CURS 8-11 – Tehnologii generale în industria alimentară

Tehnologia de obţinere a berii este una dintre cele mai complexe

biotehnologii alimentare, deoarece exploatează atât potenţialul materialelor
vegatele de a produce un anumit tip de enzime cât şi fermentaţia produsă de
microorganisme. Scopul final este obţinerea unui produs cu caracteristici
nutriţionale, senzoriale şi de conservabilitate deosebite. Produsul conţine
alcool şi dioxid de carbon şi are proprietăţi de spumare. Alcoolul şi dioxidul
de carbon sunt rezultatul fermentaţiei alcoolice realizate cu ajutorul drojdiei,
din materii prime amidonoase în special din orzoaică.
Prin definiţie, berea este o băutură aloolică cu conţinut moderat sau
scăzut de alcool nedistilată, spumantă, saturată natural cu CO2 şi care se
obţine din fermentaţia acloolică cu drojdie a unui must obţinut din malţ,
hamei şu uneori cu utilizarea unor înlocuitori de malţ.
Malțul este principala materie pentru obținerea berii. Malțul este un
semifabricat obținut prin germinarea în condiții speciale la parametri
controlați ai orzului și mai puțin a altor cereale (de exemplu grâu, sorg, etc.)
urmată de uscarea malțului verde rezultat.
Malțul reprezintă pentru fabricarea mustului de bere sursa de substrat
și enzime care să permită trecerea în soluție în proporție mare a compușilor
chimici conținuți de bobul de orz.

Tehnologia fabricării malţului

Pentru fabricarea malţului în principiu se pot folosi aproape toate
seminţele de cereale, dar dintre acestea se preferă orzul, deoarece are un
echipament enzimatic superior.
Orzul este cereala consacrată ca materie primă, sub formă de malţ,
utilizată la fabricarea berii. Din punct de vedere botanic planta de orz
aparține familiei Gramineae, genul Hordeum L., specia Hordeum vulgarae
L. care cuprinde patru covarietăți și mai multe varietăți. După numărul de
rânduri de boabe pe spic există în cultură două specii principale de orz și
anume: orzul cu șase rânduri de boabe pe spic (Hordeum hexastichum) și
orzul cu două rânduri de boabe pe spic (Hordeum distichum).

Morfologia bobului de orz

Bobul de orz are formă alungită, ușor comprimată. Bobul este alcătuit
din înveliș, germene, strat aleuronic și endosperm. Bobul este alcătuit din

1
înveliș, germene, strat aleuronic și endosperm. Structura morfologică a
bobului de orz este redată în figura 1. Învelișul bobului provine din glumele-
frunzulițele care au protejat floarea și care îmbracă fructul la maturitate.
Glumela inferioară generează partea dorsală a învelișului bobului, iar
glumela superioară formează învelișul ventral al bobului. Învelișul fructului
are rolul de a proteja mecanic bobul.

Fig. 1. Structura morfologică a bobului de orz

(A-coajă; B-pericarp și testa; C-strat aleuronic; D-endosperm; E-embrion;
E1-radicele; E2-acrospiră; E3-scutelum)
Sămânța fructului de orz este învelită într-un țesut care poartă numele
de testa, care în timpul dezvoltării seminței fuzionează cu resturile peretelui
ovarian al fructului-pericarpul. Testa are un rol foarte important în fiziologia
bobului, ea fiind un țesut semipermeabil, limitează intrarea substanțelor în
bob. Învelișul bobului are rolul de a proteja embrionul în timpul germinării
și prezintă interes tehnologic numai pentru rolul pe care îl are în formarea
stratului filtrant, la filtrarea plămezii cu cazane de filtrare.
Sub învelișul bobului spre interior se găsește stratul aleuronic format
din trei straturi de celule mari cubice ordonate ca aspect. Este unul din cele
două țesuturi vii ale bobului de orz – celule cu nucleu și echipament
enzimatic oxidazic, bogat în substanțe cu azot, organizate în globule de
aleuronă și conținut bogat în lipide. Substanțele rămând netransfomate la
brasaj, participă puțin la formarea mustului. La obținerea malțului are rol
important deoarece are loc sinteza principalelor enzime necesare la

2
germinare. Faptul că este un țesut viu conduce la o colorare a acestuia cu
soluție de săruri de tetrazoliu (colorație roz).
Endospermul sau corpul făinos al bobului reprezintă cea mai
voluminoasă parte a bobului (75% din volumul bobului). El reprezintă
pentru bobul de orz un țesut format din celule cu pereții bogați în
hemiceluloze și în care sunt depozitate substanțele de rezervă ale bobului.
Componentele principale ale endospermului sunt granulele de amidon, care
sunt principale substanțe de rezervă ale bobului necesare pentru formarea
mustului. Endospermul este format din celule poliedrice și mai puțin din
celule alungite. Pereții celulelor din endosperm (formați din hemiceluloze,
gume, substanșe pectice, substanțe cu azot, substanțe minerale) sunt
semipermeabili (pătrunde apa la înmuiere dar nu sunt traversați de
substanțele din bob). Pentru ca substanțele să ajungă la embrion pereții
celulelor sunt semipermeabilizați. Endospermul bobului de orz este rezistent,
elastic și comapct și după malțificare devine friabil.
Către periferia endospermului, celulele încep să conțină mai multe
substanțe proteice și enzime, iar granulele de amidon sunt mai mici și
constituie a cea zonă a lui denumită strat subaleuronic. În zona de
învecinare a endospermului cu o altă componentă morfologică a bobului –
embrionul-se află un strat subțire de celule goale, care poartă numele de
epiteliu scutelar.
Embrionul ocupă treimea inferioară a bobului și reprezintă cel de al-
2-lea țesut viu din bob. Starea lui condiționează activitatea de malțificare a
bobului. Este alcătuit din mai multe tipuri de țesuturi din care se dezvoltă
tulpina și frunzele viitoarei plante (plumula).

