Liceul Tehnologic Economic Elina Matei Basarab "Rm.

Sarat"

Proiect pentru certificarea competentelor profesionale

Specializare:Tehnician in gastronomie; Nivel de

calificare IV.

Profesor indrumator: Alexandru Carmen Candidat: Popa Stefan Alexandru

Tema:Obtinerea produselor de cofetarie-patiserie.
 Cuprins
 Capitolul I:
o Argument…………………………….………………………….…….......
o Polul estetic si nutritiv…………………………….……………………....
o Tehnologia de obtinere a elementelor de decor……………………….......
o Caracteristicile organoleptice ale elementelor de decor…………………..
o Organizarea tipului de decor…………………………….…………………

 Capitolul II:
o Elemente de decor din zahar…………………………….………………….
o Elemente de decor din pastiaj…………………………….…………………
o Elemente de decor din ciocolata…………………………….………………
o Elemente de decor din crema, fructe confiate, fondant, baroturi……………

 Capitolul III:
o Elemente de decor din crema si fructe confiate................................................
o Elemente de decor din fondant si barotur........................................................
o Fondantul de cofetarie patiserie........................................................................
o Barotul..............................................................................................................
o Alte produse de decor.......................................................................................
o Zahar farin........................................................................................................
o Pudra de cacao.................................................................................................
o `Frisca batuta...................................................................................................
o Jeleurile...........................................................................................................
o Martipanul.......................................................................................................
o Piscoturi de sampanie.....................................................................................
 Argument

ARGUMENT Privind grijile şi preocupările cotidiene ale omului,se număra şi

preocuparea şi pregătirea unor produse pentru a asigura alimentarea organismului.Din istoria
omenirii se reţin o mulţime de aspecte şi episoade,care se referă la această activitate,din care
rezultă că modul şi formele de alimentaţie reprezintă o problemă centrală de viaţă. Pe lângă
activitatea socio-economică foarte importantă şi alte activităţi,fie ele recreaţionale,omul totuşi
mănâncă,se hrăneşte. Indiferent de starea fizică sau morală a oricărui om,alimenţatia nu a putut fi
înlocuită sau evitată,ea stând la baza menţinerii şi prosperării societăţii.Desigur că obiceiurile
alimentare diverse şi desprinderile alimentaţiei şi nutriţiei nu au fost aceleaşi dea lungul istoriei,la
toate popoarele,ci acestea se materializează într-o diversitate imposibil de a fi cunoscute,
catalogate într-un studiu sau altă formă informaţională.

În selecţia alimentelor,în preferinţele alimentare,intervin factori care ţin de experienţa

individuală a celor care ne-au precedat.Reacţiile de hrană şi satisfacerea lor sunt asociate în
parte,de constatările directe ale fiecărui individ în cursul vieţii,bineînţeles pe etape
evolutive,precum şi de o oarecare influenţă a moştenirii genetice.Starea emoţională faţă de hrană
este amplificată sau diminuată prin prezenţa sau absenţa stării de foame şi a existenţei mijloacelor
materiale care să o desăvârşească.

Problema produselor care au fost şi sunt consumate de fiecare individ, de-a lungul
vieţii ,a modului cum acestea sunt realizate, procurate, prelucrate, prezentate şi în ultimă instanţă
consumate,au constituit din cele mai vechi timpuri un apanaj al societăţii respective. În consum
unanim, dar nejustificat, dietă înseamnă restricţie, renunţarea la felurile de mâncare cele mai
apetisante şi în fapt mai mult sau mai puţin”foame”.Ca toate reputaţiile, faima rea a dietei este
numai parţial meritată.Omul caută în mâncare o sursă de energie dar şi un moment de destindere
sau chiar o plăcere.Nu se poate însă sacrifica principala atracţie a mesei,care
sunt”deserturile”.Din totdeauna ele au încheiat masa atunci când de fapt foamea s-a potolit. Rolul
deserturilor este aşa,dar mai puţin de a hrăni şi mai mult de a adăuga o notă de agrement.Marea
majoritate a deserturilor sunt dulci,senzaţie percepută cu nuanţa de voluptate gustativă,chiar la
finele mesei,când omul se simte sătul şi pragul sensibilităţii pupilelor linguale a crescut.
Deserturile sunt nelipsite de la aniversări sau ocazii festive.De aceea mai ales deserturile nu pot fi
excluse din viaţa oamenilor suferinzi,ele fiind ca o compensaţie pentru o gamă de alimente firesc
mai restansă

