Sunteți pe pagina 1din 18

UNIVERSITATEA “DUNĂREA DE JOS” GALAŢI

NUTRIŢIE UMANĂ
Lucrări practice

Student : Gherghina Andra


Grupa: 12021, IPA

Anul universitar 2010-201


ALCATUIREA SI ANALIZA STRUCTURII
RATIEI ALIMENTARE

Ratia alimentara reprezinta cantitatea de alimente ce asigura necesarul de substante nutritive si de energie
calorica a unui individ in 24 de ore. Acest necesar depinde de particularitatile individuale: varsta, sex, stare
fiziologica, activitate fizica,conditii de mediu, etc.
Modul in care diferite alimente contribuie la asigurarea nevoilor nutritive depinde de caracteristicile lor
nutritionale,adica de continutul lor in nutrienti,de calitatile
acestora, de raportul dintre ele.
Pe langa stabilirea necesarului caloric, se impune asigurarea acestuia din anumite
principii alimentare,intr-o anumita proportie. Daca se respecta raportul optim dintre
diferitele grupe alimentare, necesarul caloric al organismului va fi asigurat de proteine,
lipide si glucide. In paralel vor fi acoperite si nevoile fiziologice in toate celelalte
principii nutritive ( vitamine, saruri minerale,apa ).
Glucidele reprezinta cea mai accesibila sursa de energie pentru organism; pe
langa rolul energetic, ele participa si la alcatuirea membranelor celulare, a tesutului
conjunctiv, a tesutului nervos, precum si a unor componente cu rol functional.
Proteinele sunt constituenti esentiali ai organismului formate din aproximativ
20 de aminoacizi din care 11 pot fi sintetizati in organism si 9 trebuie adusi prin
alimentatie, deoarce organismul nu ii poate forma.
Lipidele constituie o familie de compusi insolubili in apa, care joaca roluri
esentiale in organism, in special in mentinerea integritatii membranelor celulare, in transmitrea nervoasa si in
procesul de absorbtie a nutrientilor. Lipidele alimentare sunt alcatuite din molecule de acizi grasi esterificati sub forma
de triglyceride si fosfolipide.
Cele trei mese ale zilei de care tot auzim sunt obligatorii. Micul dejun este considerat principala masa a zilei.
Aceasta ar trebui sa fie destul de consistent incat sa asigure energia necesara pentru cat mai mult din zi. Nutritionistii
spun ca persoanele care nu sar peste aceasta masa a zilei prezinta un risc scazut de a se imbolnavi de diabet, obezitate
sau boli de inima si nu acuza stari de anxietate si irascibilitate. Cu toate acestea medicii atrag atentia ca, desi micul
dejun ofera energie organismului, masa nu trebuie sa fie bogata in grasimi si kilocalorii.
Daca am vorbit despre cat de importanta este masa de dimineata pentru organismul nostru dar si despre importanta
alimentelor consumate care trebuie sa fie sanatoase si hranitoare, acum a venit momentul sa vorbim despre momentul
pranzului, la fel de important cu cel al micului dejun.
Pranzul este adeseori o masa pe fuga careia trebuie sa-i facem loc in programul nostru incarcat. Dar poate fi o masa
foarte usor de gatit daca planifici de dinainte. Pranzul e ca o statie de alimentare cu nutrienti de care organismul are nevoie
pentru a functiona in continuare.
Ceea ce mancam la masa de seara poate face diferenta intre un somn linistit si o noapte agitata, plina de vise urate.
Aceasta constituind 20 % din meniul zilnic, ajuta la alimentarea corpului cu vitamine.
Studiul unei ratii alimentare se desfasoara in doua etape:
Etapa A. Alcatuirea ratiei
In acest scop se procedeaza astfel:
a) Se stabileste categoria consumatorilor carora le este destinata ratia:
-varsta-21 ani
- sex- feminine
- activitate- moderata
b) Se stabileste nivelul energetic( in kcal) al ratiei in functie de tipul consumatorului
2500 kcal.
c) Se stabileste numarul de prize alimentare.
-mic dejun-35%
- dejun-45 %
- cina- 20 %
d) Cu ajutorul tabelelor de alimente si preparate se aleg produsele pentru fiecare priza alimentara, se precizeaza calitatile si
se introduc intr-un table de urmatoarea forma:

Aliment Canti- UM Substanţe nutritive Valoare energetică


tatea calorigene, g
(Preparat) P L G kcal
Mic dejun
-lapte 100ml 3,5 1,7 4,9 50kcal
-cereale 50 g 2,4 15,0 186kcal
-
-
Dejun
-cartofi 100g 3,6 15,31 40,0 322,76 kcal
prajiti
-piept de pui 200g 29 14,8 - 256 kcal
-desert”olla” 100g 18,8 31,3 43,0 546 kcal
Cină
-piure 100g 3,62 5,17 31,22 192,26 kcal
-carne pui 100g 0,28 0,46 13,8 62 kcal
Raţia reală 73,3 78,54 147,92 1743,02 kcal

Etapa B. Analiza ratiei.


Pentru a aprecia calitatea ratiei alcatuite se procedeaza la determinarea unor indici de calitate astfel:
a) Structura ratiei se stabileste prin compararea datelor ratiei reale cu cele ale unei ratii etalon. Datele obtinute se
raporteaza procentual la valorile ratiei etalon si se reprezinta graphic. Variatiile in plus sau minus ilustreaza structura ratiei
analizate.
Abatere energetica: 2500-1743,02=756,98 kcal
Abatere procentuala: x=1743,02 * 100/2500=69,72%
Proteine: 84g…….100% x=73,3*100/84=87,26%
73,3g……..x%

Lipide: 84g…….100% y=78,54*100/84=93,5%


78,54g……..y%

Glucide: 335g…….100% z=147,92*100/335=44,15%


147,92g……….z%

Energie: 2500g……..100% w=-756,98*100/2500=-30,27%


1743,02-2500g……..w%

b) Deoarece intre substantele nutritive (P,L,G) exista stranse relatii, este necesar sa se stabileasca proportia dintre
proteine,lipide,glucide. In acest scop, se raporteaza toate valorile obtinute la valoarea proteinelor.
Ratie etalon:
Pe=84g
Le=84g 84:84 84:84 335:84
Ge=335g 1 : 1 : 4
Ee=2500kcal

Ratie student:
Ps=73,3g
Ls=78,54g 73,3:73,3 78,54:73,3 147,92:73,3
Gs=147,92g 1 : 1,07 : 2,01
Es=1743,02kcal

c) Tinand cont de coeficientii calorigeni ai proteinelor (4,1 kcal/g), lipidele ( 9,3 kcal/g) si glucidelor (4,1kcal/g) se
calculeaza aportul energetic al fiecaruia din aceste substrate calorigene.
Aportul etalon:
Pe: 84 * 4,1= 344,4
Le: 84* 9,3 = 781,2
Ge: 335 * 4,1 = 1373,5
Aportul etalon:
Ps: 73,3 * 4,1 = 300,53
Ls: 78,54 * 9,3 = 730,42
Gs: 147,92 * 4,1 = 606,47
d) Cu ajutorul datelor obtinute la punctual precedent se calculeaza procentul de kcal furnizate de proteine, lipide si glucide.
Procent etalon:
Proteine: 2500 kcal……..100% x=344,4*100/2500=13,77
344,4kcal……..x%

Lipide: 2500 kcal……..100% y=781,2*100/2500=31,24


781,2kcal……..y%

Glucide: 2500kcal………100% z=1373,5*100/2500=54,94


1373,5kcal………z%

Procent student:
Proteine: 1743,02kcal…….100% x=300,53*100/1743,02=17,24
300,53kcal…….x%

Lipide: 1743,02kcal……..100% y=730,42*100/1743,02=41, 90


730,42kcal……...y%

Glucide: 1743,02kcal…….100% z=606,47*100/1743,02=34,79


606,47kcal…….z%

e) Daca valoarea energetica a ratiei zilnice se considera 100%, se calculeaza distributia alimentelor pe fiecare priza
alimentara.

