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PREFACIO
Esta Guía tiene el propósito de presentar las reglas y criterios básicos para el muestreo de
alimentos. Tiene la intención de ser una herramienta de ayuda para aquellos técnicos u
organizaciones que están involucrados en procesos de toma de muestras para la
evaluación de características físicas y químicas de calidad de alimentos; así como para
ensayos de microbiología para establecer su inocuidad.
Con el objeto de que el lector comprenda mejor la aplicación del tema, al final de esta
Guía se presentan diferentes ejemplos de planes de muestreo en alimentos y una tabla de
recomendaciones para la toma y manejo de una muestra. Adicionalmente se anexa una
lista de documentos de referencia aplicables.
La elaboración de esta Guía estuvo a cargo del Ing. Ricardo Martínez Ramírez, Consultor
Internacional de la FAO en muestreo analítico, principios de metrología científica y
cálculo de incertidumbre y de la pQBP Teresita Torres Villarreal, Gerente Técnico de
Microlab Industrial.
Versión preliminar
INTRODUCCIÓN
Para que el resultado del análisis de una característica de un alimento sea significativo y
confiable, debe provenir de una muestra representativa del lote que haya sido tomada y
manejada de forma adecuada que asegure su integridad.
El muestreo es una parte esencial de la química analítica y dado que la mayoría de los
métodos de ensayo son destructivos, el análisis de un lote completo no dejaría nada para
utilizarse. Además, en la mayoría de los métodos de análisis se requieren unos cuantos
gramos de muestra y por lo tanto debe aplicarse un proceso de reducción entre el lote
original y la muestra de laboratorio, que garantice la representatividad de la muestra.
Al elaborar un plan de muestreo el tamaño de la muestra tiene dos significados, uno para
el analista y otro para el estadista. Para el analista el tamaño de la muestra se refiere a la
alícuota que tomará para la realización del ensayo; para el estadista el tamaño de la
muestra se refiere al número de unidades separadas tomadas de un gran número de
unidades (lote). La cantidad de muestra debe tomarse en base a la reproducibilidad de los
requisitos del ensayo para el objetivo deseado, lo cual indica el método analítico. Aún así,
el método elegido para tomar la muestra es aquel que parece dar la respuesta correcta,
está sólo la obtendremos si analizáramos todo el lote, lo cual es obviamente es una
situación imposible. La estadística, por lo tanto, juega una parte importante en el diseño
de cualquier plan de muestreo.
Por lo anterior gran parte del éxito o fracaso de esta vigilancia dependerá de la adecuada
selección de la muestra, la toma correcta, los medios de conservación y su transporte al
laboratorio. Esto implica precisar el objetivo del estudio, la naturaleza de las muestras y
la cantidad. El tamaño o el volumen, en lo posible, deben ser representativos del producto
y del lote o partida de donde provienen.
ÍNDICE
2. DEFINICIONES 02
5. BIBLIOGRAFÍA 25
6. ANEXOS 27
1. PROPÓSITO Y ALCANCE DE
LA GUÍA
Esta Guía:
1
Versión preliminar
2
Versión preliminar
2.9. Error de muestreo: Puede deberse todo el lote con arreglo a una ley de
a la heterogeneidad de las características probabilidad dada. El hecho de que un
inspeccionadas, al carácter aleatorio del lote sea homogéneo con respecto a una
muestreo o a las características determinada característica no indica que
conocidas y aceptables de los planes de el valor de la característica sea el mismo
muestreo. en todo el lote.
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Versión preliminar
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Versión preliminar
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Versión preliminar
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Versión preliminar
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Versión preliminar
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Versión preliminar
Tales como la media y desviación • Son menos eficaces que los planes
normal. por variables para una muestra del
mismo tamaño, de n porciones de
Un plan de muestreo por variables es un muestreo.
método para evaluar la calidad de un lote
consistente en medir, en relación con • Más costosos que los planes por
cada elemento, el valor de una variable variables ya que se requieren mas
que caracteriza el producto analizado. muestras que en los planes por
variable para lograr la misma
La inspección consiste en medir la eficacia
variable que caracteriza el producto
objeto de inspección respecto de cada 3.11.4.2. Planes por variables:
uno de los n elementos que forman la
muestra, así como en calcular luego el • Más eficaces que los planes por
promedio x de esos n elementos de la atributos para una muestra del
muestra. La decisión acerca de la mismo tamaño, de n porciones de
aceptación o el rechazo del lote se muestreo.
adoptará comparando el contenido
medio x con el valor numérico de una • Son menos costosos que los planes
expresión algebraica que incluye los por atributos, ya que la muestra
factores siguientes: tomada requiere menos porciones
de muestreo que las que se
• La especificación máxima o mínima. necesitan si se usa un plan por
• La desviación normal de los valores de la
atributos.
variable inspeccionada del lote, que puede
ser conocida o desconocida. • No pueden emplearse en todos los
casos ya que dependen de la
• Tablas de planes de muestreo que función de distribución de la
proporcione la constante de aceptación K
variable ha ser inspeccionada.
que depende del NCA de la variable
Tiene que ser aproximadamente
medida.
normal (“gaussiana”).
