LICEUL TEHNOLOGIC “GHEORGHE. K.

CONSTANTINESCU”
BRĂILA

PROIECT
EXAMEN PENTRU CERTIFICAREA
CALIFICĂRII PROFESIONALE
- NIVEL 4 -

DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTARĂ

CALIFICAREA: TEHNICIAN ÎN INDUSTRIA ALIMENTARĂ

COORDONATOR: ABSOLVENT:
Prof. ing. ZĂINESCU Silvia CERNAT Andreea

- 2022 -
 TEMA PROIECTULUI

TEHNOLOGIA DE OBŢINERE A
SALAMULUI DE VARĂ

CUPRINS
 1. ARGUMENT

Preparatele din carne sunt produse alimentare obţinute prin prelucrarea cărnii, slăninii şi
subproduselor comestibile, cu adaos de substanţe auxiliare pentru gust, aromă, culoare, care
favorizeaza legarea diverselor componente între ele şi prelungesc durata de conservare. Ele se obţin
fie din carne şi produse tocate, întroduse în membrane sau forme, purtănd denumirea de mezeluri,
carnaţi sau salamuri, fie din anumite părţi anatomice şi organe, netocate.
Clasificarea preparatelor de carne se face după mai multe criterii:
- dupa procesul tehnologic de bază;
- dupa materia prima folosită;
- dupa forme de prezentare;
- dupa durata de păstrare;
- dupa destinaţie.
Dupa procesul tehnologic se deosebesc: preparate sarăte, afumaturi cu un numar forte bogat
de sortimente, preparate afumate la cald şi pasteurizate, parizer, cremwurşti, preparate afumate la
cald, fierte şi apoi afumate la rece(salamuri), preparate crude afumate şi maturate(salam de Sibiu),
preparate uscate (pastramă de oaie, babic ghiudem).
Dupa materia prima folosita : preparate din carne de porc,de vită, de oaie, de pasare, vânat,
din subproduse şi preparate în care intră mai multe feluri de carne.
Dupa forma de prezentare: carnaţi, cârnăciori,salamuri,rulade.
Dupa durata de păstrare : prospături, salamuri semi afumate şi afumături şi preparate de
durată.
Dupa destinaţie : preparate dietetice şi preparate de consum obişnuit.
Deoarece după cum am aratat, gama de produse proaspete este foarte variata, mi-am propus să
tratez prin tema prezentă, obţinerea Salamului de Vară, care este un preparat din carne din categoria
preparatelor afumate la cald, pasteurizate şi afumate la rece.

Salam de vară
Este un preparat din carne , cu structură eterogenă, încadrat în categoria mezelurilor, obtinut
din carne de vită, carne de porc,slănina, tocate la dimensiuni mici, condimentate, ambalate în
membrane şi supuse tratamentului termic.
 2. TEHNOLOGIA DE PREPARARE A SALAMULUI DE VARĂ
2.1. MATERII PRIME

Sub denumirea de carne se înţelege ţesutul muscular a animalului tăiat,împreuna cu ţesuturile

