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EL PRINCIPIO DE OMNES.
Los principios de Omnès son cuatro y se aplican individualmente a las distintas gamas
de platos que hay en un menú, como; botanas, ensaladas, platos fuertes, postres, etc,
dependiendo del tipo de menú.
Ejemplo:
3,33----------------------7,33-----------------------11,33-----------------------15,33
Zona baja Zona media Zona alta
Ejemplo:
3,33-----------------------7,33--------------------------------------11,33---------------------15,33
3,33, 4,33, 6,33 7,33, 9,67, 10, 11, 11,33 13,33, 15,33
3 platos 5 platos 2 platos
Principio numero tres: las promociones tienen por objeto vender la imagen del
restaurante, y no crear una imagen diferente:
Deben hacerse en cada gama sobre los platos de la zona media.
Este ratio se consigue fácilmente si se han seguido correctamente los principios 1,2 y 3
Es lógico que en una gama se venda una gran cantidad de platos principalmente los más
baratos y una menor cantidad de platos de los más caros. Esto nos hace suponer que el
único criterio de elección es el precio, ya que en teoría todos los platos deben despertar
el mismo interés.
Debemos prestar atención al falso razonamiento, consistente en decir, si el precio medio
de la demanda es superior a 1, es que el precio medio de la oferta es demasiado bajo, y
por esto puedo aumentar los precios de venta. Pero cuidado, ello puede también
desequilibrar la demanda y la venta del artículo más popular.
Resumiendo, en cada gama, la media ofertada debe ser ligeramente superior a la media
de la demanda, los artículos menos caros se venden más que los más caros.
Aplicación del cuarto principio de Omnès a una gama o familia de productos
resolviendo un problema.
Con los datos de las siguientes tablas, obtén los siguientes datos:
El precio medio de la demanda.------------------------------
El precio medio de la oferta ------------------------------
La media según la recomendación del principio --------------------
Conclusiones.
La aplicación de los tres principios de Omnès permite elaborar rápidamente y con
seguridad una buena estructura de menú.
La utilización del cuarto principio permite a posteriori evaluar las reacciones de los
clientes.
Sin embargo, estos principios no nos ofrecen criterios sobre la rentabilidad del menú.
Este principio ha sido desarrollado por los Doctores Smith y M. Hurts. Y nos ayuda a
establecer precios razonables en términos de Margen Bruto (Ganancias) y no en
porcentajes. Esta basado en el estudio combinado de la aportación monetaria de cada
plato al Margen Bruto y de la aceptación por parte de los clientes de ese mismo plato.
También crearon los siguientes conceptos aplicados a los platos según su desempeño en
el menú:
• Recopilación de información.
• Calculo de los diferentes criterios de análisis.
• Calculo de los puntos de referencia.
• Clasificación y análisis de los platos.
En la cuarta etapa es cuando se trabaja con los conceptos señalados líneas arriba.
Todos los cálculos que recogemos deben hacerse para cada grupo o gama de
platos por separado, Entradas, Platos principales, Postres, etc.
Etapa numero 1:
En esta etapa se debe recaudar la siguiente información:
• El precio de venta de cada plato.
• El precio de costo en materia prima de cada plato.
• La cantidad de unidades vendidas de cada plato.
Calcular:
• La aportación de esos platos al margen bruto en pesos.
• La cantidad de platos vendidos en porcentaje.
• La aportación al margen bruto total de la familia.
Etapa numero 3.
En esta etapa se calculan los puntos de referencia, que nos ayudan a determinar si un
plato contribuye mas o menos al éxito de esa carta y por consiguiente al éxito del
restaurante.
100
------------ = 25%
Así que cualquier plato cuya popularidad sea superior a 17,5% contribuye de una
manera cuantitativa y significativa a la buena marcha del restaurante (éxito +
ganancias). En nuestro ejemplo, solo el filete bordelesa y la hamburguesa pasan este
punto de referencia
En nuestro ejemplo:
En esta etapa se clasifican los platos para poder entonces, subrayar los caballos,
iluminar las estrellas, promocionar los rompecabezas y reemplazar los perros.
• Los platos Estrella aportan a la vez, una fuerte popularidad y una fuerte
contribución al Margen Bruto, se les encontrara a la derecha en la parte superior
del eje de coordenadas.
• Los Caballos de Batalla, cuentan con una muy buena popularidad pero la
aportación al Margen Bruto es inferior al punto de referencia. Están en la parte
superior izquierda.
• los puzzle o rompecabezas, tienen una débil popularidad, pero la aportación al
Margen Bruto es superior al punto de referencia. Se sitúan en la parte inferior
derecha.
• Los platos perros, no tienen popularidad, y además tampoco aportan un buen
Margen Bruto. Se encuentran en la parte inferior izquierda.
• Poner por delante los platos estrella. Estos platos merecen la mayor atención ya
que son platos populares y que aportan ganancias elevadas. Debemos
promocionarlos y utilizarlos para promocionar el restaurante, se puede jugar con
ellos para ganar seguro. Si su costo aumenta, se puede aumentar su precio de
venta, guardando el mismo Margen Bruto. Se debe checar constantemente este
tipo de platos para que su calidad permanezca constante.
• Ocuparse de los Caballos de Batalla. Estos platos tienen buena aceptación por
parte de los clientes, pero aportan una débil contribución a las ganancias del
restaurante. No ponerlos muy a la vista en la carta, si los clientes los prefieren,
los encontraran. Se puede aumentar el precio de venta de estos platos pero
también se tiene que aumentar el valor para el cliente, por ejemplo en la
guarnición, la decoración o en el servicio. También se puede aumentar su precio
poco a poco, hasta ver que reacción tienen los clientes. El riesgo es alto, ya que
muchos clientes pueden resentirse y sin quejarse dejar de consumirlo.
• Los Puzzle deben convertirse en platos estrellas, en Caballos de Batalla, o en
Perros. Si es un plato que puede tener mas aceptación hay que promocionarlo,
para convertirlo en Estrella. También se puede probar a bajar su precio de venta,
esto puede ocasionar que el plato subir de categoría por la aportación al Margen
Bruto.
• Reemplazar los platos Perros. Salvo razones muy poderosas y concretas
(ejemplo, un plato regional fuera de temporada, un plato de la casa elaborado
desde hace mucho tiempo y por imagen). En el resto de los casos eliminar y
sustituir por otro plato.
La maximización de los resultados implica tener una carta con productos que sean
consumidos y así rotar la materia prima, que gusten y satisfagan a los clientes y que
aporten ganancias, es decir su contribución al Margen Bruto, sea alto.
La ingeniería del menú es una buena herramienta pero nunca sustituirá la calidad del
trato y servicio ni la profesionalidad del equipo del restaurante.
Pero nos puede ayudar para construir y evolucionar la carta del restaurante y no solo
basarse en la inspiración y en los consejos de amigos y colegas.
La responsabilidad del chef y gerente del restaurante es responder al mismo tiempo a las
expectativas de la clientela y a los objetivos marcados para rentabilizar el negocio.