3.11.4. Ventajas y desventajas de los
La decisión de escoger el tipo de plan de
planes.
muestreo depende de las características
que están siendo evaluadas.
3.11.4.1. Planes por atributos:
• Si la propiedad que se mide forzosamente
• No dependen de la función de es una medición por atributos pasa no
distribución de la variable pasa. Por ejemplo: el aspecto de una
inspeccionada en el lote. verdura que no puede ser medida por
variable. Entonces se escoge un plan de
muestreo por atributos.
• Sencillez en la obtención de los
resultados de la medición de la • Si la propiedad que esta siendo medida es
muestra. una medición por variable. Por ejemplo: el
contenido de grasa en una leche y además
se tiene la certeza de que la propiedad se
distribuye de forma normal (“gaussiana”).
10
Versión preliminar
Entonces se puede optar por un plan de lote con la primer muestra hay un
muestreo por variable. considerable ahorro.
• Si la propiedad que esta siendo medida es • Por otro lado tiene la conveniencia
una medición por variable. Por ejemplo el sicológica de que en ciertas ocasiones se
contenido de grasa en una leche pero no se le da al evaluado una segunda oportunidad
tiene la certeza de que la propiedad se de aceptación.
distribuye de forma normal (“gaussiana”).
Entonces se puede optar por un plan de 3.11.5.3. Planes de muestreo
muestreo por atributos.
secuencial.
3.11.5. Algunos tipos de planes de
Estos planes basan la aceptación o
muestro de aceptación por atributos
rechazo de un lote en el resultado
secuencial de los elementos de una
3.11.5.1. Planes de muestreo simple.
muestra tomada. Al muestrear, se
considera alcanzar un valor positivo
Un plan de muestreo simple consiste en
cada vez que una muestra resulta buena
tomar una sola muestra de n tamaño y
y un valor negativo cada vez que resulta
especificar el número límite de
mala. Si en cualquier momento el
defectuosos que son aceptados en la
resultado llega a alcanzar un
muestra para que el lote no sea
determinado valor, o lo supera se deja de
rechazado. Este se llama número de
evaluar y se acepta el lote. Si en
aceptación y generalmente se simboliza
determinado tiempo el resultado es
con la letra c. Por ejemplo, se toma una
inferior a un valor establecido se rechaza
muestra de 50 manzanas de un lote
el lote.
determinado. Conforme el plan de
muestreo si se encuentren 3 o mas
3.11.5.4. Planes de muestreo por
unidades defectuosas es rechazado el
atributos múltiple por fracción
lote. Por lo tanto en este plan de
defectuosa.
muestreo se designan como n = 50 y c =
2.
Los planes de muestro acumulado
funcionan semejante al plan de muestreo
3.11.5.2. Planes de muestreo doble.
doble. Se establecen criterios de
aceptación o rechazo conforme aumenta
Estos planes se basan en la medición de
el número de muestras. Si al final de una
una muestra. Si cumple un límite se
etapa el número de defectuosas es igual
acepta el lote. Pero si queda en una zona
o menor al número de aceptación, el lote
de duda entre dos límites especificados
es aceptado. Si durante cualquier etapa,
se toma otra muestra. Dependiendo del
el número de unidades defectuosa es
resultado de la evaluación de la segunda
igual o superior al número de rechazo, el
muestra se decide la aceptación o
lote es rechazado. Si el número de
rechazo definitivo del lote. Este tipo de
defectuosas queda entre los dos criterios
planes de muestreo tienen dos ventajas
se toma otra muestra y así hasta un
sobre los planes simples.
máximo de siete muestras.
