BIOTEHNOLOGII IN
INDUSTRIA
ALIMENTARA
 

BIOTEHNOLOGII CLASICE SI MODERNE

Progresele considerabile înregistrate în ultimul secol în domeniul biotehnologiei , având
la baza o serie de descoperiri ştinţiifice, dintre care amintim – descoperirea ADNului, în !"#$ şi
stabilirea tehnicilor de manipulare genetic% în !"&$, au pus bazele unei biotehnologii moderne cu
considerabile efecte economice şi sociale '
(ealiz%rile din ultimele decenii în domeniul ingineriei genetice, au determinat pe oamenii
de ştiinţ% s% anticipeze c% secolul ))* va fi dominat de aceast% activitate, aşa cum secolul )) a
fost dominat de descoperirile fizicii+ tehnica informatic%, fisiunea nuclear%, eplorarea
cosmosului '
-ele mai cunoscute descoperiri ale ingineriei genetice din secolul )) sunt+ interferonul
.o protein% sintetizat% de celula uman% ca r%spuns la atacul unor virusuri şi care ast%zi se
foloseşte pentru tratarea cancerului hepatic/, insulina produs% de bacterii, hormoni de creştere
umani sau diferite vaccinuri '
 

-ele mai multe cercet%ri, cu cele mai multe rezultate au fost realizate în domeniul
medicinei şi industriei farmaceutice+ producţia de hormoni, de antigene, de enzime, de reactivi
necesari diagnostic%rii'
*n domeniul industriei, biotehnologiile asigur% valorificarea deşeurilor industriale pentru
obţinerea de materiale plastice, combustibili sau substanţe chimice '
0icroorganismele sunt utilizate s% transforme biomasa necomestibil% în hran% şi energie
A ap%rut aşadar o ramur% a ingineriei genetice, biotehnologia modern%, care foloseşste ca maşini
 şi aparate de producţie microorganismele sau diferiţi constituenţi celulari ai microorganismelor '
Dezvoltarea biotehnologiilor va determina schimb%ri fundamentale în domeniul
agroalimentar' Astfel prin tehnologia manipularii materialului genetic, ADN recombinat, se
anticipeaz% o cale de realizare de recolte mai bogate prin transferul genelor fiatoare de azot la
 plantele de interes ma1or din punct de vedere al alimentaţtiei '
Au fost realizate astfel materii prime vegetale cu conţinut nutritiv mai ridicat, mai
rezistente la boli şi atacul d%un%torilor, secet%, frig'
2ste posibil, spun specialiştii, ca peste !33 de ani, configuraţia plantelor de cultur% şi
configuraţia animalelor s% fie foarte diferite faţ% de cele din zilele noastre'
*ndustria alimentar% este poate cel mai vechi utilizator al biotehnologiilor, fermentaţia ca
 proces biotehnologic fiind cunoscut% de milenii' *n antichitate, dro1diile erau folosite pentru
fabricarea pâinii, vinului , berii' *n urm% cu #333 de ani sumerienii fabricau 43 de tipuri de bere'
5iotehnologiile moderne au un domeniu vast de eploatare în industria modern%'A
crescut producţia mondial% de enzime eogene, utilizate în aproape toate ramurile industriale,
sinteza de aminoacizi esenţiali cu a1utorul bacteriilor, obţinerea de alcool folosit ca substituent al
 petrolului sau producerea de biomasa% prin valorificarea pe calea fermentaţiei a unor plante cu
creştere rapid%'
 Beneficiile  biotehnologiilor moderne au impus dezvoltarea lor foarte rapid% la nivel
mondial '
1.Creşterea şi diversificarea producţiei vegetale
Primele generaţii de produse alimentare modificate genetic .607 sau 706/ au fost bine
 primite de fermieri în 89A, prin creşterea producţiei agricole' 8pre eemplu, studiile au ar%tat
c%, o specie de porumb modificat% genetic, rezistent la acţiunea d%un%toare a insectelor, a
manifestat o rezistenţ% crescut% şi la la acţiunea altor microorganisme+ fungi, mucegaiuri care
atacau porumbul nemodificat'
De asemenea, nivelul de micotoine produse de diferite specii de mucegaiuri sunt mult
mai mici la porumbul706'
2.Beneficii nutritive şi igienice
6 mare varietate de produse biotehnologice din clasa uleiurilor sau gr%similor alimentare
sunt de1a pe piaţ%'-u a1utorul biotehnologiilor vegetale a fost redus conţinutul de acizi graşi
saturaţi din câteva sortimente de uleiuri vegetale '
Prin biotehnologie a fost rezolvat% o problem% de igien% alimentar%, atunci când uleiurile
vegetale erau hidrogenate pentru creştera stabilit%ţii la tratament termic sau pentru obţinerea
margarinei'
-ercetarile biotehnologice au vizat de asemenea creşterea conţinutului proteic al
cartofului' Aceşti cartofi transgenici conţin un num%r important de aminoacizi, care în mod
normal nu se g%sesc în cartof' Pentru orz au fot create specii bogate în vitaminaA sau cu un
conţinut mai bogat de fier'

4
 

A fost creat% o roşie modificat% genetic care conţine de trei ori mai mult antioidant
licopen'-onsumul de licopen este asociat cu sc%derea riscului producerii cancerului şi sc%derea
nivelului colesterolului din sânge '
Din punct de vedere al igienei alimentare, biotehnologia încearc% s% resolve şi
urm%toarele probleme+
 *dentificarea proteinelor alergenice din lapte, soia, alune şi eliminarea lor din
 producţiile vegetale viitoare
 Descreşterea coţinutului natural de substanţe toice, prezente în produsele
alimentare
3. Creşterea calităţii produselor
5iotehnologiile sunt de asemenea utilizate pentru modificarea caracteristicilor materiilor 
 prime pentru a fi mai atractive pentru consumator şi mai uşor de procesat' -ercetarile efectuate
au determinat+
  creşterea conservabilit%ţii fructelor şi vegetalelor proaspete
  ardeii, morcovii şi salata sunt mai crocante
 obţinerea de soiuri cu sâmburi puţini pentru pepeni şi struguri
 creşterea sezonalit%ţii soiurilor de tomate, c%pşuni
 creşterea aromei roşiilor, ardeilor, perelor
 crearea de specii de ceai şi cafea f%r% cofein%
-ercet%torii 1aponezi au identificat enzima care produce substanţa care declanşeaz%
l%crimarea atunci când t%iem ceapa' 2ste numai o problem% de timp pân% când va fi creat% o
specie de ceap% f%r% aceast% enzim%'
:oarte multe cercet%ri au fost efectuate pentru schimbarea raportului ap%amidon din
diferite leguminoase' Astfel, un cartof cu un conţinut ridicat de amidon, va fi mai s%n%tos pentru
om, deoarece el va absorbi mai puţin ulei în timpul pr%1irii' De asemenea, obţinerea amidonului
din cartof se va face cu un consum energetic mult mai redus' -u aceleaşi scopuri, este în
cercetare şi o specie de tomate pentru obţinerea pastei de tomate' -reşterea cu !'4; a substanţei
uscate din cartofi, ar aduce o economie energetic% de $# milioane de < procesatorilor americani '
De beneficiile biotehnologiilor beneficiaz% şi industria de lactate' 8pecialiştii din Noua
=eeland% utilizeaz% în present biotehnologiile animale pentru creşterea conţinutului de cazein%
din lapte cu !$; , pentru obţinerea unei cantit%ţi m%rite de brânzeturi'

ORGANISMELE MODIFICATE GENETIC

1. Organisme modifia!e gene!i

Având în vedere reacţia consumatorilor privind introducerea pe piaţ% a unor plante, dar şi
la adresa alimentelor şi fura1elor modificate genetic, este necesar% cunoaşterea noţiunii de 607 ,
aşa cum este cunoscut% pe plan naţional şi internaţional '
 *n 7ermania organismele modificate genetic(OMG sunt organisme al căror material 
 genetic a fost modificat !ntr"un mod care nu e#istă !n natură !n condiţii naturale sau de
reco$inare naturală. OMG tre$uie să fie o unitate capa$ilă de autoreplicare sau transmitere a
materialului genetic .
*n 89A, OMG se referă la plante şi animale care conţin gene transferate de la alte
 specii% pentru a o$ţine anumite caracter % precum re&istenţa la anumite pesticide şi ier$icide.

$
 

*n (omânia, conform ordonanţei de guvern 67 nr'>"?4333, OMG este un organism care

conţine o com$inaţie nouă de material genetic% o$ţinut prin te'nicile $iote'nologiilor moderne
care !i conferă noi caracteristici.

". Ingineria gene!i#

*ngineria genetic% poate fi definit% ca un ansamblu de metode şi tehnici care permit
introducerea în patrimonial genetic al unei celule a uneia sau a mai multor gene noi, numite
de interes% fie modificarea unor gene prezente de1a în celul%'
7enele trasferate sunt denumite transgene. *ngineria genetic% mai este denumit% şi
modificare genetică, transformare genetică  sau transgene&ă% iar produsele produsele obţinute
 poart% numele de organisme modificate genetic sau organisme transgenice'
Pentru modificarea genetic% a plantelor este nevoie de +
 gene de interes
 metoda de integrare a transgenelor în nucleul celulei care va fi originea noii plante
 selectarea plantelor la care transgena se eprim% la un nivel ridicat , adecvat
scopului.rezistenţ% la ierbicid, culoare, arom%/
-omparativ cu metoda clasic% de ameliorare, transformarea prin inginerie genetic% are cel
 puţin dou% avanta1e+
  permite introducerea unui singur caracter la o varietate
 gena transferat% poate proveni din orice surs%, ceea ce etinde în mod nelimitat
 posibilit%ţile de eploatare
-ercet%rile de inginerie genetic% necesit% laboratore scumpe, echipamente, reactivi
speciali şi specialişti vizionari' *n aceste condiţii este evident c% cercet%rile de inginerie genetic%
sau dezvoltat prioritar în ţ%rile cu mai multe resurse financiare şi umane'

$.%osi&i'e'e rea(ii ad)erse a'e organisme'or modifia!e gene!i

607 sunt subiectul unor dezbateri aprinse, pe de o parte din motive etice, iar pe
de alt% parte din motive legate de riscul utiliz%rii şi consum%rii lor' -a urmare a presiunii
consumatorilor, consiliul -omunit%ţii 2uropene a emis directive care se refer% la
obţinerea, utilizarea, eliberarea deliberat% în mediu şi comercializarea 607urilor şi a
alimentelor obţinute din materii prime modificate genetic'
*n directive nr'!@?433!?-22 sunt menţionate potenţialele efecte adverse ale
eliber%rii 607urilor în mediu+
 apariţia unor boli umane prin efecte toice şi alergice
 apariţia unor boli la plante şi animale prin efecte toice şi alergice
 efecte negative asupra dinamicii şi diversit%ţii genetice a populaţiilor de
specii din mediu
 diminuarea rezistenţei la patogeni
 compromiterarea tratamentelor profilactice sau terapeutice vegetale,
veterinare sau umane, prin transferul de gene care confer% rezistenţ% la
antibioticele utilizate în medicina uman% şi veterinar%
 efecte asupra ciclului biogeochimic.ciclul compuşilor în natur%, în special
ciclul - şi N/
Aceast% directiv% stabileşte c% introducerea alimentelor obţinute din 607uri s% se realizeze prin
metoda pas cu pas' 2tichetarea, care este obligatorie pentru toate produsele care conţin 607 ,
asigur% consumatorii c% pot alege un produs modificat genetic sau unul tradiţionale'

>
 

BIOTEHNOLOGII ALIMENTARE * DEFINI+IE. OBIECTUL BIOTEHNOLOGIEI

5iotehnologia este o ştiinţ% comple%, ce se caracterizeaz% prin utilizarea integrat% a biochimiei,
microbiologiei, biologiei celulare şi a ingineriei genetice' .fig' !'!/'

Fig,ra 1.1. 5iotehnologia o ştiinţ% comple%

Denumirea de biotehnologie provine de la cuvintele greceşti+
5iosB care înseamn% viaţ%,
CehniosB care înseamn% tehnici şi
EogosB care însemn% studiu alB'
5iotehnologia este aplicat% in diverse domenii, cum ar fi+ agricultur%, industria alimentar%, producţie
industrial%, mediu şi medicin%'
 Biotehnologia alimentară  se refer% la prelucrarea industrial% a diferitelor materii prime cu a1utorul
microorganismelor şi enzimelor proprii sau a unor agenţi biologici .microorganime, enzime/ ad%ugaţi în
scopul realiz%rii unor produse sau a amelior%rii unor procese tehnologice'
 Rolul biotehnologiei   este covârşitor în industria alimentar%' Fn fapt, industria alimentar% este o
 biotehnologie, deoarece materiile prime agroalimentare sunt produse biologice şi prin urmare conservarea
lor pân% la consum, în stare proasp%t% .cazul fructelor şi legumelor/ sau pân% la industrializare .cazul
tuturor produselor agroalimentare/ implic% controlul activit%ţii enzimatice proprii ţesuturilor vegetale şi
animale sau a celor elaborate de microflora de contaminare'
2nzimele proprii ţesuturilor vegetale şi animale sunt esenţiale în transform%rile pe care le ofer% produsele
agroalimentare+ maturarea fructelor şi legumelor, cerealelor şi f%inurilor sau diferitelor produse alimentare
 pe baz% de cereale germinate, maturarea brânzeturilor, maturarea c%rnii'
2nzimele pot avea îns% şi rol deteriorativ cu implicaţii în modificarea caracteristicilor senzoriale şi a
valorii nutritive a materiilor prime agroalimentare pân% la prelucrarea termic% a acestora'

#
 

De asemenea, rolul microorganismelor este hot%râtor, unele dintre ele având acţiune d%un%toare, altele
având rol esenţial în obţinerea unor produse alimentare datorit% acţiunii lor fermentative+ produse lactate
acide, brânzeturi, bere, vin, spirt, pâine, salamuri crude, alimente fermentate din cereale şi leguminoase'
0icroorganismele intervin şi în fermentarea unor produse vegetale+ varza, mur%turi, m%sline, castraveţi,
cacao, etc'
5iotehnologiile în industria alimentar% sau dezvoltat impresionant prin folosirea enzimelor eogene
.industria laptelui, berii, spirtului, amidonului, c%rnii, sucurilor de fructe, zah%rului, panificaţiei, etc'/ şi a
culturilor starter .industria berii, laptelui, c%rnii, panificaţiei, etc'/ Ea toate acestea trebuie s% avem în
vedere obţinerea de metaboliţi secundari .alcool etilic, aceton%, acizi organici, aminoacizi, etc'/ prin
folosirea de microorganisme precum şi de biomas% alimentar% şi fura1er%, etc'
-u a1utorul enzimelor microorganismelor se pot accelera procesele biochimice, se pot perfecţiona
 procesele de producţie, se poate îmbun%t%ţi calitatea produselor alimentare şi se poate m%ri gradul de
diversificare a producţiei alimentare'

G
 

EN-IME UTILI-ATE IN %ROCESELE BIOTEHNOLOGICE DIN

INDUSTRIA ALIMENTARA

1. GENERALIT+I ASU%RA EN-IMELOR 

2nzimele definite drept componente de natur% proteic%, produse de celulele vii care
catalizeaz% reacţii de sintez% şi degradare din organismele animale, vegetale şi microorganisme,
 prezint% numeroase implicaţii şi aplicaţii în industria alimentar%' :iind componente ale materiilor 
 prime vegetale şi animale utilizate în industria alimentar%, a c%ror activitate nu înceteaz% odat% cu
recoltarea, depozitarea, conservarea şi prelucrarea tehnologic% a acestora, enzimele pot manifesta
acţiuni favorabile, dorite, care conduc la îmbun%t%ţirea calit%ţilor naturale constituţionale, gustative
etc' sau nefavorabile şi nedorite, determinînd degradarea şi pierderea valorilor nutritive' Dac% în
acest sens se are în vedere activitatea enzimelor proprii materiilor prime vegetale şi animale,
enzimele ca atare sub form% de preparate enzimatice, obţinute din diferite surse bogate în enzime,
îşi g%sesc multiple aplicaţii ca adaosuri, fiind folosite înc% din cele mai vechi timpuri ca de eemplu
cheagul la prepararea brînzeturilor, Ho1iI .abitai J floare de mucegaiI, preparat enzimatic
obţinut prin cultivarea lui  (spergillus or)&ae  pe un decoct de orez sau alte cereale/, la prepararea
unor produse tradiţionalefermentate, larg r%spîndite în Asia de 8ud2st'
*n ultimele decenii, preparatele enzimatice şiau g%sit numeroase utiliz%ri în diferite sectoare
ale industriei alimentare' Aceast% creştere spectaculoas% a gradului de utilizare a preparatelor 
enzimatice în industria alimentar% .dar şi nealimentar%/ este eplicat% prin eficienţa şi precizia,
versatilitatea şi economicitatea cu care acţioneaz% aceste preparate enzimatice'
8e postuleaz% eistenţa în materia vie a circa !3 333 de enzime diferite, dintre care circa
4 333 au fost izolate, în stare mai puţin sau mai mult purificat% şi a c%ror intervenţie şi acţiune în
diferitele procese metabolice este mai mult sau mai puţin cunoscut%' -atalizînd reacţiile biochimice
din organismele vegetale şi animale, enzimele condiţioneaz% desf%şurarea, coordonarea şi
autoreglarea acestor reacţii prin care se realizeaz% procesele metabolice .anabolice şi catabolice/ ale
creşterii, dezvolt%rii, reproducerii şi tuturor activit%ţilor celulare'
*n industria alimentar%, prelucr%toare de materii prime vegetale şi animale, practic nu eist%
 procese tehnologice în care s% nu fie implicate enzimele endogene, proprii materiilor biologice
folosite sau ale microorganismelor utilizate în prelucrarea acestoraK în plus, în multe cazuri, în
 prezent, se recurge la suplimentarea acestor activit%ţi enzimatice cu enzime eogene, cu preparate
enzimatice obţinute din diverse surse bogate în enzime, ţesuturi vegetale, animale şi mai ales în
ultimii ani din culturile diverselor microorganisme'
*ndiferent c% se au în vedere enzimele endogene, proprii materiilor prime sau cele ad%ugate
acestora, ele se caracterizeaz% prin urm%toarele propriet%ţi generale+
 L sunt cei mai eficienţi catalizatori cunoscuţi ast%ziK în concentraţii etrem de mici . !3 G 0 sau
chiar şi !3" 0/ determin% realizarea reacţiilor cu viteze etrem de mariK
 L reacţiile catalizate enzimatic se produc în condiţii compatibile cu viaţa, la temperatur% şi presiune
obişnuit%, în mediu slab acid, neutru sau slab alcalin K
 L manifest% specificitate de acţiune .determin% producerea unui anumit tip de reacţii, de eemplu
de oidorcducere, de hidroliz%, de sintez% etc'/ şi de substrat .recunoaşte numai un anumit reactant,
sau un grup limitat de reactanţi/K
 L asigur% coordonarea, reglarea şi controlul proceselor biochimice la care particip% şi care stau la
 baza metabolismului celular'
 

1.1. Cons!i!,(ia en/ime'or

Determinant% pentru funcţia catalitic% a enzimelor este configuraţia lor, respectiv structura şi
organizarea spaţial% a moleculei proteice care manifest% activitatea enzimatic%'
Din punct de vedere structural, enzimele se împart în dou% categorii+
 L enzime de natur% eclusiv proteic%, constituite în întregime din proteine .de eemplu+ pepsina,
tripsina, papaina etc'/ K
 L enzime de natur% heteroproteic% formate dintro parte proteic% .apoenzim%/ şi una
neproteic% denumit% cofactor enzimatic' -ele dou% p%rţi separate sînt inactive cataliticK
împreun% formeaz% compleul molecular apo"en&imă*cofactor , respectiv holoenzima care
manifest% activitate catalitic%'
Fn structura holoenzimei, cofactorul imprim% specificitate de acţiune, respectiv tipul şi viteza de
reacţie catalitic%, în timp ce apoenzima imprim% specificitatea de substrat, deci determin% substanţa
asupra c%reia acţioneaz% enzima'
A0oen/ima fiind de natur% proteic%, va manifesta propriet%ţile generale ale proteinelor+
• este termolabil% şi nedializabil%K
• stabileşte leg%tura enzimei cu substratulK
• manifest% grade diferite de afinitate pentru cofactorK
• este susceptibil% de modific%ri conformaţionale în anumite limite'
Cofa!or,' enzimatic reprezint% componente neproteice, de natur% chimic% foarte diferit%,
care sunt indispensabile pentru manifest%rile activit%ţii catalitice a numeroase enzime'
Dup% natura chimic% şi modul lor de legare la apoenzim%, cofactorii se clasific%+
• coenzim%K
• grup%ri prosteticeK
• ioni metalici'
Coen/ime'e sunt compuşi organici, derivaţi din vitamine, care se ataşeaz% temporar la
apoenzim% şi care sunt uşor disociabili de acestea' 2le trec uşor de la o apoenzim% la alta, putând s%
 participe la transformarea altor molecule de substrat dup% terminarea unei anumite reacţii' Din ei fac
 parte+ NADM, NADPM, :0N, :AD, ACP, -CP, acidul lipoic etc'
Gr,0#ri'e 0ros!e!ie   sunt substanţe organice fiate pe apoenzim%, care disociaz% greu,
deoarece sunt legate prin leg%turi covalente' Aceste grup%ri sunt+ CPP, piridoalfosfatul, hemul'
7ruparea prostetic% imprim% mecanismul unor procese enzimatice+ transportul de electroni, de
grup%ri –N4, acetic etc'
Ionii me!a'ii  sunt indispensabili pentru eercitarea funcţiei catalitice a unor enzime,
 participând în calitate de cofactori sau de componente structurale ale acestora' 2le se mai numesc
metalenzime, iar printre ionii care îndeplinesc rol de cofactor se pot menţiona+ 0g 4M, 0n4M, -u4M,
=n4M, :e4M, :e$M, 0o4M' 9nele enzime pot conţine chiar doi ioni metalici'

2ercitarea propriet%ţilor catalitice ale enzimelor se realizeaz% prin intermediul situsurilor 

catalitice L centrilor sau zonelor active L care reprezint% ansamblul grup%rilor chimice din
structura enzimei ce particip% efectiv în manifestarea activit%ţii enzimatice .de eemplu, anumite
resturi din aminoacizii constituenţi ai lanţurilor polipeptidice şi cofactorii enzimatici, care vin în
contact direct cu substratul/'
Fn funcţie de organizarea lor structural% se disting+ en&ime monomerice, constituite dintrun
lanţ polipeptidic care nu poate fi disociat în subunit%ţi f%r% pierderea activit%ţii lor catalitice şi
en&ime oligomerice  care sunt agregate moleculare constituite din doi sau mai mulţi protomeri,
respectiv lanţuri polipeptidice similare sau diferite, care prin disociere sau din contr% prin asociere
devin cataliticactive' Pentru o serie de enzime sau stabilit eistenta unor forme moleculare multiple

@
 

sau izoenzime, care catalizeaz% realizarea aceleiaşi reacţii biochimice, dar care difer% între ele prin
configuraţii spaţiale diferite .compoziţie în aminoacizi constituenţi/, prin propriet%ţile lor fizico
chimice . p sau temperatur% optim%, cinetic% de reacţie, comportare faţ% de inhibitori sau activatori
etc'/' imunologice etc'
8e cunosc, de asemenea, aşanumitele sisteme sau complee multienzimatice constituite din
enzime intim legate prin interacţiuni necovalente, care particip% la realizarea unor secvenţe de reacţii
 biochimice consecutive şi înl%nţuite, în care produsul de reacţie al primei enzime devine substrat
 pentru cea de a doua enzim%, al c%rui produs de reacţie devine substrat pentru a treia enzim% etc',
 pîn% la realizarea întregului şir de reacţii prin care se metabolizeaz% în celule un component
 biochimic' Astfel de sisteme sau complee multienzimatice sunt, în general, localizate în celule la
nivelul diferitelor formaţiuni sau organite subcelulare'

1.". Cine!ia rea(ii'or 2i fa!orii are inf',en(ea/# a!i)i!a!ea en/ime'or

2nzimele catalizeaz% producerea reacţiilor chimice, termodinamic posibile, f%r% schimbarea

echilibrului de reacţie, prin sc%derea energiei de reacţie a reactanţilor şi prin creşterea vitezei de
reacţie a reactanţilor .in vivo ele condiţioneaz% desf%şurarea, coordonarea şi autoreglarea reacţiilor 
 biochimice ale materiei vii, prin care se realizeaz% procesele metabolice ale creşterii, dezvolt%rii,
reproducerii şi tuturor activit%ţilor celulare/'
Fntro reacţie catalizat% enzimatic, enzim% (+ formeaz% cu substratul (, un comple
intermediar de tranziţie (+, foarte reactiv şi instabil, care se transform% rapid, conducînd la
eliberarea produsului sau produşilor de reacţie .P/ şi a enzimei ce poate relua reacţia, dup% schema
general%+

2M8 28 2P PM2

6 serie de enzime catalizeaz% reacţii în care pot interacţiona dou% sau chiar mai multe
substraturi' Aşa, de eemplu, sunt transferazele care catalizeaz% transferul unei grup%ri chimice
funcţionale de pe un substrat .donor/ pe alt substrat .acceptor/, realizînduse reacţii de simpl% sau
dubl% deplasare'
0ecanismul catalizei enzimatice, sub raportul interacţiunii dintre enzim% si substrat, al
form%rii compleului reactiv enzim% L substrat şi transformarea acestuia în produşi de reacţie, se

"
 

 bazeaz% pe diferite interpret%ri, eplicînduse prin ipotezele broasc%cheieI, potrivirii induse,

catalizei covalente şi catalizei generale prin acizi şi baze'
Oiteza reacţiilor catalizate enzimatic este dependent% de+ concentraţia enzimei şi a
substratului, afinitatea enzimei faţ% de substrat, temperatur%, p % efectori .activatori sau inhibitori/,
 potenţial redo, radiaţii etc'

*n anumite limite, viteza reacţiilor catalizate enzimatic este direct proporţional% cu concen
traţia enzimei, pentru ca, la concentraţii crescute ale enzimei, s% devin% aproape constant%' -reşterea
concentraţiei substratului determin% iniţial o creştere rapid% a vitezei de reacţie, pentru ca ulterior 
viteza de reacţie s% creasc% lent, iar la concentraţii mari de substrat s% devin% maim%, c%p%tând o
valoare constant% .fig' !/' 2presia matematic% care defineşte relaţia dintre viteza de reacţie
catalizat% enzimatic şi concentraţia substratului este dat% de ecuaţia  Mic'aelis"Menten *
  vmaQ8R
O J 
  H 0MQ8R
în care+ v" este viteza de reacţie la un moment datK
vma#  L viteza maim% de reacţie, corespunz%toare concentraţiei mari de substrat,
cînd enzima este saturat% cu substrat K
  Q8R Lconcentraţia substratului K
  -  M    constanta 0ichaelis0enten, moli?!'
Din punct de vedere grafic, ecuaţia  Mic'aelis"Menten reprezint% o hiperbol%, indicînd o
tranziţie de la o faz% în care viteza de reacţie este dependent% de concentraţia substratului .faz% în
care reacţia este de ordinul !/ la o faz% independent% de concentraţia substratului .faz% în care reacţia
este de ordinul zero/, în care viteza de reacţie devine maim%, enzima fiind saturat% cu substrat' Ea o
vitez% egal% cu !?4 din viteza maim% corespunde o valoare determinat% a concentraţiei substratului
denumit% -  M   sau constanta  Mic'aelis"Menten% care se eprim% în moli?! şi care indic% afinitatea
enzimei faţ% de substratK cu cît -  M   are o valoare mai mic%, cu atît afinitatea enzimei pentru substrat

!3
 

este mai mare şi invers, cu cît -  M  are o valoare mai mare cu atît afinitatea enzimei pentru substrat va
fi mai mic%'
Fn anumite limite .pîn% la circa G3 ''' @3S-/, viteza reacţiilor enzimatice creşte o dat% cu
temperatura .temperatura la care viteza de reacţie este maim% corespunde temperaturii optime de
acţiune a enzimei/' Ea temperaturi mai mari decît temperatura optim%, viteza de reacţie scade rapid,
avînd loc un proces de denaturare termic% a enzimei .fig' 4/' Cemperatura optim% a enzimelor este
influenţat% şi condiţionat% de structura chimic% a enzimei, a substratului, şi de concentraţia acestora
în sistemul de reacţie' *n general, activitatea enzimelor scade la temperaturi peste #3 ''' G3S-K totuşi
eist% enzime care îşi p%streaz% înc% în mare m%sur% activitatea şi la temperaturi de peste G3S-, ca de
eemplu+ papaina, o proteaz% vegetal% activ% la @3S-K peroidaza din hrean care r%mîne activ% şi
dup% o înc%lzire la !33S-'
Activitatea enzimelor este dependent% de  p/"ul mediului în care îşi eercit% acţiunea' pul
la care activitatea este maim% este denumit  p/ optim al enzimei, iar  pul la care enzima îşi
menţine activitatea în cele mai bune condiţiuni se numeşte p/ optim de stabilitate' -ele dou%  puri
optime ale unei enzime, de activitate şi de stabilitate, pot avea valori apropiate, pot s% coincid% sau
 pot s% fie diferite .fig' $/'
Activitatea enzimelor este, de asemenea, influenţat% de prezenţa unor efectori .diferite
substanţe chimice/ în mediul de eercitare a activit%ţii lorK activatorii influenţeaz% pozitiv, iar 
inhibitorii negativ activitatea enzimelor' *n funcţie de natura şi modul de acţiune al inhibitorilor,
inhibiţia enzimatic% este de mai multe tipuri+ ireversibil%, reversibil% .competitiv% şi necompetitiv%/,
şi alosteric%'

1.$. C'asifiarea en/ime'or

(ecenta clasificare şi nomenclatur% a enzimelor se bazeaz% pe principiile şi regulile stabilite
şi publicate în anul !"G>, revizuite şi republicate în !"&$ de Comisia de +n&ime a 0niunii
 nternaţionale de Bioc'imie .*'9'5'/ şi a 0niunii nternaţionale de C'imie ură şi plicată
.*'9'P'A'-'/' *n acest sens, enzimele au fost clasificate în G clase .numeroase subclase şi sub
subclase/ şi anume+
 L o#idoreducta&e  catalizeaz% reacţiile de oidoreducere prin transfer de hidrogen sau electroni,
sau prin combinarea unui substrat cu oigenul molecular K
 L transfera&e  catalizeaz% transferul diferitelor grup%ri chimice de la un substrat donator la un alt
substrat acceptorK

!!
 

