Suport de Curs Bucatar

CURSURIAUTORIZATE.
EU
CAPITOLUL 1
UTILAJ TEHNOLOGIC, VASE I USTENSILE FOLOSITE

ÎN LABORATOARELE DE BUC T RIE
Mecanizarea ocupa iilor de preg tire i transformare a materiilor prime, în preparatelor

culinare, are un rol deosebit de important pentru îmbun t irea condi iilor de munc , u urarea
eforturilor lucr torilor, îmbun t irea calit ii preparatelor culinare realizate, diminuarea
pierderilor de materii prime, asigurarea unor condi ii igienico – sanitare optime în procesul de
produc ie, cre terea productivit ii mucii, reducerea costurilor de produc ie i sc derea
costurilor acestor produse.
Dispunerea utilajelor în spa iile de produc ie se face inându-se seama de circula ia
materiilor prime adic de ordinea fireasc în care se succed opera iile din procesul
tehnologic.
În func ie de modul de ac ionare a utilajelor, de rolul pe care îl au în fluxul tehnologic
de preparare a produselor culinare, utilajele se clasific în:
- utilaje pentru prelucrarea materiilor prime;
- utilaje termice (de preg tire la cald);
- utilaje i spa ii frigorifice.
1.1 UTILAJE PENTRU PRELUCRAREA MATERIILOR PRIME

AC IONATE ELECTRIC
1.1.1 MA INA DE CUR AT CARTOFI I R D CINOASE
Este utilizat pentru sp larea i cur area cartofilor i r d cinoaselor, în vederea

prelucr rii lor termice (fig.1).
Construc ia ma inii. Batiul sau corpul ma inii poate fi executat din font sau o el.
Ma ina cu batiul din font , de form cilindric , este mai r spândit în ara noastr . Ea prezint
la partea superioar pâlnia de alimentare, prin care cartofii i r d cinoasele sunt introdu i în
cilindrul ma inii, c ptu it în interior cu un strat abraziv. La partea inferioar a cilindrului, este
montat un disc abraziv, ac ionat de un motor, plasat în interiorul batiului.
Sub pâlnia de alimentare se g se te o eav pentru racordarea ma inii la re eaua de
ap . Evacuarea apei folosite i a reziduurilor se face printr-un cot de scurgere, montat pe
peretele cilindrului.
Evacuarea din cilindru a cartofilor i a r d cinoaselor cur ate se face printr-o u i cu
un mâner i un jgheab de alunecare a cartofilor sau r d cinoaselor. Ma ina mai este
prev zut cu un mecanism de ac ionare manual pentru cazul defect rii motorului electric sau
întreruperii curentului electric.
Func ionarea ma inii. Înainte de începerea opera iilor de cur are a cartofilor i
r d cinoaselor, se verific starea de cur enie a ma inii precum i dac în cilindru nu se
g sesc pietricele sau buc i de metal, care ar putea distruge abrazivul. Se face proba de
func ionare în gol a ma inii declan ându-se mai întâi automatul de protec ie împotriva
pornirilor accidentale DITU (montat pe unul din pere ii s lii de lucru) i apoi se apas pe
butonul de pornire.
Se toarn în pâlnia de alimentare o cantitate de 9 – 10 kg de legume care au fost în
prealabil alese, se deschide robinetul de alimentare a ma inii de ap .
1
CURSURIAUTORIZATE.EU
Motorul electric, prin angrenajul cilindric, pune în mi care de rota ie discul abraziv,
care antreneaz legumele, într-o mi care de rota ie, izbindu-le alternativ de peretele abraziv i
de discul abraziv, cur ându-le.
Apa adus în permanen prin conduct spal legumele i evacueaz reziduurile
rezultate.
Durata de cur are a unei înc rc turi de cartofi variaz între 2 4 min. lucr torul care
supravegheaz trebuie s aib grij ca, în momentul când legumele sunt cur ate, s deschid
u i a de evacuare i s goleasc cilindrul, f r a opri motorul sau admisia apei. Dup golirea
ma inii, se deschide u i a, se alimenteaz din nou ma ina i se continu func ionarea. Dup
terminarea cur irii legumelor, se m re te jetul de ap i se las ma ina s func ioneze în gol,
pân ce toate resturile de legume au fost evacuate. La terminarea lucrului, ma ina se opre te
atât de la butonul de oprire, cât i de la automatul de protec ie.
În cazul întreruperii curentului electric în timpul lucrului, se cupleaz angrenajul conic
i cu mecanismul de ac ionare manual , prin învârtirea manivelei, se pune în mi care discul
abraziv.
M surile de protec ie a munc i de între inere a ma inii. Înainte de primirea
ma inii, se va verifica legarea utilajului la p mânt, pentru a evita accidentele prin
electrocutare. În timpul func ion rii ma inii, este interzis introducerea mâinii, paletei sau a
oric rui alt obiect de ma in . În cazul bloc rii ma inii, ea va fi deconectat atât de la butonul
de oprire, cât i de la automatul de protec ie, fiind anun at mecanicul de între inere.
În timpul lucrului, lucr torul va sta pe un gr tar de lemn, a ezat lâng ma in , va purta
or din material plastic, m nu i i cizme din cauciuc. S pt mânal, se vor verifica i în uruba
capacele ung toare cu pâlnie, montate pe lag rele de sus inere a axelor orizontale i verticale.
Revizia general a ma inii se face de c tre mecanicul de între inere, dup 500 de ore de
func ionare sau dup 6 luni.
1.1.2. MA INA DE TOCAT CARNE
Se folosesc la m run irea c rnii. Clasificarea ma inilor de tocat carne se face în func ie
de capacitatea lor, cele mai r spândite fiind cele cu capacit i de 150 kg/h i de 300 kg/h.
Ma ina de tocat carne cu capacitatea de 150 kg/h este executat din font emailat ,
fiind ac ionat de un motor electric, cu o putere de 2,2 kW i 1500 rota ii/min. Corpul ma inii
este de form cilindric , având la partea superioar o gur de alimentare pe care este fixat o
pâlnie excentric , prin care se introduce carnea în ma in .
În interiorul ma inii, se g se te mecanismul de tocare a c rnii, care este format din
urm toarele piese: un melc, o sit autot ietoare, un cu it, o a doua sit , al doilea cu it i a treia
sit . Ma ina este dotat cu 2 pân la 4 site de rezerv , pentru diverse grade de fine e a c rnii
tocate. Întregul mecanism de tocare (melc, cu ite, site) este strâns cu ajutorul piuli ei, care se
în urubeaz pe filetul exterior, executat cu batiul (corpul) ma inii.
Între motor i mecanismul de tocare, se g se te reductorul de tura ie, format din patru
ro i din ate, a ezate într-o carcas , care reduc tura ia ma inii de 1500 rot/min. cât are motorul,
la 150 rot/min. cât este necesar mecanismului de tocare a c rnii. Pâlnia se introduce prin
presare în corpul ma inii i este prev zut cu o mic platform înclinat pentru a permite
depozitarea c rnii de tocat.
Func ionarea ma inii. Se verific starea de cur enie a ma inii, în timp ce ma ina
este oprit .
Dup asamblarea ma inii, punerea ei în stare de func ionare se face prin executarea
unei probe în gol, dup care se opre te motorul, se alimenteaz pâlnia cu carne t iat în buc i
de 80 – 120 g. Cantitatea de carne care se poate depozita pe pâlnia ma inii este de 1 – 2 kg. Se
2
pune ma ina în stare de func ionare, începându-se tocarea prin introducere succesiv a c rnii
în gura de alimentare, care se g se te la partea inferioar a pâlniei, folosindu-se pentru aceast
opera ie pilugul din lemn. Pentru colectarea c rnii tocate, se folose te o crati sau un bazin de
debarasat.
Dup tocarea c rnii, ma ina se opre te de la butonul de oprire i de la automatul de
protec ie. Se de urubeaz piuli a de strângere, se scot sitele cu cu itul i melcul, se spal în
ap cald , apoi se spal cu o perie mic interiorul ma inii i pâlnia. Dup sp lare, elementele
componente ale ma inii se terg cu o cârp uscat , se expun pe un gr tar de lemn, pentru
zvântare complet , i dup aceea se asambleaz din nou, pentru a nu se împr tia piesele
componente.
M surile de protec ia a muncii i de între inere a ma inii. Ma ina va prezenta
dubl protec ie, pentru prevenirea electrocut rilor. În timpul func ion rii ma inii, este
interzis cu des vâr ire introducerea mâinii în gura de alimentare a ma inii. În eventualitatea
bloc rii ma inii, din cauza tendoanelor, se face deconectarea atât de la butonul de oprire cât i
de la automatul de protec ie, se demonteaz i se cur montându-se din nou.
Între inerea ma inii. Periodic, se controleaz nivelul uleiului din carcasa pinioanelor i
se completeaz la nevoie. La verific rile periodice ale motorului electric, se înlocuie te
vaselina special de la rulmentul motorului.
În func ie de necesit i, se ascut cu itele ma inii, verificându-se dup fiecare ascu irea
corect , p suirea cu itelor pe sit , verificarea constând în controlarea fantei de lumin , ce ar
putea p trunde între cu it i sit , nefiind joc între aceste dou piese.
1.1.3 MA INA MENAJER UNIVERSAL (ROBOTUL)
Clasificarea i func ionarea ma inilor menajere universale. Ma ina menajer

universal se folose te în buc t rie, laboratoare de preparate reci, în laboratoare de cofet rie i
patiserie, executând un mare num r de opera ii de prelucrare a unor materii prime, în vederea
intr rii lor în fabrica ie (fig. 2).
În func ie de opera iile pe care le execut , ma inile menajere universale se clasific
astfel:
- robot de buc t rie, în cazul în care este echipat cu dispozitive de prelucrat materii
prime folosite în buc t rii;
- robot de cofet rie, în cazul în care este echipat cu dispozitive ce efectueaz numai
opera ii necesare laboratoarelor de cofet rie;
- robot universal, în cazul în care este echipat cu dispozitive de prelucrare necesare atât
în laboratoarele de cofet rie cât i în cele de buc t rie.
Din punct de vedere constructiv, robo ii se clasific astfel:
- robot fix, care are o pozi ie bine determinat în cadrul locului de munc , fiind fixat
cu uruburi de funda ie;
- robot mobil, care se poate deplasa dintr-o sec ie de preparare în alta.
Robotul fix
Este construit din: corpul ma inii sau batiu, în care se g se te grupul motor, care
antreneaz în mi care de rota ie doi arbori, unul vertical i cel lalt orizontal. Arborele vertical
antreneaz în mi care de rota ie dispozitivele de b tut crem , amestecat, malaxat.
Arborele orizontal permite montarea dispozitivelor pentru tocat carne, stors fructe,
tocat mere, m cinat condimente, t iat legume, pâine etc.
La partea inferioar a batiului se g sesc montate dou bra e de sus inere în consol .
Robotul mobil
3
Este prev zut cu trei rotile pivotante, care permite deplasarea u oar a robotului dintr-
o serie de fabrica ie în alta. Alimentarea cu energie electric a motorului se face printr-un
cordon. Motorul se g se te în interiorul batiului, iar dispozitivele de lucru se monteaz la axul
orizontal.
Dispozitivele de lucru specifice robo ilor de buc t rie

Ma ina de tocat carne se fixeaz la axul orizontal. Pentru fixare se folose te piuli a,
care strânge carcasa ma inii de tocat carne. Se pot ad uga: dispozitivul de stors fructe, pâlnii
de pri at cârna i.
Dispozitivul de stors fructe este format dintr-o pâlnie, care se monteaz cu ajutorul
piuli ei, pâlnia fiind prev zut în interior cu melc conic, care prime te mi carea de rota ie de
la axul ma inii. La partea inferioar a pâlniei se g sesc orificii prin care se scurg sucurile
ob inute. Cojile i sâmburii se adun în partea cu conicitate mic , de unde sunt evacua i în
timp, prin de urubarea pâlniei.
Dispozitivul de t iat legume se fixeaz i se asigur de suprafa a frontal a robotului
cu ajutorul piuli ei. Sistemul de transmisie se g se te în interiorul carcasei, care are în partea
superioar montat mecanismul de împingere a legumelor i pâlnia de alimentare. Discurile
t ietoare se fixeaz pe ax, iar pentru schimbarea lor, se de urubeaz piuli ele, se ridic carcasa
i se înlocuie te discul.
Discurile pot fi de diferite forme:
- disc pentru t iat legume (grosimea feliei t iate este de 2 mm), care are dou cu ite
dreptunghiulare, a ezate echidistant de centrul discului;
- disc cu cu ite curbe (grosimea feliei t iate este de 4 mm), fiind folosit pentru t iat
cartofi, ro ii, castrave i etc.
Între inerea robo ilor i a accesoriilor acestora. Dispozitivele de lucru se spal dup
folosire, se usuc i se depoziteaz în dulapuri special destinate.
M surile de protec ie a muncii

La opera iile de malaxat, b tut, cremat, nu se admite introducerea mâinii în cazanul de
lucru. La dispozitivele la care materia prim cade în cu itele de t iere, se interzice împingerea
cu mâna. Înainte de montarea dispozitivelor de lucru, robotul va fi deconectat de la re eaua
electric .
Dup montarea dispozitivului, se a az lâng utilaj materia prim ce urmeaz a fi
prelucrat , se face proba de func ionare în gol a ma inii, iar apoi se alimenteaz ma ina
efectuându-se prelucrarea respectiv . În timpul func ion rii utilajului, lucr torul va
supraveghea în permanen func ionarea ma inii. Dup terminarea lucrului, robotul se
deconecteaz atât de la butonul de oprire, cât i de la automatul de protec ie. Este cu
des vâr ire interzis a se demonta dispozitivul de lucru înainte de deconectarea mecanic sau
electric a ma inii.
1.2. UTILAJE TERMICE

(DE PREG TIRE LA CALD)
Dup prelucrarea materiilor prime cu ajutorul utilajelor de prelucrare primar , acestea

sunt transportate în sec iile de fabrica ie unde sunt prelucrate termic, pentru realizarea
produselor finite.
Utilajele termice utilizate în buc t rie pot fi:
- de sine st t toare;
încorporate în ansambluri de preg tire, cum sunt ansamblul de g tit tip Snack.
4
Utilaje de sine st t toare

Ma ina de g tit este utilajul cel mai important din buc t rie, fiind utilizat la preg tirea
unui sortiment divers de preparate culinare.
Clasificarea ma inilor de g tit se face în func ie de combustibilul folosit i de solu ia
constructiv adoptat .
În func ie de combustibilul folosit pot fi ma ini înc lzite cu combustibil solid (lemne,
c rbuni), combustibil lichid (p cur ), combustibil gazos (gaz metan) sau cu energie electric .
În func ie de solu ia constructiv adoptat , ma inile de g tit sunt construite dintr-un
plan superior, compus dintr-un num r de plite din font , înc lzite la partea inferioar .
Construc ia pl ii inferioare a ma inii de g tit este determinat de combustibilul folosit.
1.2.1. MA INA DE G TIT CU COMBUSTIBIL GAZOS

Este construit dintr-un schelet metalic, prev zut la partea superioar cu plite din
font , rezemate pe o ram metalic (fig. 3). În partea inferioar , cadrul metalic este acoperit
cu o tabl emailat alb fiind prev zut, în func ie de dimensiuni, cu unul sau dou cuptoare.
Plitele pot fi înc lzite independent, la fel i cuptoarele. Bara de protec ie, care împrejmuie te
ma ina, este folosit i pentru admisia gazului metan. Pornind de la conducta central ,
conductele se ramific alimentând fiecare arz tor cu gaz metan, ma ina fiind prev zut cu
posibilitatea aprinderii fiec rui arz tor separat.
1.2.2. MA INA DE G TIT ELECTRIC

Este solicitat din ce în ce mai mult, datorit multiplelor avantaje pe care le prezint :
- nu necesit investi ii mari la instalare;
- nu viciaz atmosfera, asigurând condi ii igienice de lucru. Partea superioar este
format dintr-un num r de plite electrice, fiecare având comutator separat. În partea
inferioar se g sesc unul sau mai multe cuptoare electrice, care sunt înc lzite cu rezisten e
electrice, plasate, fie deasupra i dedesubtul cuptorului, fie pe cei doi pere i laterali.
Ma inile electrice sunt prev zute cu bare de protec ie, între bar i plite r mânând un
spa iu izolator de 20 mm.
Echipamentul electric al ma inilor de g tit electrice se compune din:
- comutatorul de reglare cu contacte de semnalizare i cheie, care permite atingerea
temperaturii dorite, în func ie de scopul urm rit;
- întrerup torul de protec ie contra tensiunilor accidentale, care întrerupe curentul
electric de alimentare în cazul unor defec iuni, atunci când tensiunea ma inii dep e te 24 V;
- lampa de semnalizare cu neon, care arat c elementul component se g se te sub
tensiune;
- selectomatul cu cheie, având apte trepte, care permite atingerea temperaturii dorite
în cuptor;
- termostatul cu tub capilar, care permite controlul temperaturii în permanen .
Hota de absorb ie a gazelor, montat deasupra ma inii de g tit, are rolul de a favoriza
eliminarea gazelor i aburii rezulta i în procesul de preg tire termic .
Toate ma inile de g tit, indiferent de modul de înc lzire, eman gaze nocive, rezultate din
arderea combustibilului i vapori de ap cu gr simi care se degaj de la produsele ce se
prepar . Pentru a se evita îmboln virile profesionale, cât i degradarea buc t riilor sau a
laboratoarelor s-a adoptat solu ia echip rii fiec rei ma ini de g tit, la locul de exploatare, cu
câte o hot de absorb ie.
Hotele, sau gurile de absorb ie, sunt plasate la minimum 2000 mm fa de pardoseal ,
iar dimensiunile hotei trebuie s dep easc cu minimum 200 pân la 300 mm dimensiunile
sobei.
Func ionarea ma inilor de g tit depinde de solu ia constructiv adoptat .
5
În cazul ma inilor de g tit înc lzite cu gaz metan, instala ia de alimentare i ardere este
automatizat i protejat împotriva stingerii accidentale a fl c rii de la arz tor. Pentru cuptor
exist , în plus, i un ventil electromagnetic cu termocuplu, care închide conducta de gaz în
mod automat, în cazul întreruperii debitului de gaze. Arz toarele, folosite frecvent în
construc ia ma inilor de g tit, sunt: arz toarele de tip inelar, arz toarele de tip „U”, arz toare
tip „nai”, arz tor tip „pip ”.
Pentru aprinderea arz toarelor, se aprinde mai întâi flac ra de veghe, dup care, prin
simpla deschidere a robinetului, se aprinde arz torul dorit. Construc ia sistemului de
alimentare a fl c rilor de veghe este astfel realizat încât, dup aprinderea oric rui arz tor de
plite, celelalte se pot aprinde automat, la simpla rotire a robinetului respectiv.
La terminarea lucrului, se închide mai întâi robinetul arz torului principal, apoi
robinetul de cap t al instala iei interioare de gaz i, numai dup aceea, robinetul fl c rii de
veghe. Butoanele arz toarelor sunt prev zute cu dou pozi ii de lucru: maxim i economic,
care se a az pozi ia dorit , în func ie de opera iile tehnologice ce se execut .
Pentru înc lzirea plitei electrice la temperatura dorit se deschide mai întâi
întrerup torul de protec ie contra tensiunilor accidentale, dup care se ac ioneaz comutatorul
de reglare, cu contactul de semnalizare i cheia, la pozi ia dorit .
Dup aprinderea l mpii de semnalizare cu neon, în circa 3 – 5 min plita atinge
temperatura dorit .
Pentru înc lzirea cuptorului, se regleaz termostatul cu tub capilar la pozi ia dorit i
se deschide selectomatul cu cheia. Preînc lzirea cuptorului dureaz 10 – 15 min, termostatul
întrerupând automat curentul i reducându-l în circuit, când temperatura a sc zut sub limita
admis .
Între inerea ma inii de g tit i m suri de protec ie a muncii

Ma inile de g tit, datorit volumului mare de opera ii tehnologice ce se efectueaz cu
ele, necesit o între inere permanent , atât pentru asigurarea exploat rii în bune condi ii a
utilajului, cât i pentru respectarea normelor sanitare în vigoare.
Plitele se cur cu o perie de sârm , cuptoarele se cur în interior cu peria i se
terg, cu o cârp , zilnic, dup terminarea lucrului. De asemenea se spal toate p r ile nichelate
i emailate ale ma inii.
La ma inile de g tit cu combustibil gazos se verific vizual arderea corect a fl c rii.
Înainte de aprinderea focului se verific dac nu sunt sc p ri de gaze i dac toate robinetele
sunt bine închise (etan e).
Dac în buc t rie se simte miros de gaze sau dac arderea nu se face normal, se iau
urm toarele m suri:
- închiderea imediat a tuturor robinetelor de admisie i interzicerea cu des vâr ire a
aprinderii chibriturilor, brichetelor, a l mpi elor cu petrol, a ig rilor, a comutatorului de
lumin ;
- deschiderea ferestrelor i u ilor;
- chemarea de urgen a mecanicului de între inere.
Manipularea capacelor i a cercurilor plitelor, cât i schimbarea pozi iei vaselor de
g tit se face numai cu cârlige speciale.
Ridicarea de pe ma ina de g tit a vaselor de greutate mare (peste 20 kg) se face cu
toat aten ia, în mod obligatoriu de c tre dou persoane.
La ma inile de g tit electrice, periodic, se verific starea întrerup toarelor de curent i
stabilitatea plitelor electrice.
1.2.3. FRITEUZA
6
Este un utilaj termic, r spândit în alimenta ia public datorit faptului c poate fi

utilizat la preg tirea unui num r mare de „preparate la minut” (pe te, cârna i etc.). În func ie
de modul de înc lzire, friteuzele pot fi înc lzite cu gaz metan sau cu curent electric, cele mai
folosite fiind friteuzele electrice (fig. 4).
Construc ia friteuzei electrice
Friteuza electric este construit dintr-un schelet metalic, acoperit cu tabl de o el
inoxidabil, sau tabl emailat , care are la partea superioar una pân la trei cuve din tabl de
o el inoxidabil, în care se g se te uleiul. De capacul rabatabil se g sesc ag ate co urile din
sârm de o el cositorit, în care se introduc alimentele.
Func ionarea friteuzei. Cuva comunic la partea inferioar cu vasul colector printr-
un racord care este prev zut cu o sit pentru re inerea particulelor mari. Înc lzirea uleiului se
face cu ajutorul rezisten elor electrice montate în eava de inox, care se g se te la partea
inferioar a cuvei.
Friteuza este prev zut cu termostat, care permite men inerea temperaturii dorite.
Uleiul rece din cuv este evacuat în eava colectoare pentru refolosire.
Se demonteaz racordul, se scoate vasul colector, în care se adun reziduurile
provenite de la alimentele pr jite, care p trund în vasul colector trecând prin sit . Se vars
de eurile, se cur vasul colector i sita, dup care se asambleaz totul din nou, închizându-se
robinetul. Se toarn apoi uleiul din nou în cuv , se completeaz cu ulei proasp t pân la ½ din
capacitatea cuvei i se d drumul la instala ia de înc lzire. În 6-8 min se atinge temperatura de
180oC. Dup ce uleiul a ajuns la temperatura de lucru obi nuit se a az alimentele în co i
se introduce co ul în baia de ulei.
Timpul necesar prepar rii (timpul cât co ul este scufundat în baia de ulei) variaz în
func ie de alimentul ce urmeaz a fi preparat astfel:
- cartofi pr ji i 5-7 min
- pe te pr jit 6-8 min
- cotlete 8-10 min
- p s ri 10-20 min
Dup consumarea timpului necesar preg tirii se scoate co ule ul din bazin, se aga de
suportul capacului rabatabil i se las s se scurg uleiul, dup care se scoate alimentul
preg tit.
Friteuza prezint marele avantaj c permite pr jirea în acela i ulei a mai multor
produse, f r schimbarea uleiului i f r ca gustul unui aliment s se transmit celuilalt. De
exemplu, dup pe te, se pot pr ji cartofi. Acest lucru este posibil datorit faptului c dup
pr jirea fiec rui aliment se ridic temperatura uleiului, la peste 220oC, men inându-se aceast
valoare câteva minute. În acest timp particulele r mase de la alimentul precedent se ard i cad
în vasul colector. Se reduce apoi temperatura uleiului, la valoarea de lucru de 180…220oC,
dup care se introduce noul aliment.
Între inerea ma inii i m surile de protec ie a muncii
O dat cu golirea vasului (colector de reziduuri) se face i cur area zilnic , prin
sp lare, a întregii ma ini. Având în vedere c temperatura de lucru a uleiului este ridicat ,
180…200oC, alimentele nu se introduc direct în ulei, ci în co , iar scufundarea co ului în ulei
nu se face succesiv, pentru evitarea scurgerii uleiului din bazin. Alimentele trebuie bine scurse
de ap , pentru a nu se împr tia stropi în contact cu uleiul fierbinte.
1.2.4. TIGAIA BASCULANT

