REFLEXOS DA INCIDÊNCIA DE

MICRORGANISMOS NA QUALIDADE
DO CAFÉ

Sára Maria Chalfoun

Pesquisadora/EPAMIG
Lavras-MG
VARIAÇÃO INDIVIDUAL DO
CONCEITO DE QUALIDADE
 CAFEICULTOR
z

Irá considerar que obteve uma boa qualidade

da cultura quando níveis normais de produção
são obtidos e não tenha sido afetada pelo
clima ou pelas doenças tradicionais.
COMERCIANTES E DISTRIBUIDORES
z

Geralmente consideram características

físicas traduzidas pelo tipo, coloração
e peneira como aspectos relevantes da
qualidade.
 CONSUMIDORES
z

Conjunto de características físicas,

sensoriais e químicas que induzem a
aceitação do produto e ...
 z NOVAS EXIGÊNCIAS DOS
CONSUMIDORES EM RELAÇÃO À
QUALIDADE
zz
DO PRODUTO FINAL

Visão ampliada de qualidade pelos

consumidores, consciência seletiva para outros
aspectos associados ao processo produtivo (cadeia
primária) e de processamento.
 CONSUMIDOR

Produtos obtidos
através de métodos
sustentáveis

Cultivo e Processamento
Produtos saudáveis adequados

SEGURANÇA DA PRODUÇÃO E DO PROCESSAMENTO

Consumo com
confiança
 Revisão dos conceitos e alterações de
perspectivas gerando novas posturas dos
pesquisadores, produtores e compradores
assumidas diante de uma CADEIA GLOBAL
da cultura.
 RASTREABILIDADE

Conceito que vem sendo aplicado à cafeicultura

não só como imposição dos mercados compradores mas
também por livre iniciativa do setor com o objetivo de
agregar valor ao produto final.

Sua aplicação permite a formação

de um canal interativo entre
consumidores e produtores.
 DEFINIÇÃO ABRANGENTE DA
QUALIDADE DO CAFÉ
Conjunto de característica físicas que são destacadas pelo
tipo, coloração e peneira; características químicas
traduzidas pela bebida (sabor, aroma e textura oral);
CARACTERÍSTICAS DE SEGURANÇA (produto
seguro quanto a ausência de substâncias tóxicas, resíduos
de defensivos agrícolas, contaminações microbianas).
 Qualidade final do café resulta, portanto, da
adoção do conjunto de medidas, desde a escolha
do local de plantio e das variedades, da execução
criteriosa de um Programa de Boas Práticas
Agrícolas (incluindo o Controle Fitossanitário) e
de Colheita e Preparo Pós-Colheita.
 MICRORGANISMOS ASSOCIADOS AO CAFÉ

Microrganismos ocorrem associados às plantas,

aos frutos e grãos de café, na maioria das vezes
causando prejuízos à produção seja como agentes
causais de doenças (fitopatógenos), seja promovendo
fermentações indesejáveis e sintetizando toxinas
(ocratoxina A).
NATUREZA DOS DANOS
CAUSADOS POR
MICRORGANISMOS
FITOPATOGÊNICOS
 DANOS QUANTITATIVOS

¾As doenças afetam as principais funções fisiológicas

das plantas tais como fotossíntese, a translocação
de água e nutrientes, respiração, permeabilidade das
membranas, além de alterar a morfologia das plantas,
traduzindo-se em:

Redução da
produtividade Redução da
longevidade das
plantas Agravamento do
caráter bienal da
cultura
DANOS QUALITATIVOS

¾Redução do tamanho dos frutos (peneira).

¾Piores tipos de cafés obtidos.
¾Prejuízos sobre as características sensoriais e de
segurança (abertura de porta de entrada para fungos
toxigênicos).