Compoziția chimică a bobului de orz

Ca și structura morfologică a orzului, compoziția sa chimică este

complexă. Bobul de orz este compus din apă (12-20%) și substanță uscată
(88-80%). Substanța uscată este formată din compuși organici și minerali.
Compoziția chimică a orzului și a malțului este redată în tabelul 1.

3
 Tabelul 1
Compoziția chimică a orzului și malțului pentru bere
Fracțiunea Conținutul raportat la substanță uscată (%)
Orz Malț
Amidon 57-65 53-60
Zaharoză 1-2 3-5
Zahăr reducător 0,1-0,2 3-4
Alte zaharuri 1 2
Gume solubile 1-1,5 2-4
Hemiceluloze 8-10 6-8
Celuloză 4-5 5
Lipide 2-3 2-3
Proteină brută 9-11,5 8,8-11,2
Albumine 0,5 2
Globuline 3 -
Hordeină 3-4 2
Gluteline 3-4 3-4
Aminoacizi și peptide 0,5 1-2
Acizi nucleici 0,2-0,3 0,2-0,3
Substanțe minerale 2 2,2
Alte substanțe 5-6 5-7

Conținutul de apă al orzului variază în funcție de condițiile de climă

din timpul recoltării cât și de metoda aplicată (12-20%). Un conținut mare de
apă este dezavantajos din punct de vedere economic, deoarece face dificilă
depozitarea. Orzul cu umiditate mare, având o energie redusă și o mare
sensibilitate la apă, se malțifică neuniform și cu pierderi mari.
Amidonul. Reprezintă 57-65% din substanța uscată a bobului. Este
componentul chimic cel mai important calitativ și cantitativ. În timpul
depozitării, amidonul servește embrionului ca substanță nutritivă, având o
funcție fiziologică și este principala sursă de extract a mustului de bere.
Amidonul se depune sub formă de granule în celulele endospermului.
Granulele de amidon sunt constituite din lanțuri de amiloză (17-20%) și de
amilopectină (80%). Amiloza se prezintă cu un lanț neramnificat de resturi
de glucoză cu legături 1,4-α-glucozidice. Amilopectina are o structură
tridimensională, ramnificată deorece resturile glucopiranozice sunt unite atât
prin legături 1,4-α cât și 1,6-α glucozidice.
Celuloza. Constituie 4-5% din substanța uscată a bobului și este
concentrată în învelișul bobului și numai sub formă de urme în țesutul
aleuronic, pericarp, testă și embrion. Din punct de vedere chimic este un

4
polimer al glucozei cu legături de tipul 1,4-ß glicozidice, format din 2000-
3000 resturi de glucoză. Este insolubilă, fără gust și miros. În bobul de orz
negerminat ca și în malț nu există enzima specifică pentru hidrolizarea
celulozei, ceea ce face ca aceasta să ajungă nemodificată în borhotul de malț.
Hemicelulozele și gumele. Sunt constituenții principali ai pereților
celulari ai endospermului bobului și reprezintă aproximativ 10% din masa
bobului, gumele reprezentând 2%. Cele două polizaharide diferă între ele
prin masa moleculară și prin solubilitate.
Substanțele azotoase din orz sunt compuse în cea mai mare parte din
proteine. Conținutul orzului în substanțe proteice variază în limite largi 8-
13,5% din substanța uscată. Se recomandă ca un orz bun pentru obținerea
berii să aibă un conținut în substanțe proteice între 9 și 11,5%. Orzul cu
conținut mare în azot se malțifică mai dificil și dă malțuri cu un randament
în extract mai scăzut.
După solubilitatea în diferiți solvenți și ușurința de a precipita cu
diferiți reactivi substanțele azotoase macromoleculare din orz aparțin
următoarelor tipuri de proteine: albuminele-în orz reprezintă aproximativ
0,4% și au denumirea de leucozină; globulinele - au denumirea specific de
edestină și reprezintă 3% din substanța uscată a orzului; prolaminele - poartă
denumirea de hordeină și reprezintă 3,5-3,7% din substanța uscată a orzului.
Este fracțiunea proteică cea mai profund hidrolizată enzimatic la malțificare;
glutelinele - reprezintă aproximativ 3% din substanța uscată a bobului.
Lipidele reprezintă 2-3% din substanța uscată a orzului, fiind
localizate îndeosebi în țesutul aleuronic și embrion. În proporție de 95% se
găsesc sub formă de triglyceride. Lipidele servesc în timpul depozitării
embrionului ca sursă de energie și sunt consummate în proporție de 10-12%.
În foarte mica măsură trec în mustul de bere. Cea mai mare parte râmân
neatacate, insolubile și se elimină în borhotul de malt.
Substanțele tanante. Acestea sunt denumite în prezent substanțe
fenolice și polifenolice. Se găsesc în orz în cantitate relative mica (0,1-0,3%
din substanța uscată) dar prin influența pe care o au asupra multor însușiri
ale berii (culoare, gust, stabilitate coloidală) aceste componente chimice ale
orzului prezintă interes. Se găsesc în special în înveliș, de unde se pot
extrage cu soluții alcaline.
Compuși organici cu fosfor. Bobul de orz conține în proporție de 1%
din substanța uscată fosfați, din care aproximativ jumătate fac parte din
structura fitinei. Fitina este sarea de calciu și magneziu al esterului fosforic
al inozitolului. În timpul germinării fitina asigură cantitatea necesară de acid
fosforic care reglează pH-ul în bob. Mai târziu în mustul de bere asigură
necesarul de fosfor asimilabil al drojdiei de bere.