Este utilizat în buc t riile mari pentru prepararea mânc rurilor sotate, pr jirea unor
produse (chiftele, cârna i), cât i pentru preg tirea unor mânc ruri cu sos.
Clasificarea tig ilor basculante se face în func ie de combustibilul folosit i de
capacit i.
7
Pentru înc lzirea tig ilor basculante se folose te gazul metan sau curentul electric.
Capacitatea tig ilor basculante variaz între 40-90 l.
Tigaia basculant se sprijin în dou lag re, care sunt montate în supor ii verticali ai
ma inii. Pe unul din supor i se g se te montat mecanismul de basculare ac ionat de o
manivel . Pe cel lalt suport se g se te întrerup torul electric, iar prin lag rul de sprijin, trec
conductoarele electrice de alimentare.
Cuva este executat din font turnat i montat într-o carcas . În partea frontal cuva
este prev zut cu un cioc de scurgere pentru deversarea mânc rurilor.
Între carcas i cuv se g sesc montate 4-6 rezisten e, iar pe panoul frontal se g sesc
montate termostatul i lampa de control. Tigaia este prev zut cu un capac rabatabil, dup
care se execut conexiunea electric (fig.5).
Func ionarea tig ii basculante. Înainte de punerea în func iune, se spal cuva cu ap
cald i se terge cu o cârp uscat . Se introduc în cuv alimente ce urmeaz a fi prelucrate,
dup care se execut conexiunea electric .
Dup preg tirea preparatelor, se întrerupe alimentarea cu curent electric. În cazul când
mâncarea s-a r cit, se reînchide circuitul electric, reglându-se termostatul la temperatura
dorit .
Pentru golirea tig ii, în vase mai mici, în vederea transportului preparatelor în
recipien i izotermi, se rote te manivela de basculare, înclinându-se tigaia pentru golire.
Între inerea ma inii i m surile de protec ie a muncii
Zilnic, se spal cuva cu ap cald i detergen i i se îndep rteaz stropii de gr sime de
pe carcasa utilajelor.
S pt mânal, mecanicul de între inere va gresa angrenajul melc de la roata melcat de
basculare. Se face dubla leg tur la p mânt.
În timpul când tigaia este în func iune trebuie respectate urm toarele reguli:
- la ridicarea capacului tig ii, se p streaz o anumit distan pentru a se evita op rirea
cu abur;
- la opera ia de pr jire cu gr sime, alimentele nu trebuie s fie ude, pentru a se evita
op rirea cu abur;
- introducerea alimentelor i apoi scoaterea alimentelor pr jite se face numai cu
ajutorul spumierei plate;
- mânc rurile g tite se scot din tigaie cu polonicul, iar legumele cu spumiera plat ;
- gr simea r mas de la pr jire se scoate din tigaie dup r cirea acesteia;
- în cazul în care tigaia urmeaz a fi folosit imediat pentru o alt preparare, golirea
uleiului se face prin basculare, în oale cu capacitatea mare, iar muncitorul trebuie s stea
lateral i s - i protejeze picioarele cu o foaie de azbest sau cu o tav mare de buc t rie.
1.2.5. MARMITA
Marmita (autoclava) este unul dintre utilajele importante ale buc t riei, fiind folosit
la preg tirea preparatelor lichide (bor uri, creme, ciorbe, supe etc.).
Marmitele se clasific în func ie de combustibilul folosit i de capacitatea cuvelor.
Marmitele pot fi înc lzite cu lemne, c rbuni, combustibil lichid, gaze, abur, curent
electric.
Din punct de vedere al capacit ilor, marmitele se construiesc în urm toarele game:
75, 100, 150, 200, 250, 300, 400, 500, 600 l.
Marmitele înc lzite cu gaz metan i cu abur sunt construite dintr-un cazan de fierbere
montat într-un vas intermediar i din carcasa exterioar , izolat termic, printr-un strat izolator.
La partea superioar se g se te capacul, prev zut cu o contragreutate i bateria de ap
potabil . La partea inferioar a marmitei se g se te un robinet cu cep (fig. 6).
8
Func ionarea marmitei. Dup alimentarea cazanului marmitei, se închide capacul,

ac ionându-se asupra sursei de c ldur . Dup terminarea opera iei de fierbere, se deschide
capacul marmitei, lucr torul stând lateral fa de capac pentru a se evita op rirea. Alimentele
solide se scot din cazan prin partea superioar cu ajutorul polonicului, iar partea lichid este
evacuat prin robinetul cu cep.
Între inerea i m surile de protec ie a muncii
Între inerea const în sp lare i degresare. S pt mânal, se verific manometrul, în
supapa de presiune, se înlocuiesc garniturile uzate. Lichidul se evacueaz în cazane care sunt
transportate de c tre doi lucr tori.
1.2.6. CUPTORUL
Este utilizat în buc t rii i laboratoare centrale de cofet rii i patiserii.
Aceste utilaje se clasific în func ie: de construc ie, de sursa de înc lzire i de
destina ia lor. Din punct de vedere constructiv, cuptoarele pot fi din c r mid , metalice, cu
dou sau trei tobe i un duman.
Dup destina ie pot fi: cuptoare de buc t rie sau de cofet rie i patiserie.
Cuptoarele metalice pot fi înc lzite cu gaz metan, cu abur sau cu curent electric.
Cuptoarele metalice, înc lzite cu gaz metan, sunt construite dintr-un schelet metalic,
îmbr cat în exterior cu o tabl emailat . Tobele se g sesc montate în interiorul scheletului i
constau dintr-o camer de tabl neagr sau emailat , având supor i din o el. La partea
anterioar a tobelor se g sesc u ile izolate, prev zute cu mânere. În p r ile inferioare ale u ilor
se g sesc mai multe orificii care permit intrarea aerului în camera de ardere, iar la partea
inferioar a cuptorului se g sesc butoanele de pornire tip cheie, cu trei pozi ii (maxim,
economic i oprit).
Cuptoarele electrice au acelea i elemente constructive, cu deosebirea c sursa de
înc lzire, adic rezisten ele electrice, sunt plasate în interiorul tobelor.
Func ionarea cuptoarelor. La cuptoarele cui gaze, robinetul de cap t al instala iei se
închide numai dup ce au fost închise robinetele arz toare de la cuptoare, inclusiv robinetul
pentru flac ra de gaz, de veghe (fig. 7).
La cuptoarele electrice, se va alege cel mai economic regim de func ionare.
Între inerea cuptorului i m suri de protec ie muncii
Zilnic, se spal carcasa exterioar , se îndep rteaz resturile din interiorul tobei, se face
verificarea sistemului de ardere.
1.2.7. GR TARUL
Poate fi înc lzit cu c rbune, gaz metan sau cu energie electric .
Gr tarul este construit dintr-un schelet metalic, cu dou p r i distincte: partea
inferioar , utilizat ca dulap, i partea superioar , care constituie elementul func ional al
gr tarului. Deasupra gr tarului se g se te montat hota de absorb ie a gazelor. La gr tarul
înc lzit cu gaz metan, partea func ional este compus din placa radiant i robinetele de
gaze.
La gr tarul înc lzit metalic, placa radiant , turnat din font , este înc lzit cu
rezisten e electrice.
Func ionarea gr tarului. La gr tarul înc lzit cu gaz metan, placa radiant nu trebuie
s prezinte fisuri, deoarece gazele con in mercaptani, cu miros nepl cut, care afecteaz
calitatea preparatului.
La gr tarul înc lzit electric, de asemenea, placa radiant trebuie s fie intact .
Între inerea gr tarului i m surile de protec ie a muncii
9
Gr tarele cu plac radiant se cur cu peria metalic , îndep rtându-se resturile

carbonizate, sp lându-se zilnic, cu ap cald i detergen i i exteriorul gr tarului. De
asemenea, se verific periodic instala ia de gaze i de energie electric .
Datorit temperaturii ridicate a gr tarului, manipularea produselor de gr tar se face
numai cu furculi a sau cu un cle te special.
1.2.8. ROTISORUL
Este utilizat pentru frigerea c rnii de pas re, de vac , de porc etc. În func ie de
combustibilul folosit, rotisoarele se clasific în: electrice, cu gaze, cu c rbuni, cu lemn.
Tipul de rotisor utilizat cel mai mult este cel electric, care se compune dintr-o carcas
metalic , fixat într-un cadru metalic, prev zut cu role pentru a putea fi deplasat. Carcasa
metalic este prev zut la partea inferioar cu o tav din material inoxidabil, pentru colectarea
sucului, iar pe partea frontal cu dou u i, din material transparent, pentru a permite
supravegherea frigerii. În func ie de num rul frig rilor, în dreptul fiec reia, se g se te un
perete reflectorizant, care concentreaz c ldura degajat de rezisten e pe fiecare frigare.
Pentru a se putea apropia sau îndep rta frig rile fa de rezisten ele electrice, utilajul este
prev zut pe partea frontal cu mânere. Grupul de rezisten din dreptul fiec rei frig ri are câte
un întrerup tor individual cu mai multe pozi ii. În carcasa lateral se g sesc motoarele
electrice prev zute cu reductoare, care permit rotirea fiec rei frig ri în parte.
Utilaje termice încorporate în ansambluri de preg tire

Încorporarea utilajelor termice în ansambluri de preg tire are drept scop realizarea
unei economii de spa iu în interiorul înc perilor de produc ie, o u urare a muncii, prin aceea
c distan ele de parcurs de la un utilaj la altul se reduc sim itor i crearea posibilit ii de
m rire a gamei sortimentale de preparate ce se ofer consumatorilor
Alegerea tipurilor de utilaje ce se înglobeaz într-un ansamblu de preg tire este
determinat de specificul unit ii i volumul de desfacere.
Un exemplu de ansamblu de preg tire tehnic este ansamblul tip SNACK, compus
dintr-o friteuz , dou pân la patru ochiuri cu foc viu, un gr tar, dou pân la patru bain-
marin, la partea inferioar a ansamblului g sindu-se dulapurile. Caracteristic este faptul c
blatul superior reune te toate utilajele, formând o construc ie unitar . Ansamblul prezint o
linie estetic corespunz toare; fiind înc lzit electric, este lipsit de zgomot i asigur o captare
complet a tuturor emana iilor blocului termic.
1.3. UTILAJE I SPA II FRIGORIFICE
Ob inerea temperaturilor optime de conservare a alimentelor se poate realiza fie cu

ajutorul ghe ii naturale sau artificiale, fie cu ajutorul agregatelor frigorifice.
Agregatele frigorifice sunt utilaje cu ajutorul c rora se ob ine frigul artificial, care se
bazeaz pe principiul vaporiz rii anumitor substan e chimice, care pot avea mai multe st ri de
agregare.
Astfel de substan e chimice, numite i agen i frigorigeni, sunt: amoniacul, clorura de
metil, freonii etc. Aceste substan e se livreaz lichefiate, îmbuteliate, în tuburi metalice,
rezistente la presiune înalt . În momentul în care sunt eliberate din butelie, ele trec în stare
gazoas , fenomen înso it de absorb ie.
1.3.1. MOBILIERUL FRIGORIFIC

Prezint o construc ie special , fiind folosit pentru p strarea i expunerea preparatelor
de buc t rie i de cofet rie.
10
Aceste mobile sunt în principiu construite dintr-un schelet de lemn, izolat cu polistiren
expandat. Acesta este protejat atât în interior, cât i la exterior cu îmbr c minte din tabl .
Tabla exterioar poate fi vopsit sau îmbr cat cu pl ci de material plastic. Tabla
inferioar este, de obicei, zincat , pentru a nu permite umidit ii s ajung la scheletul de
lemn sau la stratul de izola ie.
1.3.2. VITRINA FRIGORIFIC

Vitrina frigorific , pentru alimenta ia public , este destinat prezent rii i conserv rii
în condi ii optime a preparatelor pentru consum. Vitrina este prev zut la partea de expunere
cu dou geamuri a ezate la distan a de circa 30 mm, pentru ca aerul dintre ele s constituie un
strat izolator. Ele sunt fixate pe rame de cauciuc. În spatele vitrinei se g se te o poli de
lucru, având la partea superioar dou rame cu geamuri glisante, care permit accesul în partea
superioar a vitrinei. Dedesubtul poli ei se g sesc dou u i izolante care permit accesul în
partea inferioar a vitrinei, se g sesc trei rafturi din tabl de aluminiu, fixate pe console, iar pe
pere ii laterali sunt montate dou serpentine metalice.
În interiorul vitrinei la partea superioar se g sesc montate dou tuburi fluorescente,
care asigur vizibilitatea în vitrin .
1.3.3. DULAPUL CU ALVEOLE

Este utilizat pentru r cirea rapid a b uturilor.
Utilajul este construit dintr-un schelet de lemn, acoperit cu melamin , iar în panoul
frontal se g sesc 91 de alveole înclinate cu 10-15oC pentru a asigura stabilitatea sticlelor. În
partea superioar se g se te o poli pentru etalarea b uturilor alcoolice, prev zut cu o
oglind i cu o instala ie de iluminat fluorescent la partea superioar . R cirea mobilei se face
în circa 3 ore atingându-se temperatura de 6..8oC, iar durata de r cire a unei sticle este de 15 –
20 minute.
1.3.4. DULAPUL FRIGORIFIC

Este folosit pentru p strarea diferitelor alimente perisabile. În func ie de destina ia lor,
acestea se clasific în: dulapuri frigorifice de cofet rie, dulapuri frigorifice pentru materii
prime i preparate culinare.
Dulapurile frigorifice pentru materii prime i preparate culinare sunt: dulapul frigorific
tip DCF-900-AI i dulapul frigorific tip DF-1600-AI. Dulapul frigorific tip DCF-900-AI are
un volum util de 900 l, realizând temperaturi în interiorul dulapului de 2oC…6oC.
Este construit dintr-un schelet metalic prev zut cu izola ie de polistiren expandat. În
exterior este îmbr cat cu o tabl decapat , iar în interior cu tabl zincat . El este desp r it în
dou de un perete vertical, spa iul de depozitare fiind prev zut cu rafturi reglabile pentru
a ezarea preparatelor.
În partea inferioar a dulapului este montat agregatul frigorific, având capacitatea
frigorific de 500 kcal/h.
Dulapul frigorific tip DF-1600-AI are un volum util de 1600 l, realizând temperaturi
de 2 …6oC. Accesul se face prin dou u i cu garnituri magnetice.
o
Evaporatoarele se g sesc montate tot la partea superioar .

M surile de protec ie a muncii
Este interzis montarea agregatelor frigorifice pe culoare de circula ie, în holuri, sub
sc ri sau în locuri cu temperaturi ridicate. În apropierea agregatelor, nu se depoziteaz
ambalaje sau m rfuri care ar putea împiedica ventilarea acestora.
Este interzis montarea agregatelor deasupra mobilelor frigorifice sau pe acestea.
Conductele agen ilor frigorigeni se protejeaz cu ap r tori.
11
Dezghe area evaporatoarelor i a conductelor se face s pt mânal, prin oprirea

agregatelor i deschiderea u ilor mobilelor frigorifice. Este interzis s se cure e ghea a sau
z pada depus pe evaporatoare, prin lovire cu cu itul sau cu alte obiecte tari.
1.3.5. CAMERELE FRIGORIFICE

Sunt utilizate de un num r mare de unit i din alimenta ia public , deoarece au un
volum mare de depozitare. Cele mai r spândite tipuri de camere frigorifice sunt cele de 4000,
8000, 12000, 16000, 20000, 24000 i 28000 l.
Pentru depozitarea carcaselor de carne în interior, camerele sunt prev zute cu bare cu
cârlige ag ate. R cirea camerelor frigorifice se realizeaz cu agregate frigorifice
dimensionate în raport cu volumul camerelor, 1000 – 2000 kgcal/h. Agregatele frigorifice se
monteaz în apropierea camerei, într-un spa iu bine aerisit.
Între inerea i m surile de protec ie a muncii
La între inerea camerelor frigorifice i pentru evitarea oric rui accident este necesar
ca:
- s se respecte cu stricte e normativele departamentale i republicane cu privire la
tehnica securit ii i protec ia muncii;
- camerele frigorifice s fie prev zute în interior cu buton de alarm „om uitat închis”,
care va semnala în afar .
1.4. USTENSILE
Ustensilele sunt obiective de inventar cu ajutorul c rora se efectueaz unele opera ii de
preparare i finisare a preparatelor culinare.
1.4.1. USTENSILE DE BUC T RIE

Ustensilele de buc t rie cuprind un mare num r de obiecte din dotarea buc t riilor.
Mo ul este confec ionat din tabl cositorit sau din o el inoxidabil perforat. Are un
corp de form conic , fiind prev zut cu un mâner. Este folosit pentru pasat legumele fierte i
unele sosuri.
Pasoarul este executat din tabl cositorit i se compune dintr-o pâlnie troconic , un
dispozitiv de lucru interschimbabil, mecanismul de presare i suportul de fixare. De regul ,
pasoarul este prev zut de trei dispozitive de lucru interschimbabile, i anume: pentru pasat
legume, t iat julien i ras parmezan.
Furcheta este realizat în dou variante: din o el cositorit, pentru scos carnea fiart
din marmite, i din o el inoxidabil cu mâner de lemn, pentru întors fripturile în timpul frigerii
lor, cât i pentru tran at.
Co ul de pr jit cartofi este confec ionat dintr-o plas de sârm cositorit montat pe
o ram din sârm mai groas . Co ul este prev zut cu un mâner rezistent, pentru a permite o
u oar manipulare a acestuia. Este folosit la pr jitul cartofilor în friteuze manuale.
Co ul tip „cuib”, format din dou calote sferice, cu diametre diferite, executate din
sârm cositorit i articulate într-un singur punct. Co ul tip „cuib” este utilizat pentru pr jit
cartofi pai în form de cuib.
Telul tip „buc tar” este confec ionat din sârm de o el cositorit, având mânerul din
acela i material, îns matisat. Acesta este realizat în trei dimensiuni i este utilizat pentru
b tut albu , fri c , piure, sau pentru amestecul altor compozi ii, ca de exemplu m m liga .a.
Lingura pentru sos este executat în dou variante: cu c u lateral i cu c u central.
Lingurile pentru sos sunt confec ionate, de obicei, din tabl cositorit i sunt folosite la uns
fripturile cu sos în timpul frigerii cât i la transvazarea sosurilor din vasele de g tit în farfurii,
atunci când se por ioneaz preparatele în vederea distribuirii lor.
12
Paleta metalic este format din o lam de o el flexibil, fixat de un mâner de lemn
sau din material plastic. Ea este utilizat pentru desprins preparatele din vasele de g tit cât i
pentru întorsul lor.
Paleta de lemn este confec ionat din lemn de fag sau carpen i se realizeaz în mai
multe forme i dimensiuni. Este folosit la amestecarea i omogenizarea diferitelor
compozi ii.
Strecur toarea este confec ionat dintr-o plas de sârm montat pe o ram metalic ,
ce constituie structura de rezisten a sitei propriu-zise i de care este fixat mânerul
strecur torii. În func ie de m rimea i destina ia lor, strecur torile pot fi pentru strecurat: ceai,
lapte, supe etc.
Sita este confec ionat dintr-un cilindru de tabl sau de lemn, prev zut la una dintre
extremit i cu o plas de sârm care constituie suprafa a de cernere. Cele mai utilizate site în
sectorul de alimenta ie public sunt cele de f in , m lai i ciurul de pasat. Diferen a dintre
acestea const atât în m rimea diametrului sitei, cât i în num rul de ochiuri pe unitatea de
suprafa .
Bat ni elul sau batcotletul este confec ionat dintr-o plac de o el prev zut cu mâner.
Este utilizat pentru baterea c rnii pentru ni ele sau cotlete înainte de frigere sau pr jire.
Frig ruia este confec ionat din o el i se folose te pentru montarea frig ruilor din
carne. Frig ruile se pot realiza în mai multe variante ca de exemplu: tip baionet , rotund sau
cu mâner decorativ.
Sucitorul sau merdeneaua este executat din lemn de fag sau carpen, sub forma unui
cilindru prev zut cu dou mânere. Acesta este folosit pentru întins aluaturile ce se prepar în
buc t rii i laboratoare de cofet rie i patiserie.
Pâlnia pentru tras cârna i este confec ionat din tabl cositorit i se adapteaz la
ma ina manual de tocat carne. Se execut în mai multe dimensiuni: pentru cârna i oltene ti,
pentru mititei, pentru cârna i proaspe i din carne de porc etc.
R z toarea p trat universal este confec ionat din tabl cositorit . Cele patru
planuri ale sale execut urm toarele opera ii: t iat „pommes frites” sau castrave i, t iat julien
„mare”, t iat julien „mic”, ras cartofi, coaj de l mâie etc.
Lingura pentru gogo i i cartofi pr ji i este constituit dintr-o plas din sârm
cositorit , montat pe o ram de sârm mai groas , de care este fixat i coada. Este folosit
pentru întors i scos gogo ile sau alte produse din friteuze sau cazanul de ulei.
Piuli a este executat din alam sau aluminiu i este format din dou piese: corpul
piuli ei, în care se pune produsul ce urmeaz a fi pisat i pilugul sau zdrobitorul, cu care se
m run e te produsul. Este folosit la m cinarea cantit ilor mici de mirodenii i condimente.
Presa de pasat cartofi este format din dou corpuri cu mânere, articulate într-un
singur punct, corpul inferior fiind perforat. Cartofii se introduc în corpul inferior apoi se
apropie cele dou mânere, pentru a presa cartofii.
paclul este format dintr-o lam de o el triunghiular fixat pe un mâner de lemn. Este
folosit pentru desprins preparatele din tig i i t vi, în timpul pr jirii.
Formele pentru decupat legume sunt executate din tabl cositorit i sunt folosite
pentru t ierea legumelor, cu care se decoreaz unele preparate.
1.4.2. INSTRUMENTE T IETOARE

Cu itele au o mare întrebuin are în buc t rii, laboratoare de preparate reci, laboratoare
de cofet rie i în unele sec ii ale oficiului de distribu ie a preparatelor. Forma i dimensiunile
cu itelor sunt caracteristice pentru fiecare grup de opera ii ce urmeaz a fi executat .
Principalele tipuri de cu ite sunt prezentate în continuare.
13
Cu itul toc tor sau de buc t rie are o mare întrebuin are în buc t rii, la m run irea
c rnii i a legumelor. Lungimea lamei variaz între 160 mm i 350 mm, în func ie de opera ia
ce urmeaz a fi executat .
Cu itul de m cel rie este folosit în mod special în carmangerii i în sec iile de tran are
a c rnii. Datorit faptului c la tran area c rnii este nevoie de for de t iere, iar mânerele vin
în contact cu gr simi, pentru evitarea accidentelor cu itele sunt prev zute din construc ie cu
un opritor ap r toare.
Cu itul de tran at este utilizat la tran at fripturile, jambonul etc. El este prev zut cu o
lam flexibil i îngust cu lungimea între 170 i 350 mm.
Cu itul de sacrificat se deosebe te de cel de m cel rie prin aceea c are vârful ascu it,
iar pe lam este prev zut o degajare în form de an , pentru scurgerea sângelui. Cu itele au
lame t ioase cu lungimea cuprins între 140 i 330 mm.
Cu itele pentru zarzavat sunt executate în mai multe variante, lungimea lamei variind
între 60 i 100 mm.
Cu itul pentru mezeluri are lama flexibil , lungimea ei variind între 310 i 360 mm.
Cu itul pentru unc se aseam n cu cel folosit la t ierea mezelurilor, cu deosebire c
lama este mai scurt (250 mm) i pu in mai lat.
Cu itul pentru patiserie este utilizat în toate laboratoarele de cofet rie i patiserie. El
are o lam flexibil cu lungimea de 320 mm pân la 350 mm, fiind folosit în mod special la
despicat blaturile i la întins cremele.
Cu itul pentru pâine este prev zut cu o lam din at cu lungimea de 240 mm.
Cu itul pentru cur at solzi este prev zut cu o lam curb zim at cu ajutorul c reia se
smulg cu u urin solzi de pe te.
Cu itul de t iat ca caval poate fi prev zut cu un singur mâner sau cu dou mânere.
Alte instrumente t ietoare.
Linguri pentru scobit legume, executat din metal inoxidabil, este format dintr-o
linguri t ietoare i un mâner de lemn.
B rdi a de spart oase este folosit pentru spart oasele cu m duv i cu sit .
Masatul, executat din o el magnetizat, este folosit la ascu it cu itele de buc t rie.
Satârul este utilizat pentru spart oase în buc t rii i laboratoare. El este dimensionat în
func ie de felul oaselor ce trebuie sparte.
Tot din grupa instrumentelor t ietoare fac parte i fer str ul de t iat oase i foarfecele
de tran at p s ri.
1.4.3. VASE DE G TIT

În prezent în alimenta ia public din ara noastr se folosesc, în general, vase de g tit
din tabl emailat , din tabl de o el inoxidabil i din font emailat .
Principalele tipuri de vase de g tit sunt urm toarele:
- Oala, cu capacitatea cuprins între 1 i 50 l;
- Crati a, cu capacitatea cuprins între 1 i 50 l;
- Caserola, cu capacitatea cuprins între 1 i 3 l;
- Tigaia cu coad , cu diametrul cuprins între 200 i 280 mm;
- Tava pentru cuptor, de m rimi diferite;
- Vasul pentru fiert pe te, prev zut în interior cu un suport ce permite scoaterea
u oar a pe telui dup ce a fiert;
- Ibricul, cu capacitatea între 0,1 i 1 l, confec ionat din materiale diferite, în func ie
de destina ia lui, ca: aram cositorit , alpaca argintat , o el inoxidabil i tabl emailat ;
- Polonicul, cu capacit i între 0,1 i 1 l;
- Spumiera, care poate fi adânc sau plat ;
- Pâlnia, de diferite m rimi;
14
- Ligheanul, cu capacit i cuprinse între 3 i 25 l;

- Ceainicul, cu capacitatea cuprins între 0,5 i 4 l;
- Castronul cu toarte – tip r nesc, cu capacitatea cuprins între 1 i 3 – 1;
- Strecur toarea pentru paste f inoase;
- Strecur toarea pentru legume;
- G leata, cu capacitatea de 10 i 12 l;
Pentru acoperirea vaselor de g tit se folosesc capace cu diametru cuprins între 140 i
605 mm.
De i în prezent majoritatea vaselor de g tit folosite în alimenta ia public sunt
executate din tabl emailat , tendin a actual este de a extinde folosirea vaselor de tabl din
o el inoxidabil, care prezint avantajul c se între in foarte u or, sunt foarte rezistente, având o
durat de serviciu practic nelimitat , iar în contact cu alimentele nu dau reac ii chimice.
De asemenea, aceste vase au un aspect pl cut i asigur respectarea normelor
igienico – sanitare.
1.5 ÎNTRE INEREA USTENSILELOR, DISPOZITIVELOR, INSTRUMENTELO0R

T IETOARE I A VASELOR DE G TIT
Dup întrebuin are, ustensilele se spal cu ap fierbinte, se terg cu cârpe uscate de

bumbac i se depoziteaz pe etajere sau în dulapurile i sertarele meselor de lucru.
Ustensilele din tabl sau sârm cositorit se verific dup fiecare întrebuin are, dac
nu au urme de rugin , dac în locurile de îmbinare s—au produs dezlipiri sau dac nu au
ap rut îndoituri ale marginilor. Cele care prezint astfel de defec iuni sunt predate
mecanicului de între inere, pentru recondi ionare.
Ustensilele din tabl de cupru (chipcele, c z nele, etc.) trebuie s fie bine cositorite în
interior. În cazul când se constat c lipse te stratul de cositor, ele sunt scoase din uz pân la
recositorire.
Dispozitivele se spal la fel ca i ustensilele, iar ma inile iar ma inile de tocat carne,
m cinat nuci etc. se demonteaz , se spal fiecare pies în parte, apoi se terg cu cârpe uscate
de bumbac, se reasambleaz i se depoziteaz .
Instrumentele t ietoare se degreseaz în ap fierbinte, în care s-a dizolvat un
detergent. Pentru a se evita degradarea mânerelor este interzis s se lase cu itele mult în ap .
Cu itele cu mânere scorojite sau cr pate vor fi scoase din uz i trimise la reparat.
Pentru ascu irea t i urilor se folosesc polizoare, care se monteaz la robot, opera ia de
ascu ire f cându-se numai de o persoan calificat .
Vasele de g tit întrebuin ate se depoziteaz pe etajera pentru vase murdare, iar
sp larea lor se face folosindu-se urm torul procedeu: în una dintre cuvele sp l torului de vase
se preg te te o savonad (ap fierbinte cu 5% sod calcinat i 5% s pun past sau numai
detergen i). Se înmoaie vasul în solu ia tersiv , se freac cu o lavet sau cu un burete de
plastic, pentru desprinderea resturilor de mâncare. Dup sp lare, vasul se cl te te în a doua
cuv a sp l torului, în care s-a pus eava de preaplin i s-a dat drumul la ap fierbinte. Dup
sp lare, vasele se terg cu cârpe bine stoarse i se depoziteaz în etajera pentru vase curate.
Vasele de g tit pe care au r mas resturi alimentare carbonizate sunt introduse în cuva de
degresare cu abur a sp l torului degresor. Dup degresare ele se spal cu ap cald curent ,
îndep rtându-se resturile de alimente.
În tot timpul lucrului, personalul folosit la aceste opera ii poart obligatoriu m nu i,
or uri i cizme de cauciuc.
CAPITOLUL 2
15
TEHNOLOGIA SEMIPREPARATELOR CULINARE
Semipreparatele culinare sunt alimente prelucrate care nu se consum ca atare, ci sunt

utilizate la preg tirea altor preparate. Din grupa semipreparatelor culinare fac parte: fonduri
(supe), esen e (glaceuri), aspicuri, sosuri, umpluturi (farse), panade i alte semipreparate.
2.1. FONDURI DE BAZ (SUPE)

Fondurile de baz (supe) sunt semipreparate culinare, de consisten lichid , realizate
prin fierberea extractiv . Materiile prime utilizate sunt: oase cu valoare, oase f r valoare,
legume (r d cinoase, bulbifere, frunzoase, condimentare), condimente i diferite adaosuri
(ciuperci, vin, amidon etc.).
Oasele de vit , de pas re, de pe te, de vânat influen eaz valoarea nutritiv prin
substan ele care trec în lichidul de fierbere (proteine solubile, gr simi i vitamine liposolubile)
i respectiv, gustul. Legumele (morcov, p stârnac, p trunjel, elin r d cin , praz, ceap ,
frunze de p trunjel, tarhon etc.) completeaz valoarea nutritiv prin glucide simple, substan e
minerale. Vitaminele con inute influen eaz aroma prin uleiurile volatile. Condimentele
influen eaz gustul i mirosul tot prin uleiurile volatile. Adaosurile folosite contribuie la
diversificarea sortimental , la îmbun t irea valorii nutritive i la stabilirea unor caracteristici
organoleptice specifice.
Ustensile i utilaje folosite sunt: oale, blaturi de lemn, polonic, ferestr u pentru oase,
cu ite, strecur toare, spumier , ma in de g tit.
În schema 2.1 este prezentat clasificarea fondurilor dup diferite criterii.
Schema 2.1
Clasificarea fondurilor
-fond de vit
a) dup materia prim -fond de pas re
-fond de pe te
-fond de vânat
-limpezi
Fonduri de baz b) dup aspect
-vâscoase
-albe
c) dup culoare
-colorate
Tehnologia preg tirii fondurilor. Opera ii tehnologice comune. Pentru preg tirea
fondurilor se efectueaz urm toarele opera ii primare:
- oasele se spal , se taie, se op resc, se spal , se scurg;
- legumele se spal , se cur , se spal , se taie felii;
- legumele frunzoase condimentare se cur , se spal ;
- adaosurile se preg tesc în func ie de specificul lor.
Prelucrarea termic const în: fierberea extractiv a materiilor prime, introducându-se la
început oasele în ap rece. La primele clocote se efectueaz spumarea, se adaug celelalte
alimente continuându-se fierberea la foc lent, 3-4 ore. La sfâr it supa se strecoar prin
etamin .
Tehnologiile specifice pentru preg tirea fondurilor sunt prezentate în tabelul 2.1
16
Tehnologii specifice ale fondurilor
Denumirea fondurilor Tehnologia prepar rii Utiliz ri culinare

