RECOLECCIÓN DE LA LECHE

La recolección empieza inmediatamente después de la ordeña y es el conjunto

de operaciones efectuadas para juntar la leche desde la hacienda hasta la
entrega en la planta lechera.

Aspectos técnico Bacteriológico de la leche durante la Recolección

La leche, en la parte glandular de la ubre normal de una vaca sana no contiene
bacterias, pero en su camino hacia el exterior, al pasar por los canales
galactóferos, la leche es contaminada por los microorganismos allí existentes, y
el número de bacterias a la salida de la leche fluctúa generalmente entre 300 y
1500 bacterias por cm3.

En realidad, la leche fresca contiene cantidades variables de sustancias que

retrasan el crecimiento de las bacterias y se ha atribuido esta acción a la
posible presencia de aglutininas, opsoninas, es probable que tanto la leche,
como el calostro contengan anticuerpos en cantidad suficiente para actuar en
forma significativa en el lactante.
La duración de este poder bacteriostático fisiológico de la leche, es
extremadamente variable y depende en gran parte del grado de contaminación,
de la temperatura y de la composición de la leche.

Como la duración del poder bacteriostático de la leche es inversamente

proporcional a la temperatura, el grado de contaminación y el grado de
suciedad, cuando más contaminada y sucia está, más rápido y a más baja
temperatura se debe enfriar.

Sistemas de Recolección: es uno de los métodos más comunes de

recolección donde se utiliza tarros de 40 o 50 litros.

Recolección por camiones o tanques: para transportar cantidades

superiores a 4000 litros, es más económico utilizar camiones cisterna, El
tanque dura mucho más que los tarros. En climas con temperaturas superiores
a 25-26°C , la temperatura en el tanque solo sube 1° más por hora.

CENTROS DE RECOLECCIÓN
En general, pueden considerarse dos tipos principales de centros:
• Centro de recolección auxiliar: Este se limita a recibir la leche caliente en
tarros para enviarla a otro centro o a la planta central en camión, posiblemente
después de su enfriamiento, efectuado muchas veces en el mismo tarro.

Centros de recolección principal o de tratamiento: Es el centro que es de

capacidad más grande y que funciona como un departamento de recepción y
almacenamiento completo de una planta lechera.

Características del equipo de enfriamiento

En zonas de clima frío o templado, es común utilizar la circulación de agua

corriente o canalizada, como medio refrigerante en equipos de pequeña
capacidad.

Es evidente que en países tropicales no se puede utilizar este medio, ya que en

estas zonas el agua de pozo sale entre 21 y 22°C, y la de los ríos corre a
normalmente 23 y 25°C. En cualquier circunstancia, el enfriamiento de la leche
cruda es solamente eficaz cuando se hace por lo menos a temperaturas
inferiores a 10°C (siendo la ideal, 4°C).

De este modo, es aconsejable la utilización de equipos de refrigeración

mecánica. Hoy en día se usan dos tipos principales de refrigeración: banco de
hielo y expansión.

En el primero, se utiliza agua en circulación forzada, que es enfriada al pasar

sobre un bloque de hielo formado en un tanque de refrigeración. Este sistema
requiere la instalación de compresores relativamente pequeños, que trabajan
80-91% del tiempo. En el segundo, se usa la expansión directa de un gas
refrigerante en las paredes internas del equipo, y es necesario instalar
compresores grandes que trabajen cerca del 30% del tiempo.

enfriadores de superficie abierta

La mayor parte de éstos son utilizados solamente en las haciendas con
circulación de agua, pero hay muchos que trabajan por expansión directa. Los
más conocidos son los enfriadores de cortina.

Esta cortina está generalmente compuesta de una serie de tubos dispuestos en

posición horizontal, soldados los unos a los otros a todo lo largo, por una línea
de contacto y conectados de modo de permitir en su parte interna, la
circulación del medio refrigerante.

La leche es colocada en la parte superior, en una cubeta de fondo perforado

donde desciende a lo largo de los tubos enfriadores.

