modo de fazer
Separe o vinho e bata bem todos os demais ingredientes de tempero no

liquidificador junto com 15 litros de água filtrada. Coe e junte o vinho. Com o
auxílio de seringas especiais, esse tempero deverá ser injetado em todo o boi de
maneira uniforme. Espetado no "rolete" ele deve ficar cerca de um dia- no mínimo
21 horas- para ficar no ponto exato.
(Receita de Ademar Beal, da cidade de Cândido Rondon, no Paraná)
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Bolachinhas com goiabada

A Rosimeire Franco, uma paranaense especial de Ibaiti,que hoje mora em
São Paulo, capital, manda uma receitinha pra lá de boa, ótima pro café da
tarde. Caipirosamente, como diz ela, aproveitem!
Ingredientes
3 xícaras de maisena
1 xícara de açucar
1 tablete de margarina
2 ovos
goiabada
Modo de fazer
Misture bem todos os ingredientes, abra a massa e corte as bolachinhas. Faça
bolinhas e com o dedo faça um furo no meio e coloque um pedacinho de
goiabada. Em forma untada, leve ao forno por alguns minutos. É uma delícia.
Delícia caipira
A receita original e antiga da roça, que serve para as festas juninas, para os
lanches de todo dia. E tem aquele sabor que mistura fubá, amendoim e
infância. A autêntica receita de pau-a-pique vem de Altinópolis,SP.
Ingredientes
1 litro de fubá peneirado

1/2 litro de leite
1/2 litro de óleo
1/2 litro de açúcar cristal
1 xícara de chá de amendoim torrado e moído
2 xícaras de chá de farinha de trigo peneirada com uma colher de sopa de
fermento em pó
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4 ovos ou mais (a gosto)
Modo de fazer
Misture o fubá, o leite, o óleo, o açúcar, o sal e leve ao fogo para cozinhar. Deixe
esfriar e acrescente o amendoim. Em seguida, coloque a farinha aos poucos. Bata
os ovos inteiros e junte à massa, misturando bem. Corte folhas de bananeira em
quadrados e com uma colher coloque a massa no meio, embrulhando e tomando
o cuidado de não encher muito para não vasar nas extremidades.
Arrume os rolinhos numa assadeira e asse em forno quente. A folha da bananeira

fica bem amarela e sapecada. Verifque um para ver se está bem assado. Na falta
da folha de bananeira, use papel alumínio.
"Môi de repôi no ai e ói"

Faz tempim que esta receita caipira "mess" roda pra lá e pra cá. O último a
receber e a enviar foi o compadre Mário Féres, que mandou pra compadre
Mapim, lá do Sítio Belo Horizonte. Ara pois seja! Quem quiser experimentar,
vai ter que traduzir o mineirês.
Ingridienti:
- 5 denti de ái,
- 3 cuié de ói,
- 1 cabeça de repôi,
- 1 cuié di mastomati,
- sár agosto
Modi fazê:
Casca o ái e pica ele bem picadim. Dispois soca o ái cum sár.
Quenta o ói na cassarola, foga o ái socado no ói quenti, pica o repôi bem finim,
foga o repôi no ói quenti junto cum o ái fogado. Põi a mastomati e mexi cum a cuié
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prá fazê o môi. Fica bão sirvi com arrois e meleti. Observação: Tom Jobim, o galo
do compadre Mário Féres, adorou!
Vai um cafezinho aí?

Nada como tomar um cafezinho gostoso. Pode ser o cafezinho caipira, mas
você também tem outras receitas para variar.
CAFÉ DA ROÇA
É muito simples coar o melhor cafezinho caipira. Você não erra se medir a água
em copos e estabelecer as outras medidas de acordo com a quantidade de copos.
Por exemplo:
Ingredientes
1 copo de água
2 colheres cheias(de sopa) de açúcar
1 colher cheia (de sopa) de pó-de-café.
Modo de fazer
Ferva a água com o açúcar. Desligue o fogo e coloque o pó-de-café diretamente
no coador, que pode ser de papel ou de pano. Despeje então a água fervente e
coe. Sirva quentinho e evite guardar em garrafa térmica. É melhor fazer novas
coadas em pequenas quantidades para ter sempre o melhor sabor do café. A
medida será sempre equivalente: para cada copo de água, duas colheres cheias
de sopa de açúcar e uma colher cheia de sopa de pó-de-café. O copo americano é
a base da medida.
CAFÉ CAPUCINO
Ingredientes:
2 latas de leite em pó
1 lata (100g) e mais 2 colheres de sopa cheias de café instantâneo
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100g de chocolate em pó
4 colheres de chá de canela em pó
2 colheres de chá de bicarbonato
Modo de fazer:
Misture tudo muito bem e guarde em vidros fechados. Na hora de servir, é só
colocar a mistura até o meio da xícara e acrescentar água fervente. Fica uma
delícia!
CAFÉ VIENENSE
Ingredientes
4 tabletes pequenos de chocolate meio amargo
4 colheres de sopa de creme de leite
4 xícaras de café bem forte
1 colher de chá de açúcar
creme chantilly
canela em pó
cacau em pó
raspas de laranja
açúcar a gosto
Modo de Fazer
Derreta o chocolate, o açúcar e o creme de leite em fogo brando. Junte o café e
leve tudo ao fogo, sem deixar ferver. Coloque em xícaras e cubra com o chantilly.
Por cima, acrescente a canela, o cacau e as rasoas de laranja.
O ARROZ DOS TROPEIROS

Dá "sustança" na estrada ou em casa. Anote aí como se faz e use a
imaginação para criar o seu próprio arroz de carreteiro
Ingredientes:
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1 quilo de arroz
1/2 kg de carne seca
1 xícara de óleo
1 cabeça de alho
1 de cebola e sal a gosto.
Modo de Fazer:
Primeiro ponha o óleo na panela. Depois, o alho. Espere torrar e tire o alho. Ponha
então a carne de sol e a cebola. Deixe fritar bem e cozinhar em pouca água
durante 15 minutos. Só então, quando a carne estiver quase cozida e seca,
acrescente o arroz. É preciso refogar bem, junto com a carne, senão não pega a
cor e não fica soltinho. Jogue água fervente suficiente para cobrir o arroz e
tempere com pouco sal.
O arroz de carreteiro é conhecido também como "arroz da sustança", bom pros

tropeiros da estrada e pra família em casa também! Você pode acrescentar
ingredientes como milho verde, miúdos de frango: depende da sua criatividade e
paladar. Vá experimentando, inventando e depois conte pra gente.
Um pudim pra lá de caipira

A receita vai a pedido de uma feliz moradora de um rancho em Barretos, para
aproveitar os frutos do pé de jenipapo. Aí, Sandra! É só fazer o pudim e
aproveitar para comer um doce caboclo e gostoso
Ingredientes
- 1 xícara de chá de açúcar cristal
- 1 lata de leite condensado
- 1 vez a mesma medida de polpa de jenipapo (ou seja, uma lata de leite)
- 3 ovos
Modo de fazer
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Primeiro, caramelize a forma do pudim. Para isso,coloque o açúcar numa panela e

leve ao fogo, mexendo sempre até virar caramelo. Junte então meia xícara (chá)
de água e dissolva o caramelo. Mantenha o fogo baixo até formar uma calda
grossa. Despeje-a na forma para pudim e reserve.
Coloque no liquidificador o leite condensado, a polpa de jenipapo, 1 vez a mesma
medida de água, os 3 ovos e bata tudo muito bem.
Despeje na forma caramelizada. Cubra com papel-alumínio e asse em banho-

maria, em forno médio, durante uma hora e meia. Deixe esfriar e leve à geladeira.
Depois que estiver geladinho é só desenformar e provar!
Cremoso ou em pedaços, hum!

É o doce de leite, que faz parte da alimentação e da cultura nacional. Anote
aí duas receitas especiais, testadas e aprovadas!
DOCE DE LEITE CREMOSO
Ingredientes
5 litros de leite
5 copos tipo requeijão de açúcar cristal
1 colher (de chá) de bicarbonato de sódio ou pó royal
1 colher (de sopa, rasa) de maizena
Modo de fazer
Dissolva o bicarbonato (ou pó royal) numa pequena porção do leite e misture ao

restante.Faça o mesmo com a maizena. Acrescente acúçar e misture bem. Leve
ao fogo em panela grossa, mexendo com colher de pau até dissolver bem o
açúcar e levantar fervura.
Abaixe o fogo e continue mexendo até obter uma fervura regular.
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Segredinho:
Você pode colocar um pires de chá virado para baixo e deixar fever por algum
tempo,sem mexer. Observe de vez em quando. Quando começar a engrossar,
mexa continuamente para não grudar. Quando começar a aparecer o fundo da
panela, está no ponto. Despeje em recipiente de sua preferência: conserve bem
fechado em vidros ou potes
QUADRADINHOS DE DOCE DE LEITE
Ingredientes
4 litros de leite
6 copos de açúcar
1 colher de chá de bicarbonato ou pó royal
1 colher de sobremesa de manteiga sem sal
Modo de fazer
Misture todos os ingredientes e leve ao fogo em panela grossa, mexendo bem

para dissolver completamente o açúcar. Continue mexendo de vez em quando.
Quando começar a engrossar, passe a mexer continuamente até o ponto de bala
mole.
Para saber se está nesse ponto, faça o teste. Com uma colher, pegue uma
pequena porção e ponha numa xícara com água fria. Se o doce dentro da água
"juntar", e der consistência, está na hora de desligar o fogo.
Bata com colher de pau até ficar bem firme. Antes que açucare, depeje em
mármore untado com manteiga. Ou granito de pia. Deixe esfriar para cortar em
quadradinhos.
Lanche de primeira
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Rosquinhas saborosas e econômicas, prediletas de mineiros e paulistas.

Anote os ingredientes para garantir uma mesa gostosa no lanche da tarde ou
no café da manhã
Ingredientes:
1 copo de nata
3 colheres (sopa) de açúcar
1 colher (sopa) de pó royal
1 colher (sopa) de manteiga
Farinha de trigo (o necessário)
Sal
Modo de fazer:
Misture todos os ingredientes, menos o pó royal, que você colocará por último. Vá
colocando a farinha de trigo até o ponto de massa para abrir com o rolo ou enrolar
as rosquinhas pequenas. Passar a parte de cima no açúcar de preferência cristal e
assar.
Doce e saborosa
Ela vai bem com tudo: o Ari Turra, de Ribeirão Preto, pede, e nós damos a
receita de geléia de morango, especial para se comer com torradas e
biscoitos.
Ingredientes
Meio quilo de morangos frescos
1 xícara de chá de açúcar
Suco de metade de um limão
Modo de fazer
Lave muito bem os morangos. Limpe e retire as folhas verdes. Coloque-os numa
panela. Acrescente o açúcar e o suco de limão. Deixe cozinhar tudo em fogo baixo
por cerca de meia hora. É o tempo suficiente para engrossar a calda e cozer os
morangos. Eles vão se desmanchar.
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Pronto: retire a geléia do fogo, deixe esfriar, e coloque em vidros esterilizados.

Depois de aberto, o vidro deve ser guardado em geladeira.
Quem disse que azeda?

Bolo de limão é uma delícia leve para você preparar para o lanche. Se usar
ingredientes dietéticos terá uma receita com menos calorias.
Ingredientes
1 copo de iogurte desnatado
2 copos de açúcar (se quiser um bolo para dieta, pode substituir por adoçante na
mesma medida)
2 copos de farinha de trigo
1/2 copo de margarina derretida
1/2 copo de vinho branco
2 colheres de fermento em pó
2 ovos batidos
Casca ralada de 1 limão
Suco de 1 limão
Modo de fazer
Misture todos os ingredientes e faça a massa. Coloque o fermento por último. Unte
uma forma com manteiga ou margarina. Asse em forno com temperatura média
durante quarenta a cinquenta minutos. Para saber se está no ponto faça o teste do
palito: se o palito sair sequinho, pode deixar esfriar para servir! E bom apetite.
Tesouros do baú
Do fundo do baú, as receitas com "gosto da infância" da Glorinha Fazollari.
Você já pensou em comer flor de abóbora frita? Ambrosia? E que tal uma
sopinha de mandioca como a avó da gente fazia?
FLOR DE ABÓBORA FRITA
Ingredientes:
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8 flores de abóbora
2 ovos
1/2 xícara de leite
1 colher (café) de sal
2 colheres (sopa) de farinha de trigo
1 colher (café) de fermento em pó
óleo para fritar
Modo de fazer
Lave bem as flores de abóbora e deixe que elas escorram sobre um pano de prato
bem limpinho. Coloque em uma vasilha: os ovos, o leite, o sal, a farinha e o
fermento, misturando tudo muito bem com um garfo, até formar uma massa bem
molinha e homogênea.
Passe as flores nessa massa, fritando-as em seguida em óleo bem quente, até
que fiquem bem douradinhas. Coloque-as sobre papel absorvente e sirva em
seguida. Essas flores fritas, são um ótimo acompanhamento para carne de panela
ou frango refogado.
AMBROSIA
Ingredientes:
1 lata de leite condensado
3 vezes a mesma medida de leite
4 ovos
Modo de fazer
Misture bem o leite condensado com o leite e leve ao fogo. Enquanto isso, bata as
claras em neve e depois junte as gemas, uma de cada vez, batendo sempre.
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Despeje a mistura de ovos no leite fervente. Com o auxílio de uma escumadeira,

vire a mistura, para que ambos os lados
cozinhem por igual. Quinze minutos depois, retire o doce da panela, escorra-o
bem e coloque na vasilha em que vai ser servido.
Deixe o leite fervendo até que engrosse mais um pouco, e então

despeje-o também na vasilha. Se quiser, polvilhe a ambrosia com canela em pó.
Sirva gelada.
SOPA DE MANDIOCA
Ingredientes:
1 kg. de mandioca
2 cenouras médias, cortadas em rodelas finas
2 litros de água
1 tomate sem semente, picado
300 g de carne moída
1 cebola média picada
sal a gosto
alguns raminhos de salsa picada
Modo de fazer
Descasque a mandioca e corte em pedaços pequenos. Acrescente a água e
coloque para cozinhar em fogo baixo, com a panela tampada, até que a mandioca
fique macia. Enquanto cozinha a mandioca, faça um refogado com: o óleo, o alho,
a cebola, o tomate, a carne moída e as cenouras. Coloque sal a gosto.
Quando a mandioca estiver cozida, junte esse refogado, prove o sal e

deixe no fogo por mais alguns minutos (o caldo deve ficar bem grosso).
25
Junte a salsa e sirva bem quente.
GLORIA FAZOLLARI
Balinha brasileira!
Gostinho melhor não há: café, mel e aquela doçura com sabor de infância.
Anote a receita da bala de café.
Ingredientes
1 copo de café forte

3 copos de açúcar
1 copo de leite
3 colheres (sopa) de mel
1 gema
1 colher (sopa) de margarina
1 colher de fariha de trigo.
Modo de fazer
Misture os ingredientes e leve ao fogo até dar o famoso ponto de bala (que é o
ponto de fio). Deixe esfriar numa pedra de mármore. Depois corte em
quadradinhos e deixe descansar por uma noite. Embrulhe em papel celofane
colorido para servir.
Regalos da Glorinha
Quem não gosta de uma bisteca com mandioquinha? Ou de um bolinho de
alho poró? Ou de um regalo de fubá? Essas três delícias vêm do livro muito
especial de receitas da Glória Fazzolari, de Campinas. É fazer e adorar!
BISTECA DE PORCO COM MANDIOQUINHA
Ingredientes
1 kg de bisteca de porco
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6 colheres (sopa) de suco de limão

4 cubinhos de caldo de carne
1 cebola (média) picadinha
3 tomates picados
500 g de mandioquinha em rodelas
2 colheres (sopa) de salsa picadinha
Modo de fazer
Tempere com o suco de limão e o caldo de carne dissolvido em 2 colheres (sopa)

de água fervente. Deixe tomar gosto por 1 hora. Frite as bistecas no óleo,
dourando dos dois lados. Junte a cebola, os tomates, 1 xícara (chá) de água
fervente e a mandioquinha. Tampe a panela e cozinhe em fogo baixo, até a
mandioquinha ficar macia (cerca de 10 minutos). Coloque em uma travessa e
salpique a salsinha.
Sirva com arroz branco e salada de almeirão cortado bem fininho. Mais caipira,
impossível!
BOLINHOS DE ALHO PORÓ
Ingredientes
1 alho poró picado (desprezar as folhas mais velhas)

3 tomates picados
1 cebola (média) também picada
2 colheres (sopa) de cheiro verde picado
sal a gosto
1 xícara (chá) de óleo
2 xícaras (chá) de leite
27
2 xícaras (chá) de farinha de trigo

farinha de rosca p/ empanar
óleo p/ fritar
Modo de fazer
Fazer um refogado bem consistente com os 6 primeiros ingredientes. Juntar o leite

e deixar ferver. Juntar a farinha de trigos, aos poucos, mexendo sem parar c/ uma
colher de pau, até a massa desprender da panela. Deixar esfriar; fazer bolinhas,
passando-as pela farinha de rosca. Fritar e colocar sobre papel absorvente. Servir
ainda quentes.
Imagine a cena: esses bolinhos sendo servidos p/ os cumpadres, debaixo do
caramanchão, junto com linguiça do sítio, bem fritinha! Hum...!
REGALOS DE FUBÁ
Há mais ou menos uns 25 anos, recebi esta receita brasileiríssima, de uma amiga
lá do Recife!
Ingredientes
1/3 de xícara (chá) de açúcar

1/3de xícara (chá) de margarina
1 xícara (chá) e 1/4 de leite
1 ovo
1/2 colher (chá) de sal
1 xícara (chá) de farinha de trigo
4 colheres (chá) de fermento em pó
1 xícara (chá) de fubá
Modo de fazer
28
Junte aos poucos o açúcar à margarina, mexendo até ficar bem cremoso.
Misture o leite, o ovo e o sal, adicione à mistura de açúcar e margarina, e bata
bem. Peneire juntos a farinha, o fubá e o fermento. Junte tudo, mexendo so o
necessário p/ ficar bem misturado. Coloque em forminhas de empadas, untadase
polvilhadas c/ fubá. Tome cuidado p/ não encher muito, p/ que os regalospossam
crescer. Asse durante 25 minutos em forno quente.Desenforme depois de alguns
minutos.
Esses regalos são ótimos p/ serem servidos c/ um delicioso café, nestas tardes
chuvosas de primavera!
Balinha brasileira!
Gostinho melhor não há: café, mel e aquela doçura com sabor de infância.
Anote a receita da bala de café.
Ingredientes
1 copo de café forte

3 copos de açúcar
1 copo de leite
3 colheres (sopa) de mel
1 gema
1 colher (sopa) de margarina
1 colher de fariha de trigo.
Modo de fazer
Misture os ingredientes e leve ao fogo até dar o famoso ponto de bala (que é o
ponto de fio). Deixe esfriar numa pedra de mármore. Depois corte em
quadradinhos e deixe descansar por uma noite. Embrulhe em papel celofane
colorido para servir.
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Piracanjuba no sal grosso

Mais uma receita do Celso Lordello, de Limeira. Ele garante que fica uma
delícia e dá a dica: se não achar piracanjuba, peixe nobre em extinção, pode
substituir por uma piapara ou por um dourado.
Ingredientes
1 Piracanjuba(ou piapara ou dourado de 2 kg)
Modo de Fazer
O peixe deverá ser limpo, sem tirar as escamas.
Coloque no fundo de uma assadeira uma camada de sal refinado.Coloque o peixe

e cubra-o totalmente com sal grosso (o peixe desaparece sob o sal).
Leve o peixe ao forno por uma hora e meia, dependendo da rapidez do forno. Tire-
o do forno e com uma faca raspe o excesso de sal grosso. Na altura da barriga do
peixe, vá levantando a enorme crosta de sal junto com a pele. Você só vai ver a
carne do peixe. Tire toda a pele da parte superior e delicie-se.
Ao chegar à espinha, procure tirá-la por inteiro e retire a carne, sem mexer no
peixe. Acompanhe com arroz à grega, molho tártaro e vinho branco bem gelado.
Lanche perfeito
Pão de milho que a gente faz com fubá fica douradinho para comer com
aquele manteiguinha de leite, como se diz lá em Minas.Quentinho e gostoso.
Anote a receita!
Ingredientes
1 xícara de leite
1 ovo
1/4 xícara de manteiga derretida
30
1 xícara de fubá, mais 1/4 de xícara

1 xícara de farinha de trigo
1 colher (sopa) de fermento em pó
1/2 colher (chá) de sal
Modo de fazer
Ponha em uma tigela a manteiga derretida, o leite e o ovo, bata bem para
incorporar os ingredientes. Em uma outra tigela, misture a farinha de trigo, fubá,
sal, açúcar e fermento, acrescente a mistura de leite, mexendo sempre os
ingredientes. Unte com manteiga uma assadeira de aproximadamente média e
coloque a massa. Leve ao forno pré-aquecido a 200 graus por cerca de 25
minutos, ou até que o pão esteja dourado.
Doce da vovó
Como fazer aquela geléia gostosa e barata? Uma receita rápida que não
falha!
Ingredientes
1 kg de amora
1/2 kg de açúcar
Modo de fazer
Bata as amoras no liqüidificador com pouca água e coe em coador fino.

Misture o açúcar e leve ao fogo, mexendo sem parar até ficar no ponto
Deixe esfriar na panela e acondicione em vidros esterilizados. Conserve bem
fechados e decore o vidro para ficar bonito, bem ao estilo da vovó.
Um pudim pra lá de caipira

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A receita vai a pedido de uma feliz moradora de um rancho em Barretos, para

aproveitar os frutos do pé de jenipapo. Aí, Sandra! É só fazer o pudim e
aproveitar para comer um doce caboclo e gostoso
Ingredientes
- 1 xícara de chá de açúcar cristal
- 1 lata de leite condensado
- 1 vez a mesma medida de polpa de jenipapo (ou seja, uma lata de leite)
- 3 ovos
Modo de fazer
Primeiro, caramelize a forma do pudim. Para isso,coloque o açúcar numa panela e
leve ao fogo, mexendo sempre até virar caramelo. Junte então meia xícara (chá)
de água e dissolva o caramelo. Mantenha o fogo baixo até formar uma calda
grossa. Despeje-a na forma para pudim e reserve.
Coloque no liquidificador o leite condensado, a polpa de jenipapo, 1 vez a mesma
medida de água, os 3 ovos e bata tudo muito bem.
Despeje na forma caramelizada. Cubra com papel-alumínio e asse em banho-

maria, em forno médio, durante uma hora e meia. Deixe esfriar e leve à geladeira.
Depois que estiver geladinho é só desenformar e provar!
Pernil à moda do Celso

Uma gostosura: pernil empanado e assado no braseiro. O Celso lá de
Limeira manda a receita e deseja bom apetite.
Ingredientes:
Um pernil de porco(3 kg - desossado);

Farinha de mandioca, tipo biju (use a que tem pedaços maiores),1/2 kg;
Azeite de oliva (1/2 litro);
Azeitona (sem caroço), 1 vidro pequeno;
Sal e tempero a gosto.
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Modo de fazer
Limpe o pernil com uma faca e faça perfurações por toda sua volta. Introduza as
azeitonas nos orifícios. Reserve.
Tempere a farinha com sal, orégano, pimenta, tudo a gosto.
Acenda a churrasqueira e forme um braseiro uniforme.
Unte o pernil com o azeite de oliva (pedaço por pedaço) e aplique a farinha
temperada (com fartura - para formar uma casca). Depois de cobrir o pernil todo,
leve ao braseiro, virando-o a cada quinze minutos.
Lembre-se que o pernil tem que ficar bem assado. Quando a casca em torno dele
ficar amarelada, tire uma lasquinha para verificar se está cozido. Sirva cortando
em lascas. Nos lugares que foram retiradas as lascas, torne a aplicar o azeite e a
farinha, voltando ao fogo.
Esta receita é para 8 pessoas, mas, pode ser aumentada. Se aumentar,corte o

pernil em dois pedaços iguais de forma a facilitar seu manuseio e rapidez ao
servir.
Bom apetite!!!
Feijãozinho gostoso
Há o jeito mineiro, o jeito carioca e muitas outras maneiras de se fazer o
feijão nosso de cada dia. Hoje o "Sítio" dá a receita exclusiva do feijão à
paulista, com gosto de comida caseira. E das melhores!
Essa é a receita do feijão pra se comer todo dia, junto com arroz branco soltinho e
farinha de milho ou mandioca. Um sabor delicioso no fogão a lenha ou no fogão a
gás. O segredo está no tempero e no modo de fazer. Anote:
Ingredientes
33
1 kg de feijão novo (morda no dente para sentir se quebra), do tipo Jalo.

4 pedaços de bacon
1 pedaço de Paio
2 pedaços de linguiça calabresa
3 dentes de alho
Pimenta comari
Sal a gosto
Modo de Fazer
Escolha e lave bem o feijão. Ponha para cozinhar numa panela grande, sem
pressão. Afervente à parte o pedaço de paio, a linguiça calabresa e o bacon. Isso
é bom para tirar a gordura.
Depois de 10 minutos de fervura, escorra bem os ingredientes e acrescente ao

feijão. Acrescente também 3 dentes de alho espremidos, sal a gosto e 2
pimentinhas comaris bem vermelhinhas. Vá mexendo. Deixe cozinhar até
encorpar o caldo. O feijão fica consistente, leve e principalmente, saboroso.Uma
delícia, até para se comer puro, com a colher.
Banana à mineira
Andressa Kakimoto Pontalti, de Cambuí, Minas Gerais, manda uma receita
especial que mistura banana,queijo fresco e farinha de milho, uai!
Ingredientes
6 bananas grandes;
1/2 copo de leite;
1 fio de óleo (dá uma colher rasa de sobremesa);
4 a 5 colheres de açúcar;
200g de queijo fresco tipo minas;
e farinha de milho suficiente para dar o ponto tipo purê
Modo de fazer
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Junte o óleo e o açúcar, corte as bananas em rodelinhas e coloque tudo em uma

panela. Leve ao fogo e acrescente o leite e o queijo em cubinhos. Deixe, por
alguns instantes, até começar a ferver e acrescente pouco a pouco a farinha de
milho, até o ponto de purê. A Andressa diz que, além de muito fácil, fica uma
delícia. Vale a pena experimentar.
Feijãozinho gostoso
Há o jeito mineiro, o jeito carioca e muitas outras maneiras de se fazer o
feijão nosso de cada dia. Hoje o "Sítio" dá a receita exclusiva do feijão à
paulista, com gosto de comida caseira. E das melhores!
Essa é a receita do feijão pra se comer todo dia, junto com arroz branco soltinho e
farinha de milho ou mandioca. Um sabor delicioso no fogão a lenha ou no fogão a
gás. O segredo está no tempero e no modo de fazer. Anote:
Ingredientes
1 kg de feijão novo (morda no dente para sentir se quebra), do tipo Jalo.
4 pedaços de bacon
1 pedaço de Paio
2 pedaços de linguiça calabresa
3 dentes de alho
Pimenta comari
Sal a gosto
Modo de Fazer
Escolha e lave bem o feijão. Ponha para cozinhar numa panela grande, sem
pressão. Afervente à parte o pedaço de paio, a linguiça calabresa e o bacon. Isso
é bom para tirar a gordura.
Depois de 10 minutos de fervura, escorra bem os ingredientes e acrescente ao

feijão. Acrescente também 3 dentes de alho espremidos, sal a gosto e 2
pimentinhas comaris bem vermelhinhas. Vá mexendo. Deixe cozinhar até
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encorpar o caldo. O feijão fica consistente, leve e principalmente, saboroso.Uma

delícia, até para se comer puro, com a colher.
Tira-gosto bão!
Nós conseguimos a receita especial para deixar o torresmo crocante e
sequinho. Capriche, é muito fácil!
Ingredientes
1 kg de "barriga" de porco
1 colherzinha de sal
2 colheres pequenas de bicarbonato
1 bacia com água
Modo de fazer
Corte a carne em pedacinhos ou em tiras, como preferir. Deixe de molho por

quinze minutos numa bacia com água, e acrescente uma colherzinha de sal e
duas colheres pequenas (de café) de bicarbonato. Depois de 15 minutos, escorra
bem! Frite em gordura quente e abundante. Tire com a escumadeira e coloque
sobre uma travessa com papel absorvente. Bom apetite.
Bolo caipira
É debulhar o milho e assar a massa. O resultado é de dar água na boca. É
esta a receita que a gente publica, a pedidos!
Ingredientes:
3 três espigas grandes de milho

9 colheres (sopa) de margarina
1/2 copo de óleo
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1 copo de leite
2 ovos
1 1/2 copo de açúcar
1 pitada de sal
1 colher (sopa) de fermento
Modo de fazer
Debulhe as espigas de milho.Misture os grãos de milho com os demais

ingredientes e bata tudo no liquidificador. Deixe para colocar, por último o
fermento em pó, e bata mais um pouco. Unte uma forma de tamanho médio e
polvilhe farinha por cima. Coloque o bolo para assar, por 30 a 40 minutos, em
forno de temperatura não muito quente, com fogo baixo. Para saber se está no
ponto, espete um palitinho. Se ele sair sequinho, está feito!
Lanche de primeira
Rosquinhas saborosas e econômicas, prediletas de mineiros e paulistas.
Anote os ingredientes para garantir uma mesa gostosa no lanche da tarde.
Ingredientes:
1 copo de nata
3 colheres (sopa) de açúcar
1 colher (sopa) de pó royal
1 colher (sopa) de manteiga
Farinha de trigo (o necessário)
Sal
Modo de fazer:
Misture todos os ingredientes, menos o pó royal, que você colocará por último. Vá
colocando a farinha de trigo até o ponto de massa para abrir com o rolo ou enrolar
as rosquinhas pequenas. Passar a parte de cima no açúcar de preferência cristal e
assar.
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Delícia caipira
Mais um pedido que o Sítio atende: como fazer uma boa e suculenta canjica?
É só seguir a orientação e saborear essa gostosura da cozinha caipira.
Ingredientes
1 kg de canjica;
2 litros de leite de vaca;
1 coco bem grande; 3 a 4 pedaços de canela em casca;
4 cravos da índia;
Açúcar a gosto;
Canela em pó.
Modo de Preparar
Deixe a canjica de molho a noite inteira. Lave bem e
coloque em uma panela grande. Cubra com água fresca, junte os cravos e a
canela e leve ao fogo brando para cozinhar (essa água deve ser abundante para
que todo o milho cozinhe por igual). Rale o coco, reserve uma xícara e retire todo
o leite do restante e reserve em separado.
Quando a canjica estiver quase cozida, comece a pôr leite. Adicione açúcar a
gosto e o leite de côco. Deixe continuar a ferver brandamente, mexendo sem
parar, e vá juntando o resto do leite, ainda aos pouquinhos. Quando a canjica
estiver bem cozida, com o caldo grossinho, junte o coco ralado. Mexa
rapidamente, deixe ferver ainda por uns três minutos e retire do fogo. Pode servir
quente ou fria.
A coruja de cada dia

A repórter Maraísa Ribeiro não vai só a Paris. Ela também percorre o Brasil e
aprende como como se faz a "coruja"-o pão de mandioca mais primitivo e
caseiro do caipira. A receita é de dona Rosa Alvez, 82 anos, que mora numa
casinha cercada pela Mata Atlântica, na vila de Guapiruvu. Onde fica isso?
Em Sete Barras, Vale do Ribeira/SP.
38
Entre uma tomada e outra de pescaria para o Terra da Gente, a chuva obrigou a
equipe a entrar na casa de dona Rosa, para esperar a bonança. Encontraram
abrigo e muito mais. Só raridades. Primeiro, um forno a lenha caipira dos
legítimos, em forma de cupim. Depois, uma parafernália do século passado para
fazer a farinha de mandioca.
E aí é que entra a receita do pão. Dona Rosa passa a mandioca pelo velho
ralador. Apura uma massa que é prensada, embrulhada e apertada. Como se não
bastasse, joga uma pedra por cima, e outra e outra e outra...
Sabem como é o nome do madeirame onde fica a tal massa embrulhada e

apertada e coberta de pedras? Burro! Claro, só burro de carga pra aguentar tanto
peso. Embaixo, toda a água da massa vai escorrendo numa bacia. Sai toda a
água, não fica nem uma gotinha. Entre um pulinho e outro pra escapar de uma
pedrada fatal nos pés, Dona Rosa, ajudada pela prima,dona Maria, vai tirando a
carga do burro. Desembrulha a maçaroca e começa a sovar o pão.
Sabem o que é preciso misturar? É tudo a olho: sal, ovos e banha. Meu Deus,
receita para colocar cardiologista de plantão. Só que aos 82 anos, Dona Rosa
desafia o tempo, os médicos e os nutricionistas. Saúde muito boa, com banha,ovo
e tudo o mais. Sovada a massa, é tempo de modelar a coruja. Os paezinhos ficam
em formato de filão de padaria, só que com aquele jeito caseiro.
Modelados e bonitinhos, é só embrulhar tudo em folha de bananeira (que antes é

chamuscada no fogo) e pronto. Tiram-se as brasas do forno a lenha, colocam-se
as "corujas" embrulhadas, tapa-se a entrada do forno com folha de "fumão" e
espera-se mais 15 minutos. O processo todo dura 5 horas. Quando saem do
forno, quentinhas, as corujas são uma delícia para os olhos, para o olfato, para o
paladar. Mas tem um detalhe: quem quiser comer coruja legítima, não vai
conseguir fazer em casa. Tem que ir atrás da dona Rosa Alvez, bater palmas e
rezar pra chover.
39
Costela com mandioca

A famosa "vaca atolada" rende um prato forte, gostoso, bom para dias mais
frios. Como se diz na roça, dá sustança. Esta receita é para 6 pessoas.
Ingredientes
1 quilo de costela de boi
1 quilo de mandioca
1 cebola grande
1 pimentão verde
1 pimentão vermelho
3 tomates maduros
1 colher de sopa de colorau
2 colheres de sopa de alho batido
4 folhas de louro
2 tabletes de caldo de carne
2 litros de água
3 colheres de sopa de óleo
Sal a gosto
Cheiro verde
Modo de fazer:
Pique a costela e a mandioca em pedaços médios. Corte também a cebola, os
pimentões e os tomates,sem sementes, em pedaços pequenos. Deixe dourar o
alho no óleo, acrescente o colorau e a carne. Deixe fritar por alguns minutos antes
de colocar os dois litros de água. A costela deve cozinhar, com o osso, por mais
ou menos duas horas em panela comum. Quando estiver macia, misture a
mandioca e deixe até engrossar bem o caldo. Ponha os tabletes de caldo de carne
e as folhas de louro. Por último, a cebola, os pimentões e os tomates. Espere
ferver um pouco. Tempere com o sal e o prato colorido e saboroso está pronto. Aí
é só colocar o cheiro verde e uma pimentinha, de preferência, a cumari curtida em
azeite. Bom apetite.
40
Um brinde!
Banana, uva, jabuticaba: frutas frescas maravilhosas que também servem
para fazer um ótimo licor. Aperitivo perfeito para antes ou depois das
refeições.
LICOR DE BANANA
Ingredientes
1/2 quilo de açúcar
1/2 litro de água
1/2 litro de álcool etílico de cereais a 43
Meia dúzia de bananas
Baunilha a gosto
Modo de fazer
Dissolva o açúcar na água, junte o álcool, as bananas cortadas em rodelas e a
baunilha. Ponha tudo num frasco bem tampado e deixe a mistura em maceração
por oito dias. Passe a mistura em pano fino e, em seguida, por papel de filtro.
Depois é só colocar na garrafa e servir.
LICOR DE JABUTICABA
Ingredientes
1 kg de cascas de jabuticaba
1 garrafa de álcool etílico de cereais a 40
1 kg de açúcar
1/2 litro de água
Modo de fazer
Deixe em infusão durante oito dias as cascas de jabuticaba e o álcool. Depois faça
uma calda com o açúcar e a água. Junte tudo, coe e filtre. Guarde em garrafas
bem tampadas.
41
LICOR DE UVA
Ingredientes
1 litro de aguardente de boa qualidade
6 g de canela em bastão
Cravo
Coentro
1 litro de suco de uva extraído da fruta
Modo de fazer
Deixe a canela, o cravo e o coentro macerados em aguardente por dez dias.
Depois desse prazo, você vai extrair 1 litro de suco de alguns quilos de uva preta.
Você deve cozinhar a fruta numa panela, sem água, em fogo baixo, mexendo
continuamente com uma colher de pau. Depois de uma hora, recolha o suco e
esprema bem as cascas,para extrair todo o suco que der, através de uma peneira.
Filtre a aguardente e coloque-a em recipiente fechado com o suco de uva. Deixe
envelhecer alguns meses. Aí sim, estará no ponto para beber.
Cocadinhas brancas
Fáceis de fazer e boas de comer. Experimente.
Ingredientes
2 cocos ralados;
2 xícaras, das de chá, de açúcar
1 vidro de leite de coco
Modo de fazer
Coloque o açúcar e uma xícara de água numa panela e deixe ferver, sem mexer,
durante quinze minutos. Misture o leite de coco à calda. Deixe ferver por mais dez
42
minutos. Junte o coco ralado e mexa sem parar com uma colher de pau, até
aparecer o fundo da panela. Despeje numa travessa ou numa pedra de mármore,
bem untada com manteiga. Deixe esfriar. Corte em quadradinhos para servir.
Mão na massa!
Já experimentou fazer o pão em casa? É um ritual de que toda a família pode
participar. E fica gostoso. Vale a pena!
Ingredientes
2 e 1/2 xícaras (chá) de farinha de trigo
3 colheres (sopa) de açúcar refinado
2 e 1/2 colheres de fermento
Leite morno até a consistência de mingau grosso
7 colheres de açúcar refinado
7 ovos
250 g de margarina
Farinha de trigo até o ponto de enrolar
Modo de fazer
Junte os quatro primeiros ingredientes - a farinha, o açúcar, o fermento e o leite
morno- e deixe a massa descansar e crescer. Coloque depois a segunda parte da
receita: o resto do açúcar refinado, os ovos, a margarina e farinha de trigo até o
ponto de enrolar. Enrole os pães e deixe crescer. Leve ao forno quente. Fica uma
delícia com manteiga!
Docinho bem caseiro

Está até em letra de música: é o doce de cidra, que enfeita os tabuleiros nas
festas do interior...
O compositor João Pacífico seria capaz de fazer poesia para um cinzeiro. Tinha o
sentimento poético e caipira à flor da pele. E não é que ele experimentou o doce
de cidra e sentiu o amarguinho da saudade? E o doce de cidra virou música...Aqui
43
a gente dá parte da letra e a receita para você também experimentar o

"amarguinho"- nos dois sentidos.
Doce de Cidra
(João Pacífico)
Quem não conhece um docinho bem caseiro

Que enfeita os tabuleiros
Nas festas do interior?
É tão verdinho
que o olhar da gente vidra
chama-se doce de cidra
com um pouquinho de amargor
O amarguinho que ele tem é inofensivo
Não é doce enjoativo
E é gostoso de comer
Ms para mim doce de cidra
é um veneno
Apesar dele pequeno,
fez tao grande o meu sofrer...
As receitas
Ingredientes
6 cidras
açúcar cristal ou rapadura
Modo de fazer
Para cada quilo da fruta, use a mesma quantidade de açúcar e meio litro de água.
Passe as cidras no ralador. Depois, ponha a fruta ralada em um saco de pano.
Lave bem! Aperte bem o saco para tirar toda a água.
44
Em uma panela, coloque meio litro de água, a cidra lavada e por último, o açúcar.
Mexa e deixe cozinhar em fogo baixo por cerca de uma hora. Agora tire a panela
do fogo, deixe esfriar um pouco até que a fruta fique verde novamente. Quando
estiver bem verdinha, volte com a panela para o fogo por mais uma hora. Você
pode fazer o doce com a calda da rapadura derretida. Fica uma delícia!
Experimente também esta receita:
Ingredientes
1 dúzia e meia de laranjas- da- terra
1 1/2 kg de açúcar cristal
cravos-da-índia a gosto.
Modo de Fazer
Descasque as laranjas com faca de corte afiado. Corte as laranjas em quatro
partes sem, contudo, separá-las (no sentido do comprimento da fruta). Tire a polpa
das laranjas que não é utilizada. Lave-as em água corrente e leve ao fogo
cobertas com água quente para uma rápida fervura. Escorra bem, deixe esfriar e
ponha de molho em bastante água fresca. Troque a água uns três ou quatro dias
até a fruta perder todo o amargo. Faça uma calda rala com o açúcar e um litro de
água. Adicione as laranjas e os cravos, deixe ferver, por cerca de meia-hora e
retire do fogo. No dia seguinte, torne a levar ao fogo brando e deixe ferver até que
as frutas fiquem transparentes e brilhantes, com a calda
mais grossa.
Pede, moleque!
Um dedo-de-prosa sobre as origens e o sucesso do doce mais popular do
Sítio do Caipira. Com a receita, de novo!
Zé Pequeté não agüenta! Chegou uma montanha de e-mail, que a gente chama
de carta, aqui no Sítio. E todo mundo atrás sabe do quê? Da receita de pé-de-
moleque!
45
Pois a receita está no "fogão caipira" desde o primeiro e

glorioso dia que nóis abrimo a porteira, uai! Em tempo de festa junina, Zé Pequeté
pôs a dita cuja no "Arraiá". Mas que tá aqui, tá!
Diante dos pedidos, refletindo à beira do fogão a lenha , Zé Pequeté coçou o

dedão do pé e perguntou: "mas por quê o tar de pé-de-moleque é tão cubiçado?"
Ara, seu Zé! Primeiro, que passa na televisão e todo mundo vê aquela moça
bonita que pergunta da receita de pé-de-moleque. Segundo, que o "Pelé" dos
doces caipiras faz sucesso há muito tempo. Amendoim com rapadura, quer sabor
mais brasileiro? Está na memória nacional. Vem de longe!
E você sabe qual a origem do nome? Tem muita gente que diz que é porque o
doce tem a cor do pé descalço dos moleques...E até o formato...Repare bem. Mas
a vó Zô, sábia que só ela, diz que não é só isso . Que a expressão nasceu
também das cozinheiras antigas, que, enquanto iam mexendo o tacho, os
moleques já ficavam logo pedindo o doce, com o queixo encostado no fogão. Com
aquele olhar pidão.
Então elas diziam: pede, moleque! Pede, moleque!

Faz sentido, né? Mas certeza mesmo, da certeira, ninguém tem.
Vamos então à definição do dicionário:
Pé-de-moleque:
"Doce de consistência sólida, feito com açúcar ou rapadura e fragmentos de
amendoim torrado". Como cita mestre Aurélio Buarque de Holanda , o termo e o
doce já aparecem na obra de outro mestre, o folclorista Cornélio Pires: "tabuleiros
de negras velhas se estendiam em frente ao circo, vendo-se sobre os panos
brancos bolinhos de frango, amendoim, pé-de-moleque e mil guloseimas
amontoadas em ordem."
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Mas qual o quê! O que vocês querem, mesmo, é a receita de verdade.

Então, lá vai, de novo e em destaque, o melhor pé-de-moleque do mundo: a
receita exclusiva do Sítio do Caipira, presente da doceira Cidinha de Paula Castro.
Pé-de-moleque feito com rapadura, sabe o que é isso? É bom mesmo. Anotem,
façam e mandem um pouco pro Zé Pequeté, que ninguém é de ferro!
PÉ-DE-MOLEQUE
Ingredientes
1 quilo de amendoim descascado; 1 peça de rapadura; 1 colher de manteiga.
Modo de fazer
Corta-se a rapadura em pedaços. Coloque-os em uma panela, cobrindo com água
suficiente para derretê-los. Deixe ferver até desmanchar bem, formando um
melado. Continue mexendo este melado em fogo brando até o ponto de bala mole.
Coloque o amendoim e a colher de manteiga. Desligue o fogo.
Mexa com uma colher de pau até engrossar bem. Quando tomar bastante
consistência e antes que açucare, despeje em mármore ou pedra untada na
manteiga.
Ponto de bala mole

Para saber qual é o ponto de bala mole, coloque água fria em um prato fundo e
derrame uma pequena porção de melado. Quando o melado criar consistência,
está na hora de tirar o doce do fogo.
Doçura em pedaços
A receita de abóbora cristalizada que você pediu está aqui. É da doceira
Cidinha de Paula Castro, testada e aprovada há muitas décadas.
Ingredientes
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1 abóbora madura
açúcar
cal virgem
Modo de fazer
Descasque a abobora madura, tire as sementes e corte em pedaços regulares.
Deixe de molho em uma mistura de água com cal virgem, durante 40 minutos. Use
uma colher rasa de cal para cada quilo de abóbora. Faça uma calda rala usando
mais ou menos um quilo de açúcar para cada quilo de abóbora.Se gostar, pode
acrescentar alguns pedaços de canela em casca.Enxague os pedaços de abóbora
e ponha na calda. Deixe cozinhar lentamente em fogo brando. Desligue e deixe
descansar, para que os pedaços fiquem impregnados de calda. Mais tarde, se a
calda não for suficiente para cobrir a abóbora coloque mais água e açúcar e ferva
mais alguns minutos, até dissolver o açúcar.
Deixe a abóbora nesta calda ate o dia seguinte. Retire e escorra os pedaços de
abóbora numa peneira de taquara. Escorra bem. Passe os pedaços em açúcar
cristal e ponha ao sol para secar.
Esquenta festa
Vocês pediram e o Sítio ensina a fazer quentão e vinho quente. Anote as
receitas
Quentão
- 1 garrafa de cachaça (600 ml)

- 600 ml de água
- 1/2 kg de açúcar
- casca de um limão
- 50 g de gengibre
cravo da índia
- canela em pau
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- 1 maçã cortada em pedacinhos

- casca de duas laranjas
Modo de fazer
Num caldeirão, ou numa panela funda, coloque o açúcar, as cascas de laranja e
limão, o gengibre, o cravo e a canela. Quando o açúcar estiver quase todo
derretido, coloque a cachaça e a água. Deixe
cozinhar tudo por uns 20 minutos em fogo brando. Use um filtro de papel para
coar, ou uma peneirinha, e em seguida acrescente a maçã em pedacinhos.
Mantenha sempre quente ao servir.
Vinho quente
Ingredientes
- 1 e 1/2 xícaras de açúcar
- canela em pau
- 10 cravos a índia
- raspa de casca de laranja
- raspa de casca de limão
- 1 litro de vinho tinto ou seco
- 1 xícara de chá de água
- 1 maçã cortada em cubinhos
Ferva tudo por uns 10 minutos. Sirva bem quente.
Doçura em pedaços
Ingredientes
1 abóbora madura
açúcar
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cal virgem
Modo de fazer
A favorita da roça
O compadre Manzo, de Campinas, pede a receita de leitão assado em forno
caipira. Vamos por partes. Forno é forno. Pode ser o caipira, ou o tradicional,
ou de padaria (que assa muito bem!) Mas escolha leitoa, e não leitão. De
preferência, com 6 a 7 quilos de peso. Assim, você faz uma carne saborosa e
ao mesmo tempo mais saudável.
Ingredientes
1 leitoa de 6 a 7 kg
Sal com alho
Alho
Óleo
Pimenta do reino
Pimenta cumari
50
Limão cravo
Vinagre
Cheiro-verde
Ingredientes para o recheio estão relacionados abaixo
Modo de fazer
Se você viver na roça, ou tiver amigos criadores, deve escolher a leitoa no
chiqueiro. Nada de leitoa gorduchona ou velha. Tem que ser criada na abóbora e
na mandioca, na sobra da comida da casa, com bastante milho. A carne terá outro
sabor. E a vantagem de não acumular gordura.
Outra coisa: a leitoa deve ser morta na véspera. E muito bem lavada, com pêlo
bem raspado. Além disso, todo mundo sabe que é preciso passar limão cravo por
toda a pele da leitoa, para tirar gostos e cheiros. Ao passar o limão cravo,
esfregue muito bem para terminar a limpeza direito.
Outro segredinho: o tempero!

Nada complicado. Uma "marinada" resolve bem..Use limão cravo, vinagre, sal,
cheiro-verde, pimenta- do- reino e pimenta cumari vermelha bem curtida. Pode pôr
vinho branco, se gostar. Faça o tempero numa bacia funda, e ponha a leitoa de
"molho", depois de passar o caldo
por toda a extensão da carne. Deixe dormir na geladeira, depois de cobrir com
papel alumínio. Se quiser vedar melhor, pode ainda embrulhar em saco plástico
grande, para não dar "cheiro".
Faça uma farofa boa para rechear a leitoa: pode usar farinha de milho, bacon,
azeitonas, ervilhas, milho verde, ovo cozido. Pode misturar também ameixas
pretas e passas, se gostar do sabor doce com o salgado. Encha a barriga da leitoa
e costure com linha comum. Prepare uma forma forrada com fatias de batata crua
para que a leitoa não grude no fundo. Ponha-a de barriga para baixo e leve ao
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forno. Jogue dois ou mais copos da marinada na assadeira. E jogue mais um copo
de óleo. Cubra tudo com papel alumínio e leve ao forno.
Em média, você vai gastar 2 horas e meia de forno para assar a leitoa. Depende
do forno! As duas primeiras horas devem ser em forno baixo. Depois, aumente a
temperatura, para que a carne vá gratinando, além de assando. Tudo depende da
temperatura. Vá verificando e controlando, para que a carne não fique crua nem
assada demais. No final, retire o papel alumínio para a leitoa ficar douradinha.
Daquele jeito!
Quando estiver no ponto ponha uma panela com 1 litro de óleo para esquentar.
Quando estiver bem quente, quase saindo fumaça, jogue essa gordura sobre a
leitoa para que sua pele estoure e fique pururucada.
Mas com um bom tempero, e assada no ponto certo, a leitoa não precisa estar
"pururuca" para ficar gostosa. Experimente e bom apetite!
Bão com café!

A receita do bolo de fubá é da Graci Meire. Ela garante que não dá azia. Pelo
contrário: fica uma delícia e todo mundo pede bis! Principalmente nas festas
juninas.
Ingredientes:
3 xícaras de leite
3 xícaras de açúcar
3 xícaras de fubá
1 pitada de sal
5 ovos
Modo de Fazer:
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Misture todos os ingredientes(menos os ovos) e leve ao fogo, mexendo sem parar,

até engrossar. Depois que começar a engrossar, ponha no fogo mínimo e continue
a mexer por mais alguns minutos.
Deixe esfriar. Coloque essa massa na batedeira e acrescente 5 gemas e bata
bem. Coloque erva doce a gosto. Acrescente 1 xícara de óleo e bata bem. Retire
da batedeira e acrescente as claras (5) em neve mexendo delicadamente.
Coloque 2 colheres de sopa (rasas) de pó royal e mexa devagar. Leve ao forno
médio, pré-aquecido, em assadeira untada e polvilhada. Quando estiver crescido e
corado, espete um palito. Se o palito sair seco e limpo, está pronto.
DICA DA GRACI
Você pode obter uma variação deliciosa nesta receita. Após colocar a massa na
forma, pique em cubinhos pequenos bastante goiabada e polvilhe os cubinhos por
cima. Leve ao forno normalmente. Fica divino.
Queijim mineiro
Você gasta 5 litros de leite para fazer um queijinho fresco, tipo Minas, de
meio quilo. Sem falar no mexa daqui, mexa dali, deixe descansar, etc . Mas
vale a pena: resista à tentação de comprar pronto no supermercado e
embarque nessa aventura de resgatar o legítimo queijo branco das nossas
avós e bisavós.
Ingredientes
- 5 litros de leite integral
- 1 colher de coalho líquido (coalho especial para queijo)
- sal a gosto (mais ou menos 2 colheres de sopa)
Modo de fazer
Para quem quer fazer o queijo na roça, a receita é essa: tome 5 litros de leite
recém-ordenhado, de uma vaca saudável, cuja procedência você conheça muito
bem.
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Se o leite já perdeu a temperatura da hora da ordenha, aqueça-o até 37 graus

centígrados. Dilua o coalho especial para fazer queijo e o sal em meio copo de
água morna e vá misturando ao leite, mexendo com a colher de pau, durante 1
minuto. Deixe o leite em repouso durante 45 minutos até completar o processo de
"coagulação". A vasilha deve estar tampada em local fechado para manter
temperatura. Na roça, costuma-se deixar a vasilha ao sol.. E que temperatura é
essa , você pergunta? Aquela temperatura morninha da mamadeira do bebê. Por
volta mesmo de 37 graus.
Depois do repouso do leite, verifique o ponto: a massa deve estar como uma
"gelatina", soltando-se das paredes da vasilha. Corte-a então em cubos grandes,
com uma faca inoxidável. Deixe os cubos em repouso por mais 2 minutos. Mexa
lentamente por um período de 5 minutos. Deixe novamente em repouso, por mais
dois minutos. Repita o processo de mexer e deixar descansar, pelo menos mais
três vezes. Isso tudo deve durar cerca de 20 minutos..
Deixe então a massa descansar até que o soro se separe, o que demora de 10 a
15 minutos. Vá retirando a massa com cuidado e coloque em coador de plástico
fino, para que apenas o soro escoe. Passe então a massa para uma forma
própria, de PVC, branca e furada dos lados. Deixe em lugar fresco, descansando
por mais 1 hora. Se já estiver firme, faça uma virada do queijo e deixe por mais
duas horas, para acabar de escorrer o soro. Em seguida, leve para um lugar bem
fresco, ou mesmo para a geladeira, e deixe escorrer o resto do soro até o dia
seguinte.
Ufa!Dá trabalho, mas aí já estará prontinho para comer.
Importante
Na cidade, é pouco provável que você consiga o leite recém-ordenhado, de vaca
saudável! Prefira então o leite integral pasteurizado, para a segurança da família.
A forma para o queijo você encontra nas lojas do ramo.
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Gostinho de inverno
Quer coisa melhor, em pleno outono, do que deitar no sofá, e saborear
bolinho de chuva com café? Essa receita, muito simples, dá para quarenta
bolinhos.
Ingredientes:
2 colheres, das de sopa, de manteiga ou margarina;

3/4 de xicara de açúcar;
2 ovos;
1 colher, das de sobremesa, de fermento;
2 1/2 xícaras de farinha de
trigo;
1 colher, das de chá, de canela em pó;
1/2 colher, das de chá, de sal;
1 xícara de leite; Óleo para fritar, açúcar e canela em pó para polvilhar os
bolinhos.
Modo de fazer:
Bata o açúcar com a manteiga ou margarina e junte os ovos, um de cada vez,

batendo sempre. Peneire juntos a farinha, o fermento, a canela e o sal,
acrescentando-os à mistura, alternadamente, com o leite. Misture bem e frite as
colheradas em óleo quente, até que dourem de todos os lados. Retire os bolinhos
e escorra em papel absorvente. Passe-os depois em açúcar e canela.
Gostoso até nos EUA!

Prato de origem mineira, mas que também é sucesso na roça paulista. O Zé
Pequeté garante que, quando esteve nos Estados Unidos, pagou mais de
trinta dólares, num restaurante da rua 46, em Nova York, pra matar a
saudade do frango com quiabo...E pensar que na roça "é dado": o frango tá
no terreiro e o quiabo na horta.
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Ingredientes:
salsa e cebolinha bem picados

tempero com alho, sal, cebola, cebolinha e pimentão
6 cebolas
pimenta de cheiro
600 gramas de quiabo
1 frango de 2 quilos
Modo de fazer:
Corte o frango em pedaços. Fure os pedaços e tempere a gosto. Espere duas

horas antes de preparar pra pegar o tempero. Aqueça a panela, ponha 3 colheres
de banha ou óleo e o frango. Mexa bem, pingando água até dourar.
No fogão a gás o fogo deve ser baixo pra não queimar. Escorra o excesso de
gordura e ponha a cebola. Quando estiver dourada, ponha água suficiente pra
cobrir todos os pedaços, depois acrescente a pimenta. Enquanto o frango cozinha,
prepare o quiabo: lave bem e depois enxugue com cuidado, corte em pedaços não
muito pequenos. Quando o frango já estiver quase cozido ponha o quiabo e não
mexa mais. Na hora de servir acrescente salsa e cebolinha.
Sirva com arroz branco, bem soltinho, e couve à mineira.
Cremosa ou seca, delícia na mesa

Coalhada é bom pra pele, pro funcionamento perfeito do intestino e pra
alimentar bem a família. Quem dá a dica é a dona Zoraide Abud, poetisa de
77 anos, e também a Vó Zô de quitutes fantásticos, que nunca falhou num
coalho.
Ingredientes De 1 a 2 litros de leite 1 copo de coalho ou 1 copo de iogurte
integral Modo de fazer Ferva bem o leite (pode ser longa vida desnatado, para
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ficar light!) Deixe amornar até que cesse o vapor. Segredinho pra saber qual a
temperatura certa para colocar o coalho: retire um pouquinho do leite numa xícara,
ponha dentro o dedo minguinho e conte até vinte. Se você suportar a temperatura,
é o momento. Quando estiver então no ponto, nem frio nem quente...coloque um
copo médio de coalho. Misture com uma colher de pau. Se você não conseguir o
coalho, utilize o iogurte integral e natural, que surte o mesmo resultado. Deixe o
leite coalhando, numa vasilha bem tampada dentro de uma estufa ou forno
desligado. O ideal é deixar dentro de um armário fechado. Depois de sete horas, a
coalhada da Vó Zô estará pronta e cremosa. Coalhada seca Para fazer a
coalhada seca, Vó Zô ensina: É só deixar escorrer durante um dia inteiro, dentro
de um coador descartável de papel. Pode por dentro de um suporte de cafeteira,
que dá certinho. A coalhada fica sequinha, ótima pra comer com azeite de oliva e
pãozinho sírio. É a contribuição árabe para a cozinha caipira.
Broas e boas!
A broa de mel é especial para o lanche. E a broa de fubá, mais caipira não
há. Experimente!
BROA DE MEL
Ingredientes:
300 g de farinha
125 g de manteiga e banha, em partes iguais
200 g de açúcar ;
2 colheres de sopa de melaço ;
2 colheres de chá de canela ;
1 colher de café de bicarbonato ;
1 pouco de noz-moscada ralada
Modo de fazer
Amasse todos os ingredientes. Faça bolinhas com a massa do tamanho de pães
de queijo pequenos. Coloque as bolinhas em assadeiras untadas, com um bom
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espaço entre uma e outra. Leve ao forno bem quente durante cerca de 10
minutos.
BROA DE FUBÁ
Ingredientes:
700 g de farinha de trigo

300 g de fubá
150 g de açúcar
150 g de margarina
1 pitada de sal
100 g de fermento de pão
erva-doce.
Modo de fazer:
Numa bacia, coloque a farinha , faça ao centro uma "cova"e ponha o fermento
desmanchado em um pouco de água ou leite. Acrescente o sal, o açucar, o fubá, a
margarina e a erva-doce. Misture e bata bem. Deixe descansar por 40 minutos.
Fazer então as broínhas do formato que quiser e deixar crescer já na forma
untada com manteiga e farinha de trigo ou fubá. Quando crescer, leve ao forno a
200 graus.
Chucrute da roça
Essa é do tempo da vovó amarrar cachorro... E você pode fazer em casa,
sem conservantes, com higiene e limpeza. É uma receita da autêntica
lingüiça caipira, pra família inteira adorar.
Ingredientes
1 quilo de carne de porco magra
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1 colher de sopa rasa de sal

salsa, cebolinha e pimenta de cheiro
1 quilo de tripas de carneiro.
Modo de fazer:
Limpe a carne. Corte em pedaços muito pequenos. Pique a salsa, a cebolinha e
amasse a pimenta. Adicione o sal, os temperos e misture. Lave as tripas e deixe
de molho por duas horas. Encaixe a tripa num funil de boca larga e vá enchendo
com a carne, aos poucos. Deixe uma tirinha e feche com um nó. Fure com um
palito para tirar a água e o ar. Na hora de fritar, um truque: use óleo frio. Sirva
acompanhada com pãozinho francês crocante. Fica uma delícia!
Fibras para que te quero

Mais um pedido que o "Sítio" atende: é a receita da granola, essa rica
mistura de cereais, mel, frutas secas. Cheia de fibras, ferro e sais minerais,
boa para o intestino e para a saúde.
Ingredientes:
- 6 xícaras de aveia
- 1 xícara de germe de trigo
- 1 xícara de açúcar mascavo
- 1 xícara de mel
- 1/4 xícara de óleo de milho
- 1 xícara de castanhas do pará picadas
- 1 xícara de coco ralado seco
- 1 xícara de amendoim torrado sem pele
- 1 colher de chá de canela em pó
- 1 colher de chá de noz moscada ou gengibre meia xícara de passas
- meia xícara de frutas desidratadas (maçã, pera, damasco)
Modo de fazer
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Misture a aveia com a canela e a noz moscada (ou o gengibre) e mexa bem.
Ponha o germe de trigo e o óleo. Quando começar a misturar os ingredientes
líquidos é melhor por a mão na massa. Depois acrescente o açúcar mascavo, o
mel, o coco, o amendoim e as castanhas. Leve ao forno por uma hora, mas de 15
em 15 minutos retire para mexer com uma colher. Deixe esfriar e misture as
passas e as frutas secas. Você pode comer pura, se estiver fazendo dieta. Mas
também pode misturar com leite, iogurte, coalhada, frutas frescas ou sorvete.
Verdes delícias
São os figos em calda, ou em compota, que você pode aprender a fazer com
a dona Cidinha, de Altinópolis, SP. É um trabalho demorado que exige
muitos cuidados. Mas o resultado vale a pena!
Ingredientes
12 dúzias de figos verdes

2 kg de açúcar
água
Modo de fazer
Hoje são encontrados no mercado figos limpos, isto é, que já passaram pelo
processo de limpeza da aspereza da casca.
Lava-se os figos, apara-se a ponta dos cabinhos e com uma faquinha da ponta
bem fina faz-se quatro pequenas perfurações nas laterais e na parte superior dos
figos, para que a calda possa penetrar.
Coloca-se os figos num tacho de cobre com bastante água cobrindo-os com pano
fino tipo perfex. Leva-se ao fogo para ferver e depois de uns 20 minutos, troca-se
a água , derramando na pia e colocando imediatamente "outra" água fervente.
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Volta-se o figo ao fogo e continua-se a fervura. Esse processo deve ser repetido 3
vezes, até que os figos fiquem bem verdes e macios.
Demora em média 2 horas, em fogo baixo.
Deixe no tacho e antes que esteja totalmente frio , passe o figo para outro
recipiente, junto com a água. À parte, prepare a calda com o açúcar e água
suficiente para cobrir os figos.
Junte no tacho de cobre os figos e a calda suficiente para cobri-los.

Volte a cobrir com paninho perfex e ponha para ferver. Conserve a fervura em
fogo brando, por 20 minutos e desligue. Deixe descansar algumas horas e ferva
novamente mais 20 minutos.
Ao esfriar, mude para uma panela de alumínio, porque o figo não pode "dormir" no
tacho de cobre. Na manhã seguinte, verifique se o doce necessita de mais calda.
Se for necessário, coloque então mais água, mais açúcar e volte ao fogo para
ferver mais 20 minutos, de novo no tacho de cobre.
Continue esse processo até que os figos estejam bem impregnados de calda. Fica
uma delícia! Depois, guarde em potes de vidro, esterilizados e bem tampados.
COMO USAR UM TACHO DE COBRE

Toda vez que for usar o tacho de cobre ele deve ser esfregado com limão e sal,
para retirar bem o azinhavre, ou zinabre. Em seguida, lave com detergente neutro
e enxague com bastante água. Depois de limpo, enxugue bem com pano seco.
Assim, o tacho estará pronto para um cozimento saudável, que deixa o doce muito
saboroso.
Levanta doente!
A receita da galinhada tem um segredo básico: não faça com frango ou
galinha de granja. Tem que ser galinha da canela preta, criada no quintal,
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sem ração sintética. É a famosa galinha caipira (foto). Dizem que o prato é
ideal para "resguardos" do pós-parto. E para ajudar na recuperação de quem
está doente. Quem não está, também adora.
Ingredientes
- 1 galinha caipira (pequena)
- 3 dentes de alho
- 1 cebolas grande
- 3 colheres de sopa de óleo ou azeite de oliva
- 1 lata de milho em conserva
- sal e pimenta a gosto
- salsa picada
- 2 xícaras de chá de arroz
- 6 xícaras de chá de água fervente
Modo de preparar:
Três horas antes, tempere a ave apenas com alho e sal. Leve-a ao fogo em uma
panela com o óleo e deixe dourar. Acrescente os temperos (cebola, sal em
pequena quantidade, pimenta) e continue refogando, acrescentando água aos
poucos, até que a galinha esteja macia. Este é o segredo do sabor do prato. E por
quê pouco sal? Porque você já salgou a galinha antes...E sal demais estraga o
prato e provoca hipertensão. Portanto, cuidado com o sal!
Quando o frango caipira já estiver macio, junte o arroz. Continue a refogar,

mexendo com uma colher de pau, até que o arroz seque e frite.
Junte as 5 xícaras de água ferventes. Quando o arroz estiver quase

cozido, com pouca água na panela, acrescente o milho verde. No final, com o
arroz ainda úmido, ponha mais salsa picada, desligue o fogo e tampe a panela.
Deixe descansar por 10 minutos. Você pode servir com uma bela salada de folhas:
rúcula e alface aceboladas, mais tomate em rodelas.
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A receita da Patrícia
Essa dica vem de Itajubá, Minas Gerais. Patrícia Maria da Silva visita o
´"Sítio" e traz a receita do tradicional pão de queijo mineiro. Fácil de fazer e
bom de comer.
Ingredientes
500 gr de polvilho doce
1 copo (grande)de leite
1 copo(grande) de óleo menos dois dedos
1 colher de sal
4 ovos
200 gr de queijo parmesão ralado ou meia cura
Modo de fazer
Ferva o leite com o óleo e o sal. Escalde o polvilho. Deixe esfriar e coloque os
ovos, um de cada vez. Por último coloque o queijo.
Unte a mão com óleo e enrole os pães. Coloque no forno quente para assar. Fica
uma delícia.
Agrada visita
Uma receita gostosa que vem daquele velho e precioso livro da avó, da tia,
da mãe. Bolachinhas de guardar naquelas vasilhas bem tampadas, perfeitas
para servir com café no lanche da tarde.
Detalhe importante: essa bolachinha é do tempo em que não se falava em
colestorol ruim e não havia o patrulhamento anti-gorduras. Portanto, não se
assustem com a indicação da "banha" e usem, se quiserem mais leveza, óleo
vegetal.
Ingredientes
4 ovos batidos
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3 xícaras de chá de açúcar

2 xícaras de chá de leite
2 colheres de sopa de manteiga
1 colher de banha ou de óleo
1 colher de chá de baunilha
2 colheres de chá de amoníaco
Modo de fazer
Bata bem os ovos, em separado. Tenha o cuidado de dissolver o amoníaco, em

separado também, em um pouco de leite. Depois junte tudo: os ovos batidos, o
leite com o amoníaco já dissolvido, a manteiga, o óleo (ou a banha da roça), a
colherinha de baunilha. Misture muito bem. Para dar liga à massa, acrescente uma
boa porção de farinha de trigo. Antigamente se passava a massa em moedor de
carne, três vezes, para ficar no ponto. Hoje você pode usar a centrífuga. Quando a
massa estiver por igual, deixe descansar por duas horas.
Estique-a com rolo de fazer pastel. Corte as bolachinhas no formato que preferir:
em quadrados, retângulos , círculos.
Unte bem a forma, coloque as bolachinhas e leve ao forno médio. Quando elas
começarem a corar, estão prontinhas para tirar...guardar...e servir no lanche, ou
no café da manhã.
Engorda e faz crescer

O Aristides, de Sumaré, pediu, e uma das doceiras mais tradicionais de
Altinópolis, a dona Cidinha de Paula Castro, ensina a fazer bananada de
cortar. E ainda bananada em quadradinhos e a bananada cremosa, de comer
com a colher. Para conseguir aquela cor bonita, use um tacho de cobre.
Primeiro, a legítima bananada de cortar. Uma receita que fica melhor a cada dia.
Ingredientes
- bananas marmelo bem maduras
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- açúcar
As quantidades dependem do tamanho da família. Duas dúzias de banana-

marmelo dão uma travessa de doce para uma família média ter uma sobremesa
gostosa. A banana marmelo pode ser substituída pela banana prata.
Modo de fazer
Descasque as bananas, pique-as em rodelas e cozinhe em tacho de cobre com
água suficiente para cobrí-las. Depois de cozidas, passe-as em peneira de
taquara. Pese a massa peneirada.. Coloque dois terços do peso da massa em
açúcar. Esta quantidade de açúcar pode ser aumentada até atingir o total do peso
da massa, isso dependendo do sabor da
banana ou do seu paladar.
Leve ao fogo brando, mexendo sempre com a colher de pau. De vez em quando
coloque um pouco de água fria, para que o doce vá pegando cor.
Voce pode deixar descansar e apurar no dia seguinte, para que a cor rosada fique
mais forte. Para deixar mais durinha e cortar em pedaços, você precisa aprender a
conhecer o ponto, no fundo do tacho.Ou tirar um pouquinho na faca e bater na
mão. Quando o doce estiver se soltando, está pronto. Aí é só você colocar em
formas forradas com papel impermeável e polvilhar com açúcar refinado. É preciso
esperar de dois a três dias até que a massa fique firme no ponto de cortar.
Também pode ser colocado em forma refratária, fora da geladeira. Aí dispensa-se

o açúcar. Bom apetite!
QUADRADINHOS DE BANANA
Ingredientes
12 bananas nanica
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24 colheres de açúcar cristal

1 colher rasa de manteiga
2 colheres de chocolate em pó
Modo de Fazer
Amasse bem as bananas com o garfo, misture os outros ingredientes e leve ao

fogo para tomar ponto. Quando estiver soltando bem no fundo do tacho,
desligue. Bata um pouco com a colher de pau. Despeje em pedra de mármore
para
esfriar.
Corte em quadradinhos, feito pé- de- moleque
BANANADA CREMOSA
Ingredientes
Banana nanica, açúcar e caldo de laranja
Modo de fazer
Descasque bananas nanicas, corte-as em rodelas, e pese a quantidade

obtida.Coloque a metade do peso em açúcar.
Misture água e cozinhe em tacho de cobre.
Passe em peneira de taquara grossa e leve ao fogo acrescentando mais um copo
de caldo de laranja para cada quilo de massa.
Volte ao tacho para ferver.
Coloque de vez em quando um pouco de água fria para atrasar o ponto e dar mais
cor ao doce.
Ela fica avermelhada -quanto mais demora, mais vermelhinha fica.
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Como a bananada é cremosa, quando estiver aparecendo o fundo do tacho já está

na hora de tirar
Coloque em vidros ou potes. Que sobremesa!
Gostosa e brejeira
Brevidade de polvilho doce, mais uma delícia da roça que gente da cidade
não esquece. Experimente. E de quebra, a pedidos, a receita do bolo de
mandioca de Goiás, o "Mané Pelado"
A Dalva, de Araraquara, SP, pediu, e a gente atende: a receita de brevidade de
polvilho doce é mais uma dica de dona Nadir Marques, de Altinópolis. Só falta
fazer e convidar os amigos. Se quiser, pode substituir o polvilho pela araruta.
Ingredientes
- 09 ovos
- 350 gramas de polvilho doce
- 250 gramas de açúcar refinado
Modo de fazer
Bata as claras em neve. Misture as gemas e depois o açúcar. Dê mais uma boa
batida e só depois ponha o polvilho doce, já peneirado.
Coloque em forminhas de empadinha usando um colher. Leve ao forno que deve
estar com uma temperatura de 150 graus. Depois de trinta minutos as brevidades
estão prontinhas para comer.
MANÉ PELADO
Outro pedido que o Sítio atende: uma receita para a Taciana, de Sertãozinho, SP,
sentir de novo o sabor de Goiás. O bolo de mandioca, conhecido por "Mané
Pelado".
Ingredientes:
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1 prato fundo de mandioca ralada crua

½ prato de queijo ralado
3 colheres de sopa de margarina
½ copo de óleo
4 ovos
1 prato raso de açúcar
1 vidro de leite de coco (200 ml)
Modo de Fazer:
Misture tudo e leve ao forno em assadeira (não precisa untar) por mais 35 minutos
em forno médio. No final, use fogo mais alto para dourar.
Lanche da roça
Bom com café, com chá ou purinho. É o famoso biscoito de polvilho que a
gente ensina a fazer com uma receita exclusiva. Um lanche perfeito.
Essa receita de biscoito de polvilho é tradicional mesmo. Vem de uma quituteira

de Altinópolis,SP, que herdou da mãe, que herdou da mãe, que herdou da
mãe.Coisa de muitas gerações. É o famoso biscoito da Nadir- a dona Nadir
Marques da Silva- que agora passou o bastão para o filho,Deraldo Silva, outro
mestre na arte de fazer biscoitos. É fazer e adorar!
Ingredientes
- 1 quilo de polvilho azedo

- 2 copos de leite
- 1 colher de sopa de sal
- 1 copo de óleo
- 2 ovos inteiros
Utensílios
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- Espremedor de confeitar bolo

- Assadeira
Modo de fazer
Sove bem o polvilho com o copo de leite e a colher de sal. Ferva o outro copo de
leite junto com o copo de óleo e escalde a massa que você fez com o polvilho.
Espere esfriar e acrescente dois ovos inteiros. Amasse tudo, juntando água até o
ponto desejado - que deve ser mais mole que a do pão caseiro. Esprema os
biscoitos em saco próprio, de confeitar bolo, com bico de metal.
Se não tiver um, então esprema no pano de saco, depois de fazer um furinho do
tamanho de um dedo minguinho. Coloque os biscoitos num tabuleiro untado com
óleo. Use forno bem quente a princípio. Depois que eles estiverem crescidos,
deixe em forno brando até secar bem. Se quiser, você pode assar os biscoitos em
cima de um tabuleiro forrado com folha de bananeira, à moda da roça. Uma
delícia!
Doce em família
A tradição da pamonha é uma festa para muitas famílias do interior. Querem
um exemplo? A família Figueiredo!
É sempre um dia de festa. O dia de fazer pamonha. E, de mamando a caducando,

o pessoal sai de Franca, SP, para a fazenda que fica pertinho, em São Tomás de
Aquino, MG. A matéria prima está no quintal. É só debulhar o milharal e começa a
trabalheira em família. Ninguém escapa.
É de geração para geração. A receita de dona Maria Helena Figueiredo é quase

centenária. Vem da mãe, que aprendeu com a mãe, que aprendeu com a mãe...
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Com a prática, dona Maria Helena não mede mais os ingredientes, nem pesa. Faz
tudo a olho. Mas gente da cidade precisa anotar tudo direitinho, para não errar.
Então, anote ou use a sua impressora!
RECEITA PARA DOZE PESSOAS
- Doze espigas de milho bem granados

- Um litro de leite
- Três xícaras de açúcar
- Meia colher de sopa, de sal
- Cinco colheres de sopa de óleo de soja
- Canela em pó a gosto
- Um queijo fresco para rechear
MODO DE FAZER
Separe a palha das espigas e ponha para fever, num tacho ou panela com água.
As palhas precisam ser aferventadas para não rasgar depois.
Debulhe as espigas e passe os grãos de milho no moedor de carne, ou, se
preferir, na centrífuga, ou no liquidificador.
Passe o milho moído numa peneira fina. Acrescente o leite, o açúcar, o sal, o óleo
e a canela. Faça a massa. Retire as palhas da água, escorra e comece a
embrulhar. Se gostar, pode usar o queijo fresco como recheio. Amarre bem e
ponha para cozinhar. Depois de quarenta minutos, é só servir a melhor pamonha
mineira. E bom apetite, uai!
Delícias do Brasil
De norte a sul, um passeio antropológico pela maravilhosa cozinha
brasileira.
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Fogão a lenha....comida caipira! A cozinha brasileira é um caldeirão. Recebe a

saborosa influência negra, que introduz pratos como a feijoada, o vatapá e o
acarajé. Com a contribuição dos índios, que nos deram a mandioca e todas as
variações do milho, e mais a salada geral trazida pelos italianos e outros
imigrantes, chegamos ao que temos hoje.
Mas é na roça que a gente encontra a comida genuína (de dar água na boca!) e
vê como se alimenta o brasileiro. A base da cozinha caipira é a carne de frango. E
a carne de porco. aquele, morto ali mesmo, com aproveitamento total da carne,
conservada na gordura, sem geladeira, por até quatro meses.
Mesa caipira "das boa" tem que ter a carne de porco e a mandioca frita.
O macarrão dos imigrantes italianos já é quase que um companheiro inseparável
do nosso arroz- feijão. Ele aparece na mesa da festa de folia de reis e no prato de
quem participa dos mutirões de ajuda em Minas Gerais.
No Vale do Paraíba, SP, a cozinha aproveita todas as sobras de carne e até as

partes com osso, para um prato que se chama afogado e faz um cozido gostoso
com um tempero à base de alho, cheiro verde, hortelã e colorau.
Em Goiás, é preciso juntar a influência de paulistas e mineiros, para garantir o

sabor caipira. É o famoso arroz com pequi... só comendo pra saber como é sabor
meio amarrado da fruta. Há quem goste também do pequi com carne seca, no sul
de Minas Gerais. De norte a sul, um roteiro eclético de muitos sabores. Todos com
gosto de Brasil.
A sobremesa que pede um Romeu

É a "Julieta". A goiabada que combina com aquele queijinho branco da
fazenda. Uma receita original ensina você a fazer a autêntica goiabada
cascão.
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A receita é de dona Cidinha Castro, de Altinópolis,SP(foto). Aos 70 anos, mãe de

7 filhos, avó de 15 netos, ela ensina o que aprendeu há mais de cinco décadas
com dona Jacinta Figueiredo, da Fazenda Parnaíba, de Jardinópolis.
INGREDIENTES
Uma caixa de goiabas maduras e firmes

10 KG de açúcar
UTENSÍLIOS
Balança de precisão; fornalha a gás ou fogão a lenha; ou então: fogão industrial; 1

peneira grande e fina; 1 tacho grande de cobre; 1 pá grande de madeira para
mexer.
MODO DE FAZER
Atenção: para conseguir goiabada de boa consistência é preciso antes fazer as

contas das proporções. Para começar, descasque as goiabas, tire os pontos
pretos e parta-as ao meio.Separe o miolo das cascas e reserve. Pese as cascas.
Vamos supor que você tenha obtido 10 kg de cascas. Depois que elas foram
pesadas, lave uma a uma no jato de uma torneira, verificando se saíram todas as
sementes.Passe o miolo em peneira fina ou tela. Pese este caldo.
CÁLCULO PARA O AÇÚCAR
Se você obteve 3 kg de caldo de miolo, você vai colocar no total 6 kg de açúcar,

isto é: 50% do peso das cascas. Some aí o correspondente a um terço do peso do
caldo de miolo. Como são 3 quilos, você adiciona 1. No total, 6 kg de açúcar vão
para o tacho junto com as goiabas.
MEXER SEMPRE
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No tacho grande, que pode ser de cobre, ou inoxidável, você deve misturar as
cascas, o miolo e o açúcar. Mexa com a pá de madeira sem parar, até dar o
ponto.
COMO SABER?
Para saber se o doce está no ponto, basta retirar uma porção do doce na ponta de
uma faca e deixe esfriar. Bata nas costas da mão. Se não grudar, está no ponto.
COMO ENFORMAR
Assim que o doce estiver no ponto, despeje em formas de madeira, forradas de
plástico ou papel celofane. Você pode também usar formas de plástico para
microoondas, que são resistentes a altas temperaturas.
SEGREDINHO
Se quiser uma goiabada cascão mais rústica não descasque as goiabas. Neste
caso use goiabas bem maduras, com casca e tudo. E bom apetite!.
Atenção: com estas quantidades da receita, você conseguirá dez formas de boa
goiabada. Dona Cidinha de Altinópolis garante. E ela sabe o que faz.
Picadinho alla DÀolio

Ingredientes:
(4/6 pessoas)
3 colheres de sopa de óleo vegetal
1 dente de alho espremido
1 cebola picadinha
600 g de alcatra em cubinhos, temperada com sal e pimenta-do-reino a gosto
1 lata de milho verde
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300 ml de creme de leite fresco

1 maço de salsa picadinha
Sal
Preparo:
- Coloque o óleo em uma panela de bom tamanho. Deixe esquentar bem e
refogue o alho e a cebola.
- Mantendo o óleo bem quente, junte a alcatra picadinha aos poucos. Abaixe o
fogo e deixe refogar bem, mantendo na panela o suco da carne que vai se
soltando aos poucos.
- Junte o milho verde, misture e deixe por cinco minutos.
- Acrescente o creme de leite e deixe reduzir por mais cinco minutos.
- Apague o fogo e polvilhe a salsa picada. Sirva bem quente com arroz e salada
de folhas.
Conversa ao pé do fogão: Sidney DÁolio foi o homem que me ensinou a
preparar a cozinha do dia a dia. Arroz, feijão, farofas diversas, feijoada, bifes,
receitas de frango e um formidável arquivo de receitas caseiras, bem ao modo
dele de cozinhar: despachado, econômico nas palavras e generoso nos
procedimentos com os ingredientes. Este picadinho tinha vez às sextas-feiras em
seu restaurante, que recebia, em média, uma centena de pessoas por dia. Um
colosso.
Bifes à Rolê
Ingredientes:
(4/6 pessoas)
8 bifes de coxão mole
Sal e pimenta-do-reino
2 dentes de alho picadinhos
1 cenoura grande picada em talinhos
Tiras de bacon
Óleo para fritar
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Palitos para prender

Sugo de tomates (veja receita na seção Molhos) para cozinhar
Preparo:
- Tempere os bifes com sal, pimenta e alho. Deixe tomar gosto por 10 minutos.
- Coloque alguns talinhos de cenoura e uma tira (ou talinho) de bacon em uma das
pontas do bife e enrole, prendendo com palitos.
- Leve o sugo de tomates para ferver em fogo baixo.
- Frite-os em óleo bem quente, deixando soltar o suco da carne. Conforme for
fritando, coloque-os no sugo de tomates e deixe cozinhar por meia hora, ou até
que estejam bem macios.
- Sirva bem quente.
Conversa ao pé do fogão: A exemplo das almôndegas, o bife à rolê também
obedece receitas e rituais próprios: tem gente que adora pimentão (verde,
vermelho ou amarelo) e o inclui no recheio. Alguns preferem talos de queijo prato
ou mussarela. Mas o importante é obedecer o passo a passo da fritura e do
molho, para que a carne fique macia e saborosa. Combina feito mão na luva com
purê de batatas e um arroz soltinho e feijão cremoso. Mas também é perfeito
como acompanhamento de uma bela macarronada ao sugo ou até com molho
branco.
Bifes de Lombo com Cebolas e Mel
Ingredientes:
(6/8 pessoas)
12 bifes de lombo
2 + 2 colheres de sopa de vinagre de vinho tinto
Sal e pimenta-do-reino a gosto
2 + 1 colheres de sopa de manteiga
1 colher de sopa de óleo vegetal
4 cebolas médias picadinhas
4 colheres de sopa de mel
75
2 colheres de vinagre de vinho tinto

Sal
Preparo:
- Tempere os bife de lombo esfregando o sal e a pimenta. Regue com duas
colheres de sopa de vinagre e deixe por 10 minutos.
- Coloque a manteiga e o óleo em uma panela, deixe esquentar bem e frite-os até
o ponto desejado.
- Abaixe o fogo e acrescente a outra colher de manteiga. Refogue as cebolas até
que estejam transparentes.
- Junte o mel e mexa delicadamente, deixando por 1 minuto ou até começar a
formar bolhas.
- Finalize juntando o vinagre restante, misturando bem.
- Cubra os bifes com o molho e sirva bem quente.
Conversa ao pé do fogão: Num belo contraste de sabores, este molho pode ser
usado em receitas de bifes de vitela, escalopes de filé mignon ou mesmo sobre
um assado de contrafilé ou lombo. Embora a maioria das pessoas não goste de
carne de porco mal passada, ela também não deve ser frita até se parecer com
bife de carne bovina. Prefira sempre ao ponto - para menos -, para que o sabor da
carne não desapareça.
Escalopes de Vitela com Funghi Porcini
Ingredientes:
(4 pessoas)
8 escalopes de vitela
Sal e pimenta-do-reino moída na hora
Manteiga
100 g de funghi porcini (seco) bem limpos
2 copos de caldo de carne quente + 1 copo de vinho branco para hidratar o funghi
Preparo:
- Hidrate o funhi com a mistura de vinho e caldo. Escorra e reserve o caldo.
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- Tempere os escalopes com sal e pimenta. Frite-os rapidamente na manteiga e

mantenha-os em local aquecido. Coloque mais um pouco de manteiga e salteie o
funghi. Retire e reserve.
- Regue o caldo na panela ou frigideira em que os escalopes e o funghi foram
fritos, raspando o fundo. Deixe reduzir pela metade.
- Volte os escalopes e o funghi para a panela, deixe mais um minuto e retire.
Passe para a travessa e sirva bem quente.
Conversa ao pé do fogão: A carne de vitela (ou vitelo) não é tão consumida no
Brasil, como nos países da Europa e nos Estados Unidos, onde é presença
contante nos menus de todo tipo de restaurante e nos balcões dos açougues. Hoje
em dia, entretanto, encontra-se a carne com certa facilidade. De textura macia, a
vitela não pode e não deve ser cozida/frita/assada demais, pois perde a
delicadeza do sabor.
Almôndegas Dona Leila
Ingredientes:
(6 pessoas)
600 g de carne moída (paleta, patinho)
1 cebola média bem picadinha ou ralada
3 colheres de sopa de salsa picada
2 ovos
2 colheres de sopa de farinha de trigo
Preparo:
- Coloque a carne em uma vasilha funda. Junte a cebola e o dente de alho.
Misture bem e rapidamente.
- Junte a salsa e tempere com sal e pimenta. Misture rapidamente.
- Acrescente os ovos, sem batê-los, e misture delicadamente.
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- Polvilhe a 1 1/2 colher de sopa de farinha de trigo aos poucos, misturando bem.
Faça bolinhas de 4/5 cm de diâmetro, e passe-as na farinha de trigo restante.
- Frite em óleo quente, retire e deixe escorrer.
- Coloque as almôndegas no sugo de tomates (receitas em Molhos) ou em outro
de sua preferência e sirva com massas variadas, arroz/feijão ou vegetais cozidos
e salteados.
Conversa ao pé do fogão: Cada pessoa que gosta de cozinhar, parece ter sua
própria receita de almôndega. Esta é de Dona Leila Kassab, minha mãe, que a
preparava quase sempre nos almoços e jantares da família - e especialmente
quando cada um dos sete filhos cismava de levar amigos para fazer as refeições
em casa... Mas ela não se desesperava: comprava mais carne, aumentava a
receita e, no final, todos comiam até se fartar. Saudades...
Filé Mignon com Abobrinha com geléia de Gengibre
Ingredientes:
(4/6 pessoas)
1 1/2 de filé-mignon cortado em bifes altos
Sal e pimenta-do-reino moída na hora, a gosto
Óleo vegetal e manteiga
1 cebola picadinha
3 abobrinhas raladas do lado grosso
Sal
4 colheres de sopa de géleia de gengibre
Preparo:
- Tempere a carne com sal e pimenta. Frite na mistura de manteiga e óleo,
deixando no ponto desejado.
- Junte mais um pouco de óleo e manteiga e refogue a cebola, até que fique
transparente.
- Acrescente a abobrinha, tempere com pouco sal e misture bem. Finalize
juntando a geléia de gengibre, misturando de maneira uniforme.
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- Cubra os bifes com a abobrinha e sirva bem quente.

