A elaborate: Purice Elena TPA-181

(Definitia generala a
mucegaiului
Mucegaiurile in industria
alimentara)
 Ce este mucegaiul?
Mucegaiurile sunt ciuperci microscopice care se inmultesc prin spori sunt microorganisme de tip
eucariot, monocelulare sau pluricelulare, diferenţiate din punct de vedere morfologic şi care se reproduc prin
spori formaţi pe cale asexuată sau pe cale mixtă (asexuată şi sexuată).

Răspândire şi rol
participă la transformarea unor compuşi organici (celuloza,
În sol hemiceluloze, substanţe pectice, amidon, lipide) la
compuşi mai simpli şi sunt consideraţi agenţi de putrezire
sub formă de spori sau hife vegetative pot supravieţui un
În aer timp îndelungat, iar în absenţa curenţilor de aer se depun
cu o viteză ce atinge valori de 3 cm/sec.
ocazională, apa fiind un mediu prin care se poate face
În apă răspândirea sporilor.

La suprafaţa plantelor, în tractul digestiv, în special la ierbivore

 Mucegaiuri
agenţi ai putrezirii
saprofite

Mucegaiuri
pot parazita: plante, animale, peşti şi insecte
patogene
produc îmbolnăviri la plante
responsabile pentru aproximativ 70% din totalul
Mucegaiuri
îmbolnăvirilor întâlnite la cereale şi legume
fitopatogene
produc boli ca mălura, rugina, tăciunele etc. ale
plantelor industriale

La om şi Mucegaiurile patogene produc un număr mai redus

animale de îmbolnăviri, se dezvoltă pe piele, unghii, păr
 Caractere morfologice
Mucegaiurile se răspândesc în natură sub formă de spori rezistenţi la uscăciune, formă în care
se menţin în stare viabilă ani de zile. Dacă un astfel de spor ajunge pe suprafaţa unui mediu favorabil pentru
creştere, cu o cantitate suficientă de apă liberă care să-i permită absorbţia substanţelor nutritive, în primul
stadiu care poate să dureze 3-4 ore, are loc absorbţia apei şi activizarea sistemelor enzimatice, apoi are loc
germinarea celulei sporale şi formarea tuburilor vegetative numite hife sau thal. Hifele cresc numai prin vârf
şi deci au o creştere apicală, după care se ramifică.
Hifele se extind pe suprafaţa mediului, se diversifică şi îndeplinesc anumite funcţii specializate.
Hifele de extindere se pot dezvolta şi în profunzimea mediului realizând absorbţia nutrienţilor şi au rol în
susţinere; hifele de răspândire se pot dezvolta de-a lungul mediului sau aerian. La un anumit grad de
dezvoltare a acestor hife vegetative se formează hifele reproducătoare, generatoare de spori, diferenţiate
în funcţie de gen şi specie.

Dezvoltarea mucegaiurilor are loc destul de rapid în condiţii favorabile, astfel în interval de 2-3 zile pe
mediu nutritiv se formează colonii vizibile diferenţiate.
În cazul mucegaiurilor inferioare caracterizate prin miceliu aseptat, coloniile se dezvoltă
rapid, sunt extinse, cu tendinţa de a ocupa tot spaţiul disponibil, au aspect pâslos şi culori alb, bej,
cenuşiu, brun.
Mucegaiurile superioare caracterizate prin miceliu septat formează colonii cu o creştere
radială limitată şi culoare ce diferă de la alb la galben, brun, verde, portocaliu, albastru, cu diferite nuanţe
specifice în funcţie de gen şi specie.
Când sporii de mucegai ajung la suprafaţa unui mediu nutritiv lichid, prin întrepătrunderea
hifelor vegetative se formează o peliculă denumită dermă, la început netedă, în timp, prin creşterea
suprafeţei derma se cutează şi la suprafaţă se dezvoltă hifele reproducătoare, se produce sporularea şi
colorarea specifică. Prin introducerea sporilor de mucegai în mediu lichid şi cultivarea pe agitator rotativ,
ca rezultat al agitării, mucegaiurile formează prin creştere vegetativă, sfere vizibile, întotdeauna de
culoare albă.
 Caractere fiziologice generale
Microorganisme uşor adaptabile

