Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
Elias”Sascut
MODUL:
Tehnici de decorare privind amenajarea saloanelor și prezentarea meniurilor
2021-2022
Autori:
CUPRINS
NOTA DE PREZENTARE..........................................................................................................3
CADRUL GENERAL...................................................................................................................6
STATUTUL PRACTICANTULUI.............................................................................................7
Fişe de observaţie........................................................................................................................15
Proiecte / miniproiecte................................................................................................................18
BIBLIOGRAFIE.........................................................................................................................20
Evaluare........................................................................................................................................37
Nota de prezentare
1. Practicarea profesiunii alese, în condiţii reale, astfel încât integrarea pe piața muncii să
solicite un efort minim;
2. Dezvoltarea abilităţilor necesare alegerii propriul parcurs profesional;
3. Dezvoltarea capacității de reflecție, pentru ca elevul să identifice propriile nevoi de formare și
să își gestioneze activitățile în conformitate cu personalitatea și cu așteptările sale ;
4. Înțelegerea mecanismelor care fundamentează învățarea pe tot parcursul vieții;
5. Responsabilizarea elevilor faţă de muncă, pentru a deveni factori decisivi în propria formare
profesională, membri proactivi în societate .
Cadrul general
Statutul practicantului
(Conf. Contractului cadru Anexa nr. 1 la OMEN nr. 4798 din 31 august 2017)
(1) Practicantul păstrează, pe toată durata pregătirii teoretice și practice, statutul de elev al
unității de învățământ.
(2) Operatorul economic partener de practică poate organiza, de comun acord cu unitatea de
învățământ și în conformitate cu reglementările legale aplicabile, stagii suplimentare de
pregătire practică pentru elevii cu situația școlară neîncheiată din cauza absențelor sau care nu
au obținut medii de trecere la stagiile de pregătire practică sau la pregătirea practică din cadrul
modulelor din planul de învățământ pentru calificarea respectivă.
(3) În afara situațiilor prevăzute la alin. (2), se pot organiza stagii suplimentare de pregătire
practică, numai în timpul liber al elevului sau în perioada vacanțelor școlare, cu acordul
elevului, respectiv al părintelui/ tutorelui legal instituit al elevului minor, pe baza unui contract
de muncă încheiat cu respectarea prevederilor legislației muncii 1 și cu condiția de a nu afecta
îndeplinirea obligațiilor școlare ale elevului.
(4) Pentru situațiile menționate la alin. (3), partenerul de practică se obligă să înștiințeze unitatea
școlară și să convină împreună cu aceasta cu privire la modalitățile de corelare a programului de
lucru cu programul de pregătire al elevului.
1
În cazul contractelor de muncă în perioada vacanțelor școlare angajatorii pot beneficia de prevederile
Legii nr. 72/2007 privind stimularea încadrării în muncă a elevilor și studenților., cu modificările ulterioare.
de a învăța, inclusiv în cadrul pregătirii la partenerul de practică, într-un mediu care
sprijină libertatea de expresie fără încălcarea drepturilor și libertăților celorlalți
participanți. Libertatea de exprimare nu poate prejudicia demnitatea, onoarea, viața
particulară a persoanei și nici dreptul la propria imagine. Nu se consideră libertate de
expresie următoarele manifestări: comportamentul jignitor față de personalul
partenerului de practică și față de colegi, denigrarea in orice fel a partenerului de practica
sau a angajaților acestuia, utilizarea invectivelor și a limbajului trivial, alte manifestări ce
încalcă normele de moralitate;
să își desfășoare activitatea practică în condiții care respectă normele de igienă, de
sănătate și securitate în muncă, de protecție civilă și de pază contra incendiilor;
la educație și formare profesională de calitate în timpul pregătirii la partenerul de
practică, prin asigurarea condițiilor materiale adecvate pentru aplicarea corectă și
parcurgerea integrală a curriculum-ului și prin utilizarea de către tutorele de practică în
colaborare cu cadrul didactic coordonator a celor mai adecvate strategii didactice, în
vederea formării și dezvoltării competențelor cheie și profesionale în conformitate cu
activitățile și rezultatele învățării precizate în anexa pedagogică;
de a participa la programele de pregătire suplimentară organizate de partenerul de
practică și/sau unitatea de învățământ pentru recuperarea absențelor motivate sau pentru
remedierea rezultatelor obținute la pregătirea teoretică și practică; recuperarea prin aceste
programe de pregătire suplimentară a absențelor nemotivate se poate realiza doar cu
acordul operatorului economic partener de practică, în condițiile stabilite de acesta:
de a primi informații cu privire la planificarea activităților de pregătire practică și modul
de evaluare;
de a beneficia de o evaluare obiectivă și corectă și de a fi informat privind notele
acordate, inclusiv la pregătirea practică;
de a-i fi consemnată în evidențele de practică și în catalog absența doar în cazul în care
nu este prezent la programul de pregătire; este interzisă consemnarea absenței ca mijloc
de coerciție;
să beneficieze de “bursa profesională” și/sau alte forme de sprijin acordate din fonduri
publice în baza reglementărilor legale în vigoare;
să beneficieze de susținere financiară și alte forme de sprijin material și stimulente
acordate de operatorul economic partener de practică, precizate la art. 5 din prezentul
contract;
de a beneficia de tratament nediscriminatoriu la locul de practică. Partenerul de practică
și unitatea de învățământ se vor asigura că niciun elev nu este supus discriminării sau
hărțuirii pe criterii de rasă, etnie, limbă, religie, sex, convingeri, dizabilități, naționalitate,
cetățenie, vârstă, orientare sexuală, stare civilă, cazier, tip de familie, situație
socioeconomică, probleme medicale, capacitate intelectuală sau alte criterii cu potențial
discriminatoriu;
să beneficieze de toate drepturile conferite prin statutul elevului2;
să fie informat în legătură cu reglementările legale în vigoare din care decurg drepturile
și obligațiile sale.
2
Statutul elevului aprobat prin Ordinul Ministrului Educației Naționale și Cercetării Științifice nr.
4742/10.08.2016.
să se pregătească în mod corespunzător pentru a dobândi competențele și a-și însuși
cunoștințele, deprinderile și atitudinile prevăzute de standardul de pregătire profesională
și programele școlare pentru calificarea respectivă;
să execute activitățile solicitate de tutore, prevăzute în anexa pedagogică, după o
prealabilă instruire;
să-și însușească și să respecte, în acord cu statutul său de elev practicant, normele de
securitate și sănătate în muncă, normele de prevenire și de stingere a incendiilor, normele
de protecție civilă, precum și normele de protecție a mediului;
sa utilizeze echipamentul de lucru/protecție exclusiv la locul de practică;
în caz de îmbolnăvire pe timpul practicii la operatorul economic, să anunțe tutorele și
cadrul didactic coordonator de practică, direct sau prin intermediul părinților/ tutorelui/
susținătorului legal, în termen de max. 48 ore, să se prezinte la cabinetul medical și, în
funcție de recomandările medicului, mai ales în cazul unei afecțiuni contagioase, să nu
pună în pericol sănătatea colegilor sau a personalului din unitate. La solicitarea
operatorului economic partener de practică, va efectua examinările suplimentare de
medicină a muncii conform prevederilor art. 6, lit. d);
să recupereze activitățile de practică la care a absentat, inclusiv din motive medicale,
conform unui program de pregătire convenit cu tutorele și coordonatorul de practică;
să utilizeze și să completeze un caiet de practică; acesta va cuprinde informații privind
activitățile desfășurate pe perioada stagiului de pregătire practică, sarcinile și temele de
lucru realizate, precum și observațiile personale privitoare la activitatea depusă. Caietul
de practică este verificat periodic de către tutore și cadrul didactic coordonator de
practică și furnizează dovezi privind desfășurarea pregătirii practice, luate în considerare
la evaluarea pregătirii dobândite de practicant.
să nu folosească, în niciun caz, informațiile la care are acces în timpul practicii despre
partenerul de practică sau clienții săi, pentru a le comunica unui terț sau pentru a le
publica, chiar după terminarea pregătirii, decât cu acordul respectivului partener de
practică.
