Liceul Technologic 

Dimitrie Leonida Piatra Neamt

PROIECT DE CERTIFICARE A COMPETENŢELOR

PROFESIONALE

NIVEL IV

CALIFICAREA : TEHNCIAN ÎN INDUSTRIA ALIMENTARĂ

ÎNDRUMĂTOR: ELEV:
PROFESOR JITARU RALUCA CARP ROXANA
Clasa : XIII A SERAL

AN ŞCOLAR 2021-2022
TEHNOLOGIA

DE

FABRICARE

ÎNGHEŢATEI
CUPRINS

Argument …………………………………………………………………………………….
Capitolul I. Materii prime folosite la obţinerea îngheţatei …………………………….
Capitolul II . Procesul tehnologic de fabricare a îngheţatei …………………………….
Capitolul III. Procesul tehnologic de obţinere a îngheţatei cu arome de fructe ……….
Capitolul IV. Analiza şi controlul calităţii îngheţatei ……………………………………
Capitol V . Norme de protecţia muncii, prevenirea şi stingerea incendiilor,
protecţia mediului înconjurător şi igienizarea instalaţiilor ………………………………
Concluzii ……………………………………………………………………………………..
Bibliografie …………………………………………………………………………………..
 ARGUMENT

Îngheţata şi specialităţile din îngheţată sunt preparate obţinute printr-un procedeu special,
cu o anumită textură formată dintr-un amestec de produse lactate, zahăr, arome, coloranţi,
stabilizatori şi emulgatori, sub formă de gelatină, zeamil, frişcă, ouă, fructe, arahide etc.
Îngheţata este apreciată şi consumată cu plăcere, ca desert sau răcoritoare, de oameni de
toate vârstele şi în special de copii. Îngheţata cu lapte, având o compoziţie chimică complexă, este
şi o adevărată sursă de calorii. Consumând 100 grame de îngheţată, organismul nostru
înmagazinează o cantitate de aproximativ 200 de calorii. Valoarea nutritivă deosebită a îngheţatei
este determinată de conţinutul ei în grăsimi, proteine, zaharuri, săruri minerale şi vitamine.
Sursa principală de grăsimi şi proteine o constituie laptele şi produsele derivate. Conţinutul
în zaharuri, în afară de lactoza din lapte, este determinat de adaosul de hidraţi de carbon în
amestecul de bază. Aportul de săruri şi vitamine este asigurat, pe lângă produsele lactate, mai ales
de sucurile naturale de fructe. Substanţele emulgatoare şi stabilizatoare se adaugă în scopul obţinerii
unei structuri omogene şi a unei consistenţe fine, cremoase, dar şi pentru păstrarea în siguranţă a
produselor pentru mai mult timp. Laptele conţine şi el o serie de compuşi cu proprietăţi
emulgatoare, cum sunt citraţii, fosfaţii, lecitina, albumina.
Diferite ingrediente cum ar fi esenţele, pudra de cacao, sucurile şi pulpele de fructe, miezul
de nucă, alunele măcinate, contribuie, în proporţii variabile, la substanţa uscată a îngheţatei, în
funcţie de capacitatea lor de a conferi produsului gustul şi aromele dorite.
Îngheţata, sub formă de diferite produse răcoritoare cu amestec de gheaţă, a fost cunoscută
din vechime. Secretul unui preparat asemănător îngheţatei a fost deţinut câteva secole de către
italienii-gelatieri (preparatori de îngheţată). Mai târziu, prepararea îngheţatei a ajuns cunoscută şi în
alte ţări, în special in America. Aici, la mijlocul secolului al XIX-lea, este pus la punct patentul unei
maşini de fabricat îngheţată şi apare prima fabrică. Perfecţionările aduse procesului de fabricaţie-
răcire au loc după primul război mondial, iar in 1927 se realizează maşina de îngheţată în sistem
continuu-freezerul.
Îngheţata conţine şi vitamine (în special vitamina A şi vitaminele din grupa B), dar şi săruri
minerale, reprezentate, în general, prin sărurile de calciu şi de fosfor. Pentru ca produsul sa fie
agreat de consumatori, este necesar ca gustul si aroma să fie suficient de pronunţate, caracteristice
sortimentului respectiv. În ultimii ani, îngheţata a devenit un aliment de larg consum, datorită
însuşirilor ei gustative si preţului destul de accesibil, producţia de îngheţată ocupând un loc
semnificativ în cadrul industriei alimentare.
În practica fabricării îngheţatei sunt utilizate o serie de reţete pentru o varietate de
produse, depinzând de materiile prime utilizate si de preferinţele specifice consumatorilor din
diferite ţări.
În mod paradoxal îngheţata poate fi recomandată şi persoanelor care doresc un aport caloric
mai mic, deoarece la aceeaşi cantitate de îngheţată se realizează, de exemplu, jumătate din aportul
caloric al prăjiturilor de cofetărie. 100 g îngheţată cu 12% grăsime furnizează organismului circa
200 calorii, iar 1Kg de îngheţata poate înlocui, din punct de vedere energetic, 434g pâine, 738g
carne de vită, 851g ouă sau 1,770 kg lapte.
Având în vedere aceste aspecte, ca absolvent al Colegiului Ţara Bârsei Prejmer, calificarea
Tehnician în industria alimentară, am considerat oportună alegerea lucrării cu tema „ Tehnologia
de fabricare a îngheţatei” pentru prezentul proiect de certificare a competenţelor profesionale. Mi-
am ales aceasta temă şi datorită plăcerii de a citi şi a descoperi lucruri noi şi interesante despre
îngheţată .
Lucrarea îşi propune să prezinte aspectele principale legate de materiile prime folosite la
obţinerea îngheţatei, procesul tehnologic de fabricare a îngheţatei, dar şi aspecte referitoare la
analiza şi controlul calităţii îngheţatei şi la normele de protecţia muncii.

CAPITOLUL I. MATERII PRIME ŞI AUXILIARE

FOLOSITE LA OBŢINEREA ÎNGHEŢATEI

Materiile prime şi auxiliare folosite la obţinerea îngheţatei sunt selectate după următoarele
criterii:
 disponibilitate: ingrediente pe bază de lapte proaspăt; ingrediente pentru recombinare;
 cost;
 funcţionalitate: compoziţie (% de substanţă uscată negrasă, % de grăsime), stabilitate la
depozitare;
 aromă (gust şi miros);
 calitate microbiologică.

I.1 MATERIILE PRIME DE ORIGINE LACTATĂ

Acestea pot fi:

 surse concentrate de grăsime
 surse concentrate de substanţă uscată negrasă
 ingrediente de balansare

a) Sursele concentrate de grăsime de origine lactată sunt:

 smântână proaspătă cu compoziţie şi calitate variabile (în raport cu aroma), inclusiv
smântână congelată la care trebuie să avem în vedere că la congelare/decongelare pot apare
modificări de aromă (gust şi miros);
 unt proaspăt nesărat (>80% grăsime) care trebuie depozitat în stare congelată, iar la folosire
trebuie topit;
 unt de zară care trebuie depozitat în stare congelată iar la folosire trebuie topit;
 grăsime anhidră din lapte, ulei de unt şi ulei de unt anhidru, care pot fi depozitate la
temperatura ambiantă, dar la care indicele de peroxid ridică probleme de aromă (gust şi
miros);
 smântână pulbere şi unt pulbere care au un conţinut de grăsime mai ridicat decât laptele
praf integral. Din cauza conţinutului ridicat de grăsime, durata de depozitare la temperatura
camerei este limitată;
 fracţiuni de grăsime care posedă proprietăţi fizice şi chimice diferite. Aceste fracţiuni au
intervale de topire diferite, pot fi depozitate la temperatura camerei şi sunt ambalate la fel ca
şi grăsimea anhidră.
Prezenţa grăsimilor în mixul de îngheţată contribuie la creşterea valorii nutritive a
produsului finit, îmbunătăţirea proprietăţilor senzoriale (consistenţă, cremozitate, diminuarea
senzaţiei de rece la consumarea îngheţatei, rezistenţă la topire, aromă specifică fină ), stabilitatea
îngheţatei chiar în condiţiile utilizării unei cantităţi mai mici de stabilizator. Grăsimea fin dispersată
în mix are şi rolul de a întrerupe continuitatea fazei apoase şi în acest fel limitează creşterea
cristalelor de gheaţă.
Grăsimea din mix acţionează şi ca un transportor pentru aromatizanţii adăugaţi, cărora le
potenţează gustul şi mirosul. Grăsimea din mix, deşi contribuie la creşterea vâscozităţii acestuia, nu
afectează capacitatea de aerare şi nici punctul de congelare. Se consideră că la o îngheţată de bună
calitate conţinutul de grăsime trebuie să fie de aproximativ 12% sau chiar mai ridicat.

