1.1 BIOTEHNOLOGII ALIMENTARE

DEFINIŢIE. OBIECTUL BIOTEHNOLOGIEI

Biotehnologia este o ştiinţă complexă, ce se agroalimentare: maturarea fructelor şi legumelor,

caracterizează prin utilizarea integrată a biochimiei, cerealelor şi făinurilor sau diferitelor produse alimentare
microbiologiei, biologiei celulare şi a ingineriei  pe bază de cereale germinate, maturarea brânzeturilor,
genetice. (fig. 1.1). maturarea cărnii.
Enzimele pot avea însă şi rol deteriorativ cu implicaţii în
modificarea caracteristicilor senzoriale şi a valorii
nutritive a materiilor prime agroalimentare până la
 prelucrarea termică a acestora.
De asemenea, rolul microorganismelor este hotărâtor,
unele dintre ele având acţiune dăunătoare, altele având
rol esenţial în obţinerea unor produse alimentare datorită
acţiunii lor fermentative: produse lactate acide,
 brânzeturi, bere, vin, spirt, pâine, salamuri crude,
alimente fermentate din cereale şi leguminoase.
Microorganismele intervin şi în fermentarea unor
 produse vegetale: varza, murături, măsline, castraveţi,
cacao, etc.

Figura 1.1. Biotehnologia o ştiinţă complexă Biotehnologiile în industria alimentară s-au dezvoltat
impresionant prin folosirea enzimelor exogene (industria
Denumirea de biotehnologie provine de la cuvintele laptelui, berii, spirtului, amidonului, cărnii, sucurilor de
greceşti: fructe, zahărului, panificaţiei, etc.) şi a culturilor starter
„Bios” care înseamnă viaţă, (industria berii, laptelui, cărnii, panificaţiei, etc.) La
toate acestea trebuie să avem în vedere obţinerea de
„Tehnikos” care înseamnă tehnici şi metaboliţi secundari (alcool etilic, acetonă, acizi
„Logos” care însemnă „studiu al”. organici, aminoacizi, etc.) prin folosirea de
microorganisme precum şi de biomasă alimentară şi
Biotehnologia este aplicată in diverse domenii, cum furajeră, etc.
ar fi: agricultură, industria alimentară, producţie
industrială, mediu şi medicină.  Cu ajutorul enzimelor microorganismelor se pot
accelera procesele biochimice, se pot perfecţiona
 Biotehnologia alimentară se referă la prelucrarea
industrială a diferitelor materii prime cu ajutorul  procesele de producţie, se poate îmbunătăţi calitatea
microorganismelor şi enzimelor proprii sau a unor  produselor alimentare şi se poate mări gradul de
diversificare a producţiei alimentare.
agenţi biologici (microorganime, enzime) adăugaţi în
scopul realizării unor produse sau a ameliorării unor
 procese tehnologice.

Rolul biotehnologiei este covârşitor în industria

alimentară. În fapt, industria alimentară este o
 biotehnologie, deoarece materiile prime agroalimentare
sunt produse biologice şi prin urmare conservarea lor
 până la consum, în stare proaspătă (cazul fructelor şi
legumelor) sau până la industrializare (cazul tuturor
 produselor agroalimentare) implică controlul activităţii
enzimatice proprii ţesuturilor vegetale şi animale sau a
celor elaborate de microflora de contaminare.