Săpt3. 1 2 3 4 5
Săpt. 6 7 8 9
3
în funcţie de calendarul şi structura anului şcolar în curs.
RECOMANDĂRI PRIVIND RESPECTAREA NORMELOR DE SĂNĂTATE ŞI
SECURITATE A MUNCII SPECIFICE ACTIVITĂȚII
Normele de sănătate şi securitate a muncii reprezintă un ansamblu de măsuri tehnice,
sanitare şi organizatorice, având ca scop ocrotirea vieţi şi sănătăţii celor ce muncesc în timpul
procesului de producţie şi asigurarea unor condiţii optime de muncă. Organizarea protecţiei
muncii este reglementată prin acte normative, între care:
1. Legea 319/2006, legea 307/12.07.2006, MO 633/2006 si OG Rom nr.114/2000
2. Ordinul nr.1023/1999 şi Instrucţiuni privind PSI în unităţile de învăţământ preuniversitar
nr.34953/1993
3. Norme de prevenire şi stingere a incendiilor în unităţile MEC ediţia 2000
4. Norme Specifice de Securitate/Protecţie a Muncii
5. Instrucţiuni privind organizarea activităţii de protecţie a muncii în
unităţile de învăţământ preuniversitar,nr.32160/24.061993
6. Măsuri de Protecţia Muncii-Ministerul Educaţiei şi Cercetării nr.37956/3108.1999
Efectuarea stagiilor de pregătire practică la agenţii economici ce au ca domeniu de
turism și alimentație, presupune respectarea unor norme specifice domeniului de
activitate.Varietatea lucrărilor executate impun o serie de măsuri pentru normele de sanătate şi
securitatea muncii. Ele se referă la starea şi modul de folosire a sculelor şi dispozitivelor, la
prinderea şi executarea manevrelor cu elementele instalaţiilor şi la executarea lucrarilor.
Se va purta echipament de protecţie adecvat.
Normele specifice de securitate a muncii sunt reglementări cu aplicabilitate naţională(Legea
319/2006) care cuprind prevederi minimal obligatorii pentru desfăşurarea principalelor activităţi
din economia naţională în condiţii de securitate a muncii.
Respectarea conţinutului acestor prevederi nu absolvă persoanele juridice sau fizice de
răspunderea ce le revine pentru prevenirea şi asigurarea oricăror altor măsuri de securitate a
muncii, adecvate condiţiilor concrete de desfăşurare a activităţii respective.
Normele specifice de securitate a muncii fac parte dintr-un sistem unitar de reglementari privind
asigurarea securităţii şi sănătăţii în muncă, sistem compus din:
norme generale de protecţie a muncii, care cuprind prevederi de securitate şi medicină a muncii
general valabile pentru orice activitate;
norme specifice de securitate a muncii, care cuprind prevederi de securitate a muncii specifice
unor anumite activităţi sau grupe de activităţi, detaliind prin acestea prevederile normelor
generale de protecţie a muncii.
AM LUAT LA CUNOŞTINŢĂ,
Săptămâna 2:
Săptămâna 3:
Săptămâna 4:
Ziua
Luni Marţi Miercuri Joi Vineri
Ora
Săptămâna 5:
Material realizat cu sprijinul financiar al Mecanismului Financiar al SEE 2014 – 2021. Conținutul acestuia (text, fotografii,
video) nu reflectă opinia oficială a Operatorului de Program, a Punctului Național de Contact sau a Oficiului
Mecanismului Financiar. Informațiile și opiniile exprimate reprezintă responsabilitatea exclusivă a autorului/autorilor. 15
Săptămâna 6:
Săptămâna 7:
Săptămâna 8:
Săptămâna 9:
Semnătura tutore………………………………….
Semnătura maistru instructor……………………..
Semnătura elev…………………………………..
Descrierea activităţii
Data / Obiectivele
Locaţia Documentaţia Mijloace de Observaţii*
nr. ore activităţii Operaţii realizate
utilizată lucru utilizate
*) Se vor completa observaţiile personale ale elevului practicant în legătură cu activitatea desfăşurată
12
Fişe de observaţie
Fişa
Nume şi prenume Clasa Punct de lucru Data
nr.:
13
Fişă de observaţie la tema .....................................................................................
Elevul Clasa Punct de lucru Data
Sarcina de lucru
Documentaţie tehnică
utilizată
Mijloace de lucru
necesare
(S.D.V. – uri)
Norme de protecţia
muncii /PSI care
trebuiesc respectate
Operaţii pregătitoare
Etapele parcurse
Rezultate obţinute
Verificarea
rezultatelor
Observaţii
14
Lucrul în echipă
15
Fișă de documentare nr. 1
ARANJAREA SALONULUI DE SERVIRE
Respectarea cu stricteţe a regulilor de servire trebuie însoţită de un compor-
tament ireproşabil care să exprime politeţe, respect, bunele maniere şi eleganta în relaţiile cu
clienţii.
Politeţea reprezintă una din cerinţele elementare ale comportării civilizate.
Prin politeţe se înţelege "arta de a fi plăcut celor din jur". Politeţea este o obligaţie
profesională şi nu un lux. Salutul - prima manifestare de politeţe faţă de clienţi, fiind
obligatorie cînd acesta este primit în unitate.
O mare parte din volumul de muncă al personalului dintr-o unitate publică de
alimentaţie se realizează înainte de începerea programului de funcţionare a acesteia.
Personalul de serviciu din salon executa operaţii privind: pregătirea obiectelor de servire
necesare transportării, prezentării, servirii şi consumării preparatelor şi băuturilor, aranjarea
salonului pentru servirea clienţilor precum şi pregătirea pentru începerea activităţii de primire
şi realizare a comenzilor date de clienţi. De felul în care sunt executate aceste operaţii în cele
mai mici amănunte depinde desfăşurarea muncii zilei respective pentru servirea cu minim de
efort, dar cu maximum de realizări cantitative (volumul încasărilor) şi calitative (bună servire
a clienţilor).