 L 'idrola&e catalizeaz% scindarea hidrolitic% a diferitelor substraturi, prin adiţia apei la nivelul
diferitelor grup%ri chimiceK
 L lia&e  catalizeaz% adiţia sau îndep%rtarea unor grup%ri chimice din substraturi, prin mecanisme
diferite faţ% de hidroliz%K
 L i&omera&e catalizeaz% rearan1%ri intramoleculare K
 L liga&e sau  sinteta&e  L catalizeaz% sinteza unor noi leg%turi prin unirea a doi compuşi întrunul
singur, folosind ca surs% energetic% nucleozidtrifosfaţii'
-lasele de enzime se împart în subclase şi subsubclase, în funcţie de o serie de detalii
 privind grup%rile supuse transform%rii şi natura cofactorilor implicaţi în reacţia catalizat% enzimatic'
Pentru nomenclatura enzimelor se folosesc nume uzuale sau tradiţionale, care sînt de obicei formate
din numele substratului asupra c%ruia acţioneaz% enzima, urmat de terminaţia  a&ă şi nume sistemice
.recomandate de -omisia de 2nzime/ formate din numele substratului sau substraturilor şi tipul de
reacţie catalizat, urmat de terminaţia az%, însoţite de un cod .alc%tuit din patru cifre care reprezint%
clasa, subclasa, subsubclasa şi num%rul de ordine/, precedat de 2- .2nzTme -ommission/' -îteva
eemple, privind numele unor enzime importante pentru industria alimentar%+
2'-' $'4'!'4 U!>7lucan maltohidrolaza . Vamilaza/
2'-' $'!'!'$' 7licerol ester hidrolaza .lipaza/

1.3. Uni!#(i de m#s,r# a'e a!i)i!#(ii en/ime'or

*n principiu, determinarea activit%ţii enzimelor se efectueaz% prin + m%surarea gradului de
transformare a substratului, m%surarea concentraţiei produsului de reacţie sau m%surarea cineticii de
reacţie, urm%rite întrun anumit interval de timp prin metode fizice sau chimice adecvate' Activitatea
enzimelor se eprim% cantitativ în unit%ţile propuse de -omisia de 2nzime .-2/ şi anume+
 L 9nitatea de activitate enzimatic% .9/ reprezint% cantitatea de enzima care catalizeaz%
transformarea a l µmol substrat?min în condiţii standard .4#S-,  p/ şi concentraţie de substrat
optime/' Aceast% unitate de m%sur% recomandat% de -2 în !"G! se foloseşte înc% în prezentK -2
recomand% renunţarea sau abandonarea progresiv% a folosirii unit%ţii 9 şi trecerea la Hat'
 L Hatalul .Hat/ reprezint% cantitatea de enzim% care catalizeaz% transferarea a l µmol substrat?s în
condiţii standard' .Prin definiţie aceast% unitate de m%sur% se apropie mai mult de dimensiunile
constantelor de vitez% folosite în cinetica chimic% respectiv mol?s'/ 8e foloseşte şi multiplul iloatal
.H Hat/ şi respectiv submultiplii miliatul .mHat/, microatul . µHat/, nanoatul .nHat/ şi picoatul
.pHat/'
 L Activitatea specific% L reprezint% num%rul de unit%ţi enzimatice?mg protein% .respectiv Hat?g
 protein% şi µHat?g protein%/'
 L Activitatea enzimatic% molar% .num%r de transfer J turnover number/ L reprezint% num%rul de
molecule de substrat transformate de c%tre o molecul% de enzim% în timp de l min sau l s .Hat?mol
enzim%/'
-u toate aceste recomand%ri ale -omisiei de 2nzime, în lucr%ri mai vechi sau chiar şi în prezent se
folosesc şi alte moduri, arbitrare, de eprimare a activit%ţii enzimelor, care de obicei sînt definite de
cei ce le utilizeaz%'

!4
 

". %RE%ARATE EN-IMATICE 4I EN-IME IMOBILI-ATE

Preparatele enzimatice şi de enzime imobilizate folosite în realizarea diferitelor procese

 biotehnologice din industria alimentar% sunt considerate ca ad1uvanţi de transformare' *n anul !"@4,
-omitetul mit :A6?608 de eperţi în aditivi alimentari a stabilit o serie de norme generale
 pentru preparatele enzimatice utilizate în prepararea alimentelorI' -onform acestui comitet,
 preparatele enzimatice, folosite ca aditivi în industria alimentar%, sunt obţinute din materii prime de
origine animal%, vegetal% sau microbian%, fiind constituite din celule întregi, din p%rţi de celule sau
etracte complet lipsite de celule' Pot conţine una sau mai multe componente enzimatice active,
suporturi, solvenţi, agenţi de conservare, antioidanţi şi alte substanţe necesare şi conforme unei
 bune practici de fabricare' 2le se pot prezenta sub form% lichid%, semilichid%, uscate sau imobilizate,
avînd o culoare care poate s% varieze de la Wvasi incolor la brun închis'
*n ceea ce priveşte materiile prime din care sînt obţinute preparatele enzimatice, normele
-omitetului mit :A6?608 prev%d ca+
 L ţesuturile de origine animal% s% r%spund% normelor veterinare aplicate c%rnii şi manipularea lor s%
satisfac% eigenţele unei bune practici igieniceK
 L materialele de origine vegetal%, folosite ca surse de enzime sau ca ingrediente în prepararea
mediilor de cultur% pentru microorganismele produc%toare de enzime, trebuie s% nu elibereze nici un
reziduu nociv pentru s%n%tate, în condiţii normale de utilizareK
 L preparatele enzimatice de origine microbian% trebuie produse prin folosirea controlat% f%r%
 penetrare de microorganisme susceptibile de a conduce la apariţia de substanţe toice sau alte
 produse nedorite'
Fn cazul preparatelor de enzime imobilizate, în care insolubilizarea enzimei se realizeaz% prin
 procedee fizice şi?sau chimice, suportul şi în special agentul de imobilizare folosit trebuie s% fie inert
sau admis de a fi utilizat în produsele alimentare, iar orice eliberare de enzim% de pe suport, şi mai
ales eliberarea de agent de imobilizare, trebuie s% r%mîn% în limitele acceptabile care vor fi precizate
 pentru fiecare preparat enzimatic imobilizat'
Aditivii .inclusiv ad1uvanţii de transformare/ şi ingredientele care intervin în producerea
 preparatelor enzimatice trebuie s% fie substanţe acceptate pentru a fi utilizate în produsele alimentare
ca+ apa, substanţe insolubile care pot fi îndep%rtate o dat% ce sa produs procesul de transformare'
Eimitele şi metodele de determinare a componentelor contaminante ale preparatelor 
enzimatice folosite în industria alimentar% sînt ar%tate în tabelul 4'

Limi!e 2i me!ode de de!erminare 0en!r, om0onen!e'e on!aminan!e

reomanda!e de Comi!e!,' mi5! FAO6OMS 7E!,de FAO8 A'imen!a!ions e! N,!rion 19619:";

-omponente Eimite admisibile 0etodele de determinare recomandate sînt publicate în+

contaminante ale
 preparatelor 
enzimatice

Arsen 0aimum $ mg?g 0eIthodes 7enerales .Directives 7enerales pour lXusage

Plumb 0aimum !3 mg?g des normes *2-:A dXidentite et de purete/
0etale grele 0aimum >3 mg?g
.eprimate ca plumb/

 Num%r total de 0aimum #' !6> ?g 0icrobiologic L Directives generales pour le

germeni viabili denombrement de microorganisme
Directives generales pour le denombrement des coliformes
0ethode par le comptage de colonies obtenues Y $3S-'
-oliformi 0aimum $3?g *86' Norme internaţionale (ef' nr' *86 >@$$, Premier 

!$
 

2dition .!"&@343!/

 +sc'eric'ia coli Absent pe o prob% de 2 g :DA L 5acteriogical Analvtical 0anual  :ifth 2dition
. !"&@/ -ap' )' 2nteropathogenic  +sc'eric'ia coli 4 -ap'
,almonclla Absent pe o prob% de 4# g )**' *solaion and identification of ,almonella

Activitatea Absent% 2tude :A6+ Alimentation et Nutrition, !"?!"@4K Appendice A

antibiotic% de
origine bacterian%

".1. %re0ara!e en/ima!ie

Preparatele enzimatice folosite în industria alimentar% trebuie produse în condiţii similare
unei bune practici de fabricare a produselor alimentare, iar prin utilizarea lor s% nu se a1ung% la o
creştere a num%rului total de germeni .NC7/ şi la creşterea conţinutului în s%ruri peste limitele
admise pentru un anumit produs alimentar luat în considerare'
Pentru obţinerea preparatelor enzimatice sunt folosite de obicei surse bogate în enzimele
dorite, care sunt ieftine, uşor accesibile şi care se prelucreaz% uşor' Aceste surse pot fi de origine
vegetal%, animal% sau microbian%' *n plante, concentraţii mari de enzime se pot întâlni în seminţe,
cereale germinate sau negerminate, r%d%cini, sev% şi lateuri, frunze şi în unele cazuri chiar în coa1%'
Ea animale, concentraţii mari de enzime se g%sesc în special în ficat, pancreas, mucoasa stomacal%
sau intestinal%, inim%, rinichi, creier etc' *n scopuri practice sunt folosite mai ales pancreasul,
mucoasa stomacal% şi intestinal%'
6 surs% foarte important% de enzime, pentru producerea preparatelor enzimatice, o constituie
diferitele microorganisme ca+ bacteriile, dro1diile şi microciupercile .mucegaiurile/' :aţ% de sursele
de enzime de origine vegetal% sau animal%, culturile diferitelor microorganisme prezint% o serie de
avanta1e care eplic% în mare m%sur% tendinţa manifestat% în ultimele 2 L$ decenii de a fi folosite
din ce în ce mai mult pentru obţinerea de preparate enzimatice' 0icroorganismele pot fi obţinute în
cantit%ţi mari, prin înmulţire în instalaţii speciale, pe medii de cultur% ieftine .de obicei subproduse
ale industriei alimentare ca+ t%rîţe de grîu, etract de porumb obţinut prin concentrarea apelor de
înmuiere de la fabricarea amidonului, melas%, şroturi de soia şi de floareasoarelui etc'/'
-iclul de creştere şi dezvoltare al microorganismelor este foarte scurt faţ% de cel al plantelor 
şi animalelor, iar obţinerea microorganismelor în cantit%ţi mari nu necesit% anga1area de terenuri
cultivabile, cum este cazul la materiile prime vegetale' *n plus, microorganismele prezint% şi
avanta1ul c% producţia lor de enzime poate fi mult m%rit% prin selectarea şi utilizarea de tulpini şi
mutante înalt productive precum şi prin stabilirea condiţiilor fizice şi chimice optime .medii de
cultur% şi condiţii optime de cultivare/ pentru producerea de enzime'
*n cazul utiliz%rii microorganismelor ca surse de enzime pentru industria alimentar%,
selectarea acestora se va face luînduse în considerare o serie de criterii cum sînt urm%toarele+ s% nu
manifeste putere patogen% şi s% nu produc% toine .endo, eotoine sau micotoine/, s% nu
manifeste activitate antibiotic% sau potenţial alergen şi s% produc% cu prec%dere şi în cantit%ţi mari
enzima sau compleul enzimatic dorit, pe medii de cultur% ieftine şi în condiţii avanta1oase'
*ndiferent de sursa de materii prime, prelucrarea lor pentru obţinerea de preparate enzimatice
de uz alimentar este în linii generale aceeaşi .fig' 5.

!>
 

2nzimele obţinute ca preparate brute sau parţial purificate, sub form% lichid%, semilichid% sau
uscat% sunt utilizate în industria alimentar% ca atare, fiind ad%ugate şi acţionînd în mediile pe care
urmeaz% s% le transforme ca enzime libereI, respectiv solubilizate în medii apoase şi f%r% a mai
 putea fi ulterior recuperate' Activitatea lor, dup% ce au realizat transform%rile dorite, este de obicei
oprit% prin diferite tratamente, mai ales pe cale termic%, prin acidulare sau alcalinizare' *n unele
cazuri ele mai r%mîn active şi în produsul finit'

".". %re0ara!e en/ima!ie imo&i'i/a!e

Principiul general al procedeelor de imobilizare a enzimelor const% în legarea sau fiarea
unei enzime sau a unui sistem multienzimatic de suportul insolubil în ap%, în condiţiile p%str%rii
 propriet%ţilor catalitice, respectiv specificitatea de acţiune şi posibilitatea de a acţiona la  p/ şi
temperatur% asem%n%toare enzimelor libere .neimobilizate/'

!#
 

8uporturile sau matricile utilizate în imobilizarea enzimelor pot fi de natur% anorganic%+

silicea coloidal%, caolinita, particule sau perle de sticl% cu grad de porozitate controlat, oizi metalici
.alumina, oid de zirconiu, oid de titan, c%rbune etc'/, şi de natur% organic%+ celuloza şi derivaţii
acesteia, agaroz%, amidon, detran, colagen, polimeri obţinuţi prin polimerizarea unor monomeri de
tipul acrilamid%, acid metacrilic ş'a', r%şini formaldehidice etc'
*n funcţie de natura leg%turilor care se stabilesc între enzime şi suportul de imobilizare,
 procedeul sau metodele de imobilizare pot fi fizice sau chimice'
Procedeele fizice se bazeaz% pe imobilizarea enzimelor prin intermediul leg%turilor fizice ca
de eemplu, interacţiuni electrostatice, formarea de legaturi ionice, formarea de leg%turi de hidrogen,
interacţiuni protein%protein% etc', diferenţiinduse în acest sens .fig' #'/+
 L adsorbţia pe suporturi insolubile în ap% .c%rbune, clei, r%şini schimb%toare de ioni, celuloz%, sticl%
etc'/ K
 L includerea în structuri macromoleculare .aceast% incluziune se realizeaz% prin polimerizarea unor 
materiale ca poliacrilamid% în silicagel, amidon, în prezenţa moleculelor de enzim%, astfel încît se
formeaz% o matrice de polimer în care sînt incluse moleculele de enzim% şi în care atît substratul cît
şi produs,' poate s% difuzeze/ K
 L microîncapsulare în membrane semipermeabile K
 L imobilizarea în celule de ultrafiltrare'

Procedeele chimice de imobilizare a enzimelor se refer% la cele care conduc la formarea de

leg%turi covalente sau parţial covalente, între grup%rile funcţionale, care îns% nu sînt esenţiale pentru
manifestarea activit%ţii catalitice .nu sînt implicate în situsul catalitic al enzimei/, şi un suport activat
chimic, insolubil în ap%' *n cadrul acestor procedee se pot evidenţia .fig' G/+
 L legarea covalent% a enzimelor de suporturi insolubile, care posed% grup%ri reactive sau care pot fi
activate prin diferite reacţii chimiceK
 L copolimerizarea enzimelor cu un monomer reactiv şi legarea încrucişat% .crosslining/ sau
reticular% intra şi intermolecular% a enzimelor legate de un suport cu un reactiv multifuncţional'
Ea imobilizarea enzimelor trebuie s% se aib% în vedere urm%toarele+ conformaţia spaţial% a
moleculelor de enzim% în sistemul imobilizat este diferit% de cea a mediului natural din care sa
etras enzim%' Pe de alt% parte, structura tridimensional% a moleculei de enzim% este distorsionat% de
leg%turile sale cu suportulK micromediul moleculei de enzim% imobilizat este diferit de cel al enzimei
aflate în soluţie, afectînduse viteza de difuzie a substratului şi a produşilor de reacţie' *nhibiţia de

!G
 

substrat şi de produs poate, de asemenea 1uca un rol importantK procesul de transport al substanţelor 
este un proces pasiv, în comparaţie cu situaţia enzimei din celula vie, iar aceasta va avea desigur 
influenţ% şi asupra vitezei de reacţie'
*mobilizarea enzimelor pe un suport anorganic sau organic provoac% schimb%ri în
comportamentul acestora şi în cinetica reacţiilor+ se m%reşte stabilitatea enzimei .stabilitatea enzimei
atît în stare static% cît şi în stare dinamic% fiind influenţat% de procedeul de imobilizare, m%sura
acestei stabilit%ţi fiind !?4 din durata de viaţ% a enzimei/K se schimb% afinitatea enzimei faţ% de
substrat, aceasta fiind influenţat% de durata lor de contact care, la rîndul ei, este determinat% de
viteza fluului sau viteza de agitare a substratului în contact cu sistemul suportenzim%, de viteza de
difuzie a substratului la enzim% imobilizat%K se modific% caracterul catalizei prin trecere de la ca
taliza omogen% la cea eterogen%'
Ea folosirea enzimelor imobilizate poate avea loc o variaţie a  pului optim iar randamentul
în produsul de transformare este micşorat' De eemplu, prin folosirea amiloglucozidazei în soluţie,
 plecînd de la o suspensie de amidon cu $$; s'u', se a1unge la un randament de transformare în
glucoza de "#,#L "G;, în timp ce la folosirea amiloglucozidazei imobilizate, randamentul este de
"4L"$;'
*n orice caz, preparatele de enzime imobilizate, faţ% de cele libere sau solubile, prezint% o
serie de avanta1e printre care se amintesc urm%toarele+

 L refolosirea repetat% a enzimei, cu aceeaşi cantitate de enzim% putânduse transforma cantit%ţi mai
mari de substratK
 L se poate lucra în sistem semicontinuu sau continuu, cu automatizarea procesului, ceea ce asigur%
un control precis al parametrilor de lucru K
 L are loc o creştere a vitezei de lucru, prin controlul riguros al vitezei fluului de substrat şi al
concentraţiei acestuiaK
 L se poate stopa reacţia enzimatic% la momentul dorit şi se evit% trecerea enzimei în produsul
transformat K
 L costurile globale de producţie sunt mai mici în comparaţie cu procedeele de folosire 'a enzimelor 
libere K
 L se pot utiliza şi enzime care nu sunt trecute pe lista 7(A8 .7enerallT (ecognised as 8afe/'
:actorii critici ce trebuie luaţi în considerare la folosirea enzimelor imobilizate sînt
urm%torii+
 L eficienţa economic% a imobiliz%rii determinat% de costul enzimei, suportului şi metoda de
imobilizareK
 L activitatea enzimei imobilizat% care este în funcţie de tehnica de imobilizare, caracteristicile
materialului de suport, viteza de difuzie a substratului la enzim% şi a produsului de transformare'
 L caracteristicile substratului ce trebuie transformat K
 L stabilitatea enzimei care trebuie menţinut% un timp cât mai îndelungat K
 L contaminarea microbiologic% a sistemului enzim%suport în timpul utiliz%rii reactorului respectiv'

-u toate avanta1ele pe care le prezint% enzimele imobilizate, pîn% în prezent, industria

alimentar% utilizeaz% la nivel industrial numai glucozizomeraza imobilizat% pentru izomerizarea
glucozei în fructoz% şi lactaza imobilizat% pentru hidroliza lactozei din lapte sau zer' 8unt efectuate
îns% o serie de cercet%ri la nivel de laborator şi chiar la nivel pilot, care permit s% se întrevad% în
viitor etinderea folosirii preparatelor de enzime imobilizate şi în alte sectoare ale industriei
alimentareK în acest sens, sunt îns% necesare cercet%ri care s% conduc%, probabil, la modificarea sau
adoptarea unor tehnologii clasiceI de obţinere a diferitelor produse alimentare, la utilizarea
 preparatelor de enzime imobilizate sau la stabilirea de noi tipuri de bioreactoare şi eventual noi
moduri de folosire a enzimelor imobilizate în medii eterogene, consistente şi vîscoase de felul celor 
 prelucrate întro serie de sectoare ale industriei alimentare'

!&
 

4'$ 2nzime de fermentaţie

-ea mai important% problem% care trebuie rezolvat% la obţinerea de preparate enzimatice cu
a1utorul microorganismelor este gasirea unui microorganism care s% produc% în cantitate mare
enzima sau sistemul enzimatic dorit' *n acest caz un interes practic îl reprezint% microorganismele
heterotrofe'
Pentru ca un organism s% poat% ataca un substrat şi s%l metabolizeze, el trebuie s% posede
enzimele necesare care s% catabolizeze reacţiile de metabolism în condiţiile de mediu proprii pentru
dezvoltare'
Cotalitatea enzimelor pe care un organism le posed% în permanenţ% sau pe care poate s% le
elaboreze la nevoie formeaz% e<i0amen!,' en/ima!i 0o!en(ia'  al microorganismului'
2chipamentul enzimatic este determinat la rândul lui de genetica microorganismului' =estrea
ereditar% constituit% din gene care sintetizez% enzimele microorganismelor variaz% de la o specie la
alta'
0a1oritatea enzimelor care alc%tuiesc echipamentul enzimatic sunt enzime intracelulare'
Aceasta înseamn% c% enzimele sintetizate de gene, dup% formare, r%mân în celul%, nefiind secretate
în mediul încon1ur%tor în care microorganismele se dezvolt%' Activitatea lor se desf%şoar% în
interiorul celulei' 9nele microorganisme cum sunt dro1diile, bacteriile lactice, nu conţin decât
enzime intracelulare' Ea astfel de microorganisme eliberarea enzimelor în mediul încon1ur%tor are
loc dup% moartea celulelor, în urma proceselor de autoliz%' Din acest% cauz%, astfel de
microorganisme nu metabolizeaz% decât substraturi nutritive solubile şi permeabile prin membranele
lor celulare'
Alte microorganisme, aşa cum sunt bacteriile din genul  Baccillus  sau fungii din genul
 spergillus, elaboreaz% pe lâng% un mare num%r de enzime intracelulare şi enzime etracelulare, pe
care le secret% în mediul încon1ur%tor' 2nzimele etracelulare sunt, în general hidrolaze şi sunt
secretate de microorganisme cu scopul de a degrada substraturile insolubile şi solubile cu molecule
mari la compuşi solubili uşor asimilabili'
 +n&ime intracelulare de fermentaţie
*n categoria enzimelor intracelulare sunt incluse toate enzimele care r%mân cu biomasa dup%
separarea lichidului de fermentaţie' 9nele enzime se acumuleaz% probabil în periplasm%, astfel încât
în mediul de cultur% se afl% cantit%ţi mici de enzime rezultate din ruperea pereţilor unui num%r mic
de celule' Principalele tipuri de enzime intracelulare sunt prezentate în tabelul urm%tor+
Miroorganism,' D,ra!a Ni)e',' de
En/ima 0rod,#!or Fermen!a(iei < 0rod,(ie
Penicillinacilaz%  +sc'eric'ia coli >@ Eaborator
!33 l
U  7alactozidaz%  Mortierella vinacea &4 Eaborator 
,accarom)ces cerevisiae >@ Eaborator 
7lucozizomeraz% ,treptom)ces al$us #$ Eaborator 
,treptom)ces sp. &4 Eaborator 
7lucozoidaz%  ergillus niger 43 #33l
Pullulanaz%  6le$siella aerogenes 4$ !# l
Eactaz% Candida pseudotropicalis 4> Eaborator

!@
 

0a1oritatea acestor enzime acţioneaz% asupra unor substraturi cu mas% molecular% mic%'
Aceasta se eplic% prin faptul c% substraturile mici pot p%trunde în celule şi funcţioneaz% astfel ca
inductori ai enzimelor care le degradeaz%' 8pre deosebire de acestea, enzimele etracelulare
acţioneaz% asupra substraturilor cu mas% molecular% mare'
2nzimele intracelulare se împart în dou% mari categorii+ unele au o poziţie central% în
metabolismul organismului în creştere şi se produc în cantit%ţi mari in biomas%, altele au un rol
secundar, minor şi se produc în cantit%ţi mici' Pentru utilizarea acestora din urm% în scopuri
industriale este necesar% imobilizarea lor, astfel încât s% fie economic% şi 1ustificat% folosirea lor'
*n ceea ce priveşte activitatea enzimatic% a acestor preparate, de cele mai multe ori constituie
un secret de serviciu, deoarece poate face oricând obiectul unui brevet de invenţie' Pentru ca o
enzim% s% fie economic%, ea trebuie s% aib% o activitate enzimatic% minim%. !33 92?ml/' De aceea
ma1oritatea enzimelor intracelulare la care nu se atinge acest% valoare se imobilizeaz%' Alteori,
aceste enzime se utilizeaz% pentru atacul unor impurit%ţi care incomodeaz% procesul principal, dar 
f%r% atacul componentului principal' De eemplu, hidroliza enzimatic% complet% a amidonului
 presupune şi hidroliza leg%turilor U – !,G glucozidice, aflate în num%r mic în structura amilopectinei'
Pullulanazaeste folosit% în acest caz pentru hidroliza legaturilor U – !,G facilitând în acest fel
acţiunea amiloglucozidazei şi V amilazei'
7lucozoidaza este folosit% pentru îndep%rtarea urmelor de glucoz% din praful de ou% folosit
la obţinerea maionezei şi în acest caz nu trebuie s% aib% o activitate enzimatic% mare'
Producerea enzimelor intracelulare ridic% probleme specifice' 5ioprocesul trebuie astfel
condus încât pe parcursul biosintezei s% se evite spargerea celulelor' 9n alt aspect se refer% la
stabilitatea enzimelorK unele enzime sunt stabile în mediul intracelular şi devin instabile în afara
celulei'
9nul dintre dezavanta1ele procedeelor de obţinere prin biosintez% a enzimelor intracelulare îl
constituie necesitatea eliber%rii acestora din celule, prin distrugerea membranei celulare, etracţie şi
ulterior separarea etractului de resturile celulare' *n plus enzimele sunt impurificate cu toate
 proteinele intracelulare, chiar dac% enzime dorit% se afl% în properţie mare în totalul proteinelor 
etrase din celule'
9n avanta1 tehnologic al enzimelor intracelulare îl constituie faptul c% etracţia se poate
efectua cu un volum mic de soluţie tampon, ceea ce conduce la obţinerea unui etract brut cu
conţinut mare de enzim% şi nu mai este necesar% concentrarea ulterioar% a acestuia'
 +n&ime e#tracelulare de fermentaţie
-ele mai importante enzime microbiene etracelulare sunt, în general
hidrolazele. proteinaze, amilaze, celulaze/ care actioneaz% asupra substraturilor cu mas% molecular%
mare' Pentru microorganisme, este normal, din punct de vedere fziologic, s% produc% nutrienţi din
 polimeri biologici disponibili în mediul încon1ur%tor celular'
Pentru a ataca mai uşor substraturile, microorganismele îşi produc singure enzimele necesare
hidrolizei acestora şi uneori aceast% producţie de enzim% este optim% chiar la tulpinile s%lbatice'
2nzimele hidrolitice produse prin fermentaţie şi utilizate în cantit%ţi mari în industrie sunt
 proteazele, amilazele, celulazele' Acestea sunt comercializate şi utilizate în industria alimentar%,
tetil%, detergenţilor'
Pentru c% productia unei enzime etracelulare utilizeaz% în cea mai mare parte resursele
diponibile ale celulei, biosinteza şi secreţia unei astfel de enzime sunt supuse unui comple de
factori regulatori' *n general, producţia acestor enzime este indus% de niveluri reduse ale polimerilor,
iar uneori polimerii înşişi funcţioneaz% ca inductori' Alteori, compuşii care nu sunt substraturi pentru

!"
 

enzime, dar sunt înrudiţi ca structur% cu acestea, pot funcţiona ca inductori' De eemplu, producţia
de celulaze este indus% atât de lactoz%, cât şi de celobioz%' Producţia acestor enzime este de
asemenea supus% represiei prin cataboliţi' Atâta timp cât nutrienţii cu mas% molecular% mic% sunt
diponibili, celulele cresc f%r% s% produc% hidrolaze şi abia la epuizarea nutrienţilor începe biosinteza
enzimelor hidrolitice etracelulare' Astfel, inducţia şi represia biosintezei enzimelor sunt fenomene
complee ce au loc în concordanţ% cu condiţiile de mediu în care se g%sesc celulele'
Crebuie reţinut faptul c% factorii care determin% înmulţire şi dezvoltarea celulei vor 
determina şi declanşarea biosintezei enzimelor' 9n rol important în formarea enzimei îl are eistenţa
în mediul de cultur% a substratului care induce formarea enzimei specifice degrad%rii respectivului
substrat' 2l constituie inductorul operonului en&imei'
Primul studiu sistematic efectuat în aceast% direcţie a fost efectuat de HarstrZm, care împarte
enzimele în dou% grupe+ enzimele constitutive şi enzimele adaptative'
En/ime'e ons!i!,!i)e se sintetizeaz% în celule în mod permanent' -oncentraţia lor este îns%
influenţat% de prezenţa sau absenţa în mediul de cultur% a substraturilor pe care ele le metabilizeaz%'
-oncentraţia aceastor enzime poate s% varieze şi sub influenţa altor factori+ sursa de azot, sursa de
carbon, factorii de creştere, s%rurile minerale, temperatura, pul'
*n schimb, sinteza en/ime'or ada0!a!i)e este declanşat% numai de prezenţa substraturilor 
specifice în mediul de cultur% sau atunci când este nevoie de prezenţa lor în procesele metabolice .
Pe baza unor studii îndelungate şi de profunzime cu privire la biosinteza enzimelor induse de
substrat sa a1uns la urm%toarele concluzii+
- 2laborarea de c%tre un organism a unei enzime induse are loc numai în prezenţa
inductoruluiK ca inductor funcţionez%, de obicei, substratul care trebuie
metabolizatK funcţia de inductor poate s% o îndeplinesc% şi substanţele înrudite
structural cu acesta, dar care nu poate îndeplini funcţia de substratK
- 5iosinteza are loc pornind întotdeauna de la substanţe cu structur% simpl%K
- Procesul de biosintez% decurge cu consum de energie şi din acest motiv, pe lâng%
substanţele necesare sintezei.aminoacizi, vitamine, diferiţi cationi/ este nevoie în
mediu şi de o surs% de carbon, de obicei un glucidK
- 8inteza enzimelor induse are loc, de regul%, în timpul înmulţirii
microorganismuluiK ea poate sa aib% loc în faza staţionar%, dac% sunt prezente
inductorul şi substraturile de sintez%K
- Procesul de biosintez% al enzimelor este inhibat de toate substanţele care inhib%
 biosinteza substanţelor proteice, de eemplu cloramfenicolulK
- 5iosinteza enzimelor induse este inhibat% ori de câte ori în mediul de cultur% este
 prezent un substrat uşor metabolizabil de c%tre enzimele constitutive ale
microorgamismuluiK
- 5iosinteza unei enzime induse este inhibat% selectiv şi de metaboliţii rezultaţi din
reacţiile de transformare ale inductorului, datorit% activit%ţii acestuiaK fenomenul
se numeşte re0resieK
".3 En/ime miro&iene , a0'ia(ii ind,s!ria'e. Domenii de ,!i'i/are

Principalele aplicaţii ale enzimelor utilizate pe scar% larg% în ultimele 4 decenii sunt
 prezentate în tabelul urm%tor.:rost şi 0oss,!"@#/+

43
 

Denumirea *ndustriile Cipul de * :elul enzimei :orma de

condiţionare
enzimei utilizatoare fermentaţie
! 4 $ > #
!'2nzime proteolitice
2nzime proteolitice Detergenţi Eichid.E/
alcaline bacteriene
Procese alimentare 8ubmers 2tracelulare.2/ 8olid.8/
Piel%rie
2nzime proteolitice *ndustria alimentar% 8ubmers 2tracelulare.2/ Eichid.E/
 bacteriene neutre
2nzime proteolitice Panificatie 8ubmers 2tracelulare.2/ Eichid.E/
fungice
*ndustria brânzeturilor  8ubmers în culturi 8olid.8/
de suprafat%
4'2nzime amilolitice
U –amilaze bacteriene Amidon, bere 8ubmers 2tracelulare.2/ Eichid.E/
Detergenţi, tetile 8olid.8/
U –amilaze fungice Amidon 8ubmers 2tracelulare.2/ Eichid.E/
Panificaţie 8olid.8/
Amiloglucozidaze Amidon 8ubmers 2tracelulare.2/ Eichid.E/
5ere 8olid.8/
Pullulanaze Amidon 8ubmers în culturi 2tracelulare.2/ Eichid.E/
de suprafaţ%
*ntracelulare.*n/ 8olid.8/
$' Alte glucozidaze
Eactaz%.V *ndustria laptelui 8ubmers in culturi 2tracelulare.2/ Eichid.E/
galactozidaz%/ de suprafaţ%
*ntracelulare.*n/ 8olid.8/
*nvertaz% *ndustria tetil% 8ubmers *ntracelulare.*n/ Eichid.E/
8olid.8/
(afinaz%.U (afinarea zah%rului 8ubmers *ntracelulare.*n/ *mobilizat%.*m/
galactozidaz%/
-elulaze *ndustria 8ubmers 2tracelular.2/ Eichid.E/
alimentar%.sucuri/
8olid.8/
[!,$.>/7lucanaze *ndustria berii 8ubmers 2tracelular.2/ Eichid.E/
Eipaze *ndustria alimentar% 8ubmers 2tracelular.2/ 8olid.8/
Ceste de diagnostic
Pectinaze *ndustria sucurilor şi 8ubmers in culturi 2tracelular.2/ Eichid.E/
 b%uturilor alcoolice de suprafaţ%
8olid.8/
>' Alte enzime
7lucozizomeraza Amidon 8ubmers *ntracelulare.*n/ *mobilizat%.*m/
7lucozoidaza *ndustria sucurilor şi 8ubmers *ntracelulare.*n/ Eichid.E/
 b%uturilor alcoolice
8olid.8/

4!
 

Ceste de diagnostic
-atalaza *ndustria sucurilor 8ubmers *ntracelulare.*n/ Eichid.E/
8olid.8/
Penicilinacilaza Antibiotice 8ubmers *ntracelulare.*n/ *mobilizat%.*m/

6 analiz% a pieţei comerciale arat% c% enzimele obţinute prin procese fermentative

microbiene reprezint% aproimativ @3; din totalul producţiei de enzime produse ast%zi în lume'
Dintre celelelte enzime, obţinute prin etracţie, necesit%tile sunt acoperite de urm%toarele preparate+
cheag de viţel, Vamilaz% din orz, proteinaz% pancreatic%, etc'
Dintre enzimele de fermentatie cea mai mare cantitate o reprezint% proteinazele alcaline
 bacteriene utilizate în industria detergenţilor'

$. O=IDOREDUCTA-E IM%ORTANTE >N BIOTEHNOLOGIILE ALIMENTARE

6idoreductazele sunt enzimele participante în procesele de oidare biologic%, care

catalizeaz% reacţiile de oidoreducere printro serie de mecanisme+ transfer de hidrogen
.transhidrogenaze sau dehidrogenaze/, transfer de electroni .transelectronaze/, combinarea direct% a
unui substrat cu oigenul molecular .oidare/ etc' 2le acţioneaz% asupra unei perechi de substraturi,
A şi 5, dintre care cel redus se va oida, iar cel oidat se va reduce, dup% schema general%+
Ared M 5oid  Aoid M 5red

*n funcţie de grup%rile chimice de substanţele donatoare de hidrogen asupra c%rora

acţioneaz%, sau de substanţele care încorporeaz% oigenul etc', se împart în !& subclase, în cadrul
c%rora se diferenţiaz% diferitele subsubclase de oidoreductaze' Aceste enzime îşi eercit% acţiunea
lor catalizatoare prin intermediul unor coenzime .nicotinadenindinucleotidice NADM, NADPMK
flavinice ca Iflavinmononucleotidul :0N sau flavinadenindinucleotidul :AD, heminice, etc'/, care
se comport% ca acceptori intermediari între substratul donor, iniţial, şi cel acceptor, final '
 Numeroase oidoreductaze intervin în procesele metabolice, atît anaerobe cât şi aerobe, ca,
de eemplu, glicoliza şi diferitele fermentaţii, ciclul acizilor tricarboilici, catena de respiraţie
celular% etc', care se desf%şoar% în diversele materii prime alimentare şi în procesele fermentative de
obţinere a unor pro

duse alimentare' 9nele oidoreductaze proprii materiilor prime, în special vegetale, folosite
în industria alimentar% sunt implicate în procese degradative ca, de eemplu+ în îmbrunarea
enzimatic% .polifenoloidaze, peroidaze etc'/, în procesele de albire sau decolorare .lipooigenaza/,
în degradarea acidului ascorbic .acid ascorbic oidaza/, deteriorarea oidativ% a unor produse
.peroidaze, catalaze/ etc' De asemenea, unele preparate enzimatice cu activitate oidoreductazic%
sunt folosite în diferite scopuri în industria alimentar% ca, de eemplu glucozoidaza pentru
 prote1area unor alimente împotriva deterior%rilor oidative şi îmbrunarea 0aillard, sau catalaza
 pentru eliminarea 464 reziduale în pasteurizareaI la rece a laptelui'

44
 

$.1. O5idored,!a/e NAD ? sa, NAD%?  de0enden!e

Aceste enzime catalizeaz% procesele reversibile de oidoreducere caracterizate prin transfer 

de hidrogen de pe un substrat donor pe altul acceptor şi au caracter anaerob, deoarece acceptorul de
hidrogen este altul decît oigenul' 8unt denumite adesea dehidrogenaze, transhidrogenaze şi
dehidraze' -oenzimele lor, NADM sau NADPM, care se comport% ca acceptori sau donori intermediari
de hidrogen între substraturile participante în reacţie, se detaşeaz% uşor de apoenzim%, puţind s%şi
eercite acest rol pentru mai multe enzime' 6idoreductazele  789  dependente intervin în
numeroase procese cata$olice oidative ale alcoolilor, aldehidelor, aminoacizilor, iar cele  78 9
dependente catalizeaz% mai ales  procese ana$olice reductive' 2le sînt foarte r%spîndite în diverse
organe şi ţesuturi animale şi vegetale, precum şi în diferite microorganisme' Dehidrogenazele
 prezint% deci importanţ% şi în numeroase procese fermentative şi în procesul de respiraţie care se
desf%şoar% în diverse materii prime sau în procesele fermentative de obţinere a unor produse
alimentare'
 lcool de'idrogena&a .alcool+ NADM Loidoreductaza/' -atalizeaz% transformarea
acetaldehidei, rezultat% din decarboilarea acidului piruvic, în alcool etilic, dup% reacţia+
7lucide Acid piruvic Aldehid% acetic% Alcool etilic

(eacţia prezint% importanţ% deosebit% în procesul de fermentaţie alcoolic%K în condiţii aerobe,

enzima poate s% catalizeze reacţia de oidare a alcoolului etilic în aldehid% acetic%' 2nzima are masa
molecular% !#3333 şi conţine =n4M în structura ei'
 :actat de'idrogena&a .Elactat+ NADoidoreductaza/' -atalizeaz% .în condiţii anaerobe/
reducerea acidului piruvic cu formare de acid lactic în prezenţ% de NAD M  M conform reacţiei+