Enzimele proprii ţesuturilor vegetale şi animale sunt

esenţiale în transformările pe care le oferă produsele

1.2. PREPARATE ENZIMATICE
1.2.1. Aspecte generale
Enzimele sunt din punct de vedere structural proteine
constituite din aminoacizi, iar din punct de vedere
funcţional acţionează ca nişte biocatalizatori biologici
care au rolul de a permite realizarea unor reacţii cu o
viteză mărită.
Enzimele sunt utilizate drept catalizatori în condiţiile
în care există şi catalizatori chimici , deoarece prezintă
următoarele avantaje:
1. Au capacitatea de a cataliza reacţiile chimice în
condiţii blânde de temperatură, pH, presiune. Aceasta
 permite un consum mai redus de energie şi necesită
echipamente scumpe rezistente la coroziune.
2. Enzimele sunt catalizatori specifici, deseori
stereoselective, care nu conduc la obţinerea de
produşi de reacţie secundari nedoriţi. În aceste
condiţii nu sunt
necesare cheltuieli mari privind rafinarea şi purificarea
 produsului ce urmează a fi fabricat.
3. Comparativ cu procesele chimice, enzimele sunt din
 punctul de vedere al mediului compuşi biodegradabili
care nu necesită costuri semnificative de epurare.
4. Anumite enzime nu sunt limitate numai la acţiunea
în mediul apos, putând acţiona şi la interfaţa dintre două
faze, apă: solvent organic sau apă:ulei etc.
Totuşi există şi o serie de dezavantaje:
au stabilitate limitată;
de cele mai multe ori sunt utilizate industrial o
singură dată.
Clasificarea enzimelor. Enzimele se clasifică conform
sistemului stabilit de Comisia de Enzime a Uniunii
Internaţionale de Biochimie (1979). Conform acestei
clasificări există 6 clase principale grupate conform cu
reacţiile pe care le catalizează astfel:
1.  Oxidoreductaze care catalizează reacţii de
oxidoreducere, transfer de atomi de hidrogen, oxigen
sau electroni;
2.  Transferazecare catalizează transferul unei grupări de
 pe o moleculă pe alta;
3.  Hidrolazece catalizează scindarea hidrolitică (implică
apa) a legăturilor chimice covalente;
4.  Liaze,
care catalizează scindarea legărutilor
chimice altfel decât prin hidroliză sau oxidare;
2
5. Izomeraze ce catalizează rearanjarea structurală a
moleculelor;
6. Ligazesau sintetaze care catalizează formarea de noi
legături te tip C-N, C-O, C-C, C-S, cu consumare de
ATP.
Utilizări ale enzimelor în industrie:
Principalele domenii în care enzimele şi -au găsit
utilizări sunt: 
- Fabricarea unor produse prin transformarea
enzimatică a amidonului;
- La fabricarea altor produse alimentare : produse
lactate, bere, sucuri, vin, panificaţie; 
- În compoziţia detergenţilor;
-  Industria textilă, hârtiei şi a furajelor pentru
animale;
- Sinteza catalitică a unor substanţe chimice;
-  Analiza alimentelor, diagnoză chimică şi
terapie;
-  Inginerie genetică;
Biotehnologia preparatelor enzimatice este un domeniu
de bază al biotehnologiei, având drept scop studierea
tehnicilor de obţinere a preparatelor enzimatice folosind
materii prime de origine animală, vegetală şi
microbiană, sub formă liberă sau imobilizată pentru a fi
folosite ca agenţi biologici în industria alimentară,
industria furajelor, industria textilă, detergenţilor,
farmaceutică, cosmetică, chimică, etc. Prin utilizarea
 preparatelor enzimatice, tehnologiile tradiţionale se
transformă în biotehnologii, devenind mai eficiente şi
mai puţin poluante. În figura 1.2. este prezentată
 ponderea de utilizarea a  preparatelor enzimatice în
diferite ramuri.
 Alte domenii; 6
Morarit, panificatie; 5
Sucuri, vinuri; 10
 Amidon; 30
Bere; 4
Distilate; 5
Produse lactate; 5
Detergenti; 35
 3
Figura 1.2. Poderea utilizării preparatelor enzimatice  Preparatele fabricate la scară industrială folosesc trei
Aşa cum se observă din datele de mai sus, cea mai mare tipuri de surse: ţesuturi animale şi vegetale sau
microorganisme.
 pondere o are utilizarea în industria alimentară, urmată
de industria detergenţilor.  Sursele animale sunt reprezentate de subprodusele din
industria cărnii (ficat, pancreas, inimă, rinichi, creier,
În figura 1.3. sunt prezentate principalele tipuri de mucoasă stomacală şi intestinală). Utilizarea acestr
 preparate enzimatice produse pe plan mondial. Cea mai
surse este pe scară din ce în ce mai redusă, fiind
mare pondere o au preparatele de proteaze urmate de
înlocuite de sursele microbiene, deoarece sursele animate
amilaze. prezintă o serie de dezavantaje, cum ar fi:
producţia limitată, apariţia unor boli cum ar fi
encefalopatia spongiformă la
 bovine.
Glucozizomeraze;
 Alte enzime; 4
Pectinaze; 10 14
Principalele enzime de origine animală care se obţin sub
Proteaze fungice;
 Amilaze fungice;
18
formă de preparate sunt chimozină (renina) care se
4
extrage din stomacul de miel sau viţei care se utilizează
 Amilaze bcteriene;
 pentru coagularea laptelui la fabricarea brânzeturilor. O
10 altă enzimă este -amilaza pancreatică care are utilizări
Proteaze
bacteriene; 35
Proteaze de
coagulare; 5
în industria farmaceutică.