cu care se află în conexiune naturală: grăsimi, oase, tendoane, aponevroze, ţesut conjuctiv, nervi,
ganglioni limfatici. Celelalte parţi comestibile din corpul animalelor poartă denumirea de
subproduse (sange, grăsimi, picioare, urechi, burtă etc) și de organe (ficat, creier, inimă, rinichi,
splină, pulmoni, glanda mamară etc).
Din punct de vedere morfologic, carnea cuprinde: ţesut muscular striat, ţesut conjunctiv, ţesut
adipos, ţesut osos, vase sanguine și nervi. Proporţia diferitelor ţesuturi care intra în componenţa
cărnii este determinată de starea de îngrăşare a animalului, vârstă, sex și de rasă.
2.1. Carnea de bovine
Sub această denumire se înţelege carnea provenită de la bovinele de ambele sexe şi de vârste
diferite. Carnea de bovine se foloseşte în diferite proporţii în preparatele de carne şi are îndeosebi
rolul de legare a compoziţiei.
În general, se recomandă utilizarea cărnii de la animalele cu stare medie şi submedie de
îngrăşare deoarece conţine o cantitate mai mare de proteine. Se foloseşte în special la fabricarea
bradtului. Pentru aceasta se recomandă carnea de bovine cu 20% proteine şi cel mult 3-4% grăsime.
După starea termică la livrare, carnea de bovine poate fi:caldă, zvântată, refrigerată şi
congelată.
Carnea caldă: este carnea care nu s-a răcit şi nu a intrat în stare de rigiditate musculară; ea se
livrează la maximum o oră de la tăiere şi se întrebuinţează la prepararea bradtului.
Carnea zvântată: este carnea menţinută în săli de zvântare timp de circa 6 ore, având la suprafaţă o
pojghiţă.
Carnea refrigerată: este carnea răcită în camere frigorifice, până la temperaturi superioare punctului
de îngheţ al sucului celular, între 0-4 ºC în straturile cele mai profunde (sau la os); musculatura
rămâne elastică.
Carne congelată: este carnea îngheţată în instalaţii speciale (tunele , dulapuri) asigurându-se o
temperatură de minim -12ºC
 2.2. Carnea de porcine
Carnea de porc indicată pentru fabricarea preparatelor de carne trebuie să provină de la porci
tineri de carne la o greutate vie de circa 100-120 Kg. Carnea acestor porci având o structură mai
fină şi fiind mai suculentă şi de o culoare mai deschisă, contribuie la îmbunătăţirea calităţii
produselor.
Carnea de porcine se prezintă împărţită în jumătăţi fără cap, osânză, organe şi picioare. Se
prelucrează în două tipuri:
o tipul 1-cu slănină;
o tipul 2-fără slănină.
Carnea provenită de la vieri necastraţi sau de la scroafe în gestaţie, precum şi cea cu miros
străin nu se recepţionează.
După starea termică de livrare carnea de porc poate fi:
o zvântată,
o refrigerată
o congelată.

3.3. Slănină
Prin slănină se înţelege ţesutul gras subcutanat de la porcine. Ea se realizează din
următoarele regiuni anatomice: spinare, pulpă, spată, guşă. După stare termică poate fi: refrigerată
sau congelată.
În procesul de fabricaţie se foloseşte sub formă de slănină sărată sau crudă. Pentru preparatele
din carne se preferă slănina cu consistenţă tare (slănina de peste spate), care poate fi conservată prin
refrigerare, congelare sau prin sărare uscată cu 20% sare, durata de păstrare fiind de maximum 24
ore la 2-4ºC.