Ventajas: Este sistema es muy flexible y eficaz desde el punto de vista del
enfriamiento, porque es económico, rápido (la leche se enfría en pocos
minutos), y con equipo de refrigeración mecánica, de mediana capacidad, se
puede enfriar grandes cantidades de leche en una mañana. Permite airear la
leche, lo que puede mejorar el aroma en algunos casos.

Desventajas: Esta cortina es muy difícil de lavar; casi imposible de esterilizar

convenientemente, aunque con el uso de productos de cloro puede obtenerse
una esterilización aceptable. Expone la leche a las contaminaciones por
contacto con el aire, polvo, moscas. El enfriamiento es momentáneo
solamente, exigiendo la instalación de una cámara fría para conservar los
tarros a baja temperatura.

Enfriadores de la leche en los tarros

Este equipo es generalmente de 4 tipos en uno de ellos, los tarros con leche
son colocados en un tanque en el cual circula agua helada a 1-3°C; en otros, el
tarro es sometido a una ducha suave y constante de agua helada.

Ventajas: La leche no queda expuesta a nuevas contaminaciones. El tarro de

leche es una pieza muy fácilmente lavable y esterilizable con alta eficiencia. La
aplicación de frío es constante, permitiendo sin más equipos conservar la leche
fría el tiempo que sea necesario.

Desventajas: Es poco flexible, de capacidad fija, muy lento (para enfriar un

tarro de 40 litros, se necesitan 3 horas). En muchas zonas es necesario lavar
los tarros por fuera, pues de otro modo en poco tiempo el agua circulante se
transformaría en una solución de abono animal. Los tarros llenos son difíciles
de manejar. El agua circulante puede entrar en el tarro. Como la leche fría se
va al fondo del tarro y la crema sube a la superficie, arrastrando gran parte de
los gérmenes, y como la leche fría se estratifica con disminución de las
corrientes de conexión, la falta de agitación perjudica el enfriamiento. Es
necesario que el agua helada llegue lo más alto posible en el tarro.

Tanques de enfriamiento y almacenamiento

Este tipo de enfriadores debe ser construido con acero inoxidable y siempre
que sea posible, con enfriamiento para expansión directa.

Deben estar calculados para enfriar rápidamente la leche a 40C. Son

fabricados normalmente con capacidades desde 100-200 litros y múltiplos de
1.000. Cuando la leche es limpia y de buena calidad, estos tanques permiten la
recolección para dos días, y en este caso la leche debe ser enfriada lo más
próximo a 0°C que se pueda.

RECEPCIÓN DE LA LECHE

Es el conjunto de operaciones por las cuales e recibe y se verifica y registra el

peso o volumen de la leche en las plantas o estaciones de recepción.

En la recepción de la planta, se recibe, se verifica y se registra la cantidad de

leche que entra; a su vez se descarga la leche en un tanque de recepción y de
allí se pasa a un tanque de almacenamiento; generalmente, como paso previo
a su almacenaje, la leche pasa por un enfriador y de un filtro o clarificador.

Por general, la leche que se descarga, va en primer lugar hacia un tanque de

balanza donde se pesa y se extraen muestras; de ahí pasa, previo paso por
clarificadores y enfriadores a un tanque de almacenamiento. Suele haber en
algunas plantas un tanque intermedio con capacidad hasta el doble del tanque
de balanza, de manera que el vaciado de los camiones, no haga del tanque de
balanza un “cuello de botella” para la alimentación de los enfriador

A efectos de medir la cantidad de leche que llega, puede hacerse de distintas

maneras: una de ellas es por medida del nivel del tanque de balanza, pero no
es un método demasiado exacto, especialmente si los tanques son grandes;
otra manera espesando en la balanza (de donde deriva el monto del tanque);
en este caso también se mide la densidad en los casos que se paga por
volumen de leche; la tercera manera de medir la cantidad de leche es por
medio de un rotámetro.

Los sistemas de transporte de la leche a la planta son dos los más usados

• Por medio de tarros

• Por medio de tanques

Por medio de tarros

Anden con espacio para permitir el descargue de los tarro so cantonas en la

planta y la recepción de los tarros puede ser manual o mecanizada.

