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„Y 1 Métodos de cocción
‘Y 1.1 Cocción en medio acuoso
‘Y 1.2 Cocción en medio graso
‘Y 1.3 Cocción en medio aéreo
‘Y 1.4 Cocción al vacío
„Y 2 Funciones de la cocción
‘Y 2.1 Modificación de los componentes
‘Y 2.2 Transformación externa del producto
‘Y 2.3 Reducción o extracción de los jugos y principios nutritivos
‘Y 2.4 Desarrollo del sabor y el aroma
‘Y 2.5 Destrucción de elementos nocivos


c 

La cocción es uno de los procesos básicos del acto de cocinar.

La   es la operación culinaria que se sirve del calor para que un alimento
sea más sabroso, apetecible y digerible, favoreciendo también su conservación.
La mayoría de las frutas y muchas verduras pueden comerse crudas, así como
en determinados casos la carne, el pescado y los huevos, sin embargo la mayoría
de los productos se cuecen.


   
La forma de clasificar los métodos de cocción varía mucho de un autor a otro,
pero una aproximación podría ser agruparlos mediante los medios en los que se
realiza la cocción: agua, gas, aire y vacío.

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Preparación en sus propios jugos acuosos: amatriciana.


^e puede realizar tanto sumergiendo el alimento en agua fría o agua hirviendo;
se puede pochar con ligeros hervores o a plena ebullición. Es posible realizar
otras variaciones como la cocción al vapor o el baño María. En este grupo
existen varias técnicas que variarán el resultado final:

„Y º: Consiste en la inmersión en un líquido (agua o caldos) que, o ya


está o se lleva a ebullición. El proceso variará en el tiempo dependiendo
del producto o del resultado esperado. El que hierva a mayor o menor
velocidad no implica que el alimento se haga antes o después. ^e suele
usar un hervor rápido para evitar que el producto se pegue entre sí o a las
paredes del recipiente.

„Y Œ   : Consiste en dar un hervor rápido e intenso.

„Y G  : Consiste en cocinar lentamente en un líquido el cual nunca


debe hervir, para que se produzca intercambio entre el medio y el
alimento.

„Y c    : Domésticamente se realiza mediante dos recipientes:


uno, que se sitúa en la parte inferior, es el que posee el agua en
ebullición. El otro, que tiene el fondo agujereado, se coloca encima. Con
esta técnica, usada principalmente con las verduras, se logra conservar
las vitaminas y minerales hidrosolubles.

„Y c       : Es una variedad de la primera técnica.


Permite cocer a temperaturas superiores a los 100 °C que como máximo
se alcanza en la ebullición del agua. Gracias a ese aumento de
temperatura y de presión se consigue reducir los tiempos a una tercera
parte de los habituales, con resultados en muchos casos similares. En
determinados casos, como en zonas de alta montaña, es el único método
de cocción posible, ya que el agua no herviría a la temperatura suficiente
para lograr los resultados deseados.

„Y [      La cocción lenta se ha realizado en la


elaboración de cocidos mediante olla de barro. Es empleada en el
cocinado a baja temperatura.

„Y Œ   : Consiste en introducir un alimento en agua hirviendo para


poder retirar la piel del mismo sin que haya una cocción interna

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La fritura es uno de los médios de cocción en medio graso.


Es la que se realiza con aceites y grasas. En este medio, normalmente, se utilizan
temperaturas muy superiores a los 100 °C habituales en la cocción en medio
acuoso, pudiéndose alcanzar los 200 °C. La técnica puede variar desde la fritura
al salteado. Para evitar que el alimento se seque existe una técnica llamada
rebozado: consiste en cubrir el alimento con harina o pan rallado y,
opcionalmente huevo, para que forme una capa crujiente y que evita que el
interior quede seco.