2.2. MATERII AUXILIARE ŞI MATERIALE

Materiile auxiliare care se introduc în compoziţia produselor din carne determină calitatea,
gustul,mirosul, culoare şi celelalte însuşiri fizico-chimice şi organoleptice ale produselor finite.
În practică, prelucrarea cărnii în vederea obţinerii şrotului se face prin utilizarea amestecurilor de
sărare.
Condimente. Condimentele se folosesc în doze mici, pentru îmbunataţirea gustului şi
mirosului preparatelor de carne, contribuind astfel apetitului şi procesului de digestie. Condimentele
se prezintă sub forme diferite, dupa părţile plantelor de la care provin: fructe, muguri de flori,
frunze, bulbi, coajă, rădăcini, fiecare avand forma, gustul şi aroma caracteristică. Condimentele
utilizate în procesul de obţinere al salamului de vară sunt:
Piperul este fructul plantei Piper nigrum. Principiul condimentar slab aromatic este uleiul
eteric, iar cel condimentar activ care da gustul de iute arzător este piperina( 7,3% ).
Usturoiul este bulbul plantei Allium sativum din familia liliaceelor. Compoziţia chimică
medie a usturoiului este următoarea: apă - 64,6%, substanţe azotoase -6,7%, substanţe extractive
fara azot - 26,3%, substanţe grase- 0,06%, celuloză-0,8%, cenusă- 1,4%. Mirosul şi gustul iute
există datorită uleiului eteric pe care îl conţine în cantitate de 0,005 -0,009%, componenţii principali
fiind disulfura de propil şi disulfura de alil.
Coriandrul este fructul plantei anuale Coriandrum sativum,din familia umbelifere, de forma
sferică,cu diametrul de circa 3 mm. Condimentele se pastrează în saci, nemăcinate, în încăperi
uscate, răcoroase, bine curaţate şi dezinfectate.
Apa potabilă. Apa potabilă trebuie să îndeplinească condiţiile STAS 1342/1984 din punct
de vedere chimic, iar din punct de vedere bacteriologic nu trebuie să conţina germeni patogeni şi
paraziţi. Din punct de vedere al tehnologiei produselor de carne, nivelul de clor rezidual liber
trebuie să fie limitele admisibile (0,1 – 0,25 mg/dm3), deoarece în cantitate mare favorizează
descompunerea acidului ascorbic iar în combinaţie cu fenolii existenţi în apa sau folosiţi ca aditivi
(fum lichid, aromă de fum), formează clorfenoli, cu miros particular persistent. Apa potabilă este
folosită ca adaos la fabricarea bradtului, la prepararea saramurilor şi la igienizare.
Sarea comestibilă. Sarea se foloseşte la fabricarea preparatelor de carne ca materie auxiliară
de baza, datorită proprietaţilor ei gustative şi conservante.Rolul principal îl are proprietatea de a fi
un bun conservant, deoarece sărarea, combinată cu pastrarea la temperaturi joase împiedică
dezvoltarea microorganismelor care produc alterarea cărnii. Sărea mai are, pe langa acţiunea
conservanta, şi proprietatea de a condimenta, dând un gust placut alimentelor, ceea ce are ca urmare
stimularea apetitului, îmbunataţirea digestiei şi asimilării.
Azotitul de sodiu şi azotitul de potasiu. Azotitul de Na şi cel de K, denumiţi în practică şi
nitriţi, au acelaşi rol la fabricarea preparatelor de carne ca şi azotatul, cu deosebirea că se comportă
mai activ, de unde şi numele de “silitră rapidă”. Azotitul de Na şi cel de K sunt produse ce rezultă în
urma procesului de reducere a azotatului. Datorită faptului că azotitul are o acţiune mai puternică se
foloseşte la conservarea cărnii în cantităţi mult mai mici decât azotatul. Stabilizatorii de culoare
sunt substanţe folosite în mod curent pentru menţinerea culorii naturale a cărnii şi se folosesc
azotaţii sau/şi azotiţii de sodiu care în produsele de carne se disociaza pînă la oxid de azot care se
combină cu pigmenţii cărnii (mioglobină şi hemoglobină). Materialele folosite la fabricarea
produselor din carne urmăresc să prezinte produsul într-o formă definitivă, atrăgatoare şi să ferească
conţinutul de microorganisme din exterior.
 Amestecul de polifosfaţi de Na. Polifosfaţii se utilizează pentru fabricarea bradtului din
carne rece, deoarece prezintă o serie de avantaje, din care cele mai importante sunt urmatoarele:
- mareşte şi stabilizează la un grad convenabil puterea naturală a cărnii de legare a apei,în timpul
fabricării bradtului;
- favorizează reţinerea sucului celular,deci sporeşte fragezimea cărnii;
- ajută la emulsionarea grăsimilor din carne; emulsia devine stabilă, apa nu se mai separă de
grasime şi, în felul acesta, se previne fenomenul de tăiere a bradtului;
- se reduc pierderile în greutate la afumarea şi fierberea preparatelor de carne, deoarece se înlătură
scurgerile de suc;
- sortimentele işi păstrează aroma completă, întrucat în timpul fierberii aceasta nu se mai
pierde o dată cu sucul cărnii.
Membranele. Membranele sunt învelişuri naturale sau artificiale în care se introduce
compoziţia, pentru a-i da o anumită formă, pentru a micşora pierderile în greutate şi a preveni
alterarea produselor. Principalele calităţi pe care trebuie să le îndeplinească o membrană sunt
următoarele:
-să fie rezistentă la umplere;
-să fie elastică;
-să suporte bine tratamentele termice;
-să se comporte ca o membrană semipermiabilă.
Membranele artificiale datorită caracteristicilor pe care le au: rezistenţa mare, diametru
uniform, aspect frumos, au capatat o largă folosire în industria preparatelor de carne.
Materia primă care se foloseşte la obţinerea acestor membrane este de origine animală(materie
primă proteica) şi de origine vegetală(pe baza de celuloză). Membranele artificiale de origine
animală se obţin prin prelucrarea deşeurilor (spaltului) din industria pielăriei. Se obţin membrane de
diferite calibre care se taie în lungimi uniforme după necesitate. Aceste membrane se cunosc sub
denumirea de naturin, cutizin şi elastin.
Membranele artificiale de origine vegetală se obţin pe baza de celuloză sulfitată, celofan sau
hartie specială. Aceste membrane prezintă o serie de avantaje, şi anume: pot fi obţinute transparente
sau incolore.
Sfoara. Sfoara se intrebuinţeaza la legarea membranelor umplute cu compoziţie şi legarea
celorlalte preparate din carne înainte de a fi afumate, în scopul de a da sau de a menţine o anumita
forma a batoanelor, de a mari rezistenţa acestora, de a lega batoanele care se agaţa pe bete.
 Sfoara
Sfoara se intrebuinţeaza la legarea membranelor umplute cu compoziţie şi legarea celorlalte
preparate din carne înainte de a fi afumate, în scopul de a da sau de a menţine o anumita forma a
batoanelor, de a mari rezistenţa acestora, de a lega batoanele care se agaţa pe bete.

