Grasas y aceites

Grasa animal: Se llama grasa animal a las grasas obtenidas de animales dentro de las cuales las ms importantes son el sebo, la manteca y la grasa de pollo.
Nutricin

En nutricin humana esta grasa han sido relacionadas con los problemas cardiovasculares de las sociedades occidentales, sin embargo no todas pueden considerarse igual de perjudiciales ya que varan en composicin, saturacin y ratio cistrans. Por lo general suelen ser de aspecto ms slido que los aceites dados su mayor saturacin. En nutricin animal son utilizadas normalmente en mezclas tecnolgicas pre formuladas. Las grasas animales se obtienen, por lo general, hirviendo el tejido graso animal en agua y dejndolo enfriar. El calor disuelve la grasa del tejido y sta, debido a su menor densidad relativa, sube a la superficie del agua. Grasas de origen animal Mantequilla Es una grasa de origen animal introducida en la alimentacin humana desde hace muchos aos. Tiene algunas caloras menos que el aceite, ya que es grasa en un 85%, el otro 15% es agua. La proporcin de cidos grasos que contiene es la siguiente: 50% saturados, 25% monoinsaturados y 3% de poliinsaturados; 30 40 gramos de mantequilla proporcionan unos 100 miligramos de colesterol, tambin contiene vitamina A en mayor proporcin en verano, cuando las vacas se alimentan de pastos frescos. Manteca: Es la grasa del cerdo purificada. Se usa en pastelera, en la fabricacin de margarina y en la industria del pan. -Panceta y tocino: Son el tejido adiposo del cerdo. El tocino slo proporciona grasa, mientras que la panceta puede ser fuente de protenas, segn lo veteada que est. - Pescados: Podemos distinguir dos grupos; pescados con un tanto por ciento de grasa igual o superior al 2% (bacalao, pescadilla etc.) y otro con contenido en grasa por encima del 20% (salmn, atn...).

-Carnes y aves: Su contenido en grasa vara segn el animal de que proceda y la zona del cuerpo del mismo. El pollo, pavo, conejo y las aves, en general, son las carnes con menor contenido en grasa, siempre que se retire la piel de las aves, que es donde se les acumula la grasa. El solomillo y el lomo de cualquier animal son las piezas menos grasas. Embutidos: Su contenido en grasa es muy alto, incluso por encima del 30%. Los que menos grasa tienen son el jamn de York y serrano, si slo se utiliza la parte magra y los embutidos de bajo contenido en grasa, que estn saliendo ltimamente al mercado. Quesos: Su contenido en grasa vara segn el tipo de queso y su grado de curacin. Cuanto ms aejo es el queso, ms grasa tienen (fresco 11%, manchego 29%, roquefort 33%). Leche: El contenido graso de la leche depende del tipo que sea; entera 3,2 g.%, semidesnatada 1,5 g.%, desnatada < 0,2 g.%.
Grasa vegetal:

Aceites vegetal
El aceite vegetal es un compuesto orgnico obtenido a partir de semillas u otras partes de las plantas en cuyos tejidos se acumula como fuente de energa. Algunos no son aptos para consumo humano, como el de castor o algodn. Los aceites vegetales son preferibles a las grasas animales para el consumo humano. Esto se debe a que son ricos en cidos grasos mono o poliinsaturados, una cualidad muy importante para la transformacin de grasa en el organismo humano. En la actualidad es obligacin del fabricante de productos en que aparezca el aceite vegetal advertirlo en el etiquetado. A veces esta advertencia se hace refirindose al aceite utilizado, aunque lo ms comn es que sean varios y mezclados en cuyo caso se advierte simplemente de que el producto contiene aceites vegetales, sin especificar ya que la gente puede parar de comprar estos productos. En el mtodo mecnico las semillas y frutos oleaginosos se someten a un proceso de prensado. Los residuos de este prensado se aprovechan como alimento para el ganado, por ser un producto muy rico en protenas. Finalmente se somete al aceite extrado a otro proceso de refinamiento.

El mtodo qumico utiliza disolventes qumicos que resulta ms rpidos y baratos, adems de dar mejor rendimiento. El solvente generalmente usado es el Hexano.

Grasas de origen vegetal Aceite de oliva: Es el que se obtiene del prensado de la oliva o aceituna que es fruto del olivo. Aceite de girasol: Se obtiene a partir de la pepita del girasol. Por el tipo de cidos grasos que contiene no soporta bien las temperaturas altas, lo que no le hace recomendable para la fritura; es preferible usarlo en fro. - Aceite de maz: Es aceite de germen de maz. Es rico en cidos grasos poliinsaturados (linoleico), por tanto no soporta bien el calor, y es ms recomendable para su uso en fro. Hay otros aceites de origen vegetal de uso menos extendido como el de cacahuete, soja, coco, palma, etc. Los aceites de coco y palma, aunque son de origen vegetal, se comportan en nuestro cuerpo como si fueran grasas saturadas de origen animal. En los ltimos aos ha aumentado mucho su uso en la fabricacin de productos de bollera. - Frutos secos: Son alimentos de gran valor nutritivo. Contienen un 50% de grasas, por tanto son muy tiles para proporcionarnos una gran cantidad de energa. Las nueces son ms ricas en cidos grasos poliinsaturados, mientras que avellanas, almendras, cacahuetes, son ricos en monoinsaturados. - Aceitunas: Son ricas en grasa, aunque no tanto como se piensa (proporcionan de 150 a 200 Kcal. cada 100 gramos), ya que se recolectan verdes y se usan para el alio variedades con menos cantidad de grasa que las destinadas a la almazara (molino de aceite). - Margarinas: Son emulsiones grasas, lo mismo que la mantequilla, con un 85% de grasa y un 15% de agua. Pueden estar compuestas por grasas de origen animal, vegetal o de ambas. Las grasas de que proceden pueden ser lquidas (soja, girasol, colza, aceite de pescado..) o slidas (coco, palma,....). Algunas contienen grasa de origen animal, manteca de cerdo, incluso mantequilla en ocasiones y son ricas en cidos grasos saturados. Tienen la ventaja de ser ms baratas que la mantequilla y pueden reemplazarla en la coccin, al soportar temperaturas ms altas, aunque, como aquella, ninguna margarina est recomendada para frer.

Tienen el inconveniente de no ser grasa naturales, ya que deben ser tratadas qumicamente para poder solidificarlas y en este proceso pierden las ventajas de las grasas vegetales. - Chocolate: Se fabrica a partir de la manteca del fruto del cacao, el contenido en grasa puede variar de un 20 a un 60%, dependiendo del tipo de chocolate.