Acidul lactic constituie etapa final% a glicolizei şi a fermentaţiei lactice' Eactat

dehidrogenaza izolat% din inima şi muşchii mamiferelor sau din unele bacterii ca, de eemplu,
 Bacillus su$tilis% conduce la formarea de acid Elactic, deosebinduse de lactat dehidrogenaz%
obţinut% din  :acto$acillus plantarum care duce la formarea de acid Dlactic' *n general,
microorganismele care realizeaz% fermentaţia lactic% produc acid lactic racemic, deoarece acidul E
lactic rezultat este parţial izomerizat la acid Dlactic, prin intervenţia unei izomeraze'

4$
 

 Malicde'idrogena&a .Emalat+ NADM oidoreductaza/' -atalizeaz% reacţia de oidare a acidului

malic în acid oalilacetic, care mai departe este transformat în acid lactic'
 Malato#ida&a. Denumit% şi enzim% malic% .malat+ NADLoidoreductaza/, malatoidaza
catalizeaz% reacţia de transformare a acidului malic în acid piruvic, acesta fiind apoi transformat în
acid lactic'

Aceste dou% enzime intervin în fermentaţia malolactic% a vinurilor' Al%turi de aceste dou%
oidoreductaze, în fermentaţia lactic% a vinurilor intervine şi enzim% malolactic% .Emalat+ NAD
carboiliaza/ care catalizeaz% reacţia+

 cetalde'idde'idrogena&a .Acetaldehida+ NADoidoreductaza/' -atalizeaz% oidarea

aldehidei acetice în acid acetic, mai ales în procesul de oţetire a vinurilor'*n condiţii aerobe, alcoolul
etilic din vin, sub influenţa alcooldehidrogenazei, este transformat în aldehid% acetic% iar aceasta sub
influenţa acetaldehiddehidrogenazei se oideaz% în acid acetic'
$.". O5idored,!a/e FAD sa, FMN de0enden!e
Aceste enzime cunoscute şi sub denumirea de flavinenzime au drept coenzime :ADul
sau :0Nul care sînt derivaţi ai riboflavinei .vitamina 54 . 9nele flavinenzime conţin în
molecula lor şi ioni metalici . 06, :e/, care le confer% uneori şi funcţia de a transporta electroni'
*n general coenzimele flavinenzimelor sînt strîns asociate moleculelor de apoenzim% .deo
sebinduse din acest punct de vedere de NADM  şi NADPM  care se pot detaşa de apoenzim%/'
9nele flavinenzime acţioneaz% ca dehidrogenaze anaerobe, iar altele au caracter aerob, putând
transfera hidrogenul direct de la substratul donor c%tre oigenul molecular cu formare de ap%
oigenat%' *n cadrul acestor din urm% enzime se încadreaz% glucozoidaza, care îşi g%seşte
multiple utiliz%ri în industria alimentar%'
G',o/o5ida/a .Notatina, βDglucozo64transhidrogenaza, βDglucooigenoidoreductaza,
2- !'!'$'>/' 2ste o flavoenzim% care conţine 4 moli de flavinadenindinucleotid .:AD/ ca
grupare prostetic%?mol enzim%'
8e obţine din  (spergillus niger .8'9'A'/,  2enicillium amagasa-iense .\aponia/ şi
 2enicillium vitale .(usia/' 7lucozoidaza din  (spergillus este considerat% enzim%
intracelular% implicat% în mecanismul metabolismului energetic *n practic%, tulpinile de
 (spergillus niger sînt cultivate submers şi miceliul respectiv este separat de mediul de cultur%K
miceliul, care conţine enzim%, este dezintegrat şi glucozoidaza trece în soluţie care este
centrifugat% pentru separarea pereţilor celulari' Dup% purific%ri repetate, enzima este
 precipitat% cu aceton% sau alcool etilic, precipitatul fiind separat prin filtrare sau centrifugare,

4>
 

uscat, apoi etras cu soluţie tampon' 2nzim% în soluţie este standardizat% şi stabilizat%, putând
fi p%strat% cîţiva ani la temperatura de refrigerare'
7locozoidaza din  2enicillium este purificat% direct din mediul de cultur%, fiind considerat% o
enzim% etracelular%, fapt care este în neconcordant% cu funcţia sa în procesele bioenergetice
ale celulei' De fapt, miceliul de  2enicillium se autolizeaz% rapid, în comparaţie cu
 (spergillus% şi enzima este trecut% în mediul de biosintez%' Prin urmare, glucozoidaza din
 2enicillium este tot o enzim% intracelular%' Activitatea acestor enzime r%mîne neschimbat% în
intervalul de temperatur% $3'''G3S-'
2nzim% posed% o specificitate de substrat foarte ridicat%,  β glucoza fiind oidat% de !G3
ori mai repede decît αglucoza, dar aceasta nu are o semnifi caţie practic% deoarece mutarotaza
.aldozmutarotaza, 2- #'!'$'$'/ restabileşte permanent echilibrul între α şi βDglucoz%'

$.$. Transe'e!rona/e

8unt enzime care catalizeaz% reacţiile de oidoreducere prin transfer de electroni de pe un

donor c%tre un acceptor' *n funcţie de natura acceptorului, transelectronazele pot fi+ anaerobe, cînd
acceptorul este o alt% substanţ% diferit% faţ% de oigenul molecular, şi aerobe, cînd acceptorul este
oigenul' Cranselectronazele anaerobe sînt cunoscute şi sub denumirea de citocromi, care sînt
localizaţi la nivelul mitocondriilor, unde particip% ca transportori de electroni în catena de respiraţie
celular%'

$.3. O5ida/e

8unt oidoreductaze care catalizeaz% reacţiile unor substraturi cu oigen molecular sau al
 peroizilor, fiind caracterizate prin transfer de hidrogen de pe un donator pe un acceptor care este
oigenul molecular' -a produs de reacţie se formeaz%  464'
Fn funcţie de mecanismele de acţiune oidazele pot fi+
 L oigenaze+ dioigenaze şi monooigenazeK
 Loidaze transportoare de electroni+ citocromoidaza, cupruoidazele .tirozinaze,
 polifenoloidazele, cateholoidaza, ascorbatoidaza etc'/K
 L hidroiperoidaze .peroidaze şi catalaze/'
 :ipo#igena&a este o dioigenaz% .lipoidaza linoleat+ oigenoidoreductaza, 2- !'!$'!'!$/,
fiind cunoscut% şi sub denumirea de carotenoidaz%' -atalizeaz% oidarea acizilor graşi
 polinesaturaţi care conţin leg%turile cis, cis" !,> pentadienice cu a1utorul 64' Acizii graşi
 polinesaturaţi oidaţi sunt acidul linoleic .", !4 octadecadienoic/, linolenic .", !4, !#
octadecatrienoic/ şi arahidonic .#,@, !!, !> eicosatetraenoic/' Aceşti acizi graşi sînt denumiţi
esenţiali' 8înt oidate şi gliceridele şi metilesterii acizilor graşi menţionaţi' 8e formeaz% peroizii
respectivi '
Eipoigenaza  se g%seşte în maz%re, fasole, arahide, cartofi, ridichi, dar activitate
lipoigenazic% etrem de mare o au boabele de soia' 2nzima este activ% si la temperaturi sc%zute şi
 prin acţiunea ei se formeaz% mirosuri nedorite în produsele vegetale respective'
5oabele de soia conţin dou% tipuri de lipoigenaz%, una activat% de -a 4M iar cealalt% inhibat%
de -a4M, vîrful de activitate fiind suma efectelor pozitive şi negative, funcţie de modific%rile
concentraţiei de calciu' Eipoigenaza din soia nu necesit% activare cu metale sau grupare prostetic%'
Antioidanţii obişnuit folosiţi sunt inhibitori slabi ai lipoigenazei iar acidul ascorbic şi tocoferolii
accelereaz% reacţiile de oidare'
Eipoigenaza din soia se utilizeaz% pentru albirea f%inii de grîu prin distrugerea carotenilor'

.denumite cresolaze, catecholoidaze, cateholaze, tirozinaza, fenolazaK

 olifenolo#ida&ele
denumire sistemic% 6difenol+ oigenoidoreductaza, 2- !'!3'$'!/ sunt enzime care transport%

4#
 

electronii direct pe oigen' -atalizeaz% hidroilarea monofenolilor cu formare de 6difenoli, care

sunt transformaţi în 6chinone' 8unt larg r%spândite în plante, g%sinduse în cantitate mai mare în
special în ciuperci, tuberculi de cartofi, frunze de ceai şi tutun, boabe de cafea şi în diferite fructe ca
mere, piersici, caise, banane etc'
Polifenoloidazele din plante nu prezint% o specificitate deosebit%, puţind s% acţioneze asupra
unor mari variet%ţi de compuşi monofenolici şi 6difenolici' *n schimb, polifenoloidazele din
ţesuturile mamiferelor au o specificitate mult mai restrîns%, acţioneaz% doar asupra tirozinei şi
dihidroifeniEalaninei'
Fmbrunarea materialelor vegetale .legume, fructe proaspete t%iate/ în contact cu oigenul din
aer este datorat% polimeriz%rii sau polimeriz%rii oidative a chinonelor formate din mono şi difenoli,
asupra c%rora au acţionat polifenoloidazele' Prin folosirea unor tratamente termice ca, de eemplu+
în cazul blanş%rii legumelor şi fructelor, are loc inactivarea polifenoloidazelor' De asemenea,
concentraţii relativ mici de clorur% de sodiu, de agenţi de compleare a cuprului, de acid ascorbic,
834 pot preveni sau minimaliza procesele de îmbrunare enzimatic% a legumelor şi fructelor cauzate
de polifenoloidaze'

 ero#ida&ele sînt enzime care catalizeaz% reacţii de oidoreducere dup% reacţia general%+
(66 M A4 ] 4 M (6 M A
în care+ (66 poate fi peroidul de hidrogen . 434/ sau un alt peroid organic'
Aceste enzime sînt larg distribuite în microorganisme .bacterii, dro1dii/, în plante ca, de
eemplu, napi, gulii, cartofi, smochine şi diferite alte legume şi fructe, în ţesuturi şi lichide biologice
animale ca, de eemplu, ficat, lapte, saliv%, în leucocite etc'
Din punct de vedere structural pot fi grupate în+  pero#ida&e feriprotoporfirice .cu grupare
 prostetic% feriprotoporfirina ***/ prezente în plantele superioare .legume şi fructe/, în animale .ca, de
eemplu, triptofanpirolaza, tiroidiodinperoidaza/ şi în microorganisme .citocrom cperoidaza
din dro1dii/K verdo"pero#ida&e .cu grupare prostetic% porfirinic% diferit% de feriporfirina ***/ de
culoare verzuie, cum este lactoperoidaza din lapte şi flavoproteinperoidaza .cu :AD ca grupare
 prostetic%/ de felul celor g%site în diferiţi streptococi dar şi în unele ţesuturi animale'
Fn general, peroidazele prezint% o mare stabilitate termic%' De eemplu, pentru unele
 peroidaze sa constatat p%strarea a circa #3; din activitatea iniţial% dup% un tratament termic de $4
min la @#S-, !4 min la !33S-, 4,# min la !!GS- şi 3,> min la !>#S-' Datorit% termostabilit%ţii lor,
determinarea activit%ţii peroidazice din diferite legume şi fructe este folosit% ca un indice al
eficienţei tratamentelor termice aplicate în procesele de blanşare, sterilizare etc' Determinarea
activit%ţii lactoperoidazei este folosit% la urm%rirea eficienţei pasteuriz%rii în industria laptelui'
Diferitele peroidaze intervin în degradarea fructelor şi legumelor, fiind implicate în
modificarea mirosului şi gustului .mai ales la maz%re, fasole etc'/ în procesele de îmbrunare
enzimatic%'
8ub form% de preparate enzimatice, în special peroidaza obţinut% din hrean, sînt folosite,
al%turi de glucozoidaz%, în determinarea specific% a glucozei din diferite materiale biologice'

3. HIDROLA-E IM%ORTANTE >N INDUSTRIA ALIMENTAR

idrolazele sunt enzime care catalizeaz% scindarea hidrolitic% a substraturilor, determinând

desfacerea leg%turilor dintre atomii de carbon şi alţi atomi prin introducerea elementelor apei'
Principalele leg%turi scindate la hidrolaze sunt leg%turile+ ester glicozidazic% şi peptidic%'

3.1. Li0a/e 2i es!era/e

2nzimele lipolitice sînt importante în metabolismul şi degradarea lipidelor' *mportanţa lor 
fiziologic% const% în aceea c% hidrolizeaz% gr%simile alimentare cu formare de di, monogliceride şi
acizi graşi, produşi care sînt transportaţi, oidaţi şi sintetizaţi în gliceride şi fosfolipide proprii

4G
 

organismului' *mportanţa lor tehnologic% const% în faptul c% realizeaz% hidroliza controlat% a

lipidelor, în vederea form%rii de arome în cadrul alimentelor .de eemplu,, în cazul brânzeturilor/
sau în sisteme preg%tite special pentru obţinerea de aromatizanţi' 2nzimele lipolitice sunt implicate
îns% şi în degradarea unor produse alimentare cu conţinut ridicat în lipide .lapte şi produse lactate,
carne, peşte, produse vegetale bogate în lipide, cum ar fi arahidele, seminţe de floarea soarelui, soia,
germeni de grîu şi porumb etc'/'
Eipazele se diferenţiaz% de esteraze prin afinitatea lor mai mare pentru acizii graşi cu lanţ
lung din structura gliceridelor' Pe de alt% parte, pe plan structural, lipazele prezint% o porţiune
hidrofil% şi alta lipofil%, fapt ce le permite plasarea lor la interfaţa ulei?ap%, acţiunea lor fiind
favorizat% de calitatea emulsiilor de tipul ulei?ap%' 8%rurile de calciu şi proteinele sunt activatori
.efectori/ ai lipazelor' *n cazul lipazelor din sucul pancreatic, rol de activator îl au şi s%rurile acizilor 
 biliari'
2nzimele lipolitice de tipul lipazelor şi fosfolipazelor sunt prezente ca   enzime endogene în
diferite ţesuturi animale, lapte, produse vegetale'
Eaptele conţine o lipaza .cea mai important%/ care are  p optim la @,#L" şi alte 4L$ lipaze
care includ şi o lipaza acid%' Proteinele din lapte au acţiune inhibitoare faţ% de lipaze' -lorura de
calciu .-a-l4/ inhib% semnificativ lipazele din lapte' Eipazele din lapte hidrolizeaz% rapid
trigliceridele simple, viteza de hidroliz% micşorînduse o data cu creşterea lanţului de acid gras din
structura trigliceridei' Eipazele din lapte posed% si activitate de sintez%+
glicerol M acid gras ] gliceride M ap%
8inteza gliceridelor este influenţat% de concentraţia enzimei, concentraţia glicerolului,
temperatura şi durata incub%rii'
:ructele şi legumele, dar în special seminţele de grîu, ov%z, secar%, soia etc', conţin lipaze
care provoac% deterior%ri ale acestora în condiţii nefavorabile de umiditate relativ% mare a aerului,
conţinut mare de umiditate al cerealelor, temperatur% ridicat%' Datorit% creşterii conţinutului de acizi
graşi liberi scad propriet%ţile de panificare a f%inurilor de grîu' 7ermenii de grîu, secar%, orz au o
activitate lipolitic% mai mare decît endospermul, deci sunt mai bogaţi în lipaze' 8cutelum şi stratul
aleuronic, de asemenea, conţin mai multe lipaze decît endospermul'
Eipazele produse de microorganisme sînt produse de dro1dii (Candida% ;orulopsis %
mucegaiuri (<'i&opus% enicillimmi% spergillus% Geotric'um% Mucor%  bacterii (seudomonas%
 c'romo$acter% ,tap')lococcus. Eipazele din microorganisme difer% între ele prin  p/ şi
temperatura optim% de activitate, durata?temperatura de inactivitare, respectiv stabilitatea termic%'
Eipazele produse de microorganisme sînt considerate ca lipaze adev%rate care hidrolizeaz%
gr%simile şi uleiurile naturale ca şi gliceridele sintetice' -oncentraţii sc%zute de s%ruri de -a, Na, H,
0g activeaz% lipazele, dar metalele grele sînt inhibitori puternici'
Avînd în vedere acţiunea negativ% a lipazelor asupra caracteristicilor senzoriale ale
 produselor alimentare, este necesar s% se ia urm%toarele m%suri+
 L s% se reduc% conţinutul în ap% liber% al produsul alimentar .acolo unde este posibil/, pentru a
micşora activitatea apei (a= % deci pentru micşorarea vitezei reacţiilor enzimaticeK
 L s% se p%streze produsele alimentare la temperaturi cât mai sc%zute .de refrigerare sau congelare/
sau s% se inactiveze lipazele prin tratament termic K
 L s% se reduc% timpul de depozitare al materiilor prime K
 L s% se elimine factorii care concur% la dezvoltarea microflorei lipolitice'

>'4' En/ime o'igo/ida/ie

Dintre oligozidaze, mai importante pentru industria alimentar% sunt βglucozidaza .2-
$'4'!'4!/, αDgalactozidaza .2- $'4'!'44/, βDgalactozidaza .2- $'4'4'4$/, βD
fructofuranozidaza .2- $'4'!'4G/'

4&
 

β"Gluco&ida&a .2- $'4'!'4!/, denumit% şi emulsin%, scindeaz% leg%tura βglucozidic% din β

glucozii r%spîndiţi în plante cum ar fi amigdalin%, prunazin%, naringin%, dar şi din celobioz% şi
gentiobioz%' Aceast% enzim% este produsa şi de unele microorganisme+  lcaligenes faecalis%
 Botr)odiplodia t'eo$romae% 'oma strasseri% ,eptoria licopersici% spergillus niger% M)rot'ecium
verucaris% ;ric'oderma viride% ,acc'arom)ces lactis etc'
α " 8"Galacto&ida&a .2- $'4'!'$4/ este prodsu% de  B. stearot'ermop'ilus% enicillium
duponti% $sidia griseola% Mortierella vinaceae% spergillus a=amori. 8ubstratul natural al acestei
enzime este rafinoza, trizaharid format din galactoz%, glucoza şi fructoz%' 2nzima desface rafinoza
în galactoz% şi zaharoz% şi are aplicaţii în industria zah%rului şi industria derivatelor proteice
vegetale'

β"8"Galacto&ida&a .2- $'4'4'4$/, cunoscut% şi sub numele de lactaz% hidrolizez% lactoza la

glucoza şi galactoz% .fig' !$/' 2ste g%sit% în unele plante, microorganisme şi în mucoasa intestinal% a
mamiferelor' 2ste obţinut% din tulpini de mucegaiuri (spergillus niger% spergillus or)&ae%
 spergillus foetidis% din dro1dii (6lu)verom)ces fragilis% 6lu)veromices lactis% Candida pseu"
dotropicalis% ;orulopsis lactis şi bacterii (:acto$acillus $ulgaricus% ,treptococcus t'ermop'ilus%
 +sc'eric'ia coli.
Preparatele lactazice din dro1dii acţioneaz% bine la  p/ ^G şi la temperatura de $# ''' >3S-,
deci la  pul substratului natural .lapte degresat, lapte concentrat/, cele de origine fungic% au
activitate maim% la p _ # şi la temperatura de #3 ''' G3 I-, fiind recomandate pentru hidroliza
lactozei din zer' Din  spcrgillus or)&ae şi  spergillus niger se obţin lactaze acidoactive şi
acidostabile, folosite la hidroliza lactozei în mediu acid' Eactaza de origine bacterian% (+. coli
acţioneaz% bine la p ` &,$ şi la 5> ?C. *onii de sodiu şi potasiu sînt activatori ai lactazei din  +. coli
şi din dro1dii'
Preparatele enzimatice de lactaz% se utilizeaz% pentru obţinerea de produse lactate destinate
şi adulţilor care prezint% intoleranţ% la lactoz% .deficient% congenital%, primar% sau secundar% de

4@
 

lactaz%/, pentru obţinerea siropuluiXde lactoz% ce are multiple aplicaţii în industria alimentar%, pentru
împiedicarea apariţiei unor defecte în produsele lactate concentrate şi congelate' 8e utilizeaz% şi în
 panificaţie, în cazul utiliz%rii zerului pulbere la fabricarea pîinii'

3.$. Ami'a/e
Amidonul, cel mai important homoglucid de rezerv% din regnul vegetal, se g%seşte în diferite
materii prime folosite în industria alimentar%, de obicei sub form% de granule, în cele dou%
componente principale, amiloza şi amilopectina, care sînt dispuse în straturi concentrice, fiind
însoţite de mici cantit%ţi de alte substanţe organice .protide, lipide/ şi substanţe anorganice . $P6>,
8i3$, 46/' Amiloza care reprezint% 43L4#; din amidon, este alc%tuit% din unit%ţi de glucoza legate
între ele prin leg%turi U l> glucozidice, gradul de polimerizare fiind de 433LG333 .în medie !3 $/'
Amilopectina care reprezint% &#L@3; din amidon este format% din lanţuri liniare de glucoza legate
U l> glucozidic, lanţuri care se grefeaz% unele pe altele prin leg%turi U lG glucozidice' Num%rul
leg%turilor U l G glucozidice reprezint% #LG; din ansamblul de leg%turi din amilopectin%, gradul de
 polimerizare al acesteia fiind de !3# L!3" resturi de glucoza'
8ub form% de granule, amidonul este rezistent la acţiunea enzimelor amilolitice' *n general,
enzimele amilolitice acţioneaz% numai în condiţiile în care granulele de amidon sunt cel puţin lezate
.de eemplu în cazul amidonului din cereale supuse m%cin%rii/ şi mai ales cînd amidonul a fost
gelificat prin înc%lzire în prezenţ% de ap%, realizînduse pe aceast% cale o hidratare, o umflare şi deci
o spargere a granulelor de amidon' 8ub aceast% form% amidonul devine uşor atacabil de enzimele
amilolitice care, acţionînd asupra amilozei şi amilopectinei, produc desfacerea hidrolitic% a
leg%turilor U l> glucozidice, determinând depolimerizarea acestora şi formarea de detrine de
diferite m%rimi, maltoz%, glucoza'
2nzimele implicate în degradarea amidonului pot fi endogene, care se g%sesc în cantitate mai
mare în cereale încolţite, importante în cazul orzului ce este transformat în malţ, şi eogene, care în
cea mai mare parte sunt de natur% bacterian% sau fungic%' Amilazele sunt bine caracterizate şi
diferenţiate pe baza tipului de leg%tur% hidrolizat%, modul lor de atac .endo sau eo/, natura
substratului limit% şi produşii de degradare' 2nzimele care atac% amidonul sînt glucozilhidrolaze şi
aparţin urm%toarelor grupe+
a; En/ime are <idro'i/ea/# 'eg#!,ri'e '@3 g',o/idie
α . "mila&a% cunoscut% şi sub denumirea de amilaz% detrinogenic%, diastaza, ptialin%,
glucogenaz%, αl,>glucon >glucanohidroilaz% .2- $'4'!'!'/, este o metalprotein% care conţine
calciu în proporţie de l atom gram?molecul%, strîns legat de enzim%' Prin îndep%rtarea calciului,
enzim% devine inactiv% şi instabil% la c%ldur%' -alciul nu particip% direct la formarea compleului
enzim%substrat, dar menţine molecula de enzim% în configuraţia optim% pentru un maim de
activitate şi stabilitate, .în practica de hidroliza a amidonului se adaug% calciu sub form% de s%ruri/'
2nzim% are activitate la  p/ cuprins între >,# şi &,3, p/"ul optim depinzînd de originea enzimei'
8tabilitatea la c%ldur% este de asemenea diferit% în funcţie de originea enzimei' UAmilaza hidroli
zeaz% mai mult sau mai puţin la întîmplare leg%turile α l> glucozidice din interiorul moleculelor de
amiloz% şi amilopectin%, conducînd la detrine de diferite m%rimi, respectiv la lichefierea
amidonului şi la o hidroliza prelungit% şi la maltoz% şi maltotrioze'
αAmilazele pot fi de origine animal% .amilaz% produs% de glanda salivar% şi pancreas/, de
origine vegetal% .cereale încolţite în special malţ/ cu importanţ% în industria berii, spirtului şi
 panificaţiei şi de origine microbian% .bacterii, mucegaiuri şi mai puţin dro1dii/, cele de origine
 bacterian% fiind mai stabile la c%ldur% decît cele de origine fungic%'
β " mila&a% denumit% şi amilaz% zaharigenic%, U l> glucanomaltohidrolaza .2- $'$'!'4/
hidrolizeaz% leg%turile U l> glucozidice ale amidonului de la capetele nereduc%toare ale lanţurilor 
 poliglucidice .este eoenzim%/' Amiloza cu num%r impar de unit%ţi de glucoza este transformat% în
maltoz% în proporţie de "3; şi în maltotrioze' Ea concentraţii mari ale enzimei şi la hidroliz%

4"
 

 prelungit%, maltotrioza este degradat% lent la glucoza şi maltoz%' Amilopectina este degradat% şi ea în
maltoz% dar hidroliz% se opreşte la leg%turile U   lLG glucozidice care nu pot fi hidrolizate şi nici bT
 passate' 8e formeaz% în acest fel G3L&3; maltoz%, restul fiind detrine limit%' βamilaza are pul
optim între # şi G iar temperatura optim% `## ''' G$ S-' Pentru activitatea enzimatic% sînt necesare
grup%rile L8'
8urse importante de βamilaz% sunt orzul, grâul, secara, cartofii dulci şi soia' (ecent sa dovedit c%
este produs% şi de unele microorganisme (Bacillus% ,treptom)ces % avînd pul optim la #LG şi
temperatura optim% la G3 S-'
&; En/ime are <idro'i/ea/# 'eg#!,ri'e  '@ g',o/idie.  8unt cunoscute şi sub denumirea de
enzime de debranşare .deramificare/ ce acţioneaz% asupra arnilopectinei din amidon, în cadrul
acestora sînt mai bine cunoscute urm%toarele enzime+
 L  pullulana&a .2- $'4'!'>!/, care hidrolizeaz% poliglucidul pullulan, conducînd la eliberarea de
maltotrioza' Acţioneaz%, de asemenea, şi asupra leg%turilor U l G glucozidice din amilopectin% şi în
mai mic% m%sur% asupra celor din structura glicogenului' 2ste produs% de numeroase
microorganisme, dar se etrage, în principal, din 6le$siella aerogenes.
 L i&oamila&a .2- $'4'!'G@/ poate deramifica atît amilopectin% cit şi glicogenul' Acţioneaz% foarte
slab asupra pullulanului' 2ste produs% de specii deseudomonas şi Citop'aga. Aceste dou% enzime
de deramificare pot completa !33; acţiunea de detrinizare şi zaharificare a amidonului produs% de
U şi V amilaze' -a şi βamilaza, enzimele de deramificare nu acţioneaz% asupra amidonului
negelificat'
; En/ime are <idro'i/ea/# a!! 'eg#!,ri'e '@3! 2i '@ g',o/i/idie.  Fn cadrul acestora o
deosebit% importanţ% o prezint%+ glucoamila&a ce hidrolizeaz% mai repede leg%turile U l> dar şi cele
U lG de la capetele nereduc%toare ale lanţurilor poliglucidice din amidon, conducînd la glucoza'
(andamentul de transformare a amidonului în glucoza este afectat de capacitatea enzimei de a
 polimeriza glucoza la maltoz% şi maltotrioza, reacţie care este dependent% de concentraţia ridicat% a
substratului' Preparatele comerciale de amiloglucozidaza sînt de origine fungic% (spergillus%
 <'i&opus% fiind impurificate cu lipaze, tanaze, celulaze, hemicelulaze, proteaze'

3.3. En/ime 0e!o'i!ie 8

2nzimele care acţioneaz% asupra substanţelor pectice pot fi clasificate în dou% grupe+ enzime
saponifiante sau pectinesteraze şi enzime depolimerizante sau pectinglicozidaze'
 ectinestera&ele .pectinmetilesteraza L pectindemetoilaza, pectinpectilhidrolaze, 2-
$'!'!'!!/, notate P02 sau P2, hidrolizeaz% esterul metilic al acidului galacturonic'
Pectinesterazele se g%sesc în diferite produse vegetale .tomate, ceap%, pepeni, mere, pere
etc'/ şi au un optim de p/ aproape de neutralitate' De eemplu, pectinesterazele din tomate şi citrice
au pul optim la &,#, cele din mere la G,G şi cele din struguri la #,G' 8înt relativ stabile la c%ldur%'
 ectinglico&ida&ele sunt enzime depolimerizante' Preparatele enzimatice pectolitice sînt
utilizate în mare m%sur% pentru ameliorarea etracţiei sucului celular din fructe şi legume .prin
degradarea pereţilor celulari/, pentru macerarea fructelor şi legumelor în vederea obţinerii de
nectaruri .prin degradarea substanţelor pectice ale lamelelor mi1locii care asigur% leg%tura dintre
celule, f%r% a se distruge pereţii celulelor parenchimatoase/ şi pentru limpezirea .clarificarea/
diferitelor categorii de sucuri'
*n cazul preparatelor enzimatice pectolitice folosite pentru macerare, este necesar ca acestea
s% posede şi activitate celulazic%, hemicelulazic%, proteazic% şi amilazic%'

3.. %e0!id<idro'a/e 70ro!eina/e 2i 0e0!ida/e;

Peptidhidrolazele L proteinazele şi peptidazele L cunoscute şi sub denumirea general% de
enzime proteolitice catalizeaz% scindarea hidrolitic% a leg%turilor peptidice, din moleculele

$3
 

 proteidelor, polipeptidelor şi oligopeptidelor, conducînd la eliberarea de peptide de diferite mase

moleculare, sau chiar la aminoacizi, dup% urm%toarea reacţie general%+

Fn funcţie de regiunea din molecula proteidelor sau polipeptidelor la nivelul c%reia

acţioneaz%, acestea se subdivid în endo şi eopeptidhidrolaze K endopeptidhidrolazele, denumite şi
 proteinaze sau peptidilpeptidhidrolaze, scindeaz% hidrolitic leg%turile peptidice din interiorul
catenelor polipeptidice ale proteidelor şi proteinelor cu masa molecular% mare, producând catene
 polipeptidice de mas% molecular% mai mic%, iar eopeptidhidrolazele, peptidazele sau
eopeptidazele catalizeaz% desfacerea hidrolitic% a leg%turilor peptidice de la etremit%ţile catenelor 
 polipeptidice sau oligopeptidice, conducînd, în general, la eliberarea de aminoacizi' 2opeptidazele
 pot acţiona atât asupra produşilor de hidroliz% a endopeptidhidrolazelor cât şi asupra unor proteine
nehidrolizate' Ea rîndul lor, eopeptidazele, se subdivid în aminopeptidaze, care desfac hidrolitic
aminoacizii de la capetele N terminale ale catenelor peptidice .corespunz%toare resturilor de
aminoacizi cu gruparea LN 4 liber%/ şi carboipeptidaze ce scindeaz% hidrolitic aminoacizii de la
capetele - terminale .corespunz%toare resturilor de aminoacizi cu gruparea L-66 liber%/'
Fn cadrul eopeptidazelor se grupeaz% şi dipeptidazele, care desfac leg%turile peptidice din
dipeptide, precum şi dipeptidilpeptidhidrolazele, care scindeaz% dipeptide de la cap%tul N terminal
al lanţului polipeptidic şi peptidildipeptidhidrolazele ce elibereaz% dipeptide din cap%tul - terminal'
*n cazul endopeptidhidrolazelor, luînduse în considerare unele grup%ri funcţionale din
centrii activi ai enzimelor, comportarea faţ% de unii inhibitori sau activatori şi efectul pului, se pot
distinge+
 L proteinaze serinice, care au în centrul activ un rest de serin% şi care sunt inhibate de unii compuşi
organofosforiciK acestui grup îi aparţin+ tripsina, chimotripsina, elastaza, subtilizina .din  Bacillus
 sp.% proteinaza alcalin% din spergillus sp. etc'K
 L proteinaze tiolice sau 8dependente, care au în centrul activ grup%ri L8 libere,
corespunz%toare resturilor de cistein% şi care pot fi inactivate prin blocarea acestora cu metale grele,
cu agenţi alchilanţi sau oidanţiK din cadrul acestora fac parte+ papaina, ficina şi bromelinaK
 L proteinaze carboilice .acide/ al c%ror centru activ cuprinde grup%ri carboilice ionizate şi care
sunt active în domeniu de  p acidK din acest grup fac parte proteinazele care coaguleaz% laptele,
chimozina, pepsina, proteinazele produse de  Mucor sp.%  precum şi proteinazele acide produse de
 spergillus sp. K
 L metalproteinaze, care sunt activate de ioni metalici legaţi de centrul activ .ca, de eemplu, -a 4M,
=n4M, 0g4M, :e4M/K din grupul acestora fac parte+ colagenazele, proteinaza neutr% produs% de  Bacillus
 su$tilis% sau spergillus or)&ae etc'
Dintre peptidhidrolazele vegetale +
%a0aina. 8ub denumirea de papain% se înţelege preparatul brut ce se colecteaz% din fructele
de Car)ca papaia% cu puţin înainte de coacerea acestora' Eateul colectat în contact cu aerul se
coaguleaz%, dup% care se usuc% sub vid, se macin% şi se cerne' Preparatul brut de papaia conţine de
fapt trei fracţiuni+ papain% propriuzis% .!3;/, chimiopapain% .>#;/ şi lizozim .43;/, ultima
fracţiune fiind denumit% şi papainpeptidaz%' Aceste fracţiuni difer% între ele prin masa molecular% şi
 punctul izoelectric'
Papaina propriuzis% este o proteinaz% tiolic% constituit% dintrun lanţ polipeptidic format din
4!4 resturi aminoacizi' Papaina are o activitate specific% larg% hidrolizînd atît peptidele mici cît şi
 proteinele' 2ste foarte activ% în hidroliza amidelor şi esterilor' Are  pul optim în 1ur de G' Papaina
are o stabilitate bun%'

$!
 

