AVALIAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA DA POLPA DE MANGA

(Mangifera indica L. var. Espada ) SUBMETIDA À SECAGEM EM

CAMADA DELGADA
Guilherme de Figueiredo Furtado (1); Alexandre Gonçalves Porto (2) ; Fabrício Schwanz da Silva (3)
; Philipe dos
Santos(4)
1
Acadêmico do curso de Engenharia de Alimentos , UNEMAT. Campus Universitário de Barra do Bugres. e-mail:
guilherme.sartori@hotmail.com
2
Professor Orientador, Depto de Engenharia de Alimentos, UNEMAT. e -mail: agporto@hotmail.com
3
Professor Co-Orientador, Depto de Engenharia de Produção Agroindustrial, UNEMAT. e -mail: fabricio@unemat.br
4
Acadêmico do curso de Engenharia de Alimentos , UNEMAT. Campus Universitário de Barra do Bugres. e -mail: ph_sinop@hotmail.com

Resumo: A manga é uma espécie de fruta muito consumida, cultivada nas regiões
tropicais e subtropicais do mundo. Um dos principai s problemas da utilização desta s
frutas é sua produção sazonal, o que dificulta a utilização de toda a safra da fruta in
natura, sendo a industrialização uma alternativa para o excedente de produção,
além de possibilitar o consumo da fruta na entressafra . Na industrialização, o
processo de secagem vem sendo difundido cada vez mais, buscando sempre a
produção de alimentos secos de boa qualidade. Em virtude disto o presente trabalho
teve como objetivo avaliar físico -quimicamente a polpa de manga da variedade
espada, submetida a secagem em camada delgada. As mangas após serem
coletadas, lavadas e despolpadas foram submetidas à secagem em um secador de
bandejas com temperaturas controladas de 40°C e 60ºC e velocidade do ar mantida
em torno de 1 m.s -1. Durante a secagem as amostras de polpa de manga foram
retiradas do secador para a realização das medidas das massas até a obtenção da
umidade de equilíbrio dinâmico. Após a secagem as polpas da fruta foram
submetidas a diferentes análises para determinar características físico-químicas de
umidade, acidez titulável, cinzas, proteínas, açúcares totais e redutores, lipídios,
sólidos solúveis e cor. Em função dos dados obtidos nos testes realizados neste
estudo pode-se concluir que o processo de secagem levou a um aumento percentual
da concentração dos parâmetros físico -químicos avaliados em virtude da redução do
teor de umidade e os mesmos não apresentaram grandes diferenças entre as
temperaturas estudadas, indicando que o tratamento térmico foi eficiente para
manutenção da qualidade nutricional do produto.

Palavras-chave: manga, secagem, características físico -químicas.

Introdução
A manga (Mangifera indica L.) pertence à família Anacardiaceae e figura entre
as frutas tropicais de maior expressão econômica nos mercados brasileiro e
internacional. É uma fruta polposa, de tamanho variável, aroma e cor muito
agradáveis que faz parte do elenco das frutas tropi cais de importância econômica
pela sua aparência exótica (SANTOS, 2003).
Na maioria dos países tropicais em desenvolvimento, a abundância natural de
frutas tropicais frescas leva freqüentemente a um excedente com respeito à
demanda local. Infelizmente, o excesso de frutas frescas nem sempre é
completamente utilizado e valorizado como deveria (HENG et al., 1990). O fato de a
safra da manga ser de curta duração deveria se incentivar à sua industrialização, o
que permitiria a absorção do excesso de produçã o, além de possibilitar o consumo
do produto industrializado na época em que a fruta fresca não pudesse ser
encontrada.
Várias tecnologias de processo em escala industrial foram empregadas para
preservar frutas e legumes, o s principais são o envazo, o congelamento e a
secagem, sendo esta última provavelmente o método mais antigo e prático de
preservação de alimentos (JAYARAMAN e DA S GUPTA, 1992).
A secagem de frutas e vegetais tem por objetivo principal a conservação
desses alimentos através da redução do teor de água. Essa redução deve ser
efetuada até a umidade na qual a concentração de açúcares, ácidos, sais e outros
componentes seja suficiente para reduzir a atividade de água e retardar ou até inibir
os processos de deterioração (TRAVAGLINI et al. apud SCHULTZ, 1999).
Durante o processo de secagem algumas mudanças importantes acontecem,
como na estrutura e modificações físico -químicas que afetam a qualidade final do
produto. Assim, a secagem tem que preservar tais critérios de qualidade como cor,
composição nutricional, forma ou textura (SANJUÁN et al., 1999).
A manga apresenta grandes possibilidades de industrialização, mas ainda
não é devidamente explorada. A viabilização do aproveitamento racional da manga,
com o desenvolvimento de novos produtos, pre servando ao máximo os
componentes nutricionais dessa fruta, seria extremamente importante para o Brasil,
o qual se apresenta como grande produtor mundial de manga (RIBEIRO & SABAA -
SRUR, 1999). Assim, o objetivo proposto neste estudo foi o de avaliar as
propriedades físico-químicas da polpa seca com a “in natura”.