SCHEMA TEHNOLOGICĂ DE OBŢINERE A SALAMULUI DE VARĂ

 Recepţia şi depozitarea materiilor prime si materiilor auxiliare
Materiile prime utilizate la obţinerea salamului de varǎ sunt:carnea,slǎnina şi subprodusele
comestibile.
Salamul de varǎ se poate obţine din mai multe tipuri de carne,în funcţie de reţeta de
fabricaţie a fiecǎrei unitǎţi,carnea care se foloseşte la prepararea salamului poate sǎ fie:
-Carne de vitǎ adultǎ provenitǎ de la bovine în vârstǎ de peste 3 ani ;
-Carne de porc tip I ( cu slǎninǎ) şi tip II ( fǎrǎ slǎninǎ) ;
În fucţie de starea termicǎ,cǎrnurile recepţionate,conform legislaţiei în vigoare pot fi:
-Refrigerate- rǎcite la 4 C la os şi pǎstrate max. 72 ore la temperatura aerului de 0 4 C;
-Congelate- la min. -12 C la os şi pǎstrate la temperatura aerului de min.-12 C;
În cadrul fabricii de preparate din carne,cǎrnurile primite în stare refrigeratǎ pânǎ se
utilizeazǎ în fabricaţie sunt depozitate la rece la 2..4 C pentru maxim 72 de ore,respectându-se
încǎrcǎrile specifice.
Carnea de vită se recepţionează in sferturi anterioare şi posterioare.In funcţie de starea
termică,carnea de vită utilizată la fabricarea salamului de vară este carnea refrigerată.
 Carnea de porc se recepţionează in jumătăţi de carcase,fără cap, osanză, picioare şi
organe.Jumătăţile de carcase pot fi recepţionate cu sau fără slănină.Carnea este livrată de abator
zvantată şi refrigerată.
Slănina se recepţionează:zvantată,refrigerată sau sărată şi poate fi:moale,tare şi semi tare.
Slǎnina recepţionatǎ trebuie sǎ fie cu consistenţǎ tare şi poate fi primitǎ în stare refrigeratǎ,
congelatǎ sau conservatǎ prin sǎrare cu 2 % NaCl.
Unitǎţile producǎtoare aleg sǎ îşi realizeze propriile reţete de fabricaţie pentru diferitele
preparate,astfel ele utilizeazǎ în compoziţia salamului de varǎ diferite cǎrnuri şisubproduse, tocmai
pentru a se putea evidenţia pe piaţa care este foarte bogatǎ în astfel de produse.Astǎzi acelaşi tip de
salam de varǎ produs la diferite unitǎţi poate sǎ aibǎ aspect foarte diferit din punct de vedere
organoleptic sau chiar şi din punct de vedere al gustului acest lucru rezultând din faptul cǎ reţetele
de fabricaţie pot sǎ difere foarte mult.
Chiar dacǎ sunt modificate destul demult reţetele defabricaţie modul de preparare, starea
termicǎ,caracteristicileorganoleptice,fizico-chimiceşimicrobiologiceale cǎrnurilor şi subpro-
duselorutilizatecamaterieprimǎîntehnologiadefabricaţiea salamului de varǎ trebuie sǎcorespundǎ
prevederilor standardelor învigoare.
Materii auxiliare folosite la obţinerea salamului de varǎ sunt: apǎ, sare, zahǎr,azotit,
polifosfaţi, aromatizanţi, coloranţi.
Apa potabilǎ trebuie sǎ respecte normele microbiologice,aceasta se foloseşte la:fabricarea
preparatelor, prepararea salamurilor şi la igienizare.
Sarea trebuie sǎ aibǎ grad de puritate cât mai mare.Trebuie sǎ fie depozitatǎ în încǎperi uscate,
curate , fǎra miros.
Azotitii şi azotaţii se utilizeazǎ în procesul de sǎrare pentru formarea culorii roşii aprins a
cǎrnii care este stabilǎ în timp.
Conservanţi:nitrit de sodiu care creşte termenul de valabilitate al produsului finit.
Coloranţi:acidul carminic determinǎ culoarea roşiaticǎ a produsului finit.
Stabilizatori:se utilizeazǎ polifosfaţi care au ca efect direct creşterea capacitǎţii de hidratare
şi de reţinere a apei,emulsionarea grǎsimilor şi stabilizarea emulsiilor de carne,de asemenea
împiedicǎ oxidarea grǎsimilor.
Antioxidanţi:se utilizeazǎ izoascorbatul de sodiu sau lactatul de sodiu, acestea aurol oxido-
reducǎtor şi determinǎ stabilitatea culorii produsului finit în timp şi favorizeazǎstabilitatea
microbiologicǎ.
Aromatizanţii folosiţi de diferite firme pentru obţinerea gustului salamului de varǎ sunt:
condimentele naturale:piper,usturoi,coriandru şi potenţiatorii de aromǎ :glutamatul de Na şi
ribonucleotidele.
 Materialele utilizate la obţinerea salamului de varǎ sunt :membranele şi materialele de
legare.
Membranele folosite de toate unitǎţile la fabricarea salamului de varǎ sunt membranele
necomestibile adicǎ membranele sintetice.
Materialul de legare este reprezentat de sfoarǎ 3F adicǎ cu 3 fire.