• Transportadores

Deben ser sencillos, directos y flexibles, fáciles de limpiar lubricar y mantener

los hay de dos tipos

• De gravedad o de rodillo

• De cadena, movidos por motores

 CONTROL DE LA CALIDAD

Durante la recepción de la leche el control de rutina debe ejercerse

especialmente, para descubrir los casos de fraude y las leches que se
encuentran bajo los estándares.

PRUEBAS DE PLATAFORMAR PARA DETERMINAR LA CALIDAD

DE HIGIENE Y DE CONSERVACION DE LA LECHE

DENSIDAD

Es el peso de un volumen dado de la misma a una temperatura determinada.

La densidad se designa con la letra D y se expresa en gramos por centímetros
cúbicos (gr/c/c) o en kilogramo por litro (kg/lt).
La legislación Colombiana establece como requisito de densidad a 20C tanto
para la leche cruda entera, como para leche entera pasteurizada un mínimo de
1,0295 y un máximo de 1,032 según el decreto 2437 de agosto 30/83,
establece una densidad de 1,030 a 1,033 para la leche entera cruda y la leche
entera higienizada a una temperatura de 15/15.
Una leche descremada tiene una densidad por encima de 1,034.
Una leche descremada y aguada ligeramente puede tener una densidad
normal, por ello la medida de la densidad no revela el fraude por sí sólo.
El termo lactodensímetro: Estos aparatos denominados comúnmente
densímetros para leche, lactodensímetros o pesa leches, permite determinar
rápidamente aunque sin gran aproximación, la densidad de la leche.
Consiste esencialmente en el flotador que en algunos casos va densidad,
provisto de un termómetro para tomar nota al mismo tiempo de la temperatura
a que se está determinando la densidad.
Método para determinar la densidad: Tomar un termo lactodensímetro
quevens, graduado a 15C/15C con divisiones de 0,0002 y termómetro
incorporado. Debe chequearse la calibración cada tres meses con la ayuda de
un picnómetro.
Se necesita una muestra de la leche para transferirla en una probeta con
capacidad de 250ml, que permita sumergir el termo lactodensímetro evitando
que se apoye en las paredes de la probeta y permitiendo que flote libremente.
Se espera que la columna de mercurio s4e estabilice y efectúe la lectura de la
temperatura y de los grados lactométricos teniendo en cuenta de leer este por
encima de 15C.
Haga los cálculos precisos o la corrección si es necesario. La corrección de la
densidad se hace de la siguiente manera: Si la temperatura a la cual se tomó la
densidad es diferente a 15C, debe corregirse la lectura sabiendo que cada
grado de temperatura hace variar la densidad en 0,0002 gr/c/c. Si la
temperatura es mayor que 15C, se debe sumar la variación a la densidad leída
y si es inferior a 15C se debe restar la variación a la densidad leída para
obtener el valor de la densidad.
Ejemplo: Averiguar la densidad real de una muestra de leche cuya densidad
leída es de 1,025 a 25C de temperatura.
Si la temperatura es de 25C nos damos cuenta que hay 10 grados por encima
de la temperatura normal que es de 15C. Si cada grado centígrado hace variar
la densidad en 0,0002, entonces tenemos que: 10C X 0,002 = 0,0020.
Observamos en este ejemplo que la variación de la densidad es de 0,0020 y
como la temperatura es superior a 15C este valor lo sumamos a la densidad
leída.
D = 1,025 gr/c/c + 0,0020 = 1,027 gr/c/c
Otra manera de medir la densidad es así:
1. Se toma la temperatura de la leche en grados centígrados.
2. Se hace la lectura en el termo lactodensímetro.
3. Hallar la diferencia entre parámetro fijo (15C) de la temperatura y la hallada
en el termo lactodensímetro.
4. Obtener el producto entre la constante 0,2 y el resultado del numeral 3.
5. Calcular la lectura corregida, que será igual a grados en lectura con el
lactodensímetro, sumándole o disminuyéndole el resultado del numeral 4.
6. Dividir por mil.
7. Sumamos 1 o sea la densidad del agua.
Nota: Si la lectura de la temperatura de la leche nos da por encima de 15C se
considera (+) en caso contrario será (-).
CRIOSCOPIA

• PUNTO DE EBULLICIÓN:

Es la temperatura a la cual se efectúa la ebullición de una sustancia líquida.