Sub formă de hife sau spori sunt foarte rezistente la uscăciune şi se menţin în stare latentă de viaţă un
timp îndelungat

Sunt puţin pretenţioase la cantitatea de apă liberă prezentă în produs

În raport cu oxigenul, mucegaiurile sunt microorganisme aerobe deci necesită pentru creştere prezenţa
oxigenului din aer sau a oxigenului dizolvat în mediul lichid

Se pot dezvolta în limite largi de pH (1,5÷9) cu o valoare optimă în

domeniul acid (pH = 5,5÷6)

Sunt microorganisme mezofile cu temperaturi optime de creştere la 25ºC, un număr restrâns sunt
termofile – cele patogene au temperatura optimă la 37ºC, iar altele sunt adaptate la temperaturi scăzute
(0÷3ºC)

Rezistenţa termică a mucegaiurilor sub formă de hife sau spori este mică, majoritatea sunt inactivate la
temperaturi de 80ºC, cei mai rezistenţi spori sunt distruşi la 88ºC în 10 minute.
Tipuri de mucegai

MUCOR
Rhizopus
nigricans
Rhizopus stolonifer
ASPERGILLUS
Aspergillus
Aspergillus oryzae
fumigatus
Aspergillus
Aspergillus niger
flavus
 Cea mai intlnita forma de mucegai in alimentatie
Genul PENICILLIUM

Genul Penicillium (453 specii) se caracterizează prin formarea unui aparat reproducător ramificat alcătuit din
ram, metule, fialide şi fialospori cu diferenţieri morfologice în funcţie de specie.
La obţinerea brânzeturilor cu pastă albastră – Penicillium roqueforti, a brânzeturilor cu pastă moale –
Penicillium camemberti, la maturarea salamurilor crude uscate – Penicillium nalgiovense.
Pentru obţinerea de antibiotice din grupa penicilinelor se fosesc tulpini de
Penicillium notatum şi Penicillium chrysogenum.
Numeroase specii sunt agenţi de putrezire şi pot produce micotoxine:
Penicillium expansum, Penicillium islandicum, Penicillium citrinum etc. Genul Botrytis formează
colonii extinse, pâsloase, de culoare cenuşie. Botrytis cinerea
este denumit mucegaiul cenuşiu şi poate produce putrezirea vulgară sau nobilă a strugurilor. Specii
fitopatogene dau boli la floarea soarelui şi alterări în depozit ale fructelor şi legumelor.
Genul Fusarium include specii saprofite răspândite în sol şi specii patogene parazite ale plantelor superioare.
Dau putrezirea brună a fructelor citrice, putrezirea umedă a smochinelor, mucegăirea cerealelor (orz, grâu) cu
producerea de micotoxine – trichothecene: Fusarium graminearum, Fusarium moniliforme, Fusarium nivali
etc.
PENICILLIUM
 Penicillium notatum

Penicillium
Penicillium roqueforti camemberti
Penicillium citrinum
Deja stim ca mucegaiurile fac parte din famila ciupercilor,de fapt daca ne uitam mai bine la mucegai prin intermediul unui
microscop, vom vedea că acesta are forma unor ciuperci de dimensiuni mici, cu spori deasupra, care îi conferă culorile
interesante. Deși sporii sunt observabili doar la suprafață, rădăcinile lor sunt prinse adânc în alimentele pe care le consumi.
Motiv pentru care acea bucățică mică de mucegai pe care noi o detectam la suprafața pâinii ar putea fi mult mai mare decât
înregistrează privirea noastra.

Cum sa ne dam seama care alimente mucegaite pot fi consummate si care nu …?!