Fondul alb de vit -se preg te te conform - la preparate lichide, supe,
tehnologiei generale creme, consomeuri, sosuri
Fondul alb de pas re -se preg te te conform albe, esen e;
tehnologiei generale, cu - la sosuri albe
deosebirea c se utilizeaz
Fondul alb de pe te oase de pas re
- legumele (arpagic, ceap , - sosuri albe pentru pe te
morcov) se în bu , se - la preparate din pe te
adaug oasele de pe te, restul preg tite la cuptor
componentelor se fierb în ap
½ de or , realizându-se
Fondul brun de vit spumarea; se strecoar
- oasele sp late, t iate se - sosuri colorate
introduc într-o tav la cuptor - fond brun îngro at
pân se usuc i coloreaz
- legumele se în bu , se
adaug oasele, ro iile
(bulionul), condimentele,
verde urile i apa; se fierb 3 –
Fondul brun îngro at 4 ore; se strecoar , se
degreseaz - - se utilizeaz la preg tirea
- se înc lze te fondul brun, se sosurilor colorate
adaug f ina diluat cu fond
rece, ciupercile t iate i
legumele frunzoase
condimentare; se fierbe
aproximativ ½ de or ; spre
sfâr it se adaug vin i se
strecoar
Indici de calitate ai fondurilor. Trebuie s prezinte aspect limpede, f r particule în

suspensie, gust, miros i arom pl cute, specifice componentelor.
Fondul îngro at trebuie s prezinte consisten legat , f r aglomer ri.
2.2. ESEN E (GLACEURI)

Sub numele de glace se în elege sucul concentrat (esen a) ob inut din fond (brun de
vi el, fond de pas re, fond de pe te) printr-o fierbere îndelungat i lent (timp în care se
produce evaporarea unei p r i a apei din fond care, concentrându-se în substan uscat , dup
r cire gelific ).
Sortimentul de glaceuri cuprinde glace: de carne (viande), de pas re (volatile), de
pe te (poisson).
Esen de carne (Glace de viande)

Materii prime (cantit i pentri 1 l)
- oase de vit f r valoare 2,000 kg - p trunjel 0,050 kg
- morcov 0,100 kg - tarhon 0,050 kg
- ceap 0,050 kg - foi dafin 2 buc
17
- usturoi 0,025 kg - cimbru 2 fire

Ro ii (facultativ) 0,200 kg - ap rece 2,00 l
Tehnologia prepar rii esen elor (glaceurilor). Se fierbe fondul brun de vi el la un

foc bun la început, apoi din ce în ce mai mic, pân lichidul se reduce treptat i se concentreaz
în substan uscat . În timpul fierberii, se înl tur spuma i se trece con inutul în vase mai
mici, strecurând supa concentrat prin etamin . Se fierbe pân la prob , care este
satisf c toare atunci când, introducând lingura în esen a concentrat , aceasta se acoper cu un
strat lucios aderent sau care, cum se spune, „napeaz lingura”. Se retrage vasul de pe foc i
esen a se strecoar . Glaceul sau esen a rezultat se p streaz la rece, în vase de inox.
Utiliz ri culinare. Se folose te la înt rirea unor sosuri.
Glaceul de pas re (volaille) sau de pe te (poisson) se prepar în mod asem n tor, cu
deosebirea c se înlocuie te fondul de vit cu fond de pas re sau de pe te.
2.3. ASPICURI
Aspicul este un preparat culinar rezultat prin fierberea extractiv a unor alimente
bogate în proteine de tip colagen, elastin (schema 2.2)
Schema 2.2
Schema tipologic a aspicului
Preg tirea oaselor, Preg tirea Preg tirea Preg tirea

picioarelor, legumelor materialului pentru adaosurilor
oriciului limpezit
Fierberea (extractiv )
Proba de fierbere
Strecurarea i degresarea
Limpezirea
Utilizarea i p strarea
Utilizarea aspicului are drept scop:

- protejarea produselor de contactul cu aerul, care le-ar degrada (napare);
- îmbun t irea propriet ilor organoleptice ale preparatelor culinare; aspect,
consisten ;
- îmbun t irea valorii nutritive a preparatelor culinare.
Tipurile de aspic sunt: aspicul f r gelatin i aspicul cu gelatin . Se mai pot preg ti:
aspic cu oase de pas re, cu oase de vânat, cu oase de pe te, aspic colorat.
Opera ii preg titoare. Picioarele de porc i oricul se trec prin flac r , se cur , se
spal , se op resc i se spal din nou cu ap rece. Oasele se spal , se cur , se spal . ¼ din
cantitate de legume se taie felii, iar restul (3/4) se cresteaz .
18
Ou le se spal , se dezinfecteaz , se trec prin jet de ap rece i se separ albu urile de

g lbenu uri.
Carnea se spal , se zvânt , se trece prin ma ina cu sit mare, dup care se amestec cu
albu urile de ou, legumele t iate felii, o et, piper boabe, foi de dafin, tarhon i pu in ap rece.
Compozi ia se bate cu telul pân când albu ul începe s se spumeze.
Fierberea. Picioarele de porc i oricul se pun în ap rece cu sare; la primele clocote se
îndep rteaz spuma. Se adaug legumele crestate i se continu fierberea lent , cu vasul
descoperit, aproximativ 3 ore. Spre sfâr itul fierberii se ia o prob într-o farfurioar sau
cea c , care se las la rece. Dac gelific suficient, fierberea este terminat ; în cazul în care
consisten a se men ine lichid se continu fierberea.
Strecurarea i degresarea. Dup fierbere, supa se strecoar prin etamin umed i bine
stoars , se degreseaz (se îndep rteaz gr simea ridicat la suprafa ) i se tempereaz .
Limpezirea. Peste compozi ia pus la limpezire se adaug treptat toat cantitatea de
sup c ldu , se a az din nou pe plit la foc moderat. Se amestec u or, pentru a nu se prinde
de vas, pân începe s fiarb .
Se retrage vasul pe marginea plitei i se las în repaus pân când carnea se ridic la
suprafa . Se continu fierberea 30-45 min, f r s se amestece, stropindu-se cu ap rece. Spre
sfâr itul fierberii se adaug vin i coniac. Se strecoar din nou prin etamin . Se p streaz la
loc rece i se utilizeaz pentru napat sau ca element de decor.
Aspicul cu gelatin se preg te te dup aceea i schem tehnologic , cu deosebirea c
se folosesc oase f r valoare i gelatin . Dup fierbere i strecurare, în aspicul c ldu , se
adaug gelatina înmuiat în ap rece, amestecând continuu. Se realizeaz limpezirea ca i
pentru aspicul f r gelatin .
Aspic cu gelatin
Materii prime (cantit i pentru 1 kg)
- oase f r m duv i sit 2 kg - gelatin 0,100 kg
- carne de vit de calitate 0,050 kg - morcovi 0,100 kg
superioar , f r os (pulp )
- elin r d cin i p stârnac 0,100 kg - ou (2 albu uri) 0,050 kg
- ceap 0,050 kg - tarhon conservat 0,005 kg
- o et 9o 0,005 l - foi dafin 0,00025 kg
- vin 0,100 l - piper boabe 0,005 kg
- coniac 0,010 l - sare 0,010 kg
Indici de calitate. Aspicul trebuie s fie transparent, f r particule de materii prime în

suspensie, s solidifice la rece prin t iere, s - i men in forma, s aib aspectul lucios, pe
sec iune s nu prezinte goluri de aer. Gustul i aroma s fie pl cute, specifice componentelor
utilizate.
În tabelul 2.2 sunt prezentate defectele aspicului, cauzele, posibilit ile de remediere.
Tabelul 2.2
Defectele aspicului
Defectul Cauzele Remedierile

Aspectul tulbure i prezen a - spumare necorespunz toare - decantarea produsului,
particulelor de gr sime la - fierbere în clocote mari eventual limpezirea
suprafa - degresare necorespunz toare - strecurarea prin etamin
- degresarea
Consisten a insuficient de - fierbere insuficient - continuarea fierberii
19
ferm ; prin t iere se - nu s-a luat corect proba - ad ugarea unui surplus de
f râmi eaz - substan a gelatinoas în gelatin
cantitate necorespunz toare
- utilizarea unor materii prime

Gust i arom denaturate i auxiliare în cantit i mari
- ad ugarea vinului i
coniacului în timpul fierberii
Recomand ri de preparare a aspicului

- s se foloseasc materii prime de bun calitate i cu un grad de prospe ime ridicat:
- fierberea s se fac la foc lent i timp îndelungat;
- s se efectueze corespunz tor proba, strecurarea, degresarea i limpezirea aspicului;
- vinul s se adauge în aspicul aproape rece, pentru a p stra aroma specific .
Modul de utilizare a aspicului

a) pentru a napa un produs în aspic se procedeaz astfel:
- se pune cantitatea necesar de aspic într-o legumier de inox, se înc lze te cu aten ie,
f r s se fiarb ;
- se r ce te treptat ghea a pisat ;
- în timpul r cirii se amestec lejer, pentru a evita înglobarea de aer în aspic, care ar
putea duce la formarea unor bule; când prezint consisten a siropoas poate fi folosit
la napare;
- produsul pentru napat se a az pe un gr tar prev zut cu un suport (tav ) pentru
recuperarea aspicului i se toarn aspic pe toat suprafa a cu ajutorul unui lu mic
(naparea se face de dou , trei ori, pân se ob ine un strat corespunz tor i un aspect
lucios).
În cazul în care în timpul nap rii aspicul se înt re te, se înc lze te din nou i se r ce te
pân la prob , reluând opera ia de napare.
b) Pentru a realiza crutoane de spic, necesare decor rii unor preparate reci, se procedeaz
astfel:
- se toarn aspicul înc lzit i r cit (pân la prob ) într-un platou, având grij s nu
dep easc grosimea de 2 cm. Se las s se gelifice în dulapurile frigorifice. Se r stoarn pe
un ervet umed, cu aten ie ca s nu se sf râme, se taie cu ajutorul cu itului sau al pieselor de
diferite forme.
Crutoanele realizate se a az ca decor pe marginea platoului cu preparate reci din:
carne de vit , pas re, pe te etc.
c) Pentru a preg ti aspic tocat necesar decor rii unor preparate reci, se procedeaz
astfel:
- se r stoarn aspicul bine gelificat i r cit pe un ervet umed i se toac în func ie de
întrebuin are, mai fin sau mai pu in fin, cu ajutorul unui cu it mare.
Transform rile care au loc în timpul prepar rii fondurilor i aspicului

În procesul de fierbere extractiv au loc urm toarele transform ri:
- trecerea în ap a unor substan e solubile (s ruri minerale, proteine solubile, vitamine,
substan e extractive etc.) care contribuie la formarea gustului, aromei specifice i valorii
nutritive a lichidului;
- coagularea proteinelor sub ac iunea temperaturii, începând de la 65oC.
Transform rile men ionate mai sus sunt comune fondurilor i aspicului.
Transform rile specifice aspicului sunt urm toarele:
20
- hidroliza par ial a colagenului din esutul conjunctiv în gelatina solubil în ap

cald , influen ând formarea consisten ei gelatinoase. La o fierbere cu clocote mari, gelatina se
descompune i pierde capacitatea de a gelifica. Hidroliza se desf oar mai ales între 65o i
90oC;
- substan ele nutritive solubile din legume trec în lichidul de fierbere, modificând
valoarea nutritiv i gustativ ;
- la limpezire, proteinele albu ului i c rnii coaguleaz treptat sub ac iunea
temperaturii, antrenând particulele aflate în suspensie;
- substan ele colorate i aromate trec în sup influen ând gustul i culoarea;
- vitaminele sunt distruse par ial sau total;
- prin r cire gelatina din aspic î i modific consisten a, creând posibilitatea t ierii
aspicului.
2.4. SOSURI
Sosurile sunt semipreparate de consisten lichid sau vâscoas , utilizate în preg tirea
altor preparate culinare. Acestea contribuie la:
- cre terea apetitului i u urarea digestiei, prin stimularea secre iei gastrice datorit
componentelor din compozi ie;
- îmbun t irea propriet ilor organoleptice ale preparatelor pe care le înso esc;
- diversificarea sortimental a preparatelor;
- cre terea valorii nutritive prin con inutul de factori nutritivi din compozi ie;
- au rol de leg tur între componentele preparatului;
- mic oreaz timpul de preg tire a preparatelor culinare.
Clasificarea sosurilor se face dup :

a) procesul tehnologic i temperatura de servire:
- sosuri reci: de o et, de hrean, de usturoi, de l mâie, de unt, maionez i derivatele sale
(tartar, ravigot, remulad, chantilly I, andalouse etc.);
- sosuri calde: olandez i derivatele sale (chantilly II, Mikado); bernez i derivatele
(choron, fozot etc.); Meuniere alb de lapte cu derivatele sale (Mornay, de smântân );
alb choud-froid; suprem; tomat i derivatele (marinat, vân toresc), brun i derivatele
sale (Madera, de vin, demiglace, picant etc);
b) dup culoare:
- sosuri albe;
- sosuri colorate;
c) dup consisten :
- sosuri emulsionate: reci, instabile, stabile, calde;
- sosuri vâscoase.
2.4.1. SOSURI RECI

Sosurile reci nu au tratament termic. Ele se preg tesc în momentul utiliz rii,
men inându- i astfel valoarea nutritiv . Pentru prepararea sosurilor reci se folosesc: materii
prime de origine vegetal (gr simi vegetale, verde uri condimentare, condimente, legume,
l mâi etc.); de origine animal (ou , smântân ); de origine mineral (sare de l mâie).
Prelucrarea primar a materiilor se face cu pu in timp înainte de utilizare, deoarece în
contact cu apa sau aerul se pierd anumi i factori de nutri ie.
Prelucrarea primar implic opera ii ca: dozarea materiilor prime i auxiliare,
verificarea calit ii i a prospe imii, îndep rtarea p r ilor necomestibile (unde este cazul),
sp larea i divizarea.
21
Vase i ustensile. Se folosesc castroane, farfurii, cu ite, toc toare, teluri, pahare
gradate, r z tori, linguri de lemn, sosiere etc.
2.4.1.1. SOSURILE EMULSIONATE INSTABILE
Sosurile emulsionate instabile de o et i l mâie sunt prezentate în tabelul 2.3.
Tabelul 2.3
Sosuri emulsionate instabile de o et i l mâie
Componente pentru 1 kg Sos de o et Sos de l mâie

-
o et de 9o 150 ml -
- ulei 250 ml 250 ml
- ap (ap mineral ) 550 ml 65 ml
- p trunjel 100 g 25 g
- piper 3g 2g
- sare 10 g 10 g
- l mâie - 300 g
- m rar - 50 g
- verdea
Tehnologia prepar rii sosurilor emulsionate instabile. Sosul de o et.

Se dilueaz o etul cu ap , se adaug sarea, piperul, p trunjelul verde (cur at, sp lat i
t iat m runt). Se amestec pentru omogenizare. Se prezint în sosier înso ind anumite salate.
Sosul de l mâie (a la grec). Se amestec uleiul cu sucul de l mâie, ap mineral (sau
sifon), sare, piper i se bate bine pentru omogenizare. Se adaug m rarul i p trunjelul verde
(cur ate, sp late, t iate m runt). Se serve te la preparate din pe te, subproduse, legume
preparate a la grec.
2.4.1.2. SOSURI RECI VÂSCOASE

Sosul de cu usturoi. Usturoiul cur at se piseaz cu sare în piuli pân devine o
past . Se amestec i se omogenizeaz cu ap sau sup . Se prezint în sosier i se utilizeaz
la fripturi, pe te, rasol.
Sosul de hrean. R d cinile de hrean se spal , se cur , se spal din nou i se rad pe
r z toarea fin . Se adaug sarea, o etul diluat cu ap sau sup i se omogenizeaz . Se serve te
în sosier la diferite produse din carne, rasoale de vit etc.
Tabelul.2.4.
Sosuri de usturoi mujdei i hrean
Componente pentru 1 kg Sos de usturoi mujdei Sos de hrean

- usturoi 500 g -
- sare 10 g 20 g
- ap (sup ) 300 ml 350 ml
- hrean - 800 g
- o et - 20 ml
Sosul de unt (maitre d′hotel)

Materii prime (cantit i pentru 1 kg
22
- unt 0,950 kg - piper alb m cinat 0,001 kg

- 1 l mâie 0,150 kg - sare 0,010 kg
- p trunjel verde 0,100 kg
Opera ii preg titoare: l mâia se spal , se extrage sucul, p trunjelul se cur , se
spal , se taie m runt.
Tehnica prepar rii. Untul se fr mânt într-un vas împreun cu p trunjelul verde,
sare, piper i suc de l mâie, rezultând o compozi ie omogen . Compozi ia se toarn cu
ajutorul unui po prev zut cu pri sau se dreseaz sub form de fitil cu diametrul de 2 cm pe
hârtie pergament; se ruleaz hârtia în form de rulouri. Se p streaz la rece pân în momentul
servirii.
Se utilizeaz ca element de decor i de gust pentru preparatele la gr tar din carne de
vit i pe te.
FI A TEHNOLOGIC
Grupa de preparate Denumirea preparatului
Sosuri emulsionate reci Sosul de maionez
Caracteristicile sosului de maionez . Maioneza face parte din sosurile emulsionate,

preg tite la rece. Este o emulsie stabil , care se ob ine prin înglobarea treptat a uleiului în
g lbenu , sub amestecare continu . Formarea emulsiei stabile are la baz anumite fenomene
fizico-chimice. Astfel, amestecarea continu , formeaz o dispersie fin a particulelor de
gr sime în masa fluidificat a g lbenu ului. Prezen a lecitinei din g lbenu , ca agent
stabilizator, men ine stabilitatea sosului de maionez .
Materiile prime folosite sunt:
- ulei – 450 – 500
- l mâie – 150 g
- ou – 3 buc;
- sare – 10 g.
Indici de calitate ai materiilor prime. Stabilirea gradului de prospe ime a ou lor se face
prin: metode organoleptice, proba solu iei de sare, proba la fierbere.
Metode organoleptice. La examinarea aspectului exterior, oul proasp t prezint coaja
mat , porii vizibili. Oul vechi prezint coaja lucioas i porii ter i. La examinarea aspectului
interior, prin spargere la oul proasp t, se observ cele trei straturi ale albu ului. G lbenu ul î i
men ine forma sferic globular în pozi ie central , observându-se cele dou salaze, iar
mirosul s fie pl cut. La oul vechi, albu ul este lichefiat, iar g lbenu ul nu- i men ine forma
sferic .
Proba solu iei de sare (cu o concentra ie de 20% sare). Oul proasp t cade la partea
inferioar a vasului, oul vechi plute te la suprafa a apei s rate, în pozi ie orizontal , iar oul cu
o prospe ime îndoielnic plute te la mijlocul apei s rate din vas.
Proba la fierbere. La oul proasp t, fiert tare, la sec ionare perpendicular pe axa oului,
g lbenu ul trebuie s fie plasat în mijlocul albu ului. La oul vechi, g lbenu ul este plasat c tre
extremitatea albu ului.
Masa oului proasp t, de g in , este în medie de 50 g.
Uleiul de floarea-soarelui are colora ie galben pai, este limpede, f r sediment, miros
i gust pl cut, specifice.
Ustensile folosite sunt: castron inoxidabil, farfurii, linguri de lemn, tel, cu it, storc tor
de l mâie, ervet de buc t rie.
Opera ii preg titoare sunt: sp larea ou lor, dezinfectarea cu solu ie de bromocet 2%,
sp lare, apoi separarea albu urilor de g lbenu uri.
23
Tehnica prepar rii. Se introduc g lbenu urile în castron, se adaug sarea i se

omogenizeaz câteva minute, pentru fixarea culorii (g lbenu ul con ine lutein ). Se
încorporeaz uleiul treptat, ad ugându-se i câteva pic turi de l mâie sau o et, formându-se
emulsia. În tot timpul încorpor rii uleiului sosul se amestec .
Sucul de l mâie poate fi înlocuit cu o et. Dup ad ugarea uleiului se poate încorpora o
linguri de ap fierbinte, cu scopul de a asigura o coeziune perfect (omogenizare) a emulsiei
prevenind eventuala separare a uleiului de g lbenu (defectul de t iere).
Indici de calitate ai sosului de maionez . Sosul de maionez trebuie s prezinte o
consisten cremoas , omogen , de colora ie galben pai, caracteristic g lbenu ului, gust
pl cut u or acri or, miros pl cut, caracteristic.
În cazul în care procesul tehnologic de preparare a sosului de maionez nu este condus
corect, apare defectul de separare a uleiului de g lbenu , defect numit t iere.
Cauzele t ierii sosului de maionez pot fi: uleiul s- ad ugat în cantitate mare de la
început: componentele de baz , uleiul i oul nu au avut aceea i temperatur ; ou le nu au fost
proaspete; cantitatea de ulei folosit a fost prea mare, în compara ie cu num rul
g lbenu urilor, puterea de asimilare a unui g lbenu fiind limitat la 150 – 170 ml, ulei pentru
maioneza folosit la amestecat i 200 ml ulei pentru maioneza folosit la decor. Defectul de
t iere a maionezei poate fi înl turat încorporând în maionez un g lbenu crud, o lingur de
mu tar, câteva pic turi de o et sau zeam de l mâie, câteva pic turi de ap rece.
Maioneza se preg te te în vase cu suprafa a bazei mai mic , omogenizarea este bine s
se fac cu telul, pentru ca întreaga mas a compozi iei s fie antrenat în mi care în timpul
baterii.
Utiliz ri: se consum în ziua când a fost preg tit la preparate, din pe te, ou ,
crudit i, legume fierte, aspic rie i la diferite sosuri reci, cum ar fi: ravigot, tartar, remulad
etc.
Tabelul 2.5.
Derivatele sosului maionez
Materii prime Sortimentul cantit ii ptr. 1 kg

Sosul Sosul Sosul Sosul Sosul
ravigot remulad tartar Andalouse Chantilly
(1 kg) (1 kg) (1 kg) (1 kg) (1 kg)
- maionez 0,700 0,700 0,650 0,750 0,750
- castrave i mura i 0,250 0,300 - - -
- p trunjel verde 0,100 0,100 0,100 - -
- ceap 0,100 - - - -
- tarhon verde 0,100 0,100 - - -
- ap mineral (sifon) 0,200 - - - -
- ou - 0,010 - - -
- mu tar - 0,150 0,150 - 0,015
- o et - 0,010 - - -
- piper m cinat - 0,002 0,002 - 0,002
- ceap verde - - 0,300 - -
- sare - - 0,010 - 0,010
- piure tomate - - - 0,150 -
- ardei gras - - - - 0,250
- fri c lichid - - - - 0,100
- suc de l mâie - - - - 0,010
24
Tehnica prepar rii const în amestecarea maionezei cu celelalte componente

prelucrate primar:
- ou le sunt sp late, dezinfectate, fierte tari, se cur i se taie cuburi;
- castrave ii se spal , se cur de coaj , semin e i se taie cuburi;
- ceapa se cur , se spal i se taie m runt;
- ardeiul se spal , se cur , se taie julien.
Sosul chantilly se preg te te în momentul utiliz rii, amestecând lejer maioneza cu fri ca.
2.4.2. SOSURI CALDE

Grupa de sosuri din care fac parte sosul olandez, bernez, Meuniere, derivatele sosurilor
alb, brun i tomat se prepar i se consum calde.
Sosurile olandez, bernez, Meuniere sunt emulsii realizate la cald princombinarea
gr similor din unt cu cele din g lbenu sau cu diferite lichide.
2.4.2.1. SOSURILE EMULSIONATE
În componen a lor intr , în afar de materiile prime de baz , condimente i legume

frunzoase condimentare.
Tehnologia prepar rii sosurilor emulsionate

Opera ii preg titoare comune. Materiile prime folosite pentru realizarea sosurilor
calde sunt dozate, conform re etelor, prin cânt rire sau dozare volumetric :
- untul se înc lze te i se elimin apa rezultat ;
- l mâia se spal i i se extrage sucul;
- ou le se spal , se dezinfecteaz , se spal , se separ albu urile de g lbenu uri;
- verdea a se cur , se spal , se taie m runt.
Opera ii preg titoare specifice. Pentru sosul bernez ceapa se cur , se spal i se taie sub
form de pe ti ori. O etul amestecat cu 100 ml ap se fierbe împreun cu ceapa, cotoare de
tarhon, foi de dafin, sare, piper timp de 20 min i se strecoar , rezultând lichidul de fierbere.
Tehnologia prepar rii acestor sosuri este prezentat în tabelul 2.6.
Tabelul 2.6.
Tehnologia prepar rii sosurilor emulsionate
Sortimentul Tehnica prepar rii Prezentarea i Utiliz ri

de sos servirea
Sosul - g lbenu urile împreun cu sarea se - se prezint în sosiere - preparate din
olandez bat pe baie de ap , la foc moderat, pân imediat dup pe te i legume
rezult o compozi ie omogen , lejer , preparare
necoagulat ; - se serve te cald
- se adaug treptat untul topit, se
continu baterea;
. se potrive te gustul cu l mâie i piper
Sosul - g lbenu urile se amestec cu lichidul - se prezint în sosier - preparate din
bernez de fierbere i se bate pe baie de ap - se serve te cald carne de vit la
pân când începe s se coaguleze gr tar
- se adaug treptat untul topit i
limpezit amestecând continuu pân se
alifiaz
- se retrage vasul de pe foc, se strope te
25
cu o et i suc de l mâie, se încorporeaz

frunzele de tarhon i p trunjel, se
omogenizeaz
Sosul - în untul înc lzit se adaug p trunjel, - se prezint în sosier - preparate din
Meuniere capere, suc de l mâie, piper i sare sau împreun cu pe te i batracieni
- se amestec i se p streaz la cald preparatul cu care
urmeaz s fie
consumat
Observa ie. Sosul Meuniere se poate preg ti f r adaos de capere, dup aceea i
tehnologie i cu acelea i utiliz ri ca i cel cu capere.
2.4.2.2. SOSURILE VÂSCOASE