• La primer muestra tomada es menor que la
que se requiere para un plan simple y si en 3.11.5.5. Planes de muestreo continuo
todos casos es aceptado o rechazado el para inspección por atributos
11
Versión preliminar
Estos planes consisten en la evaluación críticos. En estos casos indican que los
continua de la aceptación de producto elementos son peligrosos o
cuando no es posible tener lotes. Por potencialmente peligrosos y pueden
ejemplo cuando no se tiene espacio para causar una enfermedad o la muerte.
almacenar el producto que sale de la
línea de producción. Nota:
Para información adicional sobre el tema de tipos
3.11.6. Algunos tipos de planes de de planes de muestreo, su selección, descripción
y características vea las referencias [1] y [8].
muestro de aceptación por variable
3.11.7.2. Planes de muestreo de dos
3.11.6.1. Cuando se conoce la
clases. Estos son usados para
desviación normal de la población σ
evaluaciones microbiológicas y se
dividen en dos clases de atributos, pasa o
Consiste en tomar una muestra y
no pasa. El plan de muestreo se define
evaluarla. Con base a los resultados y
mediante dos valores, n y c. La
del conocimiento de la posible
concentración máxima de
desviación normal del comportamiento
microorganismos permitida se designa
del lote. Se calcula la posible fracción
como la letra m. Si el número de
defectuosa suponiendo una distribución
defectivos rebasa el valor c se rechaza el
normal. En el caso de que la fracción no
lote.
sea aceptable, se rechaza el lote.
3.11.7.3. Planes de muestreo de tres
X −L clases. Al igual que el de dos clases se
z=
σ usa en evaluaciones microbiológicas. En
este caso se establecen tres niveles de
3.11.6.2. Cuando no se conoce la atributos bueno, intermedio e
desviación normal de la población s inaceptable. El plan de muestreo está
definido por n, c, m y M. Donde m
Es igual que el caso anterior, solo que en representa el límite de calidad buena y M
lugar de usar la desviación normal de la el límite de calidad inaceptable y el
población, la inferencia se realiza con la intervalo entre m y M calidad intermedia.
desviación normal de los elementos de Si una muestra da superior a M se
la misma muestra. Obviamente esto rechaza el lote. Si mas de c muestras
conduce a una mayor incertidumbre en están entre m y M se rechaza el lote.
la decisión del plan de muestreo.
Generalmente, para compensar este 3.11.8. Selección de planes de muestreo
aumento de incertidumbre se toman en alimentos
muestras más grandes.
En General en la elaboración del plan de
X −L muestreo se debe considerar: tipo de
t=
s producto, las características a examinar,
la finalidad del examen, para así poder
3.11.7. Otros planes definir el número de muestras a colectar,
tipo de recipientes, como preservar y
3.11.7.1. Planes de muestreo para la transportar la muestra, etc.
inspección de casos de no conformidad
12
Versión preliminar
El muestreo consiste en separar una serie plan de muestreo doble vea la referencia
de muestras representativas del lote para [1].
someterlas al análisis microbiológico o
fisicoquímico. A continuación se presentan ejemplos
recomendados de planes de muestreo
Si se trata de alimentos preparados listos típicos para diferentes situaciones en el
para consumo por ejemplo: una ensalada área de alimentos.
de pollo, sopa de pasta, flan napolitano
que se expenden en cocinas, comedores, 3.11.8.1. 1er caso. Plan de muestreo
fuentes de sodas, restaurantes, etc. y que simple por atributos para lotes
por lo general serán sometidos a análisis individuales en la que se evalúa una
microbiológico, se puede realizar un característica físico-química.
muestreo único, pero existe una gran
probabilidad de obtener falsos negativos, Se quiere definir un plan de muestreo de
razón por la cual se debe poner mayor un lote de 500 bolsas de un jugo
atención a las Buenas Prácticas de pasteurizado.
Manufactura así como a la manipulación
y conservación de los alimentos. En primer lugar establezca el NCA.
13
Versión preliminar
Este plan no depende del tamaño del Primero ejemplificaremos el método “s”
lote.
Establezca el nivel de inspección I
Se quiere definir un plan de muestreo de reducido, II normal o III reforzado.
un lote de 300 hamburguesas de res Para este caso se utilizará nivel de
congeladas. inspección II normal.
14
Versión preliminar
15
Versión preliminar
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Versión preliminar
17
Versión preliminar
18
Versión preliminar
introducirse en una porción de muestra harinas, etc., puede ser necesario hacer
que no vaya a entrar en la selección de la una reducción de la muestra original.
muestra que va a colectarse.