^i sólo lleva harina se denomina a la andaluza, si lleva huevo y harina se llama a


la romana, con pan rallado y huevo se habla de empanado y cuando se usan
mezclas de harina, algún emulsionante (bicarbonato, por ejemplo) y algún
líquido (uno típico es la cerveza) se habla de rebozados en general, uno de ellos
se llama gabardina y otro tipo de rebozado es la base del tempura japonés, que
fue una aportación de los jesuitas portugueses a la gastronomía japonesa. Así
pues, teniendo en cuenta las distintas formas en las que se puede cocinar en
medio graso, tendríamos:

„Y À: Es el proceso de sumergir un alimento en grasa caliente. Dado que


el punto de ebullición de los aceites es mucho más alto que el del agua,
los alimentos se cocinan a temperaturas más altas, pudiendo llegar a los
200 grados centígrados, aunque la temperatura máxima depende de cada
tipo de grasa. En el proceso el alimento cocinado toma sabor de la grasa
en la que se cocina. En la fritura es fácil dejar seco el alimento, pues a
esas temperaturas el agua se evapora rápidamente, para evitarlo se puede
caramelizar el exterior (dorar) o recubrir con algún elemento que haga de
barrera (empanado, enharinado, etc.).

„Y ^ : ^e denomina así una fritura a temperatura baja, durante un


tiempo largo y con una cantidad escasa de aceite (cubrir el fondo de la
sartén). Cuando se sofríe cebolla, en ocasiones se utiliza el término
pochar.

„Y ^  : Es una fritura también con poco aceite pero a temperaturas más
altas y durante poco tiempo. Las sartenes de saltear tienen los laterales
inclinados de forma que sea posible lanzar el contenido al aire y volverlo
a recoger con un golpe de muñeca.

„Y c  : Es un procedimiento de cocción sumergido en un medio


grasoso a baja temperatura (de 60º a 90º), por un período de tiempo
largo. De esta manera se consigue que las grasas del elemento se fundan
en la grasa de cocción y los jugos se queden dentro del mismo,
conservándolo más jugoso. La aplicación quizá más conocida de esta
técnica es el confitado de pato, pero se puede aplicar para otras carnes,
pescado o incluso verduras.

„Y a  : Consiste en darle un tono dorado al alimento, si bien una carne


roja nunca tomará un tono realmente dorado, más bien tostado. Dorar
una carne consiste en darle una vuelta en la sartén con poco aceite, lo
justo para que se endurezca un poco el exterior, pero sin llegar a hacerse
por dentro.

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El asado es una de las formas de cocción en medio gaseoso.

Existen variantes del Ú Ú como la rotisserie.

En este caso la cocción se produce por el contacto directo con la llama o la


fuente de calor (barbacoa, parrilla, debajo de cenizas...) o en un medio de calor
seco como lo es el horno.

„Y Œ         : Consiste en asar el alimento sobre las


brasas, en ocasiones sobre las llamas, de algún tipo de madera o carbón
vegetal, si bien existen artilugios que funcionan a gas o con electricidad.
La madera o carbón que se quema da sabor característico al alimento,
resulta bastante especial la parrillada de "sarmientos", que son las
ramitas secas de la vid, porque hacen brasas en muy poco tiempo (menos
de 10 minutos) y dan un sabor bastante característico. ^e hacen a la
parrilla verduras (calçots, pimientos, setas, etc.), carnes (es típica la
chuletada con chuletas de cordero, o los asados de tira, de bife, etc.
argentinos/uruguayos, los rodizios -asados en espada- brasileños, etc. ),
embutidos (chorizos, morcillas, butifarras, salchichas, etc.), pescados (es
típico asar sardinas y también corvinas, sábalos y dorados), e incluso
frutas.
El estilo de asado "a la barbacoa" propiamente dicho consiste en ir bañando con
una salsa la carne mientras se va haciendo. ^u función suele ser evitar la pérdida
de líquidos.
„Y ]   : Consiste en someter a un alimento a la acción del calor sin
mediación de ningún elemento líquido. Las carnes y pescados, sobre
todo, se suelen untar en aceite para favorecer la dispersión del calor. Un
efecto interesante en la mayoría de hornos es el gratinado: consiste en la
aplicación de un calor intenso y cercano al alimento que carameliza
rápidamente su superficie.

