Figura 5.

2 Schema tehnologica de obtinere a produselor negelificate

Dulceaţa reprezintă produsul obţinut prin fierberea fructelor în sirop de zahăr, cu adaos
de acid citric şi concentrarea produsului, urmata de ambalarea în recipiente închise ermetic şi
pasteurizate. Dulceaţa se prepară dintr-o singură specie de fructe şi poartă denumirea fructului
din care provine.
Procesul tehnologic de fabricare a dulceţii cuprinde următoarele faze:
- Spălare - sortare - curăţare - divizare - operaţii preliminare specifice (întărirea texturii la
fructele moi, înţeparea la fructele verzi, opărirea la fructele tari) - prepararea dulceţii - răcire -
spălarea recipientelor - dozare - închidere - pasteurizare - condiţionarea recipientelor pline -
depozitare.
La fabricarea acestui produs se are in vedere:
 Extractul refractometric final sa ajunga la max. 68%
 Proportia de fructe in produsul finit sa fie 45-55%
 Aciditatea minima 0,7%
 Pastrarea formei initiale a fructelor
 Prepararea dulceţei este faza cea mai importantă din procesul tehnologic şi se poate
realiza prin mai multe procedee, în funcţie de materia primă:
- difuzia fructelor în sirop de zahăr concentrat, timp de 2-8 ore care se aplică fructelor cu
textura moale pentru a se evita destrămarea iar fructelor cu textura tare (fructe verzi) pentru a se
evita zbârcirea; după efectuarea difuziei, produsul se concentrează;
- fierberea fructelor în apă şi concentrarea prin adaos de zahăr;
- fierberea fructelor în sirop de zahăr concentrat de aprox. 70 grade refractometrice;
- concentrarea discontinuă a produsului, care constă în fierberea fructelor cu zahăr sau în
sirop de zahăr, cu 2-3 întreruperi de câte 5-10 minute, până la atingerea concentraţiei finale
Mecanismul procesului de difuzie-osmoza . Procesul se desfasoara intre siropul de zahar
si fruct, la nivelul membranei protoplasmatice a celulelor din fruct, care lasa libera trecerea apei
din interiorul fructului spre exterior. In acelasi timp, are loc trecerea zaharului sub forma de
solutie in spatiile intercelulare ale tesuturilor. Este influentat de urmatorii factori:
- Suprafata fructelor supuse fierberii; cu cat suprafata acestora e mai mare cu atat
viteza de patrundere a zaharului in fruct va fi mai mare
- Temperatura, care accelereaza procesul de difuzi-osmoza
- Diferenta intre concentratia de zahar din fruct si sirop; cu cat diferenta intre cele
doua concentratii va fi mai mare, procesul va decurge mai repede. Ridicarea concentratiei
solutiei de zahar este insa limitata de natura fructului, deoarece la unele fructe folosirea unei
concentratii ridicate are efect invers, provocand denaturarea membranei protoplasmatice a
celulei, care franeaza ulterior procesele de difuziune.
- Vascozitatea solutiei care influenteaza viteza de difuziune
Siropurile sunt produse obţinute prin concentrarea sucurilor de fructe cu zahăr şi adaos
de acid citric, ambalate în butelii de sticlă, închise cu capsule metalice.
La baza fabricarii siropului sta procesul de dizolvare a zaharului in sucul de fructe si
concentrarea acestuia. Acest produs se caracterizeaza prin: extract refractometric max. 66%,
culoare, aroma, gust caracteristice fructului, aciditate exprimata in acid malic 1g/100cm3.
Procesul tehnologic se desfăşoară în două etape:
 oţinerea sucului de fructe;
 prepararea siropului..
Prepararea siropului cuprinde următoarele faze tehnologice: desulfitare - fierbere -
concentrare - spălarea buteliilor de sticlă - dozare - capsulare - depozitare.
Desulfitarea se aplică sucurilor conservate cu dioxid de sulf, prin fierbere la
presiune atmosferică sau sub vid. Dupa aceasta prima faza se continua fierberea in cazane
duplicate sau aparate vacuum prin adaugarea zaharului; are loc o fierbere scurta de 5-10 min
pentru dizolvarea zaharului si invertirea lui.In aceasta faza siropul este o solutie foarte
concentrata de zahar la care poate apare fenomenul de recristalizare a zaharozei. In vederea
inlesnirii fenomenului de invertire si pentru ameliorarea gustului siropului i se adauga la fierbere
acid citric sau tartric in cantitati ce depind de aciditatea initiala a sucului de fructe. Pentru
evitarea zaharisirii o parte din zahar se poate inlocui cu sirop de glucoza.
Siropurile se ambaleaza în butelii de sticlă, închise cu capsule metalice sau alte ambalaje
închise ermetic.
Pastele de fructe sunt produse obţinute prin concentrarea marcului de fructe, cu adaos de
zahăr, ambalate în recipiente închise şi pasteurizate. Pasta de fructe se prepară dintr-o singură
specie de fructe sau din amestec de fructe.
Procesul tehnologic de fabricare a pastelor de fructe cuprinde următoarele faze:-
alcătuirea şarjelor - desulfitarea marcului - concentrare - spălarea recipientelor - dozare -
închidere - pasteurizare.
Magiunul reprezintă un produs concentrat, rezultat din fierberea prunelor, fără adaos de
zahăr.
Fructele confiate se obţin printr-un proces de saturare osmotică a fructelor cu
zahăr, până la un conţinut în zahăr al produsului finit de 65-70%.