Distributie etalon:
Mic dejun: MD=35% 2500kcal……100% x=35*2500/100=875kcal
Xkcal……35%

Dejun: D=45% 2500kcal……100% y=45*2500/100=1125kcal


Ykcal……45%

Cina: C=20% 2500kcal……100% z=20*2500/100=500kcal


Zkcal……20%

875:875 1125:875 500:875


1 : 1,28 : 0,57

Distributie student:
Mic dejun: MD=23,6kcal 1743,02kcal….100% x=13,53%
23,6kcal….x%

Dejun: D=1124,76kcal 1743,02kcal….100% y=64,52%


1124,76kca…..y%

Cina: C=382,26kcal 1743,02kcal….100% z=21,93%


382,26kcal…..z%

13,53:13,53 64,52:13,53 21,93:13,53


1 : 4,77 : 1,62

Dupa stabilirea tuturor elementelor de analiza a ratiei,datele se inscriu intr-un table centralizator de urmatoarea forma:
Ener- Pro- EP, Lipi- EL, Gluci EG, Raport Ditri-
gie, teine, % de, % -de, % P:L:G butia
kcal g g g alimen-
telor in
zi:
MD:D:C

Ratia 2500 84 100 84 100 335 100 1:1:4 1:1,28:0,57


recomandata
Ratia reala 1743,02 73,3 87,26 78,54 93,5 147,92 44,15 1 :1,07 : 2,01 1:3,23:1,27
Abaterea %
(+-) ratiei fata
de ratia
recomandata

Fiecare persoana ar trebui sa-si calculeze (estimeze) o ratie alimentara echilibrata. Aceasta ratie optimizata dupa un
interval de timp si suferind adaptari (cel putin anuale), va insoti persoana tot cursul vietii. Dupa aceasta este simplu sa
suplimentezi fructele sau produsele lactate sau sa reduci grasimile pentru ca stii de unde sa pornesti.
Necesarul caloric se estimeaza pornind de la starea de sanatate si consumul energetic; necesarul caloric variaza zilnic.
Ratia alimentara trebuie sa satisfaca atat din punct de vedere cantitativ cat si calitativ. Din punct de vedere
cantitativ,este necesara o adaptare in functie de greutatea corporala si tipul de activitate pe care o desfasoara fiecare
individ. Se poate afirma ca de modul in care se face alimentatia, depinde in foarte mare masura starea de sanatate. Din
acest motiv fiecare dintre noi trebuie sa acordam o atentie deosebita, atat calitatii cat si cantitatii alimentelor pe care le
introducem in hrana zilnica, pentru a ne mentine o stare de sanatate optima, pe o perioada cat mai mare de timp.

Concluzie:
Ratia alimentara NU se stabileste “dupa ureche” ci necesita o evaluare atenta pentru a obtine o estimare cat mai exacta,
cat mai aproape de ideal.

ENUNTUL TEMEI:
Sa se cal culeze ratia zilnica a unui grup de gradinita cu program saptamanal cu
urmatoarea structura:

Et= 1800 kcal

Proteine=68
Lipide=58
Glucide= 238

Mic dejun= 25%


Dejun=50%
Cina= 25%

Aliment Canti- UM Substanţe nutritive Valoare energetică


tatea calorigene, g
(Preparat) P L G kcal
Mic dejun
-paine 25 g 1,87 0,175 12 58,5 kcal
-salam 25 g 4,25 8,65 - 97, 75 kcal
-ceai 100ml - - 10 41 kcal
-
Dejun
-ciorbita de 100g 15,0 24,11 38,74 449,37 kcal
legume
-mamaliga 30 g 2,7 0,6 24 115 kcal
-branza 20 g 3,88 4,08 0,2 47,4 kcal
-biscuiti cu 20 g 3,72 6,26 8,6 109,2kca
crema
-mar 50 g 0,14 0,28 6,9 31 kcal
Cină
-ardei umpluti 100 g 20,55 31,74 37,33 522,00 kcal
napolitane 50 g 9,4 15,65 21,5 273 kcal
Raţia reală 61,51 91,495 159,27 1744,22 kcal

Etapa B. Analiza ratiei.