„Y G  : Esta técnica consiste en encerrar lo que se va a asar en una


hoja de papel engrasado o de aluminio, de forma que se haga en el
interior, sin pérdida de líquidos.

„Y ]      : ^e aplica a carnes y pescados y consiste en cubrir la


pieza de sal gorda y asarlo en el horno de esa manera. Es clásico de
lubina (róbalo) y dorada (dorado), pero también de pierna o de lomo de
cerdo.

„Y ]           : No deja de ser una variación del


asado a la sal. ^e envuelve bien el alimento, junto con diversos
condimentos, para que no se manche y en el caso de las cenizas,
simplemente se colocarían en su interior mientras éstas están calientes.
En el caso de hacerlo bajo tierra, una vez cubierto de tierra se prepararía
una hoguera encima.

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Es una técnica de cocción reciente y solamente está a disposición de cocinas
profesionales debido a la complejidad del equipamiento y de la técnica
requerida. ^uele ir acompañada de otras técnicas que permitan un dorado
exterior del producto antes de comenzar con el proceso de cocción al vacío. Es
bastante similar en tiempos y métodos a la cocción a fuego lento.

^e necesita un control preciso de la temperatura. El alimento se sitúa en una


bolsa de plástico retractilado que mejora el intercambio térmico. El cocinado
puede ser por aspersión o inmersión. Con esta técnica el alimento conserva todo
su aroma y se encuentra protegido de contaminaciones y de la oxidación.

À    
La principal función por la que realizamos la cocción sería la modificación de los
alimentos para hacerlos más apetecibles, para que esto ocurra se dan una serie
de particularidades que hacen que el alimento sea agradable a nuestros
sentidos:

     
Mediante la cocción modificamos los componentes físicos y bioquímicos del
alimento, mediante uno o varios de estos procesos: ablandamiento, coagulación,
hinchamiento o disolución. Gracias a ello los productos los podemos consumir
mejor (arroz, harina, legumbres secas...) o son más fáciles de absorber. Así pues,
con la cocción de las verduras conseguiremos la destrucción de la pectina o del
almidón y con ello lograremos que el alimento se ablande y facilitaremos la
digestión.

^i se cuecen carnes o pescados, en primer lugar se modificará el color, más


adelante comenzará a disminuir la cantidad de jugo y terminará destruyendo el
tejido conjuntivo (colágeno), contribuyendo a su ternura. Además de la
coagulación de las proteínas, lo que las hace más digestibles.

       
Mediante la cocción modificaremos externamente ciertos tipos de alimentos.
Las dos transformaciones que se pueden prooducir son:
„Y c   : se produce en los gratinados, asados, glaseados.
„Y º  : Como el que ocurre en panes, souflés, bollería...

       
La forma de realizar esta transformación puede ser por:
„Y c  : consiste en someter el alimento a un choque termico
rápidamente sin perdida de muchos sabores ni sustancias, aunque la
perdida de líquidos sera casi igual de con siderable que por la extracción.
„Y Œ : en este caso el alimento se sumergiría en un líquido frío,
dejando que sus sustancias tengan un mayor tiempo de extracción para
cuando esté cocinado, impregnando de sabores y de sustancias deseadas
o indeseadas dicho líquido.
„Y Õ     : sería el caso del braseado, en el que se le da un golpe
de calor al producto sin dejar que tome demasiado color y
posteriormente se introduce en un líquido donde continuará la cocción.

a       
En general la cocción desarrolla los sabores, aunque es posible que en algunos
casos se atenúen, sobre todo con sabores ácidos y amargos. Con los
condimentos y la mezcla de distintos ingredientes lograremos el desarrollo de
nuevas sensaciones sápidas y olfativas. Para la modificación, tanto del sabor,
como del olor, disponemos además de la cocción de diversas técnicas: la
maceración, el flambeado, la reducción.