PRODUSELE DE PATISERIE-COFETĂRIE Deserturile sunt reprezentate de dulciuri

de bucãtarie(orez cu lapte,clătite,gogoşi),produse de cofetărie-patiserie, fructe şi îngheţată.
Produsele de cofetÃrie sunt preparate complexe,cu calităţi nutritive şi energetice superioare celor
de patiserie.Au gust dulce pronunţat şi o aromă deosebită.Prin forma, aspectul si coloritul
deserturilor,ele produc senzaţii vizuale,olfactive şi gustative plăcute. Prăjiturile reprezintă forma
cea mai complexă de asociere a întregii game de semipreparate de cofetărie în sisteme bine
determinate,sau după fantezia lucrătorului. Prin simetria şi aspectul lor, ele îndeplinesc
următoarele funcţii: valorificarea superioară a semipreparatelor ce nu pot fi consumate ca atare;
furnizarea de factori nutritivi într-o formă mai uşor asimilabilă decât în alimentul natural: materia
primă; acoperirea celei mai mari părţi din energia pe care organismul o pierde prin efortul
muscular. Prăjiturile, ca şi alte produse de cofetărie se prezintă sub formă de bucăţi mici(diferite
figuri geometrice), cu gramaje de 50-120 gr, individualizate prin formă, aspect, culoare şi aromă.
Baza prăjiturilor – ca suport ce permite asocierea optimă cu majoritatea semipreparatelor
o constituie semipreparatul făinos: (blat, foi, coji), iar componenţa ce-i determină rolul
predominant de furnizor de energie este crema. Gama cea mai largă de prăjituri au ca bază
blatul.Aceste prăjituri au o structură stratificată a celor două componente: blat, cremă – iar ca
formă geometrică predomină forma paralelipipedică şi cea de cub.La prepararea lor se folosesc
siropuri, baroturi, fondant, fructe confiate etc. Valoarea alimentară a prăjiturilor cu blat este
determinată de proteinele complete, furnizate de ouăle din blat şi laptele din compoziţia unor
creme, asociate cu proteinele vegetale din făină, lipidele uşor asimilabile din unt, bogate în
vitamine liposolubile(A-D),cât şi de glucidele simple furnizate de cele trei semipreparate:blat,
sirop şi creme. Ustensile şi utilaje folosite la obţinerea deserturilor:

USTENSILELE se folosesc la operaţiile de preparare, ornamentare şi decorare a

prăjiturilor.Cele mai cunoscute şi folosite ustensile sunt: -căzănel; -chipcea; -tăvi; -cerc pentru
tort; -ramă dreptunghiulară; -grătarul pentru glasat prăjituri; -grătarul pentru glasat savarine; -
trusa de duiuri şi şpriţuri; -telul tip cofetar; -croşeta; -cuţit de patiserie; -sită; -merdenea; -forme
diferite pentru coacerea savarinelor, rulourilor, cozonacilor, tartelor etc. Majoritatea ustensilelor
sunt confecţionate din oţel inoxdabil,dar şi din tablă de cupru,tablă neagră,tablă de
aluminiu,bandă metalică.

