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Vendredi 22 avril 2011

Thème : la gastronomie française.

Citations.

« Il n'y a que les imbéciles qui ne soient pas gourmands. On est


gourmand comme on est artiste, comme on est poète. Le goût, c'est un
organe délicat, perfectible et respectable comme l'oeil et l'oreille. » -
Maupassant

Lorsqu'il n'y a plus de cuisine dans le monde, il n'y a plus de lettres,


d'intelligence élevée et rapide, d'inspiration, de relations liantes, il n'y a
plus d'unité sociale. Marie-Antoine Carême

Etude d’un article et de quelques


interviews.

L'Unesco savoure la cuisine française


Le « repas gastronomique des Français » a été inscrit hier au patrimoine immatériel de
l'Humanité par un comité intergouvernemental de l'Unesco réuni à Nairobi au Kenya. C'est la
première fois qu'une gastronomie figure au patrimoine de l'Humanité.

On a vécu la folie El Bulli, ce restaurant catalan et moléculaire où la bouffe devient une


équation de physique-chimie ! On a subi la déferlante pizza arrivant à quatre pâtes sur les
tables du monde entier. On s'est pincé le nez devant la dictature des fast-foods.

On s'est extasié devant la zénitude des sushis, mais cocorico ! la cuisine française tient
toujours le haut de la marmite ! Hier à Nairobi (spécialité locale, un bol de sang de vache
vivante…) elle est devenue patrimoine culturel immatériel de l'Humanité, ce qui n'est jamais
arrivé à aucune autre gastronomie au monde.

Ce qui a poussé les experts à rendre un avis favorable au dossier hexagonal, c'est que la
gastronomie est ici une institution, une manière de vivre, un rituel ! Partout dans le monde
s'installe la bouffe lance-pierres : on mange pour survivre, un bol de riz ici, un hamburger par
là, avalé à la va-vite en bagnole ou dans le métro.

En France, on prend le temps.

Amuse-gueule, entrée, poisson, plat, salade, fromage, dessert, mignardises, café. Pour le
comité, qui nous regarde du coup avec un œil de sociologue sur une tribu exotique, cela
devient « une pratique sociale coutumière destinée à célébrer les moments les plus importants
de la vie des individus et des groupes. »

Côté rituel, on a pris en compte la tradition de l'accord vin blanc-poisson, vin rouge-viande,
vin doux-foie gras. On admire l'usage réciproque du verre à vin, du verre à eau, de la belle
nappe, de la carafe, tous ces riens inutiles et donc parfaitement indispensables.

Mais au-delà de ces rites plutôt chics, même le plus prolo des barbecues au camping
d'Argelès-Plage respectera le sacro-saint apéro-cacahuètes, prélude à toute sardinade arrosée
au rosé frais, avant son café-calva !

Plus généralement en France, les heures des repas sont des points de repères familiaux qui
survivent rarement dans d'autres pays, même si la durée des repas tend à s'écourter. « Il est
nécessaire de transmettre et d'éduquer les enfants pour échapper à la standardisation de
l'alimentation », propose Annick Vin (un nom bien hexagonal !) à la mission française du
patrimoine et des cultures alimentaires, chargée par l'État de présenter le dossier.

La France est aussi une mosaïque de gastronomies complémentaires, des blanquettes


lyonnaises au pistou de Provence, des crêpes bretonnes aux andouillettes du Poitou, du foie
gras d'Alsace (si, si… ) aux fromages savoyards, la palette est richissime ! Pas question de «
muséifier » la gastronomie française : elle restera ouverte, comme elle a ouvert ses gamelles
au couscous ou à la paella, viscéralement nationalisés. Un refus de l'Unesco aurait été bien
dur à digérer.

D. D.

Le chef suédois: «Résister à la malbouffe »


Rikard Hult, chef de l'Epicurien Albi (Tarn)

« Quel autre pays mériterait d'avoir sa cuisine inscrite au patrimoine mondial de l'Unesco ?
S'il y a bien un pays à mettre en avant, c'est la France. » Chef du restaurant l'Épicurien à Albi,
Rikard Hult peut le dire sans être taxé de chauvinisme. Ce Suédois de 39 ans conserve un fort
accent viking, mais ce qui pour lui fait la différence, c'est l'accent du terroir : « Chaque coin
de France a conservé ses traditions culinaires et en est fier. Dans le Tarn, tu ne vas pas servir
du caviar d'aubergine. Par-delà les cuisiniers, l'atout de la cuisine tricolore, c'est la diversité
des produits, permise par le maintien de la ruralité.