Las muestras pueden ser reducidas
Si el traslado de las muestras al utilizando los siguientes métodos:
laboratorio es menor a una hora, para los
alimentos preparados que se muestrean 4.4.5.1. Método de cono y cuarteo, el
en caliente se permite que sean cual consiste en seleccionar un gran
transportados al laboratorio a la misma número de porciones de una manera
temperatura; en caso de que el traslado sistemática de diferentes partes del total
sea más largo las muestras deberán y luego se combina. Esta muestra es
enfriarse a temperatura ambiente y molida mecánicamente, si es necesario y
trasladarse en condiciones de llevada a una pila cónica. La parte alta
refrigeración. del cono es prensada y divida en cuartos.
Los cuartos opuestos de la pila son
En la toma de muestra utilice los removidos y mezclados para formar una
implementos adecuados para que ésta pila cónica más pequeña y otra vez
sea lo más representativa, para ello dividida en cuartos. Este proceso se
puede auxiliarse de sacabocados, repite hasta obtener una muestra de un
cucharas, cuchillos, tijeras, taladros, etc. peso adecuado (200-500g). En el caso de
En el caso de muestras para ensayos no contar con la pila cónica,
microbiológicos los instrumentos homogenizar mecánicamente la muestra,
deberán estar estériles o en su defecto distribuir la muestra formando un
desinfectados con alcohol u otro cuadrado, dividir en cuatro, eliminar dos
desinfectante permitido. cuadros opuestos, volver a mezclar y
repetir el proceso hasta obtener el
4.4.4. En productos a granel tamaño deseado.
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Versión preliminar
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Versión preliminar
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Versión preliminar
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Versión preliminar
5. BIBLIOGRAFÍA.
[1] Ducan, AJ: Quality Control and Industrial Statistics, 5th Edition, Irwin, Homewood,
IL, (1986)
[2] Montgomery, DC: Introduction to Statistical Quality Control, 4th Edition, Wiley,
New Cork, (2000)
[3] Cochran, WG: Sampling Techniques, 3rd Edition, Wiley, New Cork, (1977)
[6] Guía VETA. Guía de Sistemas de Vigilancia de las Enfermedades Transmitidas por
alimentos (VETA) y la Investigación de Brotes. INPPAZ-OPS-OMS, BIREME-OPS-
OMS.
.. . http://epi.minsal.cl/epi/html/software/guias/VETA/E/anexo_c.htm
[9] ISO 2859-0:1995 (E): Procedimientos de muestreo para inspección por atributos –
Parte 0: Introducción al sistema ISO 2859 de muestreo por atributos.
[10] ISO 2859-1:1999 (E): Procedimientos de muestreo para inspección por atributos –
Parte 1: Planes de muestreo clasificados por nivel de calidad aceptable (NCA) para la
inspección lote por lote.
[11] ISO 2859-2:1985 (E): Procedimientos de muestreo para inspección por atributos –
Parte 2: Planes de muestreo clasificados por nivel de calidad límite (CL) para inspección
de lotes aislados.
[12] ISO 3494:1976: Interpretación estadística de datos – Poder de las pruebas relativas a
medias y varianzas.
[13] ISO 3951:1989 (E): Procedimientos de muestreo y diagramas para la inspección por
variables para determinar el porcentaje no conforme.
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Versión preliminar
[16] ISO 8423:1991 (E): Planes sucesivos de muestreo para la inspección por variables
para determinar el porcentaje no conforme (desviación típica conocida).
[17] ISO 8422:1991 (E): Planes sucesivos de muestreo para la inspección por atributos.
[18] ISO/TR 8550:1994 (E): Guía para la selección de un sistema, esquema o plan de
muestreo de aceptación para la inspección de elementos discretos en lotes.
