PROIECT

FABRICAREA PRODUSELOR DE COFETĂRIE

CALIFICAREA PROFESIONALĂ : OPERATOR ÎN INDUSTRIA

ZAHĂRULUI ŞI PRODUSELOR ZAHAROASE

CANDIDAT: PROFESOR ÎNDRUMĂTOR:

Sesiunea iulie 2011

 CUPRINS

Cap. I. Pregătirea materiilor prime

Cap. II. Compoziţii, Afânarea compoziţiilor

2.1. Metoda fizică de afânare a compoziţiilor
2.2. Metoda chimică de afânare a compoziţiilor
2.3. Metoda biochimică de afânare a compoziţiilor

Cap. III. Frământarea, baterea compoziţiilor

Cap. IV. Coacerea aluaturilor şi a compoziţiilor

Cap. V. Tipuri de compoziții

5.1.Produse şi semifabricate pe bazǎ de compoziții
5.2. Creme pentru umpluturi
5.3. Glazuri

Cap. VI. TORTURI ṢI PRĂJITURI MICI

6.1. Torturi
6.2. Schema de fabricație a torturilor
6.3. Prǎjituri mici

2
 ARGUMENT

În sortimentul bogat al produselor zaharoase, clasa produselor de cofetărie şi

de patiserie ocupă un loc important în ceea ce priveşte volumul de producţie şi
varietatea lor.
Produsele de cofetărie se caracterizează prin gustul lor dulce. Ele sunt, în
general, preparate din zahăr, grăsime, lapte, ouă, făină cu adaos de nuci, cremă,
fructe etc. şi cunoscute sub denumirea de prăjituri, reprezintă un sortiment foarte
variat şi se consumă, în general, în stare proaspătă.
Produsele de patiserie se obţin din aluat copt în forme şi mărimi diferite, la
care se adaugă fructe, zahăr, cremă etc. Produsele de patiserie, în general, sunt
uscate, tari şi se pot conserva mult timp, de exemplu: biscuiţi, turtă dulce, crochete.
O linie de demarcaţie între aceste două categorii de produse este greu de
stabilit. Într-adevăr, prăjiturile mici, dulci şi uscate, făcute din diferite aluaturi şi
tăiate în forme variate, cărora li se dă numele de fursecuri, bezele, pişcoturi pot fi
clasificate în ambele grupe.
Produsele de cofetărie şi de patiserie, pe lângă faptul că au aspect atrăgător
şi gust bun, au valoare nutritivă ridicată, datorită conţinutului de glucide, lipide şi
protide. Aceste produse uşor digestibile, sunt indicate când trebuie să dea
organismului o alimentaţie concentrată pentru restabilirea rapidă a energiei
consumate ( excursii, competiţii sportive etc.).
Sortimentul produselor de cofetărie este extrem de variat: prăjituri mici,
rulade, torturi, cozonaci, tarte, fursecuri etc. Toate aceste sorturi diferă după aspect,
structură, formă şi gust. Ele se obţin prin folosirea de reţete şi procese tehnologice
de fabricare diferite. Procesul tehnologic de obţinere a acestor produse conţine
următoarele operaţii:
-pregătirea materialelor;
-verificarea calităţii materiilor prime
-curăţire, sortare, cernere;
-dozare (măsurare, cântarire)
-prepararea aluatului şi a compoziţiilor;
-modelarea;
-coacerea;
-prepararea cremelor;
-formarea prăjiturilor din semifabricate;
-operaţii de finisare a prăjiturilor: umplere, însiropare, glasare, decorare.

Cap. I PREGĂTIREA MATERIILOR PRIME

3
 Materiile prime şi auxiliare întrebuinţate la pregătirea produselor de
cofetărie necesită anumite operaţii de pregătire, înainte de a intra în procesul de
fabricaţie.
Prima operaţie de pregătire a materiilor prime şi auxiliare este dozarea lor,
prin cântărire sau măsurare. Ea are mare însemnătate pentru producţie căci
permite:
- respectarea reţetei stabilite pentru un anumit produs;
- ţinerea unei evidenţe juste a materiilor prime şi auxiliare;
- controlul mersului producţiei.
La pregătirea materiilor prime o atenţie deosebită trebuie să se acorde
controlului lor, în ceea ce priveşte îndeplinirea condiţiilor de igienă. Operaţiile de
curăţire a materiilor prime au mare importanţă pentru calitatea produselor obţinute.
Făina se cerne pentru a îndepărta cocoloaşele şi impurităţile care eventual
au pătruns în făină (scame de la saci, sfori, aşchii de lemn etc.). În acelaşi timp,
prin cernere, făina se vântură şi se aeriseşte, se înlătură mirosul de stătut, se
afânează şi se preîncălzeşte cu aerul din mediul înconjurător. Pentru cernerea făinii
se folosesc site de ţesătură metalică cu ochiuri de circa 1mm. Iarna, făina din
magazie este rece şi, pentru a se încălzi, se aduce din timp într-o încăpere mai
caldă.
Zahărul tos se trece printr-o sită metalică cu diametru ochiurilor de circa
3mm (respectiv nr.7-8) pentru a separa fibrele din saci.
Ouăle, conform regulilor sanitare, se sparg într-o încăpere separată. Înainte
de folosire, coaja ouălor se spală cu apă călduţă şi se dezinfectează. Pentru aceasta
ouăle se aşează într-un vas cu fundul perforat care se introduce cu totul într-o
soluţie dezinfectantă. După 5-10 min. se scot şi se spală cu un jet de apă.După
spălare, ouăle se aleg cu grijă, cele vechi se dau la o parte. Ouăle cu miros
neplăcut nu se deosebesc după aspectul lor, ci numai la spargere. De aceea, într-un
vas se sparg cel mult 3-5 ouă, se apreciază calitatea lor (culoare, miros, aspect).
Dacă se constată că sunt proaspete, se varsă în vasul comun care trebuie să fie
curat şi fără urme de grăsimi.
Laptele proaspăt, înainte de întrebuinţare se trece prin sita cu ochiurile cu
dimensiunea maximă 0,5 mm.
Laptele praf se trece prin sită şi apoi se amestecă cu o mică cantitate de apă
caldă ( 60-70°C ) încât să nu formeze cocoloaşe, apoi se adaugă restul de apă şi se
încălzeşte până începe să fiarbă.
Untul şi grăsimile solidificate se lasă la temperatura camerei ca să devină
plastice şi să se prelucreze mai uşor.