Pregătirea salonului înainte de sosirea clienţilor se face în două etape:
1 După terminarea programului de funcţionare a unităţii de către fiecare chelner
împreună cu ajutorul său - se face numai după ce ultimul consumator a părăsit salonul
2 Înainte de începerea programului de funcţionare a unităţii de către echipa de
serviciu
După terminarea activităţii de servire
- pregătirea se face după ce ultimul consumator a părăsit salonul; se debarasează
mesele şi masa de serviciu de toate obiectele de servire, folosite sau nefolosite, transportându-
le la oficiul de menaj, cu respectarea tuturor regulilor privind manipularea obiectelor de
servire; se ridică apoi frapierele din suporturi şi se transportă la locul fixat; se golesc de
resturile de apă şi gheaţă şi se aşează în stive cu gura în jos
- feţele de masă se strâng pe trei categorii:
- feţe de masă curate - se strâng cu grijă şi se împăturesc fără să se şifoneze,
respectându-se cutele de la călcat; se aşează câte 10 pentru a fi mai uşor de numărat
- feţe de masă murdare - se ridică de pe mese, se strâng câte 9 şi se înfăşoară
într-o altă faţă de masă murdară pentru a fi duse la spălat
16
- feţe de masă ude şi murdare - se numără şi se duc la uscătorie (ţinute
împăturite vor mucegai)
- scaunele - se curăţa fiecare scaun în parte şi se aşează răsturnat, cu picioarele în
sus, pe blatul mesei
- curăţirea pardoselii se face de către personalul de îngrijire, funcţie de materialul din
care este confecţionată; concomitent se face şi aerisirea încăperii
- se curăţă şi restul mobilierului aflat în încăpere
Înainte de sosirea consumatorilor
a) Pregătirea personalului - constă în totalitatea operaţiilor efectuate de întregul
personal privind ţinuta corporală şi vestimentară, verificarea locului de muncă, cunoaşterea
sortimentelor de preparate şi băuturi ce se găsesc în unitate pentru servire, cunoaşterea
sarcinilor deosebite din perioada de lucru respectivă
b) Aranjarea meselor (mise - en - place) - personalul prevăzut în graficul de lucru sau
desemnat de şeful de unitate sau de sală să participe la efectuarea operaţiilor de aranjare a
meselor, îmbrăcat cu hainele de lucru îşi ia cîte un şervet pentru şters obiectele şi se prezintă
în salon; operaţiile de aranjare a meselor se pot efectua în echipă sau în mod individual. Prin
aranjarea meselor se înţeleg operaţiile ce se efectuează înainte de sosirea clienţilor pentru
aducerea şi aşezarea obiectelor de servire pe mese, în vederea servirii şi consumării
preparatelor şi băuturilor;
c) Aerisirea sălilor - se realizează prin deschiderea uşilor, ferestrelor, glasvandurilor
sau prin punerea în funcţiune a aerului condiţionat;
d) Ştergerea prafului
e) Fixarea meselor
f) Fixarea moltonului
g) Aducerea feţelor de masă şi aşezarea pe mese - feţele de masă trebuie să fie de
aceeaşi culoare şi cu acelaşi desen, să fie curate, fără rupturi, apretate, călcate şi de dimensiuni
corespunzătoare; se aduc pe palmă şi antebraţul stîng, repartizându-se cu mîna dreaptă pe
fiecare masă; întinderea feţei de masă se face prin prinderea cu ambele mâini a două colţuri 1
şi 4 sau 2 şi 3, după care printr-o uşoară scuturare se desface, se aruncă în faţă pe deasupra
mesei, se lasă să cadă pe blatul acesteia, fără să se dea drumul celor două colţuri, se trage uşor
în jos, în aşa fel încît dungile rezultate de la călcat, care se întretaie la mijlocul feţei de masă,
să ajungă la mijlocul blatului mesei şi perpendicular pe mijlocul fiecărei lături a mesei;
h) Aducerea farfuriilor şi aşezarea pe mese - farfuriile curate, şterse, în seturi de circa
15, se aduc pe braţul stîng, cu emblema unităţii îndreptată în faţă; se prinde farfuria de
deasupra cu degetul mare, se trage puţin spre dreapta, fixîndu-se în podul palmei, iar cu
17
celelalte 4 degete se sprijină pe partea de dedesubt a acesteia; apucată astfel farfuria se ridică
din teanc, se aşează pe blatul mesei uşor aplecată spre stînga, iar pe măsură ce se retrag
degetele de sub farfurie, aceasta se aşează cu toată circumferinţa sa pe faţa de masă; se
urmăreşte ca distanţa dintre marginea blatului mesei şi marginea farfuriei să fie de 1 - 2 cm,
lucru ce se realizează prin împingerea farfuriei cu dosul palmei sprijinit de marginea blatului
mesei; emblema de pe farfurie trebuie să fie spre interiorul blatului; distanţa dintre două
farfurii trebuie să fie de circa 30 - 40 cm,
i) Aducerea tacîmurilor şi aşezarea pe mese - tacîmurile se aduc de la oficiu pe tăvi,
pe farfurie sau înfăşurate în ancar, în mîna stîngă; se vor aduce un număr suficient de
tacîmuri - atît pentru aranjarea meselor, cît şi pentru constituirea rezervei la masa de serviciu;
tacîmurile sunt aduse pe tavă, peste care se aşează un şervet curat, manipularea lor făcându-se
astfel fără zgomot; în cazul în care se face transportul tacîmurilor cu ajutorul farfuriei, se
introduc lamele cuţitelor sub mânerele furculiţelor şi lingurilor, unul din aceste mânere
fixându-se de marginea farfuriei cu degetul mare pentru a echilibra greutatea mânerelor de la
cuţite; tacâmurile se apucă de mânere; pentru o persoană se aşează pe blatul mesei
maximum nouă tacâmuri, câte trei de fiecare parte a farfuriei - în dreapta, în stânga şi în
faţa farfuriei - cuţitul de unt se adăugă pe suportul de pâine atunci cînd este cazul; în
partea dreaptă se aşează cuţitele şi lingura pentru servirea preparatelor lichide - cuţitele se
aşează cu vîrful lamei spre mijlocul blatului mesei, iar tăişul să fie spre farfurie, în aşa fel ca
marginea mânerelor cuţitelor să fie în dreptul marginii farfuriei - distanţa dintre marginea
blatului mesei şi mânerul cuţitului trebuie să fie de circa 1 - 2 cm; cuţitele se pot aşeza în linie
dreaptă, în diagonală (în trepte) sau în formă de zigzag; lîngă farfurie se aşează cuţitul mare
pentru consumarea preparatelor de bază şi cel mai îndepărtat de farfurie cuţitul pentru
consumarea gustărilor - deci ordinea aşezării cuţitelor faţă de farfurie este inversă ordinii
folosirii la consumarea preparatelor; lingura se aşează cu mînerul spre marginea blatului
mesei încadrîndu-se în linia aleasă pentru aşezarea minerelor cuţitelor, cu partea concavă în
sus îndreptată spre mijlocul blatului mesei, în locul cuţitului pentru consumarea preparatelor
din peşte sau în locul cuţitului pentru gustare, după debarasarea acestuia - alegerea locului de
aranjare este determinată de componenţa meniului; o dată cu scoaterea cuţitului pentru peşte
se ridică şi furculiţa pentru peşte; în partea stîngă a farfuriei se aşează furculiţele cu mînerul
spre marginea blatului mesei, respectîndu-se aceiaşi linie de aşezare aleasă pentru cuţite şi
cu furcheţii în sus, îndreptaţi spre mijlocul blatului mesei, ordinea aşezării fiind cea de la
cuţite; în faţa farfuriei, spre mijlocul blatului mesei, se aşează tacîmurile pentru deşert:
cuţitul pentru desert cu mînerul în partea dreaptă şi tăişul spre farfurie; furculiţa pentru