b) Sursele concentrate de substanţă uscată negrasă sunt următoarele:

 laptele degresat condensat şi laptele integral condensat (laptele concentrat);
 laptele degresat concentrat, cu zahăr şi laptele integral concentrat, cu zahăr;
 concentratul proteic din zer;
 concentratul proteic din lapte degresat;
 laptele praf degresat şi laptele integral praf;
 zara praf şi zerul praf precum şi zara concentrată, respectiv zerul concentrat;
 fracţiuni proteice din zer;
 cazeinatul de sodiu sau calciu (< 2%).
Substanţa uscată negrasă din produsele menţionate este alcătuită din proteine, lactoză, săruri
minerale. Substanţa uscată negrasă joacă un rol important în determinarea valorii nutritive şi asupra
proprietăţilor mixului, contribuie la creşterea vâscozităţii, ajută la emulsionarea grăsimii
acţionând ca agent de emulsionare.
Substanţa uscată negrasă contribuie şi la: încorporarea de aer în amestecul realizat, retenţia
aerului în îngheţată, obţinerea proprietăţilor adecvate referitoare la structura şi textura îngheţatei,
rezistenţa optimă la topire a produsului finit.
Dezavantajul unui conţinut prea mare de substanţă uscată negrasă constă în scăderea
punctului de congelare a mixului şi apariţia în îngheţată a unui gust sărat. Calitatea substanţei
uscate negrase (în principal calitatea proteinelor) influenţează capacitatea de aerare a mixului la
transformarea acestuia în îngheţată. Proteinele din mix sunt componentele cele mai afectate de
tratamentul termic (pasteurizarea mixului), aciditate şi puterea ionică. Datorită dispersiei coloidale a
afinităţii faţă de apă, proteinele din mix influenţează favorabil textura catifelată a îngheţatei.
O poziţie specială în cadrul substanţei uscate negrase o constituie adaosul de cazeinaţi (2,5-5%
faţă de mix), cu condiţia ca aceştia să nu fie excesiv de alcalini. În cantitate prea mare, cazeinaţii
conduc la: vâscozitate prea mare a mixului, modificarea acidităţii cu 0,01% pentru fiecare procent
de cazeinat adăugat, creşterea capacităţii de aerare a mixului, creşterea vitezei de topire a mixului.
O altă categorie de produse lactate o constituie cele cu un conţinut redus de lactoză sau complet
fără lactoză. Se pot folosi până la 25% produse lactate delactozate, în care caz efectele sunt
următoarele: creşterea acidităţii mixului, creşterea concentraţiei de proteine, creşterea vâscozităţii
mixului, creşterea texturii produsului finit, îmbunătăţirea proprietăţilor de păstrare ale produsului
finit.

c) Ingredientele de balansare sunt următoarele:

 laptele degresat- cu 0,1%,grăsime, 8,5% substanţă uscată negrasă şi 91% apă;
 laptele integral cu 3,6%, 3% şi 2% grăsime, 8,55% substanţă uscată negrasă şi 88% apă;
 apa potabilă.
 Foto nr.1. Materii prime de origine lactată folosite la obţinerea îngheţatei.

I.2. MATERII PRIME ŞI AUXILIARE DE ORIGINE NELACTATĂ

În această categorie intră următoarele produse:

 îndulcitorii nutritivi
 îndulcitorii nenutritivi (alternativi)
 stabilizatorii şi emulgatorii
 substanţele de aromatizare şi coloranţii

a) Îndulcitorii nutritivi care se folosesc la fabricarea îngheţatei sunt reprezentaţi în

principal, de zaharoză, siropul de porumb solid ( siropul de glucoza solid) şi, în măsură mai
mică, de glucoză, fructoză, izosirop, siropul de glucoză, maltodextrinele, polialcoolii.
Alegerea îndulcitorilor nutritivi ( cantitate şi tip) se face în funcţie de mai multe aspecte cum
ar fi:
 gradul de dulce ce trebuie realizat în produsul finit;
 conţinutul de grăsime din mix ( mixul cu grăsime multă necesită o cantitate mai mare de
îndulcitori);
 conţinutul total de substanţă uscată;
 preţul îndulcitorului şi disponibilitatea acestuia;
 efectul asupra scăderii punctului de congelare;
 efectul asupra sănătăţii consumatorului.

Îndulcitorii nutritivi contribuie la:

 gustul de dulce al îngheţatei ( echivalent la 14-16% zaharoză);
 scăderea punctului de congelare şi astfel la realizarea echilibrului apă –gheaţă din produsul
finit, ceea ce afectează gradul de moliciune sau de întărire a îngheţatei la temperaturile de
freezerare, călire, depozitare;
 corpolenţa şi textura îngheţatei ( mai mult decât grăsimile şi proteinele);
 îmbunătăţirea aromei;
 creşterea cantităţii de substanţă uscată din mix şi respectiv îngheţată;
 rezistenţa la şoc termic a îngheţatei.

Scăderea punctului de congelare este diferit în funcţie de tipul de glucid. Monozaharidele

