Sees .. %= petit atlas des... bestioles de la maison Ce cae ey os plantes emt LJ ene Co tas des oiseaux du bord de mer ered Les petits atlas 60 plantes sauvages a cuisiner > Tillustration/1 explication > Une collection de miniquides pratiques pour connaitre la nature » Identifier en un clin d’ceil la faune et la flore » Une entrée en matiére simple et sérieuse » Au rendezvous : les plus grands illustrateurs naturalistes » Les compagnons de toute la famille pour vos week-ends et vacances » Identifier et déguster 60 plantes sauvages comestibles Textes de Vincent Albouy Ilustrations de Claire Felloni Qs5€ (oraFranee) sr 2603018504 wu | wor amare 9 ti Et rons surest mereECE acne (ROSETTES ET POUSSES) 2 Capselle bourse-irpasteur | Pissenlit, 5 Cardamine herissée 6 Coquelicot Passerage 8 Laiteron drave = épineux > ig eM pem atic Leeda leeds ee eal 9 ontie dioique 1 Patience one 12 Hebe. pif be cexeotaon 13 Plantain mje 15 Consoude, officinale 16 Lamier blanc 10 Berce Kimmy. te i 17 Alliaie18 Mauve & sylvestre * Ee 19 Chénopode blane 49 fpine-vinette 20 Panais commun 47 Sureau 21 Pourpier 48 Noisette iW 22 Mache 23 Chicorée sauvage 49 Faine (hétre) & 50 Chataigne 25 Arroche hastée a 51 Gland (chane pubescent) 52 Pignon de pinSets (EUS 26 Violette odorante 35 Fraise des bots 36 Framboise 40 Cormouitle 29 Bourrache } 30 Coqueticot 39 arbouse : 41 Prunetle o (2 Merise 11 Robinier faux-acaciaPLANTES AROMATIQUE: Peon nN Lauied Introduction AA Erie Varet, en sonvenir des mile saveurs sauages ‘qe son invenivitecalinaire ma permis de déguster (ERTS utilisation alimentaire des plantes sauvages remonte 4 Faurore de humanité, & Tépoque od nos ancétres Gtaient des chasseurs-cueilleurs nomades. Contr ment 2 ce qu'on pourrait penser, invention de lagri- culture n'a pas augmenté, mais diminué léventail des plantes consommées par homme. Pour quelques plantes caltivées introduites (autres régions, comblen de plantes sauvages comestibles ont été délaissées ! Lintérét des plantes sauvages comestibl jamais é1€ totalement oublié. Dans les ch ssannes traditionnelles, elles servaient aliments dap point les années de mauvaise récolte, nourriture de famine 4quon stempressait doublier quand abondance était reve- nue. Plus prés de nous, en Europe lors des deux derniers conflits mondiaux, la recherche de produits de remplace- ‘ment, ersatz en allemand, avait par exemple remis au goat ddu jour le thé de feuilles de ronce ou I'huile de faine, Aujourdhui, 'intérét pour les plantes sauvages comes- tubles renait pour diverses raisons. Laffadissement des produits standardisés proposes par une agriculture intensive plus soucieuse de quantité que de qualité donne, arcontraste, une saveur originale aux salades, legumes ct Fruits récoltés dans la nature. Comme ils ont poussé spontanément, sans engrais ni pesticides ou irrigation, ils sont gorges de sels minéraux, doligoeléments et de vitamines, sans parler de certains eflets médicinaux. Enfin, pour les adeptes des loisirs de plein air et des randonnées hors des sentiers batts, les plantes sauvages ccomestibles représentent une ressource d'appoint appre ciable, économisant les vivres i emporter avec soi Ce petit livre est destiné & celles et ceux qui veulent tier i Videntification, au ramassage et & la consom- ‘mation des plantes alimentaires sauvages que Ton peut trouver dans nos régions. Il est loin d'etre exhaustif et se limite 3 decrire les plantes les plus courantes, done Ies plus faciles a trouver, et parmi celles-ci celles qui correspondent le mieux & nos goits modernes. Car Il Taut avoir conscience que la domestication a souvent rendu les plantes cultivées plus