]   : Cocción que se obtiene al preparar los alimentos en una rejilla o


colador sobre un Baño de María y que no toquen nunca el agua, así los
alimentos conservan sus nutrientes, su jugosidad y su color. Podemos
aromatizar, poniendo en el agua alguna hierba fina como albahaca, romero o
laurel.

  : Es una cocción lenta y prolongada, se comienza asando el alimento


sobre la plancha bien caliente para sellarlo y luego lo ponemos en una olla con
tapa sobre un lecho de sofrito preparado con una mirepoix de cebollas,
zanahorias, y apio España, cerramos herméticamente y terminamos la cocción
en el horno moderado. El vapor que desprenden las hortalizas caerá en gotas
sobre el alimento cocinándolo en su propio jugo. Es la forma de cocción que se
utiliza en carnes enteras de un kilo cuando menos.
Π  ! Es un guiso que se hace a fuego muy lento, se parece al braseado pero
la humedad viene dada por la añadidura de un caldo o fondo y que la carne esta
cortada en trozos, terminando la cocción a fuego lento sobre la hornilla en una
olla herméticamente cerrada.
c     ! Utiliza ondas radioactivas o de calor para la cocción
acelerada

a     
Gracias al calor se consigue la destrucción de prácticamente todos los agentes
causales de enfermedades que se encuentran en los alimentos crudos. Entre los
más comunes encontramos bacterias como la ^ÚÚ, algunas especies de

 y otras de 
Ú,1 que ocasionan trastornos gastrointestinales; la

 Ú , alguna de cuyas cepas producen el síndrome urémico
hemolítico; la Francisella tularensis, agente causal de la tularemia; nematodos
como el  Ú en ciertos pescados, la 
 Ú en la carne de cerdo,
jabalíes y otros carnívoros silvestres; o cestodos como las tenias (lombriz
solitaria) ÚÚÚ y  en carne porcina o vacuna; o protozoarios
patógenos como el Ú Ú  en los músculos de varios mamíferos
comestibles, ovinos, vacunos y porcinos, entre ellos. Además se destruyen
algunos aminoácidos tóxicos naturales como Ú  en judías, y ciertos
alcaloides tóxicos, como la solanina de la papa.

Métodos de cocción
 ]    se utilizan cacerolas de doble fondo.
^e puede reemplazar por una cacerola con tapa.
En su interior se coloca una placa perforada
donde apoyar el alimento y así evitar que tome
contacto con el agua que está por debajo. Ideal
para cocinar verduras y pescados.

 ]  para carnes rojas y blancas, algunas


legumbres y pescados. Ya sea la cocción en la
plancha o la parrilla, no deben sazonarse los
alimentos en crudo sino después que están
cocidos. Los asados al horno sí pueden sazonarse
en crudo.

 "    en las preparaciones que no Muchacha pelando manzanas


deben ser expuestas directamente a la cocción del
Nicolaes Maes (1634-1693)
calor (flanes, budines) y para mantener caliente
comidas ya preparadas.

    es la forma de cocción de un trozo grande de carne o pescado, a


fuego muy lento y progresivo, en cacerola tapada para que se cocine por
concentración.

Π   forma de guisar en un recipiente cerrado para que el trozo de carne,


ave o pescado absorba el aroma de los condimentos.

 À cocción de alimentos en un medio graso (aceite, grasa, manteca,


margarina). La temperatura de la fritura debe ser moderada. Así se dorará
parejo y cocinará al mismo tiempo. Este Métodos de cocción se utiliza en
general para todos los alimentos.
 D  es la forma de cocinar alimentos con una salsa, en recipientes
tapados para que se impregnen bien durante una larga cocción. Las cazuelas de
barro o hierro son los más adecuadas para este tipo de cocción.

