LP Igienă. Sănătatea mediului – săptămâna 12-18.10.

2020

Determinarea factorilor de microclimat

Microclimatul reprezintă totalitatea factorilor fizici din încăperi care

acţionează asupra organismului uman, în general, şi asupra funcţiei de
termoreglare, în special [2].
Mecanismul termoreglării este cel care asigură homeotermia organismului
uman (menţinerea relativ constantă a temperaturii centrale, independent de
variaţiile temperaturii mediului); homeotermia este menţinută atunci când există un
echilibru între termogeneză şi termoliză:
 termogeneza (producerea de căldură) se datorează unor procese chimice
(metabolice) desfăşurate în întreg organismul, dar cu precădere la nivel muscular şi
hepatic;
 termoliza (pierderea de căldură) se realizează prin mecanisme fizice; se
produce:
o prin conducţie, convecţie şi radiaţie (la nivel cutanat)
o prin evaporarea apei (la nivel cutanat şi pulmonar)
o prin încălzirea aerului inspirat la temperatura corpului
o prin urină şi materii fecale.
1. Termoliza prin conducţie, convecţie şi radiaţie la nivel cutanat este
responsabilă de pierderea a aproximativ 70% din căldura corporală. Astfel:
• conducţia are loc atunci când două sisteme (indiferent de
starea lor de agregare) cu temperaturi diferite sunt puse în contact direct; transferul
de căldură se realizează de la sistemul cu temperatură mai mare la sistemul cu
temperatură mai mică. În cazul organismului uman, prin acest mecanism se pierde
căldură atunci când tegumentul se află în contact cu aerul (liniştit, fără curenţi) sau
cu un obiect, ambele având temperatura inferioară temperaturii corpului uman;
• pierderea de căldură prin convecţie se realizează prin
intermediul stratului subţire de aer aflat în contact cu suprafaţa corpului. Acest strat
de aer se încălzeşte (prin conducţie), devenind astfel mai uşor; această încălzire,
alături de mişcările corpului, generează curenţi de aer care îndepărtează aerul cald
de corpul uman; locul acestui strat de aer va fi ocupat de o altă pătură de aer mai
rece. În felul acesta, o parte din căldura corporală este în permanenţă preluată de
către aer;
• radiaţia (termică) reprezintă schimbul de căldură între două
obiecte care nu se află în contact direct, prin intermediul undelor electromagnetice.
Prin acest mecanism, organismul uman cedează căldură nu aerului înconjurător, ci
obiectelor mai reci din ambianţa respectivă. Organismul pierde astfel circa 55% din
căldura sa.
2. Termoliza prin evaporarea apei se desfăşoară la nivel cutanat şi la
nivel pulmonar:
• la nivel cutanat - prin elaborarea şi evaporarea transpiraţiei,
fie sub formă de perspiraţie sensibilă (transpiraţie vizibilă), fie sub formă de
perspiraţie insensibilă;
• la nivel pulmonar - prin vaporii de apă prezenţi în aerul
expirat.
În condiţii de confort termic (18-20°C), organismul uman pierde, în
decurs de 24 de ore, aproximativ 500 ml apă la nivel cutanat, prin evaporarea
transpiraţiei (cu precădere prin perspiraţie insensibilă), şi aproximativ 500 ml apă la
nivel pulmonar, prin vaporii care saturează aerul expirat [27]. Cantitatea de căldură
care se pierde prin evaporarea apei este de aproximativ 580 kcal/l. La o temperatură
ambientală de confort termic, când nu există perspiraţie sensibilă, termoliza prin
evaporarea apei reprezintă 27% din totalul pierderilor de căldură; procentul creşte
semnificativ atunci când temperatura ambientală depăşeşte 30°C.
3. Termoliza prin încălzirea aerului inspirat la temperatura
corpului (încălzire realizată prin convecţie) reprezintă 2-3% din căldura corporală.
4. Termoliza prin urină şi materii fecale vizează maximum 1% din
pierderile de căldură [14, 27].

Factorii de microclimat sunt temperatura aerului, umiditatea aerului, viteza

curenţilor de aer şi radiaţia calorică.
1.1.1.1.1. Temperatura aerului este cel mai comun şi, totodată, cel mai
important parametru care caracterizează o ambianţă termică; poate fi definită ca
temperatura aerului din jurul corpului uman aflat la distanţă de sursele de radiaţie
calorică din respectiva ambianţă.
Temperatura aerului se determină prin termometrie sau termografie, folosind:
 termometrul de cameră – un termometru obişnuit, cu alcool sau cu
mercur;
 termometrul de maximă – un termometru cu mercur care prezintă, la
limita dintre rezervor şi tubul capilar, o îngustare ce nu îi permite mercurului să
revină în rezervor după ce s-a dilatat şi a ascensionat în tubul capilar; termometrul
va indica astfel valoarea cea mai mare atinsă de temperatură pe parcursul unei
determinări;

2
  termometrul de minimă – un termometru cu alcool ce prezintă în tubul
capilar un indicator metalic care va fi antrenat de coloana de alcool şi va arăta cea
mai mică valoare atinsă de temperatură pe parcursul unei determinări. Se foloseşte
alcoolul deoarece acesta îngheaţă la -70°C (comparativ cu -35°C – temperatura la
care îngheaţă mercurul), putând fi astfel determinate valori foarte scăzute ale
temperaturii aerului;
 termometrul de maximă şi minimă – un termometru care reuneşte
ultimele două dispozitive descrise, permiţând
determinarea atât a temperaturii celei mai mari, cât şi
a celei mai mici atinse în decursul unui interval de
timp;
 psihrometrul Assmann – indicaţiile
termometrului uscat (figura 1.1.) [35].
Psihrometrul este alcătuit din două
termometre cu mercur identice, fixate paralel într-o
montură metalică. Rezervorul fiecărui termometru
este introdus într-un tub metalic nichelat (nichelul
reflectă radiaţia solară) cu pereţi dubli. Cele două
tuburi se reunesc într-un tub central aflat în legătură
cu un sistem de aspiraţie a aerului (care funcţionează
pe baza mecanismului de ceasornic) ce aspiră aerul
dinspre rezervoare cu viteză constantă.
Unul din termometre (marcat distinct) are
rezervorul învelit într-un manşon de bumbac care se
umezeşte în timpul determinării. El se numeşte
termometru umed şi indică o temperatură numită
temperatură umedă. Celălalt termometru se numeşte
termometru uscat şi indică temperatura uscată, care
este chiar temperatura aerului din acea ambianţă.
Temperatura aerului (temperatura uscată)
poate fi citită după stabilizarea nivelului coloanei de
mercur.
Figura 1.1. Psihrometrul Assmann

 termometrul cu termistori (termistorii sunt semiconductori care îşi

modifică rezistenţa electrică în funcţie de temperatura ambientală);
 termograful (figura 1.2.) [34] permite înregistrarea grafică a variaţiilor
temperaturii dintr-un interval de timp; are în alcătuire o lamă bimetalică,
confecţionată din două metale cu coeficienţi de dilatare diferiţi; variaţia
temperaturii aerului determină dilatarea/contractarea diferită a celor două metale;
mişcarea acestora este transmisă unei peniţe inscriptoare care înscrie pe hârtia unui
cilindru în rotaţie o termogramă (figura 1.3., adaptare după [28]);

3
 Figura 1.2. Termograf
temperatura (0 C)

timp (ore)

timp (ore)

Figura 1.3. Termogramă

 aparatură electronică – exemplificată printr-o trusă de testare a calităţii

aerului (airmetru) care va fi folosită pentru efectuarea determinării temperaturii
aerului (şi a altor parametri) în cadrul prezentei lucrări practice.
Trusa de testare a calităţii aerului este un dispozitiv portabil cu cinci
senzori, folosit pentru diagnosticarea calității aerului.

4
 Dispozitivul măsoară, calculează şi afişează mai mulţi parametri (unii dintre
ei, marcaţi prin scriere italică în enumerarea următoare, urmând a fi determinaţi în
cadrul lucrărilor practice de Igiena mediului):
 temperatura (TEMP), punctul de rouă (reprezintă temperatura la care un
amestec format dintr-un gaz şi vaporii unui lichid – adesea aer umed – trebuie răcit
pentru ca vaporii să se condenseze) şi punctul de fierbere, exprimate în °C sau °F –
valori minime, maxime şi medii;
 umiditatea relativă (% RH – Relative Humidity), exprimată procentual –
valori minime, maxime şi medii;
 nivelul de dioxid de carbon (CO2) şi nivelul de monoxid de carbon (CO),
exprimate în ppm – valori minime, maxime şi medii;

„ppm” (parts per million) reprezintă o modalitate de exprimare a concentraţiilor

foarte mici. Astfel, 1 ppm = 0,0001% = 1·10-6, ceea ce reprezintă echivalentul unei
picături dintr-o substanţă diluată în 50 l de solvent sau echivalentul a 32 de secunde dintr-
un an.
În practică se folosesc şi alte fracţii similare:
 ppb (parts per billion) – 1 ppb = 1·10-9
 ppt (parts per trillion) – 1 ppt = 1·10-12
 ppq (parts per quadrillion) – 1 ppq = 1· 10-15.

 viteza curenţilor de aer (velocity), exprimată în m/s sau fpm (feet per
minute) – valori minime, maxime şi medii;
 procentul de aer ambiental (% outside air);
 debitul, exprimat în m3/s sau cfm (cubic feet per minute);
 presiunea barometrică absolută (afişată numai la pornire) [42]; reamintim
relaţiile de transformare dintre unităţile de măsură ale presiunii atmosferice: 1 atm
= 760 mmHg = 760 torr = 101.325 Pa = 1,01325 bar.

Utilizarea trusei de testare a calităţii aerului

Redăm în figura 1.4. tastele utilizate pentru efectuarea determinărilor.
Semnificaţia tastelor din figura 1.4. este următoarea:
 tastele F1, F2, F3 – fiecare tastă corespunde indicaţiei afişate în partea de jos
a ecranului; indicaţia se schimbă în funcţie de meniul utilizat;
 tasta „% OUTSIDE AIR” activează meniul pentru determinarea procentului
de aer ambiental;
 tasta „CO, CO2, TEMP, % RH” activează funcţiile pentru determinarea
temperaturii, a punctului de rouă, a punctului de fierbere, a umidităţii relative, a
nivelului de CO şi de CO2;
 tasta „VELOCITY” activează meniul pentru determinarea vitezei curenţilor
de aer şi a debitului (atunci când airmetrului i se ataşează dispozitivul pentru
determinarea vitezei);
 tasta „LOG/SAVE” activează meniurile pentru înregistrarea/salvarea
datelor;

5
 Figura 1.4. Trusa de testare a calităţii aerului - semnificaţia tastelor

 tasta „RECALL” permite accesarea meniului de informaţii înregistrate;

 tasta „MIN MAX” activează funcţia de stocare a valorilor minime şi
maxime înregistrate pentru temperatură, punctul de rouă, punctul de fierbere,
umiditatea relativă, nivelul de CO şi de CO2, viteza curenţilor de aer;
 tasta „SETUP” permite intrarea în meniul de reglare, cu ajutorul căruia se
pot modifica următorii parametri ai dispozitivului:
o ora şi formatul orei (în varianta 12 sau 24 de ore);
o data şi formatul datei (L/Z/A sau Z/L/A);
o scara de temperatură (°C sau °F);
o sistemul de unităţi de măsură (SI sau sistemul USA);
o alarma de CO – sistemul este echipat cu o alarmă de CO, reglată
iniţial să se declanşeze la 35 ppm; atunci când concentraţia de CO depăşeşte limita
stabilită, alarma se declanşează şi emite un sunet ce poate fi auzit, iar un LED roşu
luminează intermitent. Tasta „SETUP” permite modificarea valorii concentraţiei
CO la care alarma intră în funcţiune (valori între 1 ppm şi 200 ppm);
o oprirea automată;
o ciclul de calibrare (între 1 şi 365 zile, la alegerea utilizatorului);
o lumina de fundal (activare/dezactivare automată);
o limba de afişare (engleză, franceză, germană, spaniolă, portugheză);
o sunetul de tastatură (activarea/dezactivarea lui, fără influenţarea
alarmei de CO);
 butonul „POWER” este butonul de pornire/oprire a airmetrului.
Pentru a pune în funcţiune airmetrul, se apasă şi se menține apăsat butonul
„POWER” timp de câteva secunde (pentru a opri airmetrul, se apasă timp de două
secunde pe acelaşi buton); se așteaptă până când LED-ul roșu din partea stângă a
afișajului începe să lumineze intermitent.

6
 Odată pus în funcţiune, airmetrul execută un proces de autodiagnosticare a
funcţiilor sale, proces ce durează 35 de secunde; în acest timp, se afișează pe ecran
mai multe informații (indicatoare de încărcare a bateriei, model şi versiune de
firmă, data curentă, data ultimei calibrări, data următoarei calibrări necesare,
presiunea barometrică absolută, numărătoarea inversă a autotestării).
După ce dispozitivul finalizează cu succes autoverificarea, se pot determina
parametrii menţionaţi anterior.
Pentru măsurarea temperaturii aerului, se apasă tasta „CO, CO2, TEMP,
% RH” (dacă airmetrul afișează alt meniu); pe ecran se va afişa valoarea
temperaturii aerului din ambianţă (alături de valoarea umidităţii relative, a nivelului
de CO şi de CO2); airmetrul este reglat pentru afişarea temperaturii °C [42].

Indiferent de dispozitivul folosit, determinarea temperaturii aerului se face

la 0,5 m şi la 1,5 m înălţime faţă de podea, în diferite puncte ale încăperii: în cele
patru colţuri şi în centrul ei, în apropierea surselor de încălzire (sobă, calorifer) şi
de răcire (ferestre, uşi, pereţi exteriori).

Norme sanitare
În încăperile de locuit, temperatura aerului trebuie să înregistreze valori
cuprinse între 18-20°C, cu un maximum admis de 26°C vara (pentru adulţii
sănătoşi). Se admit variaţii de maximum:
 2-3°C pe orizontală;
 2°C pe verticală;
 2-4°C /24 de ore în încăperile cu sistem central de încălzire;
 3-6°C /24 de ore în încăperile cu sistem local de încălzire [2, 4].
Valorile admise pentru temperatura aerului în unităţile pentru ocrotirea,
educarea şi instruirea copiilor şi tinerilor sunt redate în capitolul 2.1.5.1.

1.1.1.1.2. Umiditatea aerului este dată de cantitatea de vapori de apă prezenţi

în aer. Cel mai frecvent, caracterizarea gradului de încărcare a aerului cu vapori de
apă se face prin intermediul umidităţii relative (UR), definite ca fiind raportul
procentual dintre umiditatea absolută (UA) şi umiditatea maximă (UM) a aerului
din acea ambianţă:

 umiditatea absolută reprezintă cantitatea de vapori de apă prezenţi într-un

volum de aer la un moment dat, la o anumită temperatură; se exprimă în g/m3 aer;
 umiditatea maximă reprezintă cantitatea maximă de vapori de apă ce se poate
găsi într-un volum de aer, la o anumită temperatură; este o constantă fizică ale cărei
valori, exprimate în g/m3 aer, se citesc în tabele, în funcţie de temperatura aerului.

7
 Umiditatea absolută şi umiditatea maximă se pot determina prin metoda
gravimetrică, constând în absorbţia/adsorbţia vaporilor de apă dintr-un volum de
aer pe o substanţă higroscopică (acid sulfuric, metanol, etanol, respectiv hidroxid
de sodiu solid, clorură de calciu). Diferenţa înregistrată între masa substanţei
higroscopice după şi înainte de trecerea aerului de analizat reprezintă masa
vaporilor de apă reţinuţi.
Umiditatea relativă se determină folosind psihrometrul Assmann,
higrometre şi higrografe clasice sau aparatură electronică:
 determinarea UR cu ajutorul psihrometrului Assmann (dispozitiv descris
la subcapitolul anterior) presupune parcurgerea următoarelor etape:
o umezirea manşonului de bumbac al termometrului umed;
o suspendarea psihrometrului (în poziţie verticală) la locul
determinării;
o punerea în funcţiune a sistemului de aspirare a aerului, pentru o
durată de timp de 5-10 minute vara, respectiv 15-20 minute iarna;
o citirea valorilor indicate de cele două termometre, începând cu cea
umedă (deoarece este mai labilă) şi evitând direcţionarea aerul expirat asupra aparatului.
Temperatura umedă indicată de psihrometru este mai mică decât
temperatura uscată (temperatura aerului), deoarece, în timpul aspirării aerului,
termometrul umed pierde căldură pentru evaporarea apei din manşonul de bumbac.
Cantitatea de apă evaporată (şi deci căldura utilizată în acest scop) depinde de
deficitul de saturaţie a aerului în vapori de apă (definit ca fiind cantitatea de
vapori de apă care lipseşte unui volum de aer pentru a deveni saturat în vapori de
apă, adică diferenţa „UM – UA”).
Valorile celor două temperaturi se folosesc pentru calcularea diferenţei
psihrometrice (DP), definite ca fiind diferenţa „temperatură uscată – temperatură
umedă”. Valorile temperaturii uscate şi a diferenţei psihrometrice se introduc în
„tabelul psihrometric” (tabelul 1.1.), în care, pe orizontală, sunt înscrise valorile
temperaturii uscate, iar pe verticală – cele ale diferenţei psihrometrice; la intersecţia
perpendicularelor trasate prin cele două valori se citeşte valoarea umidităţii
relative, exprimate procentual.
 higrometrele şi higrografele clasice funcţionează pe baza proprietăţii
firului de păr omenesc blond degresat (sau a unor fibre sintetice) de a absorbi
vaporii de apă din aer, alungindu-se proporţional cu umiditatea acestuia. Se
folosesc fire de păr blond deoarece prezintă o mai mare sensibilitate la variaţiile
umidităţii aerului, având cantităţi reduse de pigmenţi.
Firele de păr se află în legătură directă cu un ac indicator (în cazul
higrometrelor), respectiv cu o peniţă inscriptoare (în cazul higrografelor) care
înscrie o higrogramă pe hârtia unui cilindru în rotaţie.
 aparatură electronică – exemplificată prin trusa de testare a calităţii
aerului care va fi folosită pentru efectuarea determinării UR a aerului în cadrul
prezentei lucrări practice; determinarea se face conform metodologiei descrise la
capitolul anterior (1.1.1.1.1.). Reamintim faptul că, apăsând tasta „CO, CO2,

8
TEMP, % RH”, pe ecran se va afişa valoarea umidităţii relative a aerului din
ambianţă (alături de valoarea temperaturii aerului, a nivelului de CO şi de CO2),
exprimată procentual.
Indiferent de dispozitivul folosit, determinarea umidităţii relative a aerului
se face în mai multe puncte ale încăperii (similar metodologiei de determinare a
temperaturii aerului), luându-se în considerare valoarea medie.

Norme sanitare
În încăperi, umiditatea relativă a aerului trebuie să fie cuprinsă între 35% şi
65%, valoarea optimă fiind 50%; se acceptă valori extreme de 30% (valoare sub
care este vorba despre „aer uscat”), respectiv 70% (valoare peste care este vorba
despre „ambianţă cu aer umed”) [2, 4].

1.1.1.1.3. Viteza curenţilor de aer

Aerul dintr-o încăpere se află într-o permanentă mişcare, atât datorită
ventilaţiei, cât şi datorită respiraţiei, activităţii şi deplasării persoanelor din
încăpere. Mişcarea aerului influenţează semnificativ funcţia de termoreglare a
organismului uman, în sensul favorizării procesului de termoliză prin convecţie şi
prin evaporarea apei.
Determinarea vitezei curenţilor de aer din încăperi se poate face cu ajutorul
catatermometrului Hill sau cu aparatură electronică; precizăm că, pentru
determinarea curenţilor de aer cu viteze mari (situaţie întâlnită în condiţii
excepţionale în încăperile de locuit), se folosesc dispozitive numite anemometre.
Catatermometrul Hill are ca principiu de funcţionare schimbul de căldură
între dispozitiv şi mediul ambiant, schimb
realizat într-un interval de timp variabil,
dependent de viteza curenţilor de aer.
Catatermometrul Hill (figura 1.5.) este
un termometru cu alcool colorat, alcătuit din
două rezervoare (unul mai mare, inferior, şi
altul mai mic, superior), unite printr-un tub
capilar pe care sunt înscrise gradaţiile 35°C şi
38°C (se observă faptul că media celor două
valori este 36,5°C, valoare ce corespunde
temperaturii organismului uman). Pe tubul
capilar este notat şi catafactorul „F” – o
constantă a fiecărui termometru, reprezentând
cantitatea de căldură (exprimată în cal/cm2
suprafaţă a rezervorului inferior) care se pierde
atunci când termometrul se răceşte de la 38°C
la 35°C.
Figura 1.5. Catatermometrul Hill

9
 temperatura uscată (°C)
DP
7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40
(°C)
93 94 94 94 94 94 95 95 95 95 95 95 95 96 96 96 96 96 96 96 96 96 96 96 96 96 96 96 97 97 97 97 97 97 0,5
87 87 88 88 88 89 89 90 90 90 90 91 91 91 91 92 92 92 92 92 92 93 93 93 93 93 93 93 93 94 94 94 94 94 1
80 81 82 82 83 83 84 84 85 85 86 86 86 87 87 88 88 88 88 88 89 89 89 89 89 90 90 90 90 90 91 91 91 91 1,5
74 75 76 76 77 78 79 79 80 81 81 82 82 83 83 84 84 84 84 85 85 85 86 86 86 86 87 87 87 87 87 88 88 88 2
67 69 70 71 72 73 74 74 75 76 77 77 78 78 79 80 80 80 81 81 81 82 82 83 83 83 83 84 84 84 84 84 85 85 2,5
61 63 64 65 66 68 69 70 71 71 72 73 74 74 75 76 76 77 77 78 78 78 79 79 80 80 80 80 81 81 81 82 82 83 3
55 57 58 60 61 62 64 65 66 67 68 69 70 70 71 72 72 73 74 74 75 75 76 76 77 77 77 77 78 78 78 79 79 80 3,5
49 51 53 54 56 57 59 60 61 63 64 65 66 66 67 68 69 70 70 71 71 72 72 73 73 74 74 75 75 75 76 76 76 77 4
43 45 47 49 51 53 54 56 57 58 59 61 62 63 64 64 65 66 67 67 68 68 69 70 70 71 71 72 72 73 73 73 74 74 4,5
37 40 42 44 46 48 49 51 52 54 55 56 58 59 60 61 62 63 63 64 65 65 66 67 67 68 69 69 69 70 70 70 71 72 5
31 34 36 39 41 43 45 46 48 50 51 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 62 63 64 64 65 66 66 67 67 68 68 69 69 5,5
26 29 31 34 36 38 40 42 44 46 47 49 50 51 53 54 55 56 57 58 58 59 60 61 62 62 63 64 64 65 65 66 66 67 6
20 23 26 29 31 33 36 37 40 42 43 45 46 48 49 50 51 52 54 55 55 56 57 58 59 60 60 61 61 62 62 63 64 64 6,5
14 18 21 24 26 29 31 33 36 37 39 41 43 44 46 47 48 49 50 52 52 53 54 55 56 57 58 58 59 59 60 60 61 62 7
9 12 16 19 22 24 27 29 32 34 36 37 39 41 42 44 45 46 47 48 50 50 51 52 52 54 55 56 56 57 58 58 59 60 7,5
4 7 11 14 17 20 23 25 27 30 32 34 36 37 39 40 42 43 44 46 47 48 49 50 50 51 52 53 54 55 55 56 57 57 8
1 6 10 13 16 18 21 23 26 28 30 32 34 36 37 39 40 40 43 44 45 46 47 48 49 50 51 51 52 53 54 54 55 8,5
4 8 11 14 17 20 22 24 27 29 30 32 34 36 37 37 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 51 52 53 9
4 7 10 13 16 18 21 23 25 27 29 31 33 34 34 37 38 40 41 42 43 44 45 46 47 48 48 49 50 51 9,5
3 6 9 12 15 17 20 22 24 26 28 30 31 32 34 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 10
2 5 8 11 14 16 19 21 23 25 27 28 30 32 33 34 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 46 10,5
2 5 8 10 13 15 18 20 22 24 26 27 29 30 32 33 34 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 11
1 4 7 10 12 15 17 19 21 23 25 26 28 29 31 32 33 34 36 37 38 39 40 41 42 42 11,5
1 4 7 9 12 14 16 18 20 22 24 25 27 28 30 31 32 33 34 36 37 38 39 40 40 12
4 6 9 11 13 16 18 19 21 23 25 26 27 29 30 31 32 33 24 35 37 38 38 12,5
3 6 8 11 13 15 17 19 21 22 24 25 27 28 29 30 31 32 34 35 36 37 13
4 6 8 10 12 14 16 18 20 21 23 24 26 27 28 29 30 32 33 34 34 13,5
3 5 8 10 12 14 16 18 19 21 22 24 25 26 27 29 30 31 32 33 14
3 5 7 10 12 14 15 17 19 20 22 23 24 26 27 28 29 30 31 14,5
3 5 7 9 11 13 15 17 18 20 21 22 24 25 26 27 28 29 15
3 5 7 9 11 13 15 16 18 19 21 22 23 24 25 26 28 15,5

Tabelul 1.1. Tabelul psihrometric

 Catatermometrul Hill se poate utiliza numai la temperaturi ale aerului de
maximum 32°C -33°C.
Pentru determinarea vitezei curenţilor de aer se procedează astfel:
 se introduce catatermometrul într-un vas cu apă caldă (80°C) până când
alcoolul, prin dilatare, urcă şi umple o treime din rezervorul superior;
 se scoate termometrul din apă şi se şterge, pentru a evita pierderea de
căldură prin evaporarea apei;
 termometrul se suspendă la locul determinării;
 se cronometrează timpul (în secunde) în care coloana de alcool coboară
între cele două diviziuni înscrise pe tubul capilar (38°C şi 35°C). În fiecare punct
de determinare se fac câte trei măsurători; se ia în considerare media celor trei
timpi, notată cu litera „t”;
 se calculează un parametru „H” numit catavaloare sau putere de răcire a
aerului, după formula:

H=

 se calculează un al doilea parametru „Q” reprezentând diferenţa dintre

temperatura medie a aparatului (36,5°C) şi temperatura „T" a aerului din acea
încăpere:
Q = 36,5°C – T°C
 se calculează raportul H/Q, în funcţie de valoarea căruia se determină viteza
curenţilor de aer (exprimată în m/s) folosind formule, tabele sau nomograme.

Aparatura electronică ce poate fi folosită pentru determinarea vitezei

curenţilor de aer este exemplificată prin trusa de testare a calităţii aerului care va fi
folosită pentru efectuarea determinării vitezei curenţilor
de aer în cadrul prezentei lucrări practice.
După punerea în funcţiune a airmetrului
conform metodologiei descrise la capitolul 1.1.1.1.1. şi
finalizarea cu succes a autoverificării, se poate
determina viteza curenţilor de aer dacă se parcurg
următoarele etape:
 se ataşează dispozitivul de măsurare a vitezei
curenţilor de aer (figura 1.6.) [43]; acesta are nevoie de
aproximativ 1 minut pentru „a se încălzi”;
 se apasă tasta „VELOCITY” pentru a intra în
meniul de viteză; se iniţializează astfel dispozitivul
ataşat;

Figura 1.6. Dispozitiv ce se ataşează

pentru măsurarea vitezei curenţilor de aer
  se aşază senzorul sub formă de baghetă perpendicular pe curentul de aer de
măsurat. Punctul alb al dispozitivului trebuie să fie în mijlocul curentului de aer
pentru a se obține înregistrări precise;
 se apasă tasta „F3” (air velocity); pe ecran va fi afişată valoarea vitezei
curenţilor de aer [42].

Indiferent de dispozitivul folosit, viteza curenţilor de aer se determină în

mai multe puncte ale încăperii, de obicei lângă uşă şi lângă fereastră.

Norme sanitare
În încăperi, viteza curenţilor de aer poate atinge valori de până la 0,5 m/s;
valorile optime se situează între 0,15 m/s şi 0,25 m/s [2, 4].
În încăperile destinate copiilor şi tinerilor, viteza curenţilor de aer poate
oscila între 0,1 şi 0,3 m/s.

1.1.1.1.4. Radiaţia calorică

Radiaţiile calorice (termice, infraroşii) sunt radiaţii emise de corpurile cu
temperatură mai mare de zero absolut (-273°C); corpurile mai calde cedează
energie termică, această fiind preluată de către corpurile mai reci.
Radiaţia calorică se determină cu termocupluri pentru radiaţii sau cu
actinometre, principiul lor de funcţionare bazându-se pe absorbţia energiei radiante
şi transformarea ei în energie calorică.
Adesea, în practică se determină
temperatura medie radiantă, cu ajutorul
unui dispozitiv numit globtermometru
(figura 1.7.) [39]; acesta este alcătuit dintr-
un termometru cu mercur al cărui rezervor se
găseşte în centrul unei sfere metalice (cu
diametrul de aproximativ 15 cm) cu pereţii
exteriori vopsiţi în negru. Funcţionarea
globtermometrului are la bază principiul
absorbţiei fluxului de radiaţie calorică de
către corpurile negre; prin urmare, valoarea
temperaturii indicate de termometru
depinde de cantitatea de radiaţie calorică
absorbită de către acesta.
Adeseori, în practică, în încăperi se
determină temperatura surselor ce emit
radiaţie calorică; pentru aceasta, se folosesc
termometre cu rezervor plat [2, 4].

Figura 1.7. Globtermometrul

12
 Norme sanitare
În încăperi, nivelul radiaţiilor calorice nu trebuie să depăşească
1 cal/cm2/min, iar temperatura surselor de căldură (sobe, calorifere, etc) – valoarea
de 80°C.

Determinarea vicierii aerului

Vicierea aerului reprezintă alterarea proprietăţilor fizice şi chimice ale

aerului dintr-un spaţiu închis, supraaglomerat şi neventilat, ca urmare a activităţii
fiziologice a persoanelor din acea ambianţă.
În funcţie de gradul de viciere a aerului, de timpul petrecut în ambianţa
respectivă, de reactivitatea individuală, subiecţii umani pot acuza:
 în expunerea acută - cefalee, ameţeli, astenie, perturbarea funcţiilor
cognitive (atenţie, capacitate de memorizare), transpiraţii, greaţă, vărsături, sete,
uscăciunea mucoaselor, senzaţie de sufocare, hipertermie, somnolenţă, mergând
până la delir, sincopa şi exitus dacă nu pot părăsi ambianţa (închisoare, cala unui
vapor);
 în expunerea cronică - scăderea rezistenţei organismului la acţiunea
noxelor, perturbarea metabolismului energetic şi a funcţiei de termoreglare, etc.
Cercetările întreprinse în domeniu au demonstrat că principala cauză a
apariţiei acestor simptome este alterarea proprietăţilor fizice ale aerului, şi anume:
 creşterea temperaturii aerului şi a temperaturii suprafeţelor/obiectelor din
încăpere, ca urmare a căldurii pe care o cedează persoanele prezente (prin
convecţie şi radiaţie sau prin aerul expirat);
 creşterea umidităţii aerului datorită termolizei prin evaporarea apei, la nivel
cutanat şi la nivel pulmonar; în timp, saturarea aerului din încăpere în vapori de apă
limitează evaporarea transpiraţiei; aceasta va umezi îmbrăcămintea, care va deveni
impermeabilă pentru aer, limitând şi mai mult termoliza;
 absenţa curenţilor de aer, încăperea fiind închisă şi neventilată.
După cum menţionam în definiţia vicierii, alterarea proprietăţilor fizice ale
aerului este însoţită şi de modificarea proprietăţilor lui chimice, constând în
scăderea concentraţiei oxigenului şi creşterea concentraţiei dioxidului de carbon. Se
impune să precizăm faptul că variaţia compoziţiei chimice a aerului nu este
determinantă pentru simptomatologia apărută în cazul expunerii la aer viciat
deoarece:

13
  concentraţia oxigenului nu scade sub 19%, manifestările generate de
reducerea concentraţiei sale apărând în jurul valorii de 16% şi
 concentraţia dioxidului de carbon nu depăşeşte 0,5%, în timp ce tulburările
datorate creşterii concentraţiei sale apar la valori de 3-4%.

Determinarea vicierii aerului se poate face prin metode directe sau

indirecte.
Metodele directe constau fie în măsurarea valorilor factorilor de
microclimat, fie în măsurarea variaţiilor înregistrate de parametrii fiziologici aflaţi
în relaţie cu funcţia de termoreglare.
Metodele indirecte au urmărit folosirea unui indicator de viciere a aerului.
S-a propus ca indicator mirosul care apare în spaţiile cu aer viciat, miros datorat
atât produşilor de secreţie tegumentară (sebacee şi sudorală), cât şi activităţii din
tubul digestiv (substanţe produse la nivelul cavităţii bucale, gaze de fermentaţie şi
de putrefacţie de provenienţă intestinală, etc); s-a stabilit însă că este un indicator
subiectiv, prezentând mare variabilitate a cazurilor în care apare şi a persistenţei în
aer, precum şi dificultate în determinarea lui obiectivă.
În prezent, parametrul unanim acceptat ca indicator de viciere a aerului este
concentraţia dioxidului de carbon. Ea poate fi determinată prin metode chimice
sau folosind aparatură electronică:
 metode chimice. După recoltarea probelor de aer, concentraţia CO2 poate fi
determinată prin metoda titrimetrică (CO2 este fixat sub formă de carbonat de bariu
într-o soluţie de hidroxid de bariu; excesul de hidroxid se titrează cu acid oxalic, în
prezenţa fenolftaleinei ca indicator) sau prin metoda interferometrică (bazată pe
fenomenul de refracţie şi interferenţă a luminii, care variază în funcţie de densitatea
mediului prin care trece un fascicul luminos).
 aparatură electronică – exemplificată prin trusa de testare a calităţii aerului
care va fi folosită pentru efectuarea determinării concentraţiei CO2 în cadrul
prezentei lucrări practice; determinarea se face conform metodologiei descrise la
capitolul anterior. Reamintim faptul că, apăsând tasta „CO, CO2, TEMP, % RH”,
pe ecran se va afişa valoarea concentraţiei CO2 din ambianţă (alături de valoarea
temperaturii aerului, a umidităţii relative a aerului şi a nivelului de CO), exprimată
în ppm.

Interpretarea rezultatelor
Concentraţia maximum admisă a CO2 în încăperi este 0,07-0,1% (700-
1.000 ppm), cu condiţia ca, în încăperea respectivă, să nu existe alte surse de CO 2
în afara aerului expirat de persoanele din încăpere.
Precizăm faptul că depăşirea valorilor sus-menţionate nu semnifică un risc
pentru sănătatea persoanelor din încăpere, ci atrage atenţia asupra necesităţii
ventilării ambianţei respective.

14
 LP Igienă. Sănătatea mediului – săptămâna 19-25.10.2020

Determinarea influenţei factorilor de microclimat asupra

organismului uman
Determinarea valorilor temperaturii şi umidităţii aerului, a vitezei curenţilor
de aer şi a radiaţiei calorice nu oferă suficiente informaţii referitoare la influenţa pe
care microclimatul o exercită asupra organismului uman; această influenţă poate fi
apreciată prin evaluări subiective şi prin metode fiziologice.

1. Evaluarea subiectivă a influenţei factorilor de microclimat asupra

organismului uman
Deoarece majoritatea oamenilor îşi petrec cea mai mare parte a timpului
(până la 90%, conform American Physical Society [30]) în spaţii închise (încăperi),
realizarea şi menţinerea confortului termic este o cerinţă esenţială pentru realizarea
unei bune calităţi a vieţii.
În acest context, confortul termic este definit ca acea stare fizică şi mentală
care exprimă satisfacţie în raport cu mediul termic înconjurător (conform ASHRAE
- American Society of Heating, Refrigerating and Air-Conditioning Engineers) [29].
Confortul termic este condiţionat de şase parametri numiţi factori de confort
termic:
 factorii de microclimat:
1. temperatura aerului;
2. umiditatea aerului;
3. viteza curenţilor de aer;
4. radiaţia calorică (sau temperatura medie radiantă);
 factori în relaţie cu capacitatea organismului uman de acomodare în vederea
menţinerii homeotermiei:
5. termogeneza (datorată cu precădere activităţii fizice) şi termoliza;
6. îmbrăcămintea.
Confortul termic este asigurat atunci când ansamblul factorilor de confort
termic generează o rezultantă de echilibru termic, astfel încât homeotermia este
menţinută fără încordarea funcţiei de termoreglare. Ruperea acestui echilibru
generează senzaţia „de frig” sau „de cald”, urmată de suprasolicitarea
termogenezei, respectiv a termolizei în vederea menţinerii homeotermiei.
Senzaţia termică (de confort termic, de frig sau de cald) reprezintă o
evaluare subiectivă a influenţei microclimatului asupra organismului uman. O
astfel de evaluare poate fi făcută de subiecţii aflaţi într-o ambianţă termică, subiecţi
care caracterizează ambianţa cu ajutorul unor calificative convenţionale
prestabilite, numite scale de apreciere subiectivă. Cea mai simplă scală are trei
trepte (deja amintite - „cald”, „confort termic” şi „rece”), dar se folosesc şi scale cu
mai multe trepte.
Astfel, în anii 1980, Povl Ole Fanger (expert danez în calitatea aerului
interior) a introdus o scală cu şapte trepte (figura 1.8., adaptare după [31]) pentru
evaluarea confortului termic.

-3 -2 -1 0 +1 +2 +3
frig uşor confort puţin foarte
răcoros cald
răcoros termic cald cald

Figura 1.8. Scala Fanger pentru

evaluarea confortului termic

Această scală permite efectuarea de studii pe grupuri mari de subiecţi ce

poartă diferite articole de îmbrăcăminte şi desfăşoară diferite activităţi, în ambianţe
în care factorii de microclimat înregistrează valori variate; subiecţii sunt rugaţi să
exprime gradul confortului lor termic, folosind calificativele din scala Fanger.
Răspunsul oferit de majoritatea subiecţilor intervievaţi caracterizează respectiva
ambianţă termică.
Fanger a demonstrat că valoarea medie a răspunsurilor numerice (-3, -2, -1,
0, +1, +2, +3) date de subiecţii intervievaţi poate fi anticipată (predicted mean vote
- PMV), pe baza unei ecuaţii în care sunt introduse valorile celor şase factori de
confort termic.
În 1995, the British Standards Institute a arătat existenţa unei corelaţii între
PMV şi procentul predictibil de subiecţi nesatisfăcuţi de ambianţa termică
(predicted percentage of dissatisfied people - PPD), conform figurii 1.9.

Figura 1.9. PPD în funcţie de PMV – adaptare după [31]

2
 Se observă că, inclusiv în condiţii de confort termic (PMV = 0), există un
procent de aproximativ 5% din subiecţi care nu se simt bine în respectiva ambianţă
termică (nesatisfăcuţi) [31].
Utilizând scalele de apreciere subiectivă, putem caracteriza două ambianţe
termice cu caracteristici fizice diferite (valori diferite ale factorilor de microclimat)
ca fiind echivalente dacă un grup de subiecţi, trecând dintr-o ambianţă în cealaltă,
descrie o aceeaşi senzaţie termică.
A fost astfel elaborată scala temperaturilor echivalent efective (TEE),
pornind de la valorile temperaturii aerului, ale umidităţii relative şi ale vitezei
curenţilor de aer (figura 1.10., adaptare după [2, 4]).
Pentru a determina valoarea TEE (exprimată în grade TE), se introduc în
nomogramă valoarea temperaturii uscate şi valoarea temperaturii umede
(determinate cu psihrometrul Assmann). În punctul în care dreapta care uneşte cele
două temperaturi intersectează linia ce corespunde vitezei curenţilor de aer
determinate în acea ambianţă, se citeşte valoarea TEE.

Figura 1.10. Nomograma TEE

3
 După cum se poate observa, în determinarea TEE nu se iau în considerare
decât trei din cei patru factori de microclimat (nu se ţine seama de radiaţia
calorică). Pentru a corecta această deficienţă, a fost elaborată scala temperaturilor
echivalent efective corectate (TEEC) în care, în nomogramă (se foloseşte aceeaşi
nomogramă)¸ în locul temperaturii uscate, se introduce fie temperatura medie
radiantă din ambianţă (măsurată cu globtermometrul), fie o temperatură T calculată
după formula [2, 4]:
T (°C) = 0,45 • Taer (°C) + 0,55 • Tmedie a suprafeţelor din jur (°C)

Norme sanitare
Pentru adulţii sănătoşi, purtând îmbrăcăminte de interior şi desfăşurând o
activitate cu consum energetic redus, valoarea optimă a TEEC este de 190 TE iarna
şi 210 TE vara; se acceptă valori mai mari în sezonul cald comparativ cu cel rece
deoarece organismul uman se poate adapta mai bine la microclimatul cald [4].

2. Metode fiziologice pentru determinarea influenţei factorilor de microclimat

asupra organismului uman
În condiţii de confort termic, funcţia de termoreglare este foarte puţin
solicitată. Microclimatul cald sau rece determină însă încordarea funcţiei de
termoreglare, ceea ce conduce la modificarea valorilor unor parametri fiziologici
aflaţi în strânsă legătură cu aceasta, şi anume temperatura centrală, temperatura
periferică, frecvenţa cardiacă, tensiunea arterială, transpiraţia, metabolismul
energetic, reactivitatea neuro-psihică.

Temperatura centrală (temperatura organelor interne) este o constantă a

organismelor homeoterme.
Valoarea cea mai apropiată de temperatura internă reală se obţine măsurând
temperatura rectală; uzual, în practica medicală se determină însă temperatura
sublinguală, timpanică sau axilară, folosind termometre medicale cu mercur, cu
termistori sau termometre digitale.
Interpretarea valorilor determinate pentru temperatura sublinguală:
 în condiţii de confort termic este 36,40-37°C;
 creşterea cu 0,50-0,9°C indică suprasolicitarea mecanismelor de termo-
reglare, limita de creştere maximum admisă fiind de 1,2°C;
 creşterea cu mai mult de 1,2°C marchează fenomenul de acumulare de
căldură şi hipertermie [2, 4].

Temperatura periferică (cutanată) prezintă variaţii la cele mai mici

modificări ale valorilor parametrilor unei ambianţe termice.
Se determină în două tipuri de zone:
 zone cu temperatură mai mare şi constantă (frunte, stern);
 zone cu temperatură mai mică şi labilă (extremităţi: vârful nasului, lobul
urechii, maleola internă sau externă, degetele).
4
 Redăm în tabelul 1.2. variaţiile temperaturii cutanate în raport cu
caracteristica ambianţei termice.

microclimat temperatura frunţii temperatura extremităţilor

rece < 29°C < 25°C
cu 3° – 4°C mai mică decât
confort termic 31,5° - 33,5°C
temperatura frunţii
> 34°C, aproximativ egală
cald > 34°C
cu temperatura frunţii
> 34°C şi mai mare decât
excesiv cald > 34°C
temperatura frunţii
Tabelul 1.2. Variaţiile temperaturii cutanate în raport cu microclimatul

Observaţie. Temperatura frunţii înregistrează valori relativ egale atât în

microclimatul cald, cât şi în cel excesiv cald; această situaţie se explică prin faptul
că, în microclimatul excesiv cald, fruntea este prima zonă la nivelul căreia începe
termoliza prin evaporarea transpiraţiei, ceea ce face ca temperatura frunţii să se
modifice mai puţin comparativ cu alte zone (unde temperatura continuă să crească)
[2, 4, 17].

Frecvenţa cardiacă
Deşi este un indicator fiziologic influenţat de numeroşi factori exogeni sau
endogeni, frecvenţa cardiacă este adesea utilizată pentru a aprecia reactivitatea
organismului uman la diferite condiţii de microclimat, fiind uşor de determinat.
Frecvenţa cardiacă se menţine în limite normale într-o ambianţă cu
temperatura aerului sub 30°C; în schimb, valoarea sa creşte într-un microclimat
excesiv cald, atingând valori de 120 bpm ca semn al suprasolicitării termolizei [2, 4].

Tensiunea arterială scade în microclimatul cald/excesiv cald datorită

vasodilataţiei (ajungând să se prăbuşească în condiţiile instalării colapsului caloric),
respectiv creşte în microclimatul rece datorită vasoconstricţiei [4].

Transpiraţia
După cum menţionam la începutul acestui capitol, termoliza prin elaborarea
şi evaporarea transpiraţiei joacă un rol important în menţinerea homeotermiei, mai
ales atunci când temperatura ambientală depăşeşte 30°C.
Apariţia sudoraţiei se poate determina fie colorimetric (prin aplicarea pe
tegumente a unor reactivi care îşi schimbă culoarea în prezenţa transpiraţiei), fie
prin măsurarea rezistenţei electrice a pielii (care scade la nivelul tegumentelor
sudorate).
Volumul transpiraţiei se poate determina prin metoda ponderală (prin
cântărirea subiectului înainte şi după expunerea la microclimat cald/excesiv cald;
dacă este cazul, se vor lua în calcul cantităţile de lichide şi/sau alimente consumate

5
- ingesta - în intervalul amintit, precum şi cantităţile de urină şi/sau materii fecale
- excreta - eliminate) [2, 4].

Metabolismul energetic participă la bilanţul termic al organismului prin

termogeneză. Cantitatea de căldură produsă poate fi estimată prin utilizarea unor
tabele ce indică intensitatea efortului (în Kcal/min) pentru diferite activităţi (tabelul
1.3.) [1, 2, 8, 32].