Pentru a aprecia calitatea ratiei alcatuite se procedeaza la determinarea unor indici de calitate astfel:
a) Structura ratiei se stabileste prin compararea datelor ratiei reale cu cele ale unei ratii etalon. Datele obtinute se
raporteaza procentual la valorile ratiei etalon si se reprezinta graphic. Variatiile in plus sau minus ilustreaza structura ratiei
analizate.

a) Abaterea procentuala
1800.........100 x=1744,22*100/1800= 96,9
1744,22.......x

Abatere proteine:68.......................100 x=61,51*100/68=2,37%


61,51.....................x

Abatere lipide: 58.....................100 Y=91,49*100/58=157,75%


91,49.................Y
Abatere glucide: 238.................100 z= 159,27*100/238=66,92/
159,27..............z

b) Deoarece intre substantele nutritive (P,L,G) exista stranse relatii, este necesar sa se stabileasca proportia dintre
proteine,lipide,glucide. In acest scop, se raporteaza toate valorile obtinute la valoarea proteinelor.

Ratie copil:
Ps=68g
Ls=58g 61,51 : 91,49 : 159,27
1 1,49 2,55
Gs=238g
Es=1800kcal

c) Tinand cont de coeficientii calorigeni ai proteinelor (4,1 kcal/g), lipidele ( 9,3 kcal/g) si glucidelor (4,1kcal/g) se
calculeaza aportul energetic al fiecaruia din aceste substrate calorigene.
Aportul copil:
Pe: 61,51* 4,1= 252,191
Le: 91,49* 9,3 = 850,857
Ge: 159,27 * 4,1 = 653,007
Aportul etalon:
Ps: 34,44*4,1=141,204
Ls: 78,12*9,3=726,516
Gs: 137,76*4,1=564,816

d) Cu ajutorul datelor obtinute la punctual precedent se calculeaza procentul de kcal furnizate de proteine, lipide si glucide.
Procent etalon:
Proteine: 1800 kcal……..100% x=141,20*100/1800=7,84
141,20kcal……..x%

Lipide: 1800kcal……..100% y=726,51*100/1800=40,36


726,51kcal……..y%

Glucide: 1800kcal………100% z=565,63*100/1800=31,42


565,63kcal………z%

Procent copil:
Proteine: 1744,22kcal…….100% x=141,204*100/1744,22=8,09
141,204kcal…….x%

Lipide: 1744,22kcal……..100% y=726,516*100/1744,22=41,65


726,516kcal……...y%

Glucide: 1743,02kcal…….100% z=564,816*100/1744,22=32,38


564,816kcal…….z%

e) Daca valoarea energetica a ratiei zilnice se considera 100%, se calculeaza distributia alimentelor pe fiecare priza
alimentara.

Distributie etalon:
Mic dejun: MD=25% 1800kcal……100% x=25*1800/100=450 kcal
X kcal……25%

Dejun: D=45% 1800kcal……100% y=50*1800/100=900 kcal


Y kcal……50%

Cina: C=20% 1800kcal……100% z=25*1800/100=450 kcal


Z kcal……25%

450:450 900:450 450:450


1 : 2 : 1

Distributie student:
Mic dejun: MD= kcal 1744,22kcal….100% x= %
kcal….x%

Dejun: D= kcal 1744,22kcal….100% y= %


kcal…..y%

Cina: C= kcal 1744,22kcal….100% z= %


kcal…..z%

Dupa stabilirea tuturor elementelor de analiza a ratiei,datele se inscriu intr-un table centralizator de
urmatoarea forma:

Ener- Pro- EP, Lipi- EL, Gluci EG, Raport Ditri-


gie, teine, % de, % -de, % P:L:G butia
kcal g g g alimen-
telor in
zi:
MD:D:C

Ratia 1800 68 100 58 100 238 100 1:1:4


recomandata
Ratia reala

Abaterea %
(+-) ratiei fata
de ratia
recomandata

Fiecare persoana ar trebui sa-si calculeze (estimeze) o ratie alimentara echilibrata. Aceasta ratie optimizata dupa un
interval de timp si suferind adaptari (cel putin anuale), va insoti persoana tot cursul vietii. Dupa aceasta este simplu sa
suplimentezi fructele sau produsele lactate sau sa reduci grasimile pentru ca stii de unde sa pornesti.
Necesarul caloric se estimeaza pornind de la starea de sanatate si consumul energetic; necesarul caloric variaza zilnic.
Ratia alimentara trebuie sa satisfaca atat din punct de vedere cantitativ cat si calitativ. Din punct de vedere
cantitativ,este necesara o adaptare in functie de greutatea corporala si tipul de activitate pe care o desfasoara fiecare
individ. Se poate afirma ca de modul in care se face alimentatia, depinde in foarte mare masura starea de sanatate. Din
acest motiv fiecare dintre noi trebuie sa acordam o atentie deosebita, atat calitatii cat si cantitatii alimentelor pe care le
introducem in hrana zilnica, pentru a ne mentine o stare de sanatate optima, pe o perioada cat mai mare de timp.

Concluzie:
Ratia alimentara NU se stabileste “dupa ureche” ci necesita o evaluare atenta pentru a obtine o estimare cat mai exacta,
cat mai aproape de ideal.
LUCRAREA NR .2
STABILIREA UNEI MIXTURI PROTEICE CU VALOARE
BIOLOGICA MIXIMA POSIBILA

Un mijoc de ridicare a calitatiilor nutritionale ale proteinelor vegetale il reprezinta realizarea unor mixturi pe
principiul compensarii aminoacizilor limitanti.Combinarea a doua sau mai multe proteine care-si completeaza reciproc
specrele de aminoacizi esentiali conduce la obinerea unor mixturi care poseda o valoare biologica superioara.
Pentru stabilirea proportiei optime dintre componentele proteice se poate utiliza o metoda grafica , care foloseste
indicii chimici ai aminoacizilor esentiali.

Tema: Cresterea valorii biologice a proteinelor din cereale pe seama proteinelor din faina de grau si naut.

Compozitia proteine(g/100g) si in aminacizi esentiali (mg/100g) a unor surse proteice


COMPONENTI FAINA DE GRAU NAUT Prot .etalon FAO/OMS
g la 100g prot
Proteine 10,3 20 -
Valina 390 920 5,0
Izoleucina 430 170 4,0
Leucina 850 1520 7,0
Lizina 250 1320 5,5
Metionina 300 560 3,5
Trionina 270 790 4,0
Triptofan 100 210 1,0
Fenilalamina+ 750 1410 6,0
tirozina

Faina de grau

100g prot faina……………10,3g prot………………….390g


100g prot…………………. X g
x=100*0,39/10,3=3,78*10-3valina

100 g prot faina………….10,3 prot………………….430 g


100 prot…………………. X g x= 4,17 izoleucina
100 g prot faina…………….10,3 prot …………………850 g
100 prot………………….. x g x= 8,25 leucina

100g prot faina……………10,3 prot……………………250g


100 prot …………………..x g x=2,43 lizina

100g prot faina……………10,3 prot……………………300g


100 prot …………………..x g x= 2,91 metionina

100g prot faina……………10,3 prot……………………270g


100 prot …………………..x g x=2,62 trionina
100g prot faina……………10,3 prot……………………100g
100 prot …………………..x g x=0,97 triptofan

