2011/12

GASTRO-
NÓMICO

GASTRONÓMICO
DE LA COMUNITAT VALENCIANA

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AGCV 2011-12 / 1
 JUAN LAGARDERA
PERIODISTA Y EDITOR
HA TRABAJADO EN PERIÓDICOS COMO
NOTICIAS AL DÍA, LAS PROVINCIAS,
LEVANTE-EMV O LA VANGUARDIA. GESTOR
CULTURAL, HA SIDO COMISARIO DE MÁS
DE UN CENTENAR DE EXPOSICIONES.
FUNDADOR DE RUZAFA SHOW. DIRECTOR DE
LA COLECCIÓN LOS LIBROS DE LA MEMORIA.
COMENTARISTA DE CANAL 9.

CARRO DE QUESOS DEL MOTEL EMPORDÀ
Y PULARDA DE LOISEAU-DUMAINE.
Cocineros a la puerta de sus locales, con
gesto desesperado, aburridos... te saludan
e inquieren. No es que quieran conven-
certe para que comas en su restaurante.
No, eso era antes, cuando se prodigaban
y habían transformado su quehacer en un
programa creativo. No. Quieren hablar
con uno, simplemente hablar, saber qué
pasa, si la crisis va a seguir, qué futuro
espera a la cocina. Hablas y comentas,
hablas de las tapas, de los ateliers, de los
gastro-bares, de los cafe-lounges... de los
ferranes y de los santamarías, de los ar-
zakes y rafaeles...
Al hilo de tanta charla y tan poca comida,
uno recuerda que el cocinero ha tardado
décadas de sufrimiento en espacios in-
humanos, en condiciones penosas, para
ganar la consideración social, para con-
vertirse en un pequeño príncipe de los fo-
gones. Cuando al fin lo consiguió parece
como que los dioses le vuelven a castigar,
le condenan a la ruina empresarial.
Pero conviene no dejarse llevar por la
ansiedad ni por las modas. La cocina no
ha muerto, simplemente cambia de ciclo.
Hay quien siempre estuvo por el guisote
y los menús escritos con tiza en la piza-
rra, viviendo agazapado todo el boom de
la cocina química. Hay, por contra, quien
armado de todo el arsenal de productos y
artificios, algas y gelificantes, ha conver-
tido la mesa en un campo de batalla para
los estómagos.
EL GIRO
NATURALISTA
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En medio de este torbellino, han empeza-
do los ataques de los vikingos. Mientras
llegan, uno recuerda las lecciones de Mi-
chel Bras, un señor que apenas habla o
transmite nada, que vive en lo más alto
de la Auvernia, pero que a sus colabo-
radores les propone cada mañana una
excursión por los campos cercanos en
busca de hierbas y flores silvestres. Co-
mer en Bras ha sido una de las grandes
experiencias culinarias de mi vida, lo fue
no sólo por la inigualable menestra que
ellos llaman gargouillou, sino también
por el homenaje al plato de su madre
–el aligot, un puré de queso fresco con
patatas– que celebra en mitad de cada
festín, o por los vibrantes motivos esté-
ticos de sus propuestas, en las que cada
plato intenta recrear el mundo cercano al
cocinero. Recuerdo, por ejemplo, un foie
acompañado de salsas y hortalizas con
coloraciones que recordaban las gamas
de verdes, ocres y rojizos de los bosques
otoñales cercanos a Laguiole. Algo pare-
cido volví a sentir no hace mucho en la
Borgoña. Gracias a las recomendaciones
de Jaume Coll, comimos en La Côte d’Or
de Bernard Loiseau (qpd) una pularda co-
cida al vapor en olla de barro durante no
sé cuantas horas bajo la antigua receta
de Alexandre Dumaine, y cuyo aspecto
recordaba el de los viñedos cercanos. Lo
mismo ocurrió ante el carro de quesos
del Motel Empordà de la familia Subirós,
muy superior a cualquier otro francés.
Mientras llegan los vikingos nosotros,
desde este Almanaque, hemos abonado
el terreno. Ellos, los nuevos cocineros es-
candinavos llevan tiempo asomándose a
nuestra realidad –sus programas son los
más ágiles del Canal Cocina, por ejemplo–,
pero han necesitado del reconocimiento al
Noma de Copenhague para conseguir que
sus teorías se divulguen por medio mun-
do. Su propuesta no es una vuelta atrás,
no es la santificación del bistro, no nos en-
gañemos ni simplifiquemos las cosas. Los
jóvenes nórdicos, como hizo Bras, postu-
lan el regreso al ciclo natural de las cosas,
de los productos, al amor a la tierra y a
los animales, al cuidado por las cosas, a la
sapiencia natural. Los jóvenes nórdicos no
hacen sino llevar a sus últimas consecuen-
cias las teorías de calidad de los grandes
gourmets, al reconocer que es en el buen
trato a la naturaleza donde se esconde lo
mejor. En eso estamos. Nosotros postula-
mos esos principios de revolución verde y
salimos al campo valenciano para reivindi-
car su dignificación.
Y en ese giro, si se me permite, andan
hace tiempo también algunos de nuestros
jóvenes cocineros más conspicuos, restau-
radores que nunca tuvieron claro aban-
donar las raíces, la noción del sabor. Ahí
está Ricard Camarena, está Jorge Bretón,
Vicente Patiño, Susy Díaz, Alfonso Egea,
Jordi Garrido... al frente de la nueva coci-
na valenciana que trata de cohesionar el
trabajo crítico de Santos Ruiz, asumiendo
el giro naturalista.
Tenemos un compromiso contigo:
hacer tus inquietudes, nuestras.
Acercarte e impulsar la cultura con exposiciones, premios y conferencias es parte del Compromiso
Social Bancaja. Un compromiso que beneficia a más de 13 millones de personas.

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 MIQUEL NAVARRO
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Por cuarto año consecutivo, la

editorial Ruzafa Show distingue
a los mejores en el ámbito de
la gastronomía de la Comunitat
Valenciana. Y lo hace subrayando
distintos aspectos de la misma,
desde la propia creatividad
culinaria que se cristaliza en un
plato singular y magnífico a la
trayectoria de un restaurante
o de un empresario dedicado
a la industria agroalimentaria,
así como al personaje que se
ha destacado por su apoyo o
contribución a la mejora de la
cocina valenciana.
Los premios se materializan en
una pieza escultórica, realizada
en aluminio, que diseña y elabora
el artista Miquel Navarro, lo
que confiere a los premios un
añadido valor plástico. La pieza de
Navarro, que emerge desde una
pequeña mesa, se ha convertido
ya en todo un tótem de la
gastronomía valenciana.

RUZAFA SHOW DISTINGUE A LA COCINA VALENCIANA

EL TÓTEM DE LA GASTRONOMÍA
PALMARÉS DE LOS PREMIOS GASTRONÓMICOS DE RUZAFA SHOW EDICIONES

· QUIQUE DACOSTA por el Plato del año 2008 · PEDRO SALAS por el Plato del año 2010
· PACO TORREBLANCA al Personaje del año 2008 · SALVADOR GASCÓN al Personaje del año 2010
· FAMILIA ANDRÉS SALVADOR como Empresa del año 2008 · LAS AÑADAS DE ESPAÑA como Empresa del año 2010
· ARROP al Restaurante del año 2010

· RAÚL ALEIXANDRE por el Plato del año 2009 · JORGE BRETÓN por el Plato del año 2011
· RAFAEL GARCÍA SANTOS al Personaje del año 2009 · JUAN BAUTISTA PEIRÓ al Personaje del año 2011
· BODEGAS GANDÍA como Empresa del año 2009 · TOMÁS ARRIBAS como Empresario del año 2011
· LA FINCA al Restaurante del año 2009 · RIFF al Restaurante del año 2011
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TOMÁS ARRIBAS / FOTO D. R.
TOMÁS ARRIBAS
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Cocinero ante todo, ha logrado conjugar
la sutileza en sus comidas con el
imprescindible elemento empresarial
que las permite y propicia. De formación
autodidacta, se inicia como empresario ya
en la Comunidad Valenciana, instalando
un asador que se nutriese de las carnes
y conceptos de su tierra natal –Burgos– y
de sus incursiones profesionales aunque
juveniles en el País Vasco.
A partir de ese núcleo su capacidad
se multiplica e, imparable, construye
sucesivamente y en muy pocos años Blay
Beach –tapas y comidas al borde del mar–,
Tizzino –pizzería con incursiones formales
en la cocina italiana clásica y moderna–,
Sorrento –del mismo tipo y condición
pero con mayor enjundia–, El Comercio
–abierto a toda hora, en el centro de Dénia
y a precios moderados–, Bavaria Bräu
–cervezas de todo tipo, tapas sofisticadas y
ostras a granel–, Can Broch –se inició como
asador y hoy referente de cocina clásica
con elementos contemporáneos–...
Aunque sin duda, su mayor logro se
establece con El Poblet, restaurante mítico
y referente de la cocina mediterránea,
y ahora traspasado a su sucesor Quique
Dacosta.
Fruto de esa experiencia han surgido, con
posterioridad, otros elementos como los
Salones del Poblet que modifican nuestra
visión multitudinaria y falta de calidad de
los salones para grandes eventos. Así como
Peix & Brases, del que se habla en este
mismo libro.
JUAN B. PEIRÓ (IZQ.) CON PACO TORREBLANCA / FOTO D. R.
JUAN BAUTISTA PEIRÓ
G<IJFE8A<;<C8zF
El actual vicerrector de Cultura,
Comunicación e Imagen institucional de
la Universitat Politècnica de València
es ampliamente conocido por su faceta
profesional, tanto como profesor del
departamento de Pintura de la Facultad
de Bellas Artes, como por su dilatada
proyección como crítico de arte en diversos
medios –desde el suplemento Posdata de
Levante-EMV, a revistas históricas como
Cimal– y en especial como comisario
y teórico de numerosas exposiciones,
algunas de ellas capitales para entender la
pintura valenciana de finales del siglo XX.
Lo que pocos conocen de este riguroso
esteta es su faceta gourmand. Va
siempre armado de buenos cigarros y del
instrumental necesario para su corte e
ignición, y está al día de añadas, caldos
y maderas, por lo que resulta imposible
sorprenderle cuando se le invita a comer
en cualquier sitio. Toda una declaración
de principios sensuales. A ese espíritu se
debe el que desde su vicerrectorado se
hayan apoyado de modo decidido algunas
iniciativas del departamento de Tecnología
de los Alimentos, y muy especialmente
el nombramiento como Doctores Honoris
Causa de la UPV de Ferran Adrià y Paco
Torreblanca, sin duda el acontecimiento
más sonado de la gastronomía española
en el curso pasado. Juan Bautista Peiró,
desde la más absoluta discreción, ha sido
la persona decisiva para el advenimiento
académico de la cocina en Valencia.
El paso es histórico.
BERND KNÖLLER EN EL RIFF / FOTO J. L.
RIFF
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Bernd Knöller, alemán de la región de
la Selva Negra, en Baden-Wurtemberg,
pegadito al Rhin, dudó entre ser músico o
cocinero. Trabajó en un restaurante de lujo
en la exclusivísima isla de Sylt en el Mar
del Norte, y de allí pasó al Levy de Berlín.
Del corazón de Prusia recaló en Valencia,
hace casi cinco lustros, buscando el
Mediterráneo, emprendiendo su particular
gran tour vital.
Entre el barrio de Ruzafa y el Ensanche
fundó Riff (que significa arrecife), y
durante años ha seguido a distancia la
estela de las grandes transformaciones
de la cocina mundial. Cada vez más, sin
embargo, le ha ido pesando menos la
sintonía internacional y mucho más el
enraizamiento en su tierra de acogida.
Como buen alemán, ha terminado por oír
más de cerca a la tierra.
Así pues, Knöller ha procurado reinventarse
año a año, cada estación incluso, y lo
hace desde el posibilismo, tanto con
grandes productos como con modestas
especies. Cada vez más sutil y purista,
sus fondos y caldos son tan livianos como
sorprendentes, con presencia de tomates
y albahacas, enseñoreadas las hortalizas,
como si tras arrumbar mousses, nubes
y esferificaciones, este alemán siguiera
la estela del gran Goethe rumbo a la
Taormina siciliana. El Knöller del Riff es el
triunfo de la constancia, de la autenticidad
y del pragmatismo bien entendido.
Valores alemanes sazonados por la
mediterraneidad.