Stim deja ca din produsele care contin mucegai si sunt accesibile la consum fac parte : salamurile, unele tipuri de
brinzeturi si cascaval, legumele.

Daca e sa va intrebati De ce?

Potrivit oamenilor de știință, alimentele dense, tari, mai pot fi salvate, chiar și după ce mucegaiul și-a făcut apariția. 
deoarece au suprafețele tari și îngreunează răspândirea mucegaiului. Asta îți permite să îndepărtezi suprafața afectată și să
consumi interiorul.

Cum apare mucegaiul?

  Mucegaiul are nevoie de patru lucruri pentru a se dezvolta: apă, alimente, calitate adecvată a aerului și temperatură.  Alimentele
care conțin orice fel de apă sau fluid sunt predispuse la creșterea mucegaiului. În plus, mucegaiul poate crește numai dacă are
alimente ușor disponibile pentru a se hrăni și a crește.  Mucegaiul este o ciupercă ce se hrănește cu materii organice moarte sau pe
moarte și poate fi distructivă pentru sănătatea și calitatea alimentelor. Mucegaiul va crește cel mai bine în condiții umede,
întunecate și reci, dar poate crește și la temperaturi mai calde. Mucegaiul crește cel mai bine între 55 și 70 de grade Celsius.
Alimentele sunt capabile să cultive mucegai cu ușurință, deoarece sunt adesea păstrate într-un mediu perfect pentru a favoriza
creșterea mucegaiului. 
Temperatura este de obicei aproximativ corectă, calitatea aerului este bună, iar alimentele în sine furnizează substanțele nutritive și
apa de care mucegaiul are nevoie pentru a crește.  Pe măsură ce sporul prinde rădăcini, începe să se răspândească și să creeze mai
mulți spori, înmulțindu-se rapid pe suprafața alimentelor. Unele bacterii pot crește pe alimente în interval de 12 până la 24 de ore,
în timp ce altele au nevoie de câteva săptămâni.
 Mucegaiul poate fi foarte periculos, dacă este mâncat. Mucegaiul apare cel mai frecvent la pâine, brânză și fructe și legume
rămase în bucătărie. Consumul de mucegai pe orice obiect sau aliment are potențialul de a vă îmbolnăvi. Pur și simplu tăierea
părții mucegăite nu face ca alimentele să fie sigure pentru consum.

Mucegaiul are capacitatea de a pătrunde adânc în alimente și nu doar de a apărea la suprafață. Dacă observi mucegaiul pe
mâncare, cel mai bine este să inspectezi întregul preparat și nu doar un singur loc. În plus, dacă mâncarea pe care o consumi face
parte dintr-un pachet de porții multiple, ar trebui să le verifici pe toate – mucegaiul se poate răspândi foarte repede și poate să
infesteze un pachet întreg de alimente.

Ce să faci dacă mâncarea ta a prins mucegai ?

În general, dacă găsești mucegai în alimentele moi, ar trebui să le arunci. Alimentele moi au un conținut ridicat de umiditate,
astfel încât mucegaiul poate crește cu ușurință sub suprafața sa, ceea ce poate fi greu de detectat. De asemenea, bacteriile pot crește
odată cu aceasta. Este mai ușor să scapi de mucegai pe alimentele tari, cum ar fi brânza tare. Pur și simplu tai porțiunea mucegăită.

În general, alimentele tari sau dense nu sunt ușor pătrunse de mucegai. Cu toate acestea, dacă mâncarea este complet acoperită
cu mucegai, ar trebui să o arunci. De asemenea, dacă găsești mucegai, nu-l mirosi, deoarece acest lucru poate cauza probleme
respiratorii.

Alimente pe care le putem salva!

 
Poți consuma aceste alimente după ce ai scăpat de porțiunea cu mucegai.
*Fructe și legume ferme: cum ar fi mere, ardei grași și morcovi
*Brânză tare: atât în cazul în care mucegaiul nu face parte din procesare, cum ar fi parmezanul, cât și în cazul în care mucegaiul
face parte din procesare, cum ar fi Gorgonzola
*Salam uscat 
Când scoți mucegaiul din alimente, taie cel puțin 2-3 cm în jurul și sub forma mucegaiului. De asemenea, ai grijă să nu atingi
mucegaiul cu cuțitul.
 Alimentele pe care ar trebui să le aruncam!