Conversa ao pé do fogão: Pode-se substituir a carne bovina por bifes de lombo,
filés de frango e até bistecas de cordeiro ou carneiro, desde que tenras e macias.
Também é possível trocar a geléia de gengibre por uma outra de sabor marcante,
como laranjas ou erva cidreira.
Hachi Parmentier à Brasileira
Ingredientes:
(4/6 pessoas)
4 colheres de sopa de manteiga, bem cheias
1 1/2 kg de batatas cozidas com pouco sal, descascadas e passadas pelo
espremedor
1/2 litro de leite fervente
1/2 xícara de chá de creme de leite fresco
Sal e pimenta-do-reino branca a gosto
Noz-moscada a gosto
Óleo vegetal
1 kg de carne moída
1 maço de salsa/cebolinha bem picadinho
Manteiga
Queijo parmesão
Preparo:
- Coloque a manteiga uma panela de bom tamanho. Deixe derreter e junte o purê
de batatas, bem quente. Misture vem e junte o leite fervente e o creme de leite
fresco. Mexa bem até obter um purê liso e uniforme.
- Acenda o forno e mantenha-o em temperatura média.
- Tempere com sal, pimenta e noz moscada. Mexa bem e retire do fogo. Deixe
esfriar em temperatura ambiente.
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- Coloque o óleo em uma panela grande e refogue a carne, deixando evaporar

pelo menos metadedo suco da carne. Tempere com sal e pimenta.
- Divida o purê em duas partes e unte um refratário com manteiga. Coloque
metade do purê no fundo do refratário, cubra com a carne moída e cubra-a com o
restante do purê.
- Polvilhe o parmesão e leve ao forno por 30 minutos ou até gratinar o queijo. Sirva
bem quente.
Conversa ao pé do fogão: Clássico francês quando o assunto é cozinha do dia a
dia - ainda que muitos restaurantes estrelados de Paris preparem a receita na
hora do almoço. No original, leva lâminas finíssimas de champignons, que você
também poderá acrescentar, se gostar do ingrediente.
Mini-hambúrgueres recheado com Catupiry
Ingredientes:
(4/6 pessoas)
1 kg de carne moída - com um mínimo de gordura - moída duas vezes
4 cubos de gelo moídos
2 dentes de alho bem picadinhos (opcional)
4 colheres de sopa rasas de farinha de trigo
2 colheres de sopa de salsa picadinha
Requeijão cremoso Catupiry
Óleo vegetal
Molho sugo de tomates (receita na seção Molhos do site todosabor.com)
Preparo:
- Coloque a carne moída em um recipiente fundo e junte o gelo moído, o sal, a
pimenta e o alho. Sove bem a carne, até obter uma mistura homogênea.
- Acrescente a farinha de trigo e misture bem. Junte a salsa e misture.
80
- Faça bolinhas e espalme na mão, formando base de até 6 cm de diâmetro.

Recheie com uma colher de Catupiry (frio), espalhe e cubra com outra metade
igual. Feche bem e frite em óleo bem quente.
- Disponha-os em uma travessa, regue com sugo de tomates bem quente, coloque
pedacinhos de Catupiry sobre o molho e espere derreter. Sirva bem quente.
Conversa ao pé do fogão: Você pode grelhar os mini-hambúrgueres, em vez de
fritá-los. E também pode substituir o molho sugo pelo molho branco - neste caso,
leve o refratário ao forno para gratinar. Importante: o gelo mantém a carne mais
firme, e a dica vale também para o preparo do quibe cru. Na hora de fazer as
bolinhas, procure manter uma vasilha com um pouco de água fria ao lado, para
umedecer as mãos e mantê-las frias.
Picadinho com legumes e Vinho tinto
Ingredientes:
(4/6 pessoas)
1 1/2 kg de carne picadinha - alcatra, coxão mole ou mignon - sem nada de
gordura
1 xícara de chá de vinho tinto suave (ou seco, se preferir)
2 colheres de manteiga
1 cebola picadinha ou ralada
3 cenouras picadas em cubinhos e cozidas no vapor ou rapidamente em água
quente
300 g de vagem limpas e picadas em pedaços pequenos, cozidas no vapor ou
rapidamente em água já fervente - para que o verde do ingrediente seja mantido
Preparo:
- Tempere a carne com sal e pimenta. Regue com o vinho tinto e deixe tomar
gosto por uma hora.
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- Coloque o óleo e manteiga em uma panela, refogue a cebola e frite os cubinhos

aos poucos, para que não formem muita água na panela, reservando o suco da
marinada. Vá retirando os cubinhos e mantendo-os em local aquecido.
- Terminado este passo, espere que a mistura de óleo e manteiga esquente
novamente e volte toda a carne para a panela.
- Regue a carne com o líquido da marinada, espere esquentar bem e junte os
legumes pré-cozidos, mexendo delicadamente. Deixe por mais cinco minutos e
sirva.
Conversa ao pé do fogão: Instituição nacional - cada pessoa parece ter uma
receita -, o picadinho permite muitas variações, sempre molhadinhas e saborosas.
Antes de voltar a carne para a panela, observe se é necessário colocar um pouco
mais de manteiga e óleo. A mesma dica vale para a marinada: caso você note que
o líquido é pouco, aumente a quantidade de vinho tinto.
Feijão com Costelinhas
Ingredientes:
(4/6 pessoas)
10/12 costelinhas de porco, temperadas com sal e pimenta-do-reino
1 1/2 xícara de feijão cozido e temperado à sua moda (alho, cebola, louro, bacon,
enfim, da maneira que você faz sempre, menos o sal)
1 maço de salsa picadinho
Preparo:
- Leve o feijão (já cozido) ao fogo, deixe levantar fervura. Junte as costelinhas
temperadas, mexa delicadamente e deixe até que elas estejam cozidas (30/45
minutos).
- Junte a salsa picadinha e mexa. retire do fogo e sirva bem quente.
Conversa ao pé do fogão: O casamento de carne de porco com feijão é uma das
grandes combinações da culinária brasileira - e a feijoada não deixa dúvidas, não
é? Uma irresistível combinação de sabores, cuja grande virtude é ser isso mesmo:
simples até não poder mais. Basta um arroz branco, uma couvezinha refogada (ou
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outra verdura) e pronto. Se quiser, para agilizar a cocção, pode-se aferventar as

costelinhas antes de colocá-las no feijão.
Ingredientes:
(4/6 pessoas)
Preparo:
minutos).
Ingredientes:
(4/6 pessoas)
83
Preparo:
minutos).
Filé Mignon de Porco ao Molho de Laranja
Filé Mignon de Porco ao Molho de Laranja

Ingredientes:
(para 6 pessoas)
Para a carne:
2 kg de filé mignon de porco
1 copo bem cheio de vinho branco seco
2 ramos grandes de alecrim fresco (somente as folhas)
1 cebola processada ou batida no liquidificador
2 dentes de alho bem picadinhos
3 colheres de manteiga sem sal
Para o molho:
3 colheres de açúcar peneirado
Suco de 4 laranjas do tipo pera
1/2 litro de caldo de frango
1 cálice de licor de laranjas (de preferência Curaçao Triple Sec, o claro e não o
azul)
84
Sal
1 colher de sopa de farinha de trigo bem cheia e peneirada
Zest de uma laranja (a casca da fruta, sem nada da parte branca, cortada
finamente)
Para a guarnição:
1 maço de escarola picada grosseiramente com as mãos (inclusive os talos)
2 colheres de azeite
1 cebola picadinha
1 dente de alho picadinho
Preparo:
Preparo da carne:
- Faça uma marinada com todos os ingredientes, menos a manteiga, e deixe
descansar, virando de vez em quando, durante três horas.
- Pré-aqueça o forno a 150 graus.
- Retire da marinada, e besunte a peça com duas colheres de manteiga.
- Use a manteiga restante para untar a assadeira.
- Coloque o filé na assadeira e cubra com papel de alumínio. Deixe assar por uma
hora e meia, virando de vez em quando e regando com a marinada.
- Retire o papel de alumínio e deixe corar por mais 20 minutos. Reserve.
Preparo do molho:
- Numa panela grande, caramelize o açúcar de maneira uniforme, sem deixar
escurecer muito, trabalhando com o fogo baixo.
- Junte o caldo das laranjas, vertendo bem devagar para a panela. Deixe dissolver
o caramelo e acrescente o caldo de frango. Deixe levantar fervura e deixe reduzir,
em fogo baixo, por meia hora.
- Corrija o sal, junte o licor de laranjas, mexa e apague o fogo.
- Em outra panela, em fogo baixo, derreta a manteiga e junte a farinha de trigo
peneirada, mexendo rapidamente para misturar sem deixar grumos.
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- Junte o molho já pronto e ainda quente, e mexa delicadamente com um batedor.

Acrescente o zest de laranjas. Deixe o molho reduzir e espessar, e apague o fogo.
Preparo para a guarnição:
- Coloque o azeite numa panela, junte a cebola e deixe alourar.
- Acrescente o alho e deixe alourar, sempre em fogo baixo.
- Junte a escarola e deixe refogar, mexendo sempre.
- Deixe por cinco minutos, tempere com o sal e pimenta. Apague o fogo, retire o
excesso de água que se formar. Reserve em local aquecido até a montagem.
Decoração:
Fatias de laranjas sem as partes brancas e sem as sementes
Montagem:
- Disponha a escarola refogada na travessa em que o filé será servido.
- Fatie o filé mignon e disponha sobre a cama de escarola.
- Disponha as fatias de laranjas, regue a carne com o molho bem quente e sirva
imediatamente.
Conversa ao pé do fogão: Filé mignon de porco é um corte pouco usado no Brasil,
talvez pelo fato do lombo ter ocupado lugar de honra entre os cortes suínos, talvez
pelo fato do pernil ser perfeito quando se fala em assados de carne de porco. Mas
também é verdade que poucos produtores se dispuseram a oferecer a
especialidade, chegando ao mercado - e em poucos endereços - há bem pouco
tempo. Quase sempre o encontramos embalados a vácuo, já temperado. Mas
pode ser encontrado in natura. Macio e saboroso, aceita variações de molho que
vão do gorgonzola (base de molho branco) ao Madeira. Ou ainda tomates com
queijo, levado ao forno para gratinar.
Mignonettes com escarola ao molho de mostarda
Mignonettes com escarola ao molho de mostarda

Ingredientes:
(para 4 pessoas):
600 g de filé mignon em corte de strogonoff
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Oléo de soja e manteiga
Um maço grande de escarola
Para o molho de mostarda:
Duas colheres de sopa de mostarda (prefira do tipo Dijon)
4 colheres de sopa de suco de limão
4 colheres de sopa de azeite
Preparo:
Preparo do molho:
Misture a mostarda e o limão, batendo delicadamente.
Coloque o azeite em fio, batendo sempre e sem muita força.
Corrija o sal e tempere com pimenta. Reserve em geladeira.
Preparo da salada:
Lave a escarola e disponha em uma saladeira. Reserve em geladeira até a hora
da montagem.
Tempere os mignonettes com sal e pimenta. Frite-os em óleo e manteiga.
Montagem:
Disponha os mignonettes sobre as folhas da escarola.
Regue com o molho e sirva imdediatamente.
Picanha com Alho, Sal Grosso e Ervas
Picanha com Alho, Sal Grosso e Ervas

Ingredientes:
1 picanha de 1.200 kg
8 dentes de alho
4 colheres de sal grosso
1 folha de louro picada com as mãos
1 maço pequeno de alecrim
1 maço pequeno de manjericão
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1 maço pequeno de salsa/cebolhinha

Pimenta-do-reino em grão
Preparo:
Num pilão, soque o alho, as ervas e a pimenta delicadamente. Junte o sal grosso
e misture bem.
Esfregue a pasta na picanha, espalhando de maneira uniforme
Aqueça o forno a 200 graus e leve a picanha para assar cobrindo-a com papel de
alumínio e deixando por 30 minutos.
Retire o alumínio e deixe corar por mais 15 minutos.
Tire o excesso de sal, fatie a carne e sirva imediatamente, regando com o caldo
que forma na assadeira.
Rosbife ao molho picles de pepinos e geléia de uva
Conversa ao pé do fogão: Você pode combinar sempre, e bem, caldos de

carnes, peixes e vegetais com frutas, sejam elas in natura, em sucos, em purês,
nas geléias ou compotas. Não são todas que se prestam à mistura: à pera, por
exemplo, falta um sabor mais marcante. Mas as mais populares, como laranja,
maçã, banana, uva, e outras especiais, como framboesa, maracujá e pêssego,
são perfeitas. Pode-se seguir o mesmo método para preparar o molho de um
grelhado ou de um assado, juntando um pouco mais do caldo e dos temperos da
receita.
Ingredientes:
(4 pessoas)
200 g de rosbife fatiado finamente
3 colheres de sopa de caldo de carne
1 colher de café de amido de milho
8 colheres de sopa de geléia de uva
3 pepinos grandes em conserva, bem lavados, escorridos e picados em cubinhos
Preparo:
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Numa panela pequena, dissolva o amido de milho no caldo de carne e leve ao

fogo baixo. Deixe ferver, mexendo sempre.
Abaixe o fogo e junte a geléia de uva, misturando bem. Deixe reduzir por dez
minutos.
Junte os pepinos picados em cubinhos e apague o fogo. Deixe amornar.
Distribua as fatias de rosbife e cubra com o molho morno. Sirva com pães e
torradas.
Filé Mignon com Tomates Italianos e Berinjela
Filé Mignon com Tomates Italianos e Berinjela

Ingredientes:
500 g de filé mignon cortado em cubos médios
200 g de tomates do tipo italiano (ou do tipo cereja)
250 g de mini-berinjelas cortadas em rodelas de 3 cm (ou berinjelas pequenas
cortadas em cubos)
Suco de um limão
Óleo de milho ou de soja para pincelar
Preparo:
Tempere a carne com com sal e pimenta.
Coloque as rodelas de berinjela para cozinhar rapidamente em pouca água, mais
o suco de limão e sal, sem deixar que amoleçam (cinco minutos)
Faça os espetinhos alternando os três ingredientes e embrulhando a parte inferior
com pedaços de papel alumínio.
Pincele-os com óleo e leve-os para a grelha.
Sirva com salada verde, arroz, feijão e batatas fritas.
Bistecas de Porco ao molho de Azeitonas e Uvas Passas
Bistecas de Porco ao molho de Azeitonas e Uvas Passas

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Conversa ao pé do fogão: Poucos cortes suínos são tão apreciados, no Brasil,

como a bisteca. Geralmente servida sem molho - ou melhor, só com o chamado
molho ferrugem, que se forma na própria panela -, a bisteca veste-se de roupa
especial quando ganha um molho, podendo ser servida com guarnições simples,
como um purê de batatas ou de cenouras, ficando ao mesmo tempo simples e
requintada. Este molho, geralmente aplicado em receitas de filé mignon, fica
excelente também em outros cortes de carne de porco, como o lombo e a
costelinha.
Ingredientes:
(para 4 pessoas)
8 bistecas
Sal e pimenta-do-reino moída
200 g de azeitonas verdes sem caroços, picadas em rodelas
150 g de uvas passas brancas sem sementes, estufadas com água quente
1 colher de sobremesa rasa de farinha de trigo
250 ml de caldo básico de carne
1 maço de salsa bem picado
Hortelã para decorar
Preparo:
Em uma frigideira ou grelha, em fogo moderado, coloque uma colher de manteiga
e salteie as bistecas temperadas com sal e pimenta-do-reino. Mantenha em local
aquecido.
Coloque uma colher de manteiga numa panela, junte as uvas passas e refogue
por cinco minutos. Junte as azeitonas picadas e deixe por mais dois minutos.
Reserve.
Na mesma panela do refogado, junte a manteiga restante e junte a farinha de
trigo, misturando bem, sem deixar empelotar.
Junte o caldo de carne aquecido e deixe espessar, mexendo sempre.
Acrescente a mistura de passas e azeitonas, mexa bem. Apague o fogo e junte a
salsa picada.
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Disponha as bistecas na travessa e coloque o molho por cima. Decore com galhos
de hortelã e sirva.
Coxas de frango ao Pesto de Agrião
Ingredientes:
(6 pessoas)
1,5 kg de coxas de frango
Suco de dois limões
Para o pesto:
100 ml de azeite
50 ml de óleo vegetal
1 maço de agrião (somente as folhas)
50 g de nozes descascadas
Sal
Preparo:
- Faça pequenos cortes nas coxas e tempere-as com o suco de limão, sal e
pimenta. Deixe tomar gosto por meia hora, pleo menos.
- Coloque numa assadeira e cubra com papel alumínio. Asse em forno moderado
durante uma hora, retire o papel alumínio e deixe até que fiquem bem coradas.
- Durante a última meia hora de forno, prepare o pesto: coloque o azeite e o óleo
no copo do liquidificador, junte as folhas de agrião e bata em velocidade média até
obter uma mistura homogênea.
- Junte as nozes e bata mais um pouco. Passe para uma molheira e tempere com
sal.
- Finalize a receita: passe as coxas para um refratário ou travessa e regue com o
pesto de agrião.
Conversa ao pé do fogão: Nos últimos anos, o pesto clássico - com manjericão -
ganhou versões bem interessantes; e as de rúcula e agrião são as mais
apreciadas. Esta receita pode ser preparada com pinoli no lugar das nozes, mas
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vai ficar um pouco mais cara. Também acompanha bem as massas de bitola
pequena (rigatoni, penne, farfalle) como as de fios longos (fettuccine, talharine,
spaghetti). Não jogue fora os talos do agrião: use-os para fazer sopas ou uma
torta.
Filé de frango grelhado ao molho de Brócoles
Ingredientes:
(4/6 pessoas)
1 1/2 de filé de peito de frango
Óleo vegetal e manteiga
4 colheres de sopa de manteiga, bem cheias
1/2 litro de leite fervente
1/2 xícara de chá de creme de leite fresco
Sal e noz-moscada a gosto
1 maço de brócoles (flores e talos mais tenros), cozidos no vapor ou em água
fervente, mas bem verdes
Queijo parmesão
Preparo:
- Tempere os filés com sal e pimenta e frite-os em uma mistura de óleo e
manteiga. Reserve em local aquecido.
- Em uma panela de bom tamanho, coloque a manteiga e deixe derreter. Junte a
farinha de trigo peneirada e misture bem, até obter uma massa lisa.
- Junte o leite fervente e use um batedor para misturar bem. Acrescente o creme
de leite e misture.
- Tempere com sal e noz-moscada.
- Junte o brócole, mexendo delicadamente, para não partir as flores.
- Cubra os filés com o molho, polvilhe parmesão e leve ao forno pré-aquecido a
180 graus. Sirva bem quente.
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Conversa ao pé do fogão: Você pode fazer a receita base do molho bechamel -

isto é, usando os ingredientes acima, mais a cebola raladinha. Veja na ceção de
dicas, como cozinhar legumes verdes, fazendo-os manter a cor viva. Um bom
acompanhamento são os legumes cozidos no vapor e passados na manteiga,
como a cenoura torneada da foto. Ou uma seleta (couve-flor, vagens, cenoura,
ervilhas).
Asas de frango ao molho de Requeijão e Alho
Ingredientes:
(4/6 pessoas)
1 1/2 kg de asas com as coxinhas
4 dentes de alho
Sal a gosto
1 cálice de vinho branco seco
Óleo vegetal
1 copo de requeijão
4 dentes de alho fatiados finamente
Azeite
Salsa picadinha
Preparo:
- Lave bem e enxugue as asas. Coloque os primeiros dentes de alho com sal em
um socador e transforme em uma pasta.
- Esfregue nas asas e regue com o vinho branco. Deixe por uma hora, no mínimo.
- Frite-as, deixando-as bem coradas. Reserve.
- Frite em azeite os dentes de alho fatiados, sem deixá-los muito escuros.
- Disponha as asas em um prato, cubra com o requeijão - não é preciso usar todo
- e salpique as lâminas de alho fritas em azeite e a salsa picadinha. Sirva bem
quente.
Conversa ao pé do fogão: Pode ser um aperitivo, uma entrada ou, ainda, pode
ser um prato principal - especialmente se sua mãe não for muito exigente.
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Imprescindível, mesmo, é que as asas venham com as coxinhas, pois elas vão
deixar a receita menos ressecada e mais bem servida no quesito substância. Você
pode substituir o requeijão mais líquido pelo requeijão firme, de caixinha, levando
ao forno bem quente para dar uma ligeira derretida.
Coxas e sobrecoxas ao Molho Mostrada com Cebola Roxa
Ingredientes:
(4/6 pessoas)
1 kg de coxas e sobrecoxas
1/2 xícara de chá de vinho branco ou vinagre branco
1/2 cebola picadinha
1 folha de louro rasgada
1 ramo de manjericão (somente as folhas) picadinhas
Para o molho:
2 cebolas roxas fatiadas em lâminas finas
1 colher de sopa de mostarda em pasta (importada)
1 colher de sopa de mostarda brasileira
Sal
Preparo do frango:
- Faça cortes nas coxas e sobrecoxas para o tempero entrar bem. Coloque-os em
uma vasilha funda e junte o vinho ou o vinagre. Acrescente a cebola picadinha, a
folha de louro e as folhas de manjericão. Deixe na marinada por cerca de duas
horas, no mínimo.
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- Coloque os pedaços de frango em uma assadeira e leve ao forno, coberto com

papel alumínio. Deixe até que os cortes estejam cozidos. Retire o papel alumínio e
deixe corar.
- Enquanto isso, prepare o molho: coloque a manteiga em uma panela, deixe
derreter e acrescente as lâminas de cebola roxa.
- Quando murcharem, junte as duas mostardas e mexa delicadamente. Coloque o
creme de leite e deixe reduzir em fogo médio por 10 minutos.
- Retire o frango da assadeira, disponha na vasilha em que será servido. Regue os
pedaços com o molho ou sirva-o a parte.
Conversa ao pé do fogão: É uma das muitas versão de molho mostarda. Mas é
certo que as cebolas roxas dão um sabor especial para a receita - que, aliás, pode
acompanhar carnes (bovinas, suínas e até alguns filés de peixe) assadas ou
grelhadas. Este prato com um bom arroz com vegetais (cenoura, brócole, vagem)
já vale um almoço ou jantar.
Peito de Frango recheado com Requeijão
Peito de Frango recheado com Requeijão

Ingredientes:
(para 4 pessoas)
2 peitos de frango desossados e cortados ao meio, isto é, dividido em quatro
partes, e com uma incisão no meio, no sentido do comprimento, sem, no entanto,
abrir a parte de trás com o corte
6 colheres de sopa de um bom requeijão cremoso (de preferência, Catupiry)
2 colheres de sopa de vinho branco seco
1 colher de sopa de pimenta-do-reino branca moída na hora
2 dentes de alho cortado em lâminas bem finas
1 maço pequeno de brócoles, somente as flores, cozidas al dente
4 tomates bem vermelhos e firmes, sem as peles e sem as sementes, picado em
cubinhos
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Preparo:
- Numa vasilha, misture o requeijão, o vinho, uma pitada de sal e a pimenta
branca. Reserve em geladeira até a hora de rechar o peito de peru.
- Tempere o peito de peru, inclusive na incisão, com sal e um pouco de pimenta.
Unte uma assadeira com azeite e óleo, e leve os filés ao forno, até que estejam
assados, mas não tostados.
- Retire-os do forno, deixe que esfriem e recheie-os com o requeijão temperado.
Volte os peitos de peru para o forno em temperatura moderada.
- Enquanto finaliza, coloque azeite e óleo em uma panela. Doure as lâminas de
alho e junte os tomates picados. Deixe que eles murchem, mas não se
transformem em molho.
- Finalize juntando as flores de brócoles, e deixe por mais três minutos, misturando
com cuidado.
- Retire os peitos de frango do forno, disponha na travessa em que será servida e
contorne com a guarnição de tomates de brócoles. Sirva imediatamente.
Nuggets de Frango ao Molho de Páprica
Nuggets de Frango ao Molho de Páprica

Ingredientes:
(para 4 pessoas)
150 g de bacon cortado em fatias finas e pequenas
600 g de filé de peito de frango cortado em cubos grandes
1 dente de alho picadinho
1 colher de sopa de páprica picante
200 g de ervilhas tortas cozidas "al dente" (de preferência no vapor)
Preparo:
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- Tempere os cubos de frango com sal, pimenta-do-reino e o alho picado. Deixe

tomar gosto por pelo menos dez minutos.
- Frite as fatias de bacon na própria gordura até que estejam secas e crocantes.
- Na mesma panela, junte a manteiga e o óleo vegetal, e frite os cubos de filé de
frango, sem deixá-los passar muito. Retire, misture com o bacon frito e mantenha
em local aquecido
- Ainda na mesma panela, junte o creme de leite fresco e a páprica picante,
misturando bem. Deixe levantar fervura, corrija o sal (lembrando-se que os cubos
de frango já estão temperados) e apague o fogo.
- Distribua as ervilhas tortas nos pratos, cubra-as com um pouco do molho e
coloque o filé de frango com bacon.
- Decore com folhas de hortelã e sirva imediatamente.
Conversa ao pé do fogão: Caso você não queira servir esta receita com o molho,
pode-se também prepará-la apenas com azeite: depois de cozinhar as ervilhas,
passe-as rapidamente pelo azeite, até que estejam ligeiramente escurecidas, e
repita o restante do procedimento. Um bom acompanhamento pode ser um
espaguete só no alho e óleo, ou ainda arroz com passas ou amêndoas.
Sopa de Peito de frango com Cenoura
Sopa de Peito de frango com Cenoura

Ingredientes:
(4 pessoas)
1 colher de sopa de azeite
1 cebola grande ralada
400 g de filé de peito de frango cortado em cubos pequenos
200 g de cenouras cortadas em cubos pequenos
1 taça de vinho branco seco
1 1/2 litro de caldo de galinha
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Noz-moscada ralada
Sal e pimenta-do-reino branca
Preparo:
Numa panela grande, leve a manteiga e o azeite ao fogo médio. Refogue a cebola
até alourar bem.
Junte os cubos de frango (que deverão estar bem secos) e espere que fiquem
levemente dourados. Acrescente a cenoura e deixe refogar por mais cinco
minutos.
Bem devagar, junte o vinho branco e deixe que evapore, sempre em fogo médio.
Separe um copo do caldo (frio) de galinha e coloque o restante no refogado,
deixando que levante fervura.
Dissolva a farinha de trigo no caldo reservado, mexendo bem. Acrescente, bem
devagar, no caldo fervente, passando antes por uma peneira de malha fina.
Tempere com a noz-moscada ralada, o sal e a pimenta-do-reino. Sirva
imediatamente.
Sobrecoxas ao molho de cerveja e cebolas
Sobrecoxas ao molho de cerveja e cebolas

Ingredientes:
1.200 kg de sobrecoxas de frango
4 dentes de alho espremidos
2 cebolas grandes cortadas em lâminas e passadas em água fria
2 folhas de louro rasgadas com as mãos
2 copos de cerveja pilsen
Óleo para fritar
Preparo:
Esfregue sal e pimeta nas sobrecoxas. Deixe por 15 minutos
Prepare uma marinada:
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Num recipiente grande, coloque os alhos espremidos, as lâminas de cebola

passadas previamente em água e secas, e as folhas de louro.
Acrescente o suco dos limões e a cerveja. Misture bem, mas sem bater.
Junte as sobrecoxas à marinada e deixe tomar gosto por mais 1 hora, no mínimo.
Retire os pedaços de frango da marinada e coe para retirar as lâminas de cebola.
Reserve ambos.
Numa panela de bom tamanho, coloque um pouco de óleo e vá fritando as
sobrecoxas, tomando o cuidado de não deixá-las corar por fora e ficar cruas por
dentro. Reserve.
Na mesma panela, coloque mais um pouco de óleo e refogue as cebolas até
ficarem transparentes.
Acrescente os pedaços de frango e junte um pouco da marinada. Deixe cozinhar
por 20 minutos, acrescentando a marinada aos poucos. Prove o sal e corrija se
necessário.
Passe para uma travessa, disponha as cebolas por cima e sirva imediatamente,
acompanhado de arroz com cenoura e purê de batatas.
Peito de peru e manga ao molho de iogurte
Peito de peru e manga ao molho de iogurte

Conversa ao pé do fogão: Em vez de usá-la fatiada, você pode utilizar a manga
picada em cubinhos no próprio iogurte. O chester pode ser usado no lugar do
peru. Para dar mais autenticidade, a coalhada pode entrar no lugar do iogurte - e
você preparar a coalhada em casa, é bem fácil: para cada litro de leite fervido e
em temperatura morna, separe um copo do mesmo leite e "tempere-o" com duas
colheres de iogurte natural ou coalhada. Junte a mistura ao leite que será
coalhado e cubra a vasilha com uma manta ou um pano grosso. Reserve por pelo
menos oito horas em local fechado, como um armário ou no forno do fogão.
Ingredientes:
(4 pessoas)
180 g de peito de peru defumado (pode ser light)
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2 mangas tipo "Tommy" fatiadas finamente

1 1/2 de iogurte natural
100 g de azeitonas recheadas com pimentão
1 maço pequeno de hortelã
Sal e pimenta síria
Preparo:
Disponha as fatias de peru na base do prato, formando um círculo. Acrescente as
fatias de manga na parte central do prato. Reserve em geladeira
Numa vasilha, coloque o iogurte e a hortelã. Tempere com sal (lembre-se que as
azeitonas são salgadas) e pimenta síria. Mexa delicadamente e sem bater, para
que não fique líquido. Na hora de servir, junte as azeitonas picadas.
Distribua o molho sobre as fatias de peru e manga. Sirva em seguida.
Pepinos recheados com frango e iogurte
Pepinos recheados com frango e iogurte

Ingredientes:
(para 4 pessoas):
4 pepinos tipo caipira
300 g de peito de frango cortado em cubinhos
Suco de 1 limão
Óleo de soja e manteiga
2 copos de iogurte natural integral (ou semi-desnatado)
Um maço pequeno de cebolinha
Preparo:
Escolha pepinos de até, no máximo, 12 cm. Descaque-os e retire um pedaço da
base do pepino, para que ele possa parar em pé na saladeira. Com cuidado para
não furar as paredes e a base, retire a polpa e as sementes dos pepinos. Reserve
em geladeira.
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Tempere os cubinhos de peito de frango com sal e pimenta, regue com limão e
deixe tomar gosto por pelo menos 1 hora.
Frite os cubinhos em óleo de soja com um pouquinho de manteiga, para que eles
fiquem mais macios e não queimem.
Tempere o iogurte com um pouco de sal. Acrescente duas colheres de sopa de
cebolinha picada.
Junte os cubinhos de frango ao iogurte e misture delicadamente, sem bater.
Recheie as metades de pepinos e decore com cebolinha picada. reserve em
geladeira até a hora de servir.
Peito de Frango com Alcachofra
Peito de Frango com Alcachofra

Ingredientes:
500 g de peito de frango cortado em cubos médios
300 g de mini-alcachofra em conserva
2 pimentões vermelhos cortados em pedaços quadrados de 3x3
Suco de três limões
1 colher de sopa de zátar (tempero árabe)
Sal
Azeite para pincelar
Preparo:
Faça uma marinada com o suco dos limões, o zátar e o sal.
Regue os cubos de frango, as alcachofras e os pimentões, e deixe tomar gosto
por duas horas.
Faça os espetinhos alternando os três ingredientes e embrulhando a parte inferior
com pedaços de papel alumínio.
Leve-os para a grelha.
Sirva com polenta mole, vegetais cozidos no vapor e arroz branco.
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Peito de Pato com manga em molho de pimenta verde
Ingredientes:
3 peitos de pato sem as peles e cortados em bifinhos
4 mangas Tommy (maduras e firmes) cortadas em fatias
Manteiga sem sal
200 g de pimenta-do-reino verde (em conserva)
1 copo de vinho branco bem cheios
Preparo:
Tempere a carne e a manga (mais suavemente) com sal e pimenta.
Numa frigideira, salteie na manteiga os bifinhos de peito pato, deixando-os mal
passados (um minuto, no máximo) e tomando o cuidado de deixar a manteiga
queimar. Reserve em temperatura ambiente.
Sem limpar a frigideira, passe as fatias de manga (um, minuto de cada lado,
acrescentando mais manteiga, se necessário. Reserve em temperatura ambiente.
Mantenha a frigideira em fogo baixo, acrescente o suco dos bifinhos que se soltou,
junte a pimenta verde, machucando alguns grãos. Junte o vinho branco e deixe
reduzir metade. Volte os bifinhos para a frigideira e deixe por dois minutos.
Disponha as mangas no entorno do recepiente em que será servido. Coloque os
bifinhos no centro e regue com o molho. Sirva com arroz branco e batatas chips.
Filé de frango ao molho agridoce de gengibre e cebola
Filé de frango ao molho agridoce de gengibre e cebola

Conversa ao pé do fogão: De sabor delicado mas marcante, esta receita pode
até ser preparada sem a cebola, para quem não gosta do ingrediente - mas ele vai
fazer falta. É extamente no contraste entre os ingredientes que está a maior graça
desta preparação. Você pode, isso sim, trocar o frango por carne de porco.
Ingredientes:
(4 pessoas)
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400 g de peito de frango com osso

2 cebolas médias inteiras
3 dentes de cravo "machucados"
1 maço pequeno de estragão (somente as folhas, sem picar)
3 colheres de sopa bem cheias de açúcar
1 copo grande de vinagre de vinho branco (pode ser aromatizado com estragão)
1 colher bem cheia de gengibre ralado do lado grosso do ralador
Preparo:
Tempere o peito de frango com sal e pimenta. Reserve em geladeira até a hora de
cozinhar.
Leve uma panela média ao fogo, com o peito de frango, as cebolas e os cravos.
Cozinhe em fogo baixo até que o peito esteja macio.
Escorra, separe as cebolas e descarte o cravo. Com cuidado para não desmontar,
corte a cebola em lâminas médias.
Retire o osso do peito e corte o filé em fatias finas no sentido diagonal. Reserve.
Numa frigideira funda e em fogo baixo, caramelize o açúcar de maneira suave,
sem deixar escurecer.
Acrescente o vinagre, sempre em fogo baixo, e deixe reduzir pela metade. Junte a
cebola e o gengibre e deixe reduzir mais 2 minutos. Por último, acrescente o
estragão em folhas e apague o fogo.
Cubra as fatias de frango com o molho e sirva imediatamente, decorando a borda
do prato com lâminas de cebola.
Salada verde com Fígado de galinha ao Marsala
Salada verde com Fígado de galinha ao Marsala

Conversa ao pé do fogão: Contrastante e saborosa, este misto de salada e
entrada valoriza o fígado e o vinho, sem deixar que um roube a cena do outro. A
salada de folhas permite variar os ingredientes, ainda que a escarola seja a mais
indicada, dada a sua textura mais firme. É importante não deixar que os fígados
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fritem demais, já que é interessante servi-los quase mal passados, para que
absorvam melhor o vinho e garantam a maciez .
Ingredientes:
(para 4 pessoas)
600 g de fígado de galinha
Sal e Pimenta-do-reino
1 1/2 copo de vinho Marsala Ruby
Duas colheres de sopa de manteiga
1 maço de escarola, novo e bem lavado, e cortado com as mãos em pedaços
pequenos
Preparo:
Lave bem os fígados, deixe escorrer e seque-os com um pano livre de qualquer
cheiro.
Tempere-os com sal e pimenta, esfregando delicadamente. Junte o Marsala e
deixe ficar na marinada por pelo menos 20 minutos.
Coloque o óleo e a manteiga na panela e salteie os fígados, sem deixá-los fritar
demais. Vá retirando e reservando em um local aquecido.
Quando terminar de fritar, coloque o vinho restante e deixe reduzir pela metade,
raspando bem a panela, para aproveitar todo o suco da fritura.
Monte a salada verde e coloque os fígados por cima, regando com o molho que se
formou na frigideira. Sirva imediatamente.
Caldo Básico de Frango
Caldo Básico de Frango

Conversa ao pé do fogão: Assim como o caldo básico de carne, que em breve
será apresentado no site, o caldo de frango (ou galinha) é um clássico obrigatório,
seja por servir de base aos mais variados molhos, que depois serão enriquecidos
com outros ingredientes, seja por poder ser servido tal como é preparado, como
um saboroso consomé para os dias mais frios. Há os que gostam de usar os
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miúdos e as partes de galinha, e não de frango. Lembre-se de que a carne de

galinha, geralmente, é mais gorda, devendo o caldo ser duplamente escumado. O
caldo de pato também pode ser preparado a partir desta mesma base, juntando
um maço pequeno de tomilho e o suco de duas laranjas, no lugar do suco dos
limões.
Ingredientes:
(para 1 litro)
4 asas de frango
200 g de fígados de frango
2 pescoços de frango
100 g de corações de frango
200 g de moelas de frango
1 osso de boi com tutano (até 500g)
As parte brancas de dois alhos-porós picadas em anéis grossos
6 talos de salsão picados
1 maço de salsa/cebolinha bem amarrado
2 litros de água fria
Preparo:
Lave as parte e os miúdos de frango, e seque-os.
Coloque o azeite em um caldeirão grande e junte todos os ingredientes, um a um,
deixando refogar por dez minutos, em fogo baixo.
Junte a água, tempere com sal e pimenta, e deixe levantar fervura, conservando o
caldeirão sem a tampa.
A partir da fervura, deixe cozinhar por duas horas, sempre sem a tampa,
escumando e retirando a gordura que subir à superfície.
Coe em uma peneira e depois por um pano de malha fina. Conserve em geladeira
até o uso.
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Filés de pescada ao Sugo de Tomates e Azeitonas
Ingredientes:
(6 pessoas)
12 filés de pescada branca, temperados com pouco sal e pimenta-do-reino branca
moída na hora
1ramo pequeno de alecrim (somente as folhas)
2 copos de vinho branco
Manteiga (ou margarina) e óleo vegetal
1 litro de sugo de tomates (veja receita na seção Molhos)
300 g de azeitonas verdes sem os caroços e cortadas ao meio
300 g de azeitonas pretas sem os caroços e cortadas ao meio
Preparo:
- Pré-aqueça o forno e mantenha-o em temperatura média.
- Tempere os filés com o sal, a pimenta e as folhas de alecrim. Regue com vinho
branco e deixe por 20 minutos.
- Coloque o sugo de tomates em uma panela e, quando levantar a primeira
fervura, apague o fogo e junte as azeitonas verdes e pretas. Reserve.
- Grelhe os filés de pescada na mistura de manteiga e óleo. Reserve em local
aquecido.
- Coloque um pouco do sugo com azeitonas na base de um refratário. Distribua os
filés de pescada sobre esta base de molho.
- Cubra com o molho restante, tampe com papel de alumínio e leve ao forrno
moderado por 20 minutos. Sirva bem quente.
Conversa ao pé do fogão: Esta é uma receita que pede atenção especial no
quesito sal. Como as azeitonas, geralmente, são apresentadas em salmoura, é
importante que o molho não esteja muito salgado - ou, até, sem sal nenhum, para
não comprometer o resultado final. Você pode variar o corte das azeitonas,
cortando-as em juliana (tirinhas bem finas). O peixe também pode ser substiuído
por outros, como o filé de merluza, ou de linguado. Sirva a receita guarnecida com
batatas sauté, purê de batatas ou arroz branco com passas e salsa.
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Salmão grelhado ao molho de Mangas e Escarola
Ingredientes:
(6 pessoas)
Para o salmão:
1.200 kg de salmão em postas
Manteiga
Óleo vegetal
Para o molho:
2 colheres de sopa de manteiga ou margarina
1 colher de sopa rasa de farinha de trigo
Noz-moscada a gosto
1 maço de escarola bem lavado e rasgado com as mãos em pedaços pequenos
2 mangas tipo Haden descascadas e picadas em cubos médios
Sal
Preparo:
- Tempere as postas com sale pimenta, Deixe por 10 minutos.
- Coloque a manteiga e o óleo vegetal em uma frigideira e grelhe dos dois lados
em tempos iguais. Reserve em local aquecido.
Preparo do molho:
- Em uma panela média, coloque a manteiga, deixe derreter e junte a farinha de
trigo (de preferência peneirada).
- Junte o creme de leite, espere levantar fervura e deixe cozinhar, em fogo baixo,
por 6 minutos. Tempere com noz-moscada a gosto.
- Acrescente a escarola picada e espere murchar, misturando delicadamente.
Junte a manga picada, deixe levantar fervura e deixe cozinhar por mais três
minutos.
- Corrija o sal.
Finalização:
107
- Coloque um pouco de molho na base de tarvessa em que a receita será servida.

Coloque as postas de salmão por cima e regue com mais molho.
- Decore com lâminas de manga e sirva imediatamente.
Conversa ao pé do fogão: A combinação escarola e manga é interessante, pois
reúne o amarguinho suave da escarola com o doce da manga, ambos valorizados
pelo veludo do creme de leite fresco, e pelo sabor marcante do salmão. Esta base
de molho (manteiga, farinha e creme) também pode ser usada para combinar
outros verdes com outras frutas. Exemplos: espinafre com uva tipo itália, e agrião
com gomos de laranjas. Outra variação interessante pode ser a de coentro com
cogumelos (shiitake, champignons).
Atum Yakisoba no Cartoccio
Ingredientes:
(4 pessoas)
4 postas de atum, de aproximadamente 200 g cada
4 colheres de molho de soja
Sal
8 flores de couve flor
1/2 repolho branco fatiado
4 cenouras em fatias
8 flores de brócoles
200 g de vagens
8 folhas de acelga japonesa fatiadas
Pimentão vermelho
Papel de alumínio
Preparo:
- Corte quatro quadrados de papel de alumínio, grandes o suficiente para
embrulhar a posta de peixe e os vegetais.
108
- Tempere as postas com o molho de soja, o alho e o sal (lembre-se que o shoyu,
mesmo na versão light, já é salgado)
- Coloque todos os vegetais em um recipiente grande e tempere com pouco shoyu
e sal.
- Coloque a posta de peixe no meio do papel e distribua os vegetais por igual.
- Embrulhe os ingredientes, fechando bem e de maneira que o vapor não escape.
- Leve ao forno moderado, pré-aquecido, e deixe cozinhar por cerca de 40
minutos.
- Sirva bem quente, embrulhado no papel de alumínio e guarnecido de arroz
branco.
Conversa ao pé do fogão: O atum pode ser substituído por outros peixes, como
o pintado, a dourada ou o salmão. O yakisoba é um prato servido com o macarrão
típico da culinária japonesa, mas que não entra nesta receita - o que não impede
que você também o use. Só que será necessário cozinhá-lo antes, para que ele
amoleça e termine a cocção no cartoccio. E não se esqueça: o papel de alumínio
deve ser sempre usado com o lado brilhante para dentro - é ele o responsável
pela cocção dos ingredientes. Cada convidado deve abrir o seu próprio cartoccio,
exeprimentando a sensação do olfato em toda a sua grandeza.
Salmão com Pimenta Verde no Cartoccio
Ingredientes:
(4 pessoas)
4 postas de salmão de 200 g cada
Sal
8 tomates vermelho e firmes, sem as peles e sementes, fatiados em lâminas de 2
cm.
2 colheres bem cheias de pimenta-do-reino verde
8 dentes de alho sem parte da casca
1 maço pequeno de salsa
Fios de azeite
109
1 copo de vinho branco

Papel de alumínio
Preparo:
- Corte quatro quadrados de papel de alumínio, grandes o suficiente para
embrulhar a posta de peixe e os demais ingredientes.
- Num recipiente fundo, coloque os dentes de alho, retirando uma das faces da
casca, os tomates e a pimenta. Regue com azeite e o vinho. Deixe tomar gosto
por 20 minutos.
- Tempere as postas de salmão com sal e grelhe rapidamente (1 minuto de cada
lado, somente para selar o peixe).
- Passe as postas para o centro dos quadrados de papel de alumínio e cubra com
a mistura de tomates e temperos.
- Junte a salsa picada por último e envolva as postas no papel.
- Leve ao forno moderado e pré-aquecido, e deixe cozinhar por 30 minutos. Sirva
bem quente, no papel de alumínio ainda embrulhado.
Conversa ao pé do fogão: A pimenta verde é suave, mas pode ficar mais ardida
caso você machuque alguns grãos, pressionando-os contra um prato. Esta não é
uma receita sugerida para um jantar romântico, pois leva, além da pimenta, o
sabor sempre (muiiiito) marcante do alho. Em compensação, é rica em sabores e
contrastes - além do mais, o alho é transformado em capsulas de um delicioso
purê -, sempre pensando que, caso você beije alguém, este alguém também tenha
participado da refeição... A guarnição ideal é um purê de batatas, com um tico de
creme de leite, ou um creme branco com espinafre.
Feijoada de Camarões
Ingredientes:
(6/8 pessoas)
500 g de feijão branco
200 g de bacon cortado em tirinhas
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1 cebola bem picadinha

6 dentes de alho bem picadinhos
300 g de cenoura cortada em pedaços pequenos
1,5 kg de camarões sete-barbas
1 maço pequeno de coentro bem picadinho
1 cálice de aguardente (de cana ou de uva)
Preparo:
- Deixe o feijão branco de molho por seis horas, no mínimo.
- Em uma panela funda, cubra o feijão com água fria (com dobro da altura do
feijão já demolhado) e cozinhe-o em fogo brando até que esteja bem macio - mas
sem desmanchar.
- Em outra panela, coloque o bacon e frite-o até que esteja transparente e
crocante. Retire e reserve.
- Mantenha a gordura do bacon aquecida e junte o azeite. Acrescente a cebola, o
alho e a cenoura, fazendo um refogado (sempre em fogo baixo, vá colocando os
ingredientes um por um, esperando que cada um tenha o seu tempo de refoga).
- Quando estiverem bem refogados, acrescente os camarões bem limpos e deixe
por dois minutos. Verta a aguardente e flambe, deixando o álcool evaporar.
- Junte o refogado ao feijão, deixando cozinhar por 10 minutos.
- Apague o fogo e junte o bacon frito e o coentro. Mexa delicadamente e sirva bem
quente, acompanhada de batatas fritas ou arroz branco.
Conversa ao pé do fogão: Experimentei esta receita, que se chama Feijoada de
Gambas, no restaurante Alfredo Cozinheiro, na cidade de Calhandriz, a 30
minutos de Lisboa. Depois disso, lá mesmo em Portugal, pude comê-la outras
vezes, sempre com um apetite enorme - se bem que este é um estado natural do
colunista... Se você quiser variar a guarnição, sirva o arroz com uvas-passas
brancas e amêndoas, ou legumes verdes (brócoles, vagens) no vapor. Outra
alternativa é tirar a cenoura da receita e servir a feijoada com um purê de
cenouras com leite de coco e noz-moscada. Ainda na "Terrinha", é inconcebível
reunir arroz e batatas na mesma guarnição: ou é uma coisa ou outra. Uma última
dica: caso você seja do tipo impecável na cozinha, cozinhe o feijão com metade
111
de água e metade de um bom fumet de camarões, preparado com cascas do

próprio crustáceo, carapaças de lagostas, alho-poró, cebola, cenoura, alguns
cravos (poucos, 3 ou 4) e salsão. Evite usar o fumet de peixes, para não interferir
no resultado final da receita - é claro, se você não se importa com este aspecto, vá
em frente.
Linguado América
Ingredientes:
(4 pessoas)
8 filés de linguado
Sal e pimenta branca
1 maço de capim-limão
1 litro de água
8 batatas médias descascadas e cortadas em rodelas
4 bananas tipo prata descascadas e fatiadas no sentido do comprimento
Sal
Noz-moscada a gosto
Salsa para decorar
Preparo:
- Tempere os filés de linguado com o sale a pimenta e reserve.
- Cozinhe as batatas em água, sal e metade do maço de capim-limão, tomando o
cuidado de manter as rodelas inteiras e al dente.
- Grelhe os filés e reserve em lugar aquecido.
- Grelhe as batatas e as bananas (uma coisa de cada vez), pulverizando noz-
moscada no final. Mantenha-as aquecidas.
- Em outra panela, coloque a manteiga e junte o restante do capim-limão.
- Junte o creme de leite e misture delicadamente. Deixe levantar fervura e reduzir
durante dois minutos, sempre em fogo baixo.
112
- Passe por uma peneira e reserve um pouco do capim-limão.

- Usando um refretário, distribua os filés de um lado, as bananas de outro, e as
bananas no meio. Regue com o molho e leve ao forno durante 15 minutos.
- Retire e decore com galhos de salsa.
Conversa ao pé do fogão: Com ingredientes que combinam muito entre si, esta
receita pode ser preparada algumas horas antes de ser servida. Neste caso, deve-
se observar dois aspectos importantes: as bananas e as batatas não devem ser
grelhadas demais, para que não continuem a cozinhar, mesmo depois de serem
retiradas do fogo; pulverize a noz-moscada na hora, para que o ingrediente não
domine o sabor do prato. O capim-limão é encontrado com razoável facilidade, e
garante um aroma muito especial às batatas e ao molho. Se quiser, pode-se coar
e eliminá-lo também no caso do molho.
Moqueca de Dourada
Ingredientes:
(6/8 pessoas)
2,5 kg de dourada em postas
Sal e pimenta-do-reino (opcional)
10 tomates, vermelhos e firmes, cortados em rodelas
3 pimentões vermelhos cortados em rodelas
4 cebolas grandes cortadas em rodelas
1 maço de salsa médio picadinho
1 maço de coentro pequeno picadinho
350 ml de leite de coco (ou mais, se você gostar)
2 pimentas vermelhas picadinha
Azeite o quanto baste
Preparo:
- Tempere as postas de dourada com o sal e pimenta.
- Usando uma panela grande, coloque uma cebola, um tomate e um pimentão no
fundo da mesma.
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- Cubra com algumas postas de peixe e junte a salsa e coentro picadinhos, além
da pimenta vermelha.
- Repita a operação até acabar com o ingredientes, deixando os vegetais por
cima.
- Acrescente o leite de coco e o azeite.
- Usando as mãos, faça uma pressão sobre a moqueca, sem apertar demais.
- Tampe e leve ao fogo moderado, por mais ou menos 1h30.
- Sirva acompanhado de pirão de peixe, arroz branco e batatas fritas (ou sautés).
Conversa ao pé do fogão: É claro que eu não vou dizer para você sair correndo e
comprar uma panela de barro (ih, já disse...). Mas que este é o tipo de preparação
que pede uma panela de barro, lá isso é verdade. Herança de nossos
colonizadores, a panela de barro é usada para quase tudo em Portugal. Versátil,
ela tanto pode ir ao forno e como sobre a chama do fogão, e garante uma cocção
lenta, como aconselham os mestres da gastronomia. Se você não gosta de pirão,
mas quer uma guarnição mais macia, digamos assim, faça um purê de batatas
beeeeem cremoso, e não se esqueça de polvilhar um pouco, quase nada, de noz-
moscada. Fica ótimo.
Filés de Pescada branca à Creola

Fernando Kassab <mailto:kassab@eptv.com.br>
Ingredientes:
(4 pessoas)
800 g de filé de pescada branca, cortados ao meio
Água fervente
Sal e pimenta-do-reino branca, moída na hora
4 ovos cozidos e fatiados
Lascas pequenas de casca de limão
Fatias de limões para decorar.
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Preparo:
- Coloque os filés de pescada sobre uma peneira e regue com água fervente.
Deixe escorrer, enxugue com um pano limpo e diponha em uma travessa.
- Tempere os filés com sal e pimenta-do-reino. Distribua as rodelas de cebola
sobre os filés.
- Regue com o suco dos limões e deixe em geladeira por três horas.
- Distribua as fatias de tomate no recipiente em que a receita será servida. Polvilhe
um pouco de sal.
- Coloque os filés sobre os tomates, finalizando com as cebolas em rodelas e as
lascas da casca de limão.
- Decore com os ovos cozidos e ramos de salsa. Regue um pouco mais de azeite
e sirva.
Conversa ao pé do fogão: A influência da culinária creola - assim chamada
devido à contribuição dos imigrantes europeus que vieram para as américas - é
grande no sul dos Estados Unidos (especialmente na Louisianna, e mais ainda em
New Orleans) e na região do Caribe, de onde vem esta receita, ótima para os dias
mais quentes e também por manter o sabor do peixe de maneira quase integral.
Mas, atenção: se você não sabe limpar um peixe inteiro e dele extrair o filé,
certifique-se de que ele é fresco, muito fresco, fresco mesmo. De preferência,
olhando nos olhos do bicho (que deverão ser brilhantes e não deverão estar
convexos), cheirando-lhe, apertando-lhe o corpo (a pressão dos dedos deverá
desaparecer, voltando ao normal) e abrindo-lhe as guelras (que deverão estar
beeem vermelhas).
Cação em leito de Espinafre e Nozes
Ingredientes:
(4 pessoas)
800 g de cação em postas
Suco de 1 limão
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Manteiga e óleo vegetal

Para a guarnição:
1 colher de sopa de manteiga
1 cebola ralada finamente
1 maço de espinafres (somente as folhas e talos mais tenros)
250 g de nozes sem as cascas e picadas grosseiramente
Sal e noz-moscada ralada na hora
Preparo:
- Tempere as postas com sal e pimenta-do-reino. Deixe tomar gosto por uma hora.
- Frite em uma combinação de 1 por 1 de manteiga e óleo vegetal. Ou grelhe
sobre brasas.
- Em outra panela, derreta a manteiga e doure a cebola, sem deixar escurecer
demais.
- Junte o espinafre e vá virando para que ele cozinhe por igual, devendo ficar bem
verde.
- Apague o fogo e acrescente as nozes picadas.
- Distribua por igual o espinafre na travessa, e coloque as postas de cação por
cima. Mantenha aquecido até a hora de servir.
- Decore com nozes inteiras e folhas, de espinafre escaldadas e tiras de pimentão
amarelo.
Conversa ao pé do fogão: Peixe de sabor marcante, o cação - e o caçonete, sua
variação mais tenra - se prestam a várias preparações, entre elas a moqueca,
sempre servbida com o pirão do próprio peixe, e o empanado, geralmente servido
com um bom molho tártaro. Se você quiser, pode substituir o espinafre por outro
tipo de verdura, como escarola ou acelga. Se usar a primeira, substitua as nozes
por bacon em cubinhos. Se preferir a acelga, combine com passas brancas ou
ainda lãminas de alho bem finas, passadas rapidamente pelo azeite quente.
Endívias com salmão e dip de ricota
Endívias com salmão e dip de ricota

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Ingredientes:
(para 4 pessoas):
- 2 endívias grandes lavadas
- 300 g de ricota passada em processador
- 3 colheres de sopa de creme de leite
- Sal
- 1 colher de chá de pimenta-do-reino branca moída na hora
- 400 g de salmão defumado cortado em tiras
- Cebolinha japonesa para decorar
- Azeite
Preparo:
- Misture a ricota com o creme de leite, o sal e a pimenta-do-reino.
- Recheie as endívias com o dip de ricota. Coloque uma tira de salmão sobre cada
folha.
- Polvilhe a cebolinha picada e reserve umas inteiras para decorar, espetando no
dip de ricota. Regue com azeite e sirva imediatamente.
Carpaccio de surubim
Carpaccio de surubim
Ingredientes:
(4 pessoas)
- 200 g de surubim defumado e fatiado
- 2 colheres de sopa de azeite
- 2 colheres de sopa de vinagre balsâmico
- 1 colher de sopa de manjericão picadinho
- 100 g de champignons fatiados
- Sal e pimenta-do-reino a gosto
Preparo:
- Distribua as fatias de surubim em quatro porções. Reserve em geladeira até a
hora de servir.
117
- Misture o azeite, o vinagre balsâmico, o manjericão picadinho e os champignons

fatiados. Tempere com sal e pimenta. Deixe tomar gosto por 1 hora.
- Regue as porções com o molho e decore com folhas de manjericão e sirva
imediatamente.
Frigideira de atum na cerveja escura
Frigideira de atum na cerveja escura

Ingredientes:
1200 kg de atum fresco cortado em postas largas (4 cm aprox.)
Sal e pimenta-do-reino branca moída na hora (a gosto)
Óleo para fritar
Molho de cerveja escura:
2 colheres de sopa de manteiga sem sal
1 colher de sopa rasa de farinha de trigo peneirada
1 copo de leite previamente fervido e coado
Sal e noz moscada a gosto
½ copo de cerveja escura
Preparo:
Atum:
Esfregue sal e pimenta nas postas de atum.
Frite em óleo, deixando dois minutos de cada lado (não deixe fritar demais, pois o
miolo deve ficar rosado)
Retire as postas da frigideira e reserve em local aquecido
Molho:
Em fogo baixo, derreta a manteiga e acrescente a farinha de trigo peneirada.
Misture rapidamente, para não empelotar, até a farinha ficar levemente dourada.
Junte o leite fervido e coado e, usando um batedor, mexa até obter uma mistura
lisa e homogênea, mas não líquida. Tempere com o sal e a noz moscada.
Deixe por cinco minutos, apague o fogo e espere esfriar por dois minutos.
118
Bem devagar, junte a cerveja (em temperatura ambiente) e vá mexendo com uma
colher, sem bater.
Corrija o sal e acrescente pimenta, se desejar.
Montagem:
Coloque um pouco do molho (que deve estar quente) na base da mesma frigideira
usada para fritar as postas. Cubra com mais molho e decore com ramos de salsa.
Sirva imediatamente, acompanhado de arroz com amêndoas, vegetais cozidos ou
uma massa (talharine, por exemplo) passada em manteiga com algumas folhas de
sálvia.
Pintado com Palmito e Coentro
Pintado com Palmito e Coentro

Ingredientes:
- 500 g de pintado cortado em cubos médios
- 1 lata de palmitos do tipo extra
- Suco de dois limões
- 1 maço pequeno de coentro
- Sal e pimenta-do-reino branca moída na hora
- Azeite para pincelar
Preparo:
- Faça uma marinada do suco dos limões com o coentro picado finamente.
Tempere com sal e pimenta.
- Regue os cubos do peixe e deixe tomar gosto por pelo menos meia hora.
- Corte os palmitos em pedaços iguais.
- Faça os espetinhos alternando os dois ingredientes e embrulhando a parte
inferior com pedaços de papel alumínio.
- Pincele-os com azeite e leve-os para a grelha.
- Sirva com molho tártaro, batatas em cubos salteadas na manteiga com um
pouco de coentro e sal; ou arroz com vegetais picadinhos.
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Carpaccio de haddock
Ingredientes:
(4 pessoas)
- 150 g de haddock defumado em fatias
- 1 1/2 colher de sopa de saquê (destilado japonês)
- 1 colher de sopa de shoyu
- 1 colher de chá de azeite
- 1 colher de chá de gengibre picadinho
- Sal grosso moído na hora
- Pimenta-do-reino moída na hora
Preparo:
- Distribua as fatias de haddock em quatro porções. Reserve em geladeira até a
hora de temperar.
- Numa vasilha, misture o saquê, o shoyu, o azeite e gengibre picadinho. Mexa
delicadamente e reserve.
- Tempere as porções com o sal grosso e a pimenta. Regue com o molho e sirva
imediatamente.
Camarões ao molho de Laranja

Camarões ao molho de Laranja
Ingredientes:
(para 4 pessoas)
1 kg de camarões médios
Sal e pimenta-do-reino branca moída na hora
Suco de meio limão
Suco de uma laranja do tipo pera
Suco de duas laranjas do tipo pera
Dois copos de iogurte natural
2 colheres de sopa de creme de leite (fresco, de preferência)
120
Duas laranjas descascadas e sem nada da parte branca, picadas em cubos

Alface crespa
Preparo:
- Tire as cascas dos camarões, limpe-os, lave-os e enxugue-os. Tempere-os com
o sal, a pimenta, o suco de limão e o suco de laranja. Deixe por 20 minutos.
- Coloque a manteiga e o óleo numa panela e, em fogo moderado, frite-os até que
estejam rosados (mais ou menos 5 minutos). Retire-os da panela e reserve em
local aquecido.
- Abaixe o fogo e, na mesma panela em que foram fritos os camarões, junte o
suco de laranja e deixe levantar fervura, reduzindo-o pela metade.
- Acrescente o iogurte, deixe e deixe levantar fervura novamente. Acrescente o
creme de leite e deixe por mais cinco minutos, mexendo bem com um batedor.
- Sempre em fogo baixo, junte os cubos de laranja.
- Volte os camarões para a panela e apague o fogo.
- Distribua as folhas de alface nos pratos, colocando por cima os camarões. Sirva
imediatamente.
Atum com Abobrinha Italiana
Atum com Abobrinha Italiana

Ingredientes:
- 500 g de atum fresco cortado em cubos médios
- 300 g de mini-abobrinhas italianas amarelas (ou verdes)
- Vinagre, sal e pimenta-do-reino branca moída na hora
- Azeite para pincelaro
Preparo:
- Tempere os cubos de atum com vinagre, sal e pimenta. Deixe por pelo menos
meia hora.
- Enquanto isso, coloque as abobrinhas, já cortadas em três pedaços (lembrando-
se que ela são pequenas e cortando-as em partes iguais), para cozinhar no vapor.
121
Pode-se, também, passá-las pela água fervente, mas rapidamente para que não
cozinhem demais.
- Retire as abobrinhas e tempere-as da mesma forma que o atum.
- Faça os espetinhos alternando os dois ingredientes e embrulhando a parte
inferior com pedaços de papel alumínio.
- Pincele-os com azeite e leve-os para a grelha.
- Sirva com arroz branco e purê de batatas.
Creme de milho branco
Ingredientes:
(6 pessoas)
1litro de leite
1 lata de creme de milho verde
1 cebola pequena picadinha ou ralada
11/2 colher de farinha de trigo peneirada
1/2 litro de leite
1/2 lata de milho verde
Sal e noz-moscada a gosto
Preparo:
- Bata no liqüidificador o litro de leite com o milho. Reserve.
- Derreta a manteiga em uma panela média e junte a cebola, refogando até que
fique transparente.
- Em fogo baixo, junte a farinha e misture bem, até obter uma pasta homogênea.
- Junte o leite batido com o milho e misture bem, até obter um creme mais firme.
Acrescente o restante de leite e a meia lata de milho.
- Tempere com sal e noz-moscada. Decore com salsa e sirva bem quente.
Conversa ao pé do fogão: É uma guarnição clássica, tipo par-perfeito, para
receitas à milanesa: bifes, filés de frango e de peixe e escalopes. Mas também
combina com carnes assadas e ensopadas. Dica importante: se você não domina
122
a técnica de fundir a manteiga à farinha, retire do fogo na hora deste passo,

usando as paredes da panela para desfazer eventuais grumos que se formem.
Farofa de Atum defumado, Ovos e Azeitonas
Ingredientes:
(4/6 pessoas)
1 cebola pequena picada
250 g de lombo de salmão cortado em cubinhos
150 g de azeitonas verdes sem os caroços e picadas em tirinhas
300 g de farinha de mandioca torrada
4 ovos cozidos e picados (separe algumas fatias para decorar)
1 maço pequeno de coentro bem picadinho
Suco de um limão (cravo, de preferência)
Sal e pimenta-do-reino branca a gosto
Preparo:
- Numa panela média, coloque o azeite e a manteiga. Deixe aquecer bem e
refogue a cebola picada até que fique transparente.
- Junte os cubos de salmão, virando-os com cuidado para que fritem por igual.
Junte as tirinhas de azeitonas e mexa delicadamente.
- Abaixe o fogo e junte a farinha de mandioca e misture bem devagar, para manter
os cubos de salmão inteiros.
- Apague o fogo, tempere com sal e pimenta, e finalize juntando os ovos, o coentro
picado e o suco de limão. Decore com fatias de ovos e tiras de azeitonas.
Conversa ao pé do fogão: O salmão, que um dia já foi caro e hoje, depois das
fazendas chilenas que o criam em grande escala , tem preço bastante acessível,
pode ser substituído por um peixe de textura firme. É tipo de guarnição que
combina bem com peixes ensopados (moquecas, por exemplo) ou assados (o
123
próprio salmão inteiro e recheado com uma mistura de queijos fundidos com
molho branco).
Escarola com Palmitos
Ingredientes:
(4/6 pessoas)
3 colheres de sopa de azeite ou manteiga
1 vidro pequeno de palmito
1 maço de escarola picado com as mãos em pedaços médios
Preparo:
- Coloque o azeite em uma panela de bom tamanho. Deixe esquentar bem e
refogue os dentes de alho.
- Junte os palmitos picados em rodelas e mexa delicadamente.
- Acrescente a escarola e misture delicadamente.
- Tempere com sal e pimenta-do-reino e sirva bem quente.
- Acrescente o catchup com água e deixe cozinhar por 15 minutos, apague o fogo
e acrescente a salsa picada. Sirva bem quente.
Conversa ao pé do fogão: Um refogado delicioso que acompanha receitas de
carnes variadas, como lagarto ou contra-filé assados, bifes à milanesa, tournedos
de filé mignon, frango assado, filés de peito de frango grelhados, lombo assado ou
bistecas suínas. Na hora de temperar, lembre-se que o palmito já tem sal, portanto
modere no ingrediente. Se desejar, frite cubionhos de bacon e cubra a escarola
com eles na hora de servir, evitando assim que ele umedeça e perca a crocância.
Farofa de Bananas, Ameixas e Bacon
Ingredientes
(4/6 pessoas):
124
150 g de bacon em tirinhas

1 cebola pequena bem picadinha
200 g de ameixas secas picadas em pedaços pequenos
2 bananas nanicas em pedaços pequenos
1 maço pequeno de salsa picadinha
Sal a gosto
Preparo:
- Numa panela média, frite o bacon até que ele fique bem seco. Retire, deixe a
gordura que se formou na panela e mantenha-a em fogo médio.
- Junte a manteiga e misture. Acrescente a cebola e refogue até que fique
transparente.
- Junte as ameixas e misture. Abaixe o fogo e junte as bananas picadas, mexendo
delicadamente.
- Acrescente a farinha de mandioca e misture bem devagar, para não desfazer as
bananas.
- Finalize juntando a salsa e corrigindo o sal.
Conversa ao pé do fogão: Farofinha muito apreciada pelo sabor e pela
versatilidade: além de combinar, e muito bem, com o imbatível duo arroz-feijão,
acompanha grelhados de carnes variadas e até de um peixe de sabor menos
pronunciado, como o porquinho ou o cação - desde que em receitas ensopadas.
Farofa de Cenoura, Bacon e Azeitona
Ingredientes:
(4/6 pessoas)
4 colheres de sopa de bacon em cubinhos
1 cebola pequena bem picadinha
1 cenoura grande ralada do lado grosso do ralador
125
2 ovos
Sal
1 xícara de chá de azeitonas pretas
Preparo:
- Coloque o bacon picado em uma panela e frite-o até que os cubinhos estejam
secos e claros.
- Usando a mesma panela e mantendo a gordura do bacon, junte o óleo vegetal e
frite a cebola até que ela esteja transparente. Junte a cenoura e refogue bem,
deixando murchar. Acrescente os ovos, ligeiramente batidos, e misture bem,
deixando cozinhar.
- Tempere com sal e junte as azeitonas. Deixe mais dois minutos.
- Retire do fogo e junte a farinha de trigo, misturando bem. Finalize acrescentando
a farinha de mandioca.
Conversa ao pé do fogão: Durante anos, esta foi a receita de farofa favorita da
família Kassab - receita sempre preparada por D.Leila, exímia cozinheira que nos
encantava com sua culinária, fosse ela simples ou elaborada. Até hoje, aliás,
quando pensamos em farofa, é esta que preparamos. Acompanha bem um mundo
de outras preparações: frango assado, bifinhos despretensiosos, assados
recheados (lagarto, contra-filé), isso sem falar na imbatível dupla arroz-feijão.
Ensopadinho de chuchu à americana
Ingredientes:
(4/6 pessoas)
3 colheres de sopa de óleo vegetal ou margarina
1 cebola pequena picada finamente
3 chuchus cozidos al dente e picados em cubos médios
100 g de azeitonas pretas
126

1/2 xícara de chá de catchup misturada a 1/2 xícara de chá de água quente.
Preparo:
- Coloque o óleo e a manteiga em uma panela de bom tamanho. Deixe esquentar
bem e refogue a cebola.
- Junte os chuchus e mexa com cuidado. Quando estiver refogado, junte as
azeitonas, tempere com sal e pimenta, e mexa.
- Acrescente o catchup com água e deixe cozinhar por 15 minutos, apague o fogo
e acrescente a salsa picada. Sirva bem quente.
Conversa ao pé do fogão: É uma das receitas brasileiras mais simples que
existem. Inovamos, incluindo o catchup para facilitar o trabalho dos filhos - e fazer
com que eles curtam mais as suas respectivas mães. Mas você pode substituir por
sugo de tomates ou tomates em pedacinhos. Combina com carnes grelhadas e
assadas, cozidos de panela e picadinhos com vinho tinto.
Arroz de Festa
Dizem que, antigamente, se alguém quisesse saber se a moça era "para casar", a
melhor maneira de se ter a certeza, além de pedir para ela coar um café na hora,
era pedir para experimentar o arroz feito pela namorada ou noiva - hoje é bem
capaz da situação ser extamamente oposta, com o homem vestindo o avental,
mas isso é assunto para outro dia... Bem, o tempo passou, inventaram a comida
para viagem, o arroz em pacotes furadinhos, o risoto pré-pronto e uma série de
produtos que facilitaram a vida de todo mundo. De quebra, enterraram de vez uma
premissa horrorosa como esta, como se uma mulher pudesse ser julgada através
do resultado de uma panela de arroz. E, se hoje em dia, a fórmula "duas-xícaras-
de-água-para-uma-de-arroz" (além dos temperos, é claro) continua sendo o
melhor caminho para fazer um arroz de qualidade, também vale dizer que, ao
roteiro óbvio, juntou-se uma enormidade de opções, que vão do risoto italiano (e
as variedades de arroz vindas da velha "Bota" estão aí, entupindo as prateleiras
127
dos supermercados, ara não deixar dúvidas) às especialidades prontinhas da

silva, cujo maior trabalho é colocar na panela com um pouco de água...
O site Todo Sabor dá uma força extra, colaborando com quatro receitas que têm
em comum o fato de chegarem à mesa com um certo astral de festa, já que todas
têm ingredientes combinados com um ingrediente que é consumido nos quatro
cantos do planeta. Preparamos o Arroz Malandrinho, uma especialidade
portuguesa, um irresistível casamento de chuchu com tomates, molhadinho e
muito saboroso. Já o Arroz com Camarões e Mandioquinha reúne o sabor dos
dois ingredientes (ou melhor, dos três), preservando o gosto de cada um, mas
proporcionando o contraste do crustáceo com o do legume, mais um visual muito
atratente. Numa intrepretação do arroz preparado no Japão - mas com o nosso
agulhinha -, o de Ervilhas frescas com Salmão é a terceira receita, e também leva
saquê e um raminho de alecrim na cocção do arroz. Por último temos um clássico,
preparado por muitos restaurantes, e por quem gosta de variar a receita de arroz
do dia-a-dia quando o almoço ou o jantar é de festa: Amêndoas, Salsa e Creme de
leite, uma maneira bem brasileira de preparar a guarnição. As receitas podem
combinar com carnes, aves, peixes e crustáceos. Mas também podem ser
comidas em "carreira solo" - e vão fazer muito sucesso.
Arroz com Salmão e Ervilhas frescas
Ingredientes:
(4-6 pessoas)
Óleo vegetal
1 dente de alho bem picadinho
1 1/2 xícara de chá de arroz
2 1/2 xícaras de chá de água
1 ramo de alecrim fresco
200 g de ervilhas frescas cozidas no vapor
1colher de sopa de manteiga
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200 g de salmão em posta ou em filé, cortado em pedaços pequenos