desert cu mînerul în partea stîngă cu furcheţii în sus iar linguriţă cu mînerul în partea
18
dreaptă, cu partea concavă în sus; ordinea aşezării faţă de farfurie diferă în funcţie de
componenţa desertului; exemplu: dacă se serveşte îngheţată şi fructe, lîngă farfurie se aşează
cuţitul, apoi furculiţa şi cea mai îndepărtată de farfurie linguriţa pentru îngheţată; în cazul în
care se servesc fructe şi prăjituri, lîngă farfurie se aşează linguriţa pentru prăjituri şi apoi
cuţitul pentru fructe,
j) Aducerea şi aşezarea pe mese a paharelor - paharele se transportă din oficiu în
salon, cu ajutorul tăvii când sunt în număr mare sau pe o farfurie când sunt în număr redus (1
- 3 pahare); paharul se apucă cu mîna dreaptă de bază sau de picior şi se aşează pe tavă, pe
care a fost aşezat în prealabil un şervet (sau pe farfurie), care se ţine în mîna stîngă prinsă
între degetul mare, deasupra şi celelalte degete, de dedesubt; paharele se ridică de la oficiu în
număr suficient pentru efectuarea operaţiilor de aranjare a meselor şi pentru constituirea
rezervei la consolă; paharele se aşează în fata farfuriei după tacîmurile pentru desert, în
număr de maxim patru pentru o persoană, în următoarea ordine: în faţa emblemei
farfuriei paharul pentru apă, în dreapta acestuia paharul pentru vin roşu, apoi paharul
pentru vin alb şi după aceea paharul pentru aperitiv care va fi aşezat în dreptul
vîrfului cuţitului cel mai îndepărtat de farfurie; paharele pot fi aşezate în linie dreaptă
paralele cu marginea mesei sau pot fi aranjate în diagonală, în formă de semicerc, de pătrat
(funcţie de spaţiul existent pe masă);
k) Aducerea şervetelor sau şerveţelelor şi aşezarea pe masă - şerveţele din pînză sau
şerveţele din hîrtie se ridică în număr suficient de la magazia pentru păstrarea obiectelor de
servire; şerveţele curate, apretate şi călcate se aduc pe mîna stînga pînă la consolă; se iau unul
cîte unul şi aşa cum vin de la călcătorie sau îndoite uşor o singură dată, fără a se murdări şi
sifona, se aşează pe fiecare farfurie de pe masa sau în stînga acesteia; se pot pune şi direct pe
faţă de masă în locul farfuriei suport; şerveţelele de hîrtie se împăturesc în formă de triunghi.
l) Aducerea altor obiecte de servire şi aşezarea pe mese - în afara obiectelor de
servire absolut necesare consumării preparatelor şi băuturilor, pe masa pot fi şi alte obiecte de
servire:
Presărătoarea sau solniţa - se aşează în aşa fel încît să poată fi folosită de 4 - 6
consumatori, cu emblema spre sală;
Scrumiera - se oferă numai în cazul în care se cunoaşte ca persoanele care vin la masa
fumează sau se pot aduce la masă în momentul în care clientul îşi aprinde ţigara şi se aşează
cît mai aproape de acesta în partea dreaptă;
Serviciul de oţet şi ulei - oliviera - se aşează pe masă în cazul în care se cunoaşte
meniul, iar preparate ce urmează să fie consumate necesita completarea cu condimente;
19
Obiecte pentru decorarea mesei - în mod normal se aşează pe fiecare masă sau la un
anumit număr de mese cîte o vază cu flori proaspete; se mai pot aşeza suporturi pentru
şerveţele, suporturi pentru scobitori , muştariere, coşuleţe pentru pîine
Frapiere - se aduc cu gheaţă o dată cu băuturile îmbuteliate, comandate; se vor acoperi
cu un şervet.
Numărul obiectelor de inventar care se aşează pe blatul meselor înainte de sosirea
clienţilor, diferă de la un fel masa la altul - mic dejun, cina, banchet şi de numărul
preparatelor şi băuturilor ce urmează să fie servite. În funcţie de numărul obiectelor de servire
folosite la aranjarea meselor se desprind două feluri de aranjări - (mise -en-place-uri).:
- aranjarea meselor complete - când sunt aşezate pe masă un număr mai mare de
obiecte de servire, corespunzător structurii meniului ce va fi servit, această regulă se aplică
cînd meniurile sînt stabilite cu anticipaţie;
- aranjarea simplă a mesei - când se aşează pe masă un număr redus de obiecte,
urmând să fie completate pe măsură ce se comandă meniul a la carte; de obicei această
regulă de aranjare se foloseşte în cazul cînd salonul este aranjat pentru aşteptarea
clienţilor fără să se cunoască ce vor servi.
m) Aranjarea meselor de serviciu (consolelor) - blatul mesei este acoperit cu o faţă de
masă; în cazul în care consola are sertare şi este închisă, de preferinţă cu uşi glisante,
obiectele de servire de rezervă se aranjează pe sorturi astfel: în sertare se aşează tacîmurile, pe
rafturi veselă (cîte 10 - 15 bucăţi din fiecare), iar pe blatul mesei obiectele de servire mai mari
şi cele care se folosesc mai mult: scrumierele, solniţele, şerveţelele, naproanele, şerveţele,
şerveţelele, lusurile, tăvile, listele pentru meniuri, carnetele cu bonuri de marcaj, notele de
plată; se urmăreşte ca încălzitorul pentru vesela să fie aprovizionat cu un număr corespunzător
de farfurii care urmează să fie menţinute calde; se va avea grijă ca obiectele de servire să fie
completate, astfel că numărul lor la masa de serviciu să fie acelaşi.
n) Aşteptarea consumatorilor - începe o dată cu deschiderea salonului şi începerea
programului de funcţionare a unităţii; fiecare chelner împreuna cu ajutorul său stau în mijlocul
sectorului de care răspund , chelnerul între mese, iar ajutorul lîngă consola; şeful de sala sta
în apropierea intrării în salon, întregul personal sta în picioare, fără să se sprijine de mese,
scaune, ziduri sau stîlpi; se încetează discuţiile private; este interzis fumatul, mestecatul
gumei etc.
20
Fișă de documentare nr. 2
ORGANIZAREA SERVICIILOR PENTRU MESE FESTIVE ŞI ACŢIUNI DE
PROTOCOL
Contractarea
Contractarea este prima etapă şi are drept scop stabilirea precisă a conţinutului
acţiunii respective, astfel încît, pe baza detaliilor convenite cu clientul, să se poată pregăti
corespunzător serviciile din toate punctele de vedere (local, dotare, personal, aprovizionare şi
altele). În practică se disting următoarele faze:
- se preiau de la client informaţiile necesare cunoaşterii tipului de acţiune, dată şi ora
când are loc, numărul de persoane, valoarea meniului;
- se consultă registrul (planning-ul) de rezervări, confirmându-se de principiu, în
funcţie de angajamentele încheiate (ocuparea saloanelor)
- se invita clientul pentru a discuta detaliile referitoare la serviciile pe care trebuie să le
asigure unitatea, stabilindu-se precis ultimul termen cînd aceasta se va prezenta; dacă clientul
este de acord cu propunerea, se menţionează pe planning cu creionul, rezervarea făcută,
pentru a nu mai fioferit şi altor clientisalonul;
- gradul ierarhic sau rolul pe care îl au unele personane în cadrul mesei festive;
- evenimentul pentru care se organizează masă;
- preferinţele culinare ale persoanelor prticipante(orientatv);
- valoarea la care pot fi asigurate serviciile şi formă de decontare;
- opţiuni în ce priveşte asigurarea cadrului de destindere: folosirea formaţiei
orchestrale, a aparaturii musicale, program artistic, dans,etc.