Pesquisas atuais demonstram a interação entre

microrganismos e a qualidade do café atribuindo-se em
parte a esta interação a desqualificação do produto final
(Meirelles, 1992; Alves, 1997).
NATUREZA DOS DANOS CAUSADOS POR
FUNGOS NÃO FITOPATOGÊNICOS
(AGENTES DE DETERIORAÇÃO E
PRODUTORES DE MICOTOXINAS)
¾Mudanças indesejáveis tanto na
composição química quanto na aparência
(tipo, aspecto); originando o rebaixamento
ou até mesmo a rejeição de lotes.
 ALTERAÇÕES QUÍMICAS

¾ Elevação nos níveis de lixiviação de potássio e

condutividade elétrica devido a alterações da
integridade das membranas celulares em grãos sob a
influência dos defeitos brocados, verdes, ardidos,
pretos e preto verdes.(Prete, 1992).
¾ Redução da atividade da enzima polifenoloxidase
(PFO) – com a desorganização interna da célula, sob
ação dos microrganismos a enzima e substrato
(polifenóis) interagem produzindo quinonas reativas,
que reagem com as enzimas promovendo a sua
inativação (Araújo,1990).
¾Diminuição no teor de açúcares totais e não redutores
observado nos defeitos verdes, ardidos e pretos;
diminuição associada à degradação destes compostos
em processos fermentativos que levam à deterioração
dos grãos (Pereira,1997).

¾Produção de acidez indesejável (ácido lático,

propiônico e butírico), sob ação dos microrganismos
(Bitancourt, 1957, Souza, 1996).
 OCRATOXINA A EM CAFÉ

¾ Dados toxicológicos indicam ser a ocratoxina A nefrotóxica,

imunossupressiva, teratogênica e possivelmente carcinogênica.

¾ A dose provisória de ingestão semanal tolerável (DPIST)

para a OTA é de 100ng/Kg de peso corpóreo/semana (World
Health Organization, 1996).

¾ Por outro lado, pesquisas recentes demonstram que a

ingestão média de ocratoxina A proveniente do café, resultante
do consumo de 4 xícaras por dia, seria de cerca de 2,4 ng/Kg de
peso corpóreo/semana, portanto 2% da DPIST proposta.
 ¾A União Européia propõe limites críticos de
detecção de OTA na faixa de 5 ng/kg (Moss, 1996;
Corrêa e Freitas-Silva, 2001).

¾Uma vez estabelecido, este limite tende a ser

adotado por todos os demais países.
 FUNGOS PRODUTORES DE OCRATOXINA A EM
CAFÉ

Fungos associados ao café podem produzir metabólitos

tóxicos (micotoxinas) comprometendo a característica de
segurança do produto final. A toxina mais comumente
presente no café é a ocratoxina A (OTA) produzida por
espécies de Aspergillus.

No gênero Aspergillus as principais espécies produtoras são

A.ochraceus e A. carbonarius.
 Parâmetros Ecológicos que influenciam o crescimento de fungos
e produção de micotoxinas
Pressão Microbiota
Danos Danos
Substrato CO2/O2 de Competitiva
Mecânicos Insetos
Inóculo

Temperatura
Interações
Microbianas

Umidade Tempo

Exemplo: Exemplo:
Aspergillus Penicillium
ochraceus Crescimento das verrucosum
espécies de fungos

Ocratoxina A,B,C Citrinina

Produção de Ocratoxina A,B,C
Toxinas
Fonte: Ominski et al. 1994
 O PROBLEMA DA OCRATOXINA A NO BRASIL

No Brasil, a seleção tradicional de cafés de boa qualidade

inclui uma dimensão sensorial que elimina qualquer
material com significativa presença de fungos, sendo que
em tais casos a detecção de micotoxinas, mais
especificamente a ocratoxina A, mesmo em traços, é rara
(Batista, 2002).
Por outro lado, remessas altamente contaminadas de café
são improváveis de serem concretizadas e aceitas porque
odores e sabores indesejáveis fazem-nas sensorialmente
inaceitáveis. Em outros cafés, sem o mesmo rigor na
seleção do produto, ainda que muito raramente, níveis
significantes de ocratoxina podem ser detectados.