Cada vez más asentado en una
cocina contemporánea pero
perfectamente reconocible, el
joven cocinero Jorge Bretón
tripula con mano firme los
fogones de La Sucursal, nave
que capitanea Javier Andrés
con lucidez empresarial. Este
plato que distinguimos desde
esta publicación, el Tartar con
Liliáceas, es un excelente ejemplo
de lo que señalamos: un plato
histórico, internacional, especial
pero conocido por todos, el
steak tartare, preparado con
detenimiento y de un modo
minucioso, aplicando encurtidos
suaves, veladuras, ingredientes
crujientes... Todo en su punto
justo, adornado por una estética
suelta y moderna, y finalmente
sabrosísimo, reconociendo la
carne, distinguiendo las salsas,
vinos y vinagres con delicadeza.
Un plato que demuestra que la
tradición se puede poner al día
con talento y sensibilidad.
la receta del año: jorge bretón para la sucursal
TARTAR CON LILIÁCEAS
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01
ALFREDO ARGILÉS
ASESOR FISCAL Y ESCRITOR
RESPONSABLE DE LAS PÁGINAS
GASTRONÓMICAS DE EL PAÍS EN
VALENCIA. AUTOR DE LIBROS COMO
AGCV 2011-12 “MÁS ALLÁ DE LOS SABORES” Y
“ARTE DEL ARROZ”. MIEMBRO DE
LA ACADEMIA VALENCIANA DE
GASTRONOMÍA. PATRONO DE LA
FUNDACIÓN CAÑADA BLANCH.

LAUREA2
ANTE LA OLA La crisis económica golpea a
todos por igual, la falta de con-
sumo se extiende por doquier y
NEOCLÁSICA no hay local de restauración en
nuestra Comunidad que pueda
vanagloriarse de estar ajeno a
HAY QUE RENOVAR los vaivenes del mercado.
jóvenes cocineros, que arrostran
la renovación de la póliza ban-
caria por servir un plato de alta
cocina con conceptos que sobre-
pasen lo ya conocido y admirado
–y quizás superado– y nos llevan
a comprender su ilusión. Por
eso hemos pretendido animar a

LA PÓLIZA DE LA
Parece que en las desgracias aquellos que han jugado fuerte
tendemos a acomodarnos bajo el en favor de sus creaciones, de su
manto protector de lo conocido, imaginación. Seguros que el pú-

IMAGINACIÓN de aquello que nunca nos sor-

prende, de los valores asumidos.
Por esa razón da la impresión
–quizás falsa, o cuando menos
exagerada– de que los clásicos
se mantienen, de que preferi-
mos los platos de cuchara a las
sutilezas técnicas –que parece
nos dejan frío el estómago aun-
que calientes los sesos– y que los
huevos fritos con jamón vuelven
a ser la estrella que nunca perdió
su fulgor.
Pero no. Debemos sobreponer-
nos a la comodidad y apostar
por el futuro. Como apuestan los
blico los entendería, a despecho
de los agoreros que presumen
su hundimiento sin dejar una
puerta a la esperanza y a la con-
solidación de talentos culinarios
en los alrededores de nuestra
casa. Para que visitar los países
nórdicos no sea la única manera
de admirar la cocina que ahora
triunfa en el mundo, y también
en nuestro entorno, aquella que
muchos de los llamados especia-
listas aún no hayan sido capaces
de comprender, y mucho menos
de asumir e interiorizar como
una parte de su cultura.
25-27
sept
2011

15 /2010
AGCV LAUREADOS / 15
/ AGCV 2011-12
/ Los Laureados
116 BUENAS MESAS DE LA PROVINCIA DE ALICANTE / AGCV 2011-12
 LLUÍS RUIZ SOLER
CRÍTICO GASTRONÓMICO
LICENCIADO EN CIENCIAS DE

LA ERA DEL
LA INFORMACIÓN POR LA UAB.
RESPONSABLE DE LAS PÁGINAS DE
GASTRONOMÍA Y ENOLOGÍA DEL DIARIO
INFORMACIÓN DE ALICANTE. DIRECTOR
DE GASTRONOSTRUM. CORRESPONSAL
DEL CLUB DE GOURMETS EN LA
COMUNIDAD VALENCIANA.

GASTROBAR
Los restaurantes del sur de la Comunidad Valenciana, como
los de sus cuatro puntos cardinales, siguen batiéndose como
leones contra la crisis económica y contra la gastronómica.
Con la que está cayendo, encima, va y se muere Santi San-
tamaria, el único chef mediático que se atrevió a decir cuatro
cosas bien dichas –con toda la razón del mundo y con todo el
desacierto formal que se le quiera reprochar– sobre los desva-
ríos del circo gastronómico y sobre el peligro que entrañaban
para el negocio. Al final, han comenzado a pasarle al sector la
draconiana factura, que ahora, junto a otros saldos pendientes,
está pagando ineludiblemente. Por si fuera poco, la adminis-
tración, en vez de echar una mano, viene a poner plomo en las
alas del apesadumbrado empresario, entorpeciendo el acceso
a sus locales a la mitad de la clientela: la que gustaba de fumar
en la sobremesa, con las copas y los cafés que casi han desapa-
recido de la facturación de los restaurantes. Para satisfacción
de la otra mitad –una versión tan novedosa como innecesaria
de las dos Españas– ya no echa humo: echa pestes.
Con todo, estamos plenamente inmersos en la era del gastro-
bar y Dénia es, también en esto, uno de los principales focos
gastronómicos. Allí y en esa línea, El Convent o Santa Sanc-
torum son dos sugerentes novedades, y los de Miguel Juan,
santuario de la cocina y el tapeo tradicional, se han hecho
cargo de La Naviera, en la misma calle. También en Dénia,
Rafa Soler es de los pocos que usan entre nosotros el adjetivo
“bistronómico” y consiguió para Joël el premio a la Mejor
Barra de España –pese a no tener barra– en Lo Mejor de la
Gastronomía, además de clasificarse como finalista para Res-
taurante Revelación en Madrid Fusión. Pero no faltan nove-
dades en esa línea en otros lugares: El Candeleo en Villena,
La Jarela o Ático en Alicante, El Secret o My en Santa Pola...
Decididamente, estamos en la era del gastrobar.

Así las cosas, no es de extrañar que hasta Quique Dacosta

haya apostado por el gastrobar y la bistronomía, aunque se
haya ido a Valencia a demostrar, con Mercat Bar y Vuel-
ve Carolina, lo bien que puede funcionar un cóctel a base
de prestigio gastromediático y cocina tradicional. En Dénia,
sigue fiel a la vanguardia más radical como casi nadie en Es-
paña, incluidos el ideólogo y el líder de esa tendencia: como
se sabe, el mismísimo Rafael García Santos y el mismísimo
Ferran Adrià buscan alternativas de negocio ante el colapso
empresarial de la fórmula que ellos inventaron. Tras Quique
Dacosta y los grandes –L’Escaleta, Casa Pepa, La Sirena,
Nou Manolín, El Granaíno, Xiri, La Taberna del Gourmet
o Casa Alfonso–, hay restaurantes que afrontan la situación
con entereza y se mantienen en línea ascendente: Belvedere,
La Ereta, Casa Julio, El Portal, Casa Cantó, El Burgoñón,
La Vaquería... GASTROBARRA DE LA TABERNA DEL GOURMET EN ALICANTE

AGCV 2011-12 / BUENAS MESAS DE LA PROVINCIA DE ALICANTE 117

TIEMPOS
DOMINGO CASANY
PERIODISTA Y HOSTELERO
LICENCIADO POR LA UNIVERSIDAD
AUTÓNOMA DE BARCELONA. LECTOR
IMPENITENTE. GERENTE DURANTE MÁS DE
DOS DÉCADAS DE UN HOTEL FAMILIAR EN LA
PLAYA DE BENICÀSSIM.

DIFÍCILES
LOURDES RUBIO
CRÍTICA GASTRONÓMICA Y LITERARIA.
LICENCIADA EN PERIODISMO POR
LA UNIVERSIDAD AUTÓNOMA DE
BARCELONA. SUBDIRECTORA DE LA
ESCUELA DE GUIONISTAS DE CINE LUIS G.
BERLANGA. EJERCE LA CRÍTICA LITERARIA
Y LA CULINARIA –EN LA CARTELERA TURIA
DURANTE AÑOS. EXCELENTE COCINERA DE
RAÍCES VASCAS.

La difícil coyuntura económica, lo decíamos el año pasa-

do en estas mismas páginas, supone un esfuerzo tremendo
para los profesionales del sector de la hostelería y la res-
tauración. No están los tiempos para alharacas. La seve-
ra recesión que padecemos obliga a los empresarios del
ramo a hacer piruetas para pagar empleados y mantener
el negocio con brío. Castellón tiene materias excelentes y
buenos profesionales para salir adelante. Bien es verdad
que a excepción del arroz y las verduras con las que se
pueden realizar maravillas culinarias con poco dinero, las
otras materias de nuestra tierra, los pescados y el marisco,
estrellas de nuestra cocina marinera, lo ponen algo más di-
fícil a la hora de realizar platos que abaraten el coste de
la cuenta del cliente. Milagros no pueden hacerse y eso CORAZÓN DE ALCACHOFA, EMULSIÓN DE ACEITE ECOLÓGICO DE OLIVA
está claro, pero en estos momentos es cuando se impone FARGA, AROMATIZADO CON ROMERO, DE CAL PARADÍS.
el buen juicio y el sentido común, sobre todo a la hora de
confeccionar una carta atractiva y de precios razonables si
se quiere mantener clientela. No son tiempos para cometer
dislates.
Ya lo dijo Obama en su discurso de toma de posesión:
“Starting today, we must pick ourselves up, dust ourselves
off, and begin again the work of remaking”. Los tiempos di-
fíciles no son tiempos para tirar la toalla, sino todo lo con-
trario, son tiempos para fajarse, aguantar y prepararse para
brillar con luz nueva, cuando todo pase. La provincia no
ha dado en este último año ninguna gran sorpresa, aunque
los niveles de calidad no han ido a peor. Asadores, casas
de comida casera, restaurantes especializados en arroces,
los de cocina clásica marinera y restaurantes que practican
cocina de interior, son por lo general locales que resuelven
con profesionalidad su oferta. Hay que reconocer que en
esta clase de culinarias Castellón hace un buen papel, pero
aún debería progresar más, y muchos de los locales que es-
tán en el límite podrían hacer mayor esfuerzo por cocinar
con calidad superior. Esto no quiere decir que se tenga que
practicar cocinas creativas más en boga o poner productos
más caros o hacer cartas más amplias. En nuestra opinión,
los restaurantes de Castellón y provincia que practican una JOAN AGUSTÍ I VICENT CON SU LIBRO, “CASTELLÓ I LA SEUA CUINA”.