Sosurile vâscoase se preg tesc prin tratament termic; prin fierbere sau prin în bu ire,
care este urmat de fierbere. Au în componen a lor f in , ca material de leg tur , ad ugat
unui lichid ce poate fi ap sau sup , lapte sau smântân . La prepararea sosurilor vâscoase se
mai folosesc gr simi (ulei, unt, margarin ), legume (r d cinoase în principal), oase,
condimente etc. Componentele folosite influen eaz valoarea alimentar , aspectul,
consisten a, gustul.
Consisten a sosurilor vâscoase se formeaz prin transformarea amidonului din f in în
gel. Se prepar i se consum imediat dup preg tirea lor, iar unele dintre ele pot fi p strate
pân la 72 ore, la temperaturi de –2o…+2oC, în condi ii de refrigerare. Ele pot fi albe i
colorate
SOSURI ALBE
Sosurile albe sunt realizate pe baz de lapte, fonduri, unt, f in sau amidon pentru
ob inerea consisten ei, iar în func ie de specific au ca adaos smântâna, g lbenu uri de ou,
esen de ciuperci, condimente etc. Materiile prime folosite sunt cele care le dau denumirea de
sosuri albe. Din aceast grup fac parte: sos alb de lapte, sosul alb (chaud-froid), sosul de
smântân sau alb din sup de pas re (suprem), care sunt sosuri de baz , i sosul Mornay,
derivat din sosul alb de lapte.
Sosul alb de lapte
Componente pentru 1 kg
Materii prime U/M Cantit i
- lapte ml 700
- f in g 125
- unt g 100
- sare g 10
Tehnica prepar rii. O parte din cantitatea de unt (75 g) se tope te i peste el se
adaug f in amestecat cu 100 ml lapte rece. Sub amestecare continu se stabile te
consisten a cu restul de lapte fierbinte, se potrive te gustul cu sare i se las s fiarb .
Tabelul 2.7
Tehnologia prepar rii sosurilor albe
Sortimentul Opera ii Tehnica prepar rii Utiliz ri

de sos preg titoare
Sos alb - f ina se cerne, se - în untul topit se adaug f ina - pentru
(chaud-froid) amestec cu supa amestecând continuu naparea unor
26
rece de pas re - se potrive te consisten a cu preparate reci

- gelatina se sup cald , se adaug fri c i din: carne de
înmoaie în ap rece sare pas re,
i se tope te la foc - se fierbe la foc moderat subproduse,
mic - se încorporeaz gelatina, se pe te
omogenizeaz
- se strecoar prin etamin
Sos suprem - f ina se cerne, se - se adaug f ina în untul topit - la preparate
amestec cu supa amestecând continuu calde din pas re
de pas re - se potrive te consisten a cu i pe te
- l mâia se spal , se sup , esen de ciuperci
extrage sucul - se fierbe 10 min
(sarea de l mâie se - se adaug sarea, g lbenu urile
dizolv în ap ) i se continu fierberea 15 min
- g lbenu urile se - se adaug sarea, g lbenu urile
amestec cu fri c i se continu fierberea 15 min
- se strecoar , se adaug sucul
de l mâie
- la suprafa se pun buc i de
unt, pentru a nu se forma
crust
Sos de - f ina se amestec - în untul topit se adaug f ina, - la preparate
Smântân cu lapte rece amestecând continuu din legume i
- se adaug restul de lapte; preparate din
dup 10-15 min de fierbere se carne (toc turi)
încorporeaz smântân , sarea
i se mai fierbe la foc moderat
- se strecoar prin etamin
Dac prezint aglomer ri, dup fierbere se trece prin etamin . Se p streaz la cald,
ad ugând la suprafa restul de unt.
Se utilizeaz ca atare la preparate din legume, carne de pas re etc., sau la preg tirea
altor sosuri.
FI A TEHNOLOGIC
Grupa de produse: Denumirea produsului
Sosuri Sos pentru rumenit (Mornay)
Caracterizarea produsului
Sosul Mornay este un derivat al sosului alb din lapte folosit pentru realizarea
aspectului rumen al unor preparate. Este apreciat pentru valoarea nutritiv ridicat dat de
proteinele de clasa I din lapte, smântân , ca caval, unt, ou, de gr sime u or asimilabile din
acelea i componente, completate cu vitamine liposolubile i s ruri minerale.
Componente pentru 1 kg:

Materii prime U.M. Cantitate Materii prime U.M. Cantitate
- sos alb din lapte kg 0,750 - ou (g lbenu uri) kg 0,075
- smântân kg 0,100 - unt kg 0,025
- ca caval kg 0,10 - sare kg 0,010
27
Vase i ustensile folosite pentru preg tirea sosului Mornay sunt: castroane, r z toare,
linguri de lemn, vas pentru fiert etc.
Verificarea calit ii materiilor prime se realizeaz organoleptic, urm rindu-se starea
de prospe ime a materiilor prime, concordan a indicilor de calitate cu prescrip iile normelor
tehnice, astfel:
- sosul alb trebuie s fie de consisten fluid , f r aglomer ri, gust dulceag, miros
specific pl cut;
- smântâna trebuie s fie de consisten vâscoas , f r aglomer ri de proteine, gust
dulce-acri or, miros pl cut specific; nu se admit separare de zer, gust i miros
pronun at de fermenta ie;
- ca cavalul s aib caracteristicile specifice sortimentului;
- ou le s aib coaj curat , cu pori vizibili, g lbenu ul s fie acoperit de membran , de
form sferic , f r pete i miros str in;
- untul trebuie s aib o consisten semisolid , onctuoas , f r gust i miros de rânced.
Opera ii preg titoare. Ca cavalul se cur de coaj , se rade,. G lbenu urile se
amestec cu smântâna.
Tehnica prepar rii. Peste g lbenu uri i smântân se adaug sosul alb, se fierbe la
foc moderat 5 min, amestecând continuu. Se retrage de pe foc, se adaug sarea i ½ din
cantitatea de ca caval ras, se omogenizeaz . Restul de ca caval i untul se adaug la suprafa a
produsului ce urmeaz a fi gratinat.
Indici de calitate ai produsului. Sosul Mornay prezint consisten vâscoas , este
omogen, are culoare alb , u or g lbuie, gust pl cut specific.
Nu se admit aglomer ri formate de proteinele coagulate.
Utiliz ri. Sosul se utilizeaz la preparate din legume, paste f inoase, ou ce urmeaz a
fi gratinate.
SOSURI COLORATE
Sosurile colorate cuprind sosul tomat i sosul brun care sunt de baz i derivatele lor.
Tehnologia prepar rii sosului tomat i brun
Opera ii preg titoare comune. Legumele se spal , se cur , se spal , se taie felii,
f ina se cerne, pasta se dilueaz cu ap rece. Oasele se spal i se taie în buc i.
Opera ii preg titoare specifice. Pentru sosul tomat, oasele se fierb în ap rece cu sare
preparând supa de oase, care se strecoar i se men ine la cald. Pentru sosul brun oasele se
usuc la cuptor f r gr sime pân se coloreaz , iar f ina se dextrinizeaz într-un vas f r
gr sime (se rumene te).
Legumele se în bu în ulei i ap pân se înmoaie, se adaug f in , supa la sosul
tomat, oasele rumenite, f ina dextrinizat i ap la sosul brun, apoi pasta de tomate i
condimente. Sosul tomat se las s fiarb aproximativ 30 min, iar sosul brun 3-4 ore. La sosul
tomat se potrive te gustul de zah r. Se strecoar i se paseaz legumele, se p streaz la cald,
pân în momentul folosirii.
Utiliz ri. Sosul tomat este folosit la chiftelu e, limb , musaca, spaghete sau la
prepararea derivatelor. Sosul brun se serve te la preparate din carne de vit , porc i pe te,
precum i la derivate.
Derivatele sosurilor colorate au culoarea dat de sosul de baz (tomat sau brun)
folosit la preparare.
Fiind sosuri derivate, în componen a lor se mai adaug esen de rom, ciuperci, unt,
condimente diferite i suc de friptur , care diversific sortimentul i îmbun t esc
caracteristicile nutritive i organoleptice (tabelul 2.8.)
Tabelul 2.8
28
Sosuri colorate
Componente pentru 1 kg Sosul tomat Sosul brun
- oase f r m duv i sit 1 000 g 1 000 g
- ulei 100 ml 100 ml
- f in 50 g 80 g
- morcovi 50 g 100 g
- p trunjel r d cin 50 g 100 g
- elin r d cin 50 g 100 g
- ceap 100 g 100 g
- past de tomate 150 100 g
- usturoi - 10 g
- zah r 40 g -
- foi de dafin 1-2 buc 1-2 buc
- piper boabe 1g 1g
- cimbru 10 g 20 g
- sare 10 g 20 g
Sosurile colorate sunt sosuri calde i înso esc în special preparate culinare pe baz de
carne.
Sortimentul sosurilor colorate cuprinde:
a) derivatele sosului tomat: sos pentru fripturi în bu ite (sosul vân toresc);
b) derivatele sosului brun: sosul Madera, de vin, picant i „demiglace” (tabelul 2.9)
Tabelul 2.9
Componentele derivatelor sosului brun
Componente Cantitate pentru 1 kg sos
Madera De vin Demiglace Picant
- sosul brun 0,800 0,850 0,800 0,800
- esen de oase 0,050 - 0,050 -
- unt 0,075 - 0,050 0,050
- vin 0,100 0,100 0,100 -
- coniac 0,025 - - -
- piper 0,001 0,001 0,001 0,001
- jiu de friptur - 0,100 - -
- castrave i - - - 0,150
- ceap - - - 0,150
- mu tar - - - 0,050
- o et - - - 0,050
Opera ii preg titoare. Ceapa se cur , se spal , se taie m runt, se op re te.

R d cinoasele se spal , se cur , se cresteaz . Ciupercile se cur , se spal , se taie lame
(cele din conserve se scurg de lichid, se spal , se taie).
Tehnica prepar rii. Ceapa i ciupercile se în bu în unt. Se adaug ap fierbinte,
sare, piper, vin esen de oase i se fierb la foc moderat, aproximativ 10 min.
Sosul tomat se fierbe cu morcovul i p stârnacul 20 min, dup care se strecoar peste
ciuperci i se continu fierberea înc 5 min.
Utiliz ri culinare. Se folose te cald, la fripturi în bu ite.
Tehnologia prepar rii derivatelor sosului brun este prezentat în schema 2.3.
Schema 2.3
Schema procesului tehnologic de realizare a derivatelor sosului brun
29
Opera ii preg titoare
Dozarea materiilor Verificarea calit ii Prelucrarea primar a

prime adaosurilor
Tratamentul termic
fierberea
Condimentarea
Utiliz ri
Dozarea materiilor prime se face prin cânt rire sau m surare volumetric , conform
gramajului stabilit de re et .
Verificarea calit ii materiilor prime i semifabricatelor. Prin analiza organoleptic
se stabile te gradul de prospe ime i calitatea alimentelor folosite. La sosul brun se determin
consisten a, mirosul, gustul, gradul de condimentare. Jiul de friptur trebuie s fie limpede,
f r exces de gr sime, condimentat normal.
Untul s prezinte consisten semisolid , gust pl cut, aromat, culoare corespunz toare,
f r gust i miros rânced.
Prelucrarea primar cuprinde opera ii specifice componentelor. Jiul (la sos de vin)
se decanteaz i se degreseaz ; ceapa (la sosul picant) se cur , se spal , se taie m runt i se
op re te; castrave ii (sos picant) se spal , se cur de coaj i semin e, se taie m runt, se
scurg de zeam .
Fierberea. Pentru sosul „demiglace” se amestec sosul brun cu esen de oase, vin
alb, piper i unt i se fierb circa 5 min. Se procedeaz asem n tor pentru sosul Madera,
folosindu-se vin ro u. Untul i coniacul se adaug în sosul temperat i se amestec pentru
omogenizare. În cazul sosurilor de vin alb sau ro u se fierbe sosul brun, ad ugând în timpul
fierberii jiul de friptur i vinul.
Se p streaz la cald pân în momentul folosirii, ad ugând la suprafa buc i de unt.
Sosul picant se realizeaz astfel: se fierb în ap ceapa, mu tarul i piperul aproximativ
15 min; se adaug în sosul brun i se mai fierb înc 5 minute. Se strecoar , se adaug
castrave ii, se repune la fiert 5 – 10 min, ad ugând spre sfâr it vin, unt i sare.
Utiliz ri. Se folose te la preparatele din carne sub form de: escalop, medalion,
fripturi la tav , toc turi, precum i la preparate din subproduse. Sosurile Madera i
„demiglace” intr în componen a altor sosuri.
Sosul charcutiere este derivat al sosului „demiglace” folosit în prezentarea i servirea
unor fripturi din carne de porc, la gr tar sau la frigare.
Opera ii preg titoare. Ceapa se taie m runt, se op re te, se strecoar . Castrave ii se
cur de coaj i semin e, se scurg de zeam , se taie felii sub iri.
Tehnica prepar rii. Se în bu ceapa cu vinul i cu untul; când este bine p truns se
adaug sosul „demiglace”, se las s se mai fiarb 10 min. Se strecoar i se paseaz sosul, se
adaug castrave ii, se potrive te gustul de zah r cu mu tar.
30
Sosul de ciuperci derivat din sosul Madera, cu adaos de ciuperci, se utilizeaz la

escalopuri, turnedouri, preparate din ou etc.
Opera ii preg titoare. Ciupercile proaspete se cur , se spal , se taie lame sub iri,
cele conservate se scurg de lichid, se limpezesc cu ap rece, se taie.
Tehnica prepar rii. Ciupercile se în bu în unt, se adaug sosul Madera, piperul i
sarea; se fierb împreun aproximativ 10 min.
Caracteristicile organoleptice ale sortimentelor de sosuri sunt prezentate în tabelul
2.10.
Tabelul 2.10
Sortiment de sosuri. Caracteristici organoleptice
Caracteristici organoleptice
Grupa de Consisten Culoare Gust, miros
sosuri
Sosuri - cremoas , omogen cu - galben - pl cute, specifice
emulsionate adaosurile r spândite materiilor folosite
reci uniform în toat masa
- lejer (semicoagulat), - galben , dat de - pl cute, specifice
Sosuri omogen, bine fiert pigmentul din ou (f r gust i miros de
emulsionate - alb rânced)
calde - vâscoas , lejer , f r
aglomer ri de f in i - pl cut, potrivit de
Sosuri albe proteine coagulate, bine - ro u-brun condimentat
fiert
- vâscoas , lejer , - specifice adaosurilor
Sosuri colorate omogen , f r exces de - condimentate normal
gr sime
Transform rile survenite în timpul preg tirii sosurilor

a) La sosurile emulsionate. Prin amestecare energic se realizeaz o dispersie fin a
particulelor de gr sime, în alt gr sime (cele din g lbenu , în ulei sau unt clarificat). Lecitina
din g lbenu men ine stabilitatea emulsiei. La sosurile emulsionate calde nu trebuie dep it
temperatura de 70oC. Peste aceast valoare, proteinele din g lbenu coaguleaz i sosul se
taie. Din acela i motiv sosul nu se p streaz pe baie de ap , excesul de c ldur ducând la
separarea untului de g lbenu .
b) La sosurile fluide. În timpul preg tirii sosurilor fluide au loc acelea i transform ri
ca i la prepararea sosurilor obi nuite.
Transform rile sunt legate de absorb ia apei de c tre amidon, de înmuierea legumelor,
de colorarea i aromatizarea sosurilor i de pierderile de vitamine i substan e minerale.
Defectele sosurilor, cauzele i posibilit ile de remediere a defectelor sunt prezentate
în tabelul 2.11.
Tabelul 2.11
Defectele sosurilor, cauzele i posibilit ile de remediere
Grupa de Defecte Cauze Remedieri
sosuri
Sosuri - de consisten : - aglomer rile apar când - nu se remediaz
emulsionate aglomer ri în g lbenu urile fierte nu au
reci componen sau fost trecute prin sit
31
consisten prea - consisten a lejer se - nu se remediaz

lejer neomogen datoreaz folosirii
excesive a uleiului sau
adaosurilor lichide - se continu
- lipsa de omogenitate se amestecarea
datoreaz unei amestec ri
- de culoare necorespunz toare
a)culoare cenu ie - când se folosesc ustensile - nu se remediaz
b)particule de necorespunz toare
culoare închis - folosirea piperului negru -nu se remediaz
sau a s rii de calitate
aspect de t iat, necorespunz toare
Sosuri disociat - g lbenu urile au fost - se încorporeaz pu in
emulsionate insuficient fierte sau s-a câte pu in sosul t iat
calde dep it temperatura de într-o lingur de ap
62o-65oC cald , când sosul este
- gust de fermentat - s-a încorporat prea rece i respectiv în ap
repede unt rece, dac sosul este
cald
- sosul s-a condimentat cu - nu se remediaz
suc de l mâie i a fost
Sosuri fluide - De consisten inut la cald timp
fluid (apoas ); îndelungat - se continu fierberea
groas (dens ) - fierbere insuficient
- aglomer ri, - folosirea unei cantit i

structur mari de f in i fierbere - se strecoar
neomogen , îndelungat
cantitate mare de - nerespectarea procesului
gr sime tehnologic
- se adaug sos sau sup
- de gust i arom necondimentat
nespecifice - dozarea
adaosurilor necorespunz toare
Pentru înlocuirea substan elor pierdute se asezoneaz sosurile cu verde uri tocate, suc
de l mâie, smântân , unt etc.
2.5. UMPLUTURI
Umpluturile sunt semipreparate compuse din elemente tocate. Prezint o consisten
p stoas , pot fi crude sau fierte. Ele au întrebuin ri diferite, în func ie de compozi ia lor.
Servesc la umplerea legumelor ca: vinete, ciuperci, dovlecei, ceap etc.; la umplerea
crutoanelor pentru prezentarea pieselor din vânat (cu pene); la umplerea p s rilor etc.
Farsele sunt grupate în func ie de con inut, în slabe i grase.
În schema 2.4 este redat clasificarea umpluturilor.
Schema 2.4
Clasificarea umpluturilor
pentru ciuperci
Umpluturi
slabe-obi nuite
pentru legume
32
Umpluturi
de pas re
Umpluturi
grase
de pe te
2.5.1. UMPLUTURI SLABE

Umplutur obi nuit pentru ciuperci
Materii prime. Cantit i pentru 10 por ii
- ceap 100 g - piper - 15 g
- unt 30 g - sare -1g
- ulei 30 ml - p trunjel - 1 leg
- ciuperci 250 g
Ustensile necesare sunt vase pentru materii prime, blat din lemn, cu ite, linguri, tig i,
farfurii etc.
Opera ii preg titoare. Se cur ceapa, se toac , se op re te i se scurge de ap . Se
cur ciupercile de coaj , se toac m runt i se preseaz pentru a se scurge bine de ap .
Tehnica prepar rii. Se pun într-un vas corespunz tor ceapa, ciupercile, untul i uleiul
i se las s se în bu e, pân se evapor complet apa. Se potrive te gustul cu sare i piper, se
adaug p trunjelul verde tocat. Se r stoarn compozi ia într-un castron, se acoper cu o hârtie
uns cu unt. Se întrebuin eaz la ciuperci umplute i la alte preparate.
Umplutur pentru legume

- umplutur obi nuit 100 g - past de tomate 30 g
- vin alb 150 ml - usturoi 1 bulb
- sos demiglace 100 g - miez de franzel 25 g
Ustensile necesare. Se folosesc acelea i ustensile ca i la umplutura obi nuit .
Opera ii preg titoare. Se cur usturoiul, se înmoaie miezul de franzel .
Tehnica prepar rii. Într-un vas corespunz tor se introduce umplutura, se adaug
vinul i se fierbe la un foc mic pân se reduce lichidul aproape în întregime.
Se adaug sosul „demiglace”, pasta de tomate, usturoiul pisat, miezul de franzel .
Se fierbe încet pân la consisten a necesar .
Se utilizeaz la umplerea legumelor
2.5.2. UMPLUTURI GRASE

Umplutur de pas re (mousseline)
- carne de pas re 300 g - sare 10 g
- smântân proasp t 100 g - piper m cinat ½g
- albu 1 buc
Ustensile necesare: se folosesc cu ite, blat de lemn, castron, sit , lingur , spatul de
lemn, piu de marmur .
Opera ii preg titoare. Se îndep rteaz aponevrozele de pe carne, se dezoseaz i se
toac .
33
Tehnica prepar rii. Carnea tocat se amestec cu sare, piper, albu i se trece prin
sit . Se pune compozi ia rezultat într-un castron pe ghea sf rmat . Se amestec cu o spatul
de lemn încorporând înceti or smântâna, potrivindu-se gustul cu condimente.
Se utilizeaz la rulada cu carne, la pas re umplut etc.
Umplutura de pe te (mousseline)
Materii prime. Cantit i pentru 10 por ii:
- al u sau tiuc 300 g - sare ½g
- smântân proasp t 100 g - piper m cinat 10 g
- albu 1 buc
Ustensile necesare. Se folosesc acelea i ustensile ca i la mousselinul din pas re.
Opera ii preg titoare. Se înl tur pielea, se scot fileurile de al u.
Tehnica prepar rii. Se piseaz carnea de al u în piua de marmur , ob inându-se o
past fin , i în continuare se procedeaz la fel ca la umplutura de pas re.
Se utilizeaz pentru umplerea pe tilor mari, a ruladelor din pe te, carcase de raci etc.
2.6. PANADE
Sub numele de panad se în elege adaosul de baz folosit la unele umpluturi. Panadele
sunt de mai multe feluri, în func ie de umplutura la care se utilizeaz . În principiu, propor ia
de panad nu trebuie s dep easc jum tate din greutatea elementului de baz (umplutura).
Dac panada cuprinde în componen ou i unt, se va ine seama s se regleze
cntit ile generale ale umpluturii pentru care se prepar . Panadele trebuie s se întrebuin eze
numai dup ce s-au r cit complet. În continuare, se descriu câteva sorturi de panade i anume:
panad cu franzel , cu f in (pâte a chou), cu orez etc.
Panad cu franzel
Materii prime. Cantit i pentru 500 g:
- lapte fierbinte – 300 ml
- miez de franzel – 250 g
- sare – 5 g
Ustensile necesare. Se folosesc: vase, linguri, spatul de lemn, castroane etc.
Opera ii preg titoare. Se pun laptele cu sarea la fiert într-un vas corespunz tor. Se
taie franzela felii.
Tehnica prepar rii. În laptele clocotit se introduce miezul de franzel , se retrage de
pe marginea plitei i se las câteva minute s se îmbibe bine.
Se repune vasul la foc i se amestec bine pân se omogenizeaz i se desprinde
compozi ia de pe lingur . Se r stoarn într-un castron i se las s se r ceasc .
Se întrebuin eaz la umplutura de pe te.
Panad cu f in
Materii prime. Cantit i pentru 500 g
- ap 300 ml - unt 50 g
- sare 3g - f in 150 g
Ustensile necesare. Se folosesc acelea i ustensile ca i la panada de franzel .
Opera ii preg titoare. Se pune apa la fiert cu sarea i untul.
Tehnica prepar rii. În apa clocotit se adaug f ina toat o dat i se retrage vasul de
pe foc.
Se amestec bine, procedându-se bine întocmai ca la panada cu franzel .
Se utilizeaz la toate umpluturile, grase sau slabe.
Panad de orez
Materii prime. Cantit i pentru 500 g:
- orez – 200 g
34
- consomme – 150 g
- - unt – 20 g
Ustensile necesare. Se folosesc acelea i ustensile ca i la panada de franzel .
Opera ii preg titoare. Se înfierbânt consommeul; se spal orezul i se scurge de
ap .
Tehnica prepar rii. Se pune orezul într-un vas, se adaug consommeul, untul i se
las pe plit pân începe s fiarb . Se introduce la cuptor, unde se las 40 – 45 min, pân când
bobul de orez este întreg i par ial fiert. Se utilizeaz la umpluturi diverse (ardei, dovlecei,
sarmale etc.)
INDICI DE CALITATE AI UMPLUTURILOR I PANADELOR

Umpluturile au o consisten de past omogen , gust i miros specifice
componentelor.
Condimentarea s fie corespunz toare, f r a fi excesiv .
Panadele prezint volum m rit comparativ cu volumul ini ial, gustul i mirosul
specifice alimentelor de baz .
2.7. SEMIPREPARATE DIVERSE
La preg tirea unor preparate culinare sunt necesare anumite semipreparate considerate
auxiliare sau diverse.
Din aceast categorie fac parte: bai ul, bor ul, t ie eii de cas , tartele pentru umplut,
foitajul crud, paste diferite pentru sandvi uri de legume sau ou umplute, foile de cl tite,
solu ia de decongelare a pe telui.
Bai ul folosit la maturarea c rnii de vânat se preg te te din legume, condimente, vin.
Opera ii preg titoare. Morcovii, ceapa, elina se cur , se spal , se taie rondele.
Usturoiul se cur , se spal , se taie m runt.
Tehnica prepar rii. Legumele, condimentele, vinul se adaug în 4 l de ap care se
dau în clocot.
CAPITOLUL 3
TEHNOLOGIA PREPAR RII SALATELOR
Salatele sunt preparate culinare care intr în compozi ia meniurilor, caracterizându-se
prin:
- con inut ridicat de substan e minerale, vitamine provenite din legumele folosite la
preparare;
- valoare caloric redus ;
- aspect i colorit viu, influen ând apetitul:
- digestibilitate u oar , datorit con inutului de celuloz din compozi ie, favorizând i
digestia preparatelor din meniu.
În cadrul meniului, salatele pot ocupa primul loc cu gust ri sau înso esc alte preparate
culinare în scopul de a întregi valoarea nutritiv i gustativ a acestora.
Materiile prime folosite la prepararea salatelor sunt în principal legumele, pe lâng
acestea fiind prezente i alte alimente cum sunt: carnea i produsele din carne, ou le i
produsele lactate etc.
Prin asocierea legumelor cu celelalte alimente se completeaz valoarea nutritiv a
salatelor, determinând cre terea sa iet ii acestora.
Prelucrarea primar a alimentelor folosite la prepararea salatelor implic opera ii de
sortare, în func ie de calitate, m rime, sp lare sub jet de ap rece. Cur irea se face prin radere
pentru r d cinoase, prin deta area frunzelor exterioare la bulbifere, prin îndep rtarea cojii în
strat cât mai sub ire, iar t ierea se face în func ie de necesit i.
35
Procedeele termice folosite pentru prepararea unor salate sunt fierberea i coacerea,
procedee ce corespund cerin elor gastrotehniei moderne, pierderile de substan e nutritive prin
aceste tehnici fiind minime.
Vasele i ustensilele folosite pentru prepararea salatelor sunt vase pentru sp lat, blat
de lemn pentru legume (crude, fierte, coapte), castron sau salatier , pahare pentru prepararea
sosurilor specifice, tel, lingur , furculi din material plastic, vase pentru fiert, capac, ervet de
buc t rie.
Clasificarea salatelor
a) În func ie de procesul tehnologic la care sunt supuse alimentele, salatele se clasific
în felul urm tor:
- salate crude;
- salate fierte;
- salate coapte;
- salate combinate.
b) În func ie de num rul componentelor pe care le con in, salatele pot fi:
- salate simple (având o singur component );
- salate compuse (cu dou sau mai multe componente).
În schema 3.1 sunt date principalele sortimente de salate.
Schema 3.1
Clasificarea salatelor
-salat verde
-de ro ii
-de castrave i
Salate
-de varz alb
crude -de varz ro ie
-de andive
-de crudit i cu brânz telemea
-salat de conopid
-salat de fasole verde
Salate -salat de fasole alb
fierte -salat de sparanghel
Salate -salat de dovlecei
-salat de ardei cop i

Salate -salat de sfecl ro ie
coapte -salat de vinete
-salat oriental (de prim var ,

var , iarn )
-salat a la russe
Salate -salat francez , salat italian
combinate -salat bulg reasc
-salat a la Praga
-salat de spaghete cu sos vinegret
-salat de boeuf
36
Salatele crude sunt preparate realizate din legume crude cu adaos de sosuri reci. Ele
se pot prepara dintr-un singur fel de legume sau prin asocierea a dou sau mai multe
sortimente.
Materiile prime folosite pentru preg tirea salatelor trebuie s prezinte caracteristici de
calitate deosebite, pentru a influen a pozitiv produsele finite. Înainte de prelucrare, se verific
calitatea legumelor prin examen organoleptic, re inându-se pentru utilizare cele
corespunz toare.
3.1. TEHNOLOGIA PREPAR RII SALATELOR CRUDE

Opera ii tehnologice comune. Pentru preg tirea salatelor crude se efectueaz
urm toarele opera ii: cur are, sp lare, t iere, aranjare n salatier , asezonare cu sosul
corespunz tor, decorarea.
Cur irea const în îndep rtarea p r ilor necomestibile, prin rupere sau t iere.
Sp larea se recomand s se realizeze sub jet de ap , iar t ierea se face în func ie de legum
sau tipul de salat .
Asezonarea este opera ia de formare a gustului salatelor prin ad ugarea condimentelor
i a sosului specific. Mai des folosit este sosul de o et.
Sortimente de salate crude