C<imo0a0aina. A fost obţinut% în stare cristalizat% din lateul de papaTa şi este format% din
chimopapaina A şi 5' Are acţiune asem%n%toare cu papain%, îns% este mai puţin eficace asupra
hemoglobinei şi este mai stabil% decît papaina' -himopapaina îşi pierde #3; din activitatea sa dac%
este menţinut% &# min la &#S- .p J &,4/, faţ% de #G min pentru papain%'
Preparatul brut de papain% atac% relativ bine fibrele musculare şi pe cele elastice dar mai puţin pe
cele de colagen'
Brome'ina. 2ste o enzim% proteolitica cu acţiune energic% care se g%seşte în sucul de ananas'
-a şi papain% şi ficin%, bromelina este o sulfhidrilproteaz%, îns% are structura unei glicoproteine'
6ptimul de activitate este la p/ @ G,$ şi la ##S-' Are o acţiune bun% asupra fibrelor de colagen, dar 
o acţiune slab% asupra celor elastice' Acţiunea asupra fibrelor musculare este foarte redus%'
Peptidhidrolazele de origine animal% mai bine cunoscute şi mai des folosite sînt+ chimozina,
 pepsina şi tripsina, c%rora li se adaug% chimotripsina, elastaza şi carboipeptidazele,
aminopeptidazele şi dipeptidazele, produse de diferite glande digestive' -u ecepţia ultimelor dou%
tipuri de eopeptidaze, celelalte peptidhidrolaze sunt produse de glandele digestive sub form% de
 proenzime .preenzime sau zimogene/ inactive, care devin active numai în urma scind%rii hidrolitice
a unor porţiuni din structura lor, ce blocheaz% activitatea lor enzimatic%' -onversia proenzimelor în
enzime active se realizeaz% pe cale autocatalitic%, care conduc la enzim% activ% şi fragmente
 polipeptidice inactive enzimatic'
C<imo/ina. -unoscut% şi sub denumirea de cheag, rennin%, presur% sau labferment,
chimozina constituie un preparat enzimatic cu acţiune coagulant% .asupra laptelui/ şi proteolitica,
asem%n%tor pepsinei, obţinut din stomacuri de viţel, miel sau ied, folosit în special la prepararea
 brînzeturilor' -himozina rezult% din precursorul inactiv L prochimozina L produs% de mucoasa
stomacului glandular .al patrulea stomac al viţeilor/ prin hidroliza parţial%, proces influenţat de  p
şi concentraţia în s%ruri'
-himozina este o preteaz% serinic%, cu specificitate de acţiune similar% pepsinei, acţionînd
mai ales la nivelul leg%turilor peptidice în care sunt implicate resturi de triptofan, fenilalanina,
tirozin%, metionin% şi leucin%K manifest% activitate coagulant% şi proteolitic%'
%e0sina' 2ndopeptizad% produs% sub form% de pepsinogen de glandele stomacale ale
mamiferelor inclusiv ale omului şi care se g%seşte şi în sucul gastric al p%s%rilor, reptilelor şi peştilor,
 pepsina scindeaz% hidrolitic leg%turile peptidice din interiorul catenelor polipeptidice ale
 proteinelor, acţionînd de preferinţ% la nivelul leg%turilor peptidice în care sunt implicaţi aminoacizi
aromatici .fenilalanin%, tirozin% sau triptofan/ şi dicarboilici .acizii glutamic şi aspartic/'
Cransformarea pepsinogenului în pepsina catalitic activ% se realizeaz% la  p/ mai mic decit #, în
 prezenţa ionilor M sau a unor mici cantit%ţi de pepsina, activarea fiind însoţit% de eliberarea unui
 polipeptid alc%tuit din 4" de resturi de aminoacizi, care acţioneaz% ca inhibitor al pepsinei, şi cinci
 peptide mici' Pepsina este constituit% dintrun singur lanţ polipeptidic cu un rest izoleucinic la
cap%tul N terminal şi un rest de valin% la cap%tul - terminal'  pul optim de acţiune este !,#L4,#'
2ste folosit% la precipitarea cazeinei, obţinerea de peptone, în unele ţ%ri pentru limpezirea berii la
rece, ca ad1uvant digestiv şi este inclus% în reţeta de preparare a unor b%uturi tonice şi a cheing
gumului'
Tri0sina' 2ste tot o endopeptidaz%, care desface hidrolitic leg%turile peptidice în interiorul
catenelor polipeptidice, de preferinţ% cele constituite între gruparea carboil a unui aminoacid
diaminic .arginin%, lizin%/ şi gruparea aminic% a altui rest de aminoacid' 2ste produs% de pancreas
sub form% de tripsinogen, forma inactiv%, care se transform% în tripsin% activ% în intestinul subţire
sub acţiunea enterochinazei .o enzim% intestinal%/ sau pe cale autocatalitic%, în prezenţa unor mici
cantit%ţi de tripsin%' Cripsina este constituit% din 44$ resturi de aminoacizi a c%ror secvenţiabilitate
este cunoscut%' Acţioneaz% la p neutru, slab alcalin, pul optim fiind @,#'
Fn ultimele decenii, datorit% dezvolt%rii impetuoase a proceselor şi instalaţiilor de cultivare a
microorganismelor la nivel industrial, pentru realizarea de diferite produse .antibiotice, vitamine,
 preparate enzimaticc etc'/ pe cale biosintetic%, sa înregistrat un interes deosebit şi pentru cercetarea

$4
 

şi obţinerea de preparate peptidhidrolazice din microorganisme, în special din bacterii şi fungi'

*nteresul pentru astfel de preparate proteolitice a crescut şi mai mult dup% anul !"G#, cînd sau
folosit astfel de preparate pentru obţinerea de detergenţi cu enzime, de tip 5iote, care conţin
 proteaze produse de Bacillus lic'eniformis.
0ulte din microorganismele folosite la producerea de preparate proteolitice produc aceste enzime
etracelular, secretândule în lichidele de cultur%, ceea ce uşureaz% foarte mult condiţiile de
 prelucrare industrial% pentru obţinerea de preparate enzimatice' Datorit% acestor fapte, eist% în
 prezent tendinţa ca o serie de preparate proteolitice de natur% vegetal% sau animal% s% fie înlocuite
din ce în ce mai mult cu preparate proteolitice microbiene, care sunt în general mai ieftine şi de o
mai mare diversitate'
Fn prezent sînt cunoscute numeroase tulpini de microorganisme care secret% în mediile lor de
cultur% cantit%ţi apreciabile de enzime proteoliticeK dintre acestea, îns%, sunt folosite pentru obţinerea
de preparate proteazice numai tulpinile nepatogene şi care nu produc toine' De mai mulţi ani, în
diferitele sectoare ale industriei alimentare, se folosesc proteaze obţinute mai ales prin cultivarea
unor microorganisme ca+ Bacillus su$tilis% Bacillus lic'eniformis% Bacillus megaterium% spergillus
niger% spergillus or)&ae% ,treptom)ces sp.% <'i&opus sp.% B)ssoclam)s fulva% +ndot'ia parasiiica%
 Mucor niie'ei% Mucor pusillus etc'
Proteinazele microbiene nu sunt, în general, foarte diferite de cele vegetale sau animaleK aparţin şi
ele serin  sulfhidril şi carboilproteinazelor, precum şi metaloproteinazelor'

MICROORGANISME FOLOSITE IN %ROCESELE BIOTEHNOLOGICE

Oiaţa Cerrei nu ar fi posibil% f%r% eistenţa microorganismelor, pentru c% acestea stabilesc

echilibrul între substanţele organice şi cele anorganice, între materia vie şi materia nevie' *ndustria
alimentar%, în mare parte, este de neconceput f%r% eistenţa microorganismelor care sînt folosite
 pentru conservare, obţinerea de produse alimentare datorit% acţiunii lor fermentative .produse lactate
acide, unt, brînzeturi, bere, vin, pâine, alimente fermentate din cereale şi leguminoase etc'/' *n
general, produsele rezultate în urma acţiunii microorganismelor pot fi clasificate în celule şi
$iomasă% meta$oliţi primari% meta$oliţi secundari şi en&ime.
Ce','e 2i &iomas# ' Numeroase produse alimentare sunt consumate împreun% cu celulele
microorganismelor folosite pentru fermentare .produse lactate fermentate, produse de carne şi peşte
fermentate, produse tradiţionale fermentate de origine vegetal%, pâine/ sau se consum% numai mediul
fermentat, celulele fiind îndep%rtate, cum este cazul b%uturilor alcoolice de tipul berii, cidrului,
vinului etc' *n cazul biomasei, aceasta poate fi utilizat% ca aditiv de fermentare .dro1die de
 panificaţie/ sau aditiv de îmbog%ţire a produselor alimentare cu proteine, respectiv ca fura1e pentru
 p%s%ri, animale, peşti' 6 serie de microorganisme sunt folosite sub forma de inocul de celule ca
$ioinsecticide% micoer$icide% vaccinuri.
Me!a&o'i(ii 0rimari' 8unt molecule mici, vitale pentru celulele vii în vederea producerii de
macromolecule sau pentru convertire în coenzime .nucleotide, vitamine/' 0etaboliţii primari de
importanţ% pentru industria alimentar% sunt alcoolul etilic, poliolii .manitolul, sorbitolul, ilitolul/,
conservanţi .acidul acetic, acidul lactic, acidul citric, acidul propionic/, antioidanţi şi sechestranţi
.acidul ascorbic, acidul citric etc'/, potenţiatori de arom% .glutamatul monosodic, #XL*0P, #XL 
70P/, acidulanţi .acidul acetic, acidul citric, acidul malic, acidul gluconic, acidul lactic, acidul
tartric, acidul fum%rie etc'/, aminoacizi .Elizina, Etriptofanul, Efenilalanin% etc'/, vitamine
.riboflavina, ciancobalamine, vitamina -, vitamine D/, gaze .-6 4/'
Me!a&o'i(ii se,ndari' 8unt produşi de un spectru larg de microorganisme şi pot fi folosiţi
ca aditivi de stimulare .giberelinele/ în producţia de malţ, de conservare .nizina/ sau ca+

$$
 

coccidiostate, pesticide, bioinsecticide, inocul pentru seminţe, vaccinuri, antihelmintici etc', în

 producţia vegetal% sau animal% pentru a m%ri producţia de alimente necesare omului ' De remarcat
c%, printre metaboliţii secundari se num%r% şi micotoiele, în special aflatoinele cu acţiune
d%un%toare omului şi animalelor'
Producţia de metaboliţi secundari este afectat% de mecanismele determinate genetic ca+
derepresia .inducţia/, reglarea catabolic%, reglarea feedbac la care trebuie ad%ugat% reglarea de bT
 pass'
(eacţiile de producere a celulelor, biomasei şi a metaboliţilor pot fi paralele, perfect
consecutive .sau decuplate/ sau parţial cuplate *n funcţie de tipul de reacţie se conduce şi
fermentaţia respectiv%' :ermentaţiile pot fi conduse discontinuu sau continuu, impunînduse
optimizarea lor' Fn aceast% direcţie, în cazul fermentaţiei discontinue, optimizarea trebuie s% rezolve
dou% situaţii+
 când substratul este inhibitor pentru producţia de metabolit .sau biomas%/
 când produsul este inhibitor .biomas% sau metabolitul/'
Prima situaţie se întîlneşte, de eemplu, la obţinerea biomasei de dro1die de panificaţie, unde
represiunea catabolic% de c%tre glucide antreneaz% o producţie de alcool etilic care trebuie
evitat%, cele dou% soluţii posibile fiind evitarea ecesului de substrat, lucrînduse cu cultura in patI
şi, respectiv, plasarea unui detector de alcool în efluentul de gaz .-6 4/, care permite s% se cunoasc%
aportul de substrat ce trebuie furnizat'
A doua situaţie se întîlneşte, de eemplu, la producţia de culturi lactice, a c%ror dezvoltare
este însoţit% de formarea de acid lactic .bacterii homofermentative/ sau alcool etilic?acid lactic
.bacterii heterofermentative/' Pentru a obţine celule de bacterii în cantitate de G3 g?!, este necesar% o
dializ% a culturii, tehnic% ce se poate aplica şi la fabricarea dro1diei de panificaţie, în care caz
celulele de dro1die se separ% prin centrifugare iar lapteleI de dro1die este reciclat' *n acest fel se
obţin !$3 g dro1die?!'
8istemele de fermentaţie continu% se pot clasifica dup% natura biocatalizatorului .imobilizat
sau nu, sistem eterogen sau nu, celule incluse, adsorbite, grefate prin covalenţ%/, gradul de reciclare
al celulelor, gradul de amestecare a fluidelor reacţionabile în reactorul continuu '
%rod,(ia de en/ime. 0icroorganismele produc o serie de enzime folositoare pentru
industria alimentar% şi alte industrii, constituind deci surse de enzime' Producţia de enzime va
depinde de tipul de microorganism folosit şi de condiţiile de dezvoltare+ compoziţia chimic% a
mediului de cultur%, p/% temperatur%, adaosul de substanţe de inducere sau sc%derea cantit%ţii de
substanţe represoare în mediu'
2nzimele produse de microorganisme sunt utilizate în industria alimentar% pentru
 bioconversia unor substanţe în altele, dar şi în alte scopuri .îmbun%t%ţirea calit%ţii produselor 
alimentare, creşterea capacit%ţii de conservare, creşterea digestibilit%ţii prin hidroliza enzimatic%,
îndep%rtarea compuşilor nedoriţi din materiile prime sau produse alimentare, îmbun%t%ţirea
tehnologiilor de prelucrare a produselor alimentare în sensul simplific%rii, scurt%rii procesului
tehnologic şi micşorarea costurilor energetice etc
0icroorganismele intervin îns% şi în sens negativ+ datorit% capacit%ţii lor patogene
manifestat% prin însuşirea de a p%trunde în organismul viu, se înmulţesc în acest organism, secret%
toine şi anihilaz% sistemele de ap%rare ale organismului viu' Nu trebuie negli1at% nici capacitatea
unor microorganisme de a elibera toine .eotoine/ în mediul în care se dezvolt%, inclusiv în
 produse alimentare  prin al c%ror consum se produc toiinfecţii alimentare'

1. BACTERIILE

Dintre bacterii, cele mai importante, care se utilizeaz% în industria alimentar%, aparţin
urm%toarelor genuri+

$>
 

1.1. Gen,' S!re0!oo,s

Gilliland împarte streptococii în patru grupe+  )ogenic (,tr. aglactiae% ,tr. p)ogenes%
Airidans (,tr. salivarum% ,tr. $ovis% ,tr. t'ermop'ilus% +nterococous (,tr. faecalis% ,tr. faecium% ,tr.
durans% :actic (,tr. lactis% ,tr. cremons% ,tr. diacetilactis/'
Alţi cercet%tori consider% c% grupul streptococilor lactici cuprinde doar specia ,tr. lactis cu $
subspecii+ ,tr. lactis subspecia lactis% ,tr. lactis% subspecia cremoris% numit uzual ,tr. cremoris şi ,tr.
lactis% subspecia diacetilactis (,tr. diacetilactis.
8treptococii lactici fermenteaz% lactoza, zaharoza, maltoza la acid lactic, dezvoltânduse bine
 pe un substrat proteic nutritiv care trebuie s% conţin% peptide, aminoacizi şi vitamine din grupul 5'
Coate speciile sunt homofermentative' 8treptococii lactici se grupeaz% în diplo sau sub form% de
lanţuri, mai lungi la dezvoltarea în bulion şi mai scurte la dezvoltarea în lapte' abitatul obişnuit îl
constituie laptele şi produsele lactate'
,tr. lactis şi ,tr. diacetilactis se izoleaz% din laptele crud, iar ,tr. cremoris din produsele
lactate acide' ,tr. t'ermop'ilus% inclus în grupa streptococilor Airidans de c%tre Gilliland% este totuşi
cooptat în grupa streptococilor lactici, deşi nu se încadreaz% din punct de vedere serologic' Acesta
este termofil .temperatura optim% de dezvoltare $& ''' >#S-/, fapt care pledeaz% pentru originea sa
intestinal%' 8e poate dezvolta pîn% la #3S-, dar nu şi la 43S-' 2ste sensibil la o concentraţie de 4;
 Na-l în mediu, fermenteaz% un num%r redus de zaharuri .zaharoza, lactoza, glucoza/' Nu
fermenteaz% maltoza' Pentru dezvoltare are nevoie de vitamine din grupul 5 dar nu şi de purine şi
 pirimidine'
Me!a&o'ism,' g',ide'or , 0rod,ere de aid 'a!i a 0rod,s fina' 0rini0a'.
8treptococii lactici fermenteaz% lactoza prin transformare mai întîi în glucoza şi galactoz%GP'
8treptococii lactici deşi sunt homofermentativi, în condiţiile în care glucidele din substrat sunt
limitate, formeaz% produşi finali de heterofermentaţie'
A!i)i!a!ea 0ro!eo'i!i#. Activitatea proteolitic% a streptococilor este apreciat% ca fiind mai
slab% decît a lactobacililor, fapt constatat prin determinarea azotului neproteic în laptele degresat
inoculat cu ,tr. lactis. 8e consider% c% diferitele tulpini de streptococi degradeaz% foarte puţin .sau
chiar de loc/ cazeina, deşi anumiţi streptococi (,tr. cremoris produc atît peptidaze etracelulare cât
şi intracelulare'
En!erooii. 7rupul enterococilor cuprinde speciile ,treptococus faecalis% ,treptocccus
 faecium şi ,treptococcus durans. 8e dezvolt% la !3S- dar şi la >#S-' ,tr. durans şi ,tr. faecium se
g%sesc în brînzeturile fabricate din lapte crud, ultimul posedând şi o bun% activitate acidifiant%' Prin
 proteoliza cazeinei stimuleaz% dezvoltarea bacteriilor din genul  :euconostoc. ,tr. faecium şi ,tr.
durans se utilizeaz% la fabricarea brînzei -heddar în 8'9'A' în scopul acceler%rii matur%rii'

1.". Gen,' Le,onos!o

Acest gen cuprinde bacterii cu form% sferic%, lenticular%, grupate în perechi sau lanţuri,
imobile, asporogene, gram negative, facultativ anaerobe, catalazonegative, heterofermentative' Au
nevoie pentru dezvoltare de vitamine .acid nicotinic, acid pantotenic, tiamin%, biotin%/ şi zaharuri
fermentescibile' 8pecii de leuconostoc formeaz% polimeri glucidici .detran/' Nu sînt proteolitici, nu
reduc azotaţii' 8e dezvolt% bine la temperaturi cuprinse între 43 şi $3S-'
7enul :euconostoc cuprinde speciile+ :euconostoc lactis% :euconostoc parame&enteroides şi
 :euconostoc me&enteroides% acesta din urm% cuprinzînd subspeciile  :euconostoc citrovonim
(:euconostoc cremoris şi  :econostoc de#tranicum. *ntre specii eist% diferenţe în ceea ce priveşte
zaharurile fermentate, datorit% prezenţei sau absenţei unor enzime implicate în metabolismul gluci
dic' :euconostoc citrovonim fermenteaz% lactoza, galactoza şi glucoza'
-u ecepţia lui  :euconostoc lactis% cele mai multe specii se dezvolt% greu în laptele f%r%
adaos de substanţe stimulatoare *ntrun mediu nutritiv comple, mulţi leuconostoci se dezvolt% bine
la o incubare de !3L!4 ore, la $3S-'  :euconostoc citrovorum constituind o ecepţie, deoarece

$#
 

multe tulpini necesit% 4L$ zile de incubare la $3S-' Ad%ugarea de cistein% în mediu îi intensific%
dezvoltarea' Coţi leuconostocii au nevoie pentru creştere de valin% şi glutamat, mulţi au nevoie de
alanin%, metionina fiind stimulatorie pentru alte multe specii'
 Meta$olismul glucidelor ' :ermentarea glucidelor de c%tre leuconostoci se face pe calea
fosfocetoheozelor, dintrun mol de heoz%, rezultînd cîte un mol de lactat, alcool etilic şi -6 4'
 Meta$olismul citratului' 0etabolismul citratului la  :euconostoc este acelaşi ca şi la ,tr.
diacetilactis% cu menţiunea c% leuconostocii produc acetoin% şi diacetil la  p/ sc%zut' -alea de
metabolizare a citratului este ar%tat% în figura urmatore' Acetoina se poate forma pe dou% c%i+ prin
decarboilarea acetolactatului şi din diacetil prin intermediul diacetilreductazei' Aceast% ultim% cale
este redus% sau lipseşte la ,tr. diacetilactis% din cauza capacit%ţii limitate a acestuia de a produce
acetil-oA, unul din precursorii diacetilului'
Eeuconostocii se utilizeaz% la fermentarea unor produse vegetale .varz%, castraveţi m%sline/,
intervenind în cadrul microflorei spontane sau ca culturi starter, la fermentarea malolactic% a
vinurilor, pentru producerea de detran etc' 6 utilizare mai mare a leuconostocilor are loc in
industria laptelui pentru fabricarea unor produse lactate fermentate .lapte acru, smântân% fermentat%
 pentru consum sau destinat% fabric%rii untului, brînzeturilor/'
*n acest caz se folosesc culturi lactice care pe lîng% streptococi acidifianţi (,t. lactis% ,tr.
cremoris conţin şi bacterii produc%toare de arom% şi anume specii de  :euconostoc% inclusiv ,tr.
diacetilactis care este deopotriv% aromatizant şi acidifiant'
5acteriile aromatizante îndeplinesc dou% funcţii ma1ore+ formeaz% compuşi de arom%
.diacetil, acetoina, acetat etc'/ şi produc -64 care determin% apariţia aşanumitelor ochiuriI în unele
tipuri de brînzeturi .2dam, 7ouda, Cilsit etc'/' Ambele funcţii sunt consecinţa metaboliz%rii citratului
îns% sunt specii de :euconostoc care produc -64 şi din lactoz%' Eeuconostocii ca şi lactobacilii, pot
 produce uneori defecte la brînzeturi+ cr%parea pastei la brînza -heddar .defect numit 5lit
opennessI/, apariţia timpurie de gaze la brînza 7ouda' ,tr. diacetilactis  poate produce defectul de
plutire a coagululuiI la brânza cottage' Coate aceste defecte se datoresc form%rii de -6 4' Pentru a
 preveni defectul de plutire a coagululuiI, brânza cottage se fabric% cu o cultur% care nu conţine
 bacterii aromatizante, ad%ugînduse apoi, în brînza obţinut%, o cultur% de  :euconostoc citrovorum
cultivat% pe lapte cu adaos de citrat, sau o cultur% concentrat% de  :euconostoc citrovorum.

!'$' 7enul Pediococcus

Aparţine familiei ,treptococaceae şi cuprinde bacterii sub form% de coci perechi sau tetrade, ca
rezultat al diviziunii alternative pe cele dou% planuri perpendiculare' 8unt imobile, asporogene'
0etabolismul lor este predominant fermentativ, homolactic' 8e produce acid lactic racemic .DE/ din
glucoza, fructoz% şi manoz%, sorbitolul şi amidonul nefiind fermentate' Nu lichefiaz% gelatina şi nu
reduc azotaţii la azotiţi' 8unt anaerobi L microaerofili şi au necesit%ţi nutritive complee' 0ulte
specii sunt catalazonegative'
P' acidilacti este utilizat pentru produsele de carne fermentate la temperaturi mai ridicate,
deoarece are dezvoltare bun% la 5 ''' #4S-, producînd rapid acid lactic şi deci scade efectiv pul,
 produsul obţinut avînd gust acrişor' Atunci cînd se utilizeaz% la fermentarea unor produse ce se
menţin la temperaturi mai sc%zute .!# ''' 4&S-/, producţia de acid lactic este mai lent%'
Avînd în vedere c% pediococii produc acid lactic, antibiotice şi?sau bacteriocine, ei eercit% şi
o acţiune inhibitoare faţ% de microorganismele patogene şi cele de alterare'

1.3. Gen,' La!o&ai'',s

Aparţine familiei :acto$acilaceae conform manualului lui Berge). Aceast% familie cuprinde
 bacterii sub forma de bastonaşe de lungimi şi grosimi variabile precum şi cocobacili scurţi, aşezaţi
obişnuit în lanţuri în faza de înmulţire logaritmic%' 8unt asporogene, imobile, gram pozitive, ana
erobe sau facultativ anaerobe' Fn general sunt catalazonegative, citocrom oidazonegative, nu reduc
azotaţii, nu lichefiaz% gelatina' Au activitate proteolitic% şi lipolitic% redus%' 7lucidele cele mai bine

$G
 

fermentate sînt lactoza, maltoza, zaharoza .mai ales în faza de dezvoltare/, apoi heozele .glucoza
fructoza, galactoza/' Pentru dezvoltare necesit% substanţe minerale şi toate vitaminele din grupul 5'
8e dezvolt% bine în medii cu  p/ @ %  L #,@ dar şi la  p  #' 8e pot dezvolta în limite largi de
temperatur% .# ''' #$S-/, dar temperatura optim% este cuprins% între $3 şi >#S-' Fn funcţie de
temperatura optim% de dezvoltare, lactobacilii pot fi termofili (:. lactis% :. 'elveticius% :.
acidop'ilus% temperatura optim% fiind $&'''>#S- şi mezofili (:. casei% :. plantarum% temperatura
optim% fiind 4@'''$3S-' Ambele grupe de lactobacili sînt homofermentative'
9nii autori au clasificat streptobacteriile în acidorezistente şi neacidorezistente' Eactobacilii
neacidorezistenţi produc compuşi aromatici .diacetil, aceton%/, ceea ce înseamn% metabolizarea
divers% a acidului piruvic' Produc de dou% ori mai mult diacetil şi acetoin% decît cei acidorezistenţi'
8e prezint% sub form% de bastonaşe cu lungime variabil%' (ar formeaz% lanţuri' 8e pot dezvolta la
4'''!#S-' Nu se dezvolt% la  p/  %>. 8e utilizeaz% la fermentaţia salamurilor crude cu  p J #,"L 
G,!, produsele obţinute avînd durata mare de maturare, iar gustul final este dulceag' 8treptobacteriile
acidorezistente au forma de bastonaşe care formeaz% lanţuri' 8e dezvolt% bine la  p  # şi din
aceast% cauz% se utilizeaz% la fabricarea salamurilor crude cu maturare scurt%'  
 Meta$olismul lacto&ei. Eactobacilii hidrolizeaz% lactoza cu a1utorul βgalactozidazei şi fosfo
βgalactozidazei ' Dac%  :acto$acillus casei foloseşte pentru hidroliz% lactozei fosfoβ
galactozidaza, ma1oritatea lactobacililor (:acto$acillus $ulgaricus% lactis% 'elveticus folosesc mai
mult βgalactozidaza' Aceast% enzim%, în cazul lui  :acto$acillus $ulgaricus% are optimul de p/ lJ &
şi este activat% de 0g, 0n, :e' *n cele mai multe cazuri, lactobacilii prefer% glucoza ca surs% de
energie în comparaţie cu lactoza sau galactoza' 9nii lactobacili elibereaz% din celul% galactoz%
obţinut% din lactoza, ceea ce conduce la acumularea galactozei în mediul de cultur%' Pentru a fi
fermentat% galactoz% este transformat% în glucozoGP iar aceasta este metabolizat% în continuare pe
cale homo sau heterofermentativ%'
A!i)i!a!ea 0ro!eo'i!i# a 'a!o&ai'i'or. Deşi lactobacilii nu sînt consideraţi proteoliticiI,
ei îşi pot obţine azotul necesar dezvolt%rii din proteinele laptelui' 8e consider% c% activitatea
endopeptidazic% a lactobacililor este asociat% cu peretele celular iar activitatea eopeptidazica este
localizat% intracelular' 2nzimele de suprafaţ% produc hidroliz% parţial% a moleculelor mari de
 proteine din care se formeaz% peptide suficient de mici pentru a putea fi transportate în interiorul
celulei unde eopeptidazele continu% degradarea lor pîn% la aminoacizii necesari creşterii'
Activitatea proteolitic% a lactobacililor este optim% la >#'''#3S- şi la  p/ J #,4L#,@' 2nzimele sînt
complet inactivate prin înc%lzirea culturii la &3S-, timp de l min'
*n industria laptelui se utilizeaz%  :acto$acillus $ulgaricus şi :acto$acillus lactis% singuri sau
în amestec, la fabricarea iaurtului, chefirului, brînzei 2mmenthal, brînzeturilor italiene'
 :acto$acillus 'elveticus este şi el implicat în unele din aceste produse'  :acto$acillus acidop'ilus
este folosit la fabricarea laptelui acidofil, laptelui acidofil nefermentat şi a altor produse acidofile'
 :acto$acillus casei se utilizeaz% pentru obţinerea produsului 1aponez denumit Tault'
Pentru industria c%rnii intereseaz% :. sa-e% :. curvatus dar în special  : plantantm care se
diferenţiaz% de celelalte specii ale genului  :acto$actllus .4" specii/, prin faptul c% nu produce -6 4
la fermentarea glucozei dar produce -6 4 din gluconat'
A'!e ,!i'i/#ri.  Eactobacilii intereseaz% şi în fermentarea m%slinelor, în fermentaţia
 produselor vegetale .varz%, castraveţi/, în producţia spirtului si a dro1diei presate în vederea
acidific%rii pl%mezilor, la fabricarea unor produse de cereale .braga, cvas/, la fabricarea acidului
lactic prin fermentare'

1.. Gen,ri'e Miroo,s 2i S!a0<'oo,s

Aparţin familiei  Micrococcaceae care cuprinde bacterii sub form% de coci cu  J 3,$L3,#
µ', cu diviziune în mai multe planuri, formînd gr%mezi sau pachete' Pot fi mobile sau imobile,
asporogene, grampozitive, cu metabolism respirator sau fermentativ, catalazopozitive, aerobe sau
facultativ anaerobe' 8e pot dezvolta în medii conţinînd !#; Na-l' Produc acizi din glucoza f%r% a

$&
 

 produce gaze' Pentru industria c%rnii intereseaz% anumite specii de micrococi şi stafilococi care sînt
folosite pentru capacitatea lor de a reduce azotaţii şi azotiţii .contribuie la formarea culorii/, pentru
activitatea lor catalazic%, de acidificare, proteolitic% şi lipolitic%' Dintre speciile de micrococi, mai
des utilizate sînt Micrococcus aurantiacus şi Micrococcus varians.
Fn industria laptelui, micrococii formeaz% partea principal% a populaţiei nelactice din lapte şi
 brînzeturi, tulpini aparţinînd genului  Micrococcus utilizînduse pentru maturarea laptelui destinat
 brînzeturilor' Micrococcus freudenreic'ii% izolat din brinza -heddar fabricat% din lapte crud, a fost
ulterior folosit în scopul acceler%rii form%rii aromei brînzei fabricate din laptele pasteurizat, datorit%
activit%ţii proteolitice şi lipolitice' *n scopul acceler%rii matur%rii unor brinzeturi cu past% presat% sa
încercat ad%ugarea în lapte a proteazelor produse de micrococi .sa folosit (ulactina, o metalo
 proteaz% cu activitate strict endopeptidazic%, produs% de o tulpin% de  Micrococcus caseol)ticus.
-ombinaţiile de micrococi şi stafilococi sunt eficace pentru activitatea azotatreductazic% şi
catalazic%' ,tap')lococcus carnosus acţioneaz% mai bine decît micrococii în formarea culorii c%rnii,
reducînd azotaţii la azotiţi si respectiv azotiţii la oid de azot, chiar în condiţii de aciditate ridicat% a
substratului' Aroma produselor la care este utilizat% cultura starter de ,tap')lococcus carnosus este
superioar%'
-ombinaţia :. pentosus M ,tap')lococcus carnosus se comport% mai bine decît combinaţia
 :. plantarum M ,tap')lococcus carnosus% deoarece :. pentosus  produce mai rapid şi mai intens acid
lactic în comparaţie cu  :. plantarum.

