UNIVERSITATEA DE ŞTIIȚELE VIEȚII

“ION IONESCU DE LA BRAD” DIN IAŞI

FACULTATEA DE INGINERIA RESURSELOR ANIMALE ȘI
ALIMENTARE

PROIECT LA DISCIPLINA
GASTRONOMIE
 Anul 2022
UNIVERSITATEA DE ŞTIIȚELE VIEȚII
“ION IONESCU DE LA BRAD” DIN IAŞI
FACULTATEA DE INGINERIA RESURSELOR ANIMALE ȘI
ALIMENTARE
SPECIALIZAREA INGINERIE ȘI MANAGEMENT ÎN ALIMENTAȚIE
ȘI AGROTURISM

APRECIEREA SENZORIALĂ A
SĂRĂȚELELOR

2
 IAȘI
Anul 2022
CUPRINS

Lista figurilor ....................................................................................................................... 4

Lista tabelelor ....................................................................................................................... 4
Introducere ....................................................................................................................... 5
Capitolul 1. Caracterizarea sărățelelor.............................................................................. 6
Capitolul 2. Etapele de lucru pentru obținerea sărățelelor................................................ 7
2.1 Rețeta și cantitățile materiilor prime............................................................. 7
2.2 Schema tehnologică de obținere a sărățelelor............................................... 8
2.3. Modul de preparare al sărățelelor.................................................................. 9
2.3.1. Pregătirea aluatului.............................................................................. 9
2.3.2. Modelarea și coacerea aluatului.......................................................... 10
2.4. Modalități de prezentare................................................................................ 12
Capitolul 3. Valori nutriționale......................................................................................... 13
Capitolul 4. Fișa de apreciere organoleptică a sărățelelor................................................ 14
Concluzii ....................................................................................................................... 15

3
 LISTA FIGURILOR
Figura 1.1. Sărățele cu brânză ................................................................................................... 6
Figura 2.1. Sărățele cu mix de semințe...................................................................................... 7
Figura 2.2. Etape de lucru.......................................................................................................... 9
Figura 2.3. Aluat........................................................................................................................ 9
Figura 2.4. Decupare sărățele..................................................................................................... 10
Figura 2.5. Ungere sărățele........................................................................................................ 10
Figura 2.6. Așezare sărățele în tavă........................................................................................... 11
Figura 2.7. Coacere.................................................................................................................... 11
Figura 2.8. Modalitate de prezentare1........................................................................................ 12
Figura 2.9. Modalitate de prezentare2........................................................................................ 12
Figura 2.10. Modalitate de prezentare3...................................................................................... 12
Figura 2.11. Modalitate de prezentare4...................................................................................... 12

LISTA TABELELOR
Tabelul 3.1.Nutrienți și compoziție............................................................................................ 13
Tabelul 4.1. Fișa de apreciere organoleptică............................................................................. 14

4
 INTRODUCERE

În gastronomia mondială, gustarea reprezintă acel preparat culinar (cald sau rece) care
este servit înaintea felului principal la prânz sau cină sau între cele trei mese ale zilei, într-o
cantitate redusă și cu scopul de a crește apetitul, de a da energie și de a asigura aportul zilnic de
nutrienți, punându-se foarte mare accent pe alegerea corectă și cantitatea acestor alimente.
Obiceiurile, tradițiile, cultura gastronomică și venitul disponibil, dar și factorii sociali
variază de la țară la țară, așadar toate acestea contribuie la conturarea a ceea ce mâncăm și de
câte ori mâncăm pe zi. Pe lângă acestea, genele influențează cantitatea de alimente și fluide ce o
ingerăm, iar felul în care percepem mediul înconjurător poate afecta de asemenea frecvența
meselor într-o zi. Gustările dintre mese nu îngrașă sau produc probleme de sănătate, atâta timp
cât alegem corect alimentele din punct de vedere calitativ și cantitativ. Termenul de gustare are
două sensuri: faptul de a gusta și mancarea în sine(luată în fugă, în cantitate mică, între mesele
obișnuite).
Caracteristica gustărilor este că sunt reprezentate de alimente sau preparate ușoare, cu o
compoziție delicată, neputând constitui un fel de mâncare completă. Prezentându-se în cantități
mici ca volum, trebuie să aibă gust extrem de fin, un stil minuțios de pregătire și un mod de
prezentare și servire cât mai simplu și accesibil.
Rolul lor este de a deschide apetitul consumatorilor și de a crea buna dispoziție în
aprecierea celorlalte preparate din meniu. Impresionând plăcut aparatul senzorial, activează
sucurile digestive, contribuind nu numai la stimularea apetitului, ci și la pregătirea organismului
în vederea consumării meniului, ușurând digestia și asimilarea de către organism.
Lucrarea de față cuprinde patru capitole și are ca scop identificarea și expunerea
caracteristicilor sărățelelor, evidențiindu-se valoarea lor nutritivă, etapele de preparare și
aprecierea calității organoleptice ale acestei gustări.