Sal
1copo de saquê tradicional
Preparo:
- Refogue a cebola no óleo e deixe ficar transparente. Adicione o arroz e refogue.
Junte a água e o ramo de alecrim. Tempere com sal.
- Coloque o azeite e a manteiga em uma frigideira e junte os cubinhos de salmão.
Vire delicadamente para fritar por igual, mas evite mexer para não desmanchar.
Junte as ervilhas ao refogado e deixe por mais 2 minutos, sem deixar que
escureçam. Reserve em local aquecido.
- Retire o ramo de alecrim, termine a cocção do arroz e junte o saquê, soltando o
arroz com um garfo.
- Quando o arroz estiver bem solto, junte o refogado de salmão e ervilhas,
misturando delicadamente.
- Sirva bem quente.
Conversa ao pé do fogão: Se a receita for feita para crianças, evite adicionar o
saquê - ou deixe evaporar beeeem o álcool - já imaginou, a criançada zonza à
mesa... Você pode substituir as ervilhas frescas pelas ervilhas em conserva. Não
vai ficar a mesma coisa, pois o sabor da primeira nem se compara ao da segunda.
O alecrim vai garantir um perfume extra e combina muito bem com o salmão, mas
pode ser retirado, sem prejuízo ao resultado final. Sirva como guarnição de um
peixe assado inteiro, ou com iscas de pescada empanadas e fritas.
Risoto à Brasileira com Amêndoas e Salsa
Ingredientes:
(4-6 pessoas)
Óleo vegetal
1 cebola bem picadinha
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1 folha de louro
200 g de amêndoas sem as peles, cortadas ao meio e tostadas no forno
1 maço pequeno de salsa bem picadinho
Sal
1 copo de creme de leite fresco
Preparo:
- Refogue a cebola no óleo e deixe ficar transparente. Adicione o arroz, tempere
com sal e refogue. Junte a água e a folha de louro.
- Quando o arroz estiver quase seco, retire a folha de louro, junte o creme de leite
e misture com um garfo. Deixe mais dois ou três minutos.
- Retire do fogo e adicione as lâminas de amêndoas e a salsa, misturando
novamente.
- Sirva bem quente, polvilhando queijo parmesão na hora se você gostar.
Conversa ao pé do fogão: Chama-se risoto à brasileira porque adoramos chamar
este tipo de preparação de risoto - e do original italiano, ele não tem nem o branco
do arroz... Mas é uma delícia e permite variações mil, já que o creme de leite
sempre vai finalizar a receita como se fosse um veludo. Não é impossível usar o
creme em lata, mas o resultado difere um pouco, além de deixar a mistura mais
ligada, correndo-se o risco de ela vira um grude mais apropriado para se comer
com garfo e faca... O louro também não é obrigatório, mas acrescenta um toque
de categoria e o aroma que é só dele. Combina bem com quase tudo: do bife (à
milanesa, inclusive) ao salmão.
Arroz com Mandioquinha e Camarão
Ingredientes:
(4-6 pessoas)
Óleo vegetal
1 cebola pequena picadinha
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2 mandioquinhas cozidas e picadas em pedaços pequenos
6 camarões grandes sem as cascas e picados em pedaços pequenos
Sal
2 colheres de sopa bem cheias de salsa picadinha
Preparo:
- Refogue a cebola no óleo e deixe ficar transparente. Adicione o arroz, tempere
com sal e refogue. Junte a água.
- Coloque o azeite em uma frigideira e junte as mandioquinhas cozidas, até que
estejam levemente tostadas.
- Junte o camarão na frigideira, tempere tudo com pouco sal e deixe por mais três
minutos.
- Retire a frigideira do fogo e junte o refogado ao arroz, ainda quando estiver com
água suficiente para mexer a mandioquinha e os camarões com uma colher.
- Deixe secar e solte o arroz com um garfo ainda na panela.
Conversa ao pé do fogão: Saborosa por natureza - só cozida e com um tico de
sal, ela já é ótima -, a mandioquinha tem tudo a ver com o gosto tão característico
do camarão, e com o arroz. É claro que não é uma receita indicada para quem
está de dieta - ao menos para quem não pretende fugir dela... -, pois é rica em
carboidratos. Mas este site não trata deste "departamento" e de toda esta filosofia
dos "daites" e dos "laites". Nossa filosofia é do prazer à mesa por inteiro - mas
sempre com qualidade.
Arroz Malandrinho
Ingredientes:
(4-6 pessoas)
Óleo vegetal
1 cebola pequena picadinha
4 tomates sem as peles e sementes, picados em pedacinhos
11/2 xícara de chá de arroz
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2 chuchus médios, descascados e picados em cubos médios
1 xícara de chá de molho sugo de tomates
Preparo:
- Refogue a cebola no óleo e deixe ficar transparente. Adicione o tomate e mexa
delicadamente.
- Adicione o arroz e refogue. Tempere com sal.
- Junte a água e deixe cozinhar até que o arroz esteja crescido, mas ainda "al
dente" - não totalmente cozido.
- Tempere o chuchu com a pimenta (opcional) e junte ao arroz, mexendo
delicadamente para misturar bem. Adicione o sugo de tomates e misture.
- Quando a mistura estiver bem ensopada e com caldo suficiente, apague o fogo.
- Sirva bem úmido, com caldo mesmo, como guarnição para bifes, filés de peito de
frango, ou peixes fritos e assados.
Conversa ao pé do fogão: É uma especialidade servida em quase todo Portugal,
com pequenas variações. O grande segredo é servir a receita "molhadinha".
Portanto, se perceber que o arrroz está muito seco, não espere: adicione mais
água ou sugo de tomates. Quase sempre é servido com sardinhas na brasa,
bifinhos de lombo de porco ou escalopes de filé mignon. Também pode
acomapanhar uma saladinha.
Purê de Beterrabas com Farinha de Milho e Purê de Batatas com Anchovas e

Salsa
Purê de Beterrabas com Farinha de Milho

Ingredientes:
(4 pessoas)
6 beterrabas médias, envoltas em papel de alumínio, assadas no forno ou cozidas
no vapor
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1 colher de sopa de purê de cebola

6 colheres de sopa de creme de leite fresco
1 colher de chá de cominho em pó
1 colher de sopa de gengibre fresco raladinho
2 copos de farinha de milho, amarela ou branca
Sal a gosto
Preparo:
- Cozinhe ou asse as beterrabas, sempre no papel de alumínio, para que
mantenha os seus sucos e a cor.
- Descasque-as e pique-as em pedaços pequenos, e bata no processador.
- Coloque a manteiga em uma panela e deixe derreter. Refogue a cebola, sem
deixar que escureça.
- Mantenha o fogo bem baixo e junte o purê de beterrabas, deixando o excesso de
água evaporar (mais ou menos 10 minutos)
- Acrescente o creme de leite, misturando delicadamente.
- Tempere com o sal, o cominho e o gengibre ralado.
- Em seguida, acrescente a farinha de milho ao poucos, até obter a textura do
purê. Sirva em seguida.
Conversa ao pé do fogão: Outro ingrediente que, ou entra em saladas (depois de
passar horas na "jacuzzi" de água fervente, perdendo cor, textura, sabor e
aroma...) sem graça ou, no máximo, no célebre borsch - a muito saborosa sopa de
origem russa, que é preparada com beterrabas, caldo de carne (ou carne em
pedacinhos), temperos e uma generosa porção de creme de leite (ou coalhada)
sobre a iguaria. Como no Brasil a colônia russa é mínima... Este purê acompanha,
e bem, aquele frango assado que você sabe fazer, escalopes de vitela ao vinho
branco e carne assada, entre outras receitas.
Purê de Batatas com Anchovas e Salsa
Ingredientes:
(4 pessoas)
500 g de batatas cozidas com as cascas
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2 copos de leite quente

8 filezinhos de anchovas em conserva bem picadinhos
Noz-moscada a gosto
1 maço pequeno de salsa bem picadinha
Preparo:
- Descasque as batatas e passe-as ainda bem quentes pelo espremedor.
- Coloque a manteiga em uma panela grande, deixe derreter e junte os filés de
anchovas picadinhas. Mexa delicadamente.
- Junte o purê e, em seguida, o leite. Misture bem devagar.
- Junte a salsa picada e retire do fogo. Sirva bem quente.
Conversa ao pé do fogão: Uma versão mais picante para um clássico da
culinária internacional, inventada pelos franceses. É uma boa pedida, não apenas
para variar uma receita que (quase) todo mundo gosta muito, mas também para
acompanhar filés de peixe preparados de diversas maneiras (ao forno, pochês,
empanados e fritos, em tirinhas), ou, ainda, peças inteiras assadas (salmão, atum,
anchovas). Atenção para o sal, já que os filés de anchova em conserva já tem
bastante sal.
Purê de Feijão Rosa com Escarola e Purê de Cenouras com Azeitonas

Verdes
Purê de Feijão Rosa com Escarola

Ingredientes:
(4 pessoas)
100 g de feijão rosa
1 folha de louro
1 dente de alho em pasta
1/2 cebola picadinha (ou em purê)
1 maço pequeno de escarola cortado em tirinhas
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Sal e pimenta-do-reino (opcional) a gosto

Preparo:
- Cozinhe o feijão da maneira tradicional, somente com água e a folha de louro,
mas sem deixar que fique mole demais.
- Separe o caldo que se formou dos grãos e reserve ambos. Descarte a folha de
louro.
- Bata o feijão no processador ou amasse com um grafo, até obter uma pasta bem
homogênea. Se necessário, vá juintando um pouco do caldo durante o processo.
Reserve.
- Coloque o óleo e a manteiga na panela e refogue a pasta do dente de alho e a
cebola, deixando refogar até alourar suavemente.
- Junte o purê e observe a textura: caso esteja firme demais, junte mais do caldo
reservado.
- Quando levantar as primeiras bolhas de ar, junte a escarola em tirinhas e apague
o fogo.
- Misture delicadamente e sirva bem quente.
Conversa ao pé do fogão: Não se trata de um viradinho de feijão com escarola,
não! É um purê, só que não leva o leite ou creme de leite. Pode substituir o feijão
tradicional, numa refeição composta de arroz, carne de porco/bife e salada. Ou até
mesmo em uma refeição mais elaborada, com um belo assado ao vinho tinto, ou
um picadinho à marchand du vin. Ou, mais simples: prepare dois ovos fritos, uma
saladinha de tomates com hortelã, arroz branco e soltinho, e acompanhe tudo com
este purê.
Purê de Cenouras com Azeitonas Verdes
Ingredientes:
(4 pessoas)
10 cenouras médias, bem firmes, cortadas em pedaços pequenos
1/2 cebola raladinha
100 g de azeitonas verdes sem os caroços, picadas em tirinhas
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Noz-moscada a gosto
Sal e pimenta-do-reino branca (opcional) a gosto
Preparo:
- Cozinhe as cenouras (sem descascá-las) no vapor ou em água fervente com um
pouco de açúcar.
- Passe-as pelo processador ou bata no liquidificador - junte um pouco de água
quente, se necessário.
- Derreta a manteiga em uma panela, refogue a cebola durante um minuto.
- Junte o purê de cenoura e mexa delicadamente.
- Acrescente o creme de leite e mexa bem devagar.
- Tempere com a noz-moscada, o sal e a pimenta.
- Junte as tirinhas de azeitonas e misture bem, mas sem bater. Sirva bem quente.
Conversa ao pé do fogão: Super versátil, esta receita pode ser servida com filés
(de aves, peixes e carnes variadas) ou com opções como carne de panela,
picadinhos ou receitas mais elaboradas, como picadinho com vegetais (menos a
cenoura, é claro) ao vinho e frango xadrez. Também é o par perfeito para um
assado (lagarto, coxão mole, vitela, lombo suíno, pernil suíno).
Purê de Ervilhas Frescas, Ameixas e Pistaches e Purê de Mandioquinha com

Leite de Coco
Purê de Ervilhas Frescas, Ameixas e Pistaches

Ingredientes:
(4 pessoas)
500 g de ervilhas frescas debulhadas
2 copos de leite (ou creme de leite fresco)
2 colheres de sopa de manteiga (ou margarina)
1 cebola bem batidinha
100 g de ameixas secas sem caroços picadas em tirinhas
50 g de pistaches sem as cascas
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Ameixas inteiras para decorar

Preparo:
- Cozinhe as ervilhas no vapor ou sobre uma peneira em água já fervente, até que
estejam bem macias.
- Bata em um processador, em velocidade mínima, ou amasse com um garfo
grande, até obter uma pasta uniforme. Durante o processo, acrescente o primeiro
copo de leite aos poucos.
- Coloque a manteiga em uma panela e refogue a cebola até que esteja
transparente. Junte o purê de ervilhas e o outro copo de leite, misturando bem.
- Junte as ameixas e misture, deixando por três minutos. Tempere com o sal e a
pimenta.
- Retire do fogo e acrescente os pistaches, misturando mais uma vez. Sirva bem
quente.
Conversa ao pé do fogão: Cuidado para não transformar o purê em um creme
líquido demais. Caso isso aconteça, antes de acrescentar o outro copo de leite,
misture um pouco de farinha de trigo ao leite, dissolva bem e acrescente à receita,
aos poucos, para ele não ficar muito firme. É ótima guarnição para carnes de
frango (especialmente filés de peito e coxas desossadas e recheadas), ou para
peixes assados, recheados ou não.
Purê de Mandioquinha com Leite de Coco
Ingredientes:
(4 pessoas)
350 g de mandioquinha descascadas
1 copo de leite
2 colheres de manteiga (ou margarina)
1 copo de leite de coco
Sal
Pimenta-do-reino branca moída na hora
Salsa para decorar
Preparo:
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- Cozinhe as mandioquinhas no vapor ou sobre uma peneira em água fervente,

até que estejam bem macias, quase desmanchando.
- Ainda quentes, passe por um espremedor e junte o leite, misturando bem. Ou
pelo processador em velocidade baixa, juntando o leite durante.
- Coloque a manteiga na panela e deixe derreter suavemente, em fogo baixo.
Junte o purê e misture bem.
- Acrescente o leite de coco e misture delicadamente.
- Tempere com o sal e a pimenta branca. Decore com ramos de salsa e sirva bem
quente
Conversa ao pé do fogão: Eis uma variedade cuja unanimidade vai de chefs
franceses (Claude Troigros e Laurent Suaudeau adoram o ingrediente) às famílias
de norte a sul do Brasil. Ingrediente de grande sabor e muita presença em
qualquer receita, a mandioquinha tem uma viscosidade característica (ainda
assim, menor que a própria mandioca), por isso pode haver alguam dificuldade na
hora de espremer ou processar. É guarnição perfeita para bifes acebolados, tiras
de fígado ao vinho tinto, carne moída temperada à moda italiana ou árabe, entre
outras receitas.
Purê de Couve-Flor com Nozes e Purê de Abóbora com Mussarela
Purê de Couve-Flor com Nozes

Ingredientes:
(4 pessoas)
1 couve-flor grande, bem lavada e separada em buquês
1 litro de leite
1 cebola picadinha
100 g de nozes picadas em pedaços pequenos
Salsa e pedaços de nozes para decorar
Preparo:
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- Cozinhe a couve-flor no leite, até que esteja mais macia - mas não mole, cozida
demais.
- Retire do leite (que deverá ser reservado para preparar o purê) e passe por um
processador em velocidade mínima até obter uma mistura firme - se necessário,
junte um pouco do leite.
- Derreta a manteiga na panela, refogue a cebola até que fique transparente, e
junte o purê de couve-flor, acrescentando um pouco de leite em seguida.
- Tempere com sal e pimenta, juntando leite caso seque demais.
- Retire do fogo e junte as nozes picadas, misturando delicadamente.
- Decore com pedaços de nozes e ramos de salsa. Sirva bem quente.
Conversa ao pé do fogão: Todo o sabor marcante da couve-flor se preserva
nesta receita - um pouco por usar o leite em que foi cozida. Mas resulta num purê
cremoso e firme, muito indicado para guarnecer assados (lagarto recheado,
contra-filé, perdizes, frango) e até rechear tortas de massa fina ou do tipo "podre".
Se quiser, você pode eliminar as nozes. Ou ainda, acrescentar outro ingrediente a
seu gosto. Uma dica: a receita fica muito gostosa com cubinhos de maçãs verdes
passados previamente na manteiga.
Purê de Abóbora com Mussarela
Ingredientes:
(4 pessoas)
800 g de abóbora-moranga ou similar
1/2 litro de caldo de galinha ou de carne
1 cebola ralada (ou batida em purê)
Noz-moscada a gosto
Sal e pimenta-do-reino branca (opcional) a gosto
300 g de mussarela em tirinhas
Preparo:
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- Descasque e corte a abóbora em cubos pequenos. Em fogo bem baixo, cozinhe-

a no caldo, até que os pedaços estejam macios, mas sem desmanchar. Se secar
demais, junte um pouco de água fervente.
- Bata no processador ou liquidificador, sem deixar a mistura líquida demais.
Reserve.
- Derreta a manteiga em uma panela e refogue a cebola durante um minuto.
- Junte o purê e tempere com a noz-moscada, o sal e a pimenta.
- Divida a mussarela em duas partes iguais e junte uma parte ao purê, ainda na
panela. Misture delicadamente.
- Retire do fogo, passe para um refratário e distribua a outra parte de mussarela
sobre o purê. Sirva bem quente.
Conversa ao pé do fogão: Ah, a abóbora... Tão rica em sabores, tão versátil, tão
importante na culinária de tantos países e, justamente aqui, no Brasil, ela
freqüenta tão poucas mesas, em tão ínfimas receitas. Existem até os que, na
tentativa de diminuir a importância e riqueza de tão valoroso ingrediente, dizem
que na Itália ela seja a comida favorita dos porcos. Pode até ser. Mas, na mesma
Itália, ela entra no sensacional ravioli de zucca - a tradicional massa, recheada de
abóbora, arroz e noz-moscada, com algumas pequenas variações. Como resistir a
um doce de abóbora preparado na cal virgem, sequinho por fora e desmanchando
por dentro? Ou a um quibebe? Ou a um camarão na moranga? Esta receita é
ideal para o dia a dia, um purê para acompanhar o sagrado arroz-feijão-bife-
salada. Mesmo sabendo ser pretensão, espero que ela entre no seu time de
receitas preferidas.
Safra Macia
Quando falamos em purês, quase sempre associamos à mais clássica das

combinações: batatas espremidas, manteiga, leite, noz moscada, sal e, em alguns
casos, uma discretíssima pimenta - geralmente branca, para não interferir na
aparência e deixar a mistura mais perfumada do que apimentada. Pois, tal qual o
próprio tubérculo em questão, enterre este conceito e descubra mil possibilidades
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que verduras, legumes e cereais podem oferecer. Para esta edição do Todo
Sabor, preparei oito receitas que são muito saborosas e podem acompanhar
carnes, aves e peixes - as dicas estão no final de cada uma.
Explorei um mínimo do assunto e de suas possibilidades - numa sugestão dada
pela internauta (e fã do portal EPTV) Cristina Maria, de Varginha. Se você parar
em frente a uma gôndola coberta de vegetais e começar a imaginar, vai perceber
que é o hábito que faz a ocasião. Ou seja: você não precisa insistir em apresentar
sempre a mesma receita - a do delicioso e, confesso, muitas vezes insuperável
purê de batatas - quando vai preparar, por exemplo, escalopes de lombo de porco.
Neste caso, sugiro a receita de purê de abóbora com queijo mussarela. Você não
vai acreditar no contraste dos ingredientes - sem falar no próprio casamento da
carne de porco com um dos produtos mais versáteis de nossas hortas. Ou
experimente fazer o purê de mandioquinha e leite de coco, e prepare um filé de
pescada ou merluza como prato principal. Enfim, espero que estas receitas
incentivem você a criar uma combinação com a sua assinatura - e que ela faça
muito sucesso!
Molho à Bolognesa 1
Ingredientes:
600 g de carne moída de qualidade e com pouca gordura (paleta, patinho)
1 litro de molho ao sugo (veja receita na seção Molhos)
Preparo:
- Coloque o óleo e a manteiga em uma panela de bom tamanho. Deixe esquentar
bem e refogue a carne, conservando o suco que se formar.
- Quando a carne estiver bem cozida, junte o molho sugo de tomates e misture
bem.
- Deixe cozinhar por 30 minutos, apague o fogo e acrescente a salsa picada.
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Conversa ao pé do fogão: Assim como a receita de sugo de tomates, existem

muitas maneiras de preparar o Bolognesa - e cada pessoa acredita que a sua
receita é a mais correta. Na verdade, o molho original mais se assemelha ao
Bolognesa 2, que você também pode conferir nesta edição. Mas, no Brasil,
adotou-se a carne moída como o principal ingrediente da receita. E ele fez muito
bonito, já que é um dos favoritos pelos que não abrem mão de uma massa.
Molho de Tomates com Alho e Cebola
Molho de Tomates com Alho e Cebola

Conversa ao pé do fogão: Esta é uma das muitas variações do sugo de tomates,
que citei na edição passada. Neste caso, a receita é ótima para cobrir bifes
grelhados, sejam de carne ou ave. Ou até de filés de peixes ao forno, podendo-se,
neste caso, juntar uma boa mão de coentro fresco picadinho. Também se aplica a
molhos mais densos para massas, como, por exemplo, um belo rigatoni com este
molho, acrescido de ricota e parmesão, que depois será levado ao forno para
gratinar. Também um fusili com calabresa e brócoles, que usa o molho de tomates
com alho e cebola como base.
Ingredientes:
(para 1 litro de molho)
Para o sugo:
2 kg de tomates bem vermelhos e firmes, sem as sementes
1 cenoura pequena cortada em pedaços pequenos
2 talos de salsão sem as fibras e picados em pedaços pequenos
1 pedaço de coxão-mole de 400 g (opcional)
1 copo de vinho tinto seco
Sal e açúcar
Para a finalização:
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8 dentes de alho picados grosseiramente
2 cebolas picadas em cubos pequenos
Preparo:
Lave bem os tomates, corte-os ao meio e retire as sementes.
Num caldeirão ou em uma panela de bom tamanho, misture o azeite e a manteiga
em fogo baixo.
Sempre em fogo baixo, junte a cenoura e o salsão. Refogue bem, tampe e deixe
"suar" por 5 minutos. Acrescente o pedaço de carne e refogue por igual, por mais
5 minutos.
Coloque o vinho tinto e deixe evaporar sem a tampa.
Junte os tomates partidos ao meio e tampe a panela novamente. Deixe cozinhar
por 2 horas, sempre em fogo baixo, mexendo de vez em quando.
Tempere com o sal e mexa bem. Caso esteja ácido, junte um pouco de açúcar.
Deixe por mais 1 hora e tempere com a pimenta-do-reino branca.
Apague o fogo, espere amornar e passe por uma peneira de malha média.
Numa panela grande, coloque o azeite da finalização e, em fogo baixo, aloure
primeiramente a cebola e depois o alho, por igual e sem deixar queimar.
Junte o sugo de tomates peneirado, ainda quente, e deixe reduzir por 10 minutos,
depois de levantar fervura.
Guarde em geladeira até o uso.
Molho Rosé
Ingredientes:
Preparo:
- Leve o sugo de tomates ao fogo baixo e deixe levantar fervura branda.
- Junte o creme de leite fresco, mexa bem e deixe levantar a primeira fervura
novamente.
- Apague o fogo e utilize.
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Conversa ao pé do fogão: Outra variedade de molho que permite muitas

variações. A mais conhecida delas é a que utiliza molho branco (bechamel) no
lugar do creme de leite. Outra possibilidade é usar o creme de leite enlatado,
lembrando-se de que a receita não deve voltar ao fogo, para que o molho não
talhe. Fica perfeito sobre quaisquer tipos de massas, especialmente sobre o
agnolotti, devido ao seu sabor levemente doce proporcionado pela ricota e pelas
uvas passas. Mas também fica ótimo sobre ravioles e canelones com recheios à
base de vegetais, queijos e frios.
Molho à Bolognesa 2
Ingredientes:
600 g de carne (coxão mole, alcatra) picada na faca em tiras pequenas (menores
que as de estrogonofe)
Sal
Preparo:
- Tempere a carne com pouco sal, lembrando-se que o sugo já está temperado.
- Coloque o óleo e a manteiga na panela, deixe esquentar bem e frite a carne, sem
deixá-la queimar ou ficar dura demais.
- Junte o sugo de tomates e deixe por mais 30 minutos, misturando
delicadamente.
- Apague o fogo e acrescente a salsa picadinha.
Conversa ao pé do fogão: Para muita gente, esté é o autêntico bolognesa. De fato,
ele fica muito saboroso em lasanhas e em massas de bitola média/grande
(rigatoni, papardelle), além de garantir uma maior substância ao prato. Outra
maneira de usar este tipo de molho (a exemplo da variação com carne moída) é
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sobre berinjelas fritas ou assadas, ou de vegetais cozidos no vapor, como uma

seleta de chuchu, cenoura e couve-flor.
Molho bicolor de Mostarda
Ingredientes:
4 gemas cozidas e raladas (ou picadinhas)
4 colheres de sopa de vinho branco seco
1 colher de sopa bem cheia de molho inglês
Sal
Pimenta-do-reino moída na hora (opcional)
2 colheres de sopa de mostarda amarela
2 colheres de sopa de mostarda escura
Preparo:
- Junte todos os ingredientes, menos as mostardas, em uma vasilha funda.
Tempere com o sal e a pimenta-do-reino moída na hora.
- Misture sem bater, até obter uma mistura uniforme. Divida o molho em duas
partes iguais.
- Em uma das partes, junte a mostarda amarela. Na outra, junte a mostarda
escura. Mexa os dois separadamente e reserve em geladeira até a hora de usar.
- Decore com fatias de ovos de codornas e galhinhos de salsa.
Conversa ao pé do fogão: Boa pedida para variar os molhos para as saladas do
verão. Ou ainda como acompanhamento de petiscos, como os ovos de codorna
com salsichas, usados na foto. Apesar de não ir ao fogo, este molho fica ótimo
sobre carnes quentes grelhadas, especialmente carne de porco, como linguiças
defumadas. Caso prefira, pode-se eliminar o vinho branco.
Molho sugo de Tomates com Ervas
Molho sugo de Tomates com Ervas

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Ingredientes:
1 cebola peqena bem picadinha
1 maço pequeno de manjerona picadinha
1 ramo de alecrim (somente as folhas)
Preparo:
- Coloque o óleo e a manteiga em uma panela funda. Junte a cebola e refogue até
que fique transparente.
- Abaixe o fogo e junte as ervas picadas, mexendo delicadamente. Deixe por três
minutos e apague o fogo.
Conversa ao pé do fogão: Poucos molhos casam tão bem com massas secas
(espaguete, talharine, fetuccine) como este: aromático e perfumado, ele enriquece
qualquer receita, garantindo um resultado final simples, mas muito saboroso.
Também fica excelente sobre polenta (dura ou mole), ou na composição de um
arroz de forno que já leve algum tipo de carne, entre outras possibilidades.
Molho de Coentro, Limão e Cebola

Molho de Coentro, Limão e Cebola
Conversa ao pé do fogão: O coentro é muito pouco usado no Brasil,
especialmente para acompanhar saladas. Mas é um ingrediente de ouro, que
empresta seu sabor característico às saladas de folhas, ou para tomates
cortados em rodelas servidos com finas fatias de maçã sem as cascas.
Também pode cobrir panquecas frias, recheadas com salada de batatas com
atum, ou sobre sardinhas temepradas com limão, empanadas na farinha de
trigo e fritas.
Ingredientes:
1 maço grande de coentro bem picado
1 cebola média picada em cubinhos
146
1 xícara de chá de azeite

1 xícara de chá de suco de limão
Preparo:
- Pique bem o coentro e a cebola. Junte o azeite e deixe macerar por dez minutos.
- Junte o suco de limão, tempere com o sal e a pimenta.
- Deixe em geladeira até a hora de servir.
Molho Sugo de Tomates
Molho Sugo de Tomates

Conversa ao pé do fogão: Já devo ter preparado pelo menos 10 receitas
deiferente de sugo. De cada uma delas, tirei uma dica de preparo ou um
ingrediente. Assim, também acabei por ter um monte de dicas. Se ficar espesso
demais, por exemplo, junte um pouco de água. Se ficar muito amarelo, devido a
cor dos tomates, junte uma colher de sopa de massa de tomates. A carne dá um
sabor especial, mas é opcional, assim como o açúcar. Mas os tomates brasileiros,
quase sempre, são ácidos, justificando o uso do açúcar. Desta base do molho
sugo de tomates, partimos para dezenas de variações, que apresentaremos em
nosso site.
Ingredientes:
(para 1 litro de molho)
2 kg de tomates bem vermelhos e firmes, sem as sementes
1 cebola grande picada e repicada
2 cenouras pequenas cortadas em pedaços pequenos
2 talos de salsão sem as fibras e picados em pedaços pequenos
1 pedaço de coxão-mole de 400 g (opcional)
1 copo de vinho tinto seco
147
Sal e açúcar
Preparo:
Lave bem os teomates, corte-os ao meio e retire as sementes.
Num caldeirão ou em uma panela de bom tamanho, misture o azeite e a manteiga
em fogo baixo.
Sempre em fogo baixo, junte a cebola, o alho as cenouras e o salsão. Refogue
bem, tampe e deixe "suar" por 5 minutos. Acrescente o pedaço de carne e refogue
por igual, por mais 5 minutos.
Coloque o vinho tinto e deixe evaporar sem a tampa.
Junte os tomates partidos ao meio e tampe a panela novamente. Deixe cozinhar
por 2 horas, sempre em fogo baixo, mexendo de vez em quando.
Tempere com o sal e mexa bem. Caso esteja ácido, junte um pouco de açúcar.
Deixe por mais 1 hora e tempere com a pimenta-do-reino branca.
Apague o fogo, espere amornar e passe por uma peneira de malha média.
Guarde em geladeira até o uso.
Molho de Iogurte com Pimentões e Páprica Picante

Molho de Iogurte com Pimentões e Páprica Picante
Conversa ao pé do fogão: Perfeito para acomapnhar saladas de vegetais
variados (folhas verdes, legumes cozidos, tirinhas de vegetais crus), esta
preparação também se presta para ser servida como uma entrada para os dias de
primavera: se este for o caso, as medidas devem ser calculadas tomando por
base 1 copo e meio de iogurte para cada pessoa. É um molho que também pode
ser colocado sobre algumas especialidades árabes, como os charutinhos de folha
de uva, caftas no espeto, quibe assado, quibe de grelha, entre outros.
Ingredientes:
(para 4 pessoas)
2 copos de iogurte natural (ou coalhada)
1 colher de sopa de maionese
Meio pimentão vermelho cortado em cubinhos
148
Meio pimentão amarelo cortado em cubinhos

2 dentes de alho amassados com um pouco de sal
Pitadas de páprica picante
Salsa para decorar
Preparo:
Em uma vasilha funda, misture o iogurte e a maionese, sem bater, até obter uma
mistura uniforme.
Misture o alho amassado com sal e misture mais um pouco.
Junte os pimentões, misture e polvilhe a páprica picante.
Reserve em geladeira e decore com salsa na hora de servir.
Molho de Coalhada com Alho e Hortelã
Molho de Coalhada com Alho e Hortelã

Conversa ao pé do fogão: Esta é a base da Coalhada com Pepinos, uma das
mais clássicas entradas da culinária árabe. Como molho, pode temperar os
próprios pepinos, cortados em tiras; tomates do tipo caquí, cortados em gomos;
saladas de folhas (rúcula, alface, mostarda, endívias, agrião, etc.) e de legumes
cozidos. Também pode cobrir cubos de frango grelhados, uma boa combinação de
quente/frio.
Ingredientes:
2 copos de coalhada fresca (ou iogurte natural)
1 maço (somente as folhas) de hortelã fresca
Sal
Tirinhas de pimentão vermelho
Preparo:
Numa vasilha funda, coloque a coalhada e mexa delicadamente, sem bater, até
obter uma mistura homogênea, sem soro.
Junte os dente de alho e as folhas de hortelã picadinhas.
Tempere com sal e decore com tirinhas de pimentão.
149
Sopa Paulista
Sopa Paulista
Ingredientes:
(4 pessoas)
5 colheres de fubá
2 litros de água (ou caldo de carne, se preferir) fervente
200 g de bacon cortado em tiras pequenas
1 maço pequeno de hortelã (somente as folhas) finamente picado
4 broas pequenas de fubá, preparadas à moda do pão italiano redondo
Preparo:
Corte as tampas das broas e retire todo o seu miolo (utilize para outra preparação,
ou use esfarelado sobre a sopa, que ficará mais espessa). cuidado para não furar
o fundo das broas, para que a sopa não vase no prato. Reserve.
Doure as tirinhas de bacon (sem usar outro tipo de gordura). Escorra a gordura e
reserve.
Numa panela de bom tamanho, derreta a manteiga em fogo médio e doure o fubá,
mexendo bem para que não queime.
Junte a água fervente e, usando um batedor ou uma colher de pau, mexa bem até
obter uma mistura homogênea.
Tempere com sal e pimenta-do-reino e deixe ferver por mais 10 minutos.
Junte as tirinhas de bacon e a hortelã picada.
Apague o fogo, passe a sopa para as broas e sirva imediatamente.
Tomatada
Tomatada
Ingredientes:
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(4 pessoas)
- 1 cebola grande cortada em anéis grossos
- 4 dentes de alho bem picados
- 8 tomates sem as peles e sem as sementes, cortados em metades
- 1 maço grande coentro
- 1 folha de louro
- 1 1/2 litro de água
- Sal e pimenta-do-reino
- 4 ovos (ou mais)
Preparo:
- Numa panela grande (ou caldeirão), leve o azeite ao fogo baixo e refogue a
cebola até que esteja bem murcha, sem deixar alourar. Junte os dentes de alho, o
coentro e a folha de louro. Deixe por mais dois minutos.
- Acrescente os tomates refogando bem e tampando a panela por 10 minutos,
sempre em fogo baixo.
- Tempere com o sal e pimenta.
- Junte a água e deixe ferver por mais meia hora.
- Quebre os ovos, um a um, tomando o cuidado para que clara e gema cozinhem
juntos, ficando escalfados por igual. Espere que o ovo anterior já esteja cozido
antes de acrescentar o próximo.
- Decore com folhas de coentro inteiras e sirva imediatamente.
Sopa de Bacalhau com Grão-de-bico
Sopa de Bacalhau com Grão-de-bico

Ingredientes:
(4 pessoas)
- 4 postas de lombo de bacalhau dessalgadas
- 1 colher de sopa de manteiga
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- 1 cebola muito bem picada ou ralada

- 1 dente de alho socado com um pouco de sal
- 1 1/2 litro de caldo de legumes
- 1 cálice de vinho do Porto
- 500 g de grão-de-bico
- Pimenta-do-reino branca moída
- Sal
Preparo:
- Cozinhe as postas de bacalhau no vapor ou em água, deixando-as inteiras.
Reserve.
- Numa panela de bom tamanho, leve o azeite e a manteiga ao fogo baixo e
refogue a cebola e o alho. Junte o caldo de legumes. Quando levantar fervura,
reduza o fogo e e junte o Porto.
- Espere mais cinco minutos e acrescente o grão-de-bico previamente lavado.
Deixe cozinhar até que os grãos estejam macios. Se necessário, junte um pouco
de água fervente.
- Tempere com pimenta e sal (atenção, pois o bacalhau sempre guarda um pouco
do sal, e o caldo legumes, caso seja industrializado, também já tem sal).
- Junte as postas de bacalhau e deixe cozinhar por mais cinco minutos. Sirva
imediatamente, regando com fios de azeite (opcional).
Creme de Couve-flor
Creme de Couve-flor
Ingredientes:
(4 pessoas)
- 2 colheres de sopa de manteiga
- 2 dentes de alho bem picadinhos
- 2 litros de caldo de galinha
- 2 xícaras de chá de leite
- 1 xícara de chá de farinha de trigo
152
- 2 gemas
- Sal e pimenta-do-reino branca moída na hora
- 1 couve flor pequena, separada em buquezinhos e cozida "al dente" (macia,
porém bem firme). Separe 6 buquezinhos
- 2 ramos (somente as folhas) de alecrim fresco
- Flores de borago para decorar
Preparo:
- Em fogo médio, derreta a manteiga e refogue os dentes de alho sem deixar que
alourem.
- Junte o caldo de galinha fervente (cuidado na operação, para que a gordura não
espirre).
- Tempere com o sal e a pimenta (modere se o caldo for industrializado). Deixe
levantar fervura e abaixe o fogo.
- No liquidificador, bata o leite com 6 buquezinhos de couve-flor já cozidos. Retire
e passe para uma vasilha, dissolvendo a farinha de trigo e as gemas até obter
uma mistura uniforme.
- Junte os buquezinhos restantes ao caldo fervente.
- Acrescente a mistura de leite ao caldo, mexendo bem até engrossar e tomando o
cuidado de não quebrar os buquezinhos. Deixe esquentar bem, sem deixar que
ferva. Apague o fogo e sirva imediatamente, colocando as folhas de alecrim sobre
o creme.
Sopa Creme de Palmitos
Sopa Creme de Palmitos

Ingredientes:
(4 pessoas):
- 400 g de palmitos (reserve a água da conserva) cortados em rodelas
- 1 1/2 litro de caldo de galinha ou de legumes
- 3 colheres de sopa de farinha de trigo
- 200 ml de creme de leite fresco
153
- 3 gemas
- Salsa e cebolinha picadas
Preparo:
- Leve o caldo de galinha ou de legumes ao fogo e deixe ferver.
- Passe a água da conserva dos palmitos para uma vasilha e misture a farinha de
trigo até que esteja bem dissolvida (use um batedor e coe, se for o caso). Junte ao
caldo fervente e misture bem, não deixando formar grumos.
- Acrescente o palmito picado e deixe ferver por 10 minutos.
- Numa outra vasilha, misture o creme de leite e as gemas, sem bater muito. Junte
a salsa e a cebolinha, mexendo delicadamente.
- Junte a mistura do creme de leite e gemas à sopa, abaixe o fogo e tire antes que
ferva. Sirva imediatamente.
- Atenção: corrija o sal se necessário, observando que a conserva já tem sal.
Sopa Creme de Espinafre

Sopa Creme de Espinafre
Ingredientes:
(4 pessoas):
- 1 1/2 maço de espinafre bem lavado e abafado (5 minutos), deixando os talos
menores e as folhas ainda bem verdes
- 1 1/2 litro de caldo de legumes ou de galinha
- 2 colheres de farinha de trigo
- 3 colheres de manteiga
- 1 dente de alho bem socado
- 1/2 cebola ralada ou processada
- 2 gemas
- 200 ml de creme de leite
- 1 pitada de noz moscada ralada
- Sal e pimenta do reino
Preparo:
- Leve o caldo para ferver.
154
- Em uma panela grande, derreta a manteiga e refogue o alho e a cebola. Junte a

farinha de trigo e mexa até dourar.
- Acrescente dois copos do caldo de legumes fervente ao refogado, mexa bem e
apague o fogo.
- Bata no liquidificador e despeje delicadamente, mexendo sempre, no caldo
fervente.
- Junte o espinafre bem picado (talos e folhas) e deixe ferver por mais cinco
minutos.
- Misture as gemas ao creme de leite, mexendo devagar. Junte sal, pimenta e noz-
moscada, e mexa devagar.
- Junte a mistura do creme de leite à sopa, tomando o cuidado de não deixar
ferver. Sirva imediatamente.
- Opcional: na hora de servir, pode-se misturar queijo suíço, cheddar ou até Minas
fresco.
Sopa de Coalhada com Arroz

Sopa de Coalhada com Arroz
Ingredientes:
(4 pessoas):
- 2 litros de coalhada fresca
- 1 1/2 colher de sopa de farinha de trigo
- 1/2 litro de água fria (ou caldo de galinha frio)
- 2 xícaras bem cheias de arroz cozido
- 1 cebola grande bem picadinha
- 1 maço de hortelã, livre dos talos, bem picadinha
- Pimenta síria a gosto
- Sal
Preparo:
- Dissolva a farinha de trigo na água e junte à coalhada, passando a mistura por
uma peneira de malha fina.
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- Leve ao fogo baixo e, sempre no mesmo sentido (passo importante), não deixe
de mexer até que ferva.
- Junte o arroz cozido e mexa devagar, sempre no mesmo sentido. Tempere com
sal e pimenta síria.
- Numa frigideira, derreta a manteiga e refogue a cebola até que fique bem
alourada. Junte a hortelã picada e refogue por mais um minuto.
- Passe a sopa para o recipiente em que será servida, regando o refogado por
cima. Sirva imediatamente
Sopa Creme de Batatas com Paio

Ingredientes (4 pessoas):
- 300 g de batatas cozidas com as cascas e pouco sal
- 1 1/2 litro de caldo de galinha
- 1 cebola pequena picadinha
- 2 gemas
- 2 paios fatiados finamente
- Um fio de azeite
- 1 pitada de pimenta-do-reino branca
- Sal
Preparo:
- Passe as batatas por um espremedor, fazendo um purê fofo, sem apertar.
Reserve.
- Leve o caldo de galinha para ferver.
- Em uma panela grande, derreta a manteiga e refogue a cebola. Junte a farinha
de trigo e mexa até dourar.
156
- Acrescente o caldo de galinha fervente ao refogado e mexa bem, sem deixar

formar grumos. Junte o purê de batatas, usando um batedor para misturar, usando
pouca força. Abaixe o fogo e deixe levantar fervura, mexendo de vez em quando.
- Misture as gemas ao creme de leite, mexendo devagar. Junte sal e pimenta, e
mexa devagar.
ferver.
- Trabalhando rapidamente, coloque o fio de azeite numa frigideira e passe as
fatias de paio até que estejam fritas. Coloque-as sobre a sopa e sirva
imediatamente.
Sopa Creme de Tomates com Agrião

Sopa Creme de Tomates com Agrião
Ingredientes:
- 100 g de manteiga
- 1 cebola picadinha
- 2 dentes de alho socados com um pouco de sal, até obter uma pasta
- 500 g de tomates sem peles e sem sementes
- 1 colher de sopa de açúcar
- 1/2 colher de sopa de sal
- 1 colher de sopa cheia de farinha de trigo dissolvida em meio copo de água fria
- 1 maço de agrião de folhas novas e bem verdes, picado, inclusive os talos
menores
Preparo:
- Leve a manteiga ao fogo baixo e refogue a cebola, o alho em papa e os tomates.
Espere formar um mínimo de caldo (se necessário, junte um pouco de água
quente).
- Espere esfriar e bata a mistura no liquidificador. Volte a mistura para a panela e
junte o açúcar e o sal, sem deixar de mexer.
157
- Acrescente a farinha dissolvida em água fria, sem parar de mexer. Em fogo

baixo, deixe levantar fervura, mexendo sempre.
- Aos poucos, vá juntando o creme de leite, tomando o cuidado de não deixar
ferver (quando juntar o creme, a sopa baixará a fervura).
- Em uma frigideira, coloque as colheres de azeite e, em fogo médio, refogue
rapidamente as folhas e os talos de agrião, não deixando murchar muito.
- Junte o agrião à sopa e apague o fogo. Sirva imediatamente acompanhada de
torradas e pães.
Sopa de Santa Helena

Ingredientes:
(4 pessoas)
- 4 colheres de azeite
- 1 cebola ralada ou picada
- 2 dentes de alho picados
- 1 1/2 kg de mandioca bem tenra
- 1 kg de costela defumada, passada previamente por água fervente, para retirar o
"verniz" do defumado
- 4 gomos de lingüiça fresca de lombo suíno
- Água o quanto baste
- Salsa picada
- Sal
Preparo:
- Cozinhe a mandioca até que esteja bem macia. Elimine as fibras centrais e
pique-as em cubos menores. Reserve.
- Em fogo baixo, refogue a cebola e o alho no azeite. Junte a mandioca picada e
cubra com água quente. Deixe cozinhar em fogo baixo até que a mandioca
comece a desmanchar.
- Acrescente a costela e os gomos de lingüiça e deixe cozinhar até se formar um
creme levemente espesso, acrescentando mais água (sempre quente) se
necessário.
158
- Ainda na panela, elimine os ossos da costela e demanche a lingüiça com uma

colher de pau.
- Corrija o sal e polvilhe a salsa picada. Sirva imediatamente.
Sopa Creme de Tomates com Batatas
Sopa Creme de Tomates com Batatas

Ingredientes:
(4 pessoas):
- 100 g de manteiga
- 1 cebola picadinha
- 500 g de tomates sem peles e sem sementes
- 1/2 colher de sopa de sal
- 1 colher de sopa cheia de farinha de trigo dissolvida em meio copo de água fria
- 4 batatas cozidas e picadas em cubos pequenos
Preparo:
- Leve a manteiga ao fogo baixo e refogue a cebola e os tomates. Espere formar
um mínimo de caldo (se necessário, junte um pouco de água quente).
- Espere esfriar e bata a mistura no liquidificador. Volte a mistura para a panela e
junte o açúcar e o sal, sem deixar de mexer.
- Acrescente a farinha dissolvida em água fria, sem parar de mexer. Em fogo
baixo, deixe levantar fervura, mexendo sempre.
- Aos poucos, vá juntando o creme de leite, tomando o cuidado de não deixar
ferver (quando juntar o creme, a sopa baixará a fervura).
- Por último, junte as batatas picadas, que deverão estar aquecidas ou que
deverão ser passadas rapidamente em água quente.Sirva imediatamente,
acompanhada de torradas e pães.
Sopa Creme de Pinhões

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Sopa Creme de Pinhões

Ingredientes:
(4 pessoas):
- 600 g de pinhões cozidos com pouco sal e descascados
- 1 1/2 litro de caldo de legumes
- 1 cebola pequena picadinha
- 2 gemas
- 1 pitada de pimenta-do-reino branca
- Sal
Preparo:
- Moa ou processe (ou, em tempos de apagão, pique com a faca...) os pinhões,
separando alguns para fatiar e decorar a sopa.
- Leve o caldo para ferver.
- Em uma panela grande, derreta a manteiga e refogue a cebola e os pinhões
processados. Junte a farinha de trigo e mexa até dourar.
- Acrescente o caldo de legumes fervente ao refogado e mexa bem, sem deixar
formar grumos.
- Misture as gemas ao creme de leite, mexendo devagar. Junte sal e pimenta, e
mexa devagar.
ferver. Sirva imediatamente, decorando com pinhões fatiados finamente.
Sopa de Beterrabas
Sopa de Beterrabas
Ingredientes:
(4 pessoas):
- 1 kg de beterrabas novas e tenras
160
- 1 colher de sopa bem cheia de açúcar

- 1 alho poró (somente a parte branca) cortado em anéis finos
- 1/2 litro de caldo de carne
- Sal
- 1 litro de creme de leite fresco
Preparo:
- Cozinhe as beterrabas com as cascas e com o açúcar. Descasque-as, fatie-as,
pique-as e repique-as. Reserve.
- Nma panela grande, refogue o alho poró na manteiga até alourar. Junte o caldo
(quente) de carne e deixe ferver por cinco minutos.
- Junte as beterrabas picadas, mexa bem e corrija o sal. Deixe levantar fervura,
abaixe o fogo e deixe por mais cinco minutos.
- Junte o creme de leite, em temperatura ambiente, e mexa sem bater. Apague o
fogo antes de levantar fervura. Sirva imediatamente.
Gaspacho à Italiana
Gaspacho à Italiana
Ingredientes:
(para 6 pessoas):
- 4 xícaras de chá de caldo de vegetais frio (ou caldo de carne)
- 4 tomates maduros, sem peles e sementes
- 2 dentes de alho
- 1 cebola média
- 4 colheres de sopa de vinagre
- 1 pepino sem casca e sementes cortado em tirinhas
- 2 talos de salsão cortados finamente no sentido da largura
- 1 pimentão vermelho grande picado
- 1 maço pequeno de manjericão-limão picado
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- Cubos de gelo
- Torrada ou pão para acompanhar
- Cubos de pimentões (amarelo, verde e vermelho) para decorar
Preparo:
- Bata os tomates até obter um purê firme. Reserve em geladeira até a hora de
servir.
- Esprema ou soque os dentes de alho. Junte o pepino e o salsão. Passe a
mistura para a vasilha em que o gaspacho será servido, e tempere com azeite,
vinagre, sal e pimenta. Reserve em geladeira.
- Pique a cebola, o manjericão-limão e o pimentão (sem as sementes e filamentos
brancos). Junte a mistura à metade do purê de tomates e bata novamente, até
obter uma mistura homogênea. Junte esta mistura ao purê de tomates restante.
- Acrescente o caldo de vegetais frio, os cubos de gelo e misture bem devagar.
Decore com os cubos de pimentão. Sirva com as torradas ou o pão, que podem
ser acrescentados à sopa ou servidos separadamente.
Conversa ao pé do fogão:
O uso de caldo de vegetais na receita é uma boa dica para quem não come carne
- aliás, todas as receitas podem ser feitas a partir do caldo de vegetais. Também
pode-se usar caldo de aves e até de peixe. No caso dos peixes, o ideal é usar
mais algum ingrediente que combine, como mexilhões, ameijôas ou vôngoles.
Gaspacho Libanês
Gaspacho Libanês
Ingredientes:
(para 6 pessoas):
- 4 xícaras de chá de caldo de carne frio (ou água fria, se preferir)
- 2 dentes de alho
- 3 batatas grandes, cozidas, descascadas e cortadas em cubinhos
162

- 1 maço pequeno de salsa picadinha
- Cubos de gelo
- Torradas com gergelim ou pão para acompanhar
- Zátar (tempero árabe)
Preparo:
servir.
- Esprema ou soque os dentes de alho. Junte as batatas em cubinhos. Passe os
dois para a vasilha em que o gaspacho será servido e tempere com azeite,
vinagre, sal e pimenta. Reserve em geladeira.
- Pique o pimentão (sem as sementes e filamentos brancos). Junte-o à metade do
purê de tomates e bata novamente, até obter uma mistura homogênea. Misture os
dois purês e acrescente aos dentes de alho e às batatas.
- Acrescente o caldo de carne frio, os cubos de gelo e misture bem devagar.
Polvilhe zátar a gosto (a medida ideal é de uma colher de sopa por pessoas,
podenso ser colocado diretamente no prato). Junte as torradas ou o pão, que
podem ser acrescentados à sopa ou servidos separadamente.
São as batatas e o zátar que darão o sabor "árabe" à receita, criada e testada em
nossa cozinha experimental. Se quiser variar ainda mais o sabor, substitua as
batatas por grão-de-bico, sem as cascas e cozidos rapidamente no mesmo caldo
de carne da receita.
Gaspacho à Francesa
Gaspacho à Francesa
Ingredientes:
163
(para 6 pessoas)
- 4 xícaras de chá de água fria
- 2 dentes de alho
- 1 alho poró, somente a parte branca
- 150 g de cogumelos tipo shiitake fresco
- 1 pepino sem casca e sementes
- Cubos de gelo
- Torrada ou pão para acompanhar
Preparo:
servir.
- Esprema ou soque os dentes de alho. Fatie os cogumelos e o alho-poró. Leve
uma frigideira com pouco azeite ao fogo baixo. Salteie (sem deixar refogar
demais) os dentes de alho, os cogumelos e o alho-poró. Reserve até esfriar
totalmente.
- Coloque o pepino picado na vasilha em que o gaspacho será servido e tempere
com azeite, vinagre, sal e pimenta. Reserve em geladeira.
- Pique o pimentão (sem as sementes e filamentos brancos). Junte-o à metade do
purê de tomates e bata novamente, até obter uma mistura homogênea. Junte esta
mistura ao purê de tomates restante. Junte o purê, o pepino e o refogado,
misturando bem devagar. Corrija o sal e tempere com pimenta.
- Acrescente a água fria e os cubos de gelo. Mexa bem devagar. Sirva com as
torradas ou o pão, que podem ser acrescentados à sopa ou servidos
separadamente.
164
O shiitake e o alho-poró deixam a receita mais requintada, com sabor mais suave
(pela ausência da cebola) e com o diferencial da etapa do refogado, que deixa os
ingredientes mais macios e saborosos. Mais três dicas: pode-se substituir o
shiitake por cogumelos de Paris, também frescos (evite usar conserva), o vinagre
pode ser macerado com estragão, e a água pode ser substituída pelo caldo de
carne gelado.
Bruschetta de Carpaccio
Bruschetta de Carpaccio
Ingredientes:
(para 1 pessoa)
1 fatia de pão italiano
1 dente de alho
10 fatias de carpaccio
Lascas de queijo estepe
1 colher de sopa de mostarda
1 colher de sobremesa de alcaparras picadas
Preparo:
- Misture a mostarda e o azeite, batendo levemente. Junte as alcaparras
picadinhas e reserve em geladeira até cobrir a bruschetta
- Grelhe os dois lados do pão em uma chapa ou no forno. Na hora de virar do
primeiro para o segundo lado, esfregue um dos lados com o dente de alho aberto
ao meio. Deixe terminar de grelhar e retire da chapa.
- Distribua as fatias de carpaccio (totalmente descongeladas), dobrando-as em
triângulos.
- Coloque as lascas de queijo estepe por cima.
- Regue com o molho reservado e sirva imediatamente.
Conversa ao pé do fogão: Esta é para quem gosta de carpaccio, mas quer
incrementar a receita, garantindo, digamos, mais substância: uma bruschetta
165
dessas equivale a uma refeição light. Se tiver uma saldinha verde como
acompanhamento, então, a festa se completa. Pode-se substituir o carpaccio de
carne, por um de salmão, desde que se mude o molho - pode ser só à base de
azeite e limão.
Bruschetta de Kani Kama com Shiitake
Bruschetta de Kani Kama com Shiitake

Ingredientes:
(para 1 pessoa)
1 fatia de pão italiano ou similar
1 dente de alho
2 rolinhos de kani kama bem desfiados
4 shiitakes bem lavados e sem os cabinhos, cortados em lâminas finas
1 colher de sopa de salsa bem picada
Preparo:
- Grelhe os dois lados do pão em uma chapa ou no forno. Na hora de virar do
- Cubra a fatia de pão com o kani kama desfiado e bem seco.
- Numa frigideira, coloque o azeite e salteie rapidamente os shiitakes, não
deixando que escureçam demais. Tempere com um pouco de sal, polvilhe a salsa
e apague o fogo.
- Cubra o kani com o cogumelo salteado e sirva imediatamente.
Conversa ao pé do fogão: A idéia de usar o kani também tem a ver com a comida
de baixas calorias - ainda que esta não seja a especialidade da página. E sua
combinação com o shiitake tem uma leveza incomparável e bastante saborosa.
Você também pode variar a receita usando um mix de cogumelos: morilles,
salmão, champignons, etc, sobre uma cama de tomates temperados com pimenta
e azeite.
166
Berinjelas à moda Árabe
Berinjelas à moda Árabe

Ingredientes:
(Para 4 pessoas)
2 berinjelas grandes e firmes, cortadas em fatias finas (3 mm, mais ou menos),
com as cascas
Água e sal
Farinha de trigo
Óleo vegetal
1 cebola grande cortada em pedacinhos
6 dentes de alho picados
Preparo:
- Depois de fatiar as berinjelas, mergulhe-as em um recipiente com água e sal.
Deixe por pelo menos 10 minutos.
- Enquanto isso, coloque o suco de limão e o azeite em uma molheira. Junte a
cebola, os dentes de alho e a salsa. Misture bem e reserve em temperatura
ambiente.
- Retire as fatias de berinjela da água e elimine o excesso de água, batendo
levemente com as mãos.
- Aqueça bem o óleo vegetal em uma frigideira não muito funda. Empane as fatias
na farinha de trigo, retirando o excesso de farinha. Frite por imersão até que as
fatias estejam douradas.
- Disponha as berinjelas numa travessa e cubra com o molho de limão e azeite.
Sirva imediatamente, acompanhada de salada verde.
Bresàola com champignons frescos e tomates secos

Bresàola com champignons frescos e tomates secos
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Ingredientes:
(4 pessoas)
- 220 g de bresàola curada
- 200 g de champignons frescos
- 200 g de tomates secos
- 1 maço pequeno de manjericão picado finamente
Suco de ½ limão
-Sal e pimenta-do-reino
Preparo:
- Distribua as fatias de bresàola nos pratos ou na travessa em que será servida.
- Numa frigideira, coloque o azeite e refogue os champignons frescos até
dourarem. Tempere com sal e pimenta.
- Junte os tomates secos e o manjericão picado, mexa, espere dois minutos e
apague o fogo.
- Passe o refogado para uma vasilha e acrescente o suco de limão. Mexa
delicadamente.
- Coloque o refogado sobre as fatias de bresàola, decore com folhas de
manjericão e sirva.
A bresàola ou viande de grison é a carne bovina seca e curada. Saborosa e
marcante, é muito consumida na Suíça e na Itália. No Brasil é ingrediente
relativamente novo, mas perfeitamente assimilado pelos fabricantes, chefs e
consumidores. Temperada com gotas de azeite e limão já é uma delícia. O chef
Marco Baracat, do DÉlisa, em Campinas, serve a bresàola coberta de rúcula
cortada em juliana e pinolis fritos em azeite.
Gaspacho Andaluz
Conversa ao pé do fogão: Algumas versões da receita andaluza misturam o pão
à sopa, batendo-a novamente no liquidificador. Outras juntam ovos picados e
farinha de milho, enriquecendo a mistura e deixando-a com uma aparência de
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papa reforçada - que de fato é. No filme "Mulheres à Beira de um Ataque de

Nervos", do cineasta espanhol Pedro Almodovar, o gaspacho "protagoniza" a
hilária seqüência em que a sopa fria, em pleno verão madrileno, é "turbinada" com
pílulas para dormir. Outra dica, a exemplo do filme, é servir o gaspacho em jarras
transparentes. Fica super charmoso e diferente.
Ingredientes:
(para 6 pessoas)
4 xícaras de chá de caldo de carne frio
4 tomates maduros, sem peles e sementes
2 dentes de alho
1 cebola média
4 colheres de sopa de vinagre
1 pepino sem casca e sementes
1 pimentão vermelho grande picado
Cubos de gelo
Torrada ou pão para acompanhar
Cubos de pimentões (amarelo, verde e vermelho) para decorar
Preparo:
Bata os tomates até obter um purê firme. Reserve em geladeira até a hora de
servir.
Esprema ou soque os dentes de alho. Corte o pepino em cubinhos. Passe os dois
para a vasilha em que o gaspacho será servido e tempere com azeite, vinagre, sal
e pimenta. Reserve em geladeira.
Pique a cebola e o pimentão (sem as sementes e filamentos brancos). Junte os
dois à metade do purê de tomates e bata novamente, até obter uma mistura
homogênea. Junte esta mistura ao purê de tomates restante. Junte o purê ao
pepino e aos dentes de alho.
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Acrescente o caldo de carne frio, os cubos de gelo e misture bem devagar.

Coloque a salsa picada e decore com os cubos de pimentão. Sirva com as
torradas ou o pão, que podem ser acrescentados à sopa ou servidos
separadamente.
Salada de Tomates e Palmitos com Mascarpone
Salada de Tomates e Palmitos com Mascarpone

Ingredientes:
8 tomates maduros e bem firmes, fatiados em rodelas
250 g de palmitos em conserva
1 maço pequeno de manjerona
150 g de queijo Mascarpone (italiano ou nacional)
Preparo:
- Retire os tomates da geladeira, lave-os e seque-os. Quando já não estiverem
gelados, fatie-os e disponha-os na saladeira ou nos pratos em que serão servidos.
- Fatie os palmitos em rodelas, dividida-as ao meio e coloque duas metades sobre
cada fatia, deixando um espaço entre as metades. Pique um ou dois palmitos em
cubinhos para decorar.
- Pique a manjerona finamente e reserve alguns buquezinhos para decorar.
- Leve uma frigideira ao fogo bem baixo com uma colher de sopa de azeite. Junte
o queijo mascarpone e, trabalhando com uma colher, mexa sem parar até obter
uma pasta quase líquida. Tempere com sal e pimenta.
- Retire do fogo e coloque delicadamente entre as metades do palmito, sobre as
fatias de tomates. Coloque a manjerona picada, regue com a outra colher de
azeite e decore com os buquezinhos e o palmito picadinho. Sirva imediatamente,
acompanhada de torradas (temperadas com alho e orégano ficam ainda
melhores).
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Carpaccio de tomates com creme de queijo e orégano
Carpaccio de tomates com creme de queijo e orégano

Conversa ao pé do fogão: A primeira vez que comi uma receita do gênero foi na
rede de restaurante Hippo, na França - só em Paris são oito lojas. Diferente e
refrescante, é uma ótima pedida para os que não comem carne, mas aceitam
produtos lácteos. Uma variação interessante consiste em temperar os tomates
com zátar, o mais conhecido tempero árabe.
Ingredientes:
(4 pessoas)
3 tomates vermelhos bem firmes
3 tomates amarelos bem firmes (opcional)
200 g de queijo fresco Minas
½ copo de creme de leite fresco
1 maço pequeno de orégano fresco
Azeite, ciboulette (ou cebolinha brasileira) e folhas de orégano fresco para
decorar.
Preparo:
Fatie os tomates o mais finamente que puder (pode-se fatiar na máquina de frios)
e reserve em geladeira.
Moa ou processe o queijo fresco até obter uma pasta granulada, mas não líquida.
Junte o creme de leite ao queijo e mexa até obter uma mistura homogênea e com
consistência de um patê mole.
Tempere com o orégano fresco, o sal e a pimenta.
Monte as fatias dos tomates intercalando as cores. Coloque colheradas do creme
de queijo no centro, regue com fios de azeite, decore com óregano e ciboulettes.
Sirva em seguida, acompanhado de baguette.
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Espuma de Gorgonzola com Manga
Espuma de Gorgonzola com Manga

Ingredientes:
3 mangas Haden firmes picadas em cubos pequenos
500 ml de creme de leite fresco supergelado
180 g de queijo gorgonzola picado em microcubos e bem gelados
1 colher de chá rasa de sal (opcional)
Semente de papoula, cubinhos de gorgonzola e salsa para decorar
Preparo:
Bata o creme de leite na batedeira em baixa velocidade até obter o ponto de
chantilly.
Acrescente o sal e o gorgonzola picado e gelado e, ainda em baixa velocidade,
bata por 1 minuto.
Distribua o creme em pratos ou em taças. Acrescente a manga em cubos, decore
polvilhando sementes de papoula, cubinhos do queijo e salsa em raminhos.
Salada de Agrião com vinagrete de Morangos
Salada de Agrião com vinagrete de Morangos

Ingredientes:
(4 pessoas)
1 maço de agrião com folhas novas e tenras (pode ser do tipo precoce)
1 caixa de morangos lavados e cortados em cubos pequenos
2 colheres de vinagre de maçãs ou de vinho branco
Sal, pimenta-do-reino branca e uma pitada de canela
1 caixa de queijo do tipo Catupiry (de verdade...)
Preparo:
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Lave bem e seque as folhas de agrião. Se forem pequenas, não é necessário

cortar. Se forem maiores, pique com as mãos em pedaços pequenos, eliminando
os talos grossos.
Coloque os morangos picados numa vasilha. Prepare o vinagrete em outro
recipiente: misture o azeite e o vinagre, tempere com o sal, a pimenta e a canela.
Usando um grafo ou batedor, misture bem batendo delicadamente.
Misture o vinagrete com os morangos, misturando bem.
Distribua nas laterais da salada e regue com um pouco do caldo.
Leve ao fogo baixo uma frigideira e derreta o Catupiry, sem deixá-lo líquido
demais.
Coloque-o sobre a salada e decore com um pouco dos morangos picados. Sirva
imediatamente
Carpaccio
Carpaccio
Ingredientes:
(4 pessoas)
200 g de carpaccio
Suco de dois limões (ou o equivalente em vinagre de vinho tinto ou vinho branco)
1 1/2 colher de sopa de mostarda (dê preferência ao tipo Dijon)
1 talo de salsão limpo e sem os fios, cortado em fatias finas
2 colheres de sopa de alcaparras (lavadas) picadinhas
100 g de parmesão (de qualidade) em lâminas
Salsa crespa para decorar
Preparo:
Divida as fatias de carpaccio igualmente em quatro pratos de mesa. Reserve em
geladeira.
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Numa vasilha, misture o suco dos limões, a mostarda e o azeite. Bata

delicadamente. Acrescente o salsão picado e as alcaparras picadas. Misture bem
e tempere com a pimenta-do-reino. Corrija o sal, se necessário.
Espalhe o molho sobre as porções de carpaccio. Distribua o queijo parmesão em
lâminas e sirva imediatamente, regando, se desejar, com mais fios de azeite.
Bruschetta de Tomates
Bruschetta de Tomates
Conversa ao pé do fogão: Um dos principais segredos de uma boa bruschetta é
o pão corretamente torrado, sem nenhuma possibilidade de estar mole ou macio.
Servir imediatamente, no caso da bruschetta, não é força de expressão: caso
demore muito para ser servida, a cobertura (nesse caso, o tomate) pode
umedecer o pão, fazendo com que ele perca a crocância que caracteriza a receita.
Pode-se excluir a pimenta-do-reino e substituir a mussarela de leite de vaca, por
mussarela de leite de búfala, que é o queijo usado no preparo da bruschetta na
Itália.
Ingredientes:
(para 1 pessoa)
1 fatia de pão italiano ou similar (ou seja de massa levedada) com a casca
1 dente de alho
1 tomate bem maduro, mas firme, sem pele e sementes, picado em cubos
pequenos
Duas fatias de mussarela cortadas em tirinhas
3 folhas de manjericão fresco
Preparo:
Grelhe os dois lados do pão em uma chapa ou no forno. Na hora de virar do
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Monte a bruschetta colocando um pouco do tomate na base do pão. Regue com

um pouco do azeite e tempere com sal e pimenta. Cubra com algumas tirinhas de
mussarela.
Finalize a montagem, terminando os ingredientes, acrescentando o manjericão
picado e regando com o restante do azeite.
Sirva imediatamente.
Bruschetta de Queijo Cottage
Bruschetta de Queijo Cottage

Conversa ao pé do fogão: A variação da bruschetta com queijo é menos comum,
mas tão interesante quanto as mais tradicionais. Você pode substituir o Cottage
por ricota, areando-a ante de utilizá-la, para deixá-la mais leve. Também pode
substituir o brócoles por espinafre, cozido rapidamente em água e sal.
Ingredientes:
(para 1 pessoa)
1 fatia de pão italiano
1 dente de alho
2 colheres de sopa de queijo Cottage
1/2 xícara de chá de brócoles cozidos
6 filezinhos
Azeite
Orégano
Preparo:
Grelhe os dois lados do pão em uma chapa ou no forno. Na hora de virar do
Distribua o queijo Cottage, tempere com sal (pouco, em função do aliche) e
pimenta, regue com metade do azeite.
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Coloque as flores de brócoles e distribua o aliche por igual. Polvilhe o orégano,

regue com o restante do azeite e sirva imediatamente.
Panquecas Dona Sevilha
Ingredientes:
(15/18 crepes)
Para a massa:
2 copos de leite
2 ovos
3 xícaras de chá de farinha de trigo
1 colher de sopa bem cheia de açúcar
Uma pitada de sal
6 colheres de creme de leite fresco bem gelado
Para o recheio:
Geléia de laranjas
Para a cobertura e acabamento:
Calda de chocolate (veja em Sobremesas - Peras com Calda de Chocolate), fatias
de laranja em meia-lua e geléia de laranjas.
Preparo das panquecas:
- Coloque no liquidificador o leite, os ovos, a farinha, o açúcar e o sal. Bata,
misturando bem, até obter uma massa homogênea e, caso seja necessário,
desprendendo a farinha de trigo das paredes do copo.
- Passe para uma vasilha funda e junte o creme de leite, bem gelado, e misture
bem, mas sem bater.
- Deixe descansar na geladeira por meia hora.
- Em uma frigideira anti-aderente, distribua a massa usando uma concha,
formando massas leves e por igual (entorne a frigideira para que a massa alcance
as bordas por igual).
- Deixe dourar dos dois lados e, ao retirar, coloque-as sobre um prato aquecido
que esteja, de preferência, sobre uma panela com água fervente em fogo baixo.
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Recheio e finalização:
- Coloque um pouco (1 1/2 colher de sopa, aproximadamente) de geléia de
laranjas em uma das bordas da panqueca e enrole-a e vá dispondo na travessa
em que elas serão servidas.
- Coloque mais um pouco de geléia de laranjas sobre as panquecas e regue com
a calda de chocolate quente. Sirva a seguir.
Conversa ao pé do fogão: Dona Sevilha Corsi Sachs é autora da melhor receita
de geléia de laranjas que conheço - por isso, esta receita é uma homemagem à
uma de suas especialidades. Trata-se de uma receita de família, preparada com
paciência e muito carinho. Mas sua principal virtude está mesmo no sabor: é um
casamento perfeito entre o doce, o ácido e um tico, quase nada, de um suave
amargo, que faz toda a diferença das geléias que encontramos no mercado. No
últimos tempos, Dona Sevilha tem me abastecido com potes e mais potes - que eu
aprecio sobre torradas, queijos variados, filés de peito de frango, peito de pato,
saladas de folhas verdes e em todas as receitas que eu percebo que ela pode
entrar para causar grande efeito e garantir um sabor extra. Devo confessar que
também como a geléia pura. E, de colher (das de sopa...) em colher, me tornei um
fã que tem o privilégio de poder desfrutar de tão deliciosa preparação. Obrigado,
Dona Sevilha!
Savarin com Amêndoas
Ingredientes:
(8/10 pessoas)
Para a massa:
3 ovos
2 1/2 colheres de sopa de manteiga derretida
2 xícaras de chá cheias de farinha de trigo
1/2 xícara de chá de leite cru
1 colher de sopa de fermento em pó
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Para a calda:
2 xícaras de chá de água
1 pedaço de casca de laranja sem nada da parte branca
1/2 xícara de chá de rum claro
Finalização:
200 g de geléia de pêssegos
Chantilly para confeitar, amêndoas tostadas em metades para decorar e calda de
chocolate (veja em Sobremesas - Pera com calda de Chocolate)
Preparo do bolo:
- Pré-aqueça o forno e mantenha-o em temperatura média.
- Bata os ovos com o açúcar até obter uma mistura homogênea, clara e fofa.
- Acrescente a farinha aos poucos, juntamente com a manteiga derretida e o leite.
Bata bem e junte o fermento, misturando delicadamente.
- Unte (com manteiga ou margarina) e enfarinhe (farinha de trigo) uma forma com
buraco. Leve o bolo ao forno e deixe por 40 minutos.
- Retire do forno e desenforme, ainda quente, sobre o prato em que será servido.
Preparo da calda e da cobertura:
- Em uma panela, coloque a água, o açúcar e a casca de laranja. Após levantar
fervura, deixe por mais 15 minutos.
- Retire do fogo e, ainda na panela, acrescente o rum e mexa devagar.
- Logo que o bolo sair do forno, regue com a calda, tomando o cuidado de
distribuir por igual e delicadamente.
- Aqueça a geléia em uma panela, até que ela fique mais líquida. Cubra o bolo e
leve à geladeira e deixe até que esteja bem frio.
- Retire da geladeira e cubra com o chantilly, regue com a calda de chocolate e
decore com as amêndoas em lâminas.
Conversa ao pé do fogão: Esta sobremesa homenageia o francês Brillat-Savarin,
um dos maiores estudiosos da gastronomia de todos os tempos. Após a
publicação do livro "A Fisiologia do Gosto" (veja mais na seção Literatura), a obra
e os ensinamentos de Brillat-Savarin ficaram mundialmente conhecidos. Você
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pode variar a geléia, usando a de laranjas ou de damascos. Trata-se de uma

sobremesa requintada, cuja grande característica é a umidade, que empresta à
massa, muito fofa, uma leveza peculiar, muito apreciada. Na receita original, a
calda de chocolate não faz parte, mas nossa cozinha experimental substituiu as
frutas cristalizadas por ela. Já o chantilly faz parte da primeira concepção da
sobremesa. Portanto, se você quiser seguir o preparo como manda o figurino, faça
o passo a passo como descrito na recita e finalize salpicando as frutas sobre o
chantilly.
Figos ao Porto com Damascos e Nozes
Ingredientes:
(6/8 pessoas)
10 figos maduros, bem lavados e cortados ao meio no sentido do comprimento
3 colheres de sopa de açúcar duplamente peneirado
2 colheres de sopa de vinho do Porto
150 g de nozes picadas com as mãos
20 damascos secos
Calda de chocolate (veja, na seção Sobremesas, receita de Peras com Calda de
Chocolate)
Raspas de chocolate
Preparo:
- Em uma frigideira grande, derreta o açúcar suavemente, deixando com uma cor
de caramelo claro. Junte o Porto e mantenha o fogo bem baixo.
- Depois de dois minutos, coloque os figos sobre a calda e deixe por 1 minuto.
Retire com cuidado e deixe esfriar.
- Mergulhe metade de cada damasco na calda de chocolate, deixando-os esfriar
com o lado do chocalate voltado para baixo, para que não escorra sobre a outra
parte.
- Faça a montagem: coloque um pouco de calda na base do prato ou da travessa,
disponha os figos sobre a calda, coloque as nozes picadas sobre os figos e os
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damascos sobre as nozes. Finalize acrescentando raspas de chocolate meio-

amargo.
Conversa ao pé do fogão: Os figos devem ser colocados sobre a calda com as
polpas voltadas para baixo e esfriados, em temperatura ambiente, da mesma
maneira. É importante observar o tempo de 1 minuto, para a fruta não cozinhe: na
verdade, ela apenas deve ser selada pelo caramelo com Porto, garantindo o
aroma mas não amolecendo em contato com o fogo. Você pode variar a receita
mudando os dois ingredientes principais - e procedendo da mesma forma. No
lugar dos figos, pêssegos. No dos damascos, morangos. Fica uma delícia.
Crepes Pascoalinos
Ingredientes:
(10/12 pessoas- 30 crepes)
6 ovos
2 1/2 xícaras de chá de farinha de trigo
1 pitada de sal
1 copo de uísque
Uvas-passas escuras estufadas em uísque
Preparo:
- Peneire a farinha duas vezes e coloque-a em uma vasilha funda. Junte o sal e o
açúcar. Misture bem.
- Bata os ovos ligeiramente (menos do que para omeletes), misture ao leite e
verta, bem devagar, a mistura sobre a farinha.
- Usando um batedor, misture bem e deixe descansar em geladeira (parte baixa)
por uma hora.
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- Após este tempo, derreta a manteiga em fogo baixo (sem deixar queimar) e junte
à massa. Misture bem, sem bater, e junte o copo de uísque, misturando mais uma
vez.
- Deixe descansar mais dez minutos, fora da geladeira.
- Unte com um pouco de manteiga uma panquequeira (ou uma frigideira anti-
aderente, que dispensa a manteiga), eliminando o excesso de gordura.
- Usando a medida de uma concha pequena, vá colocando a massa, tomando o
cuidado de deixá-la bem fina, entornando a frigideira até obter uma volta completa.
- Coloque os crepes em um prato, mantendo um mínimo de calor (ou em um forno
pre-aquecido e apagado, ou sobre uma panela com vapor suave, mas também
sem chama).
- Faça duas dobras em cada um, formando triângulos, e disponha-os em um prato.
Pulverize açúcar sobre eles e sirva-os acompanhados de creme chantilly, e uvas-
passas estufadas previamente em um pouco de uísque.
Conversa ao pé do fogão: É muito fácil fazer crepes e panquecas - mas sempre
tem uma primeira vez, como andar de bicicleta... Portanto, para iniciantes, vá com
calma: use frigideira e concha com delicadeza, não faça movimentos bruscos e
prefira as anti-aderentes - que dispensam a manteiga. Trabalhe com o fogo bem
baixo, para que elas adquiram uma cor bonita e por igual. Caso você queira
decorar o chantilly com uma rosa, como na foto, não se esqueça de enrolar a
haste da flor com um papel de alumínio, até a altura das pétalas.
Duo de mousses Bertazzoli
Ingredientes:
(para 10/12 pessoas)
1 receita de mousse de chocolate escuro (veja na seção Sobremesas)
1 receita de mousse de chocolate branco (use a mesma receita, subtituindo o
chocolate escuro pelo branco)
1 pacote de Goma Semba (biscoito japonês à base de gergelim)
Geléia de frutas vermelhas diluída em um pouco de água gelada
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Folhas de hortelã
Preparo:
- Coloque um pouco de geléia na base do prato.
- Segure um biscoito nas mãos e cubra-o (generosamente!) com a mousse escura.
Coloque sobre a geléia.
- Segure outro biscoito nas mãos e cubra-o (idem) com a mousse branca. Coloque
sobre o primeiro biscoito, sem apertar.
- Repita a operação mais duas vezes, finalizando com a mousse branca.
- Decore com as folhas de hortelã e sirva imediatamente.
Conversa ao pé do fogão: As mousses deverão estar beeeem frias, quase
congeladas, para que demorem mais tempo para umedecer o biscoito, garantindo
a crocância da semba - que tem um sabor único entre os sabores japoneses.
Trabalhar rapidamente e servir imediatamente também ajudam a manter a receita
como ela foi concebida. Caso você não encontre o biscoito Goma Semba, é
possível adaptar com biscoitos tipo Maria. A geléia usada na receita foi a de
cassis, mas pode ser de framboesa ou de outro sabor com mais acidez. Evite a de
morangos, por ser mais doce. O nome é uma homenagem à simpática, gentil e
honorável Famiglia Bertazzoli - que, como podemos ver, não é japonesa, mas
italiana, com origens em Pádua, e dona de um dos melhores restaurantes de
cozinha italiana do país, na cidade de Vinhedo (SP). Que, de quebra, também faz
mousses de se comer rezando!
Laranjas com Creme Inglês
Ingredientes:
(6 pessoas)
8 laranjas tipo pera descascadas e sem nada da parte branca
1/2 copo de vinho branco seco
Sementes de papoula e pães de mel para decorar
Preparo:
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- Coloque o vinho branco e o açúcar em uma panela rasa e deixe levantar fervura,
mexendoi de vez em quando.
- Junte as fatias de laranja, virando de vez em quando, sem deixar que cozinhem.
Retire do fogo, passe para uma outra vasilha e deixe esfriar. Leve para a geladeira
e só retire na hora da montagem.
Para o creme inglês:
6 gemas
5 colheres rasas de açúcar peneirado
600 ml de leite quente
Preparo:
- Em uma vasilha funda, bata as gemas (que não devem ter nada das claras) com
o açúcar, usando um batedor manual ou uma colher de pau vasada. A mistura
deverá ficar esbranquiçada e fofa.
- Aos poucos, vá juntando o leite quente sem deixar de misturar, mas sem bater.
- Passe o creme para uma panela e leve ao fogo bem baixo, sem parar de mexer,
fazendo um movimento em forma de "8" com a colher de pau, até que o creme
comece a espessar.Tome cuidado para não deixar que ferva.
- Retire do fogo e passe a panela para uma bacia com água gelada e cubos de
gelo, para que cesse a cocção e o creme não corra o risco de talhar. Mexe bem
até que esfrie e a mistura fique homogênea.
- Caso tenham se formado grumos, passe o creme por uma peneira.
- Se for usá-lo quente, coloque o creme em banho-maria, e mexa de vez em
quando. Se for usá-lo frio - como é o caso desta receita - mantenha a mistura na
bacia com gelo, misturando de vez em quando até que o creme esteja bem frio e
sem película na superfície.
Montagem:
- Coloque o creme inglês na base do prato em que a sobremesa será servida.
- Distribua harmoniosamente as fatias de laranja, escorrendo o excesso do vinho.
Decore com pedaços pequenos de pão de mel cortados na faca e polvilhe as
sementes de papoula. Sirva bem frio.
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Conversa ao pé do fogão: o creme inglês é um clássico da culinária universal - e

dos mais apreciados e utilizados, seja por chefs confeiteiros, seja por donas de
casa do mundo inteiro. Os motivos são muitos: versátil - pode acompanhar do
chocolate às sobremesas à base de frutas -, delicado, requintado e relativamente
fácil de se fazer. Você também pode variar, acrescentando café solúvel, baunilha
ou rum. Ok, ok: a parte de fazer o oito com a colher parece o fim do mundo, mas
não é. Depois que se pega o jeito, é possível fazê-lo de olhos fechados. E de
costas!
Peras com calda de Chocolate
Ingredientes:
(6 pessoas)
6 peras portuguesas (pode ser do tipo Williams, desde que maduras mas bem
firmes)
1 xícara de chá bem cheia de açúcar
200 g de chocolate meio amargo (ou ao leite, se preferir)
Preparo:
- Descasque as peras preservando os cabinhos.
- Em uma panela grande, coloque o açúcar e a água, espere levantar fervura e
junte as peras descascadas. Deixe-as cozinhar, sem que fiquem moles. Escorra e
reserve em geladeira.
- Coloque o chocolate para derreter em banho-maria. Quando já estiver bem mole,
acrescente o creme de leite, misturando sem bater. Retire do fogo, mas mantenha
no banho-maria, até que amorne.
- Distribua as peras e regue com a calda. Decore com raspas de chocolate.
Conversa ao pé do fogão: Também chamada de Belle Helene, poucas
sobremesas são tão apreciadas quanto esta. O sabor pouco marcante da pera foi
feito sob medida para o chocolate, num dos casamentos mais felizes da
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gastronomia. Se você ainda quiser um bom acompanhamento, escolha, no

máximo, um sorvete leve, de natas, creme ou passas ao rum. Se quiser variar a
apresentação, fatie as peras em leque, sem desprender do cabinho, e regue com
a calda de chocolate.
Banana-ouro com calda Toffee
Ingredientes:
(6 pessoas)
2 dúzias de banana-ouro
1 1/2 xícara de chá de açúcar
Preparo:
- Descasque as bananas e elimine eventuais fios. Coloque a manteiga (aos
poucos) em uma grelha ou frigideira e grelhe as bananas até que fiquem macias,
mas não moles.
- Numa outra panela, caramelize o açúcar até obter uma calda na cor de caramelo
claro. Com cuidado, junte o creme de leite e deixe levantar fervura, até que o
caramelo esteja totalmente desmanchado no creme de leite. Espere espessar um
pouco e apague o fogo.
- Passe as bananas para uma travessa e regue com a calda. Sirva quente/morno,
acompanhadas com sorvete.
Conversa ao pé do fogão: A calda toffee ou calda de caramelo faz um
casamento dos mais perfeitos com a banana, seja ela do tipo ouro ou qualquer
outro. O segredo, neste caso, é saber grelhar as bananas sem deixar que elas
fiquem moles demais, desmanchando ao toque: trabalhe com a chapa, ou a
panela, bem quente, e só vire as bananas quando elas estiverem totalmente
cozidas de um lado, evitando manipular a fruta.
Abacaxi com calda de Hortelã

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Ingredientes:
(6 pessoas)
1 abacaxi maduro e bem firme, descascado e sem nenhum ponto escuro
1 xícara de chá de água
1 maço pequeno de hortelã (somente as folhas)
Preparo:
- Elimine o miolo do abacaxi usando um cortador específico, ou uma faca bem
afiada e fina.
- Fatie em rodelas de 1,5 cm aproximadamente.
- Pique as folhas de hortelã em tiras bem finas e coloque-as na água. Deixe por
meia hora.
- Coe a água e reserve a hortelã. Junte o açúcar e a água e leve ao fogo médio.
- Quando a calda estiver quase em ponto de fio, acrescente as folhas de hortelã
picadas.
- Junte as rodelas de abacaxi e deixe por mais cinco minutos, sem deixar ferver.
- Retire as fatias de abacaxi, distribua-as em coroa. Regue com a calda e sirva
ainda morno.
Conversa ao pé do fogão: Se você quiser um sabor mais pronunciado da hortelã,
prepare a maceração com mais tempo de antecedência - pode ser de até um dia.
É uma sobremesa que encerra bem uma refeição mais pesada, à base de carnes -
especialmente as de porco -, massas e pratos únicos mais substanciosos, como
um cozido ou um churracsão com todos os itens...
Maçãs ao forno com Sauternes
Ingredientes:
(6 pessoas)
6 maçãs verdes tipo Golden, bem grandes e firmes
Suco de limão
6 colheres de sopa de açúcar mascavo (pode ser cristal)
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1 taça de vinho Sauternes (para sobremesa)

Preparo:
- Tire as tampas das maçãs, usando uma faca bem afiada. Com uma colher de
sobremesa, retire a polpa com cuidado e pique-as em cubinhos, eliminando o
miolo e as sementes.
- Conforme for descascando, vá pingando algumas gotas de limão, para que as
maçãs não escureçam.
- Misture delicadamente os cubinhos de maçãs com o açúcar e o vinho.
- Volte os cubinhos para as cavidades das maçãs e leve-as ao forno moderado por
pelo menos 30 minutos, cobertas com papel de alumínio.
- Sirva acompanhada de sorvete de creme.
Conversa ao pé do fogão: Frutas assadas são sempre uma boa pedida,
especialmente pela facilidade em prepará-las. Você pode variar, recheando as
maçãs com frutas secas (nozes, passas, avelãs) e caldas diferentes, como de
frutas vermelhas. O vinho Sauternes é específico para sobremesa, portanto, trata-
se de um vinho mais adocicado. Se quiser manter o acúcar da bebida, mas não
tiver o vinho em casa, pode-se usar o Moscatel de Setúbal, ou o Madeira licoroso
(bem mais barato, e de grande efeito). Se preferir um vinho menos doce, mais
seco, use um bom Chardonnay.
Sopa de Maracujá com Manga e Kiwi
Sopa de Maracujá com Manga e Kiwi

Ingredientes:
(para 4 pessoas)
1/3 de garrafa de suco de maracujá, já diluído em água com açúcar (se desejar,
com um pouco mais do que manda a embalagem)
4 kiwis, bem firmes, descascados e cortados em cubinhos
2 mangas, bem firmes, tipo Haden ou Tommy, descascadas e cortadas em
cubinhos
1 maracujá doce
187
1 cálice de licor de frutas (Follies Bergères, Drambuie, Curaçao, etc.) que não seja
vermelho e nem cremoso (opcional)
Preparo:
- Prepare o suco de maracujá e coloque-o na geladeira até a hora de finalizar.
- Coloque as frutas picadas na vasilha em que a sobremesa será servida e regue
com o licor, misturando delicadamente.
- Junte o suco de maracujá e misture mais um pouco. Finalize colocando as
sementes do maracujá doce por cima e sirva.
Pera ao vinho com sorvete e calda de chocolate
Pera ao vinho com sorvete e calda de chocolate

Ingredientes:
(para 4 pessoas)
Para as peras:
- 2 peras maduras mas firmes, sem as cascas, cortadas ao meio
- 2 copos de vinho (neste caso, usou-se o Sauternes)
- Sorvete de chocolate (para rechear as peras)
Para a calda de chocolate:
- 180 g de chocolate meio amargo picado
Decoração:
- Biscoitos folhados em forma de triângulos (ou tubetes de baunilha), cubinhos de
pera e folhas de hortelã.
Preparo:
das peras:
- Coloque as metades das peras (tente manter os cabinhos) numa panela
pequena e cubra com o vinho e o açúcar.
- Deixe cozinhar em fogo baixo por 10 minutos, ou até que as peras estejam
cozidas.
188
- Espere que esfriem e com uma faca elimine as membranas e as sementes.