(glucoza şi fructoza) reduc punctul de congelare al apei în măsură mai mare decât dizaharidele
(zaharoza, lactoza, maltoza). Polialcoolii (sorbitol, xilitol) scad punctul de congelare în măsură mai
mare decât dizaharidele şi aproape la fel ca monozaharidele, glicerolul scade punctul de congelare
mai mult decât polialcoolii.
Zaharoza este solubilă în apă rece sau caldă (2g/gH20). Zaharoza are următoarele roluri în
mix: intervine în corpolenţa produsului prin creşterea vâscozităţii mixului, creşte temperatura de
denaturare a proteinelor, la concentraţii mari are rol conservant (împiedică dezvoltarea
microorganismelor de alterare deoarece leagă apa), este rezistentă la acţiunea căldurii,
îmbunătăţeşte aroma produsului, îmbunătăţeşte emulsionarea grăsimii, modifică aroma mixului prin
interacţiune cu sărurile minerale (în special NaCI), măreşte valoarea energetică şi nutritivă a
îngheţatei.
 Zaharoza se poate utiliza sub formă de zahăr cristal, zahăr pudră, zahăr lichid (67% zaharoză
+ 33% apă), zahăr brun (folosit pentru aromă şi culoare), sirop de rafinărie care este zahăr brun
lichid ce se utilizează drept colorant/ aromatizant.
Galactoza este similară cu glucoza, dar este mai puţin dulce decât zaharoza (0,6x).
Lactoza are un grad de dulce de 0,15-0,2x la concentraţia de 1%, gradul de dulce fiind
intensificat de concentraţie, temperatură, ph. Lactoza este mai puţin solubilă decât zaharoza şi
cristalizează în soluţie la răcirea acesteia. Are acelaşi efect ca şi zaharoza asupra punctului de
congelare.
La folosirea în mixul de îngheţată a produselor cu conţinut mare de lactoza se realizează
următoarele: se îmbunătăţesc aroma (în principal de fructe) şi vâscozitatea, se îmbunătăţeşte
stabilitatea aerului încorporat în îngheţată; se stabilizează cazeina din îngheţată.
Datorită solubilităţii sale reduse, lactoza poate cristaliza în produsul finit conducând la defectul
de nisipozitate, mai ales dacă cristalele de lactoză au dimensiuni mai mari de 10 mm. Formarea
cristalelor de lactoză favorizează şi coagularea proteinelor din îngheţată la călirea acesteia.
Maltoza are un grad de dulce de 0,5 şi este solubilă în apă. Se utilizează ca sursă de maltoză
amidonul care este supus hidrolizei enzimatice cu α- şi β-amilază.
Fructoza este cea mai solubilă în apă în comparaţie cu alte glucide. La 25°C, concentraţia
soluţiei saturate de fructoză este 81% în comparaţie cu 67% în cazul soluţiei saturate de zaharoză.
Fructoza cristalină este de 1,7-1,8 ori mai dulce decât zaharoza. În soluţie, intensitatea gradului de
dulce depinde de concentraţie, ph, temperatură. Fructoza este foarte higroscopică şi are o
reactivitate chimică mare. Fructoza are efect similar cu zaharoza în ceea ce priveşte textura,
scăderea punctului de congelare.
HFCS (High Fructose Corn Syrup) poate fi de tip standard (50-54% glucoza şi 42% fructoza)
sau UHFS (Ultra High Fructose Syrup), care poate conţine 55, 70 sau chiar 90% fructoza. HFCS
este mai dulce decât siropul de fructoză/dextroză, zaharoză. HFCS are o vâscozitate redusă, care
este influenţată de temperatura şi densitatea soluţiei. HFCS este foarte higroscopic datorită
prezenţei fructozei. Efectul asupra scăderii punctului de congelare este similar cu al glucozei.
Siropul de glucoză scade punctul de congelare al mixului în funcţie de compoziţia în glucide,
îmbunătăţeşte încorporarea de aer şi mai ales reţinerea acestuia în îngheţată, protejează îngheţata
faţă de şocul termic datorită creşterii cantităţii de substanţă uscată în mix, contribuie la corpolenta
îngheţatei prin creşterea cantităţii de substanţă uscată.
Maltodextrinele se obţin prin hidroliza amidonului şi se utilizează în special pentru faptul că
dau vâscozitate mixului, respectiv corpolenţă îngheţatei.
Dextroza (glucoza) se obţine prin hidroliza completă a amidonului. Se caracterizează printr-un
grad de dulce de 0,75%-0,8%. Combinaţia de dextroză şi zaharoză este mai dulce, intensitatea de
dulce depinzând de concentraţia totală a carbohidraţilor solubili, pH, şi de alte componente.
Dextroza scade punctul de congelare de două ori mai mult decât zaharoza, datorită masei sale
moleculare mai reduse.
Polialcoolii cei mai utilizaţi sunt sorbitolul, manitolul, maltitolul, lactitolul, xilitolul. În
general, polialcoolii sunt adăugaţi în mixurile de îngheţată fără zahăr, cu conţinut redus de grăsime.
Sorbitolul se caracterizează prin următoarele: este o pulbere albă, cristalină, fără miros,
higroscopică, uşor solubilă în apă, are un grad de dulce de 0,48-0,54%, gust dulce-rece plăcut, este
foarte rezistent la căldură, scade punctul de congelare la fel ca şi glucoza, nu este metabolizat rapid
sau complet ca glucoza, nu produce hiperglicemie, fiind transformat în fructoză în ficat.
Funcţional sorbitolul contribuie la: vâscozitatea mixului, deci la textura îngheţatei, reducând
tendinţa de cristalizare prin întârzierea cristalizării zahărului, controlează proprietăţile de congelare
prin afinitatea sa faţă de apă, acţionează ca un transportor pentru aromatizanţi.
Lactitolul este un alcool polihidric obţinut din lactoză şi se caracterizează prin următoarele:
formează cristale incolore, nehigroscopice, mai stabile decât cele de lactoză, este solubil în apă şi
miscibil cu alţi polialcooli, este mai dulce decât sorbitolul, nu intervine în reacţiile de îmbrunare (nu
are grupare carbonil). La fabricarea îngheţatei, lactitolul întârzie cristalizarea glucozei, zaharozei şi
lactozei şi îmbunătăţeşte reţinerea de apă, îmbunătăţeşte aroma de ciocolată şi prelungeşte durata de
păstrare la un nivel de substituţie al zahărului total de 50%.
 Xilitolul este un alcool pentahidric obţinut prin hidroliza xilanului la xiloză şi hidrogenarea
acestuia din urmă. Xilitolul se caracterizează prin următoarele: este o pulbere albă, cristalină, cu
higroscopicitate redusă, solubilă în apă, are un grad de dulce de 0,8-1,1 în funcţie de concentraţie,
are o vâscozitate mai mică în soluţie în comparaţie cu zaharoza şi, prin urmare, dă un efect de
corpolenţă mai redus.

b) Îndulcitorii nenutritivi (sau intenşi), respectiv alternativi, sunt substanţe cu o putere de

îndulcire mult mai mare decât cei nutritivi şi sunt utilizaţi ca microingrediente, deci la niveluri la
care ei nu contribuie la valoarea energetică a produselor în care se folosesc. La obţinerea unor
îngheţate sau a unor produse lactate congelate se folosesc mai mult îndulcitorii nenutritivi prezentaţi
în continuare.
Zaharina, sub formă de sare de Na sau Ca, este de 300-400 ori mai dulce decât zaharoza în
soluţie de 10%. După degustare, zaharina insolubilă lasă în cavitatea bucală un gust uşor amar,
metalic. Zaharina nu este metabolizată.
Ciclamaţii de Na+ sau Ca2+ sunt de 30-60 ori mai dulci decât zaharoza şi au efect sinergic cu
zaharina. Ciclamaţii au următoarele avantaje faţă de zaharoza: stabilitate la căldură şi la rece,
compatibilitate cu o gamă mare de produse alimentare, inclusiv aromatizanţi naturali şi artificiali,
inerţie microbiologică, nu sunt higroscopici, sunt necalorigeni, nu maschează aroma de fructe, uşor
solubili în apă, au o durată de viaţă (depozitare) foarte mare. Sunt hidrolizaţi de microflora din
colon la ciclohexilamină, care din păcate, este o substanţă cu potenţial cancerigen.
Acesulfamul-K este o pulbere fără culoare, fără miros, cristalină, de 200 ori mai dulce decât
o soluţie de zaharoză 3% şi de 130 ori mai dulce decât o soluţie de zaharoză 4%. Intensitatea de
dulce este mai mare în produsele acide şi în băuturi pentru aceeaşi concentraţie. Este stabil la
căldură şi depozitare prelungită. Este necalorigen şi nu este metabolizat în organism.
Aspartamul este un dipeptid sub formă de pulbere cristalină, fără miros de 160-200 de ori
mai dulce decât zaharoza. Intensitatea de dulce depinde de pH, temperatură, nivelul de zaharoză ce
trebuie înlocuit, aroma sistemului alimentar. Este puţin solubil în apă (1% la 20°C), solubilitatea
fiind dependentă de pH şi de temperatură (maximă la pH = 2,2 şi minimă la ph = 5,2). Stabilitatea
aspartamului este influenţată de temperatură, pH, umiditate. Poate reacţiona cu zaharurile
reducătoare, cu pierderea caracteristicii de dulce. Aspartamul este degradat microbiologic. Aroma
acidă naturală a fructelor este intensificată de aspartam.
Alţi îndulcitori nenutritivi sunt: thaumatina care este o proteină extrasă din fructul unui
arbore african, dihidrocalcina derivată din flavonele citrice, zerul hidrolizat (glucoza + galactoză),
steviozidul - glucozid extras din frunzele unei plante din America de Sud.