- după ce se discută cu clientul o serie de detalii referitoare la conţinutul acţiunii ce
urmează a se efectua, consemnîndu-se, pro-memorie, elementele necesare pentru pregătirea
serviciilor în fişa acţiunii; aceasta se transmite apoi, în copie, compartimentelor ce concura la
realizarea sarcinii;
- se acceptă ferm comanda, semnîndu-se fisa acţiunii sau se încheie un contract cu
clauzele de garanţii prin care, atît clientul, cît şi unitatea prestatoare, îşi asumă o serie de
obligaţii, menite în final să asigure efectuarea serviciilor la nivelul pretenţiilor clientului.
Pentru bună desfăşurare a operaţiunilor de pregătire a sălii înainte de sosirea
consumatorilor se vor lua următoarele măsuri organizatorice:
- stabilirea meniului;
- asigurarea aprovizionării cu materii prime şi băuturi;
- inventarierea obiectelor necesare pregătirii şi servirii preparatelor şi băuturilor,
completarea acestora;
21
- stabilirea formei de amenajare a sălii cu mese, scaune, decoraţiuni,etc.;
- selecţionarea formaţiei de lucru şi a ţinutei vestimentare a personalului.
Fişa acţiunii
Comenzile din partea clienţilor pot fi primite direct, verbal sau telefonc, precum şi în
scris. Şi într-un caz şi celălalt, se întocmeşte, de către compartimentul sau lucrătorul însărcinat
cu organizarea serviciilor, fisa acţiunii ( nota de servicii), care trebuie confirmată de
client.Pentru întocmirea fisei acţiunii, se au în vedere o serie de elemente tehnice, care
condiţionează şi asigură o pregătire corespunzătoare a serviciilor.Fişa acţiunii se
întocmeşte într-un număr de exemplare corespunzătoare numărului sectoarelor responsabile
pentru executarea serviciilor angajate.Primul exemplar revine clientului,al doilea exemplar se
păstrează de compartimentul sau lucrătorul însărcinat cu organizarea serviciilor, celelalte
exemplare se difuzează sub semnătură celor implicaţi în realizarea serviciilor, şefului de
restaurant, bucata- rului-sef,barmanului,compartimentului de aprovizionare,
compartimentului tehnic, compartimentului financiar-contabil.
Fişa cuprinde la început:
Date despre client: nume, prenume, adresa, numărul de telefon. În cazul în care
comanda este efectuată de o firmă sau o instituţie, se va consemna numele persoanei
responsabile, desemnată să angajeze unitatea pe care o reprezintă în ce priveşte serviciile,
decontările sau rezolvarea altor probleme neprevăzute.
Numărul de locuri angajat la acţiunea respectivă, va fi stabilit cît mai exact admiţîndu-
se totuşi o toleranţă de 10-15 în plus sau minus faţă de numărul de louri prevăzut, dar nu mai
mult decît capacitatea normală a salonului.
Felul acţiunii (cocteil, dineu, conferinţă, etc.), salonul, ziua şi dată sunt elemente
consemnate obligatoriu în fişa acţiunii.Se precizează orele în care se serveşte meniul, modul şi
locul de servire al aperitivelor, al cafelei cu buturile digestive şi modul de decontare.
Alcătuirea meniului – se are în vedere timpul prevăzut pentru masă, gradul invitaţilor,
scopul acţiunii, cunosut fiind faptul că un meniu simplu este mult mai apreciat decît un meniu
exagerat de încărcat.
Aperitivul – la alcătuirea meniului se vor avea în vedere o serie de cerinţe specifice,
dintre care le amintim pe cele mai importante:
• orice masa-dejun sau cina începe cu o gustare caldă (rece) sau la un consommé, o
supă sau cremă, în funcţie de obiceiurile alimentare ale invitaţilor;
• al doilea serviciu va fi ales dintr-un preparat din peste;
• preparatul de bază va fi însoţit de legume şi salată
22
• când la masa de prînz invitaţii sunt francezi, pot fi servite întotdeauna brînzeturile;
• în încheierea oricărei mese, se serveşte un desert, de regulă un dulce de bucătărie
deosebit;
• coşul de fructe şi cel cu friandise (bomboane fine) completează meniul, după servirea
deşertului;
• preparatele servite trebuie să se asocieze în modul cel mai armonios cu vinuri şi
băuturi de marcă;
• cafeaua, de preferinţă filtru, va fi însoţită de băuturi digestive (coniacuri sau
lichioruri fine.
Alegerea băuturilor – impune multă precauţie, respectîndu-se strict regulile cunoscute
privind asocierea băuturilor cu diferite preparate culinare siproduse de de cofetarie-patiserie.
Aranjarea meselor festive - forma meselor poate să difere în funtie de ocazia şi de
numărul de invitaţi. Se pot aranja mese omune în formă de fileuri sau ovale,dacă numărul
invitaţilor nu este mai mare de 40, şi mese individuale sau în formă de T, U, E, feriga, evantai
simplu, evantai dublu, ombinatie de evantai şi altele, dak numărul invitaţilor este mai mare de
40 de personane.
La stabilirea formei meselor se va ţine seama de distanţă între locuri să fie de
minimum 65-70cm şi de maximum 100-110 cm, lăţimea fileului dublu va fi de 110-160 cm,
iar distanţa între rînduri de 250 cm.În cazul în care numărul invitaţilor este mai mare şi
plasarea lor la masa ridică probleme, se impune numerotarea meselor şi un plan al locurilor
care va fi afişat în holul de primire.Poziţia locului poate fi indicate pe invitaţie.
Tipărirea meniului - trebuie făcută cu multă grijă, în condiţii grafice deosebite şi în
limba vorbită de principalii oaspeţi sau în limba de circulaţie internaţională adoptată la
tratativele dintre părţi. Costurile vor fi specificate în fişa acţiunii, în cazul în care tipărirea
rămîne în sarcina unităţii de alimentaţie publică.
Bristolurile - asemănătoare ca formă cărţilor de vizită, se pun la masă pe locul rezervat
fiecărui invitat, în dreapta tacîmului, într-o poziţie uşor vizibilă. Se recomandă scrierea lor
caligrafică, de mînă, consemnînd doar numele şi prenumele învitatului şi numai în anumite
cazuri, stabilirea de organele de protocol şi funcţia. Contravaloarea acestor bristoluri nu
trebuie să greveze cheltuielile generale ale unităţii, costul lor fiind suportat de clienţi.