- Usando uma colher de sobremesa e trabalhando delicadamente, faça as
cavidades na metades das peras, cuidando para que não fure as paredes e a base
da fruta.
- Pique as polpas em cubinhos. Reserve as peras e os cubinhos na geladeira.
Preparo da calda:
- Leve ao banho-maria uma panela pequena com o creme de leite fresco e o
chocolate picado.
- Espere derreter e formar uma mistura homogênea, quase líquida. Se desejar
mais espessa, acrescente mais chocolate.
Montagem:
- Corte uma pequena lâmina da base das peras para que elas fiquem firmes no
prato. Coloque uma bola generosa de sorvete de chocolate nas cavidades das
peras.
- Regue a calda de chocolate no entorno da fruta recheada.
- Decore com os cubinhos e os biscoitos. Sirva imediatamente.
Curiosidade:
Existem muitas versões para esta combinação relativamente nova, mas já clássica
na cozinha contemporânea: cozinha-se a pera no vinho (tinto, branco ou de
sobremesa) , acrescentando especiarias ou não, recheia-se as metades com
sorvete de chocolate. Como acompanhamento, pode-se reduzir a mesma calda de
vinho ou preparar uma calda de chocolate, e ainda servir um biscoito folhado.
Original After-Eight
Original After-Eight
Ingredientes:
(para 4 pessoas)
- 8 bolas de sorvete de menta com pedaços de chocolate
- Calda de chocolate (veja receita de pera com calda de chocolate)
- Chantilly e hortelã para decorar
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Preparo:
- Coloque duas bolas de sorvete de menta no centro do prato. Faça um contorno
de chantilly nas bolas.
- Regue a calda de chocolate, ainda quente, em torno do sorvete e do chantilly.
- Decore com gotas de chantilly e folhas de hortelã e sirva imediatamente.
Curiosidades:
Nos longínquos anos 70, quem quisesse comer o after-eight tinha que comprar as
barrinhas de chocolate com menta vendidas nos free-shops dos aeroportos - e
olhe lá... Mas tudo mudou quando alguns donos de restaurantes introduziram a
sobremesa nos cardápios paulistanos. O pioneiro foi o extinto Óscar, excelente
endereço que ficava na Rua Oscar Freire. De lá para cá, a sobremesa ganhou
inúmeras versões, mas sempre mantendo a combinação de menta com chocolate.
Manga ao Marsala com Sorvete de Creme
Manga ao Marsala com Sorvete de Creme

Ingredientes:
- 3 mangas do tipo Coração-de-boi (ou Haden) cortadas em cubos pequenos e
iguais
- 1 copo cheio de vinho Marsala
- Hortelã para decorar
Preparo:
- Numa panela média, coloque o áçucar e o vinho. Quando levantar fervura,
abaixe o fogo e acrescente as mangas deixando por mais 3 minutos, sem mexer.
Mantenha em temperatura ambiente.
- Com a manga morna, monte a sobremesa em taças. Coloque uma bola de
sorvete na base, uma colher da manga ao marsala, outra bola e mais uma colher
da manga. Decore com folhas de hortela e sirva.
Taça Pic-Nic
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Taça Pic-Nic
Ingredientes:
(para 4 pessoas)
- 4 fatias de bolo de laranja cortados em cubinhos
- 4 colheres de chá de licor de laranja (Cointreau, Curaçao)
- 2 laranjas doces, sem as cascas e a parte branca, cortadas em cubinhos
- 4 bolas de sorvetes de creme ou baunilha
- Calda de morango
- Cereais coloridos (fruit-loops)
Preparo:
- Coloque no fundo da taça os cubinhos de bolo e regue com uma colher de chá
de licor.
- Acrescente a laranja (meia fruta para cada taça) picada. Junte a bola de sorvete
e regue com a calda de morango.
- Decore com os cereais coloridos. Se for servir para crianças, dispense o licor e
regue com um pouco de groselha. Sirva imediatamente
Curiosidades:
Esta é uma sobremesa que pode ser preparada com combinações diversas. Por
exemplo, bolo de chocolate, raspas de chocolate, calda de chocolate e confeitos;
ou ainda bolo de abacaxi, abacaxi picado, calda de abacaxi, sorvete de abacaxi e
cereais sem açúcar. Devido ao seu estilo reforçado, digamos assim, é mais
indicada para o lanche da tarde do que para a sobremesa.
Gelado de Morango com Pimentas
Gelado de Morango com Pimentas

Ingredientes:
(para 4 pessoas)
- 1 ½ colher de sopa de açúcar
- 1 colher de café de Tabasco ou outro molho de pimenta vermelha
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- Suco de meio limão

- 2 colheres de sopa de gin
- Pimenta-do-reino moída na hora (a gosto)
- Calda de chocolate
- Sorvete de morango
- Pimenta dedo-de-moça
Preparo:
- Numa vasilha, coloque o creme de leite bem gelado. Junte o açúcar e o Tabasco,
e bata delicadamente com um batedor.
- Vá juntando o suco de limão aos poucos, sem parar de bater. Acrescente o gin,
sempre sem deixar de bater. Reserve em geladeira até a hora de servir.
- Monte o prato colocando o sorvete no centro e espalhando a calda ao redor.
Faça fios com a calda de chocolate sobre o molho.
- Polvilhe a pimenta-do-reino moída sobre toda a receita, decore com fatias de
limão e uma pimenta inteira em cada prato. Sirva imediatamente.
Curiosidade
Certa vez, José Victor Oliva, que durante muitos anos ocupou o papel de principal
protagonista da noite paulistana, convidou alguns amigos para apresentar receitas
de sua autoria no Sete Voltas, o elegante hotel e spa de Myriam Abicair, em
Itatiba. A seleção de pratos terminou com uma sobremesa que Oliva conheceu em
algum lugar do Caribe, e que misturava morangos e pimenta. Mudamos alguns
itens da receita - mas ela continua surpreendente e irresistível.
Calamares ao Vinho Branco
Calamares ao Vinho Branco

Conversa ao pé do fogão: Os calamares não chegam a ser exatamente
populares no Brasil, mas se prestam a diversas preparações, como massas,
recheios de tortas, vinagrete, etc. Esta receita valoriza o ingrediente principal, ao
mesmo tempo que garante seu sabor integral, com uma interfrência mínima do
vinho e dos demais itens. Perfeita para os dias de calor - pode ser feita
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rapidamente e não é preciso comê-la quente -, esta receita pode ser servida com
uma bela salada verde ou com legumes cozidos
Ingredientes:
(para 4 pessoas)
600 g de calamares bem frescos
1 copo de vinho branco seco
1 cebola grande cortada em lâminas finas
1 maço de salsa/cebolinha picado finamente
Preparo:
- Lave bem os calamares e escalde-os rapidamente em água fervente (1 minuto,
no máximo).
- Seque-os com cuidado usando um pano seco e sem cheiros. Tempere-os com
sal, pimenta e o vinho branco, mexendo delicadamente.
- Numa panela funda, misture o azeite e o óleo e refogue as lâminas de cebola até
que estajam murchas.
- Junte os calamares e refogue por mais 3 minutos.
- Junte os temperos verdes, mexa delicadamente e apague o fogo. Sirva em
seguida, ainda morno, acompanhado de torradas e pães.
Pasta de grão-de-bico (Oásis Caffe)
Homos Tahine
Ingredientes:
(6 pessoas):
Para o molho de gergelim:
6 colheres de sopa de óleo de gergelim (não refinado, comprado em latas)
1/2 copo de água gelada
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5 dentes de alho socados com 1 colher de sopa de sal

Para a pasta de grão-de-bico:
2 xícaras de chá de grão-de-bico, deixadas de molho de véspera
Uma receita de molho de gergelim (ver acima)
Uma pitada de pimenta síria
Sal e limão (opcionais)
Preparo:
Usando uma colher, misture o conteúdo da lata, mexendo bem. Passe as seis
colheres de sopa do óleo para uma vasilha funda.
Junte a água e mexa, sem bater, até obter uma mistura fofa, não muito líquida, e
esbranquiçada.
Adicione o suco dos limões e o sal socado com os dentes de alho. Misture bem,
sem bater.
Prove o sal e o limão e corrija se necessário.
Para a pasta de grão-de-bico:
Retire as cascas do grão-de-bico usando as mãos ou pressionando-o com um pau
de macarrão contra um pano de prato. Passe pela água para tirar toda as cascas.
Coloque o grão numa panela e cubra com água. Deixe até que esteja bem macio,
mas não desmanchando. Escorra e reserve o caldo do cozimento.
Espere esfriar e bata no liquidificador, juntando um pouco do caldo para facilitar a
obtenção de um purê mais espesso.
Passe para uma vasilha e vá juntando o molho de gergelim, mexendo sempre.
Junte a pimenta e misture.
Prove o sal e o limão e tempere a gosto. Passe para a vasilha em que a pasta
será servida e decore com alguns grãos cozidos, folhas de hortelã e tiras de
pepino e tomate.
Coalhada seca (Oásis Caffe)
Coalhada seca (Oásis Caffe)g

Ingredientes:
194
(para 300 g de coalhada):

1 litro de leite integral
2 colheres de sopa de iogurte natural ou coalhada
Um saquinho de tecido com trama média, usado somente para este fim
Sal
Preparo:
Ferva o leite e deixe esfriar até que o seu dedo mínimo suporte o calor, contando
até dez sem incomodar (o método é meio complicado, mas funciona bem).
Retire meio copo do leite e junte as duas colheres de iogurte, mexendo com
cuidado.
Volte o conteúdo do copo para a vasilha do leite, mexa com cuidado mais uma
vez. Tampe a vasilha, cubra com um tecido espesso (pode ser uma manta
pequena) e reserve em lugar longe da luz e do frio (o forno do fogão é o ideal).
Deixe por 8 horas. No dia seguinte, passe a coalhada para o saco e deixe escorrer
o soro, numa altura em que o saco não encoste na superfície (a torneira da pia de
cozinha, caso a cuba seja funda, é o melhor lugar, mas pode-se usar o tanque).
Retire a coalhada seca do saco e sirva temperada com sal e azeite.
Se desejar, junte duas gemas cruas, meia cebola bem picadinha, uma colher de
sopa de salsa picada, uma pitada de pimenta síria e sal. Fica uma delícia!
Manteiga com presunto e alecrim
Manteiga com presunto e alecrim

Conversa ao pé do fogão: Uma combinação que tem certo requinte, deixando
carnes e massas mais ricos e saborosos. O casamento da manteiga com o molho
branco também é dos mais felizes: prepare o molho branco (bechamel, com ou
sem creme de leite) e junte bolinhas da manteiga na finalização. A preparação
permite fazer lasanhas de queijo e escalopes gratinados (com pouco tempero, já
que o alecrim é dominante), entre outros pratos.
Ingredientes:
100 g de manteiga sem sal
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3 colheres de sopa de presunto gordo picado

1 colher de sopa de alecrim fresco finamente picado (ou meia colher de sopa de
alecrim seco)
Uma pitada de pimenta-do-reino branca (opcional)
Preparo:
Deixe a manteiga amolecer em temperatura ambiente, sem deixá-la mole demais.
Junte os demais ingredientes, misturando delicadamente, sem bater.
Estique uma folha de papel alumínio, disponha a manteiga no formato desejado
(rolinhos, quadrado) e leve ao congelador ou freezer.
Ovos de Codorna ao Vinagrete de Laranja
Ovos de Codorna ao Vinagrete de Laranja

Conversa ao pé do fogão: Diferente e original, é uma receita que também costuma
ter gostinho de quero mais. Uma dica na hora de cozinhar os ovos: coloque-os em
água fria e, a partir da fervura da água, deixe cozinhar por 8 minutos. Retire-os da
água quente e mergulhe-os imediatamente em um outro recipiente com água fria e
algumas pedras de gelo. As cascas sairão com mais facilidade, sem quebrar ou
machucar a clara cozida.
Ingredientes:
(para 4 pessoas)
24 ovos de codorna cozidos e descascados
Suco de duas laranjas do tipo pera
1 colher de sobremesa de mostarda
1 polpa de laranja, sem nada do branco, picada em cubinhos
1 colher de sopa de cebolinha picada finamente
2 colheres de sopa de salsa picada finamente
Sal
Preparo:
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- Numa vasilha funda, misture o suco das laranjas, o azeite e a mostarda, Bata
delicadamente.
- Junte os cubinhos da polpa da laranja, a cebolinha e a salsa. Misture com uma
colher. Corrija o sal, se necessário.
- Junte os ovos de codorna já cozidos, deixe por 20 minutos antes de servir, de
preferência dentro da geladeira. Pode ser guardado por até dois dias.
Pasta de berinjela com tahine (Oásis Caffe)
Babahanuche
Ingredientes:
(6 pessoas):
6 colheres de sopa de óleo de gergelim (não refinado, comprado em latas)
1/2 copo de água gelada
5 dentes de alho socados com 1 colher de sopa de sal
Para a pasta de berinjela:
3 berinjelas grandes, com as cascas, assadas no forno ou grelhadas (mais
saborosas) na churrasqueira
Pimenta síria
Limão e sal
Preparo:
Usando uma colher, misture o conteúdo da lata, mexendo bem. Passe as seis
colheres de sopa do óleo para uma vasilha funda.
Junte a água e mexa, sem bater, até obter uma mistura fofa, não muito líquida, e
esbranquiçada.
Adicione o suco dos limões e o sal socado com os dentes de alho. Misture bem,
sem bater.
Prove o sal e o limão e corrija se necessário.
Para a pasta de berinjela:
197
Depois de murchas, faça uma incisão no sentido longitudinal e retire, com uma
colher, toda a polpa das berinjelas.
Usando uma faca bem afiada, pique a polpa até obter um purê uniforme, mas sem
deixá-la líquida demais. Tempere com um pouco de pimenta síria.
Junte o molho de gergelim e misture sem bater. Corrija o sal e o limão, se
necessário.
Passe a pasta para o recipiente em que será servida, decore com gahos de
hortelã e tiras de tomate.
Rigatoni com Calabresa e queijo Cheddar
Rigatoni com Calabresa e queijo Cheddar

Ingredientes:
(4 pessoas):
500 g rigatoni cozidos em água abundante (1 litro para cada 100g)
1 colher rasa de óleo de soja
3 gomos de lingüiça calabresa sem as peles e cortados em cubos médios
2 xícaras de chá bem cheias de sugo de tomates ou polpa
1 colher de sopa de pimenta calabresa seca (opcional)
250 g de queijo cheddar em tiras finas
Sal
Preparo:
Coloque o óleo na panela e frite os cubos de calabresa, até que estejam macios e
cozidos. Deixe por mais cinco minutos em fogo baixo.
Junte o sugo de tomates e misture delicadamente, deixando por mais 10 minutos.
Tempere com sal e a pimenta calabresa.
Junte a massa e misture delicadamente. Passe para os pratos aquecidos (ou para
a travessa, igualmente aquecida previamente) e sirva a seguir, colocando as tiras
de cheddar por cima.
Conversa ao pé do fogão: Uma receita apimentada e saborosa, valorizada pelo
rigatoni, uma massa de grande presença, desde que cozida al dente. A inspiração
198
passa pelo cahorro-quente à moda norte-americana, servido com queijo cheddar

fundido e molho apimentado à base de carne. O importante é escolher uma boa
lingüiça, de qualidade e procedência garantida.
Gemelli com Mortadela ao molho de Limão e Pimenta
Gemelli com Mortadela ao molho de Limão e Pimenta

Ingredientes:
(4 pessoas):
- 500 g gemelli cozidos em água abundante (1 litro para cada 100g)
- 250 g de mortadela cortada em tirinhas
- Suco de três limões
- Lascas de parmesão
Preparo:
- Coloque o azeite na panela, espere esquentar e junte a mortadela, deixando
saltear durante 3 minutos.
- Junte a massa, já quente, e misture delicadamente.
- Junte o sal (cuidado, pois a mortadela já tem tempero) e a pimenta-do-reino
moída na hora.
- Acrescente o suco dos limões e misture.
- Passe para os pratos aquecidos (ou para a travessa, igualmente aquecida
previamente) e sirva a seguir, juntando as lascas de parmesão.
Conversa ao pé do fogão - Populares em sua essência, mortadela e macarrão são
feitos um para o outro. O limão e a pimenta-do-reino moída na hora de servir, dão
um toque exótico e marcante. Esta receita também foi testada com salame do tipo
hamburguês, e ficou muito boa. Mas a de mortadela é superior, ainda que não
seja um ingrediente comum em receitas quentes.
199
Fusilli com Calabresa e Ricota
Fusilli com Calabresa e Ricota

Ingredientes:
- 500 g de fusilli cozidos al dente em água abudante (1 litro para cada 100 g)
- 3 colheres de sopa de óleo vegetal
- 1/2 cebola picadinha ou ralada
- 3 gomos de lingüiça calabresa defumada cortada em cubinhos
- 2 xícaras de chá de sugo de tomates ou polpa temperada
- 200 g de ricota picada (com cuidado) em cubinhos
- 1 colher de sobremesa rasa de pimenta calabresa seca (opcional)
- Sal
Preparo:
- Refogue a cebola picadinha no óleo. Deixe alourar e junte a lingüiça.
- Deixe fritar bem, virando sempre para não deixar grudar.
- Acrescente o sugo de tomates (quente ou em temperatura ambiente) e deixe
cozinhar por cinco minutos.
- Junte a ricota picada, deixe por mais dois minutos, mexendo delicadamente.
Tempere com sal e a pimenta calabresa.
- Acrescente a massa bem quente e apague o fogo.
previamente) e sirva a seguir.
Conversa ao pé do fogão - Outra variação a usar carne de porco no molho, com o
diferencial do acréscimo da ricota, cujo sabor suave, quase neutro, casa superbem
com o picante da calabresa. O segredo é ser generoso na base do molho de
tomates, preparando uma receita que não seja ácida, para que não interfira no
temero final da preparação.
Penne com Espinafre, Amêndoas e Queijo Estepe

Penne com Espinafre, Amêndoas e Queijo Estepe
Ingredientes:
200
- 500 g de penne rigati (riscadinho) cozidos em água abundante (1 litro para cada
100g)
- 2 colheres de sopa rasas de azeite
- 2 dentes de alho espremidos
- 1 maço de espinafre cozido e espremido, picado grosseiramente
- 150 g de amêndoas sem as peles e torradas
- 250 g de queijo estepe em tiras finas
- Sal
- Lâminas de tomate para decorar
Preparo:
- Refogue os dentes de alho e o espinafre no azeite, temperando com sal e
pimenta.
- Junte a massa e misture delicadamente. Junte as amêndoas e misture bem.
- Apague o fogo e junte o queijo em tiras, mexendo bem delicadamente.
previamente) e sirva a seguir, colocando as lâminas de tomate para decorar.
Conversa ao pé do fogão - Para torrar as amêndoas, coloque-as numa vasilha e
cubra com água ferevente e deixe por cinco minutos. Usando o polegar e o
indicador, esprema-as nos dedos: as peles se soltarão com facilidade. Separe-as
em metades e leve ao forno quente para torrar, deixando 10 minutos em fogo alto
e observando sempre. Abaixe o fogo e deixe por mais 5 minutos, até que torrem
totalmente, sem deixar escurecer.
Spaghetti à Portuguesa
Spaghetti à Portuguesa
Ingredientes:
(4 pessoas):
- 500 g de spaghetti cozidos em água abundante (1 litro para cada 100g)
- 1 colher de sopa de manteiga
201
- 5 dentes de alho picadinhos

- 1 maço grande de salsa
- Sal e pimenta-do-reino (opcional)
- 1 xícara de chá de farinha de rosca bem fininha
Parmesão ralado
Preparo:
- Refogue os dentes de alho picadinhos na mistura do azeite e manteiga, até que
estejam alourados.
- Junte o spaghetti bem quente ao refogado e deixe por dois minutos. Apague o
fogo e acrescente a salsa, misturando bem com dois garfos.
- Junte a farinha de rosca e mexa com os dois garfos, sempre com cuidado para
não partir os fios.. Passe para os pratos aquecidos (ou para a travessa,
igualmente aquecida previamente), polvilhe parmesão e sirva imediatamente.
Conversa ao pé do fogão: Ao contrário do Brasil, em Portugal as massas só
fazem sucesso quando..., bem, quando aparecem nas novelas tupiniquins, como
em Terra Nostra, cujo livro de receitas da Paola (Maria Fernanda Cândido) virou
um best-seller culinário. Esta receita (na terra de Cabral, a especialidade mais
popular entre as massas é chamada de esparguete, mas, como sempre, não me
pergunte o porquê...) é a mais conhecida e preparada. É estranho combinar
farinha de rosca com macarrão? Bobagem: fica uma delícia!
Penne com Escarola, Damasco e Gorgonzola
Penne com Escarola, Damasco e Gorgonzola

Ingredientes:
(4 pessoas):
- 500 g de penne rigatti (riscadinho) cozidos al dente em água abudante (1 litro
para cada 100 g)
- 1 dente de alho bem socado
- 1 maço de escarola novo e cozido al dente, no vapor ou escaldado
202
- 200 g de damascos secos cortados em tirinhas e deixados em água morna por

pelo menos 15 minutos
- 250 g de queijo gorgonzola
- Sal e pimenta-do-reino (opcional)
Preparo:
- Refogue o dente de alho no azeite. Deixe alourar e junte a escarola, mexendo
delicadamente.
- Deixe por dois minutos em fogo baixo. Junte os damascos escorridos e bem
secos e deixe por mais três minutos, sem mexer. Tempere com sal e pimenta.
- Acrescente a massa bem quente, apague o fogo e junte o gorgonzola picado em
pedacinhos.
previamente) e sirva a seguir.
Conversa ao pé do fogão: A escarola é grande aliada das massas. Veja o caso
da pizza que leva o ingrediente, sucesso certo nas boas casas do ramo. Com seu
leve amargor, contrasta bem com o doce ácido dos damascos e com o marcante
sabor do gorgonzola. O importante é valorizar a escarola (ou chicórea)
cozinhando-a no vapor ou passando-a rapidamente pela água quente, para que
não perca suas características.
Talharine com Salsão e Camarão
Ingredientes:
(4 pessoas)
600 g de talharine
500 g de camarão sete barbas, limpo e temperado com sal e pimenta-do-reino
branca
6 talões de salsão
1 copo de vinho branco seco
203
Grãos de pimenta-do-reino branca (opcional)

Preparo:
- Cozinhe o macarrão em 1 litro e meio de água, com pouco sal. Reserve.
- Em uma panela grande, coloque o azeite e a manteiga, e deixe esquentar bem.
Refogue os camarões por quatro minutos e retire do fogo.
- Abaixe a chama e refogue o salsão, até que cozinhe, mas fique firme. Volte os
camarões para a panela e junte o vinho branco.
- Deixe evaporar um pouco (2 minutos) e acrescente os grão de pimenta,
"machucando" alguns para realçar o sabor.
- Junte o macarrão ao molho e misture delicadamente. Sirva bem quente e decore
com as folhas do salsão.
Conversa ao pé do fogão: Esta receita foi criada para o restaurante Filadélfia,
em 1989, quando a casa foi inaugurada, em Campinas. Fez e faz grande sucesso,
graças à combinação dos ingredientes. Dicas importantes: o macarrão não deve
ser cozido demais, para garantir o contraste entre a crocância do salsão e a
maciez do camarão; se preferir uma versão mais leve, use margarina de baixas
calorias ou somente o azeite, em menor quantidade; sirva muito, muito quente. Se
você quiser enriquecer a receita, pode acrescentar lascas de peixe, como
linguado, pescada ou robalo.
Manteiga com tomates secos
Manteiga com tomates secos

Conversa ao pé do fogão: O ingrediente é o da moda - mas fica excelente de
diversas maneiras. Sobre massas, como a conhecida receita ao alho e oléo, ou
ainda enriquecendo bifes de contra-filé temperados com sal. Experimente colocá-
la, em pequenas bolinhas, no creme de tomates quente, ou na sopa de legumes
batidos. Também faz uma saborosa parceria com pães e torradas.
Ingredientes:
100 g de manteiga sem sal
60 g de tomates secos, com um pouco do azeite da conserva, bem picados
204
Uma pitada de sal

Uma pitada de pimenta-do-reino branca (opcional)
Preparo:
Deixe a manteiga amolecer em temperatura ambiente, sem deixá-la mole demais.
Junte os demais ingredientes, misturando delicadamente, sem bater.
Estique uma folha de papel alumínio, disponha a manteiga no formato desejado
(rolinhos, quadrado) e leve ao congelador ou freezer.
Ninhos de salmão com dill
Ninhos de salmão com dill

Conversa ao pé do fogão: Usada em várias regiões do mundo, o dill é uma das
mais antigas e conhecidas ervas aromáticas empregadas na culinária -
primeiramente foi utilizada na formulação de remédios. Encontrada com certa
facilidade (existe até em vasinhos, ideal para quem quer plantar na horta ou num
vaso maior), é quase sempre associada aos peixes, e ao salmão em particular. De
sabor suave mas característico, empresta suas virtudes às saladas, assados e
grelhados.
Ingredientes:
(4 pessoas)
280 g de salmão defumado em fatias
1 maço médio de dill picado finamente
Suco de ½ limão
2 ovos cozidos
Torradas e dill fresco para decorar
Preparo:
Numa bandeja ou travessa, espalhe os filés de salmão e tempere com o azeite, o
dill picado, o suco de limão, o sal e a pimenta. Deixe tomar gosto por pelo menos
meia hora, virando de vez em quando.
205
Descasque os ovos, separando as claras das gemas. Pique as claras em lâminas

e reserve as gemas.
Faça ninhos das fatias de salmão, enrolando-as com as mãos e colocando-as no
centro do prato.
Coloque as torradas e as lâminas de claras ao redor, e rale (utilize uma peneirinha
de malha fina) as gemas por cima.
Decore com os ramos de dill e regue com mais um pouco de azeite.
Pastrami à moda de Minas
Pastrami à moda de Minas

Conversa ao pé do fogão: Muito popular nos Estados Unidos, especialmente nas
chamadas "delis", o pastrami é um ingrediente versátil e saboroso como poucos.
No Brasil foi "descoberto" por volta do início dos anos 80, quando o turista
brasileiro começou a visitar Nova York como se a cidade ficasse na esquina mais
próxima. Pronto: o pastrami começou a entrar nos cardápios de muitos bares e
restaurantes, agradando muito ao ser adaptado ao gosto local.
Ingredientes:
(4 pessoas)
180 g de pastrami
300 g de quijo Minas meia-cura
2 colheres de sopa bem cheias de curry
2 colheres de sopa bem cheias de erva doce em pó
Sal
Preparo:
Disponha as fatias de pastrami nos pratos ou na travessa em que será servido.
Reserve em temperatura ambiente.
Numa vasilha funda, misture o azeite com os temperos, misturando bem.
Corte o queijo meia-cura em retângulos pequenos com 1,5 cm de espessura, e
passe na mistura de azeite e temperos.
206
Disponha o queijo cortado sobre o pastrami e leve ao forno pré-aquecido a 150

graus. Deixe o queijo derreter (mais ou menos 5 minutos) e sirva em seguida,
acompanhado de pães variados.
Carne de siri ao forno
Ingredientes:
Filé de peixe; um quilo de carne de siri; manteiga; cebola; sal; noz-
moscada; queijo ralado; azeitona sem caroço; salsinha; ervilha, coentro;
limão; champignon; tomate; coentro; farinha de trigo e farinha de rosca.
Modo de Preparo:
Coloque numa travessa, em camadas, cebola e tomate picados, carne de
siri, ervilha, salsinha, coentro, azeitona sem caroço, pedaços pequenos de
filé de peixe, champignon, sal, noz-moscada. Esprema um limão e regue
com azeite de oliva. Cubra tudo com o creme bechamel, depois farinha de
rosca e queijo ralado. Leve ao forno por vinte minutos e está pronto.
Creme Bechamel
O verdadeiro Bechamel se faz com leite e os ingredientes abaixo. No caso
da receita de carne de siri o Vicentão só troca o leite pelo caldo de peixe.
Ferva uma carcaça de peixe e aproveite só o caldo. Numa panela, e
sempre mexendo para não empelotar, coloque duas colheres de manteiga,
cebola picada, o caldo de peixe, farinha de trigo, noz-moscada e sal. Mexa
até engrossar e está pronto.
Bobó de camarão
Ingredientes:
camarão; azeite de dendê; um vidro de leite de coco; cebola; tomate; limão;
gengibre; pimenta; coentro; noz-moscada e mandioca.
Modo de Preparo:
Cozinhe a mandioca e bata no liqüidificor até virar um creme. Tempere o
camarão com noz-moscada, sal e limão. Faça o "fundo de panela" com
207
cebola, tomate, pedaços pequenos de gengibre, pimenta, coentro e duas

colheres de sopa de azeite de dendê. Em seguida adicione o camarão, o
creme de mandioca e o leite de coco. Deixe cozinhar e está pronto o bobó
de camarão
Virado de banana com queijo meia cura

Ingredientes:
banana nanica; açúcar; queijo meia cura; farinha de milho e canela.
Modo de Preparo:
Coloque na panela a banana cortada em rodelas e o açúcar, mexa até a
banana murchar e o açúcar derreter. Acrescente o queijo meia cura cortado
em cubos e misture bem. Na seqüência coloque a farinha de milho, mexa
bastante, passe para uma outra vasilha, salpique a canela e está pronto.
Piracanjuba recheada
Ingredientes:
piracanjuba ou outro peixe de escama; sal; noz-moscada; mandioca; queijo
provolone; azeitona sem caroço; cebola; salsinha e limão
Modo de Preparo:
Não tire a escama. Ela ajuda a assar o peixe por dentro. Retire a espinha
central, passando a faca nos dois lados, bem rente à espinha. Depois dos
cortes é só puxar que ela sai inteira. Tempere o peixe aberto com sal, noz-
moscada e limão.
Recheio: misture queijo provolone cortado em cubos, pedaços de mandioca
cozida, azeitonas sem caroço, cebola picada e salsinha. Para segurar o
recheio feche o peixe com palitos. Reforce com uma amarração de linha
fina entre os palitos, em forma de "X". Passe bastante sal na escama e
coloque o peixe na churrasqueira.
Dica: cubra o peixe com uma fôrma para aproveitar melhor o calor da
churrasqueira.
208
Leitão à pururuca
Ingredientes:
leitão; sal; pimenta calabresa seca; noz moscada ralada; erva doce; alho;
limão; óleo
Modo de Preparo:
Faça cortes entre as costelas, sem cortar o couro, e no pernil, de modo a
abrir espaços para o tempero seco penetrar na carne. Nos cortes introduza
o tempero seco, uma mistura de sal, pimenta calabresa seca, noz moscada
ralada, erva doce e alho macetado. Esprema limão à vontade, ajeite o leitão
de barriga para baixo e, por fora, esprema mais limão e espalhe sal.
Coloque um copo de água na assadeira (o vapor ajuda a "cozinhar" a
carne). Depois de 3 horas em forno médio é hora de deixar o leitão
pururuca: regue-o com óleo bem quente e deixe mais 1 hora no forno,
agora na temperatura máxima.
Pintado ao Molho Branco

Ingredientes:
pintado; brócolis; pimentão vermelho; pimentão amarelo; tomate; cebola;
sal; salsinha; coentro; creme de leite; palmito; champignon; azeitonas
pretas; azeite; vinho branco seco.
Modo de Preparo:
Corte o pintado em pedaços médios. Coloque-os em uma panela e vá
acrescentando o brócolis, pimentões em tiras, palmito, champignon (fresco
ou em conserva), azeitonas (sem caroço), cebolas e tomates picados,
salsinha, coentro e sal. Mexa para misturar tudo. Acrescente o creme de
leite com o soro, azeite e o vinho branco. Tampe e deixe cozinhar por 20
minutos. Está pronto para servir.
Sopa paraguaia
Ingredientes:
fubá; milho verde; cebolas; queijo; sal; óleo; leite; ovos.
209
Modo de Preparo:
Para fazer em uma assadeira tamanho 23, use as seguintes medidas:
refogue no óleo, com uma colher (sopa) de sal, um prato bem cheio de
cebola picadinha. Junte um litro de leite e deixe ferver. Numa bacia coloque
quatro xícaras (das grandes) de fubá, despeje o leite fervido com a cebola e
misture. Coloque mais um prato bem cheio de cebola picada, seis ovos (de
preferência de galinha caipira), uma lata de milho verde com água e tudo e
dois pratos bem cheios de queijo picadinho (de preferência o queijo caipira).
Misture tudo com as mãos. Corrija o sal, se necessário. A massa tem que
ficar mais consistente do que a de bolo. Encha a fôrma untada, cubra com
papel alumínio e leve ao forno alto pré-aquecido. Deixe vinte minutos com o
papel alumínio e depois outros vinte ou vinte e cinco minutos sem a
cobertura, para dourar.
É a única sopa que se come com garfo. Originalmente a sopa era um caldo
que foi engrossado durante a Guerra do Paraguai para poder ser
transportado pelos soldados.
Mocotó
Ingredientes:
2 pés de boi; 2 cebolas picadas; 4 tomates maduros picados; 800g. de
carne seca (tirar o sal e cozinhar na pressão); 150g. de bacon; 3 gomos de
lingüiça calabresa; 100g. de azeitonas pretas; salsa; pimenta vermelha; sal
Modo de Preparo:
Cozinhe os pés de boi na pressão até os ossos se soltarem. Jogue fora a
gordura que fica por cima do caldo e reserve o caldo. Em uma panela
grande coloque o óleo e o bacon, deixe fritar um pouco e acrescente a
cebola e o alho. A seguir, coloque os tomates picados, carne seca, pimenta
vermelha, calabresa e deixe refogar. Coloque então o mocotó e água
suficiente para o caldo. Por último, as azeitonas, o sal e a salsa, tudo a
gosto.
210
Tucunaré com Brócolis

Ingredientes:
1 tucunaré grande; sal; noz-moscada; limão; brócolis; alho;
Modo de Preparo:
Tire o espinhaço e a cabeça do peixe. Abra o peixe e tempere com sal, noz-
moscada e limão. Torne a passar o sal por fora do peixe. Coloque o
tucunaré aberto na grelha e regue com azeite; leve para grelhar por cerca
de 40 minutos. Enquanto isso, numa frigideira grande com óleo, frite um
pouco o alho. A seguir jogue o brócolis cru, com sal à vontade. Deixe o fogo
alto e vá mexendo sempre para não juntar água. Por fim, é só espalhar o
brócolis sobre o peixe grelhado.
Cozido Pantaneiro
Ingredientes:
2 quilos de fraldinha ou carne gorda com osso; 2 cebolas grandes; 4 dentes
de alho; 4 espigas de milho verde; 3 batatas doces médias; 6 batatas
grandes; 1/2 abóbora japonesa; 3 tomates; 2 raízes médias de mandioca; 4
inhames; vagem; 3 cenouras grandes; 1 maço de agrião; 250g. de
azeitonas-pretas; salsa; sal
Modo de Preparo:
Em uma panela grande coloque o óleo e deixe esquentar bem. Acrescente
a carne em pedaços e frite até ficar bem amarelinha. Coloque cebola e alho
e vá regando com água para amaciar a carne. Depois coloque todos os
outros ingredientes, menos o agrião, a salsa e a azeitona-preta; Despeje
água suficiente para cobrir todos os legumes. Deixe cozinhar até que fique
tudo bem macio. Quando pronto, coloque por cima do cozido o agrião, a
salsa e a azeitona.
Moqueca de Peixe
Ingredientes:
211
1 pacu ou outro peixe qualquer; 3 cebolas médias picadas; 4 tomates

maduros picados; pimentões verdes e vermelhos à vontade; coentro; salsa;
sal; pimenta vermelha; 1 lata de polpa de tomate; 1 vidro de leite-de-coco
Modo de Preparo:
Moquear o peixe, assando-o na brasa sem tempero. Colocar em uma
panela o óleo, cebola picada, tomate e por cima o peixe moqueado. A
seguir, junte os pimentões em rodelas, a polpa de tomate, coentro, salsa e
o leite-de-coco. Tampe a panela para refogar até que o molho fique bem
sequinho.
Galinhada Caipira
Ingredientes:
uma galinha; tomates; cebolas; milho verde; azeitonas; alho; salsinha; sal e
cerveja.
Modo de Preparo:
Doure bem os pedaços da galinha. Acrescente a cebola picadinha e o alho
para que também fiquem dourados. Junte tomate picado, sal, cerveja, milho
verde, azeitonas, salsinha e água. O champignon é um ingrediente optativo.
Quando a carne estiver pronta junte o arroz já cozido (que absorve mais o
molho), deixe mais dois minutos e está pronta a galinhada. Na hora de
servir, é só espalhar o queijo ralado.
Tucunaré à dorê
Ingredientes:
filés de tucunaré ou outro peixe preferido; sal; noz-moscada; limão; ovos;
farinha de trigo; óleo; manteiga; aspargos; ervilhas frescas e manga
Modo de Preparo:
Tempere os filés com sal, noz-moscada ralada e limão. Passe os filés na
farinha de trigo, nos ovos batidos e frite em óleo bem quente. Para o
acompanhamento esquente na manteiga aspargos, ervilhas frescas e os
pedaços de manga. Na travessa arrume os filés fritos com a guarnição e
212
enfeite com pétalas de salsinha. O acompanhamento pode ser com outros

legumes e frutas, ao gosto de cada um.
Matrinchã ao molho tártaro

Ingredientes:
matrinxã; sal; noz-moscada ralada; limão, ovos; óleo; farinha de trigo; fubá;
picles; azeitonas; salsinha e maionese
Modo de Preparo:
Tire o espinhaço, a cabeça e o rabo do peixe. Faça cortes para "quebrar"
as espinhas e tempere a posta do peixe com sal, noz-moscada ralada e
limão. Quebre alguns ovos e deixe vinte minutos para hidratar a carne.
Passe a posta na mistura meio a meio de farinha de trigo e fubá e frite em
óleo bem quente.
Molho tártaro: misture maionese, picles, azeitonas e salsinha, tudo
picadinho. Na hora de servir cubra a matrinxã frita com o molho tártaro e
enfeite com pétalas de salsinha e limão cortado
Dourado na brasa
Ingredientes:
um dourado; noz moscada; suco de limão; cebolas; tomates médios em
rodelas; coentro; salsinha.
Modo de Preparo:
Abra o dourado pela barriga e, com as mãos, tire o espinhaço. Com uma
faca afiada talhe a carne, sem cortar a escama. Tempere a carne com noz
moscada, sal e suco de limão à vontade. Se o peixe for grande reforce com
injeções de suco de limão com sal.
Para o recheio use 2 cebolas e 2 tomates médios cortados em rodelas,
coentro e salsinha. O tomate conserva o calor e ajuda a assar o peixe de
dentro para fora. Feche o peixe e passe bastante sal na escama. A escama
bem salgada substitui o papel alumínio e pode ser tirada depois. Leve à
213
churrasqueira na grelha de peixe por 40 minutos e está pronto o "rei do rio"

na brasa.
Dicas:
- Com o espinhaço dá para fazer pirão.
- Um dourado de 3 quilos dá para 6 pessoas.
Costela de apartamento
Ingredientes:
costela bovina; alho; sal grosso; vinagre.
Modo de Preparo:
Sobre a costela, na assadeira, espalhe alho amassado e cubra toda a peça
com uma boa camada de sal grosso. Coloque na assadeira cerca de meio
litro de água e meio litro de vinagre. Deixe assando durante quatro horas,
na temperatura mínima. Tire a manta de sal e volte a costela ao forno, por
mais uma hora, agora na temperatura máxima.
Sugestão de acompanhamento: vinagrete.
Truta grelhada com frutas

Ingredientes:
truta; salsinha; azeite de oliva; coentro; limão; noz moscada; manteiga;
alcaparras; pimentão vermelho; manga; carambola e castanha do Pará.
Modo de Preparo:
Tire a espinha da truta mas deixe a escama. Passe sal na escama para
evitar que o peixe grude na panela.
A truta grelhada pode ser feita de duas formas: aberta ou fechada.
Na fechada, tempere a carne com sal, limão e noz moscada. Passe sal na
escama e depois recheie a truta com coentro e salsinha. Na panela coloque
pouco azeite, o suficiente para grelhar.
Na truta aberta, use o mesmo tempero: sal, limão e noz moscada. Passe
sal na escama. Na hora de grelhar coloque a truta primeiro de barriga para
214
baixo para que ela não fique retorcida. Depois vire para grelhar a outra
parte.
Acompanhamento: coloque na panela uma colher de manteiga, alcaparras,
pimentão vermelho e mexa bem. Depois ponha a manga e a carambola em
pedaços, a castanha do Pará e a salsinha picada. Mexa mais um pouco e
junte com as trutas grelhadas.
Salada tropical
Ingredientes:
atum ralado; batata; azeitonas; cebola; salsinha; maracujá; noz moscada;
sal; azeite; vinagre.
Modo de Preparo:
Misture o atum ralado com batatas cozidas e amassadas, azeitonas sem
caroço, cebola picadinha, salsinha, noz moscada, sal, maracujá, azeite e
vinagre, de modo a ficar uma pasta.
Dicas do Vicentão: Sirva a salada na própria casca do maracujá. Corte a
tampa da fruta, retire a polpa que vai ser usada, encha a casca com a
salada e tampe de novo.
Para caprichar no visual, espete na tampa azeitona e rodelas de legumes
ou frutas a gosto.
Salada alegre
Ingredientes:
peito de frango; batata; maionese; azeitonas sem caroço; cebola; salsinha;
tomate; sal; azeite; vinagre
Modo de Preparo:
Misture o peito de frango cozido e desfiado, batatas cozidas e espremidas
(ou passadas na peneira), cebola picadinha, azeitonas, maionese e
salsinha. Tempere com sal, azeite e vinagre e mexa bem. Com o patê
recheie tomates grandes - de preferência do tipo caqui. Para servir, ajeite
os tomates recheados sobre folhas de alface.
215
Dicas do Vicentão: Para atrair as crianças, desenhe com catchup um

boneco sorridente sobre o patê, no tomate.
O patê pode ser servido de várias outras maneiras, de acordo com o gosto
e a criatividade de cada um.
Piau frito
Ingredientes:
piau; sal; limão; noz-moscada; ovos; óleo.
Modo de Preparo:
Faça cortes laterais e paralelos no peixe para quebrar as espinhas.
Tempere o piau com sal, limão e noz-moscada. Quebre três ovos, espalhe
com a mão, deixe a carne hidratar por meia hora e frite.
Dicas do Vicentão:
- Vire o peixe uma vez só, quando ele se soltar da frigideira;
- Use papel-toalha para absorver o excesso de óleo do peixe frito;
- Para caprichar na apresentação à mesa, forre a travessa com folhas de
alface e espalhe rodelas de tomate e limão em volta do peixe.
Arroz com peixe

Ingredientes:
pedaços de peixe de qualquer espécie; arroz; macarrão fininho; ovos; sal;
noz-moscada; limão; cebola; alho; salsinha.
Modo de Preparo:
Tempere os pedaços de peixe com sal, noz-moscada e limão, quebre ovos
sobre eles, mexa com as mãos e deixe descansar. O ovo amacia o peixe.
Frite bem os pedaços de peixe e reserve. No mesmo óleo da fritura do
peixe faça o fundo de panela (cebola picada e alho) e coloque macarrão
miudinho, arroz, sal e água suficiente para o cozimento. Quando está quase
no ponto coloque a salsinha picada e os pedaços de peixe por cima; se
216
necessário, coloque também um pouco a mais de água para o arroz

"chegar".
Molho italiano
Ingredientes:
filezinhos de carne (coxão duro ou a gosto); bacon; lingüiça calabresa;
cebola; alho; sal; pimenta vermelha; noz-moscada; salsinha; manjericão;
molho de tomate; vinho tinto seco.
Modo de Preparo:
Frite o bacon e acrescente calabresa, pimenta vermelha e cebola picadas,
filezinhos de carne, noz-moscada e deixe fritar mais um pouco. Coloque o
molho de tomate e o vinho na mesma quantidade (ex.: um copo de molho e
um copo de vinho), sal e deixe cozinhar. Por fim acrescente a salsinha e o
manjericão, deixe mais um pouco no fogo e está pronto o molho italiano.
Dica do Vicentão: O molho italiano é ótimo para acompanhar massas, para
rechear pão italiano, sanduíche ou ser consumido de acordo com a
criatividade e o gosto de cada um.
Bisteca de porco com repolho

Ingredientes:
bistecas de porco; ovos; farinha de rosca; repolho; alho; óleo; shoyo; sal;
limão; noz-moscada.
Modo de Preparo:
As bistecas: Tempere as bistecas com sal, noz-moscada e limão. Prepare à
milaneza, passando as bistecas no ovo batido e depois na farinha de rosca.
Frite em óleo bem quente.
O repolho: Frite o alho, coloque o repolho para refogar com um pouco de
sal e shoyo (molho de soja). Depois é só montar as bistecas com o repolho
e servir.
Dica do Vicentão: Para virar as bistecas durante a fritura use duas
ferramentas (como garfão e espumadeira) para o óleo não espirrar.
217
Ingredientes:
Modo de Preparo:
moscada e limão.
churrasqueira.
Trouxinha de peixe com polenta de milho verde

Ingredientes:
Para a polenta: cinco espigas de milho verde; azeite e sal.
Para a trouxinha: peixe cortado em tiras; cebola e tomate picados; rodelas
de palmito; ervilha; azeitona sem caroço; couve; salsinha; cebolinha;
pimentão; limão; noz-moscada e carcaça de peixe.
Modo de Preparo:
Polenta: Corte o milho da espiga e bata com um litro de água no
liqüidificador. No azeite quente coloque o milho batido e sal. Mexa o tempo
todo até engrossar.
Trouxinha: Cozinhe a carcaça de peixe e separe o caldo. Tempere as tiras
de peixe com sal, limão e noz-moscada. Acrescente azeitona, ervilha,
palmito, tomate, cebola, salsinha e azeite. Mexa até misturar tudo. Escalde
as folhas de couve e a cebolinha. Abra uma folha de couve e coloque uma
218
porção da mistura do peixe em tiras, enrole como se fosse um charuto até

virar uma trouxinha. Com a cebolinha amarre a trouxinha. Despeje numa
panela o caldo da carcaça de peixe e coloque azeite. Acomode as
trouxinhas no fundo da panela e por cima espalhe pimentão picado em
tiras, salsinha e uma pitada de sal. Deixe cozinhar por 10 minutos.
Modo de servir: Coloque a polenta em um prato e acrescente as trouxinhas.
Filé de peixe com purê de batata doce

Ingredientes:
filés de peixe (pescada, tilápia, merlusa ou outro peixe a gosto); batata
doce; queijo; cebola; tomate; molho de tomate; coentro; alho; sal; noz-
moscada ralada; manteiga; limão e azeite.
Modo de Preparo:
Faça um purê de batata doce consistente, com manteiga, cebola picadinha
e um pouco de alho (não coloque leite). Com o purê e pedaços de queijo
recheie os filés de peixe e faça os rolinhos. Espete um palito para não abrir.
Para o molho junte, na panela com azeite, cebola e tomate picadinhos, noz-
moscada, sal e coentro. Tempere o peixe com sal e limão e ajeite os rolês
na panela do molho. Acrescente molho pronto de tomate, um pouco de
água e deixe cozinhar por, no máximo, quinze minutos. Na hora de servir
enfeite o prato com o próprio purê de batata doce e ervas de tempero.
Patê de berinjela com aliche

Ingredientes:
Berinjelas (grandes); aliche; salsinha; cebola; azeite; noz moscada.
Modo de Preparo:
Murche as berinjelas na grelha da churrasqueira ou no forno. Corte a
berinjela ao meio, de comprido, e com uma colher retire a polpa. Misture
essa polpa com aliche picado, cebola, salsinha, noz moscada e azeite.
Misture até ficar uma pasta por igual. Sirva com pedaços de pão ou
torradas.
219
Pirão de Peixe
Ingredientes:
carcaça de peixe; cebola; tomate; pimentão verde; salsinha; coentro;
gengibre; pimenta vermelha; noz-moscada; sal; farinha de mandioca
torrada
Modo de Preparo:
Ferva a carcaça sem sal, tire para esfriar e deixe o caldo na panela. Desfie
a carcaça e coloque a carne no caldo fervendo. Acrescente cebola, tomate,
pimentão verde, pimenta vermelha e gengibre picados, salsinha, coentro e
sal. Tampe a panela e deixe cozinhar por 20 minutos. Por último, coloque o
tempero à base de noz-moscada e vá acrescentando a farinha de mandioca
torrada aos poucos, mexendo para não empelotar. O pirão pode ficar bem
cremoso ou mais grosso, a escolher.
Churrasco com carnes dura e macia

Ingredientes:
costela bovina (ou outro tipo de carne dura); bombom da alcatra (ou outro
tipo de carne macia); sal e óleo.
Modo de Preparo:
O segredo está na temperatura da churrasqueira que deve ser divida em
fogo alto e baixo. As carnes duras devem ser colocadas na parte de fogo
baixo e levam mais tempo de churrasqueira. A costela, por exemplo, vai
para a grelha sem ser temperada. Depois que suar boa parte da gordura e
estiver dourando, aí sim a costela recebe o sal e volta para a brasa. Já as
carnes macias devem ser assadas em fogo alto. O bombom de alcatra é
cortado em filés grossos, temperado com sal e um pouco de óleo.
Sugestão de acompanhamentos: vinagrete e mandioca cozida.
Dica do Vicentão: cobrir a carne dura com uma assadeira (serve de
abafador e ajuda a cozinhar a carne).
Charuto de panela
220
Ingredientes:
repolho; carne de porco em pedaços; costelinha defumada; carne moída;
arroz; hortelã; alho; cebola; salsinha; limão; óleo; azeite de oliva e tomate.
Modo de Preparo:
Coloque na panela com óleo a carne de porco até fritar; acrescente
costelinha defumada, carne moída, alho, cebola, sal, arroz, tomate e um
pouco de água para não grudar. Depois ponha o repolho cortado, caldo de
2 limões e azeite de oliva, tampe e espere o repolho murchar. Em seguida
mexa bem, acrescente água, coloque salsinha e hortelã picadas. Mesmo
depois de cozido e pronto para servir deve ficar com bastante caldo.
Tambaqui Recheado
Ingredientes:
um tambaqui; farinha de milho; cebolas; tomates; pimentões; gengibre
cortado; salsinha; coentro; sal; noz-moscada
Modo de Preparo:
Abrir, tirar o espinhaço e limpar o tambaqui. "Talhar" a carne para cortar as
espinhas menores, mas sem cortar a pele. O peixe está pronto para
receber o recheio. Para fazer o recheio, juntar farinha de milho, cebolas,
tomates, pimentões, gengibre, salsinha, coentro, sal, noz-moscada e, para
umedecer a farofa, óleo, água ou alguma bebida a gosto. A farofa não deve
ficar nem muito seca nem muito úmida. Colocar junto com a farofa duas ou
três bananas. Elas conservam o calor e servem para assar o peixe de
dentro para fora, por igual. Recheado o tambaqui, ele é amarrado com
arame. Passar bastante sal na escama. O sal por fora não interfere no
sabor, só serve para manter a temperatura. Para um peixe de cinco quilos
são cerca de 40 minutos na brasa. É só retirar a escama e está pronto o
prato.
Gostosa e brejeira
221

A Dalva, de Araraquara, SP, pediu, e a gente atende: a receita de brevidade de
polvilho doce é mais uma dica de dona Nadir Marques, de Altinópolis. Só falta
fazer e convidar os amigos. Se quiser, pode substituir o polvilho pela araruta.
Ingredientes
- 09 ovos
Modo de fazer
MANÉ PELADO
Pelado".
Ingredientes:
½ copo de óleo
4 ovos
222
Modo de Fazer:
Do Mato Grosso para sua mesa

Esta receita mato-grossense é especial para acompanhar carnes e dar um
gostinho diferente ao seu almoço ou jantar. Experimente e depois escreva
pra dizer o que achou.
PIRÃO DE LEITE
Ingredientes
- 1 litro de leite fervido

- 2 xícaras (chá) farinha de mandioca crua
- sal e cheiro-verde a gosto
Modo de fazer
Em uma panela, coloque as 2 colheres de azeite. Acrescente o leite e deixe ferver.

Polvilhe a farinha de mandioca aos poucos até dar o ponto, mexendo rapidamente
para não empelotar. Sirva para acompanhar carne de sol, lombo, carne de
panela...carnes em geral.
Pra lembrar os bons tempos

Um mingauzinho como o da sua avó, ou o da sua mãe: delícia caipira feita
com milho. Bom para o lanche da tarde ou para o café da manhã.
MINGAU DE MILHO VERDE
223
Ingredientes
1 litro de leite 5 espigas de milho bem granadas Açúcar até temperar Uma pitada
de sal Modo de fazer Corte o milho e bata no liquidificador com o leite. Coe em
um pano fino ou num coador de furos pequenos por 2 vezes. Coloque o açúcar e o
sal. Leve ao fogo, mexendo sempre até engrossar. Deixe ferver por 5 minutos.
Despeje em travessa ou em taças. Se gostar, polvilhe o mingau com canela em
pó. Fica ótimo.
Malfuf caipira
(receita para 5 pessoas)
Ingredientes para o prato

- 1 cabeça de repolho de tamanho médio
Ingredientes para o recheio

- 1 xícara de arroz
- 600 g de carne (de primeira) moída
- 1 tomate ralado
- 1 cebola ralada
- sal a gosto
- 2 colheres (de sopa) de óleo
- 2 dentes de alho amassadinho
- bastante hortelã picadinha
- meio limão espremido
Modo de fazer
Misture todos os ingredientes do recheio e reserve. Ferva as folhas do repolho, só
pra deixá-las molinhas. Corte os nervos ou talos do centro, fazendo de uma folha,
duas.. Depois enrole os charutos um a um, na espessura de um dedo mindinho
(este é o segredo!) Faça a cobertura para intercalar entre as camadas de malfuf
na panela..
224
Ingredientes para fazer a cobertura para as camadas

- 2 tomates picadinhos
- 1 cebola grande picadinha
- bastante hortelã
- sal a gosto
Montagem do prato
Numa panela grande com óleo, coloque embaixo as folhas mais feias do repolho,
que não foram aproveitadas, para forrar. Depois vá colocando os charutos
enroladinhos, intercalando com as camadas da cobertura de tomate, cebola,
hortelã e sal. Os rolinhos têm que ser colocados bem pertinho uns dos outros,
para não "abrir".
Quando acabar a montagem, cubra tudo com água fervente, sem ultrapassar a
última camada. Tampe e deixe cozinhar em fogo brando, por 45 minutos em
média.Aí é só degustar com um limãozinho ou vinagrete a gosto. Bom apetite!
Hummm! Rosca recheada!

O instrutor do Serviço Nacional de Aprendizagem Comercial (Senac) de
Varginha, no Sul de Minas Gerais, Ricardo Lúcio Martins, ensina como fazer
uma rosca barata e gostosa, também chamada de pão doce. É muito fácil de
fazer.
Ingredientes
- 40 gramas de fermento biológico

- 1/2 xícara de óleo
- 1/2 xícara de açúcar refinado
- 300 ml de água
- 1 ovo
- 500 gramas de farinha de trigo
225
Para o recheio
200 gramas de gotas de chocolate ou 200 gramas de frutas cristalizadas
Modo de fazer
Coloque todos os ingredientes para a massa no liquidificador, exceto a farinha e

bata até formar uma espuma espessa. Depois passe a mistura para uma vasilha e
adicione a farinha de trigo. Mexa até a massa ficar homogênea e deixe descansar
por 20 minutos para que ela cresça.
Polvilhe uma mesa ou pia de mármore com farinha e despeje a massa. Espalhe
com a mão. Então recheie com as gotas de chocolate ou frutas cristalizadas.
Dobre a massa para deixar o recheio no meio e pincele com a gema de ovo.
Coloque a mistura para assar em uma forma de bolo comum, untada com
margarina e farinha. Leve ao forno pré-aquecido por 20 minutos. Esta rosca pode
ser acompanhada por chás e café. É ótima também para servir em datas
especiais, como o Natal.
Tem doce mais doce?

Quem provou garante que não! E o doce de batata doce é fácil de fazer e fica
uma delícia
Ingredientes
- 4 batatas doces cozidas passadas no espremedor

- 3 xícaras grandes(de chá) de açúcar
- 4 cravos (opcional)
Modo de fazer
226
Coloque todos os ingredientes em uma panela e leve ao fogo. Mexa sempre com
uma colher de pau, até que solte bem do fundo. Deixe em ponto de enrolar. Para
não queimar, faça com fogo baixo. Enrole bolinhas ou quadradinhos e se quiser
que fique mais doce ainda,passe em açúcar cristal.
Barato e gostoso
Com a alta do preço do pão francês, nada melhor do que um pão feito em
casa. O instrutor do Serviço Nacional de Aprendizagem Comercial (Senac)
de Varginha, no Sul de Minas Gerais, Ricardo Lúcio Martins, ensina a fazer o
Pão de Forma de Leite. A receita rende aproximadamente 30 fatias.
Ingredientes
- 500 gramas de farinha de trigo peneirada

- 1 ovo
- 300 ml de leite
- 1/2 xícara de chá de óleo de soja
- 1/2 xícara de chá de açúcar refinado
- 1 pitada de sal
Modo de fazer
Dissolva o fermento biológico no leite morno e depois acrescente o açúcar, o óleo,

o sal e misture bem todos os ingredientes. Com um garfo bata ligeiramente o ovo
em uma vasilha a parte e acrescente-o à mistura. Mexa bem e em seguida
coloque a farinha de trigo. Ao colocar o trigo misture os ingredientes com a mão. A
massa está pronta e vai ficar com a consistência mole.
Use uma assadeira para pão de forma (retangular) para assar a massa. Unte a
forma com margarina e farinha de trigo e despeje a mistura. É preciso tampar a
vasilha e deixar em um lugar abafado por 20 minutos, para que a massa cresça.
Depois disso é só levar ao forno médio por aproximadamente 20 minutos. O pão
227
de forma de leite pode ser usado para fazer sanduíches, canapés ou mesmo no
café da manhã e é ideal para servir com sopa, nos dias de baixas temperaturas.
Salada de Macarrão com Camarões

Ingredientes:
(4 pessoas)
500 g de macarrão gravatinha (farfalle) colorido cozidos al dente e resfriados
400 g de camarões sete-barbas (miúdos) cozidos
3 talos de salsão cortados em tiinhas
1 colher de sopa de cebola picadinha
4 colheres de sopa de maionese
1 colher de sopa de suco de limão
Preparo:
- Em uma vasilha grande, coloque os camarões, o salsão e a cebola. Tempere
com sal e pimenta, e regue com o suco de limão.
- Junte a maionese e o creme de leite e misture bem.
- Acrescente o macarrão cozido e misture delicadamente, para não quebrar a
massa.
- Decore com ramos de salsa e deixe em geladeira até a hora de servir.
Conversa ao pé do fogão: Resfrescante e ótima para os dias de calor, esta
receita é apenas uma das muitas versões possíveis de se fazer tirando partido do
macarrão frio - que hoje é bastante apreciado pelos milhões de brasileiros que se
habituaram a comer em bufês e nas churrascarias que servem rodízio. O salsão e
camarão reforçam a idéia de uma receita que tem uma aparência requintada, mas
o macarrão dá o toque que garante a substância ao prato.
Penne Tricolor com Atum

Ingredientes:
(4 pessoas)
228
500 g de macarrão tipo penne tricolor (ou branco) cozidos al dente

1 dente de alho bem picadinho (opcional)
500 de atum fresco (ou o equivalente em conserva, de preferência do tipo sólido)
picados em cubinhos
Preparo:
- Enquanto cozinha o macarrão, prepare o molho: coloque o azeite e a manteiga
em uma frigideira e, em fogo brando, frite o alho sem deixar que passe do ponto.
Salteie os cubinhos de atum, sem deixá-los passar demais. Misture delicadamente
para não desfazer os cubinhos.
- Tempere com sal e pimenta
- Junte a salsa e apague o fogo.
- Misture o molho ao macarrão cozido al dente e bem quente, misture
delicadamente e sirva.
Conversa ao pé do fogão: A história já é um clássico: estudantes, cozinheiros de
primeira viagem e inexperientes, donas de casa recém-casada que querem
agaradar os maridos que chegam exaustos do trabalho, mulheres independentes
que querem agradar os namorados e, sobretudo, gente com muita pressa, adoram
esta receita. Talvez pelo fato de se poder comprar o atum pronto e pela
simplicidade do passo a passo. Fizemos a receita com o atum fresco, o dificulta
um pouquinho mais, mas garante um sabor mais inteiro. Aliás: no caso de usar o
peixe em conserva, procure não desmanchá-lo na hora de refogar, para que os
pedaços fiquem mais visíveis. Aliás, se usar a conserva, modere, também, o sal.
Cassata de Uvas com Pão-de-Ló

Ingredientes:
(4 pessoas)
1 bolo (600g) de pão-de-ló (compre prontro)
300 gramas de uvas verdes do tipo itália
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1 copo de água
Preparo do chantilly:
3 colheres de sopa de açúcar peneirado
1 colher de chá de raspas de limão (sem nada da parte branca)
Preparo da cassata:
- Corte o bolo em fatias de 1,5 cm de espessura e coloque em um prato.
- Corte as uvas ao meio, elimine as sementes e mantenha-as em uma vasilha
funda.
- Em um copo, coloque o suco, a água e o açúcar e misture até dissolver o açúcar
completamente.
- Regue as uvas com este suco e deixe por cinco minutos.
- Escorra usando uma peneira, guarde as uvas em geladeira e reserve o caldo.
- Deixe o creme de leite o mais gelado possível e coloque na batedeira.
- Junte o açúcar e bata até obter o chantilly.
- Desligue a batedeira e junte as raspas de limão, misturando delicadamente.
Finalização:
- Em um refertário alto, faça uma base com fatias do bolo e regue com parte da
calda, sem deixar encharcar.
- Cubra com uma camada de chantilly.
- Cubra o chantilly com as uvas, reservando algumas para a decoração.
- Sobre as uvas, coloque mais uma camada de bolo e regue com a calda restante.
- Finalize com o chantilly e decore com as uvas, um morango e uma folhinha de
hortelã.
- Deixe em geladeira pelo menos duas horas antes de servir.
Conversa ao pé do fogão: Uma versão rápida de sobremesa para os dias mais
quentes. O bolo já pronto agiliza o preparo e permite muitas variações, como
substituir uma única fruta por uma combinação de abacaxi em cubinhos,
230
morangos em metades e as uvas; ou ainda de sabores mais marcantes, como

goiabas em conserva e laranjas. Pode-se, ainda, como uma versão mais simples
do Floresta Negra: bolo de chocolate, calda de chocolate, cerejas em calda e
chantilly.
Crepes de Queijo Fresco com Tomates

Ingredientes:
(12/15 crepes)
a os crepes:
1 xícara de chá de farinha de trigo
1 pitada de sal
4 ovos
1 xícara de chá de leite
1 colher de sopa de manteiga derretida
Para o recheio:
400 g de queijo fresco fatiado finamente
3 tomates vermelhos e bem firmes fatiados finamente em rodelas
Preparo dos crepes:
- Peneire a farinha duas vezes e coloque em uma vasilha funda, Junte o sal e
misture bem.
- Bata os ovos ligeiramente. Misture-os ao leite e junte à farinha.
- Usando um batedor, misture os ingredientes sem usar força.
- Cubra a vasilha com um filme plástico e leve-a para a geladeira. Deixe descansar
por meia hora.
- Unte uma frigideira com um pouco de manteiga (cuidado com o excesso) e,
usando uma concha pequena, frite os crepes em fogo moderado. Empilhe-os
sobre um prato e reserve em temperatura ambiente.
Finalização:
- Pré-aqueça o forno a 250 graus e deixe por 15 minutos.
231
- Coloque uma fatia de queijo e duas fatias de tomate. Tempere com sa e pimenta
a gosto.
- Dobre uma vez (fomando uma meia-lua) ou três (formando triângulos).
- Distribua-os em um refratário previamente untado com um pouco de manteiga
sem sal.
- Leve o refratário ao forno e deixe por 10 minutos.
- Sirva bem quente.
Conversa ao pé do fogão: Uma boa pedida para o lanche da tarde ou mesmo
para uma refeição mais leve para o almoço ou jantar. Pode ser acompanhado de
uma farta salada de folhas verdes, ou de uma seleta de legumes salteada na
manteiga. Mas, para quem preferir algo mais substancioso, também pode ser uma
guarnição para um assado (lombo ou pernil, lagarto em molho de vinho tinto) ou
de grelhados como escalopes e bifes.
Receita: Sequilho com coco - Paçoca de Amendoim

Sequilho com Coco
Ingredientes:
(para 500/600 g. aprox.)
4 copos de polvilho azedo
2 copos de açúcar
1 copo de farinha de trigo
1 pires (100g aprox.) de coco ralado
1 copo de óleo
1 pitada de sal
3 ou 4 ovos
Preparo:
- Em uma vasilha funda, coloque o polvilho, o açúcar, a farinha, o coco, o óleo e o
sal. Misture bem os ingredientes.
- Junte os ovos e sove bem a massa, até obter uma mistura homogênea e
untuosa.
- Faça os sequilhos e asse em forno moderado até que estejam dourados.
232
PÉ-DE-MOLEQUE
Ingredientes:
(500/600 g aproxim.)
500 g de rapadura picada em pedaços médios
1 copo de leite
1 copo de água
3 copos de amendoim torrado, sem as peles e moído
Manteiga para untar
Preparo:
- Leve ao fogo brando um tacho ou panela funda.
- Coloque a rapadura, a água e o leite.
- Mexa até dissolver a rapadura completamente.
- Deixe levantar fervura, apague o fogo e junte o amendoim moído.
- Trabalhe com uma colher de pau até que a massa da paçoca comece a pegar
nas laterais da panela.
- Unte uma superfície lisa com manteiga sem sal e despeje a massa, alisando-a
para que fique por igual, com uma altura de 1,5 cm. aproximadamente.
- Corte formato desejado (triângulos, retângulos, quadrados).
Receita: Pão Caseiro e Rosca

Pão Caseiro
Ingredientes:
(4 unidades)
150 g de banha de porco
1/2 litro de leite morno
60 g de fermento para pão
1 kg a 1.250 de farinha de trigo
1 colher de sopa de sal cheia
2 ovos grandes ou três pequenos
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Preparo:
- Dissolva a banha de porco no leite morno.
- Misture o açúcar ao fermento e misture até obter uma pasta lisa com um pouco
de espuma.
- Peneire a farinha de trigo em uma bacia e junte o sal. Misture.
- Acrescente a banha derretida no leite e misture bem, até oter uma massa mole
mas homogênea.
- Junte os ovos e o fermento dissolvido no açúcar. Comece a sovar a massa ainda
na bacia.
- Passe para uma superfície lisa e sove bem a massa, acrescentando farinha de
trigo até dar o ponto de massa de pão.
- Deixe descansar em local seco e quente até dobrar de volume.
- Depois de crescida, divida a massa em quatro partes iguais e enrole no formato
de pão sovado.
- Deixe crescer mais um pouco e leve ao forno pré-aquecido a 170 graus por
40/45 minutos.
Rosca
Ingredientes:
(2 roscas)
Para a esponja:
1 xícara de chá de leite morno
Para a massa:
6 gemas
Farinha de trigo o quanto baste
234
Para o recheio:
6 colheres de sopa de margarina em temperatura ambiente
100 g de coco ralado
Nozes picadas, cerejas em calda, uvas passas e frutas cristalizadas
Preparo:
- Dissolver o fermento no açúcar e agregar a farinha de trigo e o leite morno. Deixe
crescer.
- Bata as gemas com o óleo e o açúcar, até clarear.
- Adicione a farinha de trigo aos poucos, intercalando com o leite morno, em baixa
velocidade.
- Assim que massa ficar homogênea, acrescente o fermento dissolvido no açúcar
e bata um pouco mais.
- Deixe crescer e abra a massa, espalhando a margarina e recheando com nozes
picadas, cerejas em calda, coco ralado e as frutas cristalizadas.
- Asse em forno pré-aquecido a 180 graus, por 40 minutos, aproximadamente.
Receita: Pernil de Porco Assado

Pernil de Porco Assado
Ingredientes:
(10/15 pessoas)
4 cebolas picadas
300 g de azeitonas verdes sem os caroços e picadas
1 lata pequena de massa de tomate
Suco de 10 limões
1 copo de óleo vegetal
1/2 copo de vinagre de vinho branco
2 colheres de sopa de tempero caseiro
1 pernil de 6 a 7 quilos com osso
Preparo:
235
- Em uma vasilha funda, coloque as cebolas, os dentes de alho, as azeitonas,

metade da massa de tomate, metade do suco dos limões, metade do óleo vegetal,
metade do vinagre e as duas colheres de tempero caseiro.
- Misture bem e reserve os ingredientes líquidos,
- Usando uma faca com ponta, perfure todos os lados do pernil, para que o
tempero entre bem.
- Tempere a carne, enchendo algumas cavidades com bocados do tempero.
- Finalize a marinada passando sobre a carne, um a um, a massa de tomate, o
suco de limão, o óleo vegetal e o vinho.
- Espalhe bem e leve o pernil para a geladeira, onde deverá permanecer 24 horas.
- Retire o pernil da marinada e leve ao forno pré-aquecido a 150 graus.
- Asse até que a carne esteja corada por fora e cozida por dentro (use uma faca
para conferir).
- Sirva acompanhado de arroz branco, feijão, farinha de mandioca (ou farofa) e
salada
Receita: Cordeiro ao Vinho Tinto com Ervas

Cordeiro ao Vinho Tinto com Ervas
Ingredientes:
(4/6 pessoas)
2 kg de paleta de cordeiro
Água fervente
1 colher de chá de sálvia seca
1 colher de chá de tomilho seco
1 colher de chá de alecrim seco
2 folhas de louro
1 colher de chá de sal
1 colher de chá de glutamato monossódico
1/2 litro de vinho tinto seco
Preparo:
- Escalde o cordeiro com a água fervente para tirar o cheiro da carne.
236
- Escorra a água e faça pequenos furos na peça, tomando o cuidado de

aprofundar o corte. Reserve.
- Numa bacia ou recipiente fundo, faça uma marinada com os ingredientes: junte a
sálvia, o tomilho, o alecrim, as folhas de louro, o sal e o glutamato; cubra os
ingredientes com o vinho e mergulhe o cordeiro; deixe 24 horas, virando de vez
em quando.
- Pré-aqueça o forno a 150 graus e asse o cordeiro em fogo sempre moderado,
por três horas ou até que esteja no ponto desejado.
- Retire do forno, separe a coxa do restante da paleta.
- Em uma panela, coloque 1 colher de sopa bem cheia de manteiga e deixe
derreter. Junte 1colher de sopa de farinha e misture bem até obter uma pasta
homogênea (o chamado roux). Deixe escurecer suavemente, sem deixar queimar.
- Junte a marinada (com as ervas secas, inclusive) e mexa bem, tomando o
cuidado de não deixar empelotar.
- Junte a carne e cozinhe devagar, pingando água quente (um litro,
aproximadamente), para formar o molho.
- Retire da panela e passe para uma travessa: regue com o molho e guarneça
com brócoles na manteiga e purê de mandioquinha.
Receita: Galinhada Mineira

Ingredientes:
(6 pessoas)
1/2 copo de azeite
2 cebolas picadas
1 alho poró fatiado
2 tomates, com peles e sementes, picados
1 lata de milho verde sem a água da conserva
Pimenta a gosto
150 g de miúdos de frango bem picadinhos
1.2 kg de coxas e sobrecoxas de frango temperado com sal e pimenta a gosto
2 xícaras de chá de arroz lavado
237
1 maço de cheiro verde

Água quente o suficiente para cobrir a carne do frango
Preparo:
- Coloque o azeite na panela e deixe esquentar.
- Refogue as cebolas e junte o alho poró, misturando bem.
- Acrescente os tomates e misture.
- Acrescente o milho e a pimenta picada, misture.
- Junte os miúdos e deixe refogar bem, até que esteja bem refogado.
- Encoste o refogado na borda da panela, deixando livre o meio da panela.
- Coloque o frango no centro e deixe refogar bem, virando os cortes de vez em
quando.
- Quando estiver bem cozido, junte o arroz e misture bem, deixando refogar um
pouco.
- Acrescente água fervente o suficiente para cobrir os ingredientes.
- Deixe cozinhar bem, até que o arroz esteja cozido.
- Retire do fogo e sirva bem quente
Receitas: Risoto de Abobrinha Italiana com Chianti Branco

Risoto de Carne, Sálvia e Alecrim com Chianti Tinto
Risoto de Abobrinha Italiana com Vinho Chianti Branco
Ingredientes:
(4 pessoas)
3 colheres de sopa de cebola picadinha
3 abobrinhas italianas médias, picadas em tiras, com as cascas
1 1/2 xícara de chá de arroz italiano para risoto (ou arroz brasileiro)
1 taça de vinho Chianti branco
2 colheres de salsa picadinha
2 colheres de sopa de queijo parmesão ralado
3 xícaras de chá de caldo de carne (brodo) bem quente
238
Sal a gosto
Preparo:
- Coloque o azeite em uma panela média, deixe esquentar e refogue
delicadamente a cebola, sem deixar escurecer.
- Junte a abobrinha e refogue mais um pouco, até amolecer as abobrinhas, sem
deixá-las desmanchar.
- Junte o arroz, misture delicadamente e deixe soltar um pouco de água.
- Deixe secar, sem deixar pegar na panela, e junte o vinho branco. Deixe evaporar
o álcool, misturando delicadamente.
- Aos poucos, vá adicionando as xícaras de caldo de carne, mexendo
delicadamente.
- Quando o arroz estiver al dente, junte a manteiga e misture.
- Junte o parmesão e misture. Finalize polvilhando a salsa e mexendo devagar.
- Sirva bem quente acompanhado de queijo parmesão.
Risoto de Carne com Vinho Chianti Tinto

Ingredientes:
(4 pessoas)
3 colheres de sopa de cebola picadinha
2 dentes de alho socados
2 colheres de sopa de bacon picado em cubos
200 g de carne de primeira moída (com pouca gordura)
1 1/2 xícara de chá de arroz italiano para risoto (ou arroz brasileiro)
1 taça de vinho Chianti tinto
4 a 5 conchas de caldo de carne (brodo)
Folhas frescas de sálvia e de alecrim
3 colheres de sopa de queijo parmesão
Preparo:
239
- Coloque a manteiga em uma panela média, deixe esquentar e refogue

delicadamente a cebola e o alho,, sem deixar escurecer.
- Junte o bacon em cubos e deixe que ele solte a gordura e fique macio.
- Acrescente a carne moída e misture bem.
- Acrescente o arroz e misture bem, deixando os ingredientes bem amalgamados.
- Junte o vinho tinto e misture delicadamente, deixando evaporar o álcool.
- Vá acrescentando o caldo de carne aos poucos, mexendo sempre.
- Junte o creme de leite e misture bem.
- Adicione as folhas de sálvia e alecrim, misturando ao resto do risoto.
- Finalize polvilhando o parmesão ralado e misturando mais um pouco.
- Sirva bem quente acompanhado de queijo parmesão
Receita: Abafadinho
Ingredientes:
(4 pessoas)
1.5 kg de miolo de alcatra ("Capitão) em bifes
Óleo vegetal
Sal a gosto
Pimenta-do-reino moída na hora
4 tomates fatiados em rodelas
1 pimentão verde fatiado em tiras
2 cebolas fatiadas em rodelas
1 maço de salsa/cebolinha
Manjerona a gosto
Preparo:
- Unte os bifes com um pouco de óleo.
- Tempere-os dos dois lados com sal e pimenta. Reserve.
- Corte os tomates, o pimentão e as cebolas.
- Em uma panela de bom tamanho, monte a receita começando pelos bifes e
cobrindo com parte das fatias de tomates, do pimentão e das cebolas. Continue
até terminar os ingredientes.
240
- Regue as laterais com meio copo de água, tampe a panela e leve ao fogo
moderado, deixando por 40 minutos, aproximadamente, ou até que esteja cozido.
- Polvilhe o cheiro verde e a manjerona, e volte a panela ao fogo por mais cinco
minutos.
- Sirva bem quente acompanhado de arroz branco e batatas fritas.
Receitas: Pavê de ameixas.