180 BUENAS MESAS DE LA PROVINCIA DE CASTELLÓN / AGCV 2011-12

cocina más antropológica o cocina clásica aligerada y mo-
dernizada deberían, quizá, esforzarse por utilizar productos
más baratos y no complicar con cartas excesivamente lar-
gar que luego se resuelven mal. Los clientes buscan comer
bien, y aunque los haya que dado su buen nivel económico
pueden permitirse ir al restaurante a comer lo más caro de
la carta aun en tiempo de crisis, la mayoría de las veces
buscan la sorpresa en platos sencillos pero bien cocinados
y que no supongan tanto coste para su bolsillo. Una caballa
fresca o una raya bien preparados, la sepia, las platijas…
pueden hacer las delicias de cualquier gourmet. El Grao
de Castellón, las lonjas de Vinaròs, Peñíscola o Burriana
son una clara muestra de la gran variedad de buen pescado
fresco y barato con el que preparar gustosos platos. Si a
eso le unimos la riqueza y variedad de verduras de nuestra
huerta, las posibilidades para un restaurante que se precie y
quiera cuidar la clientela son infinitas.
Pero además de comer bien, por lo general los clientes bus-
can también una experiencia, y para ello es fundamental la
atención que se les dispense. Un trato agradable, una aten-
ción profesional son tan importantes como la calidad de la
elaboración que está en el plato. Por eso, en estos tiempos
hay que hacer todavía mayor esfuerzo por cuidar al clien-
te desde el momento en que entra por la puerta, siempre
sin agobiarle para que consuma y poder inflar la cuenta.
Precios atemperados, buena elaboración, aunque sea con
productos sencillos, y un esfuerzo por atender con esmero,
son seguramente un pasaporte para el futuro. De lo contra-
rio el cierre será todavía más habitual de lo que ya ha sido,
incluso en algunos locales con años de experiencia.
Ya lo hemos dicho: mayor cuidado en lo que se hace re-
dundará en beneficios futuros. Y en este sentido debería-
mos cuidar más el producto de temporada. No podemos
comer alcachofas en Benicarló en pleno mes de agosto...
Producto, buena elaboración y esmero en la atención son
la clave para avanzar.
***
Por lo demás, nos congratulamos especialmente del desarrollo
de dos locales: Daluan de Morella y Cal Paradís en la Vall
d’Alba; si continúan trabajando como hasta ahora llegarán le-
jos; son lo mejor de esta temporada. Aúnan cocina creativa con
las raíces, además de la calidad humana de sus propietarios.
Cada restaurante con su particular oferta, cuidándola al máxi-
mo, y precios muy consecuentes, sin duda una buena fórmula
para permanecer y salir adelante en estos tiempos difíciles.
Por otra parte, no queremos dejar pasar la oportunidad de se-
ñalar la publicación del libro Castelló i la seua cuina. Tradi-
cions, històries i receptes, de Joan Agustí i Vicent y Pere Agustí
i Ramos. Estupenda edición llevada a cabo conjuntamente por
la Universitat Jaume I y la Diputación de Castellón. Un trabajo
excelente que hará las delicias de gourmets y aficionados a la
cocina; una obra en la línea de las que realizó Llorenç Millo.
No podemos más que congratularnos al ver que su legado y
su saber gastronómico han dejado rastro y ejemplo, para que
otros tomen el relevo. Trabajos de este tipo nos hacen conocer
en profundidad nuestro patrimonio gastronómico, y son tam-
bién la base para que la cocina evolucione. Recomendamos,
del mismo modo, la lectura de otro estupendo libro publicado
este año: Mar a la taula. Cuina marinera del Grao de Castelló,
magnífico recetario y estudio realizado por Francisco Ludeña.
Por último, nos gustaría agradecer a nuestros colaboradores
gráficos el apoyo que nos han prestado: Manuel Casany, Ma-
riana Beltrán, Hassan Beltrán Casany, Dana Mitu, Xavier La-
torre y Natalia Rudac. Sin ellos no hubiera sido posible llevar
a cabo las reseñas de esta sección.
AGCV 2011-12 / BUENAS MESAS DE LA PROVINCIA DE CASTELLÓN 181
BUENAS
MESAS
VLC
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POR SANTOS RUIZ

La cocina española está de mudanza. Las
cosas están cambiando, aunque ni tan-
to como parece ni de la forma que a uno
le gustaría. El primer eslabón del cam-
bio fue la cuchara. Olvidada en los tiem-
pos del boom gastronómico, inundó sin
perdón los restaurantes valencianos en
cuanto la crisis comenzó a ponerse se-
ria. Pasamos del menú degustación de
once platos, al primero, segundo y pos-
tre con bebida, pan y café incluido. Una
metamorfosis que, en alguna ocasión, ha
convertido el restaurante de autor en ca-
sa de comidas de lujo.
El otro eje de cambio ha sido el gastro-
bar. Moribunda la cocina tecnoemocio-
nal por culpa de su precio, los mismos
cocineros que antes ofrecían una cocina
pseudocreativa se han lanzado al gas-
trobar y la gastrotapa. Dignificar la ta-
pa y recuperar la cultura del picoteo na-
da tiene de malo. Pero empezamos a
ver reproducidos en nuestros bares los
mismos defectos que vimos en los res-
taurantes de la pasada década: más for-
ma que fondo, más técnica que produc-
to, y más estética que sabor. Ni lo uno ni
lo otro son el camino.
La senda correcta la marcan cocineros
como Quique Dacosta o Ricard Cama-
rena. El primero se lanza hacia la capi-
tal y abre un bar de toda la vida, con un
producto de calidad, elaboraciones pre-
cisas y el servicio informal propio de es-
tos locales. El segundo llena mediodía y
noche con una cocina creativa y rompe-
dora como pocas, demostrando que si-
gue habiendo sitio para la cocina de au-
tor cuando las cosas se hacen bien y a
un precio razonable. Por el camino, otros
muchos profesionales, llenos de hones-
tidad y fe en sus proyectos, continúan
ofreciendo lo mejor de sí mismos a sus
clientes. Hablamos de gente como Vi-
cente Patiño (Óleo), quien practica hoy la
mejor cocina de su historia; de José Vi-
cente Pérez (El Bressol), que sigue com-
prando un género impresionante aun-
que no sepa si llenará esa noche; de los
hermanos López (Camí Vell), que se vuel-
can cada vez más en la transparencia de
la cocina de mercado… Porque con crisis
o sin ella, en esta provincia hay un buen
puñado de profesionales que tienen pro-
yectos personales, interesantes y gusto-
sos. Aquí presentamos una selección de
ellos, algo más de un centenar que me-
recen nuestro especial reconocimiento.

222 BUENAS MESAS DE LA PROVINCIA DE VALENCIA / AGCV 2011-12

AGCV 2011-12 / BUENAS MESAS DE LA PROVINCIA DE VALENCIA 223
04
AGCV 2011-12
revolución
VERDE
La cocina tecnoemocional, esa que inundó los
restaurantes de la pasada década, ya no está de moda.
Ahora triunfa más la gastrobotánica y la sencillez en
el plato que la técnica y la sofisticación. Ese cambio
de tendencias se escenificó perfectamente en el
relevo del Bulli por el Noma de Copenhague en el
ranking de los mejores restaurantes del mundo que
publica la revista inglesa Restaurant. Poco antes
Ferran Adrià anunciaba el cierre de su mítico local
en cala Montjoi. El cocinero catalán, más listo que
el hambre, acertó a marcharse un minuto antes.
Desde el Almanaque Gastronómico vemos con
muy buenos ojos estas nuevas tendencias que están
llamadas a teñir de verde nuestros menús. Pero con
sensatez. Entre todos hemos de conseguir que esta
revolución gastronómica no sea una moda más a la
que suceda otra más o menos efectista. Debemos
de lograr que esta nueva corriente nos ayude a
recuperar ciertos valores que nunca debieron
desaparecer de nuestra cocina.
Hablamos de poner en valor una cultura
gastronómica, la nuestra, que siempre privilegió
las hortalizas y los productos de su entorno. Por
eso hemos dedicado una parte de nuestro libro al
estudio de las hortalizas perdidas.
La vorágine productivista del siglo xx olvidó un
sinfín de variedades locales, en favor de nuevos
híbridos más productivos pero infinitamente menos
sabrosos. Nos apetece redescubrirlas. También
aprovechamos la ocasión para lanzar una mirada a
nuestros bosques. Esta tierra está poblada por una
infinidad de hierbas que pasan por maleza a los ojos
del profano pero que son un tesoro gastronómico
para los iniciados. Local, verde, cercano y autóctono,
esos son los ejes sobre los que se construye la cocina
del futuro.
Santos Ruiz
05
8>:M)'(($()

Grandes productos
DE LA COMUNITAT
VALENCIANA

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CFD<AFI;<CFD<AFI&I8=8D8Ià&+)'$+)(
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La Comunitat Valenciana es una potencia histórica en mate-
ria agraria. Sus exportadores de cítricos se han convertido ya
en leyenda, de Cañada Blanch a Polo de Bernabé o la fami-
lia Monsonís, y reconocidas son las gestas de los cultivadores
de arroz narradas por Blasco Ibáñez, por no hablar del nuevo
hombre fuerte del empresariado valenciano que no es otro
que Juan Roig, propietario de una de las mayores cadenas eu-
ropeas de comercialización alimentaria y socio de un número
indeterminado de industrias agroalimentarias. La historia ha
tenido que dar paso, sin embargo, a una profunda renovación,
con la incorporación de nuevos conocimientos y tecnologías al
objeto de procurar el salto adelante que necesita este sector
económico valenciano para seguir siendo uno de los que lide-
ren nuestro tejido productivo. En eso se está. Aceites, vinos,
conservas, repostería, quesos o chacinas..., frutas y verduras,
incluso productos del mar o de la montaña caminan hacia la ex-
celencia, en unos casos conservando los valores de la tradición
o la naturaleza, en otros mejorándola, adaptándolas a las técni-
cas más contemporáneas. Desde estas páginas nos animamos
a contarlo y seleccionarlo.

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>I8E;<JGIF;L:KFJ&8>:M)'(($()&*-(
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MISTERIOS DE
NUESTRO PAN
En líneas generales, la calidad del pan valenciano cayó en
picado mucho antes de la I Crisis Financiera Mundial. Has-
ta el día de hoy, esta decadencia de nuestro pan constitu-
ye un misterio tan complejo de resolver como los de las di-
vinidades trinas. Nadie sabe, tampoco, si nuestro pan de
cada día comenzó a tambalearse al mismo tiempo que las
mujeres iniciaron su carrera hacia las tallas de rosquilla. Sin
duda, deben de existir varias causas, aunque siempre ten-
demos a buscar una, la culpable absoluta.
Un servidor, que siempre ha vivido rodeado de cocineras
excelentes y ha comido como un rey o un capitán general
mínimo, ha realizado pesquisas para intentar desentrañar
el misterio de la decadencia del pan. No resulta comprensi-
ble que ese alimento crucial se haya venido abajo en terri-
torio valenciano donde los paneras o devotos del pan son
multitud, así como los aficionados a almorzar cada día, cu-
ya esencia es el bocadillo. Por mucho menos se organiza la
de san Quintín. Y sólo se pretende que haya una enmienda
panadera, no criminalizar un sector entero.
En mis pesquisas no encontré colaboración sino en las po-
cas panaderías que ofrecen un buen producto. Primero que
nada sospeché que la calidad de las harinas era la respon-
sable del desaguisado panadero. Pronto reparé, sin embar-
go, que el magnífico pan que se amasaba en mi casa con-
tenía la misma harina que el de la panadería del pueblo,
apetecible nada más cuando lo sacan del horno. Descar-
té, pues, aquella primera conjetura, sin que por ello no ten-
ga presente las harinas de mi niñez, cada una con su par-
ticular uso.
IGNASI MORA
PERIODISTA Y ESCRITOR
DESDE EL AÑO 1970 TRABAJA EN PRENSA ESCRITA
Y EN TELEVISIÓN. HA SIDO GUIONISTA DE UNA
SERIE SOBRE GASTRONOMÍA PARA CANAL 9.
AUTOR DE CUATRO LIBROS DE COCINA, CINCO
NOVELAS Y TRES VOLÚMENES DE NARRACIONES.
Después quise pasar factura a la industrialización del pan.
En primer lugar al amasado, que ya nadie lo realiza a ma-
no sino con máquina. Pero un pequeño robot doméstico
confeccionaba un pan más que potable, lo cual demostraba
que por allí tampoco iba bien. La industrialización del hor-
no, el cambio de la electricidad por la leña, no dio un resul-
tado convincente, ya que en el horno de gas casero hemos
comido a menudo un pan de primera, si bien cualquier ali-
mento que recoja el aroma del fuego sobre la madera gana
siempre en sabor.
Casi habían desaparecido las posibles causas del desastre
panadero, cuando una mañana, en una población valencia-
na cualquiera, entré en una panadería y compré una pieza
de lo que allí se hacía. Al coger la barra caí como san Pablo
cayó del caballo: el peso pluma delató la ínfima condición
del pan. “¡Son los llamados polvos, estúpido!”, me dije a mí
mismo. Recordé entonces que antes de mis pesquisas, un
panadero ya me dejó caer aquella causa como la culpable
de la ruina del pan. Y, sin duda, estaba en lo cierto.
Con aquel auténtico descubrimiento, se bajó el telón del
misterio de nuestro pan. Ahora espero un cambio de rum-
bo en los panaderos. Si requieren subir el precio de su pro-
ducto, que lo suban. Si se han de crear estímulos varios
(programas televisivos de divulgación, ferias, cursillos, etc.)
para alentar a la profesión, que se creen. Si se ha de dar un
paso adelante en corregir nuestra visión del oficio de pana-
dero y en dignificarlo, lo daremos. Pero sea como sea, pon-
gamos manos a la obra o a la masa, y ahorrémonos los pol-
vos de la maldición.
>I8E;<JGIF;L:KFJ&8>:M)'(($()&*-*
 EVARIST MIRALLES
NATURAL DE PEGO (1978), FORMADO CON

LES
COCINEROS CON ESTRELLA MICHELIN
ALICANTINOS COMO DACOSTA O PEPA
ROMANS Y PROFESOR DE VARIOS CDT’S.
VENCEDOR DEL XIII CAMPEONATO DE
ESPAÑA DE COCINEROS EN 2011.