5
 Substanțele minerale sau cenușa. Aceste substanțe reprezintă între
2,4-3% din substanța uscată a orzului. Cea mai mare cantitate se găsește în
înveliș, embrion și învelișul aleuronic și în mai mica măsură în endosperm.
Cea mai mare parte a cenușii orzului este formată din fosfați de potasiu (50-
56%), săruri ale acidului silicic (cca.26%). În cantități mai mari în cenușă s-
au identificat ioni de sodiu, calciu, magneziu, fier, sulf, clor.
Au o foarte mare importanță pentru fiziologia bobului care
germinează, pentru activitatea fiziologică a drojdiei care fermentează mustul
de bere precum și pentru asigurarea condițiilor optime de pH a enzimelor
care intervin la brasaj, deoarece cele mai multe din ele formează sisteme
tampon pentru pH-uri între 5,67 și 7,07 (caracteristicilor amestecurilor de
fosfați) care alături de capacitatea de tamponare a fitinei (între 4,27 și 5,67)
asigură tamponarea plămezii, mustului și a berii.
Vitaminele și enzimele orzului. În bobul de orz vitaminele sunt
concentrate în țesuturile vii ale bobului, embrionul și țesutul aleuronic.
Conținutul în vitamine a orzului crește la germinare ele ajungând în must și
asigură factorii de creștere necesari drojdiei.
Orzul conține un spectru larg de vitamine și anume: mezoinozitol,
vitamina C, vitamin E și vitamine din grupul B (riboflavină, piridoxină,
tiamină), acid pantothenic, acid nicotinic, acid folic, biotină. Bobul conține
de asemenea carotenoizi și steroizi sub formă de provitamine A și D. Prin
vitaminele pe care le aduce în must și bere orzul contribuie în mod important
la rididcarea valorii nutritive a berii.
Enzimele bobului de orz. Numărul de enzime active este relativ mare,
dar cantitatea în care se găsesc aceste enzime este relativ mică, suficientă să
mențină starea de viață latentă și numai în decursul declanșării și desfășurării
germinării activitatea acestor enzime crește considerabil din nevoia de
hrănire a embrionului.
Schema tehnologică de obţinere a malţului (anexa schemă
tehnologică malț)
Schema tehnologică de obţinere a malţului cuprinde următoarele
etape:
1. Pregătirea materiei prime
2. Înmuierea orzului
3. Germinarea orzului
4. Uscarea malțului verde
5. Prelucrarea malțului uscat, maturarea malțului

6
 1. Pregătirea materiei prime
Condiţionarea orzului. Această operaţie constă în precurăţirea,
curăţiea şi sortarea orzului. În situaţii deoasebite se impune uscarea orzului
şi depozitarea lui în vederea maturării.
Precurăţiea orzului are în vedere îndepărtarea impurităţilor cu
dimeniuni mai mari sau mai mici decât bobul de orz (fragmente de spic,
paie, bucăţi de lemn, metal, pietre, nisip, pământ, etc.). Precurăţiea se face
cu tarare asipratoare şi cu electromagneţi (evacuare impurități metalice).
Tarar-aspiratorul poartă și denumirea de separator-aspirator. Servește
la precurățirea, cât și la curățirea boabelor de cereale, efectând astfel
aspirația prafului și a impurităților ușoare, precum și eliminarea impurităților
mai mari și mai grele prin cernere, respectiv prin alunecarea peste mai multe
site înclinate. Principiul de separare a tarar-aspiratorului constă într-o
cernere în care pe baza diferenței de dimensiune dintre orz și impurități are
loc separarea acestora și o aspirație prin reținerea impurităților ușoare din
curentul de aer care se vehiculează prin masa de orz.
Curăţirea orzului se realizează cu triorul. Curăţirea constă în
îndepărtarea impurităţilor de fromă rotundă (boabe de alte plante şi boabe
sparte de orz) care, având aceeaşi grosime ca bobul de orz, nu au putut fi
îndepărtate la precurăţire.
Sortarea orzului pe calităţi este necesară deoarece masa cu boabe de
orz este neomogenă. Boabele de diverse grosimi absorb apa cu viteze
diferite şi au o compoziţie diferită. Prin sortare pe calităţi, după grosimea
bobului, se poate obţine un malţ omogen calitativ şi care să aibă un
randament în extract mai mare. Sortarea orzului se face cu sortatoare cu site
cilindrice sau cu site plane, cu patru calităţi:
- calitatea I, boabe cu grosimea peste 2,8 mm;
- calitatea a-II-a, boabe cu grosimea peste 2,5 mm;
- claitatea a-III-a, boabe cu grosimea peste 2,2 mm;
- calitatea a IV-a, boabe cu grosimea sub 2,2 mm;
La fabricarea malţului pentru bere se utilizează numai orzul de
calitatea-I-a şi a-II-a, orz care se înmoaie pe calităţi.
De asemenea, este necesar un anumit timp de depozitare, după
recoltare pentru ca orzul să iasă din repausul de germinare şi să atingă
energia maximă de germinare. Durata necesară este de 4-9 săptămâni.
Repausul de germinare este compus din repaus fundamental şi sensibilitatea
la apă a bobului. Repausul fundamental se referă la temporizarea sistemelor
ce declanşează natural germinarea, determinat de ciclul natural de viaţă.