Tranşarea, dezosarea şi alesul cărnii

Tranşarea este operaţia prin care sferturile şi jumătăţile de carcase sunt impărţite in porţiuni
anatomice mari.Tranşarea şi dezosarea carcaselor se fac diferenţiat, în funcţie de destinaţia cărnii
(pentru fabricarea produselor şi pentru desfacerea cu amănuntul).
Dezosarea este operaţia prin care carnea se desprinde de pe oase. 29

Tranşarea, dezosarea şi alesul cărnii se execută în încăperi special amenajate, în care se

realizeazăcondiţionarea aerului (t 8 – 10 C şi φ 80%).
Alegerea cărnii este operaţia prin care carnea este sortată pe calităţi.Prin alegerea cărnii se
indepărtează flaxurile tari (tendoanele),aponevrozele,cordoanele vasculare şi nervoase,
cartilajele,resturile de oase şi părţile de grăsime.Prin această operaţie se face şi portionarea
cărnii in bucăţi mai mici (150-500g) şi impărţirea acestora pe calităţi.

Prepararea semifabricatelor şi pregătirea compoziţiei

Pregatirea bradtului
Bradtul este o pastă de carne tocată fin la cuter, amestecată cu apă, sărată cu amestec de
sărare (sare, azotat şi azotit de sodiu), astfel incat să formeze o pastă densă de carne-apă,care se
depozitează la frig pentru maturare.
Carnea de vita (calda), calitatea I conservata prin sarare uscata,se toaca la volf, prin sita cu
ochiuri de 3 mm, apoi se prelucreazA la cuter, unde se adauga amestecul de sare si apa racita cu
gheata (circa 17%) si polifosfat de sodium obtinându-se un bradt tare, dupa care se ambaleaza în
tavi de aluminiu si se dirijeaza la maturare.
 Prepararea şrotului
Prin şrot se inţelege carnea aleasă, tăiată in bucăţi de 60-l00mm,sărată şi depozitată in săli
frigorifice pentru maturare.
Carnea de porc, provenita din pulpe fara os,se alege foarte bine de grasime,tendoane si tesut
conjunctiv,se taie în bucati de cca. 100g se ambaleaza în tavi de aluminiu si se dirijeaza la maturare.
Slanina tare, racita,se taie în bucati de cca. 25g, se ambaleaza în tavi de aluminiu si se dirijeaza la
maturare.