(cantit i pentru 10 por ii)
Sortiment gramaj pentru o por ie

Materii prime U/M Salat verde Salat de Salat de Salat de
auxiliare 200 g ro ii (125 g) varz alb castrave i
(150 g) (170 g)
- salat verde kg 2,000 - - -
- ulei l 0,100 0,100 0,100 0,100
- o et 9o l 0,050 - 0,050 0,050
- sare kg 0,020 0,020 0,025 0,020
- ro ii proaspete kg - 1,250 - 1,000
- m rar verde kg - 0,050 - 0,050
- varz alb kg - - 2,250 -
- castrave i verzi kg - - - 1,000
Tabelul 3.2
Tehnologia specific salatelor crude
Denumirea Opera ii preg titoare Tehnica prepar rii, aranjarea în
produsului salatier pentru prezentare i servire
37
Salat verde - se îndep rteaz frunzele ve tede - se a az frunzele de salat în salatier

- se spal frunz cu frunz pentru - se adaug sosul în momentul servirii;
îndep rtarea nisipului - se prezint în salatier ; se serve te
- se preg te te sosul de o et al turi de unele fripturi
Salat de ro ii - se spal ro iile; - se a az în salatier cât mai estetic;
- se îndep rteaz codi ele, se terg- se adaug sare i ulei;
cu un prosop de buc t rie; - se decoreaz cu m rar verde tocat
- se taie felii m runt;
- se prezint în salatier
Salat de - se îndep rteaz frunzele ve tede - se a az în salatier varza t iat
varz alb - se taie fidelu - se toarn sosul în momentul servirii
- se freac cu sare i se las în - se prezint în salatier
repaus 10 min, pentru a se înmuia - se serve te lâng alte preparate
- se îndep rteaz prin presare (fripturi)
lichidul format
Salat de - se îndep rteaz coaja - se a az în salatier feliile de
castrave i cu castrave ilor; castrave i i de ro ii
ro ii - se taie felii sub iri - se toarn sosul de o et
- se presar sare, se preseaz - se presar m rar t iat m runt
3.2. TEHNOLOGIA PREPARATELOR SALATELOR FIERTE

Salatele fierte sunt preparate culinare realizate din legume fierte la care se adaug
unele sosuri pentru îmbun t irea valorii nutritive i gustative.
Tabelul 3.3
Sortimente de salate fierte
Materii prime i auxiliare U/M Salat de Salat de Salat de

conopid 200 g fasole verde fasole alb
200 g 200 g
- conopid kg 3,000 - -
- ulei L 0,075 0,100 0,100
- o et 9o L 0,050 0,050 0,050
- m rar verde kg 0,040 0,050 0,050
- sare kg 0,025 0,030 0,025
- fasole boabe kg - - 1,000
- ceap kg - - 0,300
- piper kg - 0,001 0,002
- fasole verde proasp t kg - 2,200 -
- usturoi kg - 0,050 -
Tabelul 3.4
Tehnologia specific salatelor fierte
preparatului salatier pentru prezentare i
servire
Salat de - conopida: - se scoate conopida din ap , se
conopid - îndep rtarea frunzelor, a az în salatier
cotorului, sp larea, desfacerea - se toarn sosul de o et
38
în buche ele, men inerea în ap - se decoreaz cu m rar verde

cu sare (10 min), fierberea; tocat
- m rarul: - se prezint în salatier
- alegerea, sp larea, t ierea - se serve te rece
- preg tirea sosului de o et
Salat de fasole - fasolea verde: - se a az în salatier
verde - îndep rtarea p r ilor - se adaug usturoiul, sosul de
necomestibile, sp larea, o et, piper
fierberea în ap cu sare - se amestec pentru
- r cirea i t ierea în buc i de uniformizarea gustului
aprox. 4 cm - se prezint în salatier decorat
- usturoiul: cu m rar verde
- cur irea, sp larea, - se serve te rece
m run irea
- m rarul:
- alegerea, sp larea, t ierea
- ceapa:
- cur irea, sp larea i t ierea
Salat de fasole - fasolea alb -fasolea se a az pe platou sau
boabe - alegerea de impurit i, salatier , se adaug ceapa, sosul
sp larea, înmuierea în ap rece de o et, piperul
cca 12 ore - se amestec pentru
- fierberea în ap rece cu sare, uniformizarea gustului
schimbarea apei dup 15 min, - se decoreaz cu m rar verde
apoi fierberea, pentru - se prezint pe platou sau pe
îndep rtarea substan elor de salatier
balast i a substan elor alcaline, - se serve te rece
care influen eaz digestia i
gustul
Sortimentele reprezentative de salate sunt: salata de conopid , de fasole verde, de

fasole alb , de dovlecei (tabelul 3.3).
Tehnologia prepar rii cuprinde opera iile specifice de prelucrare primar a
legumelor (sortare, cur ire, sp lare) i fierberea acestora pentru stabilirea propriet ilor
gustative. Trebuie respectate recomand rile de prelucrare primar i termic men ionate la
capitolul legume, pentru reducerea pierderilor (tabelul 3.4).
Ca i în cazul salatelor crude se realizeaz verificarea calit ii legumelor folosite, prin
metode organoleptice (conform standardelor în vigoare).
Fasolea verde trebuie s aib forma i colora ia tipic soiului, s fie foarte fraged ,
f r boabe dezvoltate i f r a e.
Fasolea alb (boabe) trebuie s con in boabe de aceea i culoare, provenite din recolta
aceluia i an.
Conopida trebuie s fie proasp t , întreag , protejat de 1-6 frunze, cu colora ia
specific soiului.
3.3 TEHNOLOGIA PREPAR RII SALATELOR COAPTE

Salatele coapte sunt preparate culinare ob inute din legume care au suferit procesul
termic de coacere, iar pentru îmbun t irea valorii gustative i nutritive se adaug diferite
ingrediente (tabelul 3.5).
39
Legumele folosite pentru preg tirea salatelor coapte se verific calitativ, se spal , se
terg cu un ervet curat, se coc, se cur de coaj .
Ustensilele i utilajele folosite pentru prepararea lor sunt: vas pentru sp lat, blat de
lemn, cu it inoxidabil, castron de por elan cu capac, salatier , ervet de buc t rie, cu it riglat,
plit pentru coacerea ardeilor, vinetelor, sfeclei.
Caracteristicile de calitate ale folosite conform standardelor în vigoare sunt
prezentate în continuare.
Ardeiul gras trebuie s fie întreg, s n tos, proasp t, curat, bine dezvoltat, f r v t m ri
necicatrizate, cu pulpa lipsit de iu eal , culoarea specific soiului.
Tabelul 3.5
Sortimente de salate coapte
Materii prime i auxiliare U/M Sortiment gramaj pentru o por ie

Salat de Salat de Salat de
ardei cop i sfecl ro ie vinete
- ardei cop i Kg 2,000 - -
- ardei gras Kg 150 g 150 g 150 g
- ulei Kg 0,100 0,075 0,150
- o et 9o L 0,050 0,075 -
- sare Kg 0,030 0,020 0,030
- sfecl ro ie Kg - 2,000 -
- hrean Kg - 0,100 -
- zah r Kg - 0,025 -
- vinete Kg - - 2,000
- ceap Kg - - 0,200
- ro ii proaspete Kg 0,200 - -
Sfecla ro ie trebuie s fie fraged , f r v t m ri mecanice, cu frunze t iate la 2-3 cm,

epiderma intact , în sec iune s aib culoarea ro ie specific , f r cercuri albe.
Vinetele trebuie s fie întregi, tari, s n toase, curate, suficient de dezvoltate, f r a
prezenta pulp fibroas sau semin e supradezvoltate, f r arsuri de soare.
Tehnologia specific salatelor coapte este prezentat în tabelul 3.6.
Tabelul 3.6
Tehnologia specific salatelor coapte
Denumirea Opera ii preg titoare Tehnica prepar rii, aranjarea

preparatului în salatier pentru prezentare
i servire
Salat de ardei - coacerea ardeilor pe plita bine - se a az ardeii cur a i în
cop i încins salatier , cu codi ele în sus
- dup coacere se pun într-un vas, - se înf oar codi ele în staniol
se pudreaz cu sare i se acoper - se toarn sosul
vasul 15 min, timp în care sarea - se prezint în salatier
absoarbe apa i prin aburire, - se serve te rece, lâng unele
pieli a se desprinde de pulpa fripturi
ardeiului
- cur irea ardeilor de pieli
40
- t ierea pe lungime, îndep rtarea

semin elor
- preg tirea sosului de o et
Aceast salat se mai poate preg ti cu ro ii i cu m rar având o estetic mai deosebit .
Salat de sfecl - coacerea sfeclei în cuptorul bine - se a az în salatier , straturi

ro ie încins alternative de felii de sfecl i
- cur irea sfeclei de coaj hrean ras
- t ierea în felii sub iri, cu ajutorul - se toarn sosul rece
cu itului riglat - se prezint în salatier
- prepararea sosului - se serve te lâng unele fripturi
- cur irea i radierea hreanului
Salat de vinete - coacerea vinetelor pe plita bine - se amestec vinetele cu sarea i
încins uleiul treptat ca la maionez
- cur irea de coaj i peduncul pân cap t culoarea mai
- scurgerea pe un toc tor de lemn deschis decât cea ini ial , are
înclinat aspect cremos, volum crescut,
- m run irea cu un cu it special de consisten potrivit
lemn (pentru a nu oxida) pân se - se a az pe platou cât mai
ob ine o past estetic
- cur irea, sp larea, tocarea - se decoreaz cu ro ii t iate felii
m runt a cepei - ceapa se serve te separat sau,
la cerere, se amestec cu salata
- se serve te rece, ca intrare,
uneori înso it cu ardei cop i
3.4. TEHNOLOGIA PREPAR RII SALATELOR COMBINATE

Salatele combinate sunt preparate culinare preparate din legume fierte i crude, carne,
mezeluri, brânzeturi, având elemente de leg tur diferite. Ele se pot realiza într-o gam foarte
variat , ca urmare a multitudinii de legume existente.
Salatele combinate cel mai des întâlnite sunt:
- salata de elin cu mere;
- salata oriental (de prim var , var , toamn );
- salat de boeuf;
- salat a la russe.
Sortimentele reprezentative de salate combinate sunt prezentate în tabelul 3.7., iar
tehnologia prepar rii în tabelul 3.8.
Ustensile i utilajele necesare: vas pentru fiert legumele, toc tor de lemn pentru legume
fierte, pentru carne, r z toare, pahar, storc tor de fructe, cu it inoxidabil, forme pentru t iat
ou , aragaz pentru prelucrare termic .
Opera iile de prelucrare primar a legumelor folosite presupun: sp larea, cur irea,
sp larea.
Dup prelucrarea primar urmeaz prelucrarea termic specific pentru fiecare
sortiment în parte.
Tabelul 3.7
Sortimente de salate combinate
41

Salat de Salat Salat de Salat a
elin cu oriental de bouef la rousse
mere 150 var 300 g 200 g 200 g
g
- elin r d cin Kg 1,100 - - -
- maionez Kg 0,400 - 0,400 0,450
- smântân Kg 0,100 - - -
- l mâie Kg 0,050 - - -
- mere Kg 0,500 - - -
- sare Kg 0,050 0,030 0,025 0,010
- cartofi Kg - 2,000 1,500 1,800
- ceap Kg - 0,200 - -
- castrave i verzi Kg - 0,250 - -
- ardei gras Kg - 0,250 - -
- m sline Kg - 0,100 - -
- p trunjel verde Kg - 0,100 0,050 0,050
- ro ii proaspete Kg - 0,100 - -
- ou Kg - 0,100 - -
- ulei L - 0,100 - -
- o et 9o L - 0,050 - -
- piper Kg - 0,001 0,002 0,002
- carne vit Kg - - 0,350 -
- mu tar Kg - - 0,100 0,075
- castrave i mura i Kg - - 0,500 -
- gogo ari ro ii Kg - - 0,100 -
- salat verde Kg - - 0,050 -
- morcovi Kg - - - 0,300
- maz re conservat kg - - - 0,400
Tabelul 3.8
Tehnologia specific salatelor combinate

produsului salatier pentru prezentare i
servire
Salat de - t ierea merelor i elinei în fâ ii - se a az în salatier , se adaug
elin cu sub iri maioneza, smântâna, sarea i se
mere - inerea lor în ap rece cu suc de amestec
l mâie, pentru men inerea culorii - salata se prezint pe platou sau pe
- prepararea sosului maionez salatier , se serve te rece, ca intrare
Salata - fierberea cartofilor în coaj , - cartofii se amestec cu ardeiul
oriental de decojirea i t ierea în felii gras, castrave ii, jum tate din
var rotunde cantit ile de ro ii, p trunjel verde,
- t ierea cepei, castrave ilor, ceap i sosul
ardeilor, ro iilor în felii sub iri i - se prezint pe platou sau în
rotunde raviere, cu decor de ro ii, m sline
- des rarea m slinelor sau ou
- fierberea ou lor tari (cur irea, - se serve te rece
t ierea în felii)
42
- m run irea p trunjelului

- prepararea sosului de o et
Salat de - sp larea c rnii, fierberea în ap - jum tate din cantitatea de
boeuf cu sare, r cirea i t ierea în maionez se amestec cu mu tar,
cuburi mici cartofi, castrave i, carne, piper i
- t ierea cartofilor fier i i a sare
castrave ilor mura i, în cuburi - salata ob inut se a az pe platou
mici - se orneaz cu restul de maionez ,
- preg tirea decorului (frunze de frunze de p trunjel verde, gogo ari
salat , de p trunjel, gogo ari) i frunze de salat verde
- prepararea maionezei - se prezint pe platou sau pe
farfurioar
- se serve te rece, la începutul mesei
Salat a la - t ierea cartofilor i a morcovilor - cartofii se amestec cu morcovii,
rousse fier i, în cuburi mici maz rea, piperul, mu tarul,
- separarea boabelor de maz re p trunjelul verde tocat, 300 g
de lichidul de conservare maionez i sare
- prepararea maionezei - se orneaz cu maionez i frunze
- t ierea m runt a p trunjelului de p trunjel tocat verde
- se prezint pe platou sau farfurie
- se serve te rece
Verificarea calit ii materiilor prime specifice salatelor combinate. Calitatea

materiilor prime folosite influen eaz calitatea produselor finite, de aceea acestea trebuie s
îndeplineasc anumite condi ii (conform standardelor).
elina trebuie s fie întreag , s n toas , curat , proasp t , f r goluri ale pulpei, f r
cr p turi, f r tij floral , r d cin bine format .
Cartofii trebuie s fie întregi, s n to i, cu pieli superficial , cura i, neînverzi i,
neîncol i i.
Ridichile de lun trebuie s fie întregi, proaspete, s n toase, cu suprafa neted , f r
ramifica ii, f r pete, f r început de formare a lujerului floral.
Morcovii trebuie s fie întregi, neramifica i, s n to i, f r lovituri mecanice, netezi,
f r strivituri sau cr p turi.
Ceapa trebuie s prezinte bulbi întregi, s n to i, cura i, tari, turgescen i, f r urme de
fu ti, cu frunze pergamentoase.
Salata oriental este o salat de sezon, în care unele legume sunt fierte, altele crude. În
func ie de legumele existente, salata oriental poate primi denumiri diferite: salat de
prim var , de var , de toamn .
FI A TEHNOLOGIC
Grupa de preparate Denumirea preparatelor
Salate Salat de ro ii
Caracterizarea preparatului. Salata de ro ii face parte din grupa de salate crude, este
bogat în vitamine, s ruri minerale, se serve te lâng alte preparate, având drept scop
ridicarea valorii nutritive i gustative.
Componente pentru 10 por ii a 125 g
- ro ii proaspete Kg 1,250
- m rar verde Kg 0,050
- ulei L 0,100
43
- sare Kg 0,020
Ustensile necesare: vase pentru sp lat, blat de lemn pentru legume crude, salatier ,
pahar pentru sos, lingur de lemn, furculi din material plastic, ervet de buc t rie.
Verificarea calit ii materiilor prime folosite se face prin metode organoleptice,
urm rind ca:
- ro iile s fie proaspete, întregi, curate, s n toase, f r urme de îngr minte, f r pete,
lovituri, v t m turi, cu pulpa tare, f r guler verde în jurul pedunculului;
- m rarul s fie proasp t, de culoare verde intens, f r urme de îngr minte cu miros
specific;
- uleiul s fie limpede, de culoare galben-pai, f r gust i miros de rânced;
- sarea s fie fin , f r aglomer ri, de culoare alb str lucitoare.
Opera ii preg titoare: se spal ro iile, se îndep rteaz codi ele, se terg cu un ervet de
buc t rie, se taie felii.
Tehnica prepar rii. Se a az ro iile t iate felii, cât mai estetic, în salatier , se adaug
uleiul i condimentele, se decoreaz cu m rar verde tocat.
Indicii de calitate ai produsului finit. Salata de ro ii trebuie s fie proasp t preg tit , s
aib gust i miros pl cute, specifice adaosurilor folosite, ro iile s - i p streze forma, s fie
condimentate corespunz tor.
Verificarea calit ii preparatului finit. Salata de ro ii trebuie s corespund indicilor
stabili i la punctul anterior i s corespund gramajului prev zut în re etar.
Modul de prezentare i servire. Salata de ro ii se prezint în salatier , se serve te lâng
unele fripturi.
3.5. CONDI II DE CALITATE A SALATELOR

Salatele trebuie s fie proasp t preg tite, pentru a nu- i modifica aspectul prin oxidare.
Legumele folosite s fie bine fierte sau coapte i s - i p streze forma dat prin t iere. S se
disting toate componentele prev zute de re et . Gustul, mirosul, aroma s fie specifice
alimentelor folosite, condimentarea s fie normal . Structura salatelor s se asocieze cu
preparatul pe lâng care sunt servite, asigurând nu numai armonia culorilor cât i o bun
digestibilitate. Armonizarea culorilor, diferite ornamenta ii, pe cât de simple, pe atât de
atr g toare, contribuie nu numai la ridicarea valorii nutritive, ci i la deschiderea apetitului.
3.6. DEFECTE; CAUZE, REMEDIERI

Defectele care pot sGarnituri
apar la salate sunt: aspect necorespunz tor (legume ve tede,
culoare i consisten modificat prin oxidare); gust i miros nespecific, gust fermentat, amar,
din paste
condimentare excesiv . La fsalatele
inoase fierte i coapte legumele pot avea consisten tare sau
sf râmat . Salatele combinate pot prezenta structur neomogen . Defectele salatelor se
datoreaz în principal nerespect rii procesului tehnologic i nu mai pot fi remediate.
3.7. TRANSFORM RI CARE AU LOC ÎN TIMPUL

PREG TIRII SALATELOR
În timpul preg tirii primare a legumelor au loc pierderi cantitative prin îndep rtarea
p r ilor necomestibile i pierderi ale componentelor chimice (vitamine, s ruri minerale) prin
nerespectarea cerin elor de prelucrare corespunz toare.
În timpul prelucr rii termice au loc transform ri fizice i chimice care influen eaz
structura, gustul i digestibilitatea preparatului. Astfel celuloza i substan ele pectice se
înmoaie; proteinele coaguleaz i formeaz crust protectoare; glucidele caramelizeaz . În
timpul fierberii unele legume cedeaz ap , pierzând din greutate, altele absorb ap datorit
amidonului i î i m resc volumul i greutatea.
44
De asemenea, vitaminele i substan ele minerale se pierd cu u urin prin oxidare i

degradare, ceea ce impune completarea lor cu legume proaspete pentru decor.
CAPITOL 4
TEHNOLOGIA PREPAR RII GARNITURILOR
Garniturile sunt preparate culinare care înso esc sau completeaz alte preparate, cu
scopul de a le m ri valoarea nutritiv i gustativ , de a da posibilitatea ca preparatul s se
prezinte cât mai estetic, pentru a stimula consumul.
Materiile prime folosite pentru preg tirea garniturilor sunt: legumele, crupele, paste
f inoase (schema 4.1).
-cartofi
Pr jite -varz
Garnituri
din legume Pireuri -spanac, cartofi
-cartofi, morcovi
Soteuri -fasole verde
-maz re, dovlecei
-conopid ,
ciuperci
Garnituri M m ligu
Garnituri din crupe Gri
Pilaf simplu
Garnituri
din paste Macaroane cu
f inoase unt
Structura lor trebuie s se asocieze întotdeauna cu preparatul pe lâng care sunt

servite, asigurând nu numai armonia culorilor, ci i o bun digestibilitate.
Garniturile se preg tesc prin tratare termic a alimentelor: în bu ire, sotare, pr jire,
fierbere.
Vase i ustensile necesare pentru prepararea garniturilor: vase pentru sp lat, pentru
cur at, pentru fiert, cu it inoxidabil, blat de lemn pentru legume crude, fierte, platou, palet ,
ceaun, lop ic , tel, sit , taler de lemn, lighean, lingur de lemn, ervet de buc t rie.
4.1. TEHNOLOGIA PREPAR RII GARNITURILOR DIN LEGUME

Garniturile din legume sunt preparate din legume crude supuse anumitor tratamente
termice ca: pr jire, fierbere, în bu ire, în urma c rora legumele cap t propriet i noi.
Astfel, se produce o cre tere a digestibilit ii i a sapidit ii, a gradului de salubritate,
prin distrugerea microorganismelor i inactivarea unor toxine microbiene.
Sortimente de garnituri de legume sunt prezentate în tabelul 4.1.
45
Tabelul 4.1
Sortimente de garnituri din legume


Cartofi Varz Maz re Piure de Cartofi
pr ji i c lit sote cartofi natur
100 g 100 g 90 g 100 g 150 g
- cartofi Kg 3,000 - - 1,300 2,500
- ulei (untur ) L 0,150 0,100 - - -
- sare Kg 0,030 - 0,020 0,020 0,030
- maz re verde Kg - - 0,900 - -
(conserv ) Kg - - 0,020 - -
- zah r Kg - - 0,080 - 0,050
- unt Kg - - 0,050 - -
- m rar verde L - - - 0,050 -
- lapte Kg - - 0,200 0,030 -
- margarin Kg - 2,500 - - -
- varz murat kg - 0,001 - - -
- piper boabe
4.1.1. OPERA II TEHNOLOGICE COMUNE

Opera iile preg titoare presupun parcurgerea urm toarelor etape: sp larea în scopul
îndep rt rii p mântului, cur irea pentru îndep rtarea p r ilor necomestibile; sp larea i
t ierea în forme diferite în func ie de felul legumelor i al garniturii. Prelucrarea primar se va
efectua respectând cerin ele gastrotehniei moderne, pentru evitarea pierderilor.
Verificarea calit ii materiilor prime. Legumele folosite la prepararea garniturilor
trebuie s fie de cea mai bun calitate, pentru a influen a pozitiv aspectul produselor finite.
Caracteristicile de calitate ale legumelor folosite au fost prezentate la capitolul „Salate”.
Condi ii de calitate pentru garniturile din legume. Garniturile realizate din
legumele t iate trebuie s - i men in forma, având consisten a corespunz toare, bine p trunse,
dar nesf râmate; piureurile s fie omogene, f r aglomer ri, cu consisten de past .
Garniturile realizate prin pr jire trebuie s prezinte la suprafa o crust rumen-aurie.
Gustul, mirosul i aroma s fie specifice materiilor prime folosite, iar condimentarea normal .
Tehnologia specific garniturilor de legume este prezentat în tabelul 4.2.
4.1.2. TRANSFORM RILE CARE AU LOC ÎN TIMPUL

PREPAR RII GARNITURILOR DIN LEGUME
În urma tratamentelor termice folosite, legumele î i modific structura, devin mai u or

de digerat. În cursul prelucr rii termice apar o serie de efecte nedorite cum este pierderea de
factori nutritivi hidrosolubili (vitamine, s ruri minerale). De aceea, fierberea legumelor
trebuie f cut în vapori de ap sub presiune, în vase speciale. Prin fierbere se distrug
vitaminele C, E, B i unii aminoacizi.
Tabelul 4.2
Tehnologia specific garniturilor de legume
Denumirea Opera ii preg titoare Tehnica prepar rii, modul de prezentare
46
i servire
Cartofi - cartofii pentru pr jit se pot - cartofii t ia i se scurg de ap , se pr jesc
pr ji i t ia în diferite forme: pai în ulei fierbinte
(pommes pailes); chips (felii - se s reaz
sub iri de 1 mm grosime); - se prezint pe platou sau pe farfurie
gofret (t ia i cu o mandolin - se servesc calzi lâng unele fripturi
special cu lama din at
rezultând felii ovale,
perforate)
Maz re sote - maz rea conserv se scurge - maz rea se în bu cu 80 g unt i 100
de lichid, se spal ml ap
- m rarul se taie m runt - se adaug zah rul, sarea i jum tate din
cantitatea de m rar
- se prezint pe platou sau pe farfurie cu
m rar verde deasupra
- se serve te cald , asociat cu diferite
preparate
Piure de - cartofii se taie sferturi - cartofii se fierb în ap clocotit cu sare
cartofi - laptele se fierbe - se scurg de ap i se paseaz
- se adaug laptele, margarina i se
amestec bine, pân la omogenizare
- se prezint pe platou sau farfurie, lâng
diferite preparate
- se serve te cald
Varz c lit - varza se taie fâ ii lungi i se - varza se în bu e în untur
scurge de zeam - se adaug piper, se amestec
- se introduce la cuptor
- se serve te cald pe platou sau farfurie
Cartofi - cartofii se taie cuburi - cartofii se fierb în ap clocotit cu sare;
natur - p trunjelul se taie m runt se scurg de ap
- se servesc calzi, cu verdea la suprafa
În timpul tratamentului termic proteinele î i pierd solubilitatea i coaguleaz .