Reactivitatea neuro-psihică a organismului uman la acţiunea factorilor de

microclimat poate fi apreciată prin urmărirea în dinamică (înainte şi după
expunerea subiectului la anumite condiţii de microclimat) a funcţiilor cognitive
(prin teste de atenţie concentrată şi distributivă), a capacităţii de reacţie psiho-
motorie (prin măsurarea timpului de reacţie sau a intensităţii reacţiei motorii), etc.
[2, 4].

consum energetic
activitatea
(Kcal/min)
poziţie şezând 0,33
poziţie ortostatică 0,66
gestualitate uşoară cu mâinile 0,41
gestualitate grea cu mâinile 0,83
gestualitate uşoară cu braţele 1,25
gestualitate grea cu braţele 2,08
mers pe drum plan, fără a purta greutăţi, cu 2 km/h 1,2
mers pe drum plan, fără a purta greutăţi, cu 7 km/h 5,4
urcare pe plan înclinat (100), fără a purta greutăţi, cu 2,5 km/h 4,9
mers pe bicicletă, plan neted, fără vânt potrivnic, cu 12 km/h 3,5
mers pe bicicletă, plan neted, fără vânt potrivnic, cu 20 km/h 7,8
baschet 7,5
tenis 7,5
dans 3,5
fotbal 8,3
jogging (6 km/h) 10,9
activităţi casnice (curăţenie) 4
săpat sol lutos 7,5-8,7
cosit 8,3
tăiat lemne cu fierăstrăul 12
tăiat lemne cu toporul 10-11,5
Tabel 1.3. Intensitatea efortului (în Kcal/min) pentru diferite activităţi

6
 Determinarea poluării aerului

În conformitate cu Legea nr. 104/2011 privind calitatea aerului

înconjurător, prin poluant atmosferic se înţelege „orice substanţă prezentă în aerul
înconjurător şi care poate avea efecte dăunătoare asupra sănătăţii umane şi/sau a
mediului” [18].
Aceeaşi lege prevede că, în România, evaluarea calităţii aerului înconjurător
se face luând în considerare 13 poluanţi atmosferici: ▪ dioxidul de sulf SO2 ▪
dioxidul de azot NO2 ▪ oxizii de azot NOx (suma concentraţiilor volumice de
monoxid de azot NO şi de dioxid de azot) ▪ monoxidul de carbon CO ▪ ozonul O3 ▪
particulele în suspensie PM10 şi PM2,5 (particule care trec printr-un orificiu de
selectare a dimensiunii cu un randament de separare de 50% pentru un diametru
aerodinamic de 10, respectiv 2,5 μm) ▪ plumbul Pb ▪ arsenul As ▪ cadmiul Cd ▪
nichelul Ni ▪ mercurul Hg ▪ benzenul C6H6 ▪ hidrocarburile aromatice policiclice
HAP, reprezentate de benzo(a)piren (BaP).
Pentru aceşti poluanţi atmosferici, Legea nr. 104/2011 stabileşte
următoarele niveluri (concentraţii):
 valoarea-limită reprezintă nivelul stabilit pe baza cunoştinţelor ştiinţifice,
în scopul prevenirii producerii unor evenimente dăunătoare şi al reducerii efectelor
acestor evenimente asupra sănătăţii umane şi a mediului; acest nivel se atinge într-o
perioadă dată şi nu trebuie depăşit odată ce a fost atins;
 marja de toleranţă indică procentul din valoarea-limită cu care aceasta
poate fi depăşită;
 nivelul critic reprezintă nivelul stabilit pe baza cunoştinţelor ştiinţifice,
care, dacă este depăşit, poate conduce la efecte adverse directe asupra anumitor
receptori (copaci, plante, ecosisteme naturale), dar nu şi asupra oamenilor;
 valoarea-ţintă este nivelul stabilit în scopul prevenirii producerii unor
evenimente dăunătoare şi al reducerii efectelor acestor evenimente asupra sănătăţii
umane şi a mediului; acest nivel trebuie să fie atins într-o anumită perioadă;
 pragul de alertă este nivelul a cărui depăşire generează un risc pentru
sănătatea umană la o expunere de scurtă durată a populaţiei, de aceea trebuie să se
acţioneze imediat;
 pragul de informare este nivelul a cărui depăşire generează un risc pentru
sănătatea umană la o expunere de scurtă durată pentru categorii ale populaţiei
deosebit de sensibile, de aceea este necesară informarea imediată şi adecvată;
 pragul superior de evaluare este nivelul sub care, pentru a evalua calitatea
aerului înconjurător, se poate utiliza o combinaţie de măsurări fixe şi măsurări
indicative;
 pragul inferior de evaluare este nivelul sub care, pentru a evalua calitatea
aerului înconjurător, este suficientă utilizarea măsurărilor indicative [18].

7
 În conformitate cu Legea nr. 104/2011, prin măsurări fixe
se înţeleg măsurări efectuate în puncte fixe, fie continuu, fie prin
prelevare aleatorie, pentru a determina nivelurile de poluanţi, în
conformitate cu obiectivele de calitate relevante ale datelor;
măsurările indicative sunt măsurări care respectă obiective de
calitate a datelor mai puţin stricte decât cele solicitate pentru
măsurările în puncte fixe [18].

Determinarea poluării aerului se realizează prin parcurgerea a două etape –

recoltarea probelor de aer şi efectuarea de analize fizico-chimice, calitative şi
cantitative.

1. Recoltarea probelor de aer

În România, determinarea nivelului de poluare a aerului se face în 13
aglomerări (zone urbane cu o populaţie de peste 250.000 de locuitori sau cu o
densitate a populaţiei mai mare de 3.000 de locuitori/km2: municipiile Bacău, Baia
Mare, Braşov, Brăila, Bucureşti, Cluj-Napoca, Constanţa, Craiova, Galaţi, Iaşi,
Piteşti, Ploieşti şi Timişoara) şi în 41 de zone de evaluare, reprezentând judeţele
administrative ale ţării.
În conformitate cu Legea nr. 104/2011, la nivel de macroscară, punctele
de recoltare a probelor de aer se amplasează astfel încât:
 să furnizeze informaţii despre ariile din interiorul zonelor şi aglomerărilor
în care apar cele mai mari concentraţii de poluanţi la care populaţia poate fi expusă
pentru o perioadă de timp semnificativă;
 probele recoltate să fie reprezentative pentru calitatea aerului:
o de pe un segment de stradă cu o lungime de cel puţin 100 m, în
cazul staţiilor de trafic;
o de pe o arie de minimum 250 m x 250 m, în cazul staţiilor de tip
industrial;
o de pe o arie de câţiva km2, în cazul staţiilor de fond urban;
 în staţiile de fond urban, nivelul de poluare să fie influenţat de contribuţiile
tuturor surselor din direcţia opusă vântului şi nu dominat de o sursă unică;
 în staţiile de fond rural, nivelul de poluare caracteristic să nu fie influenţat
de aglomerările sau de zonele industriale din vecinătatea sa (aflate la o distanţă mai
mică de 5 km);
 atunci când se evaluează aportul surselor industriale, cel puţin unul dintre
punctele de prelevare să fie instalat pe direcţia dominantă a vântului dinspre sursă,
în cea mai apropiată zonă rezidenţială [18].

8
 Aceeaşi lege stabileşte numărului minimum de puncte de prelevare a
probelor de aer pentru măsurări fixe, în raport cu numărul populaţiei din
aglomerarea/zona de evaluare (tabelul 1.4.).

La nivel de microscară, la recoltarea probelor de aer se ţine seama de

următoarele reguli:
 fluxul de aer din jurul orificiului de admisie al dispozitivului de prelevare
nu trebuie să fie limitat sau obstrucţionat; în mod normal, dispozitivul se plasează
la câţiva metri distanţă de clădiri/balcoane/copaci/alte obstacole şi la mai puţin de
0,5 m de cea mai apropiată clădire în cazul punctelor de prelevare reprezentative
pentru calitatea aerului la faţada clădirilor;

prag inferior de evaluare <

concentraţiile maxime >
< concentraţiile maxime <
populaţia > prag superior de evaluare
< prag superior de evaluare
(mii de
SO2, NO2, SO2, NO2,
locuitori) As, As, Cd,
NOx, CO, PM BaP NOx, CO, PM BaP
Cd, Ni Ni
Pb, C6H6 Pb, C6H6
0-249 1 2 1 1 1 1 1 1
250-499 2 3 1 1 1 2 1 1
500-749 2 3 1 1 1 2 1 1
750-999 3 4 2 2 1 2 1 1
1000-1499 4 6 2 2 2 3 1 1
1500-1999 5 7 2 2 2 3 1 1
2000-2749 6 8 2 3 3 4 1 1
2750-3749 7 10 2 3 3 4 1 1
3750-4749 8 11 3 4 3 6 2 2
4750-5999 9 13 4 5 4 6 2 2
≥ 6000 10 15 5 5 4 7 2 2

Tabelul 1.4. Numărul minimum de puncte de prelevare a probelor de aer pentru

măsurări fixe, conform Legii nr. 104/2011 [18]

orificiul de admisie al dispozitivului de prelevare este poziţionat între 1,5 m

(înălţimea de respiraţie) şi 4 m distanţă faţă de sol; pot fi necesare şi poziţionări la
înălţime mai mare (de până la 8 m), de exemplu atunci când staţia este
reprezentativă pentru o arie mai mare;
 orificiul de admisie a aerului nu se plasează în imediata apropiere a surselor
de poluare, pentru a evita captarea de emisii neamestecate cu aerul înconjurător;
 orificiul de evacuare al dispozitivului de prelevare trebuie să fie plasat în
aşa fel încât să se evite recircularea aerului evacuat către orificiul de admisie;
 dispozitivele de prelevare din staţiile de trafic rutier se amplasează la cel
puţin 25 m de extremitatea intersecţiilor mari şi la cel mult 10 m de bordura
trotuarului; pentru măsurarea concentraţiilor de arsen, cadmiu, nichel şi
benzo(a)piren, dispozitivele se amplasează la cel puţin 25 m de extremitatea
intersecţiilor mari şi cel puţin 4 m de axul celei mai apropiate benzi de circulaţie [18].
9
 În funcţie de starea de agregare (solidă sau lichidă - particule în suspensie –
sau gazoasă) şi de concentraţia poluantului, recoltarea probelor de aer se poate face
în flacoane închise, prin sedimentare, prin aspiraţie sau prin precipitare.

1.1. Recoltarea în flacoane închise (prin dislocuire de lichid) se utilizează în

cazurile în care poluanţii sunt prezenţi în aer în concentraţii mari, deoarece metoda
nu permite concentrarea poluantului.
Se folosesc flacoane de sticlă (care se pot închide ermetic cu dopuri de
sticlă sau de cauciuc străbatute de tubulatură cu robinet) sau tonometre (pipete de
sticlă prevăzute la extremităţi cu tubulatură cu robinet – figura 1.11.) [36].
Flacoanele se spală bine, se umplu cu apă distilată şi se transportă la locul
recoltării, unde se scurge complet apa; locul apei va fi ocupat de aerul de analizat.
Flacoanele se închid şi se transportă la laborator [2, 4, 13].

1.2. Recoltarea prin sedimentare se utilizează pentru determinarea poluării

aerului cu pulberi sedimentabile.
Metoda constă în expunerea la locul recoltării, timp de 30 de zile, a unor
vase de sticlă cilindrice ce conţin 150-200 ml apă distilată (pentru reţinerea
pulberilor), vase în care particulele de praf se vor sedimenta datorită atracţiei
gravitaţionale.
Metoda este simplă şi ieftină, ceea ce face să fie foarte folosită, în ciuda
celor câteva dezavantaje pe care le presupune, şi anume:

Figura 1.11. Tonometru

10
  permite numai determinarea pulberilor sedimentabile (mai grele, cu
diametrul mai mare de 5 μm), nu şi a celor aflate în suspensie (mai uşoare, cu
diametrul mai mic de 5 μm);
 cantitatea de pulberi sedimentate depinde de durata de expunere a vaselor
de recoltare;
 nu se cunoaşte exact volumul de aer din care s-au sedimentat pulberile
recoltate, deci rezultatele analizelor efectuate (exprimate pe unitatea de volum de
aer) nu sunt foarte precise [2, 4, 13].

1.3. Recoltarea prin aspiraţie permite determinarea poluării aerului atât în

situaţiile în care concentraţia poluanţilor este foarte mică, cât şi în cele în care aerul
este poluat cu pulberi în suspensie (cu diametrul mai mic de 5 μm, care nu se
sedimentează).
Se foloseşte o instalaţie în care se leagă în serie un dispozitiv de reţinere a
poluanţilor (R), un dispozitiv pentru măsurarea volumului de aer aspirat
(debitmetru – D) şi un dispozitiv pentru aspirarea aerului (A) (figura 1.12.).

aer cu poluanţi aer aer aer

R D A

Figura 1.12. Instalaţie de recoltare a probelor de aer prin aspiraţie

Reţinerea poluanţilor se poate face prin filtrare, prin impact şi prin

absorbţie/adsorbţie; primele două procedee se folosesc pentru reţinerea pulberilor,
iar cel de-al treilea – pentru reţinerea poluanţilor gazoşi. Astfel:
 reţinerea prin filtrare presupune utilizarea unui material filtrant introdus
într-un dispozitiv de reţinere specific, care poate fi alonja sau un portfiltru metalic:
o alonja este un dispozitiv din sticlă prevăzut la capete cu dopuri
rodate, în care se introduce ca material filtrant vată de sticlă, vată de bumbac sau
burete;
o în portfiltrul metalic se montează un filtru de hârtie sau o membrană
filtrantă.
Întrucât metoda se foloseşte pentru analize gravimetrice (exprimarea gradului
de poluare cu pulberi în mg/m3 aer), este necesar ca dispozitivele conţinând
materialul filtrant să fie foarte bine uscate înainte de utilizare (până se aduc la masă
constantă – între două cântăriri succesive la balanţa analitică se înregistrează o
diferenţă mai mică de 0,2 mg).
 reţinerea prin impact constă în proiectarea cu forţă a aerului poluat pe un
obstacol, unde particulele de praf sunt reţinute; obstacolul poate fi lichid sau solid:

11
 o dispozitivul folosit în cazul obstacolului lichid este impingerul – un
cilindru de sticlă prevăzut cu un braţ lateral şi un dop rodat prin care trece un tub
îngustat la partea inferioară (figura 1.13); aerul pătruns prin acest tub îşi măreşte
viteza în porţiunea lui inferioară, ceea ce face ca pulberile să fie izbite de fundul
impingerului şi reţinute în lichidul pe care acesta îl conţine (o soluţie alcoolică);
o în cazul obstacolului solid, se foloseşte dispozitivul numit coniometru
Zeiss; aerul recoltat este proiectat pe suprafaţa unui disc; aceasta este acoperită cu o
substanţă adezivă, pentru reţinerea pulberilor;
 reţinerea prin absorbţie/adsorbţie presupune folosirea alonjei sau a
impingerului:
o în cazul utilizării alonjei, aceasta conţine o substanţă adsorbantă
(cărbune activat, silicagel, etc) care reţine poluanţii gazoşi din aerul aspirat;
o impingerul conţine un lichid absorbant, astfel ales încât să
reacţioneze chimic cu gazul de analizat [2, 4, 13, 37].
Măsurarea volumului de aer aspirat se
realizează, de regulă, cu ajutorul unui debitmetru care
indică debitul de aspiraţie (volumul de aer recoltat în
unitatea de timp); se notează timpul cât durează
recoltarea probei de aer şi apoi, prin calcularea
produsului dintre debit şi timp, se determină volumul
de aer recoltat.
Se pot folosi şi gazometre care indică direct
volumul de aer aspirat.
Dispozitivele folosite pentru aspirarea
aerului nu trebuie să fie foarte puternice, pentru a
permite un timp suficient de contact între aerul de
analizat şi substanţele folosite pentru reţinerea
poluanţilor; se pot folosi dispozitive hidrostatice,
trompe de apă, pompe manuale sau aspiratoare
mecanice [2,13].

1.1.3.1.4. Recoltarea prin precipitare se foloseşte

pentru determinarea poluării aerului cu pulberi. Se
cunosc două variante ale metodei: termoprecipitarea
şi electroprecipitarea:
Figura 1.13. Impinger

 termoprecipitarea este bazată pe principiul conform căruia în jurul unui

filament incandescent se formează curenţi de aer; se pune un obstacol în calea
acestor curenţi, obstacol la nivelul căruia sunt reţinute pulberile; dispozitivul folosit
se numeste termoprecipitator;

12
  electroprecipitarea constă în inducerea unei sarcini electrice pulberilor, în
funcţie de care ele vor fi atrase la anodul sau la catodul dispozitivului (numit
precipitator electric) [2].

2. Analize fizico-chimice
În funcţie de starea de agregare a poluanţilor, analizele fizico-chimice
efectuate pe probele de aer recoltate urmăresc:
 în cazul poluanţilor gazoşi – identificarea poluantului şi măsurarea
concentraţiei sale;
 în cazul pulberilor – determinarea compoziţiei chimice a particulelor, a
gradului de prăfuire (exprimat în mg pulberi/m3 aer -gravimetrie- sau în număr de
particule/cm3 aer -coniometrie-) şi a gradului de dispersie a pulberilor (repartiţia
procentuală a particulelor în funcţie de dimensiuni -dispersometrie-) [2,13].

În conformitate cu Legea nr. 104/2011, în funcţie de pragurile superior şi

inferior de evaluare, în fiecare zonă sau aglomerare se delimitează arii care se
clasifică în regimuri de evaluare, după cum urmează:
 regim de evaluare A, în care nivelul este mai mare decât pragul superior de
evaluare;
 regim de evaluare B, în care nivelul este situat între pragul superior şi
pragul inferior de evaluare;
 regim de evaluare C, în care nivelul este mai mic decât pragul inferior de
evaluare.
Clasificarea în regimuri de evaluare se revizuieşte cel puţin o dată la 5 ani.
Redăm în tabelul 1.5. concentraţiile admise pentru principalii poluanţi
atmosferici în vederea protecţiei sănătăţii umane [18].

13
poluant prag superior de evaluare prag inferior de evaluare
60% din valoarea-limită/ 24 de ore 40% din valoarea-limită/ 24 de ore
SO2 (75 μg/m3, a nu se depăşi de (50 μg/m3, a nu se depăşi de
mai mult de 3 ori/an calendaristic) mai mult de 3 ori/an calendaristic)
NOx 70% din valoarea-limită (140 50% din valoarea-limită (100
(valoarea-limită μg/m3, a nu se depăşi de mai mult μg/m3, a nu se depăşi de mai mult
orară) de 18 ori într-un an calendaristic) de 18 ori într-un an calendaristic)
NOx
(valoarea-limită 80% din valoarea-limită (32 μg/m3) 65% din nivelul critic (26 μg/m3)
anuală)
70% din valoarea-limită (35 μg/m3, 50% din valoarea-limită (25 μg/m3,
PM
a nu se depăşi de mai mult de 35 de a nu se depăşi de mai mult de 35 de
(media/24 ore)
ori într-un an calendaristic) ori într-un an calendaristic)
PM
70% din valoarea-limită (28 μg/m3) 50% din valoarea-limită (20 μg/m3)
(media anuală)
Pb 70% din valoarea-limită 50% din valoarea-limită
(media anuală) (0,35 μg/m3) (0,25 μg/m3)
C6H6 70% din valoarea-limită 40% din valoarea-limită
(media anuală) (3,5 μg/m3) (2 μg/m3)
Co
70% din valoarea-limită (7 mg/m3) 50% din valoarea-limită (5 mg/m3)
(media/8 ore)
As
60% din valoarea-ţintă (3,6 ng/m3 40% din valoarea-ţintă (2,4 ng/m3)
(media/24 ore)
Cd
60% din valoarea-ţintă (3 ng/m3) 40% din valoarea-ţintă (2 ng/m3)
(media/24 ore)
Ni
70% din valoarea-ţintă (14 ng/m3) 50% din valoarea-ţintă (10 ng/m3)
(media/24 ore)
B(a)P
60% din valoarea-ţintă (0,6 ng/m3) 40% din valoarea-ţintă (0,4 ng/m3)
(media/24 ore)

Tabelul 1.5. Concentraţii admise pentru principalii poluanţi atmosferici

în vederea protecţiei sănătăţii umane [18]

14
 LP Igienă. Sănătatea mediului – săptămâna 26-31.10.2020

Determinarea contaminării aerului,

a obiectelor şi a suprafeţelor
Determinarea contaminării aerului, a obiectelor şi a suprafeţelor se face cu
precădere în acele spaţii în care prezenţa bacteriilor, a virusurilor şi/sau a fungilor
generează un risc crescut de transmitere a unor boli infecţioase.
Contaminarea aerului este în strânsă legatură cu contaminarea obiectelor şi
suprafeţelor, în sensul că microorganismele prezente în aer pot ajunge pe obiectele
şi suprafeţele din respectiva încăpere (prin sedimentare, datorită forţei de atracţie
gravitaţională) şi, totodată, de pe obiecte şi suprafeţe pot ajunge în aer numeroase
microorganisme, odată cu ridicarea prafului.

1. Determinarea contaminării aerului

Deşi aerul nu are o microfloră proprie, în aer se găsesc în permanenţă
microorganisme (bacterii, virusuri, fungi), fie provenite din mediu (aeromicroflora
criofilă, care se dezvoltă la temperaturi de 15-22°C), fie de provenienţă umană sau
animală (aeromicroflora mezofilă, care se dezvoltă la temperaturi de 35-40°C).
Germenii de origine umană pot fi saprofiţi, condiţionat patogeni sau patogeni; ei
provin din nazofaringe şi din cavitatea bucală (mai rar din trahee sau din bronhiile
mari), de pe suprafaţa cutanată (intactă sau lezată) sau din dejecte; se pot găsi în aer
sub formă de picături de secreţie, de nuclei de picături sau de praf bacterian.
Determinarea contaminării aerului se realizează prin parcurgerea a două
etape – recoltarea probelor de aer, urmată de însămânţarea lor pe medii de cultură
şi termostatare. Rezultatele astfel obţinute sunt ulterior interpretate.

1.1. Recoltarea probelor de aer se poate face prin sedimentare, prin aspiraţie sau
prin precipitare (întrucâtva asemănător recoltării probelor de aer pentru
determinarea poluării cu pulberi).
Recoltarea prin sedimentare (metoda Koch) constă în expunerea la locul
determinării, timp de 5-60 minute (în funcţie de gradul estimat de contaminare a
aerului), a unor cutii Petri ce conţin medii de cultură solide. Germenii din aer se vor
sedimenta pe suprafaţa mediului de cultură, fiind atraşi de forţa gravitaţională.
Apoi cutiile Petri se închid şi se termostatează (sedimentarea este o metodă în care
recoltarea probelor de aer coincide cu însămânţarea lor pe medii de cultură).
După cum am menţionat la capitolul 1.1.3.1.2., recoltarea prin sedimentare
este o metodă simplă şi ieftină, ce permite efectuarea unui număr mare de
determinări într-un timp scurt, de aceea este şi foarte folosită. Nu putem ignora însă
dezavantajele pe care le presupune, şi anume:
  numărul de germeni sedimentaţi depinde de durata de expunere a cutiilor
Petri la locul determinării;
 nu se sedimentează toţi germenii, ci cu precădere cei aflaţi sub formă de
picături de secreţie (mai grele, deci supuse acţiunii atracţiei gravitaţionale);
 nu se cunoaşte exact volumul de aer din care s-au sedimentat germenii
recoltaţi, deci rezultatele (exprimate pe unitatea de volum de aer) nu sunt foarte
precise. Volumul de aer poate fi estimat (cu un coeficient de eroare destul de mare)
pornind de la constatarea lui Omelianski „în decurs de cinci minute, pe o suprafaţă
de 100 cm2 se sedimentează germenii din 10 l de aer” şi folosind formula:

număr de germeni/m3 aer = , unde:

n = număr de colonii dezvoltate pe mediul de cultură după termostatare
S = suprafaţa cutiei Petri (în cm2)
T = timpul de expunere a cutiei Petri (în minute) [2, 11].

Recoltarea prin aspiraţie permite evaluarea mai precisă a gradului de

contaminare a aerului, întrucât se cunoaşte exact volumul probelor recoltate;
presupune utilizarea instalaţiei descrise la capitolul 1.1.3.1.3., în care sunt înseriate
dispozitivul de reţinere a microorganismelor (R), debitmetrul (D) şi aspiratorul (A).
Microorganismele din proba de aer pot fi reţinute prin filtrare, prin
barbotare sau prin impact:
 reţinerea prin filtrare: se folosesc dispozitive de sticlă în care se introduce
masa filtrantă: nisip de cuarţ steril sau filtre solubile (de zaharoză) care, după
recoltare, se spală cu soluţii izotone sterile ce vor fi însămânţate ulterior pe mediul
de cultură; se pot folosi şi membrane filtrante care, după recoltare, sunt aplicate
direct pe suprafaţa mediului de cultură;
 reţinerea prin barbotare: se folosesc dispozitive de sticlă (impingere,
barbotoare) ce conţin soluţie izotonă sterilă prin care este barbotat aerul aspirat;
soluţia se însămânţează ulterior pe medii de cultură;
 reţinerea prin impact: se folosec aparate speciale care realizează impactul
fie datorită creării unui curent turbionar, fie datorită trecerii aerului printr-o fantă
îngustă; astfel, aerul aspirat este proiectat cu forţă pe suprafaţa unui mediu de
cultură solid, unde germenii vor fi reţinuţi (reţinerea prin impact este, de asemenea,
o metodă în care recoltarea probelor de aer coincide cu însămânţarea lor pe medii
de cultură).

Recoltarea prin precipitare – se foloseşte electroprecipitarea (după

tehnica descrisă la capitolul 1.1.3.1.4., cu menţiunea că la electrozii de depunere ai
electroprecipitatorului se găseşte mediul de cultură; recoltarea prin precipitare este,
astfel, o a treia metodă în care recoltarea probelor de aer coincide cu însămânţarea
lor pe medii de cultură) [2, 11].
1.2. Însămânţarea probelor pe medii de cultură şi termostatare

2
 Mediile de cultură folosite sunt geloză nutritivă pentru germenii mezofili,
geloză–sânge (eventual cu violet de genţiană) pentru streptococii hemolitici, geloză
nutritivă sau geloză–sânge pentru stafilococi, geloză–sânge şi apoi medii
diferenţiale (Levine) pentru coliformi, mediul Sabouraud sau Czapek pentru
Candida.
După însămânţare pe medii de cultură (aspect abordat odată cu „recoltarea
probelor”), probele se termostatează 24 de ore la 37°C. Numărul de germeni
recoltaţi se apreciază în funcţie de numărul de colonii dezvoltate în timpul
termostatării, cunoscut fiind faptul că din fiecare germen însămânţat se dezvoltă o
colonie.
Rezultatele determinărilor se exprimă în număr de germeni/m3 de aer [2, 11].

1.3. Interpretarea rezultatelor

Aprecierea contaminării aerului se realizează în funcţie de două categorii de
indicatori: uzuali şi complementari.
Indicatorii uzuali de apreciere a contaminării aerului sunt reprezentaţi de
numărul total de germeni mezofili, numărul de streptococi hemolitici, numărul de
stafilococi şi numărul de germeni coliformi:
 numărul total de germeni mezofili - un indicator global (de orientare) al
condiţiilor de igienă dintr-o încăpere;
 numărul de streptococi hemolitici - un indicator al contaminării aerului cu
floră nazofaringiană; prezenţa tulpinilor β-hemolitice indică prezenţa în încăpere a
unei/unor persoane bolnave sau purtătoare de germeni;
 numărul de stafilococi - un indicator mai precis al originii umane sau animale
a contaminării;
 numărul de germeni coliformi - un indicator al contaminării fecale a aerului;
prezenţa lor indică un grad ridicat de insalubrizare a locuinţei.
Indicatorii complementari de apreciere a contaminării aerului sunt
Pseudomonas aeruginosa (bacilul piocianic), Proteus şi Candida.
Interpretarea rezultatelor determinării contaminării aerului se face prin
raportare la următoarele valori orientative:
 germeni mezofili:
o în încăperi în care se desfăşoară activităţi umane: sub 2.500/m³ aer;
o în instituţiile pentru copii: sub 1.500/m³ aer;
o în industria alimentară: sub 600/m³ aer;
o în spitale:
 în saloane: sub 600/m³ aer;
 în săli cu risc crescut de transmitere a infecţiilor (săli de
tratamente, de pansamente, de naştere, bucătării dietetice):
sub 500/m³ aer;
 în sălile de operaţie: sub 300/m³ aer;
 în sălile de transplant, de operaţie neurochirurgie: sub 70/m³ aer.

3
  streptococi şi stafilococi: se admite prezenţa lor numai în încăperile de locuit,
reprezentând maximum 1-2% din numărul germenilor mezofili;
 germeni coliformi: nu se admite prezenţa lor în aer [2, 4, 11].

2. Determinarea contaminării obiectelor şi a suprafeţelor

Etapele parcurse pentru determinarea contaminării obiectelor şi a
suprafeţelor sunt recoltarea probelor de aer, însămânţarea lor pe medii de cultură şi
termostatare, iar în final - interpretarea rezultatelor.

2.1. Recoltarea probelor se poate face prin ştergere, prin spălare, prin utilizare de
pelicule adezive sau prin contact direct cu mediul de cultură.
Recoltarea prin ştergere – suprafaţa supusă analizei microbiologice se
delimitează cu ajutorul unor şabloane sterile (pentru a putea determina precis aria
suprafaţei analizate, exprimată în cm2); se şterge apoi cu un tampon steril (de vată
sau de tifon) montat pe o tijă (asemănător cu celor folosite pentru recoltarea
exudatului faringian – figura 1.14.) [38], uscat sau uşor umezit în soluţie izotonă
sterilă. După recoltare, tamponul se introduce într-un flacon ce conţine 10 ml
soluţie izotonă sterilă; flaconul se agită şi, din suspensia obţinută, se fac diluţii ce
vor fi însămânţate pe medii de cultură.

Figura 1.14. Dispozitiv folosit pentru recoltarea prin ştergere a probelor

Recoltarea prin spălare– suprafaţa/obiectul de cercetat se spală cu soluţie
izotonă sterilă din care apoi se fac diluţii şi se însămânţează pe medii de cultură.
Metoda este folosită în special pentru aprecierea gradului de contaminare a
mâinilor; prezintă dezavantajul că nu se cunoaşte exact aria suprafeţei de pe care a
fost recoltată proba.
Recoltarea prin utilizarea de pelicule adezive sterile - acestea se aplică
întâi pe suprafaţa de cercetat, apoi pe suprafaţa mediului de cultură (timp de
aproximativ 30 de secunde), astfel realizându-se însămânţarea germenilor. Metoda
permite măsurarea precisă a ariei suprafeţei analizate (este chiar aria peliculei
folosite la recoltare).
Recoltarea prin contact direct al obiectului/suprafeţei de cercetat cu
mediul de cultură timp de 15 secunde este o metodă în care recoltarea probelor

4
coincide cu însămânţarea lor pe medii de cultură; prezintă dezavantajul că nu se
cunoaşte exact aria suprafeţei de pe care a fost recoltată proba [2, 11].

2.2. Însămânţarea probelor pe medii de cultură şi termostatare

După însămânţare pe medii de cultură (aspect abordat odată cu „recoltarea
probelor”), probele se termostatează la 37°C timp de 24 de ore. Numărul de
germeni recoltaţi se apreciază în funcţie de numărul de colonii dezvoltate în timpul
termostatării, pornind de la principiul că din fiecare germen însămânţat se dezvoltă
o colonie.
Mediile de cultură folosite sunt cele menţionate la capitolul 1.1.4.1.2.
Rezultatele determinărilor se exprimă în număr de germeni/cm2 [2, 11].

2.3. Interpretarea rezultatelor

Aprecierea contaminării obiectelor şi a suprafeţelor se realizează în funcţie
de aceleaşi două categorii de indicatori (uzuali şi complementari) folosiţi pentru
aprecierea contaminării aerului.
Interpretarea rezultatelor se face prin raportare la următoarele valori
orientative:
 germeni mezofili:
o în săli de operaţie - sub 2/cm2;
o în săli cu risc crescut - sub 3/cm2;
o în saloane şi alte încăperi din unităţile sanitare - sub 5/cm2;
o pe mâinile chirurgilor după spălare - sub 10/cm2;
o pe mâinile personalului medical (cu excepţia chirurgilor) - sub
40/cm2;
o pe instrumentarul sterilizat - absenţi;
 streptococi hemolitici - absenţi;
 stafilococi hemolitici - absenţi;
 germeni coliformi – absenţi.

Precauţiuni universale

În conformitate cu Ordinul MS 1101/2016 privind aprobarea Normelor de

supraveghere, prevenire şi limitare a infecţiilor asociate asistenţei medicale în
unităţile sanitare (anexa 4), în orice cadru în care este asigurată asistenţă medicală
se impune aplicarea unor măsuri minime obligatorii de prevenire şi limitare a
răspȃndirii infecţiilor.
Aplicarea acestor măsuri porneşte de la următoarele trei reguli de bază:

5
 1. toţi pacienţii se consideră potenţial infectaţi cu agenţi patogeni cu cale de
transmitere sanguină, cunoscut fiind faptul că cei mai mulţi dintre purtătorii de
agenţi patogeni sunt asimptomatici şi nu-şi cunosc starea de purtător;
2. sângele, celelalte fluide biologice şi ţesuturile tuturor pacienţilor se
consideră a fi potenţial infectate cu agenţi patogeni cu cale de transmitere
sanguină. Prin urmare, se consideră „la risc” contactul tegumentelor şi mucoaselor
cu sânge, lichid amniotic, lichid pericardic, lichid peritoneal, lichid pleural, lichid
sinovial, lichid cefalo-rahidian, spermă, secreţii vaginale, ţesuturi şi orice alte
fluide organice vizibil contaminate cu sânge;
3. acele şi alte obiecte folosite în practica medicală sunt considerate
contaminate după utilizare.
Măsurile minime obligatorii de prevenire şi limitare a răspȃndirii infecţiilor
se aplică tuturor pacienţilor îngrijiţi (indiferent de statutul lor de infecţiozitate
suspectat sau confirmat) şi sunt concepute atât pentru a proteja personalul sanitar,
cât şi pentru a preveni răspândirea infecţiilor în rândul pacienţilor; ele includ
precauţiuni standard şi precauţiuni adresate căii de transmitere a infecţiei.
1. Precauţiunile standard includ igiena mâinilor, utilizarea echipamentului
individual de protecţie, practici sigure de injectare, manipularea în condiţii de
siguranţă a echipamentelor medicale şi igiena respiratorie:
 igiena mâinilor este esenţială pentru reducerea riscului de răspândire
a infecţiilor. Utilizarea antisepticelor alcoolice este metoda preferată în toate
situaţiile clinice, cu excepţia cazurilor când mâinile sunt vizibil murdărite cu sânge
ori cu alte fluide biologice şi/sau după examinarea pacienţilor cu infecţie cu
Clostridium difficile ori norovirus, situaţii în care trebuie utilizate apa şi săpunul;
 utilizarea echipamentului individual de protecţie (mănuşi, halate,
protectoare faciale ş.a.), în funcţie de expunerea anticipată. Igiena mâinilor este
întotdeauna etapa finală după îndepărtarea şi aruncarea echipamentului;
 practici sigure de injectare, pentru a preveni transmiterea bolilor
infecţioase atȃt de la un pacient la altul, cȃt şi între un pacient şi personalul medical
în timpul preparării şi administrării medicamentelor de uz parenteral;
 manipularea în condiţii de siguranţă a echipamentelor medicale, de
asemenea pentru a preveni transmiterii bolilor infecţioase de la un pacient la altul
sau între un pacient şi personalul medical în timpul manipulării echipamentelor
medicale;
 igiena respiratorie şi eticheta de tuse (tehnica de tuse şi strănut
presupune poziţionarea la minimum un metru faţă de celelalte persoane din
încăpere, utilizarea de batiste de nas de unică folosinţă, urmată de igiena mâinilor) -
se adresează în primul rând pacienţilor şi însoţitorilor cu simptomatologie de
posibilă infecţie respiratorie, dar şi oricărei persoane cu asemenea manifestări, la
intrarea în unitatea sanitară.

6
 2. Precauţiunile adresate căii de transmitere vin să completeze
precauţiunile standard în cazul pacienţilor probabil sau confirmat
colonizaţi/infectaţi cu agenţi patogeni transmisibili; ele se aplică în situaţiile în care
calea de transmitere nu este complet întreruptă prin utilizarea precauţiunilor
standard.
Căile de transmitere pentru care pot fi necesare precauţiuni suplimentare
sunt transmiterea prin contact, transmiterea prin picături de secreţie şi transmiterea
aeriană.
2.1. Transmiterea prin contact se poate realiza direct sau indirect:
 direct - microorganismele se transmit de la o persoană la alta
(prin contactul cu produsele biologice ale persoanei colonizate/infectate cu agenţi
patogeni);
 indirect - microorganismele se transmit prin intermediul
suprafeţelor şi/sau obiectelor contaminate, atunci când igiena mâinilor personalului
medical/de îngrijire este inadecvată sau cȃnd echipamentul nu este curăţat,
dezinfectat sau sterilizat corespunzător.
Precauţiunile adresate transmiterii germenilor prin contact vizează:
 utilizarea echipamentului de protecţie atunci când este posibil contactul cu
un mediu contaminat cu germeni rezistenţi la antibiotice (enterococi
rezistenţi la vancomicină VRE, stafilococ aureu rezistent la meticilină
MRSA) sau Clostridium difficile;
 amplasarea pacientului fie singur într-o rezervă, fie într-un salon cu un alt
pacient infectat cu acelaşi agent patogen;
 purtarea de mănuşi curate şi de echipament de protecţie curat la intrarea în
salon.
2.2. Transmiterea prin picături de secreţie (la mai puţin de 2 m de sursă)
poate fi directă (când picăturile ajung la nivelul mucoaselor sau sunt inhalate) şi
indirectă (când picăturile cad pe suprafeţe sau pe mâini şi sunt ulterior transmise pe
mucoase sau pe alimente). Acest mod de transmitere este mai frecvent în infecţiile
respiratorii comune, în gripă, în infecţii cu virus sinciţial.
Precauţiunile suplimentare care vizează acestă calea de transmitere constau
în:
 amplasarea pacientului fie singur într-o rezervă, fie într-un salon cu alţi
pacienţi infectaţi cu acelaşi agent patogen;
 purtarea de protectoare faciale când se lucrează la 1-2 metri de pacient; în
situaţia în care este necesar transportul pacientului, acestuia i se aplică o
mască.
2.3. Transmiterea aeriană se realizează prin intermediul particulelor mici
(nuclei de picături, praf bacterian) care pot fi transportate de curenţii de aer pe o
distanţă mai mare de 2 m faţă de sursă şi, ulterior, inhalate (varicel-zoster, rujeola,
tuberculoza pulmonară).

7
 Precauţiunile adresate transmiterii aeriene a germenilor vizează plasarea
pacientului într-o cameră de izolare cu presiunea aerului negativă în raport cu
coridoarele, aerul fiind evacuat direct spre exterior sau recirculat prin filtre HEPA
(high efficiency particulate air). În situaţia în care nu există astfel de facilităţi,
simpla plasare a pacientului singur într-o rezervă (prevăzută cu grup sanitar şi cu
duş) reduce riscul de transmitere a germenilor.

Pentru bolile care au mai multe căi de transmitere se poate utiliza o

combinaţie de măsuri de precauţie. Măsurile se aplică în conformitate cu semnele şi
simptomele pacientului şi în general nu se aşteaptă rezultatele de laborator.

8
 LP Igienă. Sănătatea mediului – săptămâna 2-8.11.2020

Igiena apei
1. Supravegherea şi monitorizarea
calităţii apei potabile

În sensul Legii 458/2002 privind calitatea apei potabile, prin apă potabilă
se înţelege apa destinată consumului uman, incluzând ”▪ orice tip de apă în stare
naturală sau după tratare, folosită pentru băut, la prepararea hranei ori pentru alte
scopuri casnice, indiferent de originea ei şi indiferent dacă este furnizată prin reţea
de distribuţie, din rezervor sau este distribuită în sticle sau în alte recipiente ▪ toate
tipurile de apă folosită ca sursă în industria alimentară pentru fabricarea,
procesarea, conservarea sau comercializarea produselor ori substanţelor destinate
consumului uman ▪ apa provenind din surse locale precum fântâni, izvoare, etc.,
folosită pentru băut, gătit sau în alte scopuri casnice” [20].
Apa potabilă trebuie să fie sanogenă şi curată - calităţi îndeplinite atunci
când apa este lipsită de microorganisme, de paraziţi şi de substanţe care, prin
număr sau concentraţie, pot reprezenta un pericol pentru sănătatea umană.
Cu alte cuvinte, apa potabilă trebuie să întrunească cerinţele minime prevăzute
în tabelele 1.6., 1.7. şi 1.8. pentru parametrii de calitate a apei potabile (microbiologici,
chimici şi indicatori). Respectarea acestor cerinţe este verificată periodic în cadrul
programelor de monitorizare a calităţii apei potabile, desfăşurate în conformitate cu
Hotărârea nr. 974/2004 a Guvernului României pentru aprobarea Normelor de
supraveghere, inspecţie sanitară şi monitorizare a calităţii apei potabile şi a
Procedurii de autorizare sanitară a producţiei şi distribuţiei apei potabile [20, 21].
Monitorizarea calităţii apei potabile se asigură de către producător, de către
distribuitor şi de către direcţia de sănătate publică judeţeană, respectiv a
municipiului Bucureşti, astfel:
 producătorii şi distribuitorii de apă potabilă asigură conformarea la
parametrii de calitate a apei potabile;
 direcţiile de sănătate publică asigură supravegherea şi controlul
monitorizării calităţii apei potabile, în scopul verificării faptului că apa distribuită
consumatorului se conformează la cerinţele de calitate şi nu creează riscuri pentru
sănătatea publică [20, 21].
Vom aborda principalele aspecte vizând supravegherea şi monitorizarea
calităţii apei potabile în conformitate cu prevederile Legii 458/2002 şi ale Hotărârii
nr. 974/2004 a Guvernului României, referindu-ne la prelevarea probelor de apă şi
la monitorizarea propriu-zisă a calităţii apei potabile (furnizate prin reţele de
distribuţie sau din surse locale).
 parametrul valoarea admisă
E. coli 0/100 ml
Enterococi 0/100 ml
pentru apa comercializată în sticle sau alte recipiente:
E. coli 0/250 ml
Enterococi 0/250 ml
Pseudomonas aeruginosa 0/250 ml
nr. de colonii la 22°C 100/ml
nr. de colonii la 37°C 20/ml
Tabelul 1.6. Parametrii microbiologici de calitate a apei potabile

valoarea CMA şi
parametrul
unitatea de mǎsurǎ
Acrilamidǎ 0,1 µg/l
Arsen 10 µg/l
Benzen 1 µg/l
Benz(a)piren 0,01 µg/l
Bor 1 mg/l
Bromaţi 10 µg/l
Cadmiu 5 µg/l
Clorurǎ de vinil 0,5 µg/l
Cianuri totale 50 µg/l
Cianuri libere 10 µg/l
Crom total 50 µg/l
Cupru 0,1 mg/l
Dicloretan 3 µg/l
Epiclorhidrinǎ 0,1 µg/l
Fluor 1,2 mg/l
HAP 0,1 µg/l
Mercur 1 µg/l
Nichel 20 µg/l
Nitraţi 50 mg/l
Nitriţi 0,5 mg/l
Pesticide 0,1 µg/l
Pesticide total 0,5 µg/l
Plumb 10 µg/l
Seleniu 10 µg/l
Stibiu 5 µg/l
Tetracloretan şi
10 µg/l
tricloretilenǎ
Trihalometani total 100 µg/l
Tabelul 1.7. Parametrii chimici de calitate a apei potabile

2
 valoarea CMA şi
parametrul
unitatea de mǎsurǎ
Aluminiu 200 µg/l
Amoniu 0,5 mg/l
Bacterii coliforme 0/100 ml
Carbon organic total (COT) nicio modificare anormalǎ
Cloruri 250 mg/l
Clostridium perfringens 0/100 ml
Clor rezidual liber 0,5 mg/l
Conductivitate 2500 µS/cm la 20°C
acceptabilǎ consumatorilor şi nicio
Culoare
modificare anormalǎ
Duritate totalǎ, minimum 5 grade germane
Fier 200 µg/l
acceptabil consumatorilor şi nicio
Gust
modificare anormalǎ
Mangan 50 µg/l
acceptabil consumatorilor şi nicio
Miros
modificare anormalǎ
Numǎr de colonii la 22°C nicio modificare anormalǎ
Numǎr de colonii la 37°C nicio modificare anormalǎ
Oxidabilitate 5 mg O2/l
pH 6,5 - 9,5 unitǎţi de pH
Sodiu 200 mg/l
Sulfat 250 mg/l
Sulfuri şi hidrogen sulfurat 100 µg/l
≤ 5 unităţi nefelometrice de
Turbiditate
turbiditate (UNT)
Zinc 5000 µg/l
Tritiu 100 Bq/l
Doza efectivǎ totalǎ de referinţǎ 0,1 mSv/an
Activitatea alfa globalǎ 0,1 Bq/l
Activitatea beta globalǎ 1 Bq/l
Tabelul 1.8. Parametrii indicatori de calitate a apei potabile

1.1. Prelevarea probelor de apă

Probele de apă se recoltează din puncte uniform distribuite în spaţiu şi în
timp, pe perioada unui an. Aceste puncte sunt stabilite de direcţia de sănătate
publică împreună cu producătorul şi/sau distribuitorul apei potabile şi sunt
comunicate în scris autorităţii administraţiei publice locale.