Torta de Bananas (Cozinha em 3 tempos)
Pavê de Ameixas:
Ingredientes:
(6/8 pessoas)
2 gemas passadas pela peneira (reserve as claras para a cobertura)
1/2 xícara de chá de açúcar
5 gotas de essência de baunilha
1 lata de creme de leite com o soro
150 g de ameixas pretas picadas
100 g de biscoitos ao leite picados
Preparo da base:
- Passe as gemas pela peneira, junte o açúcar e a margarina e bata na batadeira,
até obter uma mistura bem leve.
- Retire da batedeira e acrescente as gotas de baunilha, misturando bem.
- Junte o creme de leite, os biscoitos e as ameixas. Misture e passe para o
refratário em que será servido. Reserve.
Ingredientes da cobertura:
2 claras
2 colheres de sopa de chocolate em pó, peneirado
Raspas de chocolate, cerejas e ameixas para decorar
Preparo da cobertura:
- Batas as claras em neve e junte, sem parar de bater, as colheres de açúcar.
241
- Quando a mistura ficar bem fofa, retire da batedeira e acrescente o chocolate em

pó.
- Misture bem, sem bater, até obter uma mistura homogênea, ou mesclada, se
preferir.
- Espalhe sobre a massa que está no refratário e decore com as raspas de
chocolate, as cerejas e as ameixas.
Torta de Bananas
Ingredientes:
(6/8 pessoas)
3 ovos inteiros
1 colher de chá de raspas de casca de limão
8 bananas tipo nanica maduras e firmes
Suco de meio limão
Canela em pó
Açúcar
Coco ralado
Preparo:
- Acenda o forno e mantenha-o em temperatura alta.
- Bata os ovos, o açúcar e a margarina até obter uma mistura fofa e bem leve.
- Junte a farinha de trigo e o fermento peneirados à massa e bata mais um pouco
até misturar bem.
- Retire da batedeira e acrescente as raspas de limão.
- Despeje a massa para uma fôrma untada com margarina e polvilhada com
farinha.
- Divida as bananas em três partes e distribua uniformemente sobre a massa.
- Regue com o suco de limão e polvilhe a canela, o açúcar e o coco.
242
- Leve ao forno bem quente e deixe por 1 hora ou até que a massa fique dourada
nas bordas e suba um pouco, cobrindo parte das bananas.
- Retire, deixe esfriar um pouco, corte e sirva.
Receitas: Filé à Parmergiana

Camarão à Villa Grega
Ingredientes:
(1 pessoa)
Para os camarões:
5 camarões grandes (250g)
Sal a gosto
Azeite
Suco de um limão
Farinha de trigo para empanar
1 colher de sopa de manjericão picado
Fatias de queijo mussarela
Preparo:
- Tempere os camarões com o sal, a pimenta, o suco de limão e o azeite. Deixe
por dois minutos.
- Arrume os camarões um ao lado do outro e passe-os por dois espetos.
- Empane na farinha de trigo, retirando o excesso, e frite-os em um pouco de
azeite.
- Retire da chapa, polvilhe o manjericão e cubra com a mussarela. Leve ao forno
para gratinar.
Para o risoto de legumes:
1/2 colher de sopa de manteiga
1/3 de cebola pequena picadinha
1 tira pequena de pimentão vermelho picadinho
1 colher de sopa de requeijão cremoso
Água (2 colheres de sopa, aprox.)
243
25 g de ervilha fresca pré-cozida

25 g de chuchu picado e pré-cozido
25 g de vagem picada e pré-cozida
25 g de cenoura picada e pré-cozida
100 g de arroz cozido
Queijo parmesão ralado
Preparo:
- Em uma frigideira, coloque a manteiga e refogue a cebola e o pimentão.
- Junte o requeijão e um pouco de água para ajudar a desmanchar.
- Vá acrescentando os vegetais pela ordem: ervilhas, chuchu, vagem e cenoura,
sempre misturando com cuidado para não desmanchá-los.
- Acrescente o arroz e misture.
- Polvilhe o parmesão para dar liga. Passe para uma forminha e sirva como
guarnição dos camarões, acompanhados de batata palha.
Filé à Parmegiana
Ingredientes:
(para até 3 pessoas)
700 g de filé mignon (somente a parte central) batido até formar um grande bife
Sal
4 ovos batidos
Farinha de rosca
Óleo para fritar
Fatias de queijo prato
1 kg de molho sugo de tomates
Queijo parmesão para polvilhar
Preparo:
- Depois de bater o bife, passe-o pelos ovos e empane-o na farinha de rosca.
- Retire o excesso de farinha e frite em óleo bem quente, virando duas vezes
paera dar uniformidade à cor e à cocção.
244
- Retire e cubra-o com fatias de queijo prato. Leve ao forno para gratinar, até
deixar o queijo bem derretido.
- Cubra com o molho de tomates e polvilhe o parmesão
Receita: Caldinho de Feijão e Caçarola de Carne Seca

Caldinho de Feijão
(6/8 pessoas)
Ingredientes:
Para o feijão:
1 1/2 kg de feijão
1 xícara de chá de bacon picado
1/2 xícara de chá de salsa picada
2 folhas de louro cortadas ao meio
Sal a gosto (use pouco, para que se possa finalizar corrigindo o tempero)
Preparo:
- Deixe o feijão de molho por 4 horas. Escorra, coloque-o na panela de pressão ou
no caldeirão, cubra-o com água e junte o bacon, a salsa, as folhas de louro e o
sal.
- Deixe cozinhar até que esteja macio e com o caldo espesso e cremoso - não há
problema em deixar que os grãos se desfaçam, já que o feijão será batido. caso
ele fique muito espesso, junte um pouco de água quente para facilitar a
liqüidificação.
- Retire do fogo e deixe esfriar em temperatura ambiente.
- Depois de frio, bata no liquidificador, volte para a panela e deixe em fogo baixo
por 40 minutos, tempo em que será feito o refogado dos temperos.
Para o tempero:
Ingredientes:
Óleo para começar o refogado (1 colher de sopa)
1 cabeça de alho descascada e bem picada
2 cebolas médias bem picadas
245
1 xícara de chá de salsa picada

2 conchas do caldo batido
Preparo:
- Leve uma frigideira grande ao fogo e deixe esquentar.
- Coloque o óleo e o bacon e frite até deixá-lo transparente.
- Junte o alho e a cebola. Deixe que amoleçam mas sem deixar que escureçam
para não amargar a receita.
- Junte a salsa e misture bem.
- Acrescente duas conchas grandes do caldo batido e deixe refogar por um
minuto.
- Despeje com cuidado o refogado na panela com o caldo e deixe em fogo
moderado por mais 20 minutos, ou o tempo restante dos 40 minutos.
- Sirva em pratos fundos e cubra com torresmos de pancetta bem secos.
Caçarolada de Carne Seca

Ingredientes
(6/8 pessoas)
Para a carne seca:
1 1/2 kg de carne seca cortada em cubos e deixado em água fria dentro da
geladeira, trocando a água pelo menos 4 vezes
2 colheres de sopa de colorau
2 folhas de louro
Preparo:
- Depois de demolhar a carne, coloque-a em panela de pressão e junte o colorau e
o louro. Cubra com água e cozinhe por 10 minutos.
- Escorra e reserve.
Para o tempero:
1 xícara de chá de óleo
2 cebolas grandes bem picadas
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A carne seca cozida

2 xícaras de chá de salsa bem picada
1/2 xícara de chá de castanha-de-cajú, sem sal, bem picadinha
Preparo:
- Coloque o óleo em uma caçarola grande e deixe esquentar.
- Junte o alho e as cebolas, deixe fritar sem deixar escurecer.
- Acrescente a carne seca e misture delicadamente.
- Deixe por cinco minutos.
- Junte a castanha-de-cajú picada e a salsa e mexa bem devagar para desfazer a
carne.
- Encoste toda a carne em um dos lados da panela, reservando a outra metade
para a batata doce.
Acompanhamento:
1 1/2 kg de batatas doces descascadas, cortadas em pedaços iguais e cozidas até
ficarem macias
Óleo vegetal
6 tomates com peles e sementes cortados em quartos
Preparo:
- Frite as batatas doces em óleo bem quente até que estejam bem amarelas, mas
não escuras.
- Passe as batatas para a outra metade da panela.
- Finalize colocando os quartos de tomates em toda a borda da caçarola. Os
tomates impedirão que a carne passe do ponto, servindo ao mesmo tempo de
proteção e como guarnição da receita.
Receita: Bolo Xadrez

Ingredientes:
(10/12 pessoas)
Para o bolo:
1 xícara de manteiga sem sal
247
1 1/2 colher de sopa de fermento em pó misturada à farinha de trigo

1/4 de xícara de chá de chocolate em pó
2 1/4 de xícaras de açúcar de confeiteiro
6 ovos inteiros
Essência de baunilha a gosto
Manteiga para untar e papel manteiga para forrar três fôrmas de tamanhos iguais.
Preparo:
- Misture a farinha de trigo ao fermento e divida em duas partes iguais. Reserve.
- Na batedeira, bata a manteiga e junte os ovos e o açúcar de confeiteiro, sem
deixar de bater.
- Divida a mistura de ovos em duas partes iguais e junte-as às duas vasilhas com
a farinha e o fermento, misturando bem.
- Em uma delas, junte o chocolate e a essência de baunilha, formado, então duas
massas diferentes, a escura e a clara.
- Coloque as massas em sacos de confeiteiro ou em saquinhos plásticos e faça as
voltas. Em duas das fôrmas, comece com uma das massas e altere a cor da
massa na volta seguinte. Na terceira fôrma, faça o contrário, começando com a
massa que entrou em segundo lugar nas outras duas e siga até finalizar.
- Leve as fôrmas ao forno e deixe até assar - 35/40 minutos, aproximadamente.
- Retire e reserve, eliminando o papel manteiga.
Para a calda que vai umedecer as partes do bolo:
1/2 xícara de chá de água
1/3 de xícara de chá de açúcar
2 ou 3 colheres de sopa de kirsch (aguardente de cerejas) ou de outro licor
(laranjas, acerola)
Preparo:
- Coloque a água e o açúcar em uma panela e leve ao fogo moderado.
- Junte o licor e deixe levantar fervura. Deixe mais dois minutos em fogo baixo e
apague. Reserve.
Para a cobertura (ganache):
250 g de chocolate ao leite ou meio-amargo ralado ou picado
248
1 xícara de chá de creme de leite

4 claras
1/2 xícara de chá de açúcar de confeiteiro
6 g (meio pacotinho) de gelatina sem sabor dissolvida em meia xícara de chá de
água aquecida em banho-maria ou no microondas
Preparo:
- Derreta em banho maria o chocolate juntamente com o creme de leite, até obter
uma mistura homogênea. Reserve.
- Na batedeira, bata as claras em neve, juntando o açúcar de confeiteiro aos
poucos até obter uma mistura mais fina e menos densa que a de suspiro.
- Junte o chocolate derretido na vasilha da batedeira e continue a bater até mistura
bem.
- Finalize, sem parar de bater, acrescentando a gelatina dissolvida.
- Reserve em geladeira até a hora de confeitar.
Para o recheio:
Geléia de framboesa ou de outra fruta vermelha.
Gotas de brigadeiro (leite condensado cozido, resfriado e misturado ao chocolate
em pó)
Montagem:
- Coloque uma das duas massas iguais sobre o prato em que a receita será
servida.
- Pincele a calda de licor para umedecer e cubra com a geléia de framboesa.
- Coloque a massa diferente sobre esta primeira camada, pincele a calda e cubra
com a geléia.
- Cubra com a massa restante (igual à primeira).
- Retire a cobertura da geladeira e confeite o bolo por igual, começando pelas
laterais e chegando à parte de cima.
- Usando um saco de confeiteiro, decore com gotas da cobertura e faça detalhes
com a massa de brigadeiro.
- Deixe em geladeira até a hora de servir
249
Receita: Lingüiçada
Ingredientes:
(6/8 pessoas)
3 kg de lingüiça de carne de porco, presas pelos gomos
1 1/2 kg de batatas descascadas e cortadas ao meio
2 pimentões vermelhos cortados em tirinhas
1 pimentão amarelo cortado em tirinhas
4 cebolas médias cortadas em rodelas
1 maço de couve
Molho inglês a gosto
Sal a gosto
Orégano a gosto
Preparo:
- Em uma panela ou caldeirão, coloque uma parte das batatas no fundo e comece
a fazer uma espiral com as lingüiças.
- Cubras as batatas com partes dos pimentões em tiras e das cebolas.
- Tempere com molho inglês, sal e orégano. Regue um pouco de azeite e cubra
com algumas folhas de couve.
- Recomece a espiral de lingüiças, sempre usando as batatas, os pimentões e as
cebolas no centro, para segurar as lingüiças na lateral da panela ou caldeirão.
- Tempere novamente e regue com bastante azeite. Cubra com as folhas de couve
restantes e leve ao fogo moderado.
- Deixe por uma hora e meia. O ponto correto de cocção é quando as batatas de
cima já estiverem cozidas.
- Sirva com arroz branco
Receita: Paella
Ingredientes:
(6/8 pessoas)
250
Sal e pimenta a gosto em todos os ingredientes

500 g de lulas em anéis
500 de mexilhões nacionais sem as conchas
400 g de mexilhões importados com as conchas (opcional)
5 cabeças de alho descascadas e picadas
6/8 tomates com as peles e as sementes picados
400 g de filé de peixe branco
200 g de vieiras
1 pimentão vermelho cortado em tiras
500/700 g de arroz nacional
1 pacote de açafrão em pistilos colocado em água quente
700 g de camarões médios sem as cascas
Suco de um limão
Preparo:
- Leve a paelleira ao fogo e deixe esquentar. Junte azeite (+ ou - 250 ml) e
acrescente as lulas temperadas com sal e pimenta.
- Vá adicionando os ingredientes (sempre temperando-os com sal e pimenta) pela
ordem de entrada na receita, e observando o tempo de cocção de cada um, sem
revirar os ingredientes da receita.
- Junte o arroz e cubra com a água com açafrão.
- Apague o fogo e cubra a paelleira com o papel alumínio. Deixe abafar durante
10/15 minutos para que o arroz cresça.
- Retire o papel alumínio e regue com o suco de limão. Sirva bem quente
Receita: Picanha Invertida

Ingredientes:
(4/6 pessoas)
1 picanha de 1 1/2 kg temperada com pouco sal
2 tomates crus sem as peles e sem as sementes, picados em cubos
250 g de queijo curado picado em cubos
Sal
251
1 pimenta vermelha picadinha

Preparo:
- Retire um bife da parte mais grossa da picanha para fazer a retirada do miolo.
Pique o bife em cubinhos e reserve.
- Com uma faca bem afiada, retire o miolo, tomando o cuidado de não furar a capa
de gordura.
- Pique o miolo em cubinhos.
- Em uma vasilha funda, coloque os tomates, o queijo, o sal e a pimenta. Misture
delicadamente.
- Recheie a picanha e envolva-a em papel alumínio.
- Leve para a churrasqueira e deixe por 30/45 minutos em fogo moderado - a
picanha não deve ficar muito passada. Se for em forno convencional, deixe por 40
minutos.
Tamale à moda paulista

Ingredientes:
(6/8 pessoas)
1 xícara de chá de óleo vegetal
1/2 kg de carne moída
1/ kg de tomates picados sem as peles
150 g de azeitonas verdes picadas
2 pimentões verdes sem as peles e picados (opcional)
Pimenta-do-reino a gosto (opcional)
2 latas de milho verde
2 ovos
2 copos de leite
1 xícara de chá de farinha de milho
Sal
Fatias de mussarela
252
Preparo:
- Em uma panela média, coloque o óleo vegetal e refogue a carne, o tomate, as
azeitonas, os pimentões, o milho verde, os dentes de alho e a cebola. Deixe por
vinte minutos. Acrescente o sal e a pimenta, mexendo de vez em quando.
- Deixe esfriar.
- Depois de frio, junte os ovos inteiros batidos, e o leite com a farinha de milho
dissolvida. Misture bem.
- Passe para um refratário, cubra com fatias de mussarela e deixe em forno
moderado por 45 minutos. Sirva com arroz branco.
Bolo de Mexerica (COZINHA EM TRÊS TEMPOS)

Ingredientes:
(até 10 pessoas)
2 ou 3 mexiricas
1 xícara de chá mal cheia de óleo vegetal
4 ovos
2 xícaras de chá de açúcar refinado
Margarina e açúcar cristal para untar a fôrma
Preparo:
- Coloque no liquidificador as mexericas, o óleo e os ovos. Bata bem.
- À parte, misture a farinha, o açúcar e o fermento. Misture bem e coloque no copo
do liquificador (pode-se, ainda, misturas os ingredientes e usar a batedeira).
- Unte uma fôrma com margarina e polvilhe açúcar cristal. Coloque a massa do
bolo e leve ao forno pré-aquecido a 200 graus.
Receita: Paçoca
Ingredientes:
(até 10 pessoas)
253
1 medida (neste caso, meio prato raso) de amendoim

1 medida (a mesma) de açúcar mascavo
1 medida (a mesma) de farinha de milho amarela
Uma pitada de sal
Preparo:
- Misture os quatro ingredientes e soque no pilão ou bata no
liqüidificador/processador, até obter uma mistura uniforme, com textura seca, mas
que, se comprimida com as mãos, tenha a liga caracaterística deste tipo de
preparação.
Receita: Bacalhau Cozido

Ingredientes:
(6 pessoas)
2 kg de bacalhau demolhado, livre das espinhas e cortado em pedaços
1 kg de batatas descascadas e cortadas em rodelas grossas
2 pimentões vermelhos cortados em tiras
1 maço de couve manteiga
8 tomates inteiros cortados em rodelas
Azeitonas verdes e pretas o quanto baste
1 ramo grande de alecrim
Preparo:
- Forre uma panela com folhas inteiras de couve.
- Monte camadas com os ingredientes, começando pelas batatas. Siga com os
tomates, pimentões, azeitonas, cebolas e o bacalhau. Regue com o azeite e
coloque algumas folhas de couve rasgadas com as mãos, sem deixar abafar.
- Recomece a montagem da mesma maneira, até finalizar com mais azeite e o
ramo de alecrim.
254
- Deixe cozinhar até que as batatas estejam macias (cerca de 45/60 minutos, em
fogo médio).
- Sirva com bastante azeite e um bom vinho
Receita: Costela com Mandioca e Batata Doce e Farofa Fria

Costela com Mandioca e Batata Doce
Ingredientes:
(8 pessoas)
2 1/2 kg de costela bovina
2 ou 3 pimentas vermelhas picadas
3 folhas de louro picadas
Sal a gosto
1 1/2 litro de vinagre de jabuticaba (pode-se usar vinagre de vinho tinto, vinagre de
maçãs, vinagre de álcool)
1 kg de batatas doces, descascadas e cortadas em cubos grandes
1 kg de mandioca cozida e cortada em cubos grandes
Preparo:
- Coloque a costela em uma vasilha funda e tempere com as cebolas, os alhos, a
pimenta, o louro e o sal. Esfregue bem.
- Cubra com o vinagre e misture bem. Deixe tomar gosto por 2 ou 3 horas.
- Passe a costela com a marinada para uma assadeira e junte as batatas doces.
Cubra com papel alumínio e leve para assar por pelo menos 2 horas e meia.
- 20 minutos antes de tirar do forno, junte a mandioca cozida e volte para o forno
para finalizar o tempo de forno (de 2 horas e meia)
Receitas: Frango ao Molho Pardo

Ingredientes:
(08/10 pessoas)
255
2 frangos cortados nas juntas, já temperados com sal e pimenta-do-reino

(opcional) a gosto
O sangue dos dois frangos colocados em uma tigela com o suco de 1 1/2 limão
(para não coagular)
1 cebola picada
Os dentes de uma cabeça de alho grande, picados
Água fervente o quanto baste
Água fria, se necessário
Ingredientes para o complemento do molho:
1 maço pequeno de cebolinha picada
1 maço pequeno de salsa picada
Ingredientes para o angu:
6 xícaras de água
Sal a gosto
1 tablete de caldo de galinha
3 xícaras de fubá
11/2 copo de água fria
Queijo ralado (pode ser do tipo curado ou parmesão, ralados do lado grosso do
ralador)
reparo do frango:
- Coloque o óleo em uma panela grande e refogue a cebola e o alho.
- Junte os pedaços dos frangos e deixe por uma hora, aproximadamente,
mexendo de vez em quando, para refogar bem.
- Acrescente água fervente, sem deixar que cubra os pedaços de frango. Deixe
mais 30 minutos, ou até que o frango esteja cozido mais ainda firme, sem
desmanchar.
- Dissolva a farinha de trigo no sangue, formando uma pasta homogênea, como
um mingau - caso fique muito espesso, junte água fria, e misturre bem.
256
- Junte o frango em um canto da panela, e vá juntando o sangue ao poucos,

misturando rapidamente com uma colher, para não empelotar.
- Junte os ingredientes do complemento do molho (as cebolas em rodelas, a salsa
e a cebolinha) e misture bem. Deixe por mais 15 minutos.
Preparo do angu:
- Coloque a água para ferver e junte o caldo de galinha.
- Dissolva o fubá na água fria, misturando bem.
- Quando a água levantar fervura, junte o fubá e mexa rapidamente, para não
empelotar.
Montagem do angu e finalização:
- Forre o fundo de um refratário com uma parte do angu e cubra com parte do
molho pardo, tirado da panela do frango, e polvilhe o queijo. Monte mais uma (ou
duas) camadas, até finalizar os ingredientes, mas mantendo parte do molho no
frango, para ele fique ensopado.
- Passe o frango para uma outra vasilha funda e sirva tudo bem quente,
acompanhado de couve refogada, arroz e feijão.
Receita: Lombo Grelhado e Vinagrete de Cebolas

Lombo grelhado:
Ingredientes:
(4/6 pessoas)
1 kg de lombo em filés, untados com um pouco de óleo
Vinagre de álcool a gosto
Óleo vegetal a gosto
Vinho branco a gosto
Tempero à base de sal, alho fresco, pimenta seca e cebola
Preparo:
- Tempere os filés com todos os ingredientes e deixe nesta marinada por pelo
menos 20 minutos.
- Coloque no espeto e faça cortes xadrez, de ambos os lados, para que a carne
grelhe por igual.
257
- Grelhe até o ponto desejado, lembrando sempre que o lombo é uma carne
delicada, e que não deve ser muito bem passada, para que não resseque.
Vinagrete de Cebola (Cebolete)

Ingredientes:
(1 pessoa)
1 cebola picada em cubos grandes
Pimenta-dedo-de-moça
Orégano
Sal
Vinagre de álcool ou de vinho branco
Óleo
Salsa
Preparo:
- Pique as cebolas e a pimenta e coloque em um recipiente pequeno.
- Tempere com o sal e o orégano.
- Cubra com o vinagre e o óleo.
- Finalize com a salsa.
Receitas: Doce de Mamão Verde

Ingredientes:
1 mamão verde, de 500 g aproximadamente
Água para demolhar
1 colher de chá bem cheia de bicabornato
Água para dissolver o bicabornato
Água para cobrir a fruta
Acessórios:
Linha grossa
Agulha
Preparo:
258
- Lave bem o mamão verde, usando uma bucha áspera, mas sem ferir a casca.
- Corte em lâminas bem finas, usando uma faca bem afiada ou um ralador de
fatias.
- Deixe demolhar em água por 20 minutos, para eliminar o leite da fruta e tirar o
"travo". Escorra bem e passe outra água, lavando bem as fatias.
- Faça rolinhos com as fatias e vá espetando, um a um, formando um colar.
Prenda uma das pontas com um nó para não soltar duranta a cocção e deixe a
outra sem nó, para facilitar a saída dos rolinhos.
- Coloque os colares em outra água fria com o bicabornato dissolvido. Deixe
descansar de 20 a 30 minutos. Escorra bem.
- Coloque o açúcar em uma panela funda (se tiver de cobre, melhor) e cubra com
água.
Leve ao fogo moderado e deixe cozinhar até que o doce comece a ficar vidrado e
a fruta esteja bem macia.
- Deixe esfriar e sirva com a calda, acompanhado de queijo fresco
Receitas: Escondidinho
Ingredientes:
(08/10 pessoas)
Para o recheio:
8 colheres de sopa de azeite de oliva
2 cebolas médias raladas
2 tomates sem pele e sem sementes, picadinhos
1 kg de carne seca demolhada e previamente cozida em panela de pressão,
desfiada
Pimenta vermelha (opcional)
Pimenta-do-reino (opcional)
Para o purê:
259
500 g de batatas cozidas e espremidas

1 kg de mandioca cozida e espremida
2 copos de leite
250 g de requeijão cremoso
1 colher de sopa de sal
paro do recheio:
- Coloque o azeite na panela e refogue a cebola e o alho. Junte os tomates,
misturando bem. Acrescente a carne seca desfiada e misture.
- Finalize acrescentando a salsa e prove o sal. Junte as pimentas, se gostar.
Retire do fogo e reserve.
paro do purê:
- Derreta a manteiga em uma panela de bom tamanho. Junte as batatas
espremidas e mexa bem.
- Acrescente a mandioca e misture bem, trabalhando rapidamente.
- Vá acrescentando o leite aos poucos, mexendo sempre.
- Junte o requeijão cremoso e misture.
- Tempere com sal e mexa bem.
Montagem:
- Em um refratário, coloque purê na base e cubra com o recheio.
- Finalize cobrindo com o purê restante e alisando bem a superfície. Polvilhe
parmesão e leve ao pré aquecido a 180 graus. Deixe até gratinar e sirva.
Receitas: Broa de Milho e Sanduíche Prego

Broa de Milho
Ingredientes:
(1 ou 2 broas)
Para o recheio:
1/2 kg de farinha de milho branca
2 tabletes de fermento
1 colher de sopa de açúcar
260
1 1/2 colher de sopa de sal

Água morna (aproximadamente 1 litro)
1/2 copo de óleo
Farelo de trigo o quanto baste (1 1/2 xícara, aproximadamente)
Farinha de trigo o quanto baste (até o ponto de amassar)
Preparo:
- Em uma vasilha funda, coloque a farinha de milho branca, os tabletes de
fermento esfarelados, o açúcar e o sal.
- Vá adicionando a água morna aos poucos, misturando bem, até obter uma pasta
uniforme.
- Junte o óleo vegetal e misture.
- Coloque o farelo de trigo aos poucos até misturar bem.
- Vá acrescentando a farinha de trigo, e sovando a massa até até adquirir uma
consistência firme e macia.
- Deixe a massa levedar (1 hora mais ou menos) em uma vasilha coberta com um
pano.
- Dê o formato arredondado de uma ou de duas broas, e leve ao forno moderado
para assar.
Sanduíche Prego
Ingredientes:
(10 sanduíches)
10 bifes de filé mignon ou de outra carne macia
Azeite
Manteiga
10 pães tipo francês
Preparo:
- Acenda o forno e mantenha-o em temperatura de 150 graus.
- Esquente bem uma frigideira e coloque o azeite.
261
- Frite os bifes (um a um, ou de dois em dois, dependendo do tamanho da

frigideira) de um lado e depois do outro, acrescentando manteiga aos poucos e
pressionando os bifes para que eles soltem o suco da carne.
- Use o suco da frigideira para umedecer as metades dos pães. Faça os
sanduíches e regue-os com mais azeite.
- Leve-os ao forno bem quente e deixe que fiquem tostados e crocantes. Sirva-os
bem quentes.
Receitas: Arroz Doce à Portuguesa

Ingredientes:
(06 pessoas)
2 litros de água com uma pitada de sal
125 g de arroz
1/2 litro de leite
Canela em pau e uma casca de limão
1 colher de sobremesa de água de flor de laranjeira, ou infusão de flores e folhas
de laranjeira
3 gemas desmanchadas em um pouco de leite
125 g de açúcar
1 colher de sopa ou margarina
Decoração:
Canela em pó
Preparo:
- Leve a água com a pitada de sal para ferver, juntando o arroz em seguida e
deixando cozinhar por 20 minutos.
- Enquanto isso, ferva o leite com a canela em pau e a casca de limão. Quando
levantar fervura, elimine a casca de limão e a canela. Abaixe o fogo no mínimo
possível.
- Escorra o arroz da água e coloque-o no leite. Deixe cozinhar até que esteja
macio, mas não mole.
262
- Retire do fogo e adicione a água de flor de laranjeira, o açúcar, as gemas

dissolvidas no leite, e a manteiga, mexendo tudo delicadamente, mas trabalhando
rapidamente.
- Coloque em pratinhos ou em uma travessa e decore com canela em pó
Receitas: Cuscuz de Frango e Brigadeiro de Moranga

Ingredientes:
(12 pessoas)
2 cebolas médias picadas
1/2 pimentão vermelho picado
1/2 pimentão verde picado
1 peito de frango cozido e cortado em cubos médios
6 tomates sem sementes picados
1 lata de ervilha
1 vidro pequeno de palmitos, picados em cubos médios
2 tabletes de caldo de galinha
1 1/2 litro de água fervente
Sal
Pimenta vermelha
1 maço pequeno de salsa/cebolinha
3 ou 4 colheres de farinha de mandioca
Farinha de milho até dar o ponto (100 g aproximadamente)
Decoração:
Fatias em rodelas de pimentão verde e vermelho
Fatias de ovos cozidos
Azeitonas verdes inteiras
Folhas de alface
Preparo:
263
- Coloque o azeite em uma panela grande, espere esquentar bem e comece a

refogar os igredientes pela ordem que aparece na receita, um a um, até as
azeitonas, até obter uma mistura uniforme.
- Esfarele os cubos de caldo de galinha na panela e junte a água fervente. Misture
bem.
- Tempere com sal e pimenta a gosto.
- Junte a farinha de mandioca, misture bem.
- Junte a farinha de milho aos poucos, até obter uma mistura firme, mas untuosa.
- Unte com azeite uma forma de buraco e distribua os ingredientes da decoração.
- Passe o cuscuz, ainda quente, para a forma e deixe esfriar.
- Desenformar e decorar com as folhas de alface.
Brigadeiro de moranga
Ingredientes:
1 kg de abóbora moranga cozida em água até ficar bem macia
2 xícaras de chá rasas de açúcar
1 colher de sopa cheia de manteiga sem sal
1 pau de canela
5 cravos-da-índia
Coco ralado
Preparo:
- Esprema a moranga e passe para uma panela com o açúcar, a manteiga, a
canela e os cravos.
- Cozinhe bem até obter um doce de textura firme e brilhante. Passe para uma
travessa e deixe esfriar.
- Unte as mãos com um pouco de manteiga e faça bolinhas do tamanho de um
brigadeiro comum ou maiores.
- Passe-as pelo coco ralado, espete um cravo em cada uma para decorar e sirva
Receita: Costelinhas de porco ao Forno

Ingredientes:
264
2 kg de costilnas de porco em peças inteiras (isto é, não cortadas nos ossos)

Sal e pimenta calabresa a gosto
4 copos de vinagre de vinho branco ou álcool
Preparo:
- Pré-aqueça o forno e mantenha em 180 graus.
- Tempere as costelinhas com o sal e a pimenta. Junte o vinagre e deixe marinar
por meia hora, virando de vez em quando.
- Cubra com papel alumínio e asse por meia hora.
- Retire o papel alumínio, vire as ripas e deixe corar 15 minutos de cada lado, ou
mais, se achar necessário.
- Retire do forno e corte as costelinhas junto aos ossos. Regue com o molho
barbecue e sirva bem quente.
Receita: Purê de Maçãs

Ingredientes:
10 maçãs verdes tipo Golden
3 dentes de cravo
Preparo:
- Embrulhe as maçãs em papel alumínio e asse em forno moderado, até que
estejam bem moles.
- Abras-as, elimine as cascas e retire a polpa por inteiro, passando para uma
panela com uma colher de manteiga e os cravos.
- Cozinhe em fogo moderado, mexendo bem até transformar em um purê.
- Tempere com sal e pimenta-do-reinoa gosto.
- Retire do fogo e junte as outras duas colheres de manteiga, que deve estar bem
gelada, para garantir um brilho ao prato.
Dicas do autor: Muita gente faz esta receita juntando outros ingredientes, como
creme de leite ou cubinhos de queijo. outros preferem acrescentar um pouco de
caldo de carne ou de galinha. No lugar do cravo em flor, pode-se colocar cravo em
265
pó ou, ainda, canela em pó. Por último, existe uma versão em que o açúcar
também faz parte da receita, deixando o prato mais adocicado, ideal para
acompanhar carnes de porco
Receita: Molho Barbecue

Ingredientes:
2 xícaras de chá de purê de tomate
1/2 xícara de chá de vinagre de vinho branco
2 colheres de sopa de açúcar mascavo
1 colher de sopa de molho de pimenta vermelha
Uma pitada de páprica picante
1 colher de sopa de mostarda
1 colher de sopa de molho inglês
1 colher de sopa de shoyu
Sal e pimenta-do-reino moída na hora a gosto
Preparo:
- Em uma panela média, misture todos os ingredientes e leve ao fogo médio por
meia hora, escumando a espuma do molho de tomates que eventualmente se
formar.
- Abaixe o fogo e deixe mais 10 minutos, até apurar bem e adquirir uma cor viva e
ficar com uma aparência brilhante.
- Sirva como acompanhamento de carnes grelhadas em geral.
11/05/2002 - Broa de Fubá
Convidado: José Olavo Moura Leite - Joana DÁrc

Cidade: Alfenas
Programa: 11/05/2002
Receita: Broa de Fubá
Ingredientes:
600 ml de leite
266

500 g de açúcar
1/2 copo de óleo vegetal
500 g de fubá
1kg de farinha de trigo
5 ovos
1 1/2 colher de sopa de fermento em pó
Preparo:
- Em uma panela, coloque o leite, a margarina, o açúcar e o óleo. Leve ao fogo e
deixe ferver por 10 minutos.
- Ainda no fogo, junte o primeiro fubá, mexendo bem. Depois, ainda sobre a
chama, coloque a farinha. Misture bem até que a massa esteja bem cozida.
- Retire do fogo e deixe esfriar.
- Junte os ovos e, por último, o fermento em pó.
- Dê o formato com o auxílio de um copo baixo e asse em forno moderado.
Dicas da autora: Utilize um batedor ou uma estrela (utensílio com diversas pontas,
apropriado para misturar massas e fazer espessar o feijão) para misturar o fubá e
a farinha. Se desejar, você usar sementes de erva doce ou o ingrediente em pó
para aromatizar a receita
04/05/2002 - Mousse de Tomates Secos e Antepasto de Berinjelas
Receita: Mousse de Tomates Secos e Antepasto de Berinjelas

Mousse de Tomates Secos
Ingredientes:
(8/12 pessoas)
2 xícaras de chá de creme de leite em lata
1/2 xícara de chá de maionese
200 g de tomates secos picados
2 colheres de tempero de tomates secos (óleo de girassol, alho fresco e orégano)
1 sachê de gelatina vermelha sem sabor
267
2 claras batidas em neve

Sal e orégano a gosto
Finalização:
Tomates secos para decorar
Tempero de tomate seco para untar a forma
Preparo:
- Bata as claras em neve, mas não em ponto muito duro.
- No liquidificador, coloque o creme de leite, a mionese, os tomates secos bem
picados, o tempero, o sal e o orégano.
- Bata bem até obter uma mistura homogênea. Desligue, junte a gelatina hidratada
e bata mais um pouco.
- Retire a mistura do copo do liquidificador e junte as claras em neve, misturando
delicadamente, sem bater.
- Passe para uma forma de pudim, untada com um pouco do tempero de tomate
seco. Deixe na geladeira por seis horas, no mínimo.
- Desenforme, decore com tomates secos inteiros e sirva bem fria, acompanhada
de pães e torradas.
Antepasto de Berinjelas
Ingredientes:
(Rende1/2 kg, aprox.)
2 berinjelas com as cascas cortadas no sentido do comprimento e repicadas
2 cebolas grandes cortadas em anéis e repicadas ao meio
250 g de uvas passas brancas
250 g de azeitonas pretas sem os caroços e picadas
Sal a gosto
Azeite a gosto
Óleo de girassol a gosto
Preparo:
- Em uma recipiente grande e fundo, coloque as berinjelas, as cebolas e o sal.
Misture bem.
268
- Passe para uma assadeira grande e junte as azeitonas, as passas, o óleo e o

azeite.
- Usando duas colheres, misture os ingredientes delicadamente.
- Cubra com papel alumínio e leve ao forno por uma hora aproximadamente.
- Sirva já frio com pães e torradas.
Dicas da autora: Escolha berinjelas firmes, pois as muito moles não garentem um
bom corte e se desmancham com facilidade quando vão ao forno. Pode ser
servida como entrada: coloque folhas verdes (rúcula, alface, agrião) na borda de
uma assadeira, e cubra a parte central com o antepasto. Se for servido como
petisco, coloque no centro de uma bandeja e cerque com torradas e pedaços de
pães
Receita: Biscoitos de Nata e Torta de Ricota com Goiabada

Ingredientes:
Para a massa básica dos biscoitos e da torta
1 copo de nata
4 ovos inteiros
2 colheres de sopa de sal amoníaco
Farinha de trigo o quanto baste, até da uma liga macia
Recheio da torta:
750 g de ricota passada pela peneira ou bem picadinha, completamente solta
4 gemas de ovos
1 lata de creme de leite
Complementos:
Açúcar cristal
Pedacinhos de goiabada firme (para o biscoito)
100 g de goiaba dura, derretida com um pouco de água (cobertura da torta)
269
Preparo dos biscoitos:

- Em uma vasilha funda, coloque a nata, junte o açúcar, a margarina, os ovos e o
sal amoníaco. Vá acrescentando a farinha de trigo até obter o ponto.
- Sove bem a massa, indo e vindo várias vezes, como se fosse um rolo.
- Faça os biscoitos (trança simples, trança com açúcar cristal, goiabinha e palitos
franceses, também com açúcar cristal).
- Leve para assar em forno moderado, até que os biscoitos esteham corados.
Preparo da torta:
- Unte com margarina uma forma de aro removível, e coloque a massa no fundo e
nas laterais.
- Coloque o recheio sobre a massa, até ficar 1 cm abaixo das bordas.
- Leve ao forno moderado por cerca de uma hora.
- Retire, desendorme e deixe esfriar. Cubra com a goiabada em calda.
Dicas da autora: Você pode variar os formatos dos biscoitos: quadradinhos com
açúcar, anéis lisos, recortes de bichinhos, etc. As variedades que levam açúcar
cristal devem ser passadas pelo ingredientes antes de assar. Se quiser dar um
toque de especiarias, separe um tanto de massa e acrescente uma pitada de noz-
moscada ralada ou de canela em pó, ou até de cravo e erva doce moídos (sempre
pouco, apenas para aromatizar levemente
Receita: Frango com Mel e Alecrim

Ingredientes:
(4 pessoas):
1kg de coxas e sobrecoxas
Sal a gosto
1 pimenta vermelha picada
2 colheres de sopa de molho de soja (shoyu)
2 colheres de sopa de mostarda
1 colher de sopa de folhas de alecrim fresco
Finalização:
270

Suco de 1 limão
Preparo:
- Faça alguns cortes nos pedaços de frango e tempere-os enfregando com o sal, a
pimenta, os dentes de alho, o shoyu, a mostarda e as folhas de alecrim.
- Leve à geladeira e deixe tomar gosto por uma hora.
- Asse até que os pedaços estejam dourados.
- Retire do forno e regue imediatamente com a mistura do suco de limão com o
mel. Sirva a seguir.
Dicas da autora: Esta receita foi preparada somente com ingredientes orgânicos:
do frango ao sal, passando pelo mel e pelo alecrim. Mas você pode prepará-la
com os ingredientes que você usa sempre. Na receita, acondiciono os pedaços de
frango naquela embalagem plástica apropriada para assados, que mantém a
umidade dos assados e garante a integralidade do sabor dos temperos. Você
pode substituí-lo por papel alumínio, regando com a marinada de vez em quando
Receita: Penne com Tomates Secos e Rúcula

Ingredientes:
(5 pessoas):
500 g de maccarão tipo Penne, cozido em cinco litro de água e pouco sal
4 dentes de alho picados e fritos ligeiramente em azeite
300 g de tomates secos temperados
1 maço de rúcula cortado com as mãos em pedaços médios
Lascas de parmesão
Sal a gosto
Preparo:
- Em uma panela ou frigideira grande, coloque o azeite, acrescente o alho já frito
e, imediatamente, junte os tomates secos (inteiros) e a rúcula picada.
- Mexa delicadamente, misturando os ingredientes. Junte o macarrão já cozido e
mexa mais uma vez, sem forçar para não partir a massa.
271
- Finalize acrescentando o parmesão em lascas, mexendo com um grafo.

- Sirva bem quente.
Dicas do autor: Uma dica que vale para todas as receitas de massa: passe por
água quente (escalde) todos os utensílios, pratos e travessas qe for usar para
colocar a massa depois de pronta - especialmente as deste tipo, que levam queijo
em lascas. Você ainda pode usar o forno (se o serviço usado for refratário) para
esquentar ou até um gratinador
Receita: Bolo de Fubá com laranja e Canela/Chá de Frutas Tropicais/Chá de

Cravo e Laranja
Ingredientes:
Para o bolo:
1 laranja com a casca corta em pedaços
1 copo de óleo vegetal (canola, soja, girassol)
2 copos de açúcar refinado
4 ovos
1 1/2 copo de fubá bem fino
2 colheres de chá de fermento em pó
Para untar a forma:
Manteiga ou margarina
Açúcar cristal (pouco mais de meia xícara de chá) misturado a 1 colher de sopa
bem cheia de canela em pó
Preparo:
- Bata no liquidificador a laranja, o óleo vegetal, os ovos e o açúcar refinado, até
que a laranja esteja bem picada.
- Passe a mistura para a vasilha da batedeira e junte, aos poucos, o fubá. Em
seguida, a farinha de trigo. E por último o fermento em pó, batendo sempre.
- Unte uma forma com buraco com a manteiga ou margarina, e polvilhe o acúcar
com a canela.
- Coloque a massa e leve ao forno moderado por uma hora, aproximadamente.
272
Chá de Frutas Tropicais

Ingredientes:
Casca de um abacaxi
Casca de uma laranja
1 laranja picada
1 goiaba picada
Polpa de um maracujá
1 litro de água quente
Açúcar a gosto (de preferência, adoce somente na xícara)
Preparo:
- Leve ao fogo baixo uma panela com todos os ingredientes, inclusive a água, e
deixe levantar fervura. Deixe por 20 minutos.
- Passe por uma peneira e sirva quente. Ou deixe esfriar, leve à geladeira e sirva
gelado.
Chá de cravo e laranja

Um copo bem cheio de açúcar refinado
30 cravos-da-Índia
1 litro de água fria
Preparo:
- Em uma panela, derreta o açúcar suavemente até obter um caramelo claro.
- Junte os cravos e misture delicadamente (ele vai ter um efeito "quase-pipoca",
parecendo estourar).
- Acrescente a água delicadamente e deixe o caramelo dissolver.
- Deixe levantar fervura, retire do fogo e coe em uma jarra que já tenha dentro a
casca de uma laranja.
- Pode ser servido quente ou frio.
Dica dos autores: As receitas de chá são infusões que aprendi em minha infãncia,
em cidades próximas a Ribeirão Preto, e que representam toda uma interpretação
das coisas mais simples do interior. Portanto, usava-se os ingredientes que
273
estivessem mais a mão, como a laranja, o maracujá, e o abacaxi. É claro que você
pode usar frutas mais sofisticadas, como maçãs e pêssegos, por exemplo, mas a
receita ficará mais sofisticada e perderá a graça peculiar e o sabor do interior
paulista.
Receita: Gnocchi ao Gorgonzola com Shiitake

Ingredientes:
Massa
500 g farinha de trigo
5 gemas
Sal
1 colher sopa de fermento em pó
Noz-moscada
Preparo:
- Misture a batata à farinha de trigo aos poucos, e acrescente a manteiga,
mexendo bem,
- Vá juntando as gemas, também aos poucos, sovando a massa delicadamente.
- Acrescente o fermento em pó, tempere com o sal e noz-moscada, deixando a
massa homogênea.
- Faça cordões de 2 cm de diâmetro, e corte os gnocchi nem muito pequenos,
nem grandes demais.
- Cozinhe em água fervente com sal. Quando as massas subirem e boiarem, vá
retirando e passando para a panela com o molho já pronto.
Molho de Cogumelos (champignons e shiitake):

Ingredientes:
100 g de shiitake lavados e cortados em tiras
100 g de champignons fatiados
274

200 g de manteiga
1 cebola bem ralada (ou em purê)
Noz-moscada ralada
Gorgonzola a gosto
Parmesão a gosto
Sal (lembre-se que os queijos já têm sal)
Preparo:
- Coloque o azeite em uma panela e refogue os champignons e os shiitakes.
- Junte a salsa e apague o fogo. Retire da panela e reserve.
- Na mesma panela, coloque a manteiga e a cebola, e refogue suavemente,
- Junte o requeijão, o gorgonzola e o parmesão, misturando para deixar
homogêneo.
- Tempere com o sal e a noz-moscada.
- Junte os gnocchi e sirva bem quente.
Dica dos autores: O tamanho dos gnocchi varia do gosto de quem os prepara.
Gosto de cortá-los de um tamanho imtermediário, entre o grande e o pequeno.
Mas você pode prepará-lo bem pequenos - mais comuns - ou ainda grande e
recheados (de presunto, ou de Catupiry, ou de Calabresa, enfim, as possibilidades
são muitas). Para facilitar o preparo do prato, prepare os cogumelos em azeite na
véspera
Receita: Moqueca de Gurijuba/Pirão

Ingredientes:
3,5 kg de gurijuba
Sal e alho amassado para temperar
8 tomates cortados em rodelas
1 alho poró (somente a parte branca) cortada em rodelas
1 maço de coentro
275
1 maço de cheiro verde (salsa e cebolinha)

Sal
Pimenta vermelha picadinha
Preparo:
- Tempere o peixe com uma pasta de sal e alho. Deixe tomar gosto por 10
minutos.
- Forre a panela (de preferência de barro) com fatias de tomates, pimentões,
cebolas e alho poró. Cubra com uma camada de peixe e cubra-a com o coentro, o
cheiro verde picados e as pimentas picadas.
- Repita a operação até acabar com os ingredientes, finalizando com os vegetais.
- Regue com bastante azeite e pressione ligeiramente com as mãos, sem apertar
muito.
- Leve ao fogo moderado e cozinhe por 1H30/2H00, ou até que o peixe esteja
cozido.
Pirão de peixe
Ingredientes:
300 g de aparas de gurijuba, cozidas e bem picadas
3 tomates picados em cubinhos
1/2 maço de salsão (somente os talos) picado em cubinhos
1 pimentão picado em cubinhos
1 cebola picadinha
1 maço pequeno de coentro picadinho
1 litro de água
Sal
Farinha de mandioca crua o quanto baste
Fios de azeite
Preparo:
276
- Num caldeirão ou panela funda, coloque um pouco de azeite e refogue as

aparas, e todos os demais ingredientes, menos a água, o sal e a farinha.
- Deixe murchar um pouco e junte a água quente, deixando cozinhar até
desmanchar os ingredientes e repondo água, se achar necessário.
- Segure a farinha em uma mão fechada, e vá soltando aos poucos, em chuva, até
obter o ponto de pirão desejado e cozinhar a farinha.
- Corrija o sal e junte alguns fios de azeite, para deixar a mistura mais untuosa.
Dica dos autores: Você pode usar outro tipo de peixe para preparar a receita, tais
como cação, caçonete ou pintado. Para preparar o pirão, a farinha de mandioca
crua é ideal, para que cozinhe lentamente juntamente com os demais
ingredientes. A "chuva" de farinha também garante um resultado por igual, e no
ponto que você desejar. Você pode servir a moqueca acomapnhada de bananas
grelhadas e arroz com alho
Receita: Suflê de Mandioca

Ingredientes:
1 kg de mandioca
150 g de manteiga salgada (3/4 do pacote)
4 ovos (gemas para a massa e as claras em neve)
1 1/2 xícara de chá de leite
1 colher de café de noz-moscada ralada na hora
Sal
Preparo:
- Cozinhar a mandioca em bastante água.
- Quando estiver bem macia, espremer ainda quente, usando o espremedor de
batatas, numa tigela bem funda e grande, que já contenha a manteiga.
- Adicione o leite aos poucos, misturando bem.
- Junte a noz-moscada e o sal a gosto.
- Bata as claras em neve. Acrescente a mistura de mandioca sobre as claras,
mexendo cuidadosamente, e bem devagar.
277
- Passe para uma vasilha refratária bem untada com manteiga e leve ao forno
previamente aquecido, por aproximadamente uma hora, sendo 30 minutos em
fogo baixo para cozinhar, e 30 em fogo alto para dourar.
Dica da autora: É fundamental o passo em que a mistura de mandioca é colocada
sobre as claras em neve. Não faça o contrário, pois o resultado não ficará aerado,
como é praxe em casos de suflê. Sirva o suflê como acompanhamento de um
prato à base de carne, de preferência com molho. Soube que muitas pessoas que
assistiram ao programa, pediram à produção do programa a receita da pasta de
castanhas portuguesas. Prometo enviar brevemente, para que ela seja publicada
na seção
Receita: Lingüiça Caseira

Ingredientes:
4,5 kg de pernil suíno, não muito gordo, cortado em cubos pequenos
500 g de pancetta (a parte interna barriguinha do porco)
3 colheres de sopa de erva doce em sementes
3 colheres de sopa de pimenta-do-reino moída na hora
6 pimentas tipo dedo-de-moça picadinhas
500 g de alho picadinho
20 g de sal para cada kg de carne
Tripa demolhada, própria para lingüiças
Preparo:
- Misture todos os ingredientes e moa na máquina de carne, na bitola mais larga
(cujos buracos são maiores).
- Passe a mistura para um recipiente, misture bem e reserve.
- Posicione a tripa, encaixando a ponta no receptáculo para encher lingüiças, e vá
puxando a tripa até o fim, tomando o cuidado de não deixar furar.
- Volte com a mistura da lingüiça para máquina de moer, desta vez na bitola mais
fina, e vá enchendo a tripa até que cada parte separada se complete. Repita a
operação até finalizar o recheio.
278
- A cada tripa cheia, vá amarrando com o barbante, dando uma volta, mas sem
prender com nós, e esticando o barbante até o final da tripa.
- Faça pequenos furos na lingüiça, usando um arame, evitando assim que ela
estoure durante a fritura.
- Antes de fritá-las, ferva rapidamente em água. Este passo ajuda a eliminar o
excesso de gordura, além de pré-cozinhar as lingüiças.
Dica do autor: Use um paõzinho para limpar a máquina, eliminando eventuais
sobras que ficarem na máquina. Esta mistura pode seu usada para fazer um
bolinho, que poderá ser frito. Ou, ainda, ser empregado em farofas e guarnições à
base de vegetais
Receita: Codeguim Caseiro

Ingredientes:
1 kg de couro de porco cortado em tiras e cozido em água e um pouco de sal
500 g de pernil suíno
1 colher de sopa de pimenta-do-reino moída na hora
2 pimentas tipo dedo-de-moça picadinhas
20 g de sal para cada kg de carne
Tripa demolhada, própria para lingüiças
Preparo:
- Misture todos os ingredientes e moa na máquina de carne, na bitola mais larga
(cujos buracos são maiores).
- Passe a mistura para um recipiente, misture bem e reserve.
- Posicione a tripa, encaixando a ponta no receptáculo para encher lingüiças, e vá
puxando a tripa até o fim, tomando o cuidado de não deixar furar.
- Volte com a mistura do codeguim para a máquina de moer, desta vez na bitola
mais fina, e vá enchendo a tripa até que cada parte separada se complete. Repita
a operação até finalizar o recheio.
- A cada tripa cheia, vá amarrando com o barbante, dando uma volta, mas sem
prender com nós, e esticando o barbante até o final da tripa.
279
- Faça pequenos furos no codeguim, usando um arame, evitando assim que ele
estoure durante a cocção.
Dica do autor: O codeguim deve ser comido cozido, ou em água e sal, ou
diretamente no feijão, que ficará mais rico e saboroso. Pode-se, ainda, fritá-lo
depois da cocção, fatiando e servindo-o com pão italiano
Arroz Caipira
Receita: Arroz Caipira

Ingredientes:
Óleo vegetal
1 frango, de preferência do tipo caipira, cortado em pedaços
10 cebolas pequenas inteiras, descascadas
1 pimentão vermelho cortado em tirinhas
4 tomates picados, sem as sementes
2 copos de arroz
Alho e sal a gosto
Preparo:
- Dourar o frango em óleo fervente e colocar na panela de pressão por vinte
minutos, pelo menos, para amaciar a carne.
- Reserve o caldo que se formar.
- Refogue o pimentão e a cebola picada. Junte o alho e o arroz, e refogue por
alguns minutos.
- Junte o frango com o caldo, as cebolas pequenas e os tomates.
- Cozinhe em fogo baixo até atingir o ponto em que o arroz esteja bem macio.
- A mistura final deverá ficar bem úmida. Sirva acompanhado de queijo parmesão
e azeite de oliva.
Dicas do autor: Por ter uma carne mais firme, o frango caipira é o mais indicado
para preparar a receita. Mas você pode usar o frango de aviário, observando o
tempo de cocção, para que não ele não fique mole demais. Caso você não
280
encontre a cebola pequena, própria da receita, use cebolas médias e corte-as em

quartos
Receita: Talharine Caseiro

Ingredientes:
1 kg de farinha de trigo
12 ovos pequenos ou 10 grandes, de preferência do tipo caipira
Preparo:
- Coloque a farinha de trigo sobre uma superfície lisa ou em uma vasilha grande e
abra um buraco no centro.
- Abra os ovos um a um, separadamente, para se certificar que estejam
apropriados para consumo.
- Junte os ovos em uma vasilha e bata ligeiramente, para que fiquem bem
misturados.
- Despeje os ovos no buraco aberto na farinha de trigo e vá misturando os dois
ingredientes até que a massa esteja homogênea.
- Sove bem a massa, trabalhando rapidamente. Forme uma bola e leve para
descansar durante 30 minutos, em uma vasilha com um pouco de farinha e cubra
com um pano.
- Corte a massa em pedaços iguais e estique-a no cilindro ou no pau de macarrão,
deixando-a com uma espessura de 3 mm, aproximadamente.
- Usando o cilindro, corte no padrão talharine e vá dispondo sobre uma toalha ou
sobre uma superfície enfarinhada. Também pode-se mergulhar diretamente na
água quente e proceder o cozimento do macarrão. O tempo de fervura varia de 3
a 5 minutos.
- Sirva acompanhado de molho sugo de tomates ou molho branco, guarnecido
com bifês à rolê (braciola).
Dica da autora: Se você não tiver o cortador de talharine, utilize uma régua e corte
com uma distância de 3 a 5 mm. Você pode guardar a massa, em temperatura
ambiente, em uma vasilha ou saco plástico, para cozinhá-la depois. Mas o tempo
de validade é mínimo, de dois a três dias, no máximo
281
Receita: Pão de Queijo

Ingredientes:
1 kg de polvilho doce
8 ovos
2 xícaras de chá de óleo vegetal
1/2 queijo curado tipo Minas
1 colher de sobremesa de sal
Preparo:
- Coloque o leite, o óleo vegetal e o sal em uma panela e leve ao fogo. Deixe
ferver e apague.
- Coloque o polvilho sobre uma superfície lisa ou em uma vasilha de louça ou inox,
e faça um buraco no meio.
- Despeje a mistura de leite e óleo no buraco e vá misturando delicadamente,
trabalhando com as mãos. Em Araxá, este processo é chamado de "esfarinhar".
- Junte o queijo curado e, por último os ovos. Misture bem e sove a massa até
obter uma massa homogênea.
- Faça as bolinhas no tamanho desejado e coloque em uma assadeira untada com
pouco óleo. Mantenha uma distância de cinco centímetros entre as bolinhas.
- Leve ao forno pré-aquecido e deixe até que estejam bem assados.
Dica da autora: Se você quiser, pode substituir o queijo curado por 150/200 g de
parmesão ralado de ótima qualidade. O sabor não será o mesmo, mas também
fica muito gostoso. O processo de congelamento também pode ser feito: disponha
as bolinhas em uma assadeira, leve ao freezer ou ao congelador, espere congelar
e somente depois passe para um saquinho plástico. Na hora de assar, retire do
freezer 10 minutos antes e faça o mesmo processo da massa fresca
Receita: Lombo em Crosta de Farinha de Mandioca e Ervas

Ingredientes:
(6 pessoas)
Para o lombo:
282
1kg de lombo suíno, não muito gordo

1/3 de xícara de chá de vinagre de vinho branco
3 colheres de sopa de tempero caseiro (pode-se substituir por uma mistura
processada ou bem picadinha de 1 cebola média, 3 dentes de alho e 1 maço de
salsa/cebolinha)
Para a crosta:
2 xícaras de chá de farinha de mandioca (na receita usou-se a variedade amarela,
preparada em forno à lenha)
1 colher de sopa de salsa em flocos
1 colher de sopa de cebolinha em flocos
1 colher de sopa de orégano
1 colher de sopa de alho em flocos
1 colher de sopa de páprica doce
1 colher de sopa de noz moscada em pó
Preparo:
- Misture todos os ingredientes da crosta e reserve.
- Tempere o lombo com o vinagre misturado ao tempero caseiro. Deixe tomar
gosto por uma hora.
- Embrulhe a peça em papel de alumínio e asse em forno (temperatura moderada)
por uma hora e meia.
- Desembrulhe o lombo e pincele a geléia de gengibre generosamente. Deixe
esfriar um pouco.
- Polvilhe em todos os lados do lombo a mistura de ervas e condimentos,
pressionando delicadamente até que ela esteja bem colada à geléia de gengibre.
- Leve de volta ao forno (sem papel de alumínio) e deixe corar. Retire do forno e
corte em fatias de 1 cm.
- Sirva com fatias de manga grelhadas na manteiga e arroz branco com sementes
de gergelim escuro.
283
Dicas do autor: Você pode substituir a geléia de gengibre por uma outra de fundo
cítrico, como laranja ou limão. Caso não queira usar geléia, pode-se usar um bom
azeite para dar o efeito da aderência (mas sem criar o contraste entre os
ingredientes, proporcionado pela geléia) das ervas e condimentos na carne.
Quanto aos ingredientes desidratados (cebolinha, salsa e alho em flocos), caso v.
não os tenha, seque-os em forno bem baixo (60 graus) conferindo o tempo todo
para evitar que se queimem
Receita: Virado à Paulista

Ingredientes:
(6/8 pessoas)
Para o feijão:
1 colher de sopa bem cheia de manteiga
2 colheres de sopa bem cheias de óleo vegetal
150 g de bacon
1 cebola grande picada
500 g de feijão tipo rosinha (ou outro avermelhado), já cozido e com o seu caldo
Sal a gosto
Pimenta vermelha picadinha (opcional)
100 g de farinha de mandioca (crua ou torrada)
100 g de farinha de milho amarela
Óleo vegetal/manteiga
3 gomos de lingüiça calabresa sem a pele e cortada em cubos médios
Preparo do feijão:
- Numa panela de bom tamanho, coloque a manteiga e o óleo vegetal.
- Frite o bacon, sem deixar que ele seque demais.
- Junte a cebola e o alho, e refogue até que estejam transparentes.
- Vá colocando o feijão aos poucos, e misture bem.
284
- Tempere com o sal e cozinhe por 15 minutos em fogo moderado, tomando o

cuidado de não deixar pegar no fundo da panela.
- Apague o fogo e junte o maço de cheiro verde bem picadinho. Misature bem e
reserve.
Finalização:
- Misture as duas farinhas e reserve.
- Em outra panela, pingue um pouco de óleo vegetal ou manteiga, e frite a
lingüiça, deixando-a macia.
- Usando uma concha, vá acrescentando aos poucos o feijão temperado,
misturando bem.
- Adicione as farinhas em "chuva", aos poucos, e vá "virando" o feijão na panela,
até que todos os ingredientes estejam bem misturados. Sirva bem quente.
Dicas da autora: Muita gente prefere o virado menos "ligado", ou seja, com menos
farinha. Se for o caso, reduza a quantidade das duas variedades, até obter o efeito
desejado. Aliás, o uso da farinha de mandioca, sozinha, é mais comum do que o
uso das duas, mas esta é uma receita de família e sempre foi preparada desta
forma. Para acompanhar, sirva arroz, lingüiça (tipo fina) frita, bisteca de porco ou
escalopes de lombo suíno, couve picada finamente e refogada com alho e cebola.
PIRÃO DE LEITE
Ingredientes
1 litro de leite fervido

2 xícaras (chá) farinha de mandioca crua
sal e cheiro-verde a gosto
Modo de fazer

285

Ingredientes
de sal
Modo de fazer
Corte o milho e bata no liquidificador com o leite. Coe em um pano fino ou num
coador de furos pequenos por 2 vezes. Coloque o açúcar e o sal. Leve ao fogo,
mexendo sempre até engrossar. Deixe ferver por 5 minutos. Despeje em travessa
ou em taças. Se gostar, polvilhe o mingau com canela em pó. Fica ótimo.
Doçura em pedaços
Ingredientes
1 abóbora madura
açúcar
cal virgem
Modo de fazer
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Docinho bem caseiro

Está até em letra de música: é o doce de cidra, que enfeita os tabuleiros nas
festas do interior...
O compositor João Pacífico seria capaz de fazer poesia para um cinzeiro. Tinha o
sentimento poético e caipira à flor da pele. E não é que ele experimentou o doce
de cidra e sentiu o amarguinho da saudade? E o doce de cidra virou música...Aqui
a gente dá parte da letra e a receita para você também experimentar o
"amarguinho"- nos dois sentidos.
Doce de Cidra
(João Pacífico)
Quem não conhece um docinho bem caseiro

Que enfeita os tabuleiros
Nas festas do interior?
É tão verdinho
que o olhar da gente vidra
chama-se doce de cidra
com um pouquinho de amargor
O amarguinho que ele tem é inofensivo
Não é doce enjoativo
E é gostoso de comer
Ms para mim doce de cidra
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é um veneno
Apesar dele pequeno,
fez tao grande o meu sofrer...
As receitas
Ingredientes
6 cidras
açúcar cristal ou rapadura
Modo de fazer
Para cada quilo da fruta, use a mesma quantidade de açúcar e meio litro de água.
Passe as cidras no ralador. Depois, ponha a fruta ralada em um saco de pano.
Lave bem! Aperte bem o saco para tirar toda a água.
Em uma panela, coloque meio litro de água, a cidra lavada e por último, o açúcar.
Mexa e deixe cozinhar em fogo baixo por cerca de uma hora. Agora tire a panela
do fogo, deixe esfriar um pouco até que a fruta fique verde novamente. Quando
estiver bem verdinha, volte com a panela para o fogo por mais uma hora. Você
pode fazer o doce com a calda da rapadura derretida. Fica uma delícia!
Experimente também esta receita:
Ingredientes
1 dúzia e meia de laranjas- da- terra
1 1/2 kg de açúcar cristal
cravos-da-índia a gosto.
Modo de Fazer
Descasque as laranjas com faca de corte afiado. Corte as laranjas em quatro
partes sem, contudo, separá-las (no sentido do comprimento da fruta). Tire a polpa
das laranjas que não é utilizada. Lave-as em água corrente e leve ao fogo
288
cobertas com água quente para uma rápida fervura. Escorra bem, deixe esfriar e
ponha de molho em bastante água fresca. Troque a água uns três ou quatro dias
até a fruta perder todo o amargo. Faça uma calda rala com o açúcar e um litro de
água. Adicione as laranjas e os cravos, deixe ferver, por cerca de meia-hora e
retire do fogo. No dia seguinte, torne a levar ao fogo brando e deixe ferver até que
as frutas fiquem transparentes e brilhantes, com a calda
mais grossa.
Mão na massa!
Já experimentou fazer o pão em casa? É um ritual de que toda a família pode
participar. E fica gostoso. Vale a pena!
Ingredientes
2 e 1/2 xícaras (chá) de farinha de trigo
3 colheres (sopa) de açúcar refinado
2 e 1/2 colheres de fermento
Leite morno até a consistência de mingau grosso
7 ovos
250 g de margarina
Farinha de trigo até o ponto de enrolar
Modo de fazer
Junte os quatro primeiros ingredientes - a farinha, o açúcar, o fermento e o leite
morno- e deixe a massa descansar e crescer. Coloque depois a segunda parte da
receita: o resto do açúcar refinado, os ovos, a margarina e farinha de trigo até o
ponto de enrolar. Enrole os pães e deixe crescer. Leve ao forno quente. Fica uma
delícia com manteiga!
Bolo caipira
289
É debulhar o milho e assar a massa. O resultado é de dar água na boca. É

esta a receita que a gente publica, a pedidos!
Ingredientes:
3 três espigas grandes de milho

9 colheres (sopa) de margarina
1/2 copo de óleo
1 copo de leite
2 ovos
1 1/2 copo de açúcar
1 pitada de sal
1 colher (sopa) de fermento
Modo de fazer
Debulhe as espigas de milho.Misture os grãos de milho com os demais

ingredientes e bata tudo no liquidificador. Deixe para colocar, por último o
fermento em pó, e bata mais um pouco. Unte uma forma de tamanho médio e
polvilhe farinha por cima. Coloque o bolo para assar, por 30 a 40 minutos, em
forno de temperatura não muito quente, com fogo baixo. Para saber se está no
ponto, espete um palitinho. Se ele sair sequinho, está feito!
Barato e gostoso
Ingredientes

290
- 1 ovo
- 300 ml de leite
- 1 pitada de sal
Modo de fazer

MOUSSE DE MORANGO
Ingredientes (Gelatina)
• 1 caixinha de morangos limpos

• 1 pacote gelatina sabor morango
• 200 ml de água fervente
• 200 ml de água fria
Ingredientes (Mousse)
291
• 1 caixinha de morangos limpos e picados

• ½ xícara (chá) de açúcar
• 1 pacote de gelatina sabor morango
• 1 lata de creme de leite (sem soro)
Modo de Preparo
Dissolva a gelatina com a água fervente, adicione a água fria, espere esfriar bem e
despeje numa forma. Coloque os morangos na gelatina ainda líquida e leve à
geladeira.
Faça a mousse, batendo no liqüidificador os morangos limpos, o açúcar, a gelatina
dissolvida na água fervente e o creme de leite. Despeje sobre a gelatina já
endurecida na forma e retorne à geladeira.
Desenforme depois de bem firme e sirva gelada.
Rendimento: 8 porções.
PÃO DE MEL
Ingredientes
• 2 ovos
• 1 copo de leite
• 40 gr de manteiga
• 4 colheres (sopa) de mel
• 1 colher (sobremesa) de bicarbonato de sódio
• 250 gr de açúcar mascavo
• 500 gr de farinha de trigo
• 4 colheres (sopa) de chocolate em pó
• 1 colher (chá) de canela em pó
• 1 colher (café) de cravo em pó
• manteiga para untar e farinha de trigo para polvilhar a forma
• 1 kg de chocolate ao leite para cobertura
Modo de Preparo
Misture todos os ingredientes numa tigela e mexa bem, com uma colher de pau.
Despeje numa forma untada e enfarinhada e leve ao forno quente, para assar até
ficar bem sequinho.
Depois de frio, corte em pedaços e mergulhe-os no chocolate derretido em banho-
maria, com auxílio de um garfo. Deixe escorrer e coloque para secar em papel-
manteiga.
Rendimento: 24 unidades grandes.
PAVÊ DE SORVETE COM CEREJAS
292
Ingredientes
• 1 xícara (chá) leite

• 1 colher de (café) essência de baunilha
• 1 pacote biscoito champanhe ou inglês
• 1 litro sorvete de sua preferência
• 1 lata creme de leite gelado (sem soro)
• 1 vidro pequeno cerejas ao marrasquino (cortadas em metades)
Modo de Preparo
Deixe o sorvete amolecer um pouco e bata rapidamente com o creme de leite,

numa batedeira.
Misture o leite e a baunilha em uma tigela, umedeça rapidamente os biscoitos
nesta mistura, sem deixar encharcar, e monte o pavê, de preferência em taças
individuais: uma camada de creme de sorvete, uma de cerejas, uma de biscoitos,
mais uma de creme, cerejas, biscoitos, até completar a taça.
Leve ao congelador por 30 minutos, antes de servir. Se preparar com
antecedência maior, retire do congelador um pouco antes de servir.
Decore com cerejas e folhinhas de hortelã.
Se quiser, troque os biscoitos champagne pelos de sua preferência (maisena,
maria ou outro); se não quiser usar cerejas, use nozes, amêndoas ou castanhas
picadinhas, raspas de chocolate, moranguinhos. Varie à vontade, você criará
outras delícias!
PÃO DE MANDIOQUINHA
Ingredientes
• ½ kg mandioquinha cozida
• 3 ovos inteiros
• ½ xícara (chá) leite morno
• 1 xícara (café) óleo
• 1 colher (sopa) açúcar
• 1 colher (sopa) margarina
• 1 colher (sopa rasa) sal
• 3 tabletes de fermento biológico
• aprox. 1 kg farinha de trigo peneirada
• 1 gema de ovo para pincelar
• sementes de papoula para decorar
Modo de Preparo
293
Bata todos os ingredientes, menos a farinha, no liqüidificador, até homogeneizar

bem. Despeje a mistura numa tigela e vá adicionando a farinha aos poucos,
mexendo sem parar.
Quando a farinha estiver incorporada, comece a sovar a massa com as mãos, até
que ela solte de suas mãos.
Divida a massa em duas partes e arrume em formas para pão enfarinhadas ou
enrole bolinhas, arrumando em assadeira, sempre enfarinhada. Espere crescer,
pincele com a gema, polvilhe as sementes da papoula e leve ao forno pré-
aquecido a 180ºC, até ficarem corados.
Rendimento: 2 pães ou 20 pãezinhos.
BOLO DE BANANA
Ingredientes (massa)
• 2 xícaras (chá) farinha de trigo

• 2 xícaras (chá) açúcar
• 2 colheres (chá) fermento em pó
• 1 pitada de sal
• 2 ovos
• 100g margarina ou manteiga
• ¾ xícara (chá) leite
• margarina para untar e farinha de trigo para polvilhar a fôrma
Outros ingredientes
• 4 bananas nanicas
• ¾ xícara (chá) açúcar
• canela a gosto
Modo de Preparo
Misture os ingredientes secos em uma tigela e adicione os ovos, a margarina e o

leite, batendo bem com colher de pau.
Coloque numa fôrma untada e polvilhada. Espalhe por cima as tiras de banana.
Termine polvilhando o açúcar com canela e leve ao forno médio pré-aquecido para
assar, por aproximadamente 30 minutos.
294
BOLO DE CENOURA
Ingredientes
Massa:
• 3 cenouras grandes raladas
• 4 ovos inteiros
• 1 xícara (chá) de óleo
• 1 colher (sopa) fermento em pó
• manteiga para untar
• farinha de trigo para polvilhar a fôrma
Cobertura:
• 4 colheres (sopa) chocolate em pó
• 4 colheres (sopa) açúcar
• 4 colheres (sopa) leite
• 1 colher (sopa) manteiga
Modo de Preparo
Unte uma fôrma para bolo com manteiga e farinha e reserve.
Massa:
Bata as cenouras, os ovos, o óleo e o açúcar no liquidificador, depois despeje em
uma tigela com a farinha e o fermento e misture delicadamente. Despeje a massa
na fôrma e leve ao forno médio, pré-aquecido por 45 minutos aproximadamente.
Cobertura:
Misture os ingredientes da cobertura numa panela, deixe ferver e misture até
engrossar. Despeje sobre o bolo assado e sirva frio.
BEBEZINHO DE BANANA
Ingredientes
• 1 e ½ xícara (chá) farinha de trigo

• ½ xícara (chá) açúcar
295
• 1 colher (chá) canela em pó

• 3 colheres (sopa) manteiga em temperatura ambiente
• ¼ xícara (chá) leite
• 2 ovos inteiros
• 2 bananas-nanicas maduras, amassadas
• manteiga para untar as forminhas
• açúcar e canela para polvilhar, depois de assados
Modo de Preparo
Misture todos os ingredientes secos, peneirados. Junte os outros

ingredientes e misture bem, sempre com a colher de pau.
Coloque nas forminhas untadas, até a metade, e leve ao forno médio pré-
aquecido, até dourar.
Receita: Rode Kool

Ingredientes:
Para a carne:
1 kg de filé mignon (ou coxão mole, alcatra, contra filé) em uma peça só
Água
Preparo:
- Tempere a carne com o sal e a pimenta. Deixe por 10 minutos.
- Coloque a manteiga em uma panela grande o suficiente para caber a peça de
carne. Deixe corar, primeiramente de um lado, e depois do outro, sem mexer na
carne durante o processo.
- Quando corar por igual, junte um pouco de água e deixe formar um molho
escuro.
- Reserve até a hora de servir.
Para o repolho:
1 kg de repolho roxo cortado em tiras finas
1 maçã doce descascada e fatiada finamente
2 folhas de louro
2 cravos-da-Índia
1 cebola fatiada finamente
1 kg de batatas
Preparo:
296
- Cozinhe as batatas com pouco sal. Depois de cozidas, reserve.

- Coloque o repolho em uma panela grande e junte a maçã, o louro, o cravo-da-
Índia e a cebola. Tempere com sal a gosto.
- Coloque um pouco de água na panela e leve ao fogo brando, deixando cozinhar
lentamente.
- Quando estiver bem cozido, escorra e sirva bem quente.
Para o purê de maçãs:
1 kg de maças doces descascadas e cortadas em quatro partes
Água
Canela em pó a gosto
Preparo:
- Coloque a maçã em uma panela com um pouco de água e leve para cozinhar em
fogo moderado.
- Depois de cozida, bata no liquificador até obter um purê fino e liso.
- Polvilhe canela, se desejar.
Receita: Farofa de Frango à Moda Baiana - Virado de Feijão de Corda

Farofa de Frango à moda Baiana
Ingredientes:
Para o frango:
1 frango inteiro
1 colher de sopa bem cheia de açafrão nacional
Tempero pronto a gosto
Preparo:
- Tempere o frango com o açafrão e o tempero pronto. Deixe por pelo menos 2
horas.
- Refogue o frango até que ele esteja cozido por igual. Deixe esfriar.
- Desosse e desfie o frango em pedaços médios. Reserve.
Para o refogado:
1 cebola grande cortada em anéis
1 maço de cheiro verde picadinho
50 a 100 g de farinha de mandioca torrada
Preparo:
- Numa panela grande, coloque o óleo vegetal e refogue a cebola até que murche.
- Acrescente o frango desfiado e misture delicadamente.
- Junte o cheiro verde picado e misture.
- Finalize polvilhando a farinha de mandioca em chuva, bem devagar, até obter o
ponto desejado.
Virado de Feijão de Corda
Ingredientes:
1/2 kg de feijão de corda deixado de molho e cozido com água e sal, até que os
grãos estejam macios e inteiros
5 colheres de sopa de banha de porco ou óleo vegetal
297
1 cebola grande
Torresmo frito e couve refogada para acompanhar
Preparo:
- Em uma panela grande, coloque a banha ou óleo e refogue o alho até alourar.
- Junte a cebola e deixe murchar.
- Acrescente o feijão cozido e sem nada do caldo. Misture delicadamente.
manteiga e refogue a cebola e o alho, até que murchem.
- Junte o feijão e mexa. Acrescente o arroz e continue e mexer.
- Juntre o cheiro verde picado e mexa delicadamente para não quebrar os grãos
de feijão.
- Polvilhe a farinha de mandioca aos poucos, até obter o ponto desejado.
- Passe a receita para o recipiente em que será servida e finalize com o torresmo
frito e a couve refogada.
Receita: Bolo de Mandioca

Ingredientes:
(para 8/10 pessoas)
1 1/2 kg de mandioca ralada, lavada e escorrida
50 g de queijo parmesão ralado
5 ovos
2 xícaras de chá de margarina ou manteiga derretida ou em temperatura ambiente
1 colher de sobremesa de canela em pó
Preparo:
- Em uma vasilha funda, coloque a mandioca e junte o açúcar. misturando bem.
- À parte, bata os ovos ligeiramente e junte à mandioca.
- Acrescente, um a um e mexendo sempre, a manteiga, o coco e o parmesão.
Misture bem, sem bater.
- Acrescente a canela em pó e mexa.
- Unte com manteiga uma forma de 25 cm de diâmetro e forre com papel
manteiga.
- Despeje a massa na fôrma, distribuindo-a por igual.
- Asse em forno moderado por cerca de uma hora ou até corar a superfície.
- Variações: sirva com geléia de frutas, como maças e canela, ou marmelada e
goiabada. Decore com grãos de café e paus de canela
Receita: Galinhada à Moda Gaúcha

Ingredientes:
(para 10 pessoas)
100 g de banha de porco ou óleo vegetal
1 colher de sopa de açúcar cristal ou refinado
1 frango caipira de até 2 kg
2 cebolas picadas
298
4 espigas de milho debulhadas ou 2 lata de milho em conserva

2 tomates descascados e picados
3 galhos de sálvia, somente as folhas, picados
Colorau a gosto
Pimenta vermelha a gosto
Sal a gosto
1 copo de vinho
800 g de arroz
Água fervente
150 g de queijo tipo meia-cura
Preparo:
- Numa panela grande, coloque a banha e o açúcar e deixe derreter.
- Junte o frango em pedaços e deixe fritar e refogar. Acrescente a cebola e o alho
e misture bem.
- Acrescente o milho, os tomates, o cheiro verde e a sálvia.
- Misture bem e acrescente o colorau, a pimenta e o sal. Misture bem.
- Junte o copo de vinho e mexa bem.
- Acrescente o arroz e envolva-o completamente com o frango refogado com os
temperos.
- Cubra com água fervente suficiente para cobrir a mistura. Deixe cozinhar até que
o arroz esteja macio.
- Retire do fogo e junte o queijo e misture delicadamente. Sirva bem quente.
Receita: Baião-de-Dois com Costelinha na Brasa

Baião-de-Dois
Ingredientes:
100 g de manteiga derretida ou de garrafa
1 xícara de chá de cebola picada
6 dente de alho socados
2 xícaras de feijão de corda cozido com água e sal
3 xícaras de chá de arroz cozido
300 g de queijo de coalho ou mussarela
Sal a gosto
Torresmo frito
Preparo:
- Em uma panela grande, coloque a manteiga e refogue a cebola e o alho, até que
murchem.
- Junte o feijão e mexa. Acrescente o arroz e continue e mexer.
- Acrescente o creme de leite e misture delicadamente.
- Finalize acrescentando metade do queijo de coalho ou mussarela e mexendo
bem.
- Passe para a travessa e polvilhe o queijo restante e os cubos de torresmo.
- Sirva acompanhado de costelinha de porco na brasa
299
Receita: Esfiha de Carne e Esfiha de Verdura

Ingredientes:
(para 120 unidades)
Para a massa:
1/2 litro de água
1/2 litro de leite
2 colheres de sopa de banha animal
2 tabletes (30g) de fermento biológico
3 ovos
2.200 kg de farinha de trigo especial
Preparo:
- Em um canecão ou panela grande, coloque a água, o leite, a margarina, o óleo, a
banha, o sal e o açúcar.
- Leve ao fogo moderado, até que as gorduras estejam derretidas.
- Passe para uma bacia e deixe amornar.
- Junte os ovos e o fermento e dissolva ambos com as mãos.
- Junte parte da farinha e comece a amassar, incialmente dentro da bacia, usando
2 kg de farinha. O restante você vai utilizar para finalizar e polvilhar a mesa de
trabalho.
- Sove bem, várias vezes, até obter uma mistura fofa e homogênea.
- Cubra e deixe descansar por uma hora, ou até que a massa dobre de tamanho.
- Faça cordões e corte pedaços regulares de massa, colocando-os para descansar
novamente sobre uma superfície enfarinhada. Cubra com um pano para não
ressecar a massa.
- Abra os discos com um pau de macarrão (smpre polvilhando com farinha) e
recheie.
- Unte a assadeira com óleo antes de colocar as esfihas e levar ao forno.
Recheios:
Carne:
750 g de paleta bovina moída
300 g de cebola picadinha
300 g de tomates vermelho e firmes, picadinhos
1 maço de salsa pequeno picadinho
Sal e pimenta síria a gosto
Suco de 3 limões
Preparo:
- Misture todos os ingredientes e reserve em geladeira até a hora do uso.
- Na hora de usar, elimine o suco da carne que se forma devido ao emprego do sal
e do limão. O recheio deve estar úmido, porém não carregado dos sucos.
Ricota:
750 g de ricota
300 g de cebola
1 colher de sopa de salsa picadinha
300
1/2 colher de café de pimenta síria

Sal a gosto
Gema de ovo dissovilda com um pouco de café para pincelar a massa
Preparo:
- Misture todos os ingredientes e deixe uma massa homogênea.
- Recheie os discos e pressione-os nas bordas usando um garfo até obter
pasteizinhos.
- Pincele a gema de ovo com café e leve para assar em tabuleiro untado com óleo.
Receita: Carne seca com purê de inhame na abóbora

Ingredientes:
(para 10 pessoas)
Para a carne de sol
1 abóbora cabaça grande, corta ao meio e sem as sementes
4 cebolas fatiadas em lâminas finas
5 tomates inteiros, com peles e sementes, picados em cubos médios
3 kg de carne de sol demolhada durante 24 horas em quatro águas, no mínimo
1 maço pequeno de coentro
Preparo:
- Cozinhe a carne de sol até que esteja bem macia. Desfie com as mãos ou com
um garfo, deixando em fios.
- Coloque a abórora para cozinhar lentamente em uma chapa ou no forno, até que
a polpa fique macia.
- Em uma panela grande, coloque o azeite e refogue as cebolas até que fiquem
macias e murchem.
- Junte os tomates e coloque um pouco de sal.
- Junte a carne de sol e deixe cozinhar por 10 minutos em fogo alto, mexendo
delicadamente.
- Finalize com a salsa e o coentro picadinhos. Reserve em local aquecido.
Para o purê de inhame:
2 kg de inhame, descascados e cozidos em água, sem sal
200 g de manteiga
2 cebolas picadas em cubinhos
1 1/2 xícara de chá de leite de coco
1 1/2 xícara de chá de leite cru
1/2 xícara de chá de parmesão ralado
Sal
Preparo:
- Em uma panela grande, coloque a manteiga e refogue a cebola até que fique
transparente.
- Junte o purê de inhame e mexa rapidamente, até misturar bem.
- Adicione o leite de coco e o leite, corrigindo o sal.
- Misture até obter uma mistura lisa e firme, dando a consistência desejada.
- Deixe cozinhar e reduzir um pouco.
Montagem:
301
- Coloque o purê de inhame na base da abóbora e espalhe no fundo e nas bordas.