º es la cocción de alimentos por medio de líquido (agua, caldo, leche,


vino) dentro de una cacerola en contacto directo con el fuego. El tiempo varía
según el ingrediente.

Formas diversas de Coccion


.
c            
   
             #
    
       $
            %

Los tiempos de cocción dependerán del método de cocinado


y de la dureza de los ingredientes, sin olvidar que influyen el
tamaño también o el que el alimento esté o no troceado.
La cocción de los alimentos es clave para que gusten al
paladar e incluso sienten mejor o peor. Aunque apenas se
preste importancia a la cocción, cada método requiere una
serie de trucos que equivalen a una menor aportación de energía y pérdida de
nutrientes.
La cocción de los alimentos se toma como algo insignificante, carente de
importancia y simplemente fácil y evidente. ^in embargo, es una de las claves
para conseguir que la comida sepa muy rica y, lo más importante, conserve
todas sus características nutritivas.
Porque, aunque en muy pocos casos no se tenga en cuenta, una mala cocción
puede significar la disminución de la digestividad de los productos alimentarios,
así como la desaparición de parte de sus vitaminas y otros nutrientes y la
aparición de sustancias nocivas para la salud. Para evitar todo esto no hay nada
mejor que utilizar un cocedor de alimentos. Así los alimentos se cocinan de
forma rápida garantizando el tiempo óptimo de cocción.
c         
&%º %
Los alimentos colocados en agua hirviendo, pierden pocas de sus propiedades
nutricionales, puesto que el agua ha perdido aire y por lo tanto hay poca
oxidación, por otra parte se produce una coagulación de las proteínas
superficiales y una impermeabilización lo que reduce la posibilidad de difusión
de los elementos solubles. De todos modos hay una cierta disolución de
elementos minerales y vitamínicos en el agua de cocción, sin llegar a su
destrucción. Esta difusión de elementos es directamente proporcional a la
cantidad de agua y a la duración de la cocción. Excelente medio para la
destrucción de gérmenes y conservación de alimentos.
'(])  
^e practica en presencia de aire en un medio caliente. La destrucción de
vitamina C es mayor que en el hervido. Inversamente, la difusión de elementos
hidrosolubles es reducida, y los alimentos cocidos de esta forma son más ricos
en elementos minerales y en las vitaminas restantes.
*(º   
Temperaturas de 150 a 250º C. En la superficie del producto, los azúcares, las
vitaminas y los ácidos grasos sufren un elevado grado de destrucción. Por el
contrario el potencial nutritivo de la parte interna permanece intacto. Una gran
ventaja de este medio es que el sabor es mejor que con las otras formas de
cocción.
d(À %
^e asimila a la parrilla. La diferencia mayor se da por la cantidad de lípidos que
se agregan al alimento durante la cocción. Ejemplos por comparación: 100 g de
puré de papas contienen 83 calorías. 100 g de papas fritas contienen 273
calorías 100 g de chips contienen 547 calorías .
À

Ú ÚÚ 
Este método consiste en sumergir los ingredientes en suficiente aceite para
cubrirlos completamente. Para esto es recomendable usar una freidora, si no la
tienes usa una olla profunda. Pon los alimentos sobre una servilleta de papel
para escurrir el exceso de aceite antes de servir.
À

^Ú
 
El sartén chino cuece los alimentos rápidamente por lo que retienen el sabor,
color y textura además de ser bajo en grasa. ^i no tien es un wok entonces utiliza
un sartén regular lo suficientemente grande para que la comida esté siempre en
contacto con el sartén.
À

 Ú 
La comida se cuece en un sartén no-adherente usado poco aceite. El objetivo el
cocinar los alimentos a fuego medio hasta que dore de ambos lados. Esta es una
alternativa más saludable que freír en abundante aceite y funciona
fantásticamente en pescado y pollo.
^ÚÚ