   Sursele vegetale sunt reprezentate de seminţe(germinate

sau negerminate), rădăcini, fructe, sevă, latexuri,
Figura 1.3. Principalele tipuri de preparate enzimatice. 
frunze. Utilizarea surselor vegetale pentru obţinerea
1.2.2. Tipuri de preparate enzimatice. Preparatele  preparatelor enzimatice ridică o serie de probleme, cum
enzimatice se comercializează sub diverse forme şi ar fi: prezenţa unor substanţe potenţial dăunătoare
grade de purificare: sănătăţii omului (ex. Compuşii fenolici) sau a unor
Preparate enzimatice solide: compuşi toxici de comtaminare. Aceste dezavantaje face
ca sursele de origine vegetală să fie destul de puţin
1. Preparate enzimatice brute, sub formă de pulbere, utilizate. Principalele enzime obţinute din surse vegetale
obţinute prin uscarea şi măcinarea mediului fermentat;
sunt.
2.  Preparate sub formă cristalizată, enzime pure
utilizate preponderent în chimia analitică şi ingineria - papaina, protează obţinută din latexul fructelor de
Caryca Papaia. Enzima este utilizată pentru
genetică;
tenderiyarea cărnii sau în industria berii;
3. Preparate liofilizate, care sunt enzime purificate în
- ficina, protează obţinută din latexul fructului de
amestec cu substanţe crioprotectoare, care sunt urcate în
smochin ( Ficus carica), utilizată pentru degradarea
vacum la temperaturi de -20......-50 C.
 proteinelor miofibrilare.
-  bromelina, protează obţinută din sucul de ananas (
 Ananas comosus ), folosită pentru hidroliya proteinelor
colagenice.
Preparate enzimatice lichide

1.  Preparate enzimatice brute, formă sub care se Alte enzime de origine vegetală sunt lipoxigenaza din
livrează enzimele extracelulare (eliberate de către soia şi complexul enzimatic din malţ ( amilaze,
microorganisme în mediul de cultură în timpul  proteaze, glucanaze). Preparatele enzimatice ale acestor
enzime nu sunt purificate, fiind sub formă de făină de
fermentaţiei).
soia sau de malţ. 
2.  Preparate parţial purificate, în care se adaugă
conservanţi pentru a le mări stabilitatea în timp. Microorganismele reprezintă principala sursă pentru
obţinerea de preparate enzimatice. Avantajele utilizării
In tabelul de mai jos sunt prezentate principalele tipuri microorganimelor constau în:
de preparate enzimatice, sursele din care se obţin şi
aplicaţile în industria alimentară. - microorganismele se pot obţine în cantităţi mari
(biomasă) prin cultivare în instalaţii speciale pe medii de
1.2.3. Surse de enzime