Amidonul se transform în compu i simpli, u or de digerat.
Legumele sufer o înmuiere a texturii lor prin modificarea celulozei i a substan elor
pectice. Legumele pr jite au o savoare deosebit .
În timpul pr jirii are loc coagularea proteinelor, caramelizarea par ial a glucidelor
având ca efect formarea crustei i a culorii specifice. Dep indu-se temperatura de pr jire
(peste 200oC), produsele se pot arde, modificând culoarea, gustul, mirosul. Totodat pot s
apar compu i toxici, prin descompunerea gr similor.
4.2. TEHNOLOGIA PREPAR RII GARNITURILOR DIN CRUPE

Sortimente de garnituri din crupe sunt prezentate în tabelul 4.3 iar tehnologia specific
în tabelul 4.4
Tabelul 4.3
Sortimente de garnituri din crupe
Materii prime i auxiliare U/M M m ligu Gri de Pilaf
47
pripit i garnitur simplu

româneasc 125 g 100 g
250 g
- m lai extra Kg 0,600 - -
- sare Kg 0,030 - 0,020
- ap L 2,500 - -
- gri Kg - 0,250 -
- ulei L - 0,100 0,075
- sup de oase L - 1,100 1,000
- orez Kg - - 0,350
- ceap Kg - - 0,150
- piper Kg - - 0,001
- p trunjel verde Kg - - 0,050
Tabelul 4.4
Tehnologia specific garniturilor din crupe
M maligu româneasc M m ligu pripit

- în ap clocotit cu sare se adaug m laiul în bloc - în apa clocotit se adaug
- se fierbe 30 – 40 min, apoi se amestec pentru m laiul sub form de ploaie,
omogenizare amestecând continuu cu telul
- se adun de pe margine c tre centru, cu o lingur - fierberea dureaz aproximativ
înmuiat în ap sau sup , se las la foc mic pân se 15 min
dezlipe te de pe marginea vasului - se prezint pe farfurie,
- se r stoarn pe un taler de lemn por ionat
- se prezint por ionat - se serve te cald , la diferite
- m m ligu a româneasc are o consisten mai preparate
tare ca cea pripit i o durat de fierbere mai mare
FI A TEHNOLOGIC
Denumirea preparatului Grupa de prezentare
Pilaf simplu Garnituri
Caracterizarea tiin ific a preparatului. Pilaful simplu face parte din grupa de
garnituri din crupe, are o valoare energetic ridicat , dat de amidonul din compozi ia sa. Este
u or de digerat, fapt pentru care este tolerat de toate persoanele. Înso esc fripturile atunci când
este preg tit sub form de garnitur , sau intr în competen a altor preparate.
Materii prime pentru 10 por ii
- orez Kg 0,350 - p trunjel verde Kg 0,050
- ceap Kg 0,150 - sup de oase Kg 1,000
- piper Kg 0,001 - sare Kg 0,020
4.2.1. OPERA II TEHNOLOGICE COMUNE

Ustensile i utilaje necesare: vas pentru sp lat orezul, blat de lemn, oal pentru sup ,
crati , sit pentru sp lat, aragaz.
Verificarea calit ii materiilor prime se face prin metode organoleptice, urm rindu-
se concordan a cu prescrip iile standardelor în vigoare:
- orezul s fie glasat, f r impurit i mecanice, f r infestare, cu gust dulceag, specific;
- supa de oase s fie limpede, potrivit de s rat ;
- p trunjelul s fie proasp t, cu miros specific, de culoare verde intens.
48
Opera ii preg titoare. Se alege orezul, se spal în mai multe ape reci, se scurge de ap ;
ceapa se cur , se spal , se taie m runt; p trunjelul se cur , se spal , se taie m runt; supa se
înc lze te.
Tehnica prepar rii. Ceapa i orezul se în bu în ulei i sup . Se adaug piperul, sarea,
jum tate din cantitatea de p trunjel i se fierb la cuptor 20 min cu vasul acoperit.
Indicii de calitate ai preparatului finit. Orezul trebuie s fie bine fiert, bobul s - i
p streze forma, s fie potrivit de condimentat i decorat cât mai estetic; prin modelare în
forme speciale, s - i p streze forma specific .
Verificarea calit ii preparatului finit. Preparatul trebuie s corespund indicilor
stabili i la punctul anterior.
Modul de prezentare i servire. Pilaful simplu se prezint pe platou sau farfurie, cu
p trunjel verde deasupra, se serve te cald, lâng unele fripturi sau lâng alte preparate.
Condi ii de calitate pentru garniturile din crupe. S fie bine fierte, potrivit
condimentate, cu gust i miros specific ingredientelor ad ugate, s - i p streze forma;
m m ligu a s nu prezinte aglomer ri, iar boabele de orez s r mân întregi, nelipite.
4.2.2. TRANSFORM RI CARE AU LOC ÎN TIMPUL

PREPAR RII GARNITURILOR DIN CRUPE
În urma tratamentului termic, crupele î i m resc volumul i greutatea de aproximativ 3

ori, ca urmare a con inutului mare de amidon care absoarbe ap .
Au loc pierderi de vitamine hidrosolubile, s ruri minerale, datorit temperaturii
ridicate. Pentru a echilibra pierderile de vitamine, garniturilor li se adaug în momentul
servirii verdea i unt proaspete.
4.3. TEHNOLOGIA PREPAR RII GARNITURILOR

DIN PASTE F INOASE
Pastele f inoase cel mai utilizate la prepararea garniturilor sunt macaroanele i

spaghetele. Ele sunt apreciate în alimenta ie datorit con inutului în amidon. Garniturile pe
baz de paste f inoase înso esc unele preparate cu sos (fripturi) din carne de vit , pas re etc.
Opera ii preg titoare. Se fierb pastele f inoase în ap clocotit cu sare. Se trec sub
jet de ap rece, pentru a înl tura surplusul de amidon care ar face ca pastele s se lipeasc
între ele.
Vase i ustensile necesare: vas pentru fiert, strecur toare, vas pentru p strare la cald.
Tabelul 4.5.
Garnituri din paste f inoase
Macaroane cu unt
(cantit i pentru 10 por ii a 130 g)
Materii prime i auxiliare U/M Cantit i

- macaroane kg 0,400
- unt kg 0,100
- sare kg 0,020
- ap l 1,500
Tabelul 4.6
Tehnologia specific pentru garniturile din paste f inoase
49
Denumirea Opera ii preg titoare Tehnica prepar rii, modul de

produsului prezentare i servire
Macaroane cu unt - macaroanele se rup, se fierb - macaroanele se pun peste untul
în ap clocotit cu sare înfierbântat i se amestec
- se trec printr-un jet de ap - se men in la cald
rece - se prezint pe farfurie cald
- untul se înfierbânt - se servesc fierbin i, la diferite
preparate din carne de pas re
sau vit
Condi ii de calitate. Pastele f inoase fierte trebuie s - i p streze forma, s nu fie lipite
unele de altele, s aib gust dulceag specific, s fie potrivit de s rate i prezentate cât mai
estetic.
Transform rile care au loc în procesul de prelucrare a pastelor f inoase sunt acelea i
ca i la crupe.
CAPITOLUL 5
TEHNOLOGIA PREPARATELOR PENTRU MICUL DEJUN
Micul dejun este prima mas a zilei, trebuind s asigure organismului 20 – 25% din
necesarul caloric pentru 24 ore.
În componen a meniurilor pentru micul dejun sunt cuprinse b uturi calde nealcoolice
(ceai, cafea, cacao), sucuri din legume sau sucuri din fructe, unt, gem, dulcea , miere,
produse lactate, legume, preparate din ou , brânzeturi i preparate din brânzeturi, produse de
panifica ie, produse de patiserie etc.
Combinarea alimentelor de origine animal cu cele de origine vegetal , în meniul
pentru micul dejun, realizeaz un echilibru între factorii nutritivi (protide, lipide, glucide,
vitamine, substan e minerale), care determin o bun între inere a organismului i sporirea
capacit ii de munc .
În meniurile destinate pentru micul dejun, preparatele din ou i preparatele din
brânzeturi (ca caval) sunt cel mai des întâlnite. Aceste preparate se mai numesc i minuturi
datorit timpului scurt necesar pentru preg tire, 10 – 20 min. Minuturile trebuie s aib aspect
pl cut, atr g tor i apetisant.
Valoarea alimentar mare a preparatelor pentru micul dejun este asigurat prin
compozi ia chimic a componentelor ce intr în structura lor, astfel:
- protide complete provenite din materiile prime de baz (ou , brânzeturi), cunoscut
fiind faptul c protidele din ou au valoarea biologic cea mai mare, asimilându-se aproape
integral;
- lipide, în cantit i apreciabile, provenite din ou i ca caval (lipide emulsionate, u or
asimilabile), cât i gr simile alimentare folosite la preg tirea minuturilor;
- vitamine (A, B1, B2, B6; PP) provenite din materiile prime de baz completate de
vitaminele celorlalte co0mponente din structura preparatelor);
- substan e minerale: calciu, fosfor, fier, provenite din componentele folosite;
- glucide, în cantit i mici, sub form de lactoz din ca caval, dar care sunt completate
în meniu de alte alimente din structura acestuia (produse de panifica ie, patiserie, zah r,
dulcea , legume etc.).
50
Digestibilitatea acestor preparate este influen at în mare parte i de tratamentul termic

aplicat la preg tire. Preparatele ob inute prin fierbere sunt u or digestibile, cele pr jite sunt
mai greu digestibile.
Materiile prime i auxiliare folosite la preg tirea acestor preparate trebuie s fie
proaspete i de cea mai bun calitate, corespunz tor standardelor în vigoare i dispozi iilor
legale sanitare i sanitar-veterinare.
Preparatele culinare care se servesc la micul dejun se clasific în func ie de materia
prim folosit i de tratamentul termic aplicat conform schemei 5.1.
Schema 5.1
Clasificarea preparatelor pentru micul dejun
-moi
-ou fierte în -cleioase
coaj -tari
-prin fierbere
-ochiuri
din ou ou fierte f r române ti
coaj
Preparate -ochiuri la capac

pentru
micul dejun -prin pr jire -cu verde uri
-cu ro ii
omlete - unc etc.
-simple
-cu costi
-ca caval la jum ri afumat
din ca caval capac -cu ro ii
-ca caval pane
5.1. TEHNOLOGIA PREPARATELOR DIN OU
Procesul tehnologic al minuturilor din ou cuprinde opera ii de prelucrare preliminar

a componentelor, aplicarea tratamentelor termice specifice preparatelor (fierbere, pr jire) i
montarea pentru prezentare.
Prelucrarea primar const în sp lare, dezinfectare i din nou sp lare în jet de ap

rece. Ou le se sparg fiecare în parte pe o farfurie i apoi se trec în vasul comun pentru a evita
amestecarea ou lor proaspete cu ou care ar putea fi alterate.
Componentele de adaos pentru omlete i jum ri se preg tesc preliminar, în func ie de
caracteristicile fiec rei materii prime, astfel:
- verdea a, cur it i sp lat se taie m runt;
- ro iile op rite i decojite se taie felii, se scot semin ele i se scurg de suc;
- unca presat se taie cuburi sau julien;
51
- costi a se taie cuburi;

- brânza se rade etc.
Prelucrarea termic
Ou fierte în coaj . Ou le se a az într-un co ule din sârm pentru a se introduce în apa
de fierbere, toate o dat . Fierberea dureaz 3 minute pentru ou le moi, 5-6 minute pentru
ou le cleioase, 8 – 10 minute pentru cele tari.
Ochiuri române ti. O etul i sarea se introduc în apa de fierbere cu rolul de a gr bi
coagularea proteinelor din albu , evitându-se astfel împr tierea acestuia în ap . În acela i
scop, în momentul introducerii oului în apa clocotit (prin alunecare) vasul se retrage pe
marginea plitei, albu ul se strânge spre g lbenu cu ajutorul unei spumiere, iar fierberea se
face în clocote mici. Se servesc cu unt i m m ligu .
Ochiuri la capac. Ou le sparte pe farfurie se trec, prin alunecare, în capacul cu
gr sime înc lzit , se introduc la cuptor sau se las pe plit acoperite, pân când albu ul
coaguleaz complet iar g lbenu ul, par ial (consisten semivâscoas ).
Omlete. Prelucrarea termic a componentelor de adaos se face prin în bu ire în
gr sime i ap sau prin sotare (rumenire u oar ). Excep ie fac brânzeturile i verdea a, care se
amestec direct cu ou le b tute, i se prelucreaz termic o dat cu acestea.
Omletele se pot preg ti dup dou variante tehnologice:
a) componentele de adaos se prelucreaz termic, peste acestea se toarn ou le b tute
cu sare, se amestec pu in, se rumene te omleta pe ambele p r i, se ruleaz . Dup aceast
variant se pot preg ti omletele cu verdea , cu unc , cu ro ii, cu brânzeturi etc;
c) din ou le b tute cu sare se preg te te omleta simpl , prin turnare în vasul cu
gr sime înc lzit , se rumene te pe ambele p r i, se monteaz pe farfurie, se a az deasupra
componentelor de adaos prelucrate termic separat, dup care se poate rula sau se prezint ca
atare. Dup aceast variant se preg tesc omletele cu fic ei de pas re, cu legume etc.
Jum ri. Se preg tesc prin amestecarea în tigaie sau capac a componentelor de adaos,
prelucrate termic, cu ou le b tute cu sare, pân la consisten cremoas .
Montarea pentru prezentare a minuturilor se face pe farfurii sau pe platouri calde,
estetic aranjate i decorate. Se servesc fierbin i, imediat dup preparare.
Condi ii de calitate. Minuturile din ou trebuie s îndeplineasc condi iile de
admisibilitate prev zute de standarde, astfel:
- gramaj la por ie corespunz tor;
- aspect pl cut, atr g tor; pentru preparatele cu adaosuri acestea trebuie s fie uniform
r spândite în masa preparatului, forma bine definit ;
- culoarea specific pigmen ilor coloran i din ou i a componentelor de adaos, folosite
ca adaosuri;
- miros pl cut, specific componentelor;
- gust pl cut, specific oului i componentelor de adaos potrivit condimentate;
- consisten a specific produsului, astfel:
- pentru ou le fierte i cele la capac, albu ul trebuie s fie complet coagulat, iar
g lbenu ul, în func ie de preparat, de la fluid pân la complet coagulat;
- pentru omlete – la exterior complet coagulat iar în interior cremoas ;
- pentru jum ri – cremoas .
Defecte, cauze, posibilit i de remediere. Defectele preparatelor din ou sunt cauzate de
urm torii factori mai importan i:
- calitatea necorespunz toare a materiilor prime i auxiliare folosite;
- dozarea necorespunz toare a componentelor fa de prevederile re etelor;
- nerespectarea tehnologiei specifice fiec rui preparat.
52
Defectele acestor preparate nu se pot remedia, ceea ce implic o aten ie deosebit în

respectarea tehnologiei specifice.
În tabelul 5.1 se indic principalele defecte i cauzele care le genereaz .
Tabelul 5.1
Defectele i cauzele ce le genereaz pentru preparatele din ou servite
la micul dejun
Denumirea Defecte Cauze

preparatului
Ou fierte G lbenu de culoare verde - dep irea timpului de fierbere
închis spre margine
Ochiuri Aspect necorespunz tor (cu - nu s-a retras vasul pe marginea
române ti zdren e, g lbenu ul descoperit) plitei
- ou le nu s-au introdus în ap
prin alunecare
- fierberea s-a f cut în clocote
mari
- nu s-au ad ugat sare i o et
- albu ul nu s-a strâns spre
G lbenu complet coagulat g lbenu cu spumiera
- nu s-au fasonat dup preparare
- dep irea timpului de fierbere
Omlete Culoare necorespunz toare - inerea ou lor mai mult timp în
(insuficient rumenite sau prea ap fierbinte
rumenite) - temperatura în timpul pr jirii a
fost prea mare sau prea mic
Insuficient p trunse - timpul tratamentului termic a
fost scurt sau dep it
- pr jirea la temperatur prea
Nu- i p streaz forma dat prin mare, la suprafa se rumenesc,
rulare dar în interior nu p trund
Jum ri Complet coagulate - rularea nu s-a f cut imediat
dup pr jire
- nu s-au amestecat la timp
- pr jirea la temperatur prea
Prea grase mare
- dep irea timpului de pr jire
- nu s-au servit imediat dup
preparare
- dozarea necorespunz toare a
gr simii (prea mult )
5.2. TEHNOLOGIA PREPARATELOR DIN CA CAVAL
Preparatele din ca caval servite la micul dejun sunt condi ionate, în mod deosebit, din
calitatea ca cavalului i a celorlalte componente din structura preparatelor.
Sortimentul i tehnologia preparatelor frecvent realizate sunt prezentate în tabelul
5.2.
53
Tabelul 5.2
Preparate din ca caval pentru micul dejun
Sortiment Componen U/M Cantitate Opera ii Tehnica prep ar rii i

gramaj/por ie te pentru 10 preg titoare montarea pentru
produs finit por ii prezentare
Ca caval la -ca caval kg 1,000 -t ierea ca cavalului - t ierea untului în
capac 100 g -unt kg 0,100 în buc i mici c p cele
-ad ugarea ca cavalului
- rumenirea la foc mic
Ca caval pane -ca caval kg 0,100 -t ierea ca cavalului - trecerea buc ilor de
130 g -ou kg 0,150 dou felii la por ie ca caval prin f in , ou,
-f in kg 0,080 -baterea ou lor pesmet
-pesmet kg 0,250 - pr jire în ulei pe
-ulei kg 0,150 ambele p r i
- montarea pe platou
- servirea : fierbinte
5.3. TRANSFORM RI CE AU LOC ÎN TIMPUL OB INERII

PREPARATELOR DIN OU I CA CAVAL
În timpul prelucr rii primare, pierderile cantitative sunt mici, prin îndep rtarea
p r ilor necomestibile (coaj de ca caval), iar pierderile calitative sunt de asemenea mici,
majoritatea substan elor nutritive r mânând în componente.
În timpul tratamentului termic, proteinele din ou coaguleaz , m rindu-i în felul acesta
consisten a. Unele vitamine (C, B1, A) se distrug, mai ales prin prelungirea tratamentului
termic i folosirea temperaturii prea ridicate la pr jire.
Preparatele sunt reîmprosp tate i îmbog ite în vitamine prin adaos, la unele din
acestea, de unt, verdea , legume neprelucrate termic etc. Se modific gustul, mirosul, se
dezvolt arome noi. Ou le devin u or digestibile, în special cele ob inute prin fierbere.
CAPITOLUL 6
TEHNOLOGIA GUST RILOR
Gust rile sunt preparate culinare prezentate în forme variate, cu aspect atr g tor i
volum mic. Se servesc la începutul mesei sau între mesele principale, în cantit i mici, având
rol de a influen a apetitul consumatorilor, atât prin gustul picant pe care-l au, cât i prin modul
variat de prezentare.
Se ob in din alimente de origine vegetal i animal : produse din cereale, legume, ou ,
brânzeturi, carne i preparate din carne, organe.
Pâinea i f ina, componente utilizate frecvent la ob inerea unor sortimente de gust ri,
sunt surse de proteine vegetale i poliglucide (amidon).
Legumele mai des utilizate – ro ii, castrave i, ardei, salat – sunt surse de s ruri de Ca,
Fe, K, vitamina A i C i alte componente.
Alimentele de origine animal sunt bogate în proteine complete care con in to i
aminoacizii, în cantit i corespunz toare pentru sinteza proteinelor proprii organismului
54
omenesc. Ou le i brânzeturile con in fosfolipide i vitaminele A, D, E, B1. Se constat un

raport echilibrat între factorii nutritivi din componen a gust rilor, dar nu au un aport nutritiv
substan ial în organism întrucât sunt servite în cantit i foarte mici.
Gust rile sunt u or digestibile. Digestibilitatea este favorizat de faptul c multe din
componente sunt sub form de paste.
Substan ele extractive din unele materii prime, precum i condimentele ad ugate
confer preparatelor arome specifice i gust picant, favorizând digestia. În func ie de
alimentele folosite, pentru ob inere, de tehnologia de preg tire, de tipul de unitate în care sunt
servite, gust rile pot fi considerate ca obi nuite i speciale.
Clasificarea gust rilor obi nuite, în func ie de modul de servire i procesul tehnologic
aplicat la ob inerea lor, este indicat la schema 6.1.
Schema 6.1
Clasificarea gust rilor
- Sandvi uri
- Legume umplute
Gust ri reci
- Ou umplute
Gust ri
- Crochete
Gust ri calde
- Chiftelu e
6.1. GUST RI RECI

Gust rile reci se servesc de obicei la dejun, într-un sortiment foarte variat. Sunt
realizate prin combina ii armonioase de culori i asociere a materiilor prime cu ingredientele
în mod corespunz tor.
6.1.1. SANDVI URILE

Sunt grupa de gust ri reci cel mai des solicitate de consumatorii de toate vârstele.
Componentele de structur sunt: unt, elementul de baz care îi confer denumirea (ca caval,
parizer, salam, sardele, brânz telemea, unc ) i elemente de decor.
Se realizeaz în sortimente foarte variate, întreaga gam de preparate având procesul
tehnologic indicat la schema 6.2.
Vasele, utilajele, ustensilele, necesare pentru realizarea opera iilor tehnologice, sunt
urm toarele: robot, blat de lemn, cu ite inox, castroane, linguri de lemn, linguri e, vase pentru
legume, r z toare, tel, sit , forme mici cu muchie t ietoare, po , pri , platou inox, ervete de
buc t rie.
Schema 6.2
55
Schema tehnologic de ob inere a sandvi urilor
Dozarea materiilor prime i auxiliare: pâine, brânzeturi, produse din carne, unt, legume i pe te,
condimente, verde uri. Verificarea calit ii
Alifierea T ierea Prelucrarea elementelor de baz : Ob inerea

untului pâinii în felii t ierea în felii sau ob inerea elementelor de
pastelor decor
Întinderea untului pe felia

de pâine
Formarea sandvi urilor
Decorarea i ornarea
Montarea-servirea
Opera ia dozare a materiilor prime i auxiliare se realizeaz pe baza re etei specifice

fiec rui sortiment, prin cânt rire i volumetric.
Opera ii preg titoare. Acestea sunt:
- alifierea untului – se face în vederea u ur rii opera iei de întindere pe pâine;
- t ierea pâinii în felii de 1 cm grosime;
- t ierea în felii sub iri (cu grosimea de 0,5 cm) a elementelor de baz , care vor avea
aceea i m rime cu felia de pâine. Elementele de baz se pot transforma în paste,
devenind astfel mai u or digestibile;
- preg tirea elementelor de decor prin t ierea lor în diferite forme, cu cu itul sau cu
forme mici cu muchie t ietoare.
Tehnica prepar rii const din:
- ungerea feliilor de pâine cu un strat sub ire, uniform, de unt;
- aplicarea peste pâine a componentei de baz sau turnarea pastei cu po ul cu pri pe
suprafa a feliei de pâine, f r a dep i conturul, cât mai estetic;
- decorarea – aplicarea elementelor de decor pentru a conferi preparatului un aspect
atr g tor prin armonia culorilor.
Decorarea se realizeaz în mod variat, specific fiec rui sortiment i în func ie de fantezia
lucr torului;
56
- ornarea – turnarea untului în fir foarte sub ire (filigran) pe marginea sau pe toat
suprafa a sandvi ului. Se aplic la majoritatea sandvi urilor la care elementul de baz este
t iat în felii.
Montarea se face pe platou din inox sau por elan (cu erve el din hârtie dantelat ), cu
elegan i originalitate, asociind mai multe gust ri reci, într-o perfect armonie de culori,
ob inându-se un aspect atr g tor.
Sandvi urile trebuie s aib calit i de prezentare i grad de prospe ime corespunz tor.
Ele se preg tesc din materii prime foarte proaspete, cu pu in înainte de servire, pentru
a- i p stra calit ile nutritive, gustative i aspectul de prezentare.
În timpul ob inerii gust rilor reci, au loc o serie de transform ri în componente, care
influen eaz negativ atât calit ile nutritive i gustative, cât i aspectul de prezentare. Unele
dintre aceste transform ri sunt:
- modificarea aspectului, culorii, gustului, datorit oxid rii unor factori nutritivi din
componente: proteinele î i m resc consisten a i se închid la culoare, iar lipidele î i
mic oreaz consisten a, formând pelicul lucioas ;
- modificarea consisten ei unor componente datorit pierderii unei p r i din apa de
constitu ie; brânzeturile se înt resc, legumele se înmoaie, pastele formeaz la suprafa
pojghi de consisten m rit ;
- sc derea valorii nutritive a preparatelor prin pierderea unor factori nutritivi o dat cu
evaporarea unei p r i din apa de constitu ie a componentelor în care sunt solubilizate;
vitamine hidrosolubile, s ruri minerale, glucide cu molecula mic . Calitatea gust rilor
reci depinde de calitatea materiilor prime i auxiliare folosite, precum i de
corectitudinea aplic rii procesului tehnologic. Propriet ile organoleptice ale
produsului finit sunt indicate în tabelul 6.1.
Tabelul 6.1
Caracteristicile organoleptice ale gust rilor reci
Grupa de Aspect Culoare Consisten Gust i miros

produse
Sandvi uri - atr g tor, variat -specific -corespunz toare -pl cute,
- felii de pâine egale materiei materiilor prime specifice
ca grosime (1 cm) prime proaspete elementelor din
- felii de element de proaspete -paste cu componen
baz sub iri (0,5 cm) -armonie consisten -gust pu in
- unt în strat fin, perfect a corespunz toare picant
uniform, pe toat culorilor turn rii -f r gust i
suprafa a miros str in
- paste omogene,
turnate estetic f r a
dep i conturul feliei
de pâine
- elemente de decor
corelate cu elementul
de baz , cu contur
clar i expresiv, bine
fixat pe suprafa
Legume i - filigran de unt -corespunz toare
ou în fir foarte materiilor prime
umplute sub ire din componen -pl cute,
57
-form definit a -specific -pastele cu specifice

produselor (ou , materiilor consisten elementelor din
legume, felii de prime corespunz toare componen ,
legume) proaspete turn rii gust pu in
-umplerea complet -armonie picant, f r
f r goluri de aer perfect a gust i miros
-paste omogene, culorilor str in
turnate cât mai
estetic
-elemente de decor
bine fixate
gramaj
corespunz tor
specific sortimentului
Nerespectarea procesului tehnologic duce la ob inerea unor preparate

necorespunz toare din punct de vedere calitativ. Defectele ce ar putea ap rea la ob inerea
gust rilor reci sunt date în tabelul 6.2.
Tabelul 6.2
Defectele gust rilor reci i cauzele lor
Grupa de Defecte Cauze
produse
Sandvi uri
-lipsa de concordan între -dozarea incorect a materiilor prime
gramajul produsului i cel indicat i auxiliare
în re et -pierderea umidit ii datorit
preg tirii cu mult timp înaintea
servirii
-grosimea inegal a buc ilor de -executarea incorect a procesului
pâine sau a elementelor de baz tehnologic
-culoarea modificat i gust -oxidarea componentelor datorit
nepl cut ale preparatelor preg tirii lor cu mult timp înaintea
servirii
utilizarea ustensilelor
-înt rirea i desprinderea de pe necorespunz toare, oxidate sau cu
pâine a elementelor de baz mirosuri str ine
-formarea pe suprafa a unor -men inute timp îndelungat la
componente a unui strat de temperatura camerei
gr sime inestetic
-forma inestetic a sandvi urilor
cu paste -consisten a necorespunz toare a
pastei datorit aplic rii incorecte a
procesului tehnologic
-men inerea produselor un timp
Legume i îndelungat la temperatura camerei
ou -legumele utilizate pentru decor au -oxidate din cauza preg tirii mult
umplute o culoare modificat înaintea servirii
-form inestetic a produselor -men inute mult timp la temperatura
(moi, l sate) camerei
-paste neomogene, turnate -nerespectarea procesului tehnologic
58
necorespunz tor (cu goluri în

sec iune) -execu ie incorect a elementelor de
-elemente de decorare inestetice decor
-gramaj necorespunz tor -dozarea incorect a materiilor prime
i auxiliare
-pierderea unei p r i din apa de
constitu ie, datorit preg tirii cu mult
înaintea servirii
În continuare, sunt prezentate opera iile specifice aplicate la ob inerea unor sandvi uri.
Sandvi cu ca caval. M slinele se cur de sâmburi i se taie felii sau rondele; ro iile
sau castrave ii se spal i se taie felii; se realizeaz decorarea cu felii de ro ii sau felii de
castrave i i m sline.
Sandvi cu parizer. Gogo arii ro ii în o et se cur de semin e, se spal i se taie în
form rotund , inimioar , rozet ; parizerul t iat felii se cur de membran ; se realizeaz
decorarea cu gogo ari i filigran de unt.
Sandvi cu sardele. L mâia se spal i se taie felii sub iri; m slinele se cur de
sâmburi i se taie rondele; salata verde se cur , se spal cu un jet de ap i se a az pe
platoul de prezentare; sardelele se scurg de ulei; se realizeaz decorarea cu felii de l mâie,
m sline i filigran de unt.
Sandvi cu past de brânz . Se preg te te pasta de brânz aplicând procesul
tehnologic descris în tabelul 6.3; ou le se prelucreaz primar prin sp lare, dezinfectare,
cl tire; se fierb 10 min, se r cesc, se cur de coaj , se taie în 10 rondele; se toarn pasta pe
felia de pâine, cât mai estetic i se decoreaz cu câte o felie de ou.
6.1.2. LEGUMELE I OU LE UMPLUTE