3
 Numărul de probe recoltate şi frecvenţa de recoltare se stabilesc în funcţie
de volumul de apă distribuită sau de numărul de locuitori ce utilizează respectiva
sursă de apă (aspect ce va fi abordat în capitolul următor).
În cazul în care sistemul de aprovizionare cu apă prezintă intermitenţe în
distribuţie sau în cazul întreruperii ocazionale a furnizării apei la consumator,
probele de apă vor fi prelevate cu o frecvenţă mai mare decât o prevede programul
de monitorizare, şi anume la interval de 48 de ore cât timp distribuţia este
intermitentă şi la interval de 48 de ore după reluarea distribuţiei.
Prelevarea probelor de apă (de la 500 ml până la câţiva litri – în funcţie de
complexitatea analizelor) se face în flacoane de sticlă cu dop rodat, sterilizate (la
căldură uscată) în cazul recoltării de probe pentru determinări microbiologice.
Recoltarea probelor se face de către asistenţii de igienă sau de către
personalul de laborator din cadrul direcţiei de sănătate publică sau din laboratoarele
înregistrate la Ministerul Sănătăţii pentru a efectua prelevarea şi analiza probelor de
apă potabilă.
Modul de prelevare a probelor de apă se realizează diferit, în funcţie de
tipul sistemului de aprovizionare cu apă - central sau local.
Astfel, în cazul sistemului central de aprovizionare cu apă, punctele de
recoltare sunt localizate în aval de toate procedeele de tratare a apei, astfel încât să
asigure o probă reprezentativă pentru calitatea apei distribuite consumatorilor.
Se recoltează probe de apă la ieşirea din staţia de tratare şi la consumator.
În cazul recoltării de probe de la robinet, acesta va fi curăţat în prealabil
prin ştergere cu un tampon (în cazul efectuării de determinări organoleptice şi
fizico-chimice), respectiv sterilizat prin flambare (în cazul efectuării de analize
microbiologice); apoi va fi lăsată apa să curgă timp de cinci minute (pentru
îndepărtarea apei stagnante de pe conductă) şi în final se va recolta proba de apă.
În cazul prelevării de probe de apă dezinfectată prin clorinare, în cazul în
care se realizează determinări microbiologice, în flaconul de recoltare se adăugă
(înainte de sterilizare) câte 1 cm³ soluţie 0,5 % tiosulfat de sodiu pentru fiecare 100
cm³ capacitate a flaconului (pentru neutralizarea clorului rezidual).
În cazul sistemului local de aprovizionare cu apă (fântână, rezervor), se
folosesc dispozitive ce permit recoltarea de la adâncimea dorită (de regulă, 10-30
cm sub oglinda apei), dispozitive sterilizate odată cu flacoanele în cazul efectuării
de analize microbiologice.
În cazul în care distribuţia apei potabile se face din cisternă, probele de apă
vor fi prelevate în punctul de curgere a apei din cisternă.

După recoltare, probele de apă se etichetează şi se trimit la laborator în

lădiţe izoterme, la 4°C, însoţite de un proces-verbal de recoltare, urmând a fi
prelucrate în maximum 6 ore [2, 4, 11, 20, 21].

4
1.2. Monitorizarea calităţii apei potabile
Supravegherea calităţii apei potabile se realizează prin monitorizare de
control şi monitorizare de audit.
Monitorizarea de control a apei potabile este asigurată de producătorii,
distribuitorii sau utilizatorii de apă potabilă fie prin sistem public (colectiv ori indivi-
dual), fie prin îmbuteliere în sticle ori în alte recipiente, fie pentru industria alimentară.
Prin monitorizarea de control se verifică periodic calitatea organoleptică şi
microbiologică a apei potabile produse şi distribuite şi eficienţa procedeelor de
tratare, cu accent pe tehnologia de dezinfecţie, cu scopul de a determina dacă apa
potabilă este corespunzătoare sau nu din punct de vedere al valorilor parametrilor
relevanţi prevăzuţi în Legea 458/2002.
Redăm în tabelele 1.9. şi 1.10. numărul de probe ce se prelevă anual şi
parametrii relevanţi pe baza cărora se realizează monitorizarea de control a apei
potabile, la ieşirea din staţia de tratare şi respectiv la consumator, conform
Hotărârii nr. 974/2004 a Guvernului României [20, 21].

volum de apă produs număr de probe

parametrul
(m3/zi) de prelevat anual
< 20 4
 E.coli 20-1.999 4
 enterococi 2.000-5.999 36
 clor rezidual total şi liber 6.000-11.999 180
> 12.000 208
 bacterii coliforme < 20 1
 număr de colonii la 22° şi 37°C 20-99 4
 Clostridium perfringens 100-399 4
 amoniu 400-999 6
 aluminiu 1.000-2.999 8
 conductivitate 3.000-5.999 12
 cloruri 6.000-19.999 36
 culoare 20.000-29.999 90
 duritate totală 30.000-39.999 104
 fier total 40.000-49.999 156
 gust 50.000-59.999 208
 mangan 60.000-99.999 260
 miros
 nitraţi
 nitriţi 520 probe + câte
 oxidabilitate o probă pentru
 pH >100.000 fiecare 25.000
 sodiu m3/zi volum
 sulfuri şi hidrogen sulfurat suplimentar
 sulfaţi
 turbiditate

Tabelul 1.9. Monitorizarea de control a calităţii apei potabile

la ieşirea din staţia de tratare (24 de parametri)

5
 număr de populaţie în număr de probe de
parametrul
zona de distribuţie prelevat anual
 E.coli
< 100 2
 enterococi
 bacterii coliforme 8 la fiecare 5.000 de
≥ 100
 clor rezidual total şi liber locuitori
 Clostridium perfringens < 100 2
 amoniu 100-499 2
 aluminiu 500-1.999 4
 conductivitate 2.000-4.999 6
 duritate totală 5.000-14.999 10
 fier total 15.000-29.999 24
 gust 30.000-99.999 48
 miros 100.000-149.999 90
 nitraţi 150.000-199.999 104
 nitriţi 200.000-299.999 156
300.000-499.999 208
 oxidabilitate
390 probe + câte două
 pH > 500.000 probe pentru fiecare 5.000
 turbiditate locuitori suplimentari

Tabelul 1.10. Monitorizarea de control a calităţii apei potabile

la consumator (17 de parametri)

Monitorizarea de audit a apei potabile se efectuează de către direcţia de

sănătate publică.
Prin monitorizarea de audit se verifică dacă apa potabilă corespunde
cerinţelor de calitate pentru toţi parametrii prevăzuţi în Legea nr. 458/2002.
Redăm în tabelele 1.11. şi 1.12. numărul de probe ce se prelevă anual şi
parametrii pe baza cărora se realizează monitorizarea de audit a apei potabile, la
ieşirea din staţia de tratare şi respectiv la consumator, conform Hotărârii nr.
974/2004 a Guvernului României [20, 21].

Monitorizarea calităţii apei potabile va arăta dacă aceasta corespunde sau nu

cerinţelor prevăzute în Legea nr. 458/2002.
Calitatea apei potabile este corespunzătoare când valorile stabilite pentru
parametrii de calitate respectă normele sanitare în următoarele puncte de prelevare
a probelor:
 la robinetul consumatorului şi la punctul de intrare în clădire (în cazul apei
potabile furnizate prin reţeaua de distribuţie);
 la punctul de curgere a apei din cisternă (în cazul apei potabile furnizate în
acest mod);
 în punctul în care apa se pune în sticle sau în alte recipiente (în cazul apei
potabile îmbuteliate);
 în punctul din care apa este preluată în procesul de producţie (în cazul apei
utilizate în industria alimentară).

6
 volum de apă produs număr de probe
parametrul
(m3/zi) de prelevat anual
< 20 4
 E.coli 20-1.999 27
 enterococi 2.000-5.999 52
 clor rezidual total şi liber 6.000-19.999 104
> 20.000 183
 bacterii coliforme < 20 1
 număr de colonii la 22° şi 37°C 20-99 1
 Clostridium perfringens 100-399 1
 acrilamidă 400-999 2
 amoniu 1.000-2.999 3
 aluminiu 3.000-5.999 4
 arsen 6.000-19.999 5
 benzen 20.000-29.999 6
 bor 30.000-39.999 8
 bromaţi 40.000-49.999 12
 cianuri libere şi totale 50.000-59.999 12
 dicloretan 60.000-99.999 12
 duritate totală
 fier total
 fluor
 mangan
12 probe + câte o
 mercur
probă pentru
 nitraţi >100.000 fiecare 25.000
 seleniu m3/zi volum
 sodiu suplimentar
 stibiu
 pesticide
 tetracloretenă şi tricloretenă
 trihalometani

Tabelul 1.11. Monitorizarea de audit a calităţii apei potabile

la ieşirea din staţia de tratare (27 de parametri)

Calitatea apei potabile este necorespunzătoare când parametrii de

calitate nu se încadrează în valorile stabilite prin Legea nr. 458/2002. Această
situaţie este analizată atât de către direcţia de sănătate publică, cât şi de către
producătorii, distribuitorii şi utilizatorii apei, în scopul identificării cauzei.
Dacă apa potabilă constituie un pericol pentru sănătatea umană, direcţia de
sănătate publică interzice sau restricţionează utilizarea apei potabile şi verifică
luarea tuturor măsurilor necesare pentru protejarea sănătăţii umane; dispune,
totodată, măsurile de remediere necesare pentru restabilirea calităţii apei şi
informarea consumatorilor [20, 21].

7
 număr de populaţie în număr de probe de
parametrul
zona de distribuţie prelevat anual
 E.coli
< 100 2
 enterococi
 bacterii coliforme 6 la fiecare 5.000 de
≥ 100
 clor rezidual total şi liber locuitori
 număr de colonii la 22° şi 37°C < 100 1
 Clostridium perfringens 100-499 1
 acrilamidă 500-1.999 1
 arsen 2.000-4.999 1
 benzen 5.000-14.999 2
 benz(a)piren 15.000-29.999 3
 bor 30.000-99.999 4
 bromaţi 100.000-149.999 5
 cadmiu 150.000-199.999 6
 cianuri libere şi totale 200.000-299.999 8
 clorură de vinil
 crom
 cupru
 dicloretan
 duritate totală
 epiclorhidrină
 fier total
 fluor
10 probe + câte o
 hidrocarburi policiclice aromatice
probă suplimentară
 mercur > 300.000
pentru fiecare
 nichel 100.000 de locuitori
 nitraţi
 nitriţi
 pesticide
 plumb
 seleniu
 stibiu
 tetracloretenă şi tricloretenă
 trihalometani
Tabelul 1.12. Monitorizarea de audit a calităţii apei potabile
la consumator (33 de parametri)

1.3. Monitorizarea calităţii apei potabile furnizate din surse locale

(fântâni, izvoare)
În localităţile care nu dispun de sistem central de aprovizionare cu apă a
populaţiei, autorităţile administraţiei publice locale (primăriile) identifică şi iau în

8
evidenţă toate sursele de apă destinată consumului uman (fântâni publice, fântâni
individuale, izvoare); această evidenţă va fi adusă la cunoştinţa direcţiei de sănătate
publică în scopul întocmirii planului de monitorizare a calităţii apei potabile.
Fântânile publice (construcţii amplasate pe domeniul public al unei unităţi
administrativ-teritoriale, sub formă de puţuri săpate sau forate până la nivelul unei
rezerve de apă şi care servesc la alimentarea populaţiei cu apă pentru băut, pentru
prepararea hranei ori pentru alte scopuri casnice) şi izvoarele vor fi monitorizate de
către direcţia de sănătate publică cel puţin o dată pe an, prin verificarea conformării
la parametrii ▪ bacterii coliforme ▪ E. Coli ▪ enterococi ▪ turbiditate ▪ duritate ▪
oxidabilitate ▪ amoniac ▪ nitraţi ▪ nitriţi ▪ pesticide ▪ orice alt parametru considerat
necesar a fi investigat (costurile vor fi suportate de autoritatea publică locală).
În conformitate cu Legea nr. 458/2002 şi Hotărârea nr. 974/2004 a
Guvernului României, primăria va asigura avertizarea populaţiei prin afişarea, la
loc vizibil, a înscrierilor „apa este bună de băut” sau „apa nu este bună de băut”
sau „apa nu este bună de folosit pentru sugari şi copiii mici”, după caz.
Medicii de familie din localităţile în care apa din fântânile şi izvoarele
publice este necorespunzătoare vor informa pacienţii asupra riscurilor pentru
sănătate generate de consumul unei ape de băut de calitate necorespunzătoare şi
asupra măsurilor pe care aceştia trebuie să le ia pentru a-şi proteja sănătatea.
În cazul în care apa din fântânile şi izvoarele publice are concentraţia de
nitraţi mai mare decât valoarea prevăzută în lege (50 mg/dm3), primăria este
obligată să asigure apă potabilă fără plată pentru sugari şi copiii mici până la 3 ani.
Fântânile individuale (construcţii amplasate pe proprietatea privată a unei
persoane fizice, sub formă de puţuri săpate sau forate până la nivelul unei rezerve
de apă folosită pentru băut, la prepararea hranei ori pentru alte scopuri casnice,
deservind una sau mai multe gospodării) sunt verificate de către direcţia de sănătate
publică, la cererea proprietarului (care suportă costurile de prelevare şi analiză a
probelor de apă) [20, 21].

2. Asanarea unei fântâni

După cum menţionam la capitolul 1.2.1.3., aprovizionarea cu apă potabilă a

comunităţilor umane mici (de regulă din mediul rural) se poate realiza prin
intermediul surselor locale (fântâni publice, fântâni individuale, izvoare).
Apa furnizată de o fântână şi folosită de către populaţie pentru băut, pentru
gătit sau pentru alte scopuri casnice trebuie să răspundă tuturor cerinţelor de
calitate a apei potabile. Pentru aceasta, se impune respectarea următoarelor condiţii
în amplasarea, construcţia şi exploatarea unei fântâni:

9
  alegerea unui strat acvifer profund (situat la o adâncime mai mare de zece
metri, în niciun caz mai mică de şase metri), cu un debit constant şi suficient
(pentru a satisface necesităţile utilizatorilor), protejat de un strat de sol cu o
permeabilitate medie (solurile foarte permeabile permit infiltrarea masivă a apelor
de şiroire; solurile impermeabile determină stagnarea apelor de şiroire şi, în final,
infiltrarea lor în stratul acvifer);
 amplasarea fântânii pe un sol salubru, în zona cea mai înaltă a terenului, la
distanţă de cel puţin zece metri (marele perimetru de protecţie a fântânii) de
potenţialele surse de poluare/contaminare a apei din fântână (latrină, grajd, coteţe,
depozit de deşeuri menajere sau industriale, platforme individuale de colectare a
gunoiului de grajd, etc);
 construcţia fântânii:
o pereţii, confecţionaţi din material rezistent şi impermeabil (ciment,
cărămidă sau piatră, tuburi din beton), se continuă, de la 60 cm sub
nivelul solului şi până la 70-100 cm deasupra nivelului solului, cu
ghizdurile fântânii (pentru a împiedica infiltrarea apelor de şiroire şi
a evita accidentele); acestea se construiesc, de asemenea, din
materiale rezistente şi impermeabile, iar articularea cu pereţii
fântânii se face în mod etanş;
o fântâna se acoperă cu capac; deasupra se construieşte un acoperiş;
o în jurul fântânii, pe o rază de 1,5 metri, solul se impermeabilizează
prin cimentare sau pavare, imprimându-se o pantă spre exterior
(pentru a împiedica stagnarea apelor de şiroire); această zonă (micul
perimetru de protecţie a fântânii) se înconjoară cu gard (pentru a
împiedica accesul animalelor) prevăzut cu poartă de acces;
 extragerea apei din fântână se realizează prin pompare (de preferinţă) sau
cu ajutorul găleţii (este obligatorie utilizarea unei găleţi proprii fântânii, nu a
găleţilor individale ale utilizatorilor) [2, 4, 15, 22].

În conformitate cu Hotărârea nr. 974/2004 a Guvernului României, direcţia

de sănătate publică întocmeşte o fişă de evaluare sanitară pentru fiecare fântână
publică, fişă care permite evaluarea riscului de contaminare a apei din fântână pe
baza următoarelor informaţii:
 existenţa surselor de poluare/contaminare;
 respectarea distanţei de cel puţin zece metri între sursa de poluare şi
fântână;
 amenajarea pereţilor fântânii pentru a preveni orice contaminare exterioară;
 existenţa ghizdului cu înălţimea de 70-100 cm deasupra solului şi 60 cm
sub nivelul acestuia;
 existenţa capacului pentru protecţia apei din fântână;
 existenţa acoperişului;
 dotarea fântânii cu găleată proprie/pompă/hidrofor;
 existenţa perimetrului de protecţie amenajat în pantă, cimentat sau pavat.

10
 Evaluatorul acordă nota „1” pentru fiecare aspect de conformitate şi nota
„0” pentru fiecare abatere de la cerinţele de amplasare, construcţie şi exploatare a
fântânii. Prin adunarea celor opt note, se calculează scorul riscului şi se evaluează
riscul de contaminare a apei din fântână ca fiind foarte mic (scor = 6-8), mic (scor
= 4-5), mediu (scor = 2-3) şi mare (scor = 0-1). Dacă scorul indică un pericol
pentru sănătatea utilizatorilor, se stabilesc măsuri de remediere a deficienţelor
constatate [21].

Atunci când apa dintr-o fântână nu mai întruneşte calităţile de potabilitate

(de exemplu - după un timp îndelungat de utilizare a fântânii, după o
poluare/contaminare accidentală a fântânii, în cazul apariţiei unei epidemii cu
transmitere hidrică sau în cazul modificării debitului stratului acvifer), se
procedează la asanarea fântânii. Pentru a asana o fântână, se parcurg următoarele
patru etape:
 depistarea sursei de poluare/contaminare a apei din fântână – prin
introducerea, succesiv, în posibilele surse, a unei substanţe colorate (albastru de
metil, fucsină) şi urmărirea modificării culorii apei din fântână în zilele următoare;
 neutralizarea sursei de poluare/contaminare;
 recondiţionarea fântânii – pentru aceasta, se scoate toată apa din fântână,
se curăţă pereţii interiori ai fântânii prin frecare cu o perie aspră, se îndepărtează,
prin raclare, corpurile străine, nămolul, vegetaţia şi alte deşeuri adunate pe fundul
fântânii şi apoi se refac elementele constructive şi funcţionale ale fântânii;
 dezinfecţia apei din fântână, în scopul distrugerii germenilor patogeni şi al
reducerii numărului germenilor saprofiţi până la limita acceptată de legislaţia
sanitară în vigoare.
În mod uzual, dezinfecţia se realizează folosind substanţe clorigene –
substanţe care, în contact cu apa, eliberează clor activ (care are o puternică acţiune
dezinfectantă datorită calităţilor sale oxidante); conţinutul în clor activ diferă de la
o substanţă clorigenă la alta: 10-14% în hipocloritul de sodiu, 25% în cloramină,
30-35% în clorura de var (var cloros). Trebuie menţionat faptul că substanţele
clorigene sunt instabile şi, prin expunere la temperaturi ridicate, la lumină sau la
vapori de apă, pierd o parte din clorul activ.
Pentru o dezinfecţie eficientă, este necesară realizarea unei concentraţii de
5-10 g clor activ/m3 de apă, concentraţie asigurată atunci când cantitatea de
substanţă clorigenă necesară se calculează astfel:
o se calculează volumul apei din fântână (V) după formula:
V = π·R2·h, unde R = raza fântânii
h = înălţimea coloanei de apă din fântână;
o se calculează cantitatea de clor activ necesar, înmulţind volumul
apei din fântână cu 5 sau cu 10 (în funcţie de gradul de
poluare/contaminare a apei);
o se calculează cantitatea de substanţă clorigenă necesară pornind de
la necesarul de clor activ (calculat anterior) şi de la concentraţia lui
în substanţa clorigenă ce se va folosi.

11
 Din cantitatea de substanţă clorigenă necesară se face o soluţie 1%, iar
supernatantul soluţiei se introduce în fântână (dacă soluţia a fost bine preparată, apa
din fântână va avea miros de clor şi la 30 de minute de la adăugarea soluţiei
clorigene); se lasă în contact 24 de ore, apoi se scoate apa din fântână până nu mai
prezintă miros sau gust de clor.
Apa din fântână va putea fi folosită dacă analizele de laborator efectuate
(determinări bacteriologice şi dozarea clorului rezidual) vor indica o dezinfecţie
eficientă [2, 4, 15, 22].

3. Determinarea clorului rezidual

Atunci când aprovizionarea cu apă a unei comunităţi umane se realizează

prin sistem centralizat, apa brută (captată din surse de suprafaţă sau din surse
subterane) este prelucrată, devenind astfel apă potabilă, înmagazinată şi distribuită
ulterior populaţiei.
Prelucrarea apei brute în scopul potabilizării presupune parcurgerea mai
multor etape de tratare, şi anume sedimentare, filtrare, corectarea unor proprietăţi
fizico-chimice şi dezinfecţie, ultima dintre ele fiind şi cea mai importantă.
Dezinfecţia apei se poate face prin metode fizice (tratare cu radiaţii
ultraviolete, cu radiaţii ionizante sau cu ultrasunete, fierbere sau distilare) şi prin
metode chimice (tratare cu clor sau cu alţi halogeni – brom, iod –, cu argint, cu
ozon). Dintre aceste metode, cea mai folosită este clorinarea (dezinfecţia cu clor),
datorită simplităţii tehnologiei necesare, costului redus şi eficienţei crescute în
obţinerea parametrilor microbiologici de potabilitate a apei.
Se consideră că dezinfecţia apei prin clorinare este eficientă dacă, după un
timp de contact de aproximativ 30 de minute cu apa de dezinfectat, aceasta conţine
un exces de clor numit clor rezidual; el se prezintă sub două forme: clor rezidual
liber (acid hipocloros şi hipocloriţi) şi clor rezidual legat (cloramine, rezultate din
legarea clorului de aminele şi amoniacul din apă), împreună formând clorul
rezidual total.
Prezenţa clorului rezidual în apă poate fi explicată prin cunoaşterea etapelor
în care se realizează dezinfecţia apei prin clorinare, şi anume:
 iniţial, la introducerea primelor cantităţi de clor în apă, acesta este consumat
în întregime de către substanţele oxidabile prezente în apă;
 continuarea introducerii de clor în apă (după ce toate substanţele prezente în
apă au fost oxidate) este urmată de apariţia clorului rezidual legat (cloramine);
 dozele suplimentare de clor introdus în apă oxidează cloraminele;
 când cloraminele au fost oxidate, clorul introdus în exces se regăseşte în apă
sub formă de clor rezidual liber.

12
 Identificarea clorului rezidual liber în apă (în concentraţie de maximum 0,5
3
mg/dm de apă [20]) confirmă realizarea unei dezinfecţii eficiente [4, 15].
În laborator, determinarea clorului rezidual se poate face prin metoda
iodometrică, metoda cu ortotoluidină-arsenit sau metoda cu metiloranj.
Metoda iodometrică – principiu: clorul molecular eliberează iodul din
iodura de potasiu, proporţional cu concentraţia sa. Iodul eliberat este titrat cu o
soluţie de tiosulfat de sodiu, în prezenţa amidonului ca indicator, până la dispariţia
completă a culorii albastre.
Observaţie: prin această metodă se determină clorul rezidual total.
Metoda cu ortotoluidină-arsenit – principiu: la pH acid, clorul molecular
reacţionează cu ortotoluidina, formând un compus colorat în galben. Intensitatea
coloraţiei galbene (care este proporţională cu concentraţia clorului) se apreciază
după cinci minute, spectrofotometric sau prin comparare cu o scală etalon; în felul
acesta se determină clorul rezidual total.
Pentru determinarea clorul rezidual liber, se procedează similar, dar, în
maximum cinci secunde de la adăugarea ortotoluidinei în proba de apă, se adaugă
şi metaarsenitul de sodiu (care reduce la clor ionic clorul molecular eliberat din
cloramine şi acesta nu mai reacţionează cu ortotoluidina).
Metoda cu metiloranj – principiu: la pH acid, clorul molecular
decolorează soluţia de metiloranj proporţinal cu concentraţia sa.
Observaţie: prin această metodă se determină clorul rezidual liber [2, 4].

4. Dezinfecţia cantităţilor mici de apă

Există situaţii în care populaţia nu poate folosi surse organizate de
aprovizionare cu apă potabilă, aşa cum se întâmplă în cazul colectivităţilor mici,
izolate sau în condiţii de necesitate (inundaţii, cutremure, campanii militare sau
agricole, expediţii ştiinţifice). În astfel de împrejurări, nevoile de apă ale
comunităţii respective pot fi acoperite folosind apă din surse neorganizate, apă care
trebuie supusă unei tratări minime constând în dezinfecţie.
După cum precizam la capitolul 1.2.3., dezinfecţia apei se poate face prin
metode fizice şi prin metode chimice.
Metode fizice. Pentru dezinfecţia cantităţilor mici de apă se poate folosi
fierberea apei timp de 30 de minute. Metoda este eficientă, fiind distruse atât
bacteriile, cât şi virusurile, dar modifică puterea de saţietate şi proprietăţile
organoleptice ale apei (apa îşi schimbă gustul deoarece pierde oxigenul dizolvat pe
care îl conţinea şi care este responsabil de gustul ei proaspăt, agreat de consumatori).

13
 Metodele chimice sunt utilizate numai dacă apa este limpede. Apa ce
prezintă un grad înalt de turbiditate poate fi limpezită prin sedimentare urmată de
decantare sau prin filtrare.
Dezinfecţia chimică se poate face folosind substanţe clorigene, iod sau
permanganat de potasiu:
 substanţe clorigene – se folosesc: apă de Javel (hipoclorit de potasiu – o
picătură la un litru de apă), hipoclorit de calciu (supernatantul soluţiei obţinute prin
dizolvarea a 5 g clorură de var în 250 ml apă distilată este suficient pentru a
dezinfecta 100 l de apă), cloramină (0,01-0,02 g la un litru de apă); este necesar un
timp de contact de 30 de minute, apoi se poate îndepărta excesul de clor folosind o
soluţie de tiosulfat de sodiu;
 iodul, folosit sub formă de tinctură de iod (soluţie hidroalcoolică), prezintă
dezavantajul că imprimă apei gust de medicament;
 permanganat de potasiu (cu eficienţă redusă) – se adaugă în apă câteva
cristale, astfel încât apa să capete o culoare roz; se lasă în contact 15 minute, apoi
apa se poate decolora folosind o soluţie de tiosulfat de sodiu [2, 4].

14
 LP Igienă. Sănătatea mediului – săptămâna 9-15.11.2020

Igiena solului
Determinarea contaminării şi infestării solului

Solul are o bogată floră microbiană proprie, cunoscută sub numele de floră
telurică, alcătuită din şase grupe de microorganisme: bacterii, actinomicete,
ciuperci, alge, protozoare şi virusuri. Numărul acestor microorganisme variază în
funcţie de tipul de sol, de folosinţa lui şi de adâncime, cele mai numeroase găsindu-se
în straturile superficiale ale solului; se consideră că numărul lor pe gramul de sol
oscilează între 106 şi 109.
Flora telurică îndeplineşte roluri importante în procesele biologice şi
biochimice care se desfăşoară în sol. Astfel, ea intervine în transformarea
substanţelor organice (ajunse pe sol ca urmare a îndepărtării şi depozitării
reziduurilor sau ca urmare a utilizării fertilizanţilor în agricultură) în compuşi
humici, contribuind astfel la autopurificarea şi fertilizarea solului.
Totodată, flora telurică are calităţi antibiotice faţă de flora de contaminare,
de provenienţă umană sau animală, constituită din germeni de provenienţă
intestinală (Salmonella, Shigella, E. coli, vibrion holeric), din virusuri (virusul
hepatitei A, polio-, adeno-, reo- şi rotavirusuri), din germeni condiţionat-patogeni,
din streptococi, stafilococi, micrococi, micobacterii, din leptospire, brucele,
pasteurele, ricketsii, clostridii, bacilul antraxului, germenii gangrenei gazoase, din
bio- şi geohelminţi.
Prezenţa pe sol a microorganismelor de contaminare reprezintă un factor de
risc pentru sănătatea umană; de aceea, determinarea contaminării şi infestării
solului este o investigaţie necesară pentru suprafeţele considerate „zone de risc
pentru îmbolnăvirea populaţiei”, şi anume:
 locuri de joacă pentru copii;
 curţile instituțiilor de învățământ (grădinițe, școli);
 ștranduri, plaje, campinguri și alte amenajări pentru odihnă sau recreere;
 terenuri de sport, stadioane;
 ferme de creștere a animalelor;
  terenuri agricole (fie că sunt irigate cu ape de suprafaţă, fie că sunt tratate
cu pesticide şi/sau fertilizanţi, fie că sunt amplasate în apropierea unor obiective
industriale ce poluează mediul – inclusiv artere de circulaţie cu trafic intens);
 terenurile din jurul instalaţiilor de aprovizionare cu apă a populaţiei [2, 9,
11, 15].

Determinarea contaminării şi infestării solului presupune parcurgerea a

două etape: recoltarea probelor de sol şi analize bacteriologice şi parazitologice.

1. Recoltarea probelor de sol

Pentru caracterizarea sanitară a solului, este necesar ca recoltarea probelor
de sol să se facă de pe o suprafaţă de aproximativ 100 m2, ştiut fiind faptul că
distribuţia microorganismelor în sol, atât în suprafaţă, cât şi în profunzime, este
neuniformă.
Nu se recoltează probe de sol nici în timpul, nici imediat după precipitaţii.
Înainte de a recolta probele, se îndepărtează de pe suprafaţa solului praful,
frunzele, crengile şi orice alte reziduuri.
De pe suprafaţa luată în studiu se recoltează 3-5-10 probe de sol a 100 g
fiecare (numite probe unice); pentru aceasta, suprafaţa se împarte, imaginar, în
pătrate şi se prelevă câte o probă fie din pătratele situate pe diagonala terenului, fie
din cele aflate în colţurile şi în centrul terenului, fie din pătrate aflate în cele patru
puncte cardinale sau orice altă variantă considerată utilă pentru ca proba medie
(obţinută prin amestecarea probelor unice) să caracterizeze cât mai complet
suprafaţa luată în studiu. Menţionăm faptul că, dacă pe suprafaţa respectivă există o
sursă de contaminare a solului (platformă de depozitare a pubelelor cu deşeuri
menajere, platformă de depozitare a gunoiului de grajd, latrină, etc), se recoltează
obligatoriu o probă din imediata vecinătate a sursei de contaminare.
Recoltarea probelor se face atât de la suprafaţa solului (de la adâncimea de
0,5-2,5 cm), cât şi din stratul de sol biologic activ (de la o adâncime de 25-40 cm).
Probele se recoltează cu respectarea permanentă a regulilor de sterilitate: se
foloseşte numai instrumentar sterilizat (spatulă, cuţit, lopăţică, lingură metalică), iar
probele propriu-zise se introduc în recipiente sterile (flacoane de sticlă cu dop rodat
sau pungi de polietilenă).
După recoltare, probele se trimit la laborator în lădiţe izoterme, la +4°C,
însoţite de un proces verbal de recoltare. Însămânţarea probelor pe medii de cultură
se va face în maximum 24 de ore de la momentul recoltării [2, 9, 11, 15].

2. Analize bacteriologice şi parazitologice

Analizele bacteriologice şi parazitologice se efectuează după prelucrarea
probelor recoltate (respectând în continuare regulile de sterilitate), după cum
urmează:

2
  proba medie se introduce într-un mojar steril şi se omogenizează şi se
fărâmiţează cu un pistil steril;
 pentru determinarea bacteriilor şi a fungilor:
o se cântăresc (steril) 10 g de sol, care se introduce într-un flacon de
sticlă steril ce conţine perle de sticlă sterile;
o se adaugă 100 cm3 apă sterilă şi se agită 10-20 de minute, timp în
care germenii se desprind de pe grunjii de sol şi trec în suspensie;
o din suspensie se fac diluţii zecimale (deoarece numărul
microorganismelor din sol este, de regulă, foarte mare) care se vor
însămânţa pe medii de cultură şi se vor termostata;
 pentru identificarea ouălor de geohelminţi:
o se cântăresc (steril) 50-100 g de sol din proba medie omogenizată şi
fărâmiţată, care se introduce într-un flacon de sticlă steril;
o se adaugă o soluţie ce are rolul de a separa ouăle de paraziţi de pe
grunjii de sol (soluţie de hidrat de sodiu, soluţie aceto-acetică,
soluţie saturată de NaCl – în funcţie de metoda de identificare);
o amestecul se centrifughează, iar sedimentul obţinut se examinează
microscopic pentru evidenţierea ouălor de paraziţi;
 pentru identificarea virusurilor:
o se cântăresc 100-200 g de sol din proba medie omogenizată şi
fărâmiţată, din care virusurile sunt eluate (eliberate de pe grunjii de
sol) folosind diferiţi eluenţi (de exemplu, bulion de carne-peptonă),
şi concentrate; probele eluate se inoculează ulterior la animale de
laborator sau pe culturi celulare [2, 9, 11, 15].

Aprecierea contaminării şi infestării solului presupune efectuarea de analize

uzuale (în cercetări curente) şi de analize complementare (în cercetări mai detaliate).
Analizele uzuale includ:
 determinarea numărului total de germeni mezofili (care se dezvoltă la 37°
C) ca indicator global al contaminării umane şi/sau animale;
 determinarea numărului de germeni termofili (care se dezvoltă la 60° C) ca
indicator al contaminării solului cu reziduuri de grajd; prezenţa lor pe sol atrage
astfel atenţia asupra posibilităţii existenţei unor germeni patogeni comuni omului şi
animalelor (Costridium tetani, bacilul antraxului, leptospire, brucele, etc).

Reziduurile de grajd (conţinând dejecte animale, urină, furaje,

aşternutul animalelor) se depozitează pe platforme de gunoi şi intră într-un
proces de mineralizare ce se desfăşoară în condiţii de aerobioză, la cald, sub
acţiunea florei termofile. Pe parcursul acestui proces se produc atât
descompunerea substanţelor organice (ceea ce permite folosirea gunoiului
mineralizat ca îngrăşământ agricol), cât şi distrugerea florei patogene
(datorită temperaturii de 600 C la care are loc mineralizarea).

 determinarea numărului probabil (a titrului) de bacilli coliformi ca

indicator al contaminării fecale a solului; prezenţa bacililor coliformi indică o

3
contaminare recentă a solului, deoarece viabilitatea în mediu a acestor germeni este
limitată;
 determinarea numărului probabil (a titrului) de germeni Clostridium
perfringens, tot ca indicator al contaminării fecale a solului, indicând însă o
contaminare veche a acestuia, deoarece clostridiile prezintă o viabilitate crescută în
mediu (în condiţii nefavorabile, ele dezvoltă forme de rezistenţă – spori);
 identificarea ouălor de geohelminţi, pentru zonele cu climă temperată
prezentând importanţă epidemiologică Ascaris lumbricoides, Tricocephalus
trichiuris, Ankylostoma duodenale, Strongiloides stercoralis; prezenţa lor pe sol
semnifică, de asemenea, o infestare veche a solului.
În funcţie de rezultatele analizelor uzuale, solul poate fi considerat curat,
slab contaminat, contaminat sau foarte contaminat. Deşi nu există norme sanitare
pentru aprecierea contaminării şi infestării solului, precizăm totuşi valorile
orientative care permit încadrarea solului în categoria „curat”:
 număr total de germeni mezofili < 10.000/g sol uscat la 105°C;
 titrul bacililor coliformi > 1
 titrul bacililor Clostridium perfringens > 0,1
 numărul ouălor de geohelminţi = 0.

Analizele complementare presupun:

 determinarea numărului de streptococi fecali - ca indicator complementar al
contaminării fecale a solului;
 determinarea titrului bacteriofagilor enterici - ca indicator complementar al
contaminării fecale a solului;
 identificarea germenilor patogeni: Clostridium tetani, Clostridium
botulinum, bacilul antraxului, germenii gangrenei gazoase, Salmonella, Shigella,
leptosoire, brucele, etc;
 determinarea numărului de germeni nitrificatori ca indicator al vechimii
poluării solului, aspect ce poate fi explicat prin următoarele precizări: substanţele
organice ajunse pe sol suferă un proces de descompunere.
În cazul substanţelor proteice, descompunerea începe cu transformarea lor
în polipeptide şi, ulterior, în aminoacizi; aceştia suferă un proces de decarboxilare-
dezaminare, finalizat cu eliberarea (printre altele) de amoniac.
Amoniacul intră într-un proces de mineralizare ce se derulează în prezenţa
florei nitrificatoare şi care conduce la formarea nitraţilor ca şi constituenţi naturali
ai solului (figura 1.5.).

Nitromonas Nitrobacter
amoniac nitriţi nitraţi
(nitrococi) (nitrobacili)

Figura 1.15. Procesul de nitrificare

4
 Prin urmare, identificarea unui număr mare de germeni Nitromonas indică o
poluare recentă a solului, în timp ce identificarea unui număr mare de germeni
Nitrobacter sugerează o poluare veche a solului; dacă ambele categorii de germeni
sunt prezenţi în număr mare pe sol, este vorba despre o poluare continuă a acestuia.

Determinarea radiaţiilor luminoase

Mărimi fizice fotometrice şi unităţile de măsură asociate:

 mărime fizică fundamentală:
o intensitatea luminoasă a unei surse punctiforme este măsura fluxului
luminos emis de acea sursă în unghi solid (unghiul solid este o porţiune din spaţiu
mărginită de o suprafaţă conică; se măsoară în steradiani); unitatea de măsură pentru
intensitatea luminoasă este candela (cd);
 mărimi fizice derivate:
o fluxul luminos este puterea radiantă emisă de o sursă de lumină şi
percepută de ochiul uman; se exprimă în lumen (lm), nu în watt, deoarece sensibilitatea
ochiului uman variază în funcţie de lungimea de undă λ a radiaţiei luminoase (fiind maximă
la λ=550 nm, în dreptul culorii galben-verde);
o iluminarea (nivelul de iluminare a unei suprafeţe) este raportul dintre
fluxul luminos şi suprafaţa de iluminat; se exprimă în lux (lx); 1 lx = 1 lm/1 m2.

Radiaţiile luminoase sunt radiaţii electromagnetice cu λ cuprinsă între 760

şi 400 nm. Ele provin din surse naturale (soarele) şi artificiale (reprezentate, în
prezent, aproape exclusiv de lămpile electrice).
Lumina naturală (lumina „albă”, de zi) rezultă din combinarea celor şapte
culori monocromatice a căror lungime de undă scade de la roşu spre portocaliu,
galben, verde, albastru, indigo şi violet.
Nivelul de iluminare a suprafeţei terestre de către soare creşte pe măsură ce
acesta se ridică pe boltă; astfel, dacă în timpul răsăritului, nivelul de iluminare este
de aproximativ 1.000 lx, el creşte cu sute de lucşi pentru fiecare grad de ridicare a
soarelui pe boltă, ajungând la circa 100.000 lx la mijlocul zilei (când razele soarelui
cad perpendicular pe o suprafaţă terestră situată la nivelul mării).
În timpul nopţilor cu cer senin, nivelul de iluminare a suprafeţei terestre
este de 0,001-0,002 lx, ajungând la 0,2-1 lx în nopţile cu lună plină.

5
 Iluminatul natural se poate determina prin metode geometrice sau prin
luxmetrie.
Lumina artificială este generată fie de lămpi incandescente (situaţie în
care, în spectrul radiaţiei luminoase, domină culoarea galbenă), fie de lămpi
luminiscente (situaţie în care este posibilă obţinerea luminii „albe”, apropiate de
cea naturală).
Iluminatul artificial se poate determina prin luxmetrie [2, 4, 9, 16].

1. Determinarea iluminatului prin metode geometrice

Determinarea iluminatului prin metode geometrice constă în măsurarea
unor parametri rezultaţi din caracteristicile arhitecturale ale clădirii (amplasare,
orientare, construcţie): coeficient de lumină, unghi de incidenţă, unghi de
deschidere, unghi de umbrire, adâncimea încăperii, distanţa de la fereastră la locul
de muncă, distanţa de la podea la marginea inferioară a ferestrei, distanţa de la
tavan la marginea superioară a ferestrei, parametri definiţi după cum urmează:
 coeficientul de lumină este raportul dintre suprafaţa sticloasă a ferestrelor
şi suprafaţa podelei încăperii;
 unghiul de incidenţă (unghiul XYW în figura 1.16.) este unghiul delimitat
de două drepte imaginare: una uneşte locul de activitate cu marginea superioară a
ferestrei (dreapta XY), cealaltă este dusă perpendicular de la locul de activitate pe
planul ferestrei (dreapta YW);

Figura 1.16. Parametri utilizaţi pentru normarea geometrică a iluminatului

(unghi de incidenţă, unghi de deschidere, unghi de umbrire)

6
 Atunci când în faţa ferestrei există un obstacol (un copac, o altă
construcţie), unghiul de incidenţă se împarte în două alte unghiuri:
o unghiul de deschidere (unghiul XYZ în figura 1.16.) care este, de
asemenea, un unghi delimitat de două drepte imaginare: una uneşte locul de
activitate cu marginea superioară a ferestrei (dreapta XY), iar cealaltă uneşte locul
de activitate cu punctul cel mai înalt al obstacolului din faţa ferestrei (dreapta YZ);
o unghiul de umbrire (unghiul ZYW în figura 1.16.), de asemenea
delimitat de două drepte imaginare: una uneşte locul de activitate cu punctul cel
mai înalt al obstacolului din faţa ferestrei (dreapta YZ), iar cealaltă este dusă
perpendicular de la locul de activitate pe planul ferestrei (dreapta YW);
 adâncimea încăperii este raportul dintre distanţa de la fereastră la peretele
opus şi distanţa de la podea la marginea superioară a ferestrei.

Norme sanitare
Coeficientul de lumină
1. în unităţile sanitare, conform Ordinului Ministrului Sănătăţii Publice nr.
914/2006, toate încăperile în care au acces bolnavii trebuie să beneficieze, în
măsura posibilităţilor, de lumină naturală. În aceste spaţii, coeficientul de lumină
trebuie să aibă următoarele valori:
 1/3-1/4 în săli de operaţie, săli de naştere, săli de tratament şi laboratoare;
 1/4-1/5 în saloane pentru alăptare, saloane pentru nou-născuţi, saloane
pentru sugari şi farmacii;
 1/4-1/6 în cabinete de consultaţii şi saloane pentru bolnavi;
 1/5-1/8 în spaţii de lucru, bucătării şi spaţii de sterilizare;
 1/6-1/7 în serviciul de fizioterapie şi săli de aşteptare [23].
2. în unităţile pentru ocrotirea, educarea şi instruirea copiilor şi tinerilor, în
conformitate cu Ordinul Ministrului Sănătăţii nr. 1955/1995, în încăperile destinate
activităţii copiilor şi tinerilor se va asigura primirea luminii din partea stângă.
Pentru a evita reducerea iluminatului natural, se vor îndepărta obstacolele
exterioare, perdelele închise la culoare şi se va evita folosirea de culori închise la
zugrăvirea încăperilor.
Coeficientul de lumină trebuie să înregistreze valori cuprinse între 1/4 şi
1/5. Este recomandat ca, în sălile de desen şi în ateliere, să aiba valoarea 1/3, iar în
sălile pentru odihna copiilor şi tinerilor - să oscileze între 1/6 şi 1/8 [24].
3. în locuinţă, conform Ordinului Ministrului Sănătăţii nr. 119/2014,
iluminatul natural în camerele principale şi bucătărie trebuie să permită
desfăşurarea activităţilor zilnice fără a se recurge la lumina artificială. În camerele
de locuit, coeficientul de lumină trebuie să aibă valori cuprinse între 1/8 şi 1/10 [22].
Unghiul de incidenţă trebuie să fie mai mare de 300.
Unghiul de deschidere trebuie să fie mai mare de 50.

7
 Unghiul de umbrire, exprimat ca tangentă trigonometrică, trebuie să fie
maximum 0,5.
Adâncimea încăperii trebuie să fie maximum 2.
Distanţa de la fereastră la locul de muncă nu trebuie să fie mai mare de 12 m.
Distanţa de la podea la marginea inferioară a ferestrei trebuie să fie 80-
100 cm.
Distanţa de la tavan la marginea superioară a ferestrei trebuie să fie mai
mică de 30 cm.