UTILAJELE specifice laboratorului de cofetărie sunt: 1. Malaxorul este folosit la

omogenizarea si frământarea unor aluaturi.După construcţie sunt de două feluri:malaxorul cu braţ
oxcilant şi malaxorul cu melc. 2. Maşina de tablat fondant. 3. Bruioza se foloseşte la mărunţirea
unor ingrediente cu marţipan, pralină, fructe uleioase. 4. Maşina universalã sau robotul se
foloseşte în laboratoarele de alimentaţie,atât în bucătării cât şi în cofetării.În funcţie de operaţiile
pe care le efectuează există robot de cofetărie şi universal.În ceea ce priveşte construcţia,poate
fi:robot fix şi robot mobil. 5. Cuptorul foloseşte la coacerea aluaturilor, blaturilor etc.Cuptorul
este de mai multe feluri:cuptor cu gaze,electric şi de patiserie prevăzut cu duman. 6. Maşina de
fabricat îngheţatã este de mai multe feluri:de sine stătătoare,cu coverator,şi de fabricat şi
distribuit îngheţată. Produsele de patiserie sunt produse ce au la bazã aluaturi modelate ca
atare,sau în asociere cu alte componente(umpluturi, crème, adaosuri diferite), care le ridică
valoarea alimentară.

Exemple de aluat folosit la obţinerea produselor de patiserie: • aluatul opãrit:din care se

obţin eclere cu cremă de vanilie,cu mere,piersici,struguri,chou à la crème şi globuleţe; • aluatul
fraged din care se obţin plăcintele:cu mere,prune etc; • aluatul franţuzesc (foietajul): din care se
obţin: preparate din foietaj cu umplutură de brânză, cornuri, plăcintã cu brânză de vaci şi stafide,
cu mere, prune etc; • aluatul dospit: este aluatul în componenţa căruia, pe lângă făină, lichide şi
alte ingrediente se adaugă drojdia de panificaţie:gogoşi cu marmeladă,cornuri,brânzoici etc.
 Fisa tehnologica

 Grupa de produse: Prajituri cu blat colorat;

 Denumirea produsului: Prajitura „Amandina”- 10 bucati a 100 g;
 Componente: blat cu zahar ars-0,330kg, sirop cu rom-0,170l, fondant de cacao-
0,300kg, crema de cacao-0,250kg, ciocolata cuvertura-0,015kg;

 Verificarea calitatii semipreparatelor:

Blatul: elastic, bine copt, uniform ,zaharul ars sa fie in toata masa blatului;

Siropul: limpede, aromatizat cu esenta de rom, fara sedimente;

Crema: omogena, afiliata, colorata cu cacao, se imparte pentru umplere si pentru decor;

Fondantul: aspect de pasta, omogena, cu cristalefine, colorat cu cacao;

Ciocolata: se topeste si se taie romburi;

 Operatii pregatitoare:

- dozarea semipreparatelor;

-fasonarea si taierea blatului in trei foi;

-taierea foilor in bucati patrate cu latura de 4-5cm;

-tramparea cu sirop cu rom a bucatilor de blat;

 Tehnica prepararii:

-foaia de baza se trampeaza cu sirop cu rom;

-se intinde crema de cacao;

-se pune a doua foaie, se tampeaza, se pune crema de cacao;

-se pune a treia foaie, se teampeaza, se preseaza cu planseta;

-se da la rece pana se intareste crema;

-se portioneaza, se glaseaza cu fondant de cacao;

-se decoreaza cu o avelina din crema de cacao in care se fixeaza un romb de ciocolata.

 Prezentare si servire:

-se expun in vitrina frigorica direct in tava, se servesc la bucata pe farfurioara;

 Conditii de calitate:

Forma: patrata;

Aspect exterior: glazura de fondant sa fie lucioasa, crema sa isi mentina forma;

Aspect in sectiune: sa se vada bine stratul de blat, crema, fonant si ciocolata;

Gusti si miros: placut specific sortimentului.

 FIŞĂ TEHNOLOGICĂ

Savarinã

I. CARACTERISTICILE PRODUSULUI:

1.Locul în meniu -savarina este un produs de cofetărie.Se caracterizează prin forma

tranconică, suprafaţă laterală ondulată, bine însiropată, umplută neuniform cu frişcă bătută
şi glasată la suprafaţă cu marmeladă.

