Sunteți pe pagina 1din 11

UNIVERSITAEA "DUNĂREA DE JOS" GALAȚI

FACULTATEA DE ȘTIINȚE ȘI INGINERIA ALIMENTELOR

Disciplina: PRINCIPII ȘI METODE DE CONSERVARE

LIOFILIZAREA PRODUSELOR ALIMENTARE DE ORIGINE VEGATALĂ


INTODUCERE
Liofilizarea, este un proces cunoscut din cele mai vechi timpuri pentru conservarea
materialului prin deshidratare, care include mai întâi congelarea probei și apoi uscarea sub
vid la temperaturi foarte scăzute. Acest capitol acoperă originea, definiția și evenimentele
istorice cheie care au condus la dezvoltarea liofilizării moderne și aplicațiile sale pe scară
largă, de la nevoile de bază ale produselor alimentare până la produsele biotehnologice. Se
acordă o atenție specială istoriei procesului de liofilizare, a vaccinurilor liofilizate și a
produselor biofarmaceutice.

SCURT ISTORIC
Liofilizarea sau congelarea uscată, a fost dezvoltată pentru prima oară în timpul celui
de-al doilea război mondial.
Scopul principal a fost depozitarea produselor fără refrigerare și eliminarea umezelii
din compușii termolabili.
Compania Atlas a construit încă din 1961, 6 incinte de uscare prin congelare pentru
grupul Nestle din Germania și Olanda.
PRINCIPIU
Liofilizarea are loc în trei faze, prima și cea mai critică fiind faza de îngheț.
Liofilizarea corectă poate reduce timpul de uscare cu 30%.
Există diferite metode de înghețare a produsului. Congelarea se poate face într-un
congelator cu vid, într-o baie răcită (unitate de congelare specială) sau chiar pe un raft în
congelator. Răcirea materialului sub punctul său triplu asigură sublimarea, mai degrabă decât
topirea. Aceasta își păstrează forma fizică.

Liofilizarea este cel mai ușor de realizat folosind cristale mari de gheață, care pot fi
produse prin îngheț lent sau recoacere. Cu toate acestea, în cazul materialelor biologice,
atunci când cristalele sunt prea mari, acestea pot sparge pereții celulelor, ceea ce duce la
rezultate de congelare mai puțin ideale. Pentru a preveni acest lucru, înghețarea se face rapid.
Pentru materialele care tind să precipite, se poate folosi recoacerea. Acest proces implică
înghețarea rapidă, apoi creșterea temperaturii produsului pentru a permite cristalelor să
crească.
Faza de uscare primară (sublimare)
A doua fază a liofilizării este uscarea primară (sublimarea), în care presiunea este
redusă și căldura este adăugată materialului pentru ca apa să se sublimeze. Vidul accelerează
sublimarea. Condensatorul rece oferă o suprafață pentru ca vaporii de apă să adere și să se
solidifice. De asemenea, condensatorul protejează pompa de vid de vaporii de apă.
Aproximativ 95% din apa din material este îndepărtată în această fază. Uscarea primară poate
fi un proces lent. Prea multă căldură poate modifica structura materialului.
Faza de uscare secundară (adsorbție)
Faza finală a liofilizării este uscarea secundară (adsorbție), în timpul căreia moleculele
de apă legate ionic sunt îndepărtate. Prin creșterea temperaturii mai mare decât în faza
primară de uscare, legăturile se rup între material și moleculele de apă. Materialele liofilizate
păstrează o structură poroasă. După finalizarea procesului de liofilizare, vidul poate fi rupt cu
un gaz inert înainte ca materialul să fie sigilat. Majoritatea materialelor pot fi uscate cu până
la 1-5% umiditate reziduală.
Probleme de evitat în timpul liofilizării
Încălzirea produsului la o temperatură prea ridicată poate cauza topirea sau "colapsul"
produsului.
Supraîncărcarea condensatorului cauzată de prea mulți vapori care lovesc
condensatorul.
Prea multă producție de vapori.
Suprafața prea mare.
O zonă prea mică a condensatorului.
Refrigerare insuficientă.
"Sufocarea" vaporilor - vaporii sunt produși la o viteză mai rapidă decât poate ajunge
prin orificiul de vapori, orificiul dintre camera produsului și condensator, creând o creștere a
presiunii camerei.

Cristale de gheață

Materialul formează cristale atunci când este înghețat.


 
Are un punct eutectic sau mai multe puncte eutectice.
Congelarea rapidă creează cristale mici, care se usucă greu.
Recuplarea poate ajuta la formarea unor cristale mai mari.
Structură amorfă

Amestecuri multi-componente care nu cristalizează și nu au punct eutectic. Se


transformă într-o „sticlă”.
Nu are un punct eutectic.
Pentru materialele amorfe, liofilizarea trebuie efectuată sub temperatura de tranziție a
"sticlei".
Colaps
Punctul în care produsul se înmoaie în măsura în care nu mai poate susține propria sa
structură. Aceasta poate avea mai multe motive:
Pierderea structurii fizice.
Uscare incompletă.
Scăderea solubilității.
Probleme de ablație.
Punctul eutectic sau temperatura eutectică
Este punctul în care produsul există doar în faza solidă, reprezentând temperatura
minimă de topire. Nu toate produsele au un punct eutectic sau pot exista mai multe puncte
eutectice.
Temperatura critică
În timpul liofilizării, temperatura maximă a produsului înainte ca, calitatea acestuia să
se degradeze prin topire sau colaps.
ALTE TIPURI DE ALIMENTE LIOFILIZATE
- Produse instant, de ex. supele, tăiței, etc.
- Mâncăruri de tipul "Ready-to-eat";
- Fructe de mare (midii, creveți);
- Fructele din cerealele pentru micul dejun;
- Sucuri de fructe și cafeaua instant;
- Extracte din fructe, cum ar fi cel din coacăze negre;
- Înghețată;
- Ierburi aromatice;
- Extracte din lapte de vacă (pentru formulele pentru bebeluși).