7
Sensibilitatea la apă este legată de reactivitatea embrionului la creşterea
conţinutului de umiditate.
Durata de repaus poate fi redusă prin metode fizice sau chimice:
uscarea cu aer cald, decojirea, tratarea apelor de înmuiere cu apă oxigenată,
etc.
2. Înmuierea orzului are drept scop pe de o parte să declanşeze
dezvoltarea embrionului şi prin aceasta producerea de enzime, dar şi
modificarea structurii bobului cu separarea componentelor bobului şi
favorizarea unor procese de solubilizare. Pentru inducerea germinării sunt
necesare umidităţi de 30-40%, dar prin definitivarea procesului de înmuiere,
umiditatea bobului trebuie să fie adusă la 42-44%, pentru malţ blond, şi 44-
46% pentru malţ brun.
Factorii care influenţează procedeul de înmuiere sunt: structura,
dimensiunile, compoziţia chimică a bobului de orz , temperatura apei de
înmuiere şi procedeul de înmuiere.
1. Structura bobului de orz este legată de compoziţia lui. Boabele cu o
structură mai densă-se datorează în special unei cantităţi mai mari de
substanţe de N-adsorb apa mai greu. Boabele cu o structură mai afânată
aadsorb apa mai repede.
2. Temepratura de înmuiere-optim 12-13˚C şi nu mai ridicată
deoarece: tabele
- se poate corela mai bine creşterea umidităţii bobului cu asigurarea
oxigenului necesar respiraţiei şi metabolismul strict aerob;
- într-o apă de înmuiere cu temperaturi mai ridicate există tendinţa de
a se dezvolta microfloră străină;
- pe măsură ce temperaturile cresc pierderile la înmuiere devin mai
mari;
3. Metoda de înmuiere-toate metodele constau din perioade alternate
de menţinere a orzului în apă denumite înmuiere umedă şi perioade de
menţinere a orzului fără apă –înmuiere uscată . Nr. şi durata perioadelor
variază cu metoda aplicată. Principala creştere de umiditate are loc în
înmuierea umedă dar şi în cea uscată creşte cu 1-2% pe seama apei
peliculare. S-a observat că cu cât e mai lungă înmuierea uscată cu atât apa
se absoarbe cu viteză mai mare. Met. Vechi: 50% îum-50%îus, metode noi
20% îum, 80% îus
Înmuierea de face în trepte, perioadele de staţionare în apă sunt
alternate de perioade în care orzul este fără apă. Este necesară o bună
ventilaţie pentru îndepărtarea dioxidului de carbon rezultat din respiraţie şi a
menţine respiraţia aerobă, pein asigurarea cantităţii de oxigen necesară.
Pentru aceasta, în perioadele cât boabele sunt sub apă se barbotează aer în

8
bazinele de înmuiere, iar în perioadele de înmuiere uscată se absoarbe aerul
cu dioxid de carbon din partea inferioară a bazinelor.
În timpul înmuierii se mai realizează şi o completare a curăţirii
boabelor. Se îndepărtează praful aderent la boabe, se îndepărtează fracţiunile
uşoare-orzul plutitor, şi de asemenea se adaugă agenţi de spălare şi
dezinfectare. Adaosul soluţiilor alcaline, a laptelui de var, a hidroxidului sau
carbonatului de sodiu, determină solubilizarea unor componente
polifenolice, amare şi proteice din coajă şi prin aceasta îmbunătăţesc
calitatea malţului. Agenţii de dezinfecţie sunt necesari mai ales când boabele
sunt puternic încărcate microbiologic. Se utilizează apă oxigenată, aldehidă
formică, etc.
Linul de înmuiere
Linurile se folosesc în instalații cu mai multe linuri. Ele după formă
pot fi: cilindro-conice sau pentru linurile de mare capacitate utilaje cu fund
plat și mai multe guri de descărcare. Capacitatea utilă a unui lin variază cu
capacitatea de producție a fabricii (de la 5 la 30 tone și mai mari pentru cele
cu fund plat).
Linul de înmuiere cilindro-conic este un vas cilindric cu fundul
piramidal construit din tablă de oțel, sau din beton armat. Schița de principiu
a unui lin este prezentată în figura 2.

Figura 2. Lin de înmuiere: a-ventilator pentru absorție CO2; b-

compresor de aer pentru asigurarea aerului comprimat utilizat pentru aerare
la înmuierea umedă; c-distribuitor de aer comprimat; d-dispozitiv de
dispersare a amestecului de orz-apă; e-cuva linului de înmuiere; f-conductă
cu duze pentru pulverizarea apei.