- Cubra o purê com o refogado de carne de sol.
- Decore com folhas de rúcula e com bananas grelhadas na manteiga.
Receita: Caçarolada de Tilápia e Torresmo à Pururuca

Caçarolada de Tilápia
Ingredientes:
(para 6 pessoas)
800 g de filés de tilápia temperados com sal, pimenta-do-reino e vinagre
Fubá o quanto baste
4 batatas médias descascadas
1/2 pimentão verde fatiado
1/2 pimentão vermelho faiado
3 cebolas médias cortadas em anéis
3 tomates médios, vermelhos, fatiados
200 g de palmitos fatiados
100 g de azeitonas verdes
Azeite
Orégano
Preparo:
- Tempere os filés de tilápia e empane-os com o fubá, retirando o excesso.
- Frite em óleo bem quente e reserve.
- Tempere com sal e pimenta as batatas, os pimentões, as ceolas e os tomates.
- Em uma panela ou forma untada com azeite, monte um leito com metade das
batatas, dos tomates e das cebolas. Adicione algumas azeitonas e palmitos.
- Cubra com os filés de tilápia fritos.
- Por cima da camada de filés, distribua harmoniosamente o restante dos
ingredientes.
- Regue com azeite e polvilhe orégano.
- Tampe e cozinhe em fogo regular, até que os ingredientes estejam bem cozidos.
Torresmo Pururuca
Ingredientes:
1 kg de pancetta de porco (a parte interna da barriga) cortada em cubos pequenos
e regulares
Preparo:
- Tempere a pancetta com sal, pimenta e com o alho. Deixe tomar gosto por 15
minutos, pelo menos.
- Esquente bem uma panela e coloque os cubinhos de pancetta, deixando que
fritem na própria gordura.
- Quando os cubinhos etiverem quase fritos, retire a panela do fogo e passe a
girdura e os cubinhos para outra vasilha.
- Espere esfriar e deixe em geladeira por 24 horas, pelo menos.
302
- No dia seguinte, esquente a panela novamente e volte com os cubinhos imersos

em gordura, mantendo o fogo alto.
- Deixe fritar até que estufem e fiquem bem crocantes
Receita: Bolo de Sorvete e Tronquinho

Bolo de Sorvete
Ingredientes:
Para a calda:
5 colheres de sopa de água
5 colheres de sopa de achocolatado
Para o bolo:
2 lata de leite cru
1 1/2 colher de sopa de amido de milho
3 gemas (reservar as claras)
3 claras
Preparo da calda:
- Misture bem a água ao achocolatado e unte uma fôrma de buraco com esta
mistura. Gurade no freezer ou congelador até a hora de montar.
Preparo do bolo:
- Em uma panela funda, coloque o leite condensado, o leite, o amido e as gemas
desmanchadas. Misture bem.
- Leve ao fogo e, sem parara de mexer, deixe levantar fervura até espessar
ligeiramente. Reserve.
- Na vasilha da batedeira, batas as claras em neve. Junte o creme de leite e bata
mais um pouco.
- Junte o açúcar e bata mais um pouco.
- Misture o creme de gemas às claras batidas e bata mais um pouco.
- Passe para a fôrma de buraco e volte ao freezer, por 24 horas.
Tronquinho
Ingredientes:
(60 docinhos)
10 bastonetes de doce de leite bem firmes
Coco ralado
Preparo:
- Misture o achocolatado à água e dissolva bem.
- Unte as mãos com a calda e envolva os bastonotes de doce de leite, passando,
em seguida, no coco ralado.
- Corte em docinhos, coloque em forminhas e sirva.
Receita: Carne Seca ao Vinho Tinto

Carne Seca ao Vinho Tinto
303
Ingredientes:
(para 6 pessoas)
200 ml de óleo de vegetal
1 1/2 cabeça de alho descascada e picada
400 g de cebola descascada e picada
2 kg de carne seca, picada, dessalgada e cozida
1 kg de tomates vermelhos, sem peles e sem sementes, picados
300 ml de vinho tinto seco
1 maço de cheiro verde picado
2 kg de mandioca pré-cozida
Preparo:
- Pique a carne em cubos regulares e médios, e dessalgue-a durante 12 horas.
- Cozinhe a carne em uma panela, cubra com água fria e cozinhe por 15 minutos.
- Escorra a carne e cubra com água quente, deixando cozinhar por uma hora e
meia. Escorra e reserve.
- Coloque o óleo na panela e frite o alho até que fique dourado.
- Junte a cebola e refogue, até que esteja mole e transparente.
- Acrescente a carne seca e deixe cozinhar, misturando para não pegar no fundo.
- Junte o tomates e misture. Acrescente o vinho tinto e cozinhe por mais 15
minutos.
- Enquanto isso, frite as mandiocas pré-cozidas, reservando em local aquecido.
- Retire a carne do fogo e salpique o cheiro verde, misturando delicadamente.
- Coloque num refratário e cubra as bordas com a mandioca frita
Receita: Costela com Canjiquinha/Caçarola Italiana

Costela com Canjiquinha
Ingredientes:
500 g de canjiquinha de milho
Sal e óleo vegetal
3 kg de costela de porco
Suco de um limão
8/10 dentes de alho
Sal
2 kg de embutidos (paio, calabresa fresca e defumada) escaldados
150 g de bacon escaldado
150 g de tomates tipo cereja ou do tipo normal picado em quartos
1 pimentão vermelho ou verde picado
Preparo:
- Lave a canjiquinha e leve-a para cozinhar com água, sal e um pouco de sal, até
triplicar de volume. Caso precise, vá acrescentando água.
- Escalde os embutidos e o bacon.
- Refogue a costelinha até que esteja bem macia.
- Junte os embutidos e o bacon e mexa delicadamente.
- Junte os tomates, o pimentão e o cheiro verde.
304
Caçarola italiana
Ingredientes:
(até 8 pessoas)
6 claras
6 gemas
400 g de açúcar
1 pires de queijo parmesão ralado
1 colher de sopa de margarina
5 copos tipo americano de leite
Preparo:
- Bata as claras em neve.
- Junte as gemas e continue a bater. Acrescente, um a um, o açúcar, a margarina,
a farinha, o queijo e o coco, sempre batendo.
- Finalize juntando o leite e batendo mais um pouco.
- Coloque em um refratário untado com margarina, acenda o forno e asse até que
esteja cozido.
NOME: VAGEM À CAMPONESA

INGREDIENTES:
(6 PESSOAS)
500 g de vagens bem verdes e novas
3 colheres de sopa de vinagre de vinho branco
Preparo:
- Corte as vagens no sentido do comprimento e repique ao meio mais uma vez,
fazendo tiras finas.
- Cozinhe no vapor ou passe pela água fervente rapidamente. As vagens não
devem ficar cozidas demais.
- Coloque o óleo na frigideira e aloure o alho, sem deixar escurecer.
- Acrescente as vagens e salteie até deixar que finalize a cocção.
- Tempere com o sal e a pimenta e misture delicadamente.
- Regue o vinagre e mexa delicadamente.
- Polvilhe a farinha de trigo e mexa com cuidado.
- Sirva bem quente como guarnição de assados ou bifes.
NOME: FAROFA DE MARACUJÁ

INGREDIENTES:
(4 PESSOAS)
Polpa de 6 maracujás azedos
100 g de manteiga
300 g de farinha de mandioca crua
1 linguiça calabresa defumada picada em cubos pequenos
305
1/2 maço de salsa picado
Preparo:
- Coloque a polpa dos maracujás em uma panela e junte um pouco de água.
- Deixe soltar bem a polpa e coe em uma peneira fina.
- Retire uma colher de sopa de sementes e junte ao suco da polpa.
- Coloque a manteiga na panela e frite os cubos de lingüiça até dourarem.
- Junte o suco de maracujá e misture, raspando o fundo da panela.
- Junte a farinha, polvilhando aos poucos, "em chuva", e mexendo sempre.
- Finalize polvilhando a salsa.
NOME: BIFE AO MOLHO DE CERVEJA

INGREDIENTES:
(4 PESSOAS)
6 bifes de contra filé
Óleo vegetal
1 lata de cerveja "Pilsen"
2 cabeças de alho
1 maço de salsa picadinha
Preparo:
- Tempere os bifes com sal, pimenta e as folhas de louro. Deixe tomar gosto.
- Frite os dentes de alho até alourar, escorra em papel absorvente e reserve.
- Frite os bifes no óleo e reserve em local aquecido.
- Na mesma frigideira, junte a cerveja e deixe evaporar a metade do líquido, e
raspando o fundo da frigideira para soltar o suco da carne.
- Junte a salsa ao molho e regue os bifes.
- Polvilhe o alho frito sobre a carne e sirva bem quente.
NOME: FILÉ DE FRANGO AO MOLHO DE QUEIJO

INGREDIENTES:
(6 PESSOAS)
1 kg de bifes de filés de peito frango
3 dentes de alho
2 galhos de manjericão
Óleo vegetal
2 colheres de sopa de alho poró
100 g de parmesão ralado
1 colher de chá de noz-moscada
Preparo:
- Tempere os bifes de frango com o sal, pimenta e manjericão. Junte um fio de
óleo misturar bem o tempero à carne.
306
- Coloque um pouco de óleo e manteiga na frigideira e frite os filés, sem deixá-los

passar muito. Reserve.
- Coloque a manteiga na mesma frigideira e junte o creme de leite. Deixe
evaporar.
- Em outra frigideira, coloque um pouco de óleo ou manteiga e refogue o alho
poró, sem deixar queimar.
- Junte o alho poró ao creme de leite e misture bem. Tempere com o sal e noz-
moscada.
- Coloque metade do queijo parmesão ao molho e mexa.
- Junte mais um pouco de queijo, reservando um pouco para polvilhar sobre a
receita finalizada.
- Cubra os filés quentes com o molho bem quente e sirva, polvilhando o
parmesão restante.
NOME: SALADA DE TOMATE CAQUI COM MAÇÃS

INGREDIENTES:
(10 PESSOAS)
3 tomates do tipo Caqui maduros e firmes
3 maçãs verdes, tipo Golden
Vinagre de maçã a gosto
Azeite a gosto
Sal a gosto
Preparo:
- Corte os tomates em rodelas e recorte-os em quatro partes, formando triângulos.
- Repita o mesmo procedimento com as maças, eliminando, antes, os miolos e as
sementes.
- Misture-os em uma saladeira e tempere com o sal, o azeite e o vinagre.
- Sirva bem fria.
NOME: BATATAS COM ALHO E LIMÃO

INGREDIENTES:
(10 PESSOAS)
5 batatas grandes cozidas com a casca
6 dents de alho picados grosseiramente
Suco de 4 limões
Sal a gosto
Óleo para fritar
Preparo:
- Depois de cozidas as batatas, descasque-as e corte-as em cubos regulares e
médios.
- Esprema o limão e pique o alho. Misture os dois e reserve.
- Esquente o óleo e frite as batatas até deixá-las bem coradas.
- Polvilhe sal e regue com a mistura dealho e limão. Sirva quente.
NOME: PURÊ DE FEIJÃO BRANCO

INGREDIENTES:
(10 PESSOAS)
307
3 dentes de alho
1 maço pequeno de cebolinhas verdes
150 g de presunto gordo picado em cubinhos
500 g de feijão branco, deixado de molho por meia hora, e cozido com água e sal
até ficar macio, e batido no liquidificador
Sal a gosto
Óleo vegetal
Preparo:
- Coloque um pouco de óleo vegetal em um caldeirão ou panela alta, e doure
levemente o alho.
- Junte o purê de feijão e tempere com o sal.
- Em uma frigideira, doure levemente os cubinhos de presunto.
- Junte os cubinhos de presunto ao purê. Acrescente a cebolinha picada
NOME: TALHARINE COM REQUEIJÃO

INGREDIENTES:
(5 PESSOAS)
500 g de talharine de ovos
4 tomates sem peles e sem sementes picadinhos
1copo de requeijão
Sal
Fios de azeite
Preparo:
- Coloque água fervente no refratário em que a massa será servida. Mantenha
bem quente.
- Pique os tomates e a salsa. Reserve.
- Escorra a água do refratário aquecido. Coloque os tomates picados, a salsa
picada e o requeijão. Tempere com um pouco de sal.
- Despeje o macarrão no refretário e, trabalhando rapidamente, misture bem todos
os ingredientes. Regue alguns fios de azeite.
- Sirva bem quente, acompanhado de queijo parmesão.
NOME: BANANAS AO ZABAIONE DE MARACUJÁ

INGREDIENTES:
(10 PESSOAS)
10 bananas tipo "Prata", com as pontas cortadas
4 gemas
2 1/2 colheres de sopa de suco de maracujá
Açúcar
Preparo:
- Corte as pontas de ambos os lados das bananas e, com um garfo, faça furos em
todas as frutas, furando as cascas e as polpas. Reserve.
- Peneire o açúcar e as gemas, e bata bem até ficar bem fofo.
- Junte o suco de maracujá e bata mais um pouco.
308
- Coloque a mistura de gemas em uma panela pequena e leve ao banho-maria,

batendo delicadamente até que o zabaione fique ainda mais fino. Evite deixar a
água do banho-maria ferver.
- Corte as bananas ao meio no sentido longitudinal.
- Polvilhe um pouco de açúcar em uma frigideira e coloque as bananas com a
polpa para baixo. Deixe até "selar" a fruta, tomando ciuidado de não deixar tostar
demais.
- Disponha as bananas em uma vasilha e regue com o zabaione ainda morno.
NOME: ISCAS DE FRANGO AO MOLHO MOSTARDA

INGREDIENTES:
(6 pessoas)
1 kg de coxas e sobrecoxas desossadas e sem as peles, cortadas em tirinhas
Suco de 8 limões
1 xícara de chá de mostarda
Folhas frescas de alecrim
Óleo vegetal
Preparo:
- Tempere as iscas de frango com o sal, a pimenta, o limão e a mostarda.
- Deixe tomar gosto por 15 minutos.
- Coloque o óleo na panela e deixe esquentar bem.
- Divida as iscas de frango em duas partes, escorrendo o excesso do tempero,
que deve ser reservado para a finalização da receita.
- Frite a primeira parte e reserve. Aumente um pouco do óleo e frite a segunda
parte.
- Coloque a primeira parte na panela de volta e regue com a marinada guardada.
- Deixe levantar fervura e deixe por mais cinco minutos, até desprender o molho
do fundo da panela e o molho ficar levemente espesso.
BOLO DE CENOURA
Ingredientes
Massa:
• 3 cenouras grandes raladas
• 4 ovos inteiros
• 1 xícara (chá) de óleo
• farinha de trigo para polvilhar a fôrma
Cobertura:
• 4 colheres (sopa) chocolate em pó
309

• 4 colheres (sopa) leite
• 1 colher (sopa) manteiga
Modo de Preparo
Unte uma fôrma para bolo com manteiga e farinha e reserve.
Massa:
Bata as cenouras, os ovos, o óleo e o açúcar no liquidificador, depois despeje em
uma tigela com a farinha e o fermento e misture delicadamente. Despeje a massa
na fôrma e leve ao forno médio, pré-aquecido por 45 minutos aproximadamente.
Cobertura:
Misture os ingredientes da cobertura numa panela, deixe ferver e misture até
engrossar. Despeje sobre o bolo assado e sirva frio.
BOLO INGLÊS DE LARANJA
Ingredientes
• 1 xícara (chá) açúcar

• ½ colher (sopa) fermento em pó
• ½ colher (chá) bicarbonato de sódio
• 1 xícara (chá) passas brancas
• 1 ovo grande
• 1 xícara (chá) suco de laranja
• 2 colheres (sopa) óleo
• margarina para untar
Modo de Preparo
Numa tigela, peneire o açúcar, a farinha, o fermento e o bicarbonato, junte as

passas e misture bem.
Em outra tigela, misture o ovo, o suco de laranja e o óleo e depois adicione os
ingredientes secos, mexendo com uma colher de pau.
Forre uma forma retangular para bolo inglês com papel manteiga e unte o papel
com margarina. Coloque a massa na forma e leve ao forno pré-aquecido, em
temperatura média (180ºC) por uma hora, até assar bem.
Deixe esfriar e desenforme.
BOLO PETELECO
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Ingredientes
• 2 xícaras (chá) de farinha de trigo

• 1 xícara (chá) de açúcar
• 1 xícara (chá) de achocolatado
• 1 colher (sopa) de fermento em pó
• 1/2 xícara (chá) de óleo
• 3 ovos inteiros
• 1 xícara (chá) de leite fervendo
Ingredientes (Cobertura)
• 1/2 xícara (chá) açúcar

• 1/3 xícara (chá) leite
• 1/2 xícara (chá) achocolatado em pó
• raspas de laranja
Modo de Preparo
Em um recipiente, misture todos os ingredientes secos da massa e acrescente os

ovos e o óleo. Junte em seguida o leite fervendo, misturando bem.
Asse em forno pré aquecido por, aproximadamente, 30 minutos, em assadeira
untada e enfarinhada.
Modo de Preparo (Cobertura)
Leve todos os ingredientes ao fogo, até ferver e tornar uma calda grossa. Cubra o
bolo.
CALDO VERDE
Ingredientes
• 2 colheres (sopa) azeite

• 3 dentes de alho amassados
• 1 paio (sem pele) cortado em fatias finas
• 1,5 litro água
• 3 batatas médias sem casca em pedaços
• 2 xícaras (chá) couve manteiga fatiada
311
• sal a gosto
Modo de Preparo
Em uma panela, aqueça o azeite e doure os dentes de alho, adicione o paio e frite
um pouco. Junte a água e as batatas, e depois de ferver, abaixe o fogo e deixe
cozinhar por 20 minutos, até as batatas ficarem macias.
Esprema as batatas com um garfo e depois junte a couve fatiada. Deixe mais 3
minutos no fogo, prove o sal e sirva com pão.
CARNE ASSADA COM MANTEIGA DE ERVAS E FORMINHAS DE BRÓCOLIS
Ingredientes
(Carne Assada com Manteiga de Ervas)
• 100g (½ tablete) manteiga com sal em temperatura ambiente
• ervas aromáticas a gosto (manjericão, tomilho, alecrim, salsinha, cebolinha)
• 1 kg fraldinha
• 2 cebolas (cortados em fatias regulares)
• 2 tomates (também em fatias)
Ingredientes
(Forminhas de Brócolis)
• ½ maço ou 1 pé brócolis cozido em água e sal
• 4 colheres (sopa) creme de leite
• 1 ovo mais uma gema
• 1 colher (sopa) cebolinha picada
• sal, pimenta do reino e noz moscada
Modo de Preparo
Prepare a manteiga de ervas: deixe a manteiga em temperatura ambiente, pique

as ervas bem fininho e misture. Unte uma assadeira com um pouco de manteiga,
disponha as rodelas de cebola e depois as de tomate.
Espalhe a manteiga em toda a carne coloque na assadeira. Cubra com papel
alumínio e leve ao forno em temperatura média por aproximadamente 30 minutos,
ou até que esteja assado.
Para as forminhas de brócolis (se preferir, faça de espinafre):

Unte quatro forminhas de tamanho médio, forre o fundo com papel manteiga e
unte o papel. Arrume em uma assadeira e reserve.
312
Bata o brócolis com o creme de leite, o ovo e a gema, no liqüidificador ou

processador, até ficar fino e homogêneo. Tempere com a cebolinha, o sal, a noz
moscada e a pimenta.
Coloque a massa nas forminhas e asse por cerca de meia hora, em banho-maria.
Depois de assados, desenforme e retire o papel.
Sirva a carne com a cebola e os tomates assados e as forminhas de brócolis.
CARNE SECA NA MORANGA
Ingredientes
• 1 moranga pequena (aprox. 2,5 Kg)

• 3 colheres (sopa) de óleo
• 1 cebola grande cortada em tiras
• 500 gr de carne seca escaldada e desfiada
• 2 envelopes de "TEMPERO SAZON" Vermelho
• 250 gr de requeijão tipo catupiri
Modo de Preparo
Lave a moranga, corte uma tampa, retire as sementes e os fios e cozinhe numa
panela tampada com água até a metade, por dentro e por fora, por 20 minutos.
Em uma panela grande, aqueça o óleo, refogue a cebola e junte a carne
previamente escaldada. Tempere com Sazón, acrescente parte da polpa da
moranga, misture bem e retire do fogo. Forre a moranga com catupiri, coloque o
recheio e leve ao forno médio (180ºC), pré-aquecido, por 15 minutos para gratinar.
Sirva em seguida.
CURAU DELICIOSO
Ingredientes
• 6 espigas de milho verde

• 500 ml leite
• 1 colher (chá) baunilha
• 1 vidro pequeno leite de coco
• canela em pó a gosto
Modo de Preparo
Corte os grãos de milho e bata no liqüidificador com o leite, triturando bem. Passe
313
pela peneira, junte o açúcar, a baunilha e o leite de coco. Leve ao fogo, mexendo
sempre, até cozinhar o milho e engrossar o creme.
Coloque em taças individuais, polvilhe canela em pó e sirva morno, frio ou gelado,
conforme a preferência.
CUSCUZ EXPRESSO
Ingredientes
• 1 tablete de TOMAGIC MAGGI

• 2 e ½ xícaras (chá) água quente
• ½ xícara (chá) milho verde em conserva
• ½ xícara (chá) ervilha em conserva
• ½ xícara (chá) palmito picado
• 1 lata sardinha em conserva picada
• 3 colheres (sopa) azeitona verde picada
• 1 colher (sopa) salsa picada
• 2 xícaras (chá) farinha de milho em flocos pré cozidos
• óleo para untar
Para Decorar
• 2 tomates cortados em rodelas

• 1 ovo cozido cortado em rodelas
• 3 filés de sardinha em conserva
Modo de Preparo
Dissolva o TOMAGIC na água quente. Acrescente o milho, a ervilha, o palmito, a

sardinha, a azeitona, a salsa e a farinha de milho. Mexa bem até incorporar toda a
farinha e deixe cozinhar por alguns minutos.
Unte com óleo uma forma com furo central (19 cm diâmetro) e distribua na lateral
e no fundo as rodelas de tomate, as rodelas de ovo e os filés de sardinha.
Cuidadosamente despeje o cuscuz, apertando bem com uma colher. Espere
esfriar, desenforme sobre um prato e sirva.
DOCE DE ABÓBORA COM COCO
Ingredientes
• 1 kg abóbora descascada e picada

• 1 litro água
• 1 vidro pequeno (200 ml) leite de coco
314
• 3 paus de canela
• 4 cravos-da-índia
• 4 xícaras (chá) de açúcar
• 1 coco médio ralado
Modo de Preparo
Cozinhe a abóbora na água, em fogo baixo, por 30 minutos ou até ficar macia.
Acrescente o leite de coco, a canela, os cravos e o açúcar e mexa até ficar
cremosa. Junte a baunilha e o coco e cozinhe até desprender da panela.
Sirva frio, de preferência com queijo minas fresco.
FILÉ DE PEIXE NO ALUMÍNIO
Ingredientes
• 4 filés de pescada, limpos

• 8 camarões crus, limpos
• 2 colheres (sopa) manteiga
• 4 ramos de salsinha
• 1 xícara (chá) vinho branco seco
• 2 colheres (sopa) alcaparras
• 1 xícara (chá) mini-cenouras cortadas em rodelas
• sal e pimenta-do-reino a gosto
• papel alumínio para enrolar
Modo de Preparo
Faça quatro retângulos com o papel alumínio para que caiba um filé dentro de
cada retângulo. Coloque um filé, dois camarões e um ramo de salsinha em cada
retângulo, junto com meia colher de manteiga.
Misture os ingredientes e distribua sobre os filés.
Feche cada envelope dobrando o papel alumínio, arrume em uma assadeira e
leve ao forno por 30 minutos.
FILÉ DE PESCADA AO MOLHO SAKURA

315
Ingredientes
• 1 kg de filé de pescada
• 1 cebola média picada
• 1 dente de alho picado
• ¼ xícara (chá) de molho Sakura
• ½ xícara (chá) de saquê Premium
Outros Ingredientes
• 1 colher (sopa) de manteiga

• 2 colheres (sopa) de farinha de trigo
• 100 ml creme de leite
• 1 gema
• 2 colheres (sopa) de molho sakura
• 250 ml de cogumelos
• 2 colheres (sopa) de salsinha picada
Modo de Preparo
Arrume os filés numa assadeira. Espalhe a cebola, o alho, o molho sakura e o

saquê, cubra com papel alumínio e leve ao forno pré-aquecido por
aproximadamente 20 minutos. Retire os filés para uma travessa, reservando o
líquido que em foi assado o peixe.
Derreta a manteiga, acrescente a farinha de trigo, o caldo reservado, os
cogumelos, o molho sakura, a gema e o creme de leite. Misture bem, desligue o
fogo e acrescente a salsinha. Espalhe o molho sobre o peixe.
Sirva com arroz branco e brócolis cozidos.
FLAN DE COCO
Ingredientes
• 1 lata de Creme de Leite Nestlé

• 1 lata de Leite Moça
• 1 vidro de leite de coco
• 1 envelope de gelatina em pó incolor, sem sabor
• ¼ xícara (chá) água
Modo de Preparo
316
Hidrate a gelatina na água e dissolva em banho-maria.

Bata todos os ingredientes no liqüidificador. Despeje em uma fôrma para pudim
molhada e leve à geladeira até endurecer.
Desenforme, mergulhando a fôrma cuidadosa e rapidamente em um banho-maria
e decore como desejar, como por exemplo, uma calda de fruta.
FRANGO AO CURRY COM BRÓCOLIS
Ingredientes
• ½ kg peito de frango limpo cortado em pequenos filés

• sal e pimenta-do-reino a gosto
• suco de um limão
• 4 colheres (sopa) azeite
• 2 dentes alho picados
• 1 cubo caldo de galinha
• 1 maço pequeno de brócolis em buquês, cozido
• 1 colher (sopa) curry
• 1 lata creme de leite (com soro)
• 2 colheres (sopa) nozes picadas
Modo de Preparo
Tempere o frango com sal, pimenta e o suco de limão, deixe pegar gosto e grelhe
ou frite. Reserve.
Numa outra panela, aqueça o azeite restante, doure a cebola e o alho e junto
coloque o cubo de caldo para dissolver. Adicione os buques de brócolis, aqueça e
a seguir junte o creme de leite e o curry, misture tudo e sirva sobre os escalopes
de frango reservados. Decore com nozes picadas.
FRANGO COM LARANJA
Ingredientes
• ½ kg filés de frango
• suco de ½ limão
• sal a gosto
• 1 colher (chá) açúcar
• 1 cebola picadinha
• 1 dente de alho amassado
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• 1 cenoura cozida cortada em palitos

• 100 g vagens cozidas cortadas ao meio
• 1 colher (sobremesa) amido de milho
• 1 xícara (chá) suco de laranja
• cheiro-verde picado
Modo de Preparo
Lave os filés de frango, escorra bem e tempere com sal e limão. Polvilhe açúcar
sobre os filés e doure-os em metade do óleo.
Enquanto isso, na outra metade do óleo, refogue a cebola e o alho, junte a
cenoura e a vagem e deixe aquecer bem. Adicione a maisena dissolvida no suco
de laranja e misture lentamente, até que o molho fique cremoso e brilhante.
Tempere com sal a gosto.
Passe os filés de frango para uma travessa, guarneça com a cenoura e a vagem,
regue com o molho e polvilhe cheiro-verde. Sirva com arroz.
FRANGO XADREZ
Ingredientes
• 700 g peito de frango cortado em cubos

• 1 pimentão vermelho cortado em cubos
• 2 pimentões verdes também em cubos
• 2 cebolas em cubos
• 2 talos salsão limpos em cubos
• 200 g de champignon em metades
• ¼ xícara (chá) saquê
• 2 e ½ colheres (sopa) maisena
• ½ copo shoyu (molho de soja)
• aprox. 1 copo água
• 100 g amendoim torrado, salgado e sem pele
Modo de Preparo
Frite o frango com o óleo e o açúcar em uma panela até dourar e reserve.
Adicione os pimentões, a cebola e o salsão, deixe fritar um pouco e depois junte
os cogumelos.
Retorne o frango à panela e coloque a maizena diluída no saquê, com o molho
shoyu e acerte a consistência do molho com a água. Mexa até esquentar tudo e o
molho estar espesso.
Coloque o amendoim e sirva a seguir, com arroz.
318
GRÃO-DE-BICO COM FRANGO
Ingredientes
• 1 litro de água
• ½ xícara (chá) de vinagre
• 2 envelopes de "CALDO SAZÓN" Galinha
• 2 peitos de frango cortados em 4 partes iguais
• 150 gr de bacon picado
• 400 gr de lingüiça
• 3 dentes de alho picados
• 1 cebola grande picada
• 4 tomates maduros (sem pele) picados
• 500 gr de grão-de-bico posto de molho por algumas horas
• sal, se necessário
Modo de Preparo
Em uma panela de pressão, coloque a água, o vinagre, o "CALDO SAZÓN" e o

frango, cozinhe por 10 minutos após abrir fervura.
Em uma panela, coloque o bacon e frite em sua própria gordura, até dourar. Junte
a lingüiça e refogue por 3 minutos. Acrescente o alho, a cebola e o tomate, e deixe
cozinhar por 3 minutos. Adicione o caldo do cozimento do frango e o grão-de-bico,
e cozinhe até ficar macio. Acrescente os pedaços de frango e acerte o sal, se
necessário.
Sirva com arroz branco.
KAFTA NO ESPETO
Ingredientes
• 1 maço salsa
• ½ maço hortelã
• 1 cebola grande
• 1 kg carne moída
• 1 colher (sopa) canela em pó
• 1 colher (sopa) pimenta síria
• aprox. 1 xícara (chá) farinha de rosca
• 1 colher (sobremesa) sal
Modo de Preparo
319
Processe a salsa, o hortelã, a cebola e o suco do limão. Numa tigela, coloque a

carne moída, junte a mistura processada, a canela em pó, a pimenta e vá
colocando a farinha de rosca, amassando sempre, até obter uma massa firme.
Distribua a massa de carne em espetinhos, fazendo rolinhos, arrume em uma
assadeira virada para baixo, asse em forno médio (180ºC) por vinte minutos.
LOMBO AO MOLHO MADEIRA
Ingredientes
• ½ kg de lombo de porco cortado em escalopinhos (bifinhos finos)

• suco de 1 limão
• sal a gosto
Ingredientes (Molho)
• 1 colher (sopa) de manteiga

• ½ cebola ralada
• 1 colher (sopa) de farinha de trigo
• 1 e ½ xícara (chá) caldo de carne
• 1 cálice vinho tipo Madeira seco
• ½ xícara (chá) cogumelos em conserva fatiados
Modo de Preparo
Tempere os escalopes com o limão e sal, frite, retire e reserve aquecidos.

Faça o molho na mesma frigideira: derreta a manteiga e doure a cebola e a farinha
de trigo. Adicione o caldo de carne, misture bem, acrescente o vinho Madeira e os
cogumelos.
Retire do fogo e sirva sobre os escalopes, acompanhado de batatas "sotê"
(batatas cozidas passadas na manteiga e polvilhadas com salsinha).
MACARRÃO AO CREME COM VODCA
Ingredientes
• 500 g macarrão tipo gravatinha

• água fervente e sal para cozinhar a massa
320
• 1 colher (sopa) pimenta em grãos (opcional)

• 2 latas purê de tomate
• ¼ xícara (chá) vodca
• ½ xícara (chá) creme leite fresco
• sal a gosto
Modo de Preparo
Cozinhe o macarrão até ficar al dente, escorra e reserve.

Numa caçarola, derreta a manteiga, acrescente a pimenta, o macarrão, o purê de
tomate, a vodca e o creme de leite. Misture delicadamente e deixe ferver. Prove o
sal e sirva a seguir, bem quente.
MAMINHA RÁPIDA
Ingredientes
• 1 maminha (aproximadamente 1 Kg)

• 8 fatias bacon
• 4 cebolas cortadas em fatias regulares
• 2 tabletes caldo de carne
• 1 copo (200 ml) água
Modo de Preparo
Arrume em uma panela de pressão: o bacon no fundo, a maminha, as rodelas de

cebola, os cubinhos de caldo e a água. Leve a panela ao fogo alto, por
exatamente 1 hora, contando o tempo sem pressão.
Retire do fogo, abra a panela depois de despressurizada, corte a maminha em
fatias não muito grossas, arrume em uma travessa e regue com o molho formado.
MOLHO TÁRTARO
Convidado: Décio Apolinário
Ingredientes
• 1 ovo cozido picado

• 1 cebola picada
• 2 picles de pepino picado
• 1 e ½ xícara (chá) maionese
321
• 1 colher (sopa) salsinha picada

• sal e pimenta do reino a gosto
• ½ colher (sobremesa) de mostarda
Modo de Preparo
Misture todos os ingredientes numa tigela e refrigere até o uso. Sirva com peixe.
MOQUECA DE MINUTO
Ingredientes
• 500 g peixe em postas

• ½ xícara (chá) azeite
• 1 colher (sobremesa, rasa) alho amassado com sal
• 1 colher (sobremesa, rasa) colorau (urucum)
• 2 xícaras (chá) água fervente
• ½ maço coentro (só as folhas) picado
• 2 cebolas brancas cortadas em rodelas
• 2 tomates maduros também em rodelas
• pimenta a gosto
Ingredientes (Pirão)
• 1 xícara (chá) água fria

• ½ xícara (chá) farinha de mandioca crua
• 1 xícara (chá) caldo da moqueca
• 1 pedaço de peixe da moqueca desmanchado
Modo de Preparo
Aqueça uma frigideira funda, de tamanho médio, coloque metade do azeite,

queime o alho e sal, juntamente com o colorau e regue com um pouco de água
fervente. Imediatamente, coloque as postas de peixe.
Em seguida, espalhe o coentro, as cebolas e os tomates. Regue com um pouco
mais de água e azeite, abafe e deixe cozinhar, tendo o cuidado de não deixar as
postas agarrarem na frigideira.
Prepare o pirão: misture a farinha de mandioca na água fria, passe para uma
panelinha, adicione o caldo da moqueca e um pedaço de peixe desmanchado.
Prove o sal e a pimenta e cozinhe mexendo sempre, até tomar ponto.
322
Sirva a moqueca com arroz branco, pirão, pimenta e azeite.

MOUSSE DE MORANGO
Ingredientes (Gelatina)
• 1 caixinha de morangos limpos

• 1 pacote gelatina sabor morango
• 200 ml de água fria
Ingredientes (Mousse)
• 1 caixinha de morangos limpos e picados

• ½ xícara (chá) de açúcar
• 1 pacote de gelatina sabor morango
• 1 lata de creme de leite (sem soro)
Modo de Preparo
Dissolva a gelatina com a água fervente, adicione a água fria, espere esfriar bem e
despeje numa forma. Coloque os morangos na gelatina ainda líquida e leve à
geladeira.
Faça a mousse, batendo no liqüidificador os morangos limpos, o açúcar, a gelatina
dissolvida na água fervente e o creme de leite. Despeje sobre a gelatina já
endurecida na forma e retorne à geladeira.
Desenforme depois de bem firme e sirva gelada.
NHOQUE BÁSICO
Ingredientes
• 2 kg batatas (sem casca) cozidas em água e sal

• aprox. 400 g farinha de trigo
• 6 gemas
• 2 xícara (chá) queijo tipo parmesão ralado
• 1 pitada de noz-moscada
323
• sal e pimenta a gosto
• 1 caixa molho de tomate

• 6 folhas manjericão
• queijo parmesão ralado
Modo de Preparo
Cozinhe as batatas em água com sal até ficarem macias, escorra e volte à panela
para secar. Esprema ainda quente e passe para uma tigela grande. Junte a
farinha aos poucos, as gemas, a manteiga, queijo parmesão, e tempere com sal,
noz-moscada e pimenta. Misture tudo muito bem e adicione a farinha até obter
uma massa bem macia.
Polvilhe a bancada de trabalho com farinha, e faça rolinhos com a massa. Corte
os nhoques com uma faca em pedaços de 2 cm de comprimento. Cozinhe em
água fervente e abundante até subirem à superfície.
Aqueça o molho em uma panela, com o manjericão e sirva sobre o nhoque,
polvilhando queijo parmesão ralado.
PÃEZINHOS DE BATATA
Ingredientes (Esponja)
• 60 g fermento para pão

• 1 copo leite morno
• 2 colheres (sopa) farinha de trigo
Outros Ingredientes:
• 1 colher (sopa) sal

• 150 g manteiga
• 2 ovos inteiros
• 500 g batatas cozidas (sem sal) e amassadas
• aproximadamente 600 g farinha de trigo peneirada
• 250 g requeijão tipo catupiry gelado, para rechear os pães
• 1 ovo batido para pincelar os pães
• farinha de trigo para polvilhar a assadeira
324
Modo de Preparo
Em uma tigela, dissolva o fermento com o açúcar, acrescente o leite e as duas

colheres de farinha de trigo. Misture bem, cubra com um pano e deixe crescer por
15 minutos.
Junte os ovos, a margarina, sal e as batatas, e vá adicionando farinha de trigo até
a massa desgrudar das mãos. Passe para a mesa polvilhada com farinha e
amasse a massa.
Separe porções iguais de massa e enrole os pãezinhos, recheando cada um com
uma colher de sopa de requeijão. Arrume em uma assadeira untada e polvilhada,
pincele com ovo batido e leve ao forno pré aquecido a 180º (graus - forno médio)
para assar por aproximadamente 20 minutos.
Rendimento: 20 pãezinhos.
PÃO DE MANDIOQUINHA
Ingredientes
• ½ kg mandioquinha cozida
• 3 ovos inteiros
• ½ xícara (chá) leite morno
• 1 xícara (café) óleo
• 1 colher (sopa) açúcar
• 1 colher (sopa rasa) sal
• 3 tabletes de fermento biológico
• aprox. 1 kg farinha de trigo peneirada
• 1 gema de ovo para pincelar
• sementes de papoula para decorar
Modo de Preparo
Bata todos os ingredientes, menos a farinha, no liqüidificador, até homogeneizar

bem. Despeje a mistura numa tigela e vá adicionando a farinha aos poucos,
mexendo sem parar.
Quando a farinha estiver incorporada, comece a sovar a massa com as mãos, até
que ela solte de suas mãos.
Divida a massa em duas partes e arrume em formas para pão enfarinhadas ou
enrole bolinhas, arrumando em assadeira, sempre enfarinhada. Espere crescer,
pincele com a gema, polvilhe as sementes da papoula e leve ao forno pré-
aquecido a 180ºC, até ficarem corados.
Rendimento: 2 pães ou 20 pãezinhos.
325
PÃO DE MEL
Ingredientes
• 2 ovos
• 1 copo de leite
• 40 gr de manteiga
• 4 colheres (sopa) de mel
• 1 colher (sobremesa) de bicarbonato de sódio
• 250 gr de açúcar mascavo
• 500 gr de farinha de trigo
• 4 colheres (sopa) de chocolate em pó
• 1 colher (chá) de canela em pó
• 1 colher (café) de cravo em pó
• 1 kg de chocolate ao leite para cobertura
Modo de Preparo
Misture todos os ingredientes numa tigela e mexa bem, com uma colher de pau.
Despeje numa forma untada e enfarinhada e leve ao forno quente, para assar até
ficar bem sequinho.
Depois de frio, corte em pedaços e mergulhe-os no chocolate derretido em banho-
maria, com auxílio de um garfo. Deixe escorrer e coloque para secar em papel-
manteiga.
Rendimento: 24 unidades grandes.
PÃO DE MINUTO ROMEU E JULIETA
Ingredientes

• 1 pitada de sal
• 50 g manteiga em temperatura ambiente
• 1 ovo inteiro
• 2 colheres (sopa) queijo parmesão ralado
• leite em quantidade suficiente
• cubinhos de queijo minas meia-cura e goiabada
• ovo batido para pincelar
Modo de Preparo
326
Peneire a farinha de trigo e o fermento em uma tigela. Faça uma cova no centro,
junte o sal, a manteiga, o ovo inteiro e o queijo ralado.
Amasse, adicionando leite até obter uma massa lisa e macia. Abra pedaços de
massa na palma da mão, recheie com o queijo e a goiabada em cubinhos e enrole
os pãezinhos.
Arrume em assadeira untada e polvilhada, pincele com ovo batido e leve ao forno
pré-aquecido a 180ºC (graus), para assar, até que fiquem levemente dourados.
Sirva quentinhos, no lanche.
PÃO RÁPIDO
Ingredientes
• 4 ovos
• 60 gr de fermento biológico fresco
• 1 xícara (chá) de óleo de milho
• 4 xícaras (chá) de água
• 2 envelopes de TEMPERO SAZÓN laranja
• 1 colher (sopa) de sal
• 1 colher (sopa) de açúcar
• 1 kg farinha de trigo
• óleo para untar e farinha de trigo para polvilhar a forma
Modo de Preparo
No copo do liqüidificador, coloque os ovos, o fermento, o óleo, a água e o

TEMPERO SAZÓN. Bata até obter uma mistura homogênea. Despeje aos poucos
em uma vasilha com farinha de trigo, o sal e o açúcar. Mexa, envolvendo bem a
massa (a textura deve ficar como de bolo).
Unte 4 formas de bolo inglês e divida a massa. Cubra com um pano, espere
crescer, até dobrar de volume. Asse em forno médio (180ºC), pré-aquecido, até
dourar.
Sugestão: adicione lingüiça calabresa moída à massa, antes de despejar nas
formas.
PATÊ DE ATUM AO FORNO
Ingredientes
• 300 g batatas cozidas

• 2 latas de atum sólido em água e sal
327
• 3 filés anchova picados

• ¼ xícara (chá) de azeitonas pretas em fatias
• ½ xícara (chá) cebolinha verde picada
• 3 colheres (sopa) azeite de oliva
• sal e pimenta a gosto
• 1 pão italiano pequeno (redondo)
• 100 g requeijão light
• 1 colher (sopa) queijo parmesão ralado
Modo de Preparo
Cozinhe as batatas e amasse-as ainda quentes. Em uma tigela, coloque as

batatas amassadas, o atum escorrido, os filés de anchova, as azeitonas e a
cebola. Tempere com cebolinha, azeite, sal e pimenta e misture muito bem, até
obter um patê.
Corte o pão italiano ao meio, retire o miolo e passe requeijão em todo o interior.
Recheie o pão com o patê de atum, polvilhe o parmesão e asse em forno pré-
aquecido (180ºC) por 15 minutos aproximadamente.
PAVÊ DE SORVETE COM CEREJAS
Ingredientes

• 1 colher de (café) essência de baunilha
• 1 pacote biscoito champanhe ou inglês
• 1 litro sorvete de sua preferência
• 1 lata creme de leite gelado (sem soro)
• 1 vidro pequeno cerejas ao marrasquino (cortadas em metades)
Modo de Preparo
Deixe o sorvete amolecer um pouco e bata rapidamente com o creme de leite,

numa batedeira.
Misture o leite e a baunilha em uma tigela, umedeça rapidamente os biscoitos
nesta mistura, sem deixar encharcar, e monte o pavê, de preferência em taças
individuais: uma camada de creme de sorvete, uma de cerejas, uma de biscoitos,
mais uma de creme, cerejas, biscoitos, até completar a taça.
Leve ao congelador por 30 minutos, antes de servir. Se preparar com
antecedência maior, retire do congelador um pouco antes de servir.
Decore com cerejas e folhinhas de hortelã.
Se quiser, troque os biscoitos champagne pelos de sua preferência (maisena,
maria ou outro); se não quiser usar cerejas, use nozes, amêndoas ou castanhas
picadinhas, raspas de chocolate, moranguinhos. Varie à vontade, você criará
328
outras delícias!
PEIXE AO MOLHO DE MARACUJÁ
Ingredientes
• ½ kg filé de peixe
• sal e pimenta-do-reino branca moída
• suco de 1 limão
• farinha de trigo para empanar
• óleo para fritar
• 50 ml vodca para flambar
Ingredientes (Molho de Maracujá)

• polpa de 1 maracujá
• 1 lata de creme de leite (com soro)
• 1 copo americano (150 ml) suco de maracujá
• 1 colher (chá) sal
• 1 colher (chá) açúcar
Modo de Preparo
Tempere os filés de peixe com sal, pimenta e limão, passe na farinha e frite no
óleo quente.
Enquanto isso, prepare o molho: derreta a manteiga, junte todos os ingredientes e
mexa sempre, até encorpar.
Flambe os filés de peixe com a vodca e transfira para o prato. Despeje o molho
por cima e sirva, acompanhado de arroz com salsinha.
PEIXE ENROLADO À MODA SAKURA
Ingredientes
• 8 filés de pescada pequenos

• ½ xícara (chá) de suco de limão
• 1 colher (sopa) de molho SAKURA
• ½ xícara (chá) de tomates secos
• 2 dentes de alho espremidos
• 1 colher (sopa) de azeite
• 1 colher (sopa) de salsa picada
329
• 2 colheres (sopa) de azeitonas pretas picadas

• 8 cebolinhas verdes inteiras, aferventadas
Modo de Preparo
Deixe o peixe marinando por 15 minutos com suco de limão e molho SAKURA.
Bata no liquidificador o tomate seco, o alho com 1 colher de sopa de azeite e a
salsa até obter uma pasta. Retire e misture as azeitonas picadas.
Pegue os filés e passe sobre cada um deles com uma colher a pasta feita com
tomate seco, enrole-os e amarre com a cebolinha aferventada. Transfira para uma
assadeira e leve ao forno pré-aquecido untado com azeite e acrescente o molho
do marinado até que fiquem macios.
Ao servir, acrescente molho SAKURA.
PICANHA À BRASILEIRA
Ingredientes
• 1 picanha de 800g
• sal a gosto
• 4 colheres (sopa) mostarda
• 2 folhas de louro picadas
• óleo para untar a assadeira
• 2 cebolas médias cortadas em tirinhas

• ½ xícara (chá) vinagre branco
• ½ xícara (chá) azeite
• sal e orégano a gosto
Ingredientes (Farofa)

• 2 xícaras (chá) farinha de mandioca
• 4 colheres (sopa) salsa picada
• azeitonas pretas ou verdes picadas
• sal a gosto
Modo de Preparo
Tempere a picanha com sal, mostarda e o louro picado. Deixe descansar por 20
minutos e depois leve ao forno médio alto, pré aquecido por 45 minutos
aproximadamente, em assadeira untada. Deixe assar, primeiro com a capa de
330
gordura para baixo e depois com outro lado.

Para fazer o molho, pegue uma tigela, coloque as cebolas, misture o vinagre e o
azeite e tempere com sal e orégano.
Para a farofa, pegue uma panela, derreta a manteiga, junte a farinha e misture por
alguns minutos. Coloque a salsa picada, as azeitonas e tempere com sal.
Sirva com arroz branco e salada verde.
POLENTA RECHEADA
Ingredientes
• 1 colher (sopa) de óleo

• ½ kg carne moída
• 1 tablete de TOMAGIC MAGGI
• 1 xícara (chá) de água fervente
• 2 ovos cozidos picados
• 1 xícara (chá) de azeitonas verdes picadas
• 3 xícaras (chá) de leite
• 3 colheres (sopa) de manteiga
• 1 xícara (chá) de flocos de milho pré-cozido
• 1 tablete de caldo de carne
• 1 xícara (chá) queijo prato ralado
Modo de Preparo
Aqueça o óleo, refogue a carne moída, acrescente o TOMAGIC e a água fervente

e misture até dissolver o TOMAGIC. Deixe cozinhar por cinco minutos, acrescente
os ovos e a azeitona e reserve.
Em outra panela, coloque o leite, a manteiga, os flocos de milho e o caldo de
carne e leve ao fogo, mexendo sempre, até cozinhar bem. Coloque metade da
polenta em um refratário médio untado com manteiga, distribua o refogado de
carne e cubra com o restante da polenta.
Polvilhe o queijo prato ralado por cima e leve ao forno médio (180ºC) pré-
aquecido, por aproximadamente 30 minutos. Sirva a seguir.
Rendimento: 6 a 8 porções.
PUDIM DE CHOCOLATE
Ingredientes
• 1 lata creme de leite

331
• ¾ xícara (chá) chocolate em pó peneirado

• 1 colher (chá) essência baunilha
• 5 ovos inteiros
• manteiga para untar e açúcar para polvilhar a forma
• creme de leite e calda de morango para decorar
Modo de Preparo
Pré-aqueça o forno em temperatura média. Leve o creme de leite e o leite ao fogo

até o ponto de fervura, retire e deixe amornar. Misture o açúcar e o chocolate
numa tigela e reserve.
Bata os ovos rapidamente, junte a baunilha, o açúcar e o chocolate misturados e
misture muito bem. Junte a mistura de leite e creme de leite e bata bem, com uma
batedor manual.
Despeje em uma forma de pudim untada e polvilhada e leve ao forno, em banho-
maria com a água já quente, por aproximadamente 40 minutos, até que ao espetar
um palito, saia limpo. Deixe amornar para desenformar. Decore com o creme de
leite e a calda de morango e sirva gelado.
RISOTO DIVINO
Ingredientes
• 2 colheres (sopa) de manteiga

• 1 colher (sopa) de farinha de trigo
• 1 xícara (chá) de leite
• 1 envelope de "CALDO SAZÓN" Galinha
• 4 xícaras (chá) de arroz cozido
• 1 xícara (chá) de chester processado (ou picado)
• 1 xícara (chá) de molho de tomate pronto
• 50 gr de queijo ralado
• salsa para decorar
Modo de Preparo
Em uma panela, coloque a manteiga e leve ao fogo para derreter. Junte a farinha
de trigo e o leite, aos poucos. Acrescente o "CALDO SAZÓN" e deixe cozinhar por
2 minutos, ou até encorpar.
Adicione ao creme o arroz, o chester, o molho de tomate e o queijo, e misture
bem. Transfira para um refratário e leve ao forno quente (200ºC) por 10 minutos.
Decore com a salsa e sirva.
332
SOPA RICA DE FEIJÃO
Ingredientes
• 3 colheres (sopa) de óleo

• 4 dentes de alho amassados
• 1 cebola grande picada
• 3 xícaras (chá) de feijão cozido (sem tempero)
• 2 e ½ litros de água
• 50 gr de bacon picado
• 3 envelopes de "CALDO SAZÓN" Carne
• 2 folhas de louro
• 1 xícara (chá) de macarrão para sopa
• 50 gr de queijo ralado
• ½ xícara (chá) de cebolinha picada
Modo de Preparo
Em uma panela de pressão, coloque o óleo, o alho e a cebola, e frite por 1 minuto.
Junte o feijão e 1 litro de água fervente, e cozinhe por 5 minutos. Espere esfriar,
bata no liquidificador e coe.
Em outra panela, frite o bacon em sua própria gordura. Acrescente o restante da
água, o feijão batido e o "CALDO SAZÓN". Depois de ferver, adicione o macarrão
e cozinhe até amolecer. Transfira a sopa para uma sopeira, polvilhe com o queijo
e a cebolinha, e sirva em seguida.
TORTA DE MAÇÃ
Ingredientes
• 4 maçãs em fatias grossas

• 150g passas aferventadas e escorridas
• 1 colher (chá) fermento em pó
• ½ xícara (chá) leite
• 100 g manteiga derretida
• 3 ovos batidos
• canela em pó a gosto
• açúcar para polvilhar o refratário
333
Modo de Preparo
Unte um refratário com manteiga e polvilhado com açúcar, distribua as maçãs

fatiadas, polvilhe com canela e acrescente as passas.
Cubra com os ingredientes secos peneirados e misturados e a seguir despeje a
manteiga e o leite por cima. Faça furos na massa com um garfo, junte os ovos e
polvilhe canela.
Leve para assar por 20 minutos em forno quente, pré-aquecido. Sirva quente ou
fria com chantilly.
TORTA DE MORANGO
Ingredientes (Massa)

• 1 ovo grande inteiro
Ingredientes (Creme)
• 3 copos (600ml) leite

• 2 gemas
• 2 colheres (sopa, cheias) amido de milho
• 1 caixa morangos
• 1 copo água quente
• 1 caixinha gelatina sabor morango
Modo de Preparo
Junte todos os ingredientes da massa e amasse com as mãos. Forre uma forma
desmontável, com a massa e fure com um garfo. Asse em forno médio por
334
aproximadamente 30 minutos, até corar. Reserve.

Leve todos os ingredientes do creme, ao fogo, mexendo sempre, até engrossar.
Retire do fogo para amornar, espalhe sobre a massa assada e deixe esfriar.
Dissolva a gelatina na água quente e leve à geladeira para tomar meia
consistência. Arrume os morangos sobre o creme e espalhe a gelatina meio
consistente por cima. Leve à geladeira para que a gelatina fique bem firme. Sirva
gelada.
TORTA DOCE DE PÃO
Ingredientes
• 1 ovo
• 2 gemas
• 1 xícara (chá) de açúcar
• 2 xícaras (chá) de leite
• 1 lata creme de leite (com soro)
• ½ xícara (chá) de manteiga derretida
• 14 fatias de pão de forma (sem casca) cortadas em 8
• (Opção: 5 ou 6 pãezinhos de 50 gr fatiados)
• 100 gr de uvas passas
• 2 colheres (sopa) de rum
• 4 bananas-nanicas cortadas em 2 ou 3 fatias pelo comprimento
• açúcar e canela para polvilhar
Modo de Preparo
Misture numa tigela o ovo, as gemas e o açúcar e bata levemente. Adicione o leite
e o creme de leite e misture. Reserve.
Num refratário, espalhe um pouco de manteiga derretida, coloque as fatias de pão
e então despeje o restante da manteiga derretida sobre as fatias. Despeje metade
da mistura sobre a primeira camada de pão, faça uma camada com as fatias de
banana e as passas, polvilhe o açúcar e canela e coloque mais uma camada de
pão.
Regue com o restante da mistura, polvilhe mais açúcar e canela e deixe
descansar um pouco para absorver o leite. Leve ao forno médio, pré-aquecido e
asse até a superfície da torta estar dourada. Corte em quadrados e sirva quente
ou fria.
TORTA DE MORANGO
335
Ingredientes (Massa)

• 1 ovo grande inteiro
Ingredientes (Creme)
• 3 copos (600ml) leite

• 2 gemas
• 2 colheres (sopa, cheias) amido de milho
• 1 caixa morangos
• 1 copo água quente
• 1 caixinha gelatina sabor morango
Modo de Preparo
Junte todos os ingredientes da massa e amasse com as mãos. Forre uma forma
desmontável, com a massa e fure com um garfo. Asse em forno médio por
aproximadamente 30 minutos, até corar. Reserve.
Leve todos os ingredientes do creme, ao fogo, mexendo sempre, até engrossar.
Retire do fogo para amornar, espalhe sobre a massa assada e deixe esfriar.
Dissolva a gelatina na água quente e leve à geladeira para tomar meia
consistência. Arrume os morangos sobre o creme e espalhe a gelatina meio
consistente por cima. Leve à geladeira para que a gelatina fique bem firme. Sirva
gelada.
TAINHA AO SAL E MOLHO TÁRTARO
Ingredientes (Tainha ao Sal)
• 1 tainha fresca inteira e limpa (descamada e sem as vísceras)

• tomilho fresco a gosto
336
• pimenta do reino moída a gosto

• 3 kg sal grosso
• 3 claras de ovo
• 1 xícara (café) de água
Ingredientes (Molho Tártaro)
• 1 ovo cozido picado

• 1 cebola picada
• 2 picles de pepino picado
• 1 e ½ xícara (chá) maionese
• 1 colher (sopa) salsinha picada
• sal e pimenta do reino a gosto
• ½ colher (sobremesa) de mostarda
Modo de Preparo (Tainha ao Sal)
Tempere o peixe com tomilho e pimenta por dentro e por fora. Reserve.
Numa vasilha, misture o sal grosso, as claras e a água. Use esta mistura para
fazer uma cama numa assadeira. Coloque o peixe sobre a cama e então termine
de cobrir o peixe com sal.
Leve ao forno pré-aquecido a 200ºC e asse até a crosta começar a amarelar.
Quebre a crosta, limpe todo sal grosso e retire porções para servir.
Modo de Preparo (Molho Tártaro)
Misture todos os ingredientes numa tigela e refrigere até o uso. Sirva com peixe.
Ser santista é ...
Ser santista é.. (por Daniel Guimarães, carioca, morando em Santos há 6 anos)
- Morar na cidade que possui o maior porto da América Latina
- Ignorar a existência do porto na Cidade, e não saber de nada que acontece lá
- Ter ido ao Aquário e ao Orquidário milhares de vezes e saber de cór o que tem lá
- Comer pastel no meio da rua

337
- Ao dirigir, parar em todas as esquinas que tem sinal (todos vermelhos)
- Conhecer radares de 40 km/h em grande avenidas
- Ter sido multado nos radares
- Conhecer a feirinha hippie que fica em frente a Av. Cons. Nébias
- Saber diferenciar os canais que cruzam a cidade
- Ter a Portuguesa Santista como segundo time
- Ter o Jabaquara como terceiro time
- Achar São Vicente inferior, ao ponto de querer rebatizá-la como "Santos do

Oeste" ou algo do tipo
- Se orgulhar dos prédios históricos restaurados no Centro da Cidade
- Se envergonhar com o estado de outros prédios históricos do Centro
- Discordar que o povo santista é parecido com o do Rio de Janeiro, e muito

menos com o de São Paulo
- Ter que atravessar São Paulo para viajar para qualquer lugar
- Achar que a Praça Independência é o Centro do mundo
- Conhecer Maresias e Campos mais que os habitantes de lá
- Odiar a Ecovias pelo preço do pedágio
- Se orgulhar de que a bela Rodovia dos Imigrantes liga SP a Santos, mas ainda
assim odiar a Ecovias pelo preço do pedágio
- Pagar mico no metrô de São Paulo
- Ir a praia apenas quando está calor
- Rir dos paulistanos que vão a praia em dia de chuva
- Ter o maior jardim de praia do mundo
- Ter o maior jardim de praia do mundo como única grande atração turística, além
da praia, já que não se pode construir mais nada turístico na Cidade
- Pagar R$ 1,80 para andar de ônibus na linha 20 (que anda 5km no total do
338
percurso)
- Andar de bonde no Centro da Cidade
- Ler A Tribuna todo o dia
- Desconhecer que Santos faz divisa com Santo André e Mogi das Cruzes
- Saber que a Ponte Pênsil não fica em Santos
- Achar que a Fortaleza da Barra fica em Santos
- Estar acostumado com a cor do mar da Praia, e até achar bonito
- Ter um lindo pôr-do-sol na praia, quando não está chovendo
- Viver a vida tranquilamente numa cidade grande
- E adorar a cidade onde vivemos, tendo coisas boas e ruins, mas sempre com
orgulho de ser santista.
- PS. Já ia esquecendo. Ter uma foto sentado na estátua do Leão da praia,

quando criança.
Receita do bolo de noiva
INGREDIENTES
1 quilo de manteiga
1 quilo de açúcar
1 quilo de farinha de trigo com fermento
12 ovos
1 copo de vinho do Porto
1 copo de licor
2 colheres de chocolate em pó
600 gramas de ameixa preta sem caroço
200 gramas de frutas cristalizadas
200 gramas de uva passa sem caroço
(as frutas são colocadas de molho no vinho do Porto na véspera)
MODO DE PREPARAR
É preciso uma batedeira grande. Nela, coloque toda a manteiga. A seguir, o
açúcar, aos poucos, misturando. A mistura tem de ficar homogênea. Agora, os
ovos. Depois de misturar bem os ovos, desliga a batedeira e deixa repousar um
pouco. Após o intervalo, ligue a batedeira e coloque a farinha, aos poucos. A
seguir, alterne: coloque o chocolate e o resto da farinha, um pouco de cada um.
Na seqüência, ameixa preta sem caroço, cozida e passada no liquidificador.
339
Depois de misturar bem, o vinho e o licor. Para terminar, as frutas cristalizadas,

aos poucos, para que não grudem. E o mesmo com o último ingrediente, as
passas. Prepare a forma, untando com manteiga. Depois, coloque um papel no
fundo da forma e unte o papel com manteiga também. Despeje a massa na forma
e leve ao forno, pré-aquecido. Deixe por duas horas. Tire o bolo da forma e deixe
descansar até o dia seguinte. Depois de 24 horas, pode confeitar. Se quiser
guardar, por vários anos, corte as fatias, embrulhe em papel metálico e coloque no
congelador. Quando for comer, tire da geladeira, abra e coma. Nem precisa
esperar descongelar. Vai estar delicioso. Palavra das irmãs Asfora. E deste bolo,
elas entendem.
Leitão à pururuca
Ingredientes:
limão; óleo
Modo de Preparo:
Pintado ao Molho Branco

Ingredientes:
pintado; brócolis; pimentão vermelho; pimentão amarelo; tomate; cebola;
sal; salsinha; coentro; creme de leite; palmito; champignon; azeitonas
pretas; azeite; vinho branco seco.
Modo de Preparo:
Corte o pintado em pedaços médios. Coloque-os em uma panela e vá
acrescentando o brócolis, pimentões em tiras, palmito, champignon (fresco
ou em conserva), azeitonas (sem caroço), cebolas e tomates picados,
340
salsinha, coentro e sal. Mexa para misturar tudo. Acrescente o creme de

leite com o soro, azeite e o vinho branco. Tampe e deixe cozinhar por 20
minutos. Está pronto para servir.
Sopa paraguaia
Ingredientes:
fubá; milho verde; cebolas; queijo; sal; óleo; leite; ovos.
Modo de Preparo:
Para fazer em uma assadeira tamanho 23, use as seguintes medidas:
refogue no óleo, com uma colher (sopa) de sal, um prato bem cheio de
cebola picadinha. Junte um litro de leite e deixe ferver. Numa bacia coloque
quatro xícaras (das grandes) de fubá, despeje o leite fervido com a cebola e
misture. Coloque mais um prato bem cheio de cebola picada, seis ovos (de
preferência de galinha caipira), uma lata de milho verde com água e tudo e
dois pratos bem cheios de queijo picadinho (de preferência o queijo caipira).
Misture tudo com as mãos. Corrija o sal, se necessário. A massa tem que
ficar mais consistente do que a de bolo. Encha a fôrma untada, cubra com
papel alumínio e leve ao forno alto pré-aquecido. Deixe vinte minutos com o
papel alumínio e depois outros vinte ou vinte e cinco minutos sem a
cobertura, para dourar.
É a única sopa que se come com garfo. Originalmente a sopa era um caldo
que foi engrossado durante a Guerra do Paraguai para poder ser
transportado pelos soldados.
Mocotó
Ingredientes:
Modo de Preparo:
341

gosto.

Ingredientes:
Modo de Preparo:
Cozido Pantaneiro
Ingredientes:
Modo de Preparo:
342

salsa e a azeitona.
Moqueca de Peixe
Ingredientes:
Modo de Preparo:
sequinho.
Tucunaré à dorê
Ingredientes:
Modo de Preparo:
Matrinchã ao molho tártaro

Ingredientes:
343
matrinxã; sal; noz-moscada ralada; limão, ovos; óleo; farinha de trigo; fubá;
picles; azeitonas; salsinha e maionese
Modo de Preparo:
Tire o espinhaço, a cabeça e o rabo do peixe. Faça cortes para "quebrar"
as espinhas e tempere a posta do peixe com sal, noz-moscada ralada e
limão. Quebre alguns ovos e deixe vinte minutos para hidratar a carne.
Passe a posta na mistura meio a meio de farinha de trigo e fubá e frite em
óleo bem quente.
Molho tártaro: misture maionese, picles, azeitonas e salsinha, tudo
picadinho. Na hora de servir cubra a matrinxã frita com o molho tártaro e
enfeite com pétalas de salsinha e limão cortado
Dourado na brasa
Ingredientes:
um dourado; noz moscada; suco de limão; cebolas; tomates médios em
rodelas; coentro; salsinha.
Modo de Preparo:
Abra o dourado pela barriga e, com as mãos, tire o espinhaço. Com uma
faca afiada talhe a carne, sem cortar a escama. Tempere a carne com noz
moscada, sal e suco de limão à vontade. Se o peixe for grande reforce com
injeções de suco de limão com sal.
Para o recheio use 2 cebolas e 2 tomates médios cortados em rodelas,
coentro e salsinha. O tomate conserva o calor e ajuda a assar o peixe de
dentro para fora. Feche o peixe e passe bastante sal na escama. A escama
bem salgada substitui o papel alumínio e pode ser tirada depois. Leve à
na brasa.
Dicas:
- Com o espinhaço dá para fazer pirão.
- Um dourado de 3 quilos dá para 6 pessoas.
344
Ingredientes:
Modo de Preparo:
Truta grelhada com frutas

Ingredientes:
truta; salsinha; azeite de oliva; coentro; limão; noz moscada; manteiga;
alcaparras; pimentão vermelho; manga; carambola e castanha do Pará.
Modo de Preparo:
Tire a espinha da truta mas deixe a escama. Passe sal na escama para
evitar que o peixe grude na panela.
A truta grelhada pode ser feita de duas formas: aberta ou fechada.
Na fechada, tempere a carne com sal, limão e noz moscada. Passe sal na
escama e depois recheie a truta com coentro e salsinha. Na panela coloque
pouco azeite, o suficiente para grelhar.
Na truta aberta, use o mesmo tempero: sal, limão e noz moscada. Passe
sal na escama. Na hora de grelhar coloque a truta primeiro de barriga para
baixo para que ela não fique retorcida. Depois vire para grelhar a outra
parte.
Acompanhamento: coloque na panela uma colher de manteiga, alcaparras,
pimentão vermelho e mexa bem. Depois ponha a manga e a carambola em
pedaços, a castanha do Pará e a salsinha picada. Mexa mais um pouco e
junte com as trutas grelhadas.
345
Salada tropical
Ingredientes:
atum ralado; batata; azeitonas; cebola; salsinha; maracujá; noz moscada;
sal; azeite; vinagre.
Modo de Preparo:
Misture o atum ralado com batatas cozidas e amassadas, azeitonas sem
caroço, cebola picadinha, salsinha, noz moscada, sal, maracujá, azeite e
vinagre, de modo a ficar uma pasta.
Dicas do Vicentão: Sirva a salada na própria casca do maracujá. Corte a
tampa da fruta, retire a polpa que vai ser usada, encha a casca com a
salada e tampe de novo.
Para caprichar no visual, espete na tampa azeitona e rodelas de legumes
ou frutas a gosto.
Salada alegre
Ingredientes:
peito de frango; batata; maionese; azeitonas sem caroço; cebola; salsinha;
tomate; sal; azeite; vinagre
Modo de Preparo:
Misture o peito de frango cozido e desfiado, batatas cozidas e espremidas
(ou passadas na peneira), cebola picadinha, azeitonas, maionese e
salsinha. Tempere com sal, azeite e vinagre e mexa bem. Com o patê
recheie tomates grandes - de preferência do tipo caqui. Para servir, ajeite
os tomates recheados sobre folhas de alface.
Dicas do Vicentão: Para atrair as crianças, desenhe com catchup um

boneco sorridente sobre o patê, no tomate.
O patê pode ser servido de várias outras maneiras, de acordo com o gosto
e a criatividade de cada um.
Piau frito
346
Ingredientes:
piau; sal; limão; noz-moscada; ovos; óleo.
Modo de Preparo:
Faça cortes laterais e paralelos no peixe para quebrar as espinhas.
Tempere o piau com sal, limão e noz-moscada. Quebre três ovos, espalhe
com a mão, deixe a carne hidratar por meia hora e frite.
Dicas do Vicentão:
- Para caprichar na apresentação à mesa, forre a travessa com folhas de
alface e espalhe rodelas de tomate e limão em volta do peixe.
Arroz com peixe

Ingredientes:
pedaços de peixe de qualquer espécie; arroz; macarrão fininho; ovos; sal;
noz-moscada; limão; cebola; alho; salsinha.
Modo de Preparo:
Tempere os pedaços de peixe com sal, noz-moscada e limão, quebre ovos
sobre eles, mexa com as mãos e deixe descansar. O ovo amacia o peixe.
Frite bem os pedaços de peixe e reserve. No mesmo óleo da fritura do
peixe faça o fundo de panela (cebola picada e alho) e coloque macarrão
miudinho, arroz, sal e água suficiente para o cozimento. Quando está quase
no ponto coloque a salsinha picada e os pedaços de peixe por cima; se
necessário, coloque também um pouco a mais de água para o arroz
"chegar".
Molho italiano
Ingredientes:
347
filezinhos de carne (coxão duro ou a gosto); bacon; lingüiça calabresa;

cebola; alho; sal; pimenta vermelha; noz-moscada; salsinha; manjericão;
molho de tomate; vinho tinto seco.
Modo de Preparo:
filezinhos de carne, noz-moscada e deixe fritar mais um pouco. Coloque o
molho de tomate e o vinho na mesma quantidade (ex.: um copo de molho e
um copo de vinho), sal e deixe cozinhar. Por fim acrescente a salsinha e o
manjericão, deixe mais um pouco no fogo e está pronto o molho italiano.
rechear pão italiano, sanduíche ou ser consumido de acordo com a
criatividade e o gosto de cada um.

Ingredientes:
bistecas de porco; ovos; farinha de rosca; repolho; alho; óleo; shoyo; sal;
limão; noz-moscada.
Modo de Preparo:
milaneza, passando as bistecas no ovo batido e depois na farinha de rosca.
Frite em óleo bem quente.
O repolho: Frite o alho, coloque o repolho para refogar com um pouco de
sal e shoyo (molho de soja). Depois é só montar as bistecas com o repolho
e servir.
Dica do Vicentão: Para virar as bistecas durante a fritura use duas
ferramentas (como garfão e espumadeira) para o óleo não espirrar.
Ingredientes:
348
Modo de Preparo:
moscada e limão.
churrasqueira.
Tucunaré à dorê
Ingredientes:
Modo de Preparo:

Ingredientes:
349
Modo de Preparo:

Ingredientes:
Modo de Preparo:

350
Ingredientes:
Modo de Preparo:
torradas.
Pirão de Peixe
Ingredientes:
torrada
Modo de Preparo:
Churrasco com carnes dura e macia

Ingredientes:
costela bovina (ou outro tipo de carne dura); bombom da alcatra (ou outro
tipo de carne macia); sal e óleo.
Modo de Preparo:
O segredo está na temperatura da churrasqueira que deve ser divida em
fogo alto e baixo. As carnes duras devem ser colocadas na parte de fogo
baixo e levam mais tempo de churrasqueira. A costela, por exemplo, vai
351
para a grelha sem ser temperada. Depois que suar boa parte da gordura e
estiver dourando, aí sim a costela recebe o sal e volta para a brasa. Já as
carnes macias devem ser assadas em fogo alto. O bombom de alcatra é
cortado em filés grossos, temperado com sal e um pouco de óleo.
Sugestão de acompanhamentos: vinagrete e mandioca cozida.
Dica do Vicentão: cobrir a carne dura com uma assadeira (serve de
abafador e ajuda a cozinhar a carne).
Charuto de panela
Ingredientes:
Modo de Preparo:
Tambaqui Recheado
Ingredientes:
um tambaqui; farinha de milho; cebolas; tomates; pimentões; gengibre
cortado; salsinha; coentro; sal; noz-moscada
Modo de Preparo:
Abrir, tirar o espinhaço e limpar o tambaqui. "Talhar" a carne para cortar as
espinhas menores, mas sem cortar a pele. O peixe está pronto para
receber o recheio. Para fazer o recheio, juntar farinha de milho, cebolas,
tomates, pimentões, gengibre, salsinha, coentro, sal, noz-moscada e, para
umedecer a farofa, óleo, água ou alguma bebida a gosto. A farofa não deve
ficar nem muito seca nem muito úmida. Colocar junto com a farofa duas ou
352
três bananas. Elas conservam o calor e servem para assar o peixe de

dentro para fora, por igual. Recheado o tambaqui, ele é amarrado com
arame. Passar bastante sal na escama. O sal por fora não interfere no
sabor, só serve para manter a temperatura. Para um peixe de cinco quilos
são cerca de 40 minutos na brasa. É só retirar a escama e está pronto o
prato.
Gostosa e brejeira
Ingredientes
- 09 ovos
Modo de fazer
MANÉ PELADO
Pelado".
Ingredientes:
353

½ copo de óleo
4 ovos
Modo de Fazer:
Do Mato Grosso para sua mesa

Esta receita mato-grossense é especial para acompanhar carnes e dar um
gostinho diferente ao seu almoço ou jantar. Experimente e depois escreva
pra dizer o que achou.
PIRÃO DE LEITE
Ingredientes
1 litro de leite fervido

2 xícaras (chá) farinha de mandioca crua
sal e cheiro-verde a gosto
Modo de fazer

354
Pra lembrar os bons tempos

Um mingauzinho como o da sua avó, ou o da sua mãe: delícia caipira feita
com milho. Bom para o lanche da tarde ou para o café da manhã.

Ingredientes
de sal
Modo de fazer Corte o milho e bata no liquidificador com o leite. Coe em um
pano fino ou num coador de furos pequenos por 2 vezes. Coloque o açúcar e o
sal. Leve ao fogo, mexendo sempre até engrossar. Deixe ferver por 5 minutos.
Despeje em travessa ou em taças. Se gostar, polvilhe o mingau com canela em
pó. Fica ótimo.
Malfuf caipira
(receita para 5 pessoas)
Ingredientes para o prato

- 1 cabeça de repolho de tamanho médio
Ingredientes para o recheio

- 1 xícara de arroz
- 600 g de carne (de primeira) moída
- 1 tomate ralado
- 1 cebola ralada
- sal a gosto
- 2 colheres (de sopa) de óleo
- 2 dentes de alho amassadinho
- bastante hortelã picadinha
355
- meio limão espremido
Modo de fazer
Misture todos os ingredientes do recheio e reserve. Ferva as folhas do repolho, só
pra deixá-las molinhas. Corte os nervos ou talos do centro, fazendo de uma folha,
duas.. Depois enrole os charutos um a um, na espessura de um dedo mindinho
(este é o segredo!) Faça a cobertura para intercalar entre as camadas de malfuf
na panela..
Ingredientes para fazer a cobertura para as camadas

- 2 tomates picadinhos
- 1 cebola grande picadinha
- bastante hortelã
- sal a gosto
Montagem do prato
Numa panela grande com óleo, coloque embaixo as folhas mais feias do repolho,
que não foram aproveitadas, para forrar. Depois vá colocando os charutos
enroladinhos, intercalando com as camadas da cobertura de tomate, cebola,
hortelã e sal. Os rolinhos têm que ser colocados bem pertinho uns dos outros,
para não "abrir".
Quando acabar a montagem, cubra tudo com água fervente, sem ultrapassar a
última camada. Tampe e deixe cozinhar em fogo brando, por 45 minutos em
média.Aí é só degustar com um limãozinho ou vinagrete a gosto. Bom apetite!
Hummm! Rosca recheada!
O instrutor do Serviço Nacional de Aprendizagem Comercial (Senac) de
Varginha, no Sul de Minas Gerais, Ricardo Lúcio Martins, ensina como fazer
uma rosca barata e gostosa, também chamada de pão doce. É muito fácil de
fazer.
356
Ingredientes
40 gramas de fermento biológico

1/2 xícara de óleo
1/2 xícara de açúcar refinado
300 ml de água
1 ovo
500 gramas de farinha de trigo
Para o recheio
200 gramas de gotas de chocolate ou 200 gramas de frutas cristalizadas
Modo de fazer
Coloque todos os ingredientes para a massa no liquidificador, exceto a farinha e

bata até formar uma espuma espessa. Depois passe a mistura para uma vasilha e
adicione a farinha de trigo. Mexa até a massa ficar homogênea e deixe descansar
por 20 minutos para que ela cresça.
Polvilhe uma mesa ou pia de mármore com farinha e despeje a massa. Espalhe
com a mão. Então recheie com as gotas de chocolate ou frutas cristalizadas.
Dobre a massa para deixar o recheio no meio e pincele com a gema de ovo.
Coloque a mistura para assar em uma forma de bolo comum, untada com
margarina e farinha. Leve ao forno pré-aquecido por 20 minutos. Esta rosca pode
ser acompanhada por chás e café. É ótima também para servir em datas
especiais, como o Natal.
357
Tem doce mais doce?

