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RESUMEN
Para obtener kekitos a partir de harina de torta de nuez amazónica (9,32% de grasa y 44,44% de
diseño y desarrollo que abarcó cuatro etapas: en la primera se determinó el Concepto mediante
Taguchi con un arreglo ortogonal L12(2)6 para el volumen, en base al criterio de calidad “mayor
caracterizó el producto final, cuyo contenido promedio de proteínas fue 9% con una
harina de trigo por harina de torta de nuez amazónica y diversos niveles de los demás
ingredientes, la que fue sometida a una prueba de aceptabilidad con 100 consumidores, siendo el
INTRODUCCIÓN
minimizando costos. En el Perú, la nuez amazónica es un recurso de alta calidad nutritiva por lo
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Profesores, Facultad de Industrias Alimentarias. Universidad Nacional Agraria La Molina. Lima. Perú.
silviagallegos@lamolina.edu.pe, moup@lamolina.edu.pe
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que emplearla en productos como cup-cakes, permitiría solucionar problemas de nutrición y
MATERIALES Y MÉTODOS
Los ingredientes utilizados fueron: mezcla de harina de torta de nuez amazónica y harina de trigo,
manteca vegetal, azúcar blanca refinada, huevos frescos, leudante de doble acción, sal común,
volumen máximo se obtuvo a partir de un screaning aplicando un arreglo ortogonal L12(2)6 del
estadístico Statística® (Tablas 1 y 2). El volumen fue determinado mediante fotografía digital
utilizando una probeta como molde de horneado. Así mismo, se determinaron índices de
volumen, simetría y uniformidad mencionados por AACC [3]. Con la fórmula que dió el máximo
volumen, se determinó la fórmula final que maximizó la aceptabilidad sensorial por los
consumidores, aplicando el método Superficie de Respuesta (32) al puntaje resultante del análisis
sensorial de 5 jueces entrenados [4], utilizando para los cálculos el paquete estadístico
Statgraphics®. Para confirmar el resultado obtenido con los jueces se realizó el análisis sensorial
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
La fórmula del cup-cake en gramos, con la que se obtuvo el máximo volumen, fue: mezcla de
harina de torta de nuez amazónica-harina de trigo (25-75), polvo de hornear (5), agua (20), azúcar
(90), huevo (75), emulsificante (1), sal (1), manteca (70); la que se obtuvo considerando los
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resultados expresados en la Figura 1 donde se muestran los valores señal ruido (ETA) de cada
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F1: Torta de Nuez 10 25
80
F2 : Polvo de hornear 3 5 79
F4 : Azúcar 90 110 77
F5 : Huevos 75 85 76
74
Interacciones entre factores 73
F1 y F3 : Torta de Nuez – Polvo de Hornear TNA_1
PH_2
TNAXPH_3 TNAXAGUA
AGUA_4
TNAXAZU_7
AZUCAR_6
TNAXHUEVO
HUEVO_8
TNAXEMUL
EMUL_10
costo que hubiera resultado al aplicar un diseño factorial completo 28. La fórmula de cup-cake en
gramos que maximizó la aceptabilidad sensorial fue: mezcla de harina de torta de nuez
amazónica-harina de trigo (25-75), polvo de hornear (5), agua (20), azúcar (90), huevo (75),
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Partiendo de la fórmula anterior, se determinó la fórmula final que maximizó la aceptabilidad
puntaje resultante del análisis sensorial de 5 jueces entrenados (Ureña, et. al, 1999), utilizando
para los cálculos el paquete estadístico Statgraphics®. Para confirmar el resultado obtenido con
los jueces se realizó el análisis sensorial de aceptabilidad (Ureña, et. al, 1999) con 100 jueces no
evaluados: sabor.
CONCLUSIONES
1. La fórmula del cup-cake en gramos, con la que se obtuvo el volumen máximo fue: mezcla de
harina de torta de nuez amazónica-harina de trigo (25-75), polvo de hornear (5), agua (20),
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azúcar (90), huevo (75), emulsificante (1), sal (1), manteca (70); la que se obtuvo
considerando los resultados expresados en la Figura 1, donde se muestran los valores señal
al costo que hubiera resultado por aplicar un diseño factorial completo 28.
harina de torta de nuez amazónica-harina de trigo (25-75), polvo de hornear (5), agua (20),
azúcar (90), huevo (75), emulsificante (1), sal (1), manteca (50).
AGRADECIMIENTOS
Perú
REFERENCIAS
[1] Paredes, C. Propuesta de mejora de la calidad en el área de producción de la pastelería “Antojitos” SA. Trabajo
de Investigación no experimental para optar el título de Ingeniero en Industrias Alimentarias.. Universidad Nacional
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[2] Marfil, R. Métodos Taguchi: Una herramienta para el
[3] AMERICAN ASSOCIATION OF CEREAL CHEMIST (AACC). M 10-90 Baking Quality of Cake Flour, M 10-
91 Use of Layer cake Measuring Template. Vol. I. Minesotta. USA. 1999[4] Ureña, M., D`Arrigo, M. y Girón, O.
Evaluación Sensorial de alimentos. Universidad Nacional Agraria La Molina. Editorial Agraria. Lima. Perú. 1999.