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1. Considerações gerais
2. Definição de cerveja
3.1 Malte
É a cevada germinada. Pode ser preparado com outros cereais como o milho, o arroz e o
trigo, entre outros.
Para se proceder à maltagem que é a operação que envolve a germinação e posterior
secagem do grão, a cevada é colocada sob maceração em água até alcançar cerca de 45% de
umidade; a germinação deve ser feita em condições controladas de temperatura, umidade e
aeração e depois seca-se até cerca de 10% de umidade a temperaturas próximas de 70º C.
O malte também é matéria prima para a fabricação do whisky e a principal razão do seu
uso para qualquer processo de obtenção de bebidas é o seu alto poder diastásico, ou seja a alta
atividade enzimática ou alta atividade da invertase do grão.
As enzimas presentes são α-amilase, β-amilase, maltase e proteases. A α-amilase aparece
em teores de 30 a 60 unidades de dextrinas e o poder diastásico chega a 250%, quando na
cevada é de cerca de 50%. Estas enzimas transformam o amido, presente no próprio malte e
originalmente na cevada, em açúcares para a ação das leveduras e produção de álcool.
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Os tanques de maceração são geralmente de aço inox, abertos, com dispositivo para
aeração forçada. Ver Figura 1.
3.1.2 Germinação
A germinação pode ser feita da forma tradicional, em naves construidas de alvenaria e piso
de cimento ou asfalto, por espalhamento do cereal macerado em camadas de 30 cm de altura,
aspersão de água e revolvimento; mantendo o sistema ao abrigo da luz. O processo tem duração
de 8 dias, em temperatura ótima de 15º C; é exotérmico e termina quando o grão alcança a sua
fase máxima de produção de enzimas, ou seja, quando a radícula atingir 2/3 do comprimento total
do grão. Ver Figura 2.
A germinação pode ser feita mecanicamente ou pelo processo Galland ou de tambor, onde
se injeta O2 e elimina-se CO2, o que diminui o tempo de germinação.
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3.1.3 Secagem
A secagem é feita para paralisar a atividade biológica da germinação após ser atingido o
ótimo. Do malte verde ( 45% de umidade) obtém-se o malte seco, que tem de 9 a 14% de
umidade.
A secagem é feita em 2 fases, de início a temperaturas de 20 a 70º C, por 20 min. Na fase
final, o secador estará a 70º a 95ºC, por 2 a 3 min, para se obter o malte claro destinado à
fabricação de cervejas Lager, ou por 5 min., para malte escuro e fabricação das Ale.
O controle da umidade e da temperatura nas fases do aquecimento são importantes
porque há condições de desenvolvimento da reação de Maillard, o que caracterizará a cor do
malte obtido. Tostadores podem ser utilizados quando se pretende obter o malte "caramelo",
porém a atividade enzimática é reduzida.
Na Escócia, há a tradição de defumar-se o malte com a queima da turfa (restos vegetais
que se acamam em regiões frias) para se obter um sabor especial no whisky.
O malte pronto é estocado em silos de carga móvel que chegam a ter capacidade para 500
toneladas. Nos silos se faz o revolvimento das sementes para outras unidades, devido à
respiração das sementes, que forma CO2 e calor, podendo trincar a parede do silo, se não houver
manejo bem feito.
3.3 Leveduras
3.4 Lúpulo
3.5 Água
É fator importante na escolha do local para a cervejaria, pois o volume usado é da ordem
de 1000 L para cada 100 L de cerveja obtida. Deve ser potável, não alcalina, levemente dura, com
cerca de 500 mg/ml de sulfato de cálcio e corrigida quimicamente, se estiver fora dos padrões.
4. Processamento da cerveja
Também, a moagem, se muito grossa, não preencherá o seu objetivo, que é de facilitar a
hidrólise do amido pela maior superfície de contato.
Os complementos do malte devem ser moidos mais finamente.
A seguir, as matérias primas devem ser agrupadas e a sequência de operações será a
mosturação, fervura, fermentação e maturação.
4.1 Mosturação
4.3 Fermentação
Ocorre em dornas fechadas de aço inox, que recebem o mosto resfriado de 4ºC a 8ºC.