Dacă găsești mucegai pe aceste mâncăruri, aruncatile.

* Fructe și legume moi: cum ar fi căpșuni, castraveți și roșii.
*Brânză moale: Ca și brânza de vaci și crema de brânză, precum și brânza proaspătă sau feliată. 
*Pâine și produse de patiserie: mucegaiul poate crește cu ușurință sub suprafață.
*Mâncare gătită: orice preparat cu legume, carne, paste și cereale.
*Dulceață și jeleuri: Dacă aceste produse sunt mucegăite, pot conține micotoxine.
*Unt de arahide, leguminoase și nuci:
*Produsele prelucrate fără conservanți prezintă un risc mai mare de creștere a mucegaiului.
*Carne afumată, slănină, crenvurști Iaurt și smântână. 

Cum să previi apariția mucegaiului 

Există mai multe modalități de a împiedica alimentele să se degradeze din cauza apariției mucegaiului.

Menținerea curată a zonelor de depozitare a alimentelor este esențială, deoarece sporii din alimentele mucegăite se pot acumula în
frigider sau în alte spații comune de depozitare.
Manipularea corectă este, de asemenea, importantă.
Iată câteva sfaturi pentru a preveni creșterea mucegaiului în alimente:
**  Curăță frigiderul în mod regulat: șterge interiorul la fiecare câteva luni.
** Păstrează uneltele de curățare curate: buretele de vase sau cârpele cu care ștergi frigiderul trebuie să fie curate. 
**Nu lăsa produsele să putrezească: alimentele proaspete au o perioadă de valabilitate limitată.
**Cumpără o cantitate mică și folosește-o în câteva zile.
** Păstrează alimentele perisabile la rece:
Legumele trebuie să stea în frigider, iar dacă le ții afară, ai grijă să nu stea mai mult de două ori. 
** Recipientele de depozitare trebuie să fie curate și bine sigilate:
Utilizează recipiente curate atunci când depozitezi alimente și acoperă-le pentru a preveni expunerea la sporii de mucegai în aer.
**Folosește resturile de mâncare rapid:
Consumă resturile de mâncare sau preparatele în termen de trei până la patru zile.
**Congelează pentru depozitare pe termen mai lung: dacă nu intenționezi să mănânci alimentele curând, pune-le în congelator, fie
că este vorba de mâncăruri gătite pe care nu crezi că le poți termina sau produse cum ar fi brânza ori legumele, dacă ai cumpărat
prea multă cantitate.

Concluzie:
 Cea mai bună metodă de a te asigura că nu consumi mâncare mucegăită este să previi mucegăirea alimentelor.
 
Ca să prevenim mucegaiurile care sînt dăunătoare organismului, e important să știi că sporii din alimentele mucegăite se pot
acumula în frigider sau în alte spații comune de depozitare, așa că încearcă să menții cît mai curate spațiile de depozitare ale
alimentelor.
Astfel, este recomandat să verifici produsele înainte de a le cumpăra și să le acoperi pentru a nu le permite sporilor din aer să
se așeze pe alimente. În plus, trebuie să le depozitezi în containere pentru produse alimentare perisabile și la temperatura
potrivită, fără a depăși termenul de valabilitate.

Bibliografie:
https://noi.md/md/diverse/alimentele-mucegaite-is-periculoase-raspunsul-specialistului
https://playtech.ro/2017/mucegaiul-pe-alimente-cand-este-periculos/
https://sodelicious.ro/articole/alimente-mucegaite-cand-poti-sa-le-mananci-si-cand-nu/
https://ro.wikipedia.org/wiki/Mucegai
https://ru.scribd.com/doc/77925865/mucegaiuri