cultură ieftine (tărâţă de grâu, extract de porumb,
melasă, şroturi de soia sau floarea soarelui, zer),
- ciclul de dezvoltare al microorganismelor este foarte
scurt faţă de cel al plantelor sau animalelor;
- producţia de enzime de către microorganisme poate fi
mărită prin selectarea şi utilizarea de tulpini mutante,
înalt performante (productive) şi prin stabilirea
condiţiilor optime fizice şi chimice pentru producerea de
enzime;
-  proprietăţile enzimelor şi specificitatea de acţiune
diferă cu natura microorganismelor producătoare, astfel
industrial se pot obţine preparate care corespund
întocmai scopului dorit.  - preparate enzimatice purificate  concentrate, respectiv
4
-  preparatele enzimatice obţinute pot avea activităţi
diferite cu predominanţa unei activităţi.
1.2.4. Tehnologii de obţinere a preparatelor
enzimatice
Schema tehnologică generală de obţinere a preparatelor
enzimatice este prezentată în figura Tehnologia de
obţinere a preparatelor enzimatice implică operaţiile
indicate în schema prezentată în fig. 1.4. din care rezultă
ca preparatele enzimatice pot fi obţinute sub formă de:
- preparate enzimatice brute-uscate;
- preparate enzimatice brute  lichide concentrate;
şi uscate.
2

Figura 1.4. Schema tehnologică generală de obţinere a preparatelor enzimatice
Procesele biotehnologice de obţinere a preparatelor
microbiene sunt complexe, realizarea lor presupune
 parcurgerea a trei etape:
1.  Pregătirea mediului de cultură, prin prelucrarea
mecanică şi fizico chimică a materiilor prime ce intră în
compoziţia mediului de cultură (fermentativ). Această
etapă presupune operaţii de dozare, mărunţire,
solubilizare, sterilizare etc.
2  Etapa biologică care con stă în obţinerea culturilor
starter intermediare şi a culturii de producţie, urmată de
etapa fermentativă prorpiu-zisă.
3.  Etapa de separare, purificare şi standardizare a
enzimelor.
A.   Pregătirea mediului de cultură
 Materii prime utilizate pentru fabri carea medii lor
de
cultură.
Materiile prime trebuie să asigure principalii nutrienţi
microorganismelor în vederea dezvoltării lor în timpul
fermentaţiei.
Surse de carbon. Principala sursă de carbon (sursă de
energie) pentru microorganisme o constituie glucidele,
sub formă de glucoză, fructoză, galactoză care sunt
uşor
asimilabile, în timp ce maltoză, zaharoza şi lactoza sunt
asimilate doar dacă microorganismele posedă enzime
capabile să le transforme în monoglucide. Poliglucidele
 pot fi utilizate doar de către  microorganismele apte să
sitetizeze enzimele care să le hidrolizeze extracelular în
monoglucide capabili să difuzeze prin membrana
celulară.
3
 
Ca surse de carbon în reţetele mediilor industriale se
folosesc urmatoarele:
- Melasele care provin de la rafinarea zahărului.
-  Extractul de porumb , este reprezentat de
extractul obţinut din industria amidonului după ce
suferă o concentrare până la 50% S.U.
- Leşiile sulfitice  provin
din industria hârtiei ca urmate
a transformării masei lemnoase în pulpă celulozică
sub acţiunea bisulfitului de calciu.
Surse de azot. Azotul din mediul de cultură are rol
anabolic, participând la biosinteza proteinelor
structurale, a enzimelor şi acizilor nucleici.
Principalele surse de azot sunt:
- azot anorganic: amoniac, săruri de amoniu, sulfatul
de amoniu, forfatul acid de diamoniu,
-  azot organic: hidrolizate proteice de cazeină, soia,
carne etc.
Surse de ioni anorganici. Pentru dezvoltarea
microorganimelor în timpul procesului de fermentaţie
este necesară prezenţa ionilor   anorganici, aceştia
reprezintă circa 8% din substanţa urcată a a celulelor
microbiene. Principalii ioni anorganici care trebuie să
fie prezenţi în mediul de cultură sunt: macronutrienţii
(azot, fosfor, sulf, potasiu, şi magneziu)
şi micronutrienţii (sodiu, calciu, clor, fier, cobalt, zinc,
molibden, cupru, mangan, nichel şi seleniu).
Surse de factori de creştere. Factorii de creştere sunt
compuşi organici a căror prezenţă în mediul de cultură
este necesară în cantităţi mici, având un rol catalitic sau