9
 Linurile sunt amplasate pe două nivele - partea cilindrică este la
nivelul superior iar partea conică la nivelul inferior. Pe la partea conică
(unghi de înclinație de 450) se va evacua orzul înmuiat. La orificiul de golire
există un cap conic prins cu o tijă și un volant și care poate face o deplasare
în sus și în jos a capului conic. Când vrem descărcarea orzului se ridică
capul conic pentru ca între el și peretele linului să rămână un spațiu prin care
orzul se descarcă. Pentru înmuiere este racordată o conductă de apă
proaspătă, respectiv de evacuare a apei uzate, conductă de absorție dioxid de
carbon. Pe peretele lateral al linului este montat un preaplin, o cutie
paralelipipedică în care se află o sită care reține boabele plutitoare antrenate
de apa de spălare la începutul operației de înmuiere. Apa care se deversează
este evacuată ca apă uzată. Linul mai are un sistem de barbotare a aerului –
sisteme perforate cu orificii la partea inferioară. Sistemul de distribuire a
orzului se face cât mai uniform în lin.
Etapele unei înmuieri:
- într-o cantitate de apă adusă în linul de înmuiere se introduce
întreaga cantitate de orz sortat pentru o șarjă și cu această primă apă de
înmuiere se realizează spălarea orzului;
Spălarea orzului: îndepărtarea unor impurități care au mai rămas după
curățirea orzului și orzul plutitor (boabe de orz imature, seci, lipsite de
valoare în malțificare și compoziție chimică anormală care au scăpat
sortării).
Alimentarea cu apă proaspătă de la partea inferioară a linului și
datorită unei autosortări a orzului dar și sub acțiunea fluxului de apă din
partea inferioară a linului sunt ridicate impuritățile și boabele seci la
suprafață. Pentru realizarea spălării efective a orzului se practică recircularea
orzului în lin în funcție de sistemul de circulare.
Spălarea orzului se face până când apa de deasupra masei de orz nu
mai spumează.
Se oprește recircularea, se lasă masa de orz în repaus și manual se
orientează orzul plutitor ridicat la suprafața apei de înmuiere către preaplin
pentru colectarea orzului plutitor. Se evacuează apa și după această primă
înmuiere umedă urmează o perioadă în care orzul este menținut fără apă în
perioada de înmuiere uscată. În decursul înmuierii uscate umiditatea crește
cu 1-2% pe seama apei rămase pe bob („apă peliculară”).
Până la atingerea umidității specifice durata de înmuiere este
constituită din înmuiere umedă și înmuiere uscată alternativ. Durata și

10
numărul perioadelor variază cu metode de înmuiere practicate. În înmuierea
umedă se barbotează aer cca. 10 minute la un interval de 1-2 ore și se
folosesc 15m3 aer/tonă orz iar în perioada de înmuiere uscată se absoarbe aer
cu CO2 la interval de 1-2 ore timp de 10-15 minute.
În cea de a doua apă de înmuiere uscată se practică și adaosul de
substanțe detergente și dezinfectante, substanțe cu un așa numit “factor
proteic”. Orzul rămâne cu detergenți și dezinfectanți timp de aproximativ 2
ore după care apa cu soluții detergente se evacuează și apoi orzul este foarte
bine clătit cu apă curate pentru îndepărtarea urmelor de substanțe detergente
și dezimfectante.
3. Germinarea orzului este operaţia principală ca urmare a dezvoltării
embrionului. Pentru aceasta sunt necesare substanţele nutritive, care se
găsesc depozitate în bob. Scopul operaţiei este producerea de enzime,
acestea evoluează aproape paralel cu respiraţia. În urma acestei operații are
loc are loc o modificare a însușirilor mecanice, biochimice, aromă și culoare
a bobului. Are loc solubilizarea bobului care pregătește compușii
macromoleculari pentru trecerea lor în must. Cu cât un malț este mai bine
solubilizat va da un extract mai bun la brasaj, plămada se va filtra mai ușor.
Solubilizarea reprezintă modificarea complexității substanțelor
macromoleculare sub acțiunea enzimelor din malț care are loc cu precădere
în a doua jumătate a germinării și este cu atât mai intensă cu cât malțul verde
este menținut în condiții propice pentru acest proces. Este profund
influențată de factori tehnologici, însușirile orzului, etc.
Transformările fizice și fiziologice sunt cele legate de dezvoltarea
embrionului care la sfârșitul operației de înmuiere se prezintă sub forma unui
punct mic alb la baza bobului. În timpul germinării continuă dezvoltarea
țesutului radicular în afara bobului care se dividie la 3-5 radicele. La sfârșitul
germinării pentru obținerea malțului bobul trebuie să prezinte radicele,
ondulate uniform cu lungimi de 1,5-2 ori lungimea bobului. Concomitent cu
dezvoltarea țesutului radicular are loc dezvoltarea țesutului din care se va
dezvolta plumula și care se dezvoltă sub învelișul dorsal. Plumula la sfârșitul
germinării malțului pentru bere atinge dimenisuni de 2/3 până la 3/4 din
lungimea bobului și cel mult poate atinge lungimea bobului de orz. Boabele
exagerat germinate poartă denumirea de husari. Cu cât procentul de husari
este mai mare cu atât orzul a fost mai incorect germinat.
Alte transformări fizice constau într-o modificare a structurii pereților
din endosperm în sensul permeabilizării lor. Gravarea granulelor de amidon
face posibilă atacarea componentelor din granule de către enzime fără să mai
fie necesar un tratament fizic al granulei cum ar fi gelatinizarea. Gravarea
are loc datorită fisurării peliculei care inconjoară granula.