În general, la fabricarea îngheţatei se foloseşte zahărul (zaharoză), deoarece se poate

calcula rapid şi precis cantitatea necesară pentru atingerea unui anumit grad de dulce ce trebuie
realizat. Zahărul adăugat în mix contribuie la valoarea (cantitatea) substanţei uscate a mixului,
influenţând şi caracteristicile fizice ale mixului (punctul de congelare, vâscozitatea). Conţinutul de
zahăr (zaharoză) variază în limite largi (12-20%), rezultate bune obţinându-se la o concentraţie de
zaharoză în mix de 14-16%. La un adaos de peste 20% zahăr se înrăutăţeşte textura îngheţatei,
scade rezistenţa la topire şi se ajunge la cristalizarea zaharozei pe suprafaţa produsului în timpul
depozitării. Atunci când o dată cu zahărul se utilizează şi glucoza, aceasta nu trebuie să depăşească
30% faţă de cantitatea de zahăr.

c) Stabilizatorii şi emulgatorii funcţionează ca aditivi şi afectează proprietăţile fizice ale

produsului finit care devine mai rezistent la modificările calitative în timpul depozitării şi
distribuţiei. Aceşti aditivi se utilizează în concentraţie de 0,1-0,3%.
 Substanţele stabilizatoare se adaugă în mix din următoarele motive:
 dau consistenţă catifelată îngheţatei;
 se obţine un produs finit cu o textură fină prin evitarea formării cristalelor mari de
gheaţă la călirea şi depozitarea îngheţatei;
 asigură o repartizare uniformă a componentelor produsului şi menţin structura
microcristalină a produsului finit.
La alegerea unui stabilizator trebuie să se ţină seama de: uşurinţa de încorporare în mix,
valoarea alimentară şi calitatea sanitară, efectul asupra vâscozităţii mixului, efectul asupra
înglobării de aer în mix, capacitatea de a întârzia/împiedica creşterea cristalelor de gheaţă la
călire/depozitare, tipul de consistenţă cerut pentru îngheţată, influenţa asupra gustului şi mirosului
produsului finit, cantitatea necesară pentru asigurarea stabilităţii produsului finit, originea
stabilizatorului (animală, vegetală), costul stabilizatorului.
Principalele substanţe stabilizatoare sunt prezentate mai jos.
Guma guar se găseşte în endospermul seminţelor plantei guar cultivată în India şi Pakistan.
Guma locust ( guma de Caruba sau pâinea lui Saint John) este obţinută din fructul
arborelui de caruba care se găseşte în zona mediteraneeană.
Carboximetilceluloza sodică (CMC) se obţine prin modificarea chimică a celulozei.
Guma xantan, produsă prin fermentarea unui substrat cu Xanthomonas campestris, o
bacterie ce produce polizaharidul în peretele celular sau în apropierea acestuia. Guma xantan are
stabilitate la diferite temperaturi şi pH-uri şi este rezistentă la atacul enzimatic, posedă proprietăţi
pseudoplastice şi acţionează sinergic cu gumele galactomanice şi cu guarul.
Alginaţii, derivaţi ai acidului alginic extras din algele brune, se găsesc sub formă de alginaţi
de sodiu, potasiu sau săruri de amoniu şi esteri ai propilenglicolului.
Pectinele se extrag în principal din coaja citricelor şi din mere şi în funcţie de tipul lor, pot
forma diferite tipuri de geluri.
Gelatina este o proteină ce se obţine din colagenul pieii, oaselor şi al altor componente
cartilaginoase. Proprietăţile gelatinei variază în funcţie de provenienţă şi metoda de extracţie
folosită.
Metilceluloza şi derivaţii săi se obţin prin modificarea chimică a celulozei. Aceşti
stabilizatori se diferenţiază de alte gume prin faptul că, peste anumite temperaturi, vâscozitatea
soluţiilor de metilceluloza şi derivate creşte, ajungându-se chiar la gel.
Stabilizatorii acţionează la fabricarea îngheţatei în faza de procesare iniţială a mixului,
influenţând omogenitatea şi vâscozitatea mixului, precum şi în fazele de freezerare, călire şi
depozitare cu efecte multiple, aşa cum se va arăta în detaliu la operaţiile de preparare a mixului şi la
transformarea acestuia în îngheţată.
Substanţele emulgatoare au o serie de funcţii în cazul utilizării lor în mix, cum ar fi:
 reducerea tensiunii la interfaţa apă/grăsime care favorizează emulsionarea;
 formarea echilibrului de fază între grăsime/apa/emulgator la interfaţă, ceea ce stabilizează
emulsia;
 modificarea comportării polimorfice a grăsimilor din mix;
 interacţiunea cu componentele proteice şi amidonoase din mix, ceea ce conduce la
modificarea texturii şi proprietăţilor mixului.
Folosirea emulgatorilor la fabricarea îngheţatei (ca de altfel în toată industria alimentară) este
legată de îndeplinirea unor condiţii sanitare, tehnologice şi economice şi anume: să fie lipsiţi de
substanţe nocive, deci să fie autorizaţi de legislaţia în vigoare, să aibă proprietăţi funcţionale bune
în mixul de îngheţată, să fie uşor de încorporat în faza lichidă sau solidă şi să nu reacţioneze cu
produsul în care urmează a fi încorporat, căruia trebuie să-i păstreze nemodificată aroma, să nu
sufere modificări în timpul depozitării, respectiv să fie stabili la acţiunea mediului extern (lumină,
umiditate, temperatură), să fie economici din punct de vedere al costului şi al concentraţiei la care
se folosesc în mix.
La fabricarea îngheţatei se folosesc următorii emulgatori, în general în procente foarte mici,
între 0,1 şi 0,5%:
 amestecul de mono şi digliceride
 monogliceride distilate
  polisorbaţii
 esterii poliglicerolului
 esterii sucrozei
 esterii propilenglicolului
 lecitina vegetală din soia
 gălbenuşul de ou proaspăt, congelat sau pulbere
Gălbenuşul de ou are următoarele efecte în afara celui de emulsionare: creşte capacitatea de
spumare-aerare a mixului, îmbunătăţeşte corpolenţa şi textura îngheţatei, măreşte vâscozitatea
mixului, îmbunătăţeşte proprietatea de topire a îngheţatei, contribuie la aroma mixului şi deci a
îngheţatei.

d) Substanţele de aromatizare şi coloranţii.

O îngheţată de calitate este caracterizată şi printr-o aromă specifică. Cele mai importante
substanţe aromatizante folosite la fabricarea îngheţatei sunt următoarele:
 extractul alcoolic din fructul Vanilia fragans: pulberea de vanilie (boabe) în amestec cu
zahărul sau extractul alcoolic de vanilie pe suport uscat care apoi se deshidratează (se
foloseşte în proporţie de 0,05-0,15%);
 cacao praf, în proporţie de 2-3%;
 ciocolata, în proporţie de 4-6%;
 sâmburii de migdale dulci, alune, nuci sub formă proaspătă, în proporţie de 6-10%;
 fructe: caise, smochine, zmeură, fragi, căpşune, cireşe, vişine, lămâi, portocale.Fructele
sunt folosite ca atare, congelate sau conservate cu zahăr şi sub formă de dulceaţă, gem, suc,
sirop, extracte, esenţe;
 aromatizanţi sintetici ca: vanilină, acetat de etil, acetat de butii, aldehidă benzoică,
aidehida cinamică, etilvanilină (100 mg/kg), iononă (30 mg/kg), valerianat de etil (200
mg/kg).
Coloranţii utilizaţii la fabricarea îngheţatei pot fi:
 sintetici: idigotina (50 mg/kg), eritrozina (30 mg/kg), tartrazina (40 mg/kg);
 naturali: galbeni, verzi, roşii, nuanţe diverse.
 Foto nr.2. Substanţe aromatizante folosite la fabricarea îngheţatei.

CAPITOLUL II .PROCESUL TEHNOLOGIC DE

FABRICARE A ÎNGHEŢATEI .