En France, tu as 30 à 35 variétés de poulets. C'est un truc de fou. Tu ne retrouves ça nulle part


ailleurs. Ici, tu as des races de vaches à viande, alors que dans la plupart des autres pays, on ne
fait bouffer aux gens que des laitières de réforme. » Cette spécificité, Rikard Hult l'attribue à
deux choses, en commençant par un esprit frondeur : « On le voit avec les grèves. Les
Français savent dire non et c'est bien. Ils suivent leur chemin ou celui tracé par leurs parents et
grands-parents.

Cela vaut pour le social comme pour la nourriture industrielle et insipide. On n'accepte pas
cette cuisine qui part en vrille. Quand on te fait manger des veaux piqués aux antibiotiques en
préventif qui te fichent des allergies, on se fout de toi. Outre cette résistance à la malbouffe,
les Français sont des gens qui filent droit et qui bossent, contrairement à ce qu'on dit. »

Alain-Marc Delbouys

« Nous faisons l'antithèse du système américain»


Gilles Goujon, chef 3***, l'Auberge du Vieux-Puits Fontjoncouse (Aude)

Depuis qu'il a décroché sa troisième étoile au guide Michelin cette année, Gilles Goujon, chef
cuisinier du restaurant L'Auberge du Vieux Puits à Fontjoncouse (Aude), est surbooké. « ça
ne désemplit pas ici », confit-il. Pour lui, la gastronomie française inscrite au patrimoine
immatériel de l'Unesco, ça ne serait que justice. « La cuisine française, concède cette grande
toque, fait réellement partie du patrimoine mondial. On est quand même un des grands pays
de la gastronomie. Depuis des dizaines d'années, la France a cette culture de la haute
gastronomie. ça date même de l'époque des Rois de France ».

Pour Gilles Goujon, bientôt quinquagénaire, aucun risque que la « malbouffe » et les fast-food
viennent détrôner ce qui fait la spécificité de l'Hexagone partout dans le monde. « Je crois,
dit-il, qu'on n'a jamais aussi bien mangé en France qu'aujourd'hui. Notre culture dans ce
domaine, et les grands chefs français partagent cet avis, c'est justement de proposer une
alternative à l'uniformisation des goûts. On résiste bien chez nous à cette « malbouffe », grâce
à nos agriculteurs qui font dans l'ensemble de bons produits. L'agriculture intensive sera
progressivement remplacée par le bio intensif. La bonne bouffe dépend de ce qu'on trouve en
terre. » L'art de la table ? « Il est plus que jamais présent en France. C'est l'antithèse du
système américain où vous mangez vite et près de chez vous ».

Recueilli par G.C.


expert : Jean-Pierre Poulain,socio-anthropologue, directeur du Cétia
(Toulouse).

«Protéger notre cuisine»


La gastronomie française inscrite comme patrimoine culturel de l'Humanité à l'Unesco. Est-ce
une consécration ?

A l'échelle de la planète, elle reste très largement au panthéon de la cuisine mondiale. Mais
elle joue son rôle en ouvrant une porte, faire entrer l'«art de manger» au même titre qu'un art
culturel majeur. J'avoue que le côté cocorico m'ennuie un peu mais le fait d'inscrire la cuisine
au titre de patrimoine mondial, c'est plutôt une bonne chose. Cela amène à prendre conscience
que ce que l'on a sous les yeux, il faut l'entretenir, le protéger.

Est-ce à dire que notre gastronomie est en péril ?

Certains le pensent, oui, mais ils ne sont pas majoritaires. La cuisine française connaît, en
revanche, une «crise de la critique». Probablement depuis la mort brutale du chef étoilé
Bernard Loiseau, je pense qu'il y a un profil bas de la critique en France.

L'art de la table à la française - « les Français ne mangent pas comme les autres », plaide-t-on
à l'Unesco - est-il toujours tendance ?