Maturarea semifabricatelor
Se face in depozite frigorifice,timp de 24..48h,la temperature cuprinse intre 1 4 C
Depozitarea semifabricatelor
Semifabricatele obţinute (bradtul şi şrotul) se depozitează în încăperi răcite la 4 C,
utilizându-se următoarele tipuri de recipiente: tăvi cu picior la 25 kg,tăvi fără picior care se aşează
pe rastele-cărucior,recipienţi pe roţi.Între stivele de tăvi sau şirurile de căruciare se lasă spaţii de
circulaţie cu lăţimea de cel puţin odată şi jumătate lăţimea mijlocului de transport.La dimensionarea
spaţiilor răcite pentru bradt şi şrot se cont de timpul necesar maturării (2 zile pentru bradt şi 3 zile
pentru şrot).
Dozarea materiilor prime,semifabricatelor si ingredientelor, pregatirea compozitiei
Bradtul maturat se prelucreaza in malaxor impreuna cu slanina si srotul,adaugandu-se
condimentele,sarea,azotatul si azotitul de sodiu. Prelucrarea dureaza pana se obtine o pasta cu
slanina uniform maruntita la 3-6mm.In timpul prelucrării se adaugă apă răcită pentru a nu se incălzi
compoziţia.
Umplerea,legarea si stufuirea membranelor
Pasta obtinuta se introduce in membrane,formandu-se bucati de circa 30-50 cm.Umplerea
membranelor se face cu ajutorul maşinii de umplut numită şpriţ. Pentru salamul de vară se
utilizează membrane cu diametrul de 45 mm şi lungimea de 40 cm.La introducerea in membrane
compoziţia trebuie să fie bine presată, pentru a nu rămane goluri de aer. După umplere baloanele se
leagă cu sfoară şi se agaţă pe beţe, iar acestea se aşează pe rame metalice.
Maturarea produsului crud
Dupa ce batoanele au fost legate si stufuite,se agata pe bete si se depoziteaza in frigorifer
pentru maturare,circa 24h,la o temperatura de 2 4 C.
Tratamentul termic al salamului de vară
Afumarea caldă se realizează in celule de afumare şi incepe cu o prealabilă zvantare a
membranelor la 45-75°C, timp de 25-30 minute;apoi se execută afumarea caldă la 75-95°C, timp de
35-45 minute pană cand suprafaţa produsului capătă o culoare cărămizie roşcată.
Fierberea- pasteurizarea.Operatiunea de pasteurizare a produsului se realizeaza prin
fierberea acestuia si se executa în cazane/celule de fierbere cu apa.Când fierberea se face în cazane,
salamul,aranjat pe bete se acopera cu un gratar de lemn,pentru ca batoanele sa fie complet
cufundate în apa.Fierberea se realizeaza la temperatura de 72..75°C, timp de 1...1.5 ore, pâna când
în centrul geometric al produsului se atinge temperatura de 68...69°C.Dupa executarea operatiunii
de pasteurizare, se controleaza prin sondaj,eficacitatea realizarii acesteia,prin examinarea aspectului
în sectiune transversala.Loturile de produs rebutate, atât cele pasteurizate necorespunzator cât si
cele care prezinta defecte cauzate de realizarea pasteurizarii la un nivel termic excesiv (membrane
crapate),cu acordul si sub supravegherea organelor sanitar-veterinare,se pot reintroduce în
fabricatie,în maxim 24 ore,prin decojire de membrane, tocare si amestecare cusemifabricatele, într-
un raport de maxim 5% fata de acestea.Pâna la reintroducerea în fabricatie, produsul rebutat se va
depozita în spatii refrigerate la temperatura de +2..+4°C si se va folosi exclusiv în fabricatia
produsului de acelasi fel.
 Afumarea rece se face in celule de afumare cu foc indirect sau in afumătorii cu generator de
fum,la temperaturi cuprinse intre 15-40°C,timp de 4-8 ore.Pentru afumare produsul se aşează pe
beţe, lăsand distanţă atat intre batoane,cat şi intre beţe pentru ca fumul să pătrundă pe toată
suprafaţa produsului.Apoi se face uscarea la 16-18°C, in incăperi răcoroase,uscate cu ventilaţie
bună,pentru a reduce conţinutul de apă al produsului.
Depozitare, zvântare
Operaţiunea se executa prin aranjarea batoanelor de salam pe beţe de lemn şi introducerea
lor în spaţiul de depozitare-zvântare, răcoros, uscat şi bine ventilat, cu parametrii de microclimat
cuprinşi între limitele:temperatura 10...12°C şi umiditatea relativă a aerului de 75...85%.La