100g prot faina……………10,3 prot……………………750g


100 prot …………………..x g x=7,28 fenilanina

Naut 20 g prot…………..0,92 g AA x= 4,6 valina


100 g prot…………. X g

20 g prot…………… 1520 g A A x= 1, 52 leucina


100 g prot…………… x g

20 g prot…………… 1370 g A A x= 6,85 izolucina


100 g prot…………… x g

20 g prot…………… 1320 g A A x= 6,6 lizina


100 g prot…………… x g

20 g prot…………… 560 g A A x= 2,8 metionina


100 g prot…………… x g

20 g prot…………… 790 g A A x= 3,95 trionina


100 g prot…………… x g

20 g prot…………… 210g A A x= 0 ,21 triptofan


100 g prot…………… x g

20 g prot…………… 1420g A A x= 7,1 fenilamina


100 g prot…………… x g

Faina de grau

Ic= 3,78/5,0* 100= 75,6 valina

Ic = 4,17/ 4,0 * 100= 104,25 izoleucina

Ic= 8,25/ 7,0* 100= 117,86 leucina

Ic= 243/ 5,5*100= 44,18 lizina


Ic= 291/ 3,5* 100=83,14 metionina

Ic= 262/ 4,0* 100= 65,5 trionina

Ic= 97/1,0 * 100= 97 triptofan

Ic= 728/ 6,0* 100= 121,4 fenilamina

Naut

Ic = 685/4,0*100= 171,25 izoleucina

Ic = 1,52/7,0 * 100= 21,75 leucina

Ic = 6,6/5,5 * 100= 12 lizina

Ic = 2,8 /3,5 * 100= 8 metionina

Ic = 3,95 / 4,0 * 100= 9,87 trionina

Ic = 0,21/ 1,0* 100= 11,83 fenilamina

Ic Ic 1 Ic2 Ic3 Ic4 Ic5 Ic6 Ic7 Ic8

Faina de
grau 75,6 104,25 117,86 44,18 83,14 65,5 97 121,4

Naut 9,2 171,25 21,72 12 8 9,87 2,1 11, 83

Proteina din faina de grau = 86


Proteina din naut= 14

100g…………….10,3
x……………… 86
x= 100* 86/10,3= 834,95

1000 g…………….20
y…………………..14
y=100* 14/ 20= 70

100% …………..834,95+70
x………………..834,99
x=100* 834,95/ 904,95= 92,26

100%.....................58446,5
Y …………………70
Y= 100*70/ 58446,5= 0,1197

LUCRAREA NR 3
DETERMINAREA VALORII NUTRITIVE A PRODUSELOR ALIMENTARE

Conditiile principale pe care trebuie sa le indeplinesca un produs pentru a fi aliment sunt


urmatoarele : sa fie salubru, sa aiba valoare nutritiva si sa posede calitati senzoriale corespunzatoare.
Toate aceste trei elemente definesc valoarea alimentara.

Valoarea nutrituva a unui produs alimentar este data de compozitia sa in substante nutritive
(proteine,glucide,lipide,vitamine si saruri minerale)de raportul in care exista intre aceste componente ,
de calitatea lor, de gradul de utilizare digestiva si de modul in care produsul respectiv satisface
necesitatile organismului.
Valoarea nutritiva variaza de la un aliment la altul in raport cu natura ,varietatea , conditiile de
dezvoltare,tehnologia de prelucrare , etc.

Tema: - Faina alba


- Paine alba
- Faina semialba
- Paine semialba
Produsul
Proteine g Lipide g Glucide g Ca g Pg g Fe A B1 mg B2 mg C mg
mg mg
Faina
alba 10,30 0,9 74,2 0,018 0,086 1,2 - 0,17 0,08 -

Paine -
alba 7,6 0,6 52,3 0,020 0,065 0,9 0,11 0,06 -

Faina -
semialba 10,60 1.3 73,2 0,024 0.115 2,1 0,25 0,25 -

Paine -
semialba 7,6 0,9 49,7 0,026 0,086 1,6 0,16 0,16 -

Indicele porta denumirea de valoare nutritiva a 10 componente (VN 10) si se stabileste cu relatia:
VN10 = 1/10 (Pr · KPr · bPr · 100/dPr + L · KL · 100/ dL + G · KG · 100/dG + Ca · KCa ·

100/dCa + P · KP · 100/dP + Fe · KFe · 100/dFe + A · KA · 100/dA + B1 · KB1 · 100/dB1 + B2

· KB2 · 100/dB2+ c · kc · 100/dc)

în care:
Pr – conţinutul în proteine al produsului, g/100g;

L - conţinutul în lipide al produsului, g/100g;

G - conţinutul în glucide al produsului, g/100g;

Ca - conţinutul în calciu al produsului, g/100g;

P - conţinutul în fosfor al produsului, g/100g;

Fe - conţinutul în fier al produsului, mg/100g;

A, B1, B2, C - conţinutul în vitaminele respective, mg/100g;

K – coeficientul de utilizare digestivă a componentelor;

b – coeficient al valorii biologice a proteinelor;

d – necesarul zilnic pentru fiecare component.