5
 În primul capitol sunt prezentate generalități despre gama de preparate culinare din care
fac parte sărățelele și caracterizarea acestora. Capitolul al doilea are la bază rețeta de preparare și
schema tehnologică a sărățelelor, detaliindu-se fiecare etapă din flux și modul de prezentare și
servire. Lucrarea cuprinde și valorile nutritive ale acestei gustări, împreună cu fișa de apreciere
organoleptică, informații care se regăsesc în capitolele trei și patru.

CAPITOLUL 1. CARACTERIZAREA SĂRĂȚELELOR

Sărățelele constituie un aperitiv clasic foarte apreciat, care se încadrează perfect în lista
preparatelor culinare atunci când se dorește pregătirea unei gustări ușoare, rapide, crocante, dar
fragede, sărate, cu gust de brânză sau cu alte adaosuri de semințe, ușor picante și folosindu-se
ingrediente aflate tot timpul în bucătărie.
Această rețetă își are originea în bucătăria românească, încă din anii 1930. Pe lângă
ingredientele bazice ale rețetei, sărățelele se pot asezona cu o multitudine de semințe (de floarea
soarelui, dovleac, mac, susan, chimen, in etc.), condimente(mărar, chilli) sau cu gama
brânzeturilor sărate( telemea, parmezan, cașcaval).
În ultimii ani, acest aperitiv pe cât de simplu și de ieftin, pe atât de gustos, a cam pierdut
teren în fața saleurilor din aluat foietaj cumpărat sau aflate foarte la îndemână în comerț.
Saleurile sunt mult mai rapide și ușor de preparat, dar gustul sărățelelor naționale este
inconfundabil.
Un plus nutritiv și care contribuie la aprecierea caracteristicilor organoleptice pentru
sărățele vine din faptul că acestea au un raport de 2:1 între făina și grăsimea utilizată la
preparare, față de saleuri, procentul de grăsime utilizat fiind aproximativ 35%. Pentru grăsimea
încorporată în aluat se pot folosi două variante separate sau combinate:
 Untul: obținându-se o textură fină;
 Untura: valorificând frăgezimea.
O altă caracteristică specifică sărățelelor este reprezentată de textura ușor crocantă, fină
fără a fi tare, ușor sfărămicioasă și extrem de fragedă.

6
 Fig. 1.1. Sărățele cu brânză

CAPITOLUL 2. ETAPELE DE LUCRU PENTRU OBȚINEREA

SĂRĂȚELELOR

2.1. Rețeta și cantitățile materiilor prime

Pentru obținerea sărățelelor este nevoie de următoarele ingrediente:

 400 g faină
 250 g unt sau 180 g untură
 150-200 g iaurt (în funcție de calitățile făinii, poate sa fie necesar mai mult sau mai puțin)
 25 g drojdie
 1 linguriță de zahar
 1 linguriță de sare
 1 linguriță de susan/chimen/mix semințe
 1 ou
 cașcaval ras, telemea rasă sau mix de semințe pentru presărat pe deasupra