11
 Transformările biochimice sunt cele legate de formarea enzimelor la
germinare și transformarea compușilor macromoleculari din bob sub
acțiunea acestora. În stadiile iniţiale ale germinării sunt activate enzimele
hidrolitice, care degradează în primul rând stratul care desparte scutelum de
endosperm, precum şi pereţii granulelor de proteine şi amidon din
endosperm. În stratul aleuronic se formează α-amilază, care este eliberată în
endosperm şi care va degrada amidonul. În orz α-amilaza nu este detectabilă.
Ea se formează la germinare în primele 2-4 zile de germinare, în paralel cu
respiraţia. Se formează şi β-amilază, dar aceasta există şi în bobul
negerminat. Alte enzime care se formează sunt cele citolitice şi proteolitice,
care împreună cu cele existente, ajung prin difuzie în endosperm şi
determină degradarea gumelor, hemicelulozelor, celulozelor şi proteinelor.
Produşii de hidroliză sun absorbiţi de scutelum şi utilizaţi în dezvoltarea
embrionului.
Solubilizarea are loc în bob asimetric datorită dezvoltării sub înveliș a
plumulei, umiditatea înaintează asimetric mai mult pe partea dorsală și mai
puțin pe partea ventrală, fapt ce conduce la o solubilizare mai mare pe partea
dorsală și mai mica pe partea ventrală și vârf. Partea friabilă a bobului se
macină ușor și din partea nesolubilizată rezultă particule mari (grișuri mari).

este operaţia principală ca urmare a dezvoltării embrionului. Pentru aceasta

sunt necesare substanţele nutritive, care se găsesc depozitate în bob. Pentru
metabolizarea lor sunt activate o serie de enzime existente în stare inactivă şi
sunt produse altele noi. În stadiile iniţiale ale germinării sunt activate
enzimele hidrolitice, care degradează în primul rând stratul care desparte
scutelum de endosperm, precum şi pereţii granulelor de proteine şi amidon
din endosperm. În stratul aleuronic se formează α-amilază, care este
eliberată în endosperm şi care va degrada amidonul. În orz α-amilaza nu este
detectabilă. Ea se formează la germinare în primele 2-4 zile de germinare, în
paralel cu respiraţia. Se formează şi β-amilază, dar aceasta există şi în bobul
negerminat.
Alte enzime care se formează sunt cele citolitice şi proteolitice, care
împreună cu cele existente, ajung prin difuzie în endosperm şi determină
degradarea gumelor, hemicelulozelor, celulozelor şi proteinelor. Produşii de
hidroliză sun absorbiţi de scutelum şi utilizaţi în dezvoltarea embrionului.
Pentru ca pierderile de substanţe uscată la germinare să nu fie prea mari,
germenele nu trebuie să fie prea mare şi nici respiraţia prea intensă. Scopul

12
operaţiei este producerea de enzime, acestea evoluează aproape paralel cu
respiraţia.
Raportul catabolism/respiraţie/anabolism în timpul germinării poate fi
reglat prin parametrii de lucru: umiditate –val. optimă 43%; temperatură de
germinare 13...17oC, concentraţie de oxigen şi dioxid de carbon, durata de
germinare, 7-9 zile. Menţinerea caracteristicilor legate de temperatură,
concentraţie de gaze şi umiditate relativă se realizează cu ajutorul unei
instalaţii de aer condiţionat.
3. Uscarea malțului. Orzul germinat are o umiditate de 41-48% şi o
conservabilitate redusă. Malţul este un produs comercial, deoarece nu toate
intreprinderile producătoare de bere îl produc, ci îl achiziționează de la
producători. De aceea este necesară reducerea conţinutului de umiditate până
la valori la care produsul să fie conservabil. Pentru malţul blond această
umiditate este 3,5-4%, iar la cel brun la 1,5-3%.
Prin uscare malțul verde devine un produs conservabil care se poate
transporta în bune condiții și mai ieftin, poate fi depozitat mai bine. Prin
reducerea umidității uscarea oprește transformările biologice și biochimice
la nivelul dorit prin germinare reducând pierderile în amidon și conducând la
tipul de malt dorit. După uscare devine posibilă îndepărtarea radicelelor, o
parte din malțul verde care conține substanțe puțin favorabile berii.
Radicelele uscate sunt higroscopice și pot înrăutăți depozitarea berii. Un alt
scop este îndepărtarea substanțelor de aroma specific malțului verde
(castravete crud) formarea de substanțe care dau culoare și aroma specifică,
plăcută malțului definitivând diferența dintre malțuri.
Uscarea malțului se realizează prin convecție, apa evaporată din orz
preia căldura de la agentul de uscare (aer cald, gaze de ardere). Pentru a
obține un malt de bună calitate uscarea trebuie astfel realizată pentru
păstrarea capacității enzimatice din malțul verde, să se obțină un bob afânat
(canalele create în timpul germinării se păstrează după evaporarea apei).
Din punct de vedere tehnologic durata uscării se împarte în două perioade:
- veștejirea malțului este perioada din timpul uscării care debutează cu
introducerea malțului în uscător (de exemplu, de la 42-44% umiditate malt
blond la 10% umiditate și de la 46% umiditate malt brun la 19-20%
umiditate). Este corespunzătoare perioadei de uscare la viteză constantă și se
poate realiza cu agent de uscare cu temperatura constantă de 45-500C sau cu
temperatura în creștere în trepte de la 45-650C care se reflectă în calitatea
malțului (precursori de substanță de aroma și culoare);
- uscarea propriu-zisă în care trebuie să se ajungă la umidități de 3-4%
malt blond și 1-3% malt brun folosind agent de uscare de 82-850C respectiv
95-1050C.