structural pentru microorganisme. Factorii de creştere
includ vitaminele, purine, pirimidine, nucleotide şi
nucleozide, aminoacizi, acizi graşi, steroli şi poliamide.
Principalele vitamine necesare ca factori de creştere
sunt: biotina, acid pantotenic, acidul nicotinic, tiamina.
Tratementul termic al mediilor de cultură. Pentru buna
desfăşurare a procesului de fermentaţie este necesară
cultivarea microorgnimelor pe un mediu de cultură steril
 
 pentru a preveni contaminarea. Sterilizarea mediului de
cultură se poate realiza direct în bioreatorul în care se
realizează fermentaţia sau într-un vas sub presiune
separat, ulterior fiind transferat în bioreactor.
B. Etapa biologică.
Obţinerea culturilor starter de producţie
2
Pentru producerea enzimelor, fermentaţiile industriale se
desfăşoară în volume de 150 –  250 de mc de mediu,
motiv pentru care trebuie pregătită o cantitate suficientă
de inocul. Cultura folosită drept inocul trebuie să fie în
faza exponenţială de creştere. La microorganismele care
au viteză de creştere redusă, se recomandă să se
folosească o cantitate mai mare de inocul, pentru a se
reduce durata iniţieirii fermentaţiei. Cultura starter de
producţie trebuie să conţină celule active, adaptate la
mediul industrial pentru ca fermentaţia să se declanşeze
rapid. În cazul fermentaţiilor desfăşurate pe mediul
solid, pentru care se utilizează inocule sporifere se
recomandă să se asigure prin inoculare concentraţii de
105-106 spori pe g mediu, iar în cazul celor submerse
cultura starter de producţie să fie de circa 10% din
mediul de cultură.
 Figura 1.5. Schema bloc pe operaţii de obţinere a preparatelor enzimatice microbiene brute

Tehnici de fermentaţie
Pentru producţia de preparate enzimatice de origine
microbiană se poate aplica două tehnici de bază :
F ermentaţia de suprafaţă în care se utilizează un
mediu solid pe care cultivă microorganismul (de
regulă un mucegai filamentos). Această tehnică are
avantajul că mediul de cultură va deveni un mediu
 bogat în activitate enzimatică ;
F ermentaţia de submersă, în care mediul este lichid
ce se află într- un reactor unde toţi parametrii
fermentaţiei sunt perfect controlaţi. Această ultimă
tehnică este superioară primei metode din punct de
vedere tehnologic şi biochimic.
Dintre speciile de microorganisme ce se folosesc
menţionăm următoarele :  Aspergillus niger,
 Aspergillus oryzae, Mucor miehei, Saccharomyces
cerevisiae Endothia parasitica, Penicillium emersonii,
 Kluyveromyces lactis, Bacillus amylolichefaciens,
 Bacillus licheniformis, Bacillus stearothermophilus,
 Actinoplanes missouriens, Klebsiella planicola.
La sfârşitul fermentaţiei microorganismul trebuie
distrus cu condiţia păstrării intacte a activităţii
enzimatice.
Microorganismele cultivate pot produce enzime
extracelular sau intracelular. În funcţie de tipul acestora
variază şi procedeul de extracţie. În ceea ce priveşte
tipurile de culturi submerse, ne putem situa în
unul
din următoarele cazuri:
Procedeul nealimentat,  în care caz toate
ingredientele mediului de fermentare sunt pregătite
în fermentator la pH ul şi temperatura dorită înainte
de a introduce inoculum. După introducerea
inoculum, fermentaţia principală începe şi finalizarea
ei se urmăreşte prin prelevarea de probe, în mod
steril, arată :
- creşterea microorganismelor (biomasă, vâscozitatea
mediului) ;
- concentraţia în enzimă (activitatea enzimatică
mediului) ;
- consumul de glucide ;
- nivelul de proteine.
La procedeul nealimentat se pot monta diferiţi
senzori care arată : 
- pH-ul care se poate regla prin adaus de baze sau
acid ;
- temperatura  – care se poate regla prin debitul de
circulaţie al apei reci în mantaua fermentatorului
sau în serpentina din interiorul fermentatorului ; 
-nivelul de spumă – care se poate combate cu un
antispumant aflat într- un rezervor ataşat
fermentatorului;
- presiunea –  care se reglează prin supape care se
deschid la presiuni de 1 până la 3 bar ;
- coeficientul respirator QR care se măsoară prin
cantitatea de CO2  produsă faţă de cantitatea de
oxigen consumată ; 
- nivelul de oxigen consumat, pornind de la analiza
efluenţilor.
Procedeul alimentat, în care se începe cu un volum
de 10  –   30% de substrat în care se introduce
inoculum, după care fermentatorul se alimentează cu
restul de mediu, după care oprirea fermentaţiei se
face după un anumit timp fixat experimental. Acest
 procedeu se aplică în cazul în care sinteza
enzimelor ar fi reprimată de concentraţiile ridicate
într- unul din nutrienţii mediului de cultură sau
în cazul când creşterea microorganismelor, în funcţie
de concentraţia în unul din componenţii
mediului, ar
 provoca creşterea vâscozităţii, care trebuie să fie
reglată în timp. Alimentarea fermentatorului poate fi
repetată de mai multe ori efectuându-se sutiraje
(evacuări) programate, dar întotdeauna trebuie lăsat în
fermentator un volum de  30%, care serveşte în
acest caz drept cultură de producţie.
 Fig. 1.8. Cultivarea submersă a microorganismelor.