aranjarea pe beţe, se lasă o distanţă de 5...6 cm între batoanele de salam, pentru a se permite
circulaţia aerului si uscarea cât mai uniforma a produsului .Procesul de zvântare se exe-cuta şi
urmăreşte până la realizarea conţinutului de umiditate prevăzut în Specificaţia Tehnică de Produs.În
timpul depozitării,umiditatea produsului se controleaza prin determinări repetate. Răcirea se impune
ca o continuare a procesului de tratare termică. Pe de altă parte, răcirea este foarte importantă pentru
a tine sub control germinarea sporilor care au supravieţuit tratamentului termic şi multiplicarea
microorganismelor.
Marcare-etichetare
Produsul ambalat în membrane artificiale neinscripţionate se etichetează individual, prin
aplicarea de etichete pe fiecare baton de salam.Datele de identificare ale producătorului şi
produsului inscripţionate pe membrane trebuie sa fie conforme cu prevederile Specificaţiei Tehnice
de Produs.
Ambalarea produsului finit
Produsul se ambalează în ambalaje de desfacere şi ambalaje de transport conform
prevederilor Specificaţiei Tehnice de Produs.Preparatele din carne sunt introduse în navete sau cutii
pentru depozitarea ulterioară şi pentru livrare.Riscul contaminării cu microorganism patogene este
controlabil prin aplicarea unor programe de igienizare a mediului de producţie şi prin educarea
lucrătorilor.Codificarea şi etichetarea corespunzatoare a acestor produse este un punct de
control,deoarece este esenţială atât pentru monitorizare,cât şi pentru verificarea returnării de
produse.
Livrare
La livrarea produsului finit,pentru fiecare lot în parte,se vor elibera documentele de
certificare a calităţii acestuia,respectiv:certificatul de calitate şi declaraţia de conformitate, întocmite
conform reglementărilor legale.
 Măsuri de protecţie a muncii şi stingere a incendiilor
Normele de protecție a muncii cuprind măsurile de prevenire a accidentelor de muncă și realizarea
condițiilor normale pentru desfățurarea activității pe teritoriul unității industriale.
Măsurile de protecție a muncii se aplică la fiecare loc de munca, prin dotări specifice și instruirea
lucrătorilor.
Reglementarea modului de aplicare a măsurilor pentru protecția muncii este stabilită prin acte
normative pentru toate sectoarele de activitate, elaborate de către ministerele de resort.
- personalul este obligatoriu instruit la introducerea pe un nou loc de muncă
- instruirea periodică a personalului este obligatorie, ea se face lunar de către maistrul sau responsabilul cu
protecția muncii, fiecare lucrător trebuind să semneze fișa de instructaj prin care se dovedește că i s-au
reînoit cunoștințele prin care să se poată apara de accidentare.
- în zonele de muncă din săli, condițiile de microclimat (temperatură, umiditate și viteza aerului) trebuie
astfel realizate încât să asigure echilibrul termic al personalului.
- sălile de lucru, indiferent de gradul de impurificare al aerului, cu gaze sau vapori de apă, vor fi prevazute cu
ventilație naturală sau mecanică, care să poată asigura desfășurarea muncii în condiții normale.
- umiditatea excesivă din încăperile în care se lucrează cu apă caldă, se va înlatura cu instalații speciale de
combatere a ceței.
- pardoselile vor fi menținute în stare de curațenie și vor fi reparate dupa fiecare deteriorare, pentru a evita
accidentările prin împiedicare sau alunecare.
-rigolele din sălile de fabricație se acoperă cu gratare metalice fixate în pardoseală.
- în fața tablourilor sau dulapurilor electrice se montează covoare izolante de cauciuc.
- toate utilajele cu actionare electrică se prevad cu automate de protecție și legare de pământ.
- se marchează toate locurile periculoase pentru evitarea accidentelor.
Măsuri de prevenire și de stingere a incendiilor
Pentru înlăturarea pericolului de incendiu, cu toate urmările sale distrugatoare, personalul de
conducere al întreprinderilor precum și toți salariații au obligația de serviciu de a respecta și a lua toate
măsurile de pază și combatere a focului. Trebuie să se stabilească:
- planul de evacuare a locurilor periculoase unde pot izbucni incendii
- instruirea generală și periodică a salariaților
- măsurile de dotare tehnică pentru prevenirea și combaterea incendiilor
- măsurile de afisaj
Cauzele izbucnirii incendiilor pot fi: aprinderea de la o flacără întâmplâtoare a unor materiale
combustibile, sau aprinderea de la o instalație electrică de forță sau lumină datorită unor defecțiuni ale
pieselor de legătură, a întrerupătoarelor sau deteriorarii izolației conductorilor. 61
O atenție deosebită tebuie dată depozitelor de produse finite uscate sau semințe (muștar) care prezintă pericol
de autoîncălzire, de asemenea depozitelor de materiale de întreținere, de combustibil, lubrifianți.
Disciplina ce trebuie respectată în scopul evitării incendiilor impune scoaterea de sub tensiune a aparatelor
electrice, stingerea focurilor, închiderea gazelor dupa terminarea lucrului în secții și depozite.
Căile de evacuare vor trebui să fie în permanență libere, nefiind permisă depozitarea de materii prime,
ambalaje, utilaje sau orice lucru care ar putea împiedica accesul.
Norme de protecția muncii în secțiile de producere a preparatelor de carne
Transportul cărnii de la autovehicule la secțiile de lucru sau frigorifer se va face pe linii aeriene sau
cărucioare, înlaturându-se, pe cât posibil, transporturile manuale.
Operațiile de tranșare, dezosare și ales, se vor efectua pe mese speciale din tabla din inox sau
galvanizată, cu blaturi de lemn de fag sau material plastic special, late de cca 30 cm.
Înainte de începerea lucrului se va pregati locul de munca pentru aducerea carcaselor și a ambalajelor în mod
ritmic, fără aglomerări.
Pentru prevenirea accidentelor prin taiere, salariatii vor fi dotați și vor purta în mod obligatoriu
echipament de protecție la mâini, antebraț și abdomen.
Transportul cărnii de la alte sectoare la masinile de tocat se va face cu ajutorul tăvilor sau a
grandurilor, care vor fi împinse și nu trase.
Afumătorile vor fi prevazute cu instalații de ventilație, ilumunat de 24 V și lămpi portative.
Cazanele de fiert, cu pereți dubli, vor fi prevăzute cu armături de siguranță și aparate de măsură care
vor fi supuse periodic controlului. Cazanele duplex vor fi exploatate cu respectarea strictă a prescripțiilor
tehnice I.S.C.I.R. în vigoare.
Secția de fierbere va fi dotată cu instalații de ventilație mecanică și dezagregare a ceții.
Transportul preparatelor în interiorul fabricii se va face pe cărucioare destinate acestui scop.
În magaziile de păstrare a preparatelor, se vor instala stelaje la înalțimea muncitorului, înlaturând astfel
urcarea salariatului pe diferite obiecte sau poduri improvizate. Magaziile vor fi dotate cu scări duble,
electrostivuitoare etc., pentru asigurarea lucrărilor de stivuire în bune condiții.
Se interzice introducerea mâinii în gura de alimentare a mașinii volf. Presarea cărnii spre șnecuri se
va face cu un mai de lemn sau plastic care va fi menținut tot timpul curat.
Înainte de punerea în funcțiune a mașinii volf, se va verifica daca montarea cuțitelor, șaibelor și a
capacului este bine făcută.
Se interzice ungerea, deșurubarea capacului, scoaterea cuțitelor și a șaibelor sau executarea altor
lucrări de întreținere și verificare în timpul funcționării mașinii.
Înainte de pornirea cuterului, se va controla dacă cuțitele sunt bine fixate în locașul lor și bine strânse
pe axa de acționare.
Se interzice funcționarea cuterului cu capacul de protecție ridicat. Înainte de punerea în funcțiune a
șprițurilor automate, se va verifica închiderea perfecta a capacului, iar presiunea de pe manometru nu trebuie
să depășească pe cea marcată printr-o linie roție.
 Este interzisă încărcarea manuală a mașinii cu material de tocat. Încărcarea trebuie executată numai
mecanizat, cu ajutorul dispozitivului hidraulic de încărcare cu care este dotată mașina.
Se interzice curățarea cuvei și părăsirea locului de muncă în timpul funcționării mașinii.

ANEXE