tendres, moins fibreuses, moins apres, bref, beaucoup plus faciles & macher et & avaler que leurs ancetres ou leurs cousines sauvages. Ce ANNO Si les plantes sauvages comestibles sont un don de la nature, leur recherche, leur récolte comme leur consom- So Petite Geneve mation doivent se faire en respectant un certain nombre pimprenelle 60 Genévrier commun 53 all des ours a pourtant 55 Armoise 56 Menthe aquatique 57 Serpoletde regles et de précautions, Notre gourmandise ne doit pas augmenter les menaces qui pésent toujours un peu plus sur les milicux naturels et les espéces qui y vivent, ni causer des dommages 8 notre santé. La plupart des plantes décrites dans ce guide sont ‘communes et poussent en quantité dans la campagne, voire dans les faubourgs des villes et les jardins. Cer- taines espéces toutefois peuvent étre canionnées dans des milicux spéciaux, par exemple les montagnes ot la région méditerrangenne. Abondantes dans ces zones, elles peuvent étre beaucoup plus rares, et & ce titre protégées, ailleurs. Pour éviter de vous mettre en infraction avec la loi, renseignez-vous sur la liste des espéces végetales protégées ou menacees de la région ot! vous faites vos récoltes. Plus généralement, le désir de réaliser un plat original ine doit pas se traduire par la destruction d'une popula- tion végétale. Ne cueillez la plante qui vous intéresse que danis les endroits ou elle est abondante, c'est-a-dire of vos prélévements ne concernent qu'une infime par- tie des pieds présents. D'autre part, assurez-vous autant que possible que vous ne mettez pas en danger la vie des pieds sur lesquels vous faites vos prélevements : ccucillez les feuilles et les pousses une a une sans déra~ ciner les plants, ne brisez pas de branches pour ramas- ser les fruits et les baies, évitez de pigtiner partout pour le plaisir d'une maigre cueillette Si vous ramassez une plante dont la racine est comes- tible, n'en arrachez qu'une sur dix pour étre sar de ne pas la faire disparaitre de rendroit. Enfin, ne vene2 pas trop souvent faire vos récoltes dans le méme secteur, laissez le temps aux plantes de reconstituer leur population, [eo oa enolase Pitpiaxed Pour éviter de détruire des plantes rares et protégées, vous devez déterminer avec précision les plantes que vous rencontrez dans la nature. En eas de doute, ne les prélevez pas, ou bien prenez avec vous, outre ce guide, tune flore qui vous permettra de les identifier avee cer- titude. Une plante douteuse doit toujours étre rejetée. Cette précaution peut sauver la vie d'une plante mena ccée, mais elle peut aussi et surtout sauver la votre. Si beaucoup de plantes sont comestibles, d'autres sont toxiques, provoquant des malaises plus ou moins accen- tués et douloureux et, dans les cas les plus graves, pou- vant entrainer la mort. Tout serait simple si les plantes pouvaient se distinguer facilement les unes des autres. Malheureusement, certaines sont trés semblables et ne se différencient que par des détails, Par exemple, parmi les Ombelliféres (ou Apiacées), des plantes trés toxiques et mortelles a faible dose comme les cigués (le philosophe Socrate est mort empoisonne & la cigue) peuvent etre confondues par un cueilleur inexpérimenté avec des plantes comestibles comme I'herbe-aux-goutteux (12). Et ne comptez pas déterminer vos récoltes une fois retourné a la maison, avec Taide d'une bibliotheque bien Tournie. Les baies de sureau noir (47) sont presque impossibles 4 différencier par le non-spécialiste de celles du sureau hiéble sans le reste de la plante. Mais les unes sont comestibles cuites, et seulement légere- ‘ment toxiques crues, alors que les autres sont