Procedeul continuu necesită alimentarea culturi concentrate de microorganisme. În acest

continuă caz, bioreactorul (fermentatorul) de dezvoltare a
a fermentatorului cu mediu şi folosirea unei

celulelor este cuplat cu o unitate de micro sau
ultrafiltrare. În figura 1.9. se arată schiţa unei
astfel de instalaţii formată dintr- un bioreactor
cuplat cu o unitate de ultrafiltrare la care există
şi posibilitatea de a recicla biomasa.
Procedeul continuu
Avantajele unui astfel de procedeu sunt
următoarele : 
-se poate detoxifica mediul de cultură prin
eliminarea produsului de inhibare ;
-celulele reciclate devin perfuzate ;
-cantitatea de mediu de cultură care se introduce
în bioreactor este controlată de cantitatea de
 permeat traversează membrana de ultrafiltrare
; amidon, dextrine). Înainte de atomizare mai poate
-celuleleau posibilitatea de a se dezvolta până la
concentraţii relativ mari ( 300 g substanţă uscată/l,
în cazul drojdiilor) ;
-aceste concentraţii mari de celule se constituie ca
o barieră eficace faţă de contaminarea exterioară ;
-retenatul poate fi evacuat şi el periodic, fiind
constituit din biomasă care conţine enzime
intracelulare, după care este trecut la prelucrare
ulterioară (extracţie) ;
- permeatulde la ultrafiltrare, care conţine enzime
nu mai are celule microbiene şi poate fi, deci,
stocat sau dirijat direct la o operaţie în aval de
 purificare sau concentrare.
 Neajunsurile acestui procedeu de obţinere a
 biomasei şi enzimelor sunt următoarele :
-membranele trebuie să fie rezistente la
sterilizarea cu vapori de apă şi la igienizare cu
substanţe chimice ;
-costurile energetice sunt destul de ridicate;
2
-mediul de cultură poate fi colmatant pentru
membrana de ultrafiltrare;
-chiar la densităţi mari de celule, la sfârşitul
ciclului de dezvoltare este posibilă o oarecare liză
a celulelor, face necesară o purjare
 bioreactorului prin unitatea de ultrafiltrare, fapt
care conduce la micşorarea vârstei medii a
celulelor care rămân în sistem.
O variantă a procedeului continuu de obţinere a
 biomasei/ enzimelor constă în folosirea
 bioreactorului cu membrană.
C. Etapa de separare a enzimelor
Extracţia.La procedeul discontinuu (nealimentat) şi
cel alimentat, după terminarea fermentaţiei se
separă partea solidă insolubilă (celule şi produse
insolubile) de partea lichidă care conţine enzimele,
separare care se poate face prin centrifugare,
filtrare frontală sau microfiltrare. Soluţia sterilă
obţinută este apoi ultrafiltrată pentru a concentra
enzimele. În cazul în care enzimele sunt destinate
a intra în compoziţia unui preparat comercial
lichid, ultrafiltratul se stabilizează polioli
(sorbitol, glicerol) şi/sau săruri (NaCl, MgSO 4),
respectiv se adaugă bacteriostatici alimentari
(benzoat, sorbat, ascorbat).
În cazul în care enzima (enzimele) intră în
compoziţia unui preparat comercial pulbere,
ultrafiltratul se suplimentează cu un suport şi se