Quem provou garante que não! E o doce de batata doce é fácil de fazer e fica
uma delícia
Ingredientes
- 4 batatas doces cozidas passadas no espremedor

- 3 xícaras grandes(de chá) de açúcar
- 4 cravos (opcional)
Modo de fazer
Coloque todos os ingredientes em uma panela e leve ao fogo. Mexa sempre com
uma colher de pau, até que solte bem do fundo. Deixe em ponto de enrolar. Para
não queimar, faça com fogo baixo. Enrole bolinhas ou quadradinhos e se quiser
que fique mais doce ainda,passe em açúcar cristal.
Barato e gostoso
Ingredientes

- 1 ovo
- 300 ml de leite
- 1 pitada de sal
358
Modo de fazer

Salada de Macarrão com Camarões
Ingredientes:
(4 pessoas)
500 g de macarrão gravatinha (farfalle) colorido cozidos al dente e resfriados
400 g de camarões sete-barbas (miúdos) cozidos
3 talos de salsão cortados em tiinhas
1 colher de sopa de cebola picadinha
4 colheres de sopa de maionese
1 colher de sopa de suco de limão
Preparo:
- Em uma vasilha grande, coloque os camarões, o salsão e a cebola. Tempere
com sal e pimenta, e regue com o suco de limão.
- Junte a maionese e o creme de leite e misture bem.
359
- Acrescente o macarrão cozido e misture delicadamente, para não quebrar a

massa.
- Decore com ramos de salsa e deixe em geladeira até a hora de servir.
Conversa ao pé do fogão: Resfrescante e ótima para os dias de calor, esta
receita é apenas uma das muitas versões possíveis de se fazer tirando partido do
macarrão frio - que hoje é bastante apreciado pelos milhões de brasileiros que se
habituaram a comer em bufês e nas churrascarias que servem rodízio. O salsão e
camarão reforçam a idéia de uma receita que tem uma aparência requintada, mas
o macarrão dá o toque que garante a substância ao prato.
Penne Tricolor com Atum
Ingredientes:
(4 pessoas)
500 g de macarrão tipo penne tricolor (ou branco) cozidos al dente
1 dente de alho bem picadinho (opcional)
500 de atum fresco (ou o equivalente em conserva, de preferência do tipo sólido)
picados em cubinhos
Preparo:
- Enquanto cozinha o macarrão, prepare o molho: coloque o azeite e a manteiga
em uma frigideira e, em fogo brando, frite o alho sem deixar que passe do ponto.
Salteie os cubinhos de atum, sem deixá-los passar demais. Misture delicadamente
para não desfazer os cubinhos.
- Tempere com sal e pimenta
- Junte a salsa e apague o fogo.
- Misture o molho ao macarrão cozido al dente e bem quente, misture
delicadamente e sirva.
360
Conversa ao pé do fogão: A história já é um clássico: estudantes, cozinheiros de

primeira viagem e inexperientes, donas de casa recém-casada que querem
agaradar os maridos que chegam exaustos do trabalho, mulheres independentes
que querem agradar os namorados e, sobretudo, gente com muita pressa, adoram
esta receita. Talvez pelo fato de se poder comprar o atum pronto e pela
simplicidade do passo a passo. Fizemos a receita com o atum fresco, o dificulta
um pouquinho mais, mas garante um sabor mais inteiro. Aliás: no caso de usar o
peixe em conserva, procure não desmanchá-lo na hora de refogar, para que os
pedaços fiquem mais visíveis. Aliás, se usar a conserva, modere, também, o sal.
Cassata de Uvas com Pão-de-Ló
Ingredientes:
(4 pessoas)
1 bolo (600g) de pão-de-ló (compre prontro)
300 gramas de uvas verdes do tipo itália
1 copo de água
3 colheres de sopa de açúcar peneirado
1 colher de chá de raspas de limão (sem nada da parte branca)
Preparo da cassata:
- Corte o bolo em fatias de 1,5 cm de espessura e coloque em um prato.
- Corte as uvas ao meio, elimine as sementes e mantenha-as em uma vasilha
funda.
- Em um copo, coloque o suco, a água e o açúcar e misture até dissolver o açúcar
completamente.
- Regue as uvas com este suco e deixe por cinco minutos.
- Escorra usando uma peneira, guarde as uvas em geladeira e reserve o caldo.
361
- Deixe o creme de leite o mais gelado possível e coloque na batedeira.

- Junte o açúcar e bata até obter o chantilly.
- Desligue a batedeira e junte as raspas de limão, misturando delicadamente.
Finalização:
- Em um refertário alto, faça uma base com fatias do bolo e regue com parte da
calda, sem deixar encharcar.
- Cubra com uma camada de chantilly.
- Cubra o chantilly com as uvas, reservando algumas para a decoração.
- Sobre as uvas, coloque mais uma camada de bolo e regue com a calda restante.
- Finalize com o chantilly e decore com as uvas, um morango e uma folhinha de
hortelã.
- Deixe em geladeira pelo menos duas horas antes de servir.
Conversa ao pé do fogão: Uma versão rápida de sobremesa para os dias mais
quentes. O bolo já pronto agiliza o preparo e permite muitas variações, como
substituir uma única fruta por uma combinação de abacaxi em cubinhos,
morangos em metades e as uvas; ou ainda de sabores mais marcantes, como
goiabas em conserva e laranjas. Pode-se, ainda, como uma versão mais simples
do Floresta Negra: bolo de chocolate, calda de chocolate, cerejas em calda e
chantilly.
Crepes de Queijo Fresco com Tomates
Ingredientes:
(12/15 crepes)
a os crepes:
1 pitada de sal
4 ovos
1 colher de sopa de manteiga derretida
Para o recheio:
362
400 g de queijo fresco fatiado finamente

3 tomates vermelhos e bem firmes fatiados finamente em rodelas
Preparo dos crepes:
- Peneire a farinha duas vezes e coloque em uma vasilha funda, Junte o sal e
misture bem.
- Bata os ovos ligeiramente. Misture-os ao leite e junte à farinha.
- Usando um batedor, misture os ingredientes sem usar força.
- Cubra a vasilha com um filme plástico e leve-a para a geladeira. Deixe descansar
por meia hora.
- Unte uma frigideira com um pouco de manteiga (cuidado com o excesso) e,
usando uma concha pequena, frite os crepes em fogo moderado. Empilhe-os
sobre um prato e reserve em temperatura ambiente.
Finalização:
- Pré-aqueça o forno a 250 graus e deixe por 15 minutos.
- Coloque uma fatia de queijo e duas fatias de tomate. Tempere com sa e pimenta
a gosto.
- Dobre uma vez (fomando uma meia-lua) ou três (formando triângulos).
- Distribua-os em um refratário previamente untado com um pouco de manteiga
sem sal.
- Leve o refratário ao forno e deixe por 10 minutos.
- Sirva bem quente.
Conversa ao pé do fogão: Uma boa pedida para o lanche da tarde ou mesmo
para uma refeição mais leve para o almoço ou jantar. Pode ser acompanhado de
uma farta salada de folhas verdes, ou de uma seleta de legumes salteada na
manteiga. Mas, para quem preferir algo mais substancioso, também pode ser uma
guarnição para um assado (lombo ou pernil, lagarto em molho de vinho tinto) ou
de grelhados como escalopes e bifes.
Coração de boi ao vinho tinto

Ingredientes:
363
coração de boi; bacon; um litro de vinho tinto; alho; cebola; pimentão verde;
pimenta vermelha; sal; óleo e noz moscada.
Modo de Preparo:
Abra o coração de boi e corte em tiras. Coloque o bacon em cubinhos nas
tiras e faça rolinhos. Espete palitos para o rolinho não abrir. Na panela
coloque óleo, alho, sal, pimentão, pimenta picada, bacon em tiras, os
rolinhos de coração, noz moscada ralada e 1 litro de vinho tinto. Deixe dar
uma boa refogada, acrescente um pouco de água e espere cozinhar. Daí é
só servir. Vai bem com polenta ou com arroz.
Salada de Berinjela
Ingredientes:
4 berinjelas grandes; 2 cebolas cortadas em pedaços grandes; 4 dentes de
alho picados; 150 gramas de azeitona verde sem caroço; 1 pimentão
amarelo; 1 pimentão vermelho; azeite; sal; vinagre
Modo de Preparo:
Coloque na grelha as berinjelas e os pimentões até murcharem. Corte as
berinjelas ao meio e raspe a polpa com uma colher. Retire a semente dos
pimentões e corte em pedaços grandes. Coloque tudo num refratário e
acrescente alho, azeitona, sal, azeite à vontade e um pouco de vinagre.
Decore com salsa picada. Servir com torrada.
Costeleta de Porco
Ingredientes:
2 quilos de costeleta de porco; 6 dentes de alho amassados; 3 cebolas
picadas; 2 latinhas de cerveja; sal a gosto
Modo de Preparo:
Grelhar as costeletas até ficarem douradas e reservar. Refogar numa
panela as cebolas e o alho com um pouco de óleo. A seguir junte as
costeletas já grelhadas e a cerveja e deixe tudo cozinhar até as costeletas
ficarem bem macias e douradas. Sirva com polenta e arroz branco.
364
Salmão Canadense
Ingredientes:
salmão; sal; basilicão ou outra erva aromática a gosto; azeite; caldo de
limão; raspa da casca do limão
Modo de Preparo:
Depois de limpo, corte o salmão ao meio e reserve. Misture todos os
ingredientes para fazer o tempero. Depois de pronto, jogue o tempero sobre
o salmão. Deixe duas horas na geladeira para pegar gosto e depois leve à
churrasqueira ou ao forno até ficar bem macio.
Bagre Ensopado
Ingredientes:
um bagre; cebolas; tomates; pimentão verde; azeitonas; gengibre; salsinha;
pimenta; coentro; sal; limão; azeite (ou óleo); molho de tomate; noz-
moscada; farinha de milho ou de mandioca
Modo de Preparo:
Numa panela coloque as cebolas, os tomates, o pimentão verde, o gengibre
picado e as azeitonas - as quantidades de tempero dependem do tamanho
do peixe. Por cima acomode o bagre cortado em pedaços, inclusive a
cabeça do peixe para ajudar no caldo. Sobre o peixe espalhe salsinha,
coentro, sal, noz-moscada, azeite ou óleo, suco de limão e o molho de
tomate. Acrescente água até cobrir tudo, tampe e deixe cozinhar até o
peixe ficar no ponto. Ao servir coloque no prato ou na cumbuca individual o
peixe em pedaço com caldo e acrescente farinha de milho ou de mandioca
para formar o pirão.
Salmão Tropical
Ingredientes:
salmão; sal; noz-moscada; limão; óleo; azeite; gengibre; carambola;
morango; kiwi
365
Modo de Preparo:
Faça o molho de frutas misturando numa panela com azeite bem quente os
morangos inteiros, carambolas, kiwis em fatias e gengibre picado; reserve.
Corte o salmão em postas e tempere com sal, noz-moscada e limão. Frite
as postas em óleo bem quente virando só uma vez, para não despedaçar.
Coloque as postas do salmão num refratário e cubra com o molho de frutas.
Carneiro ao Vinho
Ingredientes:
1,5 quilo de pernil de carneiro; 1 maço de hortelã; 10 dentes de alho; 2
cebolas picadas; 2 litros de vinho branco seco; 15 gramas de vagem; 150
gramas de cenoura; sal e pimenta vermelha a gosto
Modo de Preparo:
Para fazer o molho, bata no liqüidificador a hortelã, o vinho, alho, cebola e
sal e reserve. Grelhar o pernil até dourar. Coloque o molho numa panela
junto com o pernil grelhado e deixe no fogo até o molho reduzir. A seguir
coloque pimenta, cenoura e vagem, em pedaços grandes. Cozinhe até que
os legumes fiquem macios. Sirva com purê de batata e arroz.
Mocotó
Ingredientes:
Modo de Preparo:
366

gosto.
Banana Caramelizada
Ingredientes:
bananas nanicas; mel; canela
Modo de Preparo:
Coloque as bananas com casca para grelhar, até que fiquem pretas e
comecem a rachar. Retire a casca, coloque as bananas numa travessa e
jogue por cima o mel e a canela em pó à vontade.

Ingredientes:
Modo de Preparo:
Cozido Pantaneiro
Ingredientes:
Modo de Preparo:
367

salsa e a azeitona.
Moqueca de Peixe
Ingredientes:
Modo de Preparo:
sequinho.
Torresmo de Curimba
Ingredientes:
1 curimba de cerca de 2 Kg.; 1 limão; 2 ovos; tempero à base de noz-
moscada; sal
Modo de Preparo:
Com uma faca bem afiada, corte o peixe lateralmente, separando o filé do
espinhaço. Cortar o filé em tiras pequenas e bem finas. Temperar com o
sal, noz-moscada e limão a gosto. Quebrar dois ovos e misturar um pouco,
para hidratar a carne. Passar as tiras numa mistura de amido de milho e
farinha de trigo para ficar crocante e fritar em óleo bem quente. Servir como
aperitivo ou com arroz.
368
Arroz com Jabá

Ingredientes:
1/2 quilo de jabá (carne seca); 2 copos de arroz; 1 copo de cerveja; 1
cebola grande; 1 tomate grande; 1 batata-doce média; alho; salsinha
Modo de Preparo:
Numa panela com óleo, frite o alho e cebola para formar o "fundo de
panela". Cortar a carne seca em pedaços iguais e fritar com nesse "fundo
de panela". Depois de frito crescentar o tomate picado, o copo de cerveja,
meio copo de água e os pedaços não muito pequenos de batata-doce. O
tomate e a batata-doce servem também para contrabalançar o sal do jabá.
Quando a batata estiver pré-cozida, acrescentar o arroz e a salsinha,
tampar a panela e esperar 15 minutos. O arroz não deve ficar seco.
Dourado na Brasa
Ingredientes:
um dourado de 3 quilos (para 6 pessoas); noz-moscada; suco de limão;
cebolas; tomates médios em rodelas; coentro; salsinha
Modo de Preparo:
Abrir o dourado pela barriga e, com as mãos, tirar o espinhaço (que serve
para fazer pirão). Com uma faca afiada talhar a carne, sem cortar a
escama. Para dar gosto na carne usar molho à base de noz-moscada (ou
outro molho de sua preferência), sal e suco de limão à vontade. Se o peixe
for grande reforçar com injeção de suco de limão com sal. Para fazer o
recheio, usar 2 cebolas e 2 tomates médios cortados em rodelas, coentro e
salsinha. O tomate conserva o calor e serve para assar o peixe de dentro
para fora. Fechar o peixe e passar bastante sal na escama. A escama bem
salgada substitui o papel alumínio e pode ser tirada depois. Levar à
na brasa.
369
Tucunaré à dorê
Ingredientes:
Modo de Preparo:
Farofa de Lambari
Ingredientes:
1 quilo de lambari; 3 cebolas grandes; 1 quilo de farinha de mandioca
torrada;
Modo de Preparo:
Limpar o lambari, salgar bem (vai ser o único sal da farofa) e fritá-lo até
ficar bem torrado. Em seguida, no mesmo óleo, murchar a cebola picada. O
lambari já frito deve ser moído (em pilão, com a mão ou outro recurso
disponível). Em seguida, passe na máquina de moer a cebola murcha junto
com farinha de mandioca torrada. Acrescente o lambari já moído. Nesta
mistura final acrescenta-se um pouco do óleo da fritura para umedecer
levemente e, se for o caso, corrige-se o sal.
Tilápia à Parmegiana
Ingredientes:
filés de tilápia; óleo; sal; limão; noz-moscada; 2 ovos; farinha-de-trigo;
cebola picada; tomate picado; molho de tomate;
Modo de Preparo:
370
Numa tijela tempere os filés de tilápia com sal, limão e noz-moscada.

Quebre os 2 ovos e misture tudo com a mão. Passe os filés na farinha e
frite, virando só uma vez para não despedaçar. Coloque os filés fritos sobre
uma tolha de papel e reserve. Numa frigideira faça o molho misturando
cebola picada, tomate picado, um pouco de sal, molho de tomate e noz-
moscada. Em cinco minutos o molho está pronto. Faça a montagem final
num refratário, alternando camadas de filés, fatias de presunto, mussarela e
o molho. Continue intercalando até terminar com o molho. Por último é só
levar ao forno para gratinar.
Galinhada Caipira
Ingredientes:
uma galinha; tomates; cebolas; milho verde; azeitonas; alho; salsinha; sal e
cerveja.
Modo de Preparo:
Doure bem os pedaços da galinha. Acrescente a cebola picadinha e o alho
para que também fiquem dourados. Junte tomate picado, sal, cerveja, milho
verde, azeitonas, salsinha e água. O champignon é um ingrediente optativo.
Quando a carne estiver pronta junte o arroz já cozido (que absorve mais o
molho), deixe mais dois minutos e está pronta a galinhada. Na hora de
servir, é só espalhar o queijo ralado.
Polenta com molho

Ingredientes:
fubá; sal; tomate; purê de tomate; azeitonas sem caroço; azeite; óleo;
cebola; alho; bacon; vinho tinto seco; calabresa sem pele; carne moída e
queijo parmesão ralado
Modo de Preparo:
Desmanche o fubá em meio litro de água fria, com a mão, para não deixar
encaroçar. Acrescente sal e azeite. Despeje na água bem quente, mexendo
sempre para não encaroçar. Quando começar a borbulhar tampe a panela
371
e deixe por 40 minutos.

Molho: frite bacon fatiado, cebola picada, alho amassado, calabresa em
pedaços e a carne moída. Acrescente tomate picado, azeitonas sem
caroço, sal, pimenta vermelha, purê de tomate e vinho tinto seco (na
mesma quantidade do purê de tomate). Deixe ferver.
Espalhe a polenta na travessa ou no "panaro" (a tábua de polenta dos
italianos), espalhe queijo parmesão ralado, cubra com o molho e
acrescente mais queijo ralado.
Lombo com molho de maracujá

Ingredientes:
lombo suíno; sal; noz-moscada ralada; limão; amido de milho; vinho branco
e polpa de maracujá.
Modo de Preparo:
Faça três cortes de comprido no lombo, de modo a "desdobrar" a peça, e
vários cortes paralelos, em diagonal. Eles ajudam a penetração do tempero
e a assar por igual. Tempere com sal, noz-moscada e limão e leve à
churrasqueira bem quente. Enquanto o lombo fica grelhando, prepare o
molho de acompanhamento. Numa panela, misture vinho branco, polpa de
maracujá, sal, noz-moscada, fatias de gengibre e uma colher de amido de
milho dissolvido em água fria para engrossar um pouco o caldo. Depois é
só esparramar o molho sobre o lombo grelhado. O molho pode ser
substituído por farofa ou outro acompanhamento a gosto.
Frutos do mar ao molho rosé

Ingredientes:
polvo; lula; camarão; cebola picada; sal; óleo, noz-moscada ralada; alecrim;
gengibre; extrato de tomate; leite de côco e creme de leite.
Modo de Preparo:
Na panela com óleo quente coloque a cebola picada e o polvo, a lula e o
camarão crus e em pedaços. Mexa e acrescente a noz-moscada ralada, um
372
galhinho de alecrim, gengibre picadinho, extrato de tomate (duas colheres

de sopa), sal e leite de côco. Deixe cozinhar até os frutos do mar
amolecerem. Na hora de tirar, apague o fogo e coloque o creme de leite.
Para acompanhar, sirva arroz branco.

Ingredientes:
Modo de Preparo:
Bolinho de arroz
Ingredientes:
Arroz cozido; peixe cozido e desfiado (de qualquer espécie); uma cebola;
um maço de salsinha; farinha de trigo; três ovos; sal; leite; fermento em pó
e óleo.
Modo de Preparo:
Misture primeiro os principais ingredientes: a sobra de arroz e o peixe
desfiado. Acrescente a cebola e a salsinha picadas e os três ovos inteiros.
Mexa bem, juntando a farinha de trigo e o leite, até dar a consistência do
bolinho. Por último, misture o fermento em pó (uma colher de sobremesa) e
uma pitada de sal. Para fritar os bolinhos, Vicentão dá mais uma dica: use
373
duas colheres para pingar a massa no óleo pré-aquecido. O peixe desfiado

pode ser substituido por qualquer outro tipo de carne.
Tilápia grelhada
Ingredientes:
filés de tilápia; sal; noz moscada; limão; tomate; cebola; mussarela; óleo.
Modo de Preparo:
Tempere os filés de tilápia com sal, noz moscada e limão e leve à frigideira
larga ou à chapa para grelhar (com um pouco de óleo para não grudar).
Quando os filés estiverem no ponto coloque sobre eles o molho de tomate
picadinho com cebola murcha e a mussarela em tiras. Para gratinar cubra
com uma assadeira ou leve ao forno. O prato está pronto para ser servido.
O uso de pimenta é opcional.
Ingredientes:
Modo de Preparo:
Miúdos de frango ao vinho tinto

Ingredientes:
Miúdos de frango (coração, fígado e moela); tomate; cebola; alho; salsinha;
óleo; sal; noz moscada; pimenta; gengibre; vinho tinto.
Modo de Preparo:
374
Na panela com um pouco de óleo junte alho, cebola picada, coração,

fígado, moela (pré-cozida), sal, tomate picado, noz moscada ralada,
pimenta, salsinha, vinho tinto e gengibre picado. Mexa bem, acrescente
água e deixe cozinhar. Por último, coloque mais cebola, em rodelas, mexa
mais um pouco e desligue.
O molho é indicado para acompanhar polenta. Os miúdos de frango podem
ser substituidos por miúdos de boi em pedacinhos ou misturados a eles.
Supremo de frango com legumes

Ingredientes:
Frango em pedaços; sal; noz moscada; leite; farinha de trigo; ovos; batata;
cenoura; salsinha; cebolinha; manteiga; óleo.
Modo de Preparo:
Tempere os pedaços de frango (sobrecoxa, peito, filé ou a gosto) com sal e
noz moscada e deixe no leite durante 12 horas. Não acrescente vinagre
nem alho senão o leite azeda. Depois de 12 horas passe o frango na
farinha de trigo e em seguida nos ovos batidos e frite em óleo bem quente.
Acompanhamento: em uma frigideira com manteiga refogue a batata e a
cenoura cozidas, com sal a gosto. Na hora de montar o prato salpique
salsinha e cebolinha verde picadinhas.
Observações: para saber se o frango está no ponto, espete-o com o garfo.
Se não sair água, está bem frito; os legumes de acompanhamento podem
variar ao gosto de cada um.
Arroz fantasia
Ingredientes:
arroz amanhecido; batata-palha; alho; óleo; salsinha.
Modo de Preparo:
Em uma panela com um pouco de óleo frite o alho picadinho até ficar bem
dourado. Coloque o arroz amanhecido, a batata-palha e a salsinha e
375
misture. Para renovar o arroz velho vale acrescentar outros ingredientes ao

gosto de cada um.
Salmão grelhado com molho branco e camarões

Ingredientes:
postas de salmão; molho branco; camarões; espinafre; sal; noz-moscada;
limão; alho; óleo.
Modo de Preparo:
Tempere as postas de salmão com sal, noz-moscada, limão e um pouco de
óleo e coloque-as para grelhar. Enquanto isso escalde os camarões e frite-
os com alho. Ao molho branco acrescente espinafre cozido. Depois é só
juntar na travessa o salmão grelhado, os camarões e o molho branco com
espinafre.
Molho Branco ou Bechamel: em uma panela, depois de fritar cebola
picada na manteiga, coloque farinha de trigo e deixe fritar mais um pouco.
Por fim, adicione leite aos poucos e mexa até dissolver a farinha. Desligue
o fogo quando o creme estiver no ponto do seu gosto.
Tambacu grelhado com abacaxi

Ingredientes:
tambacu; sal; noz-moscada; limão; 2 ovos; abacaxi.
Modo de Preparo:
Corte o tambacu de modo a obter duas mantas, separando a cabeça e o
rabo. Com cortes paralelos seccione as espinhas, sem cortar o couro. Não
tire o couro, que faz as vezes do papel alumínio. Tempere as mantas com
sal, noz-moscada e limão. Quebre dois ovos, espalhe bem e deixe por meia
hora, para hidratar. Leve o peixe à churrasqueira, com o couro para baixo.
Quando estiver quase no ponto vire para o lado da carne pegar cor. Para
acompanhar, fatias de abacaxi grelhadas.
Frango caipira com quiabo

376
Ingredientes:
frango caipira; alho; cebola; quiabo; salsinha; noz-moscada; gengibre; sal;
limão e pimenta.
Modo de Preparo:
No óleo quente coloque os pedaços de frango para dourar. Em seguida,
coloque a cebola, o alho, gengibre (cinco rodelas finas), pimenta picada e a
noz-moscada ralada. Coloque um pouco de água para desgrudar e mais o
sal, o quiabo; depois, esprema limão para tirar a baba do quiabo.
Acrescente mais um pouco de água e deixe cinco minutos para refogar
bem. Por último, acrescente a salsinha picada.
Salada de feijão branco

Ingredientes:
feijão branco; carne desfiada; milho verde; ovos; cebola; alface; sal;
Modo de Preparo:
Cozinhe com sal o feijão branco, a carne desfiada e o milho. Coloque folhas
de alface nas bordas da travessa. No centro, o feijão branco. Por cima do
feijão espalhe a carne desfiada e sobre as folhas de alface, as rodelas de
cebola e o milho. As rodelas de ovos cozidos formam um círculo em torno
da carne desfiada. Por último tempere com vinagre e óleo. Corrija o sal se
necessário.
Filé de peixe na folha de bananeira

Ingredientes:
filés de peixe (tilápia, corvina, pescada ou outro peixe a gosto); sal; limão;
noz-moscada; pimentão verde; pimentão vermelho; salsinha; azeitonas
pretas sem caroço; cebola; palmito; coentro.
Modo de Preparo:
Tempere os filés de peixe com sal, limão e noz-moscada ralada. Coloque
os filés sobre uma folha de bananeira murchada na grelha e sobre eles
coloque os demais ingredientes (que podem variar ao gosto de cada um).
377
Enrole tudo e leve à churrasqueira por trinta minutos. A folha de bananeira

pode ser substituída pelo papel alumínio.
Farofa com "frangoiano"

Ingredientes:
óleo; bacon; lingüiça calabresa; cebola; 2 ovos; sal; noz moscada; farinha
biju; salsinha.
Modo de Preparo:
Frite o bacon e a calabresa em pedacinhos e junte a cebola até dourar.
Quebre os 2 ovos, acrescente sal e noz moscada e mexa até os ovos se
espalharem bem e endurecerem. Coloque a farinha biju, mexa mais e
termine com a salsinha.
Obs.: A noz moscada pode ser substituida por outro aromatizante a gosto.
E o frango? Segundo o Vicentão, ele fica quietinho, "oiano" o tempo todo.
Sardinha ao molho scabechi

Ingredientes:
sardinhas; sal; noz-moscada ralada; cebola; limão; tomate; vinagre; farinha
de trigo; amido de milho; óleo; gengibre e pimenta.
Modo de Preparo:
Tempere as sardinhas limpas e abertas com sal, noz-moscada ralada e
limão. Passe na mistura (meio a meio) de farinha de trigo e amido de milho
e frite. Em outra frigideira com óleo quente prepare o molho scabechi
misturando cebola, pimenta, tomate e gengibre picados; vinagre, sal e noz-
moscada ralada. Na travessa de servir cubra as sardinhas fritas com o
molho scabechi.
Arroz-de-carreteiro
Ingredientes:
carne seca (em pedaços ou desfiada); arroz; lingüiça calabresa; cebola;
alho; tomate; noz moscada e óleo.
378
Modo de Preparo:
Fervente a carne seca para tirar um pouco do sal. Corte a carne em cubos
ou desfie. Na panela coloque óleo, cebola, alho, carne seca, calabresa, noz
moscada ralada e tomate. Depois de tudo bem refogado, coloque o arroz e
água. É só esperar o arroz ficar solto e servir.
Dica do Vicentão: a lingüiça calabresa é opcional e pode ser substituida ao
gosto de cada um.

Ingredientes:
Modo de Preparo:

Ingredientes:
379

Modo de Preparo:
torradas.
Tucunaré com Farofa de Banana

Ingredientes:
um tucunaré de 2 a 3 quilos; champignon; azeitona preta; pimentão
amarelo; pimentão vermelho; banana; farinha de milho; cebola; tomate;
salsinha; coentro; noz-moscada; limão; sal; uísque
Modo de Preparo:
Limpe e abra o tucunaré em manta e tempere com sal, limão e noz-
moscada ralada. Enquanto o peixe pega o gosto do tempero, faça a farofa
misturando todos os ingredientes, de modo que nenhum deles se
sobressaia na quantidade: pimentões amarelos e vermelhos, cebolas e
tomates cortados em pedaços médios, champignons, azeitonas, salsinha,
coentro, bananas em rodelas (ajudam a esquentar a farofa e a assar o
peixe de dentro para fora), farinha de milho, suco de limão, noz-moscada,
sal e uma dose de uísque (ajuda a umedecer e dá aroma à farofa). Recheie
o peixe com a farofa, passe bastante sal na escama (a escama salgada faz
as vezes do papel alumínio), coloque um pouco de água na fôrma para não
grudar e leve ao forno por 40 minutos. Depois, tire o espinhaço e a escama
e o prato está pronto para ser servido.
Pirão de Peixe
Ingredientes:
380

torrada
Modo de Preparo:
Camarão alho e óleo

Ingredientes:
camarões; alho; azeite; limão; noz-moscada; sal
Modo de Preparo:
Escalde os camarões em uma escorredeira - se cozinhar, eles endurecem.
Numa frigideira esquente o azeite, frite o alho picado até dourar e coloque
os camarões. Espere um pouco e acrescente sal, suco de limão e noz-
moscada. É só mexer e está pronto para ser servido.
Maionese de caçonete
Ingredientes:
um filé de caçonete (cação pequeno); maçã verde; melão; uva passa;
azeitona verde; cebola; creme de leite; salsão; salsinha; louro; batata;
maionese; azeite; vinagre; noz-moscada; sal
Modo de Preparo:
Corte o filé de caçonete em cubos e leve à água fervendo com um pouco
de sal. Para dar gosto coloque junto na panela um galhinho de salsa, um
galho de salsão e uma folha de louro. Depois de cinco minutos, escorra
bem o caçonete e tire as ervas. Os cubinhos de caçonete devem ficar
381
consistentes, não podem ficar muito moles. Numa travessa coloque, em

pedacinhos, batata, melão, maçã verde, salsão, cebola, uva passa sem
semente, azeitona verde (com ou sem caroço), salsinha, sal, noz-moscada,
azeite, vinagre, o caçonete cozido e escorrido e o creme de leite. Mexa
bem, acrescente por último a maionese e torne a mexer. A maionese de
caçonete está pronta para ser servida.
Pintado à Vicentão
Ingredientes:
um pintado ou outro peixe de couro; ovos; manteiga; mostarda; uva passa
sem semente; maçã; salsinha; noz-moscada; amido de milho; limão; azeite
Modo de Preparo:
Tire o couro e a camada amarelada de gordura do peixe. Tempere com sal,
noz-moscada, limão e azeite. Leve ao forno em temperatura média.
Enquanto isso prepare um creme misturando manteiga, ovos, mostarda e
amido de milho. Tire o peixe do forno, espalhe o creme com um pincel e
devolva-o ao forno mais um pouco. Repita esta operação 3 ou 4 vezes, até
o creme virar uma espécie de "pele" do peixe. Para acompanhamento,
derreta manteiga e jogue na frigideira cubinhos de maçã, uva passa e
salsinha em pétalas. Agora é só montar o prato e servir.
Frango grelhado a alho e óleo

Ingredientes:
um frango desossado; sal; limão; tempero à base de noz-moscada ralada;
alho; óleo e salsinha
Modo de Preparo:
Tempere o frango desossado com sal, limão, óleo e tempero a base de
noz-moscada ralada. Ajeite o frango na grelha com a pele para baixo e leve
à churrasqueira bem quente. Na hora de servir frite o alho até dourar e
jogue por cima do frango grelhado. Enfeite com salsinha.
382
Pintado com mandioca

Ingredientes:
pintado em pedaços; mandioca em pedaços; óleo; cebola; tomate; alho;
coentro; salsinha; pimenta vermelha; sal; noz-moscada; gengibre; pimentão
vermelho e limão.
Modo de Preparo:
Na panela com óleo quente coloque cebolas picadas, tomates sem pele e
sem semente picados, alho, coentro, salsinha, pimenta vermelha picada e
os pedaços de mandioca. Acrescente um litro e meio de água fervendo,
apague o fogo, tampe a panela e espere quinze minutos, para mandioca
amolecer.
Enquanto isso tempere o pintado em pedaços com sal, noz-moscada ralada
e limão. Depois de quinze minutos acenda o fogo novamente e coloque os
pedaços de pintado junto com fatias de gengibre e de pimentão vermelho.
Deixe cozinhar por quinze minutos e está pronto para servir.
Traíra frita
Ingredientes:
uma traíra; sal; noz-moscada; limão; ovos; óleo; fubá e farinha de trigo.
Modo de Preparo:
Tire o espinhaço e a cabeça da traíra. Com cortes paralelos, seccione as
espinhas. Tempere o peixe com sal, noz-moscada ralada, limão, quebre
três ovos, misture tudo e deixe 20 minutos para hidratar. Passe a traíra
numa mistura meio a meio de fubá com farinha de trigo, frite e sirva na
travessa enfeitada com alface e rodelas de limão.
Língua com ervilhas

Ingredientes:
língua bovina; lingüiça calabreza defumada; carne seca; bacon; cebola;
alho; pimentão; tomate; salsinha; ervilhas secas; vinho branco; gengibre;
pimenta; noz moscada ralada; sal.
383
Modo de Preparo:
Cozinhe separadamente a ervilha seca, a carne seca e a língua e reserve.
Da língua tire a pele, o excesso de gordura e as veias e corte em
quadrados. Na panela com um pouco de óleo junte a cebola picada, alho
amassado, bacon, calabreza defumada e deixe fritar um pouco. Acrescente
tomate picado, um pouco de vinho branco, um pouco de água, pimentão,
salsinha, noz moscada ralada, gengibre, pimenta e sal. Deixe cozinhar.
Depois acrescente o que já tinha sido cozido: os pedaços de carne seca e
da língua e, por último, para não grudar no fundo, a ervilha. Deixe só mais
um pouco e está pronto para servir.
Fraldinha com brócolis

Ingredientes:
fraldinha; brócolis; alho; sal; óleo
Modo de Preparo:
Faça alguns cortes paralelos na peça de fraldinha e tempere com sal. Na
chapa, com um pouco de óleo, grelhe a carne e o brócolis com alho
amassado. Corte a fraldinha em tiras, misture tudo e sirva
Leitão à pururuca
Ingredientes:
limão; óleo
Modo de Preparo:
384
Bifão à rolê do Vicentão

Ingredientes:
uma peça de coxão mole; sal; alho; cebola; noz-moscada; cenoura;
pimentão amarelo; lingüiça calabresa; salsinha; 2 ovos; bacon; provolone;
pimenta vermelha; tomates; azeitonas pretas; óleo.
Modo de Preparo:
Corte o coxão mole - ou peça para o açougueiro cortar - desdobrando a
peça de modo que ela vire um bifão. Bata um pouco para amolecer.
Tempere com sal, noz-moscada e espalhe tiras de cenoura crua e de
pimentão amarelo, gomos de lingüiça calabreza, ramos de salsinha, rodelas
de ovo cozido, fatias de bacon e de provolone e azeitonas pretas sem
caroço. Enrole o bifão, amarre com barbante e passe mais sal por fora.
Leve o bifão enrolado a uma panela com um pouco de óleo e junte o alho e
a cebola picadinha. Deixe a carne pegar cor, acrescente pimenta vermelha
e tomates picados e um pouco de água. Tampe e deixe cozinhar por meia
hora. Está pronto o bifão à rolê à moda Vicentão.
Pintado com legumes e ervilhas

Ingredientes:
postas de pintado; palmito; ervilhas frescas; azeitonas pretas; pimentão
amarelo; pimentão vermelho; tomate; cebola; noz-moscada; sal; limão;
gengibre; coentro; óleo.
Modo de Preparo:
Tempere as postas de pintado com sal, noz-moscada e limão. Numa panela
com óleo frite a cebola, acrescente tomate e gengibre picados e acomode
as postas. Sobre elas coloque os demais ingredientes: pimentão vermelho,
pimentão amarelo, ramos de coentro, ervilhas frescas, palmito, azeitonas
pretas sem caroço, sal e água. Deixe cozinhar por quinze minutos.
385
Dicas do Vicentão: o pintado pode ser substituído por outros peixes, como
cação ou dourada; a exemplo das ervilhas, dar preferência ao palmito
fresco; se preferir o pimentão verde ao vermelho ou ao amarelo, diminuir a
quantidade porque o verde é mais forte; temperar o peixe com limão na
hora, senão amolece muito a carne; se deixar o peixe cozinhando além do
tempo necessário, ele começa a ficar "borracha".
Tender especial
Ingredientes:
tender; cravos; suco de laranja; açúcar mascavo; noz moscada; fios de
ovos; abacaxi e cerejas.
Modo de Preparo:
Coloque o tender na forma, faça alguns cortes na parte de cima e espete
cravos nos cortes. Os cravos aromatizam o tender - e a casa também.
Salpique um pouco de noz moscada ralada e molhe o tender com suco de
laranja (uma jarra de 1 litro). Depois cubra a parte superior com açúcar
mascavo. Leve ao forno por 40 minutos. Na hora de servir, decore a borda
da bandeja com fatias de abacaxi e cerejas, coloque no centro o tender e
espalhe os fios de ovos. Use o caldo que sobrou na forma para molhar mais
um pouco o tender.
Prato Oriental
Ingredientes:
frango; carne; peixe; brócolis; repolho roxo; broto de feijão; pimentão
vermelho; pimentão amarelo; macarrão; molho de soja; amido de milho e
óleo
Modo de Preparo:
Em uma chapa ou frigideira com um pouco de óleo coloque a carne, o peixe
e o frango cortados em filés pequenos. Junte os legumes cortados: brócolis,
repolho roxo, pimentão vermelho, pimentão amarelo, o broto de feijão, e
também o macarrão tipo espagueti pré-cozido. Para engrossar o molho,
386
misture numa panela o amido de milho dissolvido em um copo de água e

meio copo de molho de soja. Mexa até encorpar. O molho de soja (shoyu)
pode ser usado de duas maneiras: despejado sobre os ingredientes (na
chapa ou na frigideira), ou colocado nas cumbucas individuais onde será
servido o prato. A receita fica completa se for saboreada com o hashi (o
talher oriental).
Observação: as carnes e os legumes podem variar ao gosto de cada um;
esta receita não leva sal.
Cuscuz de panela
Ingredientes:
peixe; palmito; ervilha; alho poró; alho; pimenta; pimentão vermelho; molho
de tomate; cebola; azeitona; ovos; farinha de milho; sal; salsinha e noz-
moscada.
Modo de Preparo:
No óleo quente coloque cebola picada, alho poró, alho, peixe em cubos,
pimenta e pimentão vermelho picados, azeitonas sem caroço, rodelas de
palmito, ervilha, molho de tomate, sal, salsinha picada e água (o suficente
para cobrir os ingredientes). Deixe ferver por, no máximo, vinte minutos. Em
seguida vá acrescentando farinha de milho até formar uma massa
consistente, mas não dura.
Finalização: O cuscuz já pode ser servido no ponto da massa consistente.
Mas pode também ser colocado em formas (grande ou pequenas). Para
decorar, no fundo da forma untada suavemente espalhe ovos cozidos
cortados e azeitonas sem caroço. Acrescente a massa de cuscuz até a
borda, aperte, vire a forma sobre uma travessa decorada com folhas de
alface e está pronto para ir à mesa.
Dica: O peixe pode ser a sardinha ou qualquer espécie da sua preferência;
também pode ser substituído por frango.
Costela de vaca com mandioca

387
Ingredientes:
costelas de vaca; mandioca; sal; óleo; tomate; cebola; salsinha; cebolinha;
gengibre.
Modo de Preparo:
Doure as costelas e acrescente a cebola picadinha até dourar também.
Coloque então sal, tomate picado, pedaços de mandioca, gengibre, água e
deixe cozinhar. Quando estiver no ponto acrescente a salsinha e a
cebolinha, deixe mais um pouco e desligue.
Charuto de panela
Ingredientes:
Modo de Preparo:
Berinjela ao forno
Ingredientes:
berinjela; carne moída; pão molhado no leite; cebola; salsinha; noz

moscada; ovo; molho de tomate; mussarela; queijo ralado; farinha de trigo;
vinagre; óleo; sal.
Modo de Preparo:
Corte a berinjela em fatias, de comprido, sem tirar a casca, e coloque na

água com vinagre e sal para não escurecer. Passe as fatias na farinha de
trigo e frite um pouco, só até dourar. Para a massa do recheio coloque
388
numa tigela a carne moída, 3 ovos, o pão molhado no leite, cebola

picadinha, salsinha, queijo ralado e sal. Misture bem para que a massa
fique sovada. Com a mão dê formato de bifes à massa. Monte os
sanduíches numa forma refratária: uma fatia de berinjela, o recheio e outra
fatia por cima. Espalhe molho de tomate por cima dos sanduíches e, por
último, queijo parmesão ralado. Leve ao forno por 10 minutos e está pronta
a berinjela à moda italiana.
Dica do Vicentão: Na massa do recheio pode ser colocado alho ou outro
tempero a gosto.
Bobó de camarão
Ingredientes:
camarão; azeite de dendê; um vidro de leite de coco; cebola; tomate; limão;

gengibre; pimenta; coentro; noz-moscada e mandioca.
Modo de Preparo:
Cozinhe a mandioca e bata no liqüidificor até virar um creme. Tempere o

camarão com noz-moscada, sal e limão. Faça o "fundo de panela" com
cebola, tomate, pedaços pequenos de gengibre, pimenta, coentro e duas
colheres de sopa de azeite de dendê. Em seguida adicione o camarão, o
creme de mandioca e o leite de coco. Deixe cozinhar e está pronto o bobó
de camarão.
Virado de banana com queijo meia cura
Ingredientes:
banana nanica; açúcar; queijo meia cura; farinha de milho e canela.
Modo de Preparo:
Coloque na panela a banana cortada em rodelas e o açúcar, mexa até a

banana murchar e o açúcar derreter. Acrescente o queijo meia cura cortado
389
em cubos e misture bem. Na seqüência coloque a farinha de milho, mexa

bastante, passe para uma outra vasilha, salpique a canela e está pronto.
Piau frito
Ingredientes:
piau; sal; limão; noz moscada; ovos; óleo.
Modo de Preparo:
Faça cortes laterais e paralelos no peixe para quebrar as espinhas. Tempere o
piau com sal, limão e noz moscada. Quebre três ovos, espalhe com a mão, deixe
a carne hidratar por meia hora e frite.
Dicas do Vicentão:
- Para caprichar na apresentação à mesa, forre a travessa com folhas de alface e
espalhe rodelas de tomate e limão em volta do peixe.
Arroz com peixe
Ingredientes:
pedaços de peixe de qualquer espécie; arroz; macarrão fininho; ovos; sal; noz-
moscada; limão; cebola; alho; salsinha.
Modo de Preparo:
Tempere os pedaços de peixe com sal, noz-moscada e limão, quebre ovos sobre
eles, mexa com as mãos e deixe descansar. O ovo amacia o peixe. Frite bem os
pedaços de peixe e reserve. No mesmo óleo da fritura do peixe faça o fundo de
panela (cebola picada e alho) e coloque macarrão miudinho, arroz, sal e água
suficiente para o cozimento. Quando está quase no ponto coloque a salsinha
390
picada e os pedaços de peixe por cima; se necessário, coloque também um pouco

a mais de água para o arroz "chegar".
Molho italiano
Ingredientes:
filezinhos de carne (coxão duro ou a gosto); bacon; lingüiça calabresa; cebola;
alho; sal; pimenta vermelha; noz-moscada; salsinha; manjericão; molho de tomate;
vinho tinto seco.
Modo de Preparo:
filezinhos de carne, noz-moscada e deixe fritar mais um pouco. Coloque o molho
de tomate e o vinho na mesma quantidade (ex.: um copo de molho e um copo de
vinho), sal e deixe cozinhar. Por fim acrescente a salsinha e o manjericão, deixe
mais um pouco no fogo e está pronto o molho italiano.
rechear pão italiano, sanduíche ou ser consumido de acordo com a criatividade e
o gosto de cada um.

Ingredientes:
bistecas de porco; ovos; farinha de rosca; repolho; alho; óleo; shoyo; sal; limão;
noz-moscada.
Modo de Preparo:
milaneza, passando as bistecas no ovo batido e depois na farinha de rosca. Frite
em óleo bem quente.
O repolho: Frite o alho, coloque o repolho para refogar com um pouco de sal e
shoyo (molho de soja). Depois é só montar as bistecas com o repolho e servir.
391
Dica do Vicentão: Para virar as bistecas durante a fritura use duas ferramentas
(como garfão e espumadeira) para o óleo não espirrar.
Coelho grelhado com ervilhas

Ingredientes:
coelho em pedaços; alho; vinho branco seco; ervilhas; manteiga; noz-moscada;
gengibre; sal; salsinha.
Modo de Preparo:
Leve os pedaços de coelho, sem temperar, à churrasqueira, para a carne suar e
mudar de textura. Quando começar a dourar tire o coelho da churrasqueira e
tempere com noz-moscada, gengibre, sal e o molho feito com o alho e vinho
branco seco batidos no liqüidificador. Deixe o coelho no tempero por meia hora
para pegar gosto e depois volte à churrasqueira para terminar de grelhar. Ajeite os
pedaços de coelho na travessa e cubra com ervilhas esquentadas na manteiga.
Por último, espalhe a salsinha.
Panqueca de peixe
Ingredientes:
Para o recheio:
iscas de peixe; sal; cebola; uma lata de molho de tomate refogado; uma lata de
ervilha; azeitonas sem caroço; amido de milho; óleo; azeite; noz-moscada; queijo
ralado e salsinha.
Para a massa:
dois ovos; manteiga; um copo de farinha de trigo; um copo de leite; uma dose de
uísque e sal.
Modo de Preparo:
O recheio: misture na panela óleo, cebola picada, azeitonas, iscas de peixe (de
qualquer espécie), ervilha, noz-moscada, molho de tomate, sal e salsinha. Para
deixar o recheio com consistência cremosa acrescente um pouco de amido de
392
milho diluído em água.
A massa: bata no liqüidificador dois ovos, manteiga, farinha de trigo, uísque, leite
e sal. Para fritar os discos da massa use só um pouquinho de óleo na frigideira.
Recheie e enrole os discos da massa. Ajeite as panquecas numa forma, cubra
com molho de tomate refogado, queijo ralado e um pouco de azeite. Leve ao forno
por cinco minutos e sirva.
Dica do Vicentão: você pode dispensar a massa da panqueca e usar o recheio na
empada, pastel, risoto, sanduíche ou como desejar.
Berinjela ao forno
Ingredientes:
berinjela; carne moída; pão molhado no leite; cebola; salsinha; noz moscada; ovo;
molho de tomate; mussarela; queijo ralado; farinha de trigo; vinagre; óleo; sal.
Modo de Preparo:
Corte a berinjela em fatias, de comprido, sem tirar a casca, e coloque na água
com vinagre e sal para não escurecer. Passe as fatias na farinha de trigo e frite
um pouco, só até dourar. Para a massa do recheio coloque numa tigela a carne
moída, 3 ovos, o pão molhado no leite, cebola picadinha, salsinha, queijo ralado e
sal. Misture bem para que a massa fique sovada. Com a mão dê formato de bifes
à massa. Monte os sanduíches numa forma refratária: uma fatia de berinjela, o
recheio e outra fatia por cima. Espalhe molho de tomate por cima dos sanduíches
e, por último, queijo parmesão ralado. Leve ao forno por 10 minutos e está pronta
a berinjela à moda italiana.
Dica do Vicentão: Na massa do recheio pode ser colocado alho ou outro tempero
a gosto.
Panqueca de peixe
Ingredientes:
Para o recheio:
393
iscas de peixe; sal; cebola; uma lata de molho de tomate refogado; uma lata de
ervilha; azeitonas sem caroço; amido de milho; óleo; azeite; noz-moscada; queijo
ralado e salsinha.
Para a massa:
dois ovos; manteiga; um copo de farinha de trigo; um copo de leite; uma dose de
uísque e sal.
Modo de Preparo:
O recheio: misture na panela óleo, cebola picada, azeitonas, iscas de peixe (de
qualquer espécie), ervilha, noz-moscada, molho de tomate, sal e salsinha. Para
deixar o recheio com consistência cremosa acrescente um pouco de amido de
milho diluído em água.
A massa: bata no liqüidificador dois ovos, manteiga, farinha de trigo, uísque, leite
e sal. Para fritar os discos da massa use só um pouquinho de óleo na frigideira.
Recheie e enrole os discos da massa. Ajeite as panquecas numa forma, cubra
com molho de tomate refogado, queijo ralado e um pouco de azeite. Leve ao forno
por cinco minutos e sirva.
Dica do Vicentão: você pode dispensar a massa da panqueca e usar o recheio na
empada, pastel, risoto, sanduíche ou como desejar.
Carne de siri ao forno
Ingredientes:
Filé de peixe; um quilo de carne de siri; manteiga; cebola; sal; noz-moscada;
queijo ralado; azeitona sem caroço; salsinha; ervilha, coentro; limão; champignon;
tomate; coentro; farinha de trigo e farinha de rosca.
Modo de Preparo:
394
Coloque numa travessa, em camadas, cebola e tomate picados, carne de siri,

ervilha, salsinha, coentro, azeitona sem caroço, pedaços pequenos de filé de
peixe, champignon, sal, noz-moscada. Esprema um limão e regue com azeite de
oliva. Cubra tudo com o creme bechamel, depois farinha de rosca e queijo ralado.
Leve ao forno por vinte minutos e está pronto.
Creme Bechamel
O verdadeiro Bechamel se faz com leite e os ingredientes abaixo. No caso da
receita de carne de siri o Vicentão só troca o leite pelo caldo de peixe. Ferva uma
carcaça de peixe e aproveite só o caldo. Numa panela, e sempre mexendo para
não empelotar, coloque duas colheres de manteiga, cebola picada, o caldo de
peixe, farinha de trigo, noz-moscada e sal. Mexa até engrossar e está pronto.
RECEITAS: PÃO DE FORMA
100 GR DE FERMENTO BIOLÓGICO

02 OVOS
03 COPOS DE LEITE
01 COPO DE AÇUCAR
01 KG DE FARINHA
01 PITADA DE SAL
01 COPO DE ÓLEO
MODO DE PREPARO: DESMANCHE O FERMENTO NO LEITE MORNO.

ACRESCENTE O ÓLEO, O AÇUCAR, SAL. BATA OS OVOS LEVEMENTE E
JUNTE A MISTURA. POR ÚLTIMO A FARINHA DE TRIGO PENEIRADA E
AMASSE UM POUCO, COLOQUE ESSA MASSA NO CENTRO DA FORMA,
DEIXE CRESCER E LEVE AO FORNO MÉDIO (180 GRAUS) POR VINTE
MINUTOS.
OBS: A MASSA NÃO PRECISA SOVAR, A MASSA FICA MEIO MOLE.
395
PÃO TIPO ROSCA
600 ML DE ÁGUA
02 OVOS INTEIROS
01 XÍCARA DE CHÁ DE ÓLEO
01 XÍCARA DE AÇÚCAR REFINADO PENEIRADO
01 COLHER DE CAFÉ DE SAL
80 GR FERMENTO BIOLÓGICO
01 KG DE FARINHA DE TRIGO
MODO DE PREPARO: BATA NO LIQUIDIFICADOR TODOS OS INGREDIENTES

EXCETO A FARINHA
DE TRIGO. EM UMA VASILHA ACRESCENTE A FARINHA DE TRIGO E VÁ
JUNTANDO A MISTURA
DO LIQUIDIFICADOR, MEXA BEM E COLOQUE EM FORMA ALTA E LEVE
PARA CRESCER, ASSE
EM FORNO MÉDIO (180 GRAUS) POR APROXIMADAMENTE 20 MINUTOS.
PÃO CARECA
MAIS OU MENOS 01 KG DE FARINHA DE TRIGO

04 OVOS
130 GR DE MARGARINA
50 GR DE AÇÚCAR REFINADO
20 GR DE SAL
MAIS OU MENOS UM COPO DE ÁGUA OU LEITE
MODO DE PREPARO: DISSOLVA O FERMENTO COM UMA COLHER DE

SOPA DE FARINHA DE TRIGO
396
MAIS 100 ML DE LEITE OU ÁGUA, TUDO RETIRADO DA RECEITA, FAÇA UMA

ESPONJA PONTO
EM QUE A MISTURA FICA ESPUMANDO) E DEIXE CRESCER. ACRESCENTE
O RESTANTE DOS
INGREDIENTES DEIXANDO A FARINHA POR ÚLTIMO, SOVE BEM A MASSA E
DEIXE CRESCER.
FAÇA OS PÃES, CORTANDO EM BOLINHAS COMO SE FOSSE PÃO DE
QUEIJO E DEIXE CRESCER
NOVAMENTE. LEVE PARA ASSAR, PASSANDO GEMAS POR CIMA
Receita: Esfiha de Carne e Esfiha de Verdura

Ingredientes:
(para 120 unidades)
Para a massa:
1/2 litro de água
1/2 litro de leite
2 colheres de sopa de banha animal
2 tabletes (30g) de fermento biológico
3 ovos
2.200 kg de farinha de trigo especial
Preparo:
- Em um canecão ou panela grande, coloque a água, o leite, a margarina, o óleo, a
banha, o sal e o açúcar.
- Leve ao fogo moderado, até que as gorduras estejam derretidas.
- Passe para uma bacia e deixe amornar.
- Junte os ovos e o fermento e dissolva ambos com as mãos.
397
- Junte parte da farinha e comece a amassar, incialmente dentro da bacia, usando

2 kg de farinha. O restante você vai utilizar para finalizar e polvilhar a mesa de
trabalho.
- Sove bem, várias vezes, até obter uma mistura fofa e homogênea.
- Cubra e deixe descansar por uma hora, ou até que a massa dobre de tamanho.
- Faça cordões e corte pedaços regulares de massa, colocando-os para descansar
novamente sobre uma superfície enfarinhada. Cubra com um pano para não
ressecar a massa.
- Abra os discos com um pau de macarrão (smpre polvilhando com farinha) e
recheie.
- Unte a assadeira com óleo antes de colocar as esfihas e levar ao forno.
Recheios:
Carne:
750 g de paleta bovina moída
300 g de cebola picadinha
300 g de tomates vermelho e firmes, picadinhos
1 maço de salsa pequeno picadinho
Sal e pimenta síria a gosto
Suco de 3 limões
Preparo:
- Misture todos os ingredientes e reserve em geladeira até a hora do uso.
- Na hora de usar, elimine o suco da carne que se forma devido ao emprego do sal
e do limão. O recheio deve estar úmido, porém não carregado dos sucos.
Ricota:
750 g de ricota
300 g de cebola
1/2 colher de café de pimenta síria
Sal a gosto
Gema de ovo dissovilda com um pouco de café para pincelar a massa
Preparo:
398
- Misture todos os ingredientes e deixe uma massa homogênea.

- Recheie os discos e pressione-os nas bordas usando um garfo até obter
pasteizinhos.
- Pincele a gema de ovo com café e leve para assar em tabuleiro untado com óleo.
Receita: Pastel de Choclo e Sopaipillas

Pastel de Choclo
Ingredientes:
Para o recheio:
250 g de carne moída (coxão mole ou similar)
500 g de peito de frango desossado cortado em pedaços, que deverá ser refogado
ou assado
2 colheres de chá de páprica doce
1 colher de chá de cominho
2 ovos cozidos cortados em fatias
100 g de azeitonas verdes sem os caroços
100 g de uvas passas
Sal a gosto
Preparo:
- Refogue a carne moída no óleo. Acrescente os temperos e o sal. Mexa bem.
- Junte a cebola e deixe refogar por mais cinco minutos, sempre em fogo baixo.
Reserve.
Para o creme de milho:
8 espigas de milho, de tamnho médio
4 ovos
2 colheres de sopa de farinha
399

Preparo:
- Passe a faca nas espigas retirando todos os grãos. Bata, aos poucos, os grãos
no liquidificador juntando o leite e farinha até obter uma mistura macia e uniforme.
- Passe a mistura para uma panela e junte a margarina, o açúcar e o sal. Cozinhe
até ficar uniforme e bem macio. Reserve.
- Bata os ovos até dobrarde volume e misture ao creme de milho.
Montagem:
- Disponha o recheio no fundo da forma. Acrescente os pedaços de frango
refogado ou assado. Acrescente as azeitonas, as passas e as fatias de ovos
cozidos.
- Coloque o creme de milho por cima e leve ao forno quente. retire quando estiver
bem dourado.
Sopaipillas
Ingredientes:
Para a massa:
1/2 xícara de chá de abóbora cozida e amassada
1 colher de chá de fermento químico
Preparo:
- Em um recipiente grande, misture a farinha, o fermento, o sal, a margarina e a
abóbora. Misture aos poucos e devagar até obter uma massa que se desprenda
das mãos. Sove bem e deixe descansar por alguns minutos.
- Abra a massa com um pau de macarrão e com uma espessura de até meio
centímetro.
400
- Usando um copo ou com um cortador, faça discos de até sete centímetros de

diâmetro.
- Fure-as com um garfo e frite em óleo bem quente até ficarem douradas.
Para o Almibar (calda):
1/2 colher de café de cravo moído
1/2 colher de café de canela em pó
Casca de meia laranja
1/2 litro de água
Preparo:
- Coloque o açúcar numa panela e faça um caramelo de cor clara, tomando
cuidado para não queimar.
- Acrescente a água e as especiarias, mais a casca de laranja. eixe ferver por 10
minutos.
- Dissolva o amido em meia xícara de chá de água e junte à calda.
- Deixe ferver por mais cinco minutos e coloque as sopaipillas já fritas dentro da
calda, e deixe ferver por mais dois minutos. Sirva bem quente.
Receita: Carne seca com purê de inhame na abóbora

Ingredientes:
(para 10 pessoas)
Para a carne de sol
1 abóbora cabaça grande, corta ao meio e sem as sementes
4 cebolas fatiadas em lâminas finas
5 tomates inteiros, com peles e sementes, picados em cubos médios
3 kg de carne de sol demolhada durante 24 horas em quatro águas, no mínimo
1 maço pequeno de coentro
Preparo:
401
- Cozinhe a carne de sol até que esteja bem macia. Desfie com as mãos ou com
um garfo, deixando em fios.
- Coloque a abórora para cozinhar lentamente em uma chapa ou no forno, até que
a polpa fique macia.
- Em uma panela grande, coloque o azeite e refogue as cebolas até que fiquem
macias e murchem.
- Junte os tomates e coloque um pouco de sal.
- Junte a carne de sol e deixe cozinhar por 10 minutos em fogo alto, mexendo
delicadamente.
- Finalize com a salsa e o coentro picadinhos. Reserve em local aquecido.
Para o purê de inhame:
2 kg de inhame, descascados e cozidos em água, sem sal
200 g de manteiga
2 cebolas picadas em cubinhos
1 1/2 xícara de chá de leite de coco
1 1/2 xícara de chá de leite cru
1/2 xícara de chá de parmesão ralado
Sal
Preparo:
- Em uma panela grande, coloque a manteiga e refogue a cebola até que fique
transparente.
- Junte o purê de inhame e mexa rapidamente, até misturar bem.
- Adicione o leite de coco e o leite, corrigindo o sal.
- Misture até obter uma mistura lisa e firme, dando a consistência desejada.
- Deixe cozinhar e reduzir um pouco.
Montagem:
- Coloque o purê de inhame na base da abóbora e espalhe no fundo e nas bordas.
- Cubra o purê com o refogado de carne de sol.
- Decore com folhas de rúcula e com bananas grelhadas na manteiga.
Receita: Caçarolada de Tilápia e Torresmo à Pururuca

402
Caçarolada de Tilápia
Ingredientes:
(para 6 pessoas)
800 g de filés de tilápia temperados com sal, pimenta-do-reino e vinagre
Fubá o quanto baste
4 batatas médias descascadas
1/2 pimentão verde fatiado
1/2 pimentão vermelho faiado
3 tomates médios, vermelhos, fatiados
200 g de palmitos fatiados
100 g de azeitonas verdes
Azeite
Orégano
Preparo:
- Tempere os filés de tilápia e empane-os com o fubá, retirando o excesso.
- Frite em óleo bem quente e reserve.
- Tempere com sal e pimenta as batatas, os pimentões, as ceolas e os tomates.
- Em uma panela ou forma untada com azeite, monte um leito com metade das
batatas, dos tomates e das cebolas. Adicione algumas azeitonas e palmitos.
- Cubra com os filés de tilápia fritos.
- Por cima da camada de filés, distribua harmoniosamente o restante dos
ingredientes.
- Regue com azeite e polvilhe orégano.
- Tampe e cozinhe em fogo regular, até que os ingredientes estejam bem cozidos.
Torresmo Pururuca
Ingredientes:
1 kg de pancetta de porco (a parte interna da barriga) cortada em cubos pequenos
e regulares
403
Preparo:
- Tempere a pancetta com sal, pimenta e com o alho. Deixe tomar gosto por 15
minutos, pelo menos.
- Esquente bem uma panela e coloque os cubinhos de pancetta, deixando que
fritem na própria gordura.
- Quando os cubinhos etiverem quase fritos, retire a panela do fogo e passe a
girdura e os cubinhos para outra vasilha.
- Espere esfriar e deixe em geladeira por 24 horas, pelo menos.
- No dia seguinte, esquente a panela novamente e volte com os cubinhos imersos
em gordura, mantendo o fogo alto.
- Deixe fritar até que estufem e fiquem bem crocantes
Receita: Bolo de Sorvete e Tronquinho

Bolo de Sorvete
Ingredientes:
Para a calda:
Para o bolo:
2 lata de leite cru
3 gemas (reservar as claras)
3 claras
Preparo da calda:
404
- Misture bem a água ao achocolatado e unte uma fôrma de buraco com esta
mistura. Gurade no freezer ou congelador até a hora de montar.
Preparo do bolo:
- Em uma panela funda, coloque o leite condensado, o leite, o amido e as gemas
desmanchadas. Misture bem.
- Leve ao fogo e, sem parara de mexer, deixe levantar fervura até espessar
ligeiramente. Reserve.
- Na vasilha da batedeira, batas as claras em neve. Junte o creme de leite e bata
mais um pouco.
- Junte o açúcar e bata mais um pouco.
- Misture o creme de gemas às claras batidas e bata mais um pouco.
- Passe para a fôrma de buraco e volte ao freezer, por 24 horas.
Tronquinho
Ingredientes:
(60 docinhos)
10 bastonetes de doce de leite bem firmes
Coco ralado
Preparo:
- Misture o achocolatado à água e dissolva bem.
- Unte as mãos com a calda e envolva os bastonotes de doce de leite, passando,
em seguida, no coco ralado.
- Corte em docinhos, coloque em forminhas e sirva.
Receita: Camarão ao Curry

Camarão ao Curry
Ingredientes:
(para 6 pessoas)
1 kg de camarões médios sem as cascas, lavados e secos
Sal
405

2 a 3 dentes de alho picados
40 g de manteiga
1 pimentão verde cortado em cubos
1 pimentão amarelo picado em cubos
2 cebolas picadinhas
4 a 5 colheres de sopa de farinha de trigo
4 a 5 colheres de sopa de curry
1 colher de sopa de semntes de cardamomo
6 maçãs ácidas cortadas em cubos
1 ramo de alecrim (somente as folhas)
1 litro de caldo de galinha
5 a 6 colheres de sopa de coco ralado (fresco ou desidratado)
3 colheres de sopa de molho chutney de manga ou manga in natura deixada de
molho no vinagre por meia hora (ambos opcionais)
Bananas para decorar
Preparo:
- Tempere os camarões com sal.
- Em uma panela grande, coloque o óleo e o azeite. Deixe esquentar e refogue o
alho picado.
- Cozinhe por cinco minutos, apague o fogo e reserve.
- Em outra panela, coloque a manteiga e junte os dois pimentões. Refogue bem.
- Junte a cebola picada e refogue até que esteja bem murcha.
- Misture bem a farinha de trigo ao curry e polvilhe sobre o refogado de pimentões
e camarões. Misture bem por cinco minutos.
- Junte o caldo de galinha aos poucos, sem parar de mexer, até obter um molho
mais espesso.
- Junte as sementes de cardamomo, as folhas de alecrim e as maçãs picadas em
cubos. Mexa bem.
406
- Vá acrescentando caldo de galinha aos poucos, sem deixar que fique líquido
demais.
- Junte o chutney ou as mangas e mexa bem.
- Finalize juntando um pouco do coco ralado, reservando um pouco para polvilhar
no prato já pronto.
- Junte os camarões refogados e misture delicadamente.
- Passe para o recipiente em que será servido e decore com as metades de
bananas e coco ralado.
Receita: Carne Seca ao Vinho Tinto

Carne Seca ao Vinho Tinto
Ingredientes:
(para 6 pessoas)
200 ml de óleo de vegetal
1 1/2 cabeça de alho descascada e picada
400 g de cebola descascada e picada
2 kg de carne seca, picada, dessalgada e cozida
1 kg de tomates vermelhos, sem peles e sem sementes, picados
300 ml de vinho tinto seco
1 maço de cheiro verde picado
2 kg de mandioca pré-cozida
Preparo:
- Pique a carne em cubos regulares e médios, e dessalgue-a durante 12 horas.
- Cozinhe a carne em uma panela, cubra com água fria e cozinhe por 15 minutos.
- Escorra a carne e cubra com água quente, deixando cozinhar por uma hora e
meia. Escorra e reserve.
- Coloque o óleo na panela e frite o alho até que fique dourado.
- Junte a cebola e refogue, até que esteja mole e transparente.
- Acrescente a carne seca e deixe cozinhar, misturando para não pegar no fundo.
- Junte o tomates e misture. Acrescente o vinho tinto e cozinhe por mais 15
minutos.
407
- Enquanto isso, frite as mandiocas pré-cozidas, reservando em local aquecido.

- Retire a carne do fogo e salpique o cheiro verde, misturando delicadamente.
- Coloque num refratário e cubra as bordas com a mandioca frita
Receita: Costela com Canjiquinha/Caçarola Italiana

Costela com Canjiquinha
Ingredientes:
500 g de canjiquinha de milho
Sal e óleo vegetal
3 kg de costela de porco
Suco de um limão
8/10 dentes de alho
Sal
2 kg de embutidos (paio, calabresa fresca e defumada) escaldados
150 g de bacon escaldado
150 g de tomates tipo cereja ou do tipo normal picado em quartos
1 pimentão vermelho ou verde picado
Preparo:
- Lave a canjiquinha e leve-a para cozinhar com água, sal e um pouco de sal, até
triplicar de volume. Caso precise, vá acrescentando água.
- Escalde os embutidos e o bacon.
- Refogue a costelinha até que esteja bem macia.
- Junte os embutidos e o bacon e mexa delicadamente.
- Junte os tomates, o pimentão e o cheiro verde.
Caçarola italiana
Ingredientes:
(até 8 pessoas)
6 claras
408
6 gemas
400 g de açúcar
1 pires de queijo parmesão ralado
1 colher de sopa de margarina
5 copos tipo americano de leite
Preparo:
- Bata as claras em neve.
- Junte as gemas e continue a bater. Acrescente, um a um, o açúcar, a margarina,
a farinha, o queijo e o coco, sempre batendo.
- Finalize juntando o leite e batendo mais um pouco.
- Coloque em um refratário untado com margarina, acenda o forno e asse até que
esteja cozido.
Receita: Requeijão Cremoso - Paçoca de Amendoim com Biscoito

Requeijão Cremoso
Ingredientes:
(para 1 requeijão)
10 litros de leite fresco, deixado três dias em temperatura ambiente, para levedar
4 litros de leite fresco e cru
Preparo:
- Retire o leite fermentado que ficar na superfície do caldeirão e reserve.
- Leve os dez litros de leite para ferver e, quando esquentar bem, junte o leite cru
para fazer a "lavagem" do leite, que vai fazer com que o queijo se aglutine,
separando-se do soro.
- Escorra o leite sobre um pano depositado sobre uma peneira, e escorra bem até
que a pasta fique homogênea, espremendo suavemente o tecido.
- Unte uma fôrma redonda com um pouco do leite fermentado e reserve.
409
- Unte uma panela alta com um pouco do leite fermentado e leve ao fogo
moderado.
- Junte o requeijão e deixe cozinhar até obter um ponto de pasta, untuoso e
brilhante.
- Retire do fogo e passe para a fôrma untada e deixe esfriar em temperatura
ambiente. Leve para a geladeira até o consumo.
Paçoca de Amendoim com Biscoito
Ingredientes:
(para 1kg de paçoca)
500 g de amendoim torrado e sem as peles, moído
500 g de biscoito ao leite (ou maizena) moído
2 latas de leite condensado
Preparo:
- Misture todos os ingredientes e sove bem, até obter uma mistura homogênea e
untuosa.
- passe para uma assadeira e alise com uma xícara, para que facilite o corte.
- Corte com uma faca bem afiada, formando losangos ou quadrados.
Receita: Bacalhau à Piu-Piu

Bacalhau à Piu-Piu
Ingredientes:
(para 4 pessoas)
Para o bacalhau:
1 kg de lombo de bacalhau seco, demolhado em água e deixado em leite por duas
horas, pelo menos
1 cebola grande caramelizada (até ficar dourada) em manteiga e azeite
Preparo:
410
- Retire o bacalhau do leite, reservando o líquido para cozinhar as batatas e

finalizar o bacalhau.
- Passe as postas de bacalhau para uma panela alta, regando com alguns fios de
azeite.
- Amasse os dois dentes de alho e junte ao azeite e o bacalhau.
- Deixe em fogo moderado e junte de duas a três conchas do leite em que o
bacalhau ficou demolhado e em que foram cozidas as batatas, devendo o líquido
chegar até a metade das postas.
- Trabalhando com cuidado, faça movimentos na panela, para que o colágeno do
bacalhau vá se soltando, e para que cozinhe por igual (de 20 a 30 minutos).
- Retire as postas da panela e reserve.
- Junte as azeitonas e deixe por mais cinco minutos.
- Acrescente a cebola carmelizada, mexa delicadamente e retire da chama.
Guarde bacalhau e molho em local aquecido.
Para a guarnição:
Ingredientes:
12 folhas de couve-manteiga, novas e bem verdes
1 litro de água fervente, com um pouco de sal e fios de azeite
3 a 4 batatas grandes, descascadas e cortadas em gomos grandes
Água combinada com o leite em que foram fervidas as batatas
100 g de manteiga
Preparo:
- Coloque as folhas de couve na água fervente com o sal e o azeite.
- Deixe por dois ou três minutos, e retire quando ainda estiverem bem verdes.
- Passe imediatamente as folhas de couve para uma vasilha com água e cubos de
gelo, para que cesse a cocção e para que fiquem bem verdes.
- Deixe as folhas esfriarem completamente, retire da água fria e reserve.
- Cozinhe as batatas na mistura de metade de água e metade do leite do
bacalhau.
411
- Quando estiverem bem cozidas, retire-as e amasse-as bem - ou passe pelo

espremedor.
- Aloure os dentes de alho na manteiga e deixe por dois minutos, sem deixar
queimar.
- Retire os dentes de alho e passe a mateiga por uma peneira diretamente sobre
as batatas amassadas.
- Tempere-as com sal e pimenta-do-reino e misture bem.
- Abra as folhas de couve, distribua o purê de batatas no meio das folhas e feche,
formando "almofadas".
Montagem:
- Coloque as postas de bacalhau na travessa, regue com o molho acebolado e
junte a guarnição. Sirva bem quente.
Receita: Caldeirada / Camarões com Manteiga e Limão

Caldeirada
Ingredientes:
(para 6 pessoas)
Molho de tomate com cebola já pronto, a gosto
400 g de badejo em filés, temperado com limão e sal
300 g de mexilhões pré-cozidos
200 g de vôngole (opcional)
250 g de camarões médios limpos
300 g de camarões sete-barbas limpos
6 colheres de sopa de leite coco
Salsa picadinha
Preparo:
- Em uma panela grande, coloque o molho, fazendo uma base. Junte os filés de
peixe e cubra com mais um pouco de molho, deixando cozinhar por mais ou
menos 15 minutos.
412
- Adicione os demais ingredientes, um a um: os mexilhões, as lulas, os vôngoles e

os dois tipos de camarão, mexendo delicadamente.
- Deixe cozinhar em fogo moderado por mais 20 minutos.
- Junte o leitre de coco, misture e deixe mais cinco minutos.
- Apague o fogo e pulverize a salsa picadinha.
Camarões ao molho de Manteiga e Limão

Ingredientes:
(6 pessoas)
1 cebola média bem picada
500 g de camarões do tipo rosa
1 colher de tempero pronto para peixe
2 colheres de sopa de salsa picada
1 cabeça de alho descascada, fatiada e frita em azeite (preparar previamente)
Preparo:
- Coloque a manteiga em uma frigideira e deixe derreter suavamente.
- Junte a cebola picada e deixe murchar bem. Adicione o suco de limão e misture
delicadamente.
- Acrescente os camarões, limpos e com as caudas, refogue suavemente e abafe
por dois minutos.
- Apague a chama e polvilhe a salsa.
- Passe para o recipiente em que os camarões serão servidos e junte o alho
torrado. Sirva bem quente.
Receita: Rolê de Frango Recheado

Rolê de Frango Recheado
Ingredientes:
(para 6 pessoas)
1.200 kg de filé de peito de frango
413

Orégano a gosto
Fatias de peito de peru
Fatias de mussarela
1 dente de alho
2 cebolas picadas
6 tomates sem peles e sem sementes picados
Palitos para prender
Preparo:
- Tempere os filés com sal e pimenta. Junte o orégano e os dois dentes de alho
picados ou amassados.
- Deixe tomar gosto por 10 minutos.
- Recheie cada um dos filés com uma fatia de mussarela e uma de peito peru.
- Coloque a manteiga na panela e refogue o alho e a cebola.
- Quando alourar, junte os tomates picados e faça um refogado em fogo baixo.
- Coloque os rolês na panela, sobre o molho, e deixe cozinhar, virando-os de vez
em quando para que cozinhem por igual.
- Quando estiverem cozidos, junte o creme de leite e deixe por mais cinco
minutos.
- Corrija o sal, caso necessário, e sirva os rolês acompanhados de arroz e salada.
Receitas: Salmão ao Molho de Laranja e Mel/Carpaccio

Salmão ao molho de Laranja e Mel
Ingredientes:
(para 1 pessoa)
180 g de salmão fresco
1 colher de chá de pimenta-do-reino fresca (verde)
414
1 colher de chá de mel

1 1/2 colher de sopa de mostarda
200 ml de suco de laranja
Preparo:
- Tempere o salmão com sal e reserve.
- Leve uma frigideira com a manteiga ao fogo moderado. Grelhe o salmão por
igual, deixando de dois a três minutos de cada lado.
- Escorra o excesso de manteiga da frigideira e junte a pimenta fresca.
- Acrescente o mel, a mostarda e o suco de laranja. Misture bem.
- Finalize acrescentando o creme de leite, e deixando apurar um pouco.
- Cubra o salmão com o molho e sirva acompanhado de arroz com sementes de
papoula e brócoles na manteiga.
Carpaccio
Ingredientes:
(até 3 pessoas)
Entre 10 e 12 fatias de lagarto cru, fatiados finamente 500 g
Para o molho:
Suco de um limão
1 colher de sopa de alcaparras picadas
1 1/2 colher de sopa de mostarda
50 ml de água filtrada
Salsa picadinha a gosto
Para decorar:
Alcaparras inteiras
Parmesão ralado
Rúcula picada
Preparo:
415
- Distribua as fatias de carne, ainda congeladas, sobre o prato em que a receita

será servida.
- Em um recipiente fundo, junte o azeite, o suco de limão, as alcaparras picadas, a
mostarda, a água e a salsa.
- Bata até emulsionar suavemente o molho, isto é, ele deve ficar ligeiramente
espesso, mas não uma maionese.
- Cubra as fatias de carne com este molho e decore as bordas com a rúcula e o
meio do prato com as alcaparras inteiras e o parmesão ralado.
Receita: Tilápia à Piracema - Carpaccio de Tilápia

Tilápia à Piracema
Ingredientes:
(para 4/6 pessoas)
1 colher de sopa de alho
2 tomates firmes cortados em fatias médias
2 colheres de chá de sal
1 pimentão vermelho em rodelas
1 pimentão verde em rodelas
600 g de filé de tilápia temperados com 2 colheres de chá de sal
Preparo:
- Em uma panela grande, faça o refogado: comece colocando o azeite na panela e
refogue os ingredientes pela ordem; alho, cebola, tomates o sal e os pimentões.
- Deixe refogar bem e apague o fogo.
- Em outra panela ou em um refratário (nesse caso, leve ao forno), intercale
camadas do peixe com do refogado. Volte ao fogo e cozinhe até que o peixe
esteja no ponto, isto é sem desmanchar ou ficar cru.
Carpaccio de Tilápia
Ingredientes:
416
(4/6 pessoas)
250 g de filá de tilápia bem fresco
Suco de 4 limões
2 colheres de chá de mostarda
Preparo:
- Em uma vasilha funda, coloque os filés de tilápia e junte o suco de limão.
- Tempere com o sal e acrescente as colheres de mostarda.
- Deixe tomar gosto, distribua no prato e polvilhe o queijo parmesão
Receita: Ceviche de Tilápia

Ceviche de Tilápia
Ingredientes:
(4/6 pessoas)
250 g de filé de tilápia bem fresco
Suco de 3 limões
1 cebola
1/2 maço de salsa
Preparo:
- Em uma vasilha funda, coloque os filés de tilápia e junte o suco de limão.
- Acrescente os demais ingredientes e deixe na marinada por um mínimo de 15
minutos. Quanto mais tempo o peixe ficar na marinada, mais o tempero será
incorporado, deixando a receita mais saborosa.
Receita: Estrogonofe de Tilápia

Estrogonofe de Tilápia
Ingredientes:
(para 4/6 pessoas)
1 kg de filé de tilápia
417
2 colheres de sopa de sal

1 copo de fubá
1 copo de farinha de rosca
3 colheres de sopa de óleo de soja
3 dentes de alho socados com meia cebola
1 cebola média picada
1 xícara de chá de purê de tomate
2 colheres de chá de sal
1 colher de sopa de mostarda ao curry
1 dose de Cognac
1 chícara de chá rasa de champignons
Preparo:
- Tempere os filés de tilápia com o sal e empane-os na combinação das três
farinhas (fubá, trigo e rosca). Retire o excesso e frite os nuguetts. Reserve.
- Coloque o óelo na panela e refogue os dentes de alho com a cebola. Deixe
alourar e junte a outra cebola picada.
- Junte o tomate, o sal, a mostarda.
- Junte os champignons e refogue.
- Finalize acrescentando o creme de leite. Misture delicadamente e apague o fogo.
- Junte a tilápia frita e mexa bem devagar, para não desmontar os filés de peixe.
- Sirva com arroz e batata palha.
Receita: Mandioca à moda Cubana / Abacaxi Caribenho / Mojito

Mandioca à moda Cubana
Ingredientes:
(6/8 pessoas)
1.5 kg de mandioca descascada e lavada
Sal a gosto
418
8 dentes de alho fatiados

1 maço pequeno de hortelã
Preparo:
- Cozinhe os pedaços de mandioca, em água abundante e com sal, na panela de
pressão.
- Escorra bem e seque os pedaços de mandioca.
- Leve uma frigideira ao fogo moderado e coloque o óleo e o azeite. Deixe
esquentar bem e vá fritando as lâminas de alho com os pedaços de mandioca,
sem deixar que escureçam.
- Retire do óleo e coloque diretamente na vasilha em que será servido, regando
com um pouco da mistura de óleo e azeite, mais as lâminas de alho.
- Pique as folhas de hortelã finamente e polvilhe sobre a mandioca. Sirva bem
quente.
Abacaxi Caribenho
Ingredientes:
(4 pessoas)
1 abacaxi maduro e firme, descascado e livre dos "olhos" da polpa
3 copos de suco de laranja
1 copo de rum claro
Cravo em flor e canela em pau
Raspas de limão (somente a parte verde)
Canela em pó
Sorvete de creme (pode-se usar de coco ou de abacaxi)
Preparo:
- Corte o abacaxi em quatro partes iguais e retire-lhes o miolo.
- Polvilhe o açúcar sobre as fatias de abacaxi e cubra com o suco de laranja, o
rum os cravos e a canela.
- Deixe por três horas dentro da geladeira.
419
- Retire as fatias da marinada e envolva-as em papel alumínio.