Sunt gust ri reci cu un proces tehnologic simplu. La ob inerea lor se disting trei
opera ii de baz :
- preg tirea legumelor i ou lor pentru umplere;
- ob inerea pastelor de umplere;
- umplerea legumelor sau ou lor.
Pastele pentru umplere sunt foarte diferite. Tabelul 6.3 cuprinde componentele i
procesele tehnologice a trei sortimente mai des utilizate: pe te (stavrid), ficat, brânz .
Caracteristicile organoleptice i defectele ce pot ap rea la ob inerea acestor gust ri
sunt indicate în tabelul 6.1 i 6.2.
Sortimentul reprezentativ de legume i ou umplute are anumite opera ii preg titoare
comune:
- prelucrarea primar a legumelor; sp larea (ardei ro ii, castrave i, ceap , vinete,
salat ) i cur area (ardei, ceap , vinete coapte); tocarea m runt i op rirea cepei;
- prelucrarea primar a ou lor; fierberea 10 minute, r cirea, cur area de coaj , t ierea
în dou pe lungime cu îndep rtarea g lbenu urilor (se pot t ia i sub form de co ule sau
nuferi);
- ob inerea pastelor i a elementelor de decor specifice fiec rui sortiment.
Opera iile preg titoare specifice presupun urm toarele:
- ro ii umplute cu vinete tocate: se taie c p celele la ro ii, se îndep rteaz miezul, se scurg
de suc (ro iile se mai pot t ia i sub form de co ule e); se preg te te salata de vinete astfel: se
coc vinetele, se cur de coaj , se scurg, se toac , se amestec cu sare, ulei, piper i ceap
tocat m runt; ou le fierte tari se taie în felii i se utilizeaz ca element de decor;
- ardei cu past de brânz : în pasta de brânz se adaug m slinele t iate m runt, ardeii se
pot t ia sferturi, jum t i sau se men in întregi;
59
- castrave i cu past de brânz : castrave ii se taie la cele dou capete câte 2 cm, se împart
apoi în buc i de câte 2 cm, se împart apoi în buc i de câte 10 cm, îndep rtând miezul (se pot
t ia i sub form de co ule sau barc ); în pasta de brânz se introduce ardei gras t iat m runt;
- ou cu past de brânz , în pasta de brânz se introduce g lbenu ul de ou pasat, ceapa
verde t iat m runt, mu tar; ro iile prelucrate se taie în form de inimioar , romb, pentru
decor; salata verde se cur , se spal fiecare frunz cu jet de ap ;
- ou cu pateu de ficat: în pateul de ficat se adaug g lbenu urile din nou trecute prin
r z toare fin i se omogenizeaz pasta.
Tehnica prepar rii. Se realizeaz umplerea legumelor sau a ou lor cu past turnat cu
po ul cu pri . Legumele se las 1-2 ore la frigider pentru m rirea consisten ei pastei. Dup
r cire, se taie felii întregi i castrave ii. Ou le umplute se servesc imediat dup aplicarea
decorului i a ezarea lor pe frunze de salat .
Montarea preparatelor se face pe platou, aranjate cât mai estetic, al turi de alte
sortimente de gust ri reci.
GUST RI SPECIALE RECI

Sunt preparate culinare caracterizate prin gusturi rafinate, dimensiuni reduse, aspect
decorativ deosebit.
Alimentele folosite la preg tirea gust rilor speciale fac parte din diferite grupe,
prezentând avantajul concentr rii într-un preparat cu volum mic a unor principii valoroase.
Componentele principale ale gust rilor sunt: pâinea, untul, unele legume, brânzeturi, ou ,
preparate i specialit i din carne, paste diferite, aluaturi, elemente pentru decor. Acestea din
urm sunt comestibile. Astfel se folosesc verde uri condimentate, ciuperci, legume proaspete
sau conservate, l mâie.
Clasificarea gust rilor speciale se face dup procedeul tehnologic aplicat la preg tirea
lor i dup modul de servire, conform schemei de mai jos:
Gust ri reci: tartine
- cu rostbief;
- cu brânz , ( sau tip rocquefort);
- cu ou i ro ii;
- cu salam de iarn (tip Sibiu);
- cu icre.
Cu diferite farse:
- ciuperci umplute
- m sline umplute.
Gust rile speciale reci se servesc de obicei la dejun, într-un sortiment foarte variat:
crudit i, m sline, salate, tartine etc. Se prezint sub o form de expozi ii culinare, aranjate în
raviere i platouri într-o mare varietate de sortimente.
6.1.3. TARTINELE
Tartinele – canapele sau tosturi (când pâinea este pr jit ) – se deosebesc de sandvi uri
atât prin componentele pe care le con in, cât i prin tehnologia de preparare.
Ca elemente de baz , tartinele con in:
- pâine sau cruton special;
- unt alifiat;
- alimentul de baz care-i confer i denumirea;
- elemente de decor.
Pâinea sau crutonul special se taie, cu forme metalice pentru tartine, rotunde, în romburi,
triunghiuri, dreptunghiuri etc. i nu trebuie s dep easc 0,5 cm în grosime. În general,
crutonul se folose te a a cum a rezultat din t iere, alteori se rumene te pe gr tar sau în cuptor.
60
Alimentul de baz , sub form de past sau felii, trebuie s acopere în întregime crutonul i
s aib grosimea acestuia.
Decorul s fie variat, în combina ii armonioase de culori i în concordan cu alimentul de
baz .
Vasele, ustensilele folosite la preg tirea gust rilor sunt: vase pentru sp lat, cu ite, blat i
linguri de lemn, forme metalice pentru decor, forme pentru prezentare.
Caracteristicile de calitate ale materiilor prime folosite sunt corespunz toare normelor
în vigoare. Tartinele se servesc imediat dup preg tire, pentru a evita degradarea elementelor
componente. În acest sens se pot proteja cu un start de aspic, când sunt prezentate la expozi ii.
Calitatea preparatelor depinde în primul rând de calitatea materiilor prime i apoi de
prelucrare i servire.
Astfel, crutonul se preg te te din pâine alb , relativ proasp t , prin rumenire (devine
crocant). Untul trebuie s aib o culoare alb-g lbuie, pân la galben-pai, cu arom pl cut ,
gust dulceag, consisten compact , onctuoas . Brânza tip roquefort prezint la suprafa o
coaj fin , pasta este relativ moale, alb -g lbuie cu vini oare verzui-alb strui, datorit
mucegaiurilor. Aroma specific , gustul s rat, pu in picant.
Salamul de iarn tip Sibiu este un salam crud, afumat. Are suprafa a curat , cu înveli
întreg, aderent la compozi ie, acoperit cu o pulbere fin de mucegai. În sec iune are o
compozi ie lucioas compact , cu aspect mozaicat, f r goluri de aer.
Icrele, care pot fi de tiuc , negre, de Manciuria, trebuie s fie întregi, de culoare
specific , uniform , f r s prezinte o consisten lipicioas .
Aprecierea calit ii acestor materii prime se face prin examen organoleptic.
TEHNOLOGIA PREPAR RII TARTINELOR
Opera ii tehnologice comune. Pentru prepararea tartinelor, se efectueaz urm toarele

opera ii:
- t ierea feliilor de pâine în forme diferite, numite crutoane;
- alifierea untului i întinderea pe cruton;
- t ierea alimentelor de baz de aceea i form i grosime cu crutonul;
- preg tirea elementelor de decor;
- formarea tartinelor;
- decorarea i ornarea;
- montarea i servirea.
Tehnologia realiz rii tartinelor este prezentat în tabelul 6.4.
Tabelul 6.4
Tehnologia specific tartinelor
Denumirea Opera ii preg titoare Tehnica prepar rii i

produsului mont rii pe platouri
Tartine cu icre -se fasonez crutonul i se taie -se ung crutoanele cu unt
forme rotunde -se a az deasupra o rondel
-se fierb ou le tari, se cur de albu (de ou fiert)
de coaj , se taie felii rotunde -în locul gol se pun icrele
se orneaz cu un filigran de
Tartine cu salam -se preg tesc crutoanele unt
-se decoje te salamul i se taie -se ung crutoanele cu un strat
felii sub ire de unt
-castraveciorii se taie în form -se acoper cu felia de salam
61
de evantai -deasupra se a az
-se preg te te aspicul castraveciorul în form de
Tartine cu brânz evantai
tip rocquefort -se preg te te o past din -se napeaz în aspic
brânz i unt -pe crutoanele unse cu unt se
se sparg nucile, se scoate toarn pasta estetic (cu
miezul întreg ajutorul po ului cu pri )
-se decoreaz aplicând
Tartine cu ou i jum t i de miez de nuc în
ro ii -se fierb ou le tari, se r cesc, mijlocul fiec rei tartine
se cur de coaj -se ung crutoanele cu un strat
-ro iile (tari, c rnoase) se taie sub ire de unt, se acoper cu o
felii rotunde, de m rimea felie de ou, deasupra se a az
crutonului felia de ro ie
-untul se alifiaz i se -se decoreaz cu r murele de
condimenteaz cu sare i piper m rar
-m rarul se spal , se scurge de
ap
6.1.4. CIUPERCI I M SLINE UMPLUTE

Sunt gust ri reci speciale: la preg tirea lor se disting urm toarele opera ii comune:
- preg tirea ciupercilor i m slinelor pentru umplere:
- realizarea umpluturilor;
- umplerea propriu-zis .
TEHNOLOGIA SPECIFIC CIUPERCILOR UMPLUTE
Opera ii preg titoare. Ciupercile se aleg de aceea i m rime, se scot codi ele, care se
spal i se taie m runt. Ceapa se cur , se spal , se taie m runt. M rarul verde se cur , se
spal i se taie. Ca cavalul se cur de coaj i se rade.
Pesmetul se cerne. Usturoiul se cur , se spal , se taie m runt.
Salata se spal frunz cu frunz .
Tehnica prepar rii. Ceapa i cozile ciupercilor se în bu în ap i ulei, când a sc zut
din lichidul de fierbere se adaug piper, pesmet, m rar verde, sare, usturoi. Se amestec
compozi ia i se las s se r ceasc . Într-o tav uns cu ulei se a az ciupercile umplute cu
compozi ia preg tit . Se adaug deasupra ca cavalul i se introduc la cuptor 30 min. Spre
sfâr it, se strope te cu vin i cu sucul rezultat de la frigere.
Preparatul se prezint pe platou sau farfurie.
TEHNOLOGIA SPECIFIC M SLINELOR UMPLUTE

Opera ii preg titoare. Se des reaz m slinele, se scurg de ap , se scot sâmburii cu un
aparat special sau prin crestarea m slinei într-o parte.
Se prepar umplutura din unt alifiat i past de pe te.
Tehnica m sur rii. Se umple fiecare m slin cu ajutorul po ului cu pri , acoperind
t ietura cu un ornament în form de creast sau de rozet .
6.2. GUST RI CALDE

Gust rile calde se servesc de obicei la cin , în sortimente i forme variate. Mai
frecvent solicitate în unit i sunt crochetele i chiftelu ele.
62
6.2.1. CROCHETELE
Sunt gust ri calde ob inute din materii prime diferite, care dau i denumirea
sortimentului. Pentru ob inerea crochetelor se folose te schema tehnologic prezentat în
schema 6.3.
Utilajele, vasele i ustensilele folosite la ob inerea gust rilor calde sunt: tigaie –
teflon, linguri de lemn, castroane, sit , r z toare, cu ite de buc t rie, palet , vase de fierbere,
blat de lemn, plan et , platou, hârtie absorbant , ma in de tocat, ervete de buc t rie, robot,
friteuz .
Dozarea materiilor prime i auxiliare se face prin cânt rire i volumetric.
Opera ii preg titoare:
- prelucrarea primar a materiilor prime se realizeaz diferit, func ie de aliment, iar la
unele materii prime, dup prelucrarea primar se aplic i prelucrarea termic ; trecerea
componentelor prin ma ina de tocat sau prin r z toare;
- preg tirea componentelor auxiliare; cernerea f inii i a pesmetului; prelucrarea
primar , spargerea i baterea ou lor, o parte din ele fiind introduse în compozi ie i o parte
fiind utilizate pentru pane;
- ob inerea aluatului op rit sau a sosului bechamel se realizeaz conform re etelor
specifice; atât aluatul op rit cât i sosul bechamel se utilizeaz ca elemente de legare i m rire
a consisten ei compozi iei.
Tehnica prepar rii const în:
-formarea compozi iei prin amestecarea componentei de baz cu aluat op rit sau sos
bechamel (func ie de sortiment), cu ou i condimente;
- modelarea compozi iei omogenizate, sub form de fitil cu diametrul de 2 cm, i
t ierea în batoane de 4-5 cm;
- trecerea batoanelor prin f in , ou b tute, pesmet;
- prelucrarea termic prin pr jire în ulei de 180oC pân la u oara rumenire i scurgerea
de ulei prin a ezarea pe hârtie absorbant .
Schema 6.3
Schema tehnologic pentru prepararea crochetelor
Dozarea componentelor: unc , ca caval, pe te, margarin , ulei, lapte, f in , pesmet, condimente.
Verificarea calit ii
Prelucrarea primar Ob inerea Prelucrarea Preg tirea

a componentelor de sosului primar a componentelor:
baz ( unc , bechamel sau a ou lor, baterea Pentru pane:
ca caval, pe te). aluatului op rit i ad ugarea -f in
Prelucrarea termic condimentelor -ou b tute
(pe te) -pesmet
Formarea compozi iei
Modelarea compozi iei
63
Trecerea crochetelor prin f in , ou

b tute, pesmet
Prelucrarea termic
Montarea, servirea
Montarea se face pe platou sau farfurie i se servesc calde.

În timpul prepar rii gust rilor calde, apar unele transform ri în componente care
influen eaz calit ile nutritive, gustative i digestibilitatea. Aceste transform ri sunt:
- modificarea aspectului, culorii, gustului, prin formarea unei cruste crocante rumen -
aurie, cu gust pl cut datorit carameliz rii glucidelor la suprafa a preparatului;
- modificarea consisten ei – dup prelucrarea termic produsele devin afânate prin
evaporarea unei p r i din apa de constitu ie, i suculente prin coagularea proteinelor la
suprafa a preparatelor i form rii unei pelicule protectoare, care men ine sucul nutritiv în
preparat;
- sc derea digestibilit ii preparatelor determinat de aplicarea procesului termic de
pr jire la ob inerea lor. Calitatea acestor gust ri este legat de calitatea componentelor i de
corectitudinea aplic rii procesului tehnologic.
Caracteristicile organoleptice ale produsului finit, precum i unele defecte, ce pot
ap rea la ob inerea crochetelor, sunt date în tabelele 6.5 i 6.6.
Tabelul 6.5
Caracteristicile organoleptice ale crochetelor i chiftelu elor
Aspect Culoare Consisten Gust - miros

-produse de aceea i -la exterior -corespunz toare -pl cute, specifice
m rime i form rumen -aurie men inerii formei materiilor prime
specific sortimentului uniform , dat prin modelare din componen
-nedeformate specific -condimentate
-crust exterioar produselor pr jite corespunz tor
crocant -în sec iune, -cu gust u or
-suprafa cu înveli culoare specific picant
continuu, nedeteriorat materiei prime de -f r gust i
-în interior mas baz , u or mirosuri str ine
omogen , afânat , modificat
legat , p truns ,
suculent
-gramaj corespunz tor
re etei
Tabelul 6.6
Defecte ce pot ap rea la ob inerea crochetelor i cauzelor lor
64
Defecte Cauze
-produse sf râmate dup prelucrarea -compozi ie nelegat ; nu s-a ad ugat
termic componen e de legare sau nu s-a
-aspect neuniform dup prelucrarea omogenizat suficient
termic -modelare neuniform
rumenite excesiv, cu gust amar, uscate, -timpul de prelucrare termic dep it
fade -temperatura uleiului mai mare de 180oC
-arse i nep trunse în interior -timp scurt de prelucrare termic
pr jite în gr sime neînfierbântat
-insuficient p trunse -compozi ie insuficient afânat
-îmbibate cu cantit i mari de gr sime -dozarea incorect a componentelor
-dense, lipsite de suculen
-gramaj necorespunz tor
Pentru ob inerea sortimentelor de crochete se aplic procesul tehnologic descris,

existând unele particularit i specifice fiec rui sortiment i anume:
- crochete din ca caval: ca cavalul se cur de coaj i se trece prin r z toare;
elementul de legare este sosul bechamel;
- crochete din unc : unca se taie cuburi; elementul de legare este aluatul op rit;
- crochetele de stavrid: pe tele se prelucreaz primar prin decongelare, decapitare,
eviscerare, cur ire, sp lare; ceapa se cur , se spal , se taie m runt, se op re te; se
în bu pe tele cu ceapa, se dezoseaz i se toac ; elementul de legare este sosul
bechamel. Dup modelare crochetele se trec prin ou b tut i pesmet. Se pot servi i
reci.
Tabelul 6.7
Procesul tehnologic pentru chiftelu e din cartofi i chiftelu e speciale
Sortiment Componente U.M. Cantit. Opera ii Tehnica Prezentare

gramaj pt.10 preg titoare prepar rii Servire
por ie por ii
Chiftelu e -cartofi Kg 1,500 -Cartofi: -tocarea Se
din -ou Kg 0,150 sp lare, cartofilor- prezint
cartofi (2 -f in Kg 0,150 fierbere înamestecarea pe platou
buc) -piper Kg 0,002 coaj , r cire,cu ½ din f in , sau pe
100 g m cinat Kg 0,030 cur are ou , farfurie i
-sare l 0,200 -Ou : condimente se servesc
-ulei prelucrare -por ionare în calde
primar , buc i
spargere -modelare în
-F in : form de
cernere chiftelu e prin
trecerea prin
f in
-pr jirea în
ulei la 180oC
Chiftelu e -carne de -Carne: -în bu irea
speciale vit cal. I Kg 0,440 prelucrare cepei în 50 g
(5 buc) -carne de primar , gr sime i
100 g porc cal.I Kg 0,440 t iere în tocarea
65
-ceap Kg 0,250 buc i mici împreun cu

-cartofi Kg 0,300 -Ceap : carnea
-ou Kg 0,100 prelucrare -ad ugarea în
-p trunjel primar : compozi ia
verde Kg 0,050 t iere în tocat a
-sare Kg 0,030 buc i cartofilor,
-piper Kg 0,100 -Cartofi: elementele de
m cinat Kg 0,250 prelucrare condimente,
-f in primar , ou
-untur (sau Kg 0,250 trecerea prin -omogenizarea
ulei) r z toare compozi iei
-Ou : sp lare, -modelarea
dezinfectare, chiftelu elor
cl tire, mici, rotunde
spargere i trecerea
-P trunjel: prin f in
cur are, -pr jirea în
sp lare, tocare untur sau
F in :cernere ulei la 180oC
6.2.2. CHIFTELU ELE

Sunt gust ri calde ob inute din diferite legume sau legume i carne. În tabelul 6.7. sunt
indicate componentele i procesele tehnologice pentru dou sortimente mai des solicitate de
consumatori: „chiftelu e speciale”.
GUST RI SPECIALE CALDE

Se servesc de obicei la cin i sunt realizate în general pe baz de aluaturi cu diferite
umpluturi. În compara ie cu gust rile reci au o valoare nutritiv mai mare, datorit
componentelor i transform rilor care au loc în timpul tratamentului termic, i care le confer
calit i gustative deosebite, influen ând în acela i timp i digestibilitatea.
Din cauza componentelor pe care le con in, se servesc întotdeauna calde.
6.2.3. GUST RI CALDE PE BAZ DE FOITAJ
Ca elemente de baz con in:

- foitaj crud realizat din propor ii egale de f in i gr sime i având în structur straturi
alternative de foi i gr sime;
- umpluturi diferite, pe baz de brânz , carne, legume.
TEHNOLOGIA PREPAR RII GUST RILOR DIN FOITAJ

Pateurile i trianglele se realizeaz dup schema de mai jos:
Verificarea calit ilor materiilor prime
Dozarea
Prelucrarea primar
66
a aluatului a umpluturii
Modelarea
Coacerea
Prezentarea i servirea
Verificarea calit ii materiilor prime. Foitajul crud se prezint în form de straturi

suprapuse, f r exces de f in la suprafa , cu consisten specific , elastic . Umplutura de
brânz , carne, varz , spanac trebuie s prezinte un aspect omogen, potrivit de condimentat, cu
gust specific materiilor prime.
Dozarea se realizeaz prin cânt rire în conformitate cu re etele de preparare,
urm rindu-se respectarea raportului foitaj-umplutur .
Prelucrarea primar a aluatului se face prin întinderea acestuia în foi de 4-5 mm i
t ierea cu cu itul înc lzit în forme p trate sau dreptunghiulare.
Umplutura cu brânz se realizeaz din brânz telemea, amestecat cu brânz
proasp t de vaci. Brânza se trece prin sit , apoi se încorporeaz ou întregi, gri (sau f in )
fiert în ap .
Umplutura de carne. Carnea de vit i de porc se trec prin ma ina de tocat cu sit
mare. Ceapa t iat felii se în bu în ulei i ap , se adaug carnea i se continu în bu irea
amestecând continuu; se tempereaz compozi ia, se scurge de lichidul format i se trece din
nou prin ma ina cu sit fin . Se adaug piper, sare, ou, omogenizând bine întreaga
compozi ie.
Umplutura de varz . Ceapa t iat m runt se în bu în gr sime i ap , se adaug
varz dulce (sau murat ), t iat fidelu . Când s-a înmuiat , se condimenteaz cu sare, piper i
se adaug i pasta de tomate, se continu în bu irea 10-15 minute.
Umplutura cu spanac. Spanacul op rit i t iat m runt se amestec cu brânz telemea
ras i ou, pân se ob ine o compozi ie omogen .
Modelarea. Aluatul foitaj pentru pateuri se taie în form dreptunghiular , astfel ca
prin îndoire s se realizeze form p trat .
Pentru triangle se taie forme p trate, astfel ca prin îndoire s aib form de triunghi.
Pentru pateurile cu carne se poate decupa cu forme rotunde.
Se ung marginile interioare cu ou, se a az umplutura în mijloc, se suprapun
marginile, se preseaz pentru a se lipi.
Coacerea. Pateurile sau trianglele se a az pe t vi stropite cu ap .
Se ung la suprafa cu ou i se introduc în cuptor. Se coc la început la temperatur
ridicat (250…220oC), pentru a permite cre terea produsului, apoi la temperatur moderat
(220…180oC), pentru a realiza o coacere uniform .
Prezentare i servire. Produsele se prezint pe platouri, se servesc în stare cald .
6.2.4. BU EURI CU CIUPERCI
67
Se deosebesc de pateuri prin form specific , rotund .

Opera ii preg titoare. Aluatul foitaj se întinde în grosime de 2 cm, se taie forme
rotunde care se a az pe tava stropit cu ap . Se a az la mijloc o form mai mic , pentru a
preg ti locul capacului. Se ung cu g lbenu de ou, se introduc în cuptor 15-20 min.
Se prepar umplutura: ciupercile t iate lame se în bu cu ceapa t iat m runt, unt i
ulei, pân când scade lichidul. Se condimenteaz cu sare, piper, se adaug sosul alb, se
omogenizeaz i se tempereaz .
Tehnica prepar rii. Se scot bu eurile de la cuptor, se deta eaz u or c p celele, se
îndep rteaz miezul, se umple cu compozi ia de ciuperci. Se a az deasupra c p celele i se
mai las la cuptor.
Produsul se serve te în stare fierbinte.
6.2.5. GUST RI CALDE PE BAZ DE CL TITE
La preg tirea lor se folosesc:

- foi de cl tite;
- umpluturi diferite pe baz de brânz , carne, ciuperci, past de stavrid etc.
Foile de cl tite se realizeaz din: f in , lapte, ou, sare i se pr jesc într-o cantitate
mic de gr sime.
Umplutura de ciuperci se preg te te astfel: ciupercile t iate se în bu împreun cu
ceapa; când scade lichidul i s-au înmuiat se adaug vin, sare, m rar. Se tempereaz
compozi ia i se amestec cu smântân .
Umplutura cu crane de pui. Carnea de pui fiart se toac cu ma ina, se amestec cu
ap (100 g), sare, piper, p trunjel verde, smântân (150 g).
Cu compozi iile rezultate se umplu foile de cl tite (dou buc i la por ie), se ruleaz ,
se introduc capetele în untru i se a az pe un platou din inox.
Cl titele cu ciuperci se introduc în cuptor 5 min, cele cu carne de pui se stropesc cu
unt, se presar ca caval ras i se gratineaz la cuptor, 5-10 min.
Se servesc în stare cald , cu smântân .
6.2.6. GUST RI CALDE PE BAZ DE TARTE
La baza preg tirii acestor gust ri stau cojile de tarte preg tite din aluat fraged sau pe
baz de aluat foitaj.
Opera ii preg titoare. Se verific indicii de calitate a materiilor prime. Se cerne
f ina, se spal ou le, se dezinfecteaz , se separ albu urile de g lbenu uri.
Tehnica prepar rii. F ina se amestec cu g lbenu uri, sare, unt, 200 ml ap .
Se formeaz aluatul de consisten potrivit i se las la rece o or .
Se modeleaz în form de tarte, se coc la temperatur moderat , apoi se scot din
forme.
În tabelul 6.8 este prezentat tehnologia specific preg tirii tartelor.
Tabelul 6.8
Tehnologia specific tartelor
Produsul Opera ii preg titoare Tehnica prepar rii Prezentarea

i servirea
Tarte cu Preg tirea cojilor de tarte -se umplu tartele cu -se prezint
ciuperci conform re etei compozi ia rezultat pe platou
Preg tirea umpluturii: -se presar ca cavalul la -se servesc
68
-ciupercile se cur , se spal , se suprafa , se introduc la calde

fierb în ap cu sare, se taie lame cuptor pentru rumenire
-ceapa op rit se taie m runt
-f ina se amestec cu ap rece
-se în bu ciupercile cu ceap în
unt, se adaug sare, piper, vin,
f in , amestecând continuu, pân
când se înmoaie; se adaug
pesmetul, ou le fierte i cele
crude, amestecându-se pentru
uniformizare
Tarte cu Preg tirea cojilor de tarte - se umplu cojile de -se prezint
brânz conform re etei tart nescoase din pe platou
Preg tirea umpluturii: form cu compozi ia -se servesc
-brânza de vac se trece prin sit rezultat ; se presar cu calde
-m rarul se taie m runt ca caval; se introduc la
-gri ul se fierbe cu lapte cuptor pentru gratinare
-se amestec brânza cu gri ul fiert
i r cit, m rarul i g lbenu ul de
ou se omogenizeaz bine
6.2.7. SANDVI URI I TARTINE CALDE
În compara ie cu sandvi urile obi nuite, sandvi urile calde sunt formate din dou felii
de pâine unse cu unt, între care se a az alimentul de baz .
Astfel formate sandvi urile se gratineaz la cuptor, având la suprafa ca caval ras, sau
se pr jesc în aparate speciale.
În tabelul 6.9 este dat tehnologia tartinelor calde.
Tabelul 6.9
Tehnologia prepar rii tartinelor calde
Sortimentul Opera ii preg titoare Tehnica prepar rii Prezentarea i

servirea
Tartine cu -pâinea se taie în 20 felii; -ciupercile, morcovii, -se prezint pe
legume -morcovul se spal , se maz rea se în bu în platou sau
calde cur , se fierbe, se taie 100 g unt, se amestec farfurii cu decor
-maz rea i ciupercile se cu sare, piper, p trunjel din frunze de
scurg de lichid, se verde salat verde
limpezesc -compozi ia se întinde -se servesc calde
-ciupercile se taie lame pe feliile de pâine,
-merele se spal , se cur deasupra se pune câte o
de coaj , se taie rondele, se rondel de m r i una
îndep rteaz cojile de ca caval
seminale, se op resc -ca cavalul se cur de
-ca cavalul se cur de coaj , se taie rondele de
coaj , se taie rondele de m rimea celor de m r
m rimea celor de m r, decupând mijlocul
decupând mijlocul .salata verde se cur ,
-salata verde se cur , se se spal frunz cu
69
spal frunz cu frunz frunz

Tartine -preparatul se
calde cu ou -pâinea se taie în 10 felii prezint pe
ochiuri i -ou le se spal , se -felii de pâine se pr jesc platou sau
sardele dezinfecteaz , se limpezesc în ulei farfurie
-sardelele scurg de ulei -se preg tesc ochiuri -se servesc calde
-gogo arii se cur , se pr jite în ulei
spal , se preg tesc pentru -ochiurile se a az pe
decor feliile de pâine,
deasupra se pun sardele
Tartine i se decoreaz cu
calde cu gogo arii ro ii -se prezint pe
ochiuri, -pâinea se taie în 10 felii platou sau
unc i -ca cavalul se cur de -feliile de pâine se farfurie i se
ca caval coaj pr jesc pe plit , se servesc calde
- unca i ca cavalul se taie a az într-o tav uns
10 felii de m rimea celor cu ulei
de pâine -pe fiecare felie se a az
-ou le se spal , se câte o felie de unc i
dezinfecteaz una de ca caval, se
introduce la cuptor cu
foc iute, 5 min
-ou le se preg tesc
ochiuri în unt
-pe fiecare tartin se
a az câte un ou ochi,
se decoreaz cu boabe
de piper
6.3. TRANSFORM RI CE AU LOC ÎN TIMPUL