COQUES
VALENCIANES
Agua, harina, sal, levadura y aceite, estos son los compo-
nentes básicos para la elaboración de la masa. Así nos da-
rá la receta cualquier persona al preguntarle por su masa,
pero no sólo existen los ingredientes, hay una mundo al es-
tirar de este hilo; debemos buscar el equilibrio entre ellos
hasta incluso añadir elementos nuevos para que la masa re-
sulte esponjosa, tierna, pero con un ligero crujiente.
Al preguntarnos de dónde provenían les coques buscamos
el origen en el antiguo Egipto, donde se elaboraron las pri-
meras masas fermentadas con una posterior cocción, así
como su difusión por Roma a lo largo de todo el Medite-
rráneo y la perfección de la cocción de los hornos árabes,
que todavía hoy son visibles e imitados en cualquier casa,
alquería o riu-rau de la región.

No podemos, a mi entender, intentar entronizar a les coques,

al igual como no debemos buscar comparaciones con su pri-
ma, la pizza. Como decía al principio, los componentes son
los mismos, pero al mezclarlos e incorporar otros nuevos
creamos dos elementos bien distintos. No podemos caer en
la discusión de comparar ambas creaciones, las dos masas
bien elaboradas pueden representar un verdadero manjar.
La diferencia reside en varios puntos, la coca precisa de
una cocción a horno moderado, así como el relleno (mulla-
dor) supone un plato de por sí, único.

La herencia que nos dejaron nuestros abuelos resulta de la

COQUES DE “ESPENCAT I ANTXOVA” COCIÉNDOSE EN UNHORNO TRADICIONAL.
imaginación de una época de hambruna donde se agudizó
el ingenio para elaborar en un solo plato una comida que
fortaleciese al hombre: les coques eran elaboradas en casa,
se amasaban en un lebrillo a primera hora de la manaña, se
rellenaban con el recapte (rellenos, pistos, embutidos o sa-
lazones) que generalmente eran las sobras de la cena de la
noche anterior, se colocaban en una tabla de madera; estas
viajaban sobre la cabeza de las amas de casa que colocaban

*-+&>I8E;<JGIF;L:KFJ&8>:M)'(($()
la tabla de les coques sobre un sitiet (aro elaborado con te-
la o palma para facilitar la colocación de la tabla) y una vez
“La herencia que nos dejaron
en el horno del barrio o vecindario, eran testigo de las no- nuestros abuelos, resulta de la
vedades del día que contaban las señoras mientras estas es-
peraban a que sus coques fueran doradas por el horno de
imaginación de una época de
leña. Sonaban las doce en el campanario, marcando la ho- hambruna donde se agudizó el
ra de regresar para comer las cocas en compañía, general-
mente, de alguna fruta de temporada, tal como higos, uvas
ingenio para elaborar en un solo
de moscatel o melones. plato una comida que fortaleciese al
De esta herencia en numerosos pueblos, todavía en los días
de mercado es tradicional que las panaderías elaboren co-
hombre: les coques eran elaboradas
ques para que la gente tenga la comida de mediodía lista. en casa, se amasaban en un lebrillo
a primera hora de la manaña, se
VARIEDADES DE COQUES: FAMILIAS CULINARIAS rellenaban con el recapte que
Existen tantas variedades de coques como personas las
generalmente eran las sobras de la
puedan realizar, ya que es como una paella única e irre- cena de la noche anterior...”
petible. Dentro de las variedades debemos diferenciar dos
mundos: el dulce y el salado.

Cocas dulces son aquellas que se toman en el desayuno o

en la merienda, dentro de las cuales diferenciaremos las de
masas tradicionales, con levadura, carga de huevos y azú-
car, tales como la coca boba de Pego (levadura en Pego es
sonoro, ya que dicho producto llegaba en las cajas de pelí-
culas de cine en la posguerra), que resultaría ser una espe-
cie de panquemado en Algemesí, o una toña en Villena. En
unos sitios se llegó a poner patata en sus recetas para que la
masa resulte más blanda al comerla. En Alcossebre se ela-
boraron planas y con confitura de limón levemente acidu-
lada decorada con confites de anís.
Por su parte, las masas con incorporación de aire (bizco-
chos) son masas que no llevan levadura en su composición,
pero en cambio sí que se insuflan al batir los huevos, pues-
to que estos retienen el aire que, una vez en el horno, ex-
pandirá la masa. A este grupo pertenecen las cocas cristinas
elaboradas con almendra molida, les coquetes de carabassa
guarnecidas con pasas y nueces mondadas o les coques de
almendra peluda, que generalmente se depositaban sobre
una neula (oblea) para que no se pegasen a la lata.
Otro grupo lo constituyen las masas tradicionales secas ela-
boradas con manteca de cerdo o abundante aceite para que
resulte crujiente a la hora de comer. Se estiran bien finas,
se acompañan con frutos secos, azúcar, anises... Y, por úl-
timo, tenemos las masas gasificadas con sodas o levaduras
químicas, tales como la coca de mida, la morena de Xátiva,
de chocolate, calabaza, de almendra marcona o llargueta,
de coco, yogur, incluso hasta de queso fresco o brullo.

Dentro de la familia de las cocas saladas encontraremos

tres tipos de masas con diferentes subfamilias. Dentro de
ellas, la primera es la masa fermentada con levadura pa- LES COQUES SE TRABAJAN SIEMPRE A MANO, PARA OBTENER UNA MASA DE CALIDAD.

>I8E;<JGIF;L:KFJ&8>:M)'(($()&*-,
naria, una masa que una vez unida se estira dejándole un
borde, y que se rellena. A estas las denominamos bollos en

RECETARIO
Requena, coques en la zona central, donde se rellenan de
mulladors, de recapte en la Safor, o las podemos encontrar
con miguicas y brevas frescas en Sant Joan d’Alacant, de bull

DE COQUES
amb ceba en Benissa y así podríamos enumerar un sinfín de
combinaciones y localidades. También se elaboran fritas,
una vez fermentadas bien tipo pastissos (empanadilla), en

VALENCIANES
la zona de la Vall de Laguar, o en forma de roscas, con un
agujero en el centro acompañadas de all-i-oli en Benirrama,
donde todavía se sirven por encargo en el bar Roca.

La subfamilia de empanadas y empanadillas es resultante

de la incorporación de una grasa en elevadas proporciones
y de un líquido alcohólico, bien vino o cerveza; en el pri-
mer caso, se añade soda o levadura química para ayudar a
tener una textura más disgregable en boca, aunque en mu-
chas casas se añade leche para hacer las empanadillas más
blandas, o agua. Aquí encontraremos coques de Forner, co-
ques tapades en el Grau de Gandía, elaboradas con boque-
rones y cebolla en casa de Toni “el pastiser”, mas conocido
como el “fill de la pala” por los habitantes del puerto, em-
panadillas de Viernes Santo, elaboradas para que los cofra-
des, al subir al calvario, recojan fuerzas para volver duran-
te el almuerzo de media mañana.

Por último, dentro de la familia de la cocas saladas, tene-

mos las masas escaldadas, que son las resultantes de hervir
agua con sal y un chorro generoso de aceite, donde al en-
trar en ebullición el líquido se incorpora la harina de tri-
go, de golpe y con un rápido movimiento de muñeca se es-
calda la harina para obtener una trasformación, se realizan
olitas y se espalman para tener un disco fino. Estas pode-
mos utilizarlas a la plancha donde se guarnecerán de recap-
tes, de anchoas, con tomaca, de all-i-oli o huevo duro ra-
llado, e incluso, con un poco de suerte, se encuentran con
gambas de riu y acelgas. En Oliva las denominan coques a
la calfò, en Pego coques escaldades, en el interior de la zo-
na de Alicante minxos. También ahí se las deposita en una
lata y se rellenan con algún mullador y se las hornea leve-
mente para que resulten doradas.

En época de posguerra fue habitual sustituir parte o la tota-

lidad de la harina de trigo por harina de maíz, producién-
dose de este forma les coques de dacsa, que tan afamadas
son hoy, pero de seguro que a muchos de nuestros mayo-
res no les gustarán por los recuerdos de las hambrunas que
pasaron, así al menos relataba Saoret de Campell.

Como conclusión, deberíamos tomar conciencia de la ne-

cesidad de preservar este patrimonio gastronómico que
en la actualidad aún está vivo. Es difícil encontrar gran-
des personas que transmitan estos conocimientos y es la-
bor nuestra conservarlos y difundirlos.

*--&>I8E;<JGIF;L:KFJ&8>:M)'(($()
COCA DE TOMATA Y “TONYINA NEGRA” COCA DE HABAS Y LONGANIZA COCA “D’ESPENCAT” CON BACALAO
Masa: salada Masa: salada Masa: salada-empanadas
Tiempo elaboración: 45 min. Tiempo elaboración: 45 min. Tiempo elaboración: 45 min.

INGREDIENTES INGREDIENTES INGREDIENTES

MASA MASA MASA

1 k de harina 1 k de harina floja
20 g de sal 20 g de sal
200 ml aceite de oliva 200 ml de aceite de oliva
300 ml de agua 300 ml de agua
40 g de levadura 40 g de levadura
SOFRITO SOFRITO
500 g de pimientos verdes 500 g de cebollas
1 k de tomates maduros 1 k de habas baby
300 g de tonyina negra 6 longanizas blancas de calidad
125 g de piñones Sal y aceite para el sofrito
3 dientes de ajo Pimentón dulce
Sal y aceite para el sofrito
ELABORACIÓN DE LA MASA
ELABORACIÓN DE LA MASA Amasar todo junto hasta conseguir una masa
Amasar todo junto hasta conseguir una masa homogénea y elástica. Dejar reposar.
homogénea y elástica. Estirar sobre una plancha de hornear
Dejar reposar. engrasada con aceite de oliva.
Estirar sobre una plancha de hornear Dejar que la masa empiece a fermentar y
engrasada con aceite de oliva. poner el sofrito.
Dejar que la masa empiece a fermentar y Dejar fermentar hasta que duplique el
poner el sofrito. volumen. Vaporizar con aceite de oliva.
Hornear a 200º C durante 25-30 minutos con Hornear a 200º C durante 25-30 minutos con
el tiro cerrado. el tiro cerrado.
SOFRITO SOFRITO
En una “parisien” poner el aceite de oliva y En una “parisien” poner el aceite de oliva y
cuando esté templado verter los pimientos, cuando esté templado verter la cebolla y las
los ajos y el atún trinchados. longanizas trinchadas, y pochar.
A mitad de cocción añadir los piñones, dar A mitad de cocción añadir las habas y el
una vuelta y agregar el tomate. agua.
Comprobar el punto de sazonamiento con la Añadir el pimentón y comprobar el punto de
sal y el azúcar. sazonamiento y pochar hasta que el conjunto
resulte cocido, debiendo quedar jugoso.
1 k de harina
20 g de sal
250 ml aceite de oliva
300 ml de cerveza
RELLENO O FARÇA
500 g de cebollas
500 g de pimientos rojos
500 g de calabacín
2 dientes de ajo
Bacalao y mayonesa al gusto
Sal y aceite para el relleno
ELABORACIÓN
Amasar todo junto hasta conseguir una masa
homogénea y semidura. Dejar reposar.
Estirar con rodillo sobre una plancha de hor-
near hasta obtener una altura de 3-4 mm.
Poner el conjunto de verduras previamente
pochadas en el horno.
Disponer ajo trinchado y la sal.
Regar con un poco de aceite de oliva
Hornear a 200º C durante 30 minutos con el
tiro abierto.
A mitad de cocción sacar la coca, añadir
las migas de bacalao y con un “cornette”
de mayonesa, rallar la superficie de la coca
en forma de rombos. Volver a meter en el
horno, hasta finalizar su cocción.

