UNIVERSIDADE FEDERAL DE SANTA CATARINA

CENTRO DE CIÊNCIAS AGRÁRIAS

DEPARTAMENTO DE ENGENHARIA RURAL

A PRODUÇÃO DE AÇAI A PARTIR DO PROCESSAMENTO DOS

FRUTOS DO PALMITEIRO (Euterpe edulis Martius) NA MATA
ATLÂNTICA NA REGIAO DO MÉDIO VALE DO ITAJAÍ.

ÉLUS RENATO BÖING

PAUL RICHARD MOMSEN MILER

FLORIANÓPOLIS - SANTA CATARINA

ABRIL DE 2006

Processamento do açaí
A produção tradicional do açaí consiste no despolpamento manual dos frutos
de palmeiras do gênero Euterpe. Neste processamento, os frutos são
embebidos em água morna (40°C) e em seguida amassados sobre uma
primeira peneira de fibras naturais. Neste procedimento são separados a polpa,
o caroço e as cascas. A água é progressivamente adicionada a fim de separar
definitivamente os caroços e as cascas. A mistura da polpa e água é
novamente amassada durante 10 - 15 minutos para formar uma emulsão a qual
é filtrada por uma peneira e, em seguida, o açaí é coletado em uma bacia
(ROGEZ, 2000).
Na produção industrial o açaí é despolpado através de uma despolpadora
elétrica. Esta é composta por um motor que aciona uma haste dentro de um
cilindro todo em inox, com um fundo de uma peneira e seguido de um funil o
qual levara a polpa até o envase (ROGEZ, 2000).
Esta maquina permite despolpar continuamente 100 a 200 litros de polpa por
dia (ROGEZ, 2000).
O açaí desse por gravidade até a peneira com furos menores que 0.6mm de
diâmetro. O tempo de batida depende da rotação do motor, tamanho do cilindro
e da qualidade do fruto (ROGEZ, 2000).
Segundo ROGER (2000), no processamento de 5 Kg de frutos permite a
fabricação de 4.5 a 7 litros de polpa fina, 3 a 4.5litros de açaí médio e 2.5 litros
de açaí grosso.
O processo de extração da polpa do açaí é feita da seguinte forma: Recepção
dos frutos, seleção, lavagem, embebição, despolpa, envase e congelamento.
(FADDEN, 2004)
A embebiçao consiste em colocar os frutos em água morna(40º C) para
amolecer o mesocarpo durante 40 minutos. O congelamento serve para
preservar as características organolépticas da polpa.(FADDEN, 2004)
Aliberti, Nathalia da Cunha Murasaki
Influência da homogeneização a alta pressão sobre a reten -
ção de antocianinas presentes na polpa de açaí (Euterpe
oleraceae Mart.) / N.C.M. Aliberti. -- São Paulo, 2009.

Antes da etapa de extração da polpa comestível do açaí, os frutos colhidos e

selecionados passam por uma pré-lavagem, amolecimento e lavagem. A etapa
de amolecimento do epicarpo e do mesocarpo tem a finalidade de facilitar o
processo de despolpamento. O tempo de amolecimento das frutas depende da
procedência dos frutos, do grau de maturidade e do período do ano, podendo
variar entre (10 a 60) min; tempos superiores a uma hora levam à modificações
irreversíveis da cor do açaí. A temperatura da água de amolecimento pode ser
desde a temperatura ambiente (25-30) oC ou até 60 oC, pois temperaturas
superiores ressecam os frutos (COHEN; ALVES, 2007; ROGEZ, 2000).
As despolpadeiras utilizadas para a obtenção da polpa são constituídas por um
corpo cilíndrico de aço inoxidável, com um eixo armado de palhetas do lado de
dentro. O movimento circular das palhetas provoca atrito com os frutos que são
primeiramente batidos sozinhos e depois com água gradativamente adicionada,
formando assim uma emulsão. As dimensões da máquina, velocidade de
rotação, o grau de maturação do fruto e o tipo de açaí (fino, médio ou grosso)
influenciam tempo de batimento, podendo este variar entre (3 e 10) min. Depois
da formação da emulsão, o açaí é descarregado progressivamente por
gravidade e passa finalmente através de uma peneira com pequenos furos (d <
0,6 mm); a borra e os caroços são eliminados (ROGEZ, 2000).

CONSERVAÇÃO DO AÇAÍ PELA TECNOLOGIA DE OBSTÁCULOS1

Deise ALEXANDRE2, Rosiane L. CUNHA2, Míriam D. HUBINGER2,*
O processo de obtenção deste produto se restringe à imersão do fruto em água
morna por tempo determinado, a fim de amolecer o mesocarpo antes do
despolpamento. Após o amolecimento, o despolpamento é realizado com o
auxílio de máquinas (mecânicas ou elétricas), ou manualmente, podendo ser
feito com ou sem adição de água. Em seguida, o produto obtido passa por uma
peneira [16], obtendo a polpa para consumo.