2. Determinarea iluminatului prin luxmetrie

Determinarea iluminatului prin luxmetrie constă în folosirea unui dispozitiv
numit luxmetru, alcătuit dintr-un fotoelement şi un dispozitiv de măsurare.
Funcţionarea luxmetrului se bazează pe impresionarea fotoelementului de
către radiaţia luminoasă; fotoelementul generează o tensiune electrică (direct
proporţională cu intensitatea radiaţiei luminoase), măsurată şi afişată direct în lucşi.
Luxmetrul folosit pentru determinarea iluminatului în cadrul prezentei
lucrări practice permite măsurarea şi afişarea nivelului de iluminare exprimat în lux
(lx – unitatea de măsură în SI) sau în foot-candle (fc – unitatea de măsură folosită în
sistemul USA; 1 fc = aprox. 10,76 lx).
Domeniul de măsurare al luxmetrului oscilează între 0 şi 40.000 lx,
respectiv între 0 şi 4.000 fc; se pot selecta manual patru
domenii de măsurare (0-40 lx, 40-400 lx, 400-4.000 lx,
4.000-40.000 lx, respectiv 0-4 fc, 4-40 fc, 40-400 fc,
400-4.000 fc).
Redăm în continuare semnificaţia tastelor
dispozitivului:
 în partea superioară a dispozitivului – senzorul
de lumină (fotoelementul), prevăzut cu un capac de
protecţie;
 în zona centrală a dispozitivului – display-ul cu
cristale lichide (LCD) pentru afişarea valorilor
măsurate;
 în partea inferioară a dispozitivului
o tasta de pornire/oprire;
o tasta „CAL” pentru setarea la zero a
afişării în timpul măsurătorilor;
o tasta „HOLD” pentru menţinerea pe
display a valorii măsurate; funcția este utilă în spații

8
întunecate, când ecranul este greu de citit; la a doua apăsare a tastei se deblochează
măsurătoare în curs;
o tasta „fc/lx” pentru comutarea între lux şi foot-candle;
o tasta „RANGE” pentru selectarea manuală a domeniului de
măsurare; la fiecare apăsare a tastei, domeniul de măsurări creşte de zece ori; la cea
de‐a cincea apăsare a tastei, se activează selectarea automată a domeniului de
măsurare.
Pe LCD sunt afişate următoarele informaţii:
 valoarea măsurată a nivelului de iluminare, exprimată în „lx” sau „fc”;
 simbolul „HOLD” – apare după ce a fost acţionată tasta corespunzătoare cu
scopul menţinerii valorii măsurate;
 simbolul „AUTO RANGE” – indică selectarea automată a domeniului de
măsurare (deci nu apare atunci când s-a optat pentru selectarea manuală a
domeniului de măsurare);
 domeniul de măsurare (40, 400, 4.000, 40.000 lx, respectiv 4, 40, 400,
4.000 fc);
 indicatorul (baterie descărcată);
 indicatorul „auto power off” – semnifică faptul că dispozitivul se va
deconecta automat după 30 de minute de neutilizare [41].
Luxmetrul folosit în cadrul prezentei lucrări practice este setat pentru a
exprima valoarea nivelului de iluminare în „lux” şi pentru selectarea automată a
domeniului de măsurare. În aceste condiţii, pentru efectuarea luxmetriei, nu sunt
necesare decât următoarele operaţii: acţionarea tastei de pornire, plasarea
luxmetrului pe suprafaţa luată în sudiu şi citirea valorii indicate de LCD (folosind,
dacă este necesar, şi tasta „HOLD”). La sfârşitul determinării se acţionează tasta de
oprire.

Luxmetria se efectuează prin determinarea mai multor parametri, şi anume:

nivelul de iluminare a suprafeţei (fluxul incident), coeficientul de iluminare
naturală (CIN), fluxul reflectat de suprafaţa luată în studiu, caracteristica suprafeţei
(a fondului), coeficientul de absorbţie, coeficientul de trecere, coeficientul de
uniformitate:
 nivelul de iluminare a suprafeţei (fluxul incident - FI) este, practic, egal cu
fluxul incident pe unitatea de suprafaţă. Se determină aşezând luxmetrul pe
suprafaţa luată în studiu;
 coeficientul de iluminare naturală (CIN) se determină măsurând nivelul de
iluminare din interiorul şi din exteriorul încăperii, punctele de măsurare fiind
situate pe aceeaşi dreaptă orizontală; CIN reprezintă raportul procentual al celor
două valori:
CIN = · 100

9
  fluxul reflectat de suprafaţa luată în studiu (FR) se determină orientând
luxmetrul spre suprafaţa luată în studiu, la 6 cm deasupra acesteia; luxmetrul se ţine
înclinat în unghi de 450 şi se efectuează patru determinări – câte una în fiecare
punct cardinal; se ia în considerare media celor patru determinări;
 caracteristica suprafeţei (a fondului) se apreciază în funcţie de coeficientul
de reflexie care reprezintă raportul dintre fluxul reflectat şi fluxul incident:
CR = Se consideră că fondul este:
o întunecat când CR<0,2
o mediu când CR are valori între 0,2 şi 0,4
o luminos când CR>0,4;
 coeficientul de uniformitate (CU) reprezintă raportul dintre nivelul
minimum şi nivelul maximum de iluminare a unei suprafeţe. Se determină
măsurând nivelul de iluminare pe fiecare m2 al unei suprafeţe de 5 m2:

CU =

 coeficientul de absorbţie (CA) ia în considerare cantitatea de energie

luminoasă absorbită de suprafaţa luată în studiu (FI – FR), raportată procentual la
nivelul de iluminare a acelei suprafeţe:

CA = · 100
 coeficientul de trecere (CT) permite evaluarea procentului în care radiaţia
luminoasă este absorbită la trecerea printr-un mediu (sticla ferestrei). Pentru
aceasta, se fac două determinări, aplicând fotoelementul luxmetrului pe suprafaţa
interioară şi pe suprafaţa exterioară a ferestrei [2, 4].

CT = · 100

Norme sanitare
Nivelul de iluminare
1. în unităţile sanitare, iluminatul artificial este obligatoriu în toate
încăperile unde au acces utilizatorii.
În încăperile pentru bolnavi (saloane cu paturi, rezerve), instalaţiile şi
corpurile de iluminat vor fi amplasate în aşa fel încât să asigure funcţionarea
corespunzătoare a iluminatului general (100 lx), a iluminatului local la pat (pentru
lectură, pentru examinarea şi îngrijirea bolnavilor - 300 lx) şi a iluminatului pentru
supraveghere în timpul nopţii (2 lx).
În sălile de operaţii, nivelul mediu de iluminare va asigura 300 lx (3.000 lx
pe câmpul de operaţii), iar în cabinetele de consultaţii - 300 lx [4, 23].

10
 2. în unităţile pentru ocrotirea, educarea şi instruirea copiilor şi tinerilor, în
conformitate cu Ordinul Ministrului Sănătăţii nr. 1955/1995, iluminatul artificial va
asigura:
 în unităţile pentru copii antepreşcolari: 300 lucşi în camerele de primire şi
200 lucşi în sălile de grupă;
 în unităţile pentru copii preşcolari, în sălile de grupă: 150 lucşi pentru
iluminatul incandescent, respectiv 300 lucşi pentru cel fluorescent;
 în unităţile şcolare şi studenţeşti:
o 150-300 lucşi în sălile de clasă, de cursuri, de lectură, de meditaţii,
în bibliotecă şi în laboratoare;
o 400-500 lucşi în sălile de desen;
o 200 lucşi în sălile de gimnastică şi de festivităţi;
Se va utiliza iluminatul local oriunde este necesar (la tablă, la locul de lucru
în ateliere, în săli de lectură, în săli de desen) [24].
3. în locuinţă, în conformitate cu „Normativul privind proiectarea clădirilor
de locuinţe NP 05702”, nivelul mediu de iluminare va fi:
o în dormitor: 50 lx;
o în camera de zi: 50-100 lx; iluminatul local va asigura 300 lx pentru
citit (pe suprafaţa mesei), 500 lx pentru cusut (pe suprafaţa de lucru);
o în camera de baie: 75 lx
o pe hol, coridor: 75-100 lx (pe suprafaţa pardoselii);
o pe scări: 50-75 lx (pe suprafaţa treptelor);
o în garaj, la ghena de gunoi: 50 lx;
o în subsol, pivniţă; 50-75 lx [26].
Coeficientul de iluminare naturală înregistrează valori cu atât mai mari,
cu cât în încăpere se desfăşoară activităţi de mai mare precizie: de la 1% în locuinţă
la 10% pentru activităţile cu precizie mare [2].
Coeficientul de reflexie. Pentru evitarea fenomenului de orbire prin lumina
reflectată, CR trebuie să aibă valori cuprinse între 0,6 şi 0,8 la nivelul plafonului,
între 0,5 şi 0,8 la nivelul pereţilor, între 0,1 şi 0,3 la nivelul pardoselii [25].
Coeficientul de uniformitate trebuie să fie mai mare de 0,3.
Coeficientul de trecere. Sticla ferestrei nu trebuie să reţină mai mult de
24% din radiaţia luminoasă.

11
 LP Igienă. Sănătatea mediului – săptămâna 16-22.11.2020

Determinarea radiaţiilor ionizante

1. Detecţia radiaţiilor ionizante

Dispozitivele folosite pentru detecţia radiaţiilor ionizante (RI) sunt sisteme
care permit măsurarea unor caracteristici ale radiaţiilor (energie, masă) sau
numărarea particulelor care alcătuiesc fluxul de radiaţii. În principiu, aceste
dispozitive prezintă două componente – sistemul de detecţie (un mediu în care
radiaţiile produc efecte specifice, şi anume ionizări) şi sistemul de înregistrare,
amplificare şi prelucrare a acestor efecte.
După principiul de funcţionare, dispozitivele folosite pentru detecţia RI se
bazează pe ionizarea unui gaz, pe efectul fotochimic al radiaţiilor, pe producerea de
scintilaţii, pe formarea de perechi electron-gol sau pe evidenţierea urmelor lăsate de
particulele ionizante:
 dispozitive bazate pe ionizarea unui gaz.
Sistemul de detecţie conţine un gaz şi doi electrozi între care există o
diferenţă de potenţial; la trecerea RI, în gaz apar ioni pozitivi şi electroni care vor fi
atraşi spre electrozii dispozitivului; migrarea ionilor pozitivi şi a electronilor spre
catod şi, respectiv, anod generează un curent electric (a cărui intensitate este direct
proporţională cu energia RI), ulterior amplificat şi măsurat.
Se folosesc camera de ionizare şi contorul Geiger-Müller.
 dispozitive bazate pe efectul fotochimic al radiaţiilor.
Se foloseşte filmul fotografic în a cărui structură există o emulsie
radiosensibilă – granule de dimensiuni micronice de halogenuri de argint (AgCl,
AgBr, AgI) în gelatină, aceasta asigurând atât suportul pentru granulele
radiosensibile, cât şi accesul soluţiilor chimice necesare procesării.
Filmul fotografic este, în fapt, un suport din poliester (cu grosimea
de 200 μm); pe ambele sale feţe se aplică câte un strat de adeziv (cu
grosimea de 1 μm), câte un strat de emulsie radiosensibilă (cu grosimea de
20 μm) şi câte un strat de protecţie (cu grosimea de 1 μm).

La trecerea RI, halogenura de argint se descompune şi apar centri

developabili de argint metalic, a căror densitate este direct proporţională cu energia
RI. După developarea filmului, se apreciază gradul de înnegrire a emulsiei
radiosensibile, înnegrire datorată granulelor de argint.
  dispozitive bazate pe producerea de scintilaţii.
Sistemul de detecţie este reprezentat fie de un ecran fluorescent, fie de
cristale luminiscente (cristale de iodură de sodiu activat cu taliu, de antracen sau de
naftalină pentru detecţia radiaţiilor β şi γ, cristale de sulfat de zinc activat cu argint
pentru detecţia radiaţiilor α, cristale de sulfat de zinc dopat cu bor pentru neutroni)
care emit scintilaţii (fotoni) la bombardamentul cu RI. Numărul scintilaţiilor este
proporţional cu energia RI.
 dispozitive bazate pe formarea de perechi electron-gol în cristale
semiconductoare.
La temperaturi foarte mici, semiconductorii (cristale de germaniu sau de
siliciu), se comportă ca nişte izolatori. Sub acţiunea RI, un anumit număr de
electroni din semiconductor va primi suficientă energie încât să rupă legăturile
covalente care îi menţin în structura cristalului. Ei vor deveni electroni liberi,
lăsând în urma lor regiuni cu sarcină pozitivă numite „goluri”; ele se comportă ca
nişte particule pozitive fictive ce se deplasează prin cristal, ca şi electronii.
Numărul de perechi de electron-gol care se formează este direct proporţional cu
energia RI.
 dispozitive bazate pe evidenţierea urmelor lăsate de particulele
ionizante la trecerea printr-un mediu gazos sau lichid. Se folosesc camera cu ceaţă
şi camera cu bule.
Camera cu ceaţă conţine vapori de apă şi aer; la scăderea presiunii în
cameră, vaporii de apă se suprasaturează. Pătrunderea în cameră a RI generează
ioni ce vor reprezenta centre de condensare pentru vaporii de apă suprasaturaţi; pe
traseul străbătut de RI se vor forma astfel picături de apă şi se va putea vizualiza
traiectoria RI, a cărei lungime oferă informaţii despre energia radiaţiei.
Camera cu bule se bazează pe posibilitatea aducerii unui lichid la starea de
supraîncălzire (încălzire la o temperatură mai mare decât cea de fierbere). Deşi
supraîncălzit, lichidul nu fierbe decât dacă apar centri de fierbere, care pot fi
reprezentaţi de ionii formaţi la trecerea RI prin lichid.
Similar camerei cu ceaţă, pe traseul străbătut de RI se vor forma bule de gaz
şi se va putea vizualiza astfel traiectoria RI, a cărei lungime oferă informaţii despre
energia radiaţiei [2, 3, 5, 6, 7].

2. Determinarea radioactivităţii factorilor de mediu

Factorii de mediu au o radioactivitate naturală, datorată surselor naturale
de radiaţii ionizante (radiaţii cosmice, elemente radioactive prezente în scoarţa
terestră, radon), şi o radioactivitate artificială, datorată utilizării radioactivităţii în
multiple sectoare ale activităţii umane (medicină, industrie, cercetare, obţinerea de
energie, în scop militar, etc). Împreună, radioactivitatea naturală şi cea artificială
alcătuiesc radioactivitatea totală.

2
 Pentru determinarea nivelului de radioactivitate a factorilor de mediu, se
determină radioactivitatea naturală în funcţie de izotopul 40K, apoi se determină
radioactivitatea totală, iar cea artificială se calculează (prin diferenţă).
Vom prezenta în continuare modul de determinare a radioactivităţii aerului,
a apei, a solului şi a alimentelor.
Determinarea radioactivităţii aerului: se determină radioactivitatea unui
material filtrant, apoi se filtrează aerul de analizat; se calculează diferenţa dintre
radioactivitatea materialului filtrant după şi înainte de aspirarea aerului, diferenţă
ce reprezintă radioactivitatea volumului de aer analizat.
Determinarea radioactivităţii apei: proba de apă se evaporă şi apoi se
determină radioactivitatea reziduului obţinut.
Determinarea radioactivităţii solului: proba de sol se recoltează de la
suprafață (pentru determinarea radioactivității totale), respectiv din profunzime
(pentru determinarea radioactivităţii naturale); probele se usucă la etuvă și apoi se
determină radioactivitatea.
Determinarea radioactivităţii alimentelor: proba de aliment se calcinează
şi apoi se determină radioactivitatea cenuşii rezultate.
Facem precizarea că, în cazurile determinării radioactivităţii apei, a solului
şi a alimentelor, probele pierd radionuclizii de iod, care sublimează datorită
prelucrării termice a probelor; prin urmare, radioactivitatea totală măsurată a
acestora va fi mai mică decât cea reală [2].

3. Determinarea expunerii organismului uman la radiaţii ionizante

Determinarea expunerii organismului uman la radiaţii ionizante se face
folosind dozimetre sau debitmetre.
Dozimetrele măsoară expunerea organismului uman pe o anumită durată,
indicând doza absorbită la sfârşitul expunerii; în funcţie de principiul de
funcţionare, se pot folosi: dozimetre bazate pe ionizarea gazelor, dozimetre
fotochimice, dozimetre calorimetrice, dozimetre chimice, dozimetre
termoluminiscente, dozimetre bazate pe conductibilitate, dozimetre prin rezonanţă
electronică paramagnetică:
 dozimetrele bazate pe ionizarea gazelor funcţionează pe principiul
camerei de ionizare. Sunt printre cele mai folosite dozimetre, datorită simplităţii
construcţiei, a posibilităţii determinării valorii absolute a dozei absorbite şi a
posibilităţii utilizării lor pentru determinarea expunerii la orice tip de RI. Se
folosesc stilodozimetre, numite astfel după forma lor.
 dozimetrele fotochimice se bazează pe proprietatea RI de a impresiona
emulsia fotografică. Se utilizează fotodozimetre – întâlnite pe scară largă la
personalul ce îşi desfăşoară activitatea în mediu cu RI. Fotodozimetrul este o casetă
din plastic ce conţine un film fotografic şi filtre absorbante, constituite din

3
materiale cu densităţi diferite (aluminiu, fier, cupru, plumb) datorită cărora se poate
determina nu numai doza absorbită, ci şi natura şi spectrul energetic al RI.
 dozimetrele calorimetrice se bazează pe efectul caloric produs de RI când
acestea cad pe un bloc metalic (dimensionat astfel încât să absoarbă în totalitate
fasciculul de RI). Blocul metalic se încălzeşte datorită transformării energiei
transportate de RI în energie termică.
 dozimetrele chimice au ca principiu de funcţionare dependenţa existentă
între randamentul unor reacţii chimice (adesea de oxido-reducere) şi cantitatea de
energie absorbită de la RI; cu alte cuvinte, randamentul chimic este o măsură a
dozei absorbite. Un exemplu de dozimetru chimic este dozimetrul Fricke care are
ca material dozimetric apa pură; sub acţiunea RI, în apă apar radicali liberi care
sunt captaţi de ioni de fier bivalenţi ce se oxidează şi se transformă în ioni de fier
trivalenţi; concentraţia acestora (deci randamentul reacţiei) creşte liniar cu doza
absorbită.
 dozimetrele termoluminiscente conţin o pastilă dintr-un material izolator
termoluminiscent în care se formează perechi electron-gol sub acţiunea RI. Dacă
materialul izolator este impur, sub acţiunea RI apar nişte nivele energetice care se
comportă ca nişte „capcane” ce pot reţine timp îndelungat electronii şi golurile. În
momentul în care materialul izolator este încălzit, electronii primesc suficientă
energie pentru a părăsi nivelele energetice pe care erau „captivi” şi se recombină cu
golurile, proces însoţit de emisie de fotoni (cuante de energie luminoasă). Numărul
fotonilor emişi la încălzire este proporţional cu numărul de perechi electron-gol
formate care, la rândul său, este proporţional cu doza absorbită.
 dozimetrele bazate pe conductibilitate funcţionează pornind de la
proprietatea RI de a mări conductibilitatea seleniului.
 dozimetrele prin rezonanţă electronică paramagnetică permit
determinarea directă a numărului de radicali liberi formaţi în materialul dozimetric
sub acţiunea RI, număr proporţional cu doza absorbită. Radicalii liberi au durată de
viaţă foarte mică (de ordinul ns); folosirea unui material dozimetric cu structură
cristalină face însă ca radicalii liberi să fie reţinuţi în reţeaua cristalină un timp mult
mai îndelungat şi, astfel, să poată fi număraţi. L-alanina s-a dovedit a fi cel mai
adecvat material dozimetric pentru rezonanţa electronică paramagnetică.
Spre deosebire de dozimetre, debitmetrele indică continuu debitul dozei,
permiţând observarea apariţiei oricărei variaţii a acesteia [2, 3, 5, 6, 7].

4. Determinarea radioactivităţii organismului uman

Determinarea radioactivităţii organismului uman se poate realiza printr-o
metodă directă şi printr-o metodă indirectă.
Metoda directă presupune folosirea contorului de corp uman - dispozitiv
format dintr-o instalaţie de ecranare (cu pereţii confecţionati din fier vechi şi având

4
grosimea de 15 cm) ce conţine cristale luminiscente (ce emit fotoni sub acţiunea
RI). Subiectul poate fi introdus în instalaţie ca atare (situaţie în care i se determină
radioactivitatea totală) sau după decontaminare prin spălare (situaţie în care i se
determină radioactivitatea internă). Sub acţiunea RI emise de subiectul investigat,
cristalele emit fotoni, într-un număr proporţional cu doza de RI absorbită.
Metoda indirectă presupune determinarea radioactivităţii urinei. Pentru
aceasta, se recoltează urina pe 24 de ore şi se aduce la reziduu uscat (ceea ce
determină sublimarea izotopilor volatili) căruia i se măsoară radioactivitatea.
Aplicând apoi ecuaţii de excreţie, se poate determina încărcătura radioactivă a
organismului uman.

5
 LP Igienă. Sănătatea mediului – săptămâna 23-29.11.2020

Condiţii igienico-sanitare ale unităţilor

pentru ocrotirea, educarea şi instruirea
copiilor şi tinerilor

Unităţile pentru ocrotirea, educarea şi instruirea copiilor şi tinerilor trebuie

să respecte condiţiile igienico-sanitare menţionate în Ordinul Ministrului Sănătăţii
nr. 1955/1995 (cu modificările ulterioare). Aceste condiţii vizează amplasarea şi
structura funcţională a unităţilor, aprovizionarea cu apă potabilă şi îndepărtarea
apelor reziduale, mobilierul, microclimatul, iluminatul, nivelul de zgomot.

1. Amplasarea
 unităţile pentru ocrotirea, educarea şi instruirea copiilor şi tinerilor se
construiesc în zone lipsite de poluare atmosferică şi fonică (în afara arterelor de
mare circulaţie); între clădirea unităţii şi accesul în curtea acesteia se amenajează
un spaţiu verde cu lăţimea de minimum 25 m (care va contribui la reducerea
poluării atmosferice şi fonice);
 terenul aferent unităţii va fi astfel ales, încât să împiedice acumularea apelor
de precipitaţii; totodată, suprafaţa terenului trebuie să permită desfăşurarea de
activităţi în aer liber, asigurând pentru aceasta minimum 20 m2 pentru un copil
antepreşcolar/preşcolar, respectiv 10-50 m2 pentru un elev;
 este obligatorie existenţa unui gard împrejmuitor al terenului aferent
unităţii;
 sălile de grupă/de clasă şi amfiteatrele vor avea ferestrele orientate spre sud,
sud-est, sud-vest, est sau vest, în funcţie de zona climatică [1, 7, 8, 9, 13, 14].

2. Structura funcţională
 unităţile pentru antepreşcolari (creşe) pot fi cuplate cu cele pentru preşcolari
(grădiniţe), dar nu cu unităţi şcolare, sanitare sau de alt profil (cluburi, cămine
culturale);
 în interiorul unităţilor pentru ocrotire, educare şi instruire, circulaţia copiilor
şi a tinerilor este separată de cea pentru activităţile administrativ-gospodăreşti;
 creşele şi grădiniţele vor fi prevăzute cu filtru-vestiare (încăperi pentru
primirea copiilor), astfel dimensionate încât să se evite aglomerarea la sosirea şi
plecarea copiilor;
  numărul maximum de copii admişi într-o grupă/clasă nu poate depăşi:
o în creşe: 15 copii la sugari şi 20 copii la celelalte vârste
o în casele de copii preşcolari: 12-15 copii
o în grădiniţe: 20 preşcolari
o în ciclul primar: 25 de elevi
o în ciclul gimnazial, învăţământul liceal şi profesional: 30 de elevi;
 cubajul de aer va asigura:
o în unităţile pentru copii antepreşcolari şi preşcolari: minimum 8 m3/copil
în dormitoare şi minimum 5 m3/copil în sălile de grupă;
o în unităţile şcolare şi studenţeşti: 5-8 m3/persoană în sălile de clasă şi de
cursuri, iar în dormitoare 10-12 m3/persoană pentru şcolarii între 7-10
ani, 13-15 m3/persoană pentru şcolarii între 11-15 ani şi 16-20
m3/persoană pentru şcolarii peste 15 ani;
 unităţile care asigură cazare pentru copii şi tineri (inclusiv cele cu caracter
temporar - tabere) vor fi prevăzute cu spălătorii pentru colectarea, dezinfectarea (cu
soluţie clorigenă 0,5-1%, timp de 30 de minute), spălarea, fierberea, uscarea,
călcarea şi distribuirea rufelor. Se vor asigura circuite separate pentru rufăria curată
şi cea murdară. Călcarea lenjeriei de corp, de pat şi a feţelor de masă este
obligatorie;
 grupurile sanitare pentru copii şi tineri sunt separate de cele pentru
personalul adult; în unităţile pentru elevi şi studenţi, ele vor fi separate pe sexe.
Grupurile sanitare trebuie să fie menţinute în permanentă stare de funcţionare şi
curăţenie; ele vor fi dezinfectate periodic (cu soluţii clorigene 2-5%; concentraţiile
soluţiilor dezinfectante se vor dubla în cazul apariţiei de boli cu transmitere
digestivă). Pentru efectuarea dezinfecţiei (prin ştergere) a grupurilor sanitare, vor
exista ştergătoare de patru culori: • una pentru mânerele uşilor cabinelor closetelor
şi pentru mânerul lanţului de tras apa din rezervor • una pentru pereţii şi uşa cabinei
• una pentru colacul vaselor closetelor • una pentru podeaua cabinei.

3. Aprovizionarea cu apă potabilă; îndepărtarea apelor reziduale

 unităţile pentru ocrotirea, educarea şi instruirea copiilor şi tinerilor trebuie
să fie racordate la reţeaua de apă potabilă a localităţii; vor exista surse de apă
potabilă cu jet ascendent şi chiuvete pentru spălarea mâinilor în vestibulul
grupurilor sanitare, în spaţiile de recreaţie (interioare sau exterioare), în atelierele
şcolare, în laboratoare, săli de mese şi săli de educaţie fizică;
 dacă nu există posibilitatea racordării la reţeaua de apă potabilă, se vor
amenaja surse proprii de alimentare cu apă (controlate periodic din punct de vedere
al potabilităţii) şi reţea de distribuţie a apei potabile în unitatea respectivă. În
situaţii excepţionale, se acceptă ca, până la realizarea unei astfel de reţele, să se
monteze recipiente care să asigure minimum 3-4 l apă pentru fiecare elev (pentru
spălarea mâinilor înainte de servirea gustării şi după folosirea grupurilor sanitare);
 unităţile pentru ocrotirea, educarea şi instruirea copiilor şi tinerilor vor fi
racordate la reţeaua de canalizare a localităţii; în lipsa unui sistem public de

2
canalizare, unităţile vor fi prevăzute cu instalaţii proprii pentru colectarea, tratarea
şi evacuarea reziduurilor fecaloid-menajere şi a apelor uzate, instalaţii menţinute în
permanentă stare de funcţionare [1, 7, 8, 9, 13, 14].

4. Mobilierul
Mobilierul folosit în unităţile pentru ocrotirea, educarea şi instruirea
copiilor şi tinerilor trebuie să fie corespunzător vârstei şi dezvoltării fizice a
acestora.

4.1. Mobilierul din creşă

 mobilierul trebuie să ofere poziţii comode copiilor pe tot parcursul şederii
lor în creşă (în timpul somnului, al servirii mesei, al jocului);
 mobilierul principal al creşei este format din paturi, ţarcuri, măsuţe, scaune,
dulapuri, etajere, jucării, tobogan, etc;
 paturile vor fi strict individualizate; nu se admite utilizarea paturilor pliante
şi nici a paturilor suprapuse;
 nu este permisă folosirea scaunelor fără spătar în sălile de clasă;
 jucăriile şi materialele didactice vor fi confecţionate din materiale şi vor
avea forme care să nu reprezinte un risc pentru sănătatea copiilor; ele vor fi
curăţate şi dezinfectate periodic [1, 7, 8, 9, 13, 14].

4.2. Mobilierul din grădiniţă

 în grădiniţă, măsuţele şi scaunele trebuie să fie confecţionate din piese uşor
de mişcat, de culoare deschisă, să aibă forme simple şi colţuri rotunjite, să fie uşor
de curăţat; în funcţie de vârsta copiilor, înălţimea măsuţelor trebuie să fie 43-52
cm, iar a scaunelor – de 21-30 cm; nu este permisă folosirea scaunelor fără spătar
în sălile de clasă;
 dulapurile (vestiare şi pentru jucării) trebuie să aibă adâncimea de 40 cm şi
înălţimea de 1,20 m pentru copiii de 3-4 ani, respectiv 1,35 m pentru cei de 5-6 ani;
 jucăriile şi materialele didactice vor răspunde aceloraşi cerinţe ca în cazul
creşei;
 este acceptată folosirea paturilor pliante în grădiniţele cu program prelungit
[1, 7, 8, 9, 13, 14].

4.3. Mobilierul din şcoală

 mobilierul din sala de clasă include banca şcolară, tabla, masa profesorului
şi dulapul pentru materiale didactice.

 banca şcolară:
o trebuie să asigure o poziţie igienică a corpului elevului în timpul
activităţii şcolare (poziţia în care centrul de greutate al corpului se situează imediat
deasupra punctelor de sprijin ale copilului în poziţie şezândă);

3
 o există opt mărimi de bănci, în funcţie de înălţimea elevilor (mărimea
I pentru elevii cu talia 101-110 cm, mărimea II pentru elevii cu talia 111-120 cm,
ş.a.m.d. până la mărimea VIII pentru elevii cu talia peste 171 cm); într-o clasă
trebuie să existe trei mărimi de bănci aşezate în amfiteatru (pentru a evita apariţia
deformărilor de coloană vertebrală la elevi);
o banca este formată din pupitru şi scaun cu spătar (nu este permisă
folosirea scaunelor fără spătar în sălile de clasă):
• pupitrul trebuie să aibă o înclinare de 150, pentru a permite
realizarea distanţei optime între ochi şi carte (30-40 cm);
• scaunul trebuie să aibă înălţimea egală cu lungimea gambei
elevului şi adâncimea egală cu 2/3-2/4 din lungimea coapsei elevului;
• spătarul trebuie să ajungă la unghiul inferior al omoplaţilor,
să formeze cu scaunul un unghi de 102-1060 şi să aibă o curbură corespunzătoare
curburii coloanei vertebrale lombare;
• distanţa scaunului (distanţa dintre marginea posterioară a
pupitrului şi marginea anterioară a scaunului) permite poziţia corectă a elevului în
bancă atunci când perpendiculara coborâtă de la marginea posterioară a pupitrului
cade cu 2-6 cm în spatele marginii anterioare a scaunului;
• în laboratoare sau ateliere şcolare se interzice utilizarea
taburetelor cu suprafaţa de şedere metalică;
 tabla trebuie să fie mată, netedă, să nu producă reflexii [1, 7, 8, 9, 13, 14].

5. Microclimatul
5.1. Temperatura aerului
 temperatura aerului va înregistra următoarele valori:
o în sălile de grupă şi în dormitoarele din unităţile pentru copii
antepreşcolari: 22-24°C;
o în sălile de grupă şi în dormitoarele din unităţile pentru copii
preşcolari: 20-22°C;
o în sălile de grupă şi de cursuri din unităţile şcolare şi studenţeşti: 18-
20°C, iar în sălile de educaţie fizică – 16-18°C;
 în timpul în care copiii şi tinerii se află în încăperile respective, nu se admit
oscilaţii de temperatură mai mari de 2°C;
 între temperatura încăperilor destinate activităţii sau odihnei copiilor şi cea
a anexelor (coridoare, vestiare ş.a.) nu se admit diferenţe mai mari de 2°C (pentru
unităţile de antepreşcolari şi preşcolari), respectiv de 3°C (pentru unităţile şcolare
şi de învăţământ superior);
 sistemele de încălzire;
o nu trebuie să degaje substanţe toxice în încăperi;
o vor fi prevăzute cu grilaje de protecţie pentru evitarea accidentelor
(în creşe, grădiniţe şi în sălile de educaţie fizică din şcoli);
o temperatura suprafeţei lor nu va depăşi 70-800 C;

4
 o este interzisă utilizarea sobelor metalice, precum şi folosirea drept
combustibil a cărbunilor;
 pentru evitarea supraîncălzirii încăperilor, în anotimpul cald se vor folosi
mijloace de reducere a însoririi directe şi metode de intensificare a ventilaţiei;
 dormitoarele, sălile de grupă/de clasă, sălile de educaţie fizică şi
laboratoarele vor avea pavimentul din materiale izoterme (parchet, duşumea) sau
izolat termice (cu linoleum) [1, 7, 8, 9, 13, 14].

5.2. Umiditatea aerului

 umiditatea relativă a aerului va înregistra următoarele valori:
o în sălile de grupă şi în dormitoarele din unităţile pentru copii
antepreşcolari: 40-50%;
o în sălile de grupă şi în dormitoarele din unităţile pentru copii
preşcolari: 30-60%;
o în sălile de grupă şi de cursuri din unităţile şcolare şi studenţeşti: 20-
60% [1, 7, 8, 9, 13, 14].

5.3. Viteza curenţilor de aer

 în încăperile destinate copiilor şi tinerilor, viteza curenţilor de aer poate
oscila între 0,1 şi 0,3 m/s;
 toate aceste încăperi vor fi ventilate natural, în scopul evitării disconfortului
termic şi al îndepărtării continue a aerului viciat. Ventilaţia se va realiza prin
deschiderea ferestrelor în pauzele din timpul programului de activitate; în aceste
pauze, copiii şi tinerii vor părăsi obligatoriu încăperea;
 pentru a asigura ventilaţia naturală permanentă, oberlihturile (deschise spre
interior şi în sus) vor avea o suprafaţă totală de cel puţin 1/50 din suprafaţa
încăperii;
 în funcţie de vârstă, un copil/tânăr are nevoie de 12-20 m3 aer/oră [7]; de
aceea, mijloacele de ventilaţie trebuie să asigure o primenire a aerului de cel puţin
1,5 schimburi de aer/oră în încăperile de grupă din creşe şi grădiniţe, 3
schimburi/oră în sălile de clasă şi de cursuri pentru elevi şi studenţi şi 5
schimburi/oră în grupurile sanitare;
 eficienţa ventilaţiei se apreciază prin determinarea nivelului aeromicroflorei
[1, 7, 8, 9, 13, 14].

6. Iluminatul
6.1. Iluminatul natural
 în încăperile destinate activităţii copiilor şi tinerilor se va asigura primirea
luminii din partea stângă; pentru a evita reducerea iluminatului natural, se vor
îndepărta obstacolele exterioare, perdelele închise la culoare şi se va evita folosirea
de culori închise la zugrăvirea încăperilor; coeficientul de lumină trebuie să
înregistreze valori cuprinse între 1/4 şi 1/5 (1/3 în sălile de desen şi în ateliere);

5
  în sălile pentru odihna copiilor şi tinerilor, valorile coeficientului de lumină
trebuie să oscileze între 1/6 şi 1/8.

6.2. Iluminatul artificial

 iluminatul artificial trebuie să asigure o iluminare uniformă a spaţiilor în
care îşi desfăşoară activitatea copiii şi tinerii, cu evitarea fenomenelor de pâlpâire
(efect stroboscopic), de strălucire şi de modificare a culorilor;
 iluminatul artificial va asigura:
o în unităţile pentru copii antepreşcolari: 300 lucşi în camerele de primire
şi 200 lucşi în sălile de grupă; prizele şi întrerupătoarele electrice vor fi
amplasate mai sus decât posibilitatea de atingere a copiilor şi vor fi
protejate;
o în unităţile pentru copii preşcolari: 150, respectiv 300 lucşi pentru
iluminatul incandescent, respectiv fluorescent - în sălile de grupă;
o în unităţile şcolare şi studenţeşti: 150, respectiv 300 lucşi pentru
iluminatul incandescent, respectiv fluorescent în sălile de clasă, de
cursuri, de lectură, de meditaţii, în bibliotecă şi în laboratoare; 400-500
lucşi în sălile de desen; 200 lucşi în sălile de gimnastică şi de festivităţi;
 iluminatul local se va utiliza oriunde este necesar (la tablă, la locul de lucru
în ateliere, în săli de lectură, săli de desen) [1, 7, 8, 9, 13, 14].

7. Nivelul de zgomot
În încăperile pentru activitatea teoretică a copiilor şi tinerilor, nivelul de
zgomot (nivelul acustic echivalent continuu) nu va depăşi 35 dB (A) - curba de
zgomot 30.

6
 Norme de igienă privind programul de
activitate şi odihnă pentru copii şi adolescenţi

În conformitate cu Ordinul Ministrului Sănătăţii nr. 1955/1995 pentru

aprobarea Normelor de igienă privind unităţile pentru ocrotirea, educarea şi
instruirea copiilor şi tinerilor (cu modificările ulterioare), organizarea regimului de
activitate şi de odihnă al copiilor şi tinerilor se va realiza în concordanţă cu
particularităţile de vârstă ale curbei fiziologice a capacităţii de efort din cursul unei
ore, zile, săptămâni, trimestru şi an de învăţământ. Astfel:
1. în cursul unei zile, capacitatea de efort înregistrează valori medii în jurul
orei 8, apoi creşte, atingând un nivel maximum între orele 9 şi 11; curba urmează o
traiectorie descendentă (spre un minimum în jurul orelor 13-14), apoi una
ascendentă până la orele 15-17, fără a mai atinge nivelul maximum din cursul
dimineţii; reducerea randamentului activităţii este evidentă după ora 19;
2. în cursul unei săptămâni, capacitatea de efort este redusă pe parcursul zilei
de luni; începând de marţi, ea creşte spre o valoare maximă atinsă miercuri, după
care scade, atingând joi valori similare celor de luni, iar vineri – valori minime;
3. în cursul unui an de învăţământ, capacitatea de lucru este mai scăzută după
lucrări de evaluare, după examene, la sfârşit de semestru şi de an şcolar/universitar
[1, 3, 7, 8, 9, 11, 13, 14].

1. Recomandări privind regimul de activitate şi odihnă al copiilor preşcolari

Redăm în tabelul 2.1. recomandările privind regimul de activitate şi odihnă
al copiilor preşcolari, în conformitate cu Ordinul Ministrului Sănătăţii nr.
1955/1995 (cu modificările ulterioare).
Alături de aceste recomandări, precizăm următoarele:
 perioadele de activităţi obligatorii durează 10-15 minute pentru grupele
mici, 15-20 minute pentru grupele mijlocii şi 20-25 de minute pentru pentru
grupele mari;
 grupele mici vor desfăşura o singură perioadă de activitate obligatorie, iar
grupele mijlocii şi mari – două perioade de activitate obligatorie, cu o pauză de 15
minute între ele;
 nu este permisă funcţionarea grădiniţelor cu orar normal după-amiaza [1, 3,
7, 8, 9, 11, 13, 14].

7
2. Recomandări privind regimul de activitate şi odihnă al elevilor şi
studenţilor
Redăm în tabelul 2.2. recomandările privind regimul de activitate şi odihnă
al elevilor, în conformitate cu Ordinul Ministrului Sănătăţii nr. 1955/1995 (cu
modificările ulterioare).
activităţi cu caracter de activităţi recrea- somn în somn în
vârsta
instruire (inclusiv pregătirea tive în aer liber, timpul timpul
(ani)
temelor pentru a doua zi) sport, jocuri nopţii zilei
3 1 h (fracţionată în 4 perioade) 6h 13 h 2h
4 1h 6h 12,5 h 2h
5 1,5 h 5h 12 h 1,5 – 2 h
Tabelul 2.1. Recomandări privind regimul de activitate
şi odihnă al copiilor preşcolari

activităţi cu caracter
activităţi recrea- somn în somn în
vârsta de instruire (inclusiv
tive în aer liber, timpul timpul
(ani) pregătirea temelor
sport, jocuri nopţii zilei
pentru a doua zi)
6 3h 4h 11,5 h 1h
7-8 4,5 h 4h 11 h 1h
9-10 5h 4h 10,5 h -
11-13 6h 3h 10 h -
14-15 7h 3h 9,5 h -
16-18 8h 3h 9h -
Tabelul 2.2. Recomandări privind regimul de activitate
şi odihnă al elevilor

Alte articole ale aceluiaşi ordin prevăd următoarele:

 numărul zilnic de ore de activitate şcolară prevăzute în orar nu va depăşi:
o pentru învăţământul primar: clasele pregătitoare, I şi a II-a – 3-4
ore/zi; clasele a III-a şi a IV-a – 4 ore/ zi [14, 15];
o pentru învăţământul gimnazial (clasele a V-a – a VIII-a) – 4-5
ore/zi;
o pentru învăţământul liceal, profesional şi complementar (clasele a
IX-a – a XII-a) – 5-6 ore/zi;
o pentru învăţământul postliceal şi universitar: 6 ore/zi;
 elevii din clasele I – a IV-a vor avea cursuri numai dimineaţa; pentru
transportul manualelor, al rechizitelor şi al altor materiale necesare în procesul de
învăţământ, ei vor folosi ghiozdane (se previne astfel apariţia deformărilor de
coloană vertebrală); greutatea conţinutului ghiozdanului nu va depăşi 2-2,5 kg;
 cele mai multe ore se vor fixa în zilele de marţi, miercuri şi joi (nu în prima
şi nici în ultima zi din săptămână);

8
 puţin
uşor În( C)
„ppm”
răcoros
0
temperatura
timp
confort
Obiectivefoarte
cald
frig(ore)
+1
+2
+3
-2
-1
0
(parts
derăcoros cald per
conformitat
termic
million)
eînvăţare
cu Legea
reprezintă o
După
nr.
modalitate de
exprimare a  disciplinele de studiu care solicită intens procesele psihice (atenţia
parcurgerea
104/2011,
acestui memoria, gândirea), operând cu noţiuni abstracte, vor fi plasate în perioadele cu
concentraţiilo
prin
rmăsurări
foarte mici.
capitol, capacitate de efort maximă (în a doua sau a treia oră în cursul unei zile, marţea şi
Astfel, 1 ppm
studentul
fixe semiercurea în cursul unei săptămâni);
= 0,0001% =  în prima şi în ultima zi din săptămână nu se efectuează mai mult de două
înţeleg
va
1·10putea:
-6
, ceea
măsurări
ce  să ore la disciplinele de studiu considerate dificile:
reprezintă
efectuate
determineîn
echivalentul o scriere, citire, caligrafie, compunere, comunicare, matematică, limbi
unei
puncte
temperatur picături
fixe, străine (la ciclul primar);
dintr-o
fie
asubstanţă
aerului, o matematică, fizică, chimie, logică, latină (la ciclul gimnazial, liceal
continuu,
umiditatea şi profesional);
diluată în 50 l
relativă
fie
de solventprin sau a  orele de educaţie fizică nu se vor efectua în prima oră a turei de după-
aerului şia
echivalentul
prelevare amiază şi nici în ultima oră, indiferent de tură; este recomandat ca aceste ore să nu
32 de secunde
aleatorie,
viteza figureze în orar nici în prima, nici în ultima zi a săptămânii şi nici în două zile
dintr-un an. consecutive;
curenţilor
pentru În
a
determina
de aer  orele de desen vor fi programate în perioadele de timp în care elevii
practică se
folosesc
nivelurile
dintr-o beneficiază
şi de iluminat natural;
de
alte fracţii  se va evita efectuarea a două ore consecutive ale aceluiaşi obiect de studiu;
poluanţi,
încăpere;
similare:
în  să  se recomandă ca orele care presupun un efort similar (de exemplu studiul
 ppblimbilor străine) să nu fie aşezate în orar prea aproape (una după alta);
conformitat
interpreteze (part  nu se vor planifica teze şi lucrări de control în prima şi în ultima zi din
eun buletin s percu
de analiză săptămâna
obiectivele billi a şcolară şi nici în două zile şcolare consecutive. Se vor planifica
condiţiilor
de on)maximum
calitate – două teze pe săptămână, cu o zi pauză între ele; pentru clasele la care
relevante
de 1 sunt prevăzute numai două teze, se va planifica o singură teză pe săptămână; se va
ppbevita programarea tezelor în prima şi în ultima zi din săptămână;
ale datelor;
microclima =
măsurările
t dintr-o  programul de instruire practică a elevilor va începe după ora 7,30, nu va
1·10-
încăpere;
indicative 9 depăşi ora 19 şi va dura 1-3 ore pentru elevii din învăţământul gimnazial şi
sunt ppt maximum 5-6 ore pentru cei din învăţământul liceal şi profesional. Instruirea
să
măsurări (part practică nu se va efectua la locuri de muncă implicând poziţii vicioase ale corpului.
evalueze,
care
s per Elevii sub 16 ani nu ridică greutăţi mai mari de 5 kg pentru fete şi 10 kg pentru
prin trilli
respectă băieţi şi nu le transportă pe o distanţă mai mare de 50 m, cu o diferenţă de nivel
metode on) –
obiective 1 ppt mai mare de 4 m; înălţimea maximă la care elevii pot ridica manual greutăţi pe
subiective
de
şi calitate = verticală este 0,75 m.
afiziologice,1·10-
datelor
12
mai
influenţei
 ppq
puţin
stricte
microclima (part
decât
tului asuprascele
per
solicitate
organismul quad
pentru rillio
ui uman; n) –
măsurările
 să 1
în puncte
formuleze ppq
fixe [18].
„diagnostic = 1·
-
ul” de 10 „aer
15
.
viciat”;
 să
interpreteze
9
un buletin
de analiză a
probelor de
 LP Igienă. Sănătatea mediului – săptămâna 2-15.12.2020

Evaluarea dezvoltării fizice şi

neuro-psihice a copiilor şi adolescenţilor

1. Evaluarea dezvoltării fizice a copiilor şi adolescenţilor

Evaluarea dezvoltării fizice a copiilor şi adolescenţilor se realizează în
conformitate cu prevederile Ordinului Ministrului Sănătăţii şi Familiei nr.
653/2001 privind asistenţa medicală a preşcolarilor, elevilor şi studenţilor (cu
modificările ulterioare). Ea include examen somatoscopic, examen somatometric şi
examen fiziometric.