II.1. PREGĂTIREA MATERIILOR PRIME

Diferitele tipuri de îngheţată se caracterizează prin compoziţie, ingredientele folosite şi este

necesar ca pentru fiecare tip de îngheţată să se stabilească reţeta de fabricaţie, pornind de la
materiile prime şi auxiliare disponibile, a căror compoziţie este obligatoriu să fie cunoscută.
Pentru a stabili reţetele de fabricaţie se poate aplica una dintre următoarele metode de calcul:
aritmetică sau algebrică.
Un exemplu de reţetă este următorul:
Se prepară 1000 kg mix care trebuie să conţină: 10,2% grăsime, 13% zahăr, 0,5%
stabilizator, 33% substanţă uscată totală, 0,5% emulgator.
Materiile prime şi auxiliare folosite pentru realizarea mixului (disponbile în fabrică) sunt
următoarele:
 lapte pasteurizat cu 2% grăsime şi 8,5% substanţă uscată negrasă;
 unt cu 74% grăsime şi 1% substanţă uscată negrasă;
 lapte praf smântânit cu 97% substanţă uscată negrasă;
 zahăr cu 100% substanţă uscată negrasă;
 stabilizatori cu 90% substanţă uscată negrasă;
 emulgator cu 100% substanţă uscată negrasă.
Din analiza materiilor prime şi auxiliare rezultă faptul că toate ingredientele îşi aduc aportul în
substanţa uscată totală a mixului, grăsimea fiind dată de laptele pasteurizat cu 2% grăsime şi untul
cu 74% grăsime. Zahărul este adăugat. După efectuarea calculelor aritmetice corespunzătoare se
obţin următoarele rezultate referitoare la cantităţile necesare :
 lapte praf smântânit: 46,6 kg:
 unt cu 74% grăsime: 110,0 kg:
 zahăr: 130,0 kg:
 stabilizator: 5,0 kg:
 emulgator: 5,0 kg:
 lapte cu 2% grăsime: 520 kg;
 apă: 183,5 kg
 Total: 1000 kg

Foto nr.3. Îngheţată cu diverse arome.

II.2. PREGĂTIREA MIXULUI.

Mixul se pregăteşte într-o vană cu agitator şi sistem de încălzire. Pentru realizarea unei
repartizări uniforme a componentelor în mix (amestec), se respectă o anumită ordine de
introducere a componentelor.
Toate componentele lichide (laptele ca atare, smântână, laptele concentrat, siropul de
glucoza) sunt introduse în vană sub agitare şi sunt supuse încălzirii. Componentele solide,
respectiv uscate incluzând untul, laptele praf degresat, ouăle praf, pudra de cacao, zahărul,
stabilizatorii sunt introduse în vană atunci când materialul lichid a ajuns la 50°C.
Pentru a împiedica aglomerările de material uscat se procedează astfel:
 laptele praf se amestecă cu zahărul tos în proporţie de 2/1 şi eventual cu pudra de cacao şi se
adaugă în porţiuni în partea lichidă;
 untul (dacă se foloseşte) se taie în bucăţi mici pentru a se grăbi topirea în timpul amestecării
sau se poate amesteca în prealabil cu zahărul praf în proporţie de 1/1, până la consistenţa de
cremă şi apoi se introduce în partea lichidă.
Din punct de vedere tehnologic, este recomandat ca aportul de grăsime să fie adus de
smântână care, prin conţinutul său în substanţă uscată negrasă şi în special în lecitină,
îmbunătăţeşte mult structura finală a îngheţatei.
Dacă se utilizează ouă ca atare, se face o batere a conţinutului până la omogenizare perfectă.
Este însă mai avantajos să se utilizeze ouăle praf şi, în special, gălbenuşul praf.
Substanţele de emulgare - stabilizare se introduc în mix sub formă de soluţie 5-10%. De
regulă, gelatina se înmoaie în apă 20-30 minute, după care se încălzeşte la 50...65°C. Alginatul se
dizolvă în apă la 85°C.
Substanţele de aromatizare şi coloranţii se adaugă de regulă în mix în faza de răcire-maturare
pentru a se evita pierderea de substanţe volatile şi, respectiv, pentru a se împiedica modificările de
culoare care pot avea loc în timpul pasteurizării.

II.3. PASTEURIZAREA

Tratamentul termic aplicat amestecului de îngheţată are un dublu scop:

 asigură starea sanitara a produsului finit prin distrugerea bacteriilor patogene si reducerea în
mare măsură a numărului total de germeni;
 favorizează amestecarea şi dizolvarea componentelor şi creează condiţii pentru realizarea
omogenizării.
 Regimul pasteurizării amestecului trebuie stabilit de la caz la caz, în funcţie de compoziţia
acestuia.
În cazul folosirii gelatinei, amestecul se pasteurizează la temperatura de 68-70°C timp de 30
minute. Pasteurizarea se realizează în vane cu pereţi dubli, prevăzute cu amestecătoare care
execută 80-100 rotaţii/minut. În aceste vane are loc răcirea amestecului. După pasteurizare
amestecul este filtrat pentru îndepărtarea impurităţilor mecanice. Filtrarea se realizează prin filtre
din sită de inox cu suport textil.
Regimurile de pasteurizare cu care se lucrează în prezent sunt în general de 80-85°C, timp de
30 minute, sau de 95-100°C, timp de 6-10 secunde. Parametrii sunt superiori faţă de lapte, datorită
încărcăturii mai mari bacteriene a amestecului de îngheţată, a unui conţinut mai mare de substanţă
uscată negrasă şi grăsime, care au rol protector faţă de microorganisme.
Pasteurizarea la 80-85°C prezintă însă şi unele dezavantaje: discontinuitate, încălzire
neuniformă, prinderea de pereţii vanelor a amestecului şi necesitatea unor operaţiuni de spălare-
curăţare laborioase.
Pasteurizarea la 95-100°C se realizează în aparate cu plăci, putând fi utilizate două scheme
tehnologice:
 utilizarea unui aparat de pasteurizare în legătură cu omogenizatorul, după zona de
preîncălzire;
 utilizarea unui încălzitor cu plăci şi recircularea amestecului vană-încălzitor până la
obţinerea temperaturii dorite (variantă mai avantajoasă căci se realizează o mai bună
dizolvare şi amestecare a componentelor).

Foto nr. 4. Linie de pasteurizare automată a mixului de îngheţată.