26
Versión preliminar
ANEXOS
Nivel de Inspección
Tamaño del lote
(número de Reducido Normal Reforzado
elementos)
2-8 n 2 2 3
c para NCA = 0,65 0 0 0
c para NCA = 2,5 0 0 0
c para NCA = 6,5 0 0 0
9-15 n 2 3 5
c para NCA = 0,65 0 0 0
c para NCA = 2,5 0 0 0
c para NCA = 6,5 0 0 1
16-25 n 2 5 8
c para NCA = 0,65 0 0 0
c para NCA = 2,5 0 0 0
c para NCA = 6,5 0 1 1
26-50 n 2 8 13
c para NCA = 0,65 0 0 0
c para NCA = 2,5 0 0 1
c para NCA = 6,5 0 1 1
51-90 n 2 13 20
c para NCA = 0,65 0 0 0
c para NCA = 2,5 0 1 1
c para NCA = 6,5 0 2 2
91-150 n 3 20 32
c para NCA = 0,65 0 0 0
c para NCA = 2,5 0 1 1
c para NCA = 6,5 0 3 3
151-280 n 5 32 50
c para NCA = 0,65 0 0 1
c para NCA = 2,5 0 2 2
c para NCA = 6,5 1 5 5
281-500 n 8 50 80
c para NCA = 0,65 0 1 1
c para NCA = 2,5 0 3 3
c para NCA = 6,5 1 7 8
501-1 200 n 13 80 125
c para NCA = 0,65 0 1 1
c para NCA = 2,5 1 5 5
c para NCA = 6,5 2 10 12
1 201-3 200 n 20 125 200
c para NCA = 0,65 1 2 2
c para NCA = 2,5 1 7 8
c para NCA = 6,5 3 14 18
3 201-10 000 n 32 200 315
c para NCA = 0,65 1 3 3
c para NCA = 2,5 2 10 12
c para NCA = 6,5 5 21 18
[8] CODEX, Directrices Generales Sobre Muestreo, CAC/GL 50-2004. Cuadro 10 pág. 43-44
27
Versión preliminar
Nivel de Inspección
Tamaño del lote
(número de Reducido Normal Reforzado
elementos)
10 001-35 000 n 50 315 500
c para NCA = 0,65 1 5 5
c para NCA = 2,5 3 14 18
c para NCA = 6,5 7 21 18
35 001-150 000 n 80 500 800
c para NCA = 0,65 1 7 8
c para NCA = 2,5 5 21 18
c para NCA = 6,5 10 21 18
150 001-500 000 n 125 800 1 250
c para NCA = 0,65 2 10 12
c para NCA = 2,5 7 21 18
c para NCA = 6,5 12 21 18
Más de 500 000 n 200 1 250 2 000
c para NCA = 0,65 3 14 18
c para NCA = 2,5 10 21 18
c para NCA = 6,5 12 21 18
[8] CODEX, Directrices Generales Sobre Muestreo, CAC/GL 50-2004. Cuadro 10 pág. 43-44
II. Tabla 2 Clasificación de los Planes de muestreo por tipo de preocupación y peligro
28
Versión preliminar
III. Tabla 3 Plan de muestreo por variables con desviación típica desconocida
Nivel de Inspección
Tamaño del lote
n y k para diversos
(número de Reducido Normal Reforzado
NCA (%)
elementos)
2-8 n 3 3 4
k para NCA = 0,65 1,45 1,65 1,88
k para NCA = 2,5 0,958 1,12 1,34
k para NCA = 6,5 0,566 0,765 1,01
9-15 n 3 3 5
k para NCA = 0,65 1,45 1,65 1,88
k para NCA = 2,5 0,958 1,12 1,40
k para NCA = 6,5 0,566 0,765 1,07
16-25 n 3 4 7
k para NCA = 0,65 1,45 1,65 1,88
k para NCA = 2,5 0,958 1,17 1,50
k para NCA = 6,5 0,566 0,814 1,15
26-50 n 3 5 10
k para NCA = 0,65 1,45 1,65 1,98
k para NCA = 2,5 0,958 1,24 1,58
k para NCA = 6,5 0,566 0,874 1,23
51-90 n 3 7 15
k para NCA = 0,65 1,45 1,75 2,06
k para NCA = 2,5 0,958 1,33 1,65
k para NCA = 6,5 0,566 0,955 1,30
91-150 n 3 10 20
k para NCA = 0,65 1,45 1,84 2,11
k para NCA = 2,5 0,958 1,41 1,69
k para NCA = 6,5 0,566 1,03 1,33
151-280 n 3 10 20
k para NCA = 0,65 1,45 1,91 2,14
k para NCA = 2,5 1,01 1,47 1,72
k para NCA = 6,5 0,617 1,09 1,35
281-500 n 5 20 35
k para NCA = 0,65 1,53 1,96 2,18
k para NCA = 2,5 1,07 1,51 1,76
k para NCA = 6,5 0,675 1,12 1,39
501-1 200 n 7 35 50
k para NCA = 0,65 1,62 2,03 2,22
k para NCA = 2,5 1,15 1,57 1,80
k para NCA = 6,5 0,755 1,18 1,42
1 201-1 320 n 10 50 75
k para NCA = 0,65 1,72 2,08 2,27
k para NCA = 2,5 1,23 1,61 1,84
k para NCA = 6,5 0,828 1,21 1,46
1 321-10 000 n 15 75 100
k para NCA = 0,65 1,79 2,12 2,29
k para NCA = 2,5 1,30 1,65 1,86