>I8E;<JGIF;L:KFJ&8>:M)'(($()&*-.
LEYENDA DE
LA CATA DE ACEITES

SOBRESALIENTE

MUY BUENO

EQUILIBRADO

ACEITE
UNIVERSO
DE AROMAS Y
SABORES EN
EL MUNDO DEL
VIRGEN EXTRA

“Una vez más descubrimos el potencial

organoléptico presente en el aceite de oliva
virgen extra, cuya complejidad y riqueza deja
atónito al más experimentado gourmet,
y cuya producción en la Comunitat gana en
calidad año a año.”

370 / Grandes Productos de la Comunitat Valenciana / AGCV 2010

*.'&>I8E;<JGIF;L:KFJ&8>:M)'(($()

ACEITE DE
OLIVA VIRGEN EXTRA
Comenzamos las primeras palabras de la cata de los aceites
de oliva virgen extra del Almanaque de esta campaña con
el mayor de los reconocimientos internacionales que el oro
líquido ha podido tener. No es otro que la máxima condeco-
ración a la dieta mediterránea como patrimonio inmaterial
de la Humanidad por parte de la UNESCO, el pasado 16 de
noviembre de 2010. Y es que la dieta mediterránea se basa
en el consumo de verduras, legumbres, pescados y frutas,
siendo el aceite de oliva su grasa esencial, y en la que no
olvidamos el consumo moderado de vino.
Los principales beneficios de este tipo de dieta para la salud
humana destacan al minimizar determinadas enfermedades
cardiovasculares, así como otras degenerativas y otras pato-
logías. Y es que las causas radican en los beneficios de los
ácidos grasos Omega 3 presentes en el pescado azul, el ele-
vado consumo de aceite de oliva, por su efecto tampón del
colesterol en sangre, y a los antioxidantes presentes, tanto en
el virgen extra, como en los vinos tintos.
No obstante, hemos de expresar nuestra sincera preocupa-
ción al constatar que pese a los consabidos beneficios de di-
cha dieta, cada día la vamos abandonando más, y tenemos
una joven sociedad con unos niveles de obesidad elevadí-
simos, precisamente debidos al abandono que estamos ha-
ciendo de esta dieta.
Sólo propongo un ejercicio muy sano para todos los días:
acompañemos nuestros desayunos por las mañanas con una
tostadita de pan con aceite. Incorporamos antioxidantes a
nuestro cuerpo, y estaremos más sanos y felices. Y cómo no,
MANUEL PERIS
INGENIERO AGRÓNOMO
CATADOR DE ACEITE. EXPERTO EN
OLIVICULTURA
Y ELAYOTECNIA.
98J<;<C8;@<K8D<;@K<IIÝE<8
eduquemos de esta manera a nuestros hijos e hijas, ya que
de lo contrario, crearemos una generación de obesos, con
menor esperanza y calidad de vida que la que hoy tenemos,
en parte gracias a nuestra vanagloriada dieta.
8IFD8JPJ89FI<J1EFK8J9ÝJ@:8JG8I8C8:8K8;<C
8:<@K<;<FC@M8M@I><E<OKI8
El aceite de oliva virgen extra, como corazón de la dieta
mediterránea, juega un doble papel de bomba de salud (con
sólo 50 ml al día conseguiremos asumir todos sus benefi-
cios), y de placer para el cuerpo, ya que organolépticamente,
es de los productos con una mayor complejidad de aromas
y sabores.
Así, tenemos la suerte de disfrutar de un magnífico producto
capaz de expresar un sinfín de aromas herbáceos, propios
de la oliva, y frutales, y de proporcionar un placer al consu-
midor en su consumo, ya que podemos percibir una serie de
sabores muy agradables y adecuados.
En la cata del aceite, nuestro objetivo es el de extraer y ser
capaz de analizar los diferentes aspectos positivos que el
propio zumo de la aceituna posee de manera natural, recor-
dando que el aceite de oliva virgen extra es el zumo de la
oliva obtenido sólo mediante procedimientos físicos, y que
responde a los aromas y sabores propios de la oliva.
Los tipos de aromas que encontramos en nariz son de tres
tipos: en primer lugar destaca el frutado de la oliva, que pue-
>I8E;<JGIF;L:KFJ&8>:M)'(($()&*.(
 GEOGRAFÍA DEL
ACEITE DE OLIVA
VIRGEN DE LA
COMUNITAT
VALENCIANA

JXeZkDXk_\`[ËFc`lj

K`f=lc^\eZ`f DXkˆj
8pI
CXjX8cY\ik>flid\k
Fc`jfp J\^fiY\Efjkild

Fc`\jgXc

8lifiXI\Xc

GX^fj[\c>l\ii\i

8cdXqXiXCX8chl\iˆX
;ËFc`m\j

ZONAS DE PRODUCCIÓN DE
DXjˆX\c8ck\k
LA COMUNITAT VALENCIANA

Maestrat
Plana Alta-Alcalatén
Sierra de Espadán-Calderona
Serranía del Turia-Ribera del Magro
Utiel-Requena-Valle de Ayora
Macizo del Caroig-Vall d’Albaida
Vinalopó
Montaña de Alicante

*.)&>I8E;<JGIF;L:KFJ&8>:M)'(($()
Hay que reconocer el buen hacer de nuestras almazaras que
están consiguiendo poco a poco situar los aceites valencianos
entre lo más granado a nivel internacional.

de ser verde o madura; en segundo lugar, nos encontramos
los aromas propiamente herbáceos, que recuerdan las hier-
bas, la hoja de la oliva, pero también de la higuera, la al-
mendra verde o alloza, la tomatera, y el infinito compendio
de hierbas aromáticas (hierbabuena, salvia, tomillo, romero,
hinojo); en tercer lugar, descubrimos los aromas a frutas, con
la posible presencia de plátano, de manzana, pero también
de otras frutas, como la pera, ciruela, albaricoque, meloco-
tón, las frutas rojas del bosque (fresas, frambuesas, aránda-
nos) o incluso frutas tropicales, como el lichi, y el mango.
Por su parte, una vez más, realizamos una breve descripción
de la cata, que se se inicia con un examen olfativo, en el que
apreciamos los diferentes aromas del producto. Finalmente,
la misma concluye con el examen gustativo, con la degusta-
ción del mismo. No hay que olvidar que el análisis visual, en
la cata del virgen extra se excluye, por no ser un parámetro
definitivo de calidad.
Posteriormente, se realizaron las catas descriptivas de todos
y cada uno de los aceites a clasificar en el que se tenían en
cuenta todos los aspectos propios de un buen aceite.
Hay que reconocer el buen hacer de nuestras almazaras que
están consiguiendo poco a poco situar los aceites valencia-
nos entre lo más granado a escala internacional. No en vano,
el mercado está reconociendo cada vez más las calidades
particulares de un producto único y singular.
Una vez más hemos de dejar patente que en la selección
presentada no están todos los aceites del mercado, pero sí los
que son una digna representación de los mejores. No están
todos los que son, pero sí que son todos los que están.

La cata del aceite de oliva virgen debe de realizarse en copas

de color oscuro (normalmente se gastan unas de color azul),
con el fin de no distraer la visión sobre el aceite, sobre las
que se coloca una tapa de vidrio, para evitar la evaporación
de los aromas y favorecer su concentración.

LA SELECCIÓN DE ACEITES realizada en la presente

edición del Almanaque responde a una muestra global de
aceites propios de nuestras latitudes. Para llegar a obtener la
selección que mostramos se han catado cerca de cincuenta
muestras de las diferentes comarcas del interior valenciano.
En la elección de las muestras a publicar se han tenido en
cuenta varios aspectos. En primer lugar, se realizó una se-
lección previa de aceites, teniendo en cuenta la diversidad
varietal (con aceites de Serrana de Espadán, de Farga, de
Blanqueta, de Cornicabra, entre otros), y de origen (desde
el norte al sur de las comarcas valencianas), con el fin de
presentar y ofrecer un amplio compendio que ayude al con-
sumidor a entender un poco más el vasto mundo del vir-
gen extra. En segundo lugar, se desestimaron todas aquellas
muestras que presentaban defectos evidentes, y que no cum-
plían con el mínimo requerido de un producto de calidad.

>I8E;<JGIF;L:KFJ&8>:M)'(($()&*.*
 D.O. ACEITE DE
LA COMUNITAT VALENCIANA
CALIDAD ÚNICA
EL ACEITE PERTENECIENTE A LA D.O. DELA COMUNITAT ESTÁ CONSIDERADO ENTRE LOS DE
MAYOR GAMA Y VARIABILIDAD AROMÁTICA, DESTACANDO ESPECIALMENTE EL PERFECTO
EQUILIBRIO ENTRE EL NIVEL DE FRUTADO Y LA INTENSIDAD DE AMARGOR Y PICANTE.

Numerosos olivos milenarios forman parte del paisaje ca-

racterístico a lo largo y ancho de la Comunitat Valenciana.
Su histórica presencia viene dada por el legado histórico
del cultivo tradicional del olivo, herencia de múltiples cul-
turas que han dejado huella no sólo en nuestra Comuni-
dad, sino también en el resto de España. Este cultivo se
lleva a cabo en abancalamientos de piedra seca, que cum-
ple una importante función de freno frente a la erosión, y
son rasgo distintivo del paisaje del litoral mediterráneo.
La presencia del mar Mediterráneo otorga unas condicio-
nes ambientales homólogas en todo el territorio, lo que se
traduce en una homogeneidad en la ecología olivícola en
toda el área geográfica delimitada por la Denominación
de Origen D.O. Aceite de la Comunitat Valenciana.

El factor diferencial que distingue el aceite producido en

tierras valencianas es el cultivo específico de variedades
autóctonas, una distribución varietal que provoca que los
aceites producidos en la Comunitat Valenciana sean úni-
cos en España.

La Denominación de Origen D.O. Aceite de la Comuni-

tat Valenciana ampara únicamente el aceite de oliva vir-
gen extra producido en la Comunitat que cumple unos
parámetros marcados por el Consejo Regulador. Desde
un punto de vista organoléptico, el aceite perteneciente
a esta D.O. está considerado entre los de mayor gama y
variabilidad aromática, destacando especialmente el per-
fecto equilibrio entre el grado de frutado y la intensidad de
amargor y picante. Además de contar con los beneficios
propios y ampliamente reconocidos, inherentes al aceite
de oliva, el aceite encuadrado dentro de la D.O. Aceite de
la Comunitat Valenciana presenta un alto contenido tanto
en Omega 6 como en antioxidantes.

*.+&>I8E;<JGIF;L:KFJ&8>:M)'(($()
Dada la riqueza en variedades del
aceite en la Comunitat, el Consejo
Regulador de la D.O. ha diferencia-
do ocho subzonas productoras, entre
las que se encuentran el Maestrat, la
Plana Alta-Alcalatén, las Sierras de
Espadán y Calderona, las Serranías
del Turia y Ribera del Magro, Utiel-
Requena y Valle de Ayora, Macizo del
Caroig y la Vall d’Albaida, Montaña
de Alicante y finalmente, Vinalopó.

Por último, cabe señalar que ac-

tualmente cuentan con la distinción
otorgada por el Consejo Regulador
de la D.O. Aceite de la Comunitat
Valenciana marcas como: Almaza-
ra La Alquería, Aurora Real, AYR,
Matís, Oliespal, Sanct Mathei, Se-
gorbe Nostrum, Soy y Tío Fulgencio.