Cap. II. COMPOZIŢII, AFÂNAREA COMPOZIŢIILOR

4
 Pentru formarea compoziţiilor, materiile prime se dozează după reţetă, apoi
se amestecă. Compoziţiile diferă de aluaturi, prin modul de pregătire, prin materiile
prime şi prin structura lor după coacere. Spre deosebire de aluaturi, compoziţiile
conţin faină foarte puţină sau deloc. Ele sunt formate din ouă, zahăr, grăsimi, făină,
amidon şi alte adaosuri. În general, compoziţiile se prelucrează prin batere sau prin
frecare, în timp ce aluaturile se obţin prin amestecare şi prin frământare. După
coacere, aluaturile dau de cele mai multe ori produse finite, în timp ce compoziţiile
dau semifabricate care trebuie prelucrate mai departe.

Transformările care au loc în procesul de formare al compoziţiilor

Formarea compoziţiilor, adică amestecarea materiilor prime , este în primul
rând, o operaţie mecanică, care se realizează prin diferite procedee.
Compoziţiile pentru produsele de cofetărie înainte sau în timpul coacerii
trebuie dospite sau afânate, atât pentru a se coace bine cât şi pentru a fi uşor
digerate. Principiul afânării constă în înglobarea sau formarea de bule mici de gaze
în masa aluatului sau a compoziţiei iar aluatul devine moale, capătă o structură
poroasă (buretoasă) şi ca urmare îşi măreşte volumul şi creşte. Căldura pătrunde
mai uşor în timpul coacerii prin porii fini în interiorul unui aluat sau compoziţie cu
structură afânată decât într-un aluat tare compact. De asemenea, datorită porozităţii
sale, produsul copt este uşor digerat. Metodele de afânare sunt fizice, chimice sau
biochimice şi se deosebesc după mijloacele folosite şi felul gazului care intervine.
Tabelul nr.1
Metode şi mijloace de afânare a aluaturilor şi a compoziţiilor
Metoda Mijloace de afânare Gaze de Domeniul de utilizare
de afânare
afânare
-mijloace mecanice de Aer Aluaturi şi compoziţii cu ou,
Fizică batere,agitare,frământare cu albuş de ou, cu unt, cu
- încălzire Vapori de frişcă
apă Aluat în foi, aluat opărit, aluat
prăjit
Chimică - săruri ale acidului Bioxid de Aluat fraget
carbonic carbon, Aluat pentru fursecuri
amoniac
Biochimi - drojdie de panificaţie Bioxid de Aluat dospit cu drojdie
că carbon
2.1. Metoda fizică de afânare a compoziţiilor
Această metodă constă în diferite procedee fizice prin care preparatul creşte
în volum şi capătă o structură buretoasă, datorită bulelor de gaze ce pot fi aerul sau
vaporii de apă. Aerul este înglobat în compoziţie sau în aluat, prin batere energică,
frământare, agitare sau amestecare prin diferite procedee tehnice. În timpul
coacerii, volumul compoziţiei (aluatului) bătut cu aer creşte şi mai mult, datorită
dilatării bulelor de aer pe care le conţine şi formării vaporilor de apă în interiorul
aluatului sub acţiunea căldurii. Dimpotrivă, alte tipuri de compoziţii (aluaturi)
capătă afânarea necesară numai în timpul coacerii, datorită vaporilor de apă care se
5
formează (aluat în foi, aluat opărit). Procedeele fizice de afânare au avantajul că
pot fi aplicate şi aluaturilor şi compoziţiilor cu conţinut ridicat de grăsime sau
zahăr căci volumul lor creşte suficient şi gustul nu este influenţat.

2.2. Metoda chimică de afânare a compoziţiilor

Afânători chimici sunt săruri ale acidului carbonic (carbonaţi acizi sau
carbonaţi neutri) care, în timpul procesului de coacere, sub influenţa acizilor
organici, a umidităţii şi a căldurii se descompun şi eliberează dioxidul de carbon
necesar afânării aluatului.
1.Carbonatul acid de sodiu Na HCO3, numit şi bicarbonat de sodiu, se
prezintă ca o pulbere albă şi se descompune încet la încălzire cu degajare de dioxid
de carbon după ecuaţia:
2NaHCO3 Na2CO3 + H2O + CO2
2.Carbonatul acid de amoniu (NH4)HCO3 denumit impropriu ,,praf de
amoniac” formează cristale albe şi la încălzire se descompune repede până la 60°C
după reacţia :
(NH4) HCO3 NH3 + CO2 + H2O
În medie, se foloseşte 0,7 - 0,9g carbonat de amoniu la 1kg de făină .