13
 În timpul uscării au loc transformări în bobul de malt și în masa de
malt: transformări fizice, biologice, biochimice și chimice.
Transformări fizice se referă la modificarea umidității (scade
umiditatea), transformând masa malțului (de la 100 kg orz la 155 kg malt
verde la 75-80 kg malt uscat).
Un malt corect uscat trebuie să-și păstreze un volum al bobului cu 16-
23% mai mare față de volumul bobului de orz înmuiat.
Modificarea importantă a volumului bobului se realizează în faza de
uscare propriu-zisă și este cu atât mai mare cu cât ajunge cu umiditate mai
mare la temperatură mai ridicată (zbârcirea bobului).
Uscarea bobului se face astfel încât în masa bobului rămân canalele
ocupate de apă și produse în decursul solubilizării. După uscare își păstrează
porozitatea, este friabil la măcinare. În cazul în care este supus la
temperaturi mari un bob cu umiditate mare, evaporarea se face forțat și
există riscul ca amidonul să gelatinizeze, să umple spațiile și bobul uscat
devine dur, se va măcina greu. Rezultă grișuri mari care se prelucrează greu
la brasaj.
Modificarea culorii malțului are loc ca urmare a sintetizării
substanțelor de culoare și se intensifică culoarea malțului uscat față de cel
verde. Malțul uscat blond trebuie să fie între 2,5-4 unități EBC de culoare
apropiat de orz, iar malțul brun între 9-21 unități EBC de culoare (se
folosesc diferite tipuri de malțuri brune pentru diferite sortimente de bere
brună).
Transformări biologice, biochimice și chimice. Durata uscării poate fi
împărțită în trei faze:
- faza fiziologică, în care germenele este viabil şi continuă procesele
de la germinare, mai intens datorită temperaturilor mai ridicate. Faza
durează până la moartea embrionului, care are loc la o umiditate de 20%. Au
loc pierderi prin respiraţie şi creşterea conţinutului de enzime. Pentru o
evoluţie dorită a procesului, este necesar, mai ales la malţurile blonde, o
corelare a temperaturii cu umiditatea bobului. De exemplu bobul trebuie să
aibă temperatura de 40-50˚C, doar la un conţinut de umiditate de 20%
- faza biochimică, în care au loc mai intens procesele hidrolitice cu
formarea produşilor cu moleculă mică ce constituie precursorii substanţelor
de aromă şi culoare. Ea se desfăşoară la temperaturi sub 70˚C şi umidităţi
mai mici (20...10%). Transformările depinde de realația umiditate-
temperatură din bob și sunt cu atât mai intense cu cât umiditățile sunt mai
mari la temperatura optimă pentru enzime.
Uscarea malțului blond diferă mult de uscarea malțului brun (aromă
de malț discretă, cantitatea de precursori mici pentru malț blond, mai mare

14
pentru malț brun). Către sfârșitul acestei faze încep să aibă loc transformări
chimice care se intensifică ulterior și se inactiveazî enzimele. Cu cât
temperatura crește la umiditate mai mare inactivarea enzimelor este mai
profundă.
- faza chimică, în care au loc reacţii de culoare şi aromă. În această
fază mai apare denaturea substanţelor proteice şi bineânţeles a unora dintre
enzime. Sunt mai afectate de uscare exo-enzimele comparativ cu endo
enzimele. Se formează precursori de aromă și culoare. Procesele au loc la o
umiditate de sub 10%, la o temperatură mai mare de 700C până la 82-850C
malț blond și 95-1050C malț brun. Principalele transformări sunt legate de
formarea melanoidinelor (rezultatul unui proces de condesnare dintre
gruparea activă a unui aminoacid și o grupare carbonilică dintr-un zahăr sau
diferite substanțe provenite din zaharuri). Se mai pot forma unii compuși
implicați în aroma malțului și a berii (compuși cu sulf) precum sulfura de
dimetil – aromă specifică de legume fierte (defect în bere), trisulfura de
dimetil (aromă de ceapă), etc. Tot la uscare are loc și o coagulare a
substanțelor proteice îmbunătățind stabilitatea coloidală a berii. Uscarea la
temperaturi reduse nu asigură o bună stabilizare a berii.
Uscătoare de malț. Sunt formate din uscătorul propriu-zis, instalație
pentru încălzirea agentului de uscare, instalație de ventilație (trasnportul
agentului). În general, agentul de uscare este aerul cald.
Există uscătoare cu grătare orizontale (cu 3 grătare, cu 2 grătare cu 1
grătar basculant) și uscătoare cu grătare verticale (cu celule verticale).
Conducerea uscării malțului.
1. Uscarea malțului blond. Un exemplu de diagramă pentru uscarea
malțului blond este redat în figura 12. Ideea care stă la bază obținerii
malțului blond este eliminarea cât mai rapidă a umidității cu un debit mare a
agentului de uscare astfel încât procesul de evacuare a umidității să fie
intens. Se elimină apă la temperaturi mai scăzute astfel încît să se limiteze
activitatea hidrolitică a enzimelor din bob. Activitatea enzimatică poate fi
favorizată/limitată prin umditate. Cu cât umiditatea este mai mare cu atât
activitatea enzimatică este mai mare. Fiecare enzimă are o temperatură
optimă de activitate. Pentru limitarea activității hidrolitice a enzimelor
înainte de atingerea la parametri optimi reducem umiditatea până la limita la
care nu mai acționează. Pentru că hidroliza enzimatică este redusă și
formarea melanoidinelor este redusă.