>I8E;<JGIF;L:KFJ&8>:M)'(($()&*.,
<O:<C<E:@8PM8I@<;8;
LO MEJOR DE LO MEJOR
Cuando el bolsillo lo permite, el placer de comprar productos de calidad no
tiene precio, aunque lo tenga
Soy de fácil conformar en la gastronomía, aunque tenga
alguna que otra exigencia. Puedo disfrutar mucho con un
bocadillo de atún y aceitunas… siempre y cuando el pan
sea del día (en algunos bares, no siempre lo es). Los hue-
vos fritos con patatas me encantan casi tanto como el ca-
viar… siempre y cuando las patatas hayan sido cocinadas
con el mimo y talento de otros tiempos. Una titaina bien
hecha me parece un plato tan delicioso como las angu-
las… salvo cuando las angulas son frescas, un listón insu-
perablemente alto, aunque entonces creo que cometo un
delito ecológico. Pero no quiero liarme dándole vueltas al
concepto de la Culpa: sé desde hace tiempo que ya es im-
posible la inocencia.
Puedo ser feliz con veinte euros en la cartera, tiempo libre
por delante y una revista de cine (Dirigido por es mi preferi-
da). Pero, con todo, uno de mis mayores placeres consiste, si
el bolsillo me lo permite, en comprar productos gastronómi-
cos de calidad en los sitios de confianza de Valencia. Pasear
para ir a establecimientos fetén y llevar a casa glorias alimen-
ticias. A fin de cuentas, para un soltero el glamour culinario
no es una verdadera amenaza para sus ahorros. Hago un bre-
ve recorrido desde la experiencia.
Comprar carne en las mejores paradas del Mercado Central,
del Mercado Colón y en El Corte Inglés (yo lo hago en los de
Nuevo Centro o Colón) es una apuesta segura. Normalmente
hay que guardar cola, pero la cultura de las colas es muy rica,
una fuente de enseñanzas. La naturaleza humana se manifies-
ta en las colas con todo su colorido psicológico. Los produc-
tos de las pescaderías El Ancla están fuera de toda discusión:
pescados de corte, mariscos, moluscos, pescados de playa, sa-
lazones… Un lujazo. Javier Monedero (Dicoval) representa
los mejores vinos y cavas de la ciudad, con unas marcas que
pueden encontrarse en tiendas ilustres (aparte de algunas de
las citadas, también en Mantequerías Castillo o en Las Aña-
das de España, entre otras). Monedero nunca falla.
Valencia Gastronómica, en Beniparrell, es como un cofre
lleno de tesoros. Tiene los más exquisitos productos a pre-
cios sensatos: foie gras de oca o pato (con higos, con tru-
fa, con cramberries), el caviar de esturión (ahora produci-
+)'&>I8E;<JGIF;L:KFJ&8>:M)'(($()
do con buenos resultados en Riofrío, Andalucía, a 2.000
euros el kilo), quesos artesanos españoles, italianos, france-
ses, ingleses y suizos, de pasta dura o de pasta blanda, de
vaca, de oveja o de cabra, y también el oro negro gastro-
nómico, o sea la trufa de los rincones más prestigiosos (la
tuber magnatum del Alba de Piamonte, trufa blanca que
puede costar unos 3.500 euros el kilo, lo que ya pica), la tu-
ber melanosporum, procedente del Perigord, en Francia, o
de Morella y Teruel, o la trufa indicum y estivium, ya de
menor calidad, aunque buenísima, que normalmente pro-
cede de China o del norte de África.
Una de mis paradas preferidas la hago en El Club del Gour-
met de El Corte Inglés de Sorolla. Después de comprar en
la tienda de Colón deuvedés de grandes películas (suelo ha-
cerlo a mansalva en las rebajas de enero-febrero o las del
verano, con descuentos que pueden llegar al 40%, opción
irresistible para un cinéfilo obsesivo), en ocasiones paso a su-
cumbir a las tentaciones gastronómicas: deliciosa bombone-
ría (Rain of Stars, dieciocho bombones creados por nueve
cocineros excepcionales, entre ellos Subijana), licores, pan
de pasas, la pasta Luego, el guarapo o savia de palma…
Donde disfruto de modo muy personal es en Don Grego-
rio Delicatessen, tienda abierta hace un año justo al lado del
hotel The Westin, muy cerca de Mestalla y del estupendo
restaurante Belmonte. Abren muy pronto y cierran pasa-
das las nueve de la noche. Nada más entrar en Don Grego-
rio (“no se te olvide poner lo de Delicatessen”, me subrayan
sus dueños, una joven y trabajadora pareja) te invade el es-
plendor de los olores y colores de unas frutas y verduras ex-
cepcionales. Dirías que te encuentras en el más sensual de
los paraísos. Lo mejor de lo mejor, por decirlo con palabras
que nos devuelven al titular de esta crónica. Gregorio se le-
vanta a las tres y media de la madrugada para ir a comprar
a Mercavalencia (aunque a veces él o su mujer traen los
productos desde Madrid): pitahayas, bananitos, fresas es-
pectaculares, setas silvestres frescas, melocotones, cerezas…
“Hoy mismo, a las siete y media de la mañana, ha venido
el botones del Westin y ha comprado papayón para Car-
men Lomana, que se queda estos días en Valencia. El papa-
 RAFA MARÍ
PERIODISTA Y ESCRITOR
COLUMNISTA DEL DIARIO LAS PROVINCIAS. GRAN EXPERTO
EN CINE. PUBLICA RESEÑAS GASTRONÓMICAS EN VALENCIA
CITY. CAMPEÓN DE AJEDREZ DE LA COMUNIDAD VALENCIANA
VARIOS AÑOS. HA PUBLICADO GUÍAS Y LIBROS, ENTRE
OTROS 12 CIUDADES DEL MUNDO CON MIQUEL NAVARRO.

01
yón es su desayuno preferido y esa fru-
ta no suele encontrarla cuando viaja”,
me cuentan. Los estantes y la bodega
de Don Gregorio Delicatessen (no se
me olvida lo de Delicatessen) poseen
un atractivo irresistible que te reclama
dejarse llevar por las compras: conser-
vas de La Catedral de Navarra, legum-
bres Rosara, anchoas del Cantábrico,
Don Perignon y vinos Vega Sicilia y
los mejores valencianos (en los tres ca-
sos con precios ajustados, “trabajamos
con poco margen”, dicen), encurtidos,
quesos… Y en una hermosa nevera de
dos metros de alta con puerta de cris-
tal, los helados italianos Sandro Desii,
cuya especialidad de yogur –sin des-
preciar el de pistacho y el de chocola-
te blanco con violetas– vuelve loco de

04 02 03

05 deseo a más de un artista valenciano:

algunos han descubierto, por fin, que
el erotismo del sabor puede conseguir-
se sin demasiados quebraderos de ca-
beza ni consumo excesivo de energía.
Todo lo contrario, es un objetivo fá-
cil de lograr, disponiendo como se dis-
pone de la tienda Don Gregorio De-
licatessen abierta quince horas al día.

01 DON GREGORIO DELICATESSEN / 02 PER SÉ, CAVIAR

DE ESTURIÓN DE RIOFRÍO / 03 DON PERIGNON /
04 DIEGO MOLINA, DE VALENCIA GASTRONÓMICA /
05 MERCADO CENTRAL DE VALENCIA

>I8E;<JGIF;L:KFJ&8>:M)'(($()&+)(
06
8>:M)'(($()

CATA
de vinos
de la CV
Por primera vez reunimos a cuatro grandes sumilleres del ámbito
valenciano, todos ellos reputados y prestigiados. Se arrancó con una cata
ciega que, posteriormente, fue rectificándose mediante criterios comunes
para todos y consensuados por la totalidad de estos expertos. El resultado,
muy estimulante y mucho más creativo que de costumbre, siguiendo un
esquema de puntuaciones que va de 0 a 100 como máxima nota posible.

430 / LA CATA DE LOS VINOS DE LA COMUNITAT / AGCV 2011 -12

 CONCLUSIONES
MAXIMILIANO BAO
SUMILLER
E8I@Q;<FIF)'',%

CATA DE VINOS
:898CC<IF;<CËFI;I<
;<J:FK<8LO;<
:?8DG8>E<%JLD@CC<I
;<J<IM@:<>FLID<K#
M8C<E:@8%:FC89FI8;FI
;<C8M8E>L8I;@8P<E
;<:8EK8CF%:FD

ALMANAQUE 2011-12

MARÍA LLUCH
ENÓLOGA. C@:<E:@8;8<E
HLàD@:8JGFIC8LE@M<IJ@;8;
;<CG8àJM8J:F%?8
KI898A8;FG8I8;@=<I<EK<J
9F;<>8J;<C8:FDLE@K8K
M8C<E:@8E8%I<JGFEJ89C<;<C
;<G8IK8D<EKFKy:E@:F;<C8J
8z8;8J;<
<JG8z8

Frente a la opinión predominante cio medio de estos vinos de calidad

TERESA PÉREZ hace unos años, hoy en día no se
SUMILLER. E8I@Q;<GC8K8 puede obtener una única tipología
)''-%D<AFI?898EF del vino producido en las distintas
JLD@CC<I;<C8:FDLE@;8;
M8C<E:@8E8)'('PGC8K8 D.O. de la Comunidad Valenciana
<E<C:8DG<FE8KF
?898E8JLD@CC<I)'((%
a partir de la cata realizada para este
:FC89FI8;FI8;<C8 Almanaque, debido a la compleji-
I<M@JK8K8JK<;
dad inherente a los vinos probados.
Es cierto que se han observado,
naturalmente, diferencias entre es-
tos vinos: de unos se puede afirmar
que son potentes, estructurados, tá-
nicos... mientras que otros son, por
ejemplo, sedosos, ligeros y suaves.
Pero independientemente del estilo
MANUELA ROMERALO de cada una de las bodegas de las
JLD@CC<I%C@:<E:@8;8<E distintas D.O., se cumple un pre-
GJ@:FCF>à8%:8DG<FE8;<C
cepto en todas ellas: la búsqueda
DLE;F;<?898EFJFDD<C@<I#
:L98)''-%GI<D@F8C8 de un vino de calidad, por lo que
ÈD<AFIC89FI<EGIF;<C
M@EFÉGFICFD<AFI;<C8 podemos hablar finalmente de unos
>8JKIFEFDà8#)'('%GI<D@F8C vinos valencianos redondos y equi-
ÈD<AFIJLD@CC<I;<C8zFÉGFI
>FLID<KFLI)''/&'0 librados. Esta calidad se advierte so-
bre todo en los primeros diez vinos
que ocupan las distintas listas en las
que se ha dividido la cata.
Por otra parte, y tal y como se ha
observado durante las catas, el pre-
valencianos es asequible, y en algu-
nos casos, incluso bajo. Hablamos
de una gama de precios entre los 6
y 10 euros. Un valor económico que
sitúa a los vinos de calidad produ-
cidos en las D.O. de la Comunitat
Valenciana en un tramo de precios
por debajo de la gran mayoría de
las D.O. de otras comunidades au-
tónomas. En definitiva, tras la cata
realizada, se puede afirmar que la
tipología de los vinos de las distintas
D.O. de la Comunitat Valenciana
es muy amplio, pero existe un pun-
to en común: la consecución de un
equilibrio.
Por último, la calidad antes rese-
ñada ha quedado patente durante
las distintas sesiones de cata, por lo
que el equipo de sumilleres ha dis-
frutado ampliamente de su trabajo,
y por este motivo, desea trasladar
su agradecimiento a las bodegas
colaboradoras.
MAX, MARÍA, TERESA & MANOLI

432 / LA CATA DE LOS VINOS DE LA COMUNITAT / AGCV 2011 -12

AGCV 2011 -12 / LA CATA DE LOS VINOS DE LA COMUNITAT / 433
07

C<P<E;8;<
C8:8K8;<
:<IM<Q8J1
AGCV 2011-12

JF9I<J8C@<EK<

DLP9L<E8

<HL@C@9I8;8

CERVEZA CEREALES + AGUA + LÚPULO + LEVADURA

LA CATA DE
LAS
CERVEZAS
Bares y restaurantes ofrecen cada vez más una mayor variedad de cervezas. Marcas históricas conviven junto
a recién llegadas, productos internacionales comparten el estante con nuestras marcas y a la vez surgen
nuevas cervezas artesanales. La siguiente selección de cervezas dibuja este nuevo e interesante panorama.
 DIEGO FERNÁNDEZ
ENÓLOGO Y ESCRITOR.
INGENIERO AGRÓNOMO POR
LA UPV Y LICENCIADO EN
ENOLOGÍA POR
LA UNIVERSIDAD
DE MONTPELLIER.
EN LA ACTUALIDAD ES
DIRECTOR TÉCNICO DE
DIFERENTES BODEGAS

CERVEZAS
PERSONALES
El año 2009 fue feliz, un año en el que nos sorprendió la
aparición en la Comunidad Valenciana de pequeños ela-
boradores de cerveza, proyectos personales que ofrecieron
cervezas de sabor y textura muy diferenciadas, alejadas de
las de gran consumo y enormes campañas publicitarias. La
incertidumbre que rodeó esta aparición de nuevas cerve-
zas se basaba en dos aspectos fundamentales: su calidad y
la respuesta del público. Con alegría comprobamos como
2010 ha sido el año de consolidación de estas personales
cervezas aparecidas en 2009 y el lanzamiento de otros pro-
yectos que amplían la oferta en las estanterías de las tiendas
especializadas y en las cartas de los restaurantes.