3.3. Metoda biochimică de afânare a compoziţiilor

Afânarea biochimică a aluatului şi a compoziţiilor se numeşte dospire şi se

produce printr-un proces de fermentare alcoolică, datorită drojdiei comprimate care
se adaugă intenţionat la prepararea aluatului şi a unor compoziţii .
Pentru dezvoltarea şi activitatea lor normală, drojdiile au nevoie de condiţii
optime în ceea ce priveşte substanţele nutritive, oxigenul, umiditatea şi căldura
mediului. Astfel, se foloseşte drojdia din genul Saccharomyces, specia
Saccharomyces cerevisiae care se dezvoltă între 20-40°C şi se înmulţeşte puternic
între 25-27°C. Datorită enzimelor pe care le conţin, drojdiile transformă
zaharurile(glucidele) în alcool şi bioxid de carbon. Fermentaţia alcoolică normală
este însoţită de degajare de căldură şi decurge după următoarea ecuaţie chimică:
C6H12O6 2C2H5OH + 2CO2 + 27 kcal
În timpul dospirii aluatului, bioxidul de carbon se degajă sub formă de bule,
care afânează aluatul şi îi măreşte volumul. Fermentaţia alcoolică are loc cu
randament bun când concentraţia mediului în zahăr nu depăşeşte 15-20 %, dacă
este mai mare, fermentaţia se produce foarte greu, iar la o concentraţie de 60-70%
se opreşte. Drojdia proaspătă se prezintă ca o masă solidă, cu suprafaţă netedă,
nelipicioasă şi care se rupe uşor. Culoarea este cenuşie-deschisă, cu nuanţă gălbuie,
gustul şi mirosul caracteristice de drojdie proaspătă. Conţinutul de umiditate este
de 77% . Pachetele de drojdie se păstrează la rece (2 - 10°C) în încăperi curate,
aerisite, ferite de umezeală şi de mirosuri pătrunzătoare.

Cap. III. FRĂMÂNTAREA, BATEREA COMPOZIŢIILOR

6
 Procesele fizice şi reacţiile chimice care au loc în timpul formării
compoziţiilor între materiile prime nu se petrec decât dacă ele sunt bine
amestecate. Simultan cu amestecarea au loc şi alte procese, mărunţirea, dizolvarea
unor materiale. Amestecarea materiilor prime în tehnica produselor de cofetărie de
frecare şi de batere.
Termenul de frământare(malaxare) se foloseşte pentru amestecurile cu
consistenţă mare (aluaturi), termenul de frecare se aplică amestecurilor cu
consistenţă medie, vâscoasă (gălbenuş cu zahăr), iar prin ,,batere” se înţelege
amestecarea lichidelor cu solide, când amestecul are o vâscozitate mică sau medie
(albuş cu zahăr). Scopul procesului de frământare este formarea aluatului care
începe din momentul introducerii materiei prime în malaxor. Se recomandă să se
introducă materialele pe rând, şi anume: zahărul tos sau pudră, grăsimile, ouăle,
mierea, drojdia, laptele sau apa, aromele. După ce aceste materiale se amestecă 2-3
min. se introduce jumătate din cantitatea de făină, se adaugă sarea, şi apoi restul
de făină. Afânători chimici se adaugă când începe formarea aluatului, pentru ca să
nu degaje gazele înainte de timp şi totul să se poată răspândi uniform.
Durata frământării depinde, în general, de tipul aluatului (fraged, cu
drojdie etc.) şi variază între 10-30 min. Pentru acelaşi fel de aluat frământarea este
cu atât mai scurtă, cu cât temperatura şi umiditatea materiilor prime este mai
ridicată şi cu cât este mai mare turaţia agitatorului.
MAŞINI DE FRĂMÂNTARE
Frământarea aluatului se poate face manual sau mecanic. În industria
produselor de cofetărie se folosesc malaxoare cu capacitate mică. Malaxorul
frământător este folosit îndeosebi pentru aluaturi cu consistenţă tare. Materiile
prime se introduc printr-o fereastră care în timpul lucrului se acoperă cu un capac.
Paletele masive ale agitatorului au viteze diferite, pentru a face posibilă
amestecarea energică a materialelor. Malaxorul cu braţ mobil este mult întrebuinţat
pentru amestecarea şi frecarea materialelor, îndeosebi compoziţii, creme.

BATEREA COMPOZIŢIILOR

7
 Acest proces presupune amestecarea materiilor lichide cu solide sau cu gaze,
în scopul oţtinerii unui amestec omogen şi afânat. De cele mai multe ori rezultatul
baterii este o emulsie de apă în grăsime (de exemplu, creme cu unt, compoziţii pe
bază de gălbenuş) sau de gaze într-un lichid ( albuş bătut spumă). Prin batere,
grăsimea este uniform repartizată în masa amestecului sub forma unor particule
mici, ceea ce favorizează afânarea aluatului. Porozitarea uniformă a produselor
bătute depinde de distribuţia uniformă a bulelor de aer înglobat, ceea ce presupune
o bună omogenizare a compoziţiei sau a aluatului.

MAŞINI DE BĂTUT COMPOZIŢIILE

Organul de amestecare a produselor cu consistenţă moale se alege în funcţie
de vâscozitatea amestecului. În general se folosesc teluri din arce de sârmă
inoxidabilă sau braţe sub formă de lopeţi perforate. Maşina folosită în mod curent
pentru batere este agitatorul planetar.

În general compoziţiile au consistenţă moale sau vâscoasă, încât se pot

forma prin turnare. Formarea se poate face în tăvi (unse şi presărate cu făină),
compoziţia formând un strat uniform, de exemplu: foi (blaturi) pentru torturi,
prăjituri, rulade etc. care păstrează forma tăvii după coacere.