15
 Figura 3. Exemplu de diagramă pentru uscarea malțului blond
Deoarece evaporarea este intensă la veșetjrea malțului blond se pot
folosi temperaturi mai ridicate fără să se inactiveze enzimele datorită
diferenței mari de temperatură dintre agentul proaspăt și aerul uzat.
Veștejirea la uscarea malțului blond poate începe la temperatura aerului de
450C, timp de 6 ore. Se folosește numai aer proaspăt și debitul ventilatorului
4400 m3 aer/th. Se continuă veștejirea cu un aer cu 550C 6 ore crescând
debitul de aer cald la debitul maxim al ventilatorului 4800-5000 m3 aer/th.
La veșetjire umiditatea scade de la 42-44% la 10-12%, diferența de
temperatură între aer la intrare și ieșire se micșorează (aerul uzat are totuși
umiditate relativă mare, 42%). La uscarea malțului blond nu se recirculă aer
(umiditate mare, temperatură mică) cu umiditate 10-12% și temperatură de
550C, se intră în uscarea propriu-zisă cu creșterea temperaturii agentului de
uscare la 600C și ulterior la 650C. Se ridică temperatura până la tmperatura
finală de 80-850C – uscarea se conduce timp de 4-5 ore. Când umiditatea
malțului ajunge la 10% (după 13 ore) umiditatea agentului scade sub 10% și
are loc reutilizarea la început în propoție mai mica și apoi în proporție mai
mare (50%) a aerului uzat. Reutilizarea agentului de uscare înseamnă
economie de energie. La finalul uscării este posibilă micșorarea debitului
ventilatorului (2300 m3 aer/th la finalul uscării).
Malțul blond după uscare trebuie să prezinte endosperm alb, afânat cu
aroma discretă și gust dulceag. Când uscarea este încheiată se pune în
funcțiune sistemul de basculare și are loc evacuarea malțului uscat.
2. Uscarea malțului brun. Se deosebește de malțul blond prin aceea că
veștejirea malțului verde trebuie făcută cu eliminarea umidității cu viteză
mai mica astfel încât să existe condiții ca spre sfârșitul veștejirii să aibă loc o
hidroliză mai intensă a substanțelor cu azot și acumularea precursorilor de
aminoacizi și melaniodine. Eliminarea apei cu viteză mica conduce la
folosirea în perioada de veștejire în proporție ridicată de aer uzat astfel încât

16
să aibă o capacitate mai redusă de antrenare a apei și la sfârșitul veștejirii
malțul să aibă umiditatea de 20%. Se mai poate practica folosirea debitului
mai mic a ventilatorului. Se reflect ritmul lent și în diferența de temperatură
dintre agentul de intrare și la ieșire. Dacă agentul de intrare este de 50 0C
agentul de ieșire este de 35-400C. Faptul că regimul este mai lent determină
temperaturi mai ridicate la începutul uscării. O diagramă de uscare pentru
malțul brun este redată în figura 4.

Figura 4. Diagrama de uscare pentru malțul brun (veștejire primele 8 ore

până la umiditate de 20%)
Veștejirea este lentă (8 ore) – refolosirea în proporție mare de aer uzat
de 80%. Umiditatea scade lent, favorizându-se activitatea enzimatică. Pentru
a forța eliminarea de apă și a realiza o uscare uniformă pe înălțimea stratului
se conduce uscarea în următoarele 2 ore cu agent proaspăt cu temperaturi
puțin mai ridicate. În următoarea oră se folosește agent de uscare mai cald cu
agent uzat de 100% atât pentru temperarea eliminării apei și uniformizarea
uscării pe înălțimea stratului. Fâșiile de malt inferioare vin în contact cu
aerul cu temperatură mai mare. Pe măsură ce ajunge la suprafața stratului de
malt capacitatea agentului de uscare scade (scade temperatura, crește
umiditatea). Aceste diferențe fac ca transformările din malt să fie diferite.
Faza enzimatică se reduce mult în straturile inferioare (cantitatea de
precursori este mai mică) dar malțul va rămâne timp îndelungat la
temperaturi mai ridicate (cantități mari de melanoidine – efect favorizant
timp/temperatură). Închiderea la culoare a malțului de la suprafață se
datorează formării intense de precursori de melanoidine. Închiderea la
culoare atât la bază cât și la suprafață este uniformă. Se continua uscarea cu
agent mai cald la temperatura de 80-850C (3 ore) și apoi se ajunge la
temperatura de uscare finală 100-1050C, perioada de prăjire.

17
 Malțul brun obținut are culoare în funcție de sortiment de 9-21 unități
EBC și o culoare în interior alb-gălbui cu aromă intense de malț.
5. Prelucrarea malțului uscat, maturarea malţului
Imediat după uscare malţul este răcit, degerminat și depozitat.
Depozitarea malțului este necesară deoarece acesta este friabil, greu solubil.
De aceea el se depozitează cel puţin 4 săptămâni. În această perioadă are loc
o rehidratare până la 4% conţinut de apă, se modifică caracteristicile
texturale şi gradul de hidratare a proteinelor şi hemicelulozelor.

18