Cuando dicha sustancia comienza a ebullir o hervir no es posible aumentar
más la temperatura, la cual se mantendrá constante y será siempre la misma
para el mismo líquido. La leche hierve a una temperatura de 100,17C
ligeramente superior a la del agua (100C) a la altura del nivel del mar. Es decir,
a 760 milímetros de mercurio (mm/hg) si la altura del lugar es mayor es decir a
740 mm /hg por efecto, la temperatura de ebullición del agua será 92C, esta
variación también se observa en la leche.

• INDICE DE REFRACCIÓN

Índice de refracción de la leche varía entre 1.330 y 1.3485 que es ligeramente

superior al del agua, 1.33299. El índice de refracción mide el cambio de
dirección de un rayo de luz de un medio a otro, por ejemplo aire y leche. La
refracción de la luz en una solución depende de las especies moleculares
presentes y de sus concentraciones, siendo la refracción total una suma de las
refracciones individuales producidas por los constituyentes de la solución. De
modo que el índice de refracción solvente (agua) más los índices de los
solutos. Si la concentración de los

• CONDUCTIVIDAD ELECTRICA

La leche posee una conductividad eléctrica de 0.005 ohm, o expresado en

términos de resistencia: tiene una resistencia de 200 ohm. La conductividad
eléctrica aumenta a medida que aumenta la concentración de iones presentes,
y se ha encontrado que entre el 49 y el 78% de la conductividad eléctrica se
debe a la presencia del ion cloro. Este hecho, relacionado con el aumento del
cloruro que ocurre en los casos de mastitis, es la base de las pruebas de
conductividad para hacer determinaciones de mastitis.

• VISCOSIDAD

La viscosidad de la leche se refiere a la resistencia que opone a fluir. La

viscosidad tiene una relación inversa con la temperatura y depende de la
composición del líquido, del estado físico de las sustancias coloidales dispersas
incluyendo la grasa. La viscosidad de la leche y de sus productos interesa del
punto de vista de la ingeniería para los cálculos de bombas, pero también
interesa a la industria para la comercialización. El consumidor generalmente
asocia la viscosidad de la crema con su riqueza en materia grasa, y la
viscosidad de la crema está dada fundamentalmente por el grado de
agregación de los glóbulos grasos. La agregación de los glóbulos grasos
depende del estado físico de la grasa y de la presencia de aglutininas. De estos
conocimientos se han derivado prácticas, como el envejecimiento de la crema a
baja temperatura, para aumentar la viscosidad de la crema, o sea en otras
palabras, favorecer la agregación de los glóbulos grasos.
La legislación Colombiana establece como requisito de densidad a 20C tanto
para leche cruda entera, como para leche entera pasterizada, un mínimo de
1.0295 y un máximo de 1.032, según el Decreto No. 617 de 1980, por el cual
se reglamenta parcialmente el título V de la ley 9 de 1979, en cuanto a
producción, transporte y comercialización de la leche.
El Decreto 2437, agosto 30/83 establece una densidad de 1.030 a 1.033 para
la leche entera cruda y leche entera higienizada a una temperatura de 15/15C.

• ACIDEZ DE LA LECHE

La leche fresca contiene muy poco ácido láctico, bajo la influencia de algunos
microorganismos, la lactosa presente en la leche se convierte en ácido láctico y
por lo tanto se acidifica. El grado de acidez de la leche determina su
comportamiento y las propiedades de sus derivados.
La acidez es el poder de combinación de un ácido con una base. La acidez
total de la leche se expresa en porcentaje de ácido láctico en 100 ml o 100
gramos de muestra.
Para determinar la acidez de la leche existen métodos cualitativos de
orientación o descarte tales como la prueba del alcohol, la prueba del alisarlo y
la prueba de ebullición. También métodos cuantitativos como lo es la titulación
con hidróxido de sodio 0.1 Normal, en presencia de fenolftaleína al igual que el
método potenciómetro para determinación del pH.