Decoraţia florală - constituie o problemă deosebit de importantă pentru orice masă de
protocol sau festivă, fiind o chestiune de gust şi un factor determinant pentru buna reuşită a
unor astfel de acţiuni. Decorarea meselor şi a saloanelor cu flori şi plante ornamentale este un
obicei păstrat din cele mai vechi timpuri, motivate de faptul că îmbinarea culorilor, formelor
şi parfumurilor creează o atmosferă plăcută. Astăzi arta aranjării florilor tinde să devină o
23
preocupare tot mai importantă, interesul pentru flori crescînd odată cu dezvoltarea societăţii.
O jardinieră sau un buchet armonios aranjat aranjat contribuie la crearea unei atmosfere
agreabile, de destindere. În restaurant, florile aduc o notă de eleganţă şi intimidate. În
realizarea decoraţiunilor lforale se folosesc flori, frunze, plante, frunziş, muşchi, licheni,
crenguţe, scoici, pietricele, alge, butuci de lemn, crenguţe de viţă-de-vie, etc.
La aranjarea unei decoraţiuni florale se urmăreşte realizarea unui efect plăcut şi,
totodată, adecvat ambianţei respective, prin alegerea judicioasă a comportamentelor şi
armonizarea culorilor. Acest amănunt prezintă importanţă deosebită, deoarece culorile
influenţează starea sufletească a celor care le prvesc. Culorile trebuie armonizate între ele şi în
acelaşi timp, cu pereţii sau draperiile, dacă este vorba de buchete, sau cu feţele de masă, în
cazul cînd sunt aşezate în centrul mesei, la banchete.
Garanţia – se stabileşte cuantumul garanţiei pentru a avea siguranţa serviciilor
angajate, mai ales în cazul unor persoane particulare. Nu trebuie omisă precizarea modalităţii
în care se efectuează plată, precum şi persoană autorizată să încuviinţeze certificarea
consumaţiei.
Covoarele – cînd astfel de mese se organizează în saloane cu pardoseli mozaicate sau
nemochetate, pot fi necesare covoare de diferite forme, dimensiuni şi culori, lucru ce va fi
stabilit cu beneficiarii, spre a se asigura din timp covoarele solicitate.
Discursurile – se va preciza de la început momentul cînd au loc discursurile şi durata
lor, astfel încît ospătarii să servească preparatele, să pună şampania în pahare şiş a părăsească
salonul la timpul potrivit dacă protocolul pretinde acest lucru. Solemnitatea momentului
impune o linişte desăvîrşită în salon.
Ringul de dans – de comun accord cu clientul, se stabileşte dacă se dansează sau nu şi
în caz afirmativ, se precizează locul, luîndu-se măsuri pentru montarea unor ringuri mobile,
mai ales în saloanele mochetate, unde dansul duce la degradarea acesteia.
Garderoba – obligativitatea garderobei este evidentă, în special în sezonul rece, cînd
invitaţii trebuie să-şi lase sub garanţie unele obiecte personale.
Iluminatul – lumina constituie ea însăşi un decor, dacă este suficientă, bine dozată,
aleasa astfel încît să pună în valoarea dotările şi decoraţiile. O lumină bine aleasă contribuie la
crearea atmosferei plăcute, scoate în evidenţă coloritul unui salon şi este
odihnotoare.Lumînările de mărimi potrivite, în sfeşnice adecvate, dau o notă de intimitate, de
distincţie.
Produsele de tutun – pot fi oferite de organizatori sau contra cost prin stand(toneta) de
către unităţile de alimentaţie publică prestatoare.
24
Orchestra – prezenţa orchestrei presupune existenţa estradei (podium) a spaţiului de
retragere în timpul pauzelor s.a. Fondul musical intr-ul salon creează o ambianţă plăcută, dacă
corespunde genului acţiunii.
Alte clauze – taxele suplimentare, rezervările de camere la hotel, serviciul de transport
şi orice altă dorinţă a clienţilor, care poate fi rezolvată de unitate, trebuie prevăzută şi
asigurată.
Organizarea serviciilor
Cea de a doua etapă – presupune pregătirea acţiunii contractate. În acest sens, fiecare
compartiment îşi va organiza munca, astfel încît, la momentul potrivit, localul, dotările,
personalul, aprovizionarea să fie pregătite pentru a face faţă sarcinilor.
Localul şi anexele lui vor fi verificate sub aspectul curăţeniei şi al funcţionării tuturor
instalaţiilor din dotare, luîndu-se măsuri pentru executarea diferitelor remedieri.
Dotările necesare la o masă festivă, presupun sigurarea mobilierului şi a inventarului
de servire. Stabilirea numărului de mese se face ţinînd cont de numărul invitaţilor, de forma
meselor existente în unitate şi de aceea prevăzută pentru acţiunea respectivă.
Aprovizionarea cu mărfuri şi băuturi intră în sarcina compartimentului de
aprovizionare al firmei, care trebuie să se implice cu multă răspundere în această acţiune.
Pentru prevenirea unor neajunsuri şi asigurarea meniurilor angajate, se recomandă crearea
unor stocuri de rezervă, mai ales din produsele ce nu au continuitate în aprovizionare.
Maître d’hotel care răspunde de acţiune, este obligat ca cel tîrziu cu 48 ore înainte, să
comande secţiilor din cadrul unităţii, toate preparatele şi băuturile ce urmează a fi servite.
Pentru buna desfăşurare a serviciilor, conducerea operativă a unităţii, cu cel puţin două-trei
zile înainte de a avea loc masa, verifică fişa acţiunii, stabilind şi: decoraţiuni florale, lumînări,
covoare, amplificatoare, rezervări la hotel, transport, comisioane, etc.
Realizarea serviciilor
Cea de a treia etapă, presupune instruirea brigăzii, aranjarea salonului, careul
personalului, primirea invitaţilor, efectuarea propriu-zisă a serviciilor şi ordonarea locului de
muncă după terminarea acţiunii.
Instruirea brigăzii de servire începe cu efectuarea prezenţei: lucrătorii absenţi vor fi
înlocuiţi cu rezervele prevăzute. Se informează brigada asupra modului cum trebuie să fie
aranjat salonul, care este meniul şi băuturile prevăzute, ce sistem de servire se practică.
Aranjarea salonului respectă regulile şi tehnicile de lucru cunoscute, o atenţie
deosebită se va acorda stării de curăţenie a inventarului utilizat, lenjeriei, scaunelor,
prezentării meniurilor, bristolurilor, decoraţiunilor florale, etc.
25
Aranjarea inventarului pentru servire respectă regulile cunoscute pentru restaurantele
de categorie superioară. Scrumierele se pun pe masă de la început dacă protocolul prevede
acest lucru sau se pot pune la masă înainte de servirea cafelei. Numerele de masă sînt
utilizate numai la mesele cu mulţi participanţi. Ele sînt scrise cu caractere mari (cifre sau
litere), se fixează pe un suport sau se pun direct pe masă, astfel încît să fie uşor vizibile de la
intrare. Bristolurile, cu numele şi prenumele fiecărui invitat se aşează pe sau lîngă şervet, pe
paharul de apă, sau în faţa paharelor spre scaun. Meniul se aşează în stînga farfuriei suport sau
vertical lîngă paharul de apă, spre interiorul mesei. Decoraţiunile florale care întregesc
aranjarea meselor, cît şi ansamblul salonului vor fi adecvate caracterului acţiunii. Utilizarea
sfeşnicelor cu lumînări se impune mai ales la dineuri şi mese festive. Terminarea pregătirilor
pentru începerea efectivă a serviciilor, este marcată de careul personalului, care are ca scop
verificarea aspectului şi a ţinutei vestimentare a lucrătorilor şi comunicarea ultimelor
dispoziţii privind efectuarea serviciului.