^altear consiste en cocer los alimentos en poco aceite hasta que estos liberen los
aromas y sabores. Muchas de nuestras recetas utilizan este métodos. La ventaja
de este método, aparte de que utiliza poca grasa, es que los alimentos se cuecen
lentamente, aumentando el sabor.
(   %
En éste modo de cocción, el calor se engendra en el corazón mismo del alimento
por agitación molecular intensa de las moléculas de agua, que se calientan y
representan la fuente de calor. Además de su rapidez, la característica esencial
es de no engendrar modificaciones del sabor o del aroma y tampoco hay
destrucción en el aspecto nutricional. ^e debe tener en cuenta, que cuando este
modo de cocción es utilizado para recalentar un plato, la operación es tan rápida
que no puede garantizar la destrucción total de los microorganismos, lo que lo
opone a las otras formas de cocción. Como el calentamiento proviene del
interior del producto, la flora bacteriana de superficie no llega a ser totalmente
destruida.
+(D  
Es la forma de cocinar alimentos con una salsa, en recipientes tapados para que
se impregnen bien durante una larga cocción. Las cazuelas de barro o hierro son
los más adecuadas para este tipo de cocción.
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En las preparaciones que no deben ser expuestas directamente a la cocción del
calor (flanes, budines) y para mantener caliente comidas ya preparadas.
-(    
Es la forma de cocción de un trozo grande de carne o pescado, a fuego muy lento
y progresivo, en cacerola tapada para que se cocine por concentración.
(Π   
forma de guisar en un recipiente cerrado para que el trozo de carne, ave o
pescado absorba el aroma de los condimentos.

Técnicas de cocción
Autor: elGastronomo Todos los alimentos reaccionan de manera diferente ante
los distintos métodos de cocina. Puede dejar hervir un estofado impunemente
¡pero no puede hacer lo mismo con un bistec!

Aprenda el método de cocina adecuado para cada clase de alimento y será tan
apto como cualquier chef. Lo que es más, una vez que se comprendan los
principios que intervienen, podrá cambiar el gusto y el aspecto de sus platos.
Guiso
Guisar una carne significa sellar primeramente la carne por todos lados para
formarle una costra. Una vez hecho esto, saque la carne de la cacerola, quítele la
grasa y desglase vertiendo suficiente líquido en la cacerola para que llegue hasta
la mitad de la carne. Regrese la carne y deje hervir a fuego lento, teniendo
cuidado de que el líquido no llegue a hervor abierto: manténgala a fuego muy
suave, ya que la carne debe verse envuelta en un vapor tenue. Voltee la carne
frecuentemente para que se humedezca por todos lados con el líquido de
cocción. Al hornear la carne el sancocho es parejo, pero si tiene una cacerola con
fondo grueso, puede hacerlo sobre la estufa.

Cocinado a presión
^e hace en una olla especial que tiene una válvula de seguridad y que cierra
herméticamente. Este método ahorra tiempo y puesto que sólo se requiere una
pequeña cantidad de líquido, las vitaminas hidrosolubles se conservan en los
alimentos.

³Baño María´
Esta manera de cocinar se utiliza principalmente par cocinar las salsas delicadas
en Francia se le llama ³bain-Marie´ y se hace en una pequeña cacerola que
coloca o sostiene sobre el agua que contiene un recipiente más grande. Con
frecuencia esto se logra simplemente con un hervidor doble. ^e trata de
mantener los alimentos fuera del fuego directo, en especial los que contienen
huevos o crema. Ponga un tazón refractario, molde o cacerola dentro de otro
recipiente mayor medio lleno con agua muy caliente (no hirviendo). Aunque es
más lento, no requiere tanto cuidado y es menos probable que los alimentos se
quemen.