Cap. IV. COACEREA COMPOZIŢIILOR

În timpul coacerii atât aluaturile cât şi compoziţiile se întăresc şi păstrează o

anumită formă. La suprafaţa lor se formează o crustră mai mult sau mai puţin tare,

8
iar în interior miezul rămâne uscat, poros şi uşor de mestecat şi de digerat. La
coacere, începe sau se continuă şi se încheie procesul de afânare a aluatului iar
urma transformărilor care au loc, gustul, aroma şi aspectul preparatului se schimbă.
Sub acţiunea căldurii, surplusul de umiditate din aluat sau din compoziţie se
elimină, iar microorganismele sunt distruse, astfel încât produsele bine coapte se
pot păstra mai mult timp fără să se altereze. Se observă următoarele transformări în
masa de aluat în timpul coacerii :
- Transformări biochimice - se datoresc enzimelor din făină însă mai mult
enzimelor din drojdie prin urmare sunt deosebit de importante pentru aluatul
dospit.
- Transformări fizice - prin încălzire, bulele de gaze din preparat se dilată şi
aluatul îşi măreşte volumul, creşte şi devine poros. Odată cu creşterea temperaturii,
grăsimile se topesc şi vâscozitatea lor scade. Scopul principal al coacerii este însă
vaporizarea surplusului de apă din aluat până se ajunge la umiditatea indicată
pentru fiecare tip de aluat sau compoziţie. Temperatura produselor în timpul
coacerii nu este uniformă. Temperatura cojii poate ajunge până la 140-180°C iar în
miez temperatura este apropiată de punctul de fierbere al apei. Aceasta se explică
pentru că CO2 şi celelalte gaze din miez sunt rău conducătoare de căldură.
- Transformări chimice - în miez, sub influenţa căldurii, proteinele şi în special
glutenul din făină, cedează apa, micşorându-şi volumul şi în jurul temperaturii de
65°C coagulează. Apa cedată din gluten se elimină încet din aluat şi este absorbită
de granulele de amidon ce se umflă treptat şi apoi gelifică. Amidonul are rol de
regulator, împiedicând cedarea intensă a umidităţii. Apa nelegată de aluat se
elimină sub formă de vapori şi astfel se formează în timpul coacerii miezul:
proteinele coagulate formează un schelet poros (o reţea tridimensională) în care
este răspândit amidonul gelificat.
- în coajă - la suprafaţa superioară a aluatului, temperatura fiind mai ridicată decât
în miez, are loc eliminarea unei cantităţi mai mari de apă, ceea ce are ca urmare
formarea unei cruste.
Prin coacere se formează vapori de apă în spaţiul de coacere care apasă
asupra compoziţiei. Pentru unele produse însă (prăjituri mici din aluat moale de
drojdie, aluatul în foi dospit) vaporii de apă sunt necesari, deoarece la începutul
coacerii ei păstrează umedă suprafaţa aluatului şi favorizează dilatarea gazelor de
afânare.
Produsele sunt bine coapte când bucata de aluat a fost ţinută timpul necesar
la temperatura optimă (180-260°C), stabilită după felul aluatului şi mărimea
bucăţilor. Orice schimbare în reţeta preparatului sau oscilaţii de temperatură în
cuptor atrag după ele varierea duratei de coacere. Un aluat greu, cu porii micii, se
coace mult mai încet decât un aluat uşor, bine afânat. La majoritatea produselor
mici şi subţiri se poate stabili gradul de coacere după culoare, care în general, este
galben-auriu până la brun–deschis, după felul produsului. Pentru bucăţile mai mari
se poate face proba înţepând produsul cu o aşchie de lemn ascuţită şi uscată. Foile
de aluat (blaturile) trebuie controlate şi în partea de jos, ridicându-le uşor cu o
spatulă. Unele produse (crafele, gogoşi) se coc în grăsime fierbinte. Grăsimea
fierbe la temperaturi ridicate şi atinge înainte de fierbere temperatura de coacere a
9
aluatului. Prăjiturile bucăţi coapte în forme se lasă mai întâi să se răcorească şi apoi
se scot cu grijă. Prăjiturile din aluat sfărâmicios, imediat după coacere se scot din
tavă, pentru că la răcire se lipesc uşor de fund. Orice apăsare asupra produsului
proaspăt copt trebuie evitată, pentru că prin tasare se pot forma dungi de aluat
necopt ( crud).
CUPTOARE PENTRU COACEREA PRODUSELOR DE PATISERIE ŞI
COFETĂRIE
Cuptoarele sunt construcţii din cărămidă sau din schelet metalic cu izolaţie
termică. Ele sunt alcătuite din următoarele părţi:
-camera de coacere cuprinzând vatra (partea de jos) şi bolta (partea de sus);
-instalaţia de ardere a combustibilului (focar);
-sistemul de transmitere al căldurii de la focar la camera de coacere.
Pe lângă aceasta, cuptoarele moderne sunt prevăzute cu instalaţii de aburire a
camerei de coacere şi cu aparate de măsurat şi de reglat temperatura.Cuptoarele de
patiserie pot avea una sau două vetre, construcţia vetrei poate fi: fixă sau mobilă.
Dupa modul de încălzire a camerei de coacere, cuptoarele se clasifică în două
grupe: -cuptoare cu încălzire directă
-cuptoare cu încălzire indirectă.
CUPTOARELE CU ÎNCĂLZIRE DIRECTĂ
Aceste cuptoare sunt construite din caramidă.Combustibilul de obicei, lemne
se arde direct în camera de coacere 1: tirajul se reglează cu ajutorul unor
capace( tufecuri) cu care se inchid sau se deschid canalele de fum 2, pe unde se
evacuează gazele arse la cos. Când zidaria cuptorului a acumulat suficientă căldură
pentru că în camera de coacere să se ajungă la temperatura necesară, se scoate jarul
şi se curaţă vatra 3. Apoi se introduce aluatul şi se lasă timpul prescris pentru
coacere.
Avantaje şi dezavantaje: în cuptoarele cu încălzire directă se realizează un
regim optim de temperatură la început mai înaltă şi apoi mai joasă, ceea ce permite
să se păstreze substanţele aromate sau care s-au format în timpul coacerii.
Produsele au gust şi miros plăcut.
Vezi ANEXA NR. 1.