Poco a poco, proyecto a proyecto y marca a marca, se está

creando una incipiente cultura de la cerveza que hace que
cada vez más gente no pida “una cerveza”, sino llame por su
nombre a la que más le apetece, pudiendo elegir entre tres
grandes grupos: cervezas de gran consumo, internacionales
especiales y las novedosas especiales locales. Al igual que
ocurre en el resto del mundo deben ser estas últimas las que,
tranquilamente, se ganen la confianza y el paladar local.

La cata Estas nuevas cervezas valencianas se caracterizan

por tener, cada una, una personalidad diferente y diferen-
ciada que invita a cada aficionado a probarlas y encontrar
la que más le guste. La descripción sin valoración deja en
manos del catador el orden en el podio.

AGCV 2010 / CATA DE CERVEZAS / 479

BREVE HISTORIA
DE LA CERVEZA
ENTRE 1880 Y 1906 SE FUNDAN
LAS GRANDES CERVECERAS ESPAÑOLAS
Las diferentes proporciones a la hora
de mezclar agua y cereales obraron
el milagro, unos 6000 años antes de
nuestra era, de propiciar dos descu-
brimientos fantásticos: el pan y la
cerveza.
En España, 2400 años antes de nues-
tra era, ya se elaboraba cerveza en
Soria. Desde entonces la elaboración
de cerveza se mantuvo como una
alternativa casera al vino. El estable-
cimiento en 1537 de la primera fá-
brica de cerveza de España a orillas
del Manzanares inicia la industriali-
zación y tecnificación de la cerveza.
Durante siglo y medio de libertad de
producción se suceden las iniciativas
privadas hasta que, en 1702, con la
finalidad de recaudar impuestos,
Carlos II declara monopolio estatal
la producción de cerveza.
No es hasta finales del siglo XIX y
principios del XX cuando se libera-
liza de nuevo la producción de cer-
veza, fundándose grandes industrias
como Mahou (1880), Moritz (1864),
Damm (1876), Águila (1903), Cruz-
campo (1904), Estrella de Galicia
(1906)… La cerveza se convierte
entonces en una bebida de consumo
masivo producida por grandes fábri-
cas independientes.
480 / CATA DE CERVEZAS / AGCV 2011-12
En la Comunidad Valenciana, du-
rante el siglo XX, se crean hasta trein-
ta fábricas de cerveza, entre otras,
Huertana, La Fenicia, La Progresi-
va, Nueva Valencia, El Neblí… que,
poco a poco, ceden terreno ante las
dos grandes fábricas valencianas:
Águila y Turia.
La entrada de Heineken en el merca-
do fuerza la formación de los grandes
grupos cerveceros que organizan el
mercado en la actualidad. Mahou-
San Miguel, Heineken y Damm con-
centran la mayor parte de marcas
elaboradas en nuestro país. Heine-
ken absorbe Águila convirtiéndola
en Amstel, y Damm compra Turia,
que continúa como marca para gran-
des superficies del grupo.
Hoy, y gracias a que para mucha
gente la cerveza ha dejado de ser un
refresco y se ha convertido en una
bebida de disfrute consciente, en-
contramos en la Comunidad Valen-
ciana una amplia gama de cervezas
de importación que complementan
la oferta de los grandes grupos que
fabrican en España. Además, y como
novedad reciente, pequeños elabora-
dores se han atrevido a ofrecer cer-
veza independiente elaborada desde
Valencia… ¡una buena noticia!
El interés por el análisis y uso de procedimientos científicos en la
cocina ha aumentado de manera progresiva en los últimos años.
Hasta el punto que, hoy en día,
ya consideramos a la cocina no sólo como
una actividad procedente de la tradición sino como un campo
profesional que se rige por el conocimiento científico y por la
aplicación tecnológica.
EL GRUPO CUINA EN LA
UNIVERSIDAD
POLITÉCNICA
CIENCIA E INNOVACIÓN CULINARIA
Al escuchar términos y expresiones como “técnica del
vacío” o “extracción mediante fluidos supercríticos”, la
primera imagen que viene a la cabeza es la de unos tipos
con bata blanca rodeados de probetas y tubos de ensayo.
Evidentemente, estas expresiones pertenecen al ámbito
científico y son de uso normal entre los investigadores
universitarios. Pero por otro lado, estas y otras técnicas
permiten, en el mundo de la gastronomía, conseguir
avances como el cambio de texturas, sabores y olores de
distintos alimentos o novedosos sistemas de control de
los tiempos de cocción.
Los cocineros de restaurantes de alto nivel emplean mate-
rias primas de alto valor gastronómico, lo que implica, en
consecuencia, un alto coste económico. Es por ello, que
desde hace un tiempo, los jefes de cocina de los restauran-
tes punteros tanto en nuestro país como en el panorama
internacional, dedican parte de su tiempo y presupuesto a
la investigación de novedosos métodos de cocinado que
al tiempo que permiten mantener en óptimas condiciones
las materias primas antes descritas, tienen mucho que ver
con el resultado final de los platos servidos en la mesa y las
características sensoriales de las que previamente hablába-
mos (apariencia, textura, sabor, olor).
Antecedentes en el estudio de la gastronomía
Enlazados ciencia y cocina, investigación y gastronomía,
cabe decir que no encontramos demasiados ejemplos de
enseñanzas científicas regladas que versen sobre la coci-
na y los alimentos. Tan sólo el fallecido Nicholas Kurti y
el investigador francés Hervé This se interesaron por el
estudio de los procesos físico-químicos que se dan duran-
te la cocción de los alimentos en sus trabajos conjuntos
AGCV 2011-12 / 497
 El grupo CUINA ha continuado
desarrollando durante el último año
una serie de proyectos relacionados
con la innovación en la cocina,
contando de nuevo con la colaboración
de destacados profesionales de los
fogones valencianos.

(ocasionalmente en colaboración con el chef Pierre Gag-

naire) sobre la gastronomía molecular a partir de 1988 y
que aparecen reflejados en libros como Los secretos de los
pucheros y Cacerolas y tubos de ensayo (Editorial Acri-
bia, 1996 y 2005, respectivamente). Estas investigaciones
en gastronomía molecular serían posteriormente puestas
en práctica por diversos chefs a lo largo del mundo, como
es el caso de Ferran Adrià (El Bulli, Roses), Heston Blu-
menthal (The Fat Duck, Berkshire) o Jeff Ramsey (Tapas
Molecular Bar, Tokio), destacados exponentes de la tam-
bién llamada cocina tecnoemocional.
D<E<JKI8;LC:<;<HL@HL<98I<CC8PM@:<EK<G8K@zF

=ILK@;@D8I<;<HL@HL<98I<CC8PM@:<EK<G8K@zF

498 / AGCV 2011-12

M@:<EK<G8K@zFPHL@HL<98I<CC8EN LA FASE DE DESARROLLO DE LOS PLATOS

La demanda de investigación y
el nacimiento del grupo Cuina
Este interés por el análisis y uso de procedimientos
científicos en la cocina ha aumentado de manera progresiva
en los últimos años, con el hándicap de que no todos los
restaurantes disponen de las prestaciones económicas de
los antes mencionados. A esta limitación presupuestaria
hay que unir la creciente demanda de cursos de formación
en I+D+i relacionados con la gastronomía.
Como consecuencia de todo ello, la Universidad Politécnica
de Valencia (UPV) dispone desde 2003 de un grupo de
investigación en I+D+i dedicado a la gastronomía y
restauración dependiente del Departamento de Tecnología
de los Alimentos, e incluido en CUINA (Grupo de
Investigación e Innovación Alimentaria), con sede en la
Ciudad Politécnica de la Innovación y encabezado por
los doctores Javier Martínez Monzó y Purificación García
Segovia.
El antecedente de este proyecto investigador data del
curso 2001-2002, con el comienzo de la docencia de
la asignatura Gastronomía, historia, técnica y práctica
culinaria en la Escuela Técnica Superior de Ingenieros
Agrónomos, a cargo del profesor Martínez Monzó. El
siguiente curso, la asignatura presenta la incorporación
de la Dra. García Segovia.
Previamente, en el año 2001, el Departamento de
Tecnología de Alimentos de la UPV había firmado con la PROCESO DE DESHIDRATACIÓN EMPLEANDO EL GASTROVAC
asociación Menjar i Viure un convenio de colaboración

AGCV 2011-12 / 499

 Además, cabe señalar que los inves-
tigadores pertenecientes al grupo
CUINA se han incorporado a la red
INDAGA, financiada por el Ministe-
rio de Ciencia y Tecnología, que im-
pulsa la colaboración entre investiga-
dores procedentes de universidades
y centros de investigación españoles
relacionados con la ciencia, tecnolo-
gía y gastronomía.

Actividades y colaboraciones
del grupo CUINA
El trabajo del equipo formado por los
doctores García Segovia y Martínez
Monzó se ha traducido desde enton-
ces en múltiples actividades enfoca-
das a la formación, asesoramiento
:FIM@E8<ED<;@8J8CDL<I8:FEAL>F;<>L@J8EK<J y divulgación que se han traducido
en colaboraciones con importantes
entidades tanto públicas (Instituto
Cervantes, Universidades de Zarago-
za y Murcia, Agencia Valenciana de
Turismo, consellería de Educación
de la Generalitat Valenciana) como
privadas (congreso Lo Mejor de la
Gastronomía, Club Bodegas Torres,
Asociación de Ciencia y Tecnología
de Alimentos de Colombia) median-
te artículos y ponencias acerca de te-
mas como la microencapsulación de
aromas o la evolución de la cocina en
vacío.
Además de estas actividades, se han
alcanzado acuerdos con la Conselle-
ria de Turismo para la financiación
de proyectos como el diseño de pos-
tres para grupos específicos (diabéti-
cos, alérgicos o celíacos), al tiempo
GLCGF<EJFG8;<8AF:FEJL<DLCJ@äE>I8K@E8;8 que se ha continuado trabajando con
restaurantes que disponen de presta-
que cristalizó en el curso Viaje gastronómico por Valencia. Con motivo de la ciones en I+D+i en la Comunidad
organización de este curso, se estableció el primer contacto con un destacado Valenciana: La Sucursal, Submarino,
grupo de cocineros de restaurantes valencianos. Óleo, El Alto de Colón (Valencia), El
La relación con Menjar i Viure se afianzó en el año 2003, y de ella nacería Poblet (Dénia), La Sirena (Petrer) o
el primer proyecto de I+D+i en gastronomía, para el que se contó con Casa Lluïset (Torrent).
la colaboración de Sergio Torres, en aquel entonces chef de El Rodat de Los exitosos resultados obtenidos a
Xàbia (hoy en el restaurante Dos Cielos, en Barcelona), y de Javier Andrés, lo largo de estos años han posibili-
gerente de La Sucursal de Valencia. El resultado de este primer proyecto se tado un necesario aporte financiero
materializó en el denominado Gastrovac, un equipo de cocción al vacío del desde la UPV al grupo CUINA con
cual se han vendido más de 200 unidades a restaurantes de todo el mundo. unos objetivos claros: promover la
Este trabajo convirtió a la UPV en pionera de la aplicación del I+D+i en transferencia de resultados en la in-
cocina, en consonancia con el trabajo realizado por Ferran Adrià en su vestigación por parte de la propia
restaurante de Roses, en Girona. Universidad, desarrollar nuevos mé-