Blanqueado
Para blanquear un ingrediente, hay que ponerlo de 30 segundos a 4 minutos en
agua hirviendo, ligeramente salada, pasándolo después a agua helada para
detener la cocción. El blanqueado permite que un ingrediente se cueza sólo un
poco y se termine de cocinar posteriormente. ^e utiliza principalmente en la
preparación de verduras para congelación. El blanqueado evita la decoloración.

Al vapor
Para cocer un alimento al vapor, se requiere un hervidor doble cuya parte
superior esté perforada con agujeros grandes para que el alimento se cueza al
vapor sin hervir. La tapa evita que el vapor escape. Puede saborizar el agua con
especias, hierbas aromáticas y/o verduras como hojas de apio, tallos de perejil o
ingredientes similares. Cuide el nivel del líquido durante todo el procedimiento.
^i está demasiado alto, el alimento hervirá. ^i está muy bajo, quemará la
cacerola dándole al alimento un sabor a quemado.

Hervor
En este caso el agua es la única fuente de calor. ^i va a cocer carne, debe ponerla
después de que el agua suelte el hervor a fin de cerrar los poros de la carne para
conservar los preciosos jugos. Por otro lado, los huesos o carne que se utilizan
en la preparación de los caldos, se ponen cuando el agua está fría. El sabor y
beneficios de los ingredientes se extraen con el hervor del agua. Las verduras,
huevos y pescado también se hierven.

Fritura profunda
^i pone un alimento en aceite o grasa a una temperatura de 100 a 260 ºC (200 a
500 ºF), se cocerá uniformemente en toda la superficie. Los alimentos de
consistencia suave, como las croquetas o fondues de parmesano, se deben
cocinar a fuego alto a fin de que rápidamente se les forme una costra y
conserven su forma. Por otro lado, los alimentos como las papas se deben
cocinar en dos etapas sucesivas: la primera para sellarlos y dejar que conserven
su sabor y beneficios y la segunda para cocer el interior. Mientras más caliente
esté el aceite, menos grasa absorberán. Por lo tanto, lo mejor es que la
temperatura de cocción se mantenga lo más alta posible, aunque primero tendrá
que conocer la temperatura de combustión del aceite o grasa que esté utilizando.

Glaseado y gratinado
Un platillo cocinado en una salsa, o vertiéndole la salsa con un cucharón por
encima, se puede cocer un poco más en el horno a fin de que la superficie tome
un color café o dorado. ^e puede acelerar el proceso punteando la superficie con
bolitas de mantequilla, unas gotas de aceite, pan fresco molido, queso rebanado
o rallado, o hasta varios de estos ingredientes a la vez. Los alimentos que se
cuecen en una salsa, se colorean completamente al cocinarse. Algunos platillos
que ya han sido parcialmente cocinados se calientan simplemente en el asador
del horno. ^i el platillo dora antes de que termine la cocción, cúbralo con papel
de aluminio hasta que se cueza.

Escalfado
La mayor parte de los alimentos se pueden escalfar. Este procedimiento utiliza
agua justo antes del punto de ebullición. El líquido de cocción se sazona ya sea
con especias o con hierbas aromáticas. También puede usar un caldo ligero.
Antes de cocinar huevos, póngale unas gotas de vinagre al agua, esto acelera el
proceso de coagulación de la clara.

Flameado
Por lo general, hay que escalfar los alimentos que se vayan a flamear. Este
método consiste en verter una pequeña cantidad de alcohol (como coñac, grand
marnier, etc.) directamente sobre el alimento colocado en una sartén para freír
o una cacerola de mango largo para flamear, para después encenderlo. El
alcohol se evapora, pero los alimentos adquieren un sabor característico.