1.. Gen,' %ro0ioni&a!eri,m

Ea fabricarea unor tipuri de brînzeturi .2mmenthal, 8iss, 7ruTere/ caracterizate prin
 prezenţa ochiurilorI în past% şi printro anumit% arom% se folosesc bacterii din genul
 ropioni$acterium% al%turi de bacterii lactice' Acestea sunt folosite şi pentru producţia de vitamin%
5!4, a acidului propionic, a unor b%uturi lactate'
8unt grampozitive, nesporulate sub form% de bastonaşe imobile, cu un cap%t rotun1it şi cel%lalt
ascuţit şi colorat mai slab' -elulele unor culturi pot fi sub form% de coci, elongate, bifurcate sau
chiar ramificate' De obicei, celulele sînt singure, perechi, sau se aran1eaz% în configuraţii O, ,
lanţuri scurte sau îngr%m%diri'

" . DRODIILE
Dro1diile, ciuperci unicelulare care se înmulţesc prin înmugurire, mai rar prin sciziparitate şi
care formeaz% ascospori .sunt şi dro1dii care nu fac spori, acestea denuminduse dro1dii falsetorule
şi micoderme/ sunt agenţi tipici ai fermentaţiei alcoolice' 8e prezint% sub form% de celule rotunde
sau ovoide (,acc'arom)ces cerevisiae% eliptice (,acc'arom)ces ellipsoideus% foarte alungite
(,acc'arom)ces pasteurianus% de forma unei l%mîi (,acc'arom)ces apculatus% de forma unei sticle
(,acc'arom)ces lud=igii sau sub form% de cilindru (ic'ia. Ea unele specii, ca rezultat al
 procesului de înmugurire, celulele de înmugurire r%mân ataşate de celula mam% şi, înmugurind la
rândul lor, formeaz% un pseudomiceliu, asem%n%tor în structur% cu cea a amilopectinei, component%
a amidonului' Desigur, forma dro1diilor este în funcţie de vârsta şi condiţiile de cultur%' Pe medii
solide, dro1diile formeaz% colonii caracteristice speciei'
Dintre dro1dii intereseaz% .în sens util/ cele aparţinînd familiei ,acc'arom)cetaceae% genul
,acc'arom)ces care cuprinde dro1dii alcooligene folosite în industria berii, vinului şi pîinii, genul
 6lu)verom)ces care fermenteaz% lactoza .levuri ale laptelui/, genul  8e$ar)omices care se utilizeaz%
în industria c%rnii' 0ai intereseaz% dro1diile aparţinînd familiei Criptococcaceae .genurile Candida%
;orulopsis care se folosesc ca agenţi de fermentaţie şi ca produc%tori de biomas%'
-ea mai larg% utilizare a dro1diilor este cea de a produce fermentaţie alcoolic%' Acestea sînt
de fapt dro1diile adev%rateI care aparţin genului ,acc'arom)ces .0eTen/  <ees şi care se

$@
 

caracterizeaz% prin aceea c% nu formeaz% miceliu tipic, produc l>   spori, iar puterea de fermentare
dep%şeşte puterea de respiraţie'
8unt adaptate la condiţii de anaerobioz% şi, prin urmare, nu formeaz% voaluri la suprafaţa lichidelor'
Acestea sunt de fapt dro1dii cultivate, izolate şi selecţionate prin culturi în scopuri utileindustriale şi
se deosebesc de cele care şiau p%strat caracterele primitive, fiind cunoscute sub denumirea de
dro1dii s%lbatice'
Dro1diile, dup% modul lor de comportare în timpul fermentaţiei, pot fi grupate în dro1dii de
 fermentaţie superioară şi dro1dii de fermentaţie inferioară' -ele de fermentaţie superioar% se ridic%
în cantitate mare la suprafaţ% în spuma care acoper% lichidul de fermentare, au optimul de
temperatur% la 4@ ''' $3S- şi fermenteaz% numai la !?$ din rafinoz%' Dro1diile de fermentaţie
inferioar% nu se ridic% la suprafaţ% decît în cantitate mic%, au optimul de temperatur% la @ ''' !4S- şi
fermenteaz% complet rafinoz%' =aharurile fermentate de dro1dii sunt triozele .aldehida gliceric% şi
dioiacetona/, aldoheozele .Dglucoza, Dmanoza şi Dgalactoza/, cetoheozele .Dfructoza/' Di
şi trizaharidele sunt fermentate în m%sura în care dro1diile respective conţin enzimele necesare
transform%rii acestora în zaharuri simple' Poliglucidele nu sunt transformate de dro1dii' 2cepţie fac
,acc'arom)ces fragilis care fermenteaz% inulina şi  +ndom)copsis f$uligerea care fermenteaz% ami
donul'
:ermentaţia alcoolic% produs% de dro1dii este influenţat% de concentraţia zaharului
fermentescibil în must sau pl%mad%, temperatur%, conţinutul în alcool şi felul dro1diei' -oncentraţia
favorabil% de zah%r fermentescibil în must sau pl%mad% este de !3L!#;' :ermentaţia alcoolic% se
desf%şoar% bine la  p/ J >L>,#, în mediu alcalin sensul fermentaţiei fiind schimbat' Oiteza maim%
a fermentaţiei este la $3S-, dar în practic% aceasta se realizeaz% la temperaturi cuprinse între > şi
4@S-'
Alcoolul, pe m%sura acumul%rii în mediu, devine toic pentru dro1dii' 2ist% rase de dro1dii
care se dezvolt% la !GL!@; alcool, îns% în cele mai multe cazuri fermentaţia se opreşte la !4L!>;
alcool' 6 dat% cu creşterea temperaturii de fermentare se m%reşte toicitatea alcoolului' :ermentaţia
alcoolic% este un proces anaerob' Dac% dro1diile se cultiv% în aerobioz% pe substraturi adecvate, ele
se înmulţesc foarte mult şi deci produc biomas%'
:ermentaţia alcoolic% nu este o fermentaţie absolut pur%' -hiar în cazul unei fermentaţii
alcoolice normale, în afar% de alcoolul etilic iau naştere glicerina .produs secundar predominant care
se formeaz% din ` @; din totalul zaharurilor eistente in mediu/, acid lactic, acid acetic, substanţe
acetoinice .acetil metil carbinol J acetoin% şi diacetil/, acid malic, acid succinic, acid propionic, acid
citramalic, acid dimetilgliceric, alcooli superiori+ izobutilic, izoamilic, amilic, care provin din
aminoacizi rezultaţi la degradarea substanţelor proteice din pl%mezi şi musturi' Aceşti alcooli
superiori se formeaz% prin reacţii de dezaminare şi decarboilare ale aminoacizilor leucin%,
izoleucin% şi valin%'
De remarcat c% în funcţie de modul de diri1are al fermentaţiei alcoolice, . p, substanţe
ad%ugate/, fermentaţia alcoolic% poate fi deviat% substanţial de la cursul normalI' De eemplu, în
 prezenţ% de acid sulfuros sau bisulfit se produce mult% glicerina' Acelaşi lucru se întîmpl% dac%  p
ul este alcalin' :ermentaţia alcoolic% se aplic% în mod deosebit la fabricarea alcoolului din produse
amidonoase .cartofi, porumb, secar%/, produse care conţin zaharoz% .sfecl%, melas%/, lactoza .zer/,
glucoza .hidrolizate celulozice, leşii sulfitice/' :ermentaţia alcoolic% st% la baza fabric%rii vinului şi
 berii'
Dro1diile sunt folosite pentru obţinerea de biomas% .inclusiv dro1dia de panificaţie/, pentru
 producere de glicerina, gr%simi, b%uturi fermentate lactate şi pe baz% de cereale şi leguminoase, cît şi
 pentru producţia unor enzime .lactaz%, invertaz%/'
Dintre dro1dii, în industria c%rnii se foloseşte  8e$arom)ces 'ansenii care este tolerant% la
clorur% de sodiu, nu reduce azotatul şi necesit% oigen atmosferic pentru multiplicare' 8e dezvolt%
 bine în straturile periferice ale salamului neafumat sau puţin afumat' Are capacitatea de a consuma
oigenul din past% şi de a distruge peroizii formaţi de unele bacterii lactice'

$"
 

*n cazul brînzeturilor, dro1diile se dezvolt% rapid la suprafaţa brînzeturilor şi în interiorul

 brînzeturilor cu pasta moale sau cu mucegai în past%, în timpul pres%rii, zvânt%rii şi matur%rii, avînd
urm%toarele acţiuni pozitive+
 L consum% lactatul şi în acest fel contribuie la neutralizarea pastei, îmbun%t%ţind prin aceasta
consistenţa şi favorizînd implantarea bacteriilorK
 L produc factori de creştere pentru dezvoltarea bacteriilor K
 L produc o acoperireI la anumite tipuri de brînzeturi .(oWuefort/K
 L produc proteoliz% şi lipoliz% şi prin urmare contribuie la consistenţa şi aroma brînzei K
 L produc compuşi volatili de arom%'
Dintre dro1dii, Candida -ansei a fost cultivat% în asociaţie cu lactobacili şi ,tr. t'ermop'ilus%
favorizînd prin oidarea lactatului sc%derea potenţialului de oidoreducere şi producerea de factori
de creştere, dezvoltarea culturilor starter în care este asociat%' Dro1dia Candida lipolitică este uneori
folosit% la fabricarea brînzeturilor cu mucegai în past%, datorit% faptului c% prin lipazele conţinute
realizeaz% o hidroliz% a gr%similor din brînz%, fapt ce favorizeaz% utilizarea acestora de c%tre
 enicillium.

$. MUCEGAIURILE

0ucegaiurile sînt cuprinse în patru clase mari din care, pentru industria alimentar%,
intereseaz%  ')cm)cetes. Din clasa ')com)cetes% intereseaz% .în sens pozitiv/, genurile  Mucor şi
 <'i&opus% aparţinînd familiei  Mucoraceae. Aceste mucegaiuri care se întîlnesc pe diferite produse
vegetale şi alimentare, sub form% de colonii pufoase, au o acţiune fcrmentativ% net%' *n afar% de
faptul c% unele specii de  Mucor şi  <'i&opus se folosesc la obţinerea unor produse alimentare
fermentate, mucegaiurile aparţinînd acestor genuri sunt surse importante de enzime, în principal,
amilolitice şi proteolitice'
Din clasa  scom)cetes genurile  spergillus şi  enicillium. Dac% mucegaiurile din genul
 spergillus se utilizeaz% mai puţin la fabricarea unor produse alimentare .de eemplu şunc% 8'9'A'
şi 8pania/, obţinerea de produse fermentate tradiţionale din 6rientul îndep%rtat, aceste mucegaiuri au
o larg% utilizare în obţinerea de preparate enzimate amilazice, proteazice, pectolitice' 0ucegaiurile
din genul  enicillium sunt mult utilizate în industria laptelui .brînzeturilor/, c%rnii .salamurilor 
crude/, dar şi ca surse de enzime amilolitice, proteolitice şi pectolitice'
Gen,'  Mucor   cuprinde specii cu aparatul vegetativ dintro singur% celul% puternic
ramificat%, cu numeroase nuclee' 0a1oritatea speciilor sunt saprofite, preferând îns% medii uşor 
acide, bogate în zah%r' 8e înmulţesc pe dou% c%i+ aseuat şi seuat' *n primul caz sporii se formeaz%
în sporangi rotunzi sau piriformi lipsiţi de apofize, aflaţi la etremitatea unor prelungiri simple sau
ramificate numite sporangiofori' 7enul  <'i&opus se deosebeşte de  Mucor  prin faptul c%
sporangioforii simpli L neramificaţi, pornesc mai mulţi din acelaşi loc iar sporangii au apofize'
Gen,' Aspergillus cuprinde specii pluricelulare care produc pe suprafaţa substraturilor pâsle
colorate' 8peciile acestui gen au conidiofori unicelulari cu etremitatea aproape sferic%, pe suprafaţa
c%rora se afl% prelungiri L sterigme ce produc şiraguri de conidii'
Gen,'  Penicillium  se deosebeşte de  spergillus  prin conidiofori pluricelulari ramificaţi în
form% de penson'
Fn industria c%rnii, culturile starter de spori de mucegai se utilizeaz% la maturarea unor tipuri
de şunc%  şi a unor tipuri de salamuri crude fabricate în (omânia, *talia, 9ngaria, 2lveţia, 8pania,
:ranţa, 5ulgaria, Austria, 5elgia, (':'7' .şi mai puţin în 8'9'A', *srael, *ugoslavia, Polonia/ *n cazul
salamurilor crude afumate sau neafumate, mucegaiurile de acoperire contribuie la reglarea elimin%rii
apei din produs şi a schimbului de gaze, la formarea aromei şi la aspectul comercial al produsului'
Aroma este, în general, mai evident% la salamurile cu diametru mai mic' Produsele pot fi livrate cu
mucegaiul de acoperire intact sau dup% periereI' -uloarea miceliului r%mas este dependent% de
varietatea mucegaiului folosit, în *talia se prefer% o culoare albivorie, în 9ngaria o culoare gri, în

>3
 

(omânia o culoare albmat' Prin utilizarea culturilor starter de spori de mucegai, se suprim% apariţia
 pe salamuri a mucegaiurilor toicogene % precum şi a mucegaiurilor de p%tareI .care produc spoturi
de culoare verde sau neagr%/, în special a mucegaiului  enicillium stoloniferum '

$.1. %enii''i,m na'gio)ensis

Culpina selecţionat% de  enicillium nalgiovensis  este cea mai frecvent utilizat% pentru
îns%mînţarea de suprafaţ% a salamurilor crude, deoarece acoper% în mod uniform si rapid produsul cu
miceliu de culoare alb% din care se dezvolt% condiofori purt%tori de conidii .spori/' Acoperirea cu
miceliu a produsului are loc dup% $L> zile de la îns%mînţare cu spori, iar corpii de fructificaţie cu
condii apar dup% #LG zile de la îns%mînţare' Cemperatura optim% de dezvoltare a acestui mucegai
este de 44 ''' 4$S-'

$.". %enii''i,m e50ans,m

 enicillium e#pansum se dezvolt% bine la 44S-, umiditatea relativ% pentru sporulare fiind de @4;,
 pentru germinare @@;, iar pentru dezvoltare "4L"#;' Dup% îns%mînţarea batoanelor cu spori,
 produsul depozitat în înc%peri cu ` "3; umiditate se acoper% cu un strat compact şi pufos de
miceliu, dup% aproimativ @ zileK maturizarea deplin% a mucegaiului .produs gata pentru periere/ are
loc dup% $3 zile de la îns%mînţare'  enicillium e#pansum nu produce micotoine, dac% substratul
conţine proteine cu sulf .cazul pastei salamurilor crude/'
*n industria laptelui culturile fungice sunt necesare atât în fabricarea brînzeturilor cu mucegai în
 past% cât şi cu mucegai la suprafaţ%' Pentru brînzeturile cu mucegai în past% .brînza (oWuefort,
7orgonzola, 8tilton, 7ammelost etc'/ se utilizeaz% tulpini de enicillium roDueforti. Pentru brînza de
tip -amembert, cu mucegai la suprafaţ%, se folosesc dou% specii de  enicillium* . camem$erti şi .
caseicolum. Aceste mucegaiuri au un rol fundamental în formarea aromei, consistenţei şi aspectului
 brînzeturilor respective, prin procesele de proteoliz% şi lipoliz% pe care le realizeaz%'

$.$. %enii''i,m ro,efor!i T<om

Acest mucegai creşte în colonii cu aspect pufos, catifelat, azonate, în general subţiri, cu
conidiofori scurţi şi abundenţi, cu marginea cu aspect arhnoid, stelat sau ca o reţea' -onidiile sunt
lungi, de culoare galbenverzui închis, adesea verzui, pân% aproape de negru pe spatele coloniei'
Colereaz% cantit%ţi mari de Na-l .#L@;/ în mediu acid şi se poate dezvolta întro atmosfer%
conţinînd doar #; oigen' 8e dezvolt% bine la temperaturi de 43 ''' 4#S- .dar nu şi la temperaturi 
$#S-/, pe medii cu umiditate ridicat%' Dezvoltarea abundent% a miceliului are loc la  p/ @ 5% &,#'
0ucegaiul poate folosi sulfatul de amoniu ca singura surs% de azot' Nu utilizeaz% aminoacizii
leucin%, cistein% şi metionin%' Produce enzime proteolitice şi lipolitice, substratul avînd o deosebit%
influenţ% asupra activit%ţii enzimatice' Prin cultivarea pe medii îmbog%ţite în gr%sime se obţine o
cultur% cu puternic% activitate proteolitic% şi lipolitic%, acizii graşi eliberaţi fiind transformaţi în
compuşi carbonilici şi în special metilcetonele rezultate prin βoidarea acizilor graşi' Datorit%
echipamentului enzimatic proteolitic, conţinutul în aminoacizi liberi din brînzeturi creşte simţitor'
 . roDueforti se dezvolt% în canalele şi golurile practicate în pasta brînzeturilor moi,
 producînd spori de culoare verdeînchis şi astfel confer% brînzei respective aspect marmorat'
-ercet%rile efectuate la 9niversitatea din isconsin, asupra toinogenezei lui  enicillium
roDueforti% au pus în evidenţ% faptul c% acest mucegai produce P(toina, nociv% pentru şobolani la
care induce modific%ri histologice la nivelul ficatului, rinichiului precum şi hemoragii, fenomene
tremorgene, avorturi şi retenţia placentei la mamifere'
Pe ling% P(toin%, în miceliul de  enicilliiim roDueforti% sau pus în evidenţ% şi doi alcaloizi
asem%n%tori cu cei produşi de c%tre ergot+ roWuefortina şi izofumigaclavina' Aceşti doi alcaloizi au
fost puşi în evidenţ% şi în brînzeturile fabricate cu enicillium roDueforti% în proporţie de 3,GGLG,@
mg?g produs' Ambele substanţe posed% acţiune neurotoic%' (oWuefortina are DE #3  J !#L43
mg?ilocorp la şoareci .administrare prin in1ectare intraperitoneal%/'

>!
 

$.3. %enii''i,m amem&er!i 2i %enii''i,m aseio',m

Aceste dou% specii de mucegai sunt strâns înrudite şi sunt utilizate în producţia brînzeturilor 
de tip -amembert, incluzînd -amembert, 5rie, Neufchâtel, -oulommier, 7arre de lX2st, 6livet'
Culpinile au fost izolate de pe brînzeturi sau din camerele .pivniţele/ de maturare a
 brînzeturilor'
Deşi strâns înrudite, cele dou% specii  . camem$erti ;'om şi . caseicolum Bainer se deosebesc între
ele prin caracteristicile fiziologice şi biochimice'
 enicillium camem$erti ;'om denumit şi enicillium al$um se utilizeaz% pentru obţinerea de
 brînz% tip -amembert cu tetur% mai untoas%, mai parfumat%, dar de culoare grialburie'
 enicillium caseicolum Bainer% denumit şi  enicillium candidum% se utilizeaz% pentru
obţinerea de brînz% tip -amembert cu o tetur% mai compact%, arom% mai delicat% şi o culoare alb
imaculat%'

CULTURI STARTER DE MICROORGANISME

D2:*N*C*2
-ulturile starter sunt definite ca acele culturi care se obţin plecând de la cultur% pur% stoc şi
care prin trecere prin culturi intermediare devin apte de a fi folosite pentru producţia unor alimente
fermentate'-ulturile starter pot fi formate dintruun singur microorganism sau din mai multe
microorganisme'
-ulturile starter sunt utilizate în vederea+
 diri1%rii unor procese biochimice prin care se asigur% produsului un anumit grad de
inocuitate.inclusive capacitatea de conservare/
 asigur%rii unor însuşiri senzoriale
 asigur%rii unor însuşiri nutritive
Ea folosirea culturilor starter în industria alimentar% trebuie s% se aib% în vedere urm%toarele +
 s% aib% o anumit% concentraţie de microorganisme pe unitatea de produs şi un num%r cât mai
redus de germeni nedoriţi'
  produşii de metabolism primari şi secundari s% nu prezinte pericol pentru s%n%tatea
oamenilor'
 s% nu conţin% şi s% nu produc% antibiotice care se utilizeaz% în scop terapeutic la om'
 s% aib% anumite activit%ţi specifice+producerea alcoolului, acidului lactic, reducerea azotului'
 microorganismele eistente s% fie declarate cu numele ştiinţific întreg
 speciile.suşele/ noi, care se introduce în producţie, trebuie s% fie înregistrate la 0inisterul
8%n%t%ţii şi s% fie depozitate în colecţii cu nomenclatorK înainte de introducerea în producţie
s% fie testate din punct de vedere al inocuit%ţii, în conformitate cu legislaţia în vigoare'
 speciile care pe baza noilor cunoştinţe ştiinţifice au fost recunoscute ca având potenţial
 patogen sau toicogen, trebuie s% fie supuse unui control riguros pentru fiecare suş%,
realizânduse studii de de toicitate pe termen lung, de carcinogenitate şi mutagenitate'
Coate cele menţionate trebuie s% constituie ca o obligativitate absolut% , deoarece+

>4
 

 culturile starter se pot consuma odat% cu produsul alimentar, în stare vie cum este cazul
 produselor lactate acide , brânzeturilor şi salamurilor crude , unele sortimente de bere, unele
 produse vegetale fermentate.varz% murat%, castraveţi muraţi , m%sline/K
 culturile starter se pot consuma dup% distrugerea lor, r%mânâmd în produsul alimentar atât ele
cât şi produşii lor de metabolism , aşa cum este cazul brânzei proaspete de vaci şi a
iaurturilor care au fost pasteurizate, produsele de panificaţieK
  produsele de metabolism se consum% odat% cu produsele alimentare , îns% microorganismele
sunt eliminate în cea mai mare parte, aşa cum este cazul berii , vinului, alcoolului alimentar ,
oţetuluiK
!' -9EC9(* 8CA(C2( D2 5A-C2(** EA-C*-2

-ulturile starter de bacterii lactice sunt folosite în diferite domenii+ industria laptelui,
industria c%rnii, a produselor vegetale murate, a vinului,a panificaţiei,a sucurilor de fructe şi
legume fermentate'
:olosirea culturilor starter de bacterii lactice asigur% produselor alimentare în care se
introduce un anumit grad de inocuitate , deoarece bacteriile lactice produc+
 acizi organici , în special acid lactic, acid acetic, alcool, -6 4
 substanţe bacteriocine eliberate în mediul de cultur%
  peroizi .  464/
*n plus, bacteriile lactice intr% în competiţie cu bacteriile patogene şi cu cele de alterare în ceea
ce priveşte consumul de substanţe nutritive, iar datorit% acidifierii mediului, consecinţ% a acumul%rii
acizilor organici, bacteriile patogene şi de alterare sunt inhibate în dezvoltarea
lor.stafilococi,salmonele, etc'/' Datorit% acidit%ţii se inhib% şi dezvoltarea microflorei cu activitate
 proteolitic% şi decarboilazic%, deci se formeaz% cantit%ţi mai mici de amine biogene, iar în cazul
c%rnurilor s%rate mai puţine nitrozamine'
!'!-9EC9(* 8CA(C2( 9C*E*=AC2 *N *ND98C(*A EAPC2E9*

Ea obţinerea culturilor starter trebuie s% se aib% în vedere , în mod deosebit urm%toarele +

 mediul de cultur%
 tratamentul termic aplicat laptelui
 condiţiile de incubare
 interacţiunile dintre speciile din cultura starter 
 eventualele infectari cu bacteriofagi
 instabilitatea culturilor starter de bacterii lactice

!'!'! EAPC2E2 02D*9 D2 -9EC9(A P2NC(9 -9EC9(* 8CA(C2( 

*n ceea ce priveşte mediul de cultur% –laptele, se menţioneaz% faptul c%,acesta nu este un mediu ideal
 pentru dezvoltarea bacteriilor lactice din dou% motive+
a/ Eaptele crud nu are un conţinut optim de substanţe nutritive azotate, vitamine şi alţi factori
de creştere, indispensabili bacteriilor lactice '
 2ist% diferenţe genetice între specii şi suşe în ceea ce priveşte utilizarea lactozei şi
galactozei' Astfel, culturile starter de iaurt . :acto$acillus $ulgaricus şi
,tr.t'ermop'ilus  produc mai rapid acid lactic, dac% lactoza a fost în prealabil
hidrolizat% cu Vgalactozidaz%' Din lapte, :$.$ulgaricus foloseşte numai glucoza'

>$
 

 De asemenea, azotul neproteic din lapte nu este satisf%c%tor cantitativ pentru

 bacteriile lactice care trebuie s% posede activitate proteolitic% pentru a hidroliza
 proteinele în scopul eliber%rii aminoacizilor necesari pentru nutriţia azotat%' *n
aceast% direcţie eist% diferenţe între specii şi tulpini' Culpinile lente utilizeaz% azotul
neproteic, dar se dezvolt% greu'Culpinile rapide, utilizeaz% peptidele hidrolizate de
ele, deoarece posed% echipament proteolitic puternic' *n fapt, diferenţele dintre
tulpinile lente şi rapid e, constau în absenţa şi, respective prezenţa unor plasmide care
conţin gene ce codific% sinteza de peptihidroloze .proteinaze şi peptidase/'Culpinile
lente au pierdut aceste plasmide când celulele sau divizat în cursul dezvolt%rii, iar 
cele rapide leau p%strat'Aceast% situaţie poate ap%rea şi în cazul utiliz%rii lactozei'
 Cipul de protein% din lapte, are influenţ%, de asemenea, asupra dezvolt%rii bacteriilor 
lactice' Astfel,  :$.$ulgaricus utilizeaz% preferenţial Vcazeina ca surs% de azot, în
timp ce leuconostocii prefera azotul dintruun etract de dro1die'
 Cipul de aminoacizi folosiţi este diferit în funcţie de specie' 8treptococii folosesc
valina, glicina, histidina, izoleucina, în timp ce leuconostocii prefer% valina şi
glutamatul' *n general, laptele conţine 43; din totalul aminoacizilor şi peptidelor 
necesare dezvolt%rii optime a leuconostocilor şi streptococilor'
 Adaosul de substanţe stimulatoare sub form% de etract de dro1die, etract din
 pancreas, sirop de porumb, suc de tomate, are drept scop îmbog%ţirea mediului de
cultur%, laptele, cu factori stimulatori+ aminoacizi, vitamine, substanţe minerale sau
enzime proteolitice necesare hidrolizei iniţiale a proteinelor din lapte'
 *n cazul bacteriilor lactice de aromatizare este necesar% prezenţa în mediul de cultur%
a citratului şi a ionilor de 0g4M şi 0n4M'
 b/ Eaptele crud conţine o serie de inhibitori naturali, cum ar fi lactotransferina, care eercit%
actiune bacteriostatic% asupra tulpinilor care necesit% prezenţa fierului în mediul de reacţie,
lactoperoidaza care manifest% actiune bacteriostatic% faţa de strptococi, lizozimul care are
acţiune bactericid% faţa de toate bateriile lactice'

!'!'4 C*P9(* D2 -9EC9(* 8CA(C2( 9C*E*=AC2 *N *ND98C(*A EAPC2E9*

-ulturile starter utilizate în industria laptelui pot fi clasificate în+ mezofile şi termofile'
-ulturile starter mezofile pot fi singulare, multiple şi mite'
C,'!,ri'e s!ar!er sing,'are 7sing'e s!rain s!ar!er; conţin  numai ,tr.lactis subspecia lactis ,
respective ,tr.lactis  subspecia cremoris, ambii homofermentativi, care produc acid lactic .EM/ în
 proporţie de 3'@;' :olosirea acestor culturi starter singulare a ap%rut ca o necesitate de a evita
formarea ochiurilor de fermentare la unele brânzeturi'
Culturile starter singulare pre&intă următoarele avantaEe+
 8e poate utiliza continuu aceeaşi clutur% cu activitate relativ constant% şi previzibil%
  Nu este necesar% alternarea culturilor, eliminânduse riscul deprecierii acestora de
 bacteriofagi
 8e folosesc cantit%ti mici de inocul pentru obţinerea de cultur% primar% şi secundar%
 *nfluenţele sezoniere ale compoziţiei laptelui sunt reduse
 8e creeaz% condiţiile unei producţii standardizate de produse lactate .consistenţa calit%ţii
 produsului/
 -ultura poate fi controlat% şi supravegheat% din punct de vedere al caracteristicilor sale
Culturile starter me&ofile pre&intă% următoarele de&avantaEe*
 Pot fi depreciate de tulpinile produc%toare de bacteriocine
 Pot suferi pierderi de plasmide, deci pot pierde una sau mai multe funcţii metabolice

>>
 

C,'!,ri'e s!ar!er m,'!i0'e me/ofi'e sunt acele culturi care se bazeaz% pe folosirea a #G tulpini
selecţionate, neînrudite pe plan fagic şi cultivate separat pân% la stadiul de cultur% primar% sau pân%
la stadiul de cultur% starter de producţie, când se amestec% între ele' *n aceste condiţii, tulpinile nu se
dezvolt% împreun% decât cel mult !3 generaţii, ceea ce face ca nici o tulpin% s% nu devin%
 predominant%'
C,'!,ri'e s!ar!er me/ofi'e mi5!e sunt formate, de regul%, din dou% tipuri de bacterii lactice+
 5acterii lactice acidifiante+ ,tr.lactis sau ,tr. Cremoris
 5acterii lactice produc%toare de arom%+ ,tr.diacetilactis sau specii de leuconostoci'
Pentru a avea o arom% corespunz%tore trebuie s% se aib% în vedere urm%toarele+
 temperatura optima pentru leuconostoci este de 4>4&o- , cu o durat% a unei generaţii
de $'4 ore la 4G o- şi $'# ore la 44 o-' ,tr. cremoris are durata unei generaţii de !'#
ore la 44 o-, ceea ce înseamn% c% eist% posibilitatea ca streptococii s% domine
leuconostocii în culturile starter mite, de unde se impune condiţia s% eiste un
anumit raport între streptococci?leuconostoci'
 dup% producerea diacetilului, acesta se poate transforma în acetoin%, respectiv 4,$
 butilenglicol cu pierderea semnificativ% a aromei
C,'!,ri s!ar!er !ermofi'e 0o! fi8
 acidulante+ :$.acidop'ilus
 acidulante –aromatizante, care la rândul lor pot fi constituite din una sau mai multe specii de
lactobacili şi dintro specie de streptococci' Din aceast% categorie se întâlnesc+
cultur% starter termofil% pentru iaurt + :$. $ulgaricus şi ,tr.t'ermip'ilus
cultur% starter termofil% pentru brînzeturi+ :$. $ulgaricus M :$.lactisM :$.'elveticusM
,tr.t'ermop'ilus.
9tilizarea culturilor starter temofile este benefic% deoarece+
  produc acid lactic, deci scade pul laptelui şi determin% coagularea acestuia .iaurt/K la
 brânzeturi acidifierea favorizeaz% eliminarea zerului din coagul
 au activitate proteolitic% şi contribuie la îmbun%t%ţirea propriet%ţilor reologice şi la aroma
 produselor fermentateK produc aminoacizi prin proteoliz% care stimuleaz% dezvoltarea
 bacteriilor lactice
  produc compuşi de arom% , aldehid% acetic% şi urme de acetoin%
  produc substanţe cu caracter filant care influenţeaz% vâscozitatea produsului. ,tr.termop'ilus
în cultura pentru iaurt/
  produc bacteriocine
  produc ap% oigenat% . :$.$ulgaricus/

4' -9EC9(* 8CA(C2( -6N-2NC(AC2 D2 0*-(66(7AN*802

-ulturile starter concentrate sunt definite ca acele culturi dezvoltate în condiţii controlate,
concentrate întrun volum mic şi conservate prin congelare sau uscare în vederea depozit%rii sau
transportului'
-ulturile concentrate pot fi+ bacterii, dro1dii, spori de mucegai' *n ceea ce priveşte culturile
starter concentrate de bacterii, cele mai des utilizate sunt culturile de bacterii lactice'
-ulturile concentrate de bacterii pot fi utilizate pentru+
 obţinerea culturilor starter de producţie
 obţinerea produselor fermentate prin utilizarea direct% în lapte , compoziţie cârnaţi, etc'

4'! 65C*N2(2A -9EC9(*E6( 8CA(C2( -6N-2NC(AC2

Cehnologia de obţinere a culturilor starter concentrate cuprinde urmatoarele operaţii+
!' inocularea mediului de cultur% cu microorganismul din cultura stoc

>#
 

4' incubare pentru multiplicare

$' concentrarea mediului împreun% cu celulele sau separarea celulelor, de regul% prin
centrifugare şi resuspendare întrun lichid adecvat
>' conservare prin congelare şi uscare
#' depozitare în stare congelat% sau uscat%
*n tehnologia de obţinere a culturilor starter concentrate trebuie ales un mediu de cultur% care s%
asigure toate substanţele pentru dezvoltare, realizânduse un control riguros al temperaturii şi
menţinerea unui nivel optim de p'
-onservarea prin congelare a concentratului de microorganisme se face în urm%toarele moduri +
  su$ formă lic'idă, în care caz , concentratul de bacterii se suspend% întrun antigel solubil în
ap%, care se utilizeaz% în proporţie de >3#3; faţa de concentrat' -ongelarea se realizeaz% la
>3o-.culturi subr%cite/'
Acest gen de conservare prezint% urm%toarele avanta1e +
  se împiedic% acţiunea d%un%toare a gheţii asupra celulelor de bacterii
  manupularea concentratului este mai uşoar%
concentratul se poate înc%lzii pân% la temperatura de utilizare
 congelarea în azot lichid .!"G o-/, în care caz concentratul se amestec% cu un concentrat
crioprotector+ !3; glicerol, &'#; lactoz% .în cazul bacteriilor lactice /
 conservarea prin reducerea conţinutului de ap%, prin liofilizare, în care caz concentratul de
 bacterii se amestec% cu un suport adecvat .lapte praf degresat,lactoproteine pulbere, lactoz%,
zaharoz%/ dup% care se liofilizeaz%' Ea liofilizare temperatura produsului nu trebuie s%
dep%şeasc% >3># o-' Dup% liofilizare se face ambalarea sub vid sau în atmosfer% controlat%
de gaz inert'
Depozitarea produselor liofilizate trebuie s% se fac% la temperaturi sc%zute . !@o-/'
-ulturile starter concentrate trebuie s% conţin% 4'#!3 !3 şi #'#!3!3 celule viabile active ?g
sau ml produs'

4'4 -9EC9(* 8CA(C2( -6N-2NC(AC2 P2NC(9 *ND98C(*A EAPC2E9*

Pentru industria laptelui se folosesc, în special culturi concentrate de bacterii lactice şi
 propionice'
-ulturile concentrate de bacterii lactice se folosesc pentru+
  brânza -heddar, brânzeturi de tip italian, elveţian
  brânza de vaci, smântân%, lapte b%tut, iaurt
  -ulturile de bacterii concentrate propionice se adaug% direct în laptele destinat fabric%rii
 brânzeturilor .nu se mai folosesc culturi intermediare/'

4'$ -9EC9(* 8CA(C2( -6N-2NC(AC2 P2NC(9 *ND98C(*A -A(N**

-ulturile starter concentrate pentru industria c%rnii pot fi culturi singulare sau în amestec' 2le
 pot fi formate din bacterii lactice . :$.lantarum% :$.sa-e% :$.alimentarius/, pediococi . .acidilacti ,
 .pentosaceus/, stafilococi.,.carnosus% ,.#ilosus/, micrococi. M.varians/, etc'
-ulturile starter de micrococi sau stafilococi sunt recomandate la maturarea lent% a
salamurilor crude, unde se realizeaz% o sc%dere lent% a plui la o valoare de #'GG'!, conferind
 produselor un gust acrişor iar realizarea consistenţei se realizeaz% în timp'
-ulturile mite de micrococistafilococilactobacili se utilizeaz% pentru maturarea rapid% a
salamurilor crude, în care caz realizarea consistenţei merge paralel cu acidifierea'
-ulturile starter concentrate utilizate în industria c%rnii se gasesc sub form% lichid% sau
liofilizate'Adaosul în compoziţie trebuie s% asigure o concentraţie de cel puţin !3G!3&
microorganisme?g past%' 0odul de folosire al culturilor depinde de modul lor de conservare'

>G
 

-ulturile conservate în antigel sunt folosite ca atare, cele liofilizate se suspend% în ap% pentru o
distribuţie mai uniform% în compoziţie'
-ulturile starter concentrate de bacterii lactice pentru industria c%rnii nu se amestec% cu
sare ,condimente, acid ascorbic, acizi alimentari deoarece se inactiveaz% rapid'
-ulturile starter concentrate folosite în industria c%rnii trebuie s% îndeplinesc% urmatoarele
condiţii+
 s% fie tolerante la Na-l .concentraţie 4'#$;/
 s% se dezvolte bine în prezenţa de @3!33 mg NaN6 $ ?g compoziţie
 s% produc% numai acid lactic.specii homofermentive/
 s% fie puţin lipolitice şi proteolitice
 s% nu produc% gusturi şi mirosuri nepl%cute din cauza produşilor secundari de reacţie
 s% fie nepatogene
o
 s% fie inactivate la #&G3 -
:olosirea culturilor starter concentrate de bacterii în industria c%rnii prezint% urmatoarele
avanta1e+
 micşoreaz% durata de maturare a produselor din carne
 se îmbun%t%ţesc propriet%ţile senzoriale.gust, miros, consistenţ%/
 se asigur% un grad înalt de inocuitate produsului alimentar .salamurile şi cârnaţii
cruzi/ prin controlul dezvolt%rii microorganismelor patogene şi de alterare
.,tap'ilococcus aureus % ,almonella% Cl.$otulinum/

4'> -9EC9(* 8CA(C2( -6N-2NC(AC2 D*N 8P6(* D2 09-27A*

Cehnologia de obţinere include urm%toarele operaţii+

  prepararea mediului de cultur%, sterilizarea acestuia şi repartizarea în eprubete .agar înclinat/
 îns%mânţarea mediului din eprubete cu spori de mucegai din cultura dorit%
 termostatarea pentru germinarea sporilor cu organe purt%toare de spori şi sporularea
  preluarea sporilor cu 4 ml ser fiziologic 3'@; şi îns%mânţarea mediilor de cultur% -zape, cu
4; agar, aflate în vase (ou
 recoltarea sporilor din vase (ou cu ser fiziologic 3'@; astfel încât s% avem în suspensie
!3@!3!3 spori?ml
  p%strarea suspensiei la 3'''>o-
-ultura de spori de mucegai concentrat% poate fi livrata şi sub form% liofilizat% '-ulturile starter 
din spori de mucegai se utilizeaz% în industria c%rnii şi laptelui'