2. Valoarea nutritivă:suportul făinos al acestei prăjituri fiind aluatul dospit asociat cu

sirop şi frişcă asigură prăjiturii o valoare nutritivă echilibrată şi o digestibilitate uşoară.

3. Structura produsului:savarina are un număr mare de componente,iar la umplere se

foloseşte frişcă.
4. Particularităţi tehnologice:savarina se obţine după un proces tehnologic simplu.

II.ORGANIZAREA LOCULUI DE MUNCĂ:

1. Materii prime pentru 10 buc. a 120gr:

Pentru aluat:
 făină………………………….....200gr
 drojdie comprimată……………...15gr
 lapte……………………………...200ml
 zahăr……………………………....20gr
 ou………………………………….50gr
 sare………………………………….5gr
 ulei…………………………………30gr
 coajă de lămâie………………………3gr
Pentru sirop:
 zahăr……………………………….280gr
 apă…………………………………..40ml
 esenţă de rom…………………………1ml
Pentru finisare:
 frişcă………………………………..210gr
 zahăr farin…………………………...20gr
 vanilină……………………………….1gr
 marmeladă……………………………50gr

2. Vase,ustensile şi utilaje folosite:

 forme metalice pentru savarine
 răzătoare  grătar cu tavă colectoare
 poş cu şpriţ-mare
 platou pentru prezentare
 cuţit riglat
 cuptor
  şervet de bucătărie.

III.PROCESUL TEHNOLOGIC:

1. Verificarea calităţii materiilor prime :

 făina :pulbere fine, de culoare albă,fără aglomerări şi impurităţi,cu gust
dulceag.
 laptele :lichid de culoare alb-gălbuie,cu gust dulceag, fără impurităţi.
 zahărul :cristale uniforme,fără impurităţi şi aglomerări,de culoare albă şi gust
dulce.
 oul :coajă intactă,curată,iar prin spargere gălbenuşul să rămână întreg.
 sarea :cristale fine de culoare albă,fără impurităţi,cu gust sărat.
 vanilina :pulbere fină de culoare alb-gălbuie.
 uleiul : lichid de culoare gălbuie, fluid, fără impurităţi şi gust de rânced.

2. Prelucrarea primară a materiilor prime :

 laptele :se strecoară şi se fierbe.
 oul :se dezinfectează şi se spală sub jet de apă rece.
 făina :se cerne.]
3. Tratamentul termic:
 prepararea aluatului dospit;
 porţionarea aluatului în formele pentru savarine, unse cu ulei;
 dospirea finală(5-10 min),coacerea la foc potrivit,scoaterea în stare caldă
lăsându-se să se răcească;
 prepararea siropului şi a umpluturii de frişcă bătută.

4. Asamblarea şi finisarea:
 savarinele răcite se rad puţin la suprafaţă,se introduc în siropul fierbinte, se scot pe
grătarul cu tavă colectoare pentru scurgerea excesului de sirop;
 se aşează în tăvi una lângă alta în linie dreaptă câte 5-6 buc,pentru a li se tăia
capacul deodată,cu cuţitul riglat până la ¾ din suprafaţă;
  se unge capacul fiecăreia cu marmeladă şi se umplu,prin deschiderea acestuia,cu
frişcă bătută,folosind,poşul cu şpriţ.

4. Prezentare şi servire : se expun în vitrine frigorifice, direct în tăvi şi se servesc la

bucată, în farfurioare.

Calculul valoric

Denumire P L G
alimente Cantitate % Calc. % Calc. % Calc.
Faina 200gr 11,8 23,6 1,4 2,8 72 144
Lapte 200ml 3,5 3,5 3,5 7 4,5 9
Zahar 300gr - - - - 100 300
Ou 50gr 14 14 12 6 0,6 0,3
Marmelada 50gr 0,8 0,8 - - 31

W(cal)=38x4,1+40,8x9,3+468,8x4,
W(cal)=155,8+379,44+1922,08
W(cal)=2457,32 de calorii