1.1. Examenul somatoscopic evaluează starea tegumentelor şi mucoaselor,

dezvoltarea ţesutului adipos, dezvoltarea musculaturii, capul, faţa, gâtul, forma
toracelui, centura scapulară, membrele superioare, trunchiul, abdomenul, bazinul,
şoldurile, membrele inferioare, articulaţiile şi coloana vertebrală.
1.1.1. Starea tegumentelor şi mucoaselor se referă la
vascularizaţie, culoare, uscăciune, elasticitate, elemente patologice supraadăugate
(cicatrici, erupţii, etc):
 vascularizaţia este considerată ca fiind:
o bună - obrajii subiectului sunt roşii şi mucoasele bine colorate;
o mijlocie - aspect variabil al coloraţiei obrajilor şi paloare uşoară a
mucoaselor;
o deficitară - obrajii şi mucoasele sunt foarte palide;
 elasticitatea se apreciază prin ridicarea unei plici cutanate în regiunea
subclaviculară; pielea se consideră ca fiind:
o foarte elastică - dacă revenirea plicii se face rapid şi fără urme;
o elastică - dacă revenirea se face mai încet;
o lipsită de elasticitate - când dispariţia plicii este foarte lentă [1, 5, 7,
8, 9, 13, 16].
1.1.2. Dezvoltarea ţesutului adipos se apreciază în funcţie de
grosimea pliului cutanat (exprimată în cm şi mm), care se măsoară cu compasul
antropometric sau cu cutimetrul; pentru determinare, examinatorul ridică un pliu
cutanat (piele şi ţesut adipos) între police şi index, la 1 cm de punctul de măsurare
stabilit. Se măsoară pliul tricipital, subscapular, subombilical, al flancului şi pliul
femural:
  pliul tricipital se măsoară pe faţa posterioară a braţului (la nivelul
tricepsului), la jumătatea distanţei dintre acromion şi olecran, în axul lung al
braţului care este relaxat şi formează un unghi drept cu antebraţul;
 pliul subscapular se determină sub unghiul inferior al scapulei, în axul
lung al toracelui;
 pliul subombilical se măsoară în axul transversal al abdomenului;
 pliul flancului se determină pe linia ce uneşte ombilicul cu spina iliacă
antero-superioară, în axul acestei linii, la unirea treimii interne cu cele două treimi
externe ale liniei;
 pliul femural se măsoară pe faţa anterioară a coapsei, la jumătatea distanţei
dintre şanţul inghinal şi extremitatea proximală a rotulei, în axul lung la femurului.
Membrul inferior examinat va fi relaxat, cu genunchiul uşor îndoit, toată greutatea
corpului fiind preluată de către celălalt membru inferior [1, 2, 5, 7, 8, 9, 13, 16].
1.1.3. Dezvoltarea musculaturii. După cantitatea şi consistenţa
ţesutului muscular, musculatura se consideră ca fiind:
 slabă - dacă relieful dintre muşchii învecinaţi este şters, iar încordarea
bicepsului la îndoirea cu efort a antebraţului pe braţ este slabă;
 mijlocie - dacă apare un uşor contur între muşchi, iar consistenţa bicepsului
începe să fie elastică în repaus şi fermă la efortul de îndoire;
 puternică - dacă relieful intermuscular este net pronunţat, iar consistenţa
muşchilor este elastică în repaus [1, 7, 8, 9, 13, 16].
1.1.4. Capul – se apreciază forma, dimensiunile, prezenţa
proeminenţelor sau a înfundărilor.
1.1.5. Faţa – se urmăreşte prezenţa unor aspecte patologice (gură de
lup sau de iepure, paralizii, cicatrici, defecte ale urechilor, ale ochilor sau ale
nasului) şi, eventual, a respiraţiei bucale (ca expresie a existenţei vegetaţiilor
adenoide).
1.1.6. Gâtul poate fi normal, lung sau scurt, subţire sau gros,
înclinat lateral sau anterior, răsucit, cu hipertrofia glandei tiroide.
1.1.7. Forma toracelui poate fi normală (ovală) sau deformată
(torace în carenă, în pâlnie, globulos, plat, asimetric).
1.1.8. Centura scapulară - se pot observa umeri căzuţi sau ridicaţi,
cu omoplaţii îndepărtaţi (scapulae alatae) sau asimetrici, etc.
1.1.9. Membrele superioare – se poate constata prezenţa unor
inegalităţi globale sau segmentare (la nivelul braţelor sau antebraţelor), de grosime
(atrofii sau hipertrofii) sau de lungime, a unor deformări (încurbări); la mâini se pot
constata retracţii, deformări sau amputaţii congenitale.
1.1.10. Trunchiul se evaluează global, putând fi
proporţionat/disproporţionat în raport cu membrele sau cu capul, simetric sau
asimetric, etc.

2
 1.1.11. Abdomenul – se urmăreşte forma, mărimea, tonicitatea,
eventuala prezenţă a unor hernii inghinale, crurale sau pe linia mediană.
1.1.12. Bazinul poate fi normal, îngust, lărgit, asimetric, răsucit,
înclinat faţă de axa transversală dintre spinele iliace sau faţă de axul sagital, etc.
1.1.13. Şoldurile – se pot constata anchiloze (cu sau fără retracţii
musculare) sau asimetrii (în luxaţiile coxo-femurale).
1.1.14. Membrele inferioare pot fi inegale ca lungime sau cu
deformări (genu varum - în O - sau genu valgum - în X -, cu arcuiri sau cu deviaţii)
1.1.15. Articulaţiile pot fi normale sau deformate prin sechele de
artrită cronică juvenilă (mai ales articulaţiile interfalangiene de la mâini) [1, 7, 8, 9,
13, 16].
1.1.16. Coloana vertebrală poate fi normală sau deviată:
 normală, atunci când:
o în plan frontal, linia apofizelor spinoase (situată pe verticala care
pleacă de la nivelul protuberanţei occipitale externe) cade în pliul
interfesier;
o în plan sagital, verticala pornită de la tragus atinge partea anterioară
a umărului, taie marginea inferioară a cutiei toracice la jumătatea
distanţei dintre planul anterior şi cel posterior al trunchiului şi trece
prin centrul feţei externe a marelui trohanter, căzând la mijlocul
piciorului.
 deviată lateral, antero-posterior sau combinat:
o lateral (atitudine scoliotică sau scolioză constituită);
o antero-posterior - cu concavitatea înainte (atitudine cifotică sau
cifoză constituită) sau cu concavitatea înapoi (atitudine lordotică sau
lordoză constituită);
o combinat (cifoscolioză sau cifolordoză).
În urma efectuării examenului somatoscopic, se pot aprecia postura
subiectului examinat (prin considerarea aspectului subiectului privit din profil) şi
tipul constituţional (tabelul 2.3.) [1, 4, 7, 8, 9, 13, 16].
1.1.17. Dezvoltarea caracterelor sexuale secundare
Momentul apariţiei caracterelor sexuale secundare indică intrarea în
perioada de dezvoltare pubertară. Pubertatea începe în jurul vârstei de 13 ani (11–
16 ani) la băieţi, prin apariţia pilozităţii pubiene, şi în jurul vârstei de 11 ani (9–14
ani) la fete, prin apariţia menarhei.
La băieţi se urmăresc apariţia pilozităţii pubiene, axilare şi faciale (tabelul
2.4.), dezvoltarea organelor genitale externe, momentul schimbării vocii şi al
apariţiei secreţiei seminale (al primelor poluţii) [1, 7, 8, 9, 12, 13, 16].
Dezvoltarea organelor genitale externe se poate aprecia prin examinarea
testiculelor prin palpare şi determinarea mărimii lor cu ajutorul orhitometrului sau
prin metoda descriptivă (tabelul 2.5.) [1, 7, 8, 9, 12, 13, 16].
3
 Examinarea testiculelor prin palpare urmăreşte a se stabili dacă sunt
coborâte în scrot; determinarea mărimii lor se face prin comparare cu un
orhitometru (12 piese elipsoidale confecţionate din material plastic, de diferite
volume, de la 1 la 25 ml); mărimea corespunzătoare este 1-2 ml pentru vârsta de 0-11
ani, 2-5 ml la 12 ani, 5-10 ml la 13 ani şi 15-25 ml după 15 ani [1, 7, 8, 9, 12, 13, 16].

parametrul tipuri caracteristici

 axele longitudinale ale capului (articulaţia
temporo-mandibulară), ale trunchiului (articulaţia
scapulo-humerală) şi ale membrelor inferioare
(articulaţia coxo-femurală) se găsesc în acelaşi plan
foarte bună frontal
(tipul A)  toracele este proeminent (mai ales în partea
superioară), cu umerii şi omoplaţii situaţi simetric
 abdomenul este plat sau uşor escavat
 curburile coloanei vertebrale sunt fără accentuări
pronunţate în plan sagital
 între cele trei axe apare o uşoară deviaţie
unghiulară (axele capului şi membrelor inferioare sunt
uşor înclinate înainte, iar axul trunchiului este uşor
satisfăcătoare înclinat înapoi)
(tipul B)
postură  capul este uşor aplecat înainte
 toracele este mai puţin bombat
 curbura coloanei dorsale este mai accentuată
- abaterile menţionate anterior sunt accentuate:
 axul membrelor inferioare este şi mai înclinat
înainte
rea (tipul C)
 toracele este plat
 abdomenul este flasc şi bombat
 lordoza lombară este puternic exprimată
- abaterile descrise anterior sunt foarte pronunţate:
 capul este aplecat înainte, depăşind cu mult
foarte rea nivelul toracelui
(tipul D)  toracele este plat
 abdomenul este flasc şi bombat
 cifoza dorsală şi lordoza lombară sunt exagerate
tip ectomorf longilin, astenic, cerebral, leptosom, cerebroton
constituţional mezomorf normolin, normostenic, muscular, atletic, somatoton
(după clasifi-
carea lui endomorf brevilin, hiperstenic, digestiv, picnic, visceroton
Sheldon)
Tabelul 2.3. Aprecierea posturii şi a tipului constituţional

4
pilozitate stadii caracteristici
un puf care nu diferă de cel din alte părţi ale
I
organismului
fire de păr rare, mai lungi sau mai scurte,
II
slab pigmentate, drepte sau uşor încreţite
pilozitate mult mai intensă, formată din fire
III mai groase şi mai încreţite, care nu se întind
pubiană
decât puţin deasupra simfizei pubiene
pilozitate asemănătoare cu cea a adultului,
IV
dar întinsă pe o suprafaţă mai mic
pilozitate asemănătoare cu cea a adultului,
V având formă triunghiulară cu baza în sus, la
nivelul simfizei pubiene
I lipsa pilozităţii
II pilozitate incompletă
axilară
pilozitate completă, cu mari variaţii
III
individuale
I lipsa pilozităţii
apariţia şi prelungirea pilozităţii pe părţile
II
facială laterale ale feţei
întreaga faţă este acoperită de păr (barbă),
III
cu mari variaţii individuale
Tabelul 2.4. Stadializarea dezvoltării
pilozităţii pubiene, axilare şi faciale

stadii caracteristici
testiculele, scrotul şi penisul cresc foarte puţin
I
(de la naştere până aproape de prepubertate)
creşterea testiculelor, cu înroşirea pielii
II scrotului şi modificarea texturii ei; penisul
creşte numai puţin în lungime
creşterea în lungime a penisului, creşterea în
III
volum a testiculelor şi a scrotului
creşterea în lărgime a penisului, cu dezvoltarea
mai accentuată a glandului; continuarea
IV
creşterii testiculelor şi a scrotului, cu
pigmentarea pielii scrotului
organele genitale au mărimea şi forma
V
caracteristică adultului
Tabelul 2.5. Stadializarea dezvoltării
organelor genitale externe masculine

5
 La fete se urmăresc apariţia pilozităţii pubiane şi axilare (se descriu
aceleaşi stadii ca la băieţi), dezvoltarea glandelor mamare (tabelul 2.6.), data
menarhei şi caracterele ciclului menstrual [1, 7, 9, 12, 13, 16].

stadii caracteristici
I aspect asemănător cu al băieţilor
sânii încep să crească, se măreşte
II
diametrul areolei mamare
se lărgesc şi proemină sânii şi areola
III mamară, dar conturul sânilor nu este
distinct
areola şi papilele bombează, iar glanda
IV mamară creşte în volum, căpătând aspect
caracteristic
areola mamară se confundă cu conturul
V
general al sânilor crescuţi în volum
Tabelul 2.6. Stadializarea dezvoltării glandelor mamare

1.2. Examenul somatometric (antropometric) completează informaţiile

oferite de somatoscopie, furnizând valori cifrice care permit o evaluare exactă a
subiectului, comparabilă cu datele de referinţă.
Somatometria presupune determinarea înălţimii, a greutăţii şi a perimetrului
toracic; pe baza rezultatelor acestor determinări se formulează diagnosticul
individual de dezvoltare fizică.
1.2.1. Înălţimea unui subiect rezultă din însumarea lungimii
membrelor inferioare, a trunchiului, a gâtului şi a capului. Este un parametru care
variază cu vârsta, sexul şi condiţiile de viaţă ale copiilor.
Se recomandă ca determinarea să se efectueze dimineaţa, deoarece valorile
înălţimii variază uşor în timpul zilei, în sensul scăderii spre seară, datorită tasării
discurilor intervertebrale şi accentuării curburilor coloanei vertebrale (ca urmare a
relaxării ligamentelor inter- şi paravertebrale ce contribuie la menţinerea acestor
curburi).
Înălţimea se măsoară cu pediometrul pentru copiii până la 3 ani (pentru
copiii a căror înălţime este mai mică de 100 cm) şi cu antropometrul pentru
preşcolari şi şcolari.
Determinarea cu ajutorul pediometrului se face în prezenţa a două
persoane. Copilul se găseşte în decubit dorsal, cu privirea perpendiculară pe planul
suprafeţei de măsurat; capul său atinge lama verticală fixă a pediometrului, iar
gambele sunt în extensie; se aduce cursorul la nivelul călcâielor şi se citeşte
valoarea indicată, în cm şi mm.
Antropometrul este alcătuit dintr-o platformă (o suprafaţă plană), o tijă
verticală fixă (gradată în cm şi mm) cuprinsă într-un cadru de lemn şi un cursor

6
mobil pe tijă. Pentru obţinerea unor valori exacte, se impune o ţinută a corpului
perfect verticală şi o poziţie corectă a capului, cerinţe asigurate în cazul în care:
 subiectul se aşază pe platformă, desculţ şi sumar îmbrăcat (pentru a se putea
observa poziţia corpului), cu greutatea egal repartizată pe cele două picioare;
 spatele subiectului este lipit de cadrul antropometrului, pe care îl atinge cu
călcâiele, fesele şi omoplaţii; regiunea occipitală nu atinge cadrul de lemn decât
dacă este foarte proeminentă;
 vârfurile picioarelor sunt uşor depărtate, dar călcâiele sunt apropiate, cu
genunchii în extensie;
 subiectul stă cu braţele de-a lungul corpului şi cu palmele lipite de coapse;
 capul este ţinut drept, astfel încât unghiul extern al orbitei şi marginea
superioară a conductului auditiv extern să se găsească în acelaşi plan orizontal;
 subiectul inspiră şi rămâne în această poziţie, de extensie completă.
După verificarea corectitudinii poziţiei, se aduce cursorul la nivelul
vertexului şi se face citirea înălţimii, în cm şi mm.
Înainte de efectuarea măsurătorii, se verifică verticalitatea antropometrului
cu firul cu plumb.
Pentru a aprecia ponderea lungimii membrelor inferioare în cadrul înălţimii
subiectului, se poate măsura înălţimea şezând (înălţimea corpului în poziţie
şezând). Se foloseşte un antropometru şi un scaun a cărui înălţime variază cu
înălţimea copilului: un scaun de 25 cm pentru copiii cu înălţimea până la 110 cm,
un scaun de 30 cm pentru copiii de 110,1-130 cm sau un scaun de 40 cm pentru
copiii cu înălţimea peste 130 cm. Copilul se aşază pe scaun cu picioarele
pendulând, cu mâinile pe coapse, cu trunchiul şi capul în poziţia descrisă anterior.
Se coboară cursorul antropometrului până la nivelul vertexului şi se citeşte valoarea
indicată pe tijă, în cm şi mm. Din valoarea astfel obţinută se scade înălţimea
scaunului [1, 2, 5, 6, 7, 8, 9, 12, 13, 16].
1.2.2. Greutatea unui subiect rezultă din însumarea masei
ţesuturilor şi organelor. Comparativ cu înălţimea, este un parametru mai labil sub
acţiunea factorilor endogeni şi exogeni.
Determinarea se efectuează cu cântarul pentru persoane, în prealabil
verificat pentru exactitate (cu greutăţi de 5 kg) şi sensibilitate (cu o greutate de 100
g, introdusă în mâna persoanei de pe cântar, greutate pe care un cântar sensibil
trebuie să o înregistreze).
Subiectul se aşază în centrul platformei cântarului, cu greutatea egal
repartizată pe cele două picioare, cât mai sumar îmbrăcat, fără încălţăminte, înainte
de a fi servit masa, după golirea conţinutului vezical şi intestinal (de preferinţă,
determinarea se efectuează dimineaţa); exprimarea se face în kilograme şi sute de
grame.
Pentru sugari, se folosesc cântare adaptate greutăţii lor (cântare pentru
sugari) [1, 2, 5, 6, 7, 8, 9, 12, 13, 16].
1.2.3. Perimetrul toracic se măsoară cu o panglică metrică
flexibilă, dar neelastică.

7
 Subiectul se găseşte în ortostatism şi priveşte drept înainte (la sugari,
determinarea se face în decubit dorsal). Posterior, banda metrică se fixează sub
unghiul inferior al omoplaţilor; lateral, ea trece prin axile (pe sub braţele uşor
ridicate) şi ajunge anterior la nivel mezosternal, în dreptul articulaţiei condro-
sternale a coastei a IV-a (dacă glanda mamară este dezvoltată, panglica va trece
superior de aceasta). Determinarea se face în pauza respiratorie (la sfârşitul unui
expir şi înainte de inspirul următor), citirea făcându-se în cm şi în jumăţăţi de cm.
Perimetrul toracic se mai poate măsura şi la nivelul apendicelui xifoid.
De asemenea, se mai pot face determinări la sfârşitul unui inspir maximum
şi al unui expir forţat. Prin calcularea diferenţei dintre cele două valori (maximă şi
minimă), se obţine ampliaţia (excursia toracică), a cărei mărime (depinzând de
elasticitatea cutiei toracice, de puterea musculaturii respiratorii, de gradul de
exersare a funcţiei respiratorii) oferă informaţii despre capacitatea funcţională
pulmonară [1, 2, 5, 6, 7, 8, 9, 12, 13, 16].
1.2.4. Formularea diagnosticului individual de dezvoltare fizică
Formularea diagnosticului individual de dezvoltare fizică a copiilor şi
tinerilor se face prin compararea valorilor individuale (obţinute în urma examenelor
somatometrice) cu valorile de referinţă stabilite la nivel naţional în raport cu vârsta,
sexul şi mediul de provenienţă al subiecţilor (mediu urban sau rural).
Valorile de referinţă sunt stabilite din 7 în 7 ani de către Institutul Naţional
de Sănătate Publică, pe baza unor determinări efectuate pe loturi reprezentative de
copii şi tineri din întreaga ţară. În urma prelucrării statistice a rezultatelor acestor
determinări, se calculează valoarea medie (M) şi abaterea standard (σ), cu ajutorul
cărora se stabilesc 5 categorii de indici:
 foarte mari, cuprinşi între (medie + 3 σ) şi (medie + 2 σ);
 mari, cuprinşi între (medie + 2 σ) şi (medie + σ);
 mijlocii, cuprinşi între (medie + σ) şi (medie - σ); ei se pot subdivide în:
o mijlocii 2, cuprinşi între (medie + σ) şi medie;
o mijlocii 1, cuprinşi între medie şi (medie - σ);
 mici, cuprinşi între (medie - σ) şi (medie - 2 σ);
 foarte mici, cuprinşi între (medie - 2 σ) şi (medie - 3 σ).
În prezent, în ţara noastră, pentru aprecierea dezvoltării somatometrice a
copiilor şi tinerilor se utilizează, pentru copiii proveniţi din mediul urban, valorile
de referinţă determinate în anul 1999 (anexele 1-6), iar pentru cei proveniţi din
mediul rural – valorile de referinţă calculate în anul 1992 (anexele 7-12).
Pentru a putea interpreta rezultatele somatometriei, este necesară calcularea
vârstei rotunjite a subiectului la data examinării, şi anume: se consideră că aparţin
aceleiaşi vârste (exprimate în ani) toţi subiecţii care, la data examinării, au vârsta
cuprinsă între anul respectiv  6 luni (de exemplu, au 10 ani toţi copiii care, la data
examinării, au vârsta cuprinsă între 9 ani şi 6 luni împlinite şi 10 ani şi 6 luni fără o
zi).

8
 Rezultatele măsurătorilor unui subiect se interpretează prin metoda claselor
sigmale şi prin metoda corelativă.
Metoda claselor sigmale permite compararea valorilor subiectului cu
valorile medii naţionale pentru vârsta, sexul şi mediul său de provenienţă. Se
stabileşte astfel dacă dezvoltarea copilului/tânărului examinat se încadrează în
valorile medii pe ţară sau se situează în afara acestora şi unde anume.
Ca urmare, din punct de vedere al înălţimii, se poate concluziona dacă
subiectul este normostatural gradul I sau II (indici mijlocii 1, respectiv mijlocii
2), hipostatural gradul I sau II (indici mici, respectiv foarte mici) sau
hiperstatural gradul I sau II (indici mari, respectiv foarte mari).
Pentru a interpreta valorile individuale ale greutăţii, se impune însă
raportarea rezultatelor la înălţimea subiectului, ceea ce implică folosirea metodei
corelative. Pentru aceasta, se stabileşte categoria de indici în care se încadrează
înălţimea şi greutatea subiectului examinat. Rezultatele pot indica una din situaţiile
următoare:
 subiect cu dezvoltare fizică armonică (normoponderal pentru statura sa)
dacă înălţimea şi greutatea se află în aceeaşi zonă de variabilitate sigmală (de
exemplu, în zona indicilor mici);
 subiect cu dezvoltare fizică dizarmonică dacă înălţimea şi greutatea se
găsesc în zone de variabilitate diferite; în această situaţie, se pot înregistra două
aspecte:
o dacă greutatea este într-o categorie superioară (de exemplu – indice
mijlociu), iar înălţimea într-una inferioară (de exemplu – indice
mic), dezvoltarea fizică este dizarmonică prin plus de greutate
(hiperponderal);
o în cazul în care înălţimea este într-o categorie superioară (de
exemplu – indice mare), iar greutatea într-una inferioară (de
exemplu – indice mijlociu), dezvoltarea fizică se consideră
dizarmonică prin minus de greutate (hipoponderal) [1, 7, 8, 9, 12,
13, 16].

1.3. Examenul fiziometric urmăreşte stabilirea variaţiilor apărute în

funcţionalitatea unor ţesuturi sau organe în raport cu vârsta, sexul, condiţiile de
viaţă ale subiectului ş.a. În acest sens, se determină o serie de indicatori funcţionali:
capacitatea vitală pulmonară, forţa musculară a mâinii, frecvenţa cardiacă,
tensiunea arterială.
În România, valorile de referinţă ale acestor indicatori se stabilesc din 7 în 7
ani de către Institutul Naţional de Sănătate Publică, pe baza unor determinări
efectuate la nivel naţional.

1.3.1. Capacitatea vitală pulmonară reprezintă volumul

maximum de aer ce poate fi eliminat din plămâni printr-un expir forţat consecutiv
unui inspir profund.
9
 Determinarea se poate face începând de la vârsta preşcolară, când copiii pot
înţelege şi executa proba potrivit indicaţiilor tehnice necesare.
Explorarea funcţiei ventilatorii se realizează cu ajutorul spirometrului.
Înainte de determinarea propriu-zisă, subiectul este învăţat să facă o inspiraţie
profundă pe gură, urmată de o expiraţie maximă pe gură (ca şi cum ar fluiera);
inspiră din nou profund, apoi cu o mână îşi astupă nările (dacă nu există pensă
nazală), iar cu cealaltă introduce oliva spirometrului în gură (piesa bucală se va
dezinfecta după fiecare subiect într-o soluţie de permanganat de potasiu), expirând
tot aerul în aparat. Se fac două determinări şi se ia în considerare valoarea maximă,
exprimată în cm3.

1.3.2. Forţa musculară a mâinii se măsoară cu ajutorul

dinamometrului, începând de la vârsta de 3-6 ani. Subiectul ţine dinamometrul în
palmă şi îl strânge cu toată puterea, fără mişcări suplimentare. Rezultatul se citeşte pe
cadranul aparatului, exprimat în kg forţă. Se fac două determinări şi se consemnează
cifra maximă obţinută. Proba se execută, de obicei, cu mâna dreaptă, cu excepţia
subiecţilor stângaci, la care testarea se efectuează pentru mâna stângă. În ambele
cazuri, valorile obţinute se compară cu cele din tabel pentru mâna dreaptă.
Cel mai frecvent se măsoară forţa musculară a mâinii, dar, cu dinamometre
speciale, se poate măsura şi forţa de contracţie a muşchilor braţului, ai trunchiului,
ai membrelor inferioare.

1.3.3. Frecvenţa cardiacă se determină prin palparea arterei

radiale timp de un minut, subiectul fiind în poziţie şezând, în repaus de cel puţin
cinci minute. Se recomandă ca determinarea să se efectueze înaintea măsurării
tensiunii arteriale.

1.3.4. Tensiunea arterială se determină folosind aparate cu

manşetă pentru adulţi (12 cm lăţime), prevăzute cu manometre verificate periodic.
Determinarea se efectuează la braţul drept, după măsurarea frecvenţei
cardiace, subiectul găsindu-se în continuare în poziţie şezândă; se fac două
determinări (pentru a înlătura variaţiile produse de răcirea pielii prin contact cu
manşeta tensiometrului şi de reacţiile psihice generate de examinare), luându-se în
considerare rezultatele celei de-a doua măsurători. Se înregistrează valorile maximă
şi minimă, exprimate în mm Hg [1, 2, 7, 8, 9, 12, 13, 16].

2. Evaluarea dezvoltării neuro-psihice a copiilor cu vârsta cuprinsă între

4 şi 7 ani
Evaluarea dezvoltării neuro-psihice a copiilor cu vârsta cuprinsă între 4 şi 7
ani se realizează în conformitate cu prevederile Ordinului Ministrului Sănătăţii şi
Familiei nr. 653/2001 privind asistenţa medicală a preşcolarilor, elevilor şi
studenţilor (cu modificările ulterioare).

10
 Evaluarea urmăreşte cunoaşterea dezvoltării psihice în general şi a
principalelor aspecte ale dezvoltării celor patru domenii comportamentale în
special, în vederea stabilirii diagnosticului de normalitate sau subnormalitate
psihică. Cele patru comportamente sunt:
 cognitiv (de cunoaştere);
 motor (urmăreşte, în special, maturizarea gestualităţii manuale);
 verbal (vizează tulburările de dezvoltare a limbajului şi bogăţia sa
semantică, specifică fiecărei vârste);
 social-afectiv (apreciază adaptarea la viaţa de colectiv, prin realizarea
performantă a activităţii desfăşurate într-un asemenea mediu).
Se examinează copiii sănătoşi, la împlinirea vârstei cronologice, cu un
corectiv de  3 luni; cei bolnavi sau convalescenţi se amână. La examinare, copiii
trebuie să fie liniştiţi şi bine dispuşi, nu agitaţi, plângăreţi sau somnolenţi.
Examinarea se face într-o cameră liniştită sau într-o sală de grupă, dar izolat
de ceilalţi copii.
Examinarea şi consemnarea rezultatelor se face de către cadrul didactic
coordonator, iar rezultatele se comunică cabinetului medical al colectivităţii.
Ritmul examinărilor este anual.
Materialul tehnic necesar pentru examinare constă în:
 coli de hârtie;
 cuburi de aceeaşi culoare şi de aceleaşi dimensiuni;
 piese de construit de diferite forme, mărimi şi culori;
 beţişoare din plastic, de lungimi şi culori diferite;
 desene incomplete (păpuşă fără un picior, cocoş fără coadă);
 hârtie glasată şi creponată, de diferite culori şi nuanţe;
 sfoară şi cretă;
 loto cu flori, jucării, fructe, păsări, îmbrăcăminte, legume;
 jocuri (mozaic, de construcţie, de asamblare);
 carte cu poze;
 desene model pe cartoane (dreptunghi, pătrat, triunghi, romb).
Pentru evaluarea dezvoltării neuro-psihice a copiilor, sunt stabilite, pentru
fiecare vârstă, câte 15 repere ale celor patru comportamente (tabelele 2.7. şi 2.8.).
Aprecierea dezvoltării neuro-psihice a copilului se efectuează printr-o
examinare completă, aplicând toate probele de vârstă şi utilizând materialul tehnic
prevăzut.
Consemnarea rezultatelor se face individual, fiecare probă de vârstă
(întrebare) corect rezolvată notându-se cu un punct, iar cele nerezolvate - cu zero.
Totalul punctelor realizate reprezintă punctajul individual, care se compară cu
punctajul etalon la categoria respectivă de vârstă. În cazul în care se constată o
întârziere în dezvoltarea neuro-psihică a copilului, se urmăreşte perioada sa de
instalare, dacă interesează unul, mai multe sau toate comportamentele şi modul
cum evoluează cu vârsta (către stabilizare sau compensare) [1, 5, 6, 7, 8, 9, 12, 13,
16].

11
comportament repere
copilul de 4 ani
compară două obiecte ca greutate
sortează obiecte după 2-3 culori
sortează uşor obiectele după două mărimi
sortează obiecte în raport de dimensiune
cognitiv explică o acţiune necesară simplă (“ce faci când îţi
este sete?”)
grupează imagini în raport cu două noţiuni generale
(animale, flori)
cunoaşte trei poziţii spaţiale (sus, jos, în faţă, în spate)
stă într-un picior, apoi pe celălalt cinci secunde
motor
pliază hârtia pe diagonală după demonstraţie
foloseşte corect pluralul în vorbirea curentă
verbal
reproduce poezii formate din două strofe (8 versuri)
singur, îşi îmbracă pantalonii şi îşi încalţă ghetele
se poate dezbrăca singur
socio-afectiv
mănâncă corect singur
se joacă mai mult singur, în companii imaginare
copilul de 5 ani
identifică 4-5 poziţii spaţiale (sus-jos, alături)
sortează beţişoare după lungime
sortează obiecte după mărime (3 dimensiuni)
recunoaşte elementele omise de pe 6-7 desene
incomplete
deosebeşte două momente ale zilei (dimineaţa, seara)
cognitiv explică o relaţie necesară mai complexă (“de ce avem
nevoie de cărţi?”)
grupează imagini în raport cu 4 noţiuni generale
(fructe, păsări, legume, mobilă)
explică utilitatea a 4-5 obiecte (ceaşcă, umbrelă)
înţelege analogii opozante, ca de pildă: “tu eşti băiat,
dar sora ta ce este?”
desenează un pătrat după model;
efectuează corect mişcări de orientare în schema
motor
corporală la comandă (duce mâna stângă la ochiul
drept)
reproduce o poezie cunoscută
verbal
relatează, cu multe detalii, după trei imagini
începe să-şi aranjeze singur lucrurile
socio-afectiv participă la jocuri cu reguli cu grupul de copii,
înţelegând şi acceptând normele grupului
Tabelul 2.7. Repere ale celor patru comportamente
pentru copiii de 4 şi 5 ani

12
comportament repere
copilul de 6 ani
indică şi denumeşte 6-7 culori sau nuanţe ale acestora
deosebeşte trei momente ale zilei
cunoaşte şi denumeşte 3-4 anotimpuri
enumeră 5-7 zile ale săptămânii
denumeşte din memorie noţiuni din sfera a 4-5 noţiuni
cognitiv
generale (îmbrăcăminte, mobilă, vehicule, jucării)
defineşte 4 obiecte sau fiinţe (minge, pisică, haină, cal)
stabileşte asemănări între trei noţiuni date (două din trei) -
de exemplu: câine-pisică, măr-pară, gheată-cizmă
numără 10 cuburi
desenează un romb după model
motor efectuează mişcări corecte de orientare în schema corporală
proprie cu multă uşurinţă
foloseşte adverbe de timp (azi, mâine, ieri)
verbal relatează mai pe larg despre trei imagini date
are un limbaj expresiv, foloseşte epitete şi dialogul
ştie să joace jocuri de îndemânare (decupaje)
socio-afectiv comunică mai uşor cu persoanele adulte străine, fiind mai
receptiv şi răspunzând mai prompt la solicitările lor
copilul de 7 ani
stabileşte asemănări între 3 noţiuni date (haină-bluză)
explică relaţii “De ce avem nevoie de haine?”
repetă câte trei şiruri de câte cinci cifre
defineşte 6 obiecte sau fiinţe
stabileşte analogii opozante
cognitiv
răspunde corect la întrebarea: “Dacă tai un măr, câte bucăţi
obţii?”
cunoaşte toate zilele săptămânii
denumeşte toate anotimpurile
continuă serii de câte trei puncte sau câte trei cercuri
desenează corect un pătrat cu un cerc alăturat (tangent)
după model
motor
recunoaşte şi denumeşte diferite părţi ale corpului
partenerului său (mâna stângă, etc)
povesteşte coerent şi fluent imaginile dintr-un tablou
verbal
are o structură gramaticală bogată în vorbire
este cooperant în relaţiile cu grupul de copii şi cu adulţii
socio-afectiv
răspunde cu solicitudine şi toleranţă la cerinţele adulţilor
Tabelul 2.8. Repere ale celor patru comportamente
pentru copiii de 6 şi 7 ani

13
 Anexa 1. Valori de referinţă pentru înălţimea băieţilor
din România - mediul urban (1999)

abaterea indici
grupa de media
standard foarte mici mici mijlocii mari foarte mari
vârstă (M)
(σ) M - 3σ M - 2σ M-σ M+σ M + 2σ M + 3σ
nou-
51,016 1,907 45,295 47,202 49,109 52,923 54,830 56,737
născut
1 lună 54,101 2,526 46,523 49,049 51,575 56,627 59,153 61,679
2 luni 57, 218 3,206 47,600 50,806 54,012 60,424 63,630 66,836
3 luni 59,790 3,542 49,164 52,706 56,248 63,332 66,874 70,416
4 luni 62,653 3,222 52,987 56,209 59,431 65,875 69,097 72,319
5 luni 64,793 3,165 55,298 58,463 61,628 67,958 71,123 74,288
6 luni 66,973 3,432 56,677 60,109 63,541 70,405 73,837 77,269
7 luni 68,444 3,883 56,795 60,678 64,561 72,327 76,210 80,093
8 luni 70,007 3,655 59,042 62,697 66,352 73,662 77,317 80,972
9 luni 71,735 3,806 60,317 64,123 67,929 75,541 79,347 83,153
10 luni 72,401 3,460 62,021 65,481 68,941 75,861 79,321 82,781
11 luni 73,383 3,762 62,097 65,859 69,621 77,145 80,907 84,669
12 luni 74,787 3,803 63,378 67,181 70,984 78,590 82,393 86,196
15 luni 77,385 4,119 65,028 69,147 73,266 81,504 85,623 89,742
18 luni 80,505 4,678 66,471 71,149 75,827 85,183 89,861 94,539
21 luni 83,327 4,495 69,842 74,337 78,832 87,822 92,317 96,812
24 luni 85,575 4,823 71,106 75,929 80,752 90,398 95,221 100,044
27 luni 87,033 4,725 72,858 77,583 82,308 91,758 96,483 101,208
30 luni 90,165 5,383 74,016 79,399 84,782 95,548 100,931 106,314
33 luni 92,022 5,157 76,551 81,708 86,865 97,179 102,336 107,493
36 luni 93,708 5,104 78,396 83,500 88,604 98,812 103,916 109,020
4 ani 101,898 5,687 84,837 90,524 96,211 107,585 113,272 118,959
5 ani 108,824 5,952 90,968 96,920 102,872 114,776 120,728 126,680
6 ani 115,661 5,994 97,679 103,673 109,667 121,655 127,649 133,643
7 ani 121,116 6,032 103,020 109,052 115,084 127,148 133,180 139,212
8 ani 127,030 6,110 108,700 114,810 120,920 133,140 139,250 145,360
9 ani 132,585 6,633 112,686 119,319 125,952 139,218 145,851 152,484
10 ani 137,865 7,608 115,041 122,649 130,257 145,473 153,081 160,689
11 ani 142,645 7,580 119,905 127,485 135,065 150,225 157,805 165,385
12 ani 147,412 7,881 123,769 131,650 139,531 155,293 163,174 171,055
13 ani 154,744 9,069 127,537 136,606 145,675 163,813 172,882 181,951
14 ani 161,355 8,909 134,628 143,537 152,446 170,264 179,173 188,082
15 ani 167,376 8,686 141,318 150,004 158,690 176,062 184,748 193,434
16 ani 172,459 7,702 149,353 157,055 164,757 180,161 187,863 195,565
17 ani 174,852 7,407 152,631 160,038 167,445 182,259 189,666 197,073
18 ani 176,481 7,002 155,475 162,477 169,479 183,483 190,485 197,487
19 ani 177,309 6,861 156,726 163,587 170,448 184,170 191,031 197,892

14
 Anexa 3. Valori de referinţă pentru greutatea băieţilor
din România - mediul urban (1999)

grupa abaterea indici

media
de standard foarte mici mici mijlocii mari foarte mari
(M)
vârstă (σ) M - 3σ M - 2σ M-σ M+σ M + 2σ M + 3σ
nou-
3,349 0,426 2,071 2,497 2,923 3,775 4,201 4,627
născut
1 lună 4,126 0,538 2,512 3,050 3,588 4,664 5,202 5,740
2 luni 5,167 0,810 2,737 3,547 4,357 5,977 6,787 7,597
3 luni 5,777 0,807 3,356 4,163 4,970 6,584 7,391 8,198
4 luni 6,607 0,836 4,099 4,935 5,771 7,443 8,279 9,115
5 luni 7,130 0,888 4,466 5,354 6,242 8,018 8,906 9,794
6 luni 7,735 0,964 4,843 5,807 6,771 8,699 9,663 10,627
7 luni 8,139 0,901 5,436 6,337 7,238 9,040 9,941 10,842
8 luni 8,499 0,979 5,562 6,541 7,520 9,478 10,457 11,436
9 luni 8,937 1,027 5,856 6,883 7,910 9,964 10,991 12,018
10 luni 9,276 1,006 6,258 7,264 8,270 10,282 11,288 12,294
11 luni 9,569 1,008 6,545 7,553 8,561 10,577 11,585 12,593
12 luni 9,885 1,075 6,660 7,735 8,810 10,960 12,035 13,110
15 luni 10,685 1,226 7,007 8,233 9,459 11,911 13,137 14,363
18 luni 11,361 1,375 7,236 8,611 9,986 12,736 14,111 15,486
21 luni 12,029 1,435 7,724 9,159 10,594 13,464 14,899 16,334
24 luni 12,425 1,478 7,991 9,469 10,947 13,903 15,381 16,859
27 luni 12,804 1,513 8,265 9,778 11,291 14,317 15,830 17,343
30 luni 13,485 1,591 8,712 10,303 11,894 15,076 16,667 18,258
33 luni 13,796 1,621 8,933 10,554 12,175 15,417 17,038 18,659
36 luni 14,244 1,546 9,606 11,152 12,698 15,790 17,336 18,882
4 ani 16,224 2,147 9,783 11,930 14,077 18,371 20,518 22,665
5 ani 18,331 2,721 10,168 12,889 15,610 21,052 23,773 26,494
6 ani 20,647 3,209 11,020 14,229 17,438 23,856 27,065 30,274
7 ani 22,957 3,758 11,683 15,441 19,199 26,715 30,473 34,231
8 ani 26,039 4,626 12,161 16,787 21,413 30,665 35,291 39,917
9 ani 28,909 5,391 12,736 18,127 23,518 34,300 39,691 45,082
10 ani 32,008 6,116 13,660 19,776 25,892 38,124 44,240 50,356
11 ani 35,285 6,998 14,291 21,289 28,287 42,283 49,281 56,279
12 ani 38,393 7,618 15,539 23,157 30,775 46,011 53,629 61,247
13 ani 43,590 8,886 16,932 25,818 34,704 52,476 61,362 70,248
14 ani 49,165 9,094 21,883 30,977 40,071 58,259 67,353 76,447
15 ani 54,530 9,456 26,162 35,618 45,074 63,986 73,442 82,898
16 ani 60,044 8,974 33,122 42,096 51,070 69,018 77,992 86,966
17 ani 63,473 9,035 36,368 45,403 54.438 72,508 81,543 90,578
18 ani 65,820 8,953 38,961 47,914 56,867 74,773 83,726 92,679
19 ani 68,011 9,057 40,840 49,897 58,954 77,068 86,125 95,182

15
 LP Igienă. Sănătatea mediului – săptămâna 16-23.12.2020

Conduita medicului de familie într-o toxiinfecţie

alimentară (TIA)
Generalităţi
TIA sunt boli acute cu simptomatologie predominant digestivă, care apar în
urma consumului de produse alimentare contaminate.
Produsele alimentare contaminate implicate în declanşarea unei TIA pot
avea ▪ rol de vehicul pentru germeni, aceştia multiplicându-se ulterior în
organismul uman sau ▪ pot constitui un mediu favorabil multiplicării germenilor,
situaţie în care TIA va fi consecinţa prezenţei în produsul alimentar a unui număr
suficient de mare de germeni sau a exotoxinelor elaborate de aceştia înainte de a fi
ingerat alimentul contaminat.
TIA pot să apară sub forma unor focare epidemice colective (familiale) sau
pot avea un caracter sporadic.
Cei mai frecvenţi agenţi etiologici ai TIA sunt Salmonella, Staphilococus,
Escherichia coli (tulpinile patogene), Proteus, Clostridium, Streptococcus.
Alimentele cele mai des incriminate în etiologia TIA sunt carnea, peştele şi
preparate din carne şi peşte, laptele şi derivatele sale, ouăle, produsele de cofetărie.

Conduita medicului de familie într-o TIA

 în primele ore de la debutul TIA
 în primele 24 de ore de la debutul TIA
 în primele zile de la debutul TIA

Conduita medicului de familie în primele ore de la debutul TIA

În primele ore de la debutul TIA, activitatea medicului de familie trebuie să
fie orientată spre acordarea asistenţei medicale de urgenţă, recoltarea de probe
pentru examen bacteriologic şi împiedicarea apariţiei altor cazuri de TIA.
1. Acordarea asistenţei medicale de urgenţă constă în:
 trimiterea către spitalizare a pacienţilor cu forme clinice grave de boală;
 tratament ambulator, simptomatic pentru pacienţii cu forme mai puţin grave.
2. Recoltarea de probe pentru examen bacteriologic:
 se respectă condițiile de sterilitate;
 se efectuează de la bolnavi (lichid de spălătură gastrică, lichid de vărsătură,
materii fecale, sânge), de la persoanele suspicionate ca fiind purtătoare de germeni,
din produsele alimentare incriminate, de pe tacâmuri, veselă, suprafețe de lucru;
 probele recoltate vor fi numerotate, sigilate, etichetate şi vor fi trimise la
laborator însoțite de un proces verbal ce va cuprinde numele persoanei care a
efectuat recoltarea și calitatea acesteia, denumirea produsului, data și ora recoltării,
motivul trimiterii.
3. Împiedicarea apariţiei unor noi cazuri de TIA prin:
 îndepărtarea temporară din blocul alimentar a persoanelor suspicionate ca
fiind purtătoare de germeni;
 eliminarea produselor alimenatre incriminate din circuitul alimentar.

Conduita medicului de familie în primele 24 de ore de la debutul TIA

În primele 24 de ore, medicul are datoria să informeze telefonic Direcţia de
Sănătate Publică, indiferent de numărul de cazuri apărute într-un focar colectiv şi
pentru un număr de minim cinci cazuri apărute într-un focar familial.
Informarea va cuprinde următoarele date:
 grupul de populaţie interesat (familie sau colectivitate);
 data izbucnirii TIA;
 numărul de cazuri (bolnavi spitalizaţi, bolnavi supravegheaţi la domiciliu);
 numărul persoanelor decedate;
 durata medie a incubaţiei;
 tabloul clinic;
 produsele alimentare incriminate;
 provenienţa produselor alimentare şi modalitatea probabilă de contaminare a
lor;
 măsurile luate în focar.

Conduita medicului de familie în primele zile de la debutul TIA

Împreună cu medici specialişti din cadrul Direcţiei de Sănătate Publică, în
primele zile după debutul TIA medicul de familie va efectua ancheta sanitară
epidemiologică, urmărind:
 starea de sănătate a consumatorilor (persoane bolnave şi consumatori
sănătoşi), cu specificarea alimentelor consumate în ziua apariţiei TIA şi în cele
două zile anterioare, a perioadei de incubaţie, a simptomelor şi a cronologiei
instalării lor;
 alimentele incriminate (se va urmări certificarea calităţii lor de către organele
de control abilitate – Direcţia Sanitar-Veterinară şi pentru Siguranţa Alimentelor);
 urmărirea produselor alimentare pe circuitul alimentar, de la producător la
consumatorl;
 evaluarea stării de sănătate a personalului din unitatea de alimentaţie.