II.4. OMOGENIZAREA

Omogenizarea amestecului de bază are drept scop dispersarea fină a globulelor de

grăsime, pentru ca îngheţata să capete o structură mai bună şi să poată include mai mult aer la
frezerare. Prin omogenizare se evită separarea grăsimii sub formă de aglomerări de unt în timpul
congelării amestecului şi se măreşte vâscozitatea acestuia. Prin aceasta se evită posibilitatea
formării unor cristale de gheaţă de dimensiuni mari sau separarea cristalelor de gheaţă în timpul
frezerarii.
Majoritatea globulelor de grăsime din amestec au înainte de omogenizare un diametru mediu
de 4-6µ, unele ajungând pana la 18µ. Printr-o omogenizare corespunzătoare, dimensiunea lor este
redusă până la 2µ (maxim 4µ). Daca o proporţie însemnată din globulele de grăsime au diametrul
mai mare de 2µ, amestecul nu încorporează bine aer la frezerare, iar structura îngheţatei nu este
fină. Globulele mari sau aglomerările de grăsime exercită o presiune mărită asupra pereţilor celulei
de aer, provocând uneori ruperea acesteia.
Îmbunătaţirea structurii, respectiv reducerea dimensiunilor cristalelor de gheaţă datorită
omogenizării, se explică prin modificarea distribuţiei apei în amestec. Orice factor care măreşte
suprafaţa particulelor din masa de îngheţată îmbunatăţeşte structura, deoarece cu cât aceasta
suprafaţă este mai mare, cu atât este necesară mai multă apă pentru a o umezi. Cum apa absorbită
superficial nu îngheaţă la temperaturile obişnuite de congelare, iar apa rămasa liberă se găseşte în
soluţii mai concentrate, mărimea cristalelor de gheaţă va fi mai redusă. Un alt scop al omogenizării
este stabilizarea emulsiei de grăsime în amestecul de bază.
Omogenizarea amestecului de îngheţata trebuie realizată în cel puţin două trepte. La
amestecurile de bază cu conţinut ridicat de grăsime, trecute prin omogenizatoare cu o singură
treaptă, există tendinţa aglomerării particulelor de grăsime. Treapta a doua a omogenizării are rolul
de a sparge aceste aglomerări.
Regimul de presiune este în funcţie de compoziţia amestecului de bază. Cu cât conţinutul
de grăsime este mai ridicat, presiunile de omogenizare vor fi mai reduse, pentru a preveni
aglomerările ulterioare. Pentru amestecurile de îngheţată cu cacao este necesară o presiune de
omogenizare mai redusă cu 20-30 kgf/cm2 faţă de cea folosită la amestecul de bază cu acelaşi
conţinut de grăsime dar fără cacao. Aceasta se explică prin mărirea acidităţii, ca urmare a adaosului
de cacao, nesupusă tratamentului alcalin. Cu cât aciditatea amestecului este mai ridicată, presiunea
de omogenizare trebuie să fie mai redusă.
În urma cercetărilor efectuate pentru prepararea îngheţatei la noi în ţară, omogenizarea trebuie
sa se efectueze la presiuni cuprinse între 210 kgf/ cm2 pentru un amestec cu 5% grăsime si 150 kgf/
cm2 pentru amestecul cu 10% grăsime şi adaos de cacao. A doua treaptă de omogenizare a fost
menţinută constant la 35 kgf/ cm2 . (kgf = kg forţă )

II.5.RĂCIREA

Amestecul omogenizat se răceşte la 2-4ºC, apoi este trimis în tancuri cu vane. Această răcire
prezintă importanţă atât din punct de vedere microbiologic, cât şi pentru asigurarea stabilităţii
emulsiei de grăsime. O răcire lentă poate aduce la aglomerarea globulelor de grăsime şi la mărirea
anormală a vâscozităţii aparente. Răcirea are loc în schimbătoare de căldură cu plăci, iar pentru
cantităţi mai mici, răcirea se face în vane cu pereţi dubli, folosind apă ca agent de răcire.

II.6. MATURAREA

Amestecul răcit e menţinut 2-4 ore (şi chiar mai mult) în vane izoterme pentru maturare. În
procesul de maturare, substanţele proteice si stabilizatorii (gelatina, agarul) absorb umiditatea din
mediu, formând un gel slab elastic, proporţia de apa liberă scade, iar vâscozitatea amestecului
creşte. Maturarea are ca efect îmbunătăţirea structurii şi consistenţei îngheţatei şi se obţine de
asemenea o reducere a vitezei de topire.
Gelificarea decurge cu atât mai repede cu cat viteza de mişcare a particulelor este mai mică,
adică la o temperatură scăzută. Capacitatea de gelificare este şi în funcţie de concentraţia
stabilizatorului, care este dependentă de indicele de asimetrie a particulelor. Cu cât lungimea
particulelor este mai mare, în comparaţie cu lăţimea lor, cu atât trebuie mai puţine particule pentru
formarea scheletului şi cu atât va fi necesară o concentraţie mai mică de stabilizator pentru
gelificare. Cu creşterea concentraţiei stabilizatorului, viteza de gelificare se măreşte, deoarece se
micşorează distanţa dintre particule şi se favorizează contactul între lanţurile participante, capabile
de acţiune reciprocă.
După maturare se introduc în amestec substanţele colorante si aromatizante.

II.7. FREEZERAREA (CONGELAREA AMESTECULUI)

Freezerarea consta într-o congelare parţială a apei din amestec (1/3-1/2). Concomitent
trebuie să se realizeze şi o înglobare de aer în îngheţată prin batere, suflare sau absorbţie, în funcţie
de tipul utilajului. Operaţia trebuie condusă rapid, pentru ca să rezulte cristale de gheaţă foarte mici.
Îngheţata este produsă în aparate numite freezere, care pot fi verticale şi funcţionează în
general discontinuu sau orizontale cu funcţionare continuă. Freezerele continue prezintă
avantajele următoare : înglobează mai mult aer în îngheţata, congelarea este mai rapidă şi fluxul
este continuu.
În freezere, congelarea amestecului se realizează în strat subţire, pe pereţii aparatului, de
unde este detaşată prin răzuire. Amestecătorul rotativ din interiorul aparatului, amestecă îngheţata,
iar în urma acestei acţiuni are loc înglobarea aerului şi congelarea uniformă. Temperatura de
îngheţare a amestecului oscilează de la –2,2ºC până la –3,4ºC .

Rolul înglobării de aer este de a atenua senzaţia de rece în timpul consumării, de a

reduce dimensiunile cristalelor de gheaţă şi de a conferi îngheţatei o structură fină. Pe măsură
ce creşte cantitatea de aer înglobat în amestec, suprafaţa celulelor de aer se măreşte, iar rezistenta
lor scade datorită subţierii învelişului. În acest fel se ajunge la o limită maximă de reţinere a aerului,
peste care ritmul de încorporare a aerului este egal cu ritmul de pierdere. De multe ori nu se
înglobează cantitatea maximă de aer, deoarece în timpul depozitării, îngheţata se poate destabiliza.
Gradul optim de înglobare a aerului este în funcţie de compoziţia amestecului, precum si de
gradul de dispersare a grăsimilor si proteinelor. Pentru îngheţata din ţara noastră, sporul de volum
optim este între 100% şi 110%.
Freezerarea se termină după ce amestecul atinge temperatura de -4ºC….-5ºC pentru îngheţata
ambalata in bidoane, –6,5º…-7ºC pentru îngheţata care urmează să fie porţionată şi ambalată înainte
de călire, precum şi ceilalţi indici de batere.
Diversitatea utilajelor pentru freezare este destul de mare, deosebindu-se după elementele
constructive şi principiul de funcţionare. Astfel, enumerăm :
 după modul de admisie a aerului, freezere cu : compresiune de aer, aspiraţie de aer ;
 după numărul de cilindri, freezere : simple - cu un cilindru de congelare, multiple - cu 2-3
cilindri ;
 după modul de asigurare a agentului de răcire, freezere : autonome - de mică capacitate,
industriale - cu agent de la uzina centrală de frig.

II.8. CĂLIREA

După ieşirea din freezer, îngheţata are o consistenţă slabă şi trebuie supusă operaţiei de
călire, care constă în continuarea procesului de congelare. Congelarea apei din îngheţată, în
întregime, este practic imposibilă, deoarece pe măsură ce apa se transformă în cristale de gheaţă, are
loc o concentrare a substanţelor solubile în apa necongelată şi deci o coborâre progresivă a
punctului de îngheţ al soluţiei.
Călirea se poate face cu saramură răcită la -14ºC si durează 8-10 ore. Cantitatea totală de
apă îngheţată se ridică, în acest caz la 75-80%.
În cazul călirii cu aer sunt necesare temperaturi cuprinse între –25…-35ºC. În funcţie de
mărimea ambalajului, călirea durează între 30 minute şi 8 ore. Temperatura la care îngheţata
trebuie scoasă din spaţiul de călire trebuie să fie cât mai aproape de cea de depozitare. Foarte
comode sunt răcitoarele tip tunel, călirea fiind realizată prin circularea ambalajelor cu îngheţată cu
ajutorul unui transportor într-un curent de aer rece (-35ºC).
Între compoziţia îngheţatei şi durata de călire s-a stabilit următoarea corelaţie: cu cât
îngheţata conţine mai puţină substanţă uscată, cu atât călirea se realizează mai rapid. Astfel,
pentru un conţinut de substanţă uscată de 35%, durata călirii este de 9 ore, iar pentru 25% substanţă
uscată sunt suficiente 2,5 ore. Prin călirea rapidă se formează mai multe cristale mărunte şi se obţine
o îngheţată cu o structură mai bună.
Până la livrarea în reţeaua comercială, îngheţata trebuie să fie păstrată la temperaturi
scăzute (-18…-25ºC). Maşinile dozatoare pot realiza simultan şi călirea, precum şi glazurarea cu
ciocolată sau cu fondant. La noi în ţară se utilizează pentru dozare si călire, de exemplu maşinile
Rollo 20 de fabricaţie daneza si OLS de fabricaţie rusească.