Il résiste et change tout à la fois. Il s'est simplifié en plat/dessert, surtout chez les jeunes. On a
toujours tendance à bouffer ensemble, en famille, mais quand les enfants ont plus de 12 ans,
on change d'habitude. Il y a une fonction de régulation du repas et des pratiques alimentaires
qui sont parfois âgées mais qui suivent leur époque. Après la Révolution, on a inventé la
portion (tout le monde mangeait la même chose), après la Seconde guerre mondiale, on a opté
pour les trois repas par jour. Aujourd'hui, le fait de manger ensemble résiste comparativement
à nos voisins européens, c'est toujours un lieu où on échange.

Recueilli par Gérald Camier

Quizz sur les plats traditionnels français :


Consigne : Retrouvez les plats qui correspondent aux définitions suivantes :

Magret de canard –Bœuf bourguignon –Raclette- Foie gras – Tarte Tatin- Gratin Dauphinois

Blanquette de veau – Pot au feu

a) Ragoût de bœuf au vin rouge : _____________________________

b) Tarte aux pommes renversée dans laquelle les pommes sont caramélisées :
_________________________
c) Plat de bœuf cuisant dans un bouillon avec des légumes :
_______________________________

d) Filet de canard que l’on mange accompagné de sauces :


________________________________

e) Plat à base de veau bouillie, de carottes servi avec une sauce au beurre et du riz :
_________________________

f) Abat de l’oie ou du canard que l’on consomme pour les repas de fêtes :
_______________________

g) Plat composé de pommes de terre, de crème et gratiné au fromage :


________________________

h) Plat obtenu en raclant du fromage fondu, et qu’on accompagne de pommes de terre et de


charcuterie : _________________________

Quelle image représente quel plat ?

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Les expressions françaises liées à la gastronomie


Consigne : Associez les expressions françaises à leurs significations.

Expressions : Significations :

• Mettre du beurre dans les épinards • Duper quelqu’un, lui mentir


• Casser du sucre sur le dos de quelqu’un • Dire des mensonges
• Compter pour du beurre • Faire des histoires pour pas grand chose
• Vouloir le beurre et l’argent du beurre • Critiquer ce que l’on a, ce qu’on reçoit
• On ne fait pas d’omelette sans casser des • Avoir beaucoup de travail
œufs • être méprisé, ne pas avoir d’importance
• Avoir du pain sur la planche • on obtient rien sans faire d’efforts
• Ca ne mange pas de pain • Intervenir dans une affaire, une
• Mettre de l’eau dans son vin conversation
• Rouler quelqu’un dans la farine • Ça ne coûte rien
• Raconter des salades • Dire du mal de quelqu’un quand il n’est
• Cracher dans la soupe pas là
• En faire tout un fromage • Tout vouloir
• Mettre son grain de sel • Gagner plus d’argent, améliorer sa vie
• Etre moins exigeant, moins ambitieux

Au cœur de la gastronomie française : le pain et son


histoire en 9 étapes.
••• A l'origine, les céréales

Il y a des milliers d'années, les


hommes broyaient déjà les céréales,
qui additionnées d'eau formaient une
bouillie d'orge, de blé, de sarrasin ou
d'avoine.

Peu à peu, ils ont donné à ces


bouillies une consistance plus
épaisse.

Cette pâte réduite en minces galettes


séchées ou cuites fournissaient un
aliment précieux car il servait de
provision et pouvait être transporté.

••• La brillante Egypte

Si l'Egypte est le berceau des arts et


des sciences, elle est aussi celui de la
boulangerie.

Le paysan de la vallée du Nil


cultivait de nombreuses céréales.
Les boulangers confectionnaient des
pains de formes variées, parfois
destinés aux rites et aux offrandes.

Farine, eau, sel, levain : ils tenaient


déjà la recette du pain, qu'ils
enrichissaient parfois de graisse,
d'œufs ou de miel. Les pains azymes,
eux, ne renfermaient pas de levain.
••• Au temps des Grecs et des
Romains

Grecs et Romains avaient eux aussi


leurs boulangers.