• PRUEBA DEL ALCOHOL

Esta prueba se utiliza como orientación con respecto al grado de acidez de la

leche, alto o bajo. No se debe aceptar o rechazar una leche basados
únicamente en ésta prueba, por lo tanto, cualquier resultados positivo debe
confirmarse mediante cuantificación por el método volumétrico (titulación con
NaOH).
Procedimiento: Mezclar volúmenes iguales de leche y de alcohol del 70% sin
agitar, la formación de pequeños o grandes grumos de caseína, indican que la
leche ha sufrido cierta acidificación o es normal (mastitis, calostro, período
avanzado de lactancia) acidez anormal no sufre ninguna alteración.
PRUEBA DE LA ALIZARINA O DE ALIZAROL
Esta prueba además de indicar el grado de acidez de una leche, también revela
la neutralización de las mismas (leches alcalinas).
Procedimiento: La prueba se realiza mezclando volúmenes iguales de 2 ml de
alizarina y 2 ml de leche, agitando y observando el color y el aspecto. La
formación de grumos gruesos y una coloración amarilla, indican la
neutralización.

• PRUEBA DE EBULLICIÓN

Se vierten 2 ml de leche en un tubo de ensayo, se calienta a ebullición. La

leche fresca no coagula por la aplicación del calor, si lo hace la leche ácida y
los calostros.

PAGO DE LA LECHE EN FUNCION DE LA CALIDAD

Las bases principales de calidad a considerar en cualquier sistema de

clasificación para valorización son:

• Factores sanitarios

• Factores de composición

• Factores higiénicos

Para la clasificación y pago por composición se pueden usar los

índices o porcentajes de:
• Grasa
• Proteínas
• Grasas y proteínas
• Grasas y Caseína
• Grasas y sólidos sin grasa
• sólidos totales

Adoptado ya uno o más de estos contenidos, para el pago se pueden aplicar

Las siguientes modalidades:

Estableciendo una escala con 4 o más grupos de tipo de composición a los que
se atribuyen precios por unidad demediad.

b) Estableciendo una escala progresiva de precios correspondientes a cada

índice de composición.

c) Calculando el valor de la leche a partir de los precios de los productos

fabricados, relacionando su composición y rendimiento.

d) Estableciendo una valorización fija para determinada calidad higiénica y una

composición con contenido de grasa considerada como predominante en la
zona y estableciendo premios y castigos o deducciones para las desviaciones
positivas o negativas.

B. Para la clasificación y pago por calidad higiénica se pueden usar los

siguientes índices:

1. Contenido microbiano: recuento de placas o conteo directo.

2. Índice cola - bacilar

3. Ensayo de ebullición

4. Lactofiltración

5. Acidez

6. Prueba organoléptica: olor y sabor

7. Métodos colorimétricos.

Para establecer la calidad higiénica, las modalidades adoptadas son:

a) Estableciendo 3, 4 o más categorías de higiene en laque se exige una

calidad o valor estándar para los índices elegidos. La calificación por debajo de
esa norma o standard establecidos en esa categoría, clarifica a la leche en la
categoría inmediata inferior.
b)Estableciendo una escala de 3, 4 o más categorías, definidas cada una de
ellas por un número determinado de fuentes. Por otro lado, se establece un
sistema de punteo para cada clase de las escalas. De este modo, la categoría
desclasificación se determina por la suma de los puntos.

Hecha la clasificación higiénica, a efectos de la valorización apago se

acostumbran dos modalidades que complementan el pago por composición:

(1)Se dan premios o penalidades, según los distintos grados de calidad

higiénica.

(2)Aplicando una desvalorización a las clasificaciones higiénicas inferiores y

pago del precio directo (correspondiente al valor de la composición)para las
clasificaciones de buena cálida