usucă prin atomizare (suplimentarea se face cu
fi realizată o filtrare sterilă. 
Pentru a obţine  şi enzimele intracelulare, biomasa
din fermentator, separată de partea lichidă, este
supusă lizei. Liza poate fi realizată chiar de
enzimele proprii microorganismelor ce alcătuiesc
 biomasa, fie prin folosirea de preparate exogene,
cum ar fi lizozimul din albuşul de ou, preparate
enzimatice exogene complexe de natură bacteriană
care conţin chitinază, mananază, -1,6 –
glucanază,
 proteaze, câteodată în combinaţie cu adaosul de
metabisulfit.
În cazul în care enzima este periplasmică, un şoc
osmotic este suficient pentru a elibera enzimele.
Se poate realiza şi o liză mecanică (folosire
de
 presiuni mari de 600 – 1000 bar, urmată de detenta
 brutală) Se pot folosi şi ultrasunetele cu frecvenţe
mai mari de 20 MHz pentru liza celulelor şi deci
 pentru eliberarea enzimelor intracelulare. Odată
eliberate, enzimele intracelulare sunt supuse
operaţiilor aplicate şi enzimelor extracelulare.
Preparatele enzimatice se comercializează de
regulă sub formă de pulbere, de microgranule,
 precum şi sub formă lichidă.
 3
Preparatele enzimatice sub formă de pulbere sunt
formulate cu un suport cum ar fi amidonul,
maltodextrinele, zahărul, sarea. La aceste preparate
se controlează granulometria, umiditatea ( 6%).
Suportul trebuie să nu fie higroscopic pentru a se
evita formarea de cocoloaşe. În preparatele
comerciale pulbere sau lichide, conţinutul de
enzimă este redus raportat la suport şi de aceea
cantitatea de preparat comercial este mult mai
mare, în comparaţie cu nivelul de enzimă
conţinut.
În ceea ce priveşte preparatele comerciale
microgranulate, acestea se obţin dintr-un ultrafiltrat
care se amestecă suport (sare, amidon
solubil, maltodextrine etc.). Cantitatea de substrat
este astfel calculată încât să se obţină titrul
enzimatic dorit în microgranule. Amestecul
respectiv este pulverizat împreună cu un agent
liant care reprezintă 0,1% până la 0,5% faţă de
masa suportului. Picăturile pulverizate sunt uscate
într-  un turn de uscare, cu aer la 70 - 90 C.
Preparatele comerciale lichide sunt formulate în
general cu polioli (gliceroli, sorbitol) care se
utilizează în proporţie de 20 –  50% faţă de
 preparatul lichid. La aceste formulări se adaogă o
substanţă bacteriostatică (de exemplu benzoat de
sodiu în proporţie de 0,1 – 0,2%).

1.2.6. Condiţiile de inocuitate pe care trebuie să le

 îndeplinească preparatele enzimatice
 Număr total de germeni (NTG), maximum 5.104/g ;
Coliformi, maximum 30/g ;
Escherichia coli –  absent/ 25 g ;
Salmonella  absent/ 25 g ;

Activitate antibiotică de origine microbiană – absentă ;

Aflatoxina B1, ochratoxină A, sterigmatocistină, toxina T
2 (zearalenona) în cazul preparatelor de origine
microbiană –  absente ;
Metale grele :

-arseniu  3 mg/Kg ;

-plumb  10 mg/Kg ;

-alte metale grele  40 mg/Kg (exprimată la Pb).