Universitatea din Oradea

Facultatea de Protecția Mediului

Programul de studiu: Siguranță și securitate agroalimentară
Forma de învățământ: cu frecvență

PREPARAREA ALUATULUI
METODE DE PREPARARE A ALUATULUI
-Disciplina: Metode moderne de prelucrare în panificație și morărit-

Student: Faragău Diana- Roxana, Seute Loredana

SSA, an II, grupa I

2022
 CUPRINS

1. Generalități...............................................................................................................................3
2. Comparația celor două metode de preparare a aluatului..........................................................5
3. Concluzii..................................................................................................................................6
4. Bibliografie...............................................................................................................................7
 1. Generalități

Aluatul reprezintă un sistem coloidal complex, polifazic în care principalele componente:

apa, făina, drojdia, grăsimile, substanțele minerale etc. sunt organizate într-o structură la baza
căreia se regăsește toată gama de legături chimice [profu].
Prepararea aluatului se poate realiza în două metode:
 metoda directă sau monofazică;
 metoda indirectă:
o bifazică;
o trifazică [2].

1.Metoda directă
Metoda directă de preparare a aluatului constă în amestecarea şi frământarea într-o
singură etapă a tuturor materiilor prime şi auxiliare din care se obţine aluatul [1].
Metoda directă este cea mai simplă metodă de preparare a aluatului. Ea se caracterizează
prin folosirea unei cantităţi duble de drojdie faţă de metoda indirectă şi cu o durată lungă a
procesului de fermentare a aluatului. Cantitatea de drojdie folosită este de 1,5 – 3% faţă de
cantitatea de făină [1].
Metoda directă de preparare a aluatului se foloseşte pentru obţinerea produselor de
franzelărie și a specialităţilor la care se folosesc adaosuri de materiale auxiliare (zahar, grăsimi)
pentru mascarea gustului fad al produselor [2].

1.Metoda indirectă
Scopul metodei indirecte este prepararea aluatului în una sau mai multe faze prealabile
fazei de aluat pentru:
1. adaptarea şi înmulţirea drojdiei în mediu de aluat care să asigure numărul necesar de
celule pentru fermentarea aluatului;
2. acumularea substanţelor care condiţionează maturizarea aluatului, prin mărirea
timpului de actiune a enzimelor;
3. modificarea însuşirilor reologice ale făinii (elasticitatea) astfel încât aluatul să-şi
mărească puterea de reţinere a gazelor de fermentare [1].
Metoda bifazică constă în prepararea aluatului în două faze: maia şi aluat.
Maiaua se prepară din făină, apă şi drojdie. Cantitatea de făină, apă, durata şi
temperatura de fermentare a maielei sunt în funcţie de calitatea făinii. Maiaua se prepară la
temperatura de 24 – 29ºC şi fermentează timp de 90 – 180 minute. Limitele minime se folosesc
în cazul utilizării făinii de calitate slabă, iar limitele maxime pentru făina puternică. Temperatura
influenteaza proprietatile microbiologice si protejeaza pe cele reologice [1].
A doua fază a procesului bifazic presupune adăugarea restului de făină,
apă, sarea și materiile auxiliare peste maiaua fermentată. Pentru făinurile de calitate slabă se vor
prepara aluaturi consistente, iar pentru făinurile puternice, aluaturi moi. Pentru făina de calitate
slabă, aluatul se prepară la temperatura de 25 – 29ºC, iar cel din făină puternică la temperatura de
30 – 32ºC. Durata de fermentare a aluatului este de 0 – 60 minute [1].
Metoda trifazică constă în prepararea aluatului în trei faze: prospătură, maia şi aluat.
Această metodă de preparare a aluatului se foloseşte pentru făinurile de extracţie mai mare de
75%, pentru făinurile de calitate slabă, la fabricarea painii cu secara, la începerea ciclului de
producţie şi în anotimpul călduros pentru prevenirea infectării pâinii cu bacilul mesenteric [1].
Prospătura se obţine din făină, apă şi drojdie. Ea se foloseşte pentru creşterea
acidităţii maielei, pentru protejarea glutenului în procesele proteolitice şi pentru obţinerea unui
produs cu gust şi aromă specific [1].
Prospătura se prepară la începerea procesului de fabricare a pâinii, după o întrerupere de
cel puţin 8 ore, sau atunci când făina care se prelucrează este de calitate slabă, nematurizată,
provenită din grâu proaspăt măcinat, sau cu boabe înţepate de ploşniţa grâului, din grâu cu boabe
încolţite etc [1].
Prospătura este un mediu prielnic pentru dezvoltarea bacteriilor lactice şi a drojdiilor; ea
se prepară cu o consistenţă mai mare decât maiaua şi aluatul. Prospătura asigură o stabilitate mai
mare procesului tehnologic. Cantitatea de făină folosită la prepararea prospăturii este de 8 – 15%
din totalul cantităţii de făină. Cantitatea de apă folosită la prepararea prospăturii reprezintă 6 –
11%, iar drojdia folosită este de 0,1% din cantitatea totală de drojdie [1].
Durata de fermentare a prospăturii variază în funcţie de sortimentul de făină folosit [2].
 2. Comparația celor două metode de preparare a aluatului

Tabel 1 Avantajele și dezavantajele metodei directe de preparare a aluatului

AVANTAJE DEZAVANTAJE
-durată mai scurtă a procesului tehnologic -miezul pâinii se fărâmițează la tăiere
-necesită mai puțină manoperă (economică) -gust și aromă mai slabe
-necesită un număr mai redus de utilaje -învechire mai rapidă
-pierderi mici
-produse cu volum mare
(Sursa: [1])

Tabel 2 Avantajele și dezavantajele metodei indirecte de preparare a aluatului

AVANTAJE
-pâine de calitate mai bună
-gust și aromă mai bune
-cantitate mică de drojdie
-flexibilitate tehnologică mare
DEZAVANTAJE
-durată mai mare a procesului tehnologic
-necesită mai multă manoperă
-randamentul în pâine mai scăzut cu 0,5%
- pierderi mari
(Sursa: [1])
 3. Concluzii

 Aluatul reprezintă un sistem coloidal complex, polifazic în care principalele componente

sunt organizate într-o structură la baza căreia se regăsește toată gama de legături chimice;
 Prepararea aluatului se poate realiza în două moduri directă (monofazică) sau indirectă
(bifazică, trifazică);
 Metoda directă are ca si avantaj durata mai scurtă a procesului tehnologic, comparativ cu
cea indirectă unde durata procesului este mai mare;
 Legat de pierderi, metoda indirectă are pierderi mai mari, iar cea direct pierderi mult mai
mici;
 Pâinea rezultată în urma metodei indirecte, de preparare a aluatului, este de o calitate mai
bună, comparativ cu cea obținută în urma metodei directe unde miezul pâinii se
fărâmițează la tăiere.
 4. Bibliografie

1. Adriana Păucean, Tehnologia produselor de panificație și patiserie

2. Industria de panificație (2005), Ghid de bune practici pentru siguranța alimentelor,
Editura Uranus,
3. Ruska Banda Laszlo, Metode moderne de prelucrare în panificație și morărit