k para NCA = 6,5 0,886 1,24 1,48
10 001-35 000 n 20 100 150
k para NCA = 0,65 1,82 2,14 2,33
k para NCA = 2,5 1,33 1,67 1,89
k para NCA = 6,5 0,917 1,26 1,51
[8] CODEX, Directrices Generales Sobre Muestreo, CAC/GL 50-2004. Cuadro 14 pág. 52-53
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Versión preliminar
Nivel de Inspección
Tamaño del lote
n y k para diversos
(número de Reducido Normal Reforzado
NCA (%)
elementos)
35 001-150 000 n 25 150 200
k para NCA = 0,65 1,85 2,18 2,33
k para NCA = 2,5 1,35 1,70 1,89
k para NCA = 6,5 0,936 1,29 1,51
150 001-500 000 n 35 200 200
k para NCA = 0,65 1,89 2,18 2,33
k para NCA = 2,5 1,39 1,70 1,89
k para NCA = 6,5 0,969 1,29 1,51
Más de 500 000 n 50 200 200
k para NCA = 0,65 1,93 2,18 2,33
k para NCA = 2,5 1,42 1,70 1,89
k para NCA = 6,5 1,00 1,29 1,51
[8] CODEX, Directrices Generales Sobre Muestreo, CAC/GL 50-2004. Cuadro 14 pág.52-53
IV. Tabla 4 Plan de muestreo por variables con desviación típica conocida
Nivel de Inspección
Tamaño del lote
Reducido Normal Reforzado
(número de NCA (%)
n/k n/k n/k
elementos)
2-8 0,65 2/1,36 2/1,58 2/1,81
2,5 2/0,936 2/1,09 2/1,25
6,5 3/0,573 3/0,755 2/0,936
9-15 0,65 2/1,81
2,5 ----║---- ----║---- 2/1,33
6,5 3/1,01
16-25 0,65 2/1,81
2,5 ----║---- ----║---- 3/1,44
6,5 4/1,11
26-50 0,65 2/1,58 3/1,91
2,5 ----║---- 3/1,17 4/1,53
6,5 3/0,825 5/1,20
51-90 0,65 3/1,69 5/2,05
2,5 ----║---- 4/1,28 6/1,62
6,5 5/0,919 8/1,28
91-150 0,65 4/1,80 6/2,08
2,5 ----║---- 5/1,39 8/1,68
6,5 6/0,991 10/1,31
151-280 0,65 5/1,88 8/2,13
2,5 ----║---- 7/1,45 10/1,70
6,5 9/1,07 13/1,34
281-500 0,65 2/1,42 7/1,95 10/2,16
2,5 3/1,01 9/1,49 14/1,75
6,5 4/0,641 12/1,11 18/1,38
[8] CODEX, Directrices Generales Sobre Muestreo, CAC/GL 50-2004. Cuadro 17 pág. 61-62
30
Versión preliminar
Continuación Tabla 4 Plan de muestreo por variables con desviación típica conocida
Nivel de Inspección
Tamaño del lote
Reducido Normal Reforzado
(número de NCA (%)
n/k n/k n/k
elementos)
501-1 200 0,65 3/1,69 8/1,96 14/2,21
2,5 4/1,11 11/1,51 19/1,79
6,5 5/0,728 15/1,13 25/1,42
1 201-3 200 0,65 4/1,69 11/2,01 21/2,27
2,5 5/1,20 15/1,56 28/1,84
6,5 7/0,797 20/1,17 36/1,46
3 200-10 000 0,65 6/1,78 16/2,07 27/2,29
2,5 8/1,28 22/1,61 36/1,86
6,5 11/0,877 29/1,21 48/1,48
10 001-35 000 0,65 7/1,80 23/2,12 40/2,33
2,5 10/1,31 32/1,65 54/1,89
6,5 14/0,906 42/1,24 70/1,51
35 001-150 000 0,65 9/1,83 30/2,14 54/2,34
2,5 13/1,34 42/1,67 71/1,89
6,5 17/0,924 55/1,26 93/1,51
150 001-500 000 0,65 12/1,88 44/2,17 54/2,34
2,5 18/1,38 61/1,69 71/1,89
6,5 24/0,964 82/1,29 93/1,51
Más de 500 000 0,65 17/1,93 59/2,18 54/2,34
2,5 25/1,42 81/1,70 71/1,89
6,5 33/0,995 109/1,29 93/1,51
[8] CODEX, Directrices Generales Sobre Muestreo, CAC/GL 50-2004. Cuadro 17 pág.61-62
Se colectarán 20 muestras al azar, con un nivel de inspección II, con un NCA: 2,5 %
y k = 1,51
31
Versión preliminar
Aceptación Rechazo
% proteínas L = 30 % χ ≥ 30 + 1,51s χ < 30 + 1,51s
% grasa L = 30 % χ ≥ 30 + 1,51s χ < 30 + 1,51s
mg/L sodio U: 430 mg/L χ ≤ 430 − 1, 51 s χ > 430 − 1, 51 s
10. Informe de Muestreo: Elaborar un croquis del lugar de muestreo donde se indique
cómo se dividió el área, que zonas fueron muestreadas, además de los datos generales
que contiene la etiqueta y observaciones como las condiciones del almacén (orden,
limpieza, temperatura adecuada, etc.).