Et s'ils étaient d'abord perçus comme


des mangeurs de maza et polenta qui
ne sont autres que des bouillies, ils se
sont vite régalés de pains variés :
pain mollet additionné d'huile et de
lait, pain lachman à manger chaud,
pain boletin en forme de morille,
pains ostrearii à servir avec les
huîtres !

••• Un moyen-âge contrasté

Les premières boulangeries


publiques ont ouvert en France au
VIème siècle, dès le Haut Moyen
Âge.

On y vendait le pain ordinaire ou


pain bis, le pain broyé (pâte battue à
l'aide de deux bâtons), le pain de
Chailly (réalisé avec les meilleures
farines), le pain d'épices... Un choix
qui bien sûr n'était pas accessible à
toutes les bourses.

C'est seulement à partir de 1050 que


le pain devient la base de
l'alimentation. Le rôle du
christianisme dans sa promotion et sa
diffusion a été considérable pendant
tout le Moyen Âge.
••• Le pain de la renaissance

Devenu, à la Renaissance, aliment


populaire par excellence, le pain se
dégustait blanc chez les nobles et les
bourgeois qui l'achetaient chez leur
boulanger.

Les paysans se contentaient d'un pain


noir qu'ils réalisaient eux-mêmes à
partir des céréales disponibles.

••• Le pain du XVIIème siècle

Le XVIIème siècle vit naître les


sciences agronomiques.

La boulangerie connut aussi un


essor. Les farines sont devenues plus
blanches et les pains jusqu'alors de
forme ronde ont commencé à se
diversifier. Autant d'améliorations
encore réservées à la ville.

••• Le pain devenu symbole au


XVIIIème

Au XVIIIème siècle, le pain


représentait plus qu'un aliment de
base.
Il symbolisait le sacré, l'espoir, la
justice, la stabilité.

C'était l'époque des soulèvements


populaires tant redoutés par le Roi de
France, pour manque de pain.

Alors l'Etat constituait des stocks de


grains, cherchait des solutions pour
éviter les famines. Parmentier
proposa même un pain aux pommes
de terre.

En 1793, on arrive au pain pour tous,


riches et pauvres, le pain de l'Egalité.
••• Le commerce devenu libre au
XIXème siècle

La préoccupation constante
d'approvisionnement en pain pendant
la révolution était toujours d'actualité
au début du XIX ème siècle.

Napoléon aurait d'ailleurs voulu


organiser la boulangerie qu'il
considérait comme un service public.
Après une sombre période, celle de
la taxation du pain entre autres, fut
proclamée en 1863 la liberté du
commerce de la boulangerie.

A partir de la fin du XIXème siècle,


le pain français s'est distingué. A la
question "dans quel pays mange-t-on
le meilleur pain ?", les réponses
étaient unanimes : "C'est en France".

Ce fut pourtant aussi l'époque où les


critiques furent virulentes.

••• Un fournil bien équipé

Ce qui caractérisa enfin le XIXème


et surtout le XXème siècle, ce fut
l'apparition des machines dans les
fournils, en particulier les pétrins
mécaniques qui remplacèrent, à son
plus grand soulagement, les bras du
boulanger.

Ainsi le boulanger peut-il être fier


d'exercer un métier qui a traversé les
siècles, accompagnant fidèlement
l'histoire des hommes.

Questions :

- Qui considérait les boulangeries comme un service public ?

- Quelle était la recette égyptienne du pain ?

- En quelle année le pain est-il devenu la base de l’alimentation ?

- Identifiez quatre types de pain du temps des Grecs et des Romains


- A quel siècle est-ce que les premières boulangeries publiques ont-
elles fait leur première apparition ?

- A la renaissance, de quelle couleur était le pain des riches ? Et celui


des pauvres ?

Débat.

- Pensez-vous que la cuisine est un art ?

- Quels plats typiquement français avez-vous gouté ? Lesquels avez-vous aimés ?


Lesquels vous ont dégoutés ?

- Mangez-vous du pain comme les Français ?


- Quel est l’aliment qui le remplace ? Est-ce que cet aliment a joué un rôle important
dans l’histoire ?
- Existe-t-il chez vous des aliments que l’on ne mange pas ou que l’on ne trouve pas ?
Lesquels ?
- Présentez en français une recette de votre ville.