$' -9EC9(* 8CA(C2( P2NC(9 5*6C2N6E67** :2(02NCAC*O2 AE2 P(6D982E6( D2

6(*7*N2 O272CAEA

*deea de a folosi ca maia.biomas% de celule de dro1die/ o anumit% specie de levuri dateaz% de

la sfârşitul secolului )*) şi apartine lui C'ristian /ansen' 2a are la baz% teoriile lui Pasteur şi
rezultatele cercet%rilor proprii care dovedeau c% eist% genuri de levuri utile şi altele d%un%toare
 proceselor fermentative'Numele lui se leag% de începuturile unei etape cu totul noi în biologia
levurilor .levur% de la lat'levereJa ridicaK fr'levainJaluat dospit, care desemneaz% acele
microorganisme care pot produce fermentaţia/, precum şi o reforma fundamental% a tehnicii
fermentative' Niciunul dintre predecesorii s%i nu a lucrat cu culturi pure' 2l elaboreaz% un procedeu
 pentru obţinerea culturilor, plecând de la o singur% celul% de levur% şi studiaza propriet%ţile
fiziologice ale tulpinilor pure obţinute în felul acesta'
:olosirea culturilor pure de dro1dii şi a altor microorganisme .în special bacterii/ a fost
dezvoltat% foarte rapid în special in industria berii, industria vinului, industria dro1diei de

>&
 

 panificaţiei, practic în toate domeniile în care cercet%torii şi produc%torii erau interesaţi de obţinerea
unor fermentaţii controlate sau pentru obţinerea unui anumit produs principal de reacţie .fabricare
oţetului/'
-ele mai importante domenii în care folosirea culturilor pure este practic ast%zi de
neconceput sunt industria vinului şi berii'

$'! 9C*E*=A(2A -9EC9(*E6( 8CA(C2( *N *ND98C(*A O*N9E9*

:ermentaţia spontan% a mustului de struguri are loc sub influenţa dro1diilor care provin de pe
struguri, deci nu are loc datorita unei singure specii, ci datorit% unui ansamblu de specii a c%ror 
evoluţie este dependent% de concentraţia în alcool'
:ermentaţia este declanşat% de dro1diile apiculate .în special  6loec-era apiculata/care
 produc `>; volume alcool şi al c%ror num%r reprezint% &3@3; din totalul dro1diilor aflate în
mustul fermentat' Dup% declanşarea fermentaţiei încep s% predomine dro1diile eliptice
.,accarom)ces ellipsoideus/ ce pot produce !G; volume alcool şi care în plina fermentaţie alcoolic%
reprezint% "3; din totalul dro1diilor'Ea sfârşitul fermentatiei încep s% acţioneze şi dro1diile
,accarom)ces oviformis, care formeaz% în mustul fermentat pin% la !@43; volume alcool'
:ermentaţia mustului de struguri poate fi îns% controlat% şi diri1at% în dou% moduri+
  prin folosirea de culturi de producţie de dro1dii indigene
  prin utilizarea de culturi starter de dro1dii sub form% de culturi starter de producţie sau culturi
starter concentrate
  Avanta1ele folosirii celor dou% tipuri de culturi sunt urm%toarele +
 pornirea rapid% a fermentaţiei mustului chiar în condiţiile sulfit%rii cu doze mari de
864 impus% de starea recoltei
 se modific% numeric şi calitativ microflora levuric% din must, ceea ce face ca
fermentarea mustului s% fie mai rapid% şi mai complet%
$'!'! -9EC9(* D2 P(6D9-ţ*2 D2 D(6\D** *ND*72N2
*n scopul obţinerii culturilor de producţie din dro1dii indigene cu câteva zile înainte de
începerarea campaniei de vinificare, se culege o cantitate de `!#33 g struguri s%n%toşi, copţi din
care se obţine aproimativ !433 l must'-irca !33 l se sulfiteaz% la nivel de #!3 g?hl 86 4 şi se las%
în repaus !3!43 ore , întrun loc racoros pentru depunerea suspensiilor' 0ustul limpede este
transvazat întrun vas şi se depoziteaz% la o temperatur% care favorizeaz% fermentaţia alcoolic%.!#
43 o-/' Datorit% procesului de selecţie eercitat de anhidrida sulfuroas%, procesul de fermentaţie este
realizat de dro1diile eliptice' *n momentul în care fermentaţia sa declanşat, se adug% treptat restul de
must .!!33 l/, care a fost sulfitat la obţinere cu $3>3 g?hl' Dupa 4$ zile se obţine cultura primar%.`
!4 hl/, care este folosit% pentru îns%mânţarea unei sar1e mai mari de must sulfitat, din care dup% 4$
zile de fermentaţie .cultur% secundar%/ se folosesc cantit%ţi corespunz%toare pentru îns%mânţarea
unei sar1e mai mari de must.cultur% de producţie/'Aceast% cultur% de producţie este folosit% pentru
îns%mânţarea partidelor mari de must în vederea fermentaţiei'
$'!'4 -9EC9(* 8CA(C2( D2 D(6\D** P2NC(9 O*N*:*-AC*2
-ulturile starter se obţin prin selecţionarea celor mai valoroase dro1dii din punct de vedere al
însuşirilor de fermentare'
6bţinerea culturilor starter implic% izolarea dro1diilor din habitatul lor natural şi
multiplicarea pe medii de cultur% adecvate .must de struguri, must agarizat/
:ormele sub care se comercializeaz% aceste culturi starter de dro1dii sunt+
 culturi starter în mediul lichid
 culturi starter pe mediul solid de gelatin% sau geloz%
 culturi starter liofilizate .dro1diile se liofilizeaz% împreun% cu mediul de protecţie /

>@
 

Principalele culturi starter de dro1dii sunt+

   cultur% starter de ,accarom)ces ellipsoideus 
 cultur% starter de ,accarom)ces oviformis
   cultur% starter de ,accarom)ces pom$e
Cultura starter de ,accarom)ces ellipsoideus se utilizeaz% pentru prelucrarea strugurilor avariaţi, a
celor proveniţi din podgorii noi la care nu sau identificat specii de dro1dii valoroase, la obţinerea
vinurilor spumante'
Cultura starter de ,accarom)ces oviformis este necesar% pentru completarea ferment%rii'-ultura de
 producţie se adug% chiar la începutul fermentatiei, cu condiţia ca raportul ,accarom)ces oviformis*
,accarom)ces ellipsoideus să fie de 1*1.
Cultura starter de ,accarom)ces pom$e realizeaz% o dezacidifiere biologic% , f%r% ca zah%rul
rezidual s% fie fermentat'Aceast% metod% se aplic% pentru dezacidifierea musturilor care urmeaz% s%
fie concentrate'
Pentru a fi utilizate în producţie culturile starter se preg%tesc din inocul prin metoda pasa1elor 
multiple' 8e pot folosi şi culturi starter concentrate, care se conserv% prin congelare sau prin uscare'
-ultura starter concentrat% conţine $!3!3 dro1dii?g şi este p%strat% sub atmosfera de -6 4 sau N4'
*nainte de folosire aceste concentrate se rehidrateaz% în amestec ap%?must sau soluţie !3;
zah%r'-ulturile concentrate se utilizeaz% direct în producţie.f%r% pasa1e/'

>' (6E9E -9EC9(*E6( 8CA(C2( FN A8*79(A(2A -AE*CAC** P(6D982E6(

AE*02NCA(2

3.1. Asig,rarea ino,i!#(ii 0rod,se'or 0rin fo'osirea ,'!,ri'or s!ar!er

Dintre toate avanta1ele folosirii culturilor starter, cel mai important este cel care asigur% un
anumit grad de inocuitate produsului alimentar, datorit%+
 L acizilor organici .şi în special acidului lactic/ acumulaţi în mediu K
 L substanţelor antibiotice şi bacteriocine K
 L competiţiei bacteriilor lactice cu microorganismele patogene şi cele de alterare în ceea ce priveşte
consumul de substanţe nutritive K
 L inhib%rii producţiei de amine biogeneK
 L inhib%rii producţiei de nitrozamine'
Deosebit de important% este asigurarea inocuit%ţii microbiologice a produselor alimentare la
care sau folosit culturi starter de bacterii lactice' Al%turi de materiile prime şi auiliare de calitate
ireproşabil% sau igiena producţiei şi personalului, prin folosirea de culturi starter de bacterii lactice
se asigur% o dominare numeric% a acestora faţ% de microflora natural% .spontan%/, inclusiv cea
 patogen% .salmonele, stafilococi, clostridii/, care este împiedicat% în dezvoltarea ei datorit% unui
sistem antagonic comple'
8istemul antagonic include acizi organici .în special lactic şi acetic/, antibiotice, peroizi şi
metaboliţi, nefiind eclus% nici competivitatea dintre bacteriile lactice pe de o parte şi cele de
alterare şi patogene, pe de alt% parte, pentru substanţele nutritive esenţiale din mediul în care se
dezvolt% .produsul alimentar/'
Acidificarea mediului este intens% şi rapid% mai ales în cazul în care substratul conţine un
glucid uşor fermentescibil .lactozaLîn cazul bacteriilor lactice tipice/, datorit% acumul%rii de acid
lactic' *n funcţie de tipul microflorei lactice, se pot acumula şi alţi acizi organici, în special acid
acetic' Prin acumularea de acizi organici,  p/"ul mediului .produsului alimentar/ scade sub valoarea
optim% de dezvoltare a bacteriilor de alterare şi a celor patogene'

". A(i,nea fa(# de s!afi'ooi si sa'mone'e

>"
 

Fn preparatele de carne care au suferit un tratament termic necorespunz%tor .substerilizare/,

în cîrnaţii şi salamurile crude semiuscate (a= F 3,"4/ sau în salamurile uscate (a=  3,"4/, se poate
dezvolta ,tap')lococcus aureus care elaboreaz% enterotoin%, stabil% la c%ldur%' *n general,
stafilococii prolifereaz% şi produc enterotoin% în primele stadii ale fermentaţiei salamurilor şi
cîrnaţilor cruzi, mai ales în stratul periferic'
*nhibarea dezvolt%rii stafilococilor este m%rit% dac% raportul bacterii lactice?stafilococi este
mare şi dac% temperatura de fermentarematurare este mai sc%zut%' 8a demonstrat eperimental c%,
în prezenţ% de cultur% starter de bacterii lactice, num%rul de stafilococi coagulazopozitivi din
salamurile fermentate la 44 ''' 4>S- este mai redus iar producerea de enterotoin% este inhibat% şi
aceasta din cauz% c%, inocul de bacterii lactice .pediococi şi lactobacili/ va controla fermentaţia, va
accelera formarea de acid lactic şi astfel, indirect, va întîrzia dezvoltarea stafilococilor'
Prezenţa salmonelelor în cîrnaţii şi salamurile crude este mai rar%' 5acteriile lactice
componente ale culturilor starter au acţiune inhibitoare faţ% de salmonele, efectul inhibitor fiind
dependent de specie, suş%, raportul bacterii lactice?salmonele, temperatura de fermentare,
intensitatea şi viteza acumul%rii acidului lactic'
8tafilococii şi salmonelele pot fi prezente şi în diverse produse lactate .produse lactate acide,
smântân%, brânz% proasp%t% de vaci, unt, brînzeturi fermentate cu past% op%rit% sau neop%rit%, brânz%
telemea, îngheţat%, lapte praf/' Ea produsele lactate la care se folosesc culturi starter de bacterii
lactice, sa dovedit c% eist% un antagonism evident între acestea, pe de o parte, şi stafilococi
salmonele, pe de alt% parte *n cazul culturilor starter de streptococi sa dovedit c% acţiunea de
inhibare nu este direct corelat% cu viteza de acumulare a acidului lactic '
*n ceea ce priveşte formarea de toine botulinice de c%tre C. $otulinum tip A, 5, 2, : .toine
care sunt labile la c%ldur% şi care se deosebesc între ele prin faptul c% sunt neutralizate specific de
c%tre anticorpii omologi/, aceasta este dependent% de condiţiile în care se dezvolt% microorganismul+
 potenţial redo,  p, activitatea apeiK concentraţia Na-l şi azotit, temperatur%' 2perimental, sa
dovedit c% prin folosirea culturilor starter de bacterii lactice, în prezenţa unui glucid fermentescibil
adecvat .glucoza, zaharoza/ se inhib% în mare m%sur% formarea de toin% botulinic%' Dac% este
 prezent şi azotitul în concentraţie de #3L!#3 mg?g, acţiunea de inhibare a form%rii toinei este
total% în cîrnaţii cruzi fermentaţimaturaţi la 4&S-'
*n cazul produselor vegetale murate .fermentate lactic/, incidenţa form%rii toinei botulinice
este etrem de rar%, din cauza rapidei dezvolt%ri a bacteriilor produc%toare de acid lactic, bacterii
care au o bun% toleranţ% la concentraţii mai mari de Na-l .4L@;/ şi acid lactic' -a rezultat al
respiraţiei ţesuturilor vegetale supuse mur%rii şi a dezvolt%rii bacteriilor se creeaz% un mediu anaerob
şi prin urmare competiţia între bacteriile produc%toare de toine şi cele produc%toare de acizi este
cîştigata de acestea din urm%, care sunt tolerante la  p/ sc%zut şi concentraţie mare de Na-l' *n
 produsele vegetale murate, dezvoltarea lui C. $otulinum şi producerea de toin% este inhibat% la un
 p/  >,G şi la concentraţiile de Na-l eistente în produs' Ea conservarea prin murare a produselor 
vegetale trebuie s% se aib% îns% în vedere c% anumiţi compuşi pot acţiona favorabil sau defavorabil
asupra bacteriilor lactice' De eemplu, în varz% eist% substanţe care inhib% dezvoltarea bacteriilor 
gramnegative d%un%toare, dar nu şi pe cele lactice' 0%slinele verzi tratate necorespunz%tor cu
alcalii sau prin şoc termic, înainte de a fi saramurate, pot avea substanţe inhibitoare faţ% de bacteriile
lactice'
Avînd în vedere c% produsele vegetale conţin azotaţi, aceştia sînt transformaţi în azotiţi, în
timpul fermentaţiei lactice, care inhib% dezvoltarea microorganismelor formatoare de spori în
 produsele vegetale fermentate lactic' 6 contribuţie însemnat% la capacitatea de conservare a
 produselor alimentare la care sau folosit culturi starter o are şi peroidul de hidrogen . 464/ care
este bacteriostatic şi bactericid, eficace în special faţ% de microorganismele ce nu secret% catalaz%'
Fn acest contet sunt mai sensibile la  464 bacteriile gramnegative .salmonele, bacteriile
coliforme/ în comparaţie cu cele grampozitive .stafilococi, clostridii/' Peroidul de hidrogen poate
fi eficace prin el îns%şi sau datorit% form%rii unor compuşi inhibitori cu unele componente din

#3
 

 produsul alimentar' De eemplu, în laptele crud, peroidul de hidrogen reacţioneaz% cu tiocianatul şi

 peroidaza şi formeaz% o serie de compuşi care au acţiune inhibitoare faţ% de microorganismele de
alterare
Având în vedere c% anumite culturi starter pot forma 464 în condiţii de refrigerare f%r% a se
dezvolta numeric şi f%r% a produce acid lactic, sa a1uns la concluzia c% aceste culturi starter pot fi
utilizate pentru inhibarea microorganismelor psihrotrope în produsele alimentare depozitate în
condiţii de refrigerare'
Astfel, se cunoaşte c% aproape "3; din bacteriile psihrotrope care altereaz% carnea sînt gram
negative, grupul cel mai important constituindul seudomonas c'romo$acter% atît pentru carnea
 proasp%t% cât şi pentru cea refrigerat%' 8a constatat c% prin utilizarea unei culturi starter de
,treptococus lactic şi :euconostoc citrovorum în proporţie de !3; faţ% de masa c%rnii de vit% tocat%
se împiedic% dezvoltarea microorganismelor aerobe, f%r% a se a1unge la modific%ri de  p' De
asemenea, prin folosirea de culturi starter de  :. $ulgaricus% :. lactis şi  ediococcus cerevisiae în
carnea m%runţit% la nivel de #  *6 @ celule?g carne tocat% şi p%strat% în condiţii de refrigerare, sa
a1uns la o inhibare a bacteriilor psihrotrope, inhibare pus% pe seama  4 34 '
-ercet%rile au demonstrat c% culturile starter lactice pot fi folosite şi ca microflor% de
suplimentare în alimentaţia animalelor tinere .viţei, purcei/ şi aceasta pe motivul c% la viţei şi purcei
lactobacilii şi streptococii 1oac% un rol important în digestia glucidelor, în special a lactozei, care este
transformat% în acid lactic ce 1oac% un dublu rol+
 L aciditatea lactic% favorizeaz% acţiunea pepsinei ce provoac% coagularea cazeinei laptelui, care în
continuare este atacat% de tripsin% ce elibereaz% aminoacizii K
 L aciditatea mediului intestinal blocheaz% dezvoltarea microorganismelor cu putere patogen%, cum
ar fi +. coli care se dezvolt% în mediu alcalin sau uşor acid'
Prin schimbarea habitatului şi datorit% tratamentelor fizice, psihice, transportului sau
înlocuirii laptelui matern cu lapte simulat, se modific% flora lactic% la viţei şi purcei' Acest lucru se
realizeaz% şi prin tratament cu antibiotice' Datorit% pierderii florei lactice, viţeii şi purceii pot c%p%ta
diferite afecţiuni digestive care pot produce mortalitate de $L!3;' *n condiţiile în care viţeii şi
 purceii nu sînt al%ptaţi normal, alimentele de al%ptare pot fi suplimentate cu culturi starter care
trebuie s% aib% o concentraţie mare de germeni viabili în condiţii normale de depozitare ale
alimentelor de al%ptare,' 8e utilizeaz% culturi starter de ,tr. lactis% ,tr. t'ermop'ilus% :. 'elveticus. :.
acidop'ilus% îmbog%ţite cu aminoacizi şi vitamine din grupul 5'
$. %rod,erea de an!i&io!ie 2i &a!erioine
Anumiţi streptococi lactici şi lactobacili produc antibiotice în mediul în care se dezvolt%' De
eemplu, ,tr. cremoris  produce diplococcin% strâns asociat% de celulele respective, antibiotic care
este inhibitor faţ% de ,tap')lococcus aureus dar nu şi faţ% de  +sc'cric'ia coli.
,treptococcus lactis  produce nizin%, stabil% la c%ldur% şi la  p/ acid, care are acţiune
inhibitoare faţ% de bacteriile grampozitive' Nizina nu stopeaz% germinarea sporilor, dar inhib%
dezvoltarea sporilor germinaţi' :acto$acillus plantarum  produce lactolin%, iar  :acto$acillus $revis
 produce lactobrevin%' 8pecii de  :acto$acillus acidop'ilus  produc lactocidin%, acidofilin% si
acidolin%' Acidofilina produs% în timpul dezvolt%rii lactobacililor în lapte este stabil% la c%ldur% şi
 p  acid' Acidolin% produs% în aceleaşi condiţii are acţiune faţ% de bacteriile grampozitive şi
negative'
Anumite specii de microorganisme produc bacteriocine care nu sînt clasificate ca antibiotice
dar care au acţiune antibiotic%' De eemplu,  :. cremoris produce diacetil prin fermentarea citratului,
care eercit% acţiune inhibitoare faţ% de bacteriile patogene şi cele de alterare' Având în vedere
concentraţia relativ redus% a diacetilului în produsele alimentare, nu se poate vorbi de o acţiune
inhibitoare a acestuia faţ% de grupele de microorganisme menţionate' 2fectul inhibitor al diacetilului
este evident numai la o concentraţie a acestuia de !&3 mg?g, ceea ce ar însemna folosirea
diacetilului ca aditiv de conservare, fapt ce nu este permis de legislaţia sanitar% în vigoare, el fiind
socotit un aditiv de aromatizare'

#!
 

3. %rod,erea de amine &iogene

Dintre aminele biogene din produsele fermentate intereseaz% în mod deosebit histamina şi
tiramina, care se formeaz% în cantit%ţi mai mari datorit% acţiunii histidin şi tirozindecarboilazelor 
 produse de microorganisme .bacterii şi dro1dii/' 8a dovedit c% în metabolismul normal al omului,
tiramina este oidat% rapid de monoaminaacidoidaza .0A6/, dar la persoanele tratate cu
inhibitori 0A6, tiramina se acumuleaz% şi eercit% un efect vasotonic puternic' Printrun mecanism
diferit şi histidina acţioneaz% ca un vasopresor, în prezenţa inhibitorilor 0A6'
*n produsele de carne fermentate au fost g%site cantit%ţi relativ mari de tiramina şi histamina
şi cantit%ţi mai mici de feniletilamin%, triptamin%, cadaverin%, putrescein%, în funcţie de durata
ferment%rii' Produsele fermentate natural au un conţinut între !@> şi #$> mg tiramin%?g produs'
Activitatea tirozindecarboilazic% a microflorei naturale creşte paralel cu creşterea acidit%ţii
 produsului, fiind un mecanism de protecţie al bacteriilor faţ% de acidificarea mediului' 0icroflora
spontan% are activitate decarboilazic% mai mare, fiind adaptat% la temperaturi mai ridicate, la o
activitate a apei a=  mai redus% şi la o concentraţie de Na-l mai mare' Cirozindecarboilaza din
 produsele de carne fermentate sa dovedit a fi indus% în prezenţa tirozinei disponibile' Prin folosirea
de culturi starter de :acto$acillus şi ediococcus% se împiedic% dezvoltarea microflorei cu activitate
 proteolitic% .punerea în libertate de tirozin%/ şi decarboilazic% şi deci se împiedic% formarea unor 
cantit%ţi mari de tiramina' .Acelaşi lucru se poate spune şi despre acumularea celorlalte amine
 biogene'/ i în cazul altor produse alimentare se înregistreaz% nivele mai sc%zute de amine biogene
dac% sau folosit culturi starter'
Fn literatur% sînt indicate urm%toarele nivele de tiramina+ 3L4,!& µg?g în brînza fermentat%K
GL!! µg?ml în bereK 3,4L!4 µg ?ml în vinK "#L$3> µg?g în etract de dro1dieK 3,"L!$ mg?!33 g
în varz% tocat% şi murat%'

. In<i&area 0rod,erii de ni!ro/amine

Fn cazul c%rnii, azotitul se adaug% pentru formarea culorii c%rnii s%rate destinat% preparatelor 
din carne, semiconservelor şi salamurilor crude şi pentru propriet%ţile sale antimicrobiene' Azotitul
rezidual poate îns% reacţiona cu aminele secundare, conducînd la formarea de nitrozamine care au
acţiune cancerigen%' Prin reducerea cantit%ţii de azotit rezidual se diminueaz% producţia de
nitrozamine în produsele din carne dar, în acelaşi timp, se reduce şi capacitatea acestuia de a inhiba
dezvoltarea lui C. $otulinum şi de formare a toinei botulinice' 5acteriile lactice, avînd la dispoziţie
un substrat fermentescibil, sunt agenţi eficace antibotulinici, deoarece produc acid lactic şi deci scad
 pul sub valoarea optim% de dezvoltare a lui C. $otulinum% deci asigur% stabilitatea produselor 
chiar în prezenţa unei cantit%ţi mai mici de azotit rezidual' (ealizarea unui  p/ sc%zut şi eistenţa
unui nivel de azotit rezidual de asemenea sc%zut fac s% scad% producţia de nitrozamine, mai ales la
 produsele care se supun frigerii şi coacerii .tabelul >3/'
-onţinutul de nitrozamine în bacon dup% 4# zile de p%strare la >S-

8pecificaţie Azotit rezidual,  NC7  p -onţinut de nitro

mg?g zamine, ppb

:%r% adaos de cultur% starter 43>3 !3> !3# G,3G,> !3$3

G &
-u adaos de cultur% starter  >!G !3  !3 #,4#,G 4 "

Produsele vegetale conţin azotaţi şi azotiţi şi anumite bacterii lactice, incluzînd suşe de
 :.plantarum care pot reduce azotaţii la azotiţi' *n aceast% direcţie, sa g%sit c% azotitul din varza
murat% creşte de la un nivel iniţial foarte redus pîn% la !3@ mg?g, dup% # zile de fermentare, dup%
care se reduce aproape de nivelul iniţial' Din aceast% cauz%, în produsele vegetale fermentate lactic

#4
 

nu sau pus în evidenţ% nitrozamine, chiar dac% unul din partenerii de reacţie este prezent .aminele/'
Ea produsele vegetale fermentate, datorit%  pului sc%zut, azotitul rezidual este adus la nivele
nepericuloase din punct de vedere al form%rii nitrozaminelor'

ALIMENTE FUNC+IONALE

#$
 

CA% I. IMBUNATATIREA ALORII NUTRITIE SI IGIENICE A %RODUSELOR

ALIMENTARE

A'imen!a(ia îşi pune amprenta asupra întregii eistenţe umane, începând cu dezvoltarea

embrionar%, determinând starea de s%n%tate şi capacitatea de munc%' 2a constituie un factor cu
acţiune permanent% care influenţeaz% desf%şurarea proceselor metabolice, deoarece hrana reprezint%
izvorul şi regulatorul proceselor de schimb' Dar între necesit%ţile organismului şi aportul alimentar 
nu eist% totdeauna un echilibru optim, acesta fiind perturbat de numeroşi factori sociali, economici,
tehnologici, culturali, etc'
Dintre factorii care contribuie la un dezechilibru metabolic, în primul rand trebuie menţionat
deficitul de substanţe nutritive, în special substanţe cu rol plastic, precum şi deficitul energetic , care
determin% o sc%dere a intensit%ţii proceselor metabolice , antreneaz% un deficit în alte substanţe care,
în final, se reflect% asupra creşterii şi st%rii de s%n%tate a populaţiei'
0anifest%rile clinice ale deficitului de substanţe nutritive apar dup% un timp îndelungat de la
folosirea unui regim alimentar necorespunz%tor'Acest lucru se eplic% prin faptul c% deficitul de
substanţe din ratia alimentar%, pe o perioad% determinat% de timp, poate fi compensate pe baza
 proceselor biochimice de adaptare' *n timp mai îndelungat, alimentaţia neechilibrat% dep%şeşte
capacitatea de adaptare a organismului şi apar deregl%ri metabolice profunde care afecteaz%
s%n%tatea individului şi a unor colectivit%ţi'
Pentru ţ%rile industrializate, creşterea calit%ţii şi cantit%ţii bunurilor alimentare puse la
dispoziţie, creşterea nivelului de trai şi a facilit%ţilor de procurare, lipsa de cump%tare faţa de
tentaţiile provate de însuşirile foarte atr%g%toare pe care le capat% alimentele prin prelucrare, precum
şi tendinţa de utilizare ecesiv% a produselor concentrate şi ultrarafinate, conduce , inevitabil, la un
supraconsum' Coate acestea se asociaz% cu mutaţiile care sau produs în viaţa sociala datorit%
civilizaţiei actuale, astfel+ creşterea gradului de urbanizare, a condiţiilor de confort şi diminuarea
efortului fizic' -a urmare, pentru multe segmente de populaţie , asist%m la o s,0ra'imen!a(ie
caracterizat% prin aport mare energetic dar s#ra# n &ioa!a'i/a!ori '
Acest fenomen are loc pe fondul unei solicit%ri intelectuale mai intense, a creşterii stresului
neuropsihic, a polu%rii mediului şi a alimentelor, procese care converg spre o mai mare solicitare de
 biocatalizatori+ vitamine şi biolemente, care au rol de protecţie a organismului'
*n aceste condiţii eist% orientarea de a echilibra şi m%rii valoarea nutritiv% a dietei
alimentare' Pe plan mondial se dezvolt% în acest moment proiecte biotehnologice de obţinere a unor 
alimente speciale :o89 .:ood for specified used/, cunoscute şi sub denumirea de a'imen!e
f,n(iona'e sa, n,!rae,!ie.
*mpactul economicosocial urm%rit prin aceste proiect poate fi sintetizat în urmtoarele
efecte+
 eonomie
selectarea ingredientelor dup% principiul celui mai avanta1os raport dintre preţ?costuri?valoare
nutritiv%, în sensul minimiz%rii preţului şi costurilor, maimiz%rii valorii nutritive, pe baza unui
model de calculK
selectarea celor mai avanta1oase ambala1e şi modalitţi de ambalare din punct de vedere al
stabilit%ţii la p%strare, al funcţionalit%ţii şi al igienei alimentului, corespunz%toare alimentelor 
funtionale realizateK
asigurarea celui mai convenabil echilibru al mesa1ului informaţional al etichetei privind menţiunile
obligatoriiK
motivarea opţiunii pentru alimentele de maim siguranţ% nutriţional%, utilizând materii prime
naturale, nepoluate sau cu substanţe antinutriţionaleK

#>
 

posibilitatea de a obţine cele mai potrivite produse alimentare?suplimente nutriţionale, la costuri şi

 preţuri mai sczute faţ de cele practicate pe plan internaţional, în raport cu alocrile financiare'
 soia'e
posibilitatea ca orice consumator s% consume cu pl%cere şi cu încredere alimentele funcţionale
obţinute, în toate fazele activit%ţii sale K
eliminarea suspiciunilor referitoare la prezenţa unor substanţe interzise în alimentele funcţionaleK
Deşi vechimea alimentaţiei se confund cu îns%şi istoria umanit%ţii, o alimentaţie corect%,
adecvat% diferitelor condiţii de viaţ% şi efort este o problem de actualitate, care preocup%
cercet%torii din multe domenii nutriţie, tehnologie alimentar, igiena alimentaţiei, medicina muncii '
Aceast% preocupare a contribuit la îmbog%ţirea gamei produselor alimentare cu noi
sortimente, suplimente alimentare, din dorinţa de a satisface cât mai complet necesit%ţile nutritive
ale diferitelor grupe de consumatori, în funcţie de condiţiile fiziologice speciale, vârst şi efort'
Fn acest sens, s,0'imen!e'e a'imen!are semnific%  produsele alimentare al căror scop  este
 să suplimente&e dieta normală şi care repre&intă surse concentrate de nutrienţi sau alte su$stanţe cu
efect nutriţional sau fi&iologic% singure sau !n com$inaţii.