toxiques crues ou cuites, Bien dautres pieges existent dans la nature, la prudence est done toujours de mise. Mieux vaut renoncer 4 un plat que de subir un lavage d'estoma Une fois la plante déterminée, quand vous étes sir quill sagit bien d'une espéce comestible, tout danger nest pas écarté, loin de la. Une source de contamination TUS ele ar anne) s Erol ESM tsit W sae On dit dune plante qu'elle est annuelle uand elle germe, fleuit, fait ses raines et meurt en une année ou moins; ‘uielle est bisannuelle quand elle germe, flew fait ses un peu la salade. Pour une présentation originale, disposez surla salade une poignée de fleurs parmi celles de la planche 4, ‘SALADE DE PISSENLIT AUX LARDONS ET AU CHEVRE CHAUD Préparez une salade de pissentit (1) comme indiqué pour le mesclun, parsemée de 1 échalote hachée. Coupez 1 tranche de lard de poitrine fumée en bitonnets et Faites-Ies revenir dans une poéle, sur feu doux, avec Fcuillerée & soupe «’huile, pendant 10 minutes. Retirez les lardons bien rissolés pour les répartir sur Ja salade, puis remettez la poéle a feu vif avec 2 cuille- rées a soupe de vinaigre de vin, Portez a ébullition quelques instants et versez le tout tres chaud sur la salade. Remuez bien et servez immédiatement Cetie salade accompagne trés bien des fromages de chévre, type crottin de Chavignol, mis a fondre au four sur une tranche épaisse de pain de campagne. POTAGE AUX ORTIES Ramassez le sommet des jeunes pousses bien tendres de Tortie (9) et avez-les. Sila plante est déja bien avancée, récupérez seulement les Feuilles en jetant les tiges deve- hues trop dures. Faites cuire une dizaine de minutes & eau bouillante salée, égouttez et hachez grossiérement les orties. Faites chauffer une casserole de bouillon (vous pou- vez utiliser du bouillon en cube), puis jetez-y les orties hhachées et quelques cuillerées de créme fraiche, & doser selon votre goiit. Goiitez pour rectifier au besoin Tas- saisonnement en sel et en poivre, et server bien chaud avec des crotitons frottés dail Pensa La plupart des recettes de la cuisine traditionnelle compre- nant des Iégumes-feullles (épi- nards, bettes, choux...] peuvent tre réalisées telles quelles ou ‘adaptées en fonction des plan- tes sauvages que vous avez ‘ récoltées. Mais Vous pouvez aussi inventer des recettes originales, comme ces délicieux filets de consoude (15) de Francois Couplan.FLeTs DE ConsouDE Préparez une pate a crépe avec 125 ¢ de farine, 1 oeuf, 2 verres de lait ou d'eau, 1 cuillerée a soupe d’huile, 1 pincée de sel. Mettez la farine dans une terrine, ereuse2 ‘un puits au milieu pour y verser T'eau ou le lait, Phuile, le sel et mélangez bien pour obtenir une pate liquide sans grumeaux. Laissez reposer. Pendant ce temps, récoltez un panier de feuilles de consoude, lavez-les et collez-les par deux dos 4 dos en les pressant bien (leurs poils les maintiennent ensemble). Dans une poéle, faites chauffer un peu dhuile ou de graisse végétale. Trempez les feuilles dans la pite et dgposez-les dans la poéle. Faites-les dorer des deux cotés, arrosez d'un filet de citron et agrémentez de quelques grains de fleur de sel avant de servir bien chaud. (Recette adaptée du livre de F. Couplan, La Cuisine sau- vage : comment accommoder mille planies oubliées.) TToURTE DF FEUILLE DF MAUVE AU FROMAGE DE CHEVRE Cueilez environ 500 g de Feuille de mauve (18). Lavez- les, Fites-es eure 10 minutes & eau houillante salée, égoutter-ies bien, au besoin en les pressant, et hachez-les. Hachez finement toignon, fates le revenir 10 minutes dans unc cocotte avec 2 cuillerées 4 soupe dhuile ‘olive, puis ajoutez 1 gousse dal éerasée et fa mauve. Ecrasez 200 