Cap. V. TIPURI DE COMPOZIŢII

Compoziţiile se obţin prin „baterea” sau „frecarea” componenţilor la rece
sau la cald. Formarea lor se bazeazǎ pe proprietatea proteinelor din ouǎ de a forma
spumǎ cȃnd sunt agitate energic. Deoarece grǎsimile ȋmpiedicǎ formarea spumei,
vasele şi uneltele pentru prepararea compozițiilor trebuie sǎ fie curate şi fǎrǎ urme
de grǎsime.
În general, albuşurile şi ouǎle ȋntregi se bat, gǎlbenuşurile şi grǎsimile se
freacǎ. Prin batere se ȋncorporeazǎ o mare cantitate de aer ȋncȃt volumul
amestecului creşte (de 2,5-3 ori). Prin frecare, volumul creşte mai puțin, deoarece
cantitatea de aer care se ȋnglobeazǎ este mai micǎ.
Baterea la rece - după acest procedeu, albuşul se bate la început fără zahăr.
Când a devenit o spumă albă se adaugă zahărul în porţiuni mici; masa se bate fără
întrerupere până la formarea unei spume tari, cu aspect lucios şi care păstrează
10
forma ce i se dă. La maşina de bătut operaţia durează 15-20 min mărind treptat
viteza telului. Compoziţia de albuş bătut nu conţine făină. Dacǎ se adaugǎ zahǎr
prea mult sau prea devreme, albuşul devine lipicios şi are volum mic. Albuşurile
bǎtute prea mult conțin bule mici de aer care se sparg foarte uşor. Cȃnd compoziția
este pusǎ la cuptor, aceste bule crapǎ şi preparatul se lasǎ. Cantitǎți mici de apǎ sau
de albuş proaspǎt, sare ajutǎ la formarea spumei de albuş de ou.
Baterea la cald - dacă albuşurile sau ouăle întregi se bat la temperatura
potrivită (max 45°C), volumul lor creşte repede, zahărul se dizolvă mai uşor şi
spuma este tare. Dacă se depăşeşte 45°C albuşurile încep să se coaguleze, îşi pierd
elasticitatea şi nu mai înglobează aer suficient ca să crească volumul produsului
prin dilatare în timpul coacerii.
În albuşurile sau ouăle bătute, celelalte ingrediente prevăzute în reţetă se
adaugă cu anumite precauţii, pentru a evita spargerea bulelor de aer ce asigură
afânarea compoziţiei. Fǎina şi amidonul se cern de mai multe ori ȋnainte de
ȋntrebuințare. Cu cȃt sunt mai afȃnate, cu atȃt se amestecǎ mai repede cu ouǎle
bǎtute, iar compoziția ȋşi pǎstreazǎ volumul. Amestecarea se face cu o lopăţică de
lemn, cu mişcări uşoare şi numai atât timp până compoziţia devine omogenă.
Compoziția spumoasǎ pierde uşor aerul ȋnglobat, de aceea trebuie imediat
pusǎ la copt ȋn forme sau pe tǎvi unse cu unt şi presǎrate cu un strat subțire de fǎinǎ
sau tapetate cu hȃrtie unsǎ.

5.1.Produse şi semifabricate pe bazǎ de compoziții

O serie de produse fine de cofetǎrie se obțin din compoziții bǎtute, fursecuri,

bezele, rulade, torturi şi prǎjituri mici.
Dintre compozițiile cu ouǎ mai mult ȋntrebuințate sunt:
1. Compoziţia din albuş (compoziţie de bezele) constă numai din albuş şi zahăr.
Întâi se bate la cald apoi la rece. Se toarnă cu săculeţul în diferite forme şi se coc la
120°C. Dacă temperatura este prea ridicată zahărul se caramelizează, prăjitura
capătă o culoare brună iar miezul rămâne crud. Bezelele bine coapte sunt tari,
poroase, uşoare, albe. În mod asemǎnǎtor din compoziția de bezele se pot obține
foi (blat) pentru torturi.
2. Compoziţia tip pandişpan pentru foi de prăjituri se compune din ouă, zahăr şi
făină.
Rețeta: materialele se iau proporțional cu numǎrul ouǎlor, pentru un ou se iau
cantitǎți egale de zahǎr şi fǎinǎ ȋntre 20-50g dupǎ mǎrimea oului.
Compoziția se prepară la cald sau la rece:
- la cald: albuşul şi zahǎrul se bat spumǎ, apoi se amestecǎ fǎina. Din aceastǎ
compoziție se toarnǎ un strat subțire pe o tavǎ unsǎ şi presǎratǎ cu fǎinǎ şi se coace
la foc bun. Se preparǎ astfel foi (blaturi)pentru prǎjituri, foi de tort, foi de rulade
umplute cu gem, marmeladǎ,etc. Pentru fursecuri, compoziția se toarnǎ ȋn porțiuni
mici, rotunde, pe tava unsǎ şi presǎratǎ cu fǎinǎ.
- la rece: gǎlbenuşul se freacǎ cu ½ zahǎr, spumǎ, albuşul se bate spumǎ cu ½
zahǎr iar fǎina se amestecǎ uşor cu spuma. Se formeazǎ pişcoturi şi diferite
fursecuri.
11
3. Compoziţiile speciale nu conţin făină. Se caracterizează prin adaosurile folosite.
În masa de albuş bătut cu zahăr se poate adăuga nuci sau migdale mărunţite,
migdale sau nuci prăjite şi măcinate, extract de cafea, masă de cacao, pudrǎ de
cacao. Aceste compoziţii se toarnă cu săculeţul în forme diferite pe hârtie şi se coc
pe tăvi încet la 160°C.