11. Transporte de la muestra al laboratorio: Enviar las muestras en hielo lo más rápido
posible, manteniendo la temperatura entre 2 - 8ºC.
12. Análisis de la muestra. El laboratorio que realice el análisis deberá estar acreditado
bajo la norma ISO/IEC 17025.
13. Interpretación.
Resultados
% de % de Sodio % de % de Sodio
Muestra Muestra
proteínas grasa mg/L proteínas grasa mg/L
1 30,10 31,00 412,36 11 29,88 30,10 403,25
2 30,50 30,70 415,24 12 30,15 29,60 432,24
3 30,20 30,50 421,00 13 30,10 29,87 416,45
4 29,80 30,50 399,65 14 30,15 29,68 457,13
5 30,10 30,70 402,36 15 30,69 28,63 409,87
6 29,30 28,54 415,36 16 29,63 30,50 407,63
7 30,90 29,69 406,51 17 29,87 30,36 411,55
8 30,10 30,20 469,62 18 29,96 30,41 440,10
9 30,20 30,10 418,74 19 30,45 29,99 452,63
10 30,05 30,60 426,96 20 30,12 30,69 405,62
32
Versión preliminar
Criterio:
Aceptación Rechazo
% proteínas χ ≥ 30 + 1,51s χ < 30 + 1,51s
Límite bajo L 30,11≥30+(1,51)(0,35) 30,11<30+(1,51)(0,35)
30,11 ≥ 30,53 30,11 < 30,53
Se rechaza
% grasa χ ≥ 30 + 1,51s χ < 30 + 1,51s
Límite bajo L 30,12≥30+(1,51)(0,65) 30,12<30+(1,51)(0,35)
30,11 ≥ 30,98 30,12 < 30,53
Se rechaza
mg/L sodio χ ≤ 430 − 1, 51 s χ > 430 − 1, 51 s
Límite máximo U 421,21 ≤ 430-(1,51)(19,63) 421,21 > 430-(1,51)(19,63)
421,21 ≤ 400,36 421,21 > 400,36
Se rechaza
14. Desecho de la muestra. Una vez terminado el análisis, se sella el envase y se guarda
en refrigeración. Dejar las muestras bajo resguardo (si la caducidad lo permite) 5 días.
Desechar en contenedor para envío posterior a planta de tratamiento o en su defecto
devolver la muestra al productor para que el disponga de ella.
33
Versión preliminar
10. Transporte de la muestra al laboratorio: Enviar las muestras en hielo lo más rápido
posible, manteniendo la temperatura entre 2 - 8ºC.
11. Análisis de la muestra. El laboratorio que realice el análisis deberá estar acreditado
bajo la norma ISO/IEC 17025
12. Interpretación.
De forma independiente en los tres casos no cumple. Por lo tanto, se rechaza la materia
prima.
34
Versión preliminar
13. Desecho de la muestra. Una vez terminado el análisis, se sella el envase y se guarda
en refrigeración. Dejar las muestras bajo resguardo (si la caducidad lo permite) 5 días.
Desechar en contenedor para envío posterior a confinamiento o en su defecto devolver la
muestra al productor para que el disponga de ella.
m ≤ 1000 M ≤ 15 000
Cuantificación de Mesofílicos Aerobios n=5 c=3
UFC/g UFC/g
m ≤ 10 M ≤ 20
Cuantificación de Coliformes Totales n=5 c=3
UFC/g UFC/g
m≤2
Cuantificación de Escherichia coli n=5 c=2
NMP/g
Presencia de Salmonella spp. n=5 c=0 Ausente/25g
35
Versión preliminar
10. Informe de Muestreo: Elaborar un croquis del lugar de muestreo, además de los
datos generales que contiene la etiqueta y observaciones como las condiciones de la
línea de producción (orden, limpieza, temperatura adecuada, flujo del personal, etc.).