 I.1 SU%LIMENTELE NUTRITIONALE

Cone0! 2i im0or!an(# in a'imen!a(ie

8uplimentele alimentare pot fi definite drept acele produse alimentare care conţin un plus
de nutrienţi cu o $iodisponi$ilitate ridicată%  destinate a acoperi necesităţile nutritive  fi&iologice
 specifice.
Potrivit Ordonan(ei de ,rgen( a G,)ern,',i RomJniei nr. 9K6"1 i,nie "1 0ri)ind
reg'emen!area 0rod,(iei ir,'a(iei 2i omeria'i/rii a'imen!e'or nutrienţii şi/sau
suplimentele alimentare reprezintă su$stanţe nutritive% respective protide% lipide% glucide% vitamine%
macro şi microelemente minerale şiHsau preparate prelucrate su$ formI de ta$lete% capsule%
draEeuri% pul$eri sau lic'ide care au !n compo&iţia lor macro şi micronutrienţi şiHsau alte su$stanţe
comesti$ile% care sunt consumate !n cantităţi definite% !n mod suplimentar faţI de aportul alimentar 
o$işnuit.
2ste admis de c%tre toţi nutriţioniştii c funcţia alimentatiei, reprezentând schimbul
 permanent de informatie, energie şi substanţ, este, al%turi de respiraţie, cea mai strâns% legtur a
organismului uman cu mediul su de viaţ'
Analizând cele trei apecte ale acestui schimb se observ% urm%toarele +
 s<im&,' de informa(ie
se refer în special la structura alimentului, care trebuie s fie cât mai apropiat de posibilitţile
organismului de al prelucra digestiv şi metabolic, având o biodisponibilitate ridicatK
 s<im&,' de energie
se refer, atât la conţinutul în nutrienţi bogaţi energetic, cât şi biodisponibiliK
 s<im&,' de s,&s!an(#
se refer la conţinutul general de nutrienţi şi la echilibrul proporţional dintre aceştia'
Analizând în acest mod proprietţile nutriţionale ale suplimentelor alimentare, se pot
identifica şi substanţele şi produsele care nu pot fi utilizate, în aceste condiţii în alimentaţie'
Acestea sunt 0rod,se'e gre, de digera! 2i6sa, me!a&o'i/a! , chiar dac sunt bogate în
nutrienţi' De asemenea, nu sunt indicate alimentele sau substanţele pentru prelucrarea c%rora
organismul uman consum% o cantitate crescut% de enzime sau vitamine'
9n eemplu în acest sens este consumului de alcool etilic, care, deşi are un conţinut caloric
foarte mare .care nu se conserv îns în organismul uman/, este metabolizat cu un consum ridicat de
vitamina 5!, implicat% în metabolismului glucidic, atât de necesar efortului neuromuscular'

##
 

i!amiDe asemenea, o alt% condiţie este adaptarea alimentaţiei la specificul activităţii depuse de
organismul uman, individualizarea alimentaţiei, deoarece fiecare organism are o reactivitate
 biologic proprie, ce se evidenjiaz mai ales în condiţii de efort sau boal%'

I." CLASIFICAREA SU%LIMENTELOR NUTRITIONALE

Fn conformitate cu prevederile Ordin,',i MSF ":"6"1  s,0'imen!e'e n,!ri(iona'e s,n!

re0re/en!a!e de 8
 vitamine şi elemente minerale în cantit%ţi care pe unitatea de consum .tablet, capsul,
dra1eu, linguriţ etc'/ nu depşesc de $ ori dozele fiziologice zilnice recomandate pentru
o persoan în cazul vitaminelor hidrosolubile şi de !,# ori în cazul vitaminelor 
liposolubile şi al elementelor mineraleK
  proteine pure sau sub form de concentrate proteice, izolate proteice şi hidrolizate
 proteice, aminoacizi şi amestecuri ale acestoraK
 uleiuri alimentare considerate dietetice .de eemplu+ uleiuri din germeni de seminţe de
cereale, uleiuri din ficat de peşte/ şi acizi graşi polinesaturaţi esenţialiK
fosfolipide. lecitine, cefaline, serinfosfatide, inozitolfosfatide/ pân% la cantitţi ale
conţinutului de fosfor de ! g?ziK
 fibre alimentare pân% la cantitatea de 4> g?ziK
 lapte pentru copii, indiferent de vârsta de administrare, dar fr indicaţii terapeuticeK
  produse pentru copii+ lapte cu cereale şi?sau fructe, produse tip k babTfood
 îndulcitori sintetici alimentariK
  produse pentru sl%bit şi pentru menţinerea greut%ţii corporale, f%r% indicaţii terapeuticeK
 0rod,se 0ara&io!ie8 0ro&io!ie 0re&io!ie sim&io!ie @ a'imen!e f,n(iona'e are
reg'ea/ f'ora miro&ian in!es!ina'
  produse pentru sportivi care conţin vitamine, elemente minerale, proteine, hidrolizate
 proteice, aminoacizi, glucide uşor asimilabile, acizi graşi esenţiali şi alţi nutrienţi cu rol
în susţinerea efortului sportiv, în refacerea postefort, în dezvoltarea şi menţinerea masei
musculare'

I.$ MODELAREA ALORII NUTRITIE A ALIMENTELOR CU UTILI-ARI

NUTRITIONALE S%ECIALE

-onsumul de suplimente nutriţionale genereaz o serie de beneficii+

a' Efe!e 0osi!i)e as,0ra sn!(ii 0erforman(e'or fi/ie sa, s!rii 0si<ie 8
 îmbuntţirea strii de sntate sau bunstare general şi?sau reducerea riscului unor boliK
 mentinerea sntţii şi dezvoltarea optim a organismuluiK
 reglarea unor procese din organism, controlul unor funcţii ale organismului, reducerea
duratei convalescenţei, reducerea efectelor îmbtrâniriiK
 b'  Benefii, fi/io'ogi 2i6sa, asig,rarea 0ro!e(iei m0o!ri)a ,nor &o'i ronie 0re)enirea
defii!,',i de )i!amine 2i de s,&s!an(e minera'e
 sunt considerate ca alimente pentru utilizare nutriţional particularK
 sunt considerate ca alimente funcţionaleK
 evaluarea se face dup un protocol similar medicamentelorK
  pe etichet nu se admit revendicri referitoare la diagnosticarea, atenuarea, tratarea,
 prevenirea sau vindecarea unor boli'
Dintre efe!e'e nega!i)e a'e ons,m,',i de s,0'imen!e n,!ri(iona'e  datorate în special
toicitţii alimentelor funcţionale şi a nutraceuticelor, amintim+

#G
 

 supradozarea principiilor activeK

 interacţiunea cu alte componente din produsK
  prezenţa unor substanţe utilizate la etracţia sau formularea produsului de baz'
C#i'e prin care un component poate afecta organismul uman sunt numeroase+
 reacţii adverse sau interrelaţii cu alte componente, care pot determina, fie distrugerea, fie
reducerea disponibilit%ţii nutrienţilorK
 interferenţe cu utilizarea sau digestia nutrienţilorK
 interferenţe sau interacţiuni cu substanţe terapeutice farmacologice'
Fn funcţie de valoarea lor nutritiv, din punct de vedere al nutrienţilor de baz, se poate realiza
gr,0area a'imen!e'or , ,!i'i/#ri n,!ri(iona'e genera'e   în+ produse cu preponderenţ protidic,
lipidic sau glucidic'
*mportanţa cunoaşterii valorii nutritive a produselor alimentare este dictat şi de segmentarea
accentuat a necesitţilor de consum alimentar, fcând posibil realizarea de alimente cu utilizri
nutriţionale specifice, care s corespund nevoilor anumitor grupe de consumatori .produse
hipoglucidice pentru persoanele diabetice, produse îmbogţite nutriţional pentru copii, produse
hipocalorice pentru anumite diete, produse energizante pentru sportivi ş'a'/'
Ea nivel macroeconomic, este înţeleas ca o component a cererii globale, iar situaţia alimentar
a unei populaţii este adesea abordat numai la nivelul mediilor naţionale obţinute prin metoda
 bilanturilor alimentare sau a contabilit%ţii naţionale' -onsumul alimentar pe locuitor este principalul
indicator general disponibil pentru a urmri evolutia securitţii alimentare mondiale, msurat la
scar national de disponibilităţile enegetice alimentare medii (!A/ eprimate în ilocalorii'
2perienţa internaţional demonstreaz c în ţrile în care D2A se situeaz în 1urul valorii de 4&33
Hcal, proporţia persoanelor subalimentate este mic'
Diferenţa în consumul alimentar este marcat prin inegalitatea observat în capacitatea de
consum" Aceast putere de   consum este caracterizat esenţial prin   capacit%ţile productive din
economiile de subzistenţ şi prin puterea de cumprare din economiile de piaţ'
8a constatat c pe msur ce creşte produsul intern brut, creşte şi totalul de proteine din
regimul alimentar .aceast relaţie este valabil şi pentru creşterea gradului de urbanizare/' Pentru
niveluri sczute ale venitului, aproimativ &#; din ilocalorii provin din poliglucide, constatându
se un consum ridicat de porumb, orez, grâu, cartofi' Pe msur ce venitul creşte, dieta devine mai
comple+ creşte cantitatea de grsimi .în special de natur animal/, iar ponderea energiei provenite
din poliglucide se reduce la $3;' Proporţia energiei din zaharuri creşte, iar contribuţia proteinelor 
rmâne relative constant, înregistrânduse îns un salt calitativ, prin trecerea de la consumul de
 proteine vegetale la cel de proteine animale'
Fn înţelegerea inegalitţilor din consumul alimentar trebuie plecat şi de la premisa c alimentaţia
este un act social comple fondat pe satisfacerea cererii biologice, dar şi pe plcerea de gust şi
consum de simbol, de semnificaţie social' Nevoile de consum alimentar sunt nevoi reale,
eprimate' De multe ori îns, cumprtorul de produse alimentare are nevoie şi de satisfacţie, atât în
 procesul de achiziţie, cât şi în cel de consum' 0areterii, sociologii apreciaz c un potenţial
cumprtor nu specific întotdeauna ceea ce doreşte' 2l are nevoi neeprimate, care trebuie
identificate' Fn plus, interesul unui cumprtor depinde şi de veniturile alocate alimentaţiei, de
accesul la sortimentul de alimente oferit, de disponibilitatea şi preţul produselor nealimentare şi al
serviciilor'
Fn general, ererea de m#rf,ri , este puternic înrâurit de factori numeroşi şi diferiţi+
 economici .investiţii, ofert, venituri, preţuri/K
 demografici .numrul şi structura populaţiei pe vârste şi see, profesii, grad de cultur şi
instruire/K
 sociologici .mod, mediul social, mobilitate socioprofesional/K
 organizatorici.calitatea activitţii comerciale, acţiuni promoţionale, etc'/K

#&
 

 sezonieri şi con1uncturali'
Fntre obiectiv şi subiectiv, comportamentul alimentar este rezultatul factorilor+
 de natur eogen constituiji din alimente propriuzise având valoare nutritiv şi implicând
tonusul emotiv
  natur endogen de ordin fiziologic .senzaţia de foame sau sete/, sensorial .sensibilitatea
tactil, cea termic, gustul/ şi psihologic .semnificaţia simbolic a alimentelor, funcţia
social a zilelor festive/'
Fn tot acest comple, fenomene ca instinct, dorinţ, agreabil sau dezagreabil, obişnuinţe difer
de la un individ la altul şi de la o populajie la alta'
Produsele alimentare sunt incluse în categoria bunurilor de uz curent şi se caracterizeaz, pe
lâng epui&area lor continuă !n procesul de consum, prin eistenţa  unui anumit termen de
valabilitate .sau termen  limit de consum/, prin anumite restricţii privind  condiţiile de pstrare,
conservare, întrebuinţare' 2le deţin un loc bine determinat în cadrul consumului individual şi o
anumit  stabilitate în consumul final' :aţ de producţie, care are un caracter sezonier, consumul
 produselor agricole .folosite în mare parte ca materii prime pentru industria alimentar şi doar 
 parţial consumate în stare natural/ este mult mai uniform, înregistrând doar unele oscilaţiii în
 perioada de constituire a ofertei'
Ca e50resie a ne)oi'or de ons,m cererea reprezint un permanent stimulator pentru
 productie, pentru l%rgirea gamei sortimentale şi îmbuntţirea modului de satisfacere a consumului'
%rod,(ia rea'i/a!a n )ederea sa!isfaerii ne)oi'or de ons,m se onfr,n! n adr,' 0ie!ei ,
erin!e'e soie!#(ii s,& forma ofer!ei de mrf,ri.
6ferta constituie un factor economic hot%râtor, fiind implicat% ma1or în structurarea şi volumul
cererii' %rin am0'ifiarea forme'or de sa!isfaere a ons,m,',i ofer!a de mrf,ri es!e de
asemenea genera!oare de ne)oi.
8e consider c una din cele mi importante modalitţi de care dispune o firm pentru a avea
succes pe piaţ o constituie diferenţierea eficient a ofertei .prin produs, servicii care însoţesc
 produsul, personal, imagine/' Pentru produsele alimentare diferenţierea este relativ dificil' Pentru
cele prelucrate, 0roie!area n,!ri(iona'#  sar putea constitui întro modalitate de diferenţiere, cu
condiţia declarrii reale a potenţialului energetic şi biologic, a aditivilor utilizaţi şi a respectrii
invariabilelor valenţe igienice' 0esa1ul informaţional, cuprinzând acele elemente ce vizeaz nutriţia,
 poate fi realizat numai de ctre firme care pot garanta valorile minime pentru datele comunicate prin
e t i c h e t  sau a m b a l a 1 ' 2ventuala neconcordanţ dintre valoarea nutritiv% declarat a
 produsului şi cea real, identificabil de ctre organismele de protecţie a consumatorului, pune în
cauz onestitatea, probitatea şi deci, reputaţia firmei productoare'

%roie!area n,!ri(iona' modern a alimentelor trebuie s ia în considerare toate cele patru

laturi inseparabile ale valorii nutritive +
!/ )a'oarea 0si<osen/oria'#
4/ )a'oarea energe!i#
$/ )a'oarea &io'ogi#
3; )a'oarea igieni#

 iar modelarea si echilibrarea trebuie s le vizeze pe toate, întrucât între ele eist interdependenţ'
Crebuie avut în vedere faptul c eist riscul ca modificând în sens pozitiv una din laturi .de
eemplu valoarea biologic prin adugarea de sruri solubile de fier/ se poate modifica în sens
negativ o alt latur .scade valoarea psihosenzorial, produsele cptând un gust metalic sau
astringent sau o culoare dezagreabil/'
9n alt eemplu îl constituie micşorarea valorii igienice prin îmbuntţirea valorii
 psihosenzoriale, în cazul adugrii în eces a unor aditivi alimentari'

#@
 

A'imen!e'e crora li sa modelat valoarea nutritiv trebuie s fie omogene 2i s!a&i'e , s
0oa! fi 0re',ra!e 2i o&!in,!e n ondi(ii on!ro'a!e.
Prin control trebuie s se asigure ons!an(a do/e'or india!e 2i omogeni!a!ea 0rod,se'or
o&(in,!e ara!er,' asimi'a&i' a' s,&s!an(ei n,!ri!i)e in!rod,se nea'!erarea ara!eris!ii'or
0rod,s,',i e)i!area m#ririi e5agera!e a os!,',i.
2şecul în realizarea unor produse echilibrate nutritiv şi corect corelate cu necesitţile
segmentelor de populatie crora li se adreseaz are efecte grave asupra sntţii consumatorilor,
generând situaţii de dezechilibru nutriţional, cu implicaţii ma1ore pe termen lung' Pentru evitarea
unor asemenea situaţii se impune un proces corect de asigurare a calitţii noilor produse alimentare,
a cror valoare nutritiv a fost modelat şi echilibrat'
:olosind 0re)i/i,nea !e<no'ogi, firma dispune de un instrument adecvat în determinarea
duratei şi a volumului eforturilor necesare înnoirii gamei sale de produse' 2a obţine totdeauna
informaţii asupra modalitţilor de realizare a unor nivele calitative ale produselor în raport cu
costurile acestora, cu strategiile de preţuri, cu schimbrile în programul de distribuţie, cu oscilaţiile
competitivitţii lor pe piaţ' 2senţial pentru obiectul previziunii tehnologice nu este produsul ca
atare, ci funcţiile lui, nevoile pe care urmeaz s le satisfac' 2ste perimat practica de a avea reţete
 pe baza oricror altor considerente decât cele nutriţionale' Astfel, mrfurile alimentare actuale se
caracterizeaz printrun grad na'! de 0re',rare  , încorporând un volum din ce în ce mai mare de
 progres tehnicoştiinţific'
5iotehnologia alimentar modern se diferenţiaz net de cea clasic care urmrea prioritar 
menţinerea sau ameliorarea calitţii resurselor agroalimentare' Plecând de la necesitţile obiective şi
subiective de consum alimentar, se selecteaz materiile prime convenţionale şi neconvenţionale ce
urmeaz a fi încorporate, aditivii alimentari corespunztori, tipurile de transformri tehnologice
eficiente pentru a a1unge la un produs finit cu proprietţi identice sau cât mai apropiate de cele ale
 produsului proiectat .
0tili&area modelării !n o$ţinerea% fa$ricarea şi monitori&area continuI a proprietIţilor produselor 
alimentare% atJt a celor de u& general% cJt şi a celor destinate unor segmente speciale de
consumatori% repre&intI nu numai un miEloc de validare a performanKelor producItorilor% ci şi o
modalitate sigurI de a evita orice risc !n nutriţie.

I.3 INOCUITATEA %RODUSELOR NUTRITIONALE

Alimentaţia este o component indisolubil a eistenţei umane, omul ca organism heterotrof 

fiind nevoit s preia din mediu substanţele nutritive necesare pentru desfşurarea normal a
 proceselor metabolice'
-ele cinci grupe de substante nutritive  glucidele, lipidele, protidele, substantele minerale şi
vitaminele  nu sunt primite ca atare, ci sub forma unui comple, a'imen!,', ceea ce determin şi o
relaţie psihoafectiv cu acesta, relaţie ce poate deveni chiar determinant în alegerea unui aliment
din cele disponibile la un moment dat'
-aracterul de ingerabil al oricrui aliment, contactul intern care se stabileşte între acesta şi
organismul uman şi, mai ales, prin aliment, între organism şi mediul încon1urtor, impune
respectarea de ctre productorii şi comercianţii acestor mrfuri a unor restricţii, care s asigure
inocuitatea produselor consumate' -aracteristic produselor alimentare este marea diversitate de
factori care pot influenţa inocuitatea acestora'
Alimentul este legtura biologic fundamental a omului cu mediul încon1urtor' 6rice
 perturbaţie a mediului îşi gseşte, în alimente, mi1locitorul ideal pentru a a1unge la om'

#"
 

Pentru a menţine starea de sntate a populaţiei, produsele alimentare trebuie s corespund,

în primul rând, sub aspectul calit#ţii igienice (inocuit#ţii$ , deoarece neîndeplinirea acestei condiţii
 poate duce la îmbolnviri mai mult sau mai puţin grave'
:actorii naturali de mediu acţioneaz în mod inevitabil asupra mrfurilor alimentare pe întreg
circuitul materie prim  produs finit' Fn diferite momente, relaţia alimentmediu determin
modificri care influenţeaz compoziţia şi salubritatea produsului destinat consumului uman'
Produsele au o capacitate receptiv datorit creia tot ceea ce mediul produce şi descarc poate fi
regsit în acestea' Prin urmare, cele câteva perturbaţii ale mediului pot gsi în alimente mi1locul
ideal pentru a a1unge la om' Produsele alimentare vor avea o încrctur minim de poluanţi şi
contaminanţi în msura în care agenţii de agresiune sunt cunoscuţi şi controlaţi în obţinerea,
 prelucrarea şi distribuţia fizic a bunurilor'
 Numeroasele substanţe toice din alimente, care pot reduce sau chiar anihila inocuitatea
acestora, pot fi sintetizate în urmtoarele grupe+
 substanţe antinutriţionaleK
 substanţe toiceK
  produşi toiciK
 micotoineK
  pesticideK
 metale şi metaloizi toiciK
 aditivi alimentariK
 microorganisme patogene'

 Nominalizarea si poziţionarea corect a tuturor poluanţilor şi contaminanţilor, precum şi a

implicaţiilor acestora asupra organismului uman, impune lrgirea orizontului )a'orii igienie a
s,0'imen!e'or n,!ri(iona'e  dincolo de inocuitatea clasic .absenţa germenilor patogeni, a toinelor 
 bacteriene şi fungice, a unor otrvuri şi contaminanţi chimici/ a acestora' Fn present, ea trebuie s
aib un conţinut comple care s vizeze+ absenţa sau limitarea strict a unor poluanţi chimici
generaţi de ctre progresul tehnicoştiinţific .pesticide, aditivi, antibiotice/, a unor substanţe
antinutriţionale sau perturbatoare ale metabolismului uman preeistente în diferite materii prime
agroalimentare clasice, reconsiderarea poziţiei unor trofine energetice în plan cantitativ şi corelativ
din punct de vedere igienic'
8tandardizarea de produs soluţioneaz numai parţial şi indirect problema inocuitţii alimentelor 
 prin+ admiterea întrun numr foarte redus a compuşilor nocivi şi a impuritţilor minerale,
interzicerea prezenţei microorganismelor patogene şi a toinelor acestora, admiterea unor bacterii
condiţionat patogene întrun numr foarte redus, dar fr a lua în evidenţ toate formele de
contaminanţi ce pot interveni în fluul tehnologic şi logistic normal'
Având în vedere toate aceste aspecte, definirea conceptual a unor noţiuni cum sunt + puritatea,
securitatea, siguranţa şi protecţia consumatorilor de suplimente nutriţionale capt o importanţ
deosebit'

 Puritatea  suplimentelor nutriţionale reprezint gradul în care acestea sunt conforme cu

specificaţiile de produs din punct de vedere al naturii şi proporţiei tuturor componentelor conţinute
şi cu standardele în vigoare privind încadrarea în nivelurile maime admise de contaminare fizic,
chimic, microbiologic, toicologic, radiologic'
Pentru aceasta este necesar ca pe tot fluul tehnologic s se asigure un control strict din
 punct de vedere al apariţiei unor riscuri, s se înregistreze valoarea parametrilor de lucru şi s se
 pstreze documente de control pentru fiecare lot fabricat' De asemenea, se impune ca producţia s se
realizeze din materii prime de calitate, garantate de furnizorul acestora prin buletine de analiz
specifice, iar loturile de produse finite s fie analizate în laboratoare acreditate conform
specificaţiilor de produs şi cerinţelor normelor privind contaminarea microbiologic, chimic şi, în

G3
 

caz de necesitate, radioactiv' -omercializarea suplimentelor nutriţionale, în vederea asigurrii

 puritţii lor, impune ca acestea s fie ambalate şi etichetate conform legislaţiei în vigoare, adic în
ambala1e originale şi cu eticheta în limba român'

 %ecuritatea consumatorului de suplimente nutriţionale se traduce prin cantitatea de alimente

necesare unui individ, eprimate în unitţi fizice, convenţionale .ilocalorii/ şi în trofine .substanţe
nutritive/, pentru aşi asigura echilibrul fiziologic şi aşi acoperi cele $ raţii de consum+ raţie de
întreţinereK raţie de creştereK raţie de activitate'
Deşi i se confer o sfer de cuprindere foarte ampl, totuşi, securitatea consumatorului de
suplimente nutriţionale este, în primul rând, o problem de nivel individual, a crei rezolvare este
condiţionat de disponibilitatea produselor, de posibilitatea de acces la acestea .determinat, în
general, de puterea de cumprare/ şi de dorinţa de a avea o alimentaţie sntoas'
Fn acest sens, devine necesar intervenjia autorittilor guvernamentale care, printro serie de
msuri de politic alimentar şi nutriţional, pot contribui decisiv la realizarea securitţii
consumatorilor de suplimente nutriţionale'

 %iguranţa  consumatorilor de suplimente nutriţionale se refer la ansamblul msurilor 

necesare pentru a se asigura protecţia, stabilitatea şi salubritatea acestor produse, porninduse de la
cultivare sau creştere, producţie ori fabricaţie şi pân la consumul final'
Aceasta înseamn c în compoziţia suplimentelor nutriţionale nu trebuie s se regseasc
elemente de natur a afecta inocuitatea acestora+ microorganisme patogene, substanţe chimice toice
.de eemplu, pesticide, metale grele, contaminanţi radioactivi/, impuritţi minerale neadmise sau a
cror proporţie se situeaz peste limitele maime admise în standarde'
Fn acest sens, productorii de alimente, trebuie s comercializeze numai suplimentele nutriţionale
care prezint siguranţ, sunt salubre şi apte pentru consum, ei fiind obligaţi s respecte parametrii
 privind proprietţile organoleptice, fizice, chimice, microbiologice şi toicologice ale alimentelor 
conform reglementrilor legale în vigoare'
Astfel, productorii trebuie s organizeze şi s aplice controlul calitţii igienice a
suplimentelor nutriţionale, fabricate sau manipulate, în laboratoare proprii sau acreditate'

 Protecţia consumatorilor de suplimente nutriţionale reprezint ansamblul de msuri de ordin

legislativ, administrativ şi financiar prin care acestora li se ofer încrederea c pot beneficia de
 produse sigure, sntoase şi de bun calitate şi c sunt prote1aţi împotriva practicilor frauduloase de
 producere şi?sau comercializare a unor bunuri care nu respect prevederile legale referitoare la
securitatea şi sntatea lor'
Altfel spus, o bun protecţie a consumatorilor de suplimente nutriţionale nu se poate realiza
în afara reglementrii stricte a condiţiilor privind autorizarea unitţilor care produc, prelucreaz,
depoziteaz, transport şi comercializeaz suplimente nutriţionale, a condiţiilor privind avizarea
acestor tipuri de produse în scopul declarrii lor ca fiind apte pentru consumul uman, respectiv a
condiţiilor privind controlul unitţilor care produc, prelucreaz, depoziteaz, transport şi
comercializeaz suplimente nutriţionale'

G!
 

Ca0.II %RODUSE %ARABIOTICE

II.1 INTRODUCERE

8ubstanţele active biologic, administrate pentru a îmbunat%ţi funcţionarea intestinal%, pentru a

regla compoziţia microflorei ca un tratament profilactic şi curativ al diferitelor afecţiuni infecţioase,
 pot fi clasificate în urmatoarele categorii+

• %re&io!ie
• %ro&io!ie
• Sim&io!ie

Activitatea substanţelor probiotice si prebiotice const% în creşterea num%rului bacteriilor 

 produc%toare de acid lactic, care sunt foarte importante pentru funcţionarea tractului gastrointestinal'

%ro&io!ie'e

Probioticele sunt substanţe sau produse alimentare care conţin microorganisme vii+ bacterii
 produc%toare de acid lactic, bifido şi lactobacterii, uneori dro1dii, care, deasemenea, eist% în
microflora intestinal% normal% a unei persoane s%n%toase' Probioticele, ca substanţe, sunt frecvent
folosite ca aditivi alimentari, mai ales în iaurturi şi alte produse lactate' 0icroorganismele
eistente în probiotice nu sunt patogene sau toice, sunt în cantit%ţi adecvateK trecerea lor prin tractul
gastrointestinal nu le modific% viabilitatea' %ro&io!ie'e n, s,n! )#/,!e a mediamen!e i a
s,&s!an(e &enefie s#n#!#(ii. Probioticele pot fi ad%ugate în produsele alimentare, sub forma
aditivilor alimentari sau pot fi sub form% de tablete, conţinând bifido  şi lactobacterii sau combinaţii
ale acestora' 8copul lor este normalizarea florei intestinale şi profilaia îmboln%virilor'

%re&io!ie'e

Prebioticele sunt mai ales alimente, care nu pot fi complet digerate, asigurând buna
funcţionare a tubului digestiv şi îmbun%t%ţind starea general% a organismului' Aceast lucru se obţine
 prin creşterea, la nivelul tractului gastrointestinal, a uneia sau a mai multor grupe de
microorganisme' Pentru a putea fi clasificat ca prebiotic, un component alimentar trebuie s% nu poat%
fi digerat de c%tre enzimele digestive umane' 2le furnizeaz% substanţe nutritive selectiv, doar pentru
grupe specifice de bacterii benefice, care tr%iesc în intestinul gros' Alimentele care întrunesc aceste
condiţii sunt carbohidraţii cu molecul% mic%, cum ar fi inulina% lactulo&a şi lactitol. Prebioticele sunt
întâlnite în fulgii de porumb, terci, cicoare, pâine, usturoi, fasole, maz%re, anghinare, banane şi multe
alte produse' 8tudiile au ar%tat o influenţ% stimulatoare a carbohidraţilor simplii, mai ales cei
conţinând fructoz%, asupra bifido şi lactobacteriilor din intestinul gros'

In,'ina  un polizaharid care poate fi gasit în tulpina şi r%d%cina de dalie, anghinare, etc' idroliza
lui produce fructoz%' Au fost demonstrate+ stimularea bifido şi lactobacteriilor, îmbun%t%ţirea
absorbţiei de calciu care reduce riscul de osteoporoza, reglarea metabolismului lipidelor, reducerea
riscului de arteroscleroz% la nivelul sistemului cardiovascular'

Mono/a<aride'e  incluzând glucoza, zaharoza, fructoza sau alte glicoproteine, care sunt
 principalele componente ale laptelui uman, sunt stimulanţi ai creşterii bifidobacteriilor'

G4
 

La!,'o/a  un dizaharid sintetic, care nu eist% în natur%, în structura c%ruia fiecare molecul% de
galactoz% este legat% de o molecula de fructoz%' Eactuloza este transportat% pân% la nivelul
intestinului gros f%r% a fi modificat% .doar aproimativ 3,4#4,33; este absorbit% în intestinul
subţire/ şi constituie hrana perfect% pentru acele bacterii de care depinde funcţionalitatea adecvat% a
tractului gastrointestinal' Eactuloza a fost utilizat% de mai bine de >3 de ani în pediatrie, pentru
stimularea creşterii lactobacteriilor la nounascuţi' 0etabolismul lactulozei produce acizi graşi cu
molecula mic% .acid lactic, butiric şi alţii/ care determin% scaderea pului la nivelul intestinului
gros' 9tilizarea lactulozei ca surs% de carbohidraţi şi energie are ca efect creşterea cantitativ%, în
tubul digestiv, a bacteriilor benefice organismului, ceea ce duce la creşterea peristaltismului şi la
reducerea produselor toice ale catabolismului proteic . amoniacului si altor compuşi cu azot/'
Ames!e,' de 0re&io!ie 2i 0ro&io!ie formea/# gr,0,' sim&io!ie'or , substanţe benefice
s%n%t%tii, care stimuleaz% în special creşterea şi activitatea lactobacteriilor şi bifidobacteriilor'

II." SCURT ISTORIC

6riginea probioticelor dateaz% din !"3$ când în studiile lui 0etchinioff se descriu efectele
 benefice ale folosirii lactobacililor din iaurt de c%tre om' Cermenul de probioticB a fost folosit
 pentru prima dat% în anul !"G# de c%tre EillT şi 8tillell, apoi de Parer în anul !"&> pentru a defini+
organismele sau substanţele care contribuie la echilibrul microbian al intestinuluiB' .Oanbelle şi
colab', !""3/
Fn prezent, ma1oritatea cercet%torilor accept% c% probioticele sunt concentrate viabile şi atent
selecţionate de bacterii acido – lactice, compuse adesea din tipuri de Eactobacillus acidophilus şi
8treptococcus faecium, ori tipuri de 5acillus' Acestea sunt folosite pe scar% larg% în hran%, cu scopul
de a preveni tulbur%rile digestive sau pentru creşterea performanţelor zootehnice'
Fn alte studii, probioticele sunt definite ca bacterii intestinale naturale care, dup%
administrarea oral% a dozelor, sunt capabile s% se stabileasc%, eventual s% se colonizeze în tractul
digestiv şi s% p%streze sau s% determine creşterea florei naturale a tractului digestiv pentru a preveni
colonizarea organismelor patogene şi pentru asigurarea inocuit%ţii hranei'
Fn ţ%rile aparţinând -22, în grupul produselor probiotice sunt incluse bacterii, dro1dii,
enzime şi alte substanţe cu rol probiotic, având la baz% microorganisme aparţinând genurilor+
8treptococcus, Eactobacillus, 5acillus, Aspergillus, 8accharomTces, 2nterococcus, Pediococcus,
enzime .lactoperoidaza, glucanaza/ şi etracte de rumen'

II.$ MICROFLORA INTESTINAL

 
Pe plan mondial, datorit% interesului suscitat de problematica alimentelor probiotice,
cercet%rile privind microflora probiotic% implicat% în procesul de sanogenez% au fost reluate şi
continuate în mod intensiv, cunoscând noi direcţii de dezvoltare' -âteva produse probiotice de uz
veterinar comercializate pe piaţa mondial% sunt prezentate în Ta&e',' "' %rile produc%toare de
microorganisme sau produse probiotice sunt listate în Ta&e'e'e $ '
8istemul ecologic al microflorei intestinale a fost ilustrat de c%tre 7ede în anul !"@&
ar%tând c% se g%sesc circa >33#33 de tulpini microbiene care difer% în funcţie de specie , dar în
general aceast% microflor% poate fi clasificat% în trei grupe şi anume
! a' Gr,0,' dominan! 79P s!ri! anaero& / ce însoţeşte flora subdominant% şi flora
rezidual% este compus din 5ifidus bacteria, Eactobacili .7ram M/ şi 5acteroidea .7ram /K
4 b' Mirof'ora nso(i!oare 7Q1P fa,'!a!i) anaero&# / cuprinde al%turi de 2scherichia coli
.7ram / şi 2nterococi .7ram M/K
$ c' Res!,' mirof'orei 7Q1P;  este în principal compus% din -lostridia, 8taphTlococcus,
Pseudomonas, Proteus şi dro1dii ale genului -andida'
>

G$
 

8tudii la microscopul electronic au ar%tat c% aproimativ 43; din tipurile de bacterii sunt înc% în
faza de a fi identificate, obţinerea culturilor pure fiind greu de realizat' -olonizarea intestinal%
începe cu 2scherichia coli, urmat% de 8treptococi, iar dup% câteva zile de 5ifidobacterium, apoi
5acteroidea şi, în final, Eactobacillus, dar eist% mari diferenţe între unele specii de animale şi de
om'
8tarea de echilibru între diferitele specii bacteriene variaz% între duoden, ileon, colon şi
cecum' Aceast% variabilitate depinde de o mulţime de factori diferiţi ca+ secreţiile digestive, p
gastric, secreţiile s%rurilor biliare .motilitatea/, integritatea mucoasei intestinale'
Miro&io!a din !ra!,' in!es!ina' ,man   cuprinde de asemenea diferite specii de
microorganisme care pot fi grupate astfel+

 miro&io!a maori!ar#  format% din  Bifido$acterium(Bifido$acterium longum%

infantis% $revis% $ifidum şi  Bacteroides(Bact. Lragilis% vulgatus% distasonis% ovatus%
care reprezint% ""; din microbiota total%' 5ifodobacteriile sunt prezente în tractul
digestiv de la naştere pe tot parcursul vieţii 7Ta&e' 1;

 miro&io!a s,&dominan!# format% din  :acto$acillus (:$. acidop'ilus  &  :$.

 salivarius % :$. fermenti% +nterococcus (+c. Laecalis% +c. Laecium şi
 +ntero$acteriaceae(+. coli

 miro&io!a on!aminan!# care de fapt tranziteaz% tractul digestiv format% din specii
de  Bacillus , adesea sub form% sporulat%, ,tap'ilococcos% enterobacterii aparţinând
genurilor+ Hlebsiella,-itrobacter, Proteus'

G>
 

 Cabel ! Distributia bifidobacteriilor la om în funţie de vârsta

Segmen!,' de 0o0,'a(ie S0eii minore S0eii maore

8ugari hr%niţi la sân 5ifidobacterium bifidum 5ifidobacterium longum,
infantis, breve
8ugari hr%niţi cu biberonul 5ifidobacterium adolescentis
-opii şi adolescenţi 5ifidobacterium infantis,
 breve, bifidum, longum
Adulţi 5ifidobacterium bifidum 5ifidobacterium
adolescentis,longum
Persone în vârsta 5ifidobacterium
adolescentis,longum

Ea p%s%ri, unde tranzitul este foarte scurt .4 – # ore/, ecologia microbian% este direcţionat%
c%tre microflora din guş%'
-ele mai întâlnite bacterii din tractul digestiv al porcilor şi p%s%rilor sunt listate în Ta&e'e'e 3
şi ' .Oanbelle şi colab', !""3/

Ta&e',' ". Produse probiotice comercializate pe piaţa mondial%'

%rod,s,' Con(ine Reomand#ri'e 0rod,#!or,',i
S0eia6Ca!egoria Efe!e
&enefiiar#
All – Eac Eactobacili Cineret porcin (educe mortalitatea, creşte sporul mediu
zilnic .smz/
Eacto –  Eactobacili, Purcei -reşte smz, reduce incidenţa diareei şi
8acc 8accharomTces sp' mortalitatea
CoTocerin 5acillus toToi .spori/ Porci, p%s%ri (eprim% dezvoltarea germenilor patogeni,
atenueaz% stresul
:ralac –  8treptococcus faecium Coate speciile Profilactic pentru diaree, promotor de
Ebc creştere
-ocbactin Eactobacillus Cineret taurin -reşte smz
acidophilus
6ralin 2nterococcus faecium Caurine, porcine, Fmbun%t%ţeşte performanţele productive
 p%s%ri
Protein 8treptococcus -abaline, ovine, Fmbun%t%ţeşte starea de s%n%tate şi
faecium,  porcine  performanţele productive
8treptococcus
thermophilus,
Eactobacillus
acidophilus,
Eactobacillus
 plantarum,
Eactobacillus
 bulgaricus,

G#
 

Eactobacillus casei

Probios Eactobacillus Oiţei, porcine -reşte apetitul, producţia de lapte, reduce

acidophilus, mortalitatea
Eactobacillus
 plantarum,
Eactobacillus casei
Acosil –  6rz încolţit, bacterii Oaci lapte, ovine şi scroafe gestante
:'$ lactice

Ta&e',' $. Produse probiotice comercializate în :ranţa'

%rod,s,' Miroorganisme'e om0onen!e Des!ina(ia
0ro&io!i
Paciflor 5acillus cereus -*P #@$4 Coate animalele
Ad1ulact 2nterococcus sp', Eactobacillus helveticus, Oiţei, purcei
standard Eactobacillus acidophilus, Eactococcus lactis
Ad1ulact !333 Eactobacillus helveticus, 2nterococcus sp' Oiţei, purcei
Ad1ulact 4333 Eactobacillus plantarum, 2nterococcus sp' Oiţei, purcei
ea – sacc 8accharomTces cerevisiae Poligastrice
:ermacton Eactobacillus sp', Pediococcus sp', 2nterococcus Coate animalele
faecium 8: $G@
5io – plus – Eactobacillus sp', Pediococcus sp', 2nterococcus Porci
 porc faecium 8: $G@
ETobacter P! Eactobacillus plantarum, Eactobacillus rhamnosus, Coate animalele
2nterococcus faecium
ETobacter 8:E 2nterococcus faecium 8:E Coate animalele
0ultigerm Eactobacillus plantarum, Eactobacillus acidophilus, Porci
2nterococcus faecium
5iosaf 8- >& 8accharomTces cerevisiae 8- >& Coate animalele şi mai
ales poligastrice
5ioplus 45 5acillus licheniformis, 5acillus subtilis Coate animalele
8: G@ 2nterococcus faecium 8: G@ Coate animalele
2nteroferm Crei suşe de Eactobacillus, 2nterococcus sp', Coate animalele
8accharomTces sp'
Degefermenti Eactobacillus acidophilus, Eactococcus lactis Coate animalele,
 probiotic, medicament
5acteriolact Eactobacillus casei, 8treptomTces thermophilus Probiotic, medicament,
viţei, porci