5.2. Creme pentru umpluturi

Cremele sunt semifabricate care se adaugǎ la unele prǎjituri.
Cele mai multe produse de cofetǎrie nu sunt gata de pus ȋn consum imediat dupǎ
coacere. Gustul lor este mai bun şi aspectul mai atrǎgǎtor dupǎ ce sunt umplute şi
garnisite cu diferite creme. Ca structurǎ, cremele sunt emulsii preparate din
amestecuri de grǎsimi (unt, frişcǎ, gǎlbenuş) prin emulsionare cu lapte şi cu adaos
de zahǎr, cafea, ciocolatǎ, vanilie. Pentru creme se folosesc numai materiale de
foarte bunǎ calitate şi foarte proaspete.
1) Crema lapte de este o cremǎ fiartǎ şi se foloseşte numai pentru umpluturi.
Rețeta: 1l lapte, 150-200g zahǎr, 80-100g amidon de grȃu, 4 ouǎ. Crema de lapte
se preparǎ dupǎ schema urmǎtoare:

¾ din lapte
+ zahǎr

Amestecȃnd ¼ laptele rece se

Fierbere şi continuȃnd fierberea amestecǎ cu amidonul şi
ouǎle

Rǎcire
Crema se fierbe bine, dar timp scurt. Rǎcirea cremei dupǎ fierbere se face repede
ȋntr-un vas cu gheațǎ. Pentru a evita formarea unei pojghițe la suprafața cremei, se
foloseşte unul urmǎtoarele procedee:
- se cerne deasupra zahǎr pudrǎ;
- se stropeşte cu apǎ rece;
- se amestecǎ crema din cȃnd ȋn cȃnd.
Crema de lapte se aromatizeazǎ de cele mai multe ori cu vanilinǎ. Pentru anumite
umpluturi se adaugǎ cacao, nuci, nuga şi alte ingrediente. Crema de lapte se
prelucreazǎ la rece (caldǎ este ȋncǎ fluidǎ şi ar putea sǎ ȋnmoaie prǎjiturile). Se
ȋntrebuințeazǎ la prepararea cremei de unt şi la umpluturi pentru prǎjituri mici
(eclere, plǎcintǎ cu cremǎ); aceste creme nu se pǎstreazǎ timp prea ȋndelungat cǎci
se separǎ o parte din apǎ, sunt atacate de bacterii şi se acresc repede.
2. Crema de unt este o emulsie de apǎ ȋn grǎsime. Ea se poate colora, aromatiza şi
ȋntrebuința ȋn diferite moduri.
Crema de unt constǎ din douǎ pǎrți care se amestecǎ, şi anume:
- untul bǎtut spumǎ care dǎ cremei structura afȃnatǎ şi prin aceasta o face uşor de
digerat;
- un adaos ce dǎ stabilitate emulsiei de unt şi poate fi cremǎ de lapte densǎ, ouǎ
bǎtute, albuş bǎtut cu zahǎr sau alte compoziții.
12
3. Crema de unt cu cremǎ de lapte
Rețeta: 1kg unt, 2kg cremǎ de lapte, 300-350g zahǎr
Untul se freacǎ cu zahǎr pȃnǎ se face spumǎ şi apoi se amestecǎ cu crema de lapte,
care trebuie sǎ aibǎ aceeaşi temperaturǎ. Crema trebuie sǎ fie omogenǎ, fǎrǎ
cocoloaşe şi sǎ se poatǎ netezi uşor. Întotdeauna se pǎstreazǎ la rece. Se utilizeazǎ
la umplerea torturilor, ruladelor, prǎjiturilor de desert, acoperirea torturilor,
prǎjiturilor, decorare.
4. Crema de frişcǎ bǎtutǎ se preparǎ din frişcǎ de calitate superioarǎ, rǎcitǎ timp
de 24 ore la temperaturǎ scǎzutǎ (3-4ºC); se bate cu zahǎr pudrǎ.

5.3. Glazuri
Pentru a le da un aspect mai atrǎgǎtor, multe produse de cofetǎrie (prǎjituri,
torturi) se acoperǎ cu un strat de zahǎr ars, de ciocolatǎ, de fondant, etc., numit
glazurǎ. Operația se cheamǎ „glasare”, „acoperire”, sau „tragere”. Glazurile au un
luciu frumos. Clasificarea glazurilor se poate face dupǎ modul de preparare şi dupǎ
felul materiilor prime utilizate:
Glazuri

Preparate la cald Preparate la rece

(fierbere) (frecare)

Glazurǎ de Glazurǎ de Glazurǎ de Glazurǎ de Glazurǎ de

fondant albuş ciocolatǎ zahǎr pudrǎ albuş şprițuitǎ
1. Glazura de fondant, dupǎ cum aratǎ şi numele ei, constǎ din masǎ de fondant şi
este glazura cea mai des ȋntȃlnitǎ. Pentru glazurǎ, fondantul trebuie sǎ fie maleabil,
uşor de turnat. În acest scop se ȋncǎlzeşte (se tempereazǎ) şi se subțiazǎ cu grijǎ, cu
sirop de zahǎr, pȃnǎ la consistența necesarǎ. Dacǎ fondantul este prea subțire sau
prea rece, glazura nu se usucǎ. Dimpotrivǎ, dacǎ fondantul este prea gros,
formeazǎ cute cȃnd se ȋntǎreşte, iar dacǎ este ȋncǎlzit prea mult (peste 60ºC) devine
grǎunțos, iar glazura nu are luciu.
2. Glazura de albuş are o culoare foarte albǎ, luciu bun şi formeazǎ un strat tare.
Rețeta: ½ l apǎ, 1kg zahǎr, 200g zahǎr pudrǎ, 8 albuşuri.
Siropul de zahǎr se fierbe la 108ºC, se rǎceşte puțin şi se amestecǎ cu albuşul bǎtut
spumǎ cu zahǎrul pudrǎ.
3. Glazura de ciocolatǎ, numitǎ şi ciocolatǎ fiartǎ este formatǎ din:
½ l apǎ, 1kg zahǎr, 200g masǎ de cacao. Aceste materiale se fierb ȋmpreunǎ pȃnǎ la
108ºC. Amestecul se rǎceşte ȋn cazan pȃnǎ la 37ºC şi se freacǎ cu lopǎțica de lemn
pȃnǎ cȃnd glazura formeazǎ o pielițǎ subțire. Înainte de ȋntrebuințare se ȋncǎlzeşte
din nou la 108ºC, pentru a se putea ȋntinde ȋn strat subțire.