II.9. GLAZURAREA

Prin glazurare se îmbunătăţesc însuşirile gustative ale îngheţatei, iar glazurarea îi măreşte
rezistenţa la topire. Glazura este formată din ciocolată, praf de cacao, zahăr, o substanţă grasă
(unt de cacao, unt de lapte, uleiuri hidrogenate). Acestea din urmă asigură glazurii fluiditatea
necesară.

II.10. AMBALAREA

După congelarea parţială, îngheţata are o structură plastică proprie, care permite ambalarea
într-o gamă largă de ambalaje, în funcţie de destinaţie şi de timpul până la consumul propriu-zis.
Ambalarea în vrac se realizează în bidoane de aluminiu de capacităţi variabile, de exemplu între
10-25 l şi în cutii de carton sau pungi de polietilena, pentru consumul în magazine şi cofetării
specializate. Pentru consumul la domiciliu sau pe loc, ambalarea se face în: caserole de material
plastic (0,500-1 kg), pahare de material plastic (0,050-0,200 kg), brichete învelite în hârtie caşerată
cu polietilenă, folie de aluminiu termosudabilă (0,050-0,100 kg), ambalaje comestibile – vafe – sub
forma de pahare, blaturi, etc., forme de prezentare pentru torturi glazurate, ornate.

II.11. DEPOZITAREA

Pentru a asigura calitatea îngheţatei timp îndelungat (4-6 luni) şi livrarea acesteia în
perioada de vârf de consum, depozitarea trebuie făcută la temperaturi de –25…-30ºC. De
asemenea, esenţială este păstrarea temperaturii constante, orice variaţie de temperatură
favorizând topirea cristalelor mici de gheaţă şi creşterea celor mari în dimensiune.
 Foto nr.5. Utilaje moderne de producţie a îngheţatei.

CAPITOLUL III. PROCESUL TEHNOLOGIC DE

OBŢINERE A ÎNGHEŢATEI

III.1. SORTIMENTE DE ÎNGHEŢATĂ

Îngheţata se poate fabrica într-o mare varietate de sortimente, prin modificarea

compoziţiei, aromelor, a modului de prezentare.
Principalele sortimente de îngheţată sunt de exemplu:
 îngheţata de fructe: se caracterizează printr-un conţinut mai mare de zahăr, gust acrişor
plăcut si lipsa produselor lactate în compoziţie. Sucul de fructe sau siropul prezintă 15-25%
din amestec. Fructele folosite pot fi utilizate întregi sau bucăţi, după o anumită însiropare,
de exemplu căpşuni, zmeură, pepene, piersici, vişine etc.
 Foto nr.6. Diverse variante de îngheţată cu fructe.

 îngheţata de lapte: se caracterizează printr-un conţinut redus de grăsime (3-5%), iar

aromatizarea se face utilizând fistic, cacao, frişcă sau fructe.
 îngheţata de frişca: conţine 8-15% grăsime, iar aromatizarea ei se obţine la fel ca la
îngheţata de lapte.
 casata este îngheţata cu frişcă obţinută prin stratificarea de sortimente diferite.

Foto nr. 7. Casata – diverse variante.

 parfeul este îngheţata cu un conţinut ridicat de grăsime (minim 16%). Totalul de substanţă
uscată trebuie să fie mai mare de 40%.
 îngheţata cu glazură de ciocolată se obţine astfel: brichete de îngheţată obţinute anterior
sunt glazurate cu un amestec format din ciocolată, praf de cacao, zahăr şi o substanţă grasă
(unt de cacao, unt de lapte).

III.2. DEFECTELE ÎNGHEŢATEI

Defectele îngheţatei pot fi:

 de aromă
 de textură
 de culoare

Defectele de aromă:
 gustul de acru apare atunci când se utilizează smântână sau lapte cu aciditate ridicată sau
amestecul a fost păstrat prea mult timp înainte de freezerare;
 gustul de fiert;
 gustul de rânced apare dacă amestecul a fost prea mult timp păstrat înainte de a fi congelat;
 gustul metalic apare când în procesul tehnologic a avut loc o contaminare a componentelor
amestecului cu unele metale, în special cupru;
 gustul de oxidat apare când grăsimea a suferit un proces de autoghidare.
 Defectele de textură:
Textura îngheţatei depinde de numărul, mărimea, forma şi aranjamentul particulelor
componentelor. Factorii care afectează structura sunt: compoziţia amestecului, ingredientele
folosite, metoda de prelucrare, procesul de freezerare şi călire precum şi condiţiile de depozitare.
Defecte mai importante de textură sunt:
 textura nonsatisfacătoare (grosieră);
 textura prea tare (rezistentă);
 textura sfărâmicioasă;
 textura uscată;
 textura untoasă;
 textura nisipoasă.

Defecte de culoare:
Anumite tipuri de îngheţată prezintă modificări de culoare datorită combinării coloranţilor
utilizaţi cu metalele sau cu alte substanţe. Astfel îngheţata cu vanilie poate căpăta o culoare cenuşie
dacă mixul este contaminat cu cupru, iar îngheţata cu ciocolată poate căpăta culoarea gri-negru
datorită combinării fierului cu substanţe din ciocolată.

CAPITOLUL IV. ANALIZA ŞI CONTROLUL CALITĂŢII

ÎNGHEŢATEI.
Controlul calităţii îngheţatei implică: control microbiologic, verificarea ambalării şi
marcării, examenul organoleptic, analize chimice, analize fizice.
Din punct de vedere microbiologic, îngheţata trebuie să corespundă cerinţelor prezentate în
tabelul 1.

Îngheţată fără adaosuri sau cu adaosuri care

se introduc înainte de pasteurizare.
Germeni totali/cm3, max. 250000
Bacterii coliforme/cm , max.
3
15
Germeni patogeni Lipsă
Tabel nr. 1. Proprietăţile microbiologice ale îngheţatei.
 Din punct de vedere organoleptic, controlul se referă la aprecierea structurii şi consistenţei
(se efectuează la –100C), a gustului, mirosului (se face la –50C) şi culorii, prezentate în tabelul 2.

Culoare Uniformă, caracteristică adaosului întrebuinţat.

Miros Plăcut, corespunzător aromei, fără mirosuri străine.
Gust Plăcut, dulce.
Structură şi consistenţă Fină, omogenă în întreaga masă, fără cristale de gheaţă
perceptibile sau aglomerări de grăsime sau stabilizatori.
Tabel nr. 2. Proprietăţile organoleptice ale îngheţatei.

Din punct de vedere chimic se determină substanţa uscată, aciditatea, grăsimea şi

zahărul total. Analizele chimice se execută asupra amestecului de bază fără adaosuri. Pentru
determinarea substanţei uscate se topeşte îngheţata şi analizele se execută asupra acestui amestec
topit.

Analizele fizice de structură cuprind:

 determinarea cantităţii de glazură (pentru îngheţata sub formă de brichete glazurate);
 determinarea gradului de înglobare de aer: calitatea îngheţatei din punct de vedere al
gustului, al percepţiei acestuia fără a fi influenţat de senzaţia de rece, este determinată de
structura cât mai fină a îngheţatei, care se obţine prin înglobare de particule de aer cât mai
fine. Determinarea corectă a gradului de înglobare de aer se face la îngheţata fără glazură
sau adaosuri solide (alune, stafide etc).