2
 STUDIUL STĂRII DE NUTRIŢIE ÎNTR-O COLECTIVITATE UMANĂ

Obiective:
1. Determinarea numărului de subiecţi cu stare de nutriţie normală.
2. Determinarea numărului de subiecţi cu tulburări de nutriţie – deficit sau
exces ponderal.
3. Estimarea cauzelor ce au generat astfel de tulburări.
4. Influenţa asupra compartimentelor morfo-funcţionale ale organismului.
Cercetarea se va desfăşura pe un lot constituit din 10-20% subiecţi din membrii
colectivităţii studiate şi va cuprinde doar persoane clinic sănătoase (fără boli
digestive sau metabolice, fără boli acute sau cronice consumtive).
Etapele studiului:
1. Examene somatometrice
2. Examen clinic
3. Examen paraclinic
4. Analiza morbidităţii

I. EXAMENE SOMATOMETRICE
- includ măsurarea/calcularea indicilor analitici şi corelativi.
Indicii analitici sunt indicii antropometrici măsurabili, reprezentaţi de înălţime,
greutate, perimetru toracic şi pliu cutanat.
Înălţimea – se determină dimineaţa, cu ajutorul pediometrului sau al
antropometrului, funcţie de vârsta subiectului. Se exprimă în cm sau mm.
Greutatea – se determină dimineaţa după eliminarea conţinutului vezical şi
intestinal. Se exprimă în kg şi sute de grame.
Perimetrul toracic – se determină cu banda metrică flexibilă dar neelastică, în pauza
respiratorie. Se exprimă în cm.
Pliul cutanat – se dermină cu compasul antropometric sau cutimetrul, cel mai
frecvent măsurate fiind pliul tricipital, subscapular, subombilical, al flancului şi
femural. Se exprimă în cm sau mm.
Indicii corelativi
Calculul lor se bazează pe folosirea indicilor analitici şi raportarea lor la valorile de
referinţă stabilite la nivel naţional din 7 în 7 ani de către Institutul de Sănătate
Publică.
 Indicele ponderal (IP) - raportul dintre greutatea subiectului şi greutatea
medie standard a unui subiect de aceeaşi vârstă şi sex. Valoare normală =
0,9-1,2.
 Indicele statural (IS) - raportul dintre înălţimea subiectului şi înălţimea
medie standard a unui subiect de aceeaşi vârstă şi sex. Valoare normală = 1.
 Indicele nutriţional (IN) - raportul dintre greutatea subiectului şi greutatea
medie standard a unui subiect de aceeaşi inălţime. Valoare normală = 1

3
  Indicele de masă corporală (IMC) numit şi BMI (body mass index)
IMC = greutatea (kg) ÷ înălţime² (m²)

18,49 sau mai putin - Subponderal

intre 18,50 si 24,99 - Greutate normală
intre 25,00 si 29,99 - Supraponderal
intre 30,00 si 34,99 - Obezitate (gradul I)
intre 35,00 si 39,99 - Obezitate (gradul II)
40,00 sau mai mult - Obezitate morbida

II. EXAMENUL CLINIC

Manifestările clinice sunt lipsite de specificitate iar examenul clinic evidenţiază cel
mai frecvent, semne ale stărilor de precarenţă nutriţională generate de
- Anumite preferinţe alimentare (produse rafinate)
- Obiceiuri alimentare eronate.
- Metode de prelucrare culinară incorecte.
- Variaţii sezoniere ale aprovizionării cu alimente.
Semne clinice ale carenţelor nutriţionale
Carenţa de vitamina A – tegumente uscate şi aspre, hipercheratoză
localizată pe coapse, fese, umeri, uscăciunea mucoasei conjunctivale.
Carenţa de vitamina C – tegumente uscate, aspre şi palide, hipercheratoză
localizată pe gambe, sângerarea papilelor gingivale.
Carenţa de vitamina PP – eritem dureros al părţilor descoperite,
sensibilitate dureroasă a limbii.
Carenţa de fier – modificări cutaneo- mucoase, unghii friabile, turtite şi
striate.
Carenţa proteică - păr uscat, friabil, prăfuit, mat, hiperpigmentare
tegumentară.
Tulburări ale metabolismului lipidic – xantelasme (depozite lipidice la
nivelul pleoapelor).
Semnele clinice se suprapun pentru mai multe tipuri de carenţă, evoluează
insidios şi de cele mai multe ori se asociază, iar evidenţierea lor va contura tabloul
clinic al unor carenţe plurinutriţionale.
De exemplu, afectarea dentiţiei poate fi consecinţa consumului exagerat de
produse zaharoase, a carenţei de vitamina C, a tulburărilor metabolismului fosfo-
calcic, a carenţei de fluor.

III. EXAMENUL PARACLINIC

1. Examene paraclinice curente
2. Examene paraclinice complementare
1. Examenele paraclinice curente sunt reprezentate de:
- hemogramă completă (nr. hematii, hemoglobină, hematocrit), pentru
aprecierea aportului de fier, vitamina C, PP, B6, B 12 şi proteine.
- proteinemie

4
 - glicemie
- lipemie, lipidogramă completă
- sideremie, calcemie, fosforemie
- proba Rumpel – Leed pentru aprecierea rezistenţei şi permeabilităţii
capilare respectiv a carenţei de vitaminele C şi P. Se aplică manşeta
tensiometrului pe braţ şi se menţine 5 minute la o presiune inferioară cu
1 cm Hg celei sistolice. Se numără peteşiile în zona de stază şi se
consideră că fragilitatea capilară este accentuată la un număr mai mare
de 20 peteşii.
2.Examenele paraclinice complementare includ:
- teste de încărcare vitaminică se fac numai pentru vitaminele care nu se
depozitează în organism adică hidrosolubile. Se administrează o
cantitate cunoscută de vitamină hidrosolubilă şi se dozează eliminarea
renală. Eliminare unei cantităţi mai mici decât cea administrată este
consecinţa carenţei acelei vitamine, organismul fiind privat de aportul
acesteia.
- determinarea concentraţiei vitaminelor în sânge şi urină este de cele
mai multe ori costisitoare ca timp, tehnică şi costuri motiv pentru care
cel mai frecvent se determină anumiţi metaboliţi ai vitaminelor
(modificarea raportului lactat/piruvat în carenţa de tiamină, acidul
xanturenic în carenţa de piridoxină sau acidul metil-malonic în carenţa
de ciancobalamină).
- radiografii osoase – echilibrul fosfo-calcic
- dozare de enzime pentru aprecierea aportului de proteine, vitamine sau
minerale ce intră în structura acestora.

IV. ANALIZA MORBIDITĂŢII

Constă în corelarea rezultatelor cu date de morbiditate generală.
Toate aspectele evidenţiate de o astfel de cercetare trebuiesc corelate cu şi
cu studiul raţiei alimentare în vederea corectării deficienţelor existente la nivelul
structurii alimentaţiei în colectivitatea respectivă.

5
 LP Igienă. Sănătatea mediului – săptămâna 4-10.01.2021

1. Examenul igienico-sanitar
al laptelui şi derivatelor lactate

1.1. Examenul organoleptic

Examenul organoleptic constă din verificarea tuturor condiţiilor înscrise în standardele sau
normele tehnice ale produselor alimentare şi care pot fi apreciate cu ajutorul simţurilor.
Examenul organoleptic se efectuează de o comisie constituită în acest scop, compusă din minim
3 persoane care trebuie să cunoască bine caracteristicile produselor respective şi care au organele de
simţ exersate în acest scop.
Persoanele care efectuează examenul organoleptic trebuie să nu fie suferinde de afecţiuni ale
organelor de gust şi miros sau de altă natură, afecţiuni care ar putea influenţa aprecierile pe care le fac.
Este interzis ca persoanele care efectuează examenul organoleptic să consume, cu 12 ore înainte
de examinare, băuturi alcoolice sau mâncăruri condimentate; fumatul trebuie evitat cel puţin o oră
înainte de începerea examenului.
În timpul efectuării examenului organoleptic, participanţii trebuie să poarte bonete albe şi
halate curate. Îmbrăcămintea acestora trebuie să nu aibă miros (de tutun, de produse chimice, de
parfum, etc.) care ar putea influenţa aprecierea.
Examenul organoleptic va începe după cel puţin o oră şi cel mult trei ore de la momentul în
care persoanele respective au luat masa; de asemenea, el nu trebuie să dureze mai mult de trei ore.
Intervalul optim indicat pentru efectuarea examenului organoleptic este între orele 9 şi 12.
Examenul organoleptic se va efectua într-o încăpere luminoasă, curată, lipsită de mirosuri
străine, la temperatura camerei (16…200 C).
În afara membrilor comisiei care efectuează examenul organoleptic, în încăperea respectivă este
permisă numai prezenţa unei singure persoane, care va pregăti probele pentru examenul respectiv.
Examenul organoleptic se va efectua la lumină naturală. În caz de necesitate, se poate folosi o
lumină artificială, care însă nu trebuie să modifice culorile produselor.
Produsele care se examinează trebuie repartizate în cantităţi egale şi introduse în vase de
mărime si culoare identică. Produsele în bucăţi vor fi aşezate pe farfurii plate, albe şi de aceeaşi
mărime; farfuriile cu probe vor fi aşezate una lângă alta, pe o suprafaţă plană de culoare albă.
Produsele lichide vor fi turnate în pahare incolore, cu pereţii netezi.
La analizele de serie, într-o şedinţă pot fi examinate maxim 20 de probe împărţite în grupe de
câte 4-5 sortimente cu caracteristici organoleptice apropiate. După examinarea fiecărei grupe, se va
face o pauză de 10-30 minute, pentru restabilirea gustului (restabilirea sensibilităţii gustative se face
prin clătirea gurii cu apă uşor sărată, prin consumarea unui măr acrişor sau a unei bucăţi de pâine albă).
Examinarea va începe cu sortimentele care au un gust specific mai puţin pronunţat şi se va continua
treptat cu cele având un gust specific mai pronunţat.
Produsele de examinat se vor aduce la temperatura de 15….200 C, iar cele care se consumă
şi calde se vor examina şi în stare caldă.
La produsele lichide, mirosul se apreciază imediat după deschiderea recipientului sau după
trecerea acestora într-un pahar larg la bază, cu gura strâmtă.
Pentru perceperea gustului la produsele lichide sau solide, acestea se menţin un timp în gură în
contact cu întreaga suprafaţă a limbii şi apoi se pot înghiţi. În cazul produselor cu gust mai puţin
pronunţat, se poate regusta proba.
Este interzis schimbul de impresii între membrii comisiei.

1
1.1.1. Lapte de consum
 aspect: lichid omogen, lipsit de impurităţi vizibile şi de sediment;
 consistenţă: fluidă;
 culoare: albă, cu nuanţă uşor gălbuie, uniformă (laptele normalizat - laptele adus la un conţinut
stabil de lipide, prin adăugarea de lapte smântânit sau smântânit parţial) sau albă, cu nuanţă uşor
albăstruie, uniformă (laptele smântânit - laptele din care s-a extras grăsimea prin separare mecanică,
având un conţinut de lipide de max. 0,1%);
 miros şi gust: plăcut, dulceag, caracteristic laptelui proaspăt, fără gust şi miros străin; la laptele
pasterurizat se admite un uşor gust de fiert.

1.1.2. Lapte praf

Se obţine prin deshidratarea laptelui de vacă prin procedeul de uscare şi pulverizare şi este
destinat consumului populaţiei. Standardul nu se referă la laptele praf destinat alimentaţiei sugarilor.
 aspect: pulbere fină, omogenă, fără aglomerări, fără particule arse şi fără corpuri străine;
 culoare: alb-gălbuie, omogenă în toată masa;
 miros şi gust: plăcut, dulceag, uşor gust de fiert; fără miros şi gust străin.

1.1.3. Iaurt
Este un produs fabricat din lapte pasteurizat, concentrat şi fermentat lactic, cu culturi
selecţionate de bacterii lactice specifice.
 aspect şi consistenţă: coagul consistent, fără bule de gaz; cremos (cel foarte gras); la rupere - aspect
de porţelan; se admite eliminare de zer;
 culoare: albă sau albă cu nuanţă slab gălbuie;
 miros şi gust: specific de iaurt, plăcut, acrişor; nu se admite gust sau miros străin (amar, rânced, de
mucegai, etc).

1.1.4. Brânză telemea

Se prepară din lapte integral sau normalizat, pasteurizat, coagulat cu cheag sau pepsină, prin
adăugarea de culturi selecţionate de bacterii lactice, cu sau fără seminţe de negrilică şi se conservă în
saramură de zer acidificat. După provenienţa laptelui şi procesul tehnologic aplicat, brânza telemea
poate fi maturată (livrată după un timp de minim 30 de zile de la data fabricaţiei), din lapte de oaie, de
bivoliţă sau de vacă şi proaspătă (livrată până la 15 zile de la data fabricaţiei, dar nu înainte de 5 zile),
din lapte de oaie sau de vacă.
 aspect exterior: bucăţi paralelipidice cu baza pătrată (latura bazei de 11 ± 2 cm) şi înălţimea de
7….10 cm; se poate prezenta şi în bucăţi prismatice cu baza triunghiulară, obţinute prin tăierea pe
diagonală a bucăţilor paralelipidice; muchiile pot fi uşor rotunjite. Bucăţile trebuie să fie întregi (se
admit bucăţi uşor deformate la telemeaua proaspătă), cu suprafaţa curată, pe care pot apare seminţe de
negrilică; se admit urme de sedilă. Nu se admit bucăţi cu suprafaţa mucegăită, înmuiată, mucilaginoasă
(mâzguită), înroşită, îngălbenită sau cu urme de impurităţi;
 aspect în secţiune transversală: pastă curată, uniformă; poate prezenta seminţe de negrilică; la
telemeaua maturată se admit rare goluri de presare şi ochiuri de fermentare. Nu se admite pasta
neomogenă, cu impurităţi, roşcată, galbenă sau cu mucegai şi nici aspectul buretos;
 consistenţă: masă compactă, legată, de consistenţă uniformă, ce se rupe uşor fără a se sfărâma
(telemea maturată); consistenţă fină, moale, uşor elastică, asemănătoare caşului proaspăt (telemea
proaspătă). Nu se admite consistenţa cretoasă sau cauciucoasă;
 culoare: albă până la albă cu nuanţă gălbuie, uniformă în toată masa; în ruptură prezintă aspect de
porţelan;
 miros şi gust: plăcut, specific brânzei maturate din lapte de oaie/bivoliţă/vacă, acrişor, uşor sărat,
lăsând o senzaţie untoasă la degustare (telemea maturată); plăcut, specific brânzei proaspete din lapte
de oaie/vacă, dulceag-acrişor, slab sărat (telemea proaspătă). Nu se admit gusturi şi mirosuri străine: de
amar, de iod, de furaje, de fermentaţie străină (de exemplu butirică), de chimicale, metalic, etc.

2
1.1.5. Caşcaval
Este un produs fabricat din lapte prin coagulare cu cheag, opărirea caşului şi fermentarea
acestuia.
 aspectul roţilor la exterior: coajă întreagă, netedă, curată, fără cute, pete sau crăpături, de culoare
cenuşie-gălbuie şi uniformă; se admit la suprafaţă mici pete de mucegai verde. Roţile vor fi acoperite
de o peliculă protectoare, uniform repartizată. Se admit roţi cu uşoare denivelări, uşoare urme de
răzuire şi crăpături de suprafaţă, reprezentând maxim 5% din lot;
 aspectul în secţiune: miez curat, omogen, gras, fără urme de mucegai; se admit mici goluri alungite
de formare şi rare ochiuri de fermentare;
 culoarea miezului: uniformă în toată masa, de la galben deschis la galben-cenuşiu deschis;
 consistenţa miezului: tare, puţin elastică; frecat între degete devine onctuos; la rupere se desface în
fâşii;
 miros şi gust: plăcut, caracteristic brânzeturilor opărite şi maturate; fără miros sau gust străin.

1.1.7. Brânză tip Camembert

Este preparată din lapte de vacă şi fermentată cu mucegai specific - Penicillium camemberti.
 aspect exterior: coajă subţire, netedă, acoperită cu mucegai alb sau alb-albastru. Se admit puncte
roşietice. Cele două suprafeţe ale brânzei trebuie să fie plane;
 aspect interior: miez compact sau ochiuri de fermentare foarte mici;
 consistenţă: de pastă fină; spre coajă prezintă o consistenţă mai moale;
 culoare: alb-gălbuie spre exterior, albă spre mijloc;
 miros şi gust: aromat, plăcut, slab picant, caracteristic de ciupercă.

1.2. Metode de analiză

1.2.1. Determinarea substanţelor proteice
1.2.2. Determinarea conţinutului de grăsime
1.2.3. Determinarea lactozei
1.2.4. Determinarea conţinutului de calciu
1.2.5. Determinarea conţinutului de clorură de sodiu
1.2.6. Determinarea densităţii laptelui
Principiu: determinarea densităţii laptelui se face cu ajutorul termolactodensimetrului,
după următoarea tehnică: proba se aduce la 20 ± 50 C şi se omogenizează bine (prin câteva
răsturnări succesive), dar cu precauţie pentru a evita formarea spumei sau separarea untului. Apoi
laptele se toarnă cu atenţie într-un cilindru de sticlă (cu diametrul mai mare cu cel puţin 20 mm decât
diametrul densimetrului) ţinut în poziţie înclinată, pentru a se evita formarea spumei sau a bulelor de
aer. Cilindrul cu lapte se aşează pe o suprafaţă perfect orizontală. Se cufundă uşor densimetrul, prin
uşoare mişcări circulare care trebuie să provoace revărsarea laptelui din cilindru, în scopul îndepărtării
urmelor de spumă de la suprafaţa laptelui. Se va evita contactul dintre densimetru şi peretele
cilindrului. Se aşteaptă 30….60 secunde, apoi se citesc densitatea (ochiul operatorului trebuie să fie la
nivelul lichidului, iar citirea să se facă la nivelul superior al meniscului) şi temperatura.
Densitatea se exprimă la temperatura de 200 C.
1.2.7. Determinarea acidităţii
Aciditatea laptelui şi a produselor lactate se exprimă în grade Thörner ( 0 T). Un grad
Thörner reprezintă aciditatea din 100 cm 3 produs care se neutralizează cu 1 cm 3 soluţie de
hidroxid de sodiu 0,1 N.
Determinarea se face prin metoda prin titrare - principiu: aciditatea dintr-un anumit
volum din probă se neutralizează prin titrare cu soluţie de hidroxid de sodiu 0,1 N, în prezenţă
de fenolftaleină ca indicator.

3
1.2.8. Controlul eficienţei pasteurizării laptelui şi produselor lactate
Controlul eficienţei pasteurizării joase şi mijlocii se face cu ajutorul testului fosfatazei
alcaline.
Controlul eficienţei pasteurizării înalte se face cu ajutorul testului peroxidazei.
1.2.9. Determinarea gradului de impurificare a laptelui (integral, de consum, etc)
Principiu: se filtrează proba de lapte (250 cm3) printr-un lactofiltru (butelie de sticlă sau de
metal fără fund, la gura căreia este fixată o sită metalică cu diametrul de 28 ± 2 mm peste care se
aşează o rondea pentru filtrare, curată şi uscată) şi se compară filtrul cu etaloane. Rezultatul
determinării se exprimă prin gradul de impurificare corespunzător etalonului al cărui aspect este
asemănător cu acela al rondelei prin care s-a făcut filtrarea (gradul 0 = rondea curată, fără
impurităţi; gradul I = număr redus de impurităţi sub formă de puncte, situate în zona de mijloc;
gradul II = număr redus de impurităţi de diferite forme şi mărimi, situate în zona din mijloc;
gradul III = număr foarte mare de impurităţi de diferite forme şi mărimi; rondeaua are culoarea
galbenă sau galben-închis).
1.2.10. Identificarea laptelui provenit de la vaci cu mamită
Identificarea laptelui provenit de la vaci cu mamită se face prin următoarele patru probe:
 proba sedimentului - principiu: se măsoară volumul sedimentului după centrifugarea
laptelui; un sediment alb-cenuşiu de până la 0,01 cm 3 se consideră normal; apariţia
sedimentului roşu denotă prezenţa hematiilor, deci probă pozitivă;
 proba frotiului - principiu: din sedimentul obţinut anterior se realizează un frotiu ce se
examinează microscopic; prezenţa a numeroase celule şi în special leucocite şi hematii indică
provenienţa laptelui de la vaci bolnave de mamită;
 determinarea indicelui clor/lactoză - principiu: se calculează raportul dintre
concentraţia clorului şi a lactozei în proba de analizat; o valoare a raportului (a indicelui) mai
mare de 3 denotă o probă pozitivă, datorită scăderii lactozei ca urmare a proceselor inflamatorii;
 determinarea concentraţiei clorurilor din lapte (în mod normal 1,7 g/l) şi a
concentraţiei sodiului din lapte (în mod normal 0,5 g/l). Depăşirea acestor valori indică fie
provenienţa laptelui de la vaci cu mamită (atunci când şi primele trei probe sunt pozitive), fie
adaosul fraudulos de sare pentru corectarea densităţii (atunci când probele anterioare sunt
negative).
1.2.11. Determinarea prezenţei factorilor inhibitori din lapte
Metoda pune în evidenţă reziduurile de penicilină sau de alţi factori inhibitori prezenţi în
laptele crud integral.
Principiu: metoda se bazează pe capacitatea de inhibare a unei culturi de germeni-test de
către factorii inhibitori prezenţi în proba de analizat, în condiţii de lucru date.

2. Examenul igienico-sanitar al cărnii, peştelui şi

derivatelor din carne şi peşte

2.1. Examen organoleptic

2.1.1. Carne de porcine, de bovine, de ovine şi de caprine
După starea termică la livrare, carnea se clasifică în:
 zvântată (carne răcită în condiţii naturale, având la suprafaţă o pojghiţă uscată);
 refrigerată (carne răcită în condiţii care să asigure în profunzime - la os - temperatura de
0
0…..4 C);
 congelată (carne răcită în condiţii care să asigure în profunzime - la os - temperatura de
maximum -120 C; la ciocănire dă un sunet clar).
4
2.1.1.1. Carnea zvântată şi refrigerată
 aspect - la suprafaţă prezintă o peliculă uscată; în secţiune este uşor umedă; tendoanele sunt
lucioase, elastice şi tari, iar suprafeţele articulare lucioase; lichidul sinovial este limpede;
ţesutul conjunctiv este alb-sidefiu şi elastic. La carnea refrigerată, la atingerea cu degetul apare
senzaţia de rece, fără a se lipi.
 culoare - la suprafaţă prezintă o peliculă de culoare roz până la roşu; în secţiune - culoare
caracteristică speciei.
 consistenţă - fermă şi elastică, atât la suprafaţă, cât şi în secţiune; urmele ce se formează la
apăsare cu degetul revin repede; sucul din carne se obţine greu şi este limpede.
 miros - plăcut, caracteristic speciei.
 caracteristicile grăsimii:
 la porcine, grăsimea este de culoare albă, alb-roză şi moale; la frecare apare senzaţia de
unsuros;
 la bovine, seul este de culoare alb-gălbuie (albă la bivol) şi de consistenţă tare; prin frecare
se sfărâmă;
 la ovine şi caprine, seul este alb şi sfărâmicios.
 caracteristicile măduvei oaselor - măduva umple în întregime canalul medular al oaselor;
culoarea sa este variabilă cu vârsta animalului, de la roz-gălbui la galben-cenuşiu; este elastică
pe secţiune, cu aspect lucios.
 caracteristicile bulionului - este limpede şi aromat; la suprafaţă apar steluţe sau insule de
grăsime cu miros şi gust plăcut.

2.1.1.2. Carnea congelată

 aspect - se prezintă ca un bloc compact, acoperit uneori cu un strat subţire de cristale fine,
asemănătoare cu cristalele de zăpadă.
 culoare - la suprafaţă, culoarea este caracteristică speciei cu nuanţă mai vie, uneori cu nuanţă
mai închisă; la locul de atingere cu cuţitul cald sau cu degetul apare o pată de culoare roşie vie.
 consistenţă - tare, prin lovire cu obiecte tari dă un sunet clar.
 fără miros.
 caracteristicile grăsimii - prezintă culoare caracteristică speciei şi consistenţă tare.

2.1.1.3. Carnea decongelată

 aspect - suprafaţa cărnii este umedă, dar uneori poate avea o peliculă uscată; în secţiune este
netedă şi umedă, la apăsarea cu degetul exprimând relativ uşor suc opalescent; ţesutul
conjunctiv este fără luciu, cu elasticitate micşorată.
 culoare - la suprafaţă, culoarea este de la roz până la roşu închis; ţesutul conjunctiv şi grăsimea
interfasciculară sunt de culoare roşietică; sucul de carne este opalescent şi de culoare roşietică.
 consistenţă - elasticitatea este micşorată, iar urmele formate prin apăsare cu degetul revin greu
şi incomplet.
 miros - plăcut, caracteristic speciei.
 caracteristicile grăsimii - consistenţă uşor micşorată; grăsimea interfasciculară prezintă nuanţă
roşietică.
 caracteristicile măduvei oaselor - măduva este uşor dezlipită de pereţii canalului medular, cu
consistenţă micşorată şi nuanţă roşietică.
 caracteristicile bulionului - bulionul este uşor tulbure, cu aroma mai puţin exprimată decât la
carnea zvântată sau refrigerată.

5
2.1.2. Carne de pasăre (pui de găină, găini şi cocoşi, curci şi curcani, raţe, gâşte
îngrăşate/îndopate, organe - ficat, pipotă, inimă - )
Carnea de pasăre se poate livra sub formă de carcase întregi sau tranşate şi sub formă de
organe, în stare refrigerată sau congelată.
 aspect - carcasele trebuie să fie bine sângerate, fără lichid sero-sanghinolent (la carnea de
pasăre refrigerată), curate, fără resturi de conţinut intestinal sau impurităţi mecanice, îngrijit
prelucrate, bine deplumate, fără rupturi ale pielii, fără contuzii care să afecteze straturile
subcutanate. Suprafeţele cutanată şi cavitară sunt umede, dar fără a fi lipicioase şi fără a
prezenta semne de alterare. Ciocul, cavitatea bucală şi locul secţionării trebuie să fie bine
curăţate (fără sânge şi impurităţi), iar picioarele bine spălate. La păsările în stare congelată nu
se admite deformarea carcaselor; glazura de gheaţă trebuie sa fie curată, transparentă, fără
nuanţă roşietică; lichidul rezultat după decongelare trebuie să fie transparent, de culoare alb-
gălbuie (se admite o nuanţă roşietică).
 culoarea pielii - caracteristică speciei şi categoriei (galbenă până la alb-roz). Musculatura
prezintă culoare roz-roşietică, caracteristică. La carnea de pasăre congelată se admite o culoare
mai închisă decât cea normală şi unele pete albicioase provocate de frig, care să nu influenţeze
însă aspectul comercial.
 consistenţa musculaturii - fermă şi elastică; nu se admite consistenţa înmuiată.
 miros - la suprafaţă, în secţiune şi în interiorul carcasei, mirosul trebuie să fie plăcut,
caracteristic; nu se admite mirosul străin.
 caracteristicile bulionului - bulionul trebuie să fie transparent cu nuanţă opalescentă, fără
flocoane sau sediment, cu grăsime topită la suprafaţă sub formă de peliculă sau de insule (în
funcţie de starea de îngrăşare), cu gust şi miros plăcut, caracteristic cărnii proaspete de pasăre.
Organele (ficat, pipotă, inimă) trebuie să fie bine curăţate, să aibă culoare şi consistenţă
normale, nemodificate, cu miros caracteristic.

2.1.3. Preparate din carne

2.1.3.1.Salamuri
Sunt produse fabricate din carne de porc, vită, oaie, slănină, organe, subproduse comestibile,
condimente şi adaosuri, în diferite proporţii, cu sau fără derivate proteice de origine vegetală sau
animală, preparate prin fierbere şi afumare.
 formă: corespunzătoare membranelor naturale sau artificiale folosite. Batoane cilindrice, legate la
capete cu sfoară, cu legătură longitudinală şi transversală (după caz) şi dimensiuni specifice - lungime
40-60 cm, diametrul 40-80-120-maxim 150 mm;
 aspect exterior: suprafaţă curată, nelipicioasă, fără aglomerări de apă şi grăsime topită la capetele
batonului şi sub membrană. Înveliş continuu, aderent la compoziţie (cu excepţia membranelor de
celofan), nedeteriorat, de culoare specifică (brun deschis către roşcat, caracteristică produselor
afumate);
 aspect pe secţiune: compoziţie compactă (specifică produselor supuse tratamentului termic), fără
corpuri străine sau aglomerări de grăsime. Se admit rare goluri, de circa 5 mm. La tăiere trebuie să se
păstreze integritatea feliei. Aspect specific sortimentului: bradt/carne de vită/porc de culoare roz-roşie,
cu bucăţi de slănină de 4-8-10-15 mm, răspândite uniform în masa produsului; pentru parizer - pastă
din carne de vită şi slănină sau din carne de porc, de culoare roz, fără aglomerări de apă sub membrană.
 consistenţă: specifică sortimentului (semitare, respectiv elastică pentru parizer);
 gust şi miros: plăcute, specifice produsului şi condimentelor folosite: usturoi, muştar, condiment
universal, coreandru, piper, nucşoară, boia de ardei, busuioc, cimbru; fără gust şi miros străin (de
mucegai, acru, rânced, etc).

6
2.1.3.2.Specialităţi
Sunt produse fabricate din carne de porc, vită, oaie, slănină, organe şi alte materii prime
acceptate la omologare, în diferite proporţii, cu sau fără derivate proteice de origine vegetală sau
animală, cu adaosuri de condimente, preparate prin fierbere, afumare sau uscare.
 formă: caracteristică fiecărui sortiment:
 muşchiuleţ Montana: bucăţi neregulate, de forma muşchiuleţului de porc (psoas major,
minor sau iliac). Se admite o uşoară răsucire;
 muşchi picant Azuga: piese din doi muşchi (file), cu flaxul de acoperire la exterior,
aproximativ cilindrice;
 aspect exterior: suprafaţă curată (fără mucegai sau corpuri străine), nelipicioasă, de culoare specifică
sortimentului:
 muşchiuleţ Montana: suprafaţa uscată, de culoare roşu-brun deschis, acoperită cu un strat de
condimente măcinate, răspândite neuniform, fără franjuri şi grăsime;
 muşchi picant Azuga: suprafaţa pudrată cu un strat subţire de piper măcinat sau boia de
ardei; fără franjuri, grăsime şi sfoară de legare;
 aspect pe secţiune: compoziţie compactă, bine legată, fără goluri mai mari de 0,5 cm, fără fragmente
de oase şi alte corpuri străine. La tăierea cu un cuţit ascuţit, trebuie să se păstreze integritatea feliei.
Aspect specific sortimentului:
 muşchiuleţ Montana: structură specifică muşchiului supus tratamentului termic, de culoare
roşie-cărămizie;
 muşchi picant Azuga: masă musculară compactă, de culoare roz-roşie, specifică produsului
fiert;
 consistenţă: fragedă, semitare;
 gust şi miros: plăcute, specifice produsului şi condimentelor folosite: usturoi, ceapă, muştar,
condiment universal, coreandru, piper, nucşoară, boia de ardei, busuioc, cimbru; uneori gust picant şi
sărat, specific cărnii de oaie sau capră; fără gust şi miros străin (de mucegai, acru, rânced, etc).

2.1.3.3.Preparate din carne crude-uscate

Sunt produse fabricate din carne de porc, de vită, de oaie, de vânat, emulsie de şorici, slănină,
diferite ingrediente şi adjuvanţi, cu sau fără afumare şi supuse unui proces de maturare-uscare în
condiţii de climatizare.
 formă: batoane de dimensiuni corespunzătoare membranelor naturale sau artificiale folosite (circa
50 cm lungime şi 40-90 mm diametru), păstrând urmele sforii de legare (salam de Sibiu, Carpaţi,
Bănăţean, Bacău); batoane presate în formă de potcoavă, de circa 40 cm lungime, legate la ambele
capete cu sfoară (babic şi ghiudem); şiraguri/perechi de 35-40 cm lungime (cârnaţi Cindrel, Plai);
 aspect exterior: suprafaţă uscată, cu încreţituri, cu înveliş continuu, nedeteriorat, aderent la
compoziţie, cu sau fără acoperire completă cu pulbere de mucegaiuri uscate de culoare alb-cenuşie;
 aspect pe secţiune: masa compoziţiei lucioasă, compactă, bine legată, fără aglomerări de grăsime
topită. Culoarea pe secţiunea batonului să fie uniformă, admiţându-se o nuanţă mai închisă pe o
porţiune de maxim 10 mm de la margine. Se admit în masa compoziţiei pori şi rare goluri de aer de 1-2
mm. Suprafaţa secţiunii de aspect mozaicat (bucăţi de carne de culoare roşie-rubinie şi de slănină de
circa 3-4 mm);
 consistenţă: elastică până la tare la suprafaţă şi în zona periferică a secţiunii;
 gust şi miros: plăcute, caracteristice produselor maturate, ingredientelor şi adjuvanţilor utilizaţi
(piper, ienibahar, boia, usturoi, muştar boabe, nucşoară, coreandru, ardei iute pisat), fără gust şi miros
străin.

7
2.1.4. Peşte şi derivate de peşte
2.1.4.1. Peşte proaspăt
 aspectul ochilor: limpezi, bulbucaţi, cu corneea transparentă; se admit şi cu ochii retraşi la nivelul
orbitei, cu corneea puţin mată;
 aspectul branhiilor: roşii de sânge, cu nuanţă caracteristică speciei, fără miros, fără mucozităţi; se
admit şi cu puţine mucozităţi;
 aspectul pielii şi solzilor: pielea de culoare naturală, lucioasă; solzii lucioşi şi bine fixaţi;
 aspectul anusului: retractat şi albicios; se admite şi uşor proeminent şi de culoare roz;
 aspectul muşchilor: bine legaţi de coloana vertebrală şi de coaste; de culoare uniformă, caracteristică
speciei; de consistenţă elastică (la apăsare cu degetul, urma dispare);
 aspectul viscerelor: bine individualizate, fără lichid în cavitatea generală şi cu miros caracteristic.
2.1.4.2. Icre sărate din peşte de apă dulce
Icrele sărate din peşte de apă dulce se livrează sub următoarele denumiri: icre sărate de crap
(extrase din crap - 8…12% sare), icre sărate de ştiucă (extrase din ştiucă - 8…12% sare) şi icre tarama
(10…14% sare), extrase din celelalte specii de peşte de apă dulce (cu excepţia icrelor de mreană şi
somn).
 aspect şi culoare: cărămizie-roşiatică (icre de crap), roşu cafeniu, gălbui roşcat până la galben auriu
(icre de ştiucă), roz-roşcat (icre tarama); nu se admite prezenţa pieliţelor, solzilor, cheagurilor de sânge
care pot fi îndepărtate prin sită;
 consistenţă: uniformă pe toată adâncimea ambalajului; consistenţa bobului elastică (icre de crap şi
ştiucă); masă compactă, la a cărei suprafaţă se admit boabe uşor uscate;
 miros: normal, caracteristic icrelor sărate, fără mirosuri străine;
 gust: plăcut, caracteristic icrelor sărate, fără gust străin;
 nu se admit corpuri străine.

2.2. Metode de analiză

2.2.1. Carne şi produse din carne
2.2.1.1. Determinarea conţinutului de substanţe grase
2.2.1.2. Determinarea substanţelor proteice totale
2.2.1.3. Determinarea conţinutului de apă
2.2.1.4. Determinarea clorurii de sodiu
2.2.1.5. Determinarea conţinutului de nitriţi
2.2.1.6. Determinarea azotului uşor hidrolizabil şi a amoniacului
Determinarea calitativă a azotului uşor hidrolizabil şi a amoniacului se face prin metoda
Nessler - principiu: amoniacul formează cu reactivul Nessler (tetraiodomercuriat bipotasic în hidroxid
de sodiu) un precipitat cu o mare putere colorantă (galben intens, galben portocaliu) care permite
identificarea urmelor de amoniac.
2.2.1.7. Aprecierea stadiului de oxidare a grăsimii
Aprecierea stadiului de oxidare a grăsimii se face prin:
 reacţia Kreis (metodă calitativă) permite aprecierea stadiului de oxidare a grăsimii prin
intensitatea coloraţiei pe care o dă grăsimea cu un reactiv specific. Principiu: se extrage grăsimea din
produsul de analizat şi se tratează cu fluoroglucină în prezenţă de acid clorhidric. Reacţia se consideră
“negativă” când lichidul rămâne incolor, “slab pozitivă” în cazul apariţiei unei coloraţii roz de diverse
intensităţi şi “pozitivă” în cazul apariţiei unei coloraţii roşii cu nuanţă violacee.
2.2.1.8. Identificarea hidrogenului sulfurat
Metoda de identificare a hidrogenului sulfurat din carne şi preparate de carne permite
aprecierea gradului de alterare a acestora.
Principiu: se menţine proba împreună cu o hârtie de filtru îmbibată cu soluţie de acetat de
plumb, în condiţii date. În prezenţa hidrogenului sulfurat se formează sulfura de plumb, a cărei
intensitate de culoare este funcţie de gradul de alterare a probei: dacă timp de 15 minute nu apare nici o
8
coloraţie a hârtiei de filtru, reacţia este negativă (produs nealterat); dacă, după 10 minute, hârtia de
filtru se colorează în cafeniu, cu o nuanţă mai intensă pe margini, reacţia este slab pozitivă (produs cu
început de alterare); colorarea hârtiei de filtru în brun-cafeniu după 3 minute şi în brun închis după 15
minute indică o reacţie pozitivă (produs alterat).
2.2.1.9.Determinarea hidroxiprolinei
Hidroxiprolina este un aminoacid caracteristic ţesutului conjunctiv, care se găseşte în colagen
într-o cantitate superioară altor proteine.
2.2.1.10. Determinarea triptofanului
Spre deosebire de hidroxiprolină, triptofanul se găseşte în proteinele endocelulare în proporţie
mare (0,97 - 1,54); el este absent sau în cantităţi foarte mici în ţesutul conjunctiv (0 - 0,12). Triptofanul
reprezentând proteinele endocelulare, iar hidroxiprolina pe cele extracelulare, raportul de concentraţie
a acestor doi aminoacizi constituie un indicator al calităţii nutritive a preparatelor din carne şi al
introducerii frauduloase de ţesuturi calitativ inferioare (cartilagii, aponevroze).

3. Examenul igienico-sanitar al ouălor

Prin “ou de consum” fără altă denumire se înţelege oul de găină. Se precizează specia numai
când se vând ouă de la alte specii (bibilică, gâscă, raţă, etc).
În funcţie de prospeţime, ouăle se clasifică în patru categorii:
 ouă foarte proaspete (dietetice), cu o vechime maximă de 5 zile de la ouat;
 ouă proaspete, cu o vechime de maxim 10 zile în perioada 31 martie - 15 septembrie şi de maxim 20
zile în restul anului.
Ouăle foarte proaspete şi proaspete destinate consumului intern se marchează pe coajă, la locul
producţiei, cu data ouatului (ziua şi luna), prin cifre arabe (exemplu 15.02.), cu tuş special,
nevătămător sănătăţii şi cât mai persistent;
 ouă conservate, pe ambalajul cărora este specificat mijlocul de conservare astfel: cu literele “CF” în
cazul conservării prin frig şi cu litera “C” în cazul conservării prin alte mijloace;
 ouă vechi sau cu defecte, improprii pentru consum uman.
În funcţie de greutate, ouăle se clasifică în trei categorii:
 ouă mari, peste 50 g;
 ouă mici, peste 40 g până la 50 g inclusiv;
 ouă foarte mici, de 40 g şi sub 40 g.

3.1. Aprecierea stării de prospeţime a ouălor se realizează fie prin metode care nu
necesită spargerea lor, fie trebuie să apelăm la spargerea cojii.

3.1.1. Metode care nu necesită spargerea cojii

3.1.1.1. Examen organoleptic - aspect exterior
Coaja trebuie să fie curată, fără crăpături, de formă normală, uscată. În cazul ouălor murdare, se
admite curăţirea cojii cu maşini speciale pentru înlăturarea impurităţilor; nu se admite însă spălarea
ouălor proaspete, fie că sunt destinate comercializării ca atare, fie că sunt destinate conservării prin frig
(prin spălare se îndepărtează cuticula, rezultată din uscarea substanţelor mucoide din oviduct şi care are
rol protector, oprind evaporarea excesivă a lichidelor din interiorul ouălor şi împiedicând, într-o
oarecare măsură, poluarea şi/sau contaminarea conţinutului).
Culoarea cojii variază de la o specie la alta:
 ouă de găină - de la alb la galben deschis, galben închis până la cafeniu;
9
 ouă de raţă - de la alb la verde deschis sau verde albăstrui;
 ouă de gâscă - alb mat, fără luciu;
 ouă de curcă - gălbui cu stropi gălbui-cafenii.
Suprafaţa ouălor proaspete este aspră, fără pete, cu porii vizibili.
Ouăle conservate cu var au coaja netedă, cu nuanţă liliachie, acoperită de o peliculă care prin
atingere lasă pete albe.
Ouăle conservate prin silicaţi au o coajă lipicioasă.
Ouăle conservate prin parafinare şi substanţe grase au un luciu caracteristic.
Ouăle vechi au coaja lucioasă, unsuroasă, uneori cu pete pe ea şi porii mari.
3.1.1.2. Examenul ovoscopic (proba mirajului)
Această probă constă în examinarea transparenţei oului faţă de o sursă de lumină, cu ajutorul
unui dispozitiv numit ovoscop. Lumina pătrunde prin camera de aer, o luminează puternic şi astfel
putem examina înălţimea şi conturul ei. În acelaşi timp, imprimăm oului o mişcare de rotaţie în jurul
axei sale longitudinale şi, ca urmare, gălbenuşul este pus în mişcare; după culoarea şi mobilitatea
gălbenuşului, putem aprecia vechimea oului: dacă gălbenuşul este foarte mobil, înseamnă că s-au rupt
şalazele, albuşul este fluid şi, ca urmare, oul este vechi (tabelul 1). În acelaşi timp, putem vedea pete de
mucegai şi putem depista cele mai mici fisuri ce afectează integritatea cojii.

ouă vechi sau cu

ouă foarte
caracteristica ouă proaspete ouă conservate defecte, improprii
proaspete
pentru consum uman
5-10 mm (1/4 din
5 mm, 1/5 din înălţimea mărită, deplasată şi
camera de aer înălţimea oului),
imobilă oului, uşor mobilă mobilă
imobilă
tulbure sau opac,
lichefiat sau
transparent, dens, de culoare alb spre roz, cu o uşoară
albuşul amestecat cu
fluiditate
gălbenuşul, de
culoare nespecifică
formă neregulată,
şalazele rupte
compact,
putându-se fixa de
central, compact, vizibil, puţin mobil, de culoare
gălbenuşul coajă. Delimitarea
foarte puţin galben - galben roşietic
dintre albuş şi
mobil
gălbenuş nu se poate
face.

Tabelul 1. Interpretarea examenului ovoscopic

3.1.1.3. Examenul la radiaţii ultraviolete

Ouăle proaspete au în coajă ovoporfirină, pigment ce dispare pe măsura învechirii ouălor.
Examinarea ouălor se face ca la ovoscopie, numai că sursa de lumină va fi o sursă de radiaţii
ultraviolete.
Când ouăle sunt proaspete, în dreptul sursei de radiaţii ultraviolete culoarea oului va vira în
roşu, datorită prezenţei ovoporfirinei. Când ouăle sunt vechi, ovoporfirina dispare şi ouăle au culoarea
violet.

3.1.1.4. Proba densităţii

Pe măsura învechirii ouălor, densitatea lor scade datorită evaporării apei, iar camera de aer se
măreşte (densitatea oului proaspăt este 1,080, iar a oului de trei săptămâni - 1,050 sau chiar mai puţin).
Proba densităţii se poate executa în apă de la robinet sau în apă sărată:
10
  proba cu apă de la robinet. Se apreciază starea de prospeţime a ouălor în funcţie de poziţia şi
unghiul format între axul longitudinal al oului şi fundul vasului. Astfel:
 oul de 1-4 zile cade la fundul vasului în poziţie orizontală;
 axul longitudinal al oului de 5-8 zile formează un unghi de 25-300 cu fundul vasului;
 la vechimea de 15 zile, unghiul este de 450;
 la 21 de zile, unghiul este de 750;
 la 30 de zile, unghiul este de 900.
Ouăle mai vechi de 30 de zile plutesc în apă, cu tendinţa de a se ridica la suprafaţă.
 proba cu apă sărată (concentraţie 12,5%) permite aprecierea ouălor proaspete, de 1-7 zile.
Astfel:
 ouăle de 1-3 zile ating cu polul ascuţit fundul vasului;
 ouăle de 3-5 zile plutesc la egală distanţă de fundul vasului şi suprafaţa apei;
 ouăle de 6-7 zile ating suprafaţa apei şi apoi o vor depăşi, cu atât mai mult cu cât ele
sunt mai vechi.