Avantajele liofilizării
Uscarea prin congelare este privită ca metodă optimă de deshidratare datorită păstrării
calității, ceea ce înseamnă că caracteristicile produsului alimentar, cum ar fi aroma,
rehidratarea și bioactivitatea, sunt semnificativ mai mari comparativ cu alimentele uscate
folosind alte tehnici.
Prelungirea termenului de valabilitate
Extinderea perioadei de valabilitate este rezultatul temperaturilor scăzute de procesare
coroborate cu tranziția rapidă a apei prin sublimare. Cu aceste condiții de procesare, reacțiile
de deteriorare, inclusiv îmbrumarea non-enzimică, îmbrumarea enzimatică și denaturarea
proteinelor sunt reduse la minimum. Atunci când produsul este uscat cu succes, ambalat
corespunzător și plasat în condiții ideale de depozitare, alimentele au o durată de valabilitate
mai mare de 12 luni.
Rehidratare
Dacă un produs uscat nu poate fi rehidratat cu ușurință sau complet, este considerat a
fi de calitate inferioară. Deoarece produsul final liofilizat este poros, poate apărea o
rehidratare completă în alimente, ceea ce înseamnă o calitate mai bună a produsului și îl face
ideal pentru produsele de tip instant gata de consum.
Efectele nutrienților și a calității senzoriale
Datorită temperaturilor scăzute de prelucrare și a minimizării reacțiilor de deteriorare,
substanțele nutritive sunt păstrate și culoarea este menținută. Fructele liofilizate își păstrează
forma originală și au o textură caracteristică moale și crocantă.
Dezavantajele liofilizării
Creșterea microbiană
Întrucât principala metodă de decontaminare microbiană pentru uscare prin congelare
este procesul de deshidratare la temperatură scăzută, organismele de deteriorare și agenții
patogeni rezistenți la aceste condiții pot rămâne în produs. Deși creșterea microbiană este
inhibată de condițiile de umiditate scăzută, ea poate supraviețui în continuare în produsul
alimentar. Un exemplu în acest sens este un focar de hepatită A care a avut loc în Statele
Unite în 2016, asociat cu căpșuni congelate. Dacă produsul nu este ambalat și/sau depozitat
corespunzător, produsul poate absorbi umezeala, permițând agenților patogeni odată inhibați
să înceapă să se reproducă.
Costurile
Uscarea prin congelare este de aproximativ cinci ori mai scumpă decât uscarea
convențională, deci este cea mai potrivită pentru produsele care cresc în valoare odată cu
prelucrarea. Operația de sublimare este cea mai mare consumatoare de energie.
Scurgere de ulei de silicon
Uleiul de silicon este fluidul obișnuit care se folosește pentru încălzirea sau răcirea
rafturilor din uscător. Ciclul continuu de încălzire/răcire poate duce la o scurgere de ulei de
silicon în zonele slabe care leagă raftul și furtunul. Acest lucru poate contamina produsul
ducând la pierderi majore de produs alimentar. Prin urmare, pentru a evita această problemă,
spectrometrele de masă sunt utilizate pentru a identifica vaporii eliberați de uleiul de silicon
pentru a lua imediat măsuri corective și pentru a preveni contaminarea produsului.
POSIBILITĂȚI DE UTILIZARE ALE ALIMENTELOR LIOFILIZATE

- Camping, drumeții, alpinism;

- Rații alimentare pentru militari;


- Explorarea spațiului;

- Depozitarea alimentelor de supraviețuire;


- Expediții;
Link-uri youtube:
https://www.youtube.com/watch?v=vLlURjyoY40
https://www.youtube.com/watch?v=Wg_PLK5C214
https://www.youtube.com/watch?v=iYPHCbVVlr8

Bibliografie
https://www.millrocktech.com/lyosight/lyobrary/what-is-lyophilization/
http://www.millrocktech.com/lyosight/lyobrary/freeze-drying-terminology/
https://www.newfoodmagazine.com/article/16968/freeze-drying-in-the-coffee-industry/
https://ro.wikipedia.org/wiki/Liofilizare
https://www.news-medical.net/life-sciences/Lyophilization-(Freeze-drying)-in-the-Food-
Industry.aspx
https://healthyplanbyann.com/are-freeze-dried-products-worth-trying/
https://omarson.com.br/en/ja-incluiu-alimento-liofilizado-na-sua-dieta/
https://www.lyophilizationworld.com/post/2019/10/22/freeze-drying-food
https://www.researchgate.net/figure/Scheme-explaining-the-differences-between-the-freeze-
drying-and-salt-leaching_fig1_275407391
https://www.dreamstime.com/photos-images/lyophilized-food.html
https://www.slideshare.net/ceutics1315/lyophilization-39635366?next_slideshow=1
https://www.researchgate.net/publication/
289380448_Mango_Mangifera_indica_L_Lyophilization_Using_Vacuum-Induced_Freezing

S-ar putea să vă placă și