Quanto mais baixa a temperatura, melhor a qualidade da cerveja. Ver Figura 7.
O fermento preparado com uma concentração de células de 106 a 108 /mL, que equivale a
77 g de levedura (matéria seca) em 100 L de mosto, é adicionado inicialmente nas dornas abertas.
Após algumas horas começa a aparecer uma fina espuma branca; na fase mais tumultuosa
da fermentação, a temperatura atinge 15º C e a velocidade da fermentação é fundamental para a
boa qualidade do produto.
O mosto é então transferido para a dorna fechada, com serpentinas para resfriamento, do
tipo "out door", medindo 17 a 20 m de altura e 7 m de diametro.
O pH cai de 5,2 para 3,8, nas primeiras fases da fermentação e é favorável ao
desenvolvimento da levedura. Correção com ácido lático.
Durante a fermentação, ocorre a utilização do açúcar pelas leveduras e produção de CO2 e
álcool. Assim temos:
C6H12O6 ------→ 2C2H5OH + 2CO2 (ver Figura 8)
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4.4 Maturação
Após a fermentação principal ocorrer, a cerveja verde, que ainda possui uma suspensão de
leveduras e uma parte de material fermentescível passa por uma fermentação secundária,
chamada maturação.
Na verdade, é um repouso prolongado a temperaturas frias, de 0ºC a 3ºC que contribui
para a clarificação da cerveja e melhoria do sabor.
Pode durar 40 dias (caso da Brahma Extra) ou mais tempo.
Há precipitação de leveduras e proteinas.
Os ésteres formados, como o acetato de etila e o acetato de amila é que caracterizam a
cerveja "madura".
As células restantes vão ao fundo; o amargor do lúpulo se atenua e o sabor da cerveja se
estabelece.
A seguir são feitas a clarificação, a carbonatação e a filtragem, como operações de
acabamento da cerveja.
A clarificação utiliza tipos variados de filtros. Ver Figuras 9, 10 e 11.
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A carbonatação sob pressão, faz com que o gás seja absorvido pela cerveja, em
substituição a parte do oxigenio.
Filtros de terra diatomácea e de placas de celulose, são utilizados na última etapa do
processo; a cerveja descansa 24 h. antes de ser embalada.
Na Figura 12 é apresentado o diagrama do fluxo de produção da cerveja.
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5. Produto final
A adição de CO2 é feita no fundo da garrafa, antes de se colocar a cerveja; a seguir é feito
o enchimento e as garrafas entram no túnel pasteurizador, durante 25 a 27 min.; neste a faixa de
60 a 62ºC é mantida por 7 min e ao final a garrafa estará a 30º C.
Para se produzir 100 L de cerveja a 3,7 G.L., são necessários cerca de 14 kg de cevada
maltada, 5 kg de complementos do malte, 1000 L de água, 0,16 kg de lúpulo e 3 kg do CO2.
O laboratório de controle de qualidade de uma cervejaria é fundamental, analisa as
matérias primas, os produtos em processo e a bebida e suas características.
No mosto são analisados: gravidade específica, pH, acidez total, açúcares redutores,
aminoácidos livres, proteína, amido, cor e viscosidade.
Na cerveja em processo são analisados: gravidade específica, grau de fermentação, pH,
acidez total, açúcar fermentescível, aminoácidos livres, proteína, cor, oxigênio dissolvido e
bactérias contaminantes.
Na cerveja finalizada são analisados: teor alcoólico, gravidade específica, extrato original,
extrato final, grau de fermentação, estabiblidade de espuma, oxigênio dissolvido, proteínas, amido,
iso α ácidos, pH, diacetil, SO2, Cobre, Sódio, Oxalato de Cálcio, flavour, estabilidade do flavour,
CO2, clareza, bactérias contaminantes.
Os aromas e flavours desejáveis são no malte os produtos voláteis de Maillard como o
maltol e dimetil-sulfide. No lúpulo, as iso-humulonas, óleos essenciais e produtos de oxidação
como o linalol. No produto fermentado, o etanol, ésteres como o etil acetato e ácidos orgânicos
como o ácido acético.
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