3.1.2. Metode care necesită spargerea oului

3.1.2.1. Examen organoleptic - aspect interior
La ouăle proaspete, albuşul este clar, dens şi gelatinos, fiind format din două zone: una centrală
(cea de lângă gălbenuş), mai densă, reprezentând 2/3 din totalul albuşului, alta marginală, de
consistenţă mai redusă, reprezentând 1/3 din totalul albuşului. Şalazele au aspect gelatinos. Culoarea
albuşului este albă, cu o nuanţă uşor albăstruie/verzuie.
La ouăle vechi, albuşul are o consistenţă lichidă-apoasă, ocupă o suprafaţă mare din vasul în
care se află oul, iar culoarea este cenuşie până la verde (în funcţie de vechime). Această fluiditate a
albuşului este rezultatul unei proteolize a ovomucinei.
La ouăle proaspete, gălbenuşul are formă globuloasă, membrana vitelină întinsă, este vâscos,
de culoare galbenă (diferite nuanţe) şi fără pete.
La ouăle vechi, gălbenuşul are formă plată, devine fluid, iar membrana vitelină se poate rupe.
La ouăle foarte vechi, gălbenuşul se amestecă cu albuşul.
Mirosurile anormale se pot percepe atât după fierbere, cât şi înainte de aceasta.
Gustul se apreciază fie în stare crudă, fie după o uşoară prăjire în ulei.

3.1.2.2. Indicele vitelinic

Indicele vitelinic reprezintă raportul dintre înălţimea şi diametrul gălbenuşului pus pe o
suprafaţă tare.
La oul proaspăt, indicele vitelinic este 1/2 (jumătate de sferă).
Pe măsură ce oul se învecheşte, membrana vitelină se lizează, gălbenuşul se aplatizează, iar
raportul devine 1/3, 1/4.

3.1.2.3. Măsurarea vâscozităţii albuşului

La albuş, vâscozitatea nu este uniformă: partea perivitelină este mai vâscoasă decât partea de
sub coajă. Prin învechire, albuşul devine din ce în ce mai fluid.
Pentru aprecierea vâscozităţii, albuşul se strecoară printr-o sită foarte fină care lasă să treacă
partea fluidă şi o reţine pe cea vâscoasă. Se măsoară volumul celor două albuşe separat şi se stabileşte
proporţia dintre ele, prin raportare la volumul total.
La oul proaspăt, raportul dintre partea vâscoasă a albuşului şi partea fluidă este de 2/1. Prin
învechire, acest raport scade treptat până la 1/2 şi chiar mai puţin.

3.1.2.4. Determinarea puterii de cristalizare a albuminei

Principiu: în contact cu aerul, albumina oului proaspăt cristalizează, pe când cea de la oul vechi
îşi pierde puterea de cristalizare.

11
3.1.2.5. Dozarea fosfaţilor liberi
Principiu: prin modificarea presiunii osmotice, la ouăle vechi fosfaţii trec din gălbenuş în albuş.
Evidenţierea lor se face prin tratarea probei de albuş cu hidrochinonă şi molibdat de amoniu, apoi cu
carbonat şi sulfit de sodiu. La ouăle proaspete (până la două săptămâni) culoarea nu se schimbă, la cele
vechi apare o culoare albastră-verzuie până la albastru închis.

3.1.2.6. Determinarea pH-ului

Principiu: determinarea rapidă se face cu ajutorul hârtiei indicator universal. Albuşul proaspăt
are pH-ul alcalin (7,8-8,2), iar gălbenuşul are pH = 6; prin învechirea oului pH-ul gălbenuşului tinde
spre alcalin (6,8-7), datorită pierderii de CO2 pe parcursul depozitării şi modificării echilibrului dintre
CO2, bicarbonaţi şi carbonaţi.

3.1.2.7. Examene bacteriologice

Examenele bacteriologice se efectuează pentru a aprecia gradul de contaminare atât a cojii (se
determină numărul total de germeni, drojdii şi mucegaiuri, bacterii coliforme, Proteus şi Salmonella),
cât şi a conţinutului (Pseudomonas, Salmonella, Clostridium perfringens, Proteus).

3.2. Se interzice comercializarea ouălor atunci când:

 greutatea unui ou este sub 40 g, ele valorificându-se la kilogram, numai către unităţile industriale şi
de alimentaţie publică sau colectivă;
 coaja este murdară sau are crăpături;
 la examenul ovoscopic, în interiorul oului apar pete de mucegai, corpuri străine, pete de sânge,
gălbenuşul lipit de coajă;
 după spargere, albuşul este tulbure sau amestecat cu gălbenuşul şi are culoarea modificată sau miros
străin;
 conţinutul are semne de putrefacţie;
 coaja este spartă şi conţinutul scurs;
 ouăle provin de la incubator;
 ouăle sunt hemoragice, embrionate, putrefiate, mucegăite, prea vechi, conservate defectuos şi cu
corpuri străine.

4. Examenul igienico-sanitar
al legumelor şi fructelor

4.1. Examenul organoleptic

4.1.1. Morcovii se livrează în două clase de calitate: calitatea I şi calitatea II.
Morcovii trebuie să fie cu aspect proaspăt, întregi, neramificaţi, curaţi (fără pământ, nisip sau
orice alte corpuri străine la morcovii spălaţi), sănătoşi (fără defecte cauzate de boli şi dăunători), fără
lovituri mecanice, netrecuţi în tijă florală, nelemnificaţi, fără umiditate exterioară anormală şi suficient
de zvântaţi după spălare (la morcovii spălaţi), cu frunzele retezate la 1…2 cm deasupra coletului, fără
gust şi/sau miros străin.
Starea produsului trebuie să fie astfel încât să permită transportul şi manipularea, asigurându-i
sosirea în condiţii corespunzătoare la locul de destinaţie.
12
 Morcovii trebuie să fie netezi, de formă regulată, fără strivituri sau crăpături, neatacaţi de ger,
prezentând caracteristicile tipice soiului.

4.1.2. Cartofii de toamnă se livrează în două clase de calitate: calitatea I şi calitatea II.
Tuberculii de cartofi de toamnă trebuie să fie întregi, curaţi, sănătoşi, tipici soiului, turgescenţi,
fără umiditate exterioară anormală, fără miros şi/sau gust străin, fără defecte interne (pete
subepidermice de culoare gri, bleu sau negre), fără vătămări mecanice sau produse de insecte şi
rozătoare, neînverziţi (zona verde până la 1/8 din suprafaţă care poate fi înlăturată prin cojire nu
constituie defect), neîncolţiţi (colţii de până la cel mult 3 mm lungime nu constituie defect), nedegeraţi,
fără corpuri străine (pământ aderent sau neaderent, pietre, colţi neaderenţi, vreji, etc).

4.1.3. Ceapa uscată

Bulbii trebuie să fie întregi, curaţi, sănătoşi, fără atacuri de boli sau insecte care să le facă
improprii consumului, fără vătămări produse de frig, fără umiditate exterioară anormală, suficient de
uscaţi în stadiul de utilizare prevăzut, fără miros şi/sau gust străin, cu tulpina falsă de maxim 4 cm
lungime (cu excepţia cepei prezentate în funii şi în legături).
Ceapa uscată trebuie să prezinte un stadiu care să-i permită să suporte transportul şi
manipularea, asigurându-i sosirea în condiţii corespunzătoare la destinaţie.
Bulbii trebuie să fie de forma şi culoarea caracteristică soiului, tari, turgescenţi, neîncolţiţi, fără
tije florale, fără defecte provocate de o dezvoltare vegetativă anormală, cu rădăcinile scurtate sau fără
rădăcini, fără vătămări produse de insolaţie, ger, lovituri, striviri, fără atacuri vizibile de boli sau
dăunători, cu frunze pergamentoase acoperitoare bine înfăşurate pe bulbi.

4.1.4. Castraveţii se clasifică în castraveţi de salată (din sere, din răsadniţă şi din câmp; se livrează
în două clase de calitate - calitatea I şi calitatea II) şi castraveţi de tip cornişon (se livrează într-o
singură calitate, fiind singurul tip care se pretează pentru prelucrare industrială).
Castraveţii trebuie să fie întregi, sănătoşi (sunt excluse în toate cazurile exemplarele atinse de
putregai sau de alterări, care îi fac inapţi pentru consum), cu aspect proaspăt, tari, curaţi (fără urme de
substanţe fitofarmaceutice şi pământ), fără umiditate exterioară anormală, fără miros şi/sau gust străin,
fără gust amar. Ei trebuie să fie la un stadiu de maturitate suficientă, dar cu seminţe nedezvoltate şi cu
peduncul de maxim 2 cm lungime. Starea produsului trebuie să fie astfel încât să permită transportul şi
manipularea, asigurându-i sosirea în condiţii corespunzătoare la locul de destinaţie.
Castraveţii trebuie să prezinte toate caracteristicile tipice soiului; trebuie să fie bine dezvoltaţi,
bine formaţi şi drepţi (adâncimea curburii maxim 1 cm pentru 10 cm din lungimea castravetelui). Se
admit:
 o uşoară deformaţie, cu excepţia celei produse de dezvoltarea seminţelor;
 un slab defect de coloraţie, în special coloraţia mai deschisă la partea fructului care a fost în contact
cu solul în timpul creşterii;
 uşoare defecte ale epidermei produse de frecare, cu condiţia ca ele să fie cicatrizate.

4.1.5. Tomatele se livrează în trei clase de calitate: calitate extra, calitatea I şi calitatea II. După
formă, se clasifică în: a) rotunde sau uşor turtite; b) costate, dar de formă regulată şi c) alungite, ovale
sau piriforme.
La recoltare, se disting 5 grade de maturare:
 gradul I (început de pârgă): 10…15% din suprafaţă este colorată în roz-gălbui;
 gradul II (semipârgă): 30…50% din suprafaţă este colorată în roz-gălbui;
 gradul III (pârgă completă): 80…90% din suprafaţă este colorată în galben-roz mai pronunţat;
 gradul IV (maturitate de consum): 90…100% din suprafaţă este colorată în roşu intens;
 gradul V: toată suprafaţa este colorată în roşu intens.

13
 Tomatele trebuie să fie întregi, sănătoase, proaspete, curate, fără urme de îngrăşăminte sau de
produse fitosanitare toxice; fără umiditate exterioară anormală, fără pete, fără lovituri, fără vătămări
cauzate de ger sau arsuri de soare; fără gust şi/sau miros străin. Ele se livrează cu sau fără pedicul.
Gradul de maturare a tomatelor trebuie să permită transportul şi manipularea, asigurându-le
sosirea în condiţii corespunzătoare la locul de destinaţie.
Tomatele trebuie să fie de forma, aspectul şi dezvoltarea caracteristică soiului. Culoarea trebuie
să fie în funcţie de gradul de maturare. Ele trebuie să aibă pulpa fermă, fără nici un defect. Nu se
admite guler verde în jurul pedunculului în faza maturităţii de consum.
Tomatele de calitatea I trebuie să aibă pulpa suficient de fermă, fără defecte grave. Se admit:
 foarte uşoare lovituri mecanice care nu afectează pulpa şi aspectul comercial al produsului;
 uşoare defecte de culoare;
 crăpături cicatrizate care nu trebuie să depăşească 1 cm lungime, numai pentru tomatele costate.
Pentru calitatea II se admit următoarele defecte:
 defecte de formă, de dezvoltare şi de culoare care nu afectează caracteristicile de calitate şi de
prezentare;
 crăpături cicatrizate care nu trebuie să depăşească 3 cm lungime pe maxim 20% din tomate.

4.1.6. Pepenii verzi se livrează şi se valorifică în două clase de calitate: calitatea I şi calitatea II.
Pepenii verzi trebuie să fie întregi, necrăpaţi, suficient de copţi, cu gust dulce, cu aspect
proaspăt, sănătoşi (fără atac de boli sau dăunători), curaţi (fără pământ, urme de îngrăşăminte sau
produse fitosanitare, alte materii străine vizibile), fără umiditate exterioară anormală, fără miros şi/sau
gust străin, cu aspect, formă şi culoare caracteristice soiului, fiind admis ca zona de contact cu solul în
timpul creşterii să fie mai decolorată. Lungimea codiţei nu trebuie să depăşească 5 cm.

4.1.7. Struguri de masă

După însuşirile specifice şi caracteristicile comerciale, soiurile de struguri de masă se clasifică
în 4 grupe: grupa E (extratimpurii), grupa S (superiori), grupa M (mijlocii) şi grupa O (obişnuiţi). După
mărimea boabelor se clasifică în două grupe: soiuri cu boabe mari şi soiuri cu boabe mijlocii sau mici.
Se livrează în trei clase de calitate: calitate extra, calitatea I şi calitatea II.
Strugurii de masă trebuie să fie sănătoşi, proaspeţi, curaţi (fără urme de produse
fitofarmaceutice toxice sau alte materii străine), de formă, mărime, coloraţie şi gust specifice soiului,
fără urme de atac de insecte sau boli, fără vătămări mecanice, fără urme vizibile ale atacului de
mucegai, fără umiditate exterioară anormală, fără miros şi/sau gust străin.
Boabele trebuie să fie bine formate şi dezvoltate normal. Pigmentaţia datorată soarelui nu
constituie un defect. Strugurii trebuie să fie recoltaţi cu mâna, cu multă grijă. Eliminarea boabelor
crăpate sau avariate trebuie să se facă prin cizelare, care să nu ducă la o rărire excesivă.

4.1.8. Merele se livrează în trei clase de calitate: calitate extra, calitatea I şi calitatea II.
Merele trebuie să fie întregi, sănătoase (sunt excluse în toate cazurile merele atacate de boli
criptogamice sau fiziologice care le fac improprii pentru consum), curate (lipsite practic de substanţe
străine vizibile), fără umiditate exterioară anormală, fără miros şi/sau gust străin.
Merele trebuie culese cu mâna, când ajung la mărimea caracteristică soiului şi la un grad de
maturare care permite transportul, manipularea şi păstrarea în condiţii corespunzătoare până în
momentul consumului.
Merele trebuie să prezinte forma, mărimea şi coloraţia tipice soiului, cu peduncul întreg, fără
defecte (strivituri, crăpături, pete de orice provenienţă, urme de atacuri ale insectelor, urme de boli sau
vătămări). Se admit foarte mici defecte ale epidermei care nu influenţează aspectul general al fructelor.
La calitatea I, se admit uşoare abateri de la forma, mărimea şi coloraţia tipice soiului. Pulpa
trebuie să fie lipsită de orice fel de deteriorări. Pedunculul poate fi rupt la maxim 25% din fructe, cu
condiţia ca pieliţa să nu fie deteriorată în cavitatea pedunculară. Se admit defecte care nu influenţează
aspectul general al fructelor şi nici păstrarea, dar:

14
 defectele de formă alungită să nu depăşească lungimea de 2 cm;
 pentru alte defecte, suprafaţa totală nu trebuie să depăşească 1 cm2.
La calitatea II, se admit uşoare abateri de la forma, mărimea şi coloraţia tipice soiului. Pulpa nu
trebuie să prezinte defecte esenţiale. Pedunculul poate fi rupt sau absent, cu condiţia ca epiderma din
cavitatea pedunculară să nu fie deteriorată.

4.1.9. Căpşunile se livrează în două clase de calitate: calitatea I şi calitatea II.

Căpşunile trebuie să fie întregi (nevătămate), proaspete (dar nespălate), sănătoase (fără atacuri
de insecte şi urme de boli), curate (fără urme de substanţe fitofarmaceutice, impurităţi organice şi
pământ), prevăzute cu caliciu şi codiţă, turgescente; fără umiditate exterioară anormală, fără miros
şi/sau gust străin.
Fructele trebuie să fie culese cu foarte multă grijă, cu mâna şi să aibă o dezvoltare completă şi
normală. Gradul de maturitate şi de coloraţie trebuie să permită transportul, manipularea şi păstrarea
căpşunilor până la locul de destinaţie.
La calitatea II se admit uşoare defecte de formă, mărime şi coloraţie faţă de caracteristicile
tipice soiului; codiţa şi caliciul pot să lipsească, cu condiţia ca suprafaţa fructelor să nu fie deteriorată
în această parte.

4.2. Metode de analiză (legume şi fructe proaspete, produse de legume şi

fructe)
4.2.1. Determinarea vitaminei C
4.2.2. Determinarea acidităţii titrabile (denumită şi aciditate totală) şi a acidităţii volatile
Aciditatea titrabilă reprezintă suma substanţelor cu reacţie acidă (acizi organici, săruri acide)
care se pot titra cu o soluţie alcalină.
Aciditatea volatilă reprezintă suma acizilor volatili care se găsesc în produsele de legume şi
fructe fie liberi, fie sub formă de săruri.
4.2.3. Determinarea conţinutului în filamente de mucegai se face prin examinarea la microscop a
50…100 câmpuri din produsul de analizat.
4.2.4. Determinarea conţinutului de nitriţi şi nitraţi
4.2.5. Determinarea reziduurilor de pesticide organoclorurate (metoda nu se aplică la produsele
care conţin grăsimi)
4.2.6. Determinarea bioxidului de sulf total şi liber
4.2.7. Determinarea masei nete şi a proporţiei de legume sau fructe (la produsele alimentare la care
se poate separa partea solidă de partea lichidă)
Principiu: se cântăreşte recipientul bine şters în exterior; se deschide şi se deşartă conţinutul pe
un ciur; se lasă să se scurgă timp de 5 minute; se cântăreşte vasul cu lichid şi recipientul (după golire,
spălare şi uscare).
4.2.8. Determinarea impurităţilor minerale se face prin decantare.
4.2.9. Determinarea benzoatului de sodiu (pentru produsele conservate prin adaos de acid benzoic
sau benzoat de sodiu)

15
 5. Examenul igienico-sanitar
al cerealelor, derivatelor de cereale şi leguminoaselor uscate

5.1. Făină pentru panificaţie

5.1.1. Examen organoleptic
Verificarea culorii făinii se face prin două metode:
 metoda Pekar (obligatorie în caz de litigiu) - principiu: se compară culoarea probei de analizat cu
culoarea unor etaloane de făină;
 se determină gradul de reflexie (culoarea) a probei de făină faţă de acela al unei suprafeţe etalonate
în raport cu oxidul de magneziu, folosind un filtru albastru, la lungimea de undă de 460 nm.
Verificarea mirosului
Se introduce proba de făină în apă caldă (60…700 C); se acoperă paharul cu o sticlă de ceas
4…5 minute, apoi se agită. Se lasă din nou în repaus până se depune făina pe fundul paharului. Se
înlătură sticla de ceas şi se miroase imediat lichidul; apoi se decantează lichidul şi se miroase făina.
Mirosul se mai poate verifica luând în palmă circa 5 g probă de făină şi mirosind-o, după ce a
fost frecată uşor cu cealaltă palmă.
Verificarea gustului
Se ia circa 1 g din proba de făină şi se mestecă în gură. Odată cu aprecierea gustului, se
stabileşte eventuala prezenţă a impurităţilor minerale (pământ, nisip), prin scrâşnetul caracteristic pe
care acestea îl produc la mestecarea între dinţi.
Verificarea infestării
Infestarea făinii cu insecte sau acarieni se poate constata prin:
 cernerea a circa 500 g făină; restul de pe sită se examinează cu lupa, pentru a se constata eventuala
prezenţă a insectelor/acarienilor vii;
 mirosul puternic de miere al făinii;
 surparea, după circa o oră, a unui con făcut cu ajutorul unei pâlnii de formă conică din circa 100 g
făină;
 prezenţa unor urme caracteristice pe suprafaţa netedă a făinii.

5.1.1.1. Făină de grâu pentru panificaţie

Făina de grâu pentru panificaţie se fabrică în următoarele tipuri:
 tip 480 - făina albă;
 tip 780 - făina semialbă;
 tip 1300 - făina neagră;
 tip 1750 - făina integrală.
 culoare: albă cu nuanţă gălbuie (făina tip 480), alb-gălbuie cu nuanţă slab cenuşie şi urme vizibile
de tărâţe (făina tip 780), cenuşiu-deschis cu nuanţă alb-gălbuie şi cu particule de tărâţe (făina tip 1300),
alb-cenuşiu, conţinând particule vizibile de tărâţe (făina tip 1750);
 miros: plăcut, specific făinii sănătoase, fără miros de mucegai, de încins sau alt miros străin;
 gust: normal, puţin dulceag, nici amar, nici acru; fără scrâşnet la mestecare (datorită impurităţilor
minerale, pământ, nisip, etc);
 infestare: nu se admite prezenţa insectelor sau a acarienilor în nici un stadiu de dezvoltare.

5.1.2. Metode de analiză

5.1.2.1. Determinarea granulozităţii (fineţei)
Principiu: se cerne făina de analizat prin sitele specifice tipului respectiv de făină.

16
5.1.2.2. Determinarea fierului
Principiu: fierul existent ca impuritate feroasă în proba de făină se determină gravimetric după
ce se colectează cu ajutorul unui magnet.
5.1.2.3. Verificarea prezenţei impurităţilor minerale (nisip, pământ)
Principiu: impurităţile minerale din proba de făină se separă pe baza diferenţei de densitate,
folosind cloroformul ca agent de separare.
5.1.2.4. Determinarea conţinutului de gluten umed
Principiu: separarea sub formă de gluten a substanţelor proteice, prin spălare cu soluţie de
clorură de sodiu a aluatului pregătit din proba de făină şi zvântarea glutenului obţinut.
5.1.2.5. Determinarea indicelui de deformare a glutenului
Principiu: menţinerea unei sfere de gluten umed timp de o oră în repaus la temperatura de 300 C
şi determinarea deformării acesteia (în plan orizontal) prin măsurarea a două diametre (cu ajutorul unei
foi de hârtie milimetrică peste care se aşază placa de sticlă pe care se găseşte sfera) înainte şi după
termostatare; calcularea diferenţei dintre cele două diametre.
5.1.2.6. Determinarea cenuşii
Determinarea cenuşii se poate face prin calcinare.
5.1.2.7. Examenul microscopic al făinii
Deoarece amidonul se găseşte sub formă de granule cu o structură caracteristică în funcţie de
specie, examenul microscopic al făinii permite identificarea provenienţei acesteia. Astfel:
 granulele amidonului de grâu se prezintă sub formă de discuri sau lentile rotunde, mai mari
(diametrul de 30-40 microni) cu nucleul sub formă de punct sau mai mici (diametrul de 2-10 microni);
 amidonul de secară se aseamănă mult cu cel de grâu, dar diametrul granulelor mari este de 40-52
microni, iar nucleul se prezintă sub formă de stea sau cruce;
 amidonul de orz este asemănător cu cel de grâu şi secară; diametrul granulelor este de 16-21
microni;
 granulele amidonului de orez şi ovăz sunt mici, poliedrice, izolate sau unite între ele, formând o
masă ovală;
 granulele amidonului de porumb se prezintă sub formă de poliedri şi au mărime foarte variabilă,
între 8 şi 22 microni;
 amidonul de cartof şi cel de leguminoase se prezintă sub formă de granule ovale; se observă uşor
pături aşezate excentric în jurul nucleului; mărimea variază, putând ajunge până la 120 microni
lungime.
Principiu: făina se amestecă cu apă şi se aşează în strat subţire pe o lamă ce se examinează
microscopic.

5.2. Mălai
5.2.1. Examen organoleptic
 culoare: gălbuie cu particule de alb până la galben intens şi rare porţiuni de înveliş (mălai superior);
galben-portocalie, specifică porumbului din care provine, cu particule alb-gălbui (mălai extra);
 miros: caracteristic, fără miros străin;
 gust: plăcut, specific, fără gust amar, fără scrâşnet la mestecare datorită nisipului;
 fără infestare.
5.3. Paste făinoase
După proprietăţile organoleptice, fizice şi chimice, pastele făinoase se clasifică în următoarele
trei categorii: obişnuite, extra sau super, fiecare din ele putând fi cu sau fără adaosuri nutritive (ouă,
spanac, pastă de tomate, gluten, etc.).
După formă şi dimensiuni, pastele făinoase se clasifică în:
 paste făinoase lungi, sub formă de batoane sau benzi drepte (macaroane, spaghete, lazane, tăiţei); în
funcţie de diametru, macaroanele pot fi subţiri (până la 4 mm), mijlocii (4,1-6 mm) sau groase (peste 6 mm);
 paste făinoase medii, sub formă de fire sau benzi cu marginile drepte/ondulate, aglomerate în
formă de păpuşi, cuiburi sau gheme;
17
  paste făinoase scurte, sub formă de melci, scoici, litere, romburi, cilindri, pătrate, steluţe, etc.
5.3.1. Examen organoleptic
 aspect exterior şi în ruptură:
 paste făinoase obişnuite: suprafaţă netedă, mată, fără urme de făină, cu mici asperităţi; îndoituri
uşoare şi deformări neînsemnate; la macaroane şi spaghete se admite o încovoiere cu săgeata de
maxim 1,5 cm;
 paste făinoase extra: suprafaţă netedă, fără striaţiuni, fără urme de făină, translucide; în ruptură
aspect sticlos; se admit particule punctiforme de culoare slab brună până la roşcat; la macaroane,
spaghete şi alte sortimente similare se admit în medie două puncte negre pe cm liniar; la
macaroane şi spaghete se admite o încovoiere cu săgeata de maxim 1 cm;
 paste făinoase super: suprafaţă netedă, fără striaţiuni, fără urme de făină, translucide; în ruptură
aspect sticlos; se admit particule punctiforme de culoare slab brună; nu se admit puncte negre; la
macaroane şi spaghete se admite o încovoiere cu săgeata de maxim 0,5 cm;
 culoare: albă uniformă (paste obişnuite); alb-gălbuie, uniformă (paste extra); galben-aurie, uniformă
(paste super); la pastele cu adaosuri - nuanţă specifică adaosului (roşcată la cele cu tomate, verde la
cele cu spanac);
 miros şi gust: caracteristic, fără miros şi gust străin/de mucegai;
 comportare la fierbere: după fierbere trebuie să fie elastice, să nu se lipească între ele, să nu formeze
conglomerate, să-şi păstreze forma, să nu se desfacă la încheieturi. Apa în care au fiert poate fi
opalescentă şi cu sediment de max. 2 cm (paste obişnuite) sau slab opalescentă, fără sediment (paste
extra şi super);
 corpuri străine: lipsă;
 infestare: nu se admite prezenţa arahnidelor şi nici a insectelor în diferite stadii de dezvoltare.

5.4. Biscuiţi
Se obţin din făină de grâu, zahăr, grăsimi, afânători, sare şi apă, dar putând conţine multe alte
adaosuri - făină graham, tărâţe de grâu, amidon, glucoză, miere, extract de malţ, ouă, lapte, gem de
fructe, marmeladă, acid citric, substanţe aromatizante, brânză telemea, chimen, lecitină, cacao,
cuvertură de ciocolată, betacaroten sau tartrazin, etc.
5.4.1. Examen organoleptic
5.4.1.1. Biscuiţi obişnuiţi
 aspect exterior: bucăţi plate întregi, cu suprafaţa semilucioasă, netedă, fără băşici, cu înţepături şi
desen specific sortimentului;
 aspect în secţiune: bine copt, straturi uniforme, fără goluri;
 culoare: galben-brun;
 consistenţă: tari;
 gust: plăcut, dulceag;
 miros: caracteristic aromelor utilizate.

5.4.1.2. Biscuiţi cu cremă (Eugenia)

 aspect exterior: bucăţi cu forme regulate, suprafaţa semilucioasă, netedă, nearsă; fără băşici, fără
grăsime la suprafaţă; cremă omogenă, mată, alifioasă, uniform repartizată, fără să depăşească marginile
biscuiţilor;
 aspect în secţiune: bine copţi, cu straturi uniforme, fără goluri, cu strat de cremă uniform repartizat;
 culoare: galben până la brun roşcat pentru biscuiţi (nu se admite coloraţia albicioasă sau de ars),
brun uniform pentru cremă;
 consistenţă: crocanţi, nesfărâmicioşi;
 gust: plăcut, dulceag;
 miros: caracteristic aromelor folosite.
18
Pentru toate sortimentele:
 nu se admite prezenţa mucegaiului, a insectelor sau a arahnidelor în nici o formă de dezvoltare;
 nu se admite miros şi gust străin (de rânced, amar, mucegai); fără scrâşnet datorită impurităţilor
minerale;
 se admite ca maxim 5% din masa biscuiţilor dintr-o unitate de ambalaj să fie deformată, cu colţuri
rupte (lungimea rupturilor poate să fie de maxim 2,5 cm);
 într-o unitate de ambalaj se admit maxim 10% biscuiţi cu suprafaţa aspră, cu arsuri, băşici sau goluri;
 defectele de mai sus nu trebuie să depăşească în total 5% din suprafaţa biscuiţilor.

5.5. Pâine de grâu

5.5.1. Examen organoleptic
După făina din care se fabrică, pâinea poate fi neagră (din făină tip 1300), semialbă (din făină tip
780) sau albă (din făină tip 480).
 aspect: bine crescută, neaplatizată;
 coaja: fără zbârcituri sau crăpături mai late de 1 cm şi mai lungi de 6 cm; rumenă, brun de nuci până
la brun roşcat, uniformă (pâine neagră); rumenă, aurie până la brun-deschis, uniformă (pâine semialbă);
rumenă, galben-aurie, uniformă (pâine albă);
 miezul: bine crescut, cu pori fini şi uniformi; elastic - la uşoara apăsare cu degetul revine imediat la
starea iniţială;
 semne de alterare microbiană: lipsă - prin rupere să nu formeze fire mucilaginoase;
 miros: plăcut, caracteristic, fără miros străin (de mucegai, de rânced, de stătut);
 gust: plăcut, caracteristic, potrivit de sărat; fără gust acru sau amar, fără scrâşnet datorit impurităţilor
minerale (nisip, pământ);
 corpuri străine (inclusiv bucăţi de pâine veche): lipsă.

5.5.2. Metode de analiză

5.5.2.1. Determinarea porozităţii
Principiu: se determină volumul total al golurilor dintr-un volum cunoscut de miez, cunoscând
densitatea şi masa acestuia (densitatea miezului compact este 1,21 g/cm3 pentru pâinea din făină neagră
de grâu, 1,26 g/cm3 pentru pâinea din făină semialbă de grâu şi 1,31 g/cm3 pentru pâinea din făină albă
şi specialităţile de panificaţie).
5.5.2.2. Determinarea elasticităţii miezului de pâine
Principiu: presarea unei bucăţi de miez de formă determinată un timp dat (un minut) şi
măsurarea revenirii la poziţia iniţială după înlăturarea forţei de presare.
5.5.2.3. Determinarea raportului înălţime/diametru la pâine
Principiu: se măsoară înălţimea (la produsele necrestate se măsoară cu un şubler înălţimea
maximă; la produsele crestate se măsoară înălţimea maximă şi minimă a produselor în zona crestată şi
se face media celor două valori) şi diametrul produsului (se măsoară cu o riglă gradată două diametre
perpendiculare şi se face media lor aritmetică) şi se face raportul acestora.

5.6. Leguminoase uscate - fasole boabe

După culoare, fasolea boabe se clasifică în 3 tipuri:
 albă, cu minim 97% boabe albe;
 colorată, cu minim 97 % boabe colorate (inclusiv pestriţe);
 amestec, cu boabe albe şi colorate (inclusiv pestriţe) în alte proporţii decât la celelalte două
tipuri.
19
 După uniformitate şi puritate, fasolea albă şi colorată se clasifică în două calităţi (I şi II), iar
fasolea amestec într-o singură calitate.
5.11.1. Examen organoleptic
 aspect: caracteristic boabelor de fasole sănătoase;
 miros: fără miros de încins, de mucegai sau alt miros străin;
 gust: caracteristic, nici acru, nici amar.

5.11.2. Proba fierberii

Fasolea boabe trebuie să provină din recolta unui singur an şi să fie ajunsă la deplină coacere.
Într-un pahar de laborator de toarnă 500 ml apă distilată încălzită la fierbere. Se adaugă 100
boabe de fasole întregi şi sănătoase. Se continuă încălzirea la fierbere timp de 90 minute. După trecerea
timpului indicat, fiecare bob se strânge uşor între degete pentru a constata dacă este complet fiert, adică
dacă se striveşte. Boabele complet fierte se înlătură, iar celelalte se pun din nou la fiert în acelaşi lichid
timp de încă 30 minute, după care se repetă, ca mai sus, cercetarea boabelor complet fierte. Se
conchide că fasolea provine din recolta aceluiaşi an dacă se fierbe complet într-un interval de 30
minute, socotit de la găsirea primelor boabelor complet fierte.

20
 LP Igienă. Sănătatea mediului – săptămâna 11-17.01.2021

6. Examenul igienico-sanitar
al grăsimilor alimentare
După provenienţa lor, grăsimile alimentare se împart în grăsimi animale, vegetale şi
hidrogenate (condiţionate tehnologic).
6.1. Examen organoleptic
6.1.1. Grăsimi animale
6.1.1.1. Untul
După conţinutul în lipide, untul se livrează în patru tipuri:
 tipul extra, cu un conţinut de 83% lipide;
 tipul superior, cu un conţinut de 80% lipide;
 tipul de masă A, cu un conţinut de 74% lipide;
 tipul de masă B, cu un conţinut de 65% lipide.
Proprietăţile organoleptice ale untului se evaluează în puncte, conform indicaţiilor din tabelul 2.
Numărul maxim de puncte care se poate atribui este 20. Este stabilit un număr minim de puncte
pentru fiecare caracteristică organoleptică. Produsul care nu întruneşte numărul minim de puncte
prevăzut sau la care una din caracteristici s-a notat cu zero se consideră necorespunzător.

6.1.1.2. Smântâna
După modul de preparare, smântâna pentru alimentaţie se clasifică în două categorii: smântână
dulce (pentru frişcă) şi smântână fermentată (cu culturi selecţionate de bacterii lactice specifice).
 aspect şi consistenţă: omogenă, fluidă, fără aglomerări de grăsime sau de substanţe proteice
(smântâna dulce); omogenă, vâscoasă, fără aglomerări de grăsime sau de substanţe proteice (smântâna
fermentată);
 culoare: albă până la alb-gălbuie, uniformă;
 miros şi gust: dulceag, cu aromă specifică de smântână proaspătă, nu se admite miros şi gust străin
(smântâna dulce); plăcut, aromat, slab acrişor, specific de fermentaţie lactică, nu se admite miros şi
gust străin (smântâna fermentată).

6.1.2. Grăsimi vegetale - ulei rafinat

 aspect la 600 C: lichid limpede, fără suspensii şi fără sediment;
 culoare: galbenă (ulei de floarea soarelui); gălbuie până la galben-roşcat (ulei de soia); galbenă (ulei
din germeni de porumb); galbenă (ulei de floarea-soarelui şi soia);
 miros şi gust: plăcute, fără miros şi gust străine.

1
 Tabelul 2. Evaluarea în puncte a caracteristicilor organoleptice ale untului

caracteristici organoleptice puncte atribuite

culoare (la suprafaţă şi în secţiune)
naturală, uniformă în toată masa, cu luciu caracteristic 2
albă sau galbenă, slab lucioasă sau mată, cu uşoare striuri 1
marmorată, cu pete de mucegai 0
aspect (în secţiune proaspătă)
suprafaţă continuă, fără goluri de aer; clasificat drept “foarte bun” după gradul de
repartizare a apei; fără impurităţi 3
picături mici de apă limpede; cu goluri de aer accidentale; “bun” după gradul de
repartizare a apei; fără impurităţi 2,5
picături mici de apă tulbure; rare goluri de aer, mici; “satisfăcător” după gradul de
repartizare a apei; cu urme izolate de impurităţi; 2
picături mici de apă tulbure; goluri de aer mici, dese; “satisfăcător” după gradul de
repartizare a apei; cu rare impurităţi; 1
picături mai mari de apă tulbure; “nesatisfăcător” după gradul de repartizare a apei;
cu impurităţi frecvente 0
consistenţă (la 10…120 C)
onctuoasă, compactă, omogenă, nesfărâmicioasă; 2
mai puţin onctuoasă, suficient de compactă, mai puţin omogenă, puţin unsuroasă, 1
nesfărâmicioasă; 0
moale, neomogenă, de seu, unsuroasă sau sfărâmicioasă
miros 3
plăcut, cu aromă bine exprimată; 2
miros şi aromă satisfăcătoare, fără nuanţe străine;
cu aromă bine exprimată, aromă satisfăcătoare, aromă specifică mai puţin 1
pronunţată, fără nuanţe străine de aromă; 0
nuanţe pronunţate de acru, afumat, rânced sau alte mirosuri străine
gust 10
plăcut, aromat, proaspăt, de smântână fermentată, fără gust străin; 9
satisfăcător, suficient de aromat, fără gust străin; 8
slab pronunţat, fără nuanţe străine, cu nuanţă acrişoară abia perceptibilă; 7
fad, nespecific, uşor acrişor, fără nuanţe străine; 6
uşor acrişor, de caramelizare, cu nuanţe abia perceptibile de furaje, ulei, seu sau metalic; 5
cu gust ceva mai pronunţat de acrişor/furaje/ulei/seu/metalic, cu slabe nuanţe datorite oxidării,
amărui; 4…0
amar, rânced, iute, afumat sau alte nuanţe evidente de gust străin

6.1.3. Grăsimi hidrogenate - margarina

Margarina se fabrică prin emulsionarea grăsimilor vegetale sau vegetale şi animale cu lapte sau
apă, urmată de răcirea şi prelucrarea mecanică a emulsiei, stabilizată cu emulgatori pe bază de
monogliceride. La fabricarea margarinei se pot folosi adaosuri (vitamina A, vitamina D2, zahăr, lapte,
sare alimentară, etc) şi aditivi alimentari (coloranţi, aromatizanţi, emulsionanţi, amelioranţi, agenţi de
conservare, amidon), cu respectarea condiţiilor sanitare în vigoare.
După domeniul de folosire, margarina se clasifică în două tipuri: tipul M - margarina de masă
(cu două variante: varianta I, cu conţinut de grăsime de 82,5% şi varianta II, cu conţinut de grăsime de
67%) şi tipul P - margarina destinată fabricării produselor din industria alimentară, de cofetărie şi
patiserie.
 aspect: lucios, uscat în secţiunea proaspăt tăiată;
2
 culoare: alb-gălbuie; se admite o închidere a culorii la suprafaţă pe o adâncime de maxim 1 mm în
perioada 1 noiembrie-31 martie şi de maxim 2 mm în perioada 1 aprilie-31 octombrie. Margarina de tip
P este de culoare albă. Nu se admit pete de mucegai sau alte microorganisme;
 consistenţă la 150 C: masă onctuoasă, compactă, omogenă, nesfărâmicioasă;
 miros: plăcut, aromat, specific sortimentului de margarină;
 gust: nu se admite gust amar, rânced sau orice alt gust sau miros străin.

6.2. Metode de analiză

6.2.1. Determinarea impurităţilor insolubile în solvenţi organici
Prin impurităţi insolubile în solvenţi organici (eter de petrol, n-hexan, eter etilic) se înţelege
totalitatea substanţelor străine care se găsesc în proba de analizat, exclusiv apa şi substanţele volatile şi
sunt insolubile într-un anumit solvent organic, în condiţiile metodei de determinare descrise şi
exprimate în procente de greutate.
Impurităţile insolubile în eter de petrol şi în hexan sunt: impurităţi mecanice (pământ, nisip),
substanţe minerale, hidraţi de carbon, materii azotoase, unele răşini, săpunul de calciu, acizi graşi
oxidaţi, lactone ale acizilor graşi şi parţial săpunurile alcaline, hidroxiacizii graşi şi gliceridele lor.
Impurităţile insolubile în eter etilic sunt impurităţi mecanice, substanţe minerale, hidraţi de
carbon, materii azotoase, unele răşini, săpunul de calciu şi parţial săpunurile alcaline.
Principiu: tratarea produsului cu exces de solvent organic, filtrarea soluţiei, spălarea sistemului
de filtrare cu acelaşi solvent, uscarea la 1030 C până la masă constantă şi cântărirea sistemului de
filtrare şi a reziduului sec.
6.2.2. Determinarea materiilor grase
Principiu: extracţia grăsimii din probă cu ajutorul unui solvent organic (eter de petrol), folosind
aparatul Soxhlet.
6.2.3. Determinarea compoziţiei în acizi graşi - metoda prin cromatografie în fază gazoasă -
principiu: transformarea în esteri metilici a acizilor graşi din proba supusă analizei, urmată de
separarea componenţilor pe o coloană cromatografică, identificarea lor prin comparare cu
cromatograma etalon şi determinarea cantitativă a acizilor graşi.
6.2.4. Determinarea plumbului
6.2.5. Determinarea cuprului
6.2.6. Determinarea zincului
6.2.7. Determinarea arsenului
6.2.8. Determinarea reziduurilor de pesticide organoclorurate se face prin cromatografie în fază
gazoasă.
6.2.9. Determinarea conţinutului de apă, substanţă uscată negrasă şi de grăsime (pentru unt)
6.2.10. Aprecierea gradului de prospeţime a untului prin reacţia Kreis - principiu: grăsimea
separată din unt se tratează, în mediu acid, cu fluoroglucină. Apariţia unei coloraţii roşii indică
prezenţa aldehidei epihidrimice, rezultate din primul stadiu de degradare a untului. Pe măsură ce
procesul de râncezire progresează, intensitatea reacţiei creşte la început, apoi scade, fapt pentru care
metoda este orientativă - ea dă indicaţii asupra gradului de râncezire numai pentru untul proaspăt sau
slab rânced.
6.2.11. Aprecierea eficienţei pasteurizării smântânii (reacţia peroxidazei)
6.2.12. Determinarea indicelui de iod (gradul de nesaturare al uleiurilor)
6.2.13. Determinarea vitaminei A (în margarină)

3
 7. Examenul igienico-sanitar
al produselor zaharoase

Dacă ţinem cont de valoarea nutritivă a produselor zaharoase, acestea pot fi clasificate în patru
categorii:
1. produse zaharoase preparate din glucide pure (zahăr, bomboane sticloase, dropsuri, miere, halviţă,
rahat, şerbet), având un conţinut în glucide ce variază între 80 şi 100%;
2. produse zaharoase preparate din zahăr şi fructe (dulceaţă, gem, marmeladă, jeleu, sirop, fructe
zaharisite), la care conţinutul în glucide variază între 60 şi 80%;
3. produse zaharoase preparate din zahăr şi seminţe oleaginoase (ciocolată şi halva), la care conţinutul în
glucide variază între 40 şi 60%;
4. mixturi complexe (torturi, checuri, fursecuri, napolitane, turtă dulce, prăjituri cu cremă, îngheţată),
la care conţinutul în glucide variază între 20 şi 40%.

7.1. Examen organoleptic

7.1.1. Produse zaharoase preparate din glucide pure
7.1.1.1. Zahărul
Zahărul se produce în trei tipuri:
 zahăr cristal (tos), constituit din cristale de zaharoză neaglomerate; după granulaţie şi
dimensiuni, zahărul tos poate fi cu granulaţie mare (mărimea cristalelor = 1,3….2,5 mm), cu granulaţie
medie (mărimea cristalelor = 0,7….1,3 mm) şi cu granulaţie mică (mărimea cristalelor = 0,3….0,7
mm). Se admite ca zahărul tos să conţină maxim 20% zahăr cu granulaţie de alte dimensiuni, din care
maxim 1% cu dimensiunea sub 0,3 mm;
 zahăr bucăţi (presat sau turnat), constituit din cristale de zaharoză aglomerate;
 zahăr pudră, obţinut prin măcinarea zahărului tos sau a sfărâmiturilor de zahăr bucăţi în
granule de maxim 0,05 mm.
Redăm în tabelul 4 examenul organoleptic al zahărului.

Tabelul 4 Examenul organoleptic al zahărului

caracteristici zahăr tos zahăr bucăţi zahăr pudră

cristale uscate, nelipicioase, bucăţi de formă paraleli- făină fină, uscată,
aspect în stare solidă
care curg liber pipedică, fără pete nelipicioasă
aspect în soluţie
solubilitate completă, soluţie limpede, fără sediment, fără corpuri străine
25%
culoare alb-lucios alb-mat alb
consistenţă fermă, fără aglomerări care nu se desfac la apăsarea cu degetul
miros şi gust dulce, fără gust şi miros străin, atât în stare uscată cât şi în soluţie

7.1.1.2. Bomboane sticloase simple (dropsuri)

 aspect şi formă: formă regulată, bucăţi întregi; la cele brumate – strat de brumare uniform; la cele
nebrumate – suprafaţă lucioasă; nelipicioase, neaglomerate;
 consistenţă: tare, sticloasă, casantă la spargere;
 culoare: uniformă, fără puncte de culoare; în concordanţă cu aroma;
 aromă: plăcută, bine precizată, corespunzătoare culorii şi adaosului folosit, fără miros străin;
 gust: plăcut, dulce sau dulce-acrişor, specific aromelor şi adaosurilor folosite, fără gust străin.
4
7.1.1.3. Caramele
 aspect şi formă: aproape egale ca formă şi mărime; suprafaţa netedă sau striată, fără crăpături sau
bule de aer; hârtie nelipită pe suprafaţa produsului;
 consistenţă: masă omogenă, caracteristică sortimentului; caramelele moi şi spumoase se mestecă
uşor; caramelele tari, nelipicioase se mestecă bine;
 culoare: plăcută, caracteristică sortimentului, fără pete de culoare;
 aromă: plăcută, bine precizată, caracteristică culorii şi adaosurilor folosite, fără miros străin;
 gust: caracteristic, bine precizat, plăcut, corespunzător aromei şi adaosurilor folosite, fără gust
străin.