Ta&e',' 3. -ele mai întâlnite bacterii din tractul digestiv al porcilor'

Nr. r!. S0eia de miroorganisme Nr. r!. S0eia de miroorganisme
! 5acteroides ruminicola !! Eactobacillus salivarius
4 5acteroides uniformis !4 Peptostreptococcus productus
$ 5acteroides succinogenes !$ Proteus sp'

GG
 

> 5utTrivibrio fibrisolvens !> (uminococcus flavefaciens

# -lostridium perfringens !# 8elenomonas ruminantium
G 2scherichia coli !G 8treptococcus bovis
& 2ubacterium aerofaciens !& 8treptococcus eWuinus
@ Eactobacillus acidophilus !@ 8treptococcus salivarius
" Eactobacillus brevis !" Oeillonellae sp'
!3 Eactobacillus cellobiosus 43 Eactobacillus fermentum

Ta&e',' . -ele mai întâlnite bacterii din tractul digestiv al p%s%rilor'

Nr. r!. S0eia de miroorganisme Nr. r!. S0eia de miroorganisme

! 5acteroide sp' " 7emmiger formicilius

4 5acteroides fragilis !3 Eactobacillus acidophilus
$ 5ifidobacterium bifidus !! Eactobacillus fermentum
> -lostridium perfringens !4 Eactobacillus salivarius
# -lostridium bei1erincii !$ 0icrococcus sp'
G -lostridium sp' !> 8treptococcus faecium
& 2ubacterium sp' !# 8treptococcus faecalis
@ :usobacterium sp' !G (uminococcus obeum

II.$. MODUL DE ACTIUNE AL %ROBIOTICELOR

Fn anul !"@" (aibaud şi (aTnaud, au încercat s% fac% un rezumat privind mecanismul de acţiune
al probioticelor, s% eplice creşterea performanţelor zootehnice şi îmbun%t%ţirea s%n%t%ţii la om şi
animale' Au fost emise o mulţime de ipoteze, asupra modului de acţiune a probioticelor, precum şi
mai multe speculaţii dar, în principal trebuie avute în vedere urm%toarele+

 Probioticele inhib% proliferarea bacteriilor patogene prin producerea de acizi organici şi prin
reducerea pK
 Produc 464 şi previn aderarea bacteriilor patogene la peretele intestinuluiK
 Produc metaboliţi capabili s% neutralizeze toinele bacteriene in situB ori s% inhibe producţia
lor' Datorit% atenu%rii catabolismului intradigestiv, apare o reorientare a microflorei
intestinale cu scopul reducerii absorbţiei substanţelor toice cum ar fi N $, amine, indoli
 precum şi diminuarea biotransform%rilor s%rurilor biliare şi ale acizilor graşi, în produşi
toiciK
 Prin enzimele proprii probioticele cresc utilizarea digestiv% a hranei precum şi procesele de
detoifiere' Ameliorarea digestibilit%ţii alimentelor ingerate se realizeaz% prin+
 hidroliza lactozei de c%tre V  galactozidaz%K

G&
 

 degradarea V  glucanilor de c%tre anumite suşe probiotice glucanoliticeK

 stimularea activit%ţii enzimatice a microorganismelor endogene care permite o mai
 bun% asimilare a alimentelorK
   stimularea unor enzime propii celulelor epiteliale ale tractului digestiv .lactaz%,
invertaz%, maltaz%/
 Probioticele stimuleaz% producţia de vitamine aparţinând în general grupului 5 şi
determin% creşterea activit%ţii lactazei, invertazei şi maltazeiK
 8e înmulţesc în tubul digestiv şi distrug bacteriile patogeneK
 (educ catabolismul microbilor, tinzând c%tre un echilibru mult mai bun între lactobaciliK
 8timuleaz% imunitatea gazdei prin acţiune asupra celulelor implicate în imunitatea natural% şi
în imunitatea specific%'
8e cunoaşte c% fagocitoza este realizat%, în principal, de macrofagi şi aceasta se constituie ca un
mecanism principal de ap%rare nespecific al organismului la p%trunderea unei substanţe str%ine'
Probioticele stimuleaz% deci activitatea macrofagilor'
Probioticele pot influenţa imunitatea nespecific%' Aceasta cuprinde dou% sisteme+ un sistem care
acţioneaz% prin anticorpii secretaţi de limfocitele 5 .imunitate umoral%/ şi un alt sistem care
acţioneaz% prin intermediul direct al limfocitelor C .imunitate cu mediere celular%/' -ele dou%
sisteme comunic% între ele prin intermediul substanţelor chimice denumite interleuine'
-reşterea r%spunsului imunitar specific se traduce printro activare a limfocitelor C şi 5 ceea ce
 provoac% o creştere a nivelului de interleuine şi anticorpi circulanţi .imunoglobulinele 0 şi
imunoglobulinele 7/'
Probioticele au şi efect asupra producţiei de anticorpi .în principal imunoglobulinele A/ în
lumenul intestinal' Fn contact cu antigenii prezenţi în conţinutul digestiv, imunoglobulinele A sunt
foarte importante în tractul digestiv, constituinduse ca o prim% cale de ap%rare contra infecţiei'
*munoglobulinele A pot inhiba adeziunea bacteriilor patogene la suprafaţa mucoasei tractului
digestiv prin+
!  aglutinarea bacteriilorK
4  fiarea pe proteinele adezive, prezente la suprafaţa bacteriilorK
$  interferarea în compleul substanţe adezive?receptori celulari'
2ste important de amintit faptul privitor la adeziunea microorganismelor la animalele terestre
unde microbiologii deosebesc adeziunea nespecific% de adeziunea specific%' -uvântul adeziuneB
defineşte suprafaţa unei macromolecule, cunoscut% a fi responsabil% de aderenţa specific%'
8pecificitatea adeziunii celulelor animale apare ca rezultat al compoziţiei chimice a structurilor 
responsabile de activitatea adeziv%' Adezivii bacterieni în ma1oritatea lor sunt de natur% proteic%, în
special la bacteriile 7ram negative şi 7ram pozitive' Aceste proteine de aderenţ%, care difer%
semnificativ între ele prin greutatea molecular%, compoziţia în aminoacizi şi structura cuaternar%, se
 pare c% recunosc şi leag% receptorii carbohidranţi de suprafaţa glicocaliului'
6 a doua activitate de adeziune este eercitat% de acizii lipoteicoici ai 8treptococcus pTrogenes
care sa presupus c% se ataşeaz% pe membranele celulei gazd% prin intermediul resturilor de acizi
graşi din acizi lipoteicoici prin interacţiuni hidrofobe'
Al treilea mecanism de adeziune specific% rezult% din depozitarea matricelor de polizaharide
insolubile de c%tre bacteria 8treptococcus mutans, pe suprafaţa dinţilor, urmat% de o lipire a
 polizaharidelor etracelulare la suprafaţa componentelor bacteriene'
*n concluzie, multe activit%ţi adezive nu sunt cunoscute înc%' Num%rul şi puterea acestor 
interacţiuni variaz% de la caz la caz ca şi nivelul ader%rii unui microb la o varietate de suprafeţe'
Coate acestea nu implic% specificitate'
 Numeroase studii de microscopie electronic% au demonstrat claritatea apariţiei ader%rii,
colonizarii ori asocierii bacteriilor în diferite p%rţi ale intestinului la o varietate de animale
vertebrate, cum ar fi+ şobolani, şoareci, porci, p%s%ri, rumeg%toare şi oameni' .-han şi colab', !"@>/

G@
 

(eferitor la colonizarea microbian%, conceptul iniţial a fost c% probioticele trebuie s% colonizeze

mucoasa şi s% se multiplice kin situB în scopul de a produce substanţe ori metaboliţi în beneficiu lor'
:aptul c% num%rul microorganismelor probiotice viabile este constant în fazele respective nu este
suficient pentru a încheia colonizarea' Fntradev%r înmulţirea bacteriilor probiotice în timpul
tranzitului lor în tubul digestiv este câteodat% foarte limitat% şi nu suficient%'
0ulţi autori pretind c% bacteria acidului lactic folosit% ca probiotic ader% la celulele marginale cu cili
intestinali' Aceast% proprietate ar trebui s% permit% microorganismelor s% prolifereze kin situB' Fns%
datele eperimentale arat% c% nu este o condiţie sine Wua nonB' .Eee, !"@3/
Ea şobolani şi şoareci holoenici, dominantul  :acto$acillus murinus nu ader% la celulele
stomacale' -âteva tipuri de lactobacili ader% bine la celulele stomacale ale şobolanilor şi şoarecilor 
holoenici, dar nu ader% la pereţii celulari ai puilor'
Probioticele inhib% aderarea enterobacteriilor patogene (+. coli/care scad considerabil
num%rul celulelor ce conţin imunoglobina A'
Eocurile de aderare pentru  :acto$acili  şi  +. coli nu sunt aceleaşi iar mecanismul eact de
acţiune se refer% fie la controlul direct al microorganismelor, fie la acţiunea indirect% prin stimularea
microflorei autohtone şi a metabolismului lor' *mediat dup% naştere se pot implementa tipuri
aparţinând microflorei autohtone normale' 2ste interesant a relata cercet%rile franceze recente
efectuate pe copii cu 5ifidobacterium longum, o bacterie anaerob% .7ram pozitiv%/ şi care este un
locuitor normal al intestinului copiilor, adulţilor şi animalelor' Eaptele fermentat de 5ifidobacterium
longum a dat rezultate mult mai bune la copii împotriva diareii, consecutiv folosirii antibioticului
eritromicin% decât iaurtulK mai mult decât atât laptele fermentat este activ împotriva infecţiei cu
(otavirus' -el mai relevant fapt al acestui eperiment este în primul rând acela c% are o activitate
 pozitiv% în reducerea 2scherichia coli şi -lostridium perfringens, prin metaboliţii .glicoproteine/
formaţi în timpul ferment%rii laptelui cu 5ifidobacterium longum'
(amond .!"@"/ a relatat c% tipurile de 5ifidobacterium ader% la mucoas% şi la receptorii de V
 glucosamin% la fel ca şi unele tipuri patogene de 2' coli' 8e pare c% 5ifidobacterium
longum este dificil de implementat, dac% num%rul de germeni autohtoni este de !3 !!?g'
Aceste eperimente arat% clar c% importanţ% au atât viabilitatea şi natura receptorilor, cât şi
unii metaboliţi formaţi din fracţiunea de V  cazein% în timpul ferment%rii laptelui, care pot acţiona
împotriva bacteriilor patogene şi a câtorva infecţii virale'
Eactobacili viabili din iaurt au şase propriet%ţi .Antoine, !"@"/+
!  supravieţuiesc în timpul tranzitului digestivK
4  dezvolt% activitatea antidiareic% la copii şi adulţiK
$  diger% lactozaK
>  desf%şoar% o activitate probiotic% la animaleK
#  sunt capabili de a detoifia prin reducerea activit%ţii nitroreductazei glucoronidazei şi
azotoreductazeiK
G  administrarea iaurtului şi lactobacililor creşte nivelul interferonului la oameni'

-âteva tipuri de 5acillus licheniformis produc un antibiotic la şoriceii monoenici care inhib%
 puternic -lostridium perfringens'
 Nu a fost dovedit in situB, dac% probioticele produc antitoine' 2ist% o creştere a utiliz%rii
digestive a hranei, care a fost verificat% pe şoricei şi oameni în eperimente cu iaurt şi
8accharomTces boulardi'
Aceasta înseamn% c% celulele vii de microorganisme, în timpul tranzitului intestinal pot modifica
 producţia de enzime în celulele marginale cu cili' Probioticele stimuleaz% sistemul imunitar 
nespecific al animalelor' 2ist% câteva indicaţii clare c% la şoricei holoenici ingerarea iaurtului
 proasp%t creşte nivelul imunoglobinei 4A sau creşte activitatea fagocitar% şi limfolitic%' Ea oameni,
iaurtul induce de asemenea o creştere uşoar% de   interferoni'
Con',/ii8

G"
 

(eferitor la modul de acţiune a probioticelor, au fost emise o mulţime de ipoteze, şi mai multe
speculaţii dar, în principal trebuie avute în vedere urm%toarele+

1 " ro$ioticele in'i$ă proliferarea $acteriilor patogene prin producerea de aci&i organici şi prin
reducerea p/4
2 " roduc /2 O2 şi previn aderarea $acteriilor patogene la peretele intestinului4
3 " rin en&imele proprii pro$ioticele măresc utili&area digestivă a 'ranei precum şi procesele de
deto#ifiere4
5 " ro$ioticele stimulea&ă producţia sistemului imunologic ca $arieră de protecţie a tu$ului
digestiv% fiind demonstrat că administrarea de preparate cu :acto$acillus poate stimula
 producţia de  " glo$uline%  " interferoni şi intensifică activitatea macrofagelor responsa$ile de
!ndepărtarea agenţilor patogeni din organism4
 " ro$ioticele stimulea&ă producţia de vitamine aparţinJnd !n general grupului B şi determină
creşterea activităţii lacta&ei% sucra&ei şi malta&ei4
> " roliferea&ă !n tractul digestiv fiind !n competiţie cu $acteriile patogene4

9tilizarea probioticelor în hrana animalelor are efecte benefice în urm%toarele activit%ţi+

! " ;ul$urări ale microflorei indigene+
!  disbacterioze neinfecţioase dup% doze mari cu antibioticeK
4  stress .schimb%ri în alimentaţie, transport/K
2 " 8e&voltarea deficientă a microflorei4
3 " romovarea creşterii4
!  conversie mai înalt% a hraneiK
4  sinteza vitaminelorK
$  predigestia proteinelor'
Fn plus, se pare c% probioticele ar avea oarecare potenţial în tratamentul şi prevenirea bolilor 
coronariene şi encefalopatiilor, fiind demonstrat c% administrarea de probiotice poate reduce nivelul
colesterolului plasmatic la pui' De asemenea sa sugerat c% probioticele pot fi eficiente în
combaterea unor forme de cancer, atât pe calea acţiunii sistemului imunitar cât şi prin inhibarea unor 
enzime ca V  glucoronidaza, V  glucozidaza şi nitroreductaza, care sunt implicate în carcinogeneza
intestinal%'

-A(A-C2(*8C*-*E2 0*-(66(7AN*802E6( P(65*6C*-2

Pentru a putea fi încadrate în categoria microorganismelor probiotice, acestea trebuie s%

îndeplineasc% urm%toarele condiţii+
!  s% produc% substanţe utile organismuluiK
4  s% fac% parte sau s% influenţeze favorabil flora digestiv% normal% a organismuluiK
$  s% se regenereze şi s% se dezvolte întrun timp cât mai scurtK
>  s% colonizeze un timp cât mai îndelungat tractul digestivK
#  s% aib% stabilitate ridicat% şi s% poat% fi obţinut cu uşurinţ%K
G  ar fi de dorit ca stabilitatea microorganismelor probiotice s% fie permanenta adic% s% r%mân% la
concentraţia corespunz%toare dup% prima administrareK în practic% dac% se întrerupe pentru o
anumit% perioad% de timp administrarea probioticului, efectul benefic dispare'

-ele mai utilizate microorganisme pentru producerea probioticelor sunt+

 Eactobacillus+ acidophilus, bulgaricus, casei, helveticus, lactis, salivarium, plantarum
 8treptococcus+ termophTlus, faecium, fecalis
Dintre toate speciile amintite doar 8treptococus termophTlus şi Eactobacillus bulgaricus nu fac parte
dintre microorganismele tubului digestiv'

&3
 

II.3. BIOMASA DIN DRODII CU ROL %ROBIOTIC

 
Fn prezent cea mai utilizat% tulpin% de dro1die sub form% de produs probiotic este
8accharomTces cerevisiae' 8ursa de carbon utilizat% în procesul biotehnologic de obţinere de
 biomas% viabil% este etanolul, deoarece este disoponibil ca materie prim% pur%, este acceptabil ca
ingredient alimentar şi este complet solubil în ap%' :iind un proces aerob, obţinerea biomasei viabile
din dro1dii pe etanol se realizeaz% în condiţii aseptice, la concentraţii limitative de substrat şi la o
rat% înalt% de creştere, care asigur% un randament mare de bioconversie în biomas%'
-ercet%rile au ar%tat c% ingestia de 8accaromTces cerevisiae are efect protector asupra florei
microbiene intestinale, inhibând dezvoltarea bacteriilor patogene, stimuleaz% imunitatea
organismului şi echilibreaz% flora saprofit% intestinal%, dup% tratamentul cu antibiotice şi
chimioterapice'
2pisoadele uşoare sau severe de diaree constituie principalul efect al tratamentului cu
antibiotice' :orma cea mai frecvent% a deran1amentelor intestinale este colita pseudomembranoas%'
Printre c%ile ecologice de control ale acestor diarei ce rezult% din dezechilibrarea microflorei
intestinale se num%r% mai multe microorganisme nepatogene care pot fi folosite pentru restabilirea
echilibrului' Dintre microorganismele eistente, 8accharomTces boulardii a fost cea mai studiat%'
.5ergogne5rzin, !""#/
Pe lâng% datele obţinute din cercet%ri in vitroB, eperienţele efectuate pe cobai .infectaţi cu
-lostridium difficile/ au confirmat potenţialul lui 8' boulardii în prevenirea efectelor patogene ale
toinelor A şi 5.secretate de -lostridium difficele/ şi în sc%derea num%rului de colonii ale
microorganismelor patogene' Fn mod similar în cazurile pacienţilor cu manifest%ri grave de diaree,
au fost administrate doze de 8' boulardii, care au prevenit diaree şi colita pseudomembranoas%,
determinând decontaminarea selectiv% a tractului digestiv' .-orbon şi colab', !""#/
2fectele nedorite ale antibioticelor sunt legate de toicitatea direct% a anumitor produse
asupra unor organe .e' nefrotoicitate, neurotoicitate, hepatotoicitate/, de efectele farmacologice
şi metabolice .interacţiunea metabolic% a macrofagelor cu teofilina/ şi de efectele imunologice
.alergii la penicilin% şi alte antibiotice/'
Printre efectele secundare ale antibioterapiei cele mai frecvente sunt accidentele digestive
.prin diverse tipuri de molecule/ de tipul diareelor de intensitate şi gravitate variabil%, care cedeaz%
în urma tratamentului' 9nele forme mult mai severe necesit% spitalizare, cum ar fi colitele
 pseudomembranoase asociate cu -lostridium difficile'
Practic, toate familiile de antibiotice provoac%, diarei de intensit%ţi variabile, în funcţie de
modul de acţiune şi de spectrul de influenţ%' Datorit% stresului, al antibioterapiei sau al tratamentelor 
imunosupresoare, la pacienţii cu disfuncţii grave se constat% anomalii profunde ale microflorei
digestive' Fn acest contet, o patologie sever% asociat% cu ingestia unor substanţe, este colita
 pseudomembranoas% în timpul c%reia multiplicarea bacteriei -lostridium difficile este însoţit% de
 producerea simultan% a dou% toine – o enterotoin% .A/ şi o citotoin% .5/ responsabile de leziunile
stomacale şi de simptome severe'
Cratamentele specifice pentru eradierea eventualilor agenţi patogeni şi m%surile
indispensabile de corecţie a disfuncţiilor electrolitice sau propus a se asocia cu aportul de
microorganisme nepatogene pentru restabilirea – cel puţin parţial% – a unui nou echilibru intestinal'

III AS%ECTE ALE UTILI-RII %ROBIOTICELOR LA FABRICAREA

%RODUSELOR LACTATE ACIDE

&!
 

***'! *NC(6D9-2(2
Cimp de secole sa considerat c% prin consumul de produse lactate acide se îmbun%t%ţeşte starea
de s%n%tate, ceea ce ar conduce la creşterea longevit%ţii umane' Fn secolul )), 2li 0etchnioff,
câştig%torul Premiului NobelBpentru biologie, a furnizat un suport ştiinţific pentru afirmaţia
anterioar%' 8tudiul s%u a sugerat c% lactobacilii ar putea contracara efectele putrefactive ale
metabolismului gastrointestinal' De atunci, mai mulţi cercet%tori au abordat studiul efectelor 
consumului de produse lactate acide, şi în special al metabolismului bacteriilor lactice' Cermenul
probioticB se refer% la un grup de microorganisme cu acţiune benefic% asupra s%n%t%ţii umane' Fn
8'9'A', bacteriile 0ro&io!ie  includ bacterii lactice din speciile  :acto$acillus şi  Bifido$acterium şi
sunt definite ca organisme vii care% consumate !ntr"o anumită cantitate% determină $eneficii asupra
 sănătăţii% alături de $eneficii nutriţionaleN.
Cendinţa consumatorilor a migrat de la alimente lipsite de gr%simi, cu un conţinut sc%zut de sare şi
colesterol, spre alimente funcţionaleB fortifiante şi suplimentate cu anumite ingrediente' Deoarece
mulţi produc%tori au ezitat s% fabrice alimente funcţionale datorit% reglement%rilor severe, cei mai
mulţi consumatori au apelat la suplimente nutriţionale'
  Craiectul gastrointestinal uman reprezint% un ecosistem comple, care conţine, în mod
natural, circa >33 de specii de bacterii' 0ecanismele care regleaz% num%rul, tipul şi activitatea
metabolic% a acestor tipuri de bacterii sunt deosebit de complee' Cotuşi, unele bacterii .din genul
 :acto$acillus şi  Bifido$acterium au o acţiune de prevenire faţ% de bacteriile patogene' Ambele
specii de bacterii :acto$acillus şi Bifido$acterium se reg%sesc în cadrul florei ce populeaz% traiectul
gastrointestinal .cele din genul  Bifido$acterium  predomin% în timpul copil%riei/, dar num%rul
acestora se diminueaz% cu vârsta, consumul de alcool, administrarea de antibiotice, stresul şi alţi
factori'
Pentrua spri1ini activitatea bacteriilor din flora normal%, consumatorii pot introduce în traiectul
gastrointestinal .prin consum oral/ probioticele, înt%rind lupta organismului asupra potenţialelor 
 bacterii d%un%toare' Activitatea metabolic% a probioticelor poate influenţa pozitiv asupra raportului
 bacterii ned%un%toare?bacterii d%un%toare' 8a constatat o multitudine de efecte benefice asupra
s%n%t%ţii umane în urma consumului de &a!erii 0ro&io!ie '
Fmbun%t%ţirea digestiei lactozei la persoanele cu deficient de lactaz% şi prevenirea unor tipuri
de boal% diareic% sunt dou% dintre cele mai cunoscute efecte ale consumului de bacterii probiotice'
Pentru alte beneficii ale ingestiei de 0ro&io!ie  se aşteapt% confirmarea ştiinţific%' -ercet%torii au
ar%tat c% efectele benefice asupra s%n%t%ţii variaz% în funcţie de cantitatea de probiotice ingerată şi 
de durata de administrare' 0ecanismele prin care probioticele influenţeaz% microbiota traiectului
gastrointestinal sunt considerate înc% insuficient elucidate, dar sau observat cel puţin patru
mecanisme de acţiune+
!' Agenţii antibacterieni, incluzând acizii organici .cum ar fi acidul lactic şi acidul acetic/ şi
 proteinele .bacteriocine/, sunt produşi de bacteriile 0ro&io!ie  şi pot avea efect inhibitor asupra
microflorei patogene din traiectul gastrointestinalK
4' Eaptele uman, care conţine componente bioactivatoare stimuleaz% creşterea bifidobacteriilor din
traiectul gastrointestinal al copiilor, poate modifica antagonismul bacterian şi poate împiedica
creşterea bacteriilor aerobe nedoriteK
$' 0odularea sistemului imunitar .anticorpi, celule C, interferon/ poate suprima activitatea
 patogenilor sau carcinogenilorK
>' 5acteriile 0ro&io!ie stimuleaz% producţia lactazei în intestinul subţire, de aceea digestia lactozei
este îmbun%t%ţit% şi se previne utilizarea lactozei în colon'
Cotuşi, mecanismul de acţiune al probioticelor nu este pe deplin elucidat, in condiţiile in care
o mic% parte din cantitatea de 0ro&io!ie ingerat% r%mâne vie' Pentru a r%mâne în viaţ%, probioticele
trebuie s% reziste acţiunii acidit%ţii din stomac, s% treac% de intestinul subţire ca, mai apoi s% a1ung%
în colon' -ercet%rile au ar%tat c% bacteriile 0ro&io!ie  nu ader% la peretele intestinal, ci ele se

&4
 

dezvolt% pe parcursul traiectului gastrointestinal' De aceea, se consider% c% un consum zilnic de

 bacterii 0ro&io!ie este, probabil, cea mai indicat% cale de a menţine activitatea benefic% a acestora'

***'4' -2(-2C(* A-C9AE2 A89P(A 06D9E9* D2 A-*9N2 A P(65*6C*-2E6( D*N

P(6D982E2 EA-CAC2

-ercet%torii şiau concentrat eforturile pentru investigarea şi caracterizarea componentelor 

 produse de c%tre culturile 0ro&io!ie   şi modul în care condiţiile de parcurgere a traiectului
gastrointestinal afecteaz% activitatea şi dezvoltarea probioticelor' 6 serie de cercet%ri au vizat
 bacteriocinele, care sunt peptide cu mas% molecular% mic% produse de c%tre unele bacterii şi care
eercit% un efect bactericid asupra altor specii de bacterii'
9nii cercet%tori au studiat efectul consumului de iaurt fabricat cu a1utorul culturilor 
0ro&io!ie  asupra traiectului gastrointestinal' 8a urm%rit s% se demonstreze modul în care este
crescut% rezistenţa la cancer şi infecţii dup% consumul de iaurt cu specii de  Bifido$acterium'
-ercet%rile au urm%rit dou% aspecte+ izolarea limfocitelor de la cobaii hr%niţi cu iaurt, identificarea şi
urm%rirea abilit%ţii limfocitelor de a secreta hormoni care s% produc% anticorpi' -el de al doilea
aspect a vizat creşterea limfocitelor direct pe culturile starter de iaurt şi cuantificarea funcţiilor 
imune ale componentelor rezultate'
8e consider% c% eist% un efect sinergetic între componentele produselor lactate şi culturile
0ro&io!ie , iar produsele lactate reprezint% un suport ideal pentru introducerea probioticelor în
sistemul gastrointestinal'
-ercet%rile au confirmat abilitatea lactoferinei de a îmbun%t%ţi procesul de creştere al
 bifidobacteriilor, în mod direct prin m%rirea num%rului de celule vii şi indirect, prin reducerea
 bacteriilor intestinale produc%toare de toine'
9n criteriu esenţial în alegerea probioticelor pentru obţinerea produselor alimentare este
acela de abilitate a microorganismelor de a supravieţui în timpul depozit%rii, în aşa fel încât s% se
asigure c% vor a1unge în intestin celule viabile' -el mai utilizat 0rod,s 'a!a! , 0ro&io!ie   este
iaurtul care are un p relativ sc%zut' Abilitatea de creştere şi supravieţuire a diferitelor specii de
0ro&io!ie   depinde în mare m%sur% de nivelul de aciditate din mediu' Fn mod curent, au fost
selectate pentru utilizare în produsele lactate acele specii de 0ro&io!ie  care s% poat% supravieţui în
condiţiile de fabricare, depozitare şi distribuţie' 9nii cercet%tori au dezvoltat o tehnic% de
îmbun%t%ţire a bifidobacteriilor în produsele lactate' Cehnologia implic% capturarea bifidobacteriilor 
în gel de alginat de calciu'
Dup% stabilirea ştiinţific% a efectelor consumului de culturi 0ro&io!ie, utilizând produsele
lactate ca suport, este necesar s% fie identificate care dintre beneficiile asupra s%n%t%ţii are un impact
mai mare asupra consumatorilor'
  Ea nivel mondial sa creat o baz% de date în care sunt indicate performanţele şi
funcţionalitatea culturilor de 0ro&io!ie   în produsele lactate' Aceasta urm%reşte s% furnizeze
 produc%torilor informaţii despre culturile 0ro&io!ie , în vederea selecţion%rii corecte a speciei de
culturi indicate pentru un anumit produs lactat' 5acteriile 0ro&io!ie  se pot utiliza pentru o larg%
varietate de produse lactate, cum ar fi laptele, laptele acidofil, iaurtul şi brânza -ottageB'
Dintre atributele ce pot fi selectate în baza de date, se pot enumera+
 activitatea lactazic%,
 rezistenţa la antibiotice
 abilitatea de a creşte în prezenţa fructooligozaharidelor 
 rezistenţa la aciditate, producţia inhibitorilor microbieni
 2ste demn de remarcat faptul c% orice probiotic selectat pentru efectele sale asupra s%n%t%ţii poate s%
nu fie un bun candidat pentru producţia industrial%' Fn general, produc%torii adaug% cultura de
0ro&io!ie   dup% pasteurizare şi înainte de ambalare' 2ste necesar s% fie asigurate condiţii de

&$
 

sterilitate şi prevenirea contamin%rii produsului' Cimpul şi temperatura de depozitare pot afecta de

asemenea viabilitatea celulelor 0ro&io!ie'
Ea crearea unor noi produse lactate 0ro&io!ie  trebuie s% se ţin% seama de consideraţiile anterioare'
-ulturile de 0ro&io!ie  nu trebuie selectate doar pentru activitatea lor probiotic%, ci şi în funcţie de
adaptabilitatea la condiţiile de fabricare şi distribuţie'

***'$ P(6D982 D2 C*P P(65*6C*-

Probioticele pentru consum uman pot fi de mai multe tipuri şi o parte dintre ele sunt prezentate în
continuare'

P(6D982 C*P 5A5:66D

Având în vedere c% $ifido$acteriile sunt sunt pseudodominante în tractul intestinal al

sugarilor, utilizarea lor în produse probiotice este 1ustificat% de aspectele benefice aduse de acestea +

 competiţia antagonic% cu bacteriile patogene

 inhibarea reducerii NaN6$ la NaN64
 îmbun%t%ţirea retenţiei azotului şi a creşterii în greutate a sugarilor
 protecţia faţ% de infecţiile enterice şi faţ% de efectele secundare ale antibioticelor
 a1utor în terapia tulbur%rilor intestinale

Produsele babTfood care folosesc bifodobacterii sunt+

• EA-CANA 5 .7ermania/ sub form% de pulbere , care conţine  Bifido$acterium $ifidum,
celule viabile şi lactuloz%.substanţ% prebiotic%3
• :20*EA-C .-ehia/ care se obţine prin fermentarea unei smântâni slabe.!4; gr%sime/ cu o
cultura mit% format% din +  Bifido$acterium $ifidum % :acto$acillus acidop'ilus %
 ediococcus acidilacti% în raport !+ 3'! + ! , la temperatura de $3 o - , pân% la aciditatea
dorit% , urmat% de racire' *n continuare se adaug% ulei vegetal , lactoz%, proteine din zer şi
vitamine , apoi amestecul se omogenizeaz% şi se usuc% prin pulverizare' Produsul finit , dup%
reconstituire, conţine 3'4# ; acid lactic, !3 @   !3 " bacterii viabile?ml 'Dupa o depozitare
timp de doua luni , num%rul bacteriilor viabile se reduce cu un factor de !3'

P(6D982 EA-CAC2 :2(02NCAC2 D2 C*P P(65*6C*- P2NC(9 -6P** 8* AD9EC*

• EAPC2E2 A-*D6:*E P2NC(9 -6P**

Produsele care conţin  :acto$acillus acidop'ilus sunt importante pentru c% microorganismul
menţine balanţa microbiotei intestinale, având capacitate de supravieţuire în tractul
intestinal'Crebuie avut în vedere c%  :acto$acillus acidop'ilus scade numeric dac% pul mediului
este mai mic de #'
Eaptele acidofil destinat copiilor se prepar% din lapte pasteurizat la "# o -?!3 min , r%cit la $& o
şi menţinut la aceast% temperatur% timp de $> ore pentru germinarea sporilor, dup% care urmeaz% o
nou% pasteurizare ?r%cire şi inocularea cu 4# ; cultur% de producţie probiotic%' Produsul are pJ
#'#G'3 şi conţine un num%r de aproimativ $!3 " bacterii viabile?ml' Dap% fermentare produsul este
r%cit la #!3 o - şi este rapid distribuit pentru c% la depozitare num%rul de celule viabile de
 :acto$acillus acidop'ilus se reduce '

&>
 

• EAPC2E2 A-*D6:*E D9E-2

8e prepar% din lapte pasteurizat şi r%cit, la care se adaug% un concentrat de  :acto$acillus
acidop'ilus , astfel încât s% se obţina o concentraţie de celule vii de #!3 G?ml' Produsul se
depoziteaz% la # o - , la aceast% temperatur% neavond loc fermentarea deci produsul r%mâne dulce'

• EAPC2E2 5*:*D98
 :aptele $ifidus tip 1
Cehnologia de preparare include *
 standardizarea laptelui la conţinutul de gr%sime dorit
 standardizarea la concentraţia proteic% dorit%
 omogenizarea
 tratamentul termic la @#!43 o - timp de #$3 min
 inocularea cu !3 ; cultur% starter probiotic%
 termostatarea la $& o - pâna la coagulare
 r%cirea
-ultura starter este format% din  Bifido$acterium $ifidum. Produsul finit poate fi prezentat ca
un coagul sau sub form% de produs agitat.omogenizat3, anond pulJ>'$>'& şi un num%r de !3 @ !3
"
?ml' Acest num%r scade dup% o depozitare de !4 s%pt%mâni'
8e poate obţine şi un lapte bifidus cu gust de iaurt , prin fermentarea zerului şi a laptelui
degresat îmbog%ţit cu proteine , cu o cultur% de  Bifido$acterium $ifidum% Bifido$acterium longum şi
 Bifido$acterium infantis. Produsul se obţine dintrun amestec rezultat la ultrafiltrarea zerului dulce
.factor de concentrare J@/ cu lapte degresat ultrafiltrat .factor de concentrareJ43 , amestec care se
 pasteurizeaz% la @3 o -?$3 min, este racit la $& o -, îmbog%ţit cu treonin% 3'!#, inoculat cu 4;
cultur% starter probiotic% , apoi este termostatat la $& o -? 4> ore şi r%cit la > o -'
Produsul finit are !#; substant% uscat% , incluzând &'$ ; protein% şi !'$ ; gr%sime , un pJ
>'& , un nivel de acetaldehid% de 4"$" ppm'Produsul conţine de asemenea un num%r de !3 " celule
viabile ?ml' Acest num%r scade dup% o depozitare de 4! zile la !3 & celule viabile ?ml'

5ibilografie +
!' 5anu, -' 5iotehnologii in industria alimentar%, 2ditura Cehnic%, 5ucureşti,!"@&
4' 5anu, -' 5iotehnologii in industria alimentar%, 2ditura Cehnic%, 5ucureşti,4333

&#