FROMAGERIE FERMIERE : du lait au fromage

2 JOURNEES
Code K1

Enjeux :
La fromagerie fermire, en rtablissant le lien direct entre la production et la transformation, valorise au mieux les qualits intrinsques du lait. Au-del des normes imposes par les contraintes industrielles technologiques et sanitaires, la qualit du lait, produit vivant, doit tre repense dans le cadre de la transformation la ferme. Bien connatre les qualits du lait, les processus naturels de son volution et les processus dynamiques de sa transformation permettent dassurer la fois une meilleure scurit sanitaire et la qualit technique attendue, tout en mettant en valeur la personnalit de votre produit. La nature fait bien les choses, profitons-en !

Objectifs :
acqurir les outils de matrise technique et sanitaire de la qualit fromagre du lait optimiser la qualit fromagre au long de lanne grer la production fromagre lors des grandes transitions alimentaires rduire les accidents de fabrication et les fromages dclasss

Contenu :
J1 LE LAIT : QUATTEND-T-ON EN FROMAGERIE Matine Du lait au fromage : les diffrentes tapes dune transformation naturelle Composition du lait Approche biochimique Approche bactriologique : du respect de la rglementation lcologie microbienne Ecologie microbienne systmique de llevage De llevage au fromage et du fromage llevage PRODUIRE DU LAIT FROMAGEABLE 2 heures : LES ANIMAUX Pratique de la slection : critres pour rechercher les animaux dficients et les animaux produisant le lait le plus intressant - par lobservation des animaux - par lanalyse comportementale du lait : lactofermentations (naturelle et dirige), micro caillage ASPECTS ALIMENTAIRES : Quels aliments, aliments dconseills pour la fromagerie, conduite et rationnement, transitions, constantes. 2 heures : LA TRAITE ET LA MACHINE TRAIRE Flores dambiance, Ensemencements involontaires, Biofilms, Flores indsirables, Lavage de la machine traire, Lipolyse J2 LE LAIT DE LA TRAITE AU FROMAGE 3 heures : Adaptation aux techniques de FABRICATIONS SPECIFIQUES 2 heures : LA CONSERVATION ET LA MATURATION DU LAIT Consquences du refroidissement du lait, prparer le lait 2 heures : LES ENSEMENCEMENTS Flores, origine des ferments, cultiver la flore indigne de votre levage, supports densemencements, lactosrums, cultures et utilisation de levains Prsures et emprsurage.

Mthode :
Des exposs thoriques et pratiques, partage dexprience Des documents photographiques, des schmas, des exemples danalyses de situation viennent les illustrer. Etudes et interprtations des analyses disponibles
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