Asado a la parrilla
Los alimentos como las chuletas o filetes de carne o pescado, se bañan con
mantequilla o algún otro condimento para cocerlos sobre una fuente de calor a
fuego alto, como carbón, una plancha caliente o parrilla (que también debe estar
engrasada o aceitada para sellar los alimentos y evitar que se peguen). La carne
se debe voltear sólo una vez, ya que de otra manera el procedimiento no tendrá
éxito. Para proporcionarle a la carne la cuadrícula dorada característica de la
carne asada, gírela ligeramente sin voltearla mientras se cocina sobre la reja.
Esos mismos alimentos se pueden asar en el horno. En este caso, la fuente de
calor estará sobre la carne. Para mayores detalles, consulte la siguiente sección
(Barbacoas). Las carnes en salmuera se deben secar antes de asarlas, ya que de
otra manera la humedad las cocerá en lugar de sellarlas.

Barbacoas
Las barbacoas o rostizados en asador hechos en un horno, cocinan
uniformemente los alimentos. Puede utilizar únicamente el fuego inferior o
calentar el horno. ^i utiliza ambos elementos tendrá que vigilar la cocción
bañando frecuentemente la carne. Va a dorar rápidamente. ^i dora antes de que
esté completamente cocida, apague el asador y termine de coser sólo con el
fuego más suave.

Asado al horno
El mejor modo de cocinar un trozo grande de carne es someterlo al calor seco de
un horno. Caliente el horno a temperatura muy elevada y mientras tanto,
caliente un molde engrasado para asar. Acomode en él la carne y métala al
horno para que selle. Baje el fuego después que transcurra una cuarta parte del
tiempo de cocción. También puede sellar la carne por todos lados en la estufa,
en una cacerola grande, para después hornearla. ^i desea que la carne quede
bien cocida, báñela una o dos veces con sus propios jugos mientras se cuece. ^i
durante la cocción se forma vapor en el horno, abra brevemente la puerta del
horno, de vez en cuando.

Cómo marinar
El marinado o macerado puede ser tanto una preparación para la cocción como
un método de cocido en sí. Generalmente se prepara con un ingrediente ácido
(vinagre, vino o un jugo cítrico), uno graso (aceite) y los ingredientes aromáticos
(especias, hierbas aromáticas, verduras, alcohol). Los alimentos crudos, como
las rebanadas delgadas de pescado, mariscos o carne, pueden ³cocerse´
simplemente dejándolos en la salmuera durante unas horas. Las piezas más
grandes se ablandan y sazonan al macerarse. Después se escurren y secan antes
de cocinarías a alta temperatura.

Microondas
Las microondas son un método muy rápido de cocción. Las ondas de energía
electrónica que produce el horno activan las moléculas de agua que todo
alimento contiene y la fricción que producen al moverse genera suficiente calor
para cocinarlo.
c 

c  es la acción de convertir un alimento crudo en comestible exponiendo el


mismo a la acción del calor sumergido en un medio liquido (agua, salsa, fondo,
leche, etc.)
. 
         !
„Y Al sumergir los alimentos en agua hirviendo; o caldos en punto de
ebullición; durante el tiempo necesario para que este se ablande y sea
comestible. A este proceso se le llama Hervir.
„Y Cuando se da un hervor rápido o se sumerge por unos segundos un
alimento en agua hirviendo, como los tomates para poder retira la piel, se
llama Escaldar.
„Y ^i cocinamos a fuego lento sin que hierva el medio liquido de cocción, se
llama Pochar o Rehogar.
„Y Exponiendo el alimento a la acción del vapor para cocer; la técnica
consiste en colocar un recipiente con agua en ebullición y encima de este
se coloca otro recipiente con el fondo agujerado que contiene el alimento
a cocer. La cocción al vapor se usa mucho para conservar los nutrientes y
vitaminas de los alimentos, como las verduras.
„Y Gracias a los avances de la industria alimenticia contamos con ayuda
para acelerar los tiempos de cocción de los distintos alimentos, "¦ÚÚÚ

  ". Cuece los alimentos a temperaturas mayores a los 100ºC.

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