7
 Fig. 2.1. Sărățele cu mix de semințe

2.2. Schema tehnologică de obținere a sărățelelor

Preparare Gătire Timp total

15 minute 20 minute 35 minute

Drojdie Verificarea Făină

calității și
Sare/Zahăr cantității Grăsime
materiilor
Adaosuri prime Iaurt

Ou Brânzeturi

Încorporarea Omogenizare
ingredientelor

Modelare
aluat

20 minute Perioadă de
odihnă

Încălzire 180C
cuptor

Întindere și
decupare
8
 aluat

Pregătire Ungere cu ou
pentru Presararea
coacere adaosului

Coacere 180C, 15-20

minute

2.3. Modul de preparare al sărățelelor

2.3.1.Pregătirea aluatului

1. Pentru aluatul de sărățele, se cantărește făina într-un castron încăpător și se adaugă

grăsimea rece (untul sau untura), tăiată în bucăți.
2. Drojdia se amestecă într-un bol cu zahărul până se lichefiază.
3. Grăsimea se încorporează rapid, cu vârful degetelor, în faină, fără a se insista prea
mult, până la obținerea unei texturi nisipoase. Se adaugă sarea și mixul de semințe.
4. Se adaugă drojdia lichefiată și iaurtul. La început, se pun 150 de grame de iaurt.
Daca va mai fi nevoie se va mai adăuga în timpul frământării.
5. Aluatul de sărățele se frământă foarte rapid, 3-4 minute, cât să se omogenizeze totul.
Textura aluatului trebuie să fie mai tare decât a unui aluat de pâine. Acesta e și motivul pentru
care nu se pune tot iaurtul de la început. Dacă mai e nevoie, se mai adauga cate ½ de lingura.
6. Aluatul de sărățele se modelează sferic și se lasă la temperatura bucătariei timp de 20
de minute.

9
 Fig. 2.2. Etape de lucru

2.3.2.Modelarea si coacerea aluatului

Dupa trecerea timpului de odihna, se porneste cuptorul si se fixeaza la 180 de grade Celsius.

Fig. 2.3. Aluat

7. Aluatul se intinde cu sucitorul intr-o foaie dreptunghiulara de aproximativ 3 mm.
grosime. Se decupeaza saratele late de 1,5 cm. Pentru a le decupa se poate folosi rola de patiserie
sau un cutit.

10
 Fig. 2.4. Decupare sărățele
8. Oul se bate cu un tel si se ung saratelele pe suprafata, se presara apoi cu mixul de
seminte sau brânzeturile rase.

Fig. 2.5. Ungere sărățele

9. Saratelele se aseaza in tava acoperita cu hartie de copt cu o mica distanta intre ele

Fig. 2.6. Așezare sărățele în tavă

10. Se pun la copt in cuptorul deja incins la 180 de grade Celsius. Timpul de coacere este de
15-20 minut. Trebuie sa fie rumene, fara a se arde.
11
 Fig. 2.7. Coacere

2.4. Modalități de prezentare

Fig. 2.8. Modalitate de prezentare Fig. 2.9. Modalitate de prezentare

12
 Fig. 2.8. Modalitate de prezentare Fig. 2.9. Modalitate de prezentare

CAPITOLUL 3. VALORI NUTRIȚIONALE

Nutrienți pe porție/100 g:
Tabelul 3.1. Calorii 295,6

Nutrienți și Glucide 36,1 g compoziție

Proteine 9,7 g
Grăsimi 12,5 g
Sodiu 103 mg
Potasiu 13 24 mg
Calciu 49 mg
Fier 0,6 mg
 Sărățelele conțin 295,6 kcal/100 g, reprezentând 14,78% din totalul de 2000 de calorii
recomandat zilnic.

Raport valori nutriționale

Carbohidrați Grăsimi Proteine

17%

21%
62%

CAPITOLUL 4. FIȘA DE APRECIERE ORGANOLEPTICĂ A

SĂRĂȚELELOR
Tabelul 4.1.
Fișa de apreciere organoleptică
Caracteristici Sărățele
Exterior Suprafața superioară netedă,
Aspect semilucioasă, nearsă, cu desen

14
 specific.
În secțiune Bine copt, cu structură, porozitate și
stratificare uniformă
Culoare Galben-aurie până la galben-brună,
uniformizată
Consistență Fragede, nesfărămicioase
Miros și gust Plăcute, caracteristice de aluat copt și
ale adaosurilor suplimentare (brânză,
mix de semințe), fără miros străin (de
mucegai, de rânced)
Corpuri străine Lipsă

CONCLUZII

Concluzionând, caracteristica sărățelelor este dată de faptul că fac parte din gama
gustărilor ușor de preparat, având o compoziție delicată, neputând constitui un fel de mâncare
completă. Sărățelele constituie o gustare foarte apreciată întrucât au un mod de preparare foarte

15
minuțios, ingredientele găsindu-se permanent în bucătăriile noastre, astfel acestea se găsesc în topul
preferințelor consumatorilor când vine vorba de “ceva” rapid, ușor, gustos, sărat, fraged și foarte
accesibil.

16