7.1.1.4. Rahat
Se obţine prin fabricarea până la gelificare a următoarelor materii prime de bază: zahăr,
glucoză, amidon şi apă, alături de care se mai pot folosi: pudră cacao, gem fructe, miere, nuci, arome,
acizi, coloranţi alimentari.
 aspect şi formă: bucăţi de formă regulată, acoperite cu pudră de zahăr pe toate laturile; în secţiune
masă gelatinoasă, opalescentă, uniform colorată (rahat simplu); masă gelatinoasă, opalescentă, uniform
colorată, cu adaosuri specifice sortimentului, omogen dispersate în masa de rahat (rahat cu adaosuri);
 consistenţă: masă gelatinoasă, consistentă, elastică; la apăsare uşoară cu degetul revine la forma
iniţială;
 culoare: uniformă, corespunzătoare aromelor şi adaosurilor folosite; fără pete de culoare;
 aromă: plăcută, bine precizată, în concordanţă cu colorantul şi adaosurile folosite, fără miros străin;
 gust şi miros: plăcut, dulce, specific aromelor şi adaosurilor folosite; fără gust străin.

7.1.1.5. Mierea de albine

Ne referim la mierea de albine naturală, obţinută din nectarul florilor sau din sucurile dulci de
pe alte părţi ale plantelor şi înmagazinată de către albine în fagurii din stup. Ea constă din diferite
zaharuri (mai ales glucoză şi fructoză, dar şi zaharoză, maltoză, melezitoză şi alte oligozaharide),
proteine, aminoacizi, enzime, acizi organici, polen şi alte substanţe, precum şi cantităţi foarte reduse de
ciuperci, alge, levuri şi alte particule solide provenind de la recoltare.
După provenienţă, mierea poate fi:
 monofloră - mierea de albine care provine în cea mai mare parte din nectarul unei specii de
plante, ca de exemplu salcâm, tei, floarea soarelui, etc;
 polifloră - mierea de albine care provine dintr-un amestec natural de nectar: fâneaţă de deal,
fâneaţă de şes, fâneaţă de baltă, pomi fructiferi, salcâm-tei, tei-floarea soarelui, etc;
 de pădure - mierea de albine care provine (în cea mai mare parte) din sucurile dulci de pe
alte părţi ale plantelor decât florile, în amestec cu nectarul florilor de pădure.
 aspect: fără spumă, fără corpuri străine vizibile cu ochiul liber;
 culoare: aproape incolor până la galben închis (miere de salcâm); galben-portocaliu până la brun
închis (miere de tei); galben-verzui până la brun-roşcat (miere de zmeură); galben până la galben-brun
(miere de izmă şi polifloră); galben-auriu până la galben-brun (miere de floarea-soarelui); brun deschis
până la negru cu reflexe verzui (miere de pădure);
 consistenţă: omogenă, fluidă, vâscoasă sau cristalizată;
 miros şi gust: plăcut, dulce, cu aromă specifică florilor; gust puţin astringent în cazul mierii de
pădure.

7.1.2. Produse zaharoase preparate din zahăr şi fructe

7.1.2.1. Dulceaţa
Este un produs obţinut prin fierberea şi concentrarea fructelor în sirop de zahăr.

5
 aspectul fructelor: fructe întregi sau părţi de fructe nedestrămate, de dimensiuni apropiate în acelaşi
recipient, fără leziuni, răspândite aproape uniform în sirop; nu se consideră fructe destrămate cireşele şi
vişinele curăţate mecanic de sâmburi; se admit maxim:
 5 leziuni pe fruct, la 20% din numărul fructelor, pentru dulceaţa de caise;
 2 leziuni pe fruct, la 20% din numărul fructelor, pentru dulceaţa de cireşe;
 2% sâmburi la dulceaţa de vişine, cireşe, raportat la masa fructelor în sirop;
 15% din fructe cu aspect stafidit şi 0,5% sâmburi de struguri, raportat la masa fructelor în
sirop;
 15% petale cu pete şi răsucite;
 la dulceaţa de gutui nu se admite prezenţa casei seminţelor.
 consistenţa fructelor/petalelor: fructe/petale moi, nedestrămate, bine pătrunse cu sirop; pentru
dulceaţa de zmeură sau de mure, se admit fructe destrămate maxim 25%, iar pentru celelalte dulceţuri -
10%;
 culoarea fructelor/petalelor: fructe/petale de culoare apropiată în acelaşi recipient, caracteristică
varietăţii şi cât mai apropiată de cea naturală;
 aspectul siropului: lichid siropos; se admit particule de pulpă în suspensie şi prezenţa sâmburilor în
suspensie la dulceaţa de zmeură, afine, mure, fragi; nu se admite prezenţa corpurilor străine sau a
impurităţilor minerale (frunze, paie, nisip); înălţimea stratului de sirop fără fructe - maxim 2 cm;
 consistenţa siropului: lichid siropos, negelificat şi nezaharisit; se admite o uşoară gelificare la
dulceaţa de afine, agrişe, corcoduşe, coacăze, căpşuni, gutui şi zmeură;
 culoarea siropului: uniformă, apropiată de cea a fructelor sau petalelor respective fierte, fără
caramelizare; la dulceaţa de nuci verzi se admite o nuanţă până la galben-roşcat;
 miros şi gust: dulce, plăcut, caracteristic fructelor sau aromei adăugate, fără gust şi miros de
caramelizare sau gust străin.

7.1.2.2. Siropul natural de fructe

Este fabricat din suc de fructe cu aromă pronunţată sau din extract de coji de citrice, cu adaos
de zahăr şi glucoză şi destinat consumului ca atare sau preparării limonadei gazoase. Se admite adaosul
de substanţe aromatizante naturale şi adaosul de maxim 10% glucoză, dar nu şi de substanţe sintetice
aromatizante, colorante sau îndulcitoare. Pentru siropurile naturale de fructe citrice se admite adaosul
de colorant alimentar aprobat de Ministerul Sănătăţii.
 aspect: lichid siropos, uniform, limpede, fără corpuri străine; se admite o uşoară opalescenţă; fără
consistenţă gelatinoasă;
 culoare: uniformă, apropiată de cea a sucului natural de fructe din care a provenit;
 miros: bine precizat, caracteristic sucului natural de fructe din care a provenit, fără miros străin;
 gust: plăcut, dulce-acrişor, specific sucului natural de fructe din care a provenit, fără gust străin.

7.1.3. Produse zaharoase preparate din zahăr şi seminţe oleaginoase

7.1.3.1. Halva de floarea soarelui
 aspect: masă unsuroasă cu structură fibroasă, fină şi uniformă, de halviţă; fără urme vizibile de coji;
halva marmorată - desen uniform de cacao; adaosurile uniform repartizate;
 consistenţă: masă compactă, se rupe uşor, fără a se fărâmiţa la tăiere;
 culoare: gălbuie până la gălbuie-cenuşiu deschis, uniformă; halva marmorată (în cazul sortimentelor
cu adaosuri de cacao sau cafea) - dungi uniforme, de culoare maron închis;
 miros: plăcut, bine precizat, specific seminţelor bine prăjite, adaosurilor şi aromelor folosite; fără
miros străin;
 gust: dulce, plăcut, caracteristic seminţei prăjite de floarelui-soarelui şi adaosului folosit; fără gust
de rânced, de mucegai sau alt gust străin;
 corpuri străine: lipsă.

6
7.1.3.2. Ciocolată masivă, simplă şi cu adaosuri
 aspect exterior şi în secţiune (la temperatura de 200 C) şi formă: formă regulată, specifică
sortimentului; suprafaţă netedă, lucioasă, fără pete, zgârieturi sau bule de aer; în secţiune - masă
omogenă, mată în ruptură, cu structură uniformă, nestratificată, fără bule de aer; adaosurile uniform
repartizate;
 consistenţă (la temperatura de 200 C): tare, casantă, fină, fără particule grosiere;
 culoare: uniformă, brun închis până la brun deschis, în funcţie de sortiment;
 aromă: specifică, bine precizată, plăcută, caracteristică aromei şi adaosurilor folosite;
 gust: caracteristic, plăcut, bine exprimat, specific aromelor şi adaosurilor folosite, fără gust străin.

7.1.3.3. Ciocolată umplută (tablete, bomboane, specialităţi de ciocolată)

 aspect exterior şi în secţiune (la temperatura de 200 C) şi formă: formă regulată, suprafaţa netedă,
lucioasă, fără pete, zgârieturi şi bule de aer. Stratul de acoperire uniform şi continuu. Ornamente şi
desene bine conturate;
 consistenţă (la temperatura de 200 C): tare, casantă, fină, onctuoasă. Umpluturi crocante, păstoase,
gelifiate, spumoase;
 culoare: uniformă, în concordanţă cu aromele şi adaosurile folosite; fără pete;
 aromă: plăcută, bine precizată, fără miros străin, în concordanţă cu colorantul şi adaosul folosit;
 gust: caracteristic, plăcut, bine exprimat, specific aromelor şi adaosurilor folosite, fără gust străin.

7.1.4. Mixturi complexe

7.1.4.1. Prăjituri cu cremă, torturi
 aspect şi formă: bucăţi întregi de formă regulată, acoperite cu glazură, ciocolată, cremă, cacao, etc.
Ornament din fructe, sâmburi graşi, cremă, etc. În secţiune straturi alternante de blat, foi cu cremă sau
marmeladă. Blat însiropat sau neînsiropat. Cremă simplă sau cu adaosuri;
 consistenţă: blat moale, poros, uniform însiropat sau neînsiropat. Cremă onctuoasă, omogenă;
 culoare: blat alb-gălbui până la brun deschis, în funcţie de sortiment. Glazura şi cremele colorate
conform aromelor şi adaosurilor folosite, fără puncte de culoare;
 aromă: plăcută, bine precizată, specifică aromelor şi adaosurilor folosite; fără miros străin;
 gust: dulce, plăcut, specific aluatului, aromelor, adaosurilor, cremelor şi glazurilor folosite.

7.1.4.2. Napolitane
Sunt fabricate din următoarele materii prime: făină albă de grâu, zahăr, glucoză, lapte, ouă,
pudră de cacao, ciocolată, cafea, sâmburi graşi, miere, fructe confiate, gemuri, marmeladă, siropuri de
fructe, amidon, arome şi coloranţi, grăsimi, etc, specifice fiecărui sortiment şi conform reţetelor
aprobate.
 aspect: forme paralelipipedice uniforme, cu strat de cremă aderentă fără a depăşi marginile; prezintă
straturi alternative de foi şi cremă;
 culoare: la exterior alb-gălbui, fără arsuri; în secţiune alternează culorile specifice vafelor şi cremei;
 gust şi miros: plăcut, dulce-acrişor, specific cremei aromatizate (de lămâie, portocale, vanilie,
zmeură, vişine, cacao, rom, etc).

7.1.4.3. Fursecuri
 aspect şi formă: bucăţi întregi, de formă regulată, acoperite cu pudră de zahăr, ornate cu fructe
confiate, lipite cu cremă, acoperite parţial sau total cu ciocolată. În secţiune stratul de aluat alternând cu
cremă, marmeladă, gem, etc. Adaosuri de fructe confiate, sâmburi graşi, uniform repartizate. Ornament
bine conturat;
 consistenţă: aluat fraged, moale, crocant, omogen, cu pori uniform repartizaţi;

7
 culoare: alb-gălbuie până la brun, în concordanţă cu adaosurile folosite, uniformă în masa
produsului. Învelişul de la brun închis până la brun deschis, în funcţie de sortimentul de ciocolată.
Crema fără puncte de colorant;
 aromă: plăcută, bine precizată, specifică aromelor şi adaosurilor folosite; fără miros străin;
 gust: dulce, plăcut, specific aluatului, aromelor, adaosurilor, cremelor şi învelişului folosit; fără gust
străin.

7.1.4.4. Îngheţată
 structură şi consistenţă: fină, omogenă în întreaga masă, fără cristale de gheaţă perceptibile sau
aglomerări de grăsime sau stabilizator;
 culoare: uniformă, caracteristică aromei sau adaosului întrebuinţat; se admite culoare neuniformă la
îngheţata cu adaosuri de fructe sau sâmburi;
 miros: plăcut, corespunzător aromei sau adaosului întrebuinţat, fără mirosuri străine;
 gust: plăcut, dulce sau dulce-acrişor, corespunzător aromei sau adaosului întrebuinţat.

7.2. Metode de analiză

7.2.1. Metode generale de analiză (valabile pentru întreaga grupă a produselor zaharoase)
7.2.1.1. Determinarea umidităţii
7.2.1.2. Determinarea conţinutului de zahăr
7.2.1.3. Determinarea conţinutului de grăsime
7.2.1.4. Determinarea plumbului
7.2.1.5. Determinarea cuprului
7.2.1.6. Determinarea arsenului

7.2.2. Metode de analiză specifice

7.2.2.1. Metode de analiză pentru zahăr
7.2.2.1.1. Determinarea zaharozei
Principiu: un fascicul de lumină polarizată care trece printr-o soluţie de zahăr suferă o rotaţie a
planului de polarizare, determinată de prezenţa atomilor de carbon asimetrici din molecula de
zaharoză.
7.2.2.1.2. Determinarea culorii se face prin două metode:
 metoda colorimetrică - principiu: se măsoară colorimetric intensitatea culorii unei soluţii de
zahăr de o anumită concentraţie;
 metoda prin comparare vizuală - principiu: se compară culoarea probei de zahăr cu o scală
etalon de culoare Braunschweig, numerotată de la 0 la 6, constituită din proba de zahăr cu o anumită
granulaţie, colorată artificial (un punct Braunschweig reprezintă 0,5 tip de culoare).
7.2.2.1.3. Determinarea impurităţilor metalice (la zahărul cristal)
Principiu: impurităţile metalice feroase se determină gravimetric după ce au fost colectate din
proba de zahăr cu ajutorul unui magnet.
7.2.2.1.4. Determinarea substanţelor insolubile
Principiu: se determină sedimentul după dizolvarea şi uscarea probei de zahăr.
7.2.2.1.5. Determinarea granulaţiei
Principiu: zahărul se cerne printr-un set de site şi se determină prin cântărire fracţiunea din
cantitatea totală care trece prin fiecare sită.

7.2.2.2. Metode de analiză pentru miere

7.2.2.2.1. Determinarea impurităţilor
Principiu: proba de miere se dizolvă în apă, apoi se filtrează prin hârtie de filtru; se trece pe o
sticlă de ceas reziduul rămas şi se cântăreşte după o prealabilă uscare la aer.
7.2.2.2.2. Identificarea făinii de cereale şi a amidonului prin reacţia cu iod
8
 Principiu: amidonul formează cu iodul un complex colorat în albastru, care se evidenţiază
numai la rece.
7.2.2.2.3. Identificarea gelatinei şi cleiului prin reacţia cu tanin
Principiu: soluţia de gelatină şi cea de clei de oase (produse bogate în colagen) formează în
prezenţa taninului un precipitat abundent.
7.2.2.2.4. Identificarea mierii de mană prin reacţia cu apă de var
Principiu: în prezenţa apei de var, soluţie de miere de mană se tulbură evident.
7.2.2.2.5. Determinarea conductivităţii electrice
Principiu: mierea de mană conţine o cantitate mai mare de substanţe minerale, de acizi şi de
substanţe proteice decât mierea de flori. Ca urmare, şi conductivitatea sa electrică va fi în mod constant
mai mare. Se măsoară conductivitatea electrică a soluţiei de miere cu ajutorul unui conductometru
special prevăzut cu electrod adecvat.
7.2.2.2.6. Determinarea conţinutului de granule de polen
Principiu: numărul granulelor de polen specific la mierea monofloră se determină prin
examinarea microscopică a sedimentului obţinut în urma centrifugării, iar procentul se stabileşte prin
raportarea numărului respectiv la numărul total de granule de polen găsite pe aceleaşi câmpuri
microscopice.

7.2.2.3. Metode de analiză pentru halva

7.2.2.3.1. Determinarea rămăşiţelor de coji de seminţe
Principiu: tratarea probei cu eter etilic, evaporarea eterului şi culegerea cojilor cu o pensetă.

8. Examenul igienico-sanitar al băuturilor

8.1. Băuturi nealcoolice

8.1.1. Ape minerale
Prin apă minerală carbogazoasă de masă se înţelege apa provenită de la o sursă subterană
aprobată de organele sanitare stabilite de Ministerul Sănătăţii, impregnată sau neimpregnată cu dioxid
de carbon şi care prezintă compoziţia chimică prevăzută în standardul de ramură pentru apa respectivă.
Prin apă minerală medicinală se înţelege apa provenită de la o sursă subterană aprobată de
organele sanitare stabilite de Ministerul Sănătăţii, cu acţiune terapeutică, care nu se supune impregnării
cu dioxid de carbon şi care prezintă compoziţia chimică prevăzută în standardul de ramură pentru apa
respectivă.

8.1.1.1. Examen organoleptic

Conform standardelor de ramură.

8.1.1.2. Metode de analiză

8.1.1.2.1. Verificarea ermeticităţii închiderii ambalajelor
Se şterge foarte bine ambalajul, astfel încât să nu prezinte urme de umezeală la suprafaţă, se
agită puternic şi se întoarce cu gura în jos. În cazul în care se observă pierderi de lichid sau de dioxid
de carbon, închiderea se consideră necorespunzătoare.
8.1.1.2.2. Determinarea dioxidului de carbon
8.1.1.2.3. Determinarea compoziţiei chimice (a ionului clor, fier, iod, potasiu, brom, sodiu, mangan,
calciu, magneziu, zinc, sulfat, molibden, sulfuri totale, aluminiu, titan, arsen, fluor, stronţiu)
8.1.1.2.4. Determinarea conţinutului de pesticide prin gaz-cromatografie.
8.1.1.2.5. Determinarea radioactivităţii: alfa (maxim 0,1 Bq/dm3 apă) şi beta (maxim 0,8 Bq/dm3
apă).
9
8.1.1.2.6. Analiza microbiologică include:
 determinarea numărului total de bacterii aerobe mezofile (maxim 20/cm3 apă);
 determinarea numărului probabil de bacterii coliforme totale (sub 3/dm3 apă);
 determinarea microorganismelor patogene (absente).

8.1.2. Băuturi răcoritoare

Prin băuturi răcoritoare se înţeleg produsele fabricate din concentrate aromate, sucuri de fructe,
sucuri de legume, siropuri de fructe sau plante aromatice, substanţe aromatizante (naturale sau
sintetice), apă sau apă minerală de masă, îndulcitori (zahăr, glucoză, zaharină sau alţi înlocuitori), acizi
alimentari, vitamine sau alte substanţe, cu sau fără adaos de bioxid de carbon. Adaosurile de substanţe
aromatizante, îndulcitori sintetici, coloranţi, conservanţi sau de alte substanţe se vor face cu avizul
Ministerului Sănătăţii şi în concentraţiile stabilite prin normele de igienă. Nu se consideră băuturi
răcoritoare (în sensul prezentului standard) nectarurile, băuturile fermentate şi cocteilurile din fructe
şi/sau legume.
Băuturile răcoritoare se clasifică în următoarele categorii:
 după conţinutul în bioxid de carbon:
 băuturi răcoritoare carbogazoase cu conţinut de bioxid de carbon de minim 4 g/l;
 băuturi răcoritoare carbogazoase cu conţinut redus de bioxid de carbon, minim 2 g/l;
 băuturi răcoritoare fără bioxid de carbon (plate).
 după natura materiilor prime folosite pentru gust şi aromă:
 pe bază de concentrat tip cola;
 pe bază de sucuri sau sucuri concentrate de fructe şi/sau legume;
 pe bază de siropuri din fructe şi plante aromatice;
 pe bază de arome naturale (macerate sau uleiuri) şi/sau sintetice (aromă de migdale, de rom,
etc).
 după natura îndulcitorului folosit:
 băuturi răcoritoare îndulcite cu zahăr sau cu zahăr şi glucoză;
 băuturi răcoritoare îndulcite cu zaharină sau cu alţi îndulcitori admişi de Ministerul
Sănătăţii, cu sau fără adaos de cantităţi reduse de zahăr (hipocalorice).
 după natura apei folosite:
 băuturi răcoritoare preparate cu apă potabilă;
 băuturi răcoritoare preparate cu apă minerală de masă.
8.1.2.1. Examen organoleptic
Proprietăţile organoleptice specifice fiecărui sortiment se stabilesc prin normele tehnice de
ramură. Nu se admite miros şi gust străin, de mucegai, de fermentat, etc.

8.1.2.2. Metode de analiză (pentru băuturi răcoritoare pasteurizate şi nepasteurizate)

8.1.2.2.1. Determinarea acidităţii totale
8.1.2.2.2. Determinarea dioxidului de carbon
8.1.2.2.3. Determinarea benzoatului de sodiu exprimat în acid benzoic
8.1.2.2.4. Determinarea acidului benzoic
8.1.2.2.5. Determinarea ciclamatului de sodiu
8.1.2.2.6. Determinarea cuprului
8.1.2.2.7. Determinarea plumbului
8.1.2.2.8. Determinarea arsenului
8.1.2.2.9. Determinarea numărului total de bacterii aerobe mezofile
8.1.2.2.10. Determinarea numărului de bacterii coliforme
8.1.2.2.11. Determinarea drojdiilor şi mucegaiurilor
8.1.2.2.12. Proba incubării la termostat, la 370 C timp de 7 zile (pentru băuturile răcoritoare
pasteurizate)
10
8.1.3. Nectar de fructe (suc tulbure, obţinut prin omogenizarea piureurilor de fructe cu sirop de
zahăr, cu adaos de acid ascorbic sau acid citric)
 aspect: lichid tulbure, omogen, uşor sedimentat;
 culoare: caracteristică fructului respectiv;
 miros şi gust: plăcut, bine exprimat, caracteristic fructului respectiv;
 fără corpuri străine.

8.2. Băuturi alcoolice

8.2.1. Examen organoleptic
8.2.1.1. Must de struguri
 aspect: lichid opalescent;
 culoare: alb-verzui, alb-gălbui, roşu-deschis, roşu-închis;
 gust şi miros: dulce-acrişor, caracteristic strugurilor din care provine, fără gust şi miros străin.

8.2.1.2. Vinul
Este băutura obţinută exclusiv prin fermentarea alcoolică, completă sau parţială, a strugurilor
proaspeţi, zdrobiţi sau nezdrobiţi, sau a mustului de struguri. Tăria alcoolică dobândită a vinului nu
poate fi mai mică de 8% în volume.
Vinurile se clasifică după cum urmează:
 vinuri de consum curent. Se obţin din soiuri nobile de mare producţie pentru vin, cultivate în
areale viticole specializate, precum şi din soiuri pentru vinuri de calitate ai căror struguri nu
îndeplinesc condiţiile prevăzute pentru producerea vinurilor respective.
Din categoria vinurilor de consum curent fac parte şi cele obţinute din “viile răzleţe”, cele
rezultate din strugurii soiurilor de masă care nu corespund pentru consumul în stare proaspătă, precum
şi cele rezultate din soiuri cu rezistenţă superioară la boli, autorizate pentru cultură.
Aceste vinuri sunt:
 vin de masă (VM);
 vin de masă superior (VMS);
 vinuri de calitate, la rândul lor clasificându-se în:
 vinuri de calitate superioară (VS) - se obţin din soiuri pentru vin cu însuşiri tehnologice
superioare, cultivate în areale viticole delimitate. Aceste vinuri se comercializează sub denumirea
podgoriei sau a zonei viticole din care provin, cu sau fără denumire de soi. Vinurile care se
comercializează cu denumire de soi trebuie să provină în proporţie de cel puţin 85% din soiul indicat.
 vinuri de calitate superioară cu denumire de origine controlată (VDOC) - se obţin din
soiuri pentru struguri de vin recomandate şi autorizate pentru cultură, în arealele delimitate pentru
această direcţie de producţie, prin respectarea unor criterii bine precizate referitoare la arealul de
producere, soiurile sau sortimentele de soiuri, metodele de cultură, producţia maximă la hectar,
procedeele de vinificare, calitatea şi compoziţia strugurilor şi vinurilor, efectuarea controlului tehnic şi
de calitate. Punerea în consum a vinurilor VDOC se face sub numele arealului de producere delimitat
(în mod obişnuit a centrului viticol, eventual şi a plaiului) şi al soiului sau sortimentului de soiuri.
Aceste vinuri sunt:
 vinuri cu denumire de origine controlată (DOC);
 vinuri cu denumire de origine controlată şi trepte de calitate (DOCC):
 cules după maturitatea deplină (CMD);
 cules târziu (CT);
 cules selecţionat (CS);
 cules la maturitatea de înnobilare (CMI);
11
  cules la înnobilarea boabelor (CIB);
 cules la stafidirea boabelor (CSB).
 vinuri de hibrizi - se obţin din struguri de hibrizi direct producători, ele fiind destinate cu precădere
consumului familial, distilării sau obţinerii oţetului. Aceste vinuri pot fi comercializate ca atare, cu
condiţia de a purta denumirea “vinuri de hibrizi”. În cazul producerii de amestecuri între strugurii sau
vinurile provenite din soiuri nobile şi din hibrizi direct producători, vinurile rezultate se
comercializează ca “vinuri de hibrizi”.
În funcţie de conţinutul în zaharuri reducătoare, vinurile se clasifică astfel:

 seci (cu un conţinut în zahăr până la 4 g/l inclusiv);

 demiseci (cu un conţinut în zahăr cuprins între 4 şi 12 g/l inclusiv);
 demidulci (cu un conţinut în zahăr cuprins între 12 şi 50 g/l inclusiv);
 dulci (cu un conţinut în zahăr peste 50 g/l).

8.2.1.2. Vinuri de calitate superioară

 aspect: limpede-cristalin, fără sediment;
 culoare: alb-verzui, galben-verzui până la galben-pai; roz sau roşu, caracteristic tipului de vin;
 miros: caracteristic de vin, fără miros străin;
 gust: plăcut, armonios, tipic podgoriei sau zonei de producere, fără gust străin.

8.2.1.3. Vin spumant (obţinut prin a doua fermentare a vinului-materie primă pentru vinuri spumante,
vin care se obţine prin fermentarea sub presiune în rezervoare). Examenul organoleptic se efectuează
asupra probei aflate la temperatura de 8…100 C.
 aspect: lichid limpede, fără particule în suspensie sau sediment;
 culoare: alb-verzui până la galben-pai (pentru sortimentele albe); roze până la rubiniu-deschis
(pentru sortimentele roze);
 miros: plăcut, cu buchet fin, având uşoare nuanţe de învechire, perfect armonios, caracteristic
produsului; aromă fină de Muscat la sortimentul aromat, fără miros străin;
 gust: de vin, plăcut, fructuos, înţepător datorită prezenţei dioxidului de carbon, fără gust străin;
 spumare-perlare: spumare abundentă, perlare persistentă cu bule mici de dioxid de carbon pornind
din fundul paharului.

8.2.1.4. Berea (obţinută prin fermentarea alcoolică a mustului proaspăt preparat din malţ cu sau fără
adaos de cereale nemalţificate, prin fierbere cu hamei). Se fabrică în trei tipuri, fiecare tip având mai
multe categorii şi sortimente în funcţie de concentraţia mustului primitiv:
 bere blondă, cu categoriile:
 slab alcoolică (concentraţia mustului primitiv 6,5%);
 obişnuită (concentraţia mustului primitiv 12%);
 specială (concentraţia mustului primitiv 12-17%);
 bere brună, cu categoriile:
 obişnuită (concentraţia mustului primitiv 12-13,5%);
 specială (concentraţia mustului primitiv 16%);
 Porter (concentraţia mustului primitiv 20%);
 bere caramel - slab alcoolică (concentraţia mustului primitiv 12%).
Examenul organoleptic al berii se efectuează pe probe de bere ţinute timp de o oră la întuneric,
la temperatura de 10…120 C.
 aspect: turnată într-un pahar special, berea trebuie să formeze o spumă compactă (are o înălţime de
30…40 mm) şi persistentă (minim 3 minute), iar bulele de bioxid de carbon să se degaje lent; lichid
limpede, fără sediment sau impurităţi (berea blondă şi berea brună) sau lichid de culoare brun închis,
opalescent, cu sediment prin depunerea drojdiilor din suspensie (berea caramel);

12
 miros: plăcut, caracteristic fiecărui tip, fără miros străin (de mucegai, de acru, etc), cu aromă de
hamei;
 gust: caracteristic fiecarui tip, amărui, plăcut, fără gust străin (bere blondă şi bere brună); dulce-
amărui, plăcut, fără gust străin (berea caramel).

8.2.1.5. Rachiuri naturale de pere, cireşe, vişine, caise şi piersici (obţinute prin distilarea marcurilor
fermentate din fructele de provenienţă)
 aspect: lichid limpede, fără particule în suspensie, opalescenţă sau sediment;
 culoare: incolor, galben-deschis până la galben-auriu;
 gust şi miros: caracteristic fructului din care provine, de rachiu natural învechit, fără gust sau miros
străin.

8.2.1.6. Whisky (obţinut prin distilarea plămezilor fermentate din cereale malţificate şi nemalţificate)
 aspect: lichid limpede, fără particule în suspensie, fără opalescenţă sau sediment;
 culoare: galben închis până la brun deschis;
 miros şi gust: plăcut, uşor fumigen, caracteristic, fără gust şi miros străin.

8.2.2. Metode de analiză

8.2.2.1. Metode de analiză pentru bere
8.2.2.1.1. Determinarea concentraţiei alcoolice
8.2.2.1.2. Determinarea culorii
Principiu: se compară cu ochiul liber culoarea probei de analizat cu aceea a unei soluţii de iod
de concentraţie cunoscută.
8.2.2.1.3. Determinarea bioxidului de carbon
Principiu: bioxidul de carbon liber se fixează sub formă de bicarbonat de sodiu prin tratare cu
carbonat de sodiu soluţie. Excesul de carbonat de sodiu se titrează cu acid clorhidric.
8.2.2.2. Metode de analiză pentru alcool etilic şi băuturi alcoolice (naturale distilate şi
industriale)
8.2.2.2.1. Determinarea concentraţiei alcoolice
8.2.2.2.2. Determinarea extractului sec total (conţinutul total de substanţe nevolatile, dizolvate sau
dispersate coloidal, obţinut prin evaporarea produsului la temperatura de fierbere a apei)
8.2.2.2.3. Determinarea zaharozei
8.2.2.2.4. Determinarea acidităţii totale
8.2.2.2.5. Determinarea esterilor
8.2.2.2.6. Determinarea aldehidelor
8.2.2.2.7. Determinarea alcoolilor superiori
8.2.2.2.8. Determinarea furfuralului
8.2.2.2.9. Determinarea alcoolului metilic
8.2.2.2.10. Determinarea dioxidului de sulf
8.2.2.2.11. Determinarea acidului cianhidric
8.2.2.2.12. Identificarea îndulcitorilor sintetici se poate face prin metoda prin cromatografie în strat
subţire.
8.2.2.2.13. Identificarea substanţelor colorante artificiale
8.2.2.2.14. Determinarea cuprului
8.2.2.2.15. Determinarea fierului
8.2.2.2.16. Determinarea staniului
8.2.2.2.17. Determinarea plumbului
8.2.2.2.18. Determinarea zincului
8.2.2.2.19. Determinarea arsenului

13
 9. Examenul igienico-sanitar
al conservelor alimentare

9.1. Examen organoleptic

9.1.1. Aspectul recipientelor
 cutii - la exterior: ermetic închise, nebombate, neturtite, neruginite; se admit uşoare deformări la
corpul cutiei; nu se admit deformări care ar putea provoca dislocarea cositorului; inelul de cauciuc nu
trebuie să apară la suprafaţă; la interior: nu se admit pete negre sau de rugină; se admit pete albăstrui şi
uşoară marmorare datorită sulfurii de staniu;
 borcane: ermetic închise, cu capacul nebombat, neruginit, neînnegrit.

9.1.2. Aspectul conţinutului

9.1.2.1. Conserve de legume - exemplu: tocană de legume
 aspectul conţinutului: amestec de legume tăiate (bucăţi de circa 5 mm) cu orez, în sos de tomate,
fără aglomerări de orez; se admite prezenţa seminţelor de tomate;
 culoare: caracteristică amestecului normal de legume preparate în sos de tomate; se admit maxim 5
particule arse raportate la recipientul de 1000 ml, cu condiţia să nu influenţeze gustul şi mirosul
produsului;
 consistenţă: normală, de tocană; orezul şi legumele bine fierte, dar neterciuite; fără separare de
lichid (sosul nu se consideră lichid);
 gust şi miros: plăcut, caracteristic produsului, fără gust amar, rânced, de ars sau alt gust sau miros
străin; se admite gustul slab iute, caracteristic ardeiului;
 fără corpuri străine.

9.1.2.2. Conserve de fructe - exemplu: compoturi

 aspectul fructelor: fructe acoperite cu sirop, nedestrămate, neatacate de păsări sau insecte, fără
codiţe, frunze, etc. În acelaşi recipient, fructele trebuie să fie de aceeaşi varietate, cu grad de coacere şi
dimensiuni apropiate. La compoturile asortate, se admit fructe de diferite varietăţi şi soiuri; se admit
fructe cu defectele prevăzute în standardele de materii prime pentru calitatea I, precum şi fructe cu
pieliţa crăpată, dar nedesprinsă; nu se admit pete de putregai, de mucegai sau semne de lovire; merele,
perele, gutuile trebuie să fie decojite şi curăţate de casa seminţelor şi de seminţe, iar caisele şi piersicile
pot fi cu sau fără sâmburi (cu acordul beneficiarului se pot fabrica şi compoturi de mere, pere, gutui
nedecojite);
 aspectul siropului: limpede sau slab opalescent; se admit particule fine de fruct în suspensie;
 consistenţa fructelor: potrivit de tari, nerăsfierte; se admit fructe fierte prea mult, dar nedestrămate,
în proporţie de maxim 20% din conţinutul total de fructe dintr-un recipient; la zmeură şi mure se
admite un procent de maxim 30% fructe destrămate;
 culoarea fructelor: caracteristică varietăţii şi gradului de coacere, aproape uniformă în acelaşi
recipient; se admit fructe cu pistrui sau culoare neuniformă în proporţie de maxim 20% din conţinutul
total de fructe dintr-un recipient; la compotul de caise, proporţia de fructe cu pistrui nu se limitează; la
fructele de culori deschise (cireşe, prune, mere, pere) se admite culoarea slab brună; la pere şi gutui se
admite şi culoarea slab roză;
 gust şi miros: plăcut, caracteristic fructelor fierte; fără gust sau miros străin (mucegai, fermentare,
acru, etc).

9.1.2.3. Conserve de carne - exemplu: carne de porc în suc propriu

14
 aspectul conţinutului: la 100 C - masă compactă formată din bucăţi de carne în suc gelificat, având
la suprafaţă un strat de grăsime; nu se admit flaxuri tari, tendoane şi aponevroze mari; la 400 C - bucăţi
de carne obţinute prin mărunţire la maşina de tocat cu ochiuri de 20 mm, în suc opalescent;
 culoarea cărnii: specifică de carne fiartă;
 culoarea grăsimii: alb-gălbuie;
 culoarea sucului: galben, aproape brun deschis;
 consistenţa cărnii: normală, de carne fiartă;
 gust şi miros: plăcut, specific cărnii fierte şi condimentelor, fără gust şi miros străin, fără
condimentare excesivă.

9.1.2.4. Conserve de peşte - exemplu: conserve de peşte oceanic congelat în ulei, ulei picant şi ulei
aromatizat cu fum
 aspectul peştelui: peşti întregi, porţionaţi sau fileuri, de mărime aproape uniformă, cu tăietura
regulată, acoperiţi cu ulei, fără capete, solzi, aripi, viscere, cheaguri de sânge; pielea cu mici jupuituri
la locul de atingere cu cutia sau ceilalţi peşti;
 consistenţa cărnii: compactă şi suculentă; la scoaterea atentă din cutie nu trebuie să se sfărâme;
 aşezarea peştelui în cutii: compactă, regulată şi îngrijită;
 numărul de bucăţi: maxim 4 - pentru sardinele; maxim 5 - pentru cod; maxim 8 - pentru celelalte
specii de peşte ambalate în cutii rotunde şi maxim 3 pentru cele ambalate în cutii paralelipidice; se
admite o bucăţică pentru completare;
 aspectul şi culoarea uleiului: galben, limpede, după sedimentare se admit mici depuneri (pentru
conserve în ulei şi ulei aromatizat cu fum); roşcat, limpede, după sedimentare se admit mici depuneri
(pentru conserve în ulei picant);
 miros şi gust: plăcut, specific peştelui cu adaos de ulei, ulei cu condimente (piper, boia de ardei,
ardei iute) sau ulei aromatizat cu fum; fără miros şi gust străin.

9.2. Marcarea conservelor

9.2.1. Recipiente metalice
Marcarea recipientelor metalice se poate face prin următoarele variante:
 ştanţare sau ştampilare pe capac şi etichetare pe corp
Pe capac se ştanţează sau ştampilează următoarele specificaţii:
a) întreprinderea producătoare (o literă mare de la A la Z sau una-două cifre şi o literă mare);
b) data fabricaţiei (în ordinea următoare): anul prin ultimele două cifre, luna prin două cifre (01 - 12) şi
ziua prin doua cifre (01 - 31);
c) grupa de conserve (o cifră) şi sortimentul (una, două sau trei cifre).
Eticheta care se aplică pe corpul recipientului trebuie să conţină următoarele specificaţii:
a) denumirea întreprinderii producătoare;
b) denumirea sortimentului, tipul şi calitatea;
c) numărul standardului sau al normei tehnice interne;
d) masa netă;
e) termenul de valabilitate.
 ştanţare sau ştampilare pe capac şi litografiere pe corp
Pe capac se ştanţează sau ştampilează următoarele specificaţii:
a) întreprinderea producătoare (o literă mare de la A la Z sau una-două cifre şi o literă mare), dacă nu
este marcată pe corp;
b) data fabricaţiei (în ordinea următoare): anul prin ultimele două cifre, luna prin două cifre (01 - 12) şi
ziua prin doua cifre (01 - 31);
Pe corpul recipientului se marchează prin litografiere următoarele specificaţii:
a) denumirea întreprinderii producătoare;
b) denumirea sortimentului, tipul şi calitatea;
15
c) numărul standardului sau al normei tehnice interne;
d) masa netă;
e) termenul de garanţie.
 litografiere şi ştanţare pe capac
Pe capac se marchează prin litografiere următoarele specificaţii:
a) denumirea întreprinderii producătoare;
b) denumirea sortimentului, tipul şi calitatea;
c) numărul standardului sau al normei tehnice interne;
d) masa netă;
e) termenul de garanţie.
Pe capac se marchează prin ştanţare data fabricaţiei: anul prin ultimele două cifre, luna prin
două cifre (01 - 12) şi ziua prin doua cifre (01 - 31).

9.2.2. Recipiente de sticlă

Recipientele de sticlă se marchează prin etichetare sau prin ştampilare pe capac şi etichetare cu
următoarele specificaţii:
a) denumirea întreprinderii producătoare;
b) denumirea sortimentului, tipul şi calitatea;
c) numărul standardului sau al normei tehnice interne;
d) data fabricaţiei: ziua prin două cifre (01 până la 31); luna prin litere (IAN, FEB, MART, etc); anul
prin ultimele două cifre. Pe etichete, marcarea datei fabricaţiei se realizează prin ştampilare sau
perforare;
e) masa netă;
f) termenul de garanţie.

9. 3. Metode de analiză
9.3.1. Determinarea arsenului
9.3.2. Determinarea staniului
9.3.3. Determinarea zincului
9.3.4. Determinarea ermeticităţii se face prin una din următoarele metode:
 metoda cu vid (obligatorie în caz de litigiu) - principiu: recipientul se introduce într-un
exsicator; se toarnă apă într-un volum suficient (ca să depăşească cu circa 5 cm suprafaţa
recipientului); se închide ermetic cu capacul şi se face legătura la sursa de vid, creându-se o depresiune
de circa 500 mm Hg. Degajarea periodică a unor bule de aer sau a unui curent de bule de aer de pe
suprafaţa recipientului dovedeşte neermeticitatea acestuia;
 metoda cu presiune (aplicată în cazul recipientelor bombate, pentru a stabili natura
bombajului) - principiu: în capacul recipientului se execută un orificiu cu diametrul 25…30 mm, prin
care se îndepărtează conţinutul; apoi se fixează pe capacul recipientului, prin lipire, suportul
dispozitivului pentru verificarea ermeticităţii. Se cufundă recipientul într-un vas cu apă şi se introduce
aer prin valva de bicicletă cu ajutorul compresorului/pompei; se observă recipientul la presiuni
crescătoare. Punctele de neetanşeitate sunt indicate de degajarea periodică a unor bule de aer sau a unui
curent de bule de aer.
 metoda cu apă caldă - principiu: după ce se curăţă foarte bine, recipientele se introduc într-
un vas cu apă la fierbere; volumul apei trebuie să fie de 4 ori mai mare decât volumul recipientelor
(pentru ca temperatura apei să nu scadă sub 850 C), iar nivelul apei să depăşească cu 5 cm suprafaţa
superioară a recipientelor. Cutiile se ţin în apă 5…7 minute, atât cu capacul în sus, cât şi cu capacul în
jos. Degajarea periodică a unor bule de aer sau a unui curent de bule de aer de pe suprafaţa
recipientului dovedeşte neermeticitatea acestuia;

16
  metoda indirectă, prin măsurarea gradului de vid (metodă rapidă, care se aplică în special la
borcane) - principiu: se aplică vacuummetrul portativ pe mijlocul capacului şi se apasă cu putere, astfel
încât vârful acului să perforeze capacul; se citeşte depresiunea indicată de acul vacuummetrului. Dacă
după perforarea capacului acul indicator rămâne în poziţia zero, acesta este un indiciu că recipientul nu
este etanş. Metoda nu permite precizarea punctelor de neetanşeitate.

9.3.5. Analiza microbiologică

Pentru analiza bacteriologică, recipientul se introduce în termostat. Incubarea se face timp de
7…10 zile la o temperatură de 370 C pentru punerea în evidenţă a florei mezofile. Pentru punerea în
evidenţă a florei termofile (în cazuri speciale sau la cerere), pentru conserve de legume şi mixte (carne
sau peşte cu vegetale) se face şi incubarea la 550 C timp de 5 zile. În cursul incubării la termostat,
recipientul se examinează periodic la 24…48 ore. Dacă se observă bombaj sau scurgere de conţinut, nu
se mai fac alte examene.
Examenul microscopic direct se face din conţinutul recipientului nemodificat, după incubarea
în termostat şi are drept scop aprecierea cantitativă a germenilor existenţi în produsul analizat.
Preparatele se pregătesc prin întinderea unei picături sau ştergerea unui fragment de produs pe lame de
sticlă, care apoi se lasă să se usuce la aer, se fixează şi se colorează, apoi se examinează la microscop.
Se stabileşte numărul mediu de germeni pe un câmp microscopic. Numărul de câmpuri care se
examinează trebuie să fie cu atât mai mare cu cât numărul de germeni găsit pe un câmp este mai mic.
Examenul sterilităţii se face prin însămânţarea în medii de cultură adecvate a unei părţi din
conţinutul recipientului supus analizei (şi care nu a prezentat vreo modificare exterioară în cursul
termostatării) şi incubarea sa la termostat (la 370 C sau 550 C) timp de 72 de ore. În cazul în care, la
sfârşitul perioadei de incubare în termostat, în nici una din eprubetele cu medii de cultură însămânţate
cu produs de analizat nu apar semne de creştere microbiană, recipientul supus analizei se consideră
steril.
Interpretarea rezultatelor
Se consideră corespunzător din punct de vedere microbiologic recipientul care nu a suferit
modificări exterioare (bombaj sau scurgere de conţinut) după incubare la termostat şi care îndeplineşte
următoarele condiţii:
 conţinutul nu prezintă modificări de miros sau aspect, determinate de o activitate microbiană;
 la examenul microscopic se observă, în medie, cel mult 10 microorganisme pe un câmp
microscopic, dar mediile de cultură însămânţate rămân sterile;
 la examenul microscopic se observă, în medie, mai mult de 10, dar mai puţin de 30 microorganisme
pe un câmp microscopic, dar mediile de cultură însămânţate rămân sterile.
Se consideră necorespunzător din punct de vedere microbiologic:
 recipientul la care, în timpul incubării, apar modificări exterioare (bombaj sau scurgere de conţinut),
iar conţinutul prezintă modificări de miros sau aspect, determinate de o activitate microbiană;
 recipientul din care s-a pus în evidenţă toxina botulinică;
 recipientul la care, deşi în timpul incubării nu apar modificări exterioare (bombaj sau scurgere de
conţinut) şi conţinutul nu prezintă modificări de miros sau aspect determinate de o activitate
microbiană, se constată că:
 în mediile de cultură însămânţate a crescut floră microbiană nesporulată;
 la examenul microscopic se observă, în medie, cel mult 10 microorganisme pe un câmp
microscopic, iar în mediile de cultură însămânţate se dezvoltă bacterii sporulate anaerobe;
 la examenul microscopic se observă, în medie, mai mult de 10, dar mai puţin de 30
microorganisme pe un câmp microscopic, însă în mediile de cultură însămânţate apar semne de
creştere microbiană;
 la examenul microscopic se observă, în medie, mai mult de 30 microorganisme pe un câmp
microscopic.

17