UNIVERSIDADE FEDERAL DE SANTA CATARINA

CENTRO DE CIÊNCIAS AGRÁRIAS
PROGRAMA DE PÓS GRADUAÇÃO EM AGROECOSSISTEMAS
ANÁLISE ECONÔMICA DA PRODUÇÃO E TRANSFORMAÇÃO
EM
ARPP, DOS FRUTOS DE Euterpe edulis Mart. EM AÇAÍ NO
MUNICÍPIO DE GARUVA ESTADO DE SANTA CATARINA
JOÃO LUIZ VEIGA SILVA FILHO
Florianópolis, junho de 2005.
A obtenção do açaí deve obedecer algumas etapas, Segundo OLIVEIRA et al (2000),
após a recepção, o fruto é debulhado dos cachos, e os frutos maduros separados dos
verdes. Em seguida são lavados em água filtrada, e são imersos em água morna durante
20 minutos para o embebimento. ROGEZ (2000), descreve que na região Norte, este
tempo de imersão é variável, tanto na temperatura da água, quanto no tempo de imersão,
devido a diferentes qualidades de frutos.
Na operação de despolpamento, segundo OLIVEIRA et al (2000), os frutos e água são
colocados em uma máquina despolpadora (Figura 02), constituída por um motor elétrico
interligado por meio de uma correia a uma haste central giratória com dois braços de
aço inox.
Estes estão localizados no interior de um tambor cilíndrico de mesmo material com
capacidade para 20 litros, cujo fundo em forma de funil possui uma peneira que retém o
resíduo composto pela casca e semente. Há necessidade de água para que a polpa possa
atravessar a peneira. A quantidade de água adicionada determina o tipo de açaí que é
produzido.

UNIVERSIDADE FEDERAL DE SANTA CATARINA

CENTRO DE CIÊNCIAS AGRÁRIAS
PROGRAMA DE PÓS-GRADUAÇÃO EM AGROECOSSISTEMAS
A PRODUÇÃO DE AÇAI A PARTIR DO PROCESSAMENTO DOS FRUTOS
DOPALMITEIRO (Euterpe edulis Martius) NA MATA ATLÂNTICA
JOANA MAC FADDEN
Florianópolis, junho de 2005

A produção comercial do açaí utiliza uma despolpadora elétrica. Esta despolpadora

possui um motor elétrico interligado através de uma correia a uma haste central giratória
com dois braços, um tambor cilíndrico de aço inox com o fundo na forma de um funil
que apresenta internamente uma chapa perfurada pela qual passa o açaí sem a casca e
sem o caroço. Permite produzir de forma descontínua o açaí numa escala maior,
atingindo de 100 a 200 litros / máquina / dia. Os frutos são colocados no cilindro e
batidos, então, é adicionada água potável progressivamente no processamento. O açaí
desce por gravidade e passa por uma peneira com furos menores que 0,6 mm de
diâmetro. O tempo de batida varia entre 3 e 10 minutos mas este tempo depende da
dimensão do cilindro, da velocidade de rotação do eixo, do tipo de açaí extraído e da
proveniência dos frutos. Depois de desligado o motor, os caroços e a borra são liberados
através de um orifício lateral e a máquina lavada com água potável (ROGEZ, 2000;
CASTRO, 2000)
Segundo ALEXANDRE; CUNHA; HUBINGER (2004), o açaí é altamente perecível,
sendo seu tempo máximo de conservação de 12 horas, mesmo sob refrigeração. O fator
responsável por esta alta perecibilidade é a elevada carga microbiana que juntamente
com a degradação enzimática são responsáveis pelas alterações de cor e pelo
aparecimento do sabor azedo. Atualmente, a conservação do açaí é feita pelo processo
de congelamento, o que eleva significativamente o custo do produto.

O beneficiamento do açaí no projeto modelo de negócio

de energia elétrica em comunidades isoladas na
Amazônia - NERAM

Diogo J. C. Xavier; Rubem C. R. Souza; Omar Seye; Atlas A. Bacellar; Eyde

C. S. Santos; Katriana T. Freitas; Mônica Rodrigues; Márcia R. Morais; Euler
L. Guimarães

Pesquisadores vinculados ao Centro de Desenvolvimento Energético

Amazônico - CDEAM, Universidade Federal do Amazonas - UFAM. Cep:
69.077-000 - Manaus - AM. Fone/Fax:(092) 3647-4416/4417. e-mail:

De posse do fruto limpo, ocorre a seleção manual em uma mesa de aço inox com
tampo liso. De forma visual, são selecionados os frutos danificados e restos de
matéria orgânica (gravetos, folhas, etc) que não tenham sido retirados nas etapas
de lavagem. A etapa seguinte contempla a maceração, onde os frutos são
depositados em recipientes com água à temperatura adequada. Neste momento, há
o amolecimento da casca e da polpa, com a finalidade de facilitar o processo de
despolpamento.

No despolpamento, utilizando máquinas despolpadeiras, é separada a polpa, que

representa aproximadamente 30% da massa do fruto, do caroço, fibras e restos da
casca, sendo os últimos, que representam 70%, reaproveitados. O processo de
beneficiamento continua com a homogenização da polpa que após a extração,
sendo esta acondicionada no homogenizador para ser misturada e tornar-se um
líquido de aspecto e sabor homogêneo, passando em seguida para o envasamento
semi-automático. Esse envasamento se dará em material plástico (polietileno
linear), submetido ou não a vácuo, conforme a qualidade final desejada no produto,
sendo a polpa distribuída em diferentes proporções, de acordo com a regulação do
equipamento, e encaminhada para o congelamento de forma lenta, o que ocorrerá
em uma câmara frigorífica.