Efectuarea serviciilor începe cu primirea invitaţilor de către cei ce organizează
acţiunea potrivit regulilor de protocol. Personalul unităţii director de restaurant, maître
d’hotel, sau alţi lucrători, însărcinaţi în acest scop vor fi în apropierea organizatorilor, vor
saluta reverenios oaspeţii, îi vor conduce la garderobă dacă este cazul, şi apoi în holul de
primire unde în aşteptarea celorlalţi invitaţi pot consuma un aperitiv sau se pot întreţine cu
persoanele cu care doresc.
Servirea preparatelor se face practicîndu-se, de cele mai multe ori, sistemul de servire
direct, şi indirect, la farfurie, sau la gheridon. Problema principală la astfel de mese este aceea
a sincronizării serviciilor.Preparatele se prezintă şi vor fi servite la semnalul şefului de
brigadă simultan de către toţi lucrătorii, după care se începe serviciul în ordinea şi după
regulile de servire. Este necesar ca în timpul serviciului, lucrătorul care coordonează brigada
să stea în spatele mesei de onoare, de unde va supraveghea desfăşurarea lucrărilor, intervenind
cu discreţie p entru a rezolva orice problemă.
Servirea vinurilor respectă regulile cunoscute, fără a se oferi vinul pentru degustare
persoanei care prezidează masă (gazda), el poate fi degustat de chelner sau de maître d’hotel,
numai pentru serviciul făcut oaspeţilor întotdeauna cu invitatul sau invitaţii principali, după
care se servesc ceilalţi oaspeţi în ordinea stabilită la servirea preparatelor: vinurile se pot servi
cu puţin timp înaintea preparatului care urmează, pentru a se evita întîrzierea acestui serviciu.
Paharele de vin şi şampanie nu se debarasează, ci rămîn pe masă pînă la ultimul
serviciu.Dacă paharul de aperitiv este pe masă, debarasarea se face înainte de servirea
primului fel de vin, sau imediat după aceea, fără a se incomoda invitaţii.
26
Ordonarea locului de muncă debarasarea tuturor obiectelor de inventar utilizate,
curăţarea lor şi aşezarea în rafturi, dulapurile, ambalajele sau containerele din care au fost
luate la începutul acţiunii, comparîndu-se stocul existent stabilindu-se diferenţele. În al doilea
rînd, se ordonează şi se aranjează mobilierul din salon, sortîndu-se mesele sau scaunele
defecte pentru a fi revizuite de meseriaş.
Meniul de revelion
Unităţile care organizează masa de revelion, sărbătoare tradiţională, petrecută într-un
cadru festiv, trebuie să acorde o deosebită atenţie serviciilor prestate, pentru că, în acest
moment, abundenţa de mîncare şi băutura este întregită de atmosfera generală: pomul de
iarnă, jocurile de lumini, cadourile, şampania, etc.
27
Asocierea băuturilor – masa începe cu aperitivul cel mai potrivit, ales în funcţie de
preferinţe; vinurile albe, seci sau demiseci, nu pot lipsi de la peste sau de la antreuni; vinurile
roşii seci sau demiseci cu buchet fin, pline de corp şi nerv sunt de neînlocuit la preparatele de
bază. Evident, miezul nopţii este marcat de cupa de şampanie din sortimentul sec, demisec şi
mai rar desert.
Decoraţiunea specifică pentru revelion trebuie să fie adecvată sezonului şi
momentului: pomul de iarnă, ghirlandele de brad sau artificiale, gaspourile şi lumînările de pe
mese, jucăriile, măştile, meniurile şi felicitările pentru fiecare mesean, fructierele, vîscul etc.,
sunt numai cîteva sugestii ce pot fi avute în vedere. Cu cîteva zile înainte de revelion, se
efectuează curăţenia generală a restaurantului şi a inventarului pentru servire, prilej cu care se
verifică, încă o dată, dacă sînt asigurate toate cele necesare pentru bună desfăşurare a
serviciilor.
28
Servirea cupelor de şampanie
Ţinuta personalului la o astfel de acţiune va fi: chelnerii vor fi echipaţi în smoching
sau frac şi mănuşi albe. Cupele de şampanie şi pişcoturile aşezate pe o tavă acoperită cu
şervet dantelat vor fi oferite de chelneri invitaţilor. Tăvile cu cupele de şampanie se poartă,
în funcţie de mărimea lor, pe mîna stîngă (vîrful degetelor, podul palmei, antebraţ) sau se
prind cu ambele mîini în cazul tăvilor cu tortiţe sau mai grele. Pişcoturile sînt aşezate estetic
pe aceeaşi tav, pe o farfurie de desert sau suport de argint cu dantelă. Paharele se umplu ceva
mai mult de jumătate, cca. 3/4 din capacitate. După oferirea cupelor de şampanie, chelnerii se
retrag sau aşteaptă în salon pentru a efectua debarasarea potrivit indicaţiilor date de organele
de protocol.
Meniu la banchete
29
Meniu dejunuri – dineuri
Dejunurile şi dineurile se organizează în împrejurări diferite generate de vizite
oficiale sau particulare, aniversarea unor evenimente deosebite, la care participă sau nu
anumite personalităţi. Dejunul se organizează de regulă, între orele 12-14, iar dineul între
orele 19-21, durata fiind în medie de două ore.Dejunul şi dineul au loc în saloane speciale sau
în sălile marilor restaurante, plasamentul la masa făcîndu-se după ordinea indicată de
organizatori. Alimentele şi băuturile necesare pentru servirea unei astfel de mese vor fi
asigurate din timp nerecomandandu-se modificarea meniurilor stabilite iniţial.
30
Preparatele şi băuturile servite la cocteiluri şi recepţii diferă; la cocteiluri preparatele şi
băuturile sunt mai reduse atît cantitativ cît şi ca număr de sortimente; la recepţii se recomandă
servirea unui număr de preparate mult diversificate asociate cu băuturile respective. În ambele
cazuri se recomandă evitarea rsipei de alimente, ambele fiind organizate din considerente
diplomatice, protocolare etc.
Aranjarea saloanelor pentru desfăşurarea cocteilurilor şi recepţiilor se face în
funcţie de solicitările organizatorilor. Se pot aranja: mese-bufet-cu mese pentru retragere- sau
mese în diferite forme- cu plasament sau tacîmuri fixe- la care invitaţii rămîn de obicei în
picioare.
În cazul organizării meselor-bufet, invitaţii se serves singuri sau ajutaţi de ospătari sau
lucrătorii transporta printre invitaţi platourile cu preparate şi băuturi, invitîndu-i să se
servească singuri.