Materiais e Métodos
O presente trabalho foi desenvolvido nos Laboratórios de Engenharia e
Processamento Agroindustrial e de Química Geral do Campus Universtário Dep.
Estadual Renê Barbour – Barra do Bugres, da Universidade do Estado de Mato
Grosso.
A matéria prima utilizada foi a manga variedade espada “in natura” coletada
junto a produtores que cultivam este produto no município de Barra do Bugres /MT.
Após ser lavada e despolpada, a polpa da manga foi submetida a uma secagem em
camada delgada, utilizando um secador descontínuo de bandejas com temperaturas
controladas de 40°C e 60ºC e velocidade do ar mantida em torno de 1 m.s -1. Durante
a secagem as amostras de polpa de manga foram retiradas periodicamente do
secador para a realização das medidas das massas até a obtenção da umidade de
equilíbrio dinâmico.
Os parâmetros físico-químicos da matéria-prima e do produto desidratado
foram realizados em triplicata e conforme os procedimentos descritos a seguir.
Os ensaios de umidade das amostras de polpa manga foram determinados
pela secagem em estufa a 105ºC até peso const ante e a determinação da
porcentagem de cinzas atra vés da calcinação em mufla a 525 °C conforme AOAC
(1990).
A determinação de proteína f oi realizada de acordo com o método do Biureto
descrito por Layne (1957) .
O teor de gordura foi determinado através do aparelho extrator de soxhlet
com lavagens sucessivas da amostra, por solventes orgânicos conforme descrito por
Silva (1990).
Para a determinação dos sólidos solúveis as amostras de polpa manga foram
maceradas e colocadas num refratômetro para que fosse feita a determinação dos
sólidos solúveis em ºBrix conforme AOAC (1990).
 A determinação de açúcares descrita por Reguly (1983) foi realizada pelo
método 3,5 DNS (ácido di-nitro salicílico) utilizando uma curva analítica de glicose.
Para quantificar a cor das amostras da polpa de manga utilizou-se o método
colorimétrico descrito por Reguly (1983), comparando a leitura das amostras com
uma curva padrão de caramelo cobertura para sorvete.
A acidez presente nas frutas in natura e desidratadas foi quantificada por
titulação conforme AOAC (1990).

Resultados e Discussão
Na Tabela 1 são apresentad os os valores médios das propriedades físico-
químicas da polpa de manga “in natura” e d a polpa que foi submetida ao processo
de secagem a 40° e a 60°C.

Tabela 1. Propriedades físico -químicas polpa de manga in natura e seca a 40 e 60ºC

Temperatura de Secagem
Propriedades “In natura”
40°C 60°C
Umidade (%) 79,25 29,43 23,66
Cinzas (%) 0,81 1,93 1,95
Lipídios (%) 6,6 11,8 12,3
Açúcares Totais (%) 7,28 31,77 32,72
Açúcares Redutores (%) 2,49 13,32 15,26
Proteínas (%) 0,22 0,39 0,49
Cor (mg caramelo/g amostra) 0,11 0,27 0,33
Sólidos Solúveis (°Brix) 13 69,2 73
Acidez (g de ác./100g) 0,29 0,57 0,62
De acordo com os resultados apresentados na Tabela 1 pode -se observar
que com a secagem a 40° e a 60°C os valores de umidade obtidos foram de 29,43 e
23,66% respectivamente, o que implicou uma redução de 62,9% e 70,1% no teor de
água presente na polpa da manga. Reguly (1983) cita que quanto maior o conteúdo
de sólidos solúveis presentes na amostra, maior é a dificuldade de se retirar água da
mesma.
Para os teores de cinzas, lipídios e proteínas houve um aumento que foi
possivelmente devido a uma diminuição nos teores de umidade, porém comparando -
se os resultados das temperaturas estudadas, observa -se que não há grande
diferença entre eles.
A polpa de manga seca apresentou para os açúcares totais valores
superiores aos da polpa da manga “in natura”, este fato ocorre porque o açúcar é
concentrado pela perda de umidade durante a secagem. O mesmo pode ser
observado nos açúcares redutores, porém o fator contribuinte para o aumento do
mesmo foi a elevação da acide z em virtude da diminuição da umidade. Pina (1999)
também descreveu haver aumento no conteúdo de açúcares redutores em função
do tratamento térmico e do aumento da acidez, que contribuem para que ocorra a
inversão da sacarose.
O teor de sólidos solúveis também aumentou conforme observado na Tabela
1. Segundo Cocozza (2003), a porcentagem de sólidos solúveis na manga in natura
varia de 6,65 a 21°Brix, dependendo do cultivar e do estádio de maturação do fruto.
Os índices da cor apresentaram um pequeno aumento de 0,16 e 0,22 mg de
caramelo/g de amostra respectivamente para a polpa de manga seca a 40° e 60°C
devido a redução do conteúdo de umidade, e também provavelmente a reações
enzimáticas. De acordo com Lozano e Ibarz (1997), a deterioração da cor em frutas
pode ser causada por vários fatores como , por exemplo, reações de escurecimento
enzimático e não-enzimático.

Conclusão
Dos resultados obtidos nos testes realizados neste estudo pode-se concluir
que o processo de secagem levou a um aumento percentual da co ncentração dos
parâmetros físico-químicos avaliados em virtude da redução do teor de umidade e
os mesmos não apresentaram grandes diferenças entre as temperaturas estudadas,
indicando que o tratamento térmico foi eficiente para manutenção da qualidade
nutricional do produto.
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