CAPITOLUL V . NORME DE PROTECŢIA MUNCII,

PREVENIREA ŞI STINGEREA INCENDIILOR, PROTECŢIA
MEDIULUI ÎNCONJURĂTOR ŞI IGIENA PRODUCŢIEI.
V.1. NORME DE PROTECŢIA MUNCII

Pentru evitarea accidentelor de muncă, instructajul de protecţia muncii trebuie efectuat lunar
cu întregul personal şi trebuie să cuprindă măsuri şi norme cum ar fi:
 instrucţiuni de folosire pentru fiecare utilaj al instalaţiei tehnologice, evitându-se astfel
accidentele generate de o folosire necorespunzătoare cât şi accidentele întâmplătoare;
 utilajele în funcţionare nu se ating pentru a se evita electrocutarea;
 în spaţiile de producţie se foloseşte echipamentul de protecţie format din halat, bonetă,
cizme;
 la depozitarea şi livrarea produselor sunt stabilite următoarele norme specifice: aşezarea
produselor în navete se va face astfel încât să nu depăşească marginile acestora, iar stivuirea
 navetelor va asigura stabilitatea lor atât în stare de repaus cât şi mai ales pe timpul
manipulărilor.

V.2. PREVENIREA ŞI STINGEREA INCENDIILOR

Pe lângă normele de igienă şi tehnica securităţii muncii, prin care se asigură condiţiile
necesare bunei desfăşurări a activităţii de produce sunt obligatorii normele de prevenirea şi
stingerea incendiilor prin aplicarea cărora se evită implicaţiile sociale şi materiale. Aceste norme
prevăd, în principal, următoarele:
 toate clădirile de producţie vor fi prevăzute cu hidranţi de incendiu, interiori şi exteriori,
având în dotare materialele şi mijloacele de prevenire şi stingere a incendiilor, conform
normativelor în vigoare;
 unitatea va dispune de o instalaţie de apă pentru stingerea incendiilor, separată de cea
potabilă şi industrială şi va avea în permanenţă asigurată o rezervă suficientă în cazul
întreruperii alimentării cu apă;
 electropompele, motopompele trebuie să fie permanent în stare de funcţionare, iar
stingătoarele de toate tipurile trebuie verificate şi încărcate corespunzător pentru a putea fi
folosite în caz de nevoie;
 curtea întreprinderii va fi nivelată şi împărţită în mod corespunzător pentru a se asigura un
acces uşor la clădiri şi interveni uşor şi rapid, în caz de incendiu, la mijloacele de prevenire
şi stingere;
 se interzice fumatul sau introducerea de ţigări, chibrituri, brichete, materiale sau produse
care ar putea provoca incendii sau explozii;

V.3. PROTECŢIA MEDIULUI ÎNCONJURĂTOR

În operaţiile de obţinere a îngheţatei apa este folosită pentru spălarea recipientelor, a instalaţiilor
şi a încăperilor şi pentru răcirea produsului şi a schimbătoarelor de căldură de la instalaţiile
frigorifice. Apele de răcire indirectă nu suferă impurificare. Apele uzate sau reziduurile evacuate
constau din:
 scurgeri sau deversări de produse datorate exploatării neatente;
 ape de spălare şi de clătire a bidoanelor, cisternelor şi utilajelor;
 ape de spălare a pardoselilor;
 ape de la răcitoare şi instalaţii frigorifice.

Conţinând în proporţii echilibrate substanţe uşor asimilabile de microorganisme, apele uzate de

la prelucrarea laptelui afectează negativ calitatea apelor de suprafaţă în care sunt evacuate prin
consumarea rapidă a oxigenului; la rapoarte nefavorabile de diluare, acest fenomen este însoţit de
degajarea de mirosuri neplăcute şi de înrăutăţirea aspectului cursului de apă.
Pentru micşorarea cheltuielilor de epurare este raţional să se aplice în prealabil toate măsurile
posibile ce duc la micşorarea consumului de apă şi a pierderilor de produse, măsuri care
constau în:
 canalizarea separată a apelor curate şi a celor impurificate;
 evitarea pierderilor prin scurgere;
 recuperarea cât mai completă a produselor la golirea recipientelor;
 micşorarea volumului de ape de clătire şi spălare.

V.4. IGIENA PRODUCŢIEI

O îngheţată de calitate este obţinută numai prin folosirea unor ingrediente de calitate, cu
respectarea procesului tehnologic şi cu respectarea strictă a igienei personalului şi producţiei.
O igienă deficitară a fabricaţiei poate fi datorată următoarelor cauze:
  contaminarea masivă a materiilor prime şi auxiliare;
 proces tehnologic necorespunzător;
 metode de igienizare neadecvate;
 lipsa de preocupare pentru o igienizare corectă.
Personalul va fi supus verificărilor conform legilor în vigoare, incluzând controlul medical la
angajare şi controlul medical periodic.
Obligaţiile zilnice ale personalului sunt:
 predarea echipamentului de stradă la vestiarul tip filtru;
 trecerea la baie şi spălarea mâinilor şi unghiilor cu periuţe, urmată de o dezinfecţie;
 îmbrăcarea echipamentului de protecţie care se va schimba zilnic;
 nu se intră în activitate cu leziuni purulente;
 nu se consumă alimente în spaţiile tehnologice.

CONCLUZII

În prezent, fiecare dintre noi are o aromă sau un brand preferat pentru îngheţată, iar discuţia
despre care îngheţată e mai bună se schimbă de la an la an. În timp ce producătorul dezvoltă
propriile reţete speciale, elementele de bază ale producţiei îngheţatei sunt - în esenţă - aceleaşi peste
tot.
Îngheţata este un aliment obţinut dintr-un amestec complex ce poate conţine: lapte,
smântână, unt, lapte praf, zahăr, emulgatori, stabilizatori, coloranţi şi arome (vanilie, cacao, sucuri
de fructe, fructe, nuci, alune, ciocolata, etc.)
Aromele naturale sunt obţinute prin distilarea sau extracţia din fructe, sâmburi, scoarţe
(cojile unor arbuşti), frunze, flori, rădăcini etc. Aromele sintetice se găsesc, îndeosebi, în stare
lichidă. Au miros şi gust de fructe, sunt foarte puţin solubile în apă, iar în prezent, în industria
alimentară, s-a ajuns la combinaţii cu gusturi si arome identice cu cele naturale.
Calitatea aromelor se apreciază mai mult după miros, gust şi uneori după culoare şi
limpezime. Pentru aceasta ele sunt supuse probelor specifice de laborator. Buna aromatizare a
produselor depinde foarte mult de dozarea corecta. Dozele exagerate dau produselor gusturi
neplăcute.
Materiile prime si auxiliare, folosite în reţetele de preparare a înghetatelor, se verifică prin
metode specifice, pentru a corespunde calităţii prescrise în norme şi se dozează prin cântarire sau
volumetric, conform reţetelor de preparare specifice fiecărui sortiment. Prin amestecarea
elementelor componente se obţin compoziţiile de îngheţată specifice fiecărui produs.
Îngheţata rămâne un produs accesibil majorităţii consumatorilor, întâlnit aproape peste tot în
lume, într-o mare varietate de sortimente, în ţara noastră fiind consumat cu plăcere mai ales vara,
dar nu numai.
 BIBLIOGRAFIE
- pentru text şi imagini

BANU C.,  Totul despre îngheţată, Editura tehnică, Bucureşti, 1993.

BANU C., Biotehnologii în Industria Alimentară, Editura tehnică, Bucureşti, 1973.
FLOAREA O.,  Operaţii şi utilaje în industria chimică, Editura didactică şi pedagogică, Bucureşti,
1984.
PLĂMĂDEALĂ NICOLAU M., Enciclopedia dulciurilor, Editura Junior, Bucureşti, 1998.