g de fromage de chévre frais, mélangez-le Ala mauve, salez et poivres & votre got, Batter 4 ruts fen omelette, salez et poivree, et mélangez-les hors du feu ala mauve, Prencz 500 g de pate feuilleté, separer-Ia en dew boules de 300 et 200 g. Aplaissez I grosse boule au rouleau en une couche pas top mince, Garnissez avec ceite pate un plata tarte préalablement beurre, piquez Te fond avee une fourchette et versez In préparation & Ja mauve. Humectez les bords ée la pate, fabriquez un rond avec la seconde boule, recouvre la préparation et faites adhrer les deux ronds de piteen pressantavec les doigts. Ouvrez une fence en croix au couteau au centee de la tourte, Mettez a four chaud (180-210 °C, th. 6-7) pendant 45 minutes, et server tide. EPINARDS SAUVAGES EN GRATIN Ramassez environ | kg de jeunes feuilles ou pousses de cchénopode blane (19), dortie (9), de mauve (18), ete. at choix ou en mélange. Faites-les cuire 15 minutes dans une grande marmite d'eau bouillante salée, puis laissez bien €goutter, en pressant au besoin. Hachez-les gros siérement. Beurrez un plat allant au four, mettez une couche de feuilles, une couche de gruyére rapé et quelques noisettes de beurre, sur deux étages. Mettez le plat a Tour chaud (210-240 °C, th. 7-8), sous le gril allumé, environ 10 minutes pour que le fromage fonde et dore. Servez bien chaud. Tous les petits fruits sauvages peuvent se manger crus. Cepen= dant, leur acidité ou leur amer- tume sont souvent trés prononcées, ¢e(nos palais ne sont plus habitues ces goits. Aussi est-il preférable de les cuisiner, en leur ajoutant > ddu sucre, sous forme de tartes, eremes, confitures ou sirops. Ces derniers peuvent aussi étre parfumés avec les fleurs et les feuilles de certaines plantes trés aroma~ tiques, comme les menthes par exemple. (COUPE AUX BAIES DE SUREAU Cucillez environ 750 g de baies de sureau noir (47) bien mares, lavez-les et égrenez-les & la fourchette dans une casserole. Versez | litre d'eau, 1 zeste de citron rapé, 100 g de sucre, 3 clous de girofle, 1 morceau de cannelle et faites bouillir le tout. Ajoutez alors les baies écrasées la fourchette et laissez cuire 10 minutes & feu doux. Passez le liquide avec un tamis fin (un chinois), puis remettez-le dans la casserole en ajoutant 2 cuillerées a café de fécule de mais (Matzena) diluée dans un peu eau, tout en remuant continuellement le mélange. Faites bouillir 3 minutes toujours en remuant, puis retirez du feu et laissez refroidir. Dans quatre coupes a dessert, répartissez 2 pommes. coupées en petits dés, versez le mélange refroidi et mettez-les au réfrigérateur. Avant de servir avec des ateaux secs, assaisonnez les coupes d'un filet de Citron. ‘Conrrrure DE NEFLES FACON Eni VARLET Enlevez les sépales des néfles (44) blettes (cest-a-dire molles) et mettez celles-ci a cuire dans une bassine, largement recouvertes d'eau. Laissez bouillir 15 minu tes, puis passez au moulin 2 legumes pour extraire les pépins. Pesez Ia purée obtenue, ajoutez au maximum 750 g de suere par kilo de purée, mais vous pouvez aussi ‘mettre du miel, et mélangez bien. Remettez sur le feu, laissez de nouveau bouillir 20 minutes en remuant réguligrement. Ajoutez un peu de kitsch et faites cuire encore 5 minutes, puis mettez en pots. URecece adapted ivredE, Vane, Donors les rus sauvages. Siror DE coqueuicot Prenez 400 g de fleurs fratches de coquelicot (30). Mettez-les dans un récipient, versez dessus | litre d'eau bouillante et laissez infuser a couvert durant 12 heures Filtrez soigneusement, ajoutez 1,4 kg de sucre, faites Epaississement ct mettez en bouteilles bien fois ouverte, la bouteille se conserve au réfrigerateur,