(VIANI , 1996)
 POSSÍVEIS CAUSAS DOS BAIXOS NÍVEIS DE
OCRATOXINA A DETECTADOS EM CAFÉ

INTERAÇÃO MICROBIANA
¾Isolado de Aspergillus niger não toxigênico (EcoCentro 1181-01)
→ efeito positivo inibidor do crescimento micelial de espécies
toxigênicas de fungos do gênero Aspergillus, seção Circumdati
(Nasser, 2002).

UMIDADE
A umidade indicada para o armazenamento do café é considerada
microbiologicamente segura (11-12%), atividade de água (Aw)
abaixo de 0,6.
 Eventos Atividade de Conteúdo de
água (Aw) umidade (%)
Desenvolvimento
do fungo
A.ochraceus 0,76 14,2
Desenvolvimento
do fungo
P. verrucosum 0,81 15,5
Ocratoxigênese 0,85 20,0
 SUBSTRATO

¾Diferenças quanto ao desenvolvimento dos fungos e em

grande parte na produção de micotoxinas podem ser atribuídas
a características físicas e químicas do substrato (Le Bars, 1982;
Lacey, 1989).

¾Pesquisas têm indicado resultados positivos quanto à ação

inibidora da cafeína sobre o desenvolvimento dos fungos e a
síntese de micotoxinas. (Buchanan, Tice e Marino, 1981;
Buchanan, Harry e Gealt, 1983; Chalfoun, Pereira e
Angélico,2000).
 A relativa vulnerabilidade do café a
formação de ocratoxina A é baixa devido
aos fatores anteriores, principalmente a
composição química do substrato.
 PREVENÇÃO DA OCORRÊNCIA E
DESENVOLVIMENTO DE MICRORGANISMOS

Boas Práticas Agrícolas

(BPA´s) incluindo o
Controle Fitossanitário

Análise de Perigos e
Pontos Críticos de
Controle (APPCC)
 BOAS PRÁTICAS AGRÍCOLAS
APLICADAS À CULTURA DO CAFÉ
(BPA´s)
Controle Fitossanitário
BPA´s consistem basicamente de um conjunto de
práticas simples e eficazes que possibilitam um
ambiente de trabalho mais eficiente e satisfatório
otimizando assim todo o processo de cultivo.

O controle fitossanitário figura entre as práticas

culturais que devem ser aplicadas criteriosamente
visando aliar o sucesso no controle de pragas e doenças
aos aspectos de segurança ambiental e do trabalhador.
PERIGOS CONTROLADOS ATRAVÉS DAS BPA’s

Biológicos – representados
pelos microrganismos
(fungos, bactérias e vírus).
Químicos –
representados pelas
toxinas e defensivos.

Físicos – impurezas
físicas de diversas
naturezas.
A meta é produzir consistentemente frutos
saudáveis, mantendo as características de
sustentabilidade econômica da cultura e
preservação ambiental.
 ANÁLISE DE PERIGOS E PONTOS
CRÍTICOS DE CONTROLE (APPCC)
O Sistema APPCC tem caráter preventivo, onde todos
os segmentos da cadeia produtiva são analisados e, nos
pontos considerados críticos, são aplicadas medidas de
controle, que são monitoradas.

A implantação do modelo de Análise de Perigos e

Pontos Críticos de Controle e seus pré requisitos na
cultura do café (BPA´s) têm o objetivo de adotar
medidas que resultem no aprimoramento das
características de segurança e uniformidade da
qualidade do café.
O setor produtivo de café tem procurado atender as
demandas do mercado consumidor quanto às
características de qualidade organoléptica e de segurança,
através da adoção de Programas de Boas Práticas de
Cultivo e de Preparo e de Sistemas de Gestão de Qualidade
como o APPCC visando a prevenção da ocorrência de
perigos de diferentes naturezas entre eles aqueles
representados pelos microrganismos e metabólitos por eles
produzidos.