31
Fișă de documentare nr. 4
Meniuri pentru mese festive
32
*Doboş
*Corăbioară de ardei gras cu pastă de brânză
*Roşie umplută cu salată de vinete
*Mozaic de măsline
*Ciuperci umplute
*Ruladă de caşcaval afumat
*Castravete verde
*Antricot muntenesc
*Salău Meuniere cu legume sote
*Frigărui Roberts
*Cartofi copţi gratinaţi / Salată asortată de sezon
BIBLIOGRAFIE
33
ANEXE
34
ANEXA 1
JURNAL DE PRACTICĂ
Elev:
Perioada: Stagii de pregatire practică
Locaţie (Agent economic şi departament):
Modul: Planificarea, organizarea şi executarea întreţinerilor tehnice la tractoare si
maşini agricole
Tema:
Sarcina de lucru:
În jurnalul de practică, elevul va completa următoarele informaţii:
Care sunt principalele activităţi relevante pentru modulul de practică pe care le-aţi
observat sau le-aţi desfăşurat?
35
DATA:......................................., Ziua ……….
FIȘA de LUCRU
TEMA/Loc de muncă
repartizat :
Descrierea activităților
desfășurate
Echipamente
tehnice utilizate
Enumerarea sarcinilor de
lucru
Observații /Dificultăți
întâlnite
Doar am asistat
Semnătura ……………………………………
36
EVALUARE FINALĂ
CHESTIONAR CU AUTOEVALUARE
RĂSPUN PUNCTAJ
Nr. SUL
ITEM RĂSPUNSUL CORECT ACOR- REALI-
Crt. ELEVULU
DAT ZAT
I
1. Enunţaţi regulile de - alegerea preparatelor şi a
asociere a băuturilor în funcţie de meniu şi
preparatelor culinare categoria de clientelă; 10 pct
- respectarea regulilor de aso-
ciere corectă a preparatelor cu
băuturile;
- interdicţii de asociere a pre-
paratelor cu băuturile;
2. Caracteristicile - structura preparatului;
tehnologice ale - tratamente termice folosite; 10 pct
preparatelor se refera - gramaj/porţie;
la: - modalitatea de prezentare /
servire.
3. Caracteristicile - locul în meniu;
nutritive ale - aport nutritiv (valoarea ener-
preparatelor se referă getică, cantitatea de proteine,
la: vitamine, săruri minerale; 10 pct
- digestibilitate;
- posibilităţi de utilizare în ali-
mentaţia dietetică.
4. Menţionaţi funcţiile - promovarea ofertei de prepa-
listei meniu rate şi băuturi pentru unitate;
- oferta de vânzare şi servicii a 10 pct
restaurantului;
- sursa de informare;
- modalitate de stimulare a mo-
dului de alimentare.
5. Prezintă principiile de - aspectul general al listei (su-
redactare a listei port, culoare, dimensiuni, este- 15 pct
meniu tică, aşezare în pagină, orto-
grafie, etc.);
- structura de ansamblu a listei
(denumirea produselor, preţ,
specificaţii, material vizual,
prezentarea produselor speci-
fice unităţii, traduceri.
6. Menţionaţi structura - Structura de ansamblu a me-
de ansamblu a unui niurilor pe grupe de preparate: 10 pct
meniu ● gustări reci/ calde;
● preparate lichide;
● antreu;
37
● preparat de bază şi garni-
tură;
● salată;
● brânzeturi;
● dulciuri;
● băuturi, cafea, coş de fructe,
friandise.
7. Menţionaţi criteriile de - oferta nutriţională;
asociere a prepa- - preferinţele consumatorilor;
ratelor cu băuturile - tipurile şi structura prepara- 15 pct
telor;
- tipul meselor;
- sezonul;
- preţul.
8. Precizează variante Lista meniu pentru: 10 pct
de liste meniu - mic dejun;
- lista de preparate;
- lista de băuturi;
- lista de preparate şi băuturi;
- lista de bar;
- lista pentru room service;
- lista de vinuri.
TOTAL 90 pct
Din oficiu 10 pct
TOTAL GENERAL 100 pct
NOTĂ:
Toate subiectele sunt obligatorii. Timp de lucru = 60 minute.
Pentru promovarea acestei probe, punctajul minim este de 70 puncte.
38
EVALUARE
Fişă de evaluare a probelor practice şi orale
39
Fișă pentru evaluarea proiectului
Numele şi prenumele elevului: Calificarea:
Unitatea şcolară: Partenerul de practică:
Punctaj
Criteriul Observaţii
maxim autoevaluat acordat
Aprecierea calităţii proiectului şi a activităţii elevului
Calitatea documentării 10 p
Gradul de acoperire a temei 10 p
Respectarea cerinţele de structură impuse pentru tehnoredactarea lucrării 10 p
Aprecierea activităţii elevului
Modul de raportare al activităţile practice întreprinse în cadrul proiectului la tema
5p
proiectului
Modul de îndeplinire a sarcinilor de lucru stabilite prin planul proiectului 5p
Utilizarea corectă şi eficientă a resurselor 5p
Realizarea corectă a operaţiilor 5p
Modul de soluţionare a situaţiilor – problemă cu care s-a confruntat elevul în
5p
timpul elaborării proiectului
Înregistrarea, prelucrarea şi interpretarea corectă a rezultatelor 5p
Respectarea normelor specifice de sănătatea şi securitatea muncii 5p
Aprecierea prezentării şi susţinerii orale a proiectului
Claritatea, coerenţa şi fluenţa prezentării, structurarea echilibrată a prezentării
10 p
în raport cu tema proiectului şi cu obiectivele acestuia
Corectitudinea răspunsurilor elevului la întrebările evaluatorilor:
...............................................................................................................................
15p
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
Punctaj din oficiu 10p
Punctaj total
40
Fişă de evaluare a portofoliului elevului
Punctaj
Criteriul Observaţii
maxim autoevaluat acordat
Aprecierea conduitei elevului pe parcursul desfăşurării stagiului (max. 30 p)
Conştiinciozitate 5p
Respectarea programului de lucru şi a regulamentului intern al unităţii economice 5p
Atitudine respectuoasă în relaţiile cu personalul şi clienţii partenerului de practică 5p
Respectarea normelor de sănătatea şi securitatea muncii 5p
Asumarea de roluri şi responsabilităţi în cadrul echipelor din care a făcut parte 5p
Respectarea termenelor pentru rezolvarea sarcinilor de lucru 5p
Aprecierea modului de rezolvare a sarcinilor de lucru (max. 30 p)
Activitatea 1
Activitatea 2
...
Aprecierea produselor realizate pe perioada stagiului de practică (max. 30 p)
Activitatea 1
Activitatea 2
...
Punctaj din oficiu 10p
Punctaj total
41
CHESTIONAR DE APRECIERE A STAGIULUI DE PRACTICĂ
2. ………………………………………………………………………………………..
3. ……………………………………………………………………………………….
Menționează trei propuneri pentru ca un următor stagiu de pregătire practică să fie mai eficient pentru
dezvoltarea ta profesională:
1. ………………………………………………………………………………………………………
2. ………………………………………………………………………………………………………
3. ………………………………………………………………………………………………………
Semnătura........................................................... Data:....................................
42
Fișă de observare
1. Disciplina
2. Punctualitate
5. Lucrul în echipă
7. Integrare în colectivitate
Alte observații:
Tutore de practică: