Analiză senzorială. Lucrări de laborator. An universitar 2021-2022.

FIA/PCM/an3

Data: 17. XII. 2021

10. Analiza senzorială a alcoolului etilic şi a băuturilor alcoolice

Scopul lucrării:
Însuşirea noţiunilor privind caracteristicile organoleptice ale alcoolului etilic şi a
băuturilor alcoolice care trebuie evaluate, precum şi modul de evaluare a acestora.

Cerinţă:
Se va evalua fiecare proprietate organoleptică a alcoolului etilic şi a băuturilor alcoolice
(aspect, culoare, miros, gust, armonie - consistenţă) prin comparare cu scări de punctaj de 0...5
puncte şi se va stabili punctajul mediu al grupei de degustători. Calculul punctajelor medii
ponderate, însumarea acestora, pentru obţinerea punctajului mediu total şi stabilirea calităţii
organoleptice a produsului, pe baza punctajului mediu total se va face prin comparare cu o scară
de 0-20 puncte.

Mod de lucru:
Se vor supune analizei senzoriale o serie de probe de alcool etilic/băuturi alcoolice.
Proprietăţile organoleptice al alcoolului etilic/băuturii alcoolice se examinează în
următoarea ordine: aspect, culoare, miros, gust, armonie (consistenţă).
Examinarea proprietăţilor organolpetice se face conform tabelului 1.
Tabelul 1
Proprietăţi Mod de examinare
organolpetice
Aspect Proba de analizat se toarnă într-un cilindru gradat de sticlă incoloră, cu
capacitatea de 100 cm3-150 cm3 şi se observă, în lumină difuză, dacă este
transparentă şi dacă prezintă impurităţi, precipitat, etc.
În cazul alcoolului etilic se examinează în lumină difuză şi un amestec de
30 ml alcool etilic şi 70 ml de apă distilată.
Aprecierea aspectului în cazul băuturilor alcoolice incolore se face în
comparaţie cu apă distilată, introdusă într-un cilindru identic cu cel în care
se află proba.
Culoare Cilindrul cu proba se priveşte în transparenţă sau pe un fond alb şi se
apreciază dacă prezintă culoarea caracteristică sortimentului analizat.

1
 Analiză senzorială. Lucrări de laborator. An universitar 2021-2022. FIA/PCM/an3

Miros Pentru aprecierea mirosului, se toarnă proba de analizat într-un pahar de

degustare, se expiră aerul din plămâni şi se miroase. Se agită proba printr-o
mişcare de rotaţie a paharului şi se miroase. După un repaus de câteva
minute (2 min - 3 min) proba se miroase încă o dată. În cazul produselor cu
concentraţia alcoolică ridicată, proba se aduce la concentraţia alcoolică de
25% - 30% în volume, cu apă distilată.
În cazul băuturilor alcoolice care conţin extract (lichioruri) se miroase şi
distilatul produsului.
Gust După ce s-a apreciat mirosul, se degustă o cantitate mică de probă şi se
precizează dacă gustul este specific sortimentului sau dacă prezintă gust
străin, modificat.
Armonie, Se apreciază vizual şi/sau prin degustare.
consistenţă

Se apreciază fiecare proprietate organoleptică analizată şi se atribuie unul din punctajele

prevăzute în tabelele 3, 4 şi 5, în funcţie de produs, pe baza calificativelor din tabelul 2.

Tabelul 2

Caracteristicile produsului care constituie bazele de apreciere a proprietăţilor

Calificativ
organoleptice
Excelent Produsul prezintă caracteristica respectivă excelentă, foarte bine conturată; nu
prezintă defecte.
Foarte bun Produsul prezintă caracteristica respectivă pozitivă, bine conturată; nu prezintă
defecte.
Bun Produsul prezintă caracteristica respectivă destul de bine conturată, dar cu
defecte foarte mici.
Satisfăcător Produsul prezintă caracteristica respectivă slab conturată, cu defecte mici,
datorită cărora se situează la nivelul minim admis prin standardul de produs.
Nesatisfăcător Produsul prezintă lipsuri sau defecte ale caracteristicii respective, datorită
cărora nu îndeplineşte condiţia minimă din standardul de produs.

Se înregistrează în fişa centralizatoare de mai jos punctajele individuale acordate de

degustători pentru fiecare proprietate şi se hotărăşte următoarele:

2
 Analiză senzorială. Lucrări de laborator. An universitar 2021-2022. FIA/PCM/an3

- dacă s-a acordat, pentru o proprietate, punctajul individual zero, de către unul sau mai
mulţi degustători, se repetă analiza proprietăţii respective;
- dacă evaluarea, de către un degustător, a unei proprietăţi organoleptice depăşeşte cu mai
mult de două puncte punctajul mediu al proprietăţii analizate, evaluarea nu se ia în calcul,
dacă grupa de degustători este formată din minimum 5 degustători, iar în cazul unei grupe
de trei degustători, analiza se repetă.
Scara de punctaj pentru aprecierea fiecărei proprietăţi organolpetice a produselor vodcă şi
gin este prezentată în tabelul 3.
Tabelul 3
Caracteristici Excelent Foarte bun Bun Satisfăcător Nesatisfăcător
Aspect 1,0 0,9 0,8 0,7 0,5
Culoare 1,0 0,9 0,8 0,7 0,5
Miros 6,0 5,4 4,8 4,2 3,0
Gust 6,0 5,4 4,8 4,2 3,0
Armonie 6,0 5,4 4,8 4,2 3,0
Total 20,0 18,0 16,0 14,0 10,0

Scara de punctaj pentru aprecierea fiecărei proprietăţi organolpetice a produselor distilate

învechite sau crude: vinars, whisky, rachiu de vin, de drojdie, de tescovină, rachiuri de fructe,
ţuică este prezentată în tabelul 4.
Tabelul 4
Caracteristici Excelent Foarte bun Bun Satisfăcător Nesatisfăcător
Aspect 1,0 0,9 0,8 0,7 0,5
Culoare 2,0 1,8 1,6 1,4 1,0
Miros 7,0 6,3 5,6 4,9 3,5
Gust 8,0 7,2 6,4 5,6 4,0
Armonie 2,0 1,8,4 1,6 1,4 1,0
Total 20,0 18,0 16,0 14,0 10,0

Scara de punctaj pentru aprecierea fiecărei proprietăţi organolpetice a vinurilor speciale

alcoolizate, licoroase, aromatizate; lichioruri, biter, vişinată, prunată este prezentată în tabelul 5.

3
 Analiză senzorială. Lucrări de laborator. An universitar 2021-2022. FIA/PCM/an3

Tabelul 5
Caracteristici Excelent Foarte bun Bun Satisfăcător Nesatisfăcător
Aspect 2,0 1,8 1,6 1,4 1,0
Culoare 2,0 1,8 1,6 1,4 1,0
Miros 4,0 3,6 3,2 2,8 2,0
Gust 10,0 9,0 8,0 7,0 5,0
Armonie 2,0 1,8 1,6 1,4 1,0
Total 20,0 18,0 16,0 14,0 10,0

La final se calculează punctajul mediu şi apoi, însumând punctajele medii obţinute pentru
fiecare proprietate organoleptică se calculează punctajul total al produsului respectiv.
Pe baza punctajului total obţinut, se face evaluarea nivelului calitativ al produsului din
punct de vedere senzorial, respectiv încadrarea lui în niveluri de calitate după punctaj, conform
scării de evaluare prezentate în tabelul 6.
Tabelul 6
Punctaj total Graduări Însuşiri pozitive şi negative
calitative
20 Excelent Produsul are însuşirile senzoriale cele mai bune,
specifice, bine conturate.
Nu prezintă nici un fel de lipsuri sau defecte
perceptibile.
18,00÷19,9 Foarte bun Produsul are însuşiri senzoriale, pozitive, specifice,
destul de bine conturate.
Nu prezintă nici un fel de lipsuri sau defecte
perceptibile.
16,0÷17,9 Bun Produsul are însuşiri senzoriale, pozitive, slab
conturate, dar şi lipsuri sau defecte foarte mici,
nesemnificative.
14,0÷15,9 Satisfăcător Produsul prezintă însuşiri specifice pozitive, slab
conturate, dar şi lipsuri sau defecte mici, datorită
cărora se situează la nivelul minim admis de
standardul în vigoare.

4
 Analiză senzorială. Lucrări de laborator. An universitar 2021-2022. FIA/PCM/an3

10,0÷13,9 Nesatisfăcător Produsul prezintă lipsuri şi defecte datorită cărora

este inferior calităţii minime din standardul în
vigoare şi nu este apt pentru consum.
0÷9,9 Rău Produsul prezintă defecte mari, datorită cărora este
necorespunzător pentru consum.

FIŞĂ INDIVIDUALĂ DE ANALIZĂ SENZORIALĂ PENTRU ALCOOL ETILIC ŞI

BĂUTURI ALCOOLICE (SR 181-1:2001)

Data:...............
Vinul analizat-codul probei......................
Numele şi prenumele degustătorului.....................

Număr de Număr de puncte acordate (Pi) Observaţii

cod al probei Aspect Culoare Miros Gust Armonie
(consistenţă)

Semnătura degustătorului

La finalul lucrării se vor prezenta formularele individuale completate pentru identificarea

caracteristicilor organoleptice al alcoolului etilic/băuturii alcoolice. De asemenea, se vor trage
concluzii privind calitatea acestora din punct de vedere organolpetic conform scării de punctaj de
0. 20 de puncte. Se va completa fişa de centralizare a rezultatelor obţinute de mai jos:

FIŞĂ DE CENTRALIZARE DE ANALIZĂ SENZORIALĂ PENTRU ALCOOL

ETILIC ŞI BĂUTURI ALCOOLICE (SR 181-1:2001)

Data:...............
Produsul analizat (cod):………………….

Nume Număr de puncte acordate (Pi) Observaţii

degustător Aspect Culoare Miros Gust Armonie
(consistenţă)

5
 Analiză senzorială. Lucrări de laborator. An universitar 2021-2022. FIA/PCM/an3

Semnătura conducătorului grupei de degustare

Partea a II-a: Aplicații testul triunghiului pentru a stabili dacă între bouă probe, la alegere,
există similitudine.
În acest context, cuvântul similar nu înseamnă identic, ci se referă la faptul că două produse
sunt suficient de asemănătoare pentru a fi schimbate între ele. Nu este posibil să se demonstreze că
două produse sunt identice. Totuși, se poate demonstra existența unei diferențe foarte mici între două
produse, încât practic nu are nicio importanță.
În cadrul testului triunghiului, fiecare probă este marcată cu un cod diferit. Două dintre probe
sunt la fel (adică provin de la același produs) și una este diferită (adică provine de la celălalt produs).
Evaluatorii semnalează care probă cred ei că e diferită, chiar dacă selectarea acesteia se bazează doar
pe o presupunere.
Numărul de evaluatori se alege în funcție de gradul de sensibilitate necesar pentru testare.
Pentru analiza datelor obținute se utilizează tabelul A.2. Dacă numărul de răspunsuri corecte
este mai mic sau egal cu numărul dat în tabelul A.2 (corespunzător numărului de evaluatori și
nivelului de risc β și valorii pd alese pentru testare), se stabilește că între probe nu există nicio
diferență semnificativă (a se vedea B2.). Se calculează intervalul de certitudine pe baza procentulkui
din populație care poate diferenția probele.
Metoda este descrisă în B.3.
Nu ar trebui să se tragă nicio concluzie dacă numărul maxim de răspunsuri corecte este mai
mic de n/3.

6
Analiză senzorială. Lucrări de laborator. An universitar 2021-2022. FIA/PCM/an3

7
Analiză senzorială. Lucrări de laborator. An universitar 2021-2022. FIA/PCM/an3

8
Analiză senzorială. Lucrări de laborator. An universitar 2021-2022. FIA/PCM/an3

9
Analiză senzorială. Lucrări de laborator. An universitar 2021-2022. FIA/PCM/an3

1
0