- Leve ao forno moderado e deixe por 15/20 minutos.
- Enquanto as fatias estiverem no forno, prepare a calda: leve uma frigideira ao
fogo moderado e coloque a marinada, deixando reduzir até formar uma calda não
muito espessa.
- Retire as fatias do forno e abra parcialmente o papel alumínio, o suficiente para
cobrir com o sorvete.
- Polvilhe canela e as raspas de limão.
Mojito
Ingredientes:
(1 pessoa)
Suco de 1 limão
Folhas de hortelã
1 dose de rum claro
Preparo:
- Em um copo baixo, coloque o suco de limão, o açúcar e a hortelã. Soque com
um pilão.
- Junte gelo a gosto e cubra com o rum claro.
- Mexa e decore com folhas de hortelã e uma fatia de limão.
Receita: Sequilho com coco - Paçoca de Amendoim

Sequilho com Coco
Ingredientes:
(para 500/600 g. aprox.)
4 copos de polvilho azedo
2 copos de açúcar
1 pires (100g aprox.) de coco ralado
1 copo de óleo
420
1 pitada de sal
3 ou 4 ovos
Preparo:
- Em uma vasilha funda, coloque o polvilho, o açúcar, a farinha, o coco, o óleo e o
sal. Misture bem os ingredientes.
- Junte os ovos e sove bem a massa, até obter uma mistura homogênea e
untuosa.
- Faça os sequilhos e asse em forno moderado até que estejam dourados.
Pé-de-moleque
Ingredientes:
(500/600 g aproxim.)
500 g de rapadura picada em pedaços médios
1 copo de leite
1 copo de água
3 copos de amendoim torrado, sem as peles e moído
Manteiga para untar
Preparo:
- Leve ao fogo brando um tacho ou panela funda.
- Coloque a rapadura, a água e o leite.
- Mexa até dissolver a rapadura completamente.
- Deixe levantar fervura, apague o fogo e junte o amendoim moído.
- Trabalhe com uma colher de pau até que a massa da paçoca comece a pegar
nas laterais da panela.
- Unte uma superfície lisa com manteiga sem sal e despeje a massa, alisando-a
para que fique por igual, com uma altura de 1,5 cm. aproximadamente.
- Corte formato desejado (triângulos, retângulos, quadrados).
Receita: Pão Caseiro e Rosca

Pão Caseiro
Ingredientes:
421
(4 unidades)
150 g de banha de porco
1/2 litro de leite morno
1 kg a 1.250 de farinha de trigo
1 colher de sopa de sal cheia
2 ovos grandes ou três pequenos
Preparo:
- Dissolva a banha de porco no leite morno.
- Misture o açúcar ao fermento e misture até obter uma pasta lisa com um pouco
de espuma.
- Peneire a farinha de trigo em uma bacia e junte o sal. Misture.
- Acrescente a banha derretida no leite e misture bem, até oter uma massa mole
mas homogênea.
- Junte os ovos e o fermento dissolvido no açúcar. Comece a sovar a massa ainda
na bacia.
- Passe para uma superfície lisa e sove bem a massa, acrescentando farinha de
trigo até dar o ponto de massa de pão.
- Deixe descansar em local seco e quente até dobrar de volume.
- Depois de crescida, divida a massa em quatro partes iguais e enrole no formato
de pão sovado.
- Deixe crescer mais um pouco e leve ao forno pré-aquecido a 170 graus por
40/45 minutos.
Rosca
Ingredientes:
(2 roscas)
Para a esponja:
422

Para a massa:
6 gemas
Farinha de trigo o quanto baste
Para o recheio:
6 colheres de sopa de margarina em temperatura ambiente
Nozes picadas, cerejas em calda, uvas passas e frutas cristalizadas
Preparo:
- Dissolver o fermento no açúcar e agregar a farinha de trigo e o leite morno. Deixe
crescer.
- Bata as gemas com o óleo e o açúcar, até clarear.
- Adicione a farinha de trigo aos poucos, intercalando com o leite morno, em baixa
velocidade.
- Assim que massa ficar homogênea, acrescente o fermento dissolvido no açúcar
e bata um pouco mais.
- Deixe crescer e abra a massa, espalhando a margarina e recheando com nozes
picadas, cerejas em calda, coco ralado e as frutas cristalizadas.
- Asse em forno pré-aquecido a 180 graus, por 40 minutos, aproximadamente.
Receita: Pau-a-Pique
Pau-a-pique
Ingredientes:
(15/20 unidades)
500 g de açúcar cristal
3 ramos de alfavaca
1/2 litro de água
423
1 kg de fubá fino
1 copo de amendoim torrado, sem a pele e moído
1 colher de cravo-da-Índia moído
1 copo de óleo vegetal
1 copo de leite frio
3 ovos
1 colher de chá de fermento em pó
1 colher de chá de bicabornato de sódio
Preparo:
- Faça um caramelo claro com o açúcar e junte a água quente.
- Acrescente os ramos de alfavaca e deixe em infusão por dois ou três minutos.
- Coloque o fubá em uma vasilha e regue o chá, misturando bem para fazer um
angu.
- Junte o cravo moído e o amendoim. Misture bem.
- Acrescente o óleo, o leite, o sal e deixe a massa homogênea. Caso esteja
quente, deixe esfriar para seguir com a receita.
- Quando a massa estiver mais fria, bata os ovos com o fermento e o bicabornato
até obter uma mistura fofa.
- Junte os ovos batidos à massa do pau-a-pique e misture bem.
- Finalize juntando a farinha de trigo e misturando por igual.
- Escolha as folhas verdes da bananeira, corte-as em retângulos de 20x10 cm e
passe um pano úmido de ambos os lados das folhas.
- Usando uma medida padrão (uma colher de servir arroz, por exemplo), distribua
a massa no lado fosco das folhas e faça "charutos", tomando o cuidado de não
deixar a massa chegar até as bordas.
- Asse em forno quente por 20/30 minutos ou até perceber que a massa está
crescida e corada.
424
- Caso prefira, unte uma assadeira com margarina, polvilhe farinha de trigo e
distribua a massa, assando como um pão-de-ló. Esta versão é chamada de Pau-a-
pique Esparramado.
Receita: Galinhada Mineira

Ingredientes:
(6 pessoas)
1/2 copo de azeite
2 cebolas picadas
1 alho poró fatiado
2 tomates, com peles e sementes, picados
1 lata de milho verde sem a água da conserva
Pimenta a gosto
150 g de miúdos de frango bem picadinhos
1.2 kg de coxas e sobrecoxas de frango temperado com sal e pimenta a gosto
2 xícaras de chá de arroz lavado
Água quente o suficiente para cobrir a carne do frango
Preparo:
- Coloque o azeite na panela e deixe esquentar.
- Refogue as cebolas e junte o alho poró, misturando bem.
- Acrescente os tomates e misture.
- Acrescente o milho e a pimenta picada, misture.
- Junte os miúdos e deixe refogar bem, até que esteja bem refogado.
- Encoste o refogado na borda da panela, deixando livre o meio da panela.
- Coloque o frango no centro e deixe refogar bem, virando os cortes de vez em
quando.
- Quando estiver bem cozido, junte o arroz e misture bem, deixando refogar um
pouco.
- Acrescente água fervente o suficiente para cobrir os ingredientes.
- Deixe cozinhar bem, até que o arroz esteja cozido.
425
- Retire do fogo e sirva bem quente.
Receitas: Tiramisu - Sol nascente - Feitiço da Mulata

Tiramisu
Ingredientes:
(6/8 pessoas)
9 gemas
1 clara
700 g de queijo tipo mascarpone (ou requeijão firme, tipo Catupiry)
1 dose de vinho Marsala ou um vinho branco seco
1 xícara pequena de café bem forte
1 copo de leite
1 pacote de biscoitos tipo Champagne
Chocolate em pó para pulverizar
Preparo:
- Bata as gemas em velocidade média.
- Junte as colheres de açúcar sem parar de bater.
- Finalize juntando a clara e batendo mais um pouco, até obter uma mistura leve e
fofa.
- Junte o queijo mascarpone e continue a bater até obter um creme homogêneo e
macio.
- Misture o leite, o vinho e o café. Passe os biscoitos por esta mistura, sem deixar
encharcar.
- Comece a montar o tiramisu: comece com creme, distribua parte dos biscoitos.
- Prossiga fazendo a sobremesa em camadas, até finalizar com o creme.
- Pulverize o chocolate em pó e deixe em geladeira até a hora de servir.
Sol Nascente
Ingredientes:
(1 pessoa)
426
4 cubos de gelo
1 (1/3) dose de leite
1 (1/3) dose de café
1 (1/3) dose de creme de leite
1 ovo
Canela em pó
Preparo:
- Coloque todos os ingredientes no liquidificador e bata bem.
- Passe para um copo alto, pulverize canela e sirva com canudo.
Feitiço da Mulata
Ingredientes:
(1 pessoa)
1 (1/3) dose de café
1 (1/3) dose de vodka
1 (1/3) licor de café ou chocolate
4 a 6 cubos de gelo
Chantilly para finalizar
Preparo:
- Misture no copo do liquidificador o café, a vodka, o licor, o açúcar e o gelo. Bata
bem.
- Passe para um copo alto, finalize completando o copo com chantilly. Sirva com
canudo.
Receita: Omelete de Batatas e Champignons

Ingredientes:
(4/6 pessoas)
100 g de toucinho defumado cortado em tiras
1 colher de sopa de óleo
427
8 batatas médias descascadas, cortadas em cubinhos e cozidas al dente

150 g de champignons cortados em lâminas
12 ovos
Manteiga para untar
Queijo parmesão
Preparo:
- Ferva a água e escalde as tiras de bacon para que elas percam o excesso de
gordura. Reserve.
- Coloque um pouco de óleo em uma frigideira e frite todas as tiras de bacon, até
que estejam crocantes.
- Coloque um pouco mais de óleo na frigideira e frite as batatas até que estejam
levemente tostadas.
- Junte os champignons e deixe fritar.
- Tempere com sal e pimenta.
- Junte anéis de cebola e deixe por mais dois minutos.
- Retire a mistura de frigideira e reserve.
- Na mesma frigideira, coloque um pouco de margarina ou manteiga e coloque 1
1/2 concha de ovos batidos e faça a omelete.
- Ainda aberta, cubra-a com o recheio de batatas e champignons e sirva bem
quente, polvilhada com queijo parmesão.
Receita: Abafadinho
Ingredientes:
(4 pessoas)
1.5 kg de miolo de alcatra ("Capitão) em bifes
Óleo vegetal
Sal a gosto
Pimenta-do-reino moída na hora
4 tomates fatiados em rodelas
428
1 pimentão verde fatiado em tiras

2 cebolas fatiadas em rodelas
1 maço de salsa/cebolinha
Manjerona a gosto
Preparo:
- Unte os bifes com um pouco de óleo.
- Tempere-os dos dois lados com sal e pimenta. Reserve.
- Corte os tomates, o pimentão e as cebolas.
- Em uma panela de bom tamanho, monte a receita começando pelos bifes e
cobrindo com parte das fatias de tomates, do pimentão e das cebolas. Continue
até terminar os ingredientes.
- Regue as laterais com meio copo de água, tampe a panela e leve ao fogo
moderado, deixando por 40 minutos, aproximadamente, ou até que esteja cozido.
- Polvilhe o cheiro verde e a manjerona, e volte a panela ao fogo por mais cinco
minutos.
- Sirva bem quente acompanhado de arroz branco e batatas fritas.
Receita: Fondue de Verão

Ingredientes:
(10/12 pessoas)
Para o bouillon (caldo):
2 colheres de sopa de óleo de panela
1/2 cebola
300/400 g de músculo bovino
1 litro de água fervente
1/2 tablete de caldo de carne
1 maço de salsa/cebolinha picado
1 kg de filé mignon em bifinhos
Mini-milhos e picles de pepinos para o acompanhamento
Preparo:
- Coloque o óleo em uma caçarola ou panela de pressão.
429
- Refogue a cebola picada e junte a carne. Deixe selar bem a carne, virando-a de
vez em quando.
- Acrescente a água e o caldo de carne. Se for na pressão, deixe cozinhar por 15
minutos. Se for em uma caçarola, cozinhe um pouco mais (25/30 minutos).
- Retire a carne (que pode ser utilizada para outras preparações) e passe para a
vasilha maior do aparelho de fondue.
- Polvilhe a salsa sobre o caldo e leve-o à mesa, acompanhado dos bifes de
mignon, dos mini-vegetais e dos molhos frios.
MOLHOS FRIOS
Molho Rosé
250 gr maionese
2 colheres sopa azeite
1/2 cebola bem picada
4 colheres de sopa de ketchup
Preparo:
- Misture bem até obter a consistência desejada.
Molho de Alho
2 colheres sopa de azeite de oliva
200 gr maionese
Preparo:
Molho de Cebola
½ cebola grande picadinha
4 galhinhos de cebolinha picada
430
200 gr de maionese
2 colheres sopa azeite oliva
Preparo:
Molho de Iogurte
½ copo de iogurte
½ sumo de limão
1 colher de sopa de salsinha
1 colher de sopa de azeite de oliva
Tempero a gosto
Preparo:
Molho de Curry
1 caixinha de creme de leite
1 colher de sopa de farinha de trigo
1 colher de sopa de curry
Sal a gosto
- Misture muito bem até adquirir a consistência desejada.
Molho Agridoce
1 colher de sopa de vinagre
1 colher sopa de vinagre
1 colher de sopa de purê de tomate
2 colheres de açúcar
1 colher de shoyu
1 colher sopa ópeo de gergelim
431
¼ cubo de caldo de carne

1,5 dl de água
½ dente de alho espremido
1 colher de chá de gengibre
2 colheres de chá de maizena dissolvidas em um pouco de água
Preparo:
- Levar todos ingredientes ao fogo para cozinhar até adquirir a consistência
desejada.
Receitas: Pavê de ameixas.

Torta de Bananas (Cozinha em 3 tempos)
Pavê de Ameixas:
Ingredientes:
(6/8 pessoas)
2 gemas passadas pela peneira (reserve as claras para a cobertura)
1/2 xícara de chá de açúcar
5 gotas de essência de baunilha
150 g de ameixas pretas picadas
100 g de biscoitos ao leite picados
Preparo da base:
- Passe as gemas pela peneira, junte o açúcar e a margarina e bata na batadeira,
até obter uma mistura bem leve.
- Retire da batedeira e acrescente as gotas de baunilha, misturando bem.
- Junte o creme de leite, os biscoitos e as ameixas. Misture e passe para o
refratário em que será servido. Reserve.
Ingredientes da cobertura:
2 claras
2 colheres de sopa de chocolate em pó, peneirado
432
Raspas de chocolate, cerejas e ameixas para decorar

Preparo da cobertura:
- Batas as claras em neve e junte, sem parar de bater, as colheres de açúcar.
- Quando a mistura ficar bem fofa, retire da batedeira e acrescente o chocolate em
pó.
- Misture bem, sem bater, até obter uma mistura homogênea, ou mesclada, se
preferir.
- Espalhe sobre a massa que está no refratário e decore com as raspas de
chocolate, as cerejas e as ameixas.
Torta de Bananas
Ingredientes:
(6/8 pessoas)
3 ovos inteiros
1 colher de chá de raspas de casca de limão
8 bananas tipo nanica maduras e firmes
Suco de meio limão
Canela em pó
Açúcar
Coco ralado
Preparo:
- Acenda o forno e mantenha-o em temperatura alta.
- Bata os ovos, o açúcar e a margarina até obter uma mistura fofa e bem leve.
- Junte a farinha de trigo e o fermento peneirados à massa e bata mais um pouco
até misturar bem.
- Retire da batedeira e acrescente as raspas de limão.
433
- Despeje a massa para uma fôrma untada com margarina e polvilhada com
farinha.
- Divida as bananas em três partes e distribua uniformemente sobre a massa.
- Regue com o suco de limão e polvilhe a canela, o açúcar e o coco.
- Leve ao forno bem quente e deixe por 1 hora ou até que a massa fique dourada
nas bordas e suba um pouco, cobrindo parte das bananas.
- Retire, deixe esfriar um pouco, corte e sirva.
Receitas: Filé à Parmergiana

Camarão à Villa Grega
Ingredientes:
(1 pessoa)
Para os camarões:
5 camarões grandes (250g)
Sal a gosto
Azeite
Suco de um limão
Farinha de trigo para empanar
1 colher de sopa de manjericão picado
Fatias de queijo mussarela
Preparo:
- Tempere os camarões com o sal, a pimenta, o suco de limão e o azeite. Deixe
por dois minutos.
- Arrume os camarões um ao lado do outro e passe-os por dois espetos.
- Empane na farinha de trigo, retirando o excesso, e frite-os em um pouco de
azeite.
- Retire da chapa, polvilhe o manjericão e cubra com a mussarela. Leve ao forno
para gratinar.
Para o risoto de legumes:
1/2 colher de sopa de manteiga
434
1/3 de cebola pequena picadinha

1 tira pequena de pimentão vermelho picadinho
1 colher de sopa de requeijão cremoso
Água (2 colheres de sopa, aprox.)
25 g de ervilha fresca pré-cozida
25 g de chuchu picado e pré-cozido
25 g de vagem picada e pré-cozida
25 g de cenoura picada e pré-cozida
100 g de arroz cozido
Preparo:
- Em uma frigideira, coloque a manteiga e refogue a cebola e o pimentão.
- Junte o requeijão e um pouco de água para ajudar a desmanchar.
- Vá acrescentando os vegetais pela ordem: ervilhas, chuchu, vagem e cenoura,
sempre misturando com cuidado para não desmanchá-los.
- Acrescente o arroz e misture.
- Polvilhe o parmesão para dar liga. Passe para uma forminha e sirva como
guarnição dos camarões, acompanhados de batata palha.
Filé à Parmegiana
Ingredientes:
700 g de filé mignon (somente a parte central) batido até formar um grande bife
Sal
4 ovos batidos
Farinha de rosca
Óleo para fritar
Fatias de queijo prato
1 kg de molho sugo de tomates
Queijo parmesão para polvilhar
Preparo:
435
- Depois de bater o bife, passe-o pelos ovos e empane-o na farinha de rosca.

- Retire o excesso de farinha e frite em óleo bem quente, virando duas vezes
paera dar uniformidade à cor e à cocção.
- Retire e cubra-o com fatias de queijo prato. Leve ao forno para gratinar, até
deixar o queijo bem derretido.
- Cubra com o molho de tomates e polvilhe o parmesão.
Receita: Caldinho de Feijão e Caçarola de Carne Seca

Caldinho de Feijão
(6/8 pessoas)
Ingredientes:
Para o feijão:
1 1/2 kg de feijão
1/2 xícara de chá de salsa picada
2 folhas de louro cortadas ao meio
Sal a gosto (use pouco, para que se possa finalizar corrigindo o tempero)
Preparo:
- Deixe o feijão de molho por 4 horas. Escorra, coloque-o na panela de pressão ou
no caldeirão, cubra-o com água e junte o bacon, a salsa, as folhas de louro e o
sal.
- Deixe cozinhar até que esteja macio e com o caldo espesso e cremoso - não há
problema em deixar que os grãos se desfaçam, já que o feijão será batido. caso
ele fique muito espesso, junte um pouco de água quente para facilitar a
liqüidificação.
- Retire do fogo e deixe esfriar em temperatura ambiente.
- Depois de frio, bata no liquidificador, volte para a panela e deixe em fogo baixo
por 40 minutos, tempo em que será feito o refogado dos temperos.
Para o tempero:
Ingredientes:
Óleo para começar o refogado (1 colher de sopa)
436

2 cebolas médias bem picadas
1 xícara de chá de salsa picada
2 conchas do caldo batido
Preparo:
- Leve uma frigideira grande ao fogo e deixe esquentar.
- Coloque o óleo e o bacon e frite até deixá-lo transparente.
- Junte o alho e a cebola. Deixe que amoleçam mas sem deixar que escureçam
para não amargar a receita.
- Junte a salsa e misture bem.
- Acrescente duas conchas grandes do caldo batido e deixe refogar por um
minuto.
- Despeje com cuidado o refogado na panela com o caldo e deixe em fogo
moderado por mais 20 minutos, ou o tempo restante dos 40 minutos.
- Sirva em pratos fundos e cubra com torresmos de pancetta bem secos.
Caçarolada de Carne Seca

Ingredientes
(6/8 pessoas)
Para a carne seca:
1 1/2 kg de carne seca cortada em cubos e deixado em água fria dentro da
geladeira, trocando a água pelo menos 4 vezes
2 colheres de sopa de colorau
2 folhas de louro
Preparo:
- Depois de demolhar a carne, coloque-a em panela de pressão e junte o colorau e
o louro. Cubra com água e cozinhe por 10 minutos.
- Escorra e reserve.
Para o tempero:
437
1 xícara de chá de óleo

2 cebolas grandes bem picadas
A carne seca cozida
2 xícaras de chá de salsa bem picada
1/2 xícara de chá de castanha-de-cajú, sem sal, bem picadinha
Preparo:
- Coloque o óleo em uma caçarola grande e deixe esquentar.
- Junte o alho e as cebolas, deixe fritar sem deixar escurecer.
- Acrescente a carne seca e misture delicadamente.
- Deixe por cinco minutos.
- Junte a castanha-de-cajú picada e a salsa e mexa bem devagar para desfazer a
carne.
- Encoste toda a carne em um dos lados da panela, reservando a outra metade
para a batata doce.
Acompanhamento:
1 1/2 kg de batatas doces descascadas, cortadas em pedaços iguais e cozidas até
ficarem macias
Óleo vegetal
6 tomates com peles e sementes cortados em quartos
Preparo:
- Frite as batatas doces em óleo bem quente até que estejam bem amarelas, mas
não escuras.
- Passe as batatas para a outra metade da panela.
- Finalize colocando os quartos de tomates em toda a borda da caçarola. Os
tomates impedirão que a carne passe do ponto, servindo ao mesmo tempo de
proteção e como guarnição da receita.
Receita: Bolo Xadrez

Ingredientes:
(10/12 pessoas)
438
Para o bolo:
1 xícara de manteiga sem sal
1 1/2 colher de sopa de fermento em pó misturada à farinha de trigo
1/4 de xícara de chá de chocolate em pó
2 1/4 de xícaras de açúcar de confeiteiro
6 ovos inteiros
Essência de baunilha a gosto
Manteiga para untar e papel manteiga para forrar três fôrmas de tamanhos iguais.
Preparo:
- Misture a farinha de trigo ao fermento e divida em duas partes iguais. Reserve.
- Na batedeira, bata a manteiga e junte os ovos e o açúcar de confeiteiro, sem
deixar de bater.
- Divida a mistura de ovos em duas partes iguais e junte-as às duas vasilhas com
a farinha e o fermento, misturando bem.
- Em uma delas, junte o chocolate e a essência de baunilha, formado, então duas
massas diferentes, a escura e a clara.
- Coloque as massas em sacos de confeiteiro ou em saquinhos plásticos e faça as
voltas. Em duas das fôrmas, comece com uma das massas e altere a cor da
massa na volta seguinte. Na terceira fôrma, faça o contrário, começando com a
massa que entrou em segundo lugar nas outras duas e siga até finalizar.
- Leve as fôrmas ao forno e deixe até assar - 35/40 minutos, aproximadamente.
- Retire e reserve, eliminando o papel manteiga.
Para a calda que vai umedecer as partes do bolo:
1/3 de xícara de chá de açúcar
2 ou 3 colheres de sopa de kirsch (aguardente de cerejas) ou de outro licor
(laranjas, acerola)
Preparo:
- Coloque a água e o açúcar em uma panela e leve ao fogo moderado.
439
- Junte o licor e deixe levantar fervura. Deixe mais dois minutos em fogo baixo e
apague. Reserve.
Para a cobertura (ganache):
250 g de chocolate ao leite ou meio-amargo ralado ou picado
4 claras
1/2 xícara de chá de açúcar de confeiteiro
6 g (meio pacotinho) de gelatina sem sabor dissolvida em meia xícara de chá de
água aquecida em banho-maria ou no microondas
Preparo:
- Derreta em banho maria o chocolate juntamente com o creme de leite, até obter
uma mistura homogênea. Reserve.
- Na batedeira, bata as claras em neve, juntando o açúcar de confeiteiro aos
poucos até obter uma mistura mais fina e menos densa que a de suspiro.
- Junte o chocolate derretido na vasilha da batedeira e continue a bater até mistura
bem.
- Finalize, sem parar de bater, acrescentando a gelatina dissolvida.
- Reserve em geladeira até a hora de confeitar.
Para o recheio:
Geléia de framboesa ou de outra fruta vermelha.
Gotas de brigadeiro (leite condensado cozido, resfriado e misturado ao chocolate
em pó)
Montagem:
- Coloque uma das duas massas iguais sobre o prato em que a receita será
servida.
- Pincele a calda de licor para umedecer e cubra com a geléia de framboesa.
- Coloque a massa diferente sobre esta primeira camada, pincele a calda e cubra
com a geléia.
- Cubra com a massa restante (igual à primeira).
440
- Retire a cobertura da geladeira e confeite o bolo por igual, começando pelas

laterais e chegando à parte de cima.
- Usando um saco de confeiteiro, decore com gotas da cobertura e faça detalhes
com a massa de brigadeiro.
- Deixe em geladeira até a hora de servir.
Receita: Paella
Ingredientes:
(6/8 pessoas)
Sal e pimenta a gosto em todos os ingredientes
500 de mexilhões nacionais sem as conchas
400 g de mexilhões importados com as conchas (opcional)
5 cabeças de alho descascadas e picadas
6/8 tomates com as peles e as sementes picados
400 g de filé de peixe branco
200 g de vieiras
1 pimentão vermelho cortado em tiras
500/700 g de arroz nacional
1 pacote de açafrão em pistilos colocado em água quente
700 g de camarões médios sem as cascas
Suco de um limão
Preparo:
- Leve a paelleira ao fogo e deixe esquentar. Junte azeite (+ ou - 250 ml) e
acrescente as lulas temperadas com sal e pimenta.
- Vá adicionando os ingredientes (sempre temperando-os com sal e pimenta) pela
ordem de entrada na receita, e observando o tempo de cocção de cada um, sem
revirar os ingredientes da receita.
- Junte o arroz e cubra com a água com açafrão.
441
- Apague o fogo e cubra a paelleira com o papel alumínio. Deixe abafar durante
10/15 minutos para que o arroz cresça.
- Retire o papel alumínio e regue com o suco de limão. Sirva bem quente.
Receita: Lingüiçada
Ingredientes:
(6/8 pessoas)
3 kg de lingüiça de carne de porco, presas pelos gomos
1 1/2 kg de batatas descascadas e cortadas ao meio
2 pimentões vermelhos cortados em tirinhas
1 pimentão amarelo cortado em tirinhas
4 cebolas médias cortadas em rodelas
1 maço de couve
Molho inglês a gosto
Sal a gosto
Orégano a gosto
Preparo:
- Em uma panela ou caldeirão, coloque uma parte das batatas no fundo e comece
a fazer uma espiral com as lingüiças.
- Cubras as batatas com partes dos pimentões em tiras e das cebolas.
- Tempere com molho inglês, sal e orégano. Regue um pouco de azeite e cubra
com algumas folhas de couve.
- Recomece a espiral de lingüiças, sempre usando as batatas, os pimentões e as
cebolas no centro, para segurar as lingüiças na lateral da panela ou caldeirão.
- Tempere novamente e regue com bastante azeite. Cubra com as folhas de couve
restantes e leve ao fogo moderado.
- Deixe por uma hora e meia. O ponto correto de cocção é quando as batatas de
cima já estiverem cozidas.
- Sirva com arroz branco.
442
Receita: Picanha Invertida

Ingredientes:
(4/6 pessoas)
1 picanha de 1 1/2 kg temperada com pouco sal
2 tomates crus sem as peles e sem as sementes, picados em cubos
250 g de queijo curado picado em cubos
Sal
1 pimenta vermelha picadinha
Preparo:
- Retire um bife da parte mais grossa da picanha para fazer a retirada do miolo.
Pique o bife em cubinhos e reserve.
- Com uma faca bem afiada, retire o miolo, tomando o cuidado de não furar a capa
de gordura.
- Pique o miolo em cubinhos.
- Em uma vasilha funda, coloque os tomates, o queijo, o sal e a pimenta. Misture
delicadamente.
- Recheie a picanha e envolva-a em papel alumínio.
- Leve para a churrasqueira e deixe por 30/45 minutos em fogo moderado - a
picanha não deve ficar muito passada. Se for em forno convencional, deixe por 40
minutos.
Tamale à moda paulista

Ingredientes:
(6/8 pessoas)
1 xícara de chá de óleo vegetal
1/2 kg de carne moída
1/ kg de tomates picados sem as peles
150 g de azeitonas verdes picadas
2 pimentões verdes sem as peles e picados (opcional)
Pimenta-do-reino a gosto (opcional)
443

2 latas de milho verde
2 ovos
2 copos de leite
1 xícara de chá de farinha de milho
Sal
Fatias de mussarela
Preparo:
- Em uma panela média, coloque o óleo vegetal e refogue a carne, o tomate, as
azeitonas, os pimentões, o milho verde, os dentes de alho e a cebola. Deixe por
vinte minutos. Acrescente o sal e a pimenta, mexendo de vez em quando.
- Deixe esfriar.
- Depois de frio, junte os ovos inteiros batidos, e o leite com a farinha de milho
dissolvida. Misture bem.
- Passe para um refratário, cubra com fatias de mussarela e deixe em forno
moderado por 45 minutos. Sirva com arroz branco.
Bolo de Mexerica (COZINHA EM TRÊS TEMPOS)

Ingredientes:
(até 10 pessoas)
2 ou 3 mexiricas
1 xícara de chá mal cheia de óleo vegetal
4 ovos
Margarina e açúcar cristal para untar a fôrma
Preparo:
- Coloque no liquidificador as mexericas, o óleo e os ovos. Bata bem.
444
- À parte, misture a farinha, o açúcar e o fermento. Misture bem e coloque no copo

do liquificador (pode-se, ainda, misturas os ingredientes e usar a batedeira).
- Unte uma fôrma com margarina e polvilhe açúcar cristal. Coloque a massa do
bolo e leve ao forno pré-aquecido a 200 graus.
Receita: Paçoca
Ingredientes:
(até 10 pessoas)
1 medida (neste caso, meio prato raso) de amendoim
1 medida (a mesma) de açúcar mascavo
1 medida (a mesma) de farinha de milho amarela
Uma pitada de sal
Preparo:
- Misture os quatro ingredientes e soque no pilão ou bata no
liqüidificador/processador, até obter uma mistura uniforme, com textura seca, mas
que, se comprimida com as mãos, tenha a liga caracaterística deste tipo de
preparação.
Receita: Bacalhau Cozido

Ingredientes:
(6 pessoas)
2 kg de bacalhau demolhado, livre das espinhas e cortado em pedaços
1 kg de batatas descascadas e cortadas em rodelas grossas
2 pimentões vermelhos cortados em tiras
1 maço de couve manteiga
8 tomates inteiros cortados em rodelas
Azeitonas verdes e pretas o quanto baste
1 ramo grande de alecrim
445
Preparo:
- Forre uma panela com folhas inteiras de couve.
- Monte camadas com os ingredientes, começando pelas batatas. Siga com os
tomates, pimentões, azeitonas, cebolas e o bacalhau. Regue com o azeite e
coloque algumas folhas de couve rasgadas com as mãos, sem deixar abafar.
- Recomece a montagem da mesma maneira, até finalizar com mais azeite e o
ramo de alecrim.
- Deixe cozinhar até que as batatas estejam macias (cerca de 45/60 minutos, em
fogo médio).
- Sirva com bastante azeite e um bom vinho.
Receita: Costela com Mandioca e Batata Doce e Farofa Fria

Costela com Mandioca e Batata Doce
Ingredientes:
(8 pessoas)
2 1/2 kg de costela bovina
2 ou 3 pimentas vermelhas picadas
Sal a gosto
1 1/2 litro de vinagre de jabuticaba (pode-se usar vinagre de vinho tinto, vinagre de
maçãs, vinagre de álcool)
1 kg de batatas doces, descascadas e cortadas em cubos grandes
1 kg de mandioca cozida e cortada em cubos grandes
Preparo:
- Coloque a costela em uma vasilha funda e tempere com as cebolas, os alhos, a
pimenta, o louro e o sal. Esfregue bem.
- Cubra com o vinagre e misture bem. Deixe tomar gosto por 2 ou 3 horas.
- Passe a costela com a marinada para uma assadeira e junte as batatas doces.
Cubra com papel alumínio e leve para assar por pelo menos 2 horas e meia.
446
- 20 minutos antes de tirar do forno, junte a mandioca cozida e volte para o forno
para finalizar o tempo de forno (de 2 horas e meia)
Receitas: Frango ao Molho Pardo

Ingredientes:
(08/10 pessoas)
2 frangos cortados nas juntas, já temperados com sal e pimenta-do-reino
(opcional) a gosto
O sangue dos dois frangos colocados em uma tigela com o suco de 1 1/2 limão
(para não coagular)
1 cebola picada
Os dentes de uma cabeça de alho grande, picados
Água fervente o quanto baste
Água fria, se necessário
Ingredientes para o complemento do molho:
1 maço pequeno de cebolinha picada
1 maço pequeno de salsa picada
Ingredientes para o angu:
6 xícaras de água
Sal a gosto
1 tablete de caldo de galinha
3 xícaras de fubá
11/2 copo de água fria
Queijo ralado (pode ser do tipo curado ou parmesão, ralados do lado grosso do
ralador)
reparo do frango:
- Coloque o óleo em uma panela grande e refogue a cebola e o alho.
447
- Junte os pedaços dos frangos e deixe por uma hora, aproximadamente,

mexendo de vez em quando, para refogar bem.
- Acrescente água fervente, sem deixar que cubra os pedaços de frango. Deixe
mais 30 minutos, ou até que o frango esteja cozido mais ainda firme, sem
desmanchar.
- Dissolva a farinha de trigo no sangue, formando uma pasta homogênea, como
um mingau - caso fique muito espesso, junte água fria, e misturre bem.
- Junte o frango em um canto da panela, e vá juntando o sangue ao poucos,
misturando rapidamente com uma colher, para não empelotar.
- Junte os ingredientes do complemento do molho (as cebolas em rodelas, a salsa
e a cebolinha) e misture bem. Deixe por mais 15 minutos.
Preparo do angu:
- Coloque a água para ferver e junte o caldo de galinha.
- Dissolva o fubá na água fria, misturando bem.
- Quando a água levantar fervura, junte o fubá e mexa rapidamente, para não
empelotar.
Montagem do angu e finalização:
- Forre o fundo de um refratário com uma parte do angu e cubra com parte do
molho pardo, tirado da panela do frango, e polvilhe o queijo. Monte mais uma (ou
duas) camadas, até finalizar os ingredientes, mas mantendo parte do molho no
frango, para ele fique ensopado.
- Passe o frango para uma outra vasilha funda e sirva tudo bem quente,
acompanhado de couve refogada, arroz e feijão.
Receita: Lombo Grelhado e Vinagrete de Cebolas

Lombo grelhado:
Ingredientes:
(4/6 pessoas)
1 kg de lombo em filés, untados com um pouco de óleo
Vinagre de álcool a gosto
Óleo vegetal a gosto
448
Vinho branco a gosto

Tempero à base de sal, alho fresco, pimenta seca e cebola
Preparo:
- Tempere os filés com todos os ingredientes e deixe nesta marinada por pelo
menos 20 minutos.
- Coloque no espeto e faça cortes xadrez, de ambos os lados, para que a carne
grelhe por igual.
- Grelhe até o ponto desejado, lembrando sempre que o lombo é uma carne
delicada, e que não deve ser muito bem passada, para que não resseque.
Vinagrete de Cebola (Cebolete)

Ingredientes:
(1 pessoa)
1 cebola picada em cubos grandes
Pimenta-dedo-de-moça
Orégano
Sal
Vinagre de álcool ou de vinho branco
Óleo
Salsa
Preparo:
- Pique as cebolas e a pimenta e coloque em um recipiente pequeno.
- Tempere com o sal e o orégano.
- Cubra com o vinagre e o óleo.
- Finalize com a salsa.
Receitas: Doce de Mamão Verde

Ingredientes:
1 mamão verde, de 500 g aproximadamente
Água para demolhar
1 colher de chá bem cheia de bicabornato
449
Água para dissolver o bicabornato

Água para cobrir a fruta
Acessórios:
Linha grossa
Agulha
Preparo:
- Lave bem o mamão verde, usando uma bucha áspera, mas sem ferir a casca.
- Corte em lâminas bem finas, usando uma faca bem afiada ou um ralador de
fatias.
- Deixe demolhar em água por 20 minutos, para eliminar o leite da fruta e tirar o
"travo". Escorra bem e passe outra água, lavando bem as fatias.
- Faça rolinhos com as fatias e vá espetando, um a um, formando um colar.
Prenda uma das pontas com um nó para não soltar duranta a cocção e deixe a
outra sem nó, para facilitar a saída dos rolinhos.
- Coloque os colares em outra água fria com o bicabornato dissolvido. Deixe
descansar de 20 a 30 minutos. Escorra bem.
- Coloque o açúcar em uma panela funda (se tiver de cobre, melhor) e cubra com
água.
Leve ao fogo moderado e deixe cozinhar até que o doce comece a ficar vidrado e
a fruta esteja bem macia.
- Deixe esfriar e sirva com a calda, acompanhado de queijo fresco.
Receitas: Escondidinho
Ingredientes:
(08/10 pessoas)
Para o recheio:
2 cebolas médias raladas
2 tomates sem pele e sem sementes, picadinhos
450
1 kg de carne seca demolhada e previamente cozida em panela de pressão,

desfiada
Pimenta vermelha (opcional)
Pimenta-do-reino (opcional)
Para o purê:
1 kg de mandioca cozida e espremida
2 copos de leite
paro do recheio:
- Coloque o azeite na panela e refogue a cebola e o alho. Junte os tomates,
misturando bem. Acrescente a carne seca desfiada e misture.
- Finalize acrescentando a salsa e prove o sal. Junte as pimentas, se gostar.
Retire do fogo e reserve.
paro do purê:
- Derreta a manteiga em uma panela de bom tamanho. Junte as batatas
espremidas e mexa bem.
- Acrescente a mandioca e misture bem, trabalhando rapidamente.
- Vá acrescentando o leite aos poucos, mexendo sempre.
- Junte o requeijão cremoso e misture.
- Tempere com sal e mexa bem.
Montagem:
- Em um refratário, coloque purê na base e cubra com o recheio.
- Finalize cobrindo com o purê restante e alisando bem a superfície. Polvilhe
parmesão e leve ao pré aquecido a 180 graus. Deixe até gratinar e sirva.
Receitas: Broa de Milho e Sanduíche Prego

451
Broa de Milho
Ingredientes:
(1 ou 2 broas)
Para o recheio:
1/2 kg de farinha de milho branca
2 tabletes de fermento
1 1/2 colher de sopa de sal
Água morna (aproximadamente 1 litro)
1/2 copo de óleo
Farelo de trigo o quanto baste (1 1/2 xícara, aproximadamente)
Farinha de trigo o quanto baste (até o ponto de amassar)
Preparo:
- Em uma vasilha funda, coloque a farinha de milho branca, os tabletes de
fermento esfarelados, o açúcar e o sal.
- Vá adicionando a água morna aos poucos, misturando bem, até obter uma pasta
uniforme.
- Junte o óleo vegetal e misture.
- Coloque o farelo de trigo aos poucos até misturar bem.
- Vá acrescentando a farinha de trigo, e sovando a massa até até adquirir uma
consistência firme e macia.
- Deixe a massa levedar (1 hora mais ou menos) em uma vasilha coberta com um
pano.
- Dê o formato arredondado de uma ou de duas broas, e leve ao forno moderado
para assar.
Sanduíche Prego
Ingredientes:
(10 sanduíches)
10 bifes de filé mignon ou de outra carne macia
Azeite
452
Manteiga
10 pães tipo francês
Preparo:
- Acenda o forno e mantenha-o em temperatura de 150 graus.
- Esquente bem uma frigideira e coloque o azeite.
- Frite os bifes (um a um, ou de dois em dois, dependendo do tamanho da
frigideira) de um lado e depois do outro, acrescentando manteiga aos poucos e
pressionando os bifes para que eles soltem o suco da carne.
- Use o suco da frigideira para umedecer as metades dos pães. Faça os
sanduíches e regue-os com mais azeite.
- Leve-os ao forno bem quente e deixe que fiquem tostados e crocantes. Sirva-os
bem quentes.
Receitas: Arroz Doce à Portuguesa

Ingredientes:
(06 pessoas)
2 litros de água com uma pitada de sal
125 g de arroz
1/2 litro de leite
Canela em pau e uma casca de limão
1 colher de sobremesa de água de flor de laranjeira, ou infusão de flores e folhas
de laranjeira
3 gemas desmanchadas em um pouco de leite
125 g de açúcar
1 colher de sopa ou margarina
Decoração:
Canela em pó
Preparo:
- Leve a água com a pitada de sal para ferver, juntando o arroz em seguida e
deixando cozinhar por 20 minutos.
453
- Enquanto isso, ferva o leite com a canela em pau e a casca de limão. Quando
levantar fervura, elimine a casca de limão e a canela. Abaixe o fogo no mínimo
possível.
- Escorra o arroz da água e coloque-o no leite. Deixe cozinhar até que esteja
macio, mas não mole.
- Retire do fogo e adicione a água de flor de laranjeira, o açúcar, as gemas
dissolvidas no leite, e a manteiga, mexendo tudo delicadamente, mas trabalhando
rapidamente.
- Coloque em pratinhos ou em uma travessa e decore com canela em pó.
Receitas: Cuscuz de Frango e Brigadeiro de Moranga

Ingredientes:
(12 pessoas)
1/2 pimentão vermelho picado
1/2 pimentão verde picado
1 peito de frango cozido e cortado em cubos médios
6 tomates sem sementes picados
1 lata de ervilha
1 vidro pequeno de palmitos, picados em cubos médios
2 tabletes de caldo de galinha
1 1/2 litro de água fervente
Sal
Pimenta vermelha
3 ou 4 colheres de farinha de mandioca
Farinha de milho até dar o ponto (100 g aproximadamente)
Decoração:
454
Fatias em rodelas de pimentão verde e vermelho

Fatias de ovos cozidos
Azeitonas verdes inteiras
Folhas de alface
Preparo:
- Coloque o azeite em uma panela grande, espere esquentar bem e comece a
refogar os igredientes pela ordem que aparece na receita, um a um, até as
azeitonas, até obter uma mistura uniforme.
- Esfarele os cubos de caldo de galinha na panela e junte a água fervente. Misture
bem.
- Tempere com sal e pimenta a gosto.
- Junte a farinha de mandioca, misture bem.
- Junte a farinha de milho aos poucos, até obter uma mistura firme, mas untuosa.
- Unte com azeite uma forma de buraco e distribua os ingredientes da decoração.
- Passe o cuscuz, ainda quente, para a forma e deixe esfriar.
- Desenformar e decorar com as folhas de alface.
Brigadeiro de moranga
Ingredientes:
1 kg de abóbora moranga cozida em água até ficar bem macia
2 xícaras de chá rasas de açúcar
1 colher de sopa cheia de manteiga sem sal
1 pau de canela
5 cravos-da-índia
Coco ralado
Preparo:
- Esprema a moranga e passe para uma panela com o açúcar, a manteiga, a
canela e os cravos.
- Cozinhe bem até obter um doce de textura firme e brilhante. Passe para uma
travessa e deixe esfriar.
455
- Unte as mãos com um pouco de manteiga e faça bolinhas do tamanho de um

brigadeiro comum ou maiores.
- Passe-as pelo coco ralado, espete um cravo em cada uma para decorar e sirva.
Receita: Costelinhas de porco ao Forno

Ingredientes:
2 kg de costilnas de porco em peças inteiras (isto é, não cortadas nos ossos)
Sal e pimenta calabresa a gosto
4 copos de vinagre de vinho branco ou álcool
Preparo:
- Pré-aqueça o forno e mantenha em 180 graus.
- Tempere as costelinhas com o sal e a pimenta. Junte o vinagre e deixe marinar
por meia hora, virando de vez em quando.
- Cubra com papel alumínio e asse por meia hora.
- Retire o papel alumínio, vire as ripas e deixe corar 15 minutos de cada lado, ou
mais, se achar necessário.
- Retire do forno e corte as costelinhas junto aos ossos. Regue com o molho
barbecue e sirva bem quente.
Receita: Purê de Castanhas Portuguesas/ Pasta de Castanhas Portuguesas

Purê de Castanhas Portuguesas
1 kg de castanhas portuguesas
100 g de manteiga
Sal a gosto
1 colher de sobremesa de açúcar
1 colher de chá de noz-moscada ralada
1 copo de leite quente
1 caixinha de creme de leite
Preparo:
- Cozinhe as castanhas com as cascas até que fiquem bem macias.
- Descasque sem muito cuidado, pois virarão um purê.
456
- Esprema-as, ainda quentes, em uma grande vasilha funda, sobre a manteiga.

- Mexa com uma colher de pau e acrescente o leite quente até obter uma liga
dura.
- Tempere com o açúcar, o sal e a noz-moscada.
- Volte à panela e deixe cozinhar mais um pouco, até amalgamar bem e ficar bem
quente - 20 minutos, sempre em fogo baixo.
- Apague o fogo e junte o creme de leite e bater bem com uma colher de pau.
- Quando for servir, aqueça o purê somente até começar a aparecer as primeiras
bolhas (não deixe ferver por muito tempo).
Dicas da autora: Tanto esta receita como a que vem a seguir não foram
ensinadas no programa. Mas fizeram tanto sucesso, quando apresentadas como
especialidades da excelente cozinheira que é Ercília Lobo, que ela, gentilmente,
nos cedeu as duas preparações que já são tradição em família. As castanhas
devem estar quentes para serem espremidas sobre a manteiga. Por isso, depois
de descascadas, levar ao forno ou ao microondas para serem reaquecidas. Rale a
noz-moscada na hora: faz toda a diferença no aroma. Este é um excelente
acompanhamento para aves assadas. Por isso mesmo, é uma guarnição muito
utilizada no Natal, como acompanhamento do peru.
Pasta de Castanhas Portuguesas

Ingredientes:
1 kg de castanhas portuguesas
4 copos de açúcar
2 copos de água
1 fava de baunilha
Preparo:
- Cozinhe as castanhas até que fiquem macias.
- Enquanto cozinham, prepare a calda em outra panela, juntando a água, o açúcar
e a fava de baunilha. (Ante de perapar, leia as dicas da autora).
- Descasque as castanhas sem muito cuidado, pois virarão uma pasta.
457
- Junte as castanha à calda e deixe cozinhar mais uns 20 minutos, sempre em

fogo baixo.
- Retire do fogo e deixe esfriar.
- Bata no liqüidificador da seguinte forma: retire da panela somente as castanha,
sem a baunilha, com um pouco de calda para dar liga.
- Bata até obter uma pasta e vá acrescentando o restante da calda aos poucos,
com o liqüidificador em movimento, até obter o ponto desejado.
Dicas da autora: A calda deve ter os seus ingredientes misturados antes de ir ao
fogo, nunca durante a cocção. Também deverá ser preparada em fogo baixo: para
esta quantidade de água e açúcar, o tempo é de 20 minutos após levantar fervura.
O ponto da pasta depende da finalidade do uso: se for para calda de sorvete, por
exemplo, deve ficar mais líquida. Se for para servir montada com chantilly - a
clássica seobremesa Mont Blanc -, deverá ficar mais consistente. Se for para
enrolar e passar no açúcar de confeiteiro e servir com cafezinho, deixe ficar ainda
mais consistente. Caso deseje servir as castanhas em calda, como uma linda e
sofisiticada sobremesa, aí então, ao contrário do que foi dito acima, tome muito
cuidado ao descascá-las para que não se despedacem.
Receita: Biscoitos de Nata e Torta de Ricota com Goiabada

Ingredientes:
Para a massa básica dos biscoitos e da torta
1 copo de nata
4 ovos inteiros
2 colheres de sopa de sal amoníaco
Farinha de trigo o quanto baste, até da uma liga macia
Recheio da torta:
750 g de ricota passada pela peneira ou bem picadinha, completamente solta
4 gemas de ovos
458
1 lata de creme de leite

Complementos:
Açúcar cristal
Pedacinhos de goiabada firme (para o biscoito)
100 g de goiaba dura, derretida com um pouco de água (cobertura da torta)
Preparo dos biscoitos:
- Em uma vasilha funda, coloque a nata, junte o açúcar, a margarina, os ovos e o
sal amoníaco. Vá acrescentando a farinha de trigo até obter o ponto.
- Sove bem a massa, indo e vindo várias vezes, como se fosse um rolo.
- Faça os biscoitos (trança simples, trança com açúcar cristal, goiabinha e palitos
franceses, também com açúcar cristal).
- Leve para assar em forno moderado, até que os biscoitos esteham corados.
Preparo da torta:
- Unte com margarina uma forma de aro removível, e coloque a massa no fundo e
nas laterais.
- Coloque o recheio sobre a massa, até ficar 1 cm abaixo das bordas.
- Leve ao forno moderado por cerca de uma hora.
- Retire, desendorme e deixe esfriar. Cubra com a goiabada em calda.
Dicas da autora: Você pode variar os formatos dos biscoitos: quadradinhos com
açúcar, anéis lisos, recortes de bichinhos, etc. As variedades que levam açúcar
cristal devem ser passadas pelo ingredientes antes de assar. Se quiser dar um
toque de especiarias, separe um tanto de massa e acrescente uma pitada de noz-
moscada ralada ou de canela em pó, ou até de cravo e erva doce moídos (sempre
pouco, apenas para aromatizar levemente).
Receita: Mousse de Tomates Secos e Antepasto de Berinjelas

Mousse de Tomates Secos
Ingredientes:
(8/12 pessoas)
2 xícaras de chá de creme de leite em lata
459
1/2 xícara de chá de maionese

200 g de tomates secos picados
2 colheres de tempero de tomates secos (óleo de girassol, alho fresco e orégano)
1 sachê de gelatina vermelha sem sabor
2 claras batidas em neve
Sal e orégano a gosto
Finalização:
Tomates secos para decorar
Tempero de tomate seco para untar a forma
Preparo:
- Bata as claras em neve, mas não em ponto muito duro.
- No liquidificador, coloque o creme de leite, a mionese, os tomates secos bem
picados, o tempero, o sal e o orégano.
- Bata bem até obter uma mistura homogênea. Desligue, junte a gelatina hidratada
e bata mais um pouco.
- Retire a mistura do copo do liquidificador e junte as claras em neve, misturando
delicadamente, sem bater.
- Passe para uma forma de pudim, untada com um pouco do tempero de tomate
seco. Deixe na geladeira por seis horas, no mínimo.
- Desenforme, decore com tomates secos inteiros e sirva bem fria, acompanhada
de pães e torradas.
Antepasto de Berinjelas
Ingredientes:
(Rende1/2 kg, aprox.)
2 berinjelas com as cascas cortadas no sentido do comprimento e repicadas
2 cebolas grandes cortadas em anéis e repicadas ao meio
250 g de azeitonas pretas sem os caroços e picadas
Sal a gosto
Azeite a gosto
460
Óleo de girassol a gosto

Preparo:
- Em uma recipiente grande e fundo, coloque as berinjelas, as cebolas e o sal.
Misture bem.
- Passe para uma assadeira grande e junte as azeitonas, as passas, o óleo e o
azeite.
- Usando duas colheres, misture os ingredientes delicadamente.
- Cubra com papel alumínio e leve ao forno por uma hora aproximadamente.
- Sirva já frio com pães e torradas.
Dicas da autora: Escolha berinjelas firmes, pois as muito moles não garentem um
bom corte e se desmancham com facilidade quando vão ao forno. Pode ser
servida como entrada: coloque folhas verdes (rúcula, alface, agrião) na borda de
uma assadeira, e cubra a parte central com o antepasto. Se for servido como
petisco, coloque no centro de uma bandeja e cerque com torradas e pedaços de
pães.
Receita: Frango com Mel e Alecrim

Ingredientes:
(4 pessoas):
1kg de coxas e sobrecoxas
Sal a gosto
1 pimenta vermelha picada
2 colheres de sopa de molho de soja (shoyu)
2 colheres de sopa de mostarda
1 colher de sopa de folhas de alecrim fresco
Finalização:
Suco de 1 limão
Preparo:
461
- Faça alguns cortes nos pedaços de frango e tempere-os enfregando com o sal, a
pimenta, os dentes de alho, o shoyu, a mostarda e as folhas de alecrim.
- Leve à geladeira e deixe tomar gosto por uma hora.
- Asse até que os pedaços estejam dourados.
- Retire do forno e regue imediatamente com a mistura do suco de limão com o
mel. Sirva a seguir.
Dicas da autora: Esta receita foi preparada somente com ingredientes orgânicos:
do frango ao sal, passando pelo mel e pelo alecrim. Mas você pode prepará-la
com os ingredientes que você usa sempre. Na receita, acondiciono os pedaços de
frango naquela embalagem plástica apropriada para assados, que mantém a
umidade dos assados e garante a integralidade do sabor dos temperos. Você
pode substituí-lo por papel alumínio, regando com a marinada de vez em quando.
Receita: Bolo de Fubá com laranja e Canela/Chá de Frutas Tropicais/Chá de

Cravo e Laranja
Ingredientes:
Para o bolo:
1 laranja com a casca corta em pedaços
1 copo de óleo vegetal (canola, soja, girassol)
2 copos de açúcar refinado
4 ovos
1 1/2 copo de fubá bem fino
2 colheres de chá de fermento em pó
Para untar a forma:
Manteiga ou margarina
Açúcar cristal (pouco mais de meia xícara de chá) misturado a 1 colher de sopa
bem cheia de canela em pó
Preparo:
- Bata no liquidificador a laranja, o óleo vegetal, os ovos e o açúcar refinado, até
que a laranja esteja bem picada.
462
- Passe a mistura para a vasilha da batedeira e junte, aos poucos, o fubá. Em

seguida, a farinha de trigo. E por último o fermento em pó, batendo sempre.
- Unte uma forma com buraco com a manteiga ou margarina, e polvilhe o acúcar
com a canela.
- Coloque a massa e leve ao forno moderado por uma hora, aproximadamente.
Chá de Frutas Tropicais

Ingredientes:
Casca de um abacaxi
1 laranja picada
1 goiaba picada
Polpa de um maracujá
1 litro de água quente
Açúcar a gosto (de preferência, adoce somente na xícara)
Preparo:
- Leve ao fogo baixo uma panela com todos os ingredientes, inclusive a água, e
deixe levantar fervura. Deixe por 20 minutos.
- Passe por uma peneira e sirva quente. Ou deixe esfriar, leve à geladeira e sirva
gelado.
Chá de cravo e laranja

Um copo bem cheio de açúcar refinado
30 cravos-da-Índia
1 litro de água fria
Preparo:
- Em uma panela, derreta o açúcar suavemente até obter um caramelo claro.
- Junte os cravos e misture delicadamente (ele vai ter um efeito "quase-pipoca",
parecendo estourar).
- Acrescente a água delicadamente e deixe o caramelo dissolver.
463
- Deixe levantar fervura, retire do fogo e coe em uma jarra que já tenha dentro a
casca de uma laranja.
- Pode ser servido quente ou frio.
Dica dos autores: As receitas de chá são infusões que aprendi em minha infãncia,
em cidades próximas a Ribeirão Preto, e que representam toda uma interpretação
das coisas mais simples do interior. Portanto, usava-se os ingredientes que
estivessem mais a mão, como a laranja, o maracujá, e o abacaxi. É claro que você
pode usar frutas mais sofisticadas, como maçãs e pêssegos, por exemplo, mas a
receita ficará mais sofisticada e perderá a graça peculiar e o sabor do interior
paulista.
Receita: Crepe de Chocolate com Laranja

Ingredientes:
Para os crepes:
100 g de farinha de trigo
2 colheres de sopa de fermento em pó
200 ml de leite cru
2 colheres de sopa de chocolate em pó
2 ovos
2 colheres de sopa de suco de laranja
Raspas da casca de uma laranja (sem nada da parte branca)
Para a calda:
3 colheres de sopa de açúcar mascavo
2 colheres de sopa de licor de tangerina
Para a cobertura:
Fatias de laranjas, sem nada das cascas ou da parte branca
Raspas de chocolate ao leite
Preparo dos crepes:
- Misture a farinha com o fermento em pó.
464
- Misture o leite com o cholate em pó, misturando para dissolver bem.

- Coloque no liquidificador, primeiramente, todos os líquidos. Depois a farinha com
fermento e as raspas de laranja.
- Bata por três minutos, até obter uma mistura bem homogênea.
- Em uma frigideira, vá fazendo os crepes, não muito grossos, e colocando uns
sobre os outros, de maneira que permaneçam aquecidos. Se quiser, mantenha-os
aquecidos em um recipiente com vapor suave.
Preparo da calda:
- Derreta a manteiga em uma frigideira, junte o açúcar mascavo e misture até
estar bem dissolvido, em ponto de um caramelo mais líquido.
- Acrescente o creme de leite fresco e o licor, mexendo bem.
Montagem:
- Distribua os crepes e cubra-os com as fatias de laranjas e as raspas de
chocolate. Regue com a calda e sirva ainda quentes.
Dica dos autores: Você pode preparar esta receita sem o chocolate, ou seja
fazendo o crepe clássico, usando um pouco mais de suco de laranjas. A cobertura
de laranjas pode ser substiuída por outra mais de acordo com as frutas da
estação, como morangos, por exemplo. Um licor de laranjas (Cruraçao Branco ou
Drambuie) pode entrar no lugar do licor de tangerinas.
Receita: Moqueca de Gurijuba/Pirão

Ingredientes:
3,5 kg de gurijuba
Sal e alho amassado para temperar
8 tomates cortados em rodelas
1 alho poró (somente a parte branca) cortada em rodelas
1 maço de coentro
1 maço de cheiro verde (salsa e cebolinha)
Sal
465
Pimenta vermelha picadinha

Preparo:
- Tempere o peixe com uma pasta de sal e alho. Deixe tomar gosto por 10
minutos.
- Forre a panela (de preferência de barro) com fatias de tomates, pimentões,
cebolas e alho poró. Cubra com uma camada de peixe e cubra-a com o coentro, o
cheiro verde picados e as pimentas picadas.
- Repita a operação até acabar com os ingredientes, finalizando com os vegetais.
- Regue com bastante azeite e pressione ligeiramente com as mãos, sem apertar
muito.
- Leve ao fogo moderado e cozinhe por 1H30/2H00, ou até que o peixe esteja
cozido.
Pirão de peixe
Ingredientes:
300 g de aparas de gurijuba, cozidas e bem picadas
3 tomates picados em cubinhos
1/2 maço de salsão (somente os talos) picado em cubinhos
1 pimentão picado em cubinhos
1 cebola picadinha
1 maço pequeno de coentro picadinho
1 litro de água
Sal
Farinha de mandioca crua o quanto baste
Fios de azeite
Preparo:
- Num caldeirão ou panela funda, coloque um pouco de azeite e refogue as
aparas, e todos os demais ingredientes, menos a água, o sal e a farinha.
- Deixe murchar um pouco e junte a água quente, deixando cozinhar até
desmanchar os ingredientes e repondo água, se achar necessário.
466
- Segure a farinha em uma mão fechada, e vá soltando aos poucos, em chuva, até
obter o ponto de pirão desejado e cozinhar a farinha.
- Corrija o sal e junte alguns fios de azeite, para deixar a mistura mais untuosa.
Dica dos autores: Você pode usar outro tipo de peixe para preparar a receita, tais
como cação, caçonete ou pintado. Para preparar o pirão, a farinha de mandioca
crua é ideal, para que cozinhe lentamente juntamente com os demais
ingredientes. A "chuva" de farinha também garante um resultado por igual, e no
ponto que você desejar. Você pode servir a moqueca acomapnhada de bananas
grelhadas e arroz com alho.
Receita: Suflê de Mandioca
Ingredientes:
1 kg de mandioca
150 g de manteiga salgada (3/4 do pacote)
4 ovos (gemas para a massa e as claras em neve)
1 1/2 xícara de chá de leite
1 colher de café de noz-moscada ralada na hora
Sal
Preparo:
- Cozinhar a mandioca em bastante água.
- Quando estiver bem macia, espremer ainda quente, usando o espremedor de
batatas, numa tigela bem funda e grande, que já contenha a manteiga.
- Adicione o leite aos poucos, misturando bem.
- Junte a noz-moscada e o sal a gosto.
- Bata as claras em neve. Acrescente a mistura de mandioca sobre as claras,
mexendo cuidadosamente, e bem devagar.
- Passe para uma vasilha refratária bem untada com manteiga e leve ao forno
previamente aquecido, por aproximadamente uma hora, sendo 30 minutos em
fogo baixo para cozinhar, e 30 em fogo alto para dourar.
Dica da autora: É fundamental o passo em que a mistura de mandioca é colocada
sobre as claras em neve. Não faça o contrário, pois o resultado não ficará aerado,
como é praxe em casos de suflê. Sirva o suflê como acompanhamento de um
467
prato à base de carne, de preferência com molho. Soube que muitas pessoas que
assistiram ao programa, pediram à produção do programa a receita da pasta de
castanhas portuguesas. Prometo enviar brevemente, para que ela seja publicada
na seção.
Receita: Arroz Caipira

Ingredientes:
Óleo vegetal
1 frango, de preferência do tipo caipira, cortado em pedaços
10 cebolas pequenas inteiras, descascadas
1 pimentão vermelho cortado em tirinhas
4 tomates picados, sem as sementes
2 copos de arroz
Alho e sal a gosto
Preparo:
- Dourar o frango em óleo fervente e colocar na panela de pressão por vinte
minutos, pelo menos, para amaciar a carne.
- Reserve o caldo que se formar.
- Refogue o pimentão e a cebola picada. Junte o alho e o arroz, e refogue por
alguns minutos.
- Junte o frango com o caldo, as cebolas pequenas e os tomates.
- Cozinhe em fogo baixo até atingir o ponto em que o arroz esteja bem macio.
- A mistura final deverá ficar bem úmida. Sirva acompanhado de queijo parmesão
e azeite de oliva.
Dicas do autor: Por ter uma carne mais firme, o frango caipira é o mais indicado
para preparar a receita. Mas você pode usar o frango de aviário, observando o
tempo de cocção, para que não ele não fique mole demais. Caso você não
encontre a cebola pequena, própria da receita, use cebolas médias e corte-as em
quartos.
468
Receita: Talharine Caseiro

Ingredientes:
1 kg de farinha de trigo
12 ovos pequenos ou 10 grandes, de preferência do tipo caipira
Preparo:
- Coloque a farinha de trigo sobre uma superfície lisa ou em uma vasilha grande e
abra um buraco no centro.
- Abra os ovos um a um, separadamente, para se certificar que estejam
apropriados para consumo.
- Junte os ovos em uma vasilha e bata ligeiramente, para que fiquem bem
misturados.
- Despeje os ovos no buraco aberto na farinha de trigo e vá misturando os dois
ingredientes até que a massa esteja homogênea.
- Sove bem a massa, trabalhando rapidamente. Forme uma bola e leve para
descansar durante 30 minutos, em uma vasilha com um pouco de farinha e cubra
com um pano.
- Corte a massa em pedaços iguais e estique-a no cilindro ou no pau de macarrão,
deixando-a com uma espessura de 3 mm, aproximadamente.
- Usando o cilindro, corte no padrão talharine e vá dispondo sobre uma toalha ou
sobre uma superfície enfarinhada. Também pode-se mergulhar diretamente na
água quente e proceder o cozimento do macarrão. O tempo de fervura varia de 3
a 5 minutos.
- Sirva acompanhado de molho sugo de tomates ou molho branco, guarnecido
com bifês à rolê (braciola).
Dica da autora: Se você não tiver o cortador de talharine, utilize uma régua e corte
com uma distância de 3 a 5 mm. Você pode guardar a massa, em temperatura
ambiente, em uma vasilha ou saco plástico, para cozinhá-la depois. Mas o tempo
de validade é mínimo, de dois a três dias, no máximo.
Receita: Pão de Queijo

Ingredientes:
469
1 kg de polvilho doce
8 ovos
2 xícaras de chá de óleo vegetal
1/2 queijo curado tipo Minas
Preparo:
- Coloque o leite, o óleo vegetal e o sal em uma panela e leve ao fogo. Deixe
ferver e apague.
- Coloque o polvilho sobre uma superfície lisa ou em uma vasilha de louça ou inox,
e faça um buraco no meio.
- Despeje a mistura de leite e óleo no buraco e vá misturando delicadamente,
trabalhando com as mãos. Em Araxá, este processo é chamado de "esfarinhar".
- Junte o queijo curado e, por último os ovos. Misture bem e sove a massa até
obter uma massa homogênea.
- Faça as bolinhas no tamanho desejado e coloque em uma assadeira untada com
pouco óleo. Mantenha uma distância de cinco centímetros entre as bolinhas.
- Leve ao forno pré-aquecido e deixe até que estejam bem assados.
Dica da autora: Se você quiser, pode substituir o queijo curado por 150/200 g de
parmesão ralado de ótima qualidade. O sabor não será o mesmo, mas também
fica muito gostoso. O processo de congelamento também pode ser feito: disponha
as bolinhas em uma assadeira, leve ao freezer ou ao congelador, espere congelar
e somente depois passe para um saquinho plástico. Na hora de assar, retire do
freezer 10 minutos antes e faça o mesmo processo da massa fresca.
Receita: Lombo em Crosta de Farinha de Mandioca e Ervas

Ingredientes:
(6 pessoas)
Para o lombo:
1kg de lombo suíno, não muito gordo
1/3 de xícara de chá de vinagre de vinho branco
470
3 colheres de sopa de tempero caseiro (pode-se substituir por uma mistura

processada ou bem picadinha de 1 cebola média, 3 dentes de alho e 1 maço de
salsa/cebolinha)
Para a crosta:
2 xícaras de chá de farinha de mandioca (na receita usou-se a variedade amarela,
preparada em forno à lenha)
1 colher de sopa de salsa em flocos
1 colher de sopa de cebolinha em flocos
1 colher de sopa de orégano
1 colher de sopa de alho em flocos
1 colher de sopa de páprica doce
1 colher de sopa de noz moscada em pó
Preparo:
- Misture todos os ingredientes da crosta e reserve.
- Tempere o lombo com o vinagre misturado ao tempero caseiro. Deixe tomar
gosto por uma hora.
- Embrulhe a peça em papel de alumínio e asse em forno (temperatura moderada)
por uma hora e meia.
- Desembrulhe o lombo e pincele a geléia de gengibre generosamente. Deixe
esfriar um pouco.
- Polvilhe em todos os lados do lombo a mistura de ervas e condimentos,
pressionando delicadamente até que ela esteja bem colada à geléia de gengibre.
- Leve de volta ao forno (sem papel de alumínio) e deixe corar. Retire do forno e
corte em fatias de 1 cm.
- Sirva com fatias de manga grelhadas na manteiga e arroz branco com sementes
de gergelim escuro.
Dicas do autor: Você pode substituir a geléia de gengibre por uma outra de fundo
cítrico, como laranja ou limão. Caso não queira usar geléia, pode-se usar um bom
azeite para dar o efeito da aderência (mas sem criar o contraste entre os
471
ingredientes, proporcionado pela geléia) das ervas e condimentos na carne.

Quanto aos ingredientes desidratados (cebolinha, salsa e alho em flocos), caso v.
não os tenha, seque-os em forno bem baixo (60 graus) conferindo o tempo todo
para evitar que se queimem.
Receita: Virado à Paulista

Ingredientes:
(6/8 pessoas)
Para o feijão:
1 colher de sopa bem cheia de manteiga
2 colheres de sopa bem cheias de óleo vegetal
150 g de bacon
1 cebola grande picada
500 g de feijão tipo rosinha (ou outro avermelhado), já cozido e com o seu caldo
Sal a gosto
Pimenta vermelha picadinha (opcional)
100 g de farinha de mandioca (crua ou torrada)
100 g de farinha de milho amarela
Óleo vegetal/manteiga
3 gomos de lingüiça calabresa sem a pele e cortada em cubos médios
Preparo do feijão:
- Numa panela de bom tamanho, coloque a manteiga e o óleo vegetal.
- Frite o bacon, sem deixar que ele seque demais.
- Junte a cebola e o alho, e refogue até que estejam transparentes.
- Vá colocando o feijão aos poucos, e misture bem.
- Tempere com o sal e cozinhe por 15 minutos em fogo moderado, tomando o
cuidado de não deixar pegar no fundo da panela.
472
- Apague o fogo e junte o maço de cheiro verde bem picadinho. Misature bem e
reserve.
Finalização:
- Misture as duas farinhas e reserve.
- Em outra panela, pingue um pouco de óleo vegetal ou manteiga, e frite a
lingüiça, deixando-a macia.
- Usando uma concha, vá acrescentando aos poucos o feijão temperado,
misturando bem.
- Adicione as farinhas em "chuva", aos poucos, e vá "virando" o feijão na panela,
até que todos os ingredientes estejam bem misturados. Sirva bem quente.
Dicas da autora: Muita gente prefere o virado menos "ligado", ou seja, com menos
farinha. Se for o caso, reduza a quantidade das duas variedades, até obter o efeito
desejado. Aliás, o uso da farinha de mandioca, sozinha, é mais comum do que o
uso das duas, mas esta é uma receita de família e sempre foi preparada desta
forma. Para acompanhar, sirva arroz, lingüiça (tipo fina) frita, bisteca de porco ou
escalopes de lombo suíno, couve picada finamente e refogada com alho e cebola.
NOME: PÃO DE ALHO E PÃO DE CEBOLA

INGREDIENTES:
(6 PÃEZINHOS)
Pasta de alho:
6 pãezinhos, tipo francês, amanhecidos
100 g de manteiga sem sal em temperatura ambiente
6 dentes de alho descascados e espremidos
1 fio de azeite
Preparo:
- Esprema os dentes de alho.
- Amasse a manteiga com os dentes de alho espremidos, a salsa, o sal, o azeite e
a pimenta. Misture bem até obter uma pasta homogênea.
473
- Fatie os pães finamente, deixando-os presos pela base, isto é, não fatiando até o
fim.
- Besunte as fatias dos pãezinhos com a pasta, cobrindo-os com um pouco mais
de pasta.
- Envolva-os em filme plástico e deixe no freezer até o dia seguinte.
- Na hora de preparar, pré-aqueça o forno em temperatura bem quente, coloque
os pães após 15 minutos e abaixe o fogo no mínimo. Deixe por mais cinco minutos
e sirva bem quente.
Pasta de cebola:
6 pãezinhos, tipo francês, amanhecidos
100 g de manteiga sem sal em temperatura ambiente
1/2 cebola ralada do lado mais fino
1 colher de sopa de cebolinha picadinha
1 fio de azeite
Preparo:
- Rale a cebola.
- Amasse a manteiga com a cebola, a cebolinha, o sal, o azeite e a pimenta.
Misture bem até obter uma pasta homogênea.
- Fatie os pães finamente, deixando-os presos pela base, isto é, não fatiando até o
fim.
- Besunte as fatias dos pãezinhos com a pasta, cobrindo-os com um pouco mais
de pasta.
- Envolva-os em filme plástico e deixe no freezer até o dia seguinte.
- Na hora de preparar, pré-aqueça o forno em temperatura bem quente, coloque
os pães após 15 minutos e abaixe o fogo no mínimo. Deixe por mais cinco minutos
e sirva bem quente.
NOME: BANANAS AO ZABAIONE DE MARACUJÁ

INGREDIENTES:
(10 PESSOAS)
474
10 bananas tipo "Prata", com as pontas cortadas

4 gemas
2 1/2 colheres de sopa de suco de maracujá
Açúcar
Preparo:
- Corte as pontas de ambos os lados das bananas e, com um garfo, faça furos em
todas as frutas, furando as cascas e as polpas. Reserve.
- Peneire o açúcar e as gemas, e bata bem até ficar bem fofo.
- Junte o suco de maracujá e bata mais um pouco.
- Coloque a mistura de gemas em uma panela pequena e leve ao banho-maria,
batendo delicadamente até que o zabaione fique ainda mais fino. Evite deixar a
água do banho-maria ferver.
- Corte as bananas ao meio no sentido longitudinal.
- Polvilhe um pouco de açúcar em uma frigideira e coloque as bananas com a
polpa para baixo. Deixe até "selar" a fruta, tomando ciuidado de não deixar tostar
demais.
- Disponha as bananas em uma vasilha e regue com o zabaione ainda morno.
NOME: ESPAGUETE À PORTUGUESA

Espaguete à Portuguesa
(5 PESSOAS)
500 g de espaguete fino
1 xícara de chá de farinha de rosca
1 maço de salsa bem picadinho
Preparo:
- Cozinhe o macarrão al dente. Escorra e reserve - não passe por água fria.
- Coloque azeite em uma panela funda. Deixe esquentar e frite o alho até que
fique amarelo claro.
475
- Junte o macarrão e misture-o ao alho. Tempere com sal e pimenta.

- Polvilhe a farinha em chuva, misturando delicadamente.
- Finalize adicionando a salsa e misturando bem
Espetinhos de Frutas com Calda de Chocolate

Ingredientes:
(até 30 espetinhos)
4 peras descascadas e cortadas em cubos grandes
6 bananas tipo nanica cortadas em pedaços regulares
1 abacaxi descascado e cortado em pedaços médios
150 g de uva tipo itália
8 figos lavados e cortados em quartos
500 g de creme de leite fresco ou em lata
250 chocolate meio amargo ralado ou picado
Sementes e gergelim
Preparo:
- Leve ao fogo moderado o creme de leite com o chocolate, e deixe o chocolate
derreter até obter uma calda rala que vai se espessando conforme fica no fogo.
Reserve, mexendo sempre.
- Umedeça os espetinhos em um pouco de água e espete as frutas, distribuindo-
as igualmente.
- Polvilhe as sementes de gergelim e sirva ainda morno.
Como vc pediu, aí vai a receita do pão.

Abraço da equipe da EPTV>
RECEITAS: PÃO DE FORMA

02 OVOS
03 COPOS DE LEITE
01 COPO DE AÇUCAR
476
01 KG DE FARINHA
01 PITADA DE SAL
01 COPO DE ÓLEO
MODO DE PREPARO: DESMANCHE O FERMENTO NO LEITE MORNO.
ACRESCENTE O ÓLEO, O
AÇUCAR, SAL. BATA OS OVOS LEVEMENTE E JUNTE A MISTURA.
POR ÚLTIMO A FARINHA DE
TRIGO PENEIRADA E AMASSE UM POUCO, COLOQUE ESSA MASSA
NO CENTRO DA FORMA, DEIXE
CRESCER E LEVE AO FORNO MÉDIO (180 GRAUS) POR VINTE
MINUTOS..
OBS: A MASSA NÃO PRECISA SOVAR, A MASSA FICA MEIO MOLE.
PÃO TIPO ROSCA
600 ML DE ÁGUA
02 OVOS INTEIROS
01 XÍCARA DE CHÁ DE ÓLEO
01 XÍCARA DE AÇÚCAR REFINADO PENEIRADO
01 COLHER DE CAFÉ DE SAL
80 GR FERMENTO BIOLÓGICO
01 KG DE FARINHA DE TRIGO
MODO DE PREPARO: BATA NO LIQUIDIFICADOR TODOS OS
INGREDIENTES EXCETO A FARINHA
DE TRIGO. EM UMA VASILHA ACRESCENTE A FARINHA DE TRIGO E
VÁ JUNTANDO A MISTURA
DO LIQUIDIFICADOR, MEXA BEM E COLOQUE EM FORMA ALTA E
LEVE PARA CRESCER, ASSE
EM FORNO MÉDIO (180 GRAUS) POR APROXIMADAMENTE 20
MINUTOS.
PÃO CARECA
MAIS OU MENOS 01 KG DE FARINHA DE TRIGO
04 OVOS
477
130 GR DE MARGARINA
50 GR DE AÇÚCAR REFINADO
20 GR DE SAL
MAIS OU MENOS UM COPO DE ÁGUA OU LEITE
MODO DE PREPARO: DISSOLVA O FERMENTO COM UMA COLHER
DE SOPA DE FARINHA DE TRIGO
MAIS 100 ML DE LEITE OU ÁGUA, TUDO RETIRADO DA RECEITA,
FAÇA UMA ESPONJA PONTO
EM QUE A MISTURA FICA ESPUMANDO) E DEIXE CRESCER.
ACRESCENTE O RESTANTE DOS
INGREDIENTES DEIXANDO A FARINHA POR ÚLTIMO, SOVE BEM A
MASSA E DEIXE CRESCER.
FAÇA OS PÃES, CORTANDO EM BOLINHAS COMO SE FOSSE PÃO DE
QUEIJO E DEIXE CRESCER
NOVAMENTE. LEVE PARA ASSAR, PASSANDO GEMAS POR CIMA.
478
Receitas para o dia a dia

e também para ocasiões
especiais.
Bom apetite!!!!
Obs: existem receitas iguais, porém são realizadas por cozinheiros

distintos. Porém, há receitas que são idênticas a outras já
mencionadas, que continuaram neste caderno em razão da
imensidade de pratos descritos, o que dificulta a sua menorização e
posterior retirada.

Receitas - 478 Páginas

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1

Quentes para junho

2 copos de açúcar granulado

1 Kg de tomate (sem pele e sem semente)

Recheio: Faça um refogado com azeite, o alho, a cebola. Quando estiver

Caldo quente (e bom!)

3 pedaços (grandes) de abóbora japonesa (cabochá)

Facim de fazer e bom de comer! É a receita da comadre Solange de Lucca,

PAÇOCA DE CARNE SECA

Ponha canela no arroz!

2 xícaras de arroz branco tipo agulhinha

Coloque a água, a pinga, o açúcar e a gelatina hidratada e dissolvida em uma

Puxe a sardinha pra sua brasa

Despeje o vinagre e deixe ferver um pouco. Escorra o molho e reserve o caldo.

Puro creme no forno!

Compadre Romero Laureano, de Santa Rosa de Viterbo,pede e o Sítio

1 frango médio em pedaços

Quando o frango estiver cozido e a água secar novamente, retire o frango da

Sem baba, com afeto!

- 3kg de coxas frango

Acrescente o quiabo, regando com suco de limao e mexendo por cerca de 10

Churrasco à moda do Paraná

O compadre Rogério pediu e nós pesquisamos pra ele a receita de boi no

1 boi de aproximadamente 300 kg

Separe o vinho e bata bem todos os demais ingredientes de tempero no

Bolachinhas com goiabada

1 litro de fubá peneirado

4 ovos ou mais (a gosto)

Arrume os rolinhos numa assadeira e asse em forno quente. A folha da bananeira

"Môi de repôi no ai e ói"

Vai um cafezinho aí?

O ARROZ DOS TROPEIROS

O arroz de carreteiro é conhecido também como "arroz da sustança", bom pros

Um pudim pra lá de caipira

Primeiro, caramelize a forma do pudim. Para isso,coloque o açúcar numa panela e

Despeje na forma caramelizada. Cubra com papel-alumínio e asse em banho-

Cremoso ou em pedaços, hum!

Dissolva o bicarbonato (ou pó royal) numa pequena porção do leite e misture ao

QUADRADINHOS DE DOCE DE LEITE

Misture todos os ingredientes e leve ao fogo em panela grossa, mexendo bem

Rosquinhas saborosas e econômicas, prediletas de mineiros e paulistas.

Pronto: retire a geléia do fogo, deixe esfriar, e coloque em vidros esterilizados.

Quem disse que azeda?

Despeje a mistura de ovos no leite fervente. Com o auxílio de uma escumadeira,

Deixe o leite fervendo até que engrosse mais um pouco, e então

Quando a mandioca estiver cozida, junte esse refogado, prove o sal e

Junte a salsa e sirva bem quente.

1 copo de café forte

6 colheres (sopa) de suco de limão

Tempere com o suco de limão e o caldo de carne dissolvido em 2 colheres (sopa)

BOLINHOS DE ALHO PORÓ

1 alho poró picado (desprezar as folhas mais velhas)

2 xícaras (chá) de farinha de trigo

Fazer um refogado bem consistente com os 6 primeiros ingredientes. Juntar o leite

1/3 de xícara (chá) de açúcar

1 copo de café forte

Piracanjuba no sal grosso

1 Piracanjuba(ou piapara ou dourado de 2 kg)

Coloque no fundo de uma assadeira uma camada de sal refinado.Coloque o peixe

1 xícara de fubá, mais 1/4 de xícara

Bata as amoras no liqüidificador com pouca água e coe em coador fino.

Um pudim pra lá de caipira

A receita vai a pedido de uma feliz moradora de um rancho em Barretos, para