13
4. Glazura zahǎr pudrǎ este mai puțin ȋntrebuințatǎ. Se preparǎ foarte repede,
prin amestecarea zahǎrului pudrǎ cernut cu apǎ (pȃnǎ la consistența unei paste
moi). Însǎ, nu are luciu, cristalizeazǎ repede şi formeazǎ o crustǎ tare.
Colorarea şi aromatizarea glazurilor
Pentru colorarea lor se folosesc coloranți alimentari, sintetici sau lichizi.
Aromatizarea se poate face cu: vanilinǎ, rom, cafea, ciocolatǎ, esențe naturale de
fructe (zmeurǎ, fragi, lǎmȃie, portocale, etc.) ȋn armonie cu culoarea glazurii.
Procedee tehnice de glasare
Glazurarea se poate face prin:
- ȋntinderea glazurii la suprafața produselor cu un cuțit sau cu o pensulǎ (ȋndeosebi
pentru torturi şi prǎjituri din aluat ȋn foi);
- prin ȋnmuierea sau scufundarea produselor (prǎjituri mici, eclere, fursecuri,ş.a.) ȋn
glazurǎ;
- cu ajutorul maşinilor de „tras”;
Prǎjiturile calde se ȋmbracǎ cu glazurǎ rece, cele reci cu glazurǎ caldǎ. Unele
prǎjituri ȋnainte de glasare se ung cu cremǎ, gem, marmeladǎ etc. caldǎ, pentru ca
glazura sǎ-şi pǎstreze luciul şi sǎ nu cristalizeze prea repede. Explicația este
urmǎtoarea: crema formeazǎ un strat izolant la suprafața prǎjiturii astfel ȋncȃt coaja
acesteia nu mai poate sǎ absoarbǎ apa din glazurǎ, iar aceasta rǎmȃne mai mult
timp umedǎ şi deci zahǎrul pe care-l conțin nu mai cristalizeazǎ.

Cap. VI. TORTURI ṢI PRĂJITURI MICI

Torturile şi prǎjiturile mici sunt produse de cofetǎrie superioare, fabricate
din materii prime de cea mai bunǎ calitate. Torturile sunt prǎjituri mari – masa lor
variazǎ de la 400 la 1200g şi chiar mai mult. Ele sunt fǎcute din mai multe foi
suprapuse de aluat copt – denumite şi blaturi – care au ȋntre ele straturi de cremǎ,
dulceațǎ sau alte umpluturi. Asemǎnǎtoare cu torturile, ca compoziție şi ca mod de
prezentare, sunt prǎjiturile mici a cǎror masǎ nu depǎşeşte 100g.
6.1. Torturi
La ȋnceput torturile erau rotunde, astǎzi ȋnsǎ forma şi aspectul lor, materiile
prime folosite, gustul şi modul de prezentare sunt foarte variate. Torturile se pot
ȋmpǎrți:
- dupǎ felul foilor: tort de bezea, tort din pandişpan, etc.;
- dupǎ felul umpluturii: tort cu cremǎ de unt, cu frişcǎ, cu nuga, cu marțipan,
cu dulceațǎ, cu jeleu, etc.;
- dupǎ gust: tort cu ciocolatǎ, cu nuci, cu lǎmȃie, etc.;
- dupǎ formǎ: tort rotund, oval, pǎtrat, hexagonal, tort ȋn etaje, tort ȋn formǎ de
cupolǎ şi torturi cu formǎ specialǎ;
- dupǎ scopul ȋn care se ȋntrebuințeazǎ: pentru aniversǎri, nunți, botezuri, etc.
Procesul de fabricație a prǎjiturilor şi torturilor se ȋmparte ȋn trei etape:
1. prepararea semifabricatelor: foi de tort sau de prǎjituri, sirop, umpluturi;
2. umplerea lor;
3. operații de finisare.
1. Prepararea foilor de tort

14
 A doua zi dupǎ coacere foile pentru tort – numite impropriu blat – sunt
tǎiate, dupǎ planuri orizontale, ȋn douǎ sau trei foi de grosime egalǎ. Cu cȃt
numǎrul foilor este mai mare, cu atȃt grosimea lor este mai micǎ. Pentru tǎiere se
foloseşte un cuțit sau un ferǎstrǎu pentru tort, mai lung decȃt lǎțimea (sau
diametrul) tortului.
2. Umplerea
Înainte de umplere, foile de tort uscate se ȋnsiropeazǎ cu un amestec de zahǎr
cu lichior. Foile devin mai moi, umplutura se prinde mai bine şi gustul tortului este
mai bun. Însiroparea se face cu o pensulǎ latǎ şi moale. Dacǎ se pune prea mult
sirop, foile se ȋnmoaie şi nu se mai pot ȋntrebuința. Umpluturile se preparǎ separat,
fiecare dupǎ rețetǎ; se adaugǎ materii aromatizate, pentru a da gustul dorit.
Umplerea torturilor se face manual. Cu ajutorul unui cuțit de tort sau cu o paletǎ se
ȋntinde uşor şi repede umplutura pe rȃnd, peste fiecare foaie; deasupra se terminǎ
cu o foaie. Dupǎ umplere, torturile se preseazǎ ȋntre douǎ funduri drepte, pentru a
avea peste tot aceeaşi ȋnǎlțime şi apoi se finiseazǎ.
6.2.Schema tehnologicǎ de fabricație a torturilor
Aluat sau compoziție
Sirop de zahǎr Cremǎ,
pentru foi
şi lichior marmeladǎ, etc.