PREPAR RII GUST RILOR
Pentru gust rile reci se folosesc materii prime proaspete, corespunz toare calitativ.
Alimentele fiind neprelucrate termic, nu au loc transform ri fizice i chimice în structura i
compozi ia lor. Apar totu i pierderi cantitative prin îndep rtarea p r ilor necomestibile.
Pentru gust rile calde sunt caracteristice urm toarele transform ri:
- prin frigere i coacere, produsele pierd din umiditate, deci scad în volum i greutate;
- proteinele de la suprafa a alimentului coaguleaz , formând o crust protectoare;
- gr simile de la suprafa se topesc, iar glucidele caramelizeaz ;
- au loc pierderi de vitamine, mai ales cele hidrosolubile;
- prin pr jire produsele devin crocante.
Transform rile care au loc în timpul prelucr rii termice duc la modific ri de culoare,
textur (legume), produsele devenind mai gustoase, mai u or de digerat.
Se recomand prezentarea i servirea gust rilor imediat ce au fost preg tite, astfel
încep s se degradeze în prezen a aerului.
6.4. APRECIEREA VALORII NUTRITIVE

I A DIGESTIBILIT II GUST RILOR
70
Gust rile, dup locul i rolul lor în meniu, materiile prime i auxiliare pe care le
con in, contribuie la deschiderea apetitului i u urarea procesului de digestibilitate. De i
echilibrate din punct de vedere nutritiv, nu particip în propor ie mare la acoperirea
necesarului nutritiv i caloric al organismului, fiind consumate în cantit i mici.
În tabelul 6.10 sunt reda i indicii de calitate ai gust rilor speciale reci i calde.
Tabelul 6.10
Indicii de calitate ai gust rilor
Sortimentul Indici de calitate

Tartine -gramaj corespunz tor re etei
-grosimea alimentului de baz s fie egal cu cea a crutonului
elementele de decor s fie alese în concordan cu gustul i
specificul produsului
-filigranul de unt s fie tras în fir sub ire
Gust ri pe bazde -gramaj necorespunz tor re etei

foitaj -respectarea propor iei de aluat i umplutur
-aspectul: buc i în form paralelipipedic sau rotund (la
cele cu carne), bine coapte, nearse, cu suprafa lucioas
(eventual pres rat cu ca caval)
-în sec iune s prezinte dou straturi de aluat sub form de foi
sub iri (specific foitajului), cu umplutur omogen de brânz ,
carne, legume
-culoarea la suprafa galben spre brun deschis, în sec iune,
aluatul alb-g lbui, iar umplutura cu culoare specific
-gustul: pl cut, potrivit condimentat, f r gust i miros
str ine
-consisten a: friabil
-umplutura: moale
Gust ri pe baz de
aluat fraged -gramajul corespunz tor re etei
-respectarea propor iei de coji i umplutur
-aspectul: buc i de form specific tartinelor, bine coapte,
nearse, cu decor specific umpluturii
.culoarea: la suprafa , culoarea caracteristic decorului, în
sec iune, specific umpluturii
-gustul: pl cut, potrivit de condimentat, caracteristic
umpluturii, f r gust i miros str ine
-consisten : fraged , umplutur : moale
Gust ri pe baz de foi
de cl tite -gramajul corespunz tor re etei
-respectarea propor iei între foile de cl tite i umplutur
-aspectul: buc i de form cilindric , bine rulate
-culoarea: rumen la suprafa , specific foii de cl tite, în
sec iune, culoarea specific umpluturii
-gustul: pl cut, potrivit de condimentat, specific adaosurilor,
f r gust i miros str ine
Sandvi uri i tartine
calde -gramaj corespunz tor re etei
71
-aspectul: form specific feliei de franzel , în sec iune,

straturi alternative de pâine i adaos, decor specific
-culoare: rumen datorit gratin rii
-gustul: pl cut, specific adaosurilor
6.5. DEFECTELE, CAUZELE I REMEDIERILE

GUST RILOR SPECIALE
a) Gust rile reci pot prezenta aspect nepl cut; adaosurile se desprind de cruton, au
culoare închis , se înt resc; elementele de decor sunt ve tede, prezint culoare tears , textura
înmuiat .
Defectul apare atunci când produsele au fost preg tite cu mult timp înainte de
prezentare, defect care nu se poate remedia.
c) Gust rile calde. Defectele pot s apar din cauza materiilor prime, dar i a
tratamentului termic. Produsele sunt insuficient crescute, au consisten uscat , lipsite
de elasticitate, umplutur neomogen etc.
CAPITOLUL 7
ANTREURI
Antreurile sunt preparate culinare care nu ocup totdeauna locul întâi în meniu, a a
cum s-ar putea crede în denumire. Ele pot fi servite dup sup , dup pe te sau dup preparatul
care ine locul pe telui.
Antreurile pot fi compuse din preparate calde sau reci, cu sau f r sos. Cu ocazia unor
mese deosebite, pot fi servite mai multe antreuri, diferite unele de altele prin componentele de
baz , prin colorit, prin modul de preparare. Uneori, antreuri realizate pe baz de pe te pot fi
asociate cu sosuri albe sau brune, cu garnituri – în principal din orez – aceste sortimente fiind
cunoscute sub numele de antreuri mixte.
Spre deosebire de gust ri, antreurile se servesc în cantitate mai mare în meniu. Multe
sortimente se pot realiza sub form de piese de art culinar , dând o not distinct meselor la
care se prezint i se servesc.
Gama sortimental a antreurilor este variat , totu i ele se pot clasifica, dup
temperatura de servire în dou grupe: antreuri reci i antreuri calde.
Schema 7.1.
Clasificarea antreurilor
Antreuri reci:
- ou a la rousse în aspic
- -creier a la rousse în aspic
pe baz de aspic - -medalion de pe te în aspic
- past de unc în aspic
- - mule de unc în aspic
- pe baz de ficat - pateu de ficat de porc

- pateu de ficat de gâsc
- pe baz de carne de - -piftie de curcan
72
pas re - -gelatin etc
- rulouri cu diferite umpluturi

- pe baz de carne de - terin de iepure
vânat
Antreuri calde
- de ca caval
- de ro ii
- sufleuri - de spanac
- de vinete
- de conopid etc
-
- de spanac
- de conopid
budinci - de cl tite cu legume
- de cl tite cu brânz etc
- milaneze
- spaghete (macaroane) - bologneze
- cu ciuperci i sos tomat
- cu unc i sos tomat
- gratinate etc.
- bolognez
- pizza - italian
- napolitan etc
7.1 ANTREURI RECI
Antreurile reci sunt preparate culinare servite ca felul întâi la meniu. Majoritatea
sortimentelor au la baz aspicul care le protejeaz constituind i elementul de decor.
Din gama variat de sortimente fac parte: ou umplute cu legume, pateu de ficat de
porc în aspic, creier a la rousse în aspic, rulouri cu unc în aspic i salat a la rousse,
medalion de stavrid, piftie de curcan, galantin de pas re.
Ou umplute cu legume
Opera ii preg titoare. Ou le prelucrate primar se fierb 8-10 min, se r cesc, se cur
de coaj , se taie în dou pe lungime. Morcovul, elina, cartoful (în coaj ) se fierb în ap cu
sare, se r cesc, se taie cuburi mici. Maz rea i fasolea conservat se scurg de lichid, se
limpezesc, fasolea se taie în buc i mici. Brânza telemea se spal , se rade.
Tehnica prepar rii. G lbenu urile de ou se amestec cu unt alifiat, smântân , sare,
p trunjel t iat m runt i brânz . Cu aceast compozi ie se umplu ou le fierte (albu urile) i se
decoreaz cu felii de ro ii i frunze de p trunjel verde.
Mod de prezentare i servire. Se prezint pe farfurie, se servesc reci.
Antreuri napate în aspic

Sortimentul cuprinde: pateu de ficat de porc în aspic, creier a la rousse în aspic, rulouri
cu unc în aspic i salat a la rousse, medalion de stavrid.
73
Ustensilele i utilajele folosite. Blat de lemn, cu ite, linguri, furculi e, vas pentru
aspic, pentru legume, salat , platouri pentru prezentare, ma in de tocat, forme metalice
speciale, ma in de g tit etc.
Tehnologia de preparare a antreurilor în aspic este redat în tabelul 7.1.
Tabelul 7.1
Tehnologia prepar rii antreurilor
Sortimentul Opera ii preg titoare Tehnica prepar rii Mod de prezentare

i servire
Pateu de ficat -ficatul prelucrat Se în bu ficatul i Se prezint pe
de porc în primar se taie în buc i ceapa, se r ce te, se platou sau farfurie
aspic mici trece de dou , trei ori cu decor de frunze
(timi orean) -ou le se fierb 8-10 min, prin ma in cu sit de salat verde.
se r cesc, se decojesc, se deas . Se amestec
taie rondele ficatul cu unt alifiat;
-ceapa se taie m runt smântâna, coniac, sare,
se preg te te aspicul piper. Se a az în form
pentru napat special , se introduce în
frigider. Se scoate din
forme, se por ioneaz ,
se decoreaz cu rondele
de ou i boabe de
Creier a la maz re, se napeaz cu Se a az estetic
rousse -creierul se prelucreaz aspic. Se introduce din salata a la rousse
primar nou la rece pe platou, se
-ceapa i morcovul orneaz cu
cur ate se taie felii Se fierb legumele în ap maionez ,
-se preg te te aspicul cu sare (20 min). Se deasupra se pun
-frunzele de salat se adaug piper, o et, foi feliile de creier, iar
aleg, se spal de dafin i creierul, se pe margine
continu fierberea 15- frunzele de salat
20 min. Se r ce te verde. Se serve te
Rulouri cu lichidul de fierbere. Se rece
unc în aspic - unc presat se taie în por ioneaz felii, se
i salat a la 10 felii sub iri decoreaz cu morcov, se Preparatul se
rousse -gogo arii se spal , se napeaz cu aspic prezint pe platou
cur , se taie în forme sau farfurie cu
diferite Pe felia de unc se decor de frunze de
-se preg te te salata a az salat a la rousse salat . Se serve te
verde i se ruleaz . Capetele rece.
-se prepar maioneza, ruloului se coper cu
salat a la rousse maionez . Se a az
Medalion de -aspicul se tope te în rulourile umplute pe
stavrid baia de ap fierbinte platou, se decoreaz cu
gogo ar i p trunjel
-pe tele prelucrat verde. Se napeaz în Compozi ia se
primar se introduce în aspic i se introduce în a az în form
apa în care au fiert frigider rotund , se
legumele i se fierbe acoper la
circa 10 min Se preg te te salat a la suprafa cu
74
-se r ce te în apa de rousse în care se adaug maionez

fierbere i se fileteaz i fileurile de pe te amestecat cu
-jum tate din cantitatea aspic i se
de maionez se decoreaz cu aspic
amestec cu aspic topit tocat. Se mai poate
prezenta astfel: se
a az estetic salata
a la rousse pe
platou, iar
deasupra
medalioanelor de
stavrid, acoperite
FI A TEHNOLOGIC
Grupa de preparate Denumirea preparatului

Antreuri Piftie din carne de curcan
Caracterizarea preparatului. Preparatul se serve te ca intrare în meniu, fiind

apreciat pentru aspect i gust. Din punct de vedere nutritiv, con ine substan e proteice din
carne, s ruri minerale, vitamine din legume folosite la fierbere i un con inut mai mic de
lipide, glucide. Se diger u or.
Componente pentru 10 por ii:
Materii prime U/M Cantitate Materii prime U/M Cantitate

brut brut
Carne de curcan calit.I Kg 1,000 Gelatin Kg 0,050
Morcov Kg 0,100 elin rîd cin Kg 0.050
Albitur Kg 0,100 Usturoi Kg 0,025
Ceap Kg 0,100 Gogo ari ro ii Kg 0,050
Albu uri kg 0,050 Salat verde Kg 0,050
Sare kg 0,015
Gramaj pentru o por ie:

Carne f r os 50 g
Piftie 75 g
Ustensile, utilaje. Cu ite, toc tor de lemn, piuli , spumier , linguri, vase pentru
legume, oal pentru fiert, ma in de g tit.
Verificarea calit ii materiilor prime. Se realizeaz organoleptic, urm rind indicii de
calitate urm tori:
- pentru carne: aspectul (suprafa a zvântat , curat ), consisten a elastic , miros specific;
- pentru legume: consisten specific , absen a defectelor i bolilor datorate d un torilor
sau microorganismelor.
Opera ii preg titoare. Carnea de curcan se prelucreaz primar, se por ioneaz , se
s reaz .
Legumele sunt cur ate, sp late, se cresteaz , usturoiul cur at i sp lat se zdrobe te cu
sare. Gelatina se înmoaie în ap rece, se preg tesc elementele de decor – frunzele de salat ,
gogo arii.
75
Tehnica prepar rii. Carnea se fierbe în ap cu sare, se spumeaz , se adaug legumele

i se continu fierberea la foc mic, pân când carnea se desprinde de pe os. Se scoate carnea,
se taie fâ ii. În sup se adaug gelatina, albu urile, usturoiul i se mai fierbe 5 minute.
În forme se mai adaug un strat de sup strecurat , se r ce te, se execut decorul din
gogo ari, morcovi, se completeaz cu carne i restul de sup . Se introduce din nou la rece.
Pentru scoaterea din forme, acestea se trec prin ap cald .
Indicii de calitate, Piftia s fie bine gelifiat , limpede, cu gust specific pl cut, carnea
înglobat în masa de piftie, bine fiart , nesf râmat , culoare, gust specific. Decorul pl cut,
estetic, în propor ie corespunz toare.
Verificarea calit ii produsului finit. Se verific gramajul, raportul carne-piftie i
indicii de calitate, organoleptic.
Mod de prezentare i servire. Se serve te pe platou sau farfurie, cu decor din frunze
de salat verde.
7.2. ANTREURI CALDE

7.2.1. SUFLEURI
Sunt antreuri calde care au la baz sosul alb de lapte cu consisten mai groas în care
se încorporeaz diferite legume m run ite, ca caval ras, brânz etc. Sosul poate fi înlocuit cu o
compozi ie de aluat op rit (pâte a chou) care, în cazul sufleurilor cu legume este realizat cu
apa de fierbere a acestora. Sufleurile au încorporate în compozi ia lor cantit i mai mari de
albu uri, ceea ce duce, dup tratamentul termic, la cre terea în volum.
Sufleurile se prezint i se consum imediat ce au fost preg tite, prezentarea f cându-
se în vasele în care s-au realizat. Caracteristic este faptul c sufleurile se coc în gratenuri unse
cu unt, coacerea realizându-se numai pe baie de ap (bain-marie).
Principalele materii prime folosite la sufleuri sunt: margarin sau unt, f in i lapte
pentru sosul alb, care asigur legarea compozi iei i o parte din valoarea nutritiv a produsului
prin aportul de glucide, lipide, proteine; legume (ro ii, spanac, conopid , vinete etc). care
completeaz valoarea produsului prin con inutul de vitamine, s ruri minerale, glucide u or
asimilabile, ca caval sau brânz , care completeaz de asemenea valoarea produsului.
Legumele i ca cavalul sunt alimentele care dau denumirea sufleului. În schema de clasificare
a antreurilor sunt date i principalele sortimente de sufleuri.
Ustensilele i utilajele folosite pentru prepararea sufleurilor sunt: gratenuri, castroane
pentru albu uri, pentru celelalte alimente; ; r z tor, tel, crati e, site, cu ite, linguri, ma in de
g tit cu cuptor.
Gratenurile sunt vase de ceramic sau din sticl Jena, rezistente la foc, încât
compozi ia, o dat turnat în ele, este introdus în cuptor.
Au forme diferite (ovale, rotunde, p trate, dreptunghiulare) i trebuie s fie între inute
în perfecte condi ii, deoarece sunt utilizate i la prezentarea produselor.
În schema 7.2. este redat tehnologia general de preg tire a sufleurilor.
Schema 7.2
Tehnologia prepar rii sufleurilor
Materii prime
Verificarea calit ii
76
Preg tirea preliminar a componentelor
Prepararea sosului Preg tirea elementelor de baz
Realizarea compozi iei
Turnarea în forme
Coacerea
Prezentarea i servirea
Verificarea materiilor prime se face prin metode organoleptice sau de laborator,

urm rind introducerea în preparare numai a alimentelor corespunz toare calitativ, asigurând
astfel calitatea produselor finite.
Oul este verificat prin examinarea exterioar , dar i prin examinarea con inutului lui –
proba mirajului (ovoscoparea);
- pentru lapte, se pot determina nu numai calit ile organoleptice (culoare, gust, miros),
dar i densitatea cu lactodensimetrul sau aciditatea prin titrare;
- pentru margarin sau unt se determin propriet ile organoleptice, omogenitatea i
prezen a pic turilor de ap în unt;
- pentru legume se determin consisten a i gradul de maturitate;
- pentru f in se determin aspectul, gustul, mirosul.
Condi iile de calitate trebuie s corespund cu cele înscrise în normative.
Dozarea cantitativ cuprinde opera ii de cânt rire sau m surare volumetric , în
func ie de cantitatea prev zut pentru materiile prime în re etele de preparare.
Preg tirea preliminar (opera iile preg titoare) este specific principalelor
componente, astfel: ca cavalul se cur de coaj , se rade; legumele se aleg, se spal , se
îndep rteaz p r ile necomestibile (frunze ve tede, cotoare, codi e etc.), sau se scurg de
lichidul de conservare (cele conservate); ou le sp late i dezinfectate se sparg, se separ
albu ul de g lbenu , se bate spum albu ul, f ina se cerne, se ung cu unt sau margarin
gratenurile.
Preg tirea elementelor de baz este opera ia de diferen iere a tehnologiei generale a
sufleurilor. De exemplu: în cazul sufleului de ca caval acesta se rade, pentru sufleul de
spanac, spanacul se fierbe cu ap cu sare, se scurge apa, se tempereaz i se taie m runt. La
fel se procedeaz cu spnacul conservat sub form de frunz .
Vinetele (sufleul de vinete) se coc, se scurg, se cur de coaj , se scurg din nou i se
toac cu satârul de lemn.
Ro iile (sufleul de ro ii) cur ate de pieli i semin e se soteaz cu pu in gr sime,
pentru a reduce din con inutul de ap .
77
Conopida (sufleul de conopid ) se fierbe în ap cu dare, se scurge de lichid.

Prepararea sosului. Din lapte, f in , margarin sau unt se realizeaz u or, dup
tehnologia cunoscut a sosului alb de lapte, cu specificarea c sosul are o consisten mai
îngro at .
În cazul sufleului de conopid se prepar compozi ia de aluat op rit (pâte a chou)
pentru care se folose te ca lichid apa în care a fiert conopida.
Realizarea compozi iei const în amestecarea sosului alb de lapte cu g lbenu urile,
elemente de baz : ca cavalul ras, spanac, vinete, ro ii, condimentarea cu sare i piper. În
compozi ia sufleului de spanac i ro ii se adaug o parte din ca caval ras, se omogenizeaz .
Albu urile b tute spum se încorporeaz lejer în masa de sufleu, pentru a- i men ine volumul
sporit.
Compozi ia pentru sufleul de conopid se realizeaz astfel: se amestec conopida
desf cut în buche ele mici cu aluatul op rit, ca cavalul, smântân , cu albu urile b tute
spum , se condimenteaz i se omogenizeaz .
Astfel realizate, compozi iile se toarn în gratenuri unse cu margarin (cantitate pentru
o por ie). La suprafa a preparatelor, acolo unde re eta prevede, se presar ca caval.
Coacerea se realizeaz cu aten ie pe baia de ap la temperatura medie. Durata de
coacere este aproximativ 30 minute. Produsele sunt gata când la suprafa se prezint aspect
gratinat, sunt frumos crescute în volum i se desfac pe marginile vasului.
Prezentarea i servirea. Sufleurile se servesc, imediat ce au fost scoase din cuptor,
prezentarea f cându-se în vasele în care s-au preparat.
FI TEHNOLOGIC
Grupa de produse Denumirea produsului
Antreuri Sufle de ca caval
Caracterizarea produsului
Sufleul de ca caval se serve te ca intrare în meniu, fiind indicat mai ales la cin . Este
un produs deosebit de apetisant, datorit propriet ilor gustative i nutritive pe care le are. Din
punct de vedere nutritiv con ine proteine cu valoare biologic mare din lapte, din ca caval i
chiar proteine vegetale de clasa a II-a din f in , glucide, lipide u or asimilabile din g lbenu
de ou (fosfolipide), unt sau margarin , vitamine A, D, B1, B2 i s ruri minerale de Ca, P, Na,
K, Mg etc. Valoarea caloric este de 670 cal/por ie. Are o digestibilitate u oar , fiind
recomandat i în alimenta ia copiilor sau în diferite diete.
Componente pentru 10 por ii

Sunt date conform re etarului.
Vasele i ustensilele folosite: castroane, crati , r z toare, graten, tel, linguri de lemn
etc.
Verificarea calit ii materiilor prime. Se realizeaz organoleptic. Componentele
trebuie s corespund urm toarelor condi ii de calitate:
- ca cavalul – trebuie s fie acoperit cu startul de parafin (cear ), consisten
semitare, specific , gust pl cut, specific, potrivit de sart;
- untul (margarina) – consisten onctuoas , culoare alb-g lbuie, miros pl cut specific,
f r miros de rânced;
- oul s aib greutate normal (50 g), curat la suprafa , în interior albu ul delimitat de
g lbenu ;
- laptele – lichid de culoare alb-g lbuie, gust i miros pl cute, specifice; aciditate 16 –
20oT.
78
Opera ii preg titoare: se prepar sosul alb (în gr sime topit se adaug f ina
amestecat cu lapte, se fierbe), se cur ca cavalul de coaj , se rade, se ung gratenurile cu
unt; se bat albu urile spum .
Tehnica prepar rii. În sosul alb temperat se adaug g lbenu urile, ca cavalul ras,
sare, piper, e amestec , apoi se încorporeaz lejer albu urile. Se toarn în vase, se presar la
suprafa ca caval, se introduce la cuptor pe baie de ap , pân când este frumos crescut în
volum (30 min la temperatura medie).
Indici de calitate. Prezentat i servit imediat dup scoaterea din cuptor, sufleul are o
consisten pufoas i elastic , crescut în volum de aproximativ dou ori. La suprafa este
rumen-auriu (gratinat), se dezlipe te de pe pere ii vasului. În sec iune prezint o porozitate
uniform specific . Gustul este pl cut, specific ca cavalului.
Verificarea produsului finit. Se verific organoleptic. Se verific i gramajul la o
por ie.
Mod de prezentare i servire. Se prezint din graten. Se serve te în stare fierbinte.
Calculul valorii nutritive este prezentat în tabelul 7.2.
Tabelul 7.2.
Valoarea nutritiv a sufleului de ca caval
(180 g/por ie)
Componente U/M Cantit P g L g G g Vitamine S ruri

. minerale
Ca caval Kg 0,500 28 140 32 160 1 5 A, D, Ca, Na, K
Ou Kg 1,000 14 140 12 120 0,6 6 B1, B2 Na, K, P
F in Kg 0,250 11 26 1,2 3 73 182 A, D, B1 Ca, Fe
Lapte L 1,000 3,5 35 18 45 45 45 B2, PP Na, K
Margarin Kg 0,200 - 82 B1, B2 Ca,

Limbă

Suport de Curs Bucatar

Încărcat de

Informații document

Drepturi de autor

Formate disponibile

Partajați acest document

Partajați sau inserați document

Opțiuni de partajare

Vi se pare util acest document?

Este necorespunzător acest conținut?

Drepturi de autor:

Formate disponibile

Suport de Curs Bucatar

Încărcat de

Drepturi de autor:

Formate disponibile

CURSURIAUTORIZATE.

UTILAJ TEHNOLOGIC, VASE I USTENSILE FOLOSITE

Mecanizarea ocupa iilor de preg tire i transformare a materiilor prime, în preparatelor

1.1 UTILAJE PENTRU PRELUCRAREA MATERIILOR PRIME

1.1.1 MA INA DE CUR AT CARTOFI I R D CINOASE

Este utilizat pentru sp larea i cur area cartofilor i r d cinoaselor, în vederea

1.1.2. MA INA DE TOCAT CARNE

1.1.3 MA INA MENAJER UNIVERSAL (ROBOTUL)

Clasificarea i func ionarea ma inilor menajere universale. Ma ina menajer

Dispozitivele de lucru specifice robo ilor de buc t rie

M surile de protec ie a muncii

1.2. UTILAJE TERMICE

Dup prelucrarea materiilor prime cu ajutorul utilajelor de prelucrare primar , acestea

Utilaje de sine st t toare

1.2.1. MA INA DE G TIT CU COMBUSTIBIL GAZOS

1.2.2. MA INA DE G TIT ELECTRIC

Între inerea ma inii de g tit i m suri de protec ie a muncii

Este un utilaj termic, r spândit în alimenta ia public datorit faptului c poate fi

1.2.4. TIGAIA BASCULANT

Func ionarea marmitei. Dup alimentarea cazanului marmitei, se închide capacul,

Gr tarele cu plac radiant se cur cu peria metalic , îndep rtându-se resturile

Utilaje termice încorporate în ansambluri de preg tire

1.3. UTILAJE I SPA II FRIGORIFICE

Ob inerea temperaturilor optime de conservare a alimentelor se poate realiza fie cu

1.3.1. MOBILIERUL FRIGORIFIC

1.3.2. VITRINA FRIGORIFIC

1.3.3. DULAPUL CU ALVEOLE

1.3.4. DULAPUL FRIGORIFIC

Evaporatoarele se g sesc montate tot la partea superioar .

Dezghe area evaporatoarelor i a conductelor se face s pt mânal, prin oprirea

1.3.5. CAMERELE FRIGORIFICE

1.4.1. USTENSILE DE BUC T RIE

1.4.2. INSTRUMENTE T IETOARE

1.4.3. VASE DE G TIT

- Ligheanul, cu capacit i cuprinse între 3 i 25 l;

1.5 ÎNTRE INEREA USTENSILELOR, DISPOZITIVELOR, INSTRUMENTELO0R

Dup întrebuin are, ustensilele se spal cu ap fierbinte, se terg cu cârpe uscate de

TEHNOLOGIA SEMIPREPARATELOR CULINARE

Semipreparatele culinare sunt alimente prelucrate care nu se consum ca atare, ci sunt

2.1. FONDURI DE BAZ (SUPE)

Tehnologii specifice ale fondurilor

Denumirea fondurilor Tehnologia prepar rii Utiliz ri culinare

Indici de calitate ai fondurilor. Trebuie s prezinte aspect limpede, f r particule în

2.2. ESEN E (GLACEURI)

Esen de carne (Glace de viande)

- usturoi 0,025 kg - cimbru 2 fire

Tehnologia prepar rii esen elor (glaceurilor). Se fierbe fondul brun de vi el la un

Preg tirea oaselor, Preg tirea Preg tirea Preg tirea

Utilizarea aspicului are drept scop:

Ou le se spal , se dezinfecteaz , se trec prin jet de ap rece i se separ albu urile de

Indici de calitate. Aspicul trebuie s fie transparent, f r particule de materii prime în

Defectul Cauzele Remedierile

Consisten a insuficient de - fierbere insuficient - continuarea fierberii

- utilizarea unor materii prime

Recomand ri de preparare a aspicului

Modul de utilizare a aspicului

Transform rile care au loc în timpul prepar rii fondurilor i aspicului

- hidroliza par ial a colagenului din esutul conjunctiv în gelatina solubil în ap

Clasificarea sosurilor se face dup :

2.4.1. SOSURI RECI

2.4.1.1. SOSURILE EMULSIONATE INSTABILE

Sosurile emulsionate instabile de o et i l mâie sunt prezentate în tabelul 2.3.

Componente pentru 1 kg Sos de o et Sos de l mâie