11. Transporte de la muestra al laboratorio: Enviar las muestras en hielo lo más rápido
posible, manteniendo la temperatura entre 2 - 8ºC.
12. Análisis de la muestra. El laboratorio que realice el análisis deberá estar acreditado
bajo la norma ISO/IEC 17025
13. Interpretación.
Criterio:
Mesofílicos Aerobios UFC/g N=5 c=3 m ≤ 1000 M ≤ 15 000
Coniformes Totales UFC/g N=5 c=3 m ≤ 10 M ≤ 20
Escherichia coli NMP/g N=5 c=2 m≤2
Salmonella spp. /25g N=5 c=0 Ausente
Resultados
Mesofílicos Aerobios UFC/g 4500 1500 3 000 360 300 CUMPLE
Coliformes Totales UFC/g < 10 < 10 25 10. 15. NO CUMPLE
Escherichia coli NMP/g <2 <2 <2 <2 2 CUMPLE
Salmonella spp. /25g Ausente Ausente Ausente Ausente Ausente CUMPLE
V.E. Valor Estimado
14. Desecho de la muestra. Una vez terminado el análisis, se sella el envase y se guarda
en refrigeración. Dejar las muestras bajo resguardo (si la caducidad lo permite) 5 días.
Desechar en contenedor para envío posterior a planta de tratamiento o en su defecto
devolver la muestra al productor para que el disponga de ella.
36
Versión preliminar
37
Versión preliminar
Continuación:
Mantener la muestra
d) Sumergir un hisopo de Moore en el en refrigeración de 2
recipiente con el alimento líquido o a 4ºC.
Rotule
insertarlo en una tubería para que el
adecuadamente.
líquido circule a través de ella. Conservar
Elabore el informe de Una vez terminado
en posición durante varias horas si es
muestreo, coloque el análisis y pasado
posible. Transferir el hisopo a un frasco
bolsas de hielo o el tiempo de
Alimentos que contenga caldo de enriquecimiento.
refrigerante alrededor retención de la
líquidos o e) Si el líquido no es viscoso, pasar 1 ó
del los envases con muestra, deseche la
bebidas 2 litros por un filtro de membrana.
las muestras. No muestra en el
Transferir asépticamente la almohadilla
congele ni use hielo contenedor
del filtro a un frasco de caldo de
seco. Transporte la destinado para ese
enriquecimiento.
muestra al laboratorio fin.
lo más rápido posible.
Para muestras que serán sometidas a
No deseche al
análisis microbiológico utilizar material
Drenaje
estéril tanto para la toma como para
contener la muestra.
Utilice uno de los siguientes
procedimientos: Mantener la muestra
en congelación
1. Si el alimento se presenta en empaque preferentemente a -
comercial, seleccionar al azar la o las 18ºC. o menos
unidades que conformarán la muestra.
Envíe al laboratorio, sin descongelar Una vez
ni abrir. descongelado el
2. Utilizando un taladro o instrumento Rotular
producto
semejante realice perforaciones desde adecuadamente.
manténgalo en
la parte superior del envase, en forma Elaborar el informe
refrigeración de 2 a
diagonal de tal forma que pase por el de muestreo
4ºC.
Alimentos centro, y llegue hasta la parte inferior
congelados del lado opuesto. Repita del otro lado Mantener congelado.
hasta recoger por lo menos 200 g. Usar hielo seco si es
3. Pique el material congelado con necesario.
martillo y cincel en diferentes Transportar o enviar Una vez terminado
posiciones , recoja las astillas con un en envase aislado. el análisis y pasado
implemento adecuado y transfiera, por el tiempo de
lo menos, 200 g a un envase estéril.. retención de la
muestra, deseche la
Para muestras que serán sometidas a muestra en el
análisis microbiológico utilizar material contenedor
estéril y/o desinfectado para la toma y destinado para ese
recipientes estériles para contener la fin.
muestra.
38
Versión preliminar
39
Versión preliminar
40
Versión preliminar
Rotule adecuadamente.
Elabore el informe de Ingresar las
muestreo, coloque placas a
bolsas de hielo o incubación, una
Colocar las cajas Petri con los diferentes
refrigerante alrededor vez terminado el
Aire (Medio medios de cultivo en el área a verificar,
del los envases con las análisis, esterilice
Ambiente) destapar y dejar expuestas durante 15
muestras. No congele ni y deseche en el
minutos. Al terminar tapar las cajas Petri
use hielo seco. contenedor
Transporte la muestra al destinado para
laboratorio lo más ese fin.
rápido posible.
Usar uno de los siguientes procedimientos:
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