500 / AGCV 2011-12

todos y equipos propios destinados al
cocinado de alimentos, y potenciar
la introducción de tecnología en la
cocina, en aras a situar en un primer
plano la investigación gastronómica
en la Comunidad Valenciana.
Últimos proyectos de
investigación
El grupo CUINA ha continuado de-
sarrollando durante el último año
una serie de proyectos relacionados
con la innovación en la cocina, con-
tando de nuevo con la colaboración
de destacados profesionales de los
fogones valencianos como Paco Mo-
rales, Vicente Patiño, Quique Barella
o Jorge Bretón.
Entre dichas líneas de trabajo des-
taca la investigación en torno a
nuevos métodos de congelación y
enfriamiento mediante nitrógeno lí-
quido o nieve carbónica, el desarro-
llo de platos para Gastrovac, el uso
de nuevos gelificantes, espesantes y
emulsionantes para la obtención de
novedosas texturas o la búsqueda de
nuevas aplicaciones para azúcares y
almidones.
El contacto directo y trabajo conti-
nuo con estos chefs ha devenido en
la creación de una Plataforma de Co-
cineros de la Comunidad Valencia-
na, que en colaboración con el grupo
CUINA promete la continuación de
estos proyectos situando a la UPV
como referencia en este área. Por
otro lado, estos contactos se han ex-
tendido a otras áreas de conocimiento
universitario, como es el caso de las
colaboraciones entre Paco Morales y
Javier Claramunt (departamento de
Pintura de la Facultad de Bellas Ar-
tes) para Lo Mejor de la Gastronomía
o de Jordi Garrido con el profesor
Elías Pérez, adscrito al departamento
de Escultura de esta misma facultad.
edición. Se trata de un encuentro 03
entre investigadores y cocineros
organizado con el objetivo de mostrar
las últimas investigaciones, técnicas y
creaciones basadas en la aplicación
de la tecnología en la alta cocina,
situando el énfasis en el producto
de calidad y sus repercusiones sobre
la salud. Durante las jornadas se
llevaron a cabo ponencias conjuntas,
presentaciones de productos, charlas,
debates y workshops, encaminados
a enseñar al público la interacción
entre ciencia y cocina.
Entre los cocineros participantes en
esta última edición podemos citar a
Kiko Moya (L’Escaleta, Cocentaina)
y Raquel Pérez (El Tossal, Valencia)
o el maestro pastelero Jacob Torre-
blanca (pastelería Totel, Elda).
LOS COCINEROS EN ACCIÓN 04
01 QUIQUE BARELLA DEL RESTAURANTE EL
ALTO DE COLÓN DE VALENCIA
02 JACOB TORREBLANCA DE PASTELERÍA
TOTEL DE ELDA
03 KIKO MOYA DEL RESTAURANTE
L’ESCALETA DE COCENTAINA
04 PACO MORALES DEL HOTEL FERRERO DE
BOCAIRENT
05 JORGE BRETÓN DEL RESTAURANTE LA
SUCURSAL DE VALENCIA
01
02 05

Jornadas de Ciencia y Cocina

Una de las actividades más importantes
auspiciadas desde la UPV en relación
con las actividades del grupo CUINA
son las Jornadas de Ciencia y Cocina
que el pasado año celebraron su cuarta

AGCV 2011-12 / 501

502 / AGCV 2011-12
LOS 10 CIGARROS PEDRO G. MOCHOLÍ
CRÍTICO GASTRONÓMICO DEL

que me llevaría
DIARIO LAS PROVINCIAS.
COLABORADOR HABITUAL EN
NUMEROSAS PUBLICACIONES
ESPECIALIZADAS.

a una isla
Cuando este Almanaque vea la luz, es posible que los fuma-
dores de Cigarros, seamos una especie en extinción y que
apenas nos queden algunos reductos donde disfrutar del pla-
cer epicúreo que nos produce saborear unas buenas hojas de
tabaco, que después de fermentar de manera natural, se han
torcido y dado su característica forma.
Disfrutar de un cigarro: habano, dominicano, nicaragüense,
es un acto diferente a fumar un cigarrillo, no voy a decir que
ni mejor ni peor; si no diferente.

Los fumadores de Cigarros somos respetuosos, y sólo reali-

zamos nuestro ritual cuando podemos. Siempre sin molestar
y consensuando nuestro placer con la gente que nos rodea,
aunque la apetencia sea amplia y deseable.
Esto explicaría que cuando alguien te dice: ¿Tú que te lleva-
rías a una isla desierta?, entre la gente normal se suele respon-
der con un “Yo me llevaría libros”, en mi caso, como en el de
muchos grandes fumadores, además de libros, llevaríamos
unos cigarros, porque al estar solos sabemos que se podrá dis-
frutar de los aromas naturales que nos ofrece un Cigarro.

Lo bueno de los Cigarros es que siempre puedes encontrar

una vitola (tamaño) para un momento del día, y en la elec-
ción pueden influir un sinfín de cuestiones.
Yo soy un enamorado de las vitolas Robustas, sobre todo
del Partagás D4, aunque también me gusta mucho el Máster
de Montecristo, el Robusto de Cohiba o Epicur Nº2 de Ho-
yo de Monterrey. Otra vitola que también me gustan son las
pirámides: Montecristo Nº2.
Y si tengo bastante tiempo para disfrutar de ellos, entonces
acudo a los que denomino “Acorazados” y que en el vitola-
rio figuran como Prominentes: El Lusitania de Partagás o el
Churchill Tubo de Romeo y Julieta.

Pero la variedad y amplitud del vitolario, tanto en tamaños

como en calibre, hace posible, como ya he comentado, que
podamos encortar un Cigarro para cada momento y ocasión.

Sin lugar a dudas, el D4 de Partagás sería del que más

unidades me llevaría. Es un cigarro de un intenso sabor
a tabaco y madera, con notas vegetales, a cuero y un
delicado especiado, con un final dulzón. Su fortaleza es
acusada, y su tiro, magnífico. La combustión es perfecta. FOTOS P.G.MOCHOLÍ

AGCV 2011-12 / 503

El Edmundo de Montecristo tampoco faltaría en mi
equipaje. Desde que la centenaria Fábrica lo presentara,
reconozco que lo he disfruta en muchas ocasiones.
Intensidad a sabores de tabaco es una de sus primeras
características, las cuales se ensamblan a la perfección con las
notas de madera, dulzonas, tostadas, de cuero y algo terrosas.
Su fortaleza es media, y el tiro es excepcional.
Otro de los cigarros que me llevaría es uno de los últimos que
han salido al mercado; la nueva línea Behike. De este cigarro,
El Laguito, como popularmente se conoce la Fábrica de Co-
hiba en La Habana, ha sacado 3 cepos (el diámetro del ciga-
rro): 52, 54 y 56.
Yo por mis intenciones y pasiones me quedo con el Behike
Cepo 54. Y entre sus sabores encontramos intensidad a
tabaco, amaderado, seco, con puntas ligeramente amargas
y terrosas. También encontramos notas especiadas. Su
fortaleza es compleja, pues comienza media pero se va
intensificando conforme avanza la fumada. Ofreciéndonos
un magnífico tiro.

Otra de las fábricas que destacan por la calidad de sus

cigarros es Trinidad. Creada en 1969, es junto a Cohiba, las
únicas que se crearon después de la Revolución, y durante
los primero años eran utilizadas únicamente por el Gobierno
cubano para los regalos a mandatarios y políticos del mundo.
El Robusto de Trinidad es uno de los mejores, y es por ello
que le haríamos un hueco en ese viaje imaginario que estoy
realizando a una isla. Su sabor desarrolla intensidad a tabaco,
algo seco, amaderado y amargo. Puntos dulces, y leves
notas especiadas. Su fortaleza es media. Su tiro es excelente,
pues el equilibrio entre su tamaño y su grueso calibre es
armónico. Colorado natural de principio hacia el madurado
final destacan en su color.
Más vitolas que me enamoran son las líneas Pirámides o
Torpedos, por su característica forma cónica en una de sus
terminaciones. De esta vitola, hay que destacar entre todas
las demás: P Nº2 de Partagás y el Montecristo del Nº2
Especial.
El P Nº2 de Partagás es un cigarro algo complejo en
sabor: hay intensidad a tabaco y madera, con un dulzor
que se presenta conforme avanza la fumada. Notas tostadas
y untuosas, que trasmiten sensaciones muy agradables, y
que nos evocan sabores especiados, sobre todo a canela. Su
fortaleza es medio-fuerte, y el tiro es perfecto. En la capa
encontramos varios colores y tonalidades: colorado-maduro,
y ésta es fina, brillante y aceitosa. Muy presentes están sus
aromas a tabaco y a madera, donde también encontramos
recuerdos a cuero y vegetales.
El Montecristo del Nº2, es sensiblemente diferente al
de Partagás. Encontramos amaderados en su sabor, y
sensaciones esponjosas, con pequeñas notas dulces. Su
fortaleza es medio-fuerte. Su tiro o combustión es excelente.
Entre los aromas encontramos, intensidad a tabaco, eso sí,
algo especiado. Notas de cuero y madera, ciertas punzadas
de dulzor, gracias a la miel y cacao. TRABAJADORAS E INSTALACIONES DE LA FÁBRICA COHIBA, EN LA HABANA.

504 / AGCV 2011-12

AGCV 2011-12 / 505
Hemos hablado de mis cigarros prefe-
ridos: los Robustos. Después he habla-
do de los Pirámides, que también me
gustan, y por último citaré a los grandes
prominentes, o como popularmente les
llamo Los Acorazados.
Y si alguien ha dado fama a esta vitola,
éste sin duda ha sido Sir Winston Chur-
chill. Su figura a lo largo de II Segun-
da Guerra Mundial, estaba identificada
con la silueta del cigarro que siempre
destacaba en su imagen. Y estoy segu-
ro, que en muchas de las dramáticas
decisiones que tuvo que tomar a lo lar-
go de la contienda, los cigarros fueron
sus únicos apoyos, y entendieron el por
qué de las decisiones que tomaba Sir
Churchill.
Y de los Prominentes que se elaboran
en La Habana, sin duda son los Romeo
y Julieta los más afamados. Y gracias a
la pasión que el inglés denotaba por es-
ta fábrica, la marca creó un cigarro con
su nombre, para que a lo largo de la his-
toria, siempre sea recordado.
Romeo y Julieta Churchill tiene
una primera característica que lo
engrandece, pues se presenta en tubo
de aluminio, para que la conservación
sea magnífica. En su sabor
encontramos intensidad a tabaco, con
cierto dulzor y toques especiados. La
fortaleza es media y la combustión
excelente. Sus aromas seducen
por la intensidad a tabaco, algo de
amaderado y ligereza de dulzor.
Lusitana de Partagás es el otro de los
cigarros que caben en mi vida ermitaña
en la isla. Un sabor dulzón, y de toques
especiados son los primeros gustos
que detectamos, y que coinciden con
notas terrosas. La fortaleza es fuerte, y
su tiro magnífico. El color de la capa es
el característico carmelitano de la casa.
Los aromas son agradables e intensos a
tabaco, a madera y a tierra. Lo bueno
de este cigarro es que no se hace nada
pesado.
Para acabar esta pequeña selección, da-
do que si pudiera me llevaría una lista
interminable, voy a añadir dos cigarros
de los que suelo disfrutar en ocasiones
singulares.
Uno de ellos es el 8-9-8 de Partagás,
un cigarro que pertenece a la vitola
506 / AGCV 2011-12
de Dalia, y que toma su nombre de la
disposición que adquieren los cigarros
una vez puestos en la caja: 8 en la
base, 9 en el centro y 8 en la superficie.
Entre sus sabores encontramos notas
intensas de tabaco y madera, que se
entremezclan con vegetales y algo
a cuero, y donde al final aparecen
característicos especiados y dulzones;
sensaciones que se mantienen a lo
largo de su combustión. Su fortaleza es
notable y su tiro espléndido. La capa
es la típica de Partagás, carmelitana.
Y entre sus aromas encontramos una
cierta intensidad a tabaco con madera y
algo de cuero, notas tostadas y melosas.
Y para finalizar, un buen amante de
los Habanos no se puede olvidar de
que sin duda ha trazado la línea de la
popularidad; el Montecristo Nº4.
Millones han sido los que se han elabo-
rado de este cigarro de la vitola Mare-
va, y millones hemos sido los que nos
hemos iniciado en esta pasión epicú-
rea con él, por lo que siempre tendrá
un hueco en mi corazón y por supues-
to en mi maleta.
De sabor a intenso tabaco, tiene ciertas
punzadas dulzonas y especiadas. Su for-
taleza es medio-fuerte y su tiro en bue-
no. Su capa ocre rebajada, que tiende a
la madurez. Entre los aromas destacan
los propios del tabaco, los vegetales y
los del cuero, y entre éstos aparecen no-
tas dulces y por supuesto especiadas.
Pues los citados son los Habanos que
me llevaría a una isla desierta. También
pondría algún libro, porque no olviden
que el placer de leer un libro se inten-
sifica si al final de su lectura las hojas
destilan ese inconfundible aroma que
transmite el tabaco.
AGCV 2011-12 / 507