Necesarul zilnic de substanţe nutritive pentru un adult (d)


(conform normelor din România)

Proteine 102 g
Lipide 102 g
Glucide 447 g
Calciu 0,8 g
Fosfor 1,1 mg
Fier 12 mg
Vitamina A 1,05 mg
Vitamina B1 1,6 mg
Vitamina B2 1,9 mg
Vitamina C 60 mg
Concluzie: Pe baza rezultatelor obtinute, materia prima si produsului finit
,caracteristicile nutritionale sunt aproximativ egale
LUCRAREA NR. 4
ANALIZA INFLUENŢEI PRELUCRĂRILOR
TEHNOLOGICE ASUPRA VALORII NUTRITIVE A PRODUSELOR
ALIMENTARE

Prelucrările mecanice, fizice, chimice şi biochimice la care sunt supuse materiile prime
pentru a fi transformate în produse finite determină inevitabil modificări în compoziţia
chimică şi implicit influenţează valoarea nutritivă a produselor.

Cele mai multe prelucrări conduc la pierderi de valoare nutritivă ca urmare a scăderii
conţinutului de proteine, vitamine, săruri minerale, glucide. Diferite procedee de
prelucrare influenţează însă în mod diferit conţinutul de substanţe nutritive; sunt
prelucrări (rafinarea uleiului, sau obţinerea făinii albe, de exemplu) care determină
pierderi deosebit de mari de substanţe nutritive, după cum sunt şi procedee (congelarea)
în care pierderile de componente nutritive sunt mici.

Pentru tehnologul din industria alimentară este important a cunoaşte în ce măsură un


procedeu sau altul de prelucrare influenţează valoarea nutritivă a alimentului obţinut,
pentru a lua măsurile necesare de prevenire a pierderilor nutritive şi pentru a alege acele
prelucrări care afectează cel mai puţin acest indicator de calitate a alimentelor.

Pentru a aprecia modul în care tehnologiile de prelucrare influenţează valoarea nutritivă,


se utilizează indicele “valoarea nutritivă a 10 componente (VN10)”, cu ajutorul căruia
se determină valoarea nutritivă a materiilor prime utilizate şi a produsului finit obţinut.

Printr-un bilanţ nutritiv se stabilesc pierderile procentuale pentru fiecare substanţă


nutritivă în parte şi pierderile totale de valoare nutritivă care se înregistrează în
prelucrarea respectivă

BILANŢUL NUTRITIV

Compo- Materii prime Produse finite Pierderi Pierderi %


nente U/ absolute
A C D
B
Greutate kg x y z v (x+y)–(z+v) (x+y)-(z+v) ⋅ 100
x+y
Proteine kg 3,81* 10-3 42120*10-3 38 *10-3 38000*10- 80085,8* 10,3- 2144109,5*10-3
3 10
Lipide kg 333* 10-3 6480*10-3 3000*10-3 4500*10-3 8313*10-3 -4043,6*10-3
Glucide kg 27,4* 10-3 25480*10-3 261.500* 248500* 273745,8*10-3 1024552,2*10-3
10-3 10-3
Ca kg 0,06* 10-3 115,2*10-3 100* 10-3 130* 10-3 145,2*10-3 242115,2*10-3
P kg 31,8* 10-3 662,4*10-3 325* 10-3 415*10-3 788,2*10-3 3141,0*10,3
Fe g 444 11880 4500 8000 12674*10-3 14734,5
Vitamina g - - - - - -
A
Vit. B1 g 62,9 1332 550 800 932,9 151,1
Vit. B2 g 29,6 594 300 400 732,6 1881
Vit. C g - - - - - .
mii VN10
% din
VN10