Prepararea Coacere
semifabricatelor
Rǎcire

Tǎierea foilor

Însiropare

Umplere
Umplerea

Presare

Rǎcire

Glasare, decorare

Operații de finisare Torturi (prǎjituri mici)

Ambalare 15
6.3.Prǎjituri mici (de desert)
Prǎjiturile mici de desert sunt produse de cofetǎrie tot umplute, preparate ca
şi torturile, dar care se vȃnd cu bucata; de aceea, dupǎ umplerea foilor şi prepararea
lor, se taie ȋn bucǎți cu diferite forme geometrice şi se finiseazǎ fiecare separat.
Alte prǎjituri sunt ȋn formǎ de cornete, rulade, colac, etc.
Sunt foarte multe feluri de prǎjituri mici, iar procedeele de fabricare sunt
variate. Ele diferǎ dupǎ compoziția aluatului (aluat fraged, sfǎrȃmicios, ȋn foi, cu
nuci, etc.), dupǎ felul umpluturii, dupǎ gust şi dupǎ aspect.
3. Operații de finisare a torturilor şi prǎjiturilor
Operațiile de finisare a torturilor decurg dupǎ schema urmǎtoare:

Torturi Cremǎ Marțipan Ciocolatǎ

Fondant
umplute

Ajustarea
marginilor

Ungerea cu cremǎ pe deasupra

Acoperirea cu capac (marțipan-persipan)

Glasare
(fondant) Tragere ȋn ciocolatǎ
(cuverturǎ)

Decorare

Tort (produs finit)

Pentru ca sǎ aibǎ marginea netedǎ, torturile se ajusteazǎ de jur-ȋmprejur cu

un cuțit, dupǎ un şablon. Pe deasupra se pune un strat de umpluturǎ (cremǎ, jeleu,
marmeladǎ). Dacǎ acest strat ȋmbracǎ definitiv tortul, trebuie ȋntins foarte exact cu
un cuțit lung şi ȋngust.
Glasarea torturilor
Pentru glasare se toarnǎ deasupra tortului, masǎ de fondant temperatǎ (uşor
ȋncǎlzitǎ) şi se ȋntinde cu cuțitul. Stratul de marțipan (sau de crocant) apǎra crema
şi nu o lasǎ sǎ se topeascǎ ȋn contact cu glazura de fondant. Acoperirea cu ciocolatǎ
se face dupǎ principiul acoperirii bomboanelor.
Prǎjiturile mici (de desert) umplute se cufundǎ total sau parțial ȋn fondant
temperat sau ȋn ciocolatǎ cuverturǎ şi apoi se aşeazǎ pe grǎtare din sȃrmǎ
16
inoxidabilǎ. Prisosul de glazurǎ curge prin grǎtar ȋn tǎvi aşezate sub grǎtare, iar
stratul subțire de pe prǎjiturǎ se solidificǎ prin rǎcire.
Decorarea torturilor şi a prǎjiturilor se face cu scopul de a le ȋnfrumuseța.
Materialele de decorat sunt foarte variate : cremǎ de unt, albuş bǎtut, ciocolatǎ,
fructe zaharate, caramel (flori, frunze, alte forme), jeleu, etc. Din cremǎ se fac
frunzulițe, borduri, diferite desene, arabescuri, ȋnscripții.
Pentru a pune peste preparate crema ȋn formǎ de diferite ornamente, se
folosesc sǎculețe de cofetǎrie cu diferite tuburi metalice sau cornete de hȃrtie
pergaminatǎ. Pentru aceasta se decupeazǎ din hȃrtie un triunghi din care se
formeazǎ un con. Vȃrful conului se taie drept, oblic sau dințat, dupǎ cum cere
desenul respectiv. Fructele zaharate se taie ȋn diferite forme, iar masa de caramel,
de marțipan se modeleazǎ ȋn figuri.
Preparatorului ȋn produse de cofetǎrie i se cere pricepere şi dexteritate
deosebite, pentru ca sǎ decoreze repede şi ȋn acelaşi timp decorul sǎ aibǎ formǎ
frumoasǎ, culoare, aspect şi gust plǎcute. Pentru aceasta trebuie sǎ se ținǎ seama de
urmǎtoarele reguli :
- decorul trebuie sǎ fie ȋn armonie cu felul şi gustul umpluturii (de exemplu, nu se
poate garnisi cu marmeladǎ un tort de ciocolatǎ) ;
- la torturile care se taie ȋn felii, decorul trebuie sǎ asigure o bunǎ ȋmpǎrțire ȋn
bucǎți egale, regulate. La cele ocazionale, decorul sǎ fie ȋn concordanțǎ cu
destinația ;
- decorul trebuie sǎ fie original şi simplu. Desenele geometrice, figurile stilizate,
inspirate din naturǎ sunt mai indicate decȃt ornamentele ȋncǎrcate, greoaie sau
complicate ;
- se recomandǎ sǎ se foloseascǎ culori cȃt mai puțin şi de nuanțe plǎcute ȋn armonie
cu aroma ;
- decorarea trebuie sǎ fie executatǎ curat şi igienic ;
- decorul trebuie sǎ rezistent la transport.
Dupǎ decorare, produsele de cofetǎrie trebuie ambalate pentru a fi
transportate la locul de consum. Prǎjiturile mici se aşeazǎ ȋn coşulețe de hȃrtie
ondulatǎ, torturile pe hȃrtie dantelatǎ şi apoi pe tǎvi de lemn care se transportǎ ȋn
stive, cu cǎrucioare speciale.

17
 BIBLIOGRAFIE

1. Ing. Lucia Iliescu, Ing. Iacob Rappaport, Ing. Ion Flueraru, Tehnologia
produselor zaharoase, Manual pentru licee industriale cu profil de industrie
alimentarǎ, clasele a XI-a şi a XII-a şi şcoli profesionale, Editura Didacticǎ şi
Pedagogicǎ, Bucureşti